目 錄 解 味 中 山 菜...5 餸 菜 石 岐 蒜 香 鴿...10 玫 瑰 焗 乳 鴿...12 砂 鍋 沙 薑 雞...14 椒 鹽 鴨 舌...16 黃 金 雞...18 欖 仁 鴿 丁...20 蝦 膏 蒸 肉 青...22 乾 煮 蘿 蔔...24 小 欖 鯪 魚 球...26 砂 鍋

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1 好 味 家 鄉 菜 中 山 菜 編 著 宋 寶 瑩 譯 者 Sa 編 輯 龍 鴻 波 版 面 設 計 萬 里 機 構 製 作 部 出 版 者 萬 里 機 構. 飲 食 天 地 出 版 社 香 港 鰂 魚 涌 英 皇 道 1065 號 東 達 中 心 1305 室 電 話 : 傳 真 : 網 址 : 發 行 者 香 港 聯 合 書 刊 物 流 有 限 公 司 香 港 新 界 大 埔 汀 麗 路 36 號 中 華 商 務 印 刷 大 廈 3 字 樓 電 話 : 傳 真 : 電 郵 承 印 者 中 華 商 務 彩 色 印 刷 有 限 公 司 出 版 日 期 二 一 四 年 一 月 第 一 次 印 刷 版 權 所 有. 不 准 翻 印 ISBN 萬 里 機 構 wanlibk.com

2 目 錄 解 味 中 山 菜...5 餸 菜 石 岐 蒜 香 鴿...10 玫 瑰 焗 乳 鴿...12 砂 鍋 沙 薑 雞...14 椒 鹽 鴨 舌...16 黃 金 雞...18 欖 仁 鴿 丁...20 蝦 膏 蒸 肉 青...22 乾 煮 蘿 蔔...24 小 欖 鯪 魚 球...26 砂 鍋 魚 鰾...28 粉 絲 煮 水 蟹...30 椒 鹽 無 骨 鱔...32 煎 封 羅 氏 蝦...34 蟹 黃 瓊 山...36 釀 肉...38 番 薯 炆 大 芥 菜...40 肉 碎 煮 什 菌...42 籠 仔 蒸 帶 子 豆 腐...44 鹹 魚 茄 瓜 煲...46

3 湯 羹 雞 骨 草 石 螺 豬 骨 湯...48 陳 皮 老 鴨 湯...50 蓮 藕 鱆 魚 綠 豆 湯...52 粉 葛 竹 芋 菜 乾 湯...54 小 食 三 鄉 邊 肉 瀨 粉...56 水 蟹 粥...58 花 生 鹹 豬 骨 粥...60 鹹 雞 粥...62 木 薯 麥 米 糖 水...64 白 水 攪...66 芝 麻 糕...68 香 煎 糯 米 卷...70 馬 蹄 卷...72 湯 圓 腰 果 露...74 番 薯 角...76 菜 角...78 鴿 蛋 馬 蹄 露...80 鹹 葉 仔 和 甜 葉 仔...82 英 文 食 譜

4 解 味 中 山 菜 中 山 人 常 說 中 山 出 名 廚 只 要 去 過 中 山 的 人, 沒 有 不 被 中 山 美 食 征 服 的 中 山 菜 是 粵 菜 系 中 獨 特 的 一 支, 以 清 而 不 淡 鮮 而 不 俗 的 特 色, 在 粵 菜 中 自 稱 一 派 選 料 廣 博 具 體 來 說, 中 山 菜 最 大 的 特 色 就 是 製 工 精 細 選 料 廣 博, 特 色 小 食 眾 多 這 與 中 山 本 地 物 產 豐 饒 不 無 關 係 中 山 市 地 處 珠 江 三 角 洲 下 游, 水 網 交 錯, 土 地 肥 沃, 氣 候 宜 人, 物 產 富 饒, 是 著 名 的 魚 米 之 鄉, 盛 產 稻 穀 甘 蔗 蠶 桑 花 生 水 果 蔬 菜 花 卉 等 另 外 中 山 靠 近 海 邊, 海 鮮 資 源 同 樣 豐 富, 使 得 中 山 菜 有 了 良 好 的 海 產 原 料 由 於 民 生 富 裕, 中 山 各 地 區 的 飲 食 文 化 得 到 迅 速 發 展, 並 形 成 各 鄉 各 村 不 同 的 特 色 與 風 貌 按 地 區 和 民 俗 的 不 同, 又 可 細 分 為 以 下 主 要 流 派 : 民 田 地 區 菜 以 沙 溪 大 沖 一 帶 為 正 宗, 講 究 色 香 味 形, 口 感 要 求 嫩 滑 或 爽 脆, 代 表 作 是 沙 溪 三 件 寶 家 鄉 扣 肉 清 嫩 白 切 雞 入 味 燜 洋 鴨 5

5 沙 田 地 區 菜 以 港 口 民 眾 一 帶 為 正 宗, 講 究 實 惠 醒 胃 就 地 取 材, 茄 瓜 鹹 魚 煲 蝦 醬 炒 通 菜 炒 田 螺 等 都 是 代 表 作 以 各 種 水 產 為 主 料 的 小 欖 地 區 菜 自 然 源 出 小 欖, 講 究 刀 功 火 候 香 酥 爽 脆, 代 表 作 是 炸 魚 球 蝦 球 菊 花 肉 等 食 材 地 道 豐 富 的 物 產 對 中 山 菜 的 烹 調 方 式 形 成 了 很 大 影 響, 主 要 表 現 在 選 料 非 常 講 究, 非 本 土 地 道 食 材 不 用, 烹 調 手 法 上 也 不 斷 推 陳 出 新, 加 以 變 化 許 多 著 名 的 中 山 特 色 美 食 都 是 如 此 6

6 比 如 乳 鴿, 廣 東 人 常 做 常 吃, 但 要 屬 中 山 乳 鴿 最 有 名 其 中 味 道 最 好 的 還 是 中 山 石 岐 乳 鴿 酒 樓 對 當 地 農 場 如 何 飼 養 鴿 子, 用 什 麼 飼 料 餵 養, 都 有 明 確 的 規 定 烹 飪 時 選 用 13 天 到 14 天 的 乳 鴿, 重 點 在 於 油 溫 的 控 制 到 家, 先 炸 乳 鴿 背, 邊 炸 邊 擺 動 上 檯 的 乳 鴿 外 表 光 澤 誘 人, 吃 起 來 皮 脆 肉 嫩, 汁 水 四 溢, 連 骨 頭 也 是 香 酥 的, 不 但 滋 味 美 還 有 補 腎 强 身 之 功 效 另 外, 小 欖 地 區 的 炸 魚 球 之 所 以 有 特 色, 除 以 菊 花 入 菜 外, 又 因 中 山 所 產 之 鯪 魚 尤 為 肥 美 炸 魚 球 的 傳 統 製 法 是 以 鯪 魚 淨 肉 配 入 生 粉 水 臘 肉 粒 ( 或 肥 肉 粒 ), 另 加 蒜 蓉 陳 皮 鹽 糖 等, 攪 拌 至 起 膠 ; 又 放 入 生 粉 開 水, 再 攪 拌, 放 入 配 料, 以 同 一 方 向, 由 慢 至 快 地 攪 拌 ; 然 後 擠 成 球 狀, 入 油 鍋 炸 之 ; 炸 至 金 黃 色, 便 可 上 碟, 碟 邊 以 食 用 菊 花 生 菜 絲 鋪 成 圖 案 裝 飾 食 用 時, 還 可 配 蜆 蚧 汁, 使 味 道 更 加 香 甜 獨 特 中 山 的 著 名 小 吃 三 鄉 瀨 粉 已 有 200 多 年 歷 史 瀨 粉 按 特 殊 工 藝 製 成, 韌 滑 爽 口, 類 似 桂 林 米 粉 瀨 粉 有 湯 瀨 撈 瀨 炒 瀨 等 多 種 做 法, 配 以 切 雞 牛 腩 叉 燒 鮑 片 魚 翅 等 配 料, 味 道 十 分 清 鮮 爽 口 7

7 口 味 清 淡 少 油 中 山 菜 能 在 粵 菜 中 突 圍 而 出, 還 因 為 其 清 淡 少 油 健 康 的 特 色 所 謂 清 淡 少 油, 是 指 中 山 菜 拋 棄 了 繁 複 的 做 法, 更 加 要 求 原 汁 原 味 中 山 人 在 飲 食 上 十 分 講 究 健 康, 把 藥 膳 文 化 發 揚 光 大, 男 女 老 少 都 知 道 中 草 藥 可 以 入 菜 : 比 如 夏 天 食 用 蓮 藕 鱆 魚 綠 豆 湯 可 清 熱, 雞 骨 草 石 螺 豬 骨 湯 可 以 去 濕 熱, 粉 葛 竹 芋 菜 乾 湯 可 以 消 暑 身 處 美 食 之 都, 香 港 人 的 舌 頭 亦 被 訓 練 得 十 分 挑 剔 但 是, 再 敏 感 的 味 蕾 也 抵 擋 不 住 中 山 菜 的 簡 約 魅 力 中 山 菜 不 甚 花 巧 簡 簡 單 單 的 傳 統 烹 飪 技 法, 卻 展 現 出 不 簡 單 的 原 汁 原 味 本 書 甄 選 了 37 道 在 家 都 可 做 出 的 中 山 菜 食 譜, 指 導 讀 者 親 手 煮 出 道 地 中 山 菜 這 些 菜 式 都 是 廣 受 歡 迎 的 中 山 美 食, 反 映 出 中 山 菜 清 鮮 健 康 的 特 色, 亦 為 香 港 人 的 飲 食 生 活 指 出 一 個 新 方 向 8

8 親 手 煮 餸 湯 小 食 9

9 Shiqi Deep-fried Pigeon with Garlic 石 岐 蒜 香 鴿 石 岐 乳 鴿 作 為 中 山 的 名 菜, 除 色 香 味 俱 全 外, 還 可 兼 作 藥 用 食 療, 因 乳 鴿 肉 性 溫 平 入 腎 肺, 有 治 肺 腎 傷 損 久 患 虛 虧 功 效, 故 此 菜 式 歷 久 不 衰 製 作 時 間 15 分 鐘 分 量 2-3 位 用 做 法 1 乳 鴿 去 肺, 洗 淨, 瀝 乾 水 份, 加 入 醃 料, 醃 3-4 小 時 2 隔 水 將 乳 鴿 蒸 至 七 成 熟 取 出, 趁 熱 將 塗 皮 汁 料 搽 於 鴿 身 上 晾 乾 3 燒 熱 一 鍋 油, 傾 入 乳 鴿 炸 至 金 黃 色 上 碟 4 再 燒 熱 鑊, 慢 火 炸 香 蒜 茸 至 微 黃 色, 灑 上 番 芫 荽 作 裝 飾 便 成 心 得 炸 乳 鴿 之 前 先 要 用 針 將 鴿 眼 刺 破, 使 水 份 流 出, 炸 時 不 會 爆 油 10

10 材 料 乳 鴿 2 隻, 蒜 茸 1 湯 匙, 番 芫 荽 1 棵 醃 料 蒜 茸 2 湯 匙, 葱 2 條 ( 切 段 ), 薑 茸 1 茶 匙, 味 椒 鹽 1 茶 匙, 醬 油 2 湯 匙, 紹 酒 2 茶 匙, 麻 油 1 茶 匙 塗 皮 汁 料 麥 芽 糖 1 湯 匙, 蜜 糖 1 茶 匙, 白 醋 1/2 茶 匙, 溫 水 1 湯 匙 餸 菜 11

11 Braised Young Pigeon with Rose Wine 玫 瑰 焗 乳 鴿 玫 瑰 露 酒 能 舒 肝 解 鬱 調 中 醒 脾 活 血 祛 瘀, 對 改 善 人 體 脾 胃 機 能 和 血 液 循 環 系 統 有 特 殊 功 效 此 菜 有 濃 郁 露 酒 香 氣, 色 澤 靚 麗, 鴿 肉 鮮 嫩 適 口 製 作 時 間 15 分 鐘 分 量 2-3 位 用 做 法 1 將 乳 鴿 去 肺, 去 爪, 洗 淨, 瀝 乾 水 份, 加 醃 料 及 玫 瑰 露 酒, 醃 3-4 小 時 2 將 焗 爐 預 熱 至 把 醃 乳 鴿 的 薑 片 葱 段 及 蒜 頭, 墊 於 焗 盆 底, 然 後 將 乳 鴿 放 在 上 面, 放 入 焗 爐 中 焗 至 金 黃 色 即 成 心 得 醃 料 要 均 勻 塗 抹, 防 止 入 味 不 均 12

12 材 料 乳 鴿 2 隻, 玫 瑰 露 酒 1/2 杯 醃 料 醬 油 2 湯 匙, 雞 粉 1/2 茶 匙, 鹽 1/2 茶 匙, 花 椒 粉 1 茶 匙, 胡 椒 粉 1 茶 匙, 薑 片 6 塊, 葱 段 2 條, 蒜 頭 ( 略 拍 )8 粒, 糖 1/2 茶 匙 13

13 Sand Ginger Chicken Clay Pot 砂 鍋 沙 薑 雞 沙 薑 味 辛 性 溫, 既 可 發 散 風 寒, 祛 痰 止 咳, 又 能 溫 中 散 寒, 降 逆 止 嘔 與 雞 一 起 煲, 別 有 一 番 風 味! 製 作 時 間 25 分 鐘 分 量 3-4 位 用 做 法 1 光 雞 洗 淨, 斬 件, 瀝 乾 水 份, 加 入 醃 料 拌 勻, 醃 20 分 鐘 後, 泡 油 至 八 成 熟 2 砂 鍋 燒 熱, 爆 香 沙 薑 片 薑 片 葱 頭 及 蒜 頭, 把 雞 件 放 入 砂 鍋 略 爆 透, 加 入 調 味 料 拌 勻, 上 蓋 片 刻, 便 成 心 得 砂 鍋 先 用 凍 水, 慢 火 燒 熱 再 煮 餸, 就 不 易 爆 裂 痕 14

14 材 料 光 雞 960 克, 沙 薑 片 40 克, 薑 片 6 塊, 葱 頭 6 粒, 蒜 頭 6 粒, 葱 段 2 條 醃 料 薑 汁 酒 2 茶 匙, 醬 油 2 湯 匙, 蠔 油 2 茶 匙, 雞 粉 1 茶 匙, 麻 油 少 許, 胡 椒 粉 少 許 調 味 料 醬 油 2 茶 匙, 蠔 油 2 茶 匙, 麻 油 1 茶 匙, 生 粉 1.5 茶 匙, 清 水 6 湯 匙, 糖 1 茶 匙, 鹽 1/4 茶 匙 15

15 Salt and Pepper Duck Tongue 椒 鹽 鴨 舌 鴨 舌 是 中 華 美 食 中 不 可 缺 少 的 食 材 其 有 溫 中 益 氣 補 虛 填 精 健 脾 胃 活 血 脈 強 筋 骨 的 功 效 本 菜 口 味 香 辣, 鴨 舌 滑 嫩 細 膩 製 作 時 間 6 分 鐘 分 量 3-4 位 用 做 法 1 鴨 舌 解 凍 洗 淨, 煮 熱 水, 加 入 薑 片 及 鴨 舌, 飛 水 及 過 冷, 瀝 乾 水 份 後 放 入 醃 料 拌 勻, 醃 20 分 鐘 2 紅 綠 色 辣 椒 切 幼 條 3 生 粉 及 吉 士 粉 拌 勻, 加 入 鴨 舌, 撲 勻 乾 粉 後, 放 入 筲 箕 將 多 餘 的 乾 粉 篩 出 4 開 油 鑊, 大 火 炸 鴨 舌 至 金 黃 色 撈 起 5 再 燒 熱 鑊, 下 蒜 茸 乾 葱 茸 及 紅 綠 椒, 炒 香 鴨 舌, 回 鑊 略 兜 勻, 上 碟 再 灑 上 少 許 味 椒 鹽 便 成 心 得 鴨 舌 飛 水 可 減 除 鴨 羶 味 和 油 炸 時 不 會 出 水 濺 油 16

16 材 料 急 凍 鴨 舌 450 克, 薑 片 4 塊, 紅 綠 辣 椒 各 1/2 隻, 蒜 茸 1 茶 匙, 乾 葱 茸 1 茶 匙, 生 粉 80 克, 吉 士 粉 1 茶 匙 醃 料 味 椒 鹽 1 湯 匙, 蛋 白 2 茶 匙, 胡 椒 粉 少 許 17

17 Golden Chicken 黃 金 雞 此 菜 雞 皮 金 黃, 雞 肉 滑 嫩, 十 分 可 口 製 作 時 間 1 小 時 分 量 3-4 位 用 做 法 1 用 粗 鹽 略 刷 黃 油 光 雞 的 外 皮, 除 去 雞 肺, 洗 淨, 瀝 乾 水 份 2 燒 熱 一 鍋 清 水, 下 八 角 及 桂 皮, 煮 10 分 鐘, 將 光 雞 放 入, 使 雞 肚 填 滿 水, 見 水 再 滾 起, 上 蓋 熄 火, 浸 20 分 鐘 3 燒 熱 鑊, 注 入 調 味 料 煮 滾, 然 後 放 入 薑 葱 蒜 片 乾 葱 片, 煮 片 刻 使 其 香 味 溢 出 4 將 光 雞 取 出, 瀝 乾 水 份, 用 大 碗 盛 載, 趁 熱 將 調 味 料 抹 勻 雞 身, 重 複 數 次 ; 雞 身 抹 至 黃 金 色, 令 雞 肉 入 味 5 燒 熱 鑊 爆 香 蒜 茸, 隔 去 蒜 茸, 加 入 1 茶 匙 麻 油 燒 滾 凍 後 塗 勻 於 雞 之 全 身 內 外, 約 10 分 鐘, 便 可 斬 件 上 碟 心 得 雞 飛 水 後, 要 趁 熱 塗 醬 油 上 色 18

18 材 料 黃 油 光 雞 1 隻 ( 約 1000 克 ), 八 角 2 粒, 桂 皮 1 塊, 薑 片 40 克, 葱 段 4 棵, 蒜 片 6 粒, 乾 葱 片 4 粒 調 味 料 醬 油 3/4 杯, 蠔 油 1 湯 匙, 清 水 1/4 杯 19

19 Stir-fried Pigeon Dices with Indian Almond 欖 仁 鴿 丁 欖 仁 果 實 清 香, 有 清 熱 解 毒 的 功 效 鴿 肉 能 壯 體 補 腎 生 機 活 力 健 腦 補 神, 提 高 記 憶 力, 降 低 血 壓, 調 整 人 體 血 糖, 養 顏 美 容 二 者 搭 配, 有 補 身 的 功 效 製 作 時 間 約 10 分 鐘 分 量 2-3 位 用 做 法 1 鴿 肉 先 用 1/2 茶 匙 食 用 梳 打 粉 加 2 湯 匙 清 水, 醃 30 分 鐘, 然 後 用 清 水 過 清 2 切 丁 粒, 加 醃 料 拌 勻, 醃 20 分 鐘, 用 廚 房 紙 吸 乾 水 份, 泡 油 備 用 3 焗 爐 預 熱 至 200, 焗 欖 仁 至 微 黃 色 盛 起 4 燒 熱 鑊, 爆 香 蒜 片 薑 片 後, 加 鴿 丁 紅 蘿 蔔 花 炒 透 5 再 加 調 味 料 及 葱 段, 最 後 放 入 欖 仁, 上 碟 心 得 鴿 肉 要 選 購 乳 鴿, 肉 質 較 嫩, 老 鴿 只 適 合 燉 或 煲 湯 20

20 材 料 鴿 肉 240 克, 欖 仁 80 克, 薑 ( 切 角 )3 塊, 蒜 片 1 粒, 葱 ( 切 段 )1 條, 紅 蘿 蔔 花 6 片 醃 料 醬 油 1 茶 匙, 雞 粉 1/2 茶 匙, 蛋 白 1 茶 匙, 生 粉 1/2 茶 匙, 胡 椒 粉 少 許, 麻 油 少 許 調 味 料 蠔 油 2 茶 匙, 醬 油 1/2 茶 匙, 紹 酒 2 茶 匙, 生 粉 1 茶 匙, 清 水 4 湯 匙, 麻 油 少 許 21

21 Steamed Pork Cheek with Shrimp Paste 蝦 膏 蒸 肉 青 蝦 膏 味 香, 猪 肉 滋 陰 潤 燥 治 熱 病 傷 津 消 渴 贏 瘦 燥 咳 便 秘 但 患 有 心 血 管 疾 病 的 人 不 宜 多 食 蝦 膏 味 香, 肉 滑 不 膩 製 作 時 間 約 15 分 鐘 分 量 2-3 位 用 做 法 1 肉 青 洗 淨, 切 成 薄 片 2 蝦 膏 用 約 2 湯 匙 清 水, 慢 火 煮 溶, 待 涼 加 入 薑 茸 蒜 茸 及 調 味 料, 和 肉 青 一 起 拌 勻, 放 在 碟 中 3 隔 水 大 火 蒸 15 分 鐘 便 成 心 得 肉 青 比 梅 頭 肉 和 柳 梅 肉 質 感 更 優 勝, 入 口 不 會 黐 牙 22

22 材 料 肉 青 ( 豬 頸 肉 )1 塊 ( 約 250 克 ), 蝦 膏 30 克, 薑 茸 1 茶 匙, 蒜 茸 1 茶 匙 調 味 料 醬 油 2 茶 匙, 胡 椒 粉 少 許, 麻 油 少 許, 生 粉 1 湯 匙, 熟 油 2 茶 匙 23

23 Dried Luo with Radish 乾 煮 蘿 蔔 蘿 蔔 以 冬 季 最 為 美 味 的 生 產 期 在 冬 季 此 菜 口 味 鮮 香, 是 冬 季 飲 食 中 不 可 或 缺 的 一 道 菜 製 作 時 間 20 分 鐘 分 量 3-4 位 用 做 法 1 把 蘿 蔔 成 切 滾 角 ; 芹 菜 切 段 2 乾 用 凍 滾 水 預 浸 過 一 天, 使 其 鬆 軟 3 乾 用 薑 汁 酒 拌 勻 4 燒 熱 鑊, 爆 香 薑 片 蒜 頭 乾 後, 再 放 入 蘿 蔔 和 調 味 料 兜 勻 5 蓋 上 蓋 子, 煮 15 分 鐘 至 蘿 蔔 腍, 然 後 再 落 甘 筍 芹 菜, 下 芡 汁 拌 勻 上 碟 心 得 乾 最 好 先 預 浸 1 天, 使 其 鬆 軟 不 會 實 心 如 果 在 香 港 買 不 到 或 可 用 蠔 豉 ( 味 道 和 質 感 都 最 接 近 ) 代 替 24

24 材 料 乾 160 克, 蘿 蔔 300 克, 甘 筍 花 8 片, 芹 菜 1 棵, 薑 片 4 片, 蒜 頭 6 粒, 薑 汁 酒 2 茶 匙 調 味 料 醬 油 2 茶 匙, 蠔 油 2 茶 匙, 麵 豉 2 茶 匙, 鹽 1/4 茶 匙, 糖 1.5 茶 匙, 清 水 1 杯, 胡 椒 粉 少 許, 麻 油 少 許 芡 汁 生 粉 1 茶 匙, 清 水 4 湯 匙 25

25 Xiaolan Deep Fried Dace Ball 小 欖 鯪 魚 球 小 欖 魚 球 是 中 山 名 菜, 由 南 宋 一 群 自 北 南 下 的 難 民 傳 授 下 來 鯪 魚 肉 質 鮮 甜, 有 通 乳 汁 消 腳 氣 治 黃 疸 等 功 能 魚 球 強 調 人 手 打 製 製 作 時 間 約 10 分 鐘 分 量 4-5 位 用 做 法 1 鯪 魚 肉 加 調 味 料 拌 勻, 撻 至 起 膠, 再 放 入 其 餘 材 料, 再 攪 拌 至 起 膠 狀 為 止 2 燒 熱 半 鑊 滾 油, 用 匙 羹 將 鯪 魚 肉 拌 成 球 形, 放 入 滾 油 炸 至 金 黃 色, 撈 起, 瀝 乾 油 份 便 可 即 吃 也 可 蘸 蜆 蚧 汁, 更 為 惹 味 心 得 加 入 麵 粉 可 使 魚 球 不 易 塌 下 26

26 材 料 剁 碎 鯪 魚 肉 300 克, 果 皮 茸 1 湯 匙, 黑 木 耳 ( 雲 耳 ) 碎 1 湯 匙, 麵 粉 2 湯 匙, 白 菊 花 碎 1 湯 匙 調 味 料 鹽 1 茶 匙, 蛋 白 1 湯 匙, 雞 粉 1/2 茶 匙, 清 水 2 茶 匙, 胡 椒 粉 少 許, 麻 油 少 許 27

27 Fish Maw Clay Pot 砂 鍋 魚 鰾 魚 鰾 中 含 有 的 生 物 大 分 子 膠 原 蛋 白 質, 是 人 體 補 充 合 成 蛋 白 質 的 原 料 且 易 於 吸 收 和 利 用 用 砂 鍋 來 煲 煮, 脆 口 彈 牙 製 作 時 間 15 分 鐘 分 量 4-5 位 用 做 法 1 大 魚 鰾 洗 淨, 把 魚 鰾 開 邊, 用 2 茶 匙 鹼 水 加 2 杯 清 水 浸 半 小 時 2 過 清 鹼 水, 洗 淨, 瀝 乾 水 份, 用 油 鹽 水 焯 至 魚 鰾 剛 熟 3 冬 菇 浸 軟, 用 少 許 醬 油 撈 勻, 冬 筍 切 角 4 燒 熱 鍋 爆 香 薑 片 蒜 頭, 再 下 冬 菇 冬 筍 炒 透 5 加 入 青 紅 椒 大 魚 鰾, 傾 下 芡 汁, 灒 酒 兜 勻, 可 原 砂 鍋 上 桌 供 吃 心 得 大 魚 鰾 肉 質 較 厚, 口 感 外 層 軟 滑, 內 層 爽 脆 如 買 不 到, 可 用 鰱 魚 或 鯇 魚 鰾 等 替 代 28

28 材 料 大 魚 鰾 300 克, 冬 菇 40 克, 冬 筍 40 克, 青 紅 椒 各 1/2 隻 ( 切 角 ), 薑 6 片 ( 切 角 ), 蒜 頭 6 粒 芡 汁 蠔 油 1 湯 匙, 醬 油 1 茶 匙, 生 粉 1 茶 匙, 清 水 4 湯 匙, 紹 酒 4 茶 匙, 鹽 1/2 茶 匙, 胡 椒 粉 少 許 29

29 Water Crab with Bean Threads 粉 絲 煮 水 蟹 水 蟹 多 汁 清 甜 粉 絲 晶 瑩 爽 滑, 烹 調 中 尤 以 擅 長 吸 收 其 他 食 材 的 味 道 見 長 二 者 搭 配, 能 做 出 很 好 的 味 道 製 作 時 間 15 分 鐘 分 量 2-3 位 用 做 法 1 用 毛 刷 刷 去 蟹 身 上 污 穢, 洗 淨 和 劏 好, 蟹 箝 略 拍, 瀝 乾 水 份, 撲 上 生 粉 2 粉 絲 用 暖 水 浸 軟, 洗 淨, 瀝 乾 3 燒 熱 油 鑊, 大 火 將 水 蟹 泡 油 盛 起, 瀝 乾 油 分 4 熱 鑊 落 油, 爆 香 蒜 薑 茸, 下 調 味 料 加 粉 絲, 煮 至 軟 身, 再 將 水 蟹 回 鑊, 拌 勻 即 成 心 得 海 鮮 如 蟹 龍 蝦 都 要 泡 油, 肉 質 才 會 爽 滑, 若 不 泡 油 肉 質 會 變 霉 30

30 材 料 水 蟹 2 隻 ( 約 400 克 ), 粉 絲 40 克, 蒜 茸 1 茶 匙, 薑 茸 1 茶 匙 調 味 料 蠔 油 1 湯 匙, 鹽 1/4 茶 匙, 雞 粉 1/2 茶 匙, 紹 酒 2 茶 匙, 麻 油 1 茶 匙, 生 粉 2 茶 匙, 清 水 3/4 杯 31

31 Spicy Deep Fried Boneless Eel 椒 鹽 無 骨 鱔 白 鱔 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 維 他 命 A D E, 礦 物 質 等 它 能 提 供 人 類 生 長 維 持 生 命 所 需 的 營 養 成 分 椒 鹽 作 為 調 味, 能 更 增 添 菜 餚 的 風 味 製 作 時 間 10 分 鐘 做 法 1 白 鱔 用 粗 鹽 刷 淨, 去 潺, 過 清 水, 瀝 乾 水 份, 起 出 中 間 的 脊 骨, 用 刀 在 鱔 肉 上 𠝹 花, 切 骨 牌 形, 加 醃 料 拌 分 量 勻, 醃 約 30 分 鐘 3-4 位 用 2 用 透 明 膠 袋 放 入 乾 炸 粉, 拌 勻 ; 然 後 再 放 入 白 鱔 件, 填 半 滿 空 氣, 把 袋 口 紮 緊, 搖 勻, 將 多 餘 的 炸 粉 篩 出 3 燒 滾 油 半 鍋 傾 入 鱔 件, 炸 至 金 黃 色 撈 起 4 再 起 鑊 蒜 茸, 爆 香 青 紅 辣 椒 碎, 將 炸 好 的 鱔 件 回 鑊 兜 勻, 上 碟, 灑 上 味 椒 鹽 便 可 進 食 心 得 用 熱 水 燙 鱔 時 注 意 水 不 要 大 滾, 否 則 會 使 鱔 皮 破 裂 32

32 材 料 白 鱔 1200 克, 切 碎 紅 青 辣 椒 各 半 隻, 蒜 茸 2 茶 匙, 味 椒 鹽 適 量 醃 料 薑 汁 酒 2 茶 匙, 蛋 白 2 茶 匙, 胡 椒 粉 1 茶 匙, 生 粉 2 茶 匙, 雞 粉 1 茶 匙 乾 炸 粉 自 發 粉 3/4 杯, 吉 士 粉 1/4 杯 33

33 Pan-fried Giant River Prawn 煎 封 羅 氏 蝦 羅 氏 蝦 是 一 種 高 蛋 白 營 養 豐 富 的 水 產 品 煎 封 的 做 法 既 能 保 有 蝦 的 鮮 甜, 又 能 滲 入 醬 汁 的 濃 郁 製 作 時 間 10 分 鐘 分 量 3-4 位 用 做 法 1 羅 氏 蝦 剪 去 鬚 腳, 去 腸, 洗 淨, 瀝 乾 水 份, 用 醃 料 將 羅 氏 蝦 拌 勻, 醃 15 分 鐘 備 用 2 燒 熱 鑊, 放 入 羅 氏 蝦, 煎 至 兩 面 金 黃 色, 下 蒜 茸 及 紅 辣 椒 粒 兜 勻 上 碟 3 再 燒 熱 鑊, 將 煎 封 汁 煮 滾 加 入 葱 略 炒 後, 把 汁 淋 上 蝦 面 便 可 心 得 羅 氏 蝦 是 廣 東 一 帶 出 產 的 淡 水 蝦, 頭 較 大, 身 短 小, 為 入 饌 佳 餚 34

34 材 料 羅 氏 蝦 ( 白 腳 蝦 )400 克, 蒜 茸 2 茶 匙, 紅 辣 椒 粒 1/2 隻, 葱 粒 1 條 量 醃 料 椒 鹽 1 茶 匙, 紹 酒 2 茶 匙 煎 封 汁 蠔 油 2 茶 匙, 醬 油 2 茶 匙, 紹 酒 1 茶 匙, 生 粉 1 茶 匙, 清 水 4 湯 匙, 胡 椒 粉 少 許 35

35 Crab Roe Heap 蟹 黃 瓊 山 膏 蟹, 脂 膏 金 黃 油 亮, 猶 如 鹹 鴨 蛋 黃, 肉 白 鮮 美, 獨 具 風 味, 誘 人 饞 涎 製 作 時 間 20 分 鐘 分 量 3-4 位 用 做 法 1 取 膏 蟹, 用 毛 刷 刷 淨 蟹 身 污 穢, 洗 淨, 蒸 熟 拆 肉, 膏 留 用 2 蛋 白 打 起, 加 入 調 味 料 2, 拌 勻, 以 細 孔 篩 將 蛋 白 漿 隔 濾, 注 入 窩 碟 中 3 在 鑊 中 把 蛋 白 漿 隔 水 大 火 蒸 5 分 鐘, 後 轉 慢 火 蒸 5 分 鐘, 取 出 備 用 4 燒 熱 鑊, 把 薑 片 爆 香 後 再 撈 起, 加 入 蟹 膏 及 肉 快 手 兜 勻, 後 落 調 味 料 1 拌 勻, 加 尾 油 5 盛 起 蒸 好 的 蛋 白, 在 碟 面 上 鋪 勻 炒 好 的 蟹 膏 及 肉, 趁 熱 供 吃 心 得 寄 生 蟲 會 藏 於 蟹 鰓 內, 如 不 徹 底 清 除, 便 會 引 致 肚 瀉 36

36 材 料 膏 蟹 2 隻 ( 約 1500 克 ), 蛋 白 4 隻, 芫 荽 1 棵, 薑 片 2 塊 調 味 料 1 上 湯 1/2 杯, 生 粉 1 茶 匙, 清 水 4 湯 匙, 胡 椒 粉 少 許, 麻 油 少 許 2 上 湯 1.5 杯, 鹽 1 茶 匙 37

37 Stuffed Luo Shell 釀 肉 鮮 是 盛 產 於 中 山 沿 岸 一 帶 的 特 產, 肉 的 鮮 嫩, 加 上 肉 特 有 的 風 味, 令 人 食 指 大 動 製 作 時 間 15 分 鐘 分 量 2-3 位 用 做 法 1 從 殼 內 取 出 肉 洗 淨, 瀝 乾 水 份, 殼 洗 淨 飛 水 留 用 2 肉 稍 切 碎, 與 豬 肉 碎 及 醃 料 撈 勻, 醃 約 15 分 鐘 3 以 白 鑊 炒 香 火 腿 茸, 傾 入 2 之 材 料 內, 再 加 入 紅 椒 碎 拌 勻, 釀 在 殼 內, 隔 水 大 火 蒸 10 分 鐘 4 燒 熱 鑊 下 茨 汁, 煮 滾, 淋 在 殼 面 上, 灑 上 芫 荽 碎, 趁 熱 供 吃 心 得 香 港 較 難 買 到, 可 用 蠔 豉 代 替, 因 為 蠔 豉 在 質 感 和 味 道 上 較 接 近 當 然 要 品 嘗 真 味 就 要 到 中 山 跑 一 趟 了 38

38 材 料 肉 連 殼 300 克, 剁 碎 豬 肉 75 克, 火 腿 茸 2 湯 匙, 碎 紅 辣 椒 1 湯 匙, 芫 荽 碎 1 湯 匙 醃 料 胡 椒 粉 1 茶 匙, 雞 粉 1/2 茶 匙, 蠔 油 1 茶 匙, 醬 油 1/2 茶 匙, 麻 油 少 許, 生 粉 1.5 茶 匙 芡 汁 上 湯 6 湯 匙, 生 粉 1.5 茶 匙, 麻 油 少 許 39

39 Stewed Sweet Potato with Mustard Green 番 薯 炆 大 芥 菜 大 芥 菜 含 粗 纖 維, 中 醫 認 為 它 能 清 熱 明 目 薯 仔 有 大 量 澱 粉 質 鈣 鐵 及 蛋 白 質, 能 助 生 長, 治 腸 胃 二 者 搭 配, 清 熱 排 毒 製 作 時 間 10 分 鐘 分 量 3-4 位 用 做 法 1 番 薯 刨 皮, 切 滾 角, 用 清 水 浸 20 分 鐘, 浸 出 白 色 的 蕊, 然 後 清 洗 乾 淨, 使 其 鬆 化 2 大 芥 菜 洗 淨, 切 厚 塊 ; 薑 去 皮, 略 拍 ; 蒜 頭 去 衣 3 燒 熱 鑊 爆 香 蒜 頭 薑, 放 入 番 薯 拌 勻, 注 入 清 水, 蓋 上 蓋, 轉 中 火 煮 5 分 鐘 4 再 加 入 大 芥 菜 及 調 味 料 兜 勻 再 炆 4 分 鐘 便 可 上 碟 心 得 此 菜 式 有 清 熱 去 感 冒 的 作 用, 要 大 芥 菜 保 持 青 綠, 飛 水 時 可 加 入 少 許 梳 打 粉 於 水 中, 再 過 冷 河 便 可 40

40 材 料 番 薯 300 克, 大 芥 菜 300 克, 薑 20 克, 蒜 頭 6 粒, 清 水 1/2 杯 (125 毫 升 ) 調 味 料 上 湯 1/4 杯, 鹽 3/4 茶 匙, 生 粉 1.5 茶 匙, 麻 油 少 許 41

302B-1 豆 鼓 蒸 小 排 ( 蒸 ) 1. 蒜 頭 薑 蔥 紅 辣 椒 去 籽 切 末, 小 排 加 ( 醬 油 糖 ) 稍 醃 紅 辣 椒 蒜 切 末 小 排 加 : 鹽 味 精 糖 醬 油 胡 椒 粉 紅 辣 椒 末 蒜 末, 加 太 白 粉 水 等 醃 2. 薑 蒜 薑 蔥 辣 椒 末

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