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1 麵 食 製 作 創 意 班 - 學 科 參 考 題 1 1. ( 1 ) 如 欲 得 到 軟 Q 的 煎 餃 應 採 用 何 種 方 法 來 製 作 麵 皮? (1) 全 燙 麵 法 (2) 半 燙 麵 法 (3) 冷 水 麵 法 (4) 酥 油 皮 之 製 作 方 法 2. ( 2 ) 麵 食 在 儲 存 期 間 會 進 行 不 同 程 度 的 劣 化 (Deterioration) 現 象, 包 括 失 去 感 官 性 營 養 價 值 安 全 性 以 及 美 學 上 的 吸 引 力 等, 下 列 何 者 麵 食 品 劣 化 現 象 較 快 (1) 乾 麵 條 (2) 油 麵 條 (3) 鳳 梨 酥 (4) 方 塊 酥 3. ( 4 ) 雇 主 得 不 經 預 告 而 終 止 契 約 的 情 況 是 (1) 生 產 線 減 縮 (2) 遷 廠 (3) 無 正 當 理 由 曠 工 一 日 (4) 無 正 當 理 由 連 續 曠 工 三 日 以 上 4. ( 2 ) 為 保 持 廣 式 月 餅 良 好 品 質, 除 選 用 適 當 包 材 亦 須 配 合 採 用 (1) 乾 燥 劑 (2) 脫 氧 劑 (3) 防 腐 劑 (4) 膨 大 劑 5. ( 1 ) 中 式 麵 食 用 何 種 貯 存 方 式 成 本 最 高 (1) 冷 凍 (2) 冷 藏 (3) 室 溫 (4) 保 溫 6. ( 3 ) 麵 糰 壓 延 主 要 功 能 為 (1) 麵 帶 鬆 弛 (2) 麵 帶 切 條 (3) 促 進 麵 筋 形 成 (4) 改 進 麵 帶 色 素 7. ( 3 ) 下 列 何 種 產 品 貯 存 成 本 最 高 (1) 乾 麵 (2) 巧 果 (3) 冷 凍 水 餃 (4) 廣 式 月 餅 8. ( 3 ) 攪 拌 機 的 攪 拌 器 應 根 據 下 列 何 者 進 行 選 擇? (1) 麵 粉 的 種 類 (2) 產 品 外 型 的 要 求 (3) 麵 糰 的 性 質 (4) 製 作 的 數 量 9. ( 2 ) 選 擇 包 裝 材 料 時 必 須 注 意 材 料 是 否 (1) 美 觀 (2) 衛 生 (3) 價 廉 (4) 高 級 10. ( 3 ) 製 作 油 條 最 佳 的 膨 脹 劑 為 (1) 泡 打 粉 (2) 小 蘇 打 (3) 碳 酸 氫 銨 (4) 油 脂 11. ( 2 ) 使 蔥 油 餅 層 次 分 明 之 要 素, 乃 麵 皮 摺 疊 時, 麵 皮 間 應 (1) 撒 粉 (2) 抹 油 (3) 抹 水 (4) 抹 鹽 12. ( 4 ) 饅 頭 組 織 要 細, 製 作 時 不 必 注 意 的 是 (1) 發 酵 程 度 (2) 壓 麵 技 巧 (3) 水 份 (4) 蒸 爐 ( 箱 ) 大 小 13. ( 3 ) 油 麵 製 作 過 程 中, 拌 油 主 要 目 的 是 (1) 具 有 光 澤 (2) 增 加 重 量 (3) 防 止 黏 結 (4) 防 止 水 分 蒸 發 14. ( 4 ) 水 餃 餡 調 製 時, 何 種 材 料 不 會 增 加 餡 之 結 著 性 (1) 蛋 白 (2) 全 蛋 (3) 樹 薯 澱 粉 (4) 水 15. ( 2 ) 下 列 何 種 產 品 不 屬 於 糕 漿 皮 類 (1) 龍 鳳 喜 餅 ( 和 生 餅 ) (2) 芝 麻 喜 餅 (3) 廣 式 月 餅 (4) 雞 仔 餅 16. ( 4 ) 男 性 員 工 搬 運 物 料, 超 過 多 少 公 斤 屬 於 重 體 力 勞 動? (1)25 公 斤 (2)30 公 斤 (3)35 公 斤 (4)40 公 斤 17. ( 3 ) 製 作 馬 拉 糕 時 油 太 早 放 入 易 影 響 麵 糊 之 (1) 怕 底 部 產 生 氣 泡 (2) 使 成 品 蒸 熟 產 生 沉 澱 物 (3) 會 阻 隔 麵 粉 與 鹼 水 發 粉 等 物 之 水 合 作 用 (4) 不 會 影 響 18. ( 2 ) 沙 琪 瑪 的 鬆 酥 主 要 來 自 於 下 列 何 種 原 料 (1) 碳 酸 氫 銨 (2) 蛋 (3) 小 蘇 打 (4) 酵 母 19. ( 1 ) 沙 琪 瑪 成 品 鬆 散 是 受 何 種 因 素 的 影 響 最 大 (1) 糖 漿 (2) 麵 粉 品 質 (3) 麵 糰 製 作 技 術 (4) 麵 糰 軟 硬 度

2 20. ( 2 ) 發 酵 麵 食 使 用 相 同 酵 母 量 時, 於 室 溫 發 酵 其 發 酵 時 間 夏 天 應 比 冬 天 (1) 長 (2) 短 (3) 相 同 (4) 不 影 響 21. ( 1 ) 自 然 乾 燥 法 的 優 點 為 (1) 操 作 簡 單, 費 用 低 (2) 所 需 時 間 短 (3) 食 品 鮮 度 能 保 持 良 好, 品 質 不 會 劣 化 (4) 不 會 受 到 天 候 的 影 響 22. ( 4 ) 怕 光 線 照 射 的 麵 食 產 品 可 採 用 何 種 包 裝 (1) 厚 PVC (2) 聚 丙 烯 (PP) (3) 聚 乙 烯 (PE) (4) 鍍 鋁 聚 酯 膜 (VMPET) 23. ( 4 ) 豆 沙 餡 的 煉 製 終 點, 以 下 列 何 種 方 式 來 判 定 最 準 確? (1) 溫 度 (2) 顏 色 (3) 品 評 (4) 糖 度 24. ( 1 ) 攪 拌 硬 麵 糰 時, 攪 拌 機 之 攪 拌 器 宜 選 用 (1) 鉤 狀 (2) 槳 狀 (3) 鋼 絲 狀 (4) 任 何 攪 拌 器 皆 可 使 用 25. ( 2 ) 低 筋 麵 粉 表 示 (1) 灰 份 含 量 低 (2) 蛋 白 質 含 量 低 (3) 纖 維 含 量 低 (4) 澱 粉 含 量 低 26. ( 1 ) 雞 蛋 1 公 斤 40 元, 則 雞 蛋 10 磅 的 價 錢 為 (1)181 元 (2)196 元 (3)203 元 (4)212 元 27. ( 1 ) 冷 凍 水 餃 應 使 用 耐 多 少 溫 度 的 容 器 (1)-20 (2)-10 (3)-5 (4)0 28. ( 4 ) 叉 燒 包 要 產 生 裂 紋, 可 於 麵 粉 中 添 加 (1) 高 筋 麵 粉 (2) 奶 粉 (3) 鹽 (4) 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 29. ( 4 ) 下 列 何 種 原 料 與 沙 琪 瑪 組 織 膨 鬆 無 關 (1) 蛋 (2) 碳 酸 氫 銨 (3) 水 (4) 糖 30. ( 4 ) 室 內 溫 度 高 時, 麵 糰 攪 拌 時 應 加 入 適 量 的 (1) 沸 水 (2) 溫 水 (3) 自 來 水 (4) 冰 水 31. ( 1 ) 米 麵 粉 及 玉 米 內 所 含 之 穀 類 蛋 白, 缺 乏 (1) 離 胺 酸 (2) 色 胺 酸 (3) 白 胺 酸 (4) 酪 胺 酸 32. ( 1 ) 以 保 利 龍 為 材 料 之 餐 具, 不 適 合 盛 裝 (1)100 (2)80 (3)70 (4)60 以 上 之 食 品 33. ( 3 ) 製 作 饅 頭 添 加 的 乳 化 劑, 使 用 親 水 親 油 平 衡 (HLB) 值 來 表 示 乳 化 劑 的 親 水 性 和 親 油 性 關 係 時 (1)HLB 值 越 小, 親 水 性 越 強 (2)HLB 值 越 大, 親 水 性 越 弱 (3)HLB 值 越 小, 親 油 性 越 強 (4)HLB 值 越 大, 親 油 性 越 強 34. ( 3 ) 油 炸 千 層 酥, 油 溫 如 何 控 制 較 佳 (1) 低 溫 (2) 高 溫 (3) 前 段 低 溫 後 段 高 溫 (4) 前 段 高 溫 後 段 低 溫 35. ( 3 ) 生 鮮 麵 條 製 作 時, 添 加 下 列 何 種 添 加 物, 貯 存 時 可 抑 制 黴 菌 生 長? (1) 乳 化 劑 (2) 增 黏 劑 (3) 酒 精 (4) 磷 酸 鹽 36. ( 2 ) 發 糕 成 品 外 觀 需 有 幾 瓣 以 上 的 裂 口? (1)2 瓣 (2)3 瓣 (3)4 瓣 (4)5 瓣 37. ( 3 ) 叉 燒 包 的 膨 脹 與 裂 紋 與 下 列 何 種 原 料 無 關 (1) 泡 打 粉 (2) 碳 酸 氫 銨 (3) 鹽 (4) 酵 母 38. ( 4 ) 下 列 何 種 麵 食 不 使 用 烤 的 方 式 製 成 (1) 蛋 塔 (2) 燒 餅 (3) 老 婆 餅 (4) 壽 桃 39. ( 1 ) 炸 油 條 的 麵 粉 性 質 應 選 擇 下 列 何 種 粉 較 適 宜 (1) 延 展 性 大 於 彈 性 (2) 延 展 性 等 於 彈 性 (3) 彈 性 大 於 延 展 性 (4) 延 展 性 與 油 條 製 作 不 相 關

3 40. ( 1 ) 下 列 食 物 何 者 含 膽 固 醇 量 較 高 (1) 蛋 (2) 雞 肉 (3) 米 (4) 麵 粉 41. ( 2 ) 水 餃 餡 添 加 味 精 所 顯 出 的 味 道 為 (1) 酸 性 (2) 鮮 味 (3) 鹹 味 (4) 甜 味 42. ( 4 ) 下 列 何 項 是 結 合 兩 種 不 同 方 式 熟 製 而 成 的 產 品 (1) 鳳 梨 酥 (2) 巧 果 (3) 水 餃 (4) 水 煎 包 43. ( 3 ) 滾 輪 間 隙 小, 壓 延 比 大, 會 造 成 (1) 麵 粉 損 傷 (2) 熟 成 不 足 (3) 麵 筋 損 傷 (4) 複 合 容 易 44. ( 2 ) 一 般 純 手 工 製 作 饅 頭, 其 產 品 外 觀 較 機 製 饅 頭 (1) 粗 糙 顏 色 白 (2) 粗 糙 顏 色 黃 (3) 細 緻 顏 色 黃 (4) 細 緻 顏 色 白 45. ( 4 ) 下 列 何 種 材 料 為 製 作 蛋 塔 液 ( 餡 ) 中 非 必 要 材 料 (1) 細 砂 糖 (2) 蛋 (3) 奶 水 (4) 起 士 粉 46. ( 3 ) 下 列 何 種 違 法 行 為 應 處 刑 罰? (1) 食 品 含 有 毒 成 分 (2) 標 示 廣 告 違 規 (3) 違 規 而 致 危 害 人 體 健 康 (4) 不 願 提 供 違 規 物 品 之 來 源 47. ( 3 ) 膏 狀 酵 母 (cream yeast) 的 使 用 量 是 壓 縮 酵 母 的 幾 倍? (1)0.3~0.8 (2)0.8~1.2 (3)1.5~1.8 (4)1.8~ ( 3 ) 製 作 鳳 梨 酥 時, 何 種 材 料 可 使 產 品 組 織 鬆 酥 及 增 加 體 積 (1) 糖 粉 (2) 鹽 (3) 化 學 膨 大 劑 (4) 低 筋 麵 粉 49. ( 2 ) 用 鐵 鍋 煮 麵 條 顏 色 會 較 黑, 水 中 可 加 入 何 種 原 料 加 以 改 善 (1) 硼 砂 (2) 磷 酸 鹽 (3) 牛 奶 (4) 動 物 膠 50. ( 4 ) 下 列 何 種 汽 水 包 裝 容 器, 由 高 處 落 地 後 比 較 不 易 變 形 破 裂 (1) 玻 璃 容 器 (2) 金 屬 容 器 (3) 紙 容 器 (4) 塑 膠 容 器 51. ( 4 ) 攪 拌 階 段 中, 由 於 化 學 效 應 與 物 理 效 應 配 合 進 行, 而 使 硫 氫 鍵 轉 換 為 雙 硫 鍵 之 作 用 稱 為 (1) 還 原 作 用 (2) 呼 吸 作 用 (3) 發 酵 作 用 (4) 氧 化 作 用 52. ( 3 ) 下 列 何 種 產 品 不 適 合 加 阿 摩 尼 亞 (1) 油 條 (2) 沙 其 瑪 (3) 巧 果 (4) 桃 酥 53. ( 4 ) 使 用 下 列 何 種 油 脂 製 作 酥 ( 油 ) 皮 麵 食, 會 有 較 佳 之 鬆 酥 性 (1) 鮮 奶 油 (2) 黃 豆 油 (3) 花 生 油 (4) 猪 油 54. ( 1 ) 麵 糰 攪 拌 時 下 列 何 種 方 式 可 增 加 水 份 滲 透 性? (1) 真 空 攪 拌 (2) 包 裝 (3) 加 水 (4) 加 鹽 55. ( 3 ) 增 加 生 鮮 麵 條 之 貯 存 性, 下 列 何 項 不 適 合 (1) 水 質 經 過 處 理 (2) 產 品 適 當 包 裝 (3) 添 加 防 腐 劑 (4) 麵 條 適 當 殺 菌 56. ( 1 ) 未 經 核 准 擅 自 製 造 或 輸 入 健 康 食 品 者, 可 處 有 期 徒 刑 (1) 三 年 以 下 (2) 二 年 以 下 (3) 一 年 以 下 (4) 六 個 月 以 下 57. ( 2 ) 包 子 蒸 前 的 發 酵 溫 度, 以 下 何 者 為 佳 (1)15 (2)35 (3)45 (4) ( 3 ) 水 煮 麵 條 用 水, 以 有 機 酸 調 整 ph 至 多 少, 可 使 麵 條 製 成 率 較 高? (1)pH 3 (2)pH 2 (3)pH 5 (4)pH ( 3 ) 使 蛋 塔 內 餡 凝 固 主 要 原 料 為 (1) 動 物 膠 (2) 洋 菜 (3) 蛋 (4) 吉 利 T 60. ( 1 ) 以 傳 統 老 麵 製 作 發 酵 麵 食, 會 形 成 具 有 酸 味 的 發 酵 麵 糰, 故 需 調 整 麵 糰 ph

4 值 ( 酸 味 ), 可 添 加 適 量 的 (1) 碳 酸 納 (2) 碳 酸 氫 銨 (3) 碳 酸 鈣 (4) 溴 酸 鉀 61. ( 1 ) 壓 麵 機 之 滾 輪 材 質 應 採 用 (1) 不 鏽 鋼 (2) 鐵 (3) 銅 (4) 鋁 62. ( 1 ) 新 鮮 肉 包 放 在 冷 藏 狀 態 時, 大 約 可 保 存 (1) 數 天 (2) 數 週 (3) 數 月 (4) 至 少 一 年 63. ( 2 ) 下 列 何 種 甜 味 料 之 甜 度 最 高 (1) 葡 萄 糖 (2) 果 糖 (3) 麥 芽 糖 (4) 特 級 砂 糖 64. ( 1 ) 雞 仔 餅 是 用 何 種 餅 皮 製 作 的 (1) 糕 ( 漿 ) 皮 (2) 酥 ( 油 ) 皮 (3) 發 酵 麵 皮 (4) 燙 麵 麵 皮 65. ( 4 ) 冷 凍 水 餃 理 貨 及 裝 卸 貨 作 業 均 應 在 攝 氏 幾 度 以 下 之 場 所 進 行, 且 作 業 應 迅 速, 以 避 免 產 品 溫 度 之 異 常 變 動 (1)35 (2)30 (3)25 (4) ( 3 ) 利 用 低 溫 來 貯 藏 食 品 的 方 法 是 (1) 濃 縮 (2) 乾 燥 (3) 冷 凍 (4) 混 合 67. ( 4 ) 下 列 何 種 產 品 不 需 使 用 鹼 來 增 加 產 品 韌 性 或 改 善 酸 鹼 度 (1) 油 麵 (2) 饅 頭 (3) 手 拉 麵 (4) 蛋 黃 酥 68. ( 2 ) 豆 腐 凝 固 是 利 用 大 豆 中 的 (1) 脂 肪 (2) 蛋 白 質 (3) 醣 類 (4) 維 生 素 69. ( 4 ) 機 械 製 作 生 鮮 麵 條 添 加 之 水 分 宜 在 (1)10~15% (2)15~20% (3)20~25% (4)25~35% 70. ( 2 ) 糙 米, 除 可 提 供 醣 類 蛋 白 質 外, 尚 可 提 供 (1) 維 生 素 A (2) 維 生 素 B 群 (3) 維 生 素 C (4) 維 生 素 D 71. ( 3 ) 良 好 的 饅 頭 不 宜 具 有 下 列 何 種 品 質 (1) 內 部 細 緻 (2) 外 表 光 滑 (3) 氣 孔 粗 大 (4) 發 酵 香 味 72. ( 4 ) 餛 飩 屬 於 (1) 發 酵 麵 食 (2) 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 (3) 發 粉 麵 食 (4) 水 調 ( 和 ) 麵 類 麵 食 73. ( 3 ) 水 餃 餡 調 製 時, 不 適 使 用 下 列 何 種 攪 拌 器 (1) 鉤 狀 (2) 槳 狀 (3) 鋼 絲 (4) 螺 旋 狀 74. ( 1 ) 叉 燒 包 麵 皮 之 甜 度 來 源, 以 下 列 何 種 原 料 較 適 當 (1) 砂 糖 (2) 糖 精 (3) 蜂 蜜 (4) 轉 化 糖 漿 75. ( 3 ) 下 列 何 種 敘 述 不 適 於 乳 糖? (1) 乳 糖 之 甜 度 最 低 (2) 乳 糖 可 使 烤 焙 的 中 式 麵 食 著 色 (3) 酵 母 可 利 用 乳 糖 (4) 乳 糖 存 在 牛 奶 中 76. ( 4 ) 鍋 具 的 安 全 使 用 應 注 意 事 項, 下 列 敘 述 何 者 為 非? (1) 根 據 加 工 特 點 選 擇 合 適 的 鍋 子 (2) 使 用 前 要 檢 查 鍋 柄 的 牢 固 可 靠 (3) 使 用 時 避 免 冷 熱 劇 烈 變 化 (4) 對 於 生 鏽 的 鍋 子 可 用 強 酸 清 洗 77. ( 2 ) 下 列 何 種 材 料 會 使 麵 糰 變 軟 (1) 鹽 (2) 蛋 黃 (3) 奶 粉 (4) 蛋 白 78. ( 2 ) 下 列 何 種 原 料 容 易 使 叉 燒 包 的 表 面 產 生 黃 色 斑 點 (1) 鹼 ( 挸 ) 水 (2) 小 蘇 打 粉 (3) 黃 豆 粉 (4) 砂 糖 79. ( 4 ) 食 品 工 廠 之 工 作 檯 面, 依 規 定 光 度 要 求 為 幾 米 燭 光 以 上? (1)50 (2)100 (3)150 (4) ( 3 ) 下 列 氣 體 中 何 者 最 容 易 溶 解 在 水 中? (1) 氧 氣 (2) 氮 氣 (3) 二 氧 化 碳 (4) 氦 氣

5 麵 食 製 作 創 意 班 - 學 科 參 考 題 2 1. ( 4 ) 食 品 包 裝 袋 上 不 須 標 示 (1) 添 加 物 名 稱 (2) 有 效 日 期 (3) 原 料 名 稱 (4) 配 方 表 2. ( 3 ) 麵 粉 的 吸 水 量 與 下 列 何 者 無 關 (1) 麵 粉 蛋 白 質 含 量 (2) 麵 粉 破 損 澱 粉 含 量 (3) 配 方 中 添 加 發 粉 (4) 配 方 中 添 加 糖 3. ( 4 ) 下 列 何 者 營 養 素 在 加 工 過 程 中 容 易 流 失? (1) 蛋 白 質 (2) 醣 類 (3) 礦 物 質 (4) 維 生 素 4. ( 4 ) 巴 斯 德 殺 菌 法 (Pasteurization) 係 指 以 下 列 何 者 溫 度 來 加 熱, 以 殺 死 病 原 菌 及 無 芽 孢 細 菌, 但 無 法 完 全 殺 滅 腐 敗 菌 (1)100 以 上 (2)120 以 上 (3)140 以 上 (4)100 以 下 5. ( 1 ) 麵 糰 攪 拌 時 下 列 何 種 方 式 可 增 加 水 份 滲 透 性? (1) 真 空 攪 拌 (2) 包 裝 (3) 加 水 (4) 加 鹽 6. ( 3 ) 麵 條 麵 粉 品 質 要 求 為 (1) 礦 物 質 高 (2) 維 生 素 高 (3) 灰 分 低 (4) 脂 肪 低 7. ( 1 ) 發 酵 麵 食 於 產 品 製 作 時, 發 酵 所 產 生 的 有 機 酸 酒 精 等 成 份, 對 該 產 品 的 影 響 (1) 保 存 期 限 增 加 (2) 酸 鹼 度 ( ph 值 ) 增 加 (3) 保 存 期 限 減 短 (4) 酸 鹼 度 ( ph 值 ) 不 變 8. ( 4 ) 巧 果 品 質 應 具 有 何 特 性 (1) 柔 軟 (2) 層 次 (3) 鬆 酥 (4) 酥 脆 9. ( 4 ) 整 型 機 的 滾 輪 材 質, 最 理 想 的 表 面 處 理 為 (1) 鍍 鐵 (2) 鍍 銅 (3) 鍍 鋁 (4) 鍍 鉻 10. ( 3 ) 增 加 生 鮮 麵 條 之 貯 存 性, 下 列 何 項 不 適 合 (1) 水 質 經 過 處 理 (2) 產 品 適 當 包 裝 (3) 添 加 防 腐 劑 (4) 麵 條 適 當 殺 菌 11. ( 1 ) 自 然 乾 燥 法 的 優 點 為 (1) 操 作 簡 單, 費 用 低 (2) 所 需 時 間 短 (3) 食 品 鮮 度 能 保 持 良 好, 品 質 不 會 劣 化 (4) 不 會 受 到 天 候 的 影 響 12. ( 2 ) 冷 水 麵 食 口 感 比 燙 麵 麵 食 (1) 柔 軟 (2) 強 韌 (3) 酥 鬆 (4) 一 樣 13. ( 3 ) 製 作 油 條 最 佳 的 膨 脹 劑 為 (1) 泡 打 粉 (2) 小 蘇 打 (3) 碳 酸 氫 銨 (4) 油 脂 14. ( 4 ) 配 方 含 水 量 會 影 響 到 麵 糰 的 軟 硬 度, 下 列 產 品 何 者 配 方 含 水 量 最 少 (1) 潤 餅 皮 (2) 花 捲 (3) 饅 頭 (4) 火 燒 15. ( 4 ) 糕 漿 皮 類 產 品 之 外 皮 會 有 酥 鬆 感 的 主 要 原 因 為 (1) 油 皮 油 酥 的 包 捲 層 次 (2) 含 化 學 膨 大 劑 (3) 水 分 含 量 高 (4) 高 糖 高 油 脂 的 配 方 16. ( 4 ) 一 般 所 稱 之 澱 粉 糖 不 包 括? (1) 麥 芽 糖 (2) 玉 米 糖 漿 (3) 高 果 糖 漿 (4) 糖 蜜 17. ( 4 ) 雇 主 得 不 經 預 告 而 終 止 契 約 的 情 況 是 (1) 生 產 線 減 縮 (2) 遷 廠 (3) 無 正 當 理 由 曠 工 一 日 (4) 無 正 當 理 由 連 續 曠 工 三 日 以 上 18. ( 2 ) 油 麵 製 作 宜 選 用 (1) 特 高 筋 麵 粉 (2) 中 筋 麵 粉 (3) 低 筋 麵 粉 (4) 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 19. ( 1 ) 蒸 蛋 糕 使 用 之 雞 蛋, 經 一 段 時 間 貯 存 後, 其 新 鮮 度 會 降 低, 會 使 (1)pH 值 提 高 (2)pH 值 降 低 (3)pH 值 不 變 (4) 蛋 白 的 打 發 性 變 佳

6 20. ( 2 ) 冷 藏 食 品 應 貯 存 在 幾 度 以 下, 凍 結 點 以 上 (1)0 (2)7 (3)10 (4) ( 4 ) 發 酵 麵 食 如 發 酵 過 度, 不 會 有 何 種 現 象 發 生 (1) 二 氧 化 碳 產 生 較 多 (2) 體 積 膨 大 (3) 組 織 柔 軟 (4) 顏 色 變 白 22. ( 1 ) 攪 拌 硬 麵 糰 時, 攪 拌 機 之 攪 拌 器 宜 選 用 (1) 鉤 狀 (2) 漿 狀 (3) 鋼 絲 狀 (4) 任 何 攪 拌 器 皆 可 使 用 23. ( 2 ) 蒸 蛋 糕 組 織 鬆 軟 之 原 因 除 了 靠 蛋 白 打 發 外, 主 要 是 因 添 加 下 列 何 種 原 料 (1) 細 糖 (2) 發 粉 (3) 蛋 黃 粉 (4) 奶 水 24. ( 2 ) 油 炸 巧 果 時, 最 理 想 的 油 溫 是 (1)120 (2)170 (3)220 (4) ( 4 ) 下 列 何 種 產 品, 最 好 使 用 固 態 油 脂 (1) 雞 仔 餅 (2) 龍 鳳 喜 餅 (3) 廣 式 月 餅 (4) 方 塊 酥 26. ( 1 ) 下 列 何 種 產 品 的 含 水 量 最 低, 常 溫 貯 存 性 最 久 (1) 蛋 黃 酥 (2) 饅 頭 (3) 兩 相 好 (4) 蔥 油 餅 27. ( 1 ) 麵 條 使 用 之 食 品 添 加 物 應 優 先 考 慮 (1) 安 全 性 (2) 有 用 性 (3) 經 濟 性 (4) 方 便 性 28. ( 3 ) 製 作 鳳 梨 酥 時, 何 種 材 料 可 使 產 品 組 織 鬆 酥 及 增 加 體 積 (1) 糖 粉 (2) 鹽 (3) 化 學 膨 大 劑 (4) 低 筋 麵 粉 29. ( 3 ) 較 適 合 刀 削 麵 的 麵 糰 質 地 應 為 (1) 軟 麵 糰 (2) 表 面 結 皮 麵 糰 (3) 硬 麵 糰 (4) 具 層 次 麵 糰 30. ( 4 ) 製 作 水 餃 皮 時 1 公 斤 麵 粉 最 不 適 宜 的 加 水 量 為 (1)0.4 公 斤 (2)0.45 公 斤 (3)0.5 公 斤 (4)0.7 公 斤 31. ( 3 ) 下 列 何 種 麵 食 之 麵 糰 必 需 攪 拌 出 麵 筋 (1) 水 晶 餃 (2) 桃 酥 (3) 刀 削 麵 (4) 開 口 笑 32. ( 3 ) 水 油 皮 操 作 時 會 黏 手, 則 可 用 何 種 材 料 防 黏 (1) 奶 油 (2) 水 (3) 高 筋 麵 粉 (4) 地 瓜 粉 33. ( 4 ) 油 脂 1 公 克 可 供 給 多 少 熱 量? (1)4 大 卡 (2)5 大 卡 (3)7 大 卡 (4)9 大 卡 34. ( 1 ) 澄 粉 一 般 是 指 (1) 小 麥 澱 粉 (2) 玉 米 澱 粉 (3) 精 製 米 粉 (4) 精 製 樹 薯 粉 35. ( 1 ) 使 用 食 品 添 加 物 應 優 先 考 慮 (1) 安 全 性 (2) 有 用 性 (3) 經 濟 性 (4) 方 便 性 36. ( 4 ) 砂 糖 一 包, 每 次 用 2 公 斤, 可 用 20 天, 如 果 每 次 改 用 5 公 斤, 可 用 (1)5 天 (2)6 天 (3)7 天 (4)8 天 37. ( 2 ) 麵 粉 貯 藏 時 的 室 內 溫 度 變 化 之 敘 述, 下 列 何 者 為 非? (1) 室 內 溫 度 高 則 成 品 較 不 容 易 貯 藏 (2) 室 內 溫 度 高 時 則 麵 糰 攪 拌 較 不 易 成 糰 (3) 室 內 溫 度 高 時 則 麵 糰 的 總 水 量 會 變 少 (4) 室 內 溫 度 高 時 則 麵 粉 容 易 變 質 38. ( 4 ) 油 脂 經 由 氫 化 作 用 的 目 的 不 包 括 (1) 提 高 油 脂 的 融 點 (2) 提 高 油 脂 的 飽 和 鍵 (3) 提 高 油 脂 的 安 定 性 (4) 降 低 發 煙 點 39. ( 1 ) 麵 食 製 品 貯 存 時, 易 遭 受 微 生 物 污 染 而 使 品 質 劣 化, 下 列 微 生 物 對 耐 鹽 性 的 強 弱 排 序, 何 者 正 確 (1) 黴 菌 > 酵 母 菌 > 細 菌 (2) 黴 菌 < 酵 母 菌 < 細 菌

7 (3) 黴 菌 > 酵 母 菌 < 細 菌 (4) 黴 菌 酵 母 菌 細 菌 都 一 樣 40. ( 1 ) 乾 麵 條 含 水 量 達 15% 以 上, 下 列 何 種 微 生 物 較 易 生 長 (1) 黴 菌 (2) 酵 母 菌 (3) 金 黃 葡 萄 球 菌 (4) 肉 毒 桿 菌 41. ( 4 ) 怕 光 線 照 射 的 麵 食 產 品 可 採 用 何 種 包 裝 (1) 厚 PVC (2) 聚 丙 烯 (PP) (3) 聚 乙 烯 (PE) (4) 鍍 鋁 聚 酯 膜 (VMPET) 42. ( 3 ) 發 酵 時 間 太 久, 麵 糰 產 生 太 多 酸 味, 必 須 加 入 適 量 的 何 種 原 料 來 中 和 (1) 白 糖 (2) 白 醋 (3) 鹼 水 (4) 白 油 43. ( 4 ) 下 列 何 種 產 品 不 必 使 用 油 炸 ( 機 ) 鍋 (1) 沙 琪 瑪 (2) 兩 相 好 (3) 巧 果 (4) 千 層 糕 44. ( 2 ) 室 內 溫 度 低 時 麵 糰 在 攪 拌 時 可 以 加 入 適 量 的 (1) 沸 水 (2) 溫 水 (3) 自 來 水 (4) 冰 水 45. ( 4 ) 酥 ( 油 ) 皮 類 麵 食 油 脂 含 量 高, 不 宜 在 下 列 何 種 狀 態 貯 存 (1) 弱 光 (2) 低 溫 (3) 常 溫 (4) 高 溫 46. ( 4 ) 製 作 黑 糖 饅 頭 時, 以 等 量 黑 糖 取 代 焦 糖 色 素, 其 對 產 品 可 能 影 響 是 (1) 顏 色 較 深 (2) 重 量 增 加 (3) 顏 色 相 同 (4) 顏 色 較 淺 47. ( 4 ) 馬 拉 糕 屬 於 下 列 何 種 麵 食 (1) 冷 水 麵 食 (2) 燙 麵 食 (3) 發 酵 麵 食 (4) 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 48. ( 4 ) 馬 拉 糕 表 面 產 生 褐 色 斑 點 的 原 因 是 (1) 蒸 的 時 間 不 足 (2) 火 力 太 強 (3) 糖 量 過 多 (4) 小 蘇 打 未 充 分 拌 勻 49. ( 4 ) 下 列 何 種 材 料 為 製 作 蛋 塔 液 ( 餡 ) 中 非 必 要 材 料 (1) 細 砂 糖 (2) 蛋 (3) 奶 水 (4) 起 士 粉 50. ( 3 ) 牛 奶 製 成 奶 粉 最 常 用 (1) 熱 風 乾 燥 (2) 冷 凍 乾 燥 (3) 噴 霧 乾 燥 (4) 滾 筒 乾 燥 51. ( 1 ) 冷 凍 水 餃 應 使 用 耐 多 少 溫 度 的 容 器 (1)-20 (2)-10 (3)-5 (4)0 52. ( 2 ) 水 餃 餡 添 加 味 精 所 顯 出 的 味 道 為 (1) 酸 性 (2) 鮮 味 (3) 鹹 味 (4) 甜 味 53. ( 1 ) 以 傳 統 老 麵 製 作 發 酵 麵 食, 會 形 成 具 有 酸 味 的 發 酵 麵 糰, 故 需 調 整 麵 糰 ph 值 ( 酸 味 ), 可 添 加 適 量 的 (1) 碳 酸 納 (2) 碳 酸 氫 銨 (3) 碳 酸 鈣 (4) 溴 酸 鉀 54. ( 1 ) 製 作 冷 水 麵 食 的 麵 糰 經 壓 延 可 增 加 (1) 韌 性 (2) 硬 度 (3) 柔 軟 度 (4) 脆 度 55. ( 2 ) 製 作 巧 果 時, 下 列 何 項 攪 拌 程 度 最 不 適 宜 (1) 擴 展 階 段 (2) 拾 起 階 段 (3) 拌 合 均 勻 (4) 捲 起 階 段 56. ( 2 ) 下 列 何 種 原 料 容 易 使 叉 燒 包 的 表 面 產 生 黃 色 斑 點 (1) 鹼 ( 挸 ) 水 (2) 小 蘇 打 粉 (3) 黃 豆 粉 (4) 砂 糖 57. ( 1 ) 壓 麵 機 之 滾 輪 材 質 應 採 用 (1) 不 鏽 鋼 (2) 鐵 (3) 銅 (4) 鋁 58. ( 3 ) 叉 燒 包 蒸 後, 表 面 出 現 玟 玉 點, 通 常 來 自 (1) 鹽 (2) 酵 母 (3) 未 攪 勻 的 發 粉 (4) 糖 59. ( 1 ) 製 作 發 酵 麵 食, 使 用 新 鮮 酵 母 較 乾 酵 母 的 用 量 要 (1) 多 (2) 一 樣 (3) 少 (4) 無 法 比 較 60. ( 1 ) 我 國 衛 生 署 規 定 包 裝 食 品 營 養 標 示 之 基 準 得 以 何 種 單 位 來 表 示

8 (1) 每 100 公 克 (2) 每 100 兩 (3) 每 100 磅 (4) 每 1 公 斤 61. ( 2 ) 下 列 何 種 產 品 不 屬 於 糕 漿 皮 類 (1) 龍 鳳 喜 餅 ( 和 生 餅 ) (2) 芝 麻 喜 餅 (3) 廣 式 月 餅 (4) 雞 仔 餅 62. ( 3 ) 為 防 止 被 機 器 夾 捲, 應 注 意 事 項, 下 列 何 者 除 外? (1) 於 機 器 上 裝 護 欄 (2) 長 頭 髮 與 衣 服 應 包 紮 好 (3) 機 械 運 轉 中 隨 意 進 入 轉 動 齒 輪 周 圍 (4) 啟 動 機 器 時 應 注 意 附 近 工 作 人 員 63. ( 4 ) 製 作 刈 包 或 荷 葉 包 時, 選 用 下 列 何 種 原 料 組 合 對 產 品 外 觀 潔 白 最 有 幫 助 (1) 中 筋 麵 粉 生 黃 豆 粉 (2) 中 筋 麵 粉 熟 黃 豆 粉 (3) 粉 心 麵 粉 熟 黃 豆 粉 (4) 粉 心 麵 粉 生 黃 豆 粉 64. ( 4 ) 銀 絲 捲 內 麵 絲 要 能 明 顯 分 開, 需 (1) 麵 糰 加 入 多 量 油 脂 攪 拌 (2) 用 摺 疊 方 式 裹 入 用 油 (3) 麵 絲 撒 澱 粉 (4) 麵 絲 刷 油 65. ( 3 ) 飲 食 中 缺 乏 維 生 素 C 易 罹 患 (1) 乾 眼 症 (2) 口 角 炎 (3) 壞 血 病 (4) 腳 氣 病 66. ( 4 ) 切 麵 條 機 之 切 刀 若 有 麵 屑 附 著, 應 以 (1) 鋼 釘 (2) 螺 絲 起 子 (3) 鋼 刷 (4) 高 壓 氣 槍 予 以 清 除 67. ( 3 ) 薑 粉 胡 椒 粉 大 蒜 粉 和 味 精 (L- 麩 酸 鈉 ) 均 係 常 用 之 調 味 性 產 品, 何 者 列 屬 食 品 添 加 物 管 理? (1) 大 蒜 粉 (2) 胡 椒 粉 (3) 味 精 (4) 薑 粉 68. ( 3 ) 水 晶 餃 能 有 透 明 的 品 質 主 要 是 (1) 使 用 低 筋 麵 粉 (2) 使 用 玉 米 澱 粉 (3) 使 用 小 麥 澱 粉 (4) 使 用 在 來 米 粉 69. ( 4 ) 叉 燒 包 要 產 生 裂 紋, 可 於 麵 粉 中 添 加 (1) 高 筋 麵 粉 (2) 奶 粉 (3) 鹽 (4) 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 70. ( 4 ) 下 列 何 項 因 子 不 會 影 響 油 脂 之 貯 存 性 (1) 日 晒 (2) 高 溫 貯 放 (3) 潮 濕 (4) 塑 膠 桶 貯 放 71. ( 3 ) 最 適 合 發 酵 麵 食 的 水 質 為 (1) 逆 滲 透 水 (2) 高 硬 度 水 (3) 中 硬 度 水 (4) 軟 水 72. ( 1 ) 炸 油 條 的 麵 粉 性 質 應 選 擇 下 列 何 種 粉 較 適 宜 (1) 延 展 性 大 於 彈 性 (2) 延 展 性 等 於 彈 性 (3) 彈 性 大 於 延 展 性 (4) 延 展 性 與 油 條 製 作 不 相 關 73. ( 4 ) 下 列 何 種 包 裝 不 能 防 止 長 黴 (1) 真 空 包 裝 (2) 使 用 脫 氧 劑 (3) 充 氮 包 裝 (4) 含 氧 之 調 氣 包 裝 74. ( 3 ) 下 述 何 者 不 是 麵 糰 攪 拌 主 要 功 能 (1) 混 合 原 料 (2) 加 速 麵 粉 吸 水 (3) 改 善 風 味 (4) 擴 展 麵 筋 75. ( 3 ) 下 列 何 者 不 屬 於 發 粉 麵 食 (1) 馬 拉 糕 (2) 發 糕 (3) 叉 燒 包 (4) 蒸 蛋 糕 76. ( 4 ) 糖 不 具 有 (1) 褐 變 反 應 (2) 吸 濕 作 用 (3) 柔 軟 作 用 (4) 增 強 麵 筋 作 用 77. ( 2 ) 遮 光 性 良 好 的 包 裝 材 料 是 (1) 玻 璃 紙 (2) 鋁 箔 (3) 聚 乙 烯 (PE) (4) 聚 酯 (PET) 78. ( 4 ) 下 列 何 種 油 脂 之 膽 固 醇 含 量 最 低 (1) 猪 油 (2) 魚 油 (3) 牛 油 (4) 黃 豆 油 79. ( 3 ) 機 器 皮 帶 運 轉 的 動 作 為 (1) 轉 動 (2) 往 復 運 動 (3) 直 線 運 動 (4) 切 割 動 作 80. ( 2 ) 下 列 何 種 容 器, 不 可 放 入 微 波 爐 中 加 熱 (1) 磁 碗 (2) 鋁 盤 (3) 玻 璃 杯 (4) 聚

9 丙 烯 (PP) 塑 膠 餐 盒 麵 食 製 作 創 意 班 - 學 科 參 考 題 3 1. ( 2 ) 製 作 鳳 梨 酥 皮 在 材 料 中, 何 者 可 以 代 替 發 粉 製 出 口 感 膨 鬆 的 產 品 (1) 起 士 粉 (2) 奶 油 (3) 奶 粉 (4) 低 筋 麵 粉 2. ( 4 ) 沙 琪 瑪 之 水 活 性 愈 高, 對 油 脂 氧 化 及 微 生 物 生 長 速 率 的 影 響 為 (1) 微 生 物 生 長 速 率 慢 (2) 油 脂 氧 化 快, 微 生 物 生 長 速 率 慢 (3) 油 脂 氧 化 慢, 微 生 物 生 長 速 率 快 (4) 油 脂 氧 化 快 3. ( 1 ) 下 面 何 種 原 料 可 合 法 使 用, 使 饅 頭 變 白 (1) 黃 豆 粉 (2) 增 白 劑 (3) 漂 白 粉 (4) 吊 白 塊 4. ( 3 ) 蒸 叉 燒 包 使 用 的 火 力 應 (1) 中 火 (2) 微 火 (3) 大 火 (4) 小 火 5. ( 4 ) 叉 燒 包 之 龜 裂 程 度 與 下 列 何 者 無 關 (1) 麵 粉 之 蛋 白 質 含 量 (2) 膨 脹 劑 之 添 加 (3) 麵 糰 加 水 量 (4) 食 鹽 添 加 量 6. ( 2 ) 中 式 麵 食 貯 存 的 環 境 應 該 (1) 無 所 謂 (2) 乾 燥 (3) 高 溫 (4) 潮 濕 7. ( 4 ) 口 角 炎 是 飲 食 中 缺 乏 (1) 維 生 素 A (2) 維 生 素 B1 (3) 維 生 素 C (4) 維 生 素 B2 8. ( 3 ) 下 列 何 種 中 式 麵 食 原 料 不 需 用 冷 藏 或 冷 凍 貯 存 (1) 乳 類 (2) 肉 類 (3) 鹽 (4) 蔬 菜 9. ( 4 ) 雞 仔 餅 是 用 何 種 餅 皮 製 作 的 (1) 酥 ( 油 ) 皮 (2) 燙 麵 麵 皮 (3) 發 酵 麵 皮 (4) 糕 ( 漿 ) 皮 10. ( 4 ) 刈 包 製 作 時, 下 列 何 種 因 素 與 酵 母 發 酵 時 間 無 關 (1) 酸 鹼 度 (2) 酵 母 用 量 (3) 溫 度 (4) 添 加 乳 糖 11. ( 1 ) 下 列 何 種 麵 粉 的 吸 水 量 最 多? (1) 油 條 專 用 粉 (2) 蛋 糕 專 用 粉 (3) 麵 條 專 用 粉 (4) 饅 頭 專 用 粉 12. ( 2 ) 下 列 何 種 麵 糰 鬆 弛 後 的 酸 鹼 值 ( ph 值 ) 會 降 低 (1) 冷 水 麵 食 (2) 發 酵 麵 食 (3) 糕 漿 皮 麵 食 (4) 燙 麵 食 13. ( 4 ) 製 作 中 式 麵 食 一 般 使 用 灰 分 較 低 (0.4%) 的 麵 粉, 其 目 的 不 包 括 (1) 增 加 產 品 白 度 (2) 酵 素 活 性 較 低 (3) 增 加 麵 粉 的 貯 存 性 (4) 增 加 麵 粉 吸 水 量 14. ( 4 ) 下 列 何 者 營 養 素 在 加 工 過 程 中 容 易 流 失? (1) 礦 物 質 (2) 醣 類 (3) 蛋 白 質 (4) 維 生 素 15. ( 4 ) 1 台 斤 相 當 於 (1)700 公 克 (2)425 公 克 (3)500 公 克 (4)600 公 克 16. ( 4 ) 食 品 做 醫 療 效 能 之 標 示 宣 傳 或 廣 告 者, 處 罰 鍰 (1) 六 萬 元 以 上 三 十 萬 元 以 下 (2) 三 萬 元 以 上 十 五 萬 元 以 下 (3) 四 萬 元 以 上 二 十 萬 元 以 下 (4) 二 十 萬 元 以 上 一 百 萬 元 以 下 17. ( 1 ) 油 條 之 品 質 劣 變, 主 要 原 因 是 (1) 油 脂 氧 化 (2) 使 用 特 高 筋 麵 粉 (3) 細 菌 生 長 (4) 顏 色 變 暗 18. ( 4 ) 生 鮮 麵 條 之 製 造, 大 腸 桿 菌 污 染 源 最 容 易 發 生 於 (1) 作 業 員 帽 子 (2) 作 業

10 員 褲 子 (3) 作 業 員 頭 部 (4) 作 業 員 手 部 19. ( 1 ) 製 作 油 麵 使 用 下 列 何 種 原 料 產 生 特 殊 風 味 與 色 澤 (1) 鹼 水 (2) 乳 化 劑 (3) 食 用 黃 色 4 號 色 素 (4) 己 六 醇 20. ( 2 ) 微 生 物 對 氧 或 空 氣 都 有 不 同 的 需 求 特 性, 而 酵 母 菌 是 屬 於 (1) 嫌 氣 性 菌 (2) 半 嫌 氣 性 菌 (3) 好 氣 性 菌 (4) 對 氧 不 敏 感 21. ( 1 ) 以 下 何 者 是 製 作 四 喜 燒 賣 內 餡 最 不 適 合 使 用 的 油 脂 (1) 牛 油 (2) 黑 麻 油 (3) 猪 油 (4) 沙 拉 油 22. ( 2 ) 雇 主 得 不 經 預 告 而 終 止 契 約 的 情 況 是 (1) 遷 廠 (2) 無 正 當 理 由 連 續 曠 工 三 日 以 上 (3) 無 正 當 理 由 曠 工 一 日 (4) 生 產 線 減 縮 23. ( 4 ) 用 老 麵 製 作 饅 頭 時, 須 使 用 何 種 原 料 來 調 節 酸 鹼 度 (1) 檸 檬 汁 (2) 白 醋 (3) 鹽 水 (4) 鹼 水 24. ( 2 ) 豆 沙 餡 常 以 食 品 水 活 性 控 制 微 生 物 生 長 繁 殖, 當 水 活 性 高 微 生 物 生 長 繁 殖 率 高, 而 一 般 低 水 活 性 範 圍 是 指 (1) (2)0.65 以 下 (3) (4)1.0 以 上 25. ( 4 ) 油 炸 技 術 中 下 列 何 項 是 必 須 注 意 的 衛 生 安 全 問 題? (1) 根 據 品 項 選 擇 適 當 油 溫 (2) 油 量 要 充 分 (3) 控 制 油 炸 時 間 (4) 保 持 油 質 的 清 潔 26. ( 4 ) 巧 果 品 質 應 具 有 何 特 性 (1) 鬆 酥 (2) 層 次 (3) 柔 軟 (4) 酥 脆 27. ( 2 ) 冷 水 揉 的 麵 糰, 其 麵 粉 蛋 白 質 每 增 加 1% 可 增 加 吸 水 量 約 (1)5-6% (2)1-2% (3)3-4% (4)4-5% 28. ( 3 ) 肉 品 包 裝 材 料 的 存 放, 應 注 意 (1) 紙 箱 為 外 包 裝 可 直 接 堆 放 在 地 上 (2) 最 好 存 放 在 包 裝 室 內, 方 便 取 用 (3) 存 放 場 所 要 清 潔 衛 生 避 免 陽 光 直 射 及 分 類 存 放 (4) 隱 密 性, 尤 其 是 紙 箱 存 放 室 以 方 便 作 業 員 午 休 29. ( 1 ) 麵 糰 中 添 加 3% 鹽 比 添 加 2% 鹽 之 發 酵 作 用 (1) 慢 (2) 不 影 響 (3) 相 同 (4) 快 30. ( 3 ) 下 列 包 裝 材 料 中, 那 一 種 是 塑 膠 材 料? (1) 鋁 箔 (2) 紙 板 (3) 聚 乙 烯 (PE) (4) 玻 璃 紙 31. ( 3 ) 發 糕 之 容 器 會 影 響 產 品 裂 紋 之 因 子 為 (1) 顏 色 (2) 材 質 厚 度 (3) 深 度 (4) 直 徑 32. ( 3 ) 製 作 中 式 發 酵 麵 食 所 使 用 的 最 後 發 酵 箱 最 適 之 溫 度 與 相 對 濕 度 為 (1)45~50 90~95% (2)50~55 95~100% (3)35~38 50~80% (4)40~45 85~90% 33. ( 2 ) 黑 糖 糕 的 包 裝 不 必 標 示 (1) 製 造 或 保 存 期 限 (2) 黑 糖 的 來 源 (3) 製 造 廠 商 (4) 材 料 34. ( 4 ) 米 麵 粉 及 玉 米 內 所 含 之 穀 類 蛋 白, 缺 乏 (1) 酪 胺 酸 (2) 色 胺 酸 (3) 白 胺 酸 (4) 離 胺 酸 35. ( 3 ) 工 業 級 之 化 學 物 質 (1) 如 為 食 品 添 加 物 准 用 品 目, 則 可 添 加 於 食 品 中 (2) 沒 有 明 文 規 定 (3) 不 得 作 為 食 品 添 加 物 用 (4) 視 其 安 全 性 判 定 可 否 添 加 於 食 品

11 36. ( 1 ) 貯 存 時 較 易 氧 化 變 質 的 產 品 為 (1) 開 口 笑 (2) 饅 頭 (3) 水 晶 餃 (4) 乾 麵 條 37. ( 2 ) 下 列 何 者 為 常 被 加 入 食 品 中, 當 作 乳 化 劑 使 用? (1) 醬 油 (2) 蛋 黃 (3) 鹽 (4) 蒜 頭 38. ( 1 ) 蒸 蛋 糕 屬 於 (1) 發 粉 麵 食 (2) 發 酵 麵 食 (3) 糕 漿 皮 麵 食 (4) 冷 水 麵 食 39. ( 1 ) 下 列 何 種 製 作 方 法 可 使 蛋 塔 餡 光 滑 細 緻 (1) 蛋 拌 勻 過 濾 (2) 蛋 打 發 (3) 高 溫 烤 焙 (4) 提 高 蛋 的 含 量 40. ( 1 ) 澱 粉 類 食 品 貯 存 一 段 時 間 後 若 有 黏 物 產 生 是 由 於 (1) 細 菌 作 用 (2) 自 然 現 象 (3) 黴 菌 作 用 (4) 酵 母 作 用 41. ( 3 ) 能 將 葡 萄 糖 轉 變 成 酒 精 及 二 氧 化 碳 的 是 (1) 黴 菌 (2) 變 形 蟲 (3) 酵 母 (4) 細 菌 42. ( 2 ) 麵 粉 的 吸 水 量 與 下 列 何 者 無 關 (1) 配 方 中 添 加 糖 (2) 配 方 中 添 加 發 粉 (3) 麵 粉 蛋 白 質 含 量 (4) 麵 粉 破 損 澱 粉 含 量 43. ( 2 ) 選 購 蒸 箱, 下 列 何 者 不 重 要 (1) 是 否 漏 氣 (2) 是 否 防 水 (3) 是 否 會 滴 水 (4) 火 力 大 小 44. ( 2 ) 桃 酥 的 鬆 酥, 受 何 種 原 料 的 影 響 最 大 (1) 奶 粉 (2) 猪 油 (3) 麵 粉 (4) 糖 45. ( 3 ) 沙 琪 瑪 的 膨 脹 主 要 來 自 於 下 列 何 種 原 料 (1) 酵 母 (2) 蛋 (3) 碳 酸 氫 銨 (4) 小 蘇 打 46. ( 4 ) 何 種 麵 粉 最 適 合 製 作 燙 麵 食? (1) 高 筋 麵 粉 (2) 低 筋 麵 粉 (3) 特 高 麵 粉 (4) 中 筋 麵 粉 47. ( 4 ) 下 列 產 品 於 製 作 時, 配 方 中 原 料 一 般 會 使 用 酵 母 (1) 巧 果 (2) 沙 琪 瑪 (3) 開 口 笑 (4) 兩 相 好 ( 雙 胞 胎 ) 48. ( 3 ) 菊 花 酥 成 品 品 質 以 下 何 者 較 不 受 歡 迎 (1) 皮 餡 分 明 (2) 層 次 分 明 (3) 焦 黑 (4) 酥 脆 49. ( 1 ) 下 列 那 一 種 原 料 可 以 增 加 餛 飩 皮 的 韌 性 (1) 蛋 (2) 油 脂 (3) 糖 (4) 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 50. ( 2 ) 食 品 包 裝 材 料 用 聚 氯 乙 烯 (PVC) 其 氯 乙 烯 單 體 必 須 在 (1)1000 ppm 以 下 (2)1 ppm 以 下 (3)100 ppm 以 下 (4) 沒 有 規 定 51. ( 4 ) 饅 頭 組 織 要 細, 製 作 時 不 必 注 意 的 是 (1) 發 酵 程 度 (2) 水 份 (3) 壓 麵 技 巧 (4) 蒸 爐 ( 箱 ) 大 小 52. ( 2 ) 下 列 何 者 是 猪 屠 體 最 軟 的 部 位 (1) 前 腿 肉 (2) 小 里 肌 (3) 後 腿 肉 (4) 腹 肉 53. ( 3 ) 下 列 何 種 麵 食 要 用 烙 或 煎 的 方 式 製 成 (1) 貓 耳 朵 (2) 燒 賣 (3) 鍋 貼 (4) 花 捲 54. ( 2 ) 發 酵 麵 食 為 了 抑 制 麵 糰 發 酵 太 快 速, 可 加 入 少 許 的 (1) 小 蘇 打 (2) 鹽 (3) 糖 (4) 醋 55. ( 3 ) 為 了 增 加 油 脂 的 貯 存 性 及 使 用 壽 命, 我 們 應 該 (1) 經 日 光 適 當 照 射 (2) 通 氣 使 有 害 物 質 氣 化 (3) 密 封 保 存 (4) 使 用 高 溫 油 炸

12 56. ( 2 ) 室 內 溫 度 高 時, 麵 糰 攪 拌 時 應 加 入 適 量 的 (1) 沸 水 (2) 冰 水 (3) 自 來 水 (4) 溫 水 57. ( 1 ) 下 列 那 一 種 食 物, 不 能 做 為 醣 類 的 來 源 (1) 牛 肉 (2) 蔗 糖 (3) 麵 粉 (4) 米 58. ( 3 ) 操 作 烤 爐 下 述 何 者 不 正 確? (1) 使 用 完 畢 應 關 電 源 (2) 應 戴 隔 熱 手 套 (3) 產 品 進 爐 後 才 開 電 源 (4) 冷 熱 烤 盤 應 分 開 放 置 59. ( 2 ) 下 列 何 種 添 加 物 可 適 量 添 加 於 中 式 麵 食? (1) 硼 砂 (2) 食 品 級 色 素 (3) 二 氧 化 硫 (4) 吊 白 塊 60. ( 2 ) 澄 粉 一 般 是 指 (1) 精 製 樹 薯 粉 (2) 小 麥 澱 粉 (3) 玉 米 澱 粉 (4) 精 製 米 粉 61. ( 2 ) 水 份 高 的 中 式 麵 食, 一 般 以 冷 藏 或 冷 凍 方 式 貯 存, 較 適 用 之 包 裝 (1) 玻 璃 紙 (2) 聚 丙 烯 / 聚 乙 烯 OPP/CCDPE (3) 紙 (4) 鋁 箔 62. ( 2 ) 沙 琪 瑪 的 鬆 酥 主 要 來 自 於 下 列 何 種 原 料 (1) 碳 酸 氫 銨 (2) 蛋 (3) 酵 母 (4) 小 蘇 打 63. ( 1 ) 較 不 受 歡 迎 的 水 餃 品 質 是 (1) 有 油 耗 味 (2) 皮 薄 (3) 有 湯 汁 (4) 肉 多 64. ( 3 ) 欲 使 麵 粉 加 水 後, 在 冷 水 麵 製 作 時 能 形 成 糊 狀 物, 而 在 燙 麵 食 製 作 時 能 形 成 糰 狀 物 冷 糊 熱 糰 其 麵 粉 : 水 的 適 當 比 率 為 (1)3 : 1 (2)1 : 3 (3)1 : 1 (4)2 : ( 4 ) 製 作 鳳 梨 酥 時 與 下 列 何 種 設 備 無 關? (1) 包 餡 機 (2) 烤 箱 (3) 攪 拌 機 (4) 發 酵 箱 66. ( 3 ) 發 酵 麵 食 若 要 做 長 期 保 存 宜 使 用 (1) 防 腐 劑 (2) 抗 氧 化 劑 (3) 低 溫 貯 存 (4) 乾 燥 劑 67. ( 3 ) 發 酵 麵 食 組 織 柔 軟, 與 添 加 下 列 何 種 原 料 無 關 (1) 油 脂 (2) 水 (3) 奶 粉 (4) 酵 母 68. ( 3 ) 龍 鳳 喜 餅 ( 和 生 餅 ) 屬 於 糕 ( 漿 ) 皮 類 產 品, 故 其 外 皮 應 具 有 何 種 特 性 (1) 脆 硬 (2) 鬆 酥 (3) 柔 軟 (4) 脆 酥 69. ( 4 ) 有 關 高 架 作 業 墜 落 的 預 防 下 列 何 者 不 正 確? (1) 應 架 設 防 護 欄 網 (2) 平 面 兩 公 尺 高 以 上 即 屬 高 架 作 業 (3) 高 架 作 業 應 戴 安 全 帽 安 全 吊 索 (4) 醉 酒 及 睡 眠 不 足 仍 可 上 高 架 工 作 70. ( 3 ) 製 作 發 酵 麵 食 不 可 使 用 的 酵 母 是 (1) 活 性 乾 酵 母 (2) 速 溶 酵 母 粉 (3) 產 膜 酵 母 (4) 新 鮮 酵 母 71. ( 3 ) 下 列 何 種 產 品 不 需 使 用 鹼 來 增 加 產 品 韌 性 或 改 善 酸 鹼 度 (1) 手 拉 麵 (2) 油 麵 (3) 蛋 黃 酥 (4) 饅 頭 72. ( 3 ) 製 作 油 條 時, 為 使 產 品 體 積 大 及 酥 脆, 下 列 麵 粉 何 者 較 好 (1) 低 筋 麵 粉 (2) 中 筋 麵 粉 (3) 特 高 筋 麵 粉 (4) 高 筋 麵 粉 73. ( 1 ) 真 空 包 裝 的 乾 酵 母 可 冷 藏 存 放 (1)1~2 年 (2) 與 新 鮮 酵 母 相 同 (3)1~2 個 星 期 (4)1~2 個 月 74. ( 3 ) 以 事 故 的 原 因 統 計 而 言, 下 列 敘 述 何 者 正 確 (1) 不 安 全 的 狀 況 佔 多 數 (2) 天

13 災 佔 多 數 (3) 不 安 全 的 行 為 佔 多 數 (4) 不 安 全 的 行 為 與 狀 況 各 佔 一 半 75. ( 4 ) 下 列 何 種 麵 食 不 使 用 烤 的 方 式 製 成 (1) 老 婆 餅 (2) 燒 餅 (3) 蛋 塔 (4) 壽 桃 76. ( 1 ) 新 鮮 蛋 黃 於 蛋 塔 餡 的 主 要 作 用 為 (1) 乳 化 作 用 (2) 發 泡 作 用 (3) 打 發 作 用 (4) 凝 結 作 用 77. ( 1 ) 下 列 何 項 因 子 不 會 促 進 麵 糰 發 酵 作 用 (1) 增 加 鹽 量 (2) 增 加 糖 量 (3) 增 加 酵 母 用 量 (4) 提 高 溫 度 78. ( 4 ) 下 列 何 種 油 脂 之 膽 固 醇 含 量 最 低 (1) 魚 油 (2) 猪 油 (3) 牛 油 (4) 黃 豆 油 79. ( 1 ) 下 列 何 種 包 裝 材 料 熱 封 性 最 好 (1) 聚 乙 烯 (PE) (2) 聚 酯 (PET) (3) 玻 璃 紙 (4) 鋁 箔 80. ( 1 ) 蒸 製 發 麵 時, 為 防 產 品 被 滴 水 最 好 選 用 何 種 材 質 之 蒸 籠 (1) 竹 (2) 不 銹 鋼 (3) 鐵 (4) 鋁

14 麵 食 製 作 創 意 班 - 學 科 參 考 題 4 1. ( 3 ) 沙 琪 瑪 糖 漿 製 作 時, 最 適 合 使 用 之 糖 類 (1) 糖 霜 (2) 高 果 糖 糖 漿 (3) 砂 糖 (4) 糖 粉 2. ( 2 ) 影 響 綠 豆 凸 表 面 著 色 最 主 要 的 原 料 是 (1) 麵 粉 量 (2) 糖 量 (3) 油 脂 量 (4) 水 質 軟 硬 度 3. ( 3 ) 蒸 櫃 ( 箱 ) 用 瓦 斯 加 熱 產 生 蒸 汽 蒸 饅 頭 時, 宜 選 用 何 種 火 力 (1) 小 火 (2) 中 火 (3) 大 火 (4) 微 火 4. ( 1 ) 下 列 何 者 食 品 添 加 物 不 適 合 用 於 油 麵 (1) 漂 白 劑 (2) 食 用 黃 色 4 號 色 素 (3) 重 合 磷 酸 鹽 (4) 碳 酸 鈉 5. ( 1 ) 下 列 何 者 是 猪 屠 體 最 軟 的 部 位 (1) 小 里 肌 (2) 腹 肉 (3) 前 腿 肉 (4) 後 腿 肉 6. ( 1 ) 食 用 油 脂 的 貯 藏 應 選 擇 何 種 場 所? (1) 陰 冷 乾 燥 (2) 高 溫 乾 燥 (3) 高 溫 潮 溼 (4) 高 溫 陽 光 直 射 7. ( 2 ) 機 械 製 作 生 鮮 麵 條 添 加 之 水 分 宜 在 (1)10~15% (2)25~35% (3)15~20% (4)20~25% 8. ( 1 ) 調 製 老 婆 餅 餡 的 軟 硬 度, 下 列 何 種 原 料 的 影 響 最 小 (1) 鹽 (2) 生 糯 米 粉 (3) 糕 仔 粉 (4) 麵 粉 9. ( 4 ) 巧 克 力 蒸 蛋 糕 應 用 下 列 何 種 膨 鬆 劑? (1) 塔 塔 粉 (2) 碳 酸 氫 銨 (3) 泡 打 粉 (4) 小 蘇 打 10. ( 3 ) 下 列 何 者 不 是 衛 生 署 規 定 的 營 養 標 示 所 必 須 標 示 的 營 養 素? (1) 蛋 白 質 (2) 鈉 (3) 膽 固 醇 (4) 醣 類 11. ( 1 ) 牛 肉 餡 餅 是 屬 於 (1) 燙 麵 食 (2) 糕 ( 漿 ) 皮 麵 食 (3) 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 (4) 溫 水 麵 食 12. ( 2 ) 通 常 製 作 叉 燒 包 所 用 的 麵 粉 為 (1) 高 筋 粉 (2) 低 筋 粉 (3) 中 筋 粉 (4) 特 高 筋 粉 13. ( 1 ) 炸 油 條 的 麵 粉 性 質 應 選 擇 下 列 何 種 粉 較 適 宜 (1) 延 展 性 大 於 彈 性 (2) 延 展 性 與 油 條 製 作 不 相 關 (3) 延 展 性 等 於 彈 性 (4) 彈 性 大 於 延 展 性 14. ( 4 ) 發 糕 龜 裂 的 原 因 是 (1) 配 方 水 分 太 多 (2) 麵 糊 量 不 足 (3) 膨 大 劑 用 量 不 足 (4) 足 夠 的 火 力 15. ( 2 ) 良 好 的 叉 燒 包 麵 皮, 不 宜 具 有 下 列 何 種 性 質 (1) 潔 白 (2) 硬 實 (3) 龜 裂 (4) 鬆 軟 16. ( 1 ) 預 防 葡 萄 球 菌 的 污 染 應 注 意 (1) 手 指 之 傷 口 膿 瘡 (2) 餐 具 (3) 砧 板 (4) 用 水 17. ( 4 ) 冷 凍 冷 藏 貯 存 食 品 需 控 制 (1) 照 明 (2) 溫 度 (3) 濕 度 (4) 溫 度 濕 度 18. ( 4 ) 發 酵 時 間 太 久, 麵 糰 產 生 太 多 酸 味, 必 須 加 入 適 量 的 何 種 原 料 來 中 和 (1) 白 醋 (2) 白 糖 (3) 白 油 (4) 鹼 水

15 19. ( 3 ) 下 列 那 一 項 包 裝 材 料 在 預 備 ( 成 型 ) 使 用 時, 會 產 生 大 量 的 塵 埃 屑 末 等, 對 食 品 是 一 污 染 (1) 保 鮮 ( 縮 收 ) 膜 (2) 腸 衣 (3) 紙 箱 (4) 真 空 包 裝 袋 20. ( 2 ) 下 列 何 種 麵 食 之 麵 糰 必 需 攪 拌 出 麵 筋 (1) 水 晶 餃 (2) 刀 削 麵 (3) 開 口 笑 (4) 桃 酥 21. ( 4 ) 煮 麵 槽 或 鍋 的 材 質 宜 選 用 (1) 生 鐵 (2) 鋁 (3) 銅 (4) 不 鏽 鋼 22. ( 3 ) 水 煮 麵 條 用 水, 以 有 機 酸 調 整 ph 至 多 少, 可 使 麵 條 製 成 率 較 高? (1)pH 7 (2)pH 2 (3)pH 5 (4)pH ( 2 ) 麵 條 壓 麵 機 的 安 全 使 用 應 注 意 事 項, 下 列 何 者 為 非? (1) 使 用 前 應 檢 視 投 料 槽 之 清 潔 (2) 發 現 機 器 異 常 時, 應 加 速 處 理 製 程 (3) 操 作 員 需 接 受 職 前 訓 練 (4) 使 用 結 束 需 切 斷 電 源 及 清 潔 機 具 24. ( 2 ) 以 下 何 者 是 製 作 四 喜 燒 賣 內 餡 最 不 適 合 使 用 的 油 脂 (1) 黑 麻 油 (2) 牛 油 (3) 沙 拉 油 (4) 猪 油 25. ( 3 ) 較 不 受 歡 迎 的 水 餃 品 質 是 (1) 肉 多 (2) 皮 薄 (3) 有 油 耗 味 (4) 有 湯 汁 26. ( 1 ) 增 加 生 鮮 麵 條 之 貯 存 性, 下 列 何 項 不 適 合 (1) 添 加 防 腐 劑 (2) 水 質 經 過 處 理 (3) 麵 條 適 當 殺 菌 (4) 產 品 適 當 包 裝 27. ( 2 ) 下 列 何 者 為 常 被 加 入 食 品 中, 當 作 乳 化 劑 使 用? (1) 蒜 頭 (2) 蛋 黃 (3) 鹽 (4) 醬 油 28. ( 2 ) 下 列 何 種 產 品 貯 存 成 本 最 高 (1) 巧 果 (2) 冷 凍 水 餃 (3) 乾 麵 (4) 廣 式 月 餅 29. ( 2 ) 雇 主 得 不 經 預 告 而 終 止 契 約 的 情 況 是 (1) 無 正 當 理 由 曠 工 一 日 (2) 無 正 當 理 由 連 續 曠 工 三 日 以 上 (3) 遷 廠 (4) 生 產 線 減 縮 30. ( 3 ) 下 列 何 種 添 加 物 可 適 量 添 加 於 中 式 麵 食? (1) 吊 白 塊 (2) 硼 砂 (3) 食 品 級 色 素 (4) 二 氧 化 硫 31. ( 2 ) 叉 燒 包 的 熟 製 方 法 是 (1) 油 炸 (2) 蒸 (3) 烙 (4) 烘 烤 32. ( 1 ) 發 酵 麵 食 最 好 的 貯 存 方 式 為 (1) 冷 凍 (2) 冷 藏 (3) 常 溫 (4) 保 溫 33. ( 4 ) 製 作 老 麵 饅 頭 鹼 水 之 添 加 量 與 下 列 何 者 無 關 (1) 色 澤 (2) 天 氣 (3) 麵 糰 之 酸 度 (4) 甜 度 34. ( 1 ) 菊 花 酥 蓮 花 酥 千 層 酥 的 層 次 應 (1) 可 由 外 觀 看 出 (2) 可 有 可 無 (3) 暗 藏 於 內 (4) 若 隱 若 現 35. ( 4 ) 以 下 何 種 麵 食 不 是 用 油 皮 酥 皮 製 作 (1) 太 陽 餅 (2) 蛋 黃 酥 (3) 咖 哩 餃 (4) 韭 菜 盒 子 36. ( 3 ) 製 作 中 式 發 酵 麵 食 所 使 用 的 最 後 發 酵 箱 最 適 之 溫 度 與 相 對 濕 度 為 (1)45~50 90~95% (2)40~45 85~90% (3)35~38 50~80% (4)50~55 95~100% 37. ( 4 ) 下 列 何 種 材 料 會 使 麵 糰 變 軟 (1) 奶 粉 (2) 蛋 白 (3) 鹽 (4) 蛋 黃 38. ( 4 ) 何 種 操 作 方 式 不 會 使 煎 烙 類 麵 食 的 質 地 較 柔 軟 (1) 增 加 麵 糰 含 水 量 (2) 使 用 燙 麵 麵 糰 (3) 高 溫 短 時 間 煎 烙 (4) 降 低 煎 盤 的 溫 度

16 39. ( 2 ) 麵 食 的 包 裝 容 器, 最 不 需 要 考 慮 (1) 耐 熱 性 (2) 透 光 度 (3) 強 韌 度 (4) 熱 封 性 40. ( 4 ) 麵 糰 攪 拌 時, 較 不 重 要 的 影 響 因 子 為 (1) 時 間 (2) 溫 度 (3) 配 方 含 水 量 (4) 稱 料 容 器 41. ( 3 ) 下 列 那 一 種 油 脂, 含 不 飽 和 脂 肪 酸 最 豐 富? (1) 猪 油 (2) 牛 油 (3) 沙 拉 油 (4) 椰 子 油 42. ( 4 ) 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 是 由 小 麥 麵 粉 分 離 出 來 的 (1) 灰 分 (2) 纖 維 (3) 蛋 白 質 (4) 澱 粉 43. ( 4 ) 下 列 何 者 不 屬 於 燙 麵 食 (1) 餡 餅 (2) 水 晶 餃 (3) 韭 菜 盒 子 (4) 水 餃 44. ( 4 ) 製 作 廣 式 月 餅 皮 宜 採 用 何 種 甜 味 料 (1) 綿 白 糖 (2) 糖 粉 (3) 砂 糖 (4) 轉 化 糖 漿 45. ( 2 ) 下 列 何 種 包 裝 材 料 較 不 具 熱 收 縮 性? (1) 聚 乙 烯 (PE) (2) 玻 璃 紙 (3) 聚 偏 二 氯 乙 烯 (PVDC) (4) 聚 氯 乙 烯 (PVC) 46. ( 4 ) 關 於 湯 種 麵 糰 應 用 於 中 式 麵 食 的 敘 述, 何 者 為 非? (1) 湯 種 的 燙 麵 麵 糰 可 吸 收 更 多 於 生 麵 糰 的 水 量 (2) 湯 種 麵 糰 的 添 加 量 會 改 變 麵 皮 的 延 展 性 (3) 可 以 改 善 麵 皮 在 煎 煮 過 程 中 破 皮 現 象 (4) 湯 種 麵 糰 的 添 加 量 不 會 影 響 麵 皮 的 彈 性 47. ( 1 ) 食 品 加 工 設 備 較 安 全 之 金 屬 材 質 為 (1) 不 銹 鋼 (2) 銅 (3) 鋁 (4) 生 鐵 48. ( 3 ) 麵 帶 經 滾 輪 壓 延 時, 其 麵 帶 一 邊 厚 一 邊 薄 時, 應 如 何 調 整 (1) 薄 的 一 邊 加 壓 力 (2) 減 壓 力 不 必 調 整 (3) 厚 的 一 邊 加 壓 力 (4) 厚 的 一 邊 減 壓 力 49. ( 1 ) 雞 蛋 貯 放 久 後, 將 有 下 列 何 種 現 象 發 生 (1) 蛋 白 變 稀 薄 (2) 蛋 黃 體 積 變 小 (3) 蛋 殼 變 粗 糙 (4)p H 降 低 50. ( 2 ) 使 用 麵 粉 製 作 發 糕 時, 產 品 外 觀 需 有 規 則 大 裂 口, 下 列 何 種 組 合 對 產 品 裂 口 有 幫 助 (1) 高 筋 麵 粉 發 粉 量 多 小 火 蒸 (2) 低 筋 麵 粉 發 粉 量 多 大 火 蒸 (3) 低 筋 麵 粉 發 粉 量 少 小 火 蒸 (4) 高 筋 麵 粉 發 粉 量 少 小 火 蒸 51. ( 2 ) 味 精 顯 出 的 味 道 是 (1) 酸 味 (2) 鮮 味 (3) 甜 味 (4) 鹹 味 52. ( 2 ) 麵 糰 中 添 加 4% 糖 比 添 加 20% 糖 之 發 酵 作 用 (1) 不 影 響 (2) 快 (3) 相 同 (4) 慢 53. ( 4 ) 叉 燒 包 之 龜 裂 程 度 與 下 列 何 者 無 關 (1) 麵 粉 之 蛋 白 質 含 量 (2) 麵 糰 加 水 量 (3) 膨 脹 劑 之 添 加 (4) 食 鹽 添 加 量 54. ( 3 ) 油 脂 經 由 氫 化 作 用 的 目 的 不 包 括 (1) 提 高 油 脂 的 安 定 性 (2) 提 高 油 脂 的 融 點 (3) 降 低 發 煙 點 (4) 提 高 油 脂 的 飽 和 鍵 55. ( 2 ) 下 列 氣 體 中 何 者 最 容 易 溶 解 在 水 中? (1) 氦 氣 (2) 二 氧 化 碳 (3) 氮 氣 (4) 氧 氣 56. ( 4 ) 麵 食 使 用 塑 膠 包 材 其 甲 醛 限 量 為 (1) 10 PPM (2) 4 PPM (3) 30 PPM (4) 不 得 檢 出 ( 陰 性 ) 57. ( 1 ) 為 了 增 加 油 脂 的 貯 存 性 及 使 用 壽 命, 我 們 應 該 (1) 密 封 保 存 (2) 經 日 光 適

17 當 照 射 (3) 使 用 高 溫 油 炸 (4) 通 氣 使 有 害 物 質 氣 化 58. ( 1 ) 菜 肉 包 餡 內 有 蔬 菜 時, 可 加 入 適 量 何 種 原 料, 以 加 快 其 水 分 排 出, 以 方 便 操 作 (1) 鹽 (2) 醋 (3) 油 (4) 糖 59. ( 2 ) 蛋 白 質 1 公 克 可 供 給 多 少 熱 量? (1) 5 大 卡 (2) 4 大 卡 (3) 9 大 卡 (4) 7 大 卡 60. ( 3 ) 下 面 何 種 原 料 可 合 法 使 用, 使 饅 頭 變 白 (1) 吊 白 塊 (2) 增 白 劑 (3) 黃 豆 粉 (4) 漂 白 粉 61. ( 2 ) 刈 包 製 作 時, 下 列 何 種 因 素 與 酵 母 發 酵 時 間 無 關 (1) 酸 鹼 度 (2) 添 加 乳 糖 (3) 酵 母 用 量 (4) 溫 度 62. ( 4 ) 天 花 板 與 堆 積 物 間, 至 少 要 保 持 多 遠 以 上? (1)50 公 分 (2)30 公 分 (3)40 公 分 (4)60 公 分 63. ( 4 ) 使 用 瓦 斯 蒸 箱 時, 下 列 何 者 非 正 確 操 作 (1) 點 火 前 檢 查 瓦 斯 是 否 漏 氣 (2) 蒸 煮 過 程 中 隨 時 注 意 水 量 (3) 蒸 煮 過 程 中 不 可 隨 意 開 啟 (4) 產 品 出 爐 時 應 增 加 火 力 64. ( 1 ) 有 關 感 電 之 預 防 何 者 不 正 確? (1) 於 潮 濕 地 面 工 作 可 穿 破 舊 鞋 子 (2) 機 器 上 裝 置 漏 電 斷 路 器 開 關 (3) 經 常 檢 查 線 路 並 更 換 老 舊 線 路 設 施 (4) 同 一 插 座 不 宜 同 時 接 用 多 項 電 器 設 備 65. ( 1 ) 室 內 溫 度 高 時, 麵 糰 攪 拌 時 應 加 入 適 量 的 (1) 冰 水 (2) 溫 水 (3) 沸 水 (4) 自 來 水 66. ( 2 ) 硼 砂 進 入 人 體 後 轉 變 為 硼 酸, 在 體 內 會 (1) 隨 尿 排 出 (2) 積 存 於 體 內 造 成 傷 害 (3) 沒 影 響 (4) 隨 汗 排 出 67. ( 3 ) 製 作 菜 肉 包 時, 為 確 保 壓 麵 品 質, 應 (1) 讓 麵 糰 極 度 發 酵 (2) 在 麵 糰 表 面 抹 油 (3) 讓 麵 糰 維 持 在 適 度 低 溫 且 無 發 酵 傾 向 (4) 讓 麵 糰 溫 度 高 於 ( 3 ) 油 條 之 品 質 劣 變, 主 要 原 因 是 (1) 細 菌 生 長 (2) 使 用 特 高 筋 麵 粉 (3) 油 脂 氧 化 (4) 顏 色 變 暗 69. ( 3 ) 麵 食 製 品 貯 存 期 間, 添 加 下 列 何 種 材 料 無 法 延 緩 產 品 老 化 之 問 題 (1) 細 砂 糖 (2) 油 脂 (3) 化 學 膨 大 劑 (4) 乳 化 劑 70. ( 2 ) 下 列 何 者 常 作 為 積 層 袋 之 熱 封 層 (1) 鋁 箔 (2) 聚 乙 烯 (PE) (3) 聚 酯 (PET) (4) 耐 龍 (Ny) 71. ( 2 ) 何 種 操 作 方 式 可 使 水 餃 於 水 煮 時 降 低 破 損 率 (1) 煮 的 時 候 要 點 油 (2) 煮 的 時 候 要 點 水 (3) 小 火 長 時 間 (4) 大 火 短 時 間 72. ( 1 ) 下 列 何 種 麵 食 最 需 用 冷 藏 或 冷 凍 貯 存 (1) 水 餃 (2) 沙 琪 瑪 (3) 蛋 塔 (4) 乾 麵 條 73. ( 1 ) 影 響 水 油 皮 烤 焙 後 色 澤 的 主 要 材 料 為 (1) 細 砂 糖 (2) 油 脂 (3) 水 (4) 中 筋 麵 粉 74. ( 2 ) 下 列 何 項 不 是 饅 頭 皺 縮 的 原 因? (1) 發 酵 溫 度 (2) 酵 母 種 類 (3) 麵 粉 筋 性 太 強 (4) 火 力 過 強 75. ( 4 ) 製 作 油 條 時, 為 使 產 品 體 積 大 及 酥 脆, 下 列 麵 粉 何 者 較 好

18 (1) 中 筋 麵 粉 (2) 高 筋 麵 粉 (3) 低 筋 麵 粉 (4) 特 高 筋 麵 粉 76. ( 2 ) 下 列 何 種 原 料 與 沙 琪 瑪 組 織 膨 鬆 無 關 (1) 碳 酸 氫 銨 (2) 糖 (3) 蛋 (4) 水 77. ( 3 ) 酥 ( 油 ) 皮 類 產 品 之 烤 焙 顏 色 與 下 列 何 者 較 無 關 (1) 烤 焙 溫 度 (2) 糖 量 (3) 油 皮 含 水 量 (4) 烤 焙 時 間 78. ( 4 ) 糖 不 具 有 (1) 柔 軟 作 用 (2) 褐 變 反 應 (3) 吸 濕 作 用 (4) 增 強 麵 筋 作 用 79. ( 2 ) 下 列 那 一 種 麵 食 不 可 以 使 用 老 麵 製 作 (1) 鮮 肉 包 (2) 水 晶 餃 (3) 叉 燒 包 (4) 饅 頭 80. ( 1 ) 攪 拌 機 於 使 用 中 需 變 換 速 度 時, 應 (1) 不 論 什 麼 速 度 的 轉 換 都 應 停 機 再 變 換 (2) 快 變 慢 不 用 停 機 (3) 慢 變 快 不 用 停 機 (4) 只 要 經 驗 夠, 就 可 不 用 停 機 ; 隨 時 任 意 變 換