貓兒見了魚鮮飯—嚐不出甜味

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1 蘇 東 坡 的 秘 方 淺 談 鮮 味 受 器 味 道 就 好 比 人 生, 酸 甜 苦 鹹, 哇! 有 夠 新 鮮! 宋 朝 元 豐 三 年, 蘇 東 坡 因 烏 臺 詩 案 而 被 貶 到 黃 州, 他 在 那 兒 平 日 就 是 吟 詩 作 對, 恬 淡 度 生 以 忘 卻 官 場 的 不 順 遂 某 日 家 中 將 有 客 人 來 訪, 東 坡 兄 草 草 將 豬 肉 洗 滌 乾 淨 後, 加 入 清 水 和 調 味 料 便 以 小 火 燒 煮, 他 老 兄 人 就 跑 去 和 客 人 下 棋 對 弈 下 著 下 著, 等 自 己 被 殺 到 快 要 舉 白 旗 投 降 的 時 候, 猛 然 發 覺 灶 房 內 還 有 一 盤 肉 正 在 煮 他 本 來 以 為 應 該 已 經 被 燒 成 焦 炭 了, 打 開 鍋 蓋 定 睛 一 看, 天 啊! 一 道 色 香 味 俱 全 的 佳 餚 似 乎 就 這 樣 被 創 造 出 來! 鮮 味 的 元 素 入 伍 的 前 夕, 筆 者 拜 訪 了 日 本 歷 史 名 城 京 都 在 這 個 尚 有 天 皇 制 度 存 在 的 國 家, 撇 除 語 言 和 文 字, 走 在 街 頭, 恍 然 身 處 在 台 灣 的 鏡 子 世 界 之 中, 任 何 事 物 都 是 那 麼 地 熟 悉 那 麼 地 和 福 爾 摩 沙 相 似, 惟 方 向 感 是 相 反 的, 走 路 要 靠 左 邊, 捷 運 站 裡 的 電 梯 人 潮 也 是 靠 左, 不 知 道 日 本 國 民 對 於 美 食 定 義 是 否 也 會 和 中 華 民 族 相 左? 而 造 訪 當 天 晚 上, 筆 者 就 去 品 嚐 了 在 京 都 火 車 站 內 赫 赫 有 名 的 寶 屋 拉 麵 ( 圖 一 ), 這 令 人 食 指 大 動 的 拉 麵 使 筆 者 不 禁 聯 想 到 每 次 觀 賞 電 視 冠 軍 秀 的 拉 麵 王 比 賽, 裡 面 師 傅 都 會 強 調 湯 頭 是 拉 麵 料 理 的 靈 魂, 因 此 會 在 製 作 湯 頭 過 程 中, 加 入 大 量 肉 類 和 柴 魚 一 起 熬 煮, 為 的 就 是 創 造 極 致 的 鮮 味 湯 底 圖 一 : 寶 屋 拉 麵 京 都 的 寶 屋 拉 麵 湯 頭 由 大 骨 熬 成, 搭 配 玉 子 和 叉 燒 肉, 堪 稱 視 覺 和 味 覺 的 饗 宴 [ 來 源.. 筆 者 ] 鮮 美 的 拉 麵 湯 頭 大 多 是 由 豬 骨 經 過 若 干 小 時 熬 煮 產 生, 而 我 們 對 於 這 類 鮮 味 的 感 受, 就 是 因 為 肉 類 的 左 型 麩 胺 酸 (L-glutamate, 圖 二 ) 溶 出 到 湯 頭 內 所 引 起 它 起 先 是 由 日 本 人 從 昆 布 分 離 出 來, 並 稱 呼 此 物 為 味 之 素, 即 鮮 味 元 素 之 意 一 - 1 -

2 般 料 理 常 用 的 味 精, 其 實 就 是 麩 胺 酸 鈉 (sodium glutamate, 圖 二 ) 所 組 成, 它 在 水 溶 液 中 會 解 離 為 左 式 麩 胺 酸 和 鈉 離 子 並 使 食 品 產 生 鮮 味 麩 胺 酸 雖 然 直 到 二 十 世 紀 才 被 發 現, 但 早 在 羅 馬 時 代, 龐 貝 城 的 人 民 就 廣 泛 地 使 用 富 含 麩 胺 酸 的 魚 露 作 為 調 味 料 ( 圖 三 ), 雖 然 不 清 楚 當 時 製 作 方 法, 但 可 能 和 現 今 福 建 廣 東 以 及 東 南 亞 一 帶 所 使 用 的 魚 露 相 去 不 遠 ( 圖 三 ) 圖 二 (A) 圖 二 (B) 圖 二 : 麩 胺 酸 和 味 精 (A) 麩 胺 酸 的 平 面 結 構 式, 依 立 體 結 構 區 分 的 話, 可 再 分 為 左 型 和 右 型 [ 來 源..8] (B) 味 精 是 由 麩 胺 酸 鈉 所 組 成, 在 水 溶 液 會 解 離 並 放 出 左 式 麩 胺 酸 [ 來 源..9] 圖 三 (A) 圖 三 (B) 圖 三 : 龐 貝 城 盛 裝 魚 露 的 陶 器 和 現 今 亞 洲 地 區 的 魚 露 (A) 魚 露 是 將 小 魚 放 在 陶 罐 內 並 經 過 長 時 間 發 酵 而 產 生 的 醬 汁, 它 在 羅 馬 時 代 是 相 當 普 及 的 調 味 料 [ 來 源..10] (B) 東 南 亞 地 區 常 用 的 魚 露 ( 福 建 人 稱 作 蝦 油 ), 越 南 人 甚 至 讚 美 它 是 調 味 之 皇 [ 來 源..11] 享 受 味 精 所 賦 予 的 鮮 味 同 時, 它 也 被 認 為 是 導 致 西 方 人 在 食 用 亞 洲 料 理 後 出 現 中 國 餐 館 症 候 群 (Chinese restaurant syndrome) 的 原 因, 這 個 病 症 的 特 徵 包 含 頭 痛 心 悸, 推 測 可 能 在 於 攝 取 過 多 的 左 式 麩 胺 酸 因 而 使 得 腦 細 胞 過 度 興 奮 及 干 擾 下 視 丘 功 能 - 2 -

3 左 式 麩 胺 酸 廣 也 是 人 類 不 可 或 缺 的 營 養 來 源, 除 了 昆 布 和 肉 類 之 外, 它 廣 泛 存 在 於 調 味 料 以 及 各 類 食 品 中, 如.. 蝦 油 和 魚 露 牛 奶 起 司 蕃 茄 蘑 菇 除 此 之 外, 記 憶 生 成 以 及 大 腦 語 言 區 的 學 習 也 需 要 神 經 細 胞 分 泌 左 式 麩 胺 酸 以 加 深 事 物 在 腦 海 中 的 烙 印 筆 者 回 想 大 啖 拉 麵 的 那 時 候, 看 到 店 內 有 位 服 務 生 好 似 女 星 林 志 玲, 現 在 頗 希 望 在 那 當 下, 大 腦 能 夠 大 量 分 泌 麩 胺 酸 使 得 筆 者 即 時 速 學 日 本 話, 如 此 一 來, 就 可 以 趁 機 去 加 深 筆 者 和 日 本 服 務 生 之 間 的 友 誼 並 順 勢 為 國 家 拓 展 國 際 外 交 舌 頭 上 的 摩 斯 收 報 機 人 類 舌 頭 具 有 五 種 基 本 的 味 覺 受 器 (taste receptor).. 酸 味 鹹 味 甜 味 苦 味 鮮 味 五 種 味 覺 受 器 就 好 比 能 接 收 摩 斯 電 報 的 收 報 機 一 樣, 它 們 本 質 上 都 是 蛋 白 質 所 組 成, 並 出 現 在 味 覺 受 器 細 胞 (taste-receptor cell) 的 細 胞 膜 表 面 以 接 收 各 種 味 道 分 子 ( 圖 四 ) 一 般 來 說, 一 個 味 覺 受 器 細 胞 並 不 會 同 時 帶 有 五 種 受 器, 只 在 細 胞 膜 表 面 呈 現 單 一 種 類 味 覺 受 器 因 此 味 道 分 子 進 入 口 腔 後, 並 非 每 個 味 覺 受 器 細 胞 會 同 時 被 味 道 分 子 活 化, 反 而 只 讓 帶 有 專 一 性 受 器 的 細 胞 來 被 刺 激 並 向 大 腦 傳 遞 訊 息 而 產 生 味 覺 古 語 有 云.. 啞 巴 吃 黃 蓮, 實 際 上, 當 啞 巴 在 嗑 黃 蓮 時 候, 只 有 他 的 舌 頭 中 帶 有 苦 味 受 器 的 味 覺 受 器 細 胞 才 會 和 黃 蓮 分 子 結 合 並 產 生 神 經 傳 導, 其 它 表 現 甜 味 酸 味 鹹 味 或 是 鮮 味 受 器 的 細 胞 則 因 為 無 法 辨 認 黃 蓮 分 子, 所 以 不 會 被 活 化 圖 四 : 位 於 舌 頭 上 的 味 覺 受 器 細 胞 不 同 的 味 覺 受 器 細 胞 會 在 其 細 胞 膜 表 面 呈 現 不 同 味 覺 受 器 因 此 在 食 物 進 入 口 腔 之 後, 並 非 每 個 味 覺 受 器 細 胞 會 同 時 被 活 化 [ 來 源.. 筆 者 ] - 3 -

4 人 類 味 覺 受 器 細 胞 表 面 的 甜 味 苦 味 鮮 味 受 器 都 是 由 G 蛋 白 偶 合 受 器 家 族 (G protein-coupled receptor family) 所 組 成 對 於 甜 味 感 受, 乃 是 由 這 類 蛋 白 質 家 族 中 的 T1R2 蛋 白 質 和 T1R3 蛋 白 質 共 同 在 細 胞 膜 表 面 形 成 甜 味 受 器 來 接 收 糖 類 人 工 甜 味 劑 而 引 起 ( 圖 五 ) 有 趣 的 是, 一 般 貓 科 動 物, 體 型 小 至 家 貓, 大 至 老 虎, 在 先 天 上 無 法 產 生 T1R2 蛋 白 質, 導 致 牠 們 對 甜 味 總 是 興 趣 缺 缺 卡 通 總 是 演 出 加 菲 貓 偷 吃 牠 主 人 老 姜 買 的 甜 甜 圈, 看 來 現 實 之 中, 真 相 似 乎 不 是 如 此 另 一 方 面, 鮮 味 受 器 則 藉 由 T1R1 和 T1R3 蛋 白 質 組 合 而 成,T1R1 在 辨 認 鮮 味 分 子 的 過 程 中, 肩 負 起 鑑 別 味 道 分 子 的 重 擔 以 準 確 地 和 鮮 味 分 子 ( 如.. 左 式 麩 胺 酸 ) 結 合 進 而 引 起 鮮 味 感 覺 ( 圖 六 ), 少 了 它 的 存 在, 拉 麵 對 我 們 來 說, 就 只 是 一 碗 有 著 麵 條 的 鹹 水 圖 五 : 甜 味 受 器 概 圖 T1R2 和 T1R3 蛋 白 質 在 味 覺 受 器 細 胞 的 細 胞 膜 表 面 一 起 形 成 甜 味 受 器, 當 甜 味 分 子 被 受 器 所 辨 認 並 且 結 合 後, 會 引 起 神 經 傳 導 而 使 大 腦 出 現 甜 味 感 覺 [ 來 源.. 筆 者 ] - 4 -

5 圖 六 : 鮮 味 受 器 概 圖 鮮 味 受 器 和 甜 味 受 器 結 構 類 似, 但 改 以 T1R1 取 代 T1R2 蛋 白 質 而 和 T1R3 蛋 白 質 一 起 形 成 細 胞 膜 表 面 受 器 [ 來 源.. 筆 者 ] 苦 味 受 器 的 構 造 至 今 仍 然 未 被 闡 明, 然 而 可 能 同 樣 是 由 G 蛋 白 偶 合 受 器 家 族 的 T2R 蛋 白 質 在 細 胞 膜 表 面 形 成 受 器 並 且 辨 認 苦 味 分 子 比 起 甜 味 和 鮮 味 受 器 在 人 體 中 只 有 個 別 單 一 的 受 器, 苦 味 受 器 最 大 的 不 同 點 在 於, 屬 於 T2R 蛋 白 質 的 成 員 極 為 眾 多, 因 此 普 遍 認 為 苦 味 受 器 可 能 由 多 達 三 十 種 的 T2R 成 員 以 不 同 方 式 在 細 胞 膜 表 面 組 成 受 器 以 辨 識 繁 複 的 苦 味 分 子 有 趣 的 是, 最 新 研 究 還 發 現 呼 吸 道 的 纖 毛 細 胞 也 帶 有 T2R 蛋 白 質, 科 學 家 推 測 纖 毛 細 胞 或 許 藉 著 T2R 來 辨 認 細 菌 所 分 泌 的 苦 味 物 質 以 加 強 氣 管 纖 毛 運 動, 並 且 迅 速 將 異 物 或 病 原 體 排 出 體 外 煞 是 耐 人 尋 味 日 本 人 在 挖 掘 昆 布 中 所 蘊 藏 的 鮮 味 元 素 ( 左 式 麩 胺 酸 ) 之 後, 緊 接 著 又 在 香 菇 湯 及 柴 魚 片 中 發 現 兩 種 不 尋 常 的 生 物 分 子.. 單 磷 酸 肌 核 苷 (IMP) 和 單 磷 酸 鳥 核 苷 (GMP) 假 如 在 烹 煮 食 物 的 過 程 中, 不 加 入 味 精 前 提 之 下, 單 獨 添 加 單 磷 酸 肌 核 苷 或 單 磷 酸 鳥 核 苷 都 不 會 使 得 食 品 產 生 鮮 味 然 而 當 味 精 和 二 百 微 莫 耳 濃 度 的 單 - 5 -

6 磷 酸 肌 核 苷 混 合 來 做 味 覺 測 試 的 時 候, 卻 可 以 增 加 大 約 十 五 倍 的 鮮 味 感 受 當 我 們 品 嚐 味 精 的 時 候, T1R1 蛋 白 質 會 利 用 它 位 於 細 胞 膜 外 的 區 塊 來 和 左 式 麩 胺 酸 進 行 結 合, 這 樣 的 結 合 即 可 刺 激 味 覺 受 器 細 胞 並 在 大 腦 產 生 鮮 味 感 覺 ( 圖 六 ) 倘 若 將 左 式 麩 胺 酸 搭 配 單 磷 酸 肌 核 苷 食 用, 單 磷 酸 肌 核 苷 則 會 在 前 述 過 程 中 扮 演 輔 助 角 色, 它 會 在 T1R1 蛋 白 質 和 左 式 麩 胺 酸 相 互 結 合 的 鄰 近 區 域, 利 用 自 己 所 攜 帶 的 負 電 磷 酸 根 和 T1R1 蛋 白 質 的 正 電 胺 基 酸 互 相 結 合 ( 圖 七 ) 如 此 一 來, 將 會 間 接 強 化 了 左 式 麩 胺 酸 和 鮮 味 受 器 間 的 交 互 作 用, 最 終 引 起 更 為 強 勢 的 神 經 傳 導 單 磷 酸 肌 核 苷 單 磷 酸 鳥 核 苷 這 類 無 法 自 己 產 生 鮮 味 但 卻 能 夠 增 強 鮮 味 感 受 的 味 覺 調 節 分 子 很 可 能 在 未 來 替 食 品 工 業 提 供 新 的 契 機 並 巔 覆 人 們 享 受 美 食 的 價 值 觀 圖 七 : 單 磷 酸 肌 核 苷 (IMP) 增 強 麩 胺 酸 鮮 味 的 機 制 在 T1R1 和 麩 胺 酸 的 鄰 近 區 域, 單 磷 酸 肌 核 苷 利 用 負 電 磷 酸 根 和 T1R1 的 正 電 胺 基 酸 互 相 吸 引 結 合, 間 接 強 化 了 麩 胺 酸 和 T1R1 的 交 互 作 用 而 引 起 更 強 勢 的 神 經 傳 導 [ 來 源.. 筆 者 ] 味 覺 的 曖 昧 三 角 戀 情 胺 基 酸 是 組 成 蛋 白 質 的 基 本 單 位, 它 由 一 個 中 心 碳 原 子 連 接 胺 基 氫 原 子 基 團 所 組 成, 由 於 基 團 差 異 所 以 造 就 了 各 式 各 樣 的 胺 基 酸 生 物 用 來 合 成 蛋 白 質 的 - 6 -

7 胺 基 酸 總 共 需 要 二 十 種, 麩 胺 酸 就 是 其 中 的 一 種 然 而 同 一 個 胺 基 酸 由 於 立 體 結 構 的 差 異, 可 再 區 分 為 左 式 和 右 式 胺 基 酸 (L- and D-amino acids) 就 如 同 左 手 在 鏡 中 所 映 照 出 來 的 影 像 是 右 手, 當 我 們 將 左 式 胺 基 酸 放 到 鏡 子 前 做 成 像 的 時 候, 鏡 子 裡 頭 出 現 的 結 構 就 稱 為 右 式 胺 基 酸 ( 圖 八 ), 這 兩 類 胺 基 酸 的 平 面 分 子 式 相 同, 但 互 為 立 體 結 構 上 的 鏡 像, 在 這 種 情 形 下, 我 們 給 予 這 類 物 質 一 個 專 有 名 詞.. 鏡 像 異 構 物 對 於 生 物 來 說, 只 有 左 式 胺 基 酸 才 能 用 來 合 成 蛋 白 質 並 且 提 供 營 養 價 值 圖 八 (A) 圖 八 (B) 圖 八 : 鏡 像 異 構 物 的 差 別 (A) 左 手 反 映 出 的 影 像 是 右 手, 兩 者 看 起 來 相 同, 但 在 立 體 結 構 卻 不 相 同 [ 來 源.. 筆 者 ] (B) 胺 基 酸 在 立 體 上 分 為 左 和 右 式 左 式 胺 基 酸 的 元 素 和 右 式 相 同, 但 無 論 在 立 體 空 間 中 怎 樣 翻 轉, 就 是 無 法 與 其 鏡 像 異 構 物 右 式 胺 基 酸 完 全 地 重 疊 [ 來 源.. 改 編 取 材 12] - 7 -

8 假 如 你 是 化 工 系 的 學 生, 不 妨 拿 起 左 式 和 右 式 胺 基 酸 分 別 來 做 味 覺 測 試, 將 會 發 現 令 人 驚 異 的 現 象! 左 式 色 胺 酸 (L-tryptophan) 和 左 式 苯 丙 胺 酸 (L-phenylalanine) 嚐 起 來 居 然 帶 有 苦 味, 右 式 色 胺 酸 (D-tryptophan) 和 右 式 苯 丙 胺 酸 (D-phenylalanine) 卻 帶 給 舌 頭 甜 味! 弔 詭 的 是, 左 式 色 胺 酸 的 苦 度 是 大 於 左 式 苯 丙 胺 酸, 而 右 式 色 胺 酸 恰 巧 也 比 右 式 苯 丙 胺 酸 來 得 甜 ( 圖 九 ) 除 此 之 外, 拿 起 你 手 邊 的 Extra 或 是 Airwaves 牌 口 香 糖, 它 們 都 添 加 了 一 種 稱 為 阿 斯 巴 甜 的 甜 味 劑, 這 種 甜 味 劑 是 利 用 左 式 苯 丙 胺 酸 和 左 式 天 冬 胺 酸 (L-aspartic acid) 所 製 造 出 來, 假 如 改 用 右 式 的 苯 丙 胺 酸 和 右 式 天 冬 胺 酸 (D-aspartic acid) 來 合 成 新 的 產 物, 這 產 物 竟 然 會 讓 食 品 產 生 苦 味! 圖 九 : 甜 味 和 苦 味 的 鏡 像 迷 思 甜 味 胺 基 酸 的 鏡 像 異 構 物 經 常 是 帶 有 苦 味 的 左 式 胺 基 酸, 此 現 象 令 科 學 家 不 禁 開 始 探 討 苦 味 受 器 是 否 為 甜 味 受 器 的 鏡 像 異 構 物 [ 來 源.. 胺 基 酸 結 構 取 材 13-14] 這 種 甜 味 分 子 的 鏡 像 異 構 物 常 常 會 變 成 苦 味 拍 檔 的 現 象, 使 學 者 不 禁 開 始 懷 疑 甜 味 受 器 和 苦 味 受 器 間 是 否 存 著 結 構 相 似 性 或 是 這 兩 種 受 器 本 質 上 也 是 鏡 像 異 構 物, 所 以 才 能 相 互 地 辨 認 味 道 分 子 的 鏡 像 異 構 物 然 而 迄 今 在 人 體 身 上 只 發 現 一 種 甜 味 受 器, 苦 味 受 器 卻 是 有 多 達 三 十 種 的 蛋 白 質 來 組 成, 光 是 在 受 器 數 量 上 就 無 法 達 到 對 稱, 比 對 甜 味 和 苦 味 受 器 的 蛋 白 質 組 成 也 尚 未 發 現 有 類 似 性 鍥 而 不 捨 的 科 學 家 卻 更 進 一 步 大 膽 提 出 假 設.. 或 許 遊 走 甜 味 苦 味 受 器 之 間 的 地 下 戀 人, 是 和 甜 味 受 器 有 著 極 高 相 似 度 的 鮮 味 受 器! - 8 -

9 如 前 面 所 提 到, 人 類 甜 味 受 器 可 和 某 些 右 式 胺 基 酸 結 合 而 產 生 甜 味 反 應, 如.. 右 式 苯 丙 胺 酸 右 式 色 胺 酸 雖 然 就 人 類 來 說, 迄 今 只 發 現 左 式 麩 胺 酸 可 以 引 起 鮮 味, 然 而 大 部 分 的 左 式 胺 基 酸 其 實 是 能 夠 被 老 鼠 的 鮮 味 受 器 辨 認 並 且 產 生 結 合 另 一 方 面, 甜 味 受 器 和 鮮 味 受 器 的 組 成 極 為 類 似, 兩 者 都 是 G 蛋 白 偶 合 受 器 家 族 的 成 員 所 構 成 並 且 都 含 有 T1R3 蛋 白 質, 因 此 鮮 味 受 器 可 能 藉 著 此 機 制 而 辨 認 甜 味 分 子 的 苦 味 拍 檔 ( 圖 十 ) 儘 管 如 此, 尚 未 有 證 據 顯 示 人 類 鮮 味 受 器 能 夠 和 這 些 苦 味 分 子 形 成 結 合, 學 者 認 為 在 鮮 味 受 器 上 或 許 還 有 未 被 發 現 的 味 道 分 子 結 合 位 置 可 供 鮮 味 受 器 來 容 納 苦 味 分 子 此 外, 鮮 味 受 器 又 是 如 何 與 苦 味 受 器 搭 起 溝 通 橋 樑 並 最 後 在 大 腦 產 生 苦 味 感 覺 這 類 的 疑 點 也 尚 待 釐 清 圖 十 : 鮮 味 受 器 甜 味 受 器 和 苦 味 受 器 的 三 角 關 係 假 想 圖 人 類 甜 味 受 器 以 及 鮮 味 受 器 的 結 構 極 為 類 似, 都 是 G 蛋 白 偶 合 受 器 家 族 的 成 員 所 構 成 並 且 同 樣 含 有 T1R3, 因 此 鮮 味 受 器 或 許 可 以 辨 認 甜 味 分 子 的 苦 味 拍 檔 但 鮮 味 受 器 是 如 何 與 苦 味 受 器 搭 起 溝 通 橋 樑 仍 尚 待 釐 清 [ 來 源.. 筆 者 ] 嚐 鮮, 璀 璨 生 命 的 濫 觴 大 文 豪 蘇 東 坡 曾 將 無 意 中 發 現 東 坡 肉 的 過 程 寫 成 一 首 豬 肉 頌, 裡 面 有 句 話 是.. 待 他 自 熟 莫 催 他, 火 候 足 時 他 自 美 意 指 製 作 訣 竅 是 將 豬 肉 混 以 湯 水 後, 用 文 火 長 時 間 慢 慢 地 煨 如 此 一 來, 烹 煮 出 來 的 肉 塊 掛 味 兒 並 且 湯 汁 鮮 稠, 它 和 - 9 -

10 費 時 熬 煮 出 來 的 拉 麵 湯 底 或 是 中 國 另 一 道 名 菜 佛 跳 牆 產 生 鮮 味 的 原 理, 實 在 有 著 異 曲 同 工 之 妙 甜 味 使 我 們 能 夠 衡 量 食 物 糖 份 多 寡, 苦 味 和 酸 味 能 辨 別 有 害 物 質 而 記 取 教 訓 並 且 遠 離 之, 鹹 味 探 測 電 解 質 的 平 衡 與 否, 鮮 味 則 使 人 品 嚐 到 食 物 的 鮮 甘 和 美 味 電 影 阿 甘 正 傳 裡 頭, 小 阿 甘 的 母 親 曾 經 如 此 形 容 人 生.. 人 生 就 像 一 盒 巧 克 力, 你 永 遠 不 知 道 下 一 顆 是 什 麼 口 味! 人 生 際 遇 時 有 盛 衰 沉 浮, 好 比 五 味 雜 陳 貶 官 失 意 的 東 坡 居 士, 怎 麼 也 沒 想 到 會 無 心 插 柳 柳 成 蔭, 掀 開 鍋 蓋 的 當 時, 好 新 鮮! 江 南 名 菜 東 坡 肉 就 此 傳 世! 寫 到 這 裡, 你 是 否 也 想 快 點 飛 去 日 本 嗑 碗 新 鮮 的 拉 麵 來 填 飽 自 己 的 五 臟 廟? 參 考 資 料 1. Chandrashekar, J., Hoon, M. A., Ryba, N. J., and Zuker, C. S., The receptors and cells for mammalian taste. Nature 444 (7117), 288 (2006). 2. Zhang, F. et al., Molecular mechanism for the umami taste synergism. Proc Natl Acad Sci U S A 105 (52), (2008). 3. Curtis, R. I., Umami and the foods of classical antiquity. Am J Clin Nutr 90 (3), 712S (2009). 4. Roper, S. D. and Chaudhari, N., Processing umami and other tastes in mammalian taste buds. Ann N Y Acad Sci 1170, 60 (2009). 5. Shadan, S., Molecular biology: A taste of umami. Nature 457 (7226), 160 (2009). 6. Temussi, P. A., Sweet, bitter and umami receptors: a complex relationship. Trends Biochem Sci 34 (6), 296 (2009). 7. Kinnamon, S. C. and Reynolds, S. D., Cell biology. Using taste to clear the air(ways). Science 325 (5944), 1081 (2009). 8. en.wikipedia.org/wiki/file:glutamins%c3%a4ure_-_glutamic_acid.svg 9. upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f5/msg.png/800px-msg.png 10. en.wikipedia.org/wiki/file:garumamphoren.jpg 11. en.wikipedia.org/wiki/ File:Ngan_Pyar_Yay.jpg 12. John Wiley &Sons, Inc. (http://www.wiley.com) 13. en.wikipedia.org/wiki/file:l-tryptophan-3d-sticks.png 14. en.wikipedia.org/wiki/file:l-phenylalanine-3d-sticks.png

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