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3 JIA CHA NG M EIW EI M IJI 目 录 CONTENT 鱼 香 秘 笈 家 常 秘 笈 咱 1 暂 家 常 三 文 鱼 头 咱 8 暂 家 常 焖 猪 手 咱 10 暂 家 常 荷 兰 豆 咱 11 暂 家 常 小 平 鱼 咱 12 暂 家 常 西 兰 花 咱 13 暂 家 常 鲮 鱼 皮 咱 14 暂 家 常 炒 西 芹 咱 16 暂 家 常 小 龙 虾 咱 17 暂 家 常 炒 芥 兰 咱 18 暂 家 常 鸡 肉 煲 咱 19 暂 家 常 炒 葫 芦 咱 20 暂 家 常 烧 嗄 鱼 咱 21 暂 家 常 炒 青 笋 咱 22 暂 家 常 鲨 鱼 皮 咱 23 暂 家 常 紫 菜 薹 咱 24 暂 家 常 烧 牛 腩 咱 25 暂 家 常 烧 鸽 肚 咱 26 暂 家 常 白 菜 心 咱 27 暂 家 常 红 苕 粉 咱 28 暂 家 常 烧 腐 竹 咱 30 暂 家 常 豆 腐 煲 咱 31 暂 家 常 烧 海 参 咱 32 暂 鲶 鱼 豆 腐 煲 咱 34 暂 家 常 焖 鲶 鱼 咱 35 暂 家 常 椒 盐 骨 咱 36 暂 家 常 鸡 腿 菇 咱 37 暂 家 常 烧 平 菇 咱 38 暂 家 常 烧 鲜 鲫 咱 40 暂 家 常 烧 魔 芋 咱 42 暂 家 常 烧 鞭 笋 咱 43 暂 家 常 豆 腐 鱼 咱 44 暂 家 常 五 柳 鱼 咱 46 暂 家 常 鸡 血 旺 咱 48 暂 家 常 烧 天 梯 咱 49 暂 家 常 武 昌 鱼 咱 50 暂 家 常 香 酥 鸡 咱 51 暂 家 常 烧 湖 鸭 咱 52 暂 家 常 炸 鸡 串 咱 54 暂 家 常 小 黄 鱼 咱 55 暂 家 常 烧 茄 花 咱 56 暂 家 常 炝 耳 丝 咱 57 暂 大 蒜 焖 鱼 头 咱 58 暂 家 常 烧 中 段 咱 59 暂 家 常 烧 牛 尾 咱 60 暂 牛 尾 打 边 炉 咱 61 暂 鱼 头 打 边 炉 咱 62 暂 羊 肉 打 边 炉 咱 63 暂 家 常 烧 豆 腐 咱 64 暂 家 常 炒 肉 丝 咱 65 暂 家 常 烧 划 水 咱 66 暂 家 常 葱 爆 肉 咱 68 暂 家 常 红 烧 肉 咱 69 暂 家 常 焖 羊 排 咱 70 暂 家 常 烧 凤 爪 咱 71 暂 家 常 牛 脊 髓 咱 72 暂 家 常 烩 牛 肉 咱 74 暂 家 常 炒 凉 瓜 咱 75 暂 家 常 东 安 鸡 咱 76 暂 家 常 拌 腐 竹 咱 77 暂 家 常 烧 百 叶 咱 78 暂

4 流 行 鱼 系 香 列 秘 笈 家 常 秘 笈 JIA CHA NG M EIW EI M IJI 家 常 鸡 什 件 咱 80 暂 家 常 奶 油 萝 卜 咱 81 暂 家 常 酸 豆 角 咱 82 暂 家 常 辣 豆 花 咱 83 暂 家 常 牛 鞭 花 咱 84 暂 家 常 水 毛 肚 咱 86 暂 家 常 烧 泥 鳅 咱 87 暂 家 常 鳝 鱼 丝 咱 88 暂 家 常 烧 鳝 段 咱 90 暂 家 常 炒 腊 肉 咱 91 暂 家 常 牛 头 肉 咱 92 暂 家 常 烧 牛 筋 咱 94 暂 家 常 回 锅 肉 咱 96 暂 小 碗 烧 牛 肉 咱 97 暂 家 常 烧 面 筋 咱 98 暂 家 常 干 豆 腐 咱 99 暂 粉 皮 家 常 鲫 鱼 咱 100 暂 家 常 拌 三 丁 咱 101 暂 家 常 酸 菜 粉 咱 102 暂 家 常 烧 肥 肠 咱 103 暂 家 常 拌 嫩 藕 咱 104 暂 家 常 拌 菠 菜 咱 105 暂 家 常 一 锅 鲜 咱 106 暂 家 常 炒 切 蟹 咱 107 暂 豆 瓣 烧 刀 鱼 咱 108 暂 家 常 辣 子 鸡 咱 109 暂 家 常 烧 猪 脸 咱 110 暂 家 常 烧 鸭 掌 咱 112 暂 家 常 烧 鱼 皮 咱 113 暂 家 常 烧 翅 中 咱 114 暂 家 常 烧 鱼 子 咱 115 暂 家 常 烧 小 排 咱 116 暂 家 常 炒 拱 嘴 咱 117 暂 家 常 烧 鸡 首 咱 118 暂 家 常 炖 牛 腩 咱 119 暂 家 常 熘 鸡 米 咱 120 暂 家 常 酸 菜 鱼 咱 122 暂 家 常 黄 酒 鸭 咱 124 暂 家 常 脆 皮 鱼 咱 126 暂 家 常 海 蘑 菇 咱 128 暂 家 常 芹 黄 面 咱 129 暂 家 常 鱼 头 粉 咱 130 暂 家 常 烧 蜗 牛 咱 132 暂

5 家 常 秘 笈 家 常 秘 笈 MiJi 鱼 香 秘 笈 细 心 的 读 者 袁 不 知 您 留 意 过 没 有 袁 在 中 国 名 菜 百 花 园 中 袁 近 年 又 绽 开 了 一 朵 极 富 生 命 力 的 诱 人 奇 葩 袁 这 就 是 几 乎 每 个 人 都 感 受 到 了 的 野 家 常 菜 冶 遥 菜 肴 为 何 称 野 家 常 冶 钥 从 理 论 上 讲 袁 它 是 针 对 以 往 人 们 只 有 在 宾 馆 饭 店 才 能 够 食 得 到 的 珍 馔 佳 肴 而 言 袁 意 为 这 些 菜 品 也 都 不 同 程 度 地 降 低 了 野 身 价 冶 袁 变 换 了 经 营 方 式 袁 为 更 多 的 普 通 人 所 食 得 到 和 食 用 得 起 遥 原 来 只 是 听 过 而 从 未 食 到 袁 甚 至 是 根 本 就 没 有 见 过 的 名 贵 菜 肴 袁 如 鱼 翅 尧 鲍 鱼 尧 龙 虾 尧 石 斑 鱼 尧 响 螺 等 袁 不 都 是 上 了 我 们 的 普 通 餐 桌 吗 钥 从 实 践 上 来 看 袁 家 常 菜 肴 的 也 并 不 是 那 样 野 家 常 冶 的 袁 为 什 么 这 样 讲 呢 钥 若 是 真 的 把 口 渊 同 样 包 括 菜 肴 的 其 他 质 量 冤 做 得 和 我 们 在 家 里 的 那 样 袁 那 么 人 们 是 不 会 认 可 的 遥 在 人 们 的 普 遍 观 念 中 袁 菜 肴 一 经 厨 师 制 作 袁 其 质 量 肯 定 要 高 于 我 们 的 家 庭 主 妇 袁 否 则 袁 也 就 没 有 什 么 必 要 去 下 野 馆 子 冶 了 遥 其 实 袁 野 家 常 菜 冶 在 这 里 多 针 对 野 原 料 尧 价 格 冶 而 言 袁 其 质 量 特 别 是 口 袁 是 万 万 不 可 以 野 家 常 冶 的 遥 有 着 深 厚 野 普 通 百 姓 食 客 冶 基 础 的 四 川 菜 系 袁 在 野 家 常 菜 冶 的 上 有 着 悠 久 的 历 史 遥 川 菜 中 袁 很 多 菜 1 流 行 系 列

6 流 行 鱼 系 香 列 秘 笈 家 常 秘 笈 肴 无 论 是 在 原 料 的 选 择 上 尧 刀 功 的 成 型 上 袁 还 是 色 香 的 确 立 上 袁 都 是 以 大 众 百 姓 的 饮 食 习 俗 为 标 准 而 定 的 袁 这 类 菜 肴 形 成 了 川 菜 所 独 有 的 风 风 格 袁 也 就 是 川 菜 著 名 的 型 野 家 常 冶 遥 以 此 种 口 调 制 的 菜 肴 袁 不 仅 深 为 四 川 人 所 喜 食 袁 而 且 同 样 得 到 了 众 多 地 方 喜 食 野 辣 辣 菜 冶 食 客 的 青 睐 遥 1. 型 之 定 义 家 常 是 川 菜 中 应 用 广 泛 尧 简 便 而 且 又 极 富 的 型 遥 何 谓 家 常 袁 词 典 上 释 为 野 寻 常 可 见 袁 不 烦 远 求 是 也 冶 袁 意 思 是 说 袁 平 时 随 意 可 做 袁 且 又 方 便 遥 这 当 然 是 从 字 面 上 理 解 的 意 思 遥 它 怎 么 又 和 川 菜 的 菜 肴 型 联 系 在 一 起 了 呢 钥 这 首 先 要 看 一 看 构 成 家 常 的 主 要 调 料 是 野 郫 县 豆 瓣 酱 冶 袁 而 豆 瓣 酱 在 四 川 随 时 随 地 都 可 以 见 得 到 袁 再 看 制 菜 方 法 更 是 简 单 要 要 只 是 野 烧 制 冶 就 可 以 了 遥 从 这 点 来 看 袁 与 词 典 的 释 义 有 相 似 之 处 袁 总 之 袁 不 管 是 从 袁 还 是 从 菜 肴 的 方 法 上 袁 都 毫 无 疑 问 地 体 现 出 两 个 字 袁 这 就 是 野 简 便 冶 遥 但 是 袁 野 家 常 冶 的 命 名 并 不 是 以 词 典 释 义 为 依 据 的 袁 只 不 过 是 一 种 巧 合 遥 因 为 按 常 规 来 讲 袁 给 菜 肴 取 名 袁 实 际 上 依 据 的 是 和 反 映 出 来 的 口 风 格 遥 在 这 里 袁 野 家 常 冶 一 词 可 以 被 理 解 为 院 野 以 郫 县 豆 瓣 酱 为 主 要 调 料 袁 以 咸 辣 为 主 体 口 的 方 法 遥 冶 这 是 一 个 有 趣 的 现 象 袁 一 般 型 不 是 按 调 料 渊 如 酱 香 冤 袁 就 是 按 口 渊 如 鱼 香 冤 来 命 名 袁 而 野 家 常 冶 却 是 以 作 法 之 繁 简 来 命 名 的 袁 这 在 中 餐 中 是 并 不 多 见 的 遥 说 到 家 常 型 的 袁 这 是 凡 喜 食 川 菜 尧 青 睐 辣 2

7 家 常 秘 笈 人 们 所 公 认 的 遥 以 此 种 型 为 主 体 口 的 菜 肴 在 川 菜 中 数 不 胜 数 袁 可 肉 类 尧 可 素 食 袁 可 山 珍 尧 可 海 遥 特 别 是 川 菜 中 的 野 风 佳 肴 冶 袁 更 是 少 不 得 家 常 型 的 袁 家 常 海 参 尧 家 常 牛 鞭 尧 家 常 蹄 筋 尧 家 常 豆 腐 鱼 尧 家 常 烧 鸭 尧 家 常 肘 子 尧 家 常 牛 头 方 尧 家 常 黄 鳝 尧 家 常 煨 鸡 等 早 已 被 人 们 视 为 国 菜 之 名 馔 遥 鱼 香 秘 笈 2. 型 之 构 成 正 如 前 文 所 讲 袁 家 常 型 在 川 菜 中 是 以 野 取 料 之 便 袁 之 简 冶 这 两 个 特 点 而 存 在 于 诸 多 的 川 式 型 之 中 的 袁 它 的 主 要 调 料 就 是 野 郫 县 豆 瓣 酱 冶 袁 并 且 又 以 其 特 有 的 咸 辣 之 而 成 为 菜 肴 的 主 体 型 遥 但 是 袁 光 有 咸 辣 之 也 不 能 构 成 菜 肴 整 体 之 口 袁 所 以 袁 还 应 适 量 地 放 入 他 种 调 品 予 以 辅 之 遥 家 常 型 的 辅 料 还 有 黄 酒 尧 精 渊 鸡 精 冤 尧 酱 油 和 精 盐 渊 白 糖 一 般 不 用 冤 遥 由 于 食 用 和 烹 调 习 惯 的 不 同 袁 有 时 人 们 往 往 适 当 地 加 些 泡 辣 椒 袁 将 豆 瓣 酱 的 辣 和 泡 辣 椒 的 辣 合 二 为 一 遥 这 样 也 是 可 以 的 袁 因 为 这 并 不 影 响 家 常 型 的 主 体 口 构 成 袁 只 是 辣 的 风 格 不 同 而 已 袁 并 未 失 川 菜 之 风 格 遥 3. 型 之 调 制 家 常 型 的 适 用 范 围 很 大 程 度 上 受 着 调 料 渊 特 别 是 主 要 调 品 冤 的 制 约 袁 也 就 是 说 袁 家 常 型 是 由 郫 县 豆 瓣 酱 来 决 定 的 遥 由 于 豆 瓣 酱 又 有 其 特 殊 的 性 质 袁 即 适 于 熟 食 袁 而 不 宜 生 食 渊 业 内 又 称 凉 拌 而 食 冤 袁 所 以 豆 瓣 酱 以 热 菜 为 主 袁 小 吃 面 食 也 少 有 烹 制 遥 3 流 行 系 列

8 流 行 鱼 系 香 列 秘 笈 家 常 秘 笈 我 们 知 道 袁 作 为 中 餐 菜 肴 的 袁 热 菜 与 冷 菜 口 的 调 制 有 着 明 显 的 不 同 之 处 袁 这 在 家 常 型 调 制 时 更 为 突 出 遥 因 为 它 是 以 酱 为 主 要 调 品 袁 调 制 方 法 不 像 其 他 热 菜 那 样 采 用 野 对 汁 式 冶 袁 而 是 野 依 次 式 冶 遥 酱 在 进 行 调 时 必 须 制 熟 渊 只 要 是 酱 类 原 料 袁 都 是 有 其 共 性 的 冤 遥 所 以 袁 豆 瓣 酱 下 锅 以 后 袁 先 要 炒 出 香 袁 再 烹 入 黄 酒 和 酱 油 袁 随 后 再 适 量 地 放 入 精 盐 和 精 袁 这 是 实 践 总 结 出 来 的 家 常 型 的 具 体 调 制 顺 序 袁 而 且 也 是 惟 一 准 确 的 口 调 制 之 方 法 遥 4. 型 之 烹 调 我 们 以 野 家 常 海 参 冶 为 例 袁 具 体 谈 一 谈 家 常 型 菜 肴 的 院 先 把 主 料 用 量 确 定 渊 以 750 克 水 发 海 参 为 用 量 冤 袁 切 好 后 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 将 水 分 控 净 曰 再 根 据 海 参 用 量 确 定 主 要 调 料 用 量 袁 即 郫 县 豆 瓣 酱 为 40 克 渊 这 里 有 一 点 应 该 注 意 袁 40 克 只 是 一 个 理 论 定 量 袁 在 具 体 调 制 时 要 适 当 多 一 些 袁 50 克 左 右 为 好 袁 因 为 豆 瓣 酱 在 稍 煮 后 要 用 小 漏 勺 捞 出 渣 子 袁 这 样 其 辣 有 所 减 退 袁 这 样 做 袁 正 是 体 现 了 菜 肴 的 野 精 工 细 做 冶 之 特 点 院 取 其 辣 袁 而 不 见 其 料 冤 遥 料 酒 选 用 40 克 袁 起 着 野 解 腥 袁 提 鲜 冶 的 重 要 作 用 袁 如 果 料 酒 的 用 量 不 够 袁 海 参 所 固 有 的 异 是 除 之 不 净 的 遥 酱 油 的 用 量 以 野 适 量 冶 为 宜 袁 因 为 酱 油 在 这 里 只 是 起 着 一 个 野 调 色 冶 作 用 袁 颜 色 够 了 还 可 以 不 用 遥 所 以 袁 要 视 豆 瓣 酱 颜 色 的 深 浅 袁 色 深 则 用 量 少 袁 色 浅 则 用 量 多 袁 即 随 色 而 定 袁 这 也 算 是 野 适 量 冶 的 真 谛 吧 遥 4

9 家 常 秘 笈 精 盐 和 精 的 用 量 是 野 少 许 冶 遥 精 盐 绝 不 可 多 放 袁 虽 然 起 咸 作 用 袁 但 这 时 切 不 可 忘 记 袁 豆 瓣 酱 本 身 的 咸 度 是 很 浓 的 袁 还 有 酱 油 遥 若 是 忽 视 了 这 一 点 袁 可 以 肯 定 地 说 袁 其 口 是 要 咸 得 无 法 食 用 的 遥 精 渊 鸡 精 可 代 其 而 用 冤 只 起 增 加 鲜 的 作 用 袁 但 受 热 不 宜 过 长 袁 更 不 能 长 时 间 煮 制 于 锅 中 的 遥 主 料 和 主 要 调 料 及 辅 料 的 用 量 确 定 以 后 袁 调 制 顺 序 也 已 确 定 袁 只 要 是 照 此 袁 把 原 料 烧 透 以 后 袁 适 量 勾 入 水 淀 粉 就 可 以 了 遥 鱼 香 秘 笈 5. 型 调 制 时 应 注 意 的 问 题 正 如 前 文 所 讲 袁 家 常 多 适 于 热 菜 烹 制 袁 而 在 热 菜 中 又 以 烧 菜 居 多 袁 如 家 常 烧 牛 筋 尧 家 常 烧 豆 腐 之 类 的 肴 馔 占 了 绝 大 多 数 袁 所 以 在 具 体 调 时 袁 就 不 能 像 炒 菜 类 菜 肴 那 样 采 取 对 汁 的 方 式 袁 而 是 要 采 取 把 各 种 调 品 依 次 入 锅 尧 分 别 调 的 方 法 袁 这 就 需 要 掌 握 好 各 种 调 料 的 入 锅 时 间 和 火 候 袁 这 两 点 直 接 影 响 着 菜 肴 的 质 量 遥 就 拿 主 要 调 料 野 郫 县 豆 瓣 酱 冶 来 说 袁 在 家 常 菜 肴 烹 制 时 袁 对 于 火 候 的 要 求 就 是 十 分 严 格 和 讲 究 的 袁 也 就 是 说 袁 要 炒 熟 尧 炒 香 袁 产 生 出 浓 郁 的 野 酱 香 冶 气 遥 油 要 温 热 袁 豆 瓣 酱 入 锅 煸 炒 至 成 熟 时 袁 要 有 一 个 过 程 遥 切 不 可 把 油 烧 得 过 热 时 下 锅 煸 炒 袁 如 果 猛 然 受 热 袁 还 没 有 被 炒 制 酥 香 袁 很 快 就 被 热 油 炸 焦 了 袁 这 样 一 来 袁 哪 里 还 有 酥 香 之 袁 剩 下 的 只 有 焦 糊 苦 辣 了 遥 豆 瓣 酱 在 炒 制 时 袁 用 油 量 也 有 一 个 多 少 的 问 题 袁 油 量 过 少 袁 无 法 炒 制 酥 香 袁 油 量 过 多 袁 辣 和 香 则 多 散 落 油 中 袁 豆 瓣 酱 的 口 变 淡 遥 5 流 行 系 列

10 流 行 鱼 系 香 列 秘 笈 家 常 秘 笈 但 是 袁 这 里 有 一 个 往 往 使 人 产 生 错 觉 的 现 象 袁 就 是 豆 瓣 酱 才 入 锅 时 很 能 野 吃 油 冶 遥 我 们 知 道 袁 豆 瓣 酱 属 于 水 质 调 品 袁 由 于 存 放 时 水 分 的 散 失 袁 在 刚 刚 入 锅 时 极 易 吸 收 液 体 渊 主 要 是 水 和 油 冤 袁 而 锅 内 的 油 正 好 供 其 吸 收 袁 锅 中 即 刻 会 显 得 野 干 燥 冶 遥 这 时 袁 你 可 不 要 以 为 是 油 少 所 致 而 再 添 油 袁 因 为 此 时 油 大 部 分 浸 在 豆 瓣 酱 内 袁 水 油 相 混 袁 等 到 豆 瓣 酱 彻 底 受 热 袁 炒 熟 袁 水 分 随 之 蒸 发 袁 所 剩 下 的 就 只 有 油 了 袁 而 且 由 于 没 有 水 分 在 酱 油 之 间 作 为 依 附 的 媒 介 袁 油 便 溢 出 遥 所 以 说 袁 盲 目 地 多 加 油 袁 等 到 豆 瓣 酱 炒 熟 至 酥 香 后 袁 油 肯 定 显 得 多 了 遥 至 于 豆 瓣 酱 炒 到 什 么 火 候 为 酥 香 袁 应 强 调 酥 香 并 不 等 于 焦 袁 这 两 者 是 有 区 别 的 遥 野 酥 香 冶 时 袁 原 料 中 还 存 有 少 量 的 水 分 曰 而 野 焦 冶 时 袁 则 原 料 内 水 分 全 无 遥 从 火 候 上 来 讲 袁 酥 香 是 焦 的 前 一 阶 段 袁 焦 是 酥 香 的 再 发 展 遥 那 么 袁 怎 样 才 能 判 断 出 酥 香 呢 钥 结 论 是 院 当 豆 瓣 酱 被 炒 得 吐 油 时 袁 为 宜 遥 再 有 一 点 袁 在 调 制 家 常 菜 肴 时 袁 切 不 可 放 入 白 糖 遥 因 为 从 家 常 型 的 别 来 看 袁 没 有 食 出 甜 的 要 求 袁 即 使 是 川 菜 十 分 讲 究 的 野 吃 糖 不 见 糖 冶 在 这 里 也 是 不 允 许 的 遥 许 多 家 常 菜 肴 是 用 不 着 再 放 精 盐 和 酱 油 的 袁 如 家 常 海 参 尧 家 常 鱿 鱼 等 都 是 如 此 遥 但 也 不 能 一 概 而 论 袁 有 些 时 候 豆 瓣 酱 的 咸 度 和 色 泽 是 不 够 的 袁 所 以 说 袁 放 不 放 盐 袁 要 因 料 而 异 遥 6. 型 渊 菜 肴 冤 标 准 的 自 我 检 验 菜 肴 做 完 以 后 袁 其 质 量 司 厨 者 自 己 就 能 够 检 验 出 6

11 家 常 秘 笈 来 袁 即 观 色 品 袁 方 法 也 较 为 简 单 袁 这 对 于 司 厨 者 制 菜 技 术 的 提 高 是 十 分 有 益 的 遥 就 拿 家 常 海 参 来 说 袁 其 口 要 求 是 野 咸 鲜 微 辣 冶 袁 我 们 做 出 菜 后 袁 品 尝 出 的 口 感 与 之 是 否 相 符 呢 钥 正 确 的 口 感 首 先 应 是 野 咸 鲜 冶 两 袁 其 次 才 应 是 野 辣 冶 遥 反 之 袁 如 果 是 辣 占 了 第 一 位 袁 菜 一 入 口 袁 辣 甚 浓 袁 而 显 示 不 出 或 是 很 难 显 示 出 咸 鲜 两 袁 这 样 的 菜 是 失 败 了 遥 但 是 袁 如 果 豆 瓣 酱 过 少 袁 食 不 出 应 有 的 香 辣 袁 只 有 咸 鲜 袁 这 样 的 菜 也 不 是 地 道 的 野 家 常 菜 冶 遥 通 过 口 感 来 判 断 袁 只 要 两 者 之 间 没 有 较 大 的 差 异 袁 那 么 袁 这 个 菜 肴 的 质 量 要 求 基 本 上 算 是 可 以 的 遥 想 与 质 量 要 求 完 全 相 符 袁 则 需 要 有 相 当 丰 富 的 实 践 经 验 和 较 高 的 烹 饪 技 术 遥 7. 型 之 特 点 一 道 完 的 家 常 型 菜 肴 袁 能 够 反 映 出 哪 些 实 际 之 特 点 呢 钥 这 主 要 应 从 两 个 方 面 去 理 解 袁 一 个 是 直 观 可 以 看 到 的 颜 色 袁 另 一 个 是 品 尝 而 得 到 的 口 感 遥 先 说 颜 色 袁 这 主 要 依 所 用 的 主 要 调 料 来 确 定 遥 我 们 知 道 袁 郫 县 豆 瓣 酱 是 家 常 型 的 主 要 调 料 袁 颜 色 深 红 袁 所 以 所 制 菜 肴 的 颜 色 无 疑 也 应 以 红 色 为 主 体 色 泽 曰 又 因 油 脂 与 豆 瓣 酱 相 互 结 合 袁 所 以 油 肯 定 是 深 红 且 发 亮 的 遥 再 说 口 袁 由 于 放 入 了 郫 县 豆 瓣 酱 袁 口 中 肯 定 有 野 香 辣 冶 曰 又 因 在 调 料 中 放 入 了 料 酒 尧 精 和 精 盐 袁 再 加 上 精 制 鸡 汤 袁 所 以 野 咸 鲜 冶 应 很 浓 郁 渊 咸 应 是 以 适 度 为 宜 冤 遥 这 样 袁 菜 肴 给 人 的 口 感 袁 很 自 然 地 也 就 是 野 咸 鲜 冶 和 野 辣 冶 了 遥 综 上 所 述 袁 我 们 可 以 总 结 出 家 常 型 菜 肴 的 特 点 就 是 院 野 色 泽 红 亮 袁 咸 鲜 微 辣 冶 遥 鱼 香 秘 笈 7 流 行 系 列

12 流 行 系 列 家 常 秘 笈 此 菜 系 以 极 鲜 的 三 文 鱼 头 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 十 分 之 佳 肴 遥

13 家 常 三 文 鱼 头 家 常 三 文 鱼 头 此 菜 需 要 20 分 钟 A 三 文 鱼 头 1 只 750 克 左 右 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 2 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 鱼 头 中 间 切 开 袁 分 为 两 片 袁 放 入 热 油 中 稍 炸 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 曰 豆 瓣 酱 剁 成 茸 状 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 鱼 头 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 开 袁 小 火 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 三 文 鱼 头 市 场 有 售 袁 但 以 较 鲜 者 为 佳 遥 汤 汁 宜 宽 袁 小 火 焖 透 袁 汁 不 勾 芡 袁 自 然 收 稠 袁 反 之 菜 肴 薄 曰 豆 瓣 酱 以 郫 县 豆 瓣 酱 为 最 佳 袁 温 火 温 油 炒 出 香 酥 袁 切 勿 菜 中 食 出 生 辣 口 感 遥 9 流 行 系 列

14 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 焖 猪 手 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 煮 熟 的 猪 蹄 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 郫 县 豆 瓣 酱 和 葱 姜 蒜 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 下 饭 难 得 之 佳 肴 遥 A 共 40 克 遥 熟 猪 蹄 2 只 袁 大 蒜 瓣 15 只 袁 郫 县 豆 瓣 酱 3/2 汤 匙 袁 葱 姜 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 猪 蹄 中 间 切 开 袁 抽 去 大 骨 袁 切 块 曰 大 蒜 掰 瓣 袁 葱 姜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 蒜 瓣 下 锅 稍 炸 袁 捞 出 袁 放 入 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 再 用 漏 勺 把 豆 瓣 酱 渣 子 捞 净 袁 放 入 猪 蹄 尧 蒜 瓣 尧 白 糖 等 调 品 依 次 放 入 锅 中 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 猪 手 为 业 内 用 语 袁 也 就 是 猪 蹄 以 外 购 熟 品 为 佳 袁 拆 去 大 骨 袁 但 受 热 时 间 也 不 宜 过 长 袁 反 之 口 感 黏 糊 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 酥 袁 切 勿 菜 中 食 出 野 生 辣 冶 之 遥 10

15 家 常 荷 兰 豆 家 常 荷 兰 豆 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 荷 兰 豆 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 四 川 泡 辣 椒 合 制 而 成 遥 色 泽 清 新 袁 红 绿 分 明 袁 口 感 脆 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 少 有 之 佳 肴 遥 A 鲜 嫩 荷 兰 豆 400 克 袁 大 蒜 瓣 5 只 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 遥 B 黄 酒 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 香 油 1 茶 匙 遥 1 荷 兰 豆 择 洗 干 净 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 再 用 凉 水 漂 透 控 干 曰 大 蒜 切 片 袁 泡 辣 椒 去 籽 稍 洗 切 菱 形 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 泡 辣 椒 尧 蒜 片 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 放 入 荷 兰 豆 尧 黄 酒 等 调 品 袁 炒 匀 袁 淋 入 香 油 即 可 遥 荷 兰 豆 做 法 讲 究 袁 既 要 炒 熟 无 生 豆 之 袁 又 要 保 其 脆 嫩 之 感 曰 泡 椒 稍 洗 袁 反 之 野 腌 菜 冶 甚 浓 遥 11 流 行 系 列

16 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 小 平 鱼 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 保 鲜 小 平 鱼 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 下 酒 用 饭 之 佳 肴 遥 A 1 汤 匙 遥 小 平 鱼 10 条 750 克 左 右 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 醋 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1 茶 匙 遥 1 平 鱼 收 拾 干 净 袁 依 次 放 入 热 油 中 袁 炸 至 色 泽 深 红 时 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 平 鱼 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 平 鱼 有 冻 藏 和 鲜 品 之 分 袁 但 体 积 不 宜 过 大 袁 热 油 炸 透 袁 再 用 宽 汤 烧 制 回 软 袁 反 之 口 感 不 酥 嫩 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 炒 出 红 油 来 袁 反 之 菜 肴 香 不 浓 曰 汁 不 勾 芡 袁 自 然 收 稠 遥 12

17 家 常 西 兰 花 家 常 西 兰 花 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 绿 西 兰 花 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 四 川 泡 辣 椒 尧 蒜 片 合 制 而 成 遥 色 泽 清 新 袁 鲜 绿 怡 人 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 爽 口 菜 肴 难 得 之 遥 A B 鲜 嫩 西 兰 花 500 克 袁 大 蒜 瓣 6 只 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 遥 黄 酒 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 香 油 1 茶 匙 遥 1 西 兰 花 收 拾 干 净 袁 适 当 掰 块 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 大 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 曰 泡 辣 椒 去 籽 袁 稍 洗 袁 切 菱 形 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 泡 辣 椒 尧 蒜 片 同 时 下 锅 袁 炒 出 香 袁 放 入 西 兰 花 尧 黄 酒 等 调 品 袁 炒 匀 袁 淋 入 香 油 即 可 遥 西 兰 花 较 为 细 嫩 袁 其 茎 秆 也 可 以 入 馔 袁 但 要 用 开 水 稍 烫 袁 时 间 不 宜 过 长 袁 保 其 脆 嫩 曰 泡 辣 椒 去 籽 稍 洗 袁 反 之 腌 菜 口 过 浓 曰 旺 火 快 炒 袁 一 气 呵 成 袁 切 勿 出 汤 遥 13 流 行 系 列

18 流 行 系 列 家 常 秘 笈

19 家 常 鲮 鱼 皮 家 常 鲮 鱼 皮 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 水 发 鲮 鱼 皮 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 郫 县 豆 瓣 酱 烧 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 脆 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 十 分 之 佳 肴 遥 A B 鲮 鱼 皮 600 克 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 黄 酒 1 汤 匙 袁 蚝 油 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 鱼 皮 切 片 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 蚝 油 尧 鱼 皮 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 鲮 鱼 皮 为 水 发 袁 市 场 有 售 袁 为 较 大 的 海 鱼 制 品 袁 但 应 用 开 水 煮 透 袁 反 之 菜 肴 有 腥 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 出 香 袁 切 勿 菜 中 食 出 野 生 辣 冶 口 遥 15 流 行 系 列

20 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 炒 西 芹 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 绿 西 芹 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 四 川 泡 辣 椒 尧 蒜 片 合 炒 而 成 遥 色 泽 鲜 绿 袁 爽 目 怡 人 袁 口 感 脆 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 素 食 难 得 之 佳 肴 遥 A B 鲜 绿 西 芹 400 克 袁 大 蒜 瓣 6 只 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 遥 黄 酒 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 香 油 1 汤 匙 遥 1 西 芹 收 拾 干 净 袁 4 厘 米 长 切 条 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 大 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 曰 泡 辣 椒 去 籽 稍 洗 袁 切 菱 形 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 泡 辣 椒 尧 蒜 片 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 把 西 芹 尧 黄 酒 等 调 品 依 次 放 入 锅 中 袁 炒 匀 袁 淋 入 香 油 即 可 遥 西 芹 为 芹 菜 中 的 上 品 袁 炒 制 前 先 用 开 水 稍 烫 袁 但 时 间 不 宜 过 长 袁 保 其 脆 嫩 之 感 曰 泡 辣 椒 稍 洗 袁 但 时 间 不 宜 过 长 袁 反 之 没 有 香 辣 口 遥 16

21 家 常 小 龙 虾 家 常 小 龙 虾 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 活 小 龙 虾 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 郫 县 豆 瓣 酱 和 其 他 调 品 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 表 皮 酥 脆 袁 肉 质 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 佐 酒 之 佳 肴 遥 A 鲜 活 小 龙 虾 20 只 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 八 角 3 只 袁 小 茴 香 1 茶 匙 遥 B 黄 酒 1/3 杯 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1 茶 匙 遥 1 小 龙 虾 用 清 水 漂 洗 干 净 袁 放 入 热 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 尧 八 角 尧 小 茴 香 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 放 入 小 龙 虾 袁 烹 入 黄 酒 尧 精 盐 等 调 品 袁 旺 火 炒 香 袁 小 火 汤 汁 收 稠 即 可 遥 小 龙 虾 市 场 有 售 袁 但 应 是 以 鲜 活 为 佳 遥 热 水 稍 烫 袁 旺 火 快 炒 曰 汤 汁 宜 宽 袁 小 火 焖 透 曰 菜 不 勾 芡 袁 自 然 收 稠 袁 反 之 菜 肴 薄 遥 17 流 行 系 列

22 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 炒 芥 兰 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 芥 兰 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 四 川 泡 辣 椒 尧 大 蒜 片 合 炒 而 成 遥 色 泽 清 新 袁 爽 目 怡 人 袁 口 感 脆 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 袁 爽 口 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 少 有 素 食 之 佳 肴 遥 A 鲜 绿 芥 兰 600 克 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 袁 大 蒜 瓣 6 只 遥 B 黄 酒 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 香 油 1 茶 匙 遥 1 芥 兰 削 净 老 皮 袁 收 拾 干 净 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 控 干 曰 大 蒜 剥 净 表 皮 切 片 袁 泡 辣 椒 去 籽 稍 洗 切 菱 形 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 泡 辣 椒 尧 蒜 片 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 放 入 芥 兰 尧 白 糖 等 调 品 袁 炒 匀 袁 淋 入 香 油 即 可 遥 芥 兰 市 场 有 售 袁 老 皮 应 剥 下 袁 反 之 有 垫 牙 之 感 曰 开 水 稍 烫 袁 反 之 有 生 涩 口 袁 但 时 间 不 宜 过 长 袁 以 保 其 脆 嫩 曰 旺 火 快 炒 袁 一 气 呵 成 袁 切 勿 出 汤 遥 18

23 家 常 鸡 肉 煲 家 常 鸡 肉 煲 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 带 骨 鸡 肉 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 红 苕 和 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 嫩 袁 食 之 化 渣 袁 咸 鲜 微 辣 袁 甘 甜 醇 香 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 难 得 的 下 饭 之 遥 A 酱 1 汤 匙 遥 带 骨 鸡 肉 400 克 袁 红 苕 150 克 袁 大 蒜 瓣 15 只 袁 郫 县 豆 瓣 B 黄 酒 1/3 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 鸡 肉 适 当 切 块 袁 红 苕 削 净 表 皮 切 菱 形 块 袁 依 次 放 入 锅 中 稍 炸 袁 捞 出 曰 大 蒜 剥 净 表 皮 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 蒜 瓣 尧 豆 瓣 酱 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 放 入 鸡 块 尧 红 苕 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 等 调 品 袁 炒 出 香 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 透 袁 盛 入 煲 锅 内 袁 烧 开 即 可 遥 鸡 肉 人 们 似 乎 已 经 食 腻 袁 但 如 果 做 法 得 当 袁 同 样 可 以 获 得 感 曰 红 苕 即 为 红 薯 袁 以 黄 瓤 为 佳 袁 热 油 稍 炸 袁 口 感 才 更 香 遥 19 流 行 系 列

24 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 炒 葫 芦 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 鲜 嫩 西 葫 芦 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 四 川 泡 辣 椒 尧 葱 蒜 合 炒 而 成 遥 色 泽 清 新 袁 口 感 脆 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 稍 酸 袁 醇 香 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 少 有 之 遥 A 西 葫 芦 600 克 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 袁 葱 蒜 共 40 克 遥 B 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 香 油 1 茶 匙 袁 醋 1 茶 匙 遥 1 葫 芦 中 间 切 开 袁 稍 加 去 瓤 袁 斜 刀 切 片 渊 不 要 过 薄 冤 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 即 刻 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 葱 蒜 切 片 袁 泡 辣 椒 去 籽 稍 洗 切 菱 形 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 蒜 尧 泡 辣 椒 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 放 入 葫 芦 尧 白 糖 等 调 品 袁 旺 火 稍 炒 袁 淋 入 香 油 尧 醋 即 可 遥 西 葫 芦 十 分 细 嫩 袁 家 庭 炒 制 最 易 出 汤 遥 嫩 心 稍 去 袁 反 之 极 易 出 汤 曰 开 水 稍 烫 袁 但 时 间 不 宜 过 长 袁 保 其 脆 嫩 曰 旺 火 快 炒 袁 一 气 呵 成 袁 将 熟 即 可 遥 20

25 家 常 烧 嗄 鱼 家 常 烧 嗄 鱼 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 活 嗄 鱼 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 鱼 肉 鲜 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 难 得 之 佳 肴 遥 克 遥 A 嗄 鱼 7 条 750 克 左 右 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 袁 葱 姜 蒜 共 60 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 把 鱼 收 拾 干 净 袁 放 入 热 油 中 稍 炸 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 末 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 嗄 鱼 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 开 袁 小 火 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 嗄 鱼 又 称 黄 腊 杆 袁 市 场 有 售 袁 体 积 不 大 袁 其 貌 虽 不 扬 袁 但 口 却 非 一 般 鱼 所 能 相 比 遥 热 油 稍 炸 袁 宽 汤 烧 制 袁 调 宜 厚 袁 汁 不 用 芡 袁 自 然 收 稠 袁 反 之 菜 肴 薄 遥 21 流 行 系 列

26 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 炒 青 笋 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 绿 青 笋 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 四 川 泡 辣 椒 尧 蒜 片 合 制 而 成 遥 色 泽 清 新 袁 红 绿 分 明 袁 口 感 脆 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 素 食 之 佳 肴 遥 A 净 鲜 绿 青 笋 500 克 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 袁 大 蒜 瓣 3 只 遥 B 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 香 油 1 茶 匙 遥 1 笋 切 5 厘 米 长 尧 筷 子 头 粗 细 的 条 袁 放 入 热 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 泡 辣 椒 去 籽 稍 洗 切 菱 片 袁 大 蒜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 泡 辣 椒 尧 蒜 片 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 放 入 笋 条 尧 白 糖 等 调 品 袁 稍 炒 袁 淋 入 香 油 即 可 遥 青 笋 以 往 多 食 咸 袁 但 和 四 川 泡 辣 椒 同 入 一 菜 却 为 少 见 遥 旺 火 快 炒 袁 一 气 呵 成 袁 受 热 时 间 不 宜 过 长 袁 将 熟 为 宜 袁 切 勿 出 汤 袁 以 食 脆 感 为 佳 遥 22

27 家 常 鲨 鱼 皮 家 常 鲨 鱼 皮 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 水 发 鲨 鱼 皮 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 之 佳 肴 遥 A B 鲨 鱼 皮 600 克 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 蚝 油 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 鱼 皮 适 当 切 块 袁 放 入 开 水 中 烫 过 袁 捞 出 袁 再 用 清 水 漂 洗 干 净 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 鱼 皮 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 鲨 鱼 皮 市 场 有 售 袁 形 如 肉 皮 袁 色 泽 洁 白 袁 应 用 开 水 氽 过 袁 反 之 菜 中 有 腥 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 出 香 袁 切 勿 食 出 野 生 辣 冶 口 感 遥 23 流 行 系 列

28 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 紫 菜 薹 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 紫 菜 苔 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 四 川 泡 辣 椒 尧 大 蒜 片 合 制 而 成 遥 色 泽 清 新 袁 口 感 脆 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 素 食 少 有 之 遥 A B 紫 菜 苔 750 克 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 袁 大 蒜 瓣 5 只 遥 黄 酒 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 香 油 1 汤 匙 遥 1 菜 苔 削 净 表 皮 袁 适 当 切 段 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 泡 辣 椒 去 籽 稍 洗 切 菱 形 片 袁 大 蒜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 泡 辣 椒 尧 蒜 片 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 放 入 菜 苔 尧 白 糖 等 调 品 袁 旺 火 稍 炒 袁 淋 入 香 油 即 可 遥 紫 菜 苔 市 场 有 售 袁 为 南 时 令 佳 蔬 袁 表 面 粗 皮 要 去 净 袁 反 之 有 垫 牙 之 感 曰 开 水 稍 烫 袁 但 时 间 不 要 过 长 袁 保 其 口 感 脆 嫩 曰 旺 火 快 炒 袁 一 气 呵 成 袁 切 勿 出 汤 遥 24

29 家 常 烧 牛 腩 家 常 烧 牛 腩 此 菜 需 要 75 分 钟 此 菜 系 以 净 牛 腩 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 烂 袁 食 之 化 渣 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 下 饭 之 佳 肴 遥 A 牛 腩 600 克 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 2 汤 匙 袁 八 角 3 只 袁 小 茴 香 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 牛 腩 切 块 袁 放 入 开 水 中 煮 过 袁 捞 出 袁 再 用 清 水 漂 洗 干 净 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 放 入 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 尧 八 角 尧 小 茴 香 袁 煸 炒 出 香 袁 放 入 开 水 适 量 袁 把 牛 腩 尧 白 糖 等 调 品 依 次 放 入 锅 中 袁 烧 开 袁 小 火 烧 即 可 遥 牛 腩 也 就 是 平 常 我 们 所 见 到 的 牛 肉 肋 条 部 位 袁 宜 烧 炖 遥 先 用 开 水 煮 透 袁 反 之 菜 肴 异 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 酥 袁 反 之 菜 中 有 野 生 辣 冶 口 感 遥 25 流 行 系 列

30 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 烧 鸽 肚 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 水 发 鸽 肚 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 脆 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 佐 酒 下 饭 之 佳 肴 遥 A B 鸽 肚 400 克 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 鸽 肚 收 拾 干 净 袁 切 片 袁 放 入 开 水 中 烫 透 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 鸽 肚 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 鸽 肚 为 水 发 袁 市 场 有 售 袁 但 应 用 开 水 煮 制 极 透 袁 反 之 菜 肴 有 异 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 出 香 袁 反 之 菜 中 会 有 野 生 辣 冶 口 遥 26

31 家 常 白 菜 心 家 常 白 菜 心 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 大 白 菜 心 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 末 尧 郫 县 豆 瓣 酱 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 鲜 嫩 袁 肉 末 酥 香 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 常 少 有 素 食 之 佳 肴 遥 A 鲜 嫩 大 白 菜 心 750 克 袁 猪 肉 末 75 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 菜 心 中 间 切 开 袁 分 切 六 片 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 葱 姜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 末 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 盛 入 盘 中 曰 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 肉 末 尧 菜 心 尧 白 糖 等 调 品 袁 小 火 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 此 菜 为 白 菜 食 用 方 法 之 创 新 袁 菜 心 不 宜 切 碎 袁 整 颗 为 宜 袁 喜 荤 袁 更 要 烧 制 烂 袁 反 之 口 感 不 嫩 曰 豆 瓣 酱 要 温 火 温 油 炒 出 香 袁 切 勿 菜 中 食 出 野 生 辣 冶 口 感 遥 27 流 行 系 列

32 流 行 系 列 家 常 秘 笈

33 家 常 红 苕 粉 家 常 红 苕 粉 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 正 宗 红 苕 粉 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 末 尧 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 细 嫩 袁 肉 末 酥 香 袁 咸 鲜 微 辣 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 常 下 饭 之 袁 更 为 北 方 人 所 喜 食 遥 A 红 苕 粉 150 克 袁 肉 末 75 克 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 粉 条 放 入 温 水 中 泡 软 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 末 下 锅 袁 煸 炒 至 水 分 将 干 袁 放 入 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 放 入 粉 条 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 即 可 遥 红 苕 粉 也 就 是 红 薯 粉 条 袁 但 受 热 时 间 不 宜 过 长 袁 反 之 口 感 不 筋 道 曰 汤 汁 宜 宽 袁 因 为 粉 条 极 易 吸 收 水 分 袁 熟 之 即 食 袁 切 勿 久 放 袁 反 之 口 感 软 绵 而 不 柔 韧 遥 29 流 行 系 列

34 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 烧 腐 竹 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 水 发 腐 竹 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 酥 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 遥 克 遥 A 泡 透 的 腐 竹 450 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 袁 葱 姜 蒜 共 50 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 腐 竹 切 段 袁 放 入 开 水 煮 透 袁 捞 出 袁 挤 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 腐 竹 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 腐 竹 为 豆 制 佳 品 袁 但 应 用 温 水 泡 制 极 透 袁 再 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 更 要 挤 干 水 分 袁 反 之 菜 肴 不 易 进 曰 豆 瓣 酱 要 温 火 温 油 炒 酥 袁 捞 出 渣 子 袁 只 是 取 其 口 遥 30

35 家 常 豆 腐 煲 家 常 豆 腐 煲 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 豆 腐 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 片 尧 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 片 酥 香 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 下 饭 少 有 之 佳 肴 遥 A 鲜 嫩 豆 腐 350 克 袁 猪 肉 100 克 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 豆 腐 切 厚 片 袁 依 次 放 入 热 油 中 炸 至 色 泽 深 黄 时 捞 出 袁 猪 肉 切 片 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 片 下 锅 袁 炒 至 水 分 将 干 袁 放 入 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 豆 腐 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 袁 放 入 煲 锅 内 袁 烧 开 即 可 遥 豆 腐 要 热 油 下 锅 炸 制 袁 反 之 易 碎 袁 表 皮 炸 至 有 脆 感 袁 反 之 不 易 内 含 浆 汁 曰 肉 片 水 分 煸 干 袁 反 之 口 感 不 酥 香 曰 汤 汁 宜 宽 袁 调 宜 厚 袁 反 之 菜 肴 薄 遥 31 流 行 系 列

36 流 行 系 列 家 常 秘 笈 此 菜 系 以 水 发 海 参 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 之 佳 肴 遥

37 家 常 烧 海 参 家 常 烧 海 参 此 菜 需 要 20 分 钟 A 黄 玉 参 600 克 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 海 参 用 清 水 漂 洗 干 净 袁 切 大 片 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 海 参 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 开 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 海 参 为 水 发 袁 市 场 有 售 袁 买 来 后 应 用 清 水 漂 洗 干 净 袁 反 之 内 有 泥 沙 曰 开 水 氽 过 袁 反 之 菜 肴 有 腥 曰 调 宜 厚 袁 汁 宜 浓 袁 反 之 菜 肴 薄 遥 33 流 行 系 列

38 流 行 系 列 家 常 秘 笈 鲶 鱼 豆 腐 煲 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 活 鲶 鱼 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 热 油 炸 过 的 豆 腐 和 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 细 嫩 袁 入 口 醇 香 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 难 得 之 佳 肴 遥 A 鲜 活 鲶 鱼 1 条 500 克 左 右 袁 老 豆 腐 100 克 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 2 汤 匙 遥 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 把 鱼 收 拾 干 净 袁 切 块 袁 放 入 热 油 中 炸 过 袁 捞 出 曰 豆 腐 切 块 袁 放 入 热 油 中 炸 至 表 皮 酥 脆 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 放 入 开 水 1 杯 袁 把 鲶 鱼 尧 豆 腐 尧 白 糖 等 调 品 依 次 放 入 锅 中 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 袁 盛 入 煲 锅 内 袁 烧 开 即 可 遥 鲶 鱼 应 以 鲜 活 为 宜 袁 带 骨 切 块 袁 鱼 头 风 最 佳 曰 豆 腐 要 炸 制 老 些 袁 反 之 不 易 内 含 浆 汁 曰 豆 瓣 酱 温 火 温 油 炒 出 香 袁 切 勿 菜 中 食 出 野 生 辣 冶 口 感 遥 34

39 家 常 焖 鲶 鱼 家 常 焖 鲶 鱼 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 活 鲶 鱼 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 少 有 之 佳 肴 遥 A 鲜 活 鲶 鱼 1 条 750 克 左 右 袁 大 蒜 瓣 30 只 袁 葱 姜 共 40 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 2 汤 匙 遥 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 把 鱼 收 拾 干 净 袁 适 当 切 块 袁 放 入 热 油 中 炸 过 袁 捞 出 曰 大 蒜 剥 净 表 皮 袁 葱 姜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 蒜 瓣 下 锅 袁 稍 炸 袁 捞 出 袁 放 入 葱 姜 尧 豆 瓣 酱 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 鱼 块 尧 蒜 瓣 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 与 其 他 淡 水 鱼 相 比 袁 鲶 鱼 的 口 口 感 更 加 鲜 袁 独 刺 且 肉 厚 袁 但 应 以 鲜 活 为 佳 遥 调 宜 厚 袁 汁 宜 浓 袁 蒜 的 用 量 更 要 多 些 袁 反 之 菜 肴 有 土 腥 遥 35 流 行 系 列

40 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 椒 盐 骨 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 净 肉 排 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 表 皮 酥 脆 袁 肉 质 细 嫩 袁 口 感 酥 香 袁 食 之 化 渣 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 难 得 佐 酒 之 佳 肴 遥 A 净 肉 排 600 克 袁 豆 瓣 酱 1 汤 匙 袁 葱 姜 蒜 共 40 克 袁 玉 米 粉 2 汤 匙 袁 鲜 嫩 生 菜 300 克 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 五 香 粉 1 茶 匙 遥 1 排 骨 顺 切 6 厘 米 长 形 条 袁 豆 瓣 酱 剁 细 袁 葱 姜 蒜 切 末 袁 生 菜 择 洗 干 净 袁 放 盘 中 遥 2 把 排 骨 尧 黄 酒 等 调 品 依 次 放 入 碗 中 袁 腌 匀 袁 放 入 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 尧 玉 米 粉 袁 拌 匀 遥 3 油 烧 温 热 袁 排 骨 依 次 放 入 锅 中 炸 熟 袁 捞 出 曰 油 二 次 烧 热 袁 排 骨 再 次 放 入 袁 炸 制 口 感 酥 脆 袁 捞 出 袁 与 生 菜 同 食 即 可 遥 此 菜 选 料 很 重 要 袁 应 以 肉 排 为 宜 袁 腌 透 再 炸 袁 小 火 炸 熟 袁 热 油 炸 酥 袁 反 之 口 感 不 脆 袁 则 菜 肴 无 风 遥 要 与 时 令 蔬 鲜 同 食 袁 其 更 佳 遥 36

41 家 常 鸡 腿 菇 家 常 鸡 腿 菇 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 鸡 腿 菇 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 片 尧 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 烂 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 下 饭 少 有 之 遥 A 酱 1 汤 匙 遥 鸡 腿 菇 600 克 袁 猪 肉 100 克 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 鸡 腿 菇 收 拾 干 净 袁 放 入 开 水 中 烫 透 袁 捞 出 袁 挤 干 水 分 曰 猪 肉 切 片 袁 葱 姜 蒜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 片 下 锅 袁 炒 至 水 分 将 干 袁 放 入 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 放 入 鸡 腿 菇 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 鸡 腿 菇 市 场 有 售 袁 外 表 看 起 来 不 嫩 袁 其 实 口 感 并 不 老 遥 开 水 烫 过 袁 再 挤 干 水 分 袁 反 之 菜 肴 不 易 进 曰 肉 片 水 分 烧 干 袁 再 用 汤 汁 烧 制 回 软 袁 反 之 口 感 不 香 遥 37 流 行 系 列

42 流 行 系 列 家 常 秘 笈

43 家 常 烧 平 菇 家 常 烧 平 菇 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 平 菇 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 末 尧 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 末 酥 香 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 少 有 之 佳 肴 遥 A 1 汤 匙 遥 B 鲜 嫩 平 菇 600 克 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 肉 末 75 克 袁 豆 瓣 酱 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 平 菇 收 拾 干 净 袁 放 入 开 水 中 烫 透 袁 捞 出 袁 挤 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 末 下 锅 袁 炒 干 水 分 袁 放 入 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 放 入 平 菇 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 开 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 平 菇 应 用 开 水 氽 透 袁 更 要 挤 干 水 分 袁 反 之 菜 肴 薄 曰 汤 汁 宜 浓 袁 调 宜 厚 袁 切 勿 呈 汤 汤 水 水 样 遥 39 流 行 系 列

44 流 行 系 列 家 常 秘 笈

45 家 常 烧 鲜 鲫 家 常 烧 鲜 鲫 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 活 鲫 鱼 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 酥 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 之 佳 肴 遥 A 鲜 活 鲫 鱼 6 条 1000 克 左 右 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 醋 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1 茶 匙 遥 1 把 鱼 收 拾 干 净 袁 依 次 放 入 油 中 炸 酥 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 末 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 时 放 入 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 鲫 鱼 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 鲫 鱼 应 以 鲜 活 个 大 者 为 佳 袁 热 油 炸 酥 袁 再 用 宽 汤 烧 至 回 软 袁 反 之 肉 质 不 酥 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 出 香 袁 反 之 菜 有 野 生 辣 冶 口 感 曰 汤 汁 自 然 收 稠 不 勾 芡 袁 反 之 菜 有 黏 糊 口 感 遥 41 流 行 系 列

46 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 烧 魔 芋 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 水 发 魔 芋 片 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 末 尧 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 筋 道 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 素 食 之 遥 A 魔 芋 片 500 克 袁 猪 肉 末 75 克 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 魔 芋 适 当 切 片 袁 放 入 开 水 中 烫 透 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 末 下 锅 袁 水 分 炒 干 袁 放 入 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 放 入 魔 芋 片 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 开 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 魔 芋 市 场 有 售 袁 软 包 装 袁 为 典 型 的 粗 纤 维 佳 品 袁 历 来 被 视 为 保 健 佳 肴 袁 对 肠 胃 清 除 垃 圾 有 明 显 功 用 袁 但 不 宜 低 温 冷 藏 袁 反 之 会 脱 水 遥 42

47 家 常 烧 鞭 笋 家 常 烧 鞭 笋 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 鞭 笋 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 末 尧 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 脆 嫩 袁 肉 末 酥 香 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 少 有 之 素 食 遥 A 鲜 嫩 鞭 笋 400 克 袁 猪 肉 末 75 克 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 鞭 笋 切 滚 刀 块 袁 放 入 开 水 中 烫 过 袁 捞 出 袁 再 用 清 水 漂 洗 干 净 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 末 下 锅 袁 煸 干 水 分 袁 盛 入 盘 中 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 鞭 笋 尧 肉 末 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 开 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 鞭 笋 色 泽 洁 白 袁 市 场 有 售 袁 为 软 包 装 袁 是 笋 中 上 品 遥 开 水 烫 透 袁 反 之 菜 中 有 异 曰 肉 末 水 分 更 要 煸 干 袁 反 之 菜 中 有 肉 腥 遥 43 流 行 系 列

48 流 行 系 列 家 常 秘 笈 此 菜 系 以 鲜 活 鲤 鱼 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 鲜 嫩 豆 腐 尧 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 口 感 细 嫩 袁 汁 浓 厚 袁 咸 甜 微 辣 袁 荤 素 结 合 袁 同 入 一 菜 袁 为 家 庭 十 分 下 饭 之 佳 肴 遥

49 家 常 豆 腐 鱼 家 常 豆 腐 鱼 此 菜 需 要 20 分 钟 A 鲜 活 鲤 鱼 1 条 600 克 左 右 袁 鲜 嫩 豆 腐 150 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 2 汤 匙 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 把 鱼 收 拾 干 净 袁 放 入 热 油 中 稍 炸 袁 捞 出 曰 豆 腐 切 条 曰 葱 姜 蒜 切 末 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 鱼 尧 豆 腐 尧 精 盐 等 调 品 袁 烧 透 袁 鱼 取 出 放 盘 中 袁 汤 汁 烧 开 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 鲜 鱼 与 豆 腐 同 烧 袁 而 且 又 是 辣 袁 历 来 为 人 们 所 青 睐 袁 在 名 菜 云 集 的 川 中 袁 也 是 独 显 其 口 口 感 的 遥 鱼 要 鲜 活 袁 豆 腐 要 细 嫩 袁 豆 瓣 酱 要 正 宗 袁 汤 汁 要 宽 袁 小 火 慢 烧 遥 虽 鱼 肉 好 吃 袁 但 却 在 豆 腐 遥 45 流 行 系 列

50 流 行 系 列 家 常 秘 笈 此 菜 系 以 鲜 活 草 鱼 为 其 主 要 原 料 渊 其 他 鱼 种 也 可 冤 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 鱼 肉 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 之 鱼 菜 遥

51 家 常 五 柳 鱼 家 常 五 柳 鱼 此 菜 需 要 25 分 钟 A 鲜 活 草 鱼 1 条 600 克 左 右 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 袁 柿 子 椒 1 只 袁 胡 萝 卜 40 克 袁 水 发 香 菇 3 只 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 茶 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 醋 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 把 鱼 收 拾 干 净 袁 蒸 熟 曰 泡 辣 椒 去 籽 剪 丝 袁 柿 子 椒 尧 胡 萝 卜 尧 香 菇 尧 葱 姜 蒜 也 切 丝 袁 再 把 黄 酒 尧 生 抽 等 调 品 和 水 淀 粉 依 次 放 入 碗 中 袁 对 汁 调 匀 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 泡 辣 椒 尧 葱 姜 蒜 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 放 入 胡 萝 卜 等 原 料 稍 炒 袁 烹 入 对 好 的 汁 袁 炒 熟 袁 浇 在 鱼 上 即 可 遥 五 柳 在 这 里 指 用 五 种 原 料 切 制 的 丝 遥 鱼 蒸 制 时 间 不 宜 过 长 袁 即 透 为 宜 袁 反 之 口 感 老 化 曰 汁 调 制 不 宜 过 稠 袁 反 之 菜 有 黏 糊 口 感 遥 47 流 行 系 列

52 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 鸡 血 旺 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 鸡 血 旺 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 细 嫩 袁 感 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 佐 酒 下 饭 之 佳 肴 遥 A B 鸡 血 旺 350 克 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1/2 汤 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 血 旺 适 当 切 片 袁 放 入 开 水 中 烫 过 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 放 入 血 旺 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 鸡 血 旺 也 就 是 鸡 血 豆 腐 袁 以 带 包 装 的 为 佳 袁 适 当 食 用 对 人 体 健 康 十 分 有 益 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 出 香 袁 切 勿 菜 中 食 出 野 生 辣 冶 口 感 遥 48

53 家 常 烧 天 梯 家 常 烧 天 梯 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 水 发 天 梯 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 少 有 之 佳 肴 遥 A B 水 发 天 梯 400 克 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 天 梯 切 片 袁 放 入 开 水 中 煮 透 袁 捞 出 袁 控 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 天 梯 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 天 梯 为 水 发 袁 色 泽 洁 白 袁 应 用 开 水 烫 透 袁 反 之 菜 中 有 异 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 出 香 袁 切 勿 菜 中 有 野 生 辣 冶 口 感 遥 49 流 行 系 列

54 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 武 昌 鱼 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 活 武 昌 鱼 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 下 饭 十 分 之 佳 肴 遥 A 鲜 活 武 昌 鱼 4 条 750 克 左 右 袁 大 蒜 瓣 20 只 袁 葱 姜 共 40 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 把 鱼 收 拾 干 净 袁 放 入 热 油 中 炸 过 袁 捞 出 曰 大 蒜 剥 净 表 皮 袁 葱 姜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 蒜 瓣 下 锅 袁 稍 炸 袁 捞 出 袁 放 入 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 放 入 武 昌 鱼 尧 蒜 瓣 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 武 昌 鱼 为 鱼 中 上 品 袁 应 以 鲜 活 为 佳 袁 热 油 稍 炸 袁 但 时 间 不 宜 过 长 袁 反 之 口 感 不 嫩 曰 豆 瓣 酱 炒 出 香 袁 反 之 菜 中 会 有 野 生 辣 冶 口 感 遥 50

55 家 常 香 酥 鸡 家 常 香 酥 鸡 此 菜 需 要 45 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 仔 公 鸡 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 卤 熟 袁 热 油 炸 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 口 感 酥 脆 袁 肉 质 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 十 分 之 佳 肴 遥 A 仔 公 鸡 1 只 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 八 角 3 只 袁 小 茴 香 1 汤 匙 袁 郫 县 豆 瓣 酱 2 汤 匙 遥 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 把 鸡 收 拾 干 净 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 尧 八 角 尧 小 茴 香 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 3 杯 袁 放 入 鸡 尧 白 糖 等 调 品 袁 小 火 烧 油 中 炸 至 酥 脆 袁 捞 出 袁 剁 块 即 可 遥 袁 捞 出 袁 控 干 汤 汁 袁 放 入 热 仔 鸡 也 就 是 当 年 产 的 笋 鸡 袁 600 克 左 右 为 宜 遥 骨 肉 同 制 袁 合 为 一 菜 袁 先 卤 熟 袁 再 用 热 油 炸 制 表 皮 红 亮 袁 反 之 口 感 不 酥 遥 51 流 行 系 列

56 流 行 系 列 家 常 秘 笈

57 家 常 烧 湖 鸭 家 常 烧 湖 鸭 此 菜 需 要 65 分 钟 此 菜 系 以 带 骨 湖 鸭 肉 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 大 蒜 瓣 和 郫 县 豆 瓣 酱 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 烂 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 难 得 佐 酒 下 饭 少 有 之 佳 肴 遥 A 净 带 骨 鸭 肉 750 克 袁 大 蒜 瓣 20 只 袁 葱 姜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 2 汤 匙 遥 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 鸭 肉 适 当 切 块 袁 放 入 开 水 中 煮 透 袁 捞 出 袁 再 用 清 水 漂 洗 干 净 曰 大 蒜 剥 净 表 皮 袁 葱 姜 剥 净 表 皮 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 把 鸭 肉 尧 白 糖 等 调 品 依 次 放 入 袁 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 湖 鸭 也 就 是 平 常 我 们 所 见 到 的 农 家 鸭 袁 肉 厚 但 不 腻 人 袁 适 宜 烧 食 遥 开 水 氽 透 袁 反 之 菜 肴 腥 较 浓 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 酥 袁 反 之 菜 肴 有 野 生 辣 冶 口 感 遥 53 流 行 系 列

58 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 炸 鸡 串 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 去 骨 鸡 肉 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 口 感 酥 脆 袁 食 之 化 渣 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 难 得 之 小 菜 遥 A 去 骨 鸡 肉 350 克 袁 辣 椒 粉 1 汤 匙 袁 花 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 葱 姜 蒜 共 40 克 袁 鸡 蛋 1 只 袁 玉 米 粉 2 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 鸡 肉 切 块 袁 葱 姜 蒜 切 末 遥 2 把 鸡 块 尧 黄 酒 等 调 品 和 辣 椒 粉 尧 花 椒 粉 尧 葱 姜 蒜 等 同 放 碗 中 袁 腌 匀 袁 放 入 鸡 蛋 ( 打 散 ) 尧 玉 米 粉 袁 拌 匀 袁 鸡 块 分 别 穿 在 竹 签 上 遥 3 油 烧 温 热 袁 鸡 串 下 锅 袁 炸 熟 曰 油 二 次 烧 热 袁 鸡 串 再 次 下 锅 袁 炸 至 口 感 酥 脆 即 可 遥 鸡 串 人 们 喜 欢 食 用 袁 此 菜 口 更 有 奇 特 之 处 袁 香 辣 之 中 带 有 椒 麻 口 袁 为 家 常 菜 肴 口 之 创 新 遥 54

59 家 常 小 黄 鱼 家 常 小 黄 鱼 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 保 鲜 的 小 黄 鱼 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 口 感 酥 脆 袁 肉 质 细 嫩 袁 食 之 化 渣 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 为 家 庭 十 分 佐 酒 之 佳 肴 遥 A 小 黄 鱼 15 条 袁 葱 姜 蒜 共 40 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 茶 匙 袁 五 香 粉 1 茶 匙 袁 玉 米 粉 50 克 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 把 鱼 收 拾 干 净 袁 擦 干 水 分 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 末 曰 豆 瓣 酱 剁 细 遥 2 把 小 黄 鱼 尧 黄 酒 等 调 品 和 豆 瓣 酱 同 放 碗 中 袁 腌 匀 袁 放 入 葱 姜 蒜 尧 五 香 粉 尧 玉 米 粉 袁 拌 匀 遥 3 油 烧 温 热 袁 黄 鱼 依 次 放 入 袁 炸 熟 袁 捞 出 曰 油 二 次 烧 熟 袁 黄 鱼 再 次 放 入 锅 中 袁 炸 至 口 感 酥 脆 即 可 遥 小 黄 鱼 市 场 有 售 袁 以 体 积 较 小 为 佳 袁 过 大 则 不 易 炸 制 酥 脆 遥 腌 制 极 透 袁 蘸 足 玉 米 粉 袁 温 火 温 油 炸 熟 袁 旺 火 热 油 炸 制 水 分 将 干 袁 反 之 口 感 不 脆 袁 则 菜 肴 全 无 风 遥 55 流 行 系 列

60 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 烧 茄 花 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 茄 子 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 下 饭 少 有 之 佳 肴 遥 克 遥 A 鲜 嫩 茄 子 750 克 左 右 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 茶 匙 袁 葱 姜 蒜 共 50 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 茄 子 切 大 厚 片 袁 切 剞 花 刀 袁 适 当 切 块 袁 依 次 放 入 热 油 中 炸 至 色 泽 黄 红 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 末 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 放 入 茄 子 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 开 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 此 菜 茄 子 的 炸 制 很 是 重 要 袁 切 剞 花 刀 袁 反 之 菜 肴 不 易 进 曰 茄 子 水 分 重 袁 要 火 旺 袁 更 要 热 油 下 锅 袁 反 之 不 易 炸 酥 袁 炸 至 色 泽 黄 红 时 为 佳 遥 56

61 家 常 炝 耳 丝 家 常 炝 耳 丝 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 酱 熟 的 猪 耳 朵 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 四 川 泡 辣 椒 尧 鲜 绿 青 蒜 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 爽 目 怡 人 袁 口 感 脆 嫩 袁 咸 香 微 辣 回 甜 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 用 饭 少 有 之 佳 肴 遥 A 熟 猪 耳 1 只 袁 鲜 绿 青 蒜 100 克 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 香 油 1 茶 匙 遥 1 猪 耳 去 净 杂 质 袁 切 丝 曰 青 蒜 剥 净 切 段 袁 泡 辣 椒 去 籽 剪 丝 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 泡 辣 椒 下 锅 袁 稍 炒 出 香 袁 放 入 耳 丝 袁 烹 入 黄 酒 尧 白 糖 等 调 品 袁 放 入 青 蒜 炒 匀 袁 淋 入 香 油 即 可 遥 猪 耳 多 凉 食 袁 但 如 果 做 法 得 当 袁 热 菜 同 样 可 以 得 其 遥 切 丝 宜 薄 袁 旺 火 快 炒 袁 一 气 呵 成 袁 切 勿 口 感 黏 糊 袁 泡 辣 椒 同 样 要 温 油 炒 香 袁 切 勿 食 出 野 生 辣 冶 口 遥 57 流 行 系 列

62 流 行 系 列 家 常 秘 笈 大 蒜 焖 鱼 头 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 较 大 的 花 鲢 鱼 头 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 大 蒜 瓣 尧 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 佐 酒 下 饭 之 遥 A 鲜 活 花 鲢 鱼 头 1 只 750 克 左 右 袁 大 蒜 瓣 30 只 袁 葱 姜 共 40 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 鱼 头 收 拾 干 净 袁 中 间 切 开 袁 放 入 热 油 中 炸 过 袁 捞 出 曰 大 蒜 剥 净 表 皮 袁 葱 姜 剥 净 表 皮 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 大 蒜 下 锅 袁 稍 炸 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 把 鱼 头 尧 白 糖 等 调 品 依 次 放 入 锅 中 袁 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 鱼 头 越 来 越 为 人 们 所 喜 食 袁 但 应 以 鲜 活 为 佳 袁 市 场 有 售 袁 稍 带 鱼 肉 遥 热 油 炸 过 袁 反 之 菜 有 腥 曰 汤 汁 宜 浓 袁 调 宜 厚 袁 反 之 菜 肴 薄 遥 58

63 家 常 烧 中 段 家 常 烧 中 段 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 活 鱼 肉 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 之 佳 肴 遥 A 带 骨 鱼 肉 1 节 600 克 左 右 袁 水 发 香 菇 20 只 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 鱼 肉 收 拾 干 净 袁 适 当 切 花 刀 袁 放 入 热 油 中 炸 过 袁 捞 出 曰 香 菇 洗 净 袁 葱 姜 蒜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 放 入 开 水 1 杯 袁 把 鱼 肉 尧 香 菇 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 此 菜 实 际 上 是 一 鱼 两 吃 袁 头 尾 做 汤 袁 中 段 鱼 肉 烧 食 袁 但 鱼 肉 的 品 质 很 重 要 袁 反 之 菜 肴 不 鲜 遥 59 流 行 系 列

64 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 烧 牛 尾 此 菜 需 要 90 分 钟 此 菜 系 以 鲜 牛 尾 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 烂 袁 咸 鲜 微 辣 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 难 得 的 下 饭 之 佳 肴 遥 A 豆 瓣 酱 2 汤 匙 遥 净 牛 尾 1000 克 袁 干 红 辣 椒 3 只 袁 葱 姜 蒜 共 75 克 袁 郫 县 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 牛 尾 切 段 袁 放 入 开 水 中 煮 透 袁 捞 出 袁 再 用 清 水 漂 洗 干 净 曰 辣 椒 切 小 节 袁 葱 姜 蒜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 尧 辣 椒 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 适 量 袁 放 入 牛 尾 尧 白 糖 等 调 品 袁 小 火 烧 烂 曰 牛 尾 取 出 放 盘 中 袁 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 汤 汁 烧 开 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 袁 浇 入 盘 中 即 可 遥 牛 尾 我 们 较 为 陌 生 袁 以 往 只 是 在 餐 厅 食 用 袁 其 实 按 此 方 在 家 同 样 可 以 获 得 感 遥 牛 尾 市 场 有 售 袁 在 关 节 处 切 下 袁 反 之 不 易 剁 断 曰 开 水 烫 过 袁 反 之 菜 肴 有 异 遥 60

65 牛 尾 打 边 炉 牛 尾 打 边 炉 此 菜 需 要 90 分 钟 此 菜 系 以 较 为 鲜 嫩 的 牛 尾 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 尧 红 枣 等 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 与 时 令 蔬 鲜 涮 而 食 之 袁 更 是 醇 香 可 口 袁 为 家 庭 上 等 火 锅 之 遥 A 净 牛 尾 1000 克 袁 葱 姜 共 40 克 袁 大 蒜 瓣 30 只 袁 红 枣 20 只 袁 枸 杞 子 1 汤 匙 袁 小 茴 香 1 茶 匙 袁 干 红 辣 椒 5 只 袁 各 种 时 令 佳 蔬 适 量 遥 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1 茶 匙 遥 1 牛 尾 切 小 节 袁 放 入 开 水 中 烫 透 袁 捞 出 袁 再 用 清 水 漂 洗 干 净 曰 大 蒜 剥 净 表 皮 袁 葱 姜 切 片 袁 辣 椒 切 小 节 袁 蔬 菜 装 盘 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1500 克 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 牛 尾 尧 大 蒜 尧 红 枣 尧 枸 杞 尧 小 茴 香 尧 辣 椒 和 白 糖 等 调 品 袁 小 火 烧 烂 袁 盛 入 火 锅 中 袁 烧 开 袁 与 佳 蔬 涮 食 即 可 遥 打 边 炉 为 业 内 用 语 袁 实 为 涮 火 锅 的 一 种 袁 荤 食 原 料 作 为 底 料 袁 佐 以 时 令 佳 蔬 涮 食 袁 菜 肴 食 完 还 可 用 汤 袁 汤 菜 并 举 袁 一 多 料 袁 极 宜 待 客 或 休 闲 而 食 遥 61 流 行 系 列

66 流 行 系 列 家 常 秘 笈 鱼 头 打 边 炉 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 活 鲢 鱼 头 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 和 红 枣 等 香 料 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 嫩 袁 咸 鲜 麻 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 得 意 之 佳 肴 遥 A 鲜 活 花 鲢 鱼 头 1 只 750 克 左 右 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 2 汤 匙 袁 枸 杞 子 1 汤 匙 袁 红 枣 10 只 袁 八 角 3 只 袁 干 红 辣 椒 5 只 袁 花 椒 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1 茶 匙 袁 各 种 鲜 菜 适 量 遥 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1 茶 匙 遥 1 鱼 头 收 拾 干 净 袁 中 间 切 开 袁 适 当 切 大 块 袁 用 清 水 漂 洗 干 净 袁 放 入 火 锅 内 曰 各 种 鲜 菜 收 拾 干 净 袁 放 在 盘 中 曰 葱 姜 蒜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 尧 干 红 辣 椒 渊 切 节 冤 尧 花 椒 同 时 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 5 杯 袁 把 白 糖 等 调 品 和 枸 杞 子 等 香 料 依 次 放 入 锅 中 袁 烧 开 袁 浇 入 鱼 头 中 袁 烧 开 袁 稍 煮 袁 与 鲜 菜 涮 食 即 可 遥 打 边 炉 料 在 锅 中 袁 汤 汁 烧 开 袁 佳 蔬 入 锅 袁 边 涮 边 食 袁 在 汤 中 袁 数 合 一 袁 同 入 一 菜 遥 62

67 羊 肉 打 边 炉 羊 肉 打 边 炉 此 菜 需 要 60 分 钟 此 菜 系 以 净 羊 肉 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 和 时 令 鲜 蔬 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 烂 袁 咸 鲜 微 辣 袁 醇 香 不 腻 袁 为 家 庭 自 食 待 客 难 得 之 遥 A 净 羊 肉 750 克 袁 葱 姜 蒜 共 75 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 2 汤 匙 袁 花 椒 1 茶 匙 袁 干 红 辣 椒 5 只 袁 枸 杞 子 1 汤 匙 袁 红 枣 10 只 袁 鲜 菜 适 量 遥 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 羊 肉 切 块 袁 放 入 开 水 中 稍 煮 袁 捞 出 袁 再 用 清 水 漂 洗 干 净 曰 葱 姜 蒜 切 片 袁 辣 椒 切 小 节 袁 鲜 菜 放 盘 中 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 花 椒 尧 辣 椒 尧 豆 瓣 酱 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 5 杯 袁 放 入 羊 肉 尧 白 糖 等 调 品 和 枸 杞 尧 红 枣 袁 小 火 烧 烂 袁 盛 入 火 锅 中 袁 烧 开 袁 与 鲜 菜 涮 食 即 可 遥 羊 肉 烧 烂 袁 宽 汤 浓 汁 袁 与 鲜 菜 涮 食 袁 荤 素 结 合 袁 各 得 其 袁 边 涮 边 食 袁 风 独 特 遥 63 流 行 系 列

68 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 烧 豆 腐 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 嫩 豆 腐 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 肉 片 尧 郫 县 豆 瓣 酱 尧 青 蒜 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 豆 腐 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 之 佳 肴 遥 A 鲜 嫩 豆 腐 350 克 袁 猪 肉 100 克 袁 鲜 姜 20 克 袁 鲜 绿 青 蒜 100 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 茶 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 豆 腐 切 厚 片 袁 放 入 热 油 中 炸 至 色 泽 深 黄 袁 捞 出 曰 猪 肉 切 片 曰 姜 切 片 袁 青 蒜 切 段 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 片 下 锅 袁 炒 至 水 分 将 干 袁 放 入 豆 瓣 酱 尧 姜 片 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 放 入 豆 腐 尧 白 糖 等 调 品 袁 小 火 烧 袁 放 入 青 蒜 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 此 菜 为 川 名 菜 袁 用 以 下 饭 最 佳 遥 豆 腐 应 炸 制 口 感 老 些 袁 色 泽 深 黄 为 佳 袁 反 之 不 易 含 汁 曰 肉 片 水 分 煸 干 袁 反 之 菜 中 有 异 遥 64

69 家 常 炒 肉 丝 家 常 炒 肉 丝 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 肉 丝 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 四 川 泡 辣 椒 尧 鲜 嫩 蒜 薹 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 常 用 下 饭 之 佳 肴 遥 A 粉 1 茶 匙 遥 猪 肉 200 克 袁 鲜 嫩 蒜 薹 100 克 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 袁 玉 米 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 茶 匙 袁 白 糖 1/2 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 猪 肉 切 丝 袁 和 少 许 黄 酒 尧 精 盐 尧 玉 米 粉 同 放 碗 中 袁 浆 匀 曰 蒜 薹 切 段 袁 泡 辣 椒 去 籽 剪 丝 曰 再 把 黄 酒 尧 生 抽 等 调 品 和 水 淀 粉 依 次 放 入 碗 中 袁 对 汁 调 匀 遥 2 锅 烧 热 袁 用 油 涮 锅 袁 适 量 放 入 烹 调 油 袁 肉 丝 下 锅 袁 炒 散 袁 放 入 泡 辣 椒 尧 蒜 薹 稍 炒 袁 烹 入 对 好 的 汁 袁 炒 熟 即 可 遥 炒 肉 丝 我 们 并 不 陌 生 袁 但 很 少 在 家 中 炒 食 袁 主 要 原 因 是 很 难 炒 好 袁 尤 其 是 极 易 粘 锅 遥 锅 要 先 烧 热 袁 用 油 涮 锅 袁 肉 丝 不 在 粗 细 袁 均 匀 为 佳 袁 不 宜 直 接 炒 制 袁 要 上 浆 袁 热 锅 温 油 才 不 致 粘 锅 遥 65 流 行 系 列

70 流 行 系 列 家 常 秘 笈 此 菜 系 以 鲜 活 鱼 尾 鱼 腩 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 难 得 下 饭 之 遥

71 家 常 烧 划 水 家 常 烧 划 水 此 菜 需 要 20 分 钟 匙 遥 A 鱼 尾 鱼 腩 共 750 克 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 鱼 尾 鱼 腩 直 刀 切 片 袁 放 入 热 油 中 稍 炸 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 鱼 尾 鱼 腩 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 鱼 尾 鱼 腩 市 场 有 售 袁 也 可 自 购 较 大 之 鱼 一 菜 多 食 袁 鱼 头 做 汤 袁 中 段 做 鱼 片 袁 尾 和 肚 腩 正 好 烧 食 遥 豆 瓣 酱 要 温 火 温 油 炒 出 香 袁 切 勿 菜 中 食 出 野 生 辣 冶 口 感 遥 67 流 行 系 列

72 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 葱 爆 肉 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 纯 瘦 羊 肉 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 正 宗 郫 县 豆 瓣 酱 和 大 葱 白 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 片 酥 香 袁 食 之 化 渣 袁 咸 鲜 微 辣 袁 葱 香 浓 郁 袁 佐 酒 下 饭 均 为 食 遥 茶 匙 遥 A 净 羊 肉 350 克 袁 葱 白 350 克 袁 鲜 姜 15 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 五 香 粉 1/3 茶 匙 袁 香 油 1 汤 匙 遥 1 羊 肉 横 筋 切 片 曰 葱 白 斜 刀 切 大 片 袁 姜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 肉 片 尧 姜 片 尧 豆 瓣 酱 同 时 下 锅 煸 炒 袁 待 其 水 分 将 干 出 香 时 袁 放 入 黄 酒 尧 生 抽 等 调 品 袁 炒 进 袁 放 入 葱 片 袁 炒 至 断 生 袁 淋 入 香 油 即 可 遥 野 爆 冶 在 这 里 是 指 烹 调 方 法 袁 旺 火 快 炒 袁 一 气 呵 成 袁 反 之 菜 肴 口 感 软 绵 而 不 酥 香 曰 羊 肉 横 筋 而 切 袁 反 之 垫 牙 曰 水 分 更 要 煸 干 袁 反 之 口 不 香 袁 且 菜 中 有 异 曰 葱 的 用 量 要 多 些 袁 断 生 为 佳 袁 反 之 有 异 遥 68

73 家 常 红 烧 肉 家 常 红 烧 肉 此 菜 需 要 45 分 钟 此 菜 系 以 带 皮 五 花 猪 肉 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 和 板 栗 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 烂 袁 板 栗 甘 香 袁 咸 香 微 辣 回 甜 袁 为 家 庭 十 分 难 得 下 饭 之 遥 A 带 皮 五 花 肉 600 克 袁 去 皮 板 栗 20 只 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 八 角 3 只 遥 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 猪 肉 刮 洗 干 净 袁 切 块 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 尧 猪 肉 尧 板 栗 尧 八 角 同 放 锅 中 袁 旺 火 煸 炒 袁 待 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 白 糖 等 调 品 袁 小 火 烧 透 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 红 烧 肉 为 家 常 便 菜 袁 但 要 想 做 得 却 也 不 易 袁 以 往 多 是 烧 成 野 炖 肉 冶 袁 原 因 在 于 汤 汁 剩 得 过 多 袁 和 颜 色 还 在 汤 中 遥 不 用 勾 芡 袁 自 然 收 稠 袁 反 之 菜 肴 口 不 浓 遥 69 流 行 系 列

74 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 焖 羊 排 此 菜 需 要 60 分 钟 此 菜 系 以 净 羊 排 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 烂 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 佐 酒 下 饭 之 佳 肴 遥 A 净 羊 排 750 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 50 克 袁 大 蒜 瓣 30 只 袁 葱 姜 共 50 克 袁 八 角 3 只 遥 B 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 羊 排 适 当 切 块 袁 放 入 开 水 中 烫 过 袁 捞 出 袁 再 用 清 水 漂 洗 干 净 曰 大 蒜 剥 净 表 皮 袁 葱 姜 剥 净 表 皮 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 羊 排 尧 蒜 瓣 尧 生 抽 同 放 锅 中 袁 旺 火 煸 炒 袁 待 其 色 泽 红 亮 袁 出 香 袁 盛 放 盘 中 遥 3 锅 再 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 袁 添 入 开 水 2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 羊 排 尧 白 糖 等 调 品 袁 小 火 烧 烂 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 羊 排 以 往 多 是 红 烧 袁 其 实 调 以 辣 也 可 获 得 新 奇 口 遥 羊 排 切 块 不 宜 过 大 袁 煎 炒 色 泽 红 亮 袁 反 之 菜 肴 口 不 香 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 出 香 袁 切 勿 菜 中 有 野 生 辣 冶 口 感 遥 70

75 家 常 烧 凤 爪 家 常 烧 凤 爪 此 菜 需 要 75 分 钟 此 菜 系 以 肉 鸡 鸡 爪 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 嫩 袁 食 之 化 渣 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 少 有 之 佳 肴 遥 A B 肉 鸡 脚 15 只 袁 郫 县 豆 瓣 酱 2 汤 匙 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 遥 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 汤 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 遥 1 鸡 脚 收 拾 干 净 袁 中 间 切 段 袁 放 入 热 油 中 稍 炸 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 2 杯 袁 把 鸡 脚 尧 白 糖 等 调 品 依 次 放 入 锅 中 袁 小 火 烧 烂 袁 汤 汁 收 稠 即 可 遥 凤 爪 热 油 炸 后 再 烧 制 袁 其 香 更 浓 袁 口 感 更 酥 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 香 袁 反 之 菜 中 易 有 野 生 辣 冶 口 曰 汤 汁 宜 宽 袁 调 宜 厚 袁 反 之 菜 肴 薄 遥 71 流 行 系 列

76 流 行 系 列 家 常 秘 笈

77 家 常 牛 脊 髓 家 常 牛 脊 髓 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 水 发 的 牛 脊 髓 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 口 感 细 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 十 分 之 佳 肴 遥 A B 牛 脊 髓 450 克 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 遥 黄 酒 1/2 杯 袁 生 抽 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 汤 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 切 片 遥 1 牛 脊 髓 切 段 袁 放 入 开 水 中 煮 透 袁 捞 出 曰 葱 姜 蒜 剥 净 表 皮 袁 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 葱 姜 蒜 尧 豆 瓣 酱 下 锅 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 牛 脊 髓 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 开 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 牛 脊 髓 市 场 有 售 袁 为 水 发 品 袁 条 形 状 袁 开 水 要 氽 透 袁 反 之 菜 肴 香 不 醇 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 出 香 袁 切 勿 菜 中 有 野 生 辣 冶 口 曰 汤 汁 宜 浓 袁 调 宜 厚 袁 反 之 菜 肴 薄 遥 73 流 行 系 列

78 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 烩 牛 肉 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 净 牛 肉 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 豆 瓣 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 细 嫩 袁 软 可 口 袁 咸 鲜 微 辣 袁 醇 香 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 难 得 之 佳 肴 遥 A 净 瘦 牛 肉 250 克 袁 水 发 香 菇 10 只 袁 葱 姜 蒜 共 50 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 汤 匙 袁 鸡 蛋 1 只 袁 玉 米 粉 1 茶 匙 袁 嫩 肉 粉 1/3 茶 匙 遥 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 袁 水 淀 粉 1 汤 匙 遥 1 牛 肉 横 筋 切 片 袁 和 少 许 黄 酒 尧 精 盐 尧 鸡 蛋 ( 打 散 ) 尧 嫩 肉 粉 同 放 碗 中 袁 拌 匀 袁 放 入 玉 米 粉 浆 匀 曰 葱 姜 蒜 切 片 袁 香 菇 温 水 洗 净 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 200 克 左 右 袁 肉 片 尧 香 菇 同 放 锅 中 袁 划 散 袁 捞 出 曰 余 油 倒 出 留 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1/2 杯 袁 烧 开 袁 稍 煮 曰 捞 出 豆 瓣 酱 渣 子 袁 放 入 牛 肉 尧 香 菇 等 调 品 袁 烧 开 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 即 可 遥 此 菜 选 料 很 是 讲 究 袁 牛 肉 以 无 筋 无 油 无 杂 质 为 佳 遥 横 筋 切 片 袁 调 用 少 量 嫩 肉 粉 袁 温 油 划 散 袁 不 宜 直 接 炒 制 袁 反 之 口 感 不 嫩 曰 汤 汁 宜 宽 袁 勾 芡 袁 切 勿 呈 汤 汤 水 水 样 遥 74

79 家 常 炒 凉 瓜 家 常 炒 凉 瓜 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 鲜 绿 凉 瓜 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 四 川 泡 辣 椒 合 炒 而 成 遥 色 泽 清 新 袁 红 绿 分 明 袁 口 感 脆 嫩 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 清 香 爽 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 难 得 的 佐 酒 下 饭 之 佳 肴 遥 A B 香 油 1 汤 匙 遥 鲜 绿 凉 瓜 750 克 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 袁 大 蒜 瓣 5 只 遥 黄 酒 1 茶 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 1 凉 瓜 收 拾 干 净 袁 切 丝 袁 放 入 开 水 中 稍 烫 袁 捞 出 袁 再 用 凉 水 漂 透 袁 控 干 水 分 曰 泡 辣 椒 去 籽 剪 丝 袁 大 蒜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 泡 辣 椒 尧 蒜 片 同 放 锅 中 袁 炒 出 香 袁 放 入 凉 瓜 尧 黄 酒 尧 白 糖 等 调 品 袁 旺 火 稍 炒 袁 淋 入 香 油 即 可 遥 凉 瓜 也 就 是 南 苦 瓜 袁 开 水 稍 烫 袁 可 缓 清 苦 之 曰 旺 火 快 炒 袁 一 气 呵 成 袁 切 勿 出 汤 袁 保 其 脆 嫩 曰 泡 辣 椒 先 用 温 油 炒 香 袁 切 勿 菜 中 食 出 野 生 辣 冶 口 遥 75 流 行 系 列

80 流 行 系 列 家 常 秘 笈 家 常 东 安 鸡 此 菜 需 要 25 分 钟 此 菜 系 以 煮 至 断 生 的 鸡 腿 肉 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 带 有 酸 的 家 常 汁 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 汁 浓 厚 袁 肉 质 酥 烂 袁 食 之 化 渣 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 醇 香 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 鸡 菜 难 得 之 遥 汤 匙 遥 A 鸡 腿 1 只 袁 冬 笋 100 克 袁 葱 姜 蒜 共 60 克 袁 郫 县 豆 瓣 酱 1 B 黄 酒 1 汤 匙 袁 生 抽 1 汤 匙 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 胡 椒 粉 1 茶 匙 袁 醋 1 汤 匙 遥 1 鸡 腿 收 拾 干 净 袁 放 入 开 水 中 煮 至 断 生 袁 捞 出 袁 去 其 大 骨 袁 切 条 曰 冬 笋 切 条 曰 葱 姜 蒜 切 片 遥 2 锅 烧 热 袁 放 入 烹 调 油 适 量 袁 豆 瓣 酱 尧 葱 姜 蒜 同 放 锅 中 袁 煸 炒 出 香 袁 烹 入 黄 酒 尧 生 抽 袁 添 入 开 水 1 杯 袁 放 入 鸡 肉 尧 冬 笋 尧 白 糖 等 调 品 袁 烧 透 袁 勾 入 水 淀 粉 袁 烧 稠 袁 淋 入 香 油 即 可 遥 东 安 鸡 为 地 方 佳 肴 袁 鸡 肉 煮 制 时 间 不 宜 过 长 袁 断 生 为 宜 袁 反 之 口 感 不 筋 道 曰 豆 瓣 酱 更 要 温 火 温 油 炒 出 香 气 袁 切 勿 菜 中 食 出 野 生 辣 冶 口 曰 醋 要 最 后 下 锅 袁 反 之 酸 不 香 遥 76

81 家 常 拌 腐 竹 家 常 拌 腐 竹 此 菜 需 要 20 分 钟 此 菜 系 以 水 发 腐 竹 为 其 主 要 原 料 袁 佐 以 菜 椒 尧 四 川 泡 辣 椒 合 制 而 成 遥 色 泽 红 亮 袁 清 爽 宜 人 袁 口 感 嫩 中 有 脆 袁 咸 鲜 微 辣 回 甜 袁 清 新 可 口 袁 食 之 不 腻 袁 为 家 庭 佐 酒 下 饭 小 菜 之 佳 品 遥 A 葱 30 克 遥 B 泡 软 的 腐 竹 350 克 袁 鲜 绿 大 椒 1 只 袁 四 川 泡 辣 椒 3 只 袁 白 糖 1 茶 匙 袁 鸡 精 1 茶 匙 袁 精 盐 1/2 茶 匙 袁 香 油 1 汤 匙 遥 1 腐 竹 切 丝 袁 大 椒 去 籽 切 丝 袁 同 放 开 水 中 稍 煮 袁 捞 出 袁 凉 透 曰 葱 切 丝 遥 2 泡 辣 椒 去 籽 洗 净 剪 丝 袁 和 葱 丝 同 放 碗 中 袁 香 油 烧 热 袁 浇 入 袁 放 入 白 糖 等 调 品 袁 对 汁 调 匀 袁 和 腐 竹 尧 菜 椒 同 放 盘 中 袁 拌 匀 即 可 遥 腐 竹 为 豆 制 佳 品 袁 宜 做 凉 菜 袁 但 要 泡 软 煮 透 袁 切 勿 有 硬 心 袁 反 之 口 感 不 嫩 曰 泡 辣 椒 去 籽 洗 净 袁 反 之 有 生 腌 口 曰 热 油 炸 熟 袁 切 勿 食 出 野 生 辣 冶 口 感 遥 77 流 行 系 列

GA NSHA O M EIW EI M IJI 目 录 CONTENT 鱼 香 干 烧 [1] 干 烧 黄 腊 杆 [ 7] 干 烧 豆 腐 皮 [ 8] 干 烧 黄 鱼 子 [ 9] 干 烧 嫩 腐 竹 [ 10] 干 烧 鲜 青 笋 [ 12] 干 烧 鲜 平 菇 [ 13] 干 烧 海 蘑 菇 [ 14] 川 椒 烧 天 梯 [ 15] 川 椒 烧 豆 腐 [ 16] 川 椒 烧 香 菇 [

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