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1 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 實 施 計 畫 指 導 單 位 : 教 育 部 主 辦 單 位 : 桃 園 縣 政 府 教 育 處 承 辦 單 位 : 桃 園 縣 私 立 光 啟 高 級 中 學 桃 園 縣 育 達 高 級 中 學

2 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 實 施 計 畫 壹 依 據 一 桃 園 縣 政 府 府 教 特 字 第 號 函 辦 理 貳 目 的 一 加 強 國 中 技 藝 教 育, 強 化 學 生 成 就 動 機 與 興 趣, 以 增 進 學 習 效 果 與 技 能 水 準 二 藉 技 藝 競 賽 相 互 觀 摩, 分 享 教 學 經 驗, 提 昇 教 學 品 質 三 提 供 技 藝 優 良 學 生, 發 展 其 志 趣 與 才 能 的 機 會 參 辦 理 單 位 一 指 導 單 位 : 教 育 部 二 主 辦 單 位 : 桃 園 縣 政 府 教 育 處 三 承 辦 單 位 : 桃 園 縣 私 立 光 啟 高 級 中 學 桃 園 縣 育 達 高 級 中 學 肆 競 賽 要 點 一 競 賽 項 目 : 餐 旅 職 群 -- 西 餐 組 二 競 賽 內 容 : 1. 學 科 : 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 學 科 題 庫 ( 附 件 1), 題 庫 300 題 考 50 題 2. 術 科 : 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 術 科 競 賽 內 容 ( 附 件 2) 3. 術 科 提 供 之 工 具 : 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 每 組 考 場 已 準 備 之 個 人 工 具 表 ( 附 件 3) 三 競 賽 日 期 : 九 十 七 年 四 月 二 十 二 日 ( 星 期 二 ) 上 午 八 時 起 四 競 賽 時 間 : 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 時 間 分 配 表 ( 附 件 4) 五 競 賽 地 點 : 桃 園 縣 育 達 高 級 中 學 ( 桃 園 縣 平 鎮 市 育 達 路 160 號 ) 六 競 賽 人 員 : 1. 競 賽 人 員 需 為 餐 旅 職 群 班 學 生 2. 競 賽 以 組 為 單 位, 每 組 二 人 3. 各 班 參 賽 派 出 組 別 以 一 組 為 原 則 : 七 報 名 日 期 : 九 十 七 年 三 月 十 日 至 三 月 二 十 四 日 止, 請 各 指 導 學 校 填 妥 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 報 名 表 ( 附 件 5), 掛 號 郵 寄 育 達 高 級 中 學 教 務 處 實 習 組, 逾 期 不 予 受 理 伍 評 審 要 點 一 由 承 辦 單 位 敦 聘 西 餐 職 類 檢 定 監 評 業 界 專 家 及 衛 生 單 位 營 養 師 擔 任 評 審 ( 非 本 縣 市 且 未 於 桃 園 縣 兼 課 之 教 師 ) 二 成 績 計 算 : 1. 學 科 佔 25%, 以 學 科 題 庫 內 容 為 主 2. 術 科 佔 75% 以 術 科 題 庫 內 容 為 主, 評 分 標 準 如 下 (1) 衛 生 20%: 服 儀 食 材 清 洗 順 序 工 作 台 衛 生 操 作 衛 生 (2) 刀 工 20%: 刀 工 符 合 題 意 (3) 烹 調 20%: 正 確 烹 調 法 (4) 觀 感 20%: 外 觀 成 色 (5) 口 感 :20% 符 合 題 意 及 醬 汁 的 口 感 依 照 學 術 科 分 數 加 總 後 高 低 評 定 名 次 3. 如 有 同 分, 先 依 衛 生 其 次 烹 調 再 次 觀 感 分 數 高 低 評 定 名 次 4. 如 經 比 分 後, 再 有 同 分, 由 評 審 開 會 決 定 名 次

3 三 評 分 表 內 容 : 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 評 分 表 ( 附 件 6) 四 學 術 科 成 績 統 計 表 內 容 : 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 學 術 科 成 績 統 計 表 ( 附 件 7) 五 錄 取 名 額 1. 依 照 各 組 分 數 高 低 排 序, 分 別 錄 取 第 一 至 六 名 及 佳 作 若 干 名, 錄 取 總 額 佔 參 賽 人 數 15% 2. 凡 獲 佳 作 以 上 者, 由 桃 園 縣 政 府 頒 發 獎 狀 鼓 勵 陸 競 賽 實 施 注 意 事 項 一 學 科 : 請 自 行 攜 帶 2B 鉛 筆 橡 皮 擦 應 試, 穿 著 校 服 或 廚 師 服 二 術 科 :1. 請 自 備 白 色 及 膝 圍 裙 網 帽, 穿 著 校 服 或 廚 師 服 2. 請 自 備 紙 巾 刀 具 及 器 具 ( 考 場 可 提 供 法 國 刀 ) 柒 附 註 : 競 賽 人 員 應 遵 守 學 術 科 競 賽 規 則, 請 參 照 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 學 術 科 競 賽 規 則 ( 附 件 8)

4 ( 附 件 1) 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 學 科 題 庫 是 非 題 001.( ) 製 作 熱 狗 香 腸 類 食 品 時 添 加 硝 是 一 種 不 合 法 的 行 為 002.( )MSG(Monosodium Glutamate 麩 胺 酸 鈉 ) 就 是 味 精 003.( ) 水 果 蔬 菜 海 鮮 類 應 選 擇 應 時 季 節 性 的, 既 新 鮮 可 口 又 價 廉 004.( ) 採 購 季 節 性 應 時 的 蔬 果, 是 因 其 好 吃 又 價 廉 005.( ) 醱 粉 和 小 蘇 打 粉 是 相 同 的 006.( ) 烹 調 義 大 利 蔬 菜 湯 (Minestrone) 時 加 入 麵 粉 以 增 加 湯 體 的 濃 稠 度 007.( ) 食 物 解 凍 後 依 舊 新 鮮 就 可 以 稱 為 生 鮮 食 物 (Fresh Food) 008.( ) 維 也 納 香 腸 (Weiner) 是 熟 香 腸 (Cooked Sausage), 冰 冷 食 用 風 味 更 佳 009.( ) 培 根 (Bacon) 是 取 自 豬 腹 肉 部 位 的 肉 製 成 010.( ) 義 大 利 醃 火 腿 (Prosciuttodi Parma) 應 浸 泡 與 水 煮 去 掉 鹽 份 後 才 烹 調 011.( ) 香 腸 火 腿 等 加 工 肉 品 呈 粉 紅 色 是 因 加 硝 所 形 成 的 012.( ) 煙 燻 鮭 魚 可 分 熱 燻 及 冷 燻 兩 種 013.( ) 火 腿 製 作 過 程 中 所 加 的 糖 份 有 降 低 鹹 味 的 作 用 014.( ) 烹 調 蔬 菜 片 湯 (Paysannesoup) 時 加 入 麵 粉 以 增 加 湯 體 的 濃 稠 度 015.( ) 高 溫 會 降 低 香 辛 料 風 味 顏 色 及 功 能 016.( ) 小 蘇 打 是 碳 酸 氫 鈉 的 俗 稱 017.( ) 塔 塔 粉 (Cream of Tartar) 就 是 小 蘇 打 018.( ) 小 蘇 打 受 熱 會 分 解 並 且 會 產 生 二 氧 化 碳, 因 此 有 膨 發 作 用 019.( ) 發 煙 點 降 低 是 油 脂 劣 化 的 現 象 020.( ) 洋 菇 是 盛 產 於 每 年 4 ~5 月 的 農 作 物 021.( ) 乳 酪 (Cheese) 切 割 後 所 剩 部 份 必 須 包 好, 以 確 保 其 品 質 022.( ) 魚 的 眼 球 愈 混 濁 的 表 示 魚 愈 不 新 鮮 023.( ) 新 鮮 的 豬 肉 富 有 光 澤 及 彈 性, 且 脂 肪 部 份 呈 白 色 024.( ) 洋 菇 應 選 擇 漂 白 過 的 品 質 較 好 025.( ) 五 穀 類 若 長 黴, 經 清 洗 後 仍 可 食 用 026.( ) 軟 乳 酪 (Soft cheese) 外 型 凹 凸 不 平 或 有 阿 摩 尼 亞 味 道, 均 表 示 變 質 027.( ) 牛 的 小 里 肌 肉 (Tenderloin) 是 牛 體 中 肉 質 最 嫩 的 部 份, 適 於 應 用 在 高 級 的 牛 排 菜 餚 上 028.( ) 新 鮮 的 魚 其 眼 球 明 亮, 魚 鰓 顏 色 鮮 紅, 魚 肉 富 彈 性 光 澤, 魚 鱗 也 不 易 脫 落 029.( ) 犢 牛 肉 (Veal) 顏 色 較 牛 肉 深, 且 富 光 澤 而 有 彈 性 030.( ) 大 理 石 紋 路 (Marbling) 愈 多 的 牛 排, 嫩 度 口 感 較 佳 031.( ) 冷 凍 肉 在 攝 氏 零 下 18 度 可 維 持 半 年 的 鮮 度 032.( ) 調 理 冷 凍 蔬 菜 時, 需 先 完 全 解 凍 再 烹 調 033.( ) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Direction" 是 指 使 用 方 法 034.( ) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Net Wt." 是 指 毛 重 035.( ) 食 品 包 裝 的 英 文 標 示 "Exp. Date" 是 指 製 造 日 期 036.( ) 食 物 貯 存 的 方 法 會 影 響 食 物 的 營 養 價 值 037.( ) 食 物 貯 存 的 方 法 和 食 物 的 營 養 價 值 無 關 038.( ) 冷 凍 的 魚 肉 類, 經 過 解 凍 後, 應 一 次 用 畢, 不 宜 再 冷 凍 或 冷 藏 039.( ) 冷 凍 的 海 鮮 類, 解 凍 後 再 冷 凍 其 品 質 不 變

5 040.( ) 冷 凍 的 肉 類 海 鮮 泡 在 水 中 解 凍, 速 度 最 快 且 不 會 走 味 041.( ) 將 快 要 腐 敗 的 食 品, 放 入 低 溫 下 冷 凍, 仍 可 伺 機 再 加 食 用 042.( ) 沙 拉 油 調 味 品 應 放 置 於 爐 灶 旁 舉 手 可 得 的 地 方 較 方 便 043.( ) 冷 藏 食 品 應 放 置 於 攝 氏 7 度 以 下 之 冷 藏 庫 中 044.( ) 乾 貨 庫 房 應 設 置 於 陰 涼 乾 燥 通 風 良 好 的 地 方 045.( ) 庫 房 裡 的 食 品 只 要 排 列 整 齊, 不 需 定 期 整 理 046.( ) 鮮 奶 容 易 酸 敗, 應 存 放 於 冷 藏 庫 中 047.( ) 醃 黃 瓜 (Pickled cucumber) 開 罐 後, 可 以 不 必 冷 藏 048.( ) 冰 箱 中 的 食 物 應 避 免 放 得 太 滿, 以 免 影 響 冷 藏 或 冷 凍 之 效 果 049.( ) 熱 食 食 品 之 保 存, 應 置 於 攝 氏 60 度 以 上 保 溫 櫃 050.( ) 新 鮮 魚 類 之 保 存, 應 將 魚 鱗 內 臟 去 除 清 洗 後, 置 於 低 溫 冷 凍 或 冷 藏 051.( ) 奶 油 (Butter) 瑪 琪 琳 (Margarine) 應 貯 藏 在 陰 涼 乾 燥 的 地 方 即 可, 不 必 冷 藏 052.( ) 雞 蛋 鮮 奶 及 乳 製 品 儲 存 時, 不 可 與 海 鮮 類 共 用 同 一 冰 箱 053.( ) 海 鮮 魚 貝 類 儲 存 時, 最 好 先 覆 蓋 碎 冰, 並 保 持 在 攝 氏 零 下 1 度 冷 藏 054.( ) 乾 貨 罐 頭 食 品 與 清 潔 用 品 消 毒 劑... 等, 必 須 分 開 儲 藏 055.( ) 魚 貝 類 易 腐 壞 必 須 立 刻 食 用, 若 須 儲 存 應 快 速 冷 藏 且 溫 度 要 接 近 冰 點 056.( ) 洗 潔 劑 去 污 粉 的 存 放 應 遠 離 食 品, 以 免 誤 為 食 物 材 料 057.( ) 一 般 細 菌 生 長 溫 度 在 攝 氏 16 度 到 49 度 間, 所 以 食 物 冷 藏 應 在 攝 氏 7 度 以 下 058.( ) 容 易 腐 敗 的 食 物 應 低 溫 保 存, 且 避 免 生 的 與 熟 的 混 合 在 一 起 059.( ) 罐 頭 食 品 儲 藏 在 陰 涼 乾 燥 處 即 可, 不 必 冷 藏 060.( ) 冷 藏 或 冷 凍 的 目 的 在 於 抑 制 微 生 物 的 生 長 以 及 食 物 酵 素 的 作 用 061.( ) 冷 凍 庫 應 定 期 除 霜, 以 保 持 低 於 攝 氏 零 下 18 度 的 冷 度 062.( ) 食 品 經 冷 藏 後 細 菌 就 不 會 生 長 063.( ) 乾 貨 庫 房 只 要 溫 度 濕 度 控 制 得 宜, 不 須 限 制 容 量 064.( ) 食 品 儲 存 應 有 專 人 負 責 分 類 清 理 登 錄 065.( ) 蔬 果 類 之 儲 存, 應 於 清 洗 後 以 白 紙 包 好 或 裝 入 有 孔 塑 膠 袋 再 冷 藏 066.( ) 葡 萄 酒 (Wine) 應 有 獨 自 的 庫 房 不 得 與 其 它 酒 類 共 同 貯 藏 067.( ) 通 常 在 攝 氏 溫 度 0 度 到 5 度 間 貯 存 食 物 可 使 細 菌 停 止 繁 殖 068.( ) 攝 氏 溫 度 0 度 到 5 度 間 細 菌 的 繁 殖 受 到 抑 制, 適 合 貯 存 食 物 069.( ) 香 蕉 要 儲 存 於 乾 燥 並 通 風 的 地 方, 攝 氏 13~15 度 是 最 適 合 的 溫 度 070.( ) 未 用 完 的 沙 拉 醬 (Dressing) 一 定 要 冷 藏 儲 存 071.( ) 保 久 乳 可 在 室 溫 中 保 存 3 年 072.( ) 保 久 乳 應 冷 凍 貯 存 073.( ) 罐 頭 食 品 儲 存 於 冷 凍 庫 中 可 延 長 保 存 期 限 及 提 昇 品 質 074.( ) 奶 油 乳 酪 (Creamcheese) 應 放 於 攝 氏 7 度 以 下 的 冷 藏 室 保 存 075.( ) 各 種 蔬 菜 及 水 果 可 混 合 貯 存 以 節 省 庫 房 空 間 076.( ) 通 常 挖 生 蠔 (Oyster) 為 避 免 手 部 擦 傷, 廚 師 均 會 戴 上 護 手 套 077.( ) 碳 烤 爐 溫 度 設 定 時, 烤 海 鮮 要 比 烤 肉 溫 度 低 078.( ) 馬 鈴 薯 去 皮 後 會 變 色 是 酵 素 的 氧 化 作 用 079.( ) 海 貝 類 泡 在 鹽 水 中, 可 助 吐 沙 080.( ) 雞 高 湯 (Chickenstock) 與 魚 高 湯 (Fishstock) 製 備 所 需 時 間 相 同 081.( ) 歐 陸 式 早 餐 (Continental breakfast) 供 應 內 容 不 包 括 蛋 類 082.( ) 嫩 精 (Meattenderizer) 可 以 使 肉 質 嫩 化, 在 烹 調 時 應 大 量 使 用 083.( ) 嫩 精 (Meattenderizer) 的 主 要 成 份 是 木 瓜 酵 素 或 鳳 梨 酵 素 084.( ) 煎 法 國 吐 司 (Frenchtoast) 的 製 作 是 先 浸 泡 於 牛 奶 後 再 沾 裹 與 糖 拌 勻 的 蛋 液, 然 後 用 微 量 的 奶 油 煎 熟

6 085.( ) 鱒 魚 (Trout) 為 海 魚, 外 皮 無 鱗 去 除 內 臟 後 可 供 烹 調 086.( ) 使 用 嫩 精 (Meattenderizer) 處 理 劣 級 下 肉 後 代 替 高 級 肉, 可 增 加 利 潤 087.( ) 葡 萄 酒 是 西 餐 烹 調 上 最 常 使 用 的 烹 調 用 酒 088.( ) 犢 牛 (Calf) 是 尚 在 哺 乳 未 開 始 吃 草 前 的 小 牛 089.( ) 犢 牛 肝 (Calfliver) 較 牛 肝 柔 嫩, 色 澤 呈 淡 紅 色 090.( ) 紅 屋 牛 排 (Porterhouse steak) 類 似 丁 骨 牛 排, 但 非 丁 骨 牛 排 091.( ) 煎 法 國 吐 司 (Frenchtoast) 在 供 餐 時 要 溫 熱 (hot) 及 酥 脆 (crisp) 092.( ) 沙 拉 用 的 萵 苣 (Lettuce) 可 以 不 用 刀 而 只 用 手 撕 成 小 片 093.( )"Chiffonade" 是 指 將 馬 鈴 薯 切 成 細 絲 094.( ) 剁 末 時, 如 蒜 末, 應 將 左 手 掌 壓 在 刀 尖, 上 下 剁 之 095.( )"Julienne" 是 指 將 蔬 菜 切 塊 096.( ) 牛 肉 片 要 橫 紋 切, 且 應 大 小 厚 薄 寬 窄 均 勻, 才 能 烹 製 味 香 可 口 形 美 的 菜 餚 097.( ) 生 食 與 熟 食 之 砧 板 應 分 開 使 用, 確 保 食 物 之 衛 生 098.( ) 蒔 蘿 草 黃 瓜 沙 拉 (Dillcucumber salad) 製 作 時 黃 瓜 片 加 鹽 醃 漬 放 冰 箱 去 水 分 時, 容 器 需 加 蓋 或 用 保 鮮 膜 覆 蓋 099.( ) 西 餐 廚 房 的 練 習 生 通 常 從 切 蔬 菜 開 始 學 習 烹 調 技 巧 100.( ) 切 蔬 菜 不 是 資 深 廚 師 每 天 的 一 項 例 行 工 作 101.( ) 匈 牙 利 牛 肉 湯 (Hungeriangoulash soup) 是 九 世 紀 匈 牙 利 仍 是 一 遊 牧 民 族 時 之 生 活 方 式 的 菜 餚 102.( ) 小 里 肌 肉 的 肉 質 最 嫩, 故 最 適 宜 應 用 在 煎 或 炒 的 菜 餚 上 103.( ) 蛋 黃 醬 (Mayonnaise) 主 要 成 份 是 植 物 油 蛋 黃 及 醋 104.( )"Canapes" 是 雞 尾 酒 會 中 的 點 心 之 一 105.( ) 匈 牙 利 牛 肉 湯 (Hungeriangoulash soup) 的 完 成 品 主 要 材 料 除 了 牛 肉 洋 蔥 及 香 料 外, 尚 有 馬 鈴 薯 106.( ) 西 餐 主 菜 以 不 含 骨 頭 或 魚 剌 為 宜 107.( ) 熬 高 湯 時 應 在 一 開 始 即 將 調 味 用 蔬 菜 (Mirepoix) 全 部 放 入 鍋 中, 以 文 火 慢 熬 108.( ) 西 餐 食 物 之 烹 調 分 為 乾 式 濕 式 兩 種 方 法 109.( ) 乾 熱 式 烹 調 法 包 括 燉 炸 烘 燜 煎 等 110.( ) 濕 熱 式 烹 調 法 包 括 蒸 煮 燙 燴 等 111.( ) 油 炸 鍋 內 油 的 溫 度 通 常 保 持 在 攝 氏 160 度 到 190 度 112.( ) 燜 (Braising) 與 燴 (Stewing) 之 烹 調 方 式, 前 者 汁 多, 後 者 汁 少 113.( ) 水 波 燙 (Poaching) 烹 調 法 的 水 溫 應 在 攝 氏 65 度 至 85 度 間 114.( ) 匈 牙 利 牛 肉 湯 供 餐 前 可 隨 意 取 酸 奶 油 作 盤 飾 但 不 可 與 湯 烹 煮 115.( ) 烹 調 食 物 熱 的 傳 送 方 式 有 傳 導 對 流 及 輻 射 三 種 116.( ) 菜 單 之 "Alacarte" 是 指 餐 廳 當 天 的 特 餐 117.( ) 奶 油 洋 菇 鱸 魚 排 附 香 芹 馬 鈴 薯 (Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes) 之 bonne femme 為 巧 婦 (Goodwife) 之 意, 烹 調 上 是 指 簡 單 式 家 庭 式 或 鄉 村 式 的 製 備 法 118.( ) 同 樣 的 溫 度 用 烤 箱 烤 馬 鈴 薯 的 時 間 比 用 水 煮 馬 鈴 薯 來 得 迅 速 119.( ) 馬 鈴 薯 泥 (Mashedpotato) 應 趁 熱 攪 拌, 否 則 會 變 成 黏 狀 120.( ) 沙 巴 翁 焗 水 果 之 sabayon 為 使 冒 泡 沫 之 意, 烹 調 上 要 將 蛋 酒 及 糖 的 混 合 料 利 用 隔 水 加 熱 法 打 發 至 成 泡 沫 狀 121.( ) 油 炸 (Deep-Frying) 是 一 種 乾 熱 式 烹 調 法 122.( ) 雞 肉 清 湯 (Chickenconsomme) 烹 調 時 應 大 火 沸 騰 讓 肉 雜 質 快 速 釋 出 以 利 過 濾 澄 清 123.( ) 油 炸 鍋 中 的 油 脂 應 經 常 的 過 濾 124.( ) 佛 羅 倫 斯 雞 胸 附 青 豆 飯 (Chick enbreast Florentin style with risibisi) 菜 餚 是 由 菠 菜 雞 胸 肉 及 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornaysauce) 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 (Parmesan) 後 烘 烤 所 組 成, 其 旁 附 有 青 豆 飯 125.( ) 燜 (Braising) 與 燴 (Stewing) 是 單 一 的 濕 熱 式 烹 調 法

7 126.( ) 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornaysauce) 是 搭 配 佛 羅 倫 斯 雞 胸 附 青 豆 飯 (Chick enbreast Florentin style with risibisi) 菜 餚 的 調 味 醬 127.( ) 佛 羅 倫 斯 雞 胸 附 青 豆 飯 之 雞 胸 部 份 應 經 烘 烤 烹 調 程 序 後 才 可 供 餐 128.( ) 巧 克 力 慕 司 (Chocolate mousse) 冷 藏 時 不 需 用 保 鮮 膜 覆 蓋 以 免 破 壞 裝 飾 129.( ) 炒 蛋 附 脆 培 根 及 蕃 茄 之 炒 蛋 法 乃 利 用 低 溫 微 火 並 不 斷 的 攪 動 蛋 液, 當 鍋 邊 蛋 液 凝 固 時 即 將 其 引 至 鍋 中 央 且 不 讓 炒 蛋 有 黏 鍋 現 象 130.( ) 基 礎 高 湯 (Basicstock) 有 6 種 之 多, 其 中 包 括 黑 高 湯 (Blackstock) 131.( ) 基 礎 高 湯 (Basicstock) 有 多 種, 其 中 包 括 褐 高 湯 (Brownstock) 132.( ) 褐 高 湯 (Brownstock) 之 褐 色 來 源 為 添 加 之 醬 油 133.( ) 褐 高 湯 (Brownstock) 之 褐 色 來 源 是 烹 調 時 食 物 焦 化 (Caramelize) 而 來 的 134.( ) 西 餐 之 湯 (Soup) 或 醬 汁 (Sauce) 之 液 體 皆 是 以 水 直 接 加 入 烹 調 而 成 135.( ) 西 餐 之 湯 (Soup) 或 醬 汁 (Sauce) 烹 調 時 多 以 高 湯 (Stock) 做 為 液 體 來 源 136.( ) 西 餐 的 湯 (Potage) 是 增 進 食 慾 的 前 導 菜, 它 的 良 好 與 否 影 響 對 主 菜 的 胃 口 137.( ) 蒜 苗 馬 鈴 薯 冷 湯 (Vichyssoise) 為 一 特 殊 湯 餚, 因 此 如 同 清 湯 (Consomme) 以 湯 杯 盛 裝 138.( ) 煎 牛 排 時, 切 忌 使 用 廚 叉 插 洞, 翻 覆 頻 繁 139.( ) 法 式 焗 洋 蔥 湯 (French onion soup au gratin) 應 在 上 桌 前 再 加 乳 酪 (Cheese) 並 烤 成 金 黃 色 140.( ) 蛤 蜊 (Clam) 應 大 火 快 煮 食 否 則 其 肉 質 變 硬 難 吃 141.( ) 奶 油 青 花 菜 濃 湯 之 青 花 菜 殺 菁 後 留 部 分 與 湯 體 打 成 泥 漿 狀 回 鍋 烹 調, 才 能 呈 淡 綠 色 澤 142.( ) 美 式 早 餐 煎 餅 厚 度 與 法 式 煎 薄 餅 相 同 143.( ) 變 質 的 海 鮮 只 要 加 入 強 烈 的 調 味 料 或 酒 料 烹 調 即 可 供 客 人 食 用 144.( ) 葡 萄 酒 在 烹 調 上 只 有 調 味 的 作 用 145.( ) 冷 藏 的 馬 鈴 薯 不 適 用 於 炸 薯 條 (French fries) 146.( ) 冷 凍 的 馬 鈴 薯 要 解 凍 後 才 可 油 炸 成 炸 薯 條 (French fries) 147.( ) 沾 有 麵 包 粉 之 肉 排 在 下 油 鍋 前 可 不 用 抖 掉 多 沾 的 麵 包 粉 148.( ) 沾 有 麵 包 粉 之 肉 排 在 下 油 鍋 前 要 抖 掉 多 沾 的 麵 包 粉 149.( ) 切 割 大 小 不 一 會 造 成 烹 調 後 產 品 的 生 熟 度 或 嫩 度 不 均 150.( ) 雞 尾 酒 會 (Cocktail party) 供 應 之 食 物 規 格 以 可 一 口 食 用 為 宜 選 擇 題 001.(4) 西 餐 食 用 醋 的 酸 度 應 在 多 少 百 分 比 以 上?10.5%21.5%32.5%43.5% 002.(3) 下 列 何 種 香 料 在 西 餐 烹 調 中 使 用 量 最 大?1 丁 香 2 薄 荷 葉 3 胡 椒 4 月 桂 葉 003.(1) 火 腿 製 造 過 程 中 加 糖 是 何 作 用?1 沖 淡 鹹 味 2 保 持 肉 色 3 增 加 營 養 4 改 善 外 觀 004.(4) 火 腿 製 造 過 程 中 加 鹽 除 了 抑 制 細 菌 生 長 外 還 有 何 作 用?1 沖 淡 甜 味 2 保 持 肉 色 3 提 升 水 量 4 增 加 風 味 005.(1) 火 腿 製 造 過 程 中 加 入 磷 酸 鹽 (Phosphate) 是 何 作 用?1 保 持 濕 潤 有 彈 性 2 保 持 肉 色 3 提 昇 甜 味 4 增 加 風 味 006.(3) 下 列 何 者 是 法 國 諾 曼 地 最 著 名 的 水 果?1 黃 杏 2 鴨 梨 3 蘋 果 4 水 蜜 桃 007.(4) 食 品 包 裝 標 示 的 "Ingredients" 是 何 意?1 烹 調 方 法 2 食 品 風 味 3 服 務 方 法 4 食 品 成 份 008.(3) 食 品 包 裝 標 示 的 "Cooking method" 是 何 意?1 服 務 方 法 2 食 品 風 味 3 烹 調 方 法 4 食 品 成 份 009.(2) 菜 長 豆 盛 產 期 是 在 何 季 節?1 春 2 夏 3 秋 4 冬 010.(1) 攝 氏 零 下 18 度 換 算 為 華 氏 幾 度?10 度 25 度 310 度 415 度 011.(3) 華 氏 零 度 換 算 為 攝 氏 幾 度?10 度 2 零 下 9 度 3 零 下 18 度 4 零 下 27 度 012.(3) 攝 氏 零 度 換 算 為 華 氏 幾 度?112 度 222 度 332 度 442 度 013.(4) 維 持 冷 凍 食 品 之 品 質, 其 貯 藏 溫 度 應 控 制 在 攝 氏 幾 度?1 零 下 15 度 2 零 下 16 度 3 零 下 17 度 4 零 下 18 度 014.(4) 下 列 何 者 是 冷 凍 食 品 的 優 點?1 清 潔 衛 生 2 可 保 食 品 原 有 風 味 3 減 少 廚 房 廢 棄 物 4 以 上 皆 是 015.(1) 下 列 何 者 是 一 般 冷 凍 食 品 的 正 確 解 凍 方 法?1 低 溫 解 凍 2 加 水 蒸 煮 解 凍 3 流 水 解 凍 4 室 溫 解 凍 016.(1) 鮮 乳 宜 保 存 在 攝 氏 幾 度 時 其 品 質 狀 況 最 好?10-5 度 26-7 度 37-8 度 48-9 度 017.(2) 通 常 下 列 何 處 是 冷 藏 庫 的 高 溫 區?1 最 內 側 2 近 門 處 3 中 心 處 4 牆 角 處

8 018.(3) 維 護 與 清 潔 廚 房 冷 凍 庫 的 工 作 是 誰 的 責 任?1 食 品 供 應 商 2 老 板 3 廚 師 4 採 購 員 019.(4) 誰 應 瞭 解 並 做 好 維 護 與 清 潔 廚 房 冷 凍 庫 的 工 作?1 食 品 供 應 商 2 老 板 3 採 購 員 4 廚 師 020.(3) 維 護 與 清 潔 廚 房 的 工 作 是 誰 的 責 任?1 廠 商 2 老 板 3 廚 師 4 採 購 員 021.(2) 誰 應 瞭 解 並 做 好 維 護 與 清 潔 廚 房 的 工 作?1 食 品 供 應 商 2 廚 師 3 採 購 員 4 老 板 022.(1) 下 列 何 者 不 是 新 鮮 食 品 的 保 存 方 法?1 加 防 腐 劑 2 冷 凍 3 冷 藏 4 塑 膠 袋 包 裝 023.(1) 下 列 那 種 食 品 在 室 溫 中 可 貯 存 達 一 星 期?1 果 醬 2 土 司 麵 包 3 萵 苣 4 青 花 菜 024.(2) 麵 包 製 成 後 需 要 如 何 處 理 才 宜 冷 凍 保 存?1 趁 熱 冷 凍 2 冷 卻 後 冷 凍 3 微 溫 冷 凍 4 趁 熱 急 速 冷 凍 025.(3) 何 者 為 貯 存 麵 包 的 最 佳 溫 度?1 室 溫 2 冷 藏 3 冷 凍 4 高 溫 026.(4) 下 列 何 種 食 物 不 適 合 冷 凍 貯 存?1 莓 果 類 (Berries) 2 青 豆 仁 3 冰 淇 淋 4 萵 苣 027.(4) 一 般 細 菌 須 在 攝 氏 幾 度 以 上 才 會 生 長 受 到 抑 制?135 度 245 度 355 度 465 度 028.(3) 馬 鈴 薯 保 存 在 攝 氏 幾 度 最 適 宜?11-5 度 度 度 度 029.(1) 冷 凍 食 品 從 製 造 到 販 賣 的 過 程 中 應 維 持 攝 氏 零 下 幾 度 為 宜?118 度 217 度 316 度 415 度 030.(3) 香 蕉 保 存 的 溫 度 以 攝 氏 幾 度 為 宜?10-5 度 度 度 度 031.(1) 下 列 何 種 食 品 冷 藏 在 攝 氏 4 度 可 保 持 新 鮮 度 達 三 週?1 甜 菜 (Beet) 2 黃 瓜 3 洋 菇 4 香 蕉 032.(2) 冷 藏 庫 中 貯 存 物 間 應 保 持 多 少 距 離 冷 氣 較 易 流 通?15 公 分 210 公 分 315 公 分 420 公 分 033.(3) 下 列 何 者 為 熱 帶 水 果?1 蘋 果 2 水 蜜 桃 3 鳳 梨 4 草 莓 034.(3) 冷 凍 庫 的 相 對 濕 度 (RH%) 介 於 何 者 間 最 為 適 當?155~65265~75 375~85485~ (1) 下 列 何 者 為 庫 房 之 出 貨 原 則?1 先 進 先 出 2 後 進 先 出 3 平 均 混 合 方 式 4 隨 機 方 式 036.(1) 蘋 果 應 貯 存 於 下 列 何 種 攝 氏 溫 度?17 度 以 下 度 度 414 度 以 上 037.(1) 冷 凍 庫 的 相 對 濕 度 (RH%) 若 不 足 時, 則 冷 凍 食 品 表 面 容 易 產 生 何 種 情 況 造 成 品 質 不 良? 1 乾 燥 2 潮 濕 3 腐 爛 4 碎 化 038.(4) 食 品 保 存 原 則 以 下 列 何 者 最 重 要?1 方 便 2 營 養 3 經 濟 4 衛 生 039.(4) 酸 奶 油 (Sour Cream) 在 冷 藏 庫 的 保 存 期 限 約 多 久?11 週 22 週 33 週 44 週 040.(3) 下 列 攝 氏 溫 度 何 者 最 適 宜 長 期 儲 存 葡 萄 酒 (Wine)?11-5 度 度 度 度 041.(2) 生 鮮 魚 類 未 能 一 次 處 理 完 畢 時, 應 以 冰 塊 覆 蓋 其 上 並 儲 存 於 何 處 較 宜? 1 冷 凍 庫 2 冷 藏 庫 3 烹 調 室 4 保 麗 龍 盒 042.(4) 熟 食 之 熱 藏 溫 度 依 衛 生 法 規 應 設 定 在 攝 氏 多 少 度 以 上?135 度 245 度 355 度 460 度 043.(2) 冷 藏 儲 存 食 物 量 應 佔 其 容 積 多 少 百 分 比 以 下?140%260%380%4100% 044.(4) 下 列 何 種 食 物 不 可 用 室 溫 貯 存 法?1 奶 粉 2 白 糖 3 香 料 4 鮮 奶 油 (Freshcream) 045.(1) 蘋 果 應 保 存 在 攝 氏 多 少 度 間? (2) 能 將 食 物 之 酸 度 提 高 而 使 細 菌 無 法 生 存 的 是 下 列 何 種 方 法?1 水 漬 法 2 醋 漬 法 3 鹽 漬 法 4 脫 水 法 047.(3) 有 關 寒 帶 生 鮮 蔬 果 儲 存 的 方 法, 下 列 何 者 是 錯 誤 的?1 無 低 溫 障 害 之 水 果 應 儲 存 在 冷 藏 庫 水 果 儲 存 前 不 應 水 洗 2 水 果 去 皮 可 耐 儲 存 4 蔬 菜 和 水 果 的 儲 存 方 法 一 樣 048.(4) 採 購 之 魚 類 在 冷 藏 儲 存 前 應 作 何 處 理?1 不 須 處 理 直 接 冷 藏 2 外 表 洗 淨 後 即 冷 藏 3 除 去 鱗 片 洗 淨 後 再 冷 藏 4 除 去 鱗 片 魚 鰓 及 內 臟 等 洗 淨 後 再 冷 藏 049.(4) 有 關 乳 品 儲 存, 下 列 何 者 是 錯 誤 的?1 鮮 乳 應 儲 存 在 攝 氏 0~5 度 間 2 乳 酪 (Cheese) 要 緊 密 包 裝 3 鮮 奶 開 封 後 保 存 期 限 縮 短 4 奶 粉 在 室 溫 下 可 保 存 五 年 050.(4) 下 列 何 種 食 物 在 攝 氏 4 度 可 保 持 2 星 期?1 魚 肉 2 禽 肉 3 菠 菜 4 西 洋 芹 菜 051.(3) 有 關 食 品 的 冷 凍 儲 存, 下 列 何 者 是 錯 誤 的?1 保 存 期 限 視 食 物 種 類 而 異 2 烹 煮 過 的 食 物 冷 凍 儲 存 期 限 較 長 3 儲 存 溫 度 上 下 波 動 並 不 會 影 響 品 質 4 食 品 適 用 與 否 不 能 單 以 包 裝 上 標 示 的 保 存 期 限 為 準 052.(2) 下 列 何 種 原 料 在 室 溫 中 可 儲 放 最 久?1 麵 粉 2 吉 利 丁 (Gelatin) 3 麵 包 粉 4 全 麥 麵 粉 053.(4) 驗 收 食 物 ( 品 ) 時 最 需 注 意 的 是 下 列 何 者?1 物 美 價 廉 2 送 貨 時 間 3 是 否 合 季 節 4 品 質 與 數 量 054.(2) 卡 達 乳 酪 (Cottage cheese) 應 放 在 攝 氏 幾 度 的 庫 房 保 存?1-5 至 (3) 愛 摩 塔 乳 酪 (Emmental cheese) 應 放 在 攝 氏 幾 度 的 庫 房 保 存?1-5 至 (4) 乳 酪 (Cheese) 應 放 在 多 少 相 對 濕 度 (RH%) 的 庫 房 保 存?

9 057.(1) 下 列 何 者 水 果 熟 成 應 單 獨 貯 存 而 不 應 與 其 他 水 果 共 同 貯 存?1 蘋 果 2 西 瓜 3 柳 丁 4 葡 萄 058.(2) 新 鮮 雞 肉 (Fresh Chicken) 在 冰 溫 可 保 存 多 少 天? (2) 煎 法 國 吐 司 (French toast) 供 餐 時 要 酥 脆 (crisp), 因 此 在 烹 調 上 應 如 何 處 理 較 好?1 先 沾 蛋 液 再 泡 牛 奶 2 先 泡 牛 奶 再 沾 蛋 液 3 先 沾 麵 包 粉 再 泡 牛 奶 蛋 混 合 液 4 先 泡 牛 奶 蛋 混 合 液 後 沾 麵 包 粉 060.(1) 下 列 何 者 不 是 西 餐 肉 品 綁 緊 定 型 (Trussing) 的 目 的 :1 增 進 風 味 2 美 化 外 觀 3 容 易 切 割 4 易 於 烹 調 061.(1) 為 避 免 變 色 而 將 馬 鈴 薯 置 冷 水 中, 應 不 超 過 多 久 才 不 損 其 風 味?11 小 時 22 小 時 33 小 時 44 小 時 062.(2) 雞 肉 烹 調 前 要 徹 底 清 洗 乾 淨 的 主 要 目 的 為 何?1 去 除 過 多 的 油 脂 2 清 除 排 泄 物 的 污 染 3 為 求 較 佳 的 味 道 4 較 容 易 烹 調 063.(4) 下 列 何 者 不 是 匈 牙 利 牛 肉 湯 (Hungerian goulash soup) 的 製 作 材 料?1 洋 蔥 2 牛 肉 3 馬 鈴 薯 4 胡 蘿 蔔 064.(3) 下 列 何 者 是 匈 牙 利 牛 肉 湯 (Hungerian goulash soup) 供 餐 時 可 當 盤 飾 的 材 料?1 葡 萄 酒 2 脆 麵 包 丁 (Croutons) 3 酸 奶 油 (Sourcream) 4 水 果 球 065.(2) 要 烹 調 出 清 澈 的 雞 肉 清 湯 應 如 何 製 備?1 多 重 過 濾 2 細 火 慢 煮 3 用 熱 湯 煮 4 烈 火 快 煮 066.(3) 下 列 何 種 切 割 方 式 引 起 細 菌 污 染 的 程 度 最 快 最 多?1 肉 塊 2 肉 片 3 絞 肉 4 肉 絲 067.(3) 下 列 何 處 是 生 剝 蛤 蜊 (Clam) 最 佳 的 下 刀 處?1 上 殼 2 下 殼 3 圓 嘴 處 4 尖 嘴 處 068.(3) 烹 調 羹 湯 調 味, 通 常 在 何 時 段 加 入 鹽 最 恰 當?1 前 段 2 中 間 3 後 段 4 隨 時 069.(2) 水 波 煮 (Poaching) 的 烹 調 溫 度 約 為 攝 氏 幾 度 度 度 度 度 070.(3) 慢 煮 (Simmering) 的 烹 調 溫 度 約 為 攝 氏 幾 度 度 度 度 度 071.(3) 下 列 何 者 為 佛 羅 倫 斯 雞 胸 附 青 豆 飯 菜 餚 所 含 的 蔬 菜?1 青 花 菜 (Broccoli)2 羅 蔓 菜 (Romain elettuce) 3 菠 菜 (Spinach) 4 波 士 頓 萵 苣 (Bostonlettuce) 072.(4) 下 列 何 者 為 佛 羅 倫 斯 雞 胸 菜 餚 的 下 中 上 層 的 組 合 程 序?1 雞 胸 肉 菠 菜 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornay sauce) 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 (Parmesan) 2 乳 酪 奶 油 調 味 醬 菠 菜 雞 胸 肉 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 3 乳 酪 奶 油 調 味 醬 雞 胸 肉 菠 菜 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 4 波 菜 雞 胸 肉 乳 酪 奶 油 調 味 醬 並 撒 上 巴 美 乳 酪 粉 073.(1) 下 列 何 者 是 香 草 餡 奶 油 泡 芙 (Cream puff with vanilla custard filling) 之 泡 芙 麵 糊 的 正 確 製 法?1 麵 粉 等 材 料 加 入 煮 開 的 奶 油 水 中 攪 拌 2 煮 開 的 奶 油 水 加 入 麵 粉 等 材 料 中 攪 拌 3 麵 粉 等 材 料 加 入 奶 油 冷 水 中 攪 拌 4 奶 油 冷 水 加 入 麵 粉 等 材 料 中 攪 拌 074.(2) 清 湯 (Consomme) 是 屬 於 何 種 湯 類 烹 調 成 的?1 濃 湯 (Thick soup) 2 高 湯 (Clear soup)3 奶 油 湯 (Cream soup ) 4 漿 湯 (Puree soup) 075.(2) 奶 油 青 花 菜 濃 湯 (Creamof broccoil soup) 之 青 花 菜 應 如 何 處 理 濃 湯 才 能 呈 淡 綠 色 澤?1 殺 菁 後 即 與 湯 體 共 煮 2 殺 菁 後 留 部 分 與 湯 體 打 泥 回 鍋 烹 調 3 不 需 殺 菁 直 接 烹 調 4 不 需 殺 菁 留 下 裝 飾 用 即 可 076.(4) 蒜 苗 馬 鈴 薯 冷 湯 (Vichyssoise) 應 以 下 列 何 種 容 器 盛 裝?1 玻 璃 杯 2 湯 盤 3 馬 克 杯 4 湯 杯 077.(2) 蛋 黃 醬 (Mayonnaise) 乳 化 狀 態 最 穩 定 的 溫 度 約 攝 氏 幾 度? 度 度 度 度 078.(3) 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 (Seabass fill etalamornay with boiled potato) 之 魚 排 切 出 後 魚 骨 應 如 何 處 理 才 正 確?1 丟 垃 圾 桶 以 免 污 染 環 境 2 放 進 冰 箱 保 鮮 不 使 用 3 煮 成 高 湯 備 用 4 煮 熟 後 作 盤 飾 使 用 079.(3) 下 列 何 種 魚 是 凱 撒 沙 拉 (Caesarsalad) 的 材 料 之 一?1 燻 鮭 魚 2 鰈 魚 3 鯷 魚 4 鱒 魚 080.(4) 油 醋 沙 拉 醬 (Vinaigrette) 之 主 要 油 脂 材 料 為 何?1 鮮 奶 油 2 奶 油 3 牛 油 4 植 物 油 081.(1) 熬 煮 白 高 湯 (Whitestock) 所 用 的 骨 頭 材 料 為 何 種?1 小 牛 骨 2 豬 骨 3 魚 骨 4 鴨 骨 082.(1) 什 麼 骨 頭 材 料 是 熬 煮 褐 高 湯 (Brownstock) 用 的?1 小 牛 骨 2 豬 骨 3 魚 骨 4 鴨 骨 083.(3) 下 列 什 麼 材 料 是 熬 煮 褐 高 湯 之 褐 色 來 源?1 加 醬 油 2 加 醬 色 3 烤 肉 骨 與 調 味 用 蔬 菜 4 加 色 素 084.(3) 褐 高 湯 (Brownstock) 的 褐 色 是 因 加 熱 產 生 何 種 變 化 所 致?1 凝 固 作 用 2 膠 化 作 用 3 焦 化 作 用 4 蒸 氣 作 用 085.(3) 麵 糊 (Roux) 在 烹 調 上 的 功 效 為 何?1 焦 化 2 軟 化 3 稠 化 4 液 化 086.(2) 下 列 何 者 是 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 (Seabass fill etalamornay with boiled potato) 之 魚 骨 烹 煮 成 高 湯 後 的 使 用 第 一 步 驟?1 煮 馬 鈴 薯 2 煮 魚 排 3 煮 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornay sauce) 4 煮 蔬 菜 087.(1) 油 炸 食 物 時 油 溫 不 要 超 過 攝 氏 幾 度 油 脂 才 不 易 敗 壞?1180 度 2190 度 3200 度 4210 度 088.(1) 烹 調 奶 油 濃 湯 (Cream soup) 是 否 須 加 入 鮮 奶 油 (Cream)?1 要 加 2 不 可 加 3 視 情 況 4 只 能 加 乳 酪

10 089.(3) 油 炸 食 物 要 如 何 才 能 降 低 油 炸 鍋 中 油 脂 氧 化 作 用?1 多 炸 高 水 份 食 物 2 多 用 高 溫 油 炸 3 多 用 低 溫 油 炸 4 多 炸 高 鹽 食 物 090.(4) 同 油 溫 油 炸 冷 凍 食 物 要 比 室 溫 食 物 約 多 出 多 少 時 間?110%215%320%425% 091.(3) 在 何 種 油 溫 油 炸 食 物, 含 油 量 會 比 較 高?1 高 溫 2 中 溫 3 低 溫 4 與 溫 度 無 關 092.(2) 要 有 色 澤 金 黃, 鬆 脆 好 吃 的 炸 薯 條 (French fries), 應 油 炸 幾 次?11 次 22 次 33 次 4 4 次 093.(3) 下 列 何 者 是 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 之 魚 骨 烹 煮 成 高 湯 後 的 使 用 第 二 步 驟?1 煮 馬 鈴 薯 2 煮 魚 排 3 煮 乳 酪 奶 油 調 味 醬 (Mornay sauce) 4 煮 蔬 菜 094.(4) 下 列 何 者 是 煎 烤 馬 鈴 薯 (Potato cocotte) 的 正 確 製 備 法?1 先 用 奶 油 煎 熟 再 烤 2 直 接 煎 烤 3 先 用 滾 水 煮 熟 再 煎 烤 4 先 用 冷 水 煮 開 再 煎 烤 095.(1) 下 列 何 者 是 煎 烤 馬 鈴 薯 (Potato cocotte) 的 正 確 形 狀?1 指 寬 圓 柱 矩 形 2 指 寬 橄 欖 形 3 指 寬 正 方 形 4 指 寬 圓 柱 半 月 形 096.(1) 下 列 何 者 是 煎 烤 馬 鈴 薯 (Potatococotte) 之 馬 鈴 薯 的 正 確 烹 調 法?1 煎 後 加 蓋 烘 烤 2 煎 後 不 加 蓋 烘 烤 3 煎 後 加 牛 奶 加 蓋 烘 烤 4 煎 後 加 牛 奶 不 加 蓋 烘 烤 097.(4) 漢 堡 (Hamburger) 原 本 是 那 一 國 的 食 物?1 瑞 士 2 法 國 3 奧 國 4 德 國 098.(3) 漢 堡 (Hamburger) 現 今 是 那 一 國 的 速 食 代 表 物?1 奧 國 2 法 國 3 美 國 4 德 國 099.(2) 下 列 何 者 是 原 汁 烤 全 雞 (Roasted chickenaujus) 的 正 確 烹 調 法?1 先 對 切 成 半 後 烘 烤 2 整 隻 烘 烤 3 先 切 成 四 大 塊 後 烘 烤 4 先 切 八 塊 後 烘 烤 100.(2) 巧 達 湯 (Chowder) 是 起 源 自 那 一 國 的 名 湯?1 奧 國 2 法 國 3 美 國 4 德 國 101.(3) 曼 哈 頓 巧 達 湯 (Manhattan chowder) 現 今 是 那 一 國 的 名 湯?1 奧 國 2 法 國 3 美 國 4 德 國 102.(3) 巧 達 湯 (Chowder) 原 屬 那 一 類 湯 餚?1 牛 肉 湯 2 蔬 菜 湯 3 海 鮮 湯 4 羊 肉 湯 103.(3) 下 列 何 者 是 煎 恩 利 蛋 (Omelette) 一 人 份 的 標 準 用 蛋 量?1 一 個 2 二 個 3 三 個 4 四 個 104.(4) 羅 宋 湯 (Russianborsch) 是 那 裡 的 名 湯?1 呂 宋 2 美 國 3 法 國 4 俄 羅 斯 105.(1) 下 列 何 者 是 美 ( 英 ) 式 早 餐 炒 蛋 的 英 文 名 稱?1Scrambledegg2Friedegg 3Boiledegg4Poachedegg 106.(1) 下 列 何 者 是 義 大 利 蔬 菜 湯 (Minestrone) 湯 體 濃 稠 度 的 來 源?1 本 身 材 料 2 麵 粉 3 麵 包 粉 4 蛋 黃 醬 107.(3) 下 列 那 種 乳 酪 較 常 搭 配 於 義 大 利 麵 食?1 藍 紋 (Blue) 2 卡 曼 堡 (Camembert) 3 巴 美 (Parmesan) 4 哥 達 (Gouda) 108.(2) 食 用 燻 鮭 (Smokedsalmon) 時 那 一 項 材 料 不 適 合 搭 配?1 洋 蔥 2 蒜 頭 3 檸 檬 4 酸 豆 (Caper) 109.(1)"Horsd'Oeuvre" 是 指 餐 譜 中 那 一 道 菜?1 開 胃 前 菜 2 美 味 羹 湯 3 珍 饌 主 菜 4 餐 後 甜 點 110.(2)"Appetizer" 是 指 餐 譜 中 那 一 道 菜?1 珍 饌 主 菜 2 開 胃 前 菜 3 美 味 羹 湯 4 餐 後 甜 點 111.(2) 阿 拉 伯 回 教 徒 的 菜 單 中 不 宜 使 用 何 種 食 物?1 牛 肉 2 豬 肉 3 羊 肉 4 雞 肉 112.(3) 吃 素 者 菜 單 宜 以 下 列 何 種 食 物 為 主?1 魚 肉 2 羊 肉 3 蔬 菜 4 蛋 類 113.(1) 下 列 何 者 是 豬 排 烹 調 前 拍 打 的 主 要 作 用?1 鬆 弛 肉 質 2 節 省 能 源 3 快 熟 省 勞 力 4 增 大 面 積 114.(2) 下 列 何 者 是 豬 排 烹 調 前 拍 打 的 主 要 作 用?1 增 大 面 積 2 易 於 入 味 3 快 熟 省 勞 力 4 調 節 能 源 115.(3) 下 列 何 者 是 豬 排 烹 調 前 拍 打 的 主 要 作 用?1 增 大 面 積 2 快 熟 省 勞 力 3 易 於 整 型 4 節 省 能 源 116.(2) 馬 鈴 薯 用 水 煮 熟 後 冷 卻 的 方 法 有 下 列 哪 一 種?1 冷 水 沖 2 冷 風 吹 3 溫 水 沖 4 放 冰 箱 117.(4) 下 列 何 者 不 屬 烹 調 熱 源 導 熱 法?1 傳 導 法 2 對 流 法 3 輻 射 法 4 感 應 法 118.(3) 明 火 烤 爐 (Salamander) 是 何 種 導 熱 法?1 傳 導 法 2 對 流 法 3 輻 射 法 4 感 應 法 119.(1) 煎 爐 (Griddle) 是 何 種 導 熱 法?1 傳 導 法 2 對 流 法 3 輻 射 法 4 感 應 法 120.(2) 烤 箱 (Oven) 是 何 種 導 熱 法?1 傳 導 法 2 對 流 法 3 輻 射 法 4 感 應 法 121.(2) 迴 風 烤 箱 (Convectionoven) 是 何 種 導 熱 法?1 傳 導 法 2 對 流 法 3 輻 射 法 4 感 應 法 122.(2) 油 炸 烹 調 (Deep-Frying) 是 何 種 導 熱 法?1 傳 導 法 2 對 流 法 3 輻 射 法 4 感 應 法 123.(2) 下 列 何 者 是 蔬 菜 片 湯 (Paysannesoup) 的 蔬 菜 刀 工 正 確 形 狀?1 長 方 片 形 2 正 方 片 形 3 三 角 片 形 4 梯 片 形 124.(4) 下 列 何 者 是 切 割 法 中 最 細 的 刀 工?1 塊 (Chop) 2 丁 (Dice) 3 粒 (Brunoise) 4 末 (Mince) 125.(1) 最 適 宜 雞 尾 酒 會 (Cocktailparty) 供 應 之 食 物 大 小 規 格 為 何?1 可 一 口 食 用 者 2 愈 大 塊 愈 實 際 3 愈 小 愈 精 緻 4 依 食 物 種 類 而 異

11 126.(2) 下 列 何 種 材 質 砧 板 最 適 合 剁 肉 末?1 玻 璃 2 檜 木 材 質 3 大 理 石 4 金 屬 127.(3) 早 餐 煎 餅 (Pancake) 通 常 附 帶 下 列 何 物?1 果 醬 2 奶 油 3 楓 糖 漿 4 花 生 醬 128.(2) 通 常 烹 調 蛋 包 (Omelette) 需 使 用 幾 顆 雞 蛋? (1) 西 餐 早 餐 雞 蛋 的 烹 調 除 了 有 水 波 蛋 水 煮 蛋 煎 蛋 炒 蛋 外 還 有 哪 些?1 蛋 包 2 蒸 蛋 3 烘 蛋 4 滷 蛋 130.(2) 匈 牙 利 牛 肉 (Beefgoulash) 必 須 加 下 列 何 物?1 紅 辣 椒 粉 2 紅 甜 椒 粉 3 蕃 茄 醬 4 蕃 茄 汁 131.(2) 冷 凍 薯 條 (Frenchfries) 應 如 何 烹 調?1 解 凍 再 炸 2 直 接 油 炸 3 先 燙 再 烤 4 直 接 烘 烤 132.(3) 西 餐 的 主 菜 (Maincourse) 大 多 是 指 下 列 何 類 食 物?1 澱 粉 類 2 蔬 菜 類 3 肉 品 類 4 水 果 類 133.(4) 下 列 何 者 不 是 牛 排 烹 調 法 之 生 熟 度 的 用 語?1Rare 2Medium 3Welldone4Raw 134.(4) 西 式 早 餐 除 了 單 點 式 (alacarte) 及 歐 陸 式 (Continental) 外 還 有 下 列 何 者?1 法 式 2 俄 式 3 德 式 4 美 式 135.(3) 油 炸 新 鮮 薯 條, 炸 半 熟 後 應 再 以 攝 氏 幾 度 炸 至 全 熟? (1) 食 物 用 水 來 殺 菁 (Blanching) 時 水 溫 是 攝 氏 多 少 度? (4) 食 物 用 油 來 殺 菁 (Blanching) 時 油 溫 是 攝 氏 多 少 度? (3) 殺 菁 (Blanching) 時 食 物 與 水 量 的 比 率 是 多 少?11:1 21:5 31:1 0 41: (2) 食 物 水 波 煮 (Poaching) 時 水 溫 是 攝 氏 多 少 度?150~60 270~80 390~ ~ (3) 油 炸 (Deep-Fryng) 時 油 溫 是 介 於 攝 氏 多 少 度 間?180~ ~ ~ ~ (3) 蔬 菜 是 否 可 以 燒 烤 (Broiling)?1 可 以 2 不 可 以 3 視 種 類 而 定 4 須 先 燙 過 才 可 142.(4) 下 列 何 種 肉 質 適 合 爐 烤 (Roasting)?1 菲 力 牛 排 2 丁 骨 牛 排 3 牛 肝 4 牛 後 腿 143.(1) 下 列 何 種 肉 質 不 適 合 爐 烤 (Roasting)?1 菲 力 牛 排 2 雞 3 豬 里 肌 4 牛 胸 肉 144.(1) 下 列 何 種 食 物 適 合 燴 (Stewing)?1 雞 肉 2 菠 菜 3 麵 條 4 鮭 魚 145.(3) 乳 酪 (Cheese) 之 最 佳 風 味 與 口 感 在 何 溫 度 下 可 品 嚐 出?1 高 溫 2 低 溫 3 室 溫 4 體 溫 146.(3) 下 列 何 種 器 皿 適 合 微 波 爐 使 用?1 琺 瑯 器 2 銀 銅 器 3 陶 瓷 器 4 不 銹 鋼 器 147.(2) 水 果 盤 之 裝 飾 以 何 種 材 料 最 適 宜?1 香 芹 (Parsley) 2 薄 荷 葉 3 生 ( 萵 苣 ) 菜 葉 4 鮮 花 朵 148.(4) 用 新 鮮 蔬 果 所 切 雕 的 花 朵, 最 適 用 於 何 種 菜 餚 的 盤 飾?1 燜 燴 2 炒 炸 3 燉 煮 4 冷 盤 149.(3) 通 常 盛 裝 熱 菜 的 盤 子 溫 度 保 持 在 攝 氏 幾 度 最 適 宜?129 度 239 度 349 度 459 度 150.(3) 主 菜 牛 排 類 宜 用 何 種 器 皿 盛 裝?1 沙 拉 盤 2 點 心 盤 3 主 菜 盤 4 魚 肉 盤

12 附 件 2 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 術 科 競 賽 內 容 術 科 競 賽 內 容 : 藍 帶 雞 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 雞 肉 奶 油 玉 米 湯 各 兩 份, 每 一 人 份 製 作 一 盤 一 份 評 分 一 份 展 示 每 組 考 場 提 供 之 材 料 表 名 稱 規 格 單 位 數 量 新 鮮 玉 米 300g/ 條 條 1 洋 蔥 顆 半 顆 馬 鈴 薯 300g/ 顆 顆 2 顆 全 雞 1.2kg/ 隻 隻 1 紅 蘿 蔔 200g/ 條 條 1 花 椰 菜 顆 1/4 切 達 cheese 片 片 2 火 腿 片 片 2 蛋 顆 2 調 味 料 用 罐 糖 鹽 胡 椒 粉 組 1 月 桂 葉 / 組 公 共 調 味 台 自 取 材 料 無 糖 鮮 奶 油 百 里 香 新 鮮 巴 西 利 白 酒 奶 油 雞 高 湯 中 筋 麵 粉 麵 色 粉

13 附 件 3 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 每 組 考 場 已 準 備 之 個 人 工 具 表 每 組 考 場 準 備 之 工 具 表 名 稱 規 格 單 位 數 量 平 底 鍋 小 個 1 平 底 鍋 中 個 1 平 鍋 煎 鏟 支 1 量 杯 (250cc) 個 1 量 杯 (1 公 升 ) 個 1 湯 鍋 加 蓋 小 個 1 湯 鍋 中 個 1 打 蛋 器 支 1 木 匙 支 1 湯 杓 支 1 湯 匙 支 2 砧 板 組 紅. 藍. 白. 綠. 四 色 組 1 圓 型 配 菜 盤 個 3 馬 口 碗 ( 三 個 一 組 ) 組 1 主 菜 盤 30cm 個 2 湯 盤 26cm 個 2 湯 碗 組 組 2 保 鮮 盒 塑 膠 個 2 濾 網 個 1 刨 刀 支 1 鋁 箔 紙 捲 1 小 彎 刀 小 把 1 法 國 刀 10 吋 把 2 毛 巾 條 2 紙 巾 自 己 帶 可 自 帶 其 他 刀 具

14 附 件 4 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 時 間 分 配 表 項 目 時 間 地 點 服 務 人 員 備 註 選 手 報 到 8:00-8:10 圖 書 館 抽 籤 共 分 A B C D 四 組 評 審 說 明 8:10~8:30 圖 書 館 術 科 說 明 B C D 組 學 科 預 備 8:50-9:00 B C D 組 學 科 測 驗 1. 9:00-9:50 A 組 學 科 預 備 10:10-10:20 A 組 學 科 測 驥 2. 10:20-11:10 教 學 大 樓 二 樓 知 能 閱 覽 室 教 學 大 樓 二 樓 知 能 閱 覽 室 教 學 大 樓 二 樓 知 能 閱 覽 室 教 學 大 樓 二 樓 知 能 閱 覽 室 術 科 50 分 鐘 50 分 鐘 A 組 術 科 測 驗 08:40-10:00 西 餐 檢 定 考 場 ( 藍 帶 堡 ) 80 分 鐘 預 備 時 間 10:00-10:10 B 組 術 科 測 驗 10:10-11:30 西 餐 檢 定 考 場 ( 藍 帶 堡 ) 80 分 鐘 預 備 時 間 11:30-11:40 C 組 術 科 測 驗 11:40-13:00 西 餐 檢 定 考 場 ( 藍 帶 堡 ) 80 分 鐘 預 備 時 間 13:00-13:10 D 組 術 科 測 驗 13:10-14:30 西 餐 檢 定 考 場 ( 藍 帶 堡 ) 80 分 鐘 成 績 計 算 14:30-15:10 成 品 展 示 暨 評 審 講 評 ( 成 績 公 告 ) 15:00~15:40 備 註 : 1. 成 績 公 告 時 間 得 依 比 賽 狀 況 提 前 或 延 後 公 告 2. 各 場 次 時 間 得 依 現 場 狀 況 修 正, 考 生 應 隨 時 準 備

15 附 件 5 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 報 名 表 學 校 名 稱 國 中 實 際 班 級 人 數 餐 旅 職 群 班 人 自 辦 式 合 作 式 合 作 學 校 高 中 ( 職 ) 組 別 選 手 姓 名 ( 一 ) 選 手 姓 名 ( 二 ) 西 餐 聯 絡 電 話 學 校 電 話 : 指 導 老 師 姓 名 : 電 話 : 當 日 來 校 來 賓 職 稱 職 稱 職 稱 姓 名 姓 名 姓 名

16 附 件 6 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 評 分 表 應 考 者 姓 名 : 准 考 證 號 碼 : 工 作 檯 組 : 應 考 日 期 :97 年 4 月 22 日 考 場 及 場 次 : A B C D 評 分 標 準 術 科 項 目 藍 帶 雞 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 雞 肉 奶 油 玉 米 湯 術 科 平 均 衛 生 (20%) 刀 工 (20%) 烹 調 (20%) 觀 感 (20%) 口 感 (20%) 小 計 (100%) 實 得 分 數 實 得 分 數 實 得 分 數 實 得 分 數 實 得 分 數 實 得 分 數 術 科 (75%) 學 科 (25%) 總 分 評 審 簽 章 :

17 附 件 7 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 學 術 科 成 績 統 計 表 第 梯 次 比 賽 時 間 : 組 別 1 姓 名 學 科 分 數 術 科 平 均 分 數 總 平 均 分 數 名 次 備 註 評 審 簽 名 :

18 附 件 8 桃 園 縣 九 十 六 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 餐 旅 職 群 班 西 餐 組 技 藝 競 賽 學 術 科 競 賽 規 則 一 參 賽 學 生 請 於 指 定 時 間 攜 帶 學 生 證 報 到, 如 未 於 時 間 內 報 到 或 未 帶 證 件, 以 棄 權 論, 不 得 異 議 1. 各 校 選 手 報 到 時 間 為 四 月 二 十 二 日 上 午 八 時 至 八 時 十 分 止, 報 到 時 抽 定 術 科 場 序 2. 術 科 報 到 時 間 依 抽 籤 抽 籤 順 序, 於 每 場 比 賽 前 十 分 鐘 開 始 報 到, 各 場 次 比 賽 開 始 十 分 鐘 後, 不 得 再 報 到 ; 各 場 比 賽 如 因 故 延 誤, 得 由 評 審 議 決 後 重 新 訂 定 二 學 科 競 賽 : 參 賽 學 生 請 穿 著 各 校 制 服 ( 運 動 服 ) 參 加 學 科 筆 試 准 入 場 應 試, 逾 時 十 分 鐘 不 得 入 場, 未 滿 二 十 分 鐘 不 得 出 場, 違 者 該 科 不 予 計 分 三 術 科 內 容 : 請 穿 著 標 準 廚 師 服 裝 或 各 校 制 服 ( 運 動 服 ) 加 及 膝 圍 裙 與 網 帽, 服 儀 不 合 者, 衛 生 成 績 零 分, 不 得 異 議 ; 入 場 應 試, 不 得 攜 帶 任 何 食 材, 每 場 考 試 時 間 包 含 清 潔 收 拾 完 成 共 80 分, 違 者 該 科 不 予 計 分 四 競 賽 使 用 器 具 設 備, 除 有 損 壞, 不 得 要 求 更 換 五 競 賽 所 需 材 料, 由 承 辦 單 位 提 供, 不 得 攜 帶 任 何 材 料 入 場 應 試, 違 者 該 科 不 予 計 分 六 競 賽 期 間, 參 賽 學 生 如 有 下 列 情 形, 依 規 定 扣 分 : 1. 大 聲 喧 嘩, 扣 總 分 十 分 2. 傳 遞 夾 帶 或 與 組 員 以 外 之 參 賽 者 談 話 者, 扣 總 分 二 十 分 3. 未 經 評 審 同 意, 擅 自 更 換 器 具 或 調 換 作 業 位 置 者, 扣 總 分 二 十 分 4. 經 評 審 認 定 有 重 大 不 法 情 事 或 危 及 其 他 參 賽 學 生 安 全 或 權 益 者, 得 令 其 出 場, 取 消 資 格 5. 未 於 時 間 內 將 成 品 送 至 評 審 室, 成 品 不 予 計 分 七 參 賽 選 手 於 競 賽 時, 如 因 故 需 離 開 試 場, 需 經 評 審 同 意, 並 由 承 辦 單 位 派 人 陪 同, 時 間 繼 續 計 算, 不 另 折 計 八 比 賽 會 場 遇 有 重 大 事 故, 由 評 審 議 決 處 理 之, 承 辦 單 位 協 助 九 競 賽 時 間 截 止 時, 即 應 立 即 出 場, 違 者 該 術 科 不 予 計 分 十 競 賽 成 品 需 依 評 審 指 示, 置 於 評 審 室, 不 得 攜 出 十 一 各 校 領 隊 指 導 教 師 或 參 賽 同 學 不 得 在 試 場 外 逗 留 窺 探, 違 者 該 組 ( 校 ) 不 予 計 分