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1 西 餐 烹 調 蓋 括 歐 美 紐 澳 之 膳 食 調 理 主 廚 : 趙 金 發 吳 東 寶 講 解 主 辦 單 位 : 北 基 宜 花 金 馬 區 就 業 服 務 中 心 協 辦 單 位 : 聖 母 醫 護 管 理 專 科 學 校 餐 旅 管 理 科

2 法 國 菜 :FRENCH FOOD 1. 法 國 食 材 較 偏 重 牛 肉 (BEEF) 犢 牛 肉 (VEAL) 羊 肉 (LAMB) 家 禽 (POULTRY) 海 鮮 (SEAFOOD) 蔬 菜 (VEGETABLE) 菘 露 (TRUFFLE) 魚 子 醬 (CAVIAR) 鵝 肝 (GOOSE LIVER) 及 田 螺 (ESCARGOT) 等 2. 法 國 起 司 (CHEESE) 種 類 繁 多 分 有 新 鮮 軟 的 半 硬 的 硬 的 藍 莓 的 及 煙 燻 的 3. 法 國 為 世 界 產 葡 萄 酒 (GRAPE WINE) 香 檳 (CHAMPAGNE) 及 白 蘭 地 (COGNAC) 之 地 區

3 布 根 地 地 區 BURGUNDY 1. 此 區 產 : 紅 白 葡 萄 酒 (RED &WHITE WINE) 田 螺 (ESCARGOT) 雞 (CHICKEN) 與 芥 茉 醬 (MUSTARD) 2. 比 較 有 名 的 菜 : 紅 酒 燴 雞 (COQ AU VIN) 紅 酒 燴 牛 肉 (BOEUF A LA BOURGUIGNONNE) 布 根 地 烤 田 螺 (ESCARGOT BOURGUIGNONNE)

4 諾 曼 地 地 區 NORMANDY 1. 此 區 產 海 鮮 : (SEAFOOD) 牛 油 (BUTTER) 鮮 奶 油 (CREAM) 與 蘋 果 (APPLE) 2. 比 較 有 名 的 菜 : 諾 曼 地 燴 海 鮮 (NORMANDY SEAFOOD STEWED), 許 多 菜 以 鮮 奶 油 及 蘋 果 入 菜 餚

5 阿 爾 薩 斯 地 區 ALSACE 1. 法 國 最 富 有 盛 名 的 鵝 肝 醬 (GOOSE LIVER) 就 是 產 自 阿 爾 薩 斯 地 區 2. 比 較 有 名 的 菜 有 : 培 根 起 司 蛋 塔 QUICH LORRAINE) 與 酸 菜 什 錦 煙 燻 肉 (CHOUCROUTE) ( 德 國 也 有 同 口 味 酸 菜 什 錦 煙 燻 肉 SAUERKRAUT)

6 普 凡 西 地 區 PROVENCE 1. 此 區 因 鄰 地 中 海 及 意 大 利, 其 口 味 比 較 偏 意 大 利 做 法 及 口 味 2. 菜 的 烹 調 比 較 重 於 橄 欖 油 (OLIVE OIL) 大 蒜 (GARLIC) 蕃 茄 (TOMATO) 鯷 魚 (ANCHOVY) 及 大 量 使 用 香 料 (HERB) 3. 比 較 有 名 的 菜 : 馬 賽 式 海 鮮 (BOUILLABAISSE) 及 普 凡 西 田 雞 腿 (SAUTEED FROG LEG PROVENCE)

7 意 大 利 菜 :ITALIAN FOOD 1. 意 大 利 菜 口 味 較 重 2. 烹 調 菜 餚 時 非 常 喜 歡 用 橄 欖 油 大 蒜 蕃 茄 及 香 料 3. 烹 調 方 法 上 比 較 重 原 汁 原 味 常 把 材 料 配 料 及 香 料 一 起 煮, 烹 煮 非 常 出 味 的 菜 餚, 此 為 意 大 利 菜 的 特 色

8 意 大 利 菜 :ITALIAN FOOD 1. 其 它 較 有 國 際 知 名 度 的 菜 餚 : 如 燜 犢 小 牛 蹄 (BRAISED OSSOBUCO) 及 檸 檬 雞 (LEMON- CHICKEN) 2. 冷 肉 類 加 工 意 大 利 人 也 很 講 究, 如 風 乾 牛 肉 (DRY BEEF) 風 乾 生 火 腿 (PARMAHAM) 沙 拉 米 (SALAMI) 及 各 式 肉 腸 (SAUSAGE) 等 3. 冷 肉 非 常 適 合 開 胃 菜 及 下 酒 食 用

9 意 大 利 菜 :ITALIAN FOOD 1. 麵 食 更 是 意 大 利 人 喜 愛 的 美 食, 有 意 大 利 麵 (SPAGHETTI) 通 心 麵 (MACARONI) 管 麵 (FUSILI) 菠 菜 麵 片 (LASAGNE VERDI) 餃 子 (RAVIOLI) 和 流 行 世 界 的 披 薩 (PIZZA) 等 通 常 麵 類 就 有 種 尤 其 披 薩 更 變 化 出 許 多 種 口 味 2. 意 大 利 也 產 各 式 葡 萄 酒 及 水 果 酒 意 大 利 咖 啡 也 是 風 行 世 界 各 地, 如 蒸 氣 壓 縮 咖 啡 (ESPRESSO) 和 卡 布 其 諾 咖 啡 (CAPPUCCINO) 都 是 餐 後 及 休 憩 的 好 飲 料 起 司 (CHEESE) 也 是 意 大 利 人 所 喜 歡, 如 帕 美 森 (PARMESAN) 菲 塔 (FATA) 瑞 克 達 (RICOTTA) 等

10 米 蘭 地 區 MILANO 1. 此 區 盛 產 : 米 (RICE) 和 菘 露 (TRUFFLE) 2. 比 較 有 名 的 菜 是 : 米 蘭 豬 排 (PORK ESCALLOPMILANESE) 紅 花 飯 (RISOTTO MILANESE)

11 威 尼 斯 地 區 VENEZIA 1. 此 區 盛 產 海 鮮 2. 比 較 有 名 的 菜 是 : 蕃 茄 海 鮮 湯 (ZUPPA DI PESECE) 和 洋 荵 小 牛 肝 (CLAF SLIVER)

12 羅 馬 地 區 ROME 1. 此 區 盛 產 : 煙 燻 肉 類 及 火 腿 類 2. 比 較 有 名 的 菜 是 犢 牛 生 火 腿 片 (SALTIM BOCCA ALLA ROMANA)

13 英 國 菜 ENGLISH FOOD 1. 英 國 人 比 較 保 留 傳 統 的 飲 食 習 慣 及 烹 調 技 巧, 更 是 喜 歡 用 燴 (STEWED) 燒 烤 (ROASTED) 煎 (SAUTEED) 油 炸 (DEEP FAT FRIED) 的 烹 調 方 式 2. 比 較 富 盛 名 的 菜 有 : 牛 肉 腰 派 (BEEF KIDNEY PIE) 炸 魚 條 (FISH AND CHIP) 皇 家 奶 油 雞 (CHICKEN A LA KING) 等 3. 英 國 人 的 野 味 大 餐 (GAME): 如 野 鹿 (VENISON) 野 兔 (HARE) 野 山 羊 (WILD GOAT) 野 鴨 (WILD DUCK) 及 雉 雞 (PHEASANT) 等 都 是 英 國 人 一 年 一 度 狩 臘 期 的 大 餐 而 烹 調 這 些 野 味 都 以 野 果 (WILD BERRY) 或 杜 松 子 (JUNIPER BERRY) 去 除 羶 腥 味

14 英 國 菜 ENGLISH FOOD 1. 時 下 流 行 於 世 界 各 地 下 午 茶 也 是 來 自 英 國, 而 比 較 富 盛 名 的 有 維 多 莉 亞 式, 包 括 各 式 小 點 蛋 糕 鬆 餅 水 果 塔 及 三 明 治 2. 英 國 人 對 早 餐 也 很 講 究 有 肉 類 麵 包 果 醬 麥 粥 蛋 水 果 果 汁 及 咖 啡 等 3. 英 國 是 產 酒 國 家 : 如 蘇 格 蘭 威 士 忌 (WHISKY) 及 琴 酒 (GIN) 都 非 常 有 名, 也 因 此 養 成 許 多 喝 酒 的 人

15 德 國 菜 : GERMAN FOOD 1. 德 國 菜 食 材 偏 重 選 用 豬 肉 牛 肉 肝 臟 類 魚 類 家 禽 蔬 菜 及 香 料 等, 用 於 烹 調 口 味 上 較 重 2. 在 烹 調 上 常 使 用 煮 燴 及 燉 的 方 法 調 味 品 常 使 用 多 量 芥 茉 白 酒 白 酒 醋 牛 油 等 3. 德 國 菜 烹 調 肉 類 有 獨 特 方 法, 尤 其 是 燻 肉 香 腸 火 腿 等 製 作 就 有 幾 百 種 最 特 別 的 是 巴 伐 利 亞 省 所 製 作 的 其 數 量 及 品 質 世 界 第 一

16 德 國 菜 : GERMAN FOOD 1. 德 國 菜 比 較 盛 名 美 食 有 : 酸 燜 牛 肉 (SOUR BEEF) 紅 燴 牛 肉 捲 (BRAISED BEEF ROLLED) 韃 靼 生 牛 排 (TARTAR STEAK) 2. 德 國 也 盛 產 葡 萄 酒 多 產 於 萊 茵 河 區 域 但 啤 酒 產 量 更 多 每 年 的 九 月 十 月 期 間 在 慕 尼 黑 市 舉 辦 盛 大 的 啤 酒 節, 世 界 各 地 觀 光 客 來 參 與 3. 德 國 人 用 餐 比 較 重 早 餐 和 午 餐, 而 晚 餐 比 較 簡 單, 大 多 吃 些 麵 包 (BREAD) 洋 芋 (POTATO) 沙 拉 (SALAD) 冷 肉 (COLD CUT) 及 喝 啤 酒, 但 他 們 總 是 會 放 音 樂 增 加 氣 氛

17 俄 國 菜 :RUSSIAN FOOD 1. 俄 國 是 氣 候 寒 冷 的 區 域, 俄 國 菜 的 味 道 偏 重 偏 酸 而 俄 國 人 比 較 喜 歡 鹹 酸 甜 及 油 份 高 少 辣 味 的 菜 2. 俄 國 菜 常 用 的 調 味 品, 酸 奶 油 (SOUR CREAM): 常 用 於 沙 司 點 心 上 酸 奶 油 營 養 價 值 高 油 脂 高, 其 酸 味 有 促 進 食 慾 作 用 很 多 菜 完 成 後 都 會 加 一 些 在 菜 裏 可 使 菜 更 可 口 而 滑 嫩

18 俄 國 菜 :RUSSIAN FOOD 1. 而 泡 菜 也 是 俄 國 人 非 常 喜 歡, 如 酸 黃 瓜 (PICKLE) 醃 泡 小 洋 蔥 (COCKTAIL ONION) 等 更 是 很 喜 愛 食 用 的 生 醃 食 品, 如 魚 類 (FISH) 鱈 魚 (COD FISH) 鮭 魚 (SALMON) 鱘 魚 (STRUGEN) 及 生 吃 洋 蔥 (ONION) 蕃 茄 (TOMATO) 黃 瓜 (CUCUMBER) 等 2. 比 較 富 有 盛 名 及 名 貴 的 菜, 魚 子 醬 它 有 等 級, 如 (BELUGA SEVRUGA OSSETRA 等 都 是 世 界 有 名 菜 餚

19 俄 國 菜 :RUSSIAN FOOD 1. 主 要 食 用 肉 類, 以 牛 肉 羊 肉 雞 肉 為 主 豬 肉 次 之 俄 國 菜 常 把 牛 肉 羊 肉 串 成 肉 串 或 絞 碎 做 成 肉 餅 2. 他 們 早 中 餐 都 以 麵 食 為 主, 晚 餐 很 少 喝 湯, 以 黑 麵 包 及 麵 包 為 他 們 主 食, 而 他 們 更 是 喜 歡 蛋 糕 點 心 3. 伒 特 加 (V0DKA) 是 俄 國 最 有 名 的 酒 適 合 寒 冷 的 地 方 飲 用 4. 俄 國 人 用 餐 時, 上 菜 服 務 需 先 上 麵 包 再 上 冷 菜, 然 後 上 海 鮮 熱 菜, 再 上 肉 類, 最 後 才 上 蔬 菜 麵 類 及 蛋

20 美 國 菜 :AMERICAN FOOD 1. 美 國 是 地 大 物 博 的 國 家, 更 是 個 高 科 技 和 高 工 業 的 先 進 國 家 美 國 菜 以 英 國 菜 為 本 美 國 農 產 品 豐 富, 產 品 種 類 繁 多, 加 上 它 是 一 個 世 界 各 國 菜 餚 大 熔 合, 口 味 來 自 英 國 意 大 利 墨 西 哥 中 國 日 本 法 國 西 班 牙 等 國 2. 美 國 是 一 個 講 求 快 速 的 國 家, 以 高 營 養 食 品 能 簡 易 處 理 及 節 省 時 間, 作 出 如 漢 堡 (HAMBURGE) 炸 雞 (FRIED CHICKEN) 烤 牛 肉 (ROASTED BEEF) 及 披 薩 (PIZZA 等, 風 靡 全 世 界

21 美 國 菜 :AMERICAN FOOD 1. 美 國 人 喜 歡 食 用 肉 類, 各 式 牛 排 羊 排 豬 排 雞 等 是 每 天 主 食 各 式 糕 點 冰 淇 淋 聖 代 起 司 蛋 糕 巧 克 力 等 美 國 人 更 是 喜 愛 2. 現 有 大 多 數 國 際 飯 店 都 採 以 美 式 早 餐 服 務 客 人, 早 餐 內 容 豐 富, 如 新 鮮 水 果 果 汁 火 腿 肉 腸 培 根 麵 包 吐 司 及 蛋 類 製 品 等

22 美 國 菜 :AMERICAN FOOD 美 國 人 比 較 注 重 的 節 慶 如 : 復 活 節 (EASTER) 以 食 用 彩 蛋 及 巧 克 力 感 恩 節 (THANKS GIVING) 聖 誕 節 (CHRISTMAS) (NEW YEAR) 以 食 用 烤 火 雞 為 主 及 新 年 家 家 戶 戶 各 忙 著 佈 置 聖 誕 樹 準 備 各 種 食 物, 如 烤 牛 排 (ROASTED BEEF) 烤 火 雞 (ROASTED TURKEY) 烤 南 瓜 派 (BAKED PUMPKIN PIE) 及 送 禮 物 等

23 60 年 代 : 傳 統 式 西 餐 1. 早 期 日 本 式 西 餐 加 上 本 土 口 味 西 餐 2. 上 海 式 西 餐 美 式 西 餐 及 香 港 式 西 餐 3. 開 始 有 國 際 性 飯 店 駐 進 及 引 進 外 國 管 理 人 員 如 希 爾 頓 飯 店 財 神 酒 店

24 70 年 代 : 改 變 化 西 餐 1. 國 際 性 飯 店 引 進 不 同 國 家 廚 師, 製 作 不 同 口 味 的 菜 系 2. 速 食 的 注 進, 改 變 整 個 用 餐 習 慣 3. 各 飯 店 美 食 節 推 擴 4. 而 比 較 具 代 表 性 飯 店 有 : 財 神 亞 都 來 來 福 華 環 亞 兄 弟 力 霸 老 爺 富 都 凱 撒 等 飯 店

25 80 年 代 : 多 樣 化 西 餐 1. 精 緻 的 法 國 菜 義 大 利 菜 復 合 式 菜 系 創 意 菜 特 別 菜 等 2. 速 食 的 漢 堡 披 薩 炸 雞 等 3. 自 助 式 歐 式 西 餐 意 大 利 式 家 庭 式 半 套 式 4. 比 較 具 代 表 性 飯 店 有 凱 悅 晶 華 西 華 長 榮 霖 園 漢 來 遠 東 等 飯 店

26 90 年 代 : 藝 術 化 西 餐 1. 國 人 經 過 幾 十 年 的 努 力, 生 活 富 裕, 對 飲 食 的 要 求 已 求 質 不 求 量 師 傅 的 手 藝, 烹 調 出 來 的 菜, 不 再 是 好 吃 大 盤 大 碗 就 可 滿 足 消 費 者 2. 必 須 配 合 餐 廳 的 氣 氛 及 親 切 的 服 務, 菜 式 做 出 要 有 美 麗 的 圖 形 花 樣 食 物 味 鮮 量 少 自 然 達 到 視 覺 享 受 及 色 香 味 俱 全 3. 餐 飲 消 費 市 場, 經 過 消 費 者 及 師 傅 不 同 年 代 的 洗 禮 嘗 試 嘗 鮮 及 師 傅 的 創 意, 變 化 出 精 緻 多 元 及 藝 術 化 的 餐 飲, 創 造 高 格 調 的 餐 廳, 西 餐 的 藝 術 化, 將 是 2000 年 代 的 走 向

27 THE AND 謝 謝 大 家 聆 聽