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1 全 國 高 職 學 生 103 年 度 家 政 群 專 題 暨 創 意 製 作 競 賽 複 賽 專 題 組 複 賽 說 明 書 類 別 : 家 政 群 家 政 類 參 賽 作 品 名 稱 : 原 來 苦 瓜 也 可 以 這 樣 吃 - 輕 食 養 生 創 意 料 理 關 鍵 詞 : 山 苦 瓜 創 意 料 理 輕 食 養 生 學 校 名 稱 : 國 立 員 林 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校

2 目 錄 目 錄... Ⅰ 圖 目 錄... Ⅱ 表 目 錄... Ⅲ 摘 要... 1 壹 緒 論 1 一 研 究 動 機.. 1 二 研 究 目 的.. 1 三 研 究 方 法.. 2 四 研 究 流 程.. 2 貳 文 獻 探 討 2 一 山 苦 瓜 之 介 紹.. 2 ( 一 ) 山 苦 瓜 的 定 義. 2 ( 二 ) 山 苦 瓜 各 部 位 的 功 能. 3 ( 三 ) 山 苦 瓜 的 功 效. 3 ( 四 ) 山 苦 瓜 與 一 般 苦 瓜 的 比 較. 4 二 輕 食 主 義 ( 一 ) 輕 食 的 由 來. 4 ( 二 ) 輕 食 的 好 處. 5 三 養 生 概 念.. 5 ( 一 ) 養 生 的 定 義. 5 ( 二 ) 養 生 之 道. 5 参 研 究 設 計 與 實 施 6 一 山 苦 瓜 降 低 苦 味 實 驗.. 6 二 創 意 料 理 實 作 ( 一 ) 輕 食 享 瘦. 7 ( 二 ) 翡 翠 晶 凍. 8 ( 三 ) 翩 翩 起 舞. 9 ( 四 ) 心 花 怒 放.10 ( 五 ) 步 步 糕 升. 11 ( 六 ) 沙 漠 綠 洲. 12 肆 研 究 結 果 13 一 問 卷 調 查.. 13 二 問 卷 分 析.. 13 伍 結 論 與 建 議 17 一 結 論.. 17 二 建 議.. 17 陸 參 考 文 獻 17 附 錄 一 問 卷 調 查 18 I

3 圖 目 錄 圖 1 研 究 流 程 圖... 2 圖 2 輕 食 享 瘦 完 成 圖... 7 圖 3 輕 食 享 瘦 食 材... 7 圖 4 山 苦 瓜 對 切 去 內 膜... 7 圖 5 馬 鈴 薯 紅 蘿 蔔 切 塊 蒸 熟... 7 圖 6 山 苦 瓜 切 丁 川 燙 泡 檸 檬... 7 圖 7 食 材 搗 成 泥 加 入 沙 拉... 7 圖 8 拌 入 山 苦 瓜... 7 圖 9 翡 翠 晶 凍 完 成 圖... 8 圖 10 翡 翠 晶 凍 食 材..8 圖 11 水 加 洋 菜 粉..8 圖 12 加 入 山 苦 瓜 汁..8 圖 13 翩 翩 起 舞 完 成 圖..9 圖 14 翩 翩 起 舞 食 材..9 圖 15 山 苦 瓜 切 絲 加 鹽..9 圖 16 蘋 果 火 腿 切 絲..9 圖 17 心 花 怒 放 完 成 圖 10 圖 18 心 花 怒 放 食 材 10 圖 19 山 苦 瓜 燒 賣 內 餡 10 圖 20 山 苦 瓜 切 丁 泡 綠 茶 10 圖 21 山 苦 瓜 打 成 汁 10 圖 22 苦 瓜 皮 包 餡 10 圖 23 燒 賣 置 入 蒸 籠 蒸 煮 12 分 鐘..10 圖 24 步 步 糕 升 完 成 圖 11 圖 25 步 步 糕 升 食 材 11 圖 26 山 苦 瓜 切 片 11 圖 27 蝦 米 蒜 頭 爆 香 11 圖 28 加 入 山 苦 瓜 片 拌 炒 11 圖 29 加 入 再 萊 米 粉 水 11 圖 30 放 入 電 鍋 蒸 約 40 分 鐘..11 圖 31 沙 漠 綠 洲 完 成 圖 12 圖 32 沙 漠 綠 洲 食 材 12 圖 33 將 所 有 食 材 混 合 拌 勻 12 圖 34 整 形 裝 飾 後, 入 烤 箱 烘 烤 12 II

4 表 目 錄 表 1 山 苦 瓜 與 一 般 苦 瓜 的 比 較 4 表 2 山 苦 瓜 降 低 苦 味 實 驗 統 整 表 6 表 3 問 卷 分 析 表...13 III

5 全 國 高 職 學 生 103 年 度 家 政 群 專 題 暨 創 意 製 作 競 賽 複 賽 專 題 組 說 明 書 原 來 苦 瓜 也 可 以 這 樣 吃 - 輕 食 養 生 創 意 料 理 摘 要 一 直 以 來, 苦 瓜 為 一 般 人 較 不 能 接 受 的 食 物, 其 最 大 的 原 因, 因 為 它 有 著 很 重 的 苦 味, 但 營 養 價 值 卻 很 高, 因 此 我 們 希 望 能 找 出 降 低 苦 味 的 方 法, 並 結 合 輕 食 的 概 念, 創 作 出 能 讓 多 數 人 接 受 的 料 理, 然 而 實 驗 過 程 中, 我 們 所 面 臨 的 最 大 困 境 就 山 苦 瓜 特 有 的 苦 味, 經 過 多 次 實 驗 與 搭 配 後, 我 們 完 成 了 幾 道 料 理, 並 且 成 功 改 善 了 苦 味, 而 問 卷 調 查 的 結 果 也 顯 示, 多 數 人 對 於 山 苦 瓜 創 意 料 理 的 接 受 度 很 高 關 鍵 詞 : 山 苦 瓜 創 意 料 理 輕 食 養 生 壹 緒 論 一 研 究 動 機 隨 著 科 技 的 進 步 飲 食 習 慣 的 改 變, 人 們 開 始 衍 生 出 許 多 代 謝 問 題, 近 幾 年 人 們 漸 漸 有 了 健 康 的 觀 念, 特 別 女 性 又 更 注 重 健 康 及 美 容, 輕 食 的 概 念 也 因 此 成 了 熱 門 話 題, 所 以 我 們 決 定 以 輕 食 料 理 為 主 軸, 選 定 了 具 有 豐 富 營 養 價 值 的 山 苦 瓜 來 作 為 主 要 的 食 材, 因 為 山 苦 瓜 具 有 清 熱 解 毒 抗 癌 減 肥 調 節 血 脂 及 血 糖 的 功 效, 對 女 性 的 皮 膚 保 養 也 大 有 益 處, 然 而 大 多 數 人 卻 因 山 苦 瓜 特 有 的 強 烈 苦 味 而 不 敢 食 用, 因 此 我 們 希 望 能 藉 由 實 驗 來 創 造 出 讓 不 敢 食 用 苦 瓜 的 人 也 能 接 受 的 輕 食 養 生 創 意 料 理, 也 希 望 讓 山 苦 瓜 在 料 理 的 應 用 有 更 進 一 步 的 發 展 二 研 究 目 的 ( 一 ) 嘗 試 降 低 山 苦 瓜 的 苦 味, 讓 不 敢 吃 苦 瓜 的 人 可 以 接 受 ( 二 ) 將 輕 食 養 生 概 念 融 入 山 苦 瓜 創 意 料 理, 讓 山 苦 瓜 料 理 更 加 多 元 ( 三 ) 將 山 苦 瓜 與 甜 點 做 結 合, 讓 山 苦 瓜 能 有 更 多 的 發 展 ( 四 ) 發 放 問 卷 調 查, 研 究 女 性 對 於 山 苦 瓜 創 意 料 理 的 接 受 度 及 認 知 1

6 三 研 究 方 法 ( 一 ) 文 獻 分 析 法 蒐 集 有 關 山 苦 瓜 的 相 關 資 料, 了 解 其 生 長 特 性 種 類 及 功 效 ( 二 ) 實 際 操 作 法 了 解 山 苦 瓜 的 特 色 並 結 合 輕 食 料 理 的 概 念, 研 發 創 意 料 理, 以 及 嘗 試 降 低 山 苦 瓜 苦 味 的 實 驗 ( 三 ) 問 卷 調 查 法 製 作 山 苦 瓜 創 意 輕 食 料 理 之 調 查 問 卷, 了 解 女 性 對 山 苦 瓜 及 其 創 意 料 理 的 接 受 度 四 研 究 流 程 確 定 研 究 主 題 資 料 文 獻 收 集 擬 定 菜 單 實 際 操 作 檢 討 改 進 與 再 製 作 成 品 試 吃 問 卷 發 放 與 整 問 卷 統 整 分 析 結 論 與 建 議 圖 1 研 究 流 程 圖 圖 1 研 究 流 程 圖 貳 文 獻 探 討 一 山 苦 瓜 之 介 紹 ( 一 ) 山 苦 瓜 的 定 義 苦 瓜 屬 於 葫 蘆 科, 一 年 生 草 本 植 物, 瓜 形 比 一 般 栽 培 種 苦 瓜 小 別 名 野 苦 瓜 野 生 苦 瓜 短 角 苦 瓜 假 苦 瓜 小 苦 瓜, 原 產 在 亞 洲 熱 帶 地 區, 每 年 五 月 至 十 月 為 盛 產 期, 台 灣 一 年 四 季 都 有 生 產 苦 瓜 本 草 綱 目 記 載, 苦 瓜 微 苦 寒 無 毒, 具 有 除 邪 熱 解 疲 勞 清 心 明 目 益 氣 壯 陽 之 效 果 在 台 灣, 苦 瓜 家 喻 戶 曉 的 蔬 菜, 分 為 食 用 ( 可 當 野 外 救 荒 的 野 菜 ) 和 藥 用 ( 有 促 進 食 慾 的 功 效 ), 繼 地 瓜 蕃 茄 之 後, 山 苦 瓜 也 被 視 為 餐 桌 上 的 超 完 美 食 物 2

7 ( 二 ) 山 苦 瓜 各 部 位 的 功 能 1. 苦 瓜 子 : 性 質 苦 甘, 能 夠 益 氣 壯 陽, 民 間 有 治 療 陽 痿 或 男 性 勃 起 不 全 症 狀 的 方 法, 就 利 用 苦 瓜 的 種 子 炒 熟 磨 成 粉 末 服 用 2. 苦 瓜 藤 : 作 用 性 質 與 苦 瓜 根 很 類 似, 適 用 於 腹 瀉 瘡 毒 牙 痛, 剪 開 藤 蔓 會 流 出 汁 液, 塗 在 臉 上 有 鎮 靜 效 果, 可 當 作 化 妝 水, 其 效 果 不 輸 絲 瓜 水 3. 苦 瓜 花 : 性 質 苦, 寒, 具 有 能 夠 清 熱 解 毒 的 功 效 4. 苦 瓜 葉 : 黃 色 的 苦 瓜 花 長 得 和 絲 瓜 花 相 似, 台 灣 很 少 人 服 用 苦 瓜 花, 通 常 都 將 花 搗 爛 取 汁, 取 適 量 蜂 蜜, 加 開 水 沖 服, 或 曬 乾 後, 研 磨 成 粉 末 服 用 5. 苦 瓜 根 : 應 用 範 圍 很 廣, 可 用 於 減 緩 便 血 腫 瘤 牙 痛 小 兒 嘔 吐 苦 瓜 根 比 苦 瓜 苦 上 好 幾 十 倍, 很 少 人 直 接 拿 來 食 用, 通 常 都 重 病 患 者, 才 會 吃 苦 瓜 根 ( 三 ) 山 苦 瓜 的 功 效 1. 山 苦 瓜 的 作 用 山 苦 瓜 一 開 始 被 台 大 生 化 科 技 學 系 黃 青 真 教 授 研 究 發 現, 山 苦 瓜 不 僅 可 以 降 火 還 具 有 抗 發 炎 功 能, 繼 而 發 現 山 苦 瓜 萃 取 物, 可 以 活 化 PPAR 過 氧 化 體 增 殖 劑 活 化 受 體, 把 山 苦 瓜 與 一 般 的 苦 瓜 相 比 較, 結 果 研 究 發 現 以 山 苦 瓜 的 活 性 最 高 有 預 防 代 謝 症 候 群, 或 調 節 效 果 中 醫 師 認 為, 苦 瓜 具 有 消 暑 清 熱 解 毒 健 胃 等 功 效 主 要 用 於 中 暑 痢 疾 眼 睛 疼 痛 惡 瘡 等 症 狀 對 糖 尿 病 患 者 特 別 有 效 用, 有 降 低 血 糖 的 功 用, 而 其 所 富 含 的 維 他 命 C, 亦 高 過 許 多 蔬 果, 相 當 於 番 茄 的 7 倍, 蘋 果 的 17 倍, 不 僅 能 促 進 身 體 的 新 陳 代 謝, 加 強 免 疫 功 能, 還 能 加 速 皮 膚 傷 口 癒 合, 對 於 膚 質 細 緻 有 所 助 益 2. 山 苦 瓜 的 功 效 1. 苦 瓜 中 含 有 類 似 胰 島 素 的 物 質, 具 有 降 低 血 糖 的 作 用, 糖 尿 病 患 者 理 想 的 健 康 養 生 食 品 2. 苦 瓜 中 含 有 氣 味 極 苦 的 金 雞 納 霜, 能 夠 抑 制 過 度 興 奮 的 體 溫 中 樞, 達 到 解 熱 的 作 用 3. 苦 瓜 中 有 明 顯 生 理 活 性 的 蛋 白 質, 這 種 蛋 白 質 注 入 動 物 體 內 能 夠 驅 使 動 物 免 疫 系 統 消 滅 癌 細 胞, 因 此 可 成 為 提 取 抗 癌 藥 物 的 新 來 源 3

8 ( 四 ) 山 苦 瓜 與 一 般 苦 瓜 的 比 較 表 1 山 苦 瓜 與 一 般 苦 瓜 的 比 較 品 種 一 般 苦 瓜 山 苦 瓜 苦 味 苦 味 較 少 較 一 般 苦 瓜 還 要 來 的 苦 大 小 較 大 果 體 只 有 一 般 苦 瓜 的 十 至 十 五 分 之 一 營 養 成 份 分 布 地 含 維 生 素 A B1 B2 C 菸 鹼 成 份 與 一 般 苦 瓜 大 致 相 同, 最 大 酸 鈣 磷 鐵 蛋 白 質 纖 維 差 別 在 於 山 苦 瓜 果 實 含 有 高 成 份 胡 蘿 蔔 素 谷 氨 酸 丙 氨 酸 脯 的 苦 瓜 鹼 氨 酸 瓜 氨 酸 果 膠 等 屏 東 南 投 雲 林 等 地 花 蓮 居 多 味 道 外 表 無 味 全 株 具 有 特 異 臭 味 白 色 瘤 粒 狀 突 起 濃 綠 色 表 面 有 疣 狀 突 起 及 軟 刺 顏 色 資 料 來 源 : 脂 肪 殺 手 - 山 苦 瓜 營 養 探 討 二 輕 食 主 義 ( 一 ) 輕 食 的 由 來 源 自 於 日 本, 在 其 百 貨 公 司 美 食 街 的 規 劃 區 域 中, 規 劃 出 了 輕 食 區, 久 而 久 之 變 成 對 食 品 的 一 種 印 象 及 概 念, 並 傳 到 台 灣 目 前 普 遍 定 義 : 清 淡 均 衡 自 然 健 康 無 負 擔 的 飲 食 減 少 調 味 和 複 雜 的 烹 調 過 程, 使 用 天 然 食 材 等 4

9 ( 二 ) 輕 食 的 好 處 1. 能 夠 攝 取 到 大 量 酵 素 - 可 使 用 天 然 的 酵 素 來 啟 動 身 體 的 排 毒 機 制 2. 提 高 免 疫 力 - 營 養 均 衡 的 輕 食 能 提 供 細 胞 需 要 的 營 養 素, 進 而 提 高 免 疫 力 3. 改 善 酸 性 體 質 - 常 食 用 酵 素 和 輕 食, 可 改 善 身 體 具 有 鹼 性 的 特 質 4. 消 除 過 多 的 油 脂 - 輕 食 可 以 有 效 消 除 過 多 的 油 脂 進 而 達 到 瘦 身 效 果 三 養 生 概 念 ( 一 ) 養 生 的 定 義 養 生, 指 通 過 各 種 方 法 來 增 強 體 質 預 防 疾 病, 進 而 達 到 延 年 益 壽 的 一 種 活 動 所 謂 生, 指 的 生 命 生 存 和 生 長 之 意 ; 所 謂 養, 即 指 保 養 調 養 和 補 養 之 意 總 之, 養 生 就 保 養 生 命 的 意 思 ( 二 ) 養 生 之 道 健 康 維 持 生 命 的 基 礎, 失 去 了 健 康 一 切 都 只 空 談, 然 而 隨 著 現 今 生 活 水 準 的 提 高, 要 如 何 才 能 維 持 健 康, 保 持 最 佳 的 身 心 狀 態, 已 經 成 為 大 眾 所 關 注 的 話 題 在 現 今 社 會, 很 多 人 都 有 一 套 自 己 的 養 生 方 法 孝 經 有 云 : 身 體 髮 膚, 受 之 父 母, 不 可 毀 傷, 孝 之 始 也 因 此, 研 究 養 生 之 道, 保 持 身 體 健 康, 行 孝 的 起 步, 而 日 常 生 活 中 的 養 生 之 道, 則 又 可 細 分 為 : 飲 食 養 生 睡 眠 養 生 運 動 養 生 生 活 環 境 的 養 生 和 心 靈 養 生 這 幾 大 類 5

10 參 研 究 設 計 與 實 施 一 山 苦 瓜 降 低 苦 味 實 驗 為 了 降 低 山 苦 瓜 的 苦 味, 我 們 嘗 試 浸 泡 了 八 種 材 料 來 做 實 驗 表 2 山 苦 瓜 降 低 苦 味 實 驗 統 整 表 before after before after 米 酒 檸 檬 汁 苦 味 程 度 苦 味 程 度 實 驗 結 果 : 無 法 降 低 苦 味, 且 有 濃 厚 的 米 酒 味 實 驗 結 果 : 山 苦 瓜 碰 到 檸 檬 汁 容 易 變 黃, 味 道 有 點 酸, 能 抑 制 苦 味 可 樂 綠 茶 苦 味 程 度 苦 味 程 度 實 驗 結 果 : 有 稍 微 降 低 山 苦 瓜 的 苦 味, 帶 有 可 樂 的 甜 味 實 驗 結 果 : 嚐 起 來 有 綠 茶 淡 淡 的 香 氣, 且 有 稍 微 抑 制 苦 味 的 效 用 水 果 酒 冰 水 苦 味 程 度 苦 味 程 度 實 驗 結 果 : 有 稍 微 降 低 苦 味, 嚐 起 來 有 淡 淡 的 水 果 酒 香 實 驗 結 果 : 泡 過 冰 水 的 苦 瓜, 有 稍 微 去 掉 苦 味 啤 酒 蜂 蜜 水 苦 味 程 度 苦 味 程 度 實 驗 結 果 : 味 道 沒 什 麼 變 化 實 驗 結 果 : 苦 味 被 蜂 蜜 蓋 過, 有 甜 味 資 料 來 源 : 本 組 研 究 整 理 6

11 一 創 意 料 理 實 作 ( 一 ) 輕 食 享 瘦 現 今 的 人 們 大 都 追 求 健 康 養 生 的 飲 食, 而 我 們 使 用 了 澱 粉 類 的 馬 鈴 薯 在 搭 上 養 生 消 脂 的 山 苦 瓜 所 製 作 出 的 馬 鈴 薯 沙 拉, 既 能 達 到 人 們 所 追 求 的 健 康 養 生, 還 能 運 用 馬 鈴 薯 沙 拉 的 味 道 調 合 山 苦 瓜 的 苦 味, 並 使 用 能 抑 制 苦 味 的 檸 檬 汁, 進 而 達 到 降 低 苦 瓜 苦 味 的 目 的, 經 過 試 吃 結 果, 多 數 人 都 表 示 能 夠 接 受 此 道 菜 餚 製 作 方 法 1. 將 苦 瓜 去 籽 刮 囊 之 後 切 片 刻 花 水 煮 五 分 鐘 2. 馬 鈴 薯 去 皮 切 塊, 紅 蘿 蔔 去 皮 切 末, 一 起 放 入 電 內 蒸 熟 3. 苦 瓜 熟 後 取 一 片 切 小 丁, 之 後 放 入 檸 檬 水 內 冰 鎮 三 十 分 鐘, 有 刻 花 的 放 入 冰 水 內 冰 鎮 4. 馬 鈴 薯 跟 紅 蘿 蔔 蒸 熟 後 搗 成 泥 圖 2 輕 食 享 瘦 完 成 圖 材 料 5. 將 用 檸 檬 水 冰 鎮 後 的 苦 瓜 丁 加 入 馬 鈴 薯 內, 再 加 入 適 量 的 鹽 跟 沙 拉 醬 混 合 在 一 起 6. 將 刻 花 的 苦 瓜 片 擺 盤, 再 放 上 一 球 苦 瓜 沙 拉 山 苦 瓜 300g 紅 蘿 蔔 100g 7. 灑 上 些 許 的 胡 椒 粒 跟 羅 勒 葉 即 完 成 馬 鈴 薯 500g 檸 檬 水 100ml 原 味 沙 拉 醬 50g 製 作 流 程 圖 圖 3 輕 食 享 瘦 食 材 圖 4 山 苦 瓜 對 切 去 內 膜 圖 5 馬 鈴 薯 紅 蘿 蔔 切 塊 蒸 熟 圖 6 山 苦 瓜 切 丁 川 燙 泡 檸 檬 水 圖 7 食 材 搗 成 泥 加 入 沙 拉 醬 圖 8 拌 入 山 苦 瓜 7

12 ( 二 ) 翡 翠 晶 凍 一 提 到 羊 羹, 大 家 腦 海 中 浮 現 的 不 外 乎 就 紅 豆 泥 做 成 的 茶 點, 還 添 加 了 大 量 的 糖, 雖 然 美 味 卻 對 身 體 造 成 很 大 的 負 擔, 因 此 我 們 把 山 苦 瓜 和 羊 羹 做 結 合, 並 降 低 了 糖 分, 還 加 入 了 能 抑 制 苦 瓜 苦 味 的 水 果 酒, 很 適 合 愛 吃 甜 點 卻 又 怕 胖 的 女 性 食 用 製 作 方 法 1. 苦 瓜 刮 除 內 膜 切 小 塊, 水 滾 後 放 入 燙 熟, 之 後 放 入 水 果 酒 內 浸 泡 30 分 鐘 2. 將 燙 好 的 苦 瓜 放 入 果 汁 機 中 打 成 汁 3. 水 煮 滾 後 邊 攪 拌 邊 倒 入 洋 菜 粉 4. 加 入 苦 瓜 汁 圖 9 翡 翠 晶 凍 完 成 圖 材 料 5. 最 後 加 入 砂 糖 攪 拌 煮 至 溶 解 6. 放 涼 後 取 出 切 塊 苦 瓜 1/3 條 洋 菜 粉 5g 砂 糖 80g 水 370c.c. 水 果 酒 30c.c. 製 作 流 程 說 明 圖 10 翡 翠 晶 凍 食 材 圖 11 水 加 洋 菜 粉 圖 12 加 入 山 苦 瓜 汁 8

13 ( 三 ) 翩 翩 起 舞 山 苦 瓜 搭 配 番 茄 火 腿 跟 蘋 果 吃 起 來 很 爽 口, 再 加 上 酸 酸 甜 甜 的 原 味 優 格 非 常 對 味, 適 合 想 要 享 受 美 食 卻 又 擔 心 造 成 肥 胖 的 人, 吃 起 來 輕 爽 無 負 擔 的 輕 食 享 受, 主 要 針 對 女 性 族 群 做 設 計, 未 來 十 分 具 有 發 展 性 製 作 方 法 1. 蘋 果 山 苦 瓜 番 茄 切 成 薄 絲 2. 將 山 苦 瓜 川 燙, 之 後 放 入 冰 水 中 冰 鎮 15 分 鐘 3. 火 腿 切 成 1/4 片 擺 盤, 再 依 序 擺 上 蘋 果 山 苦 瓜 番 茄 絲 4. 優 格 加 入 沙 拉 醬 混 合 擠 在 頂 端 圖 13 翩 翩 起 舞 完 成 圖 5. 畫 上 盤 飾 再 撒 上 些 許 羅 勒 葉 即 完 成 材 料 火 腿 1/2 片 山 苦 瓜 優 格 沙 拉 醬 蘋 果 番 茄 羅 勒 葉 冰 水 100g 20g 50g 100g 100g 5g 200ml 製 作 流 程 說 明 圖 14 翩 翩 起 舞 食 材 圖 15 山 苦 瓜 切 絲 加 鹽 巴 圖 16 蘋 果 火 腿 切 絲 9

14 ( 四 ) 心 花 怒 放 隨 著 時 代 的 變 遷, 台 灣 的 飲 食 也 變 的 多 元 化, 在 港 式 飲 茶 中 燒 賣 占 了 很 重 要 的 地 位, 然 而 現 代 女 性 追 求 低 熱 量 的 飲 食, 因 此 我 們 結 合 山 苦 瓜, 並 以 浸 泡 綠 茶 的 方 式 來 去 除 苦 味, 不 僅 讓 不 敢 吃 苦 瓜 的 人 願 意 嘗 試, 也 降 低 了 燒 賣 的 油 膩 感, 保 留 美 味, 又 吃 到 了 健 康 製 作 方 法 1. 苦 瓜 打 成 汁 拌 入 麵 糰 中 製 作 成 山 苦 瓜 燒 賣 皮 2. 苦 瓜 丁 浸 泡 在 綠 茶 中 約 20 分 鐘 3. 絞 肉 苦 瓜 丁 蔥 薑 調 味 料 混 合 製 作 成 燒 賣 4. 一 刀 不 間 斷 把 苦 瓜 的 皮 削 下, 川 燙 5. 將 內 餡 包 入 燒 賣 皮, 綁 上 苦 瓜 絲 入 蒸 籠, 圖 17 心 花 怒 放 完 成 圖 蒸 約 12 分 鐘 材 料 6. 盛 盤 裝 飾 絞 肉 半 斤 玉 米 150g 苦 瓜 150g 中 筋 麵 粉 300g 蔥 薑 100g 綠 茶 200ml 製 作 流 程 說 明 圖 18 心 花 怒 放 食 材 圖 19 山 苦 瓜 燒 賣 內 餡 圖 20 山 苦 瓜 切 丁 泡 綠 茶 圖 21 山 苦 瓜 打 成 汁 圖 22 苦 瓜 皮 包 餡 圖 23 放 入 電 鍋 蒸 約 40 分 鐘 10

15 ( 五 ) 步 步 糕 升 蘿 蔔 糕 中 國 人 過 年 過 節 不 可 或 缺 的 食 物, 而 山 苦 瓜 含 有 豐 富 的 維 生 素 C 和 養 顏 美 容 的 功 效, 所 以 我 們 將 山 苦 瓜 取 代 白 蘿 蔔 來 製 作, 並 且 加 入 能 有 效 抑 制 苦 瓜 苦 味 的 可 樂, 實 驗 結 果 也 發 現 效 果 不 錯, 可 以 讓 不 敢 嘗 試 山 苦 瓜 的 人 更 容 易 接 受 製 作 方 法 圖 24 步 步 糕 升 完 成 圖 1. 山 苦 瓜 洗 淨 去 內 膜 切 小 塊 2. 切 塊 後 的 苦 瓜 放 入 可 樂 內 浸 泡 15 分 鐘 3. 蝦 米 蒜 頭 爆 香 4. 加 入 山 苦 瓜 拌 炒 後 加 水 煮 滾 5. 關 火 加 入 再 再 來 米 粉 水 6. 放 入 電 鍋 中 蒸 40 分 鐘 即 可 材 料 苦 瓜 蝦 米 蒜 頭 再 來 米 粉 水 可 樂 1 條 少 許 4 辦 250g 250c.c. 200c.c. 製 作 流 程 說 明 圖 25 步 步 糕 升 材 料 圖 26 山 苦 瓜 切 片 圖 27 蝦 米 蒜 頭 爆 香 圖 28 加 入 山 苦 瓜 片 拌 炒 圖 29 加 入 萊 米 粉 水 圖 30 放 入 電 鍋 蒸 約 40 分 鐘 11

16 ( 六 ) 沙 漠 綠 洲 手 工 餅 乾 最 為 普 遍 的 點 心, 也 女 性 享 受 下 午 茶 時 的 最 佳 搭 配, 但 餅 乾 中 的 高 油 脂 含 量, 讓 女 性 們 對 它 又 愛 又 恨, 所 以 我 們 將 其 與 山 苦 瓜 做 結 合, 利 用 山 苦 瓜 能 夠 調 節 血 脂 及 血 糖 的 功 效, 來 達 到 輕 食 的 作 用, 我 們 也 加 入 了 少 許 的 蜂 蜜 來 抑 制 苦 瓜 濃 重 的 味 道 讓 更 多 的 人 能 接 受 它 製 作 方 法 1. 低 筋 麵 粉 過 篩 2. 加 入 橄 欖 油 細 砂 糖 蜂 蜜 蘭 姆 酒 雞 蛋 拌 均 勻 3. 分 次 加 入 牛 奶 拌 均 勻 4. 最 後 再 加 入 苦 瓜 末 拌 均 勻 5. 將 麵 糊 倒 入 擠 花 袋 擠 在 烤 盤 上, 一 個 量 約 25g 圖 31 沙 漠 綠 洲 完 成 圖 6. 最 後 放 上 杏 仁 果 材 料 7. 放 入 烤 箱, 溫 度 上 下 火 約 190 度 烤 20 分 鐘 低 筋 麵 粉 150g 8.20 分 鐘 後, 烤 盤 轉 向 再 放 入 烘 烤 5 分 鐘 牛 奶 60ml 9. 烤 好 後 拿 出 來 放 涼 即 完 成 苦 瓜 末 150g 橄 欖 油 40ml 細 砂 糖 20g 蜂 蜜 20g 雞 蛋 50g 蘭 姆 酒 1t 杏 仁 果 150g 製 作 流 程 說 明 圖 32 沙 漠 綠 洲 食 材 圖 33 將 所 有 食 材 混 合, 拌 勻 圖 34 整 形 裝 飾 後, 入 烤 箱 烘 烤 12

17 肆 研 究 結 果 與 討 論 一 問 卷 調 查 我 們 針 對 山 苦 瓜 創 意 料 理 製 作 了 一 份 相 關 問 卷 調 查, 並 分 喜 歡 與 不 喜 歡 苦 瓜 者 分 別 發 放 問 卷, 用 以 了 解 女 性 對 於 山 苦 瓜 創 意 料 理 的 接 受 度 1. 問 卷 發 放 日 期 :2014 年 2 月 20 日 2. 研 究 對 象 : 高 職 女 生 3. 問 卷 數 量 : 共 發 放 100 份 問 卷, 其 中 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 發 50 份, 回 收 有 效 問 卷 48 份, 不 喜 歡 苦 瓜 者 發 50 份, 回 收 有 效 問 卷 48 份, 共 計 回 收 96 份 有 效 問 卷, 問 卷 有 效 回 收 率 96% 4. 統 計 分 析 : 以 下 針 對 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 與 不 喜 歡 苦 瓜 者, 對 於 我 們 所 研 發 的 山 苦 瓜 創 意 料 理 做 統 計 分 析, 用 以 探 討 高 職 女 生 對 於 山 苦 瓜 創 意 料 理 的 接 受 度 二 問 卷 分 析 表 3 問 卷 分 析 表 1. 您 知 道 山 苦 瓜 和 一 般 白 苦 瓜 的 差 異 嗎? 喜 歡 及 可 接 受 者 不 喜 歡 者 不 知 道 25% 知 道 17% 知 道 75% 知 道 不 知 道 不 知 道 83% 知 道 不 知 道 調 查 分 析 : 研 究 顯 示, 喜 歡 及 可 接 受 者 有 75% 知 道 山 苦 瓜 和 一 般 白 苦 瓜 的 差 異, 不 喜 歡 者 有 17%, 由 此 可 知 喜 歡 即 可 接 受 苦 瓜 者 對 於 苦 瓜 較 了 解, 不 喜 歡 者 大 多 對 於 苦 瓜 較 為 陌 生 2. 您 可 以 接 受 苦 瓜 的 最 主 要 原 因 為 何? 2. 您 不 能 接 受 苦 瓜 的 最 主 要 原 因 為 何? 喜 歡 及 可 接 受 者 不 喜 歡 者 消 暑 18% 減 肥 8% 養 生 46% 養 顏 美 容 8% 美 味 2 美 味 養 生 減 肥 消 暑 養 顏 美 容 外 觀 不 好 看 味 道 苦 澀 92% 口 感 不 佳 8% 味 道 苦 澀 外 觀 不 好 看 口 感 不 佳 調 查 分 析 : 研 究 顯 示, 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 以 46% 原 因 因 為 其 有 養 生 的 功 效 佔 最 多, 其 次 2 因 為 其 味 道 美 味, 不 喜 歡 苦 瓜 的 有 高 達 92% 的 主 要 原 因 因 為 其 味 道 苦 澀, 由 此 可 知 不 喜 歡 苦 瓜 者 的 原 因 大 都 為 其 味 道 苦 澀 13

18 3. 您 最 想 嘗 試 用 哪 種 方 法 料 理 的 苦 瓜? 甜 點 33% 飲 品 涼 拌 13% 滷 4% 熱 炒 5 醃 製 喜 歡 及 可 接 受 者 涼 拌 醃 製 熱 炒 滷 甜 點 飲 品 飲 品 4% 甜 點 58% 涼 拌 4% 醃 製 熱 炒 17% 滷 17% 不 喜 歡 者 涼 拌 醃 製 熱 炒 滷 甜 點 飲 品 調 查 分 析 : 研 究 顯 示, 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 想 嘗 試 熱 炒 的 有 5, 其 次 較 想 嘗 試 甜 點 的 有 33%, 不 喜 歡 苦 瓜 者 較 想 嘗 試 甜 點 以 58% 佔 大 多 數, 比 較 二 者 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 較 想 嘗 試 以 一 般 的 烹 調 法, 不 喜 歡 苦 瓜 者 較 想 嘗 試 以 甜 點 的 方 式, 進 一 步 研 究 其 原 因 不 喜 歡 苦 瓜 者 可 能 認 為 甜 點 較 能 抑 制 其 苦 味 4. 對 於 苦 瓜 做 成 甜 點 您 的 看 法? 可 以 接 受 21% 難 以 接 受 4% 喜 歡 及 可 接 受 者 難 以 接 受 8% 不 喜 歡 者 很 特 別 54% 很 特 別 75% 很 特 別 可 以 接 受 難 以 接 受 可 以 接 受 38% 很 特 別 可 以 接 受 難 以 接 受 調 查 分 析 : 研 究 顯 示, 對 於 苦 瓜 作 成 甜 點 表 示 覺 得 很 特 別 者, 喜 歡 與 可 接 受 者 佔 75%, 不 喜 歡 者 佔 54%, 由 此 可 知 大 多 數 人 對 於 苦 瓜 作 成 甜 點 的 接 受 度 極 高 5. 如 果 可 以 去 除 苦 瓜 的 苦 味, 您 會 願 意 嘗 試? 不 願 意 喜 歡 及 可 接 受 者 不 願 意 13% 不 喜 歡 者 願 意 10 願 意 不 願 意 願 意 87% 願 意 不 願 意 調 查 分 析 : 研 究 顯 示, 如 果 可 以 去 除 掉 苦 瓜 的 苦 味, 會 願 意 嘗 試 山 苦 瓜, 所 有 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 皆 願 意 嘗 試, 不 喜 歡 苦 瓜 者 有 高 達 87% 的 願 意 嘗 試, 由 此 可 知 如 果 能 夠 去 除 其 苦 味, 不 喜 歡 苦 瓜 者 也 會 願 意 去 嘗 試 山 苦 瓜 14

19 6. 經 過 試 吃 我 們 的 山 苦 瓜 料 理 後, 您 個 人 覺 得 最 值 得 推 薦 的 哪 一 道 菜? 喜 歡 及 可 接 受 者 不 喜 歡 者 輕 食 享 瘦 沙 漠 綠 洲 4% 8% 翩 翩 起 舞 4% 心 花 怒 放 59% 皆 不 敢 嘗 試 步 步 糕 升 翡 翠 晶 凍 25% 輕 食 享 瘦 步 步 糕 升 翡 翠 晶 凍 心 花 怒 放 翩 翩 起 舞 沙 漠 綠 洲 皆 不 敢 嘗 試 沙 漠 綠 洲 翩 翩 起 舞 13% 17% 心 花 怒 放 58% 皆 不 敢 嘗 試 13% 4% 輕 食 享 瘦 8% 步 步 糕 升 翡 翠 晶 凍 8% 輕 食 享 瘦 步 步 糕 升 翡 翠 晶 凍 心 花 怒 放 翩 翩 起 舞 沙 漠 綠 洲 皆 不 敢 嘗 試 調 查 分 析 : 有 59% 的 喜 歡 與 可 接 受 者 與 58% 的 不 喜 歡 者 都 認 為 心 花 怒 放 最 值 得 推 薦 的 料 理, 顯 示 出 心 花 怒 放 普 遍 接 受 度 較 高 7. 經 過 試 吃 我 們 的 山 苦 瓜 料 理 後, 您 個 人 覺 得 最 不 能 接 受 的 哪 一 道 菜? 皆 不 敢 嘗 喜 歡 及 可 接 受 者 不 喜 歡 者 皆 不 敢 嘗 試 沙 漠 綠 洲 沙 漠 綠 洲 試 輕 食 享 瘦 29% 輕 食 享 瘦 8% 13% 21% 35% 翩 翩 起 舞 7% 輕 食 享 瘦 步 步 糕 升 翡 翠 晶 凍 翩 翩 起 舞 13% 輕 食 享 瘦 步 步 糕 升 翡 翠 晶 凍 心 花 怒 放 心 花 怒 放 心 花 怒 放 心 花 怒 放 步 步 糕 升 翩 翩 起 舞 翩 翩 起 舞 翡 翠 晶 凍 4% 29% 沙 漠 綠 洲 步 步 糕 升 沙 漠 綠 洲 翡 翠 晶 凍 皆 不 敢 嘗 試 37% 皆 不 敢 嘗 試 4% 調 查 分 析 : 輕 食 享 受 有 35% 的 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 覺 得 最 不 能 接 受, 步 步 糕 升 有 37% 的 不 喜 歡 苦 瓜 者 覺 得 最 不 能 接 受, 由 此 顯 示 出 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 和 不 喜 歡 苦 瓜 者 所 認 為 最 不 能 接 受 的 料 理 不 同 的 8. 您 覺 得 我 們 研 發 的 山 苦 瓜 料 理 有 效 降 低 苦 味? 25% 喜 歡 及 可 接 受 者 不 喜 歡 者 75% 79% 15

20 調 查 分 析 : 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 有 75% 覺 得 我 們 的 創 意 料 理 有 效 降 低 苦 味, 不 喜 歡 苦 瓜 者 有 高 達 79% 認 為 我 們 所 研 發 的 山 苦 瓜 料 理 有 效 降 低 了 山 苦 瓜 的 苦 味, 由 此 顯 示 出 我 們 的 研 究 成 功 的 降 低 苦 瓜 的 苦 味, 也 讓 大 多 不 敢 吃 苦 瓜 者 接 受 9. 您 覺 得 我 們 研 發 的 山 苦 瓜 料 理 有 達 到 輕 食 養 生 的 目 的? 25% 喜 歡 及 可 接 受 者 29% 4% 不 喜 歡 者 75% 67% 21% 58% 調 查 分 析 : 有 75% 的 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 與 67% 的 不 喜 歡 苦 瓜 者 都 認 為 我 們 所 研 發 的 山 苦 瓜 料 理 有 達 到 輕 食 養 生 的 目 的, 顯 示 出 我 們 的 實 驗 成 功 的 10. 經 過 試 吃 後 您 對 山 苦 瓜 料 理 有 所 改 觀? 喜 歡 及 可 接 受 者 13% 不 喜 歡 者 87% 21% 調 查 分 析 : 有 87% 的 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 表 示 對 山 苦 瓜 料 理 有 所 改 觀, 甚 至 有 58% 的 不 喜 歡 苦 瓜 者, 也 表 示 有 所 改 觀, 顯 示 出 我 們 所 做 的 實 驗 成 功 的 達 到 我 們 的 主 要 目 的 11. 經 過 試 吃 後, 整 體 而 言 您 對 我 們 研 發 的 山 苦 瓜 料 理 有 什 麼 感 想? 普 遍 可 以 接 受 38% 很 特 別 值 得 推 薦 62% 喜 歡 及 可 接 受 者 不 好 吃 難 以 接 受 很 特 別 值 得 推 薦 普 遍 可 以 接 受 不 好 吃 難 以 接 受 不 好 吃 難 以 接 受 8% 普 遍 可 以 接 受 5 不 喜 歡 者 很 特 別 值 得 推 薦 42% 很 特 別 值 得 推 薦 普 遍 可 以 接 受 不 好 吃 難 以 接 受 調 查 分 析 : 有 62% 喜 歡 及 可 接 受 苦 瓜 者 都 認 為 我 們 所 研 發 的 山 苦 瓜 料 理 很 特 別 且 值 得 推 薦, 不 喜 歡 苦 瓜 者 中 覺 得 普 遍 可 以 接 受 者 佔 5, 甚 至 覺 得 很 特 別 值 得 推 薦 佔 了 42%, 顯 示 出 我 們 還 有 很 大 的 進 步 空 間 16

21 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 我 們 以 降 低 苦 瓜 苦 味 為 主 軸, 嘗 試 使 用 浸 泡 各 種 素 材 的 方 式 改 善 其 苦 味, 使 其 更 能 被 女 性 接 受, 再 配 合 現 代 女 性 十 分 重 視 的 輕 食 養 生 概 念, 將 兩 者 做 結 合, 做 出 六 道 山 苦 瓜 輕 食 養 生 創 意 料 理, 並 藉 由 發 放 問 卷 的 方 式, 來 調 查 女 性 對 於 苦 瓜 以 及 我 們 所 做 的 山 苦 瓜 創 意 料 理 的 想 法, 根 據 調 查 分 析 後, 喜 歡 者 對 於 苦 瓜 種 類 較 為 瞭 解, 且 較 能 接 受 一 般 熱 炒 的 烹 調 方 式, 不 喜 歡 者 則 較 想 嘗 試 甜 點 的 方 式 多 數 不 喜 歡 者 表 示, 若 能 去 除 苦 味 則 願 意 嘗 試 山 苦 瓜 料 理, 經 過 試 吃 後, 喜 歡 及 不 喜 歡 者 皆 認 為 有 達 到 降 低 苦 味 的 目 的, 整 體 而 言, 我 們 成 功 讓 不 喜 歡 者 願 意 嘗 試 山 苦 瓜 料 理 也 對 於 苦 瓜 有 所 改 觀 二 建 議 ( 一 ) 本 次 實 驗 的 主 要 研 究 對 象 為 高 職 女 性, 建 議 未 來 可 朝 各 年 齡 層 或 者 性 別 作 調 查 研 究 ( 二 ) 我 們 所 做 的 山 苦 瓜 創 意 料 理 成 功 的 與 甜 點 做 結 合, 建 議 未 來 可 以 朝 甜 點 製 作 的 方 向 發 展 ( 三 ) 這 次 的 實 驗 我 們 使 用 了 浸 泡 山 苦 瓜 的 方 式 來 試 著 降 低 苦 瓜 的 苦 味, 建 議 可 以 嘗 試 其 他 的 方 法, 找 出 能 與 山 苦 瓜 結 合 的 食 材 ( 四 ) 這 次 我 們 使 用 了 八 種 素 材 來 浸 泡 苦 瓜, 建 議 可 以 再 嘗 試 使 用 更 多 不 同 的 材 料 來 做 實 驗 陸 參 考 資 料 1. 梁 鶚 (1977 年 ) 瓜 類 栽 培 台 北 市 : 豐 年 叢 書 出 版 2. 劉 仁 華 江 麗 珠 (2006) 山 菜 野 菜 料 理 大 集 合 楊 桃 文 化 出 版 道 電 鍋 聖 經 楊 桃 文 化 事 業 有 限 公 司 出 版 (2014/02/19) 4. 脂 肪 殺 手 - 山 苦 瓜 營 養 探 討 (2013/11/20) 5. 農 業 生 技 產 業 季 刊 (2008) 專 訪 台 灣 大 學 生 化 系 系 主 任 黃 青 真 教 授 6. 超 完 美 食 物 - 山 苦 瓜 減 肥 抗 癌 -yam 天 空 部 落 7. 舒 跑 : 什 麼 輕 食?-yam 天 空 部 落 8. 苦 瓜 有 何 種 療 效?-yahoo 奇 摩 知 識 9. 健 康 與 飲 食 : 養 生 之 道 養 生 - 健 康 百 科 - 有 健 康 網 17

22 附 錄 一 問 卷 調 查 親 愛 的 同 學, 您 好 : 這 一 份 關 於 苦 瓜 的 問 卷 調 查, 懇 請 您 的 協 助 請 依 據 您 真 實 的 想 法 與 實 際 情 況 回 答, 並 請 不 要 遺 漏 任 何 問 題, 本 問 卷 內 容 不 涉 及 個 人 隱 私 問 題, 您 的 所 有 填 答 資 料 僅 作 為 整 體 分 析 使 用, 個 別 內 容 絕 對 保 密 不 公 開, 請 放 心 填 答, 您 的 寶 貴 意 見 無 所 謂 對 錯, 感 謝 您 鼎 力 協 助 參 與, 在 此, 謹 致 十 二 萬 分 感 謝 1. 您 喜 歡 吃 苦 瓜 嗎? (1) 喜 歡 ( 跳 過 第 3 題 ) (2) 可 接 受 ( 跳 過 第 3 題 ) (3) 不 喜 歡 ( 跳 過 第 2 題 ) 2. 您 可 以 接 受 苦 瓜 的 最 主 要 原 因 為 何? (1) 美 味 (2) 養 生 (3) 減 肥 (4) 消 暑 (5) 養 顏 美 容 3. 您 不 能 接 受 苦 瓜 的 最 主 要 原 因 為 何? (1) 味 道 苦 澀 (2) 外 觀 不 好 看 (3) 口 感 不 佳 4. 您 最 想 嘗 試 用 哪 種 方 法 料 理 的 苦 瓜? (1) 涼 拌 (2) 醃 製 (3) 熱 炒 (4) 滷 (5) 甜 點 (6) 飲 品 5. 對 於 苦 瓜 做 成 甜 點 您 的 看 法? (1) 很 特 別 (2) 可 以 接 受 (3) 難 以 接 受 6. 如 果 可 以 去 除 苦 瓜 的 苦 味, 您 會 願 意 嘗 試? (1) 願 意 (2) 不 願 意 7. 經 過 試 吃 我 們 的 山 苦 瓜 料 理 後, 您 個 人 覺 得 最 值 得 推 薦 的 哪 一 道 菜? (1) 輕 食 享 瘦 (2) 步 步 糕 升 (3) 翡 翠 晶 凍 (4) 心 花 怒 放 (5) 翩 翩 起 舞 (6) 沙 漠 綠 洲 (7) 皆 不 敢 嘗 試 8. 經 過 試 吃 我 們 的 山 苦 瓜 料 理 後, 您 個 人 覺 得 最 不 能 接 受 的 哪 一 道 菜? (1) 輕 食 享 瘦 (2) 步 步 糕 升 (3) 翡 翠 晶 凍 (4) 心 花 怒 放 (5) 翩 翩 起 舞 (6) 沙 漠 綠 洲 (7) 皆 不 敢 嘗 試 9. 您 覺 得 我 們 研 發 的 山 苦 瓜 料 理 有 效 降 低 苦 味? (1) (2) (3) 10. 您 覺 得 我 們 研 發 的 山 苦 瓜 料 理 有 達 到 輕 食 養 生 的 目 的? (1) (2) (3) 11. 經 過 試 吃 後 您 對 山 苦 瓜 料 理 有 所 改 觀? (1) (2) (3) 12. 經 過 試 吃 後, 整 體 而 言 您 對 我 們 研 發 的 山 苦 瓜 料 理 有 什 麼 感 想? (1) 很 特 別 值 得 推 薦 (2) 可 以 接 受 (3) 不 好 吃 難 以 接 受 18