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1 6 11 Vol. 6 No Journal of Food Safety and Quality Nov., 2015 * 张 政, 付 彦 青, 陈 超, 赵 风 云 (, ) 摘 要 : 目 的 ()() (),, 方 法,, 结 果 : 35%, 14%, 0.26%, (CMC) 0.15% mg/ml, 0.79 mg/ml, 72.94% 结 论,,, 关 键 词 : ; ; ; ; Development of a Ganoderma lucidum fermented liquid beverage using bee pollen and honey as culture medium ZHANG Zheng, FU Yan-Qing, CHEN Chao, ZHAO Feng-Yun * (Food Safety Institute, Kunming University of Science and Technology, Kunming , China) ABSTRACT: Objective To prepare a nutritious fermentation edible fungi beverage by using the raw materials composed of three traditional health foods, including Ganoderma lucidum, rape bee pollen (mainly nitrogen), and rape honey (mainly carbon), and to solvent the problem encountered with cell wall broken Methods The fermentation broth was mixed with citric acid, sucrose and stabilizer, then the beverage product was prepared after filtration, canning, sterilization. Meanwhile, the nutrients and broken-wall ratios were detected in fermentation broth, and each indexes of production were determined. Results The best recipes of production were determined as follows: 35% fermentation liquid, 14% cane sugar, 0.26% citric acid, and 0.15% carboxyl methyl cellulose (CMC). The nutritious liquid contained polysaccharides (25.74 mg/ml), proteins (0.79 mg/ml), which was fermented rape pollen and honey by G. lucidum, and the broken-wall ratio of rape pollens was 72.94% in the fermentation liquid. Conclusion The edible fungi beverage had a nice taste, and was rich in nutrients in line with relevant national standard. KEY WORDS: Ganderma lucidum; rape bee pollen; liquid fermentation; nutrient; beverage of edible fungi 基 金 项 目 : ( ) (2014Y080) Fund: Supported by the National Natural Science Foundation of China ( ) and the Department of Education Research Fund of Yunnan Provincial (2014Y080) * 通 讯 作 者 :,, zhaofy@kmust.edu.cn *Corresponding author: ZHAO Feng-Yun, Associate Professor, Food Safety Institute, Kunming University of Science and Technology, Kunming , China. zhaofy@kmust.edu.cn

2 引 言, [1],, [2],,, [3],,, [4],,, [5] (Ganoderma lucidum),, [6,7] [8] 喆 [9],,,,,, 2 材 料 与 方 法 2.1 材 料 与 试 剂, (potato dextrose agar medium, PDA) ( ) ( ), (CMC)( ), ( ) 2.2 仪 器 与 设 备 AL204 ( - ); ( ); SW-CJ-ID (); HZQ-F160( ); TGL-16G( ); NIB-100 (); ph ( - ); TU1901 ( ); HH-4( ); ( ) 2.3 培 养 基 制 备 PDA : 200 g, 20 g, 20 g, 1000 ml : 0.3 g, 5 g, KH 2 PO g, MgSO 4 7H 2 O 0.15 g, 100 ml 2.4 制 备 发 酵 型 灵 芝 花 粉 功 能 性 饮 料 的 工 艺 流 程 图 2.5 实 验 方 法 菌 种 活 化 PDA, 30 4~5 d, 液 体 发 酵 6 mm 6, 30, 180 r/min 8 d, 5000 r/min 10 min 饮 料 的 调 配,,, ( 1), 20, GB ,, 稳 定 剂 的 选 择 CMC ( 0.05% 0.10% 0.15% ),, 14 d (OD 450 nm )

3 11, : 4623 表 1 Table 1 发 酵 型 灵 芝 花 粉 饮 料 的 感 官 评 分 标 准 Sensory score standard of the production 20,, 30, 20,,, 过 滤 0.06 MPa 灌 装 杀 菌,, min,, 理 化 指 标 的 检 测 : [10] : [11] : G-250 [12] : - - [13] ph 微 生 物 检 测 GB , ( ) 花 粉 破 壁 检 测 与 破 壁 率 的 计 算 30 μl,, 12,,, : (%)=(1 /) 100% 2.6 数 据 处 理 Office Excel 2010 ; SPSS 结 果 与 分 析 3.1 发 酵 液 与 花 粉 溶 液 中 破 壁 率 及 各 营 养 成 分 含 量 的 差 异 (72.94±2.04)%, (78.35±3.22)%, (P>0.05);, 2, (P<0.01), (25.74±1.14) mg/ml; (P<0.05), (40.62±2.81) μg/ml (101.61±37.08) μg/ml; (P>0.05), 0.79±0.05 mg/ml 表 2 发 酵 液 与 花 粉 溶 液 中 破 壁 率 及 各 营 养 成 分 含 量 的 对 比 Table 2 Comparisons of broken-wall ratios and nutrients between pollen solution and fermentation broth (%) 78.35± ±2.04 (mg/ml) 1.25± ±1.14** (μg /ml) ±38.11* ±37.08 (μg /ml) 48.04±1.13* 40.62±2.81 (mg/ml) 0.69± ±0.05 : 1. ±SD, n=3 *(P<0.05), ** (P<0.01); ml 3.2 饮 料 的 调 配, 饮 料 配 方 的 确 定,,,,, 20 ( 100 ), 3 3, C2A3B3, 35%, 14%, 0.26%, 92, 94,, 饮 料 稳 定 剂 的 选 择,,,,, CMC 4,, CMC

4 4624 6,, 0.15% 0.10% 0.05% CMC,,, [14] 表 3 饮 料 配 方 L 9 (3 4 ) 正 交 试 验 Table 3 L 9 (3 4 ) orthogonal experiment table of the production recipes A. /% B. /% C. /% (100 ) 1 1(25) 1(12) 1(0.24) (13) 2(0.26) (14) 3(0.28) (30) (35) 表 4 添 加 不 同 稳 定 剂 后 饮 料 的 稳 定 效 果 Table 4 Stability effect of the production in different stabilizers test /% (OD 450 nm ) CMC : +, , 饮 料 各 项 指 标 的 检 测, : :,, ;, ;, :, 5,, 表 5 灵 芝 花 粉 饮 料 的 各 项 指 标 Table 5 Each indexes of the production (%) 14.00±0.20 (mg/ml) 8.69±0.69 (μg/ml) 31.26±5.54 (mg/ml) 0.23±0.03 (μg/ml) 6.21±0.23 (%) 0.35±0.02 ph 3.71±0.42 : ±SD, n=3 : (cfu/ml) 100; (MPN/100 ml) 3; 4 讨 论 4.1 发 酵 对 营 养 成 分 的 影 响,,, [15],,, 19.60, [16],,,,,, ;, [17]

5 11, : 饮 料 成 分 的 功 能 性 分 析, (GB ) ( ),,,,, ;, ;,,,, 5 结 论,,, 25.74±1.14 mg/ml, 0.79±0.05 mg/ml, 72.94±2.04%, : 35%, 14%, 0.26%, CMC, 0.15%, 参 考 文 献 [1] Silva TMS, Camara CA, Lins ACDS, et al. Chemical composition and free radical scavenging activity of pollen loads from stingless bee melipona subnitida ducke [J]. J Food Compos Anal, 2006, 19(6-7): [2] Medeiros KC, Fiqueiredo CA, Fiqueredo TB, et al. Anti-allergic effect of bee pollen phenolic extract and myricetin in ovalbumin-sensitized mice [J]. J Ethnopharmacol, 2008, 119(1): [3] Alvarez-Suarez J, Gasparrini M, Forbes-Hernández TY, et al. The composition and biological activity of honey: afocus on manuka honey [J]. Foods, 2014, 3(3): [4],,,. [J]., 2011, 32(2): Luo W, Liu XW, Wang YH, et al. Present situation and prospects of functional drinks [J]. Sci Technol Food Ind, 2011, 32(2): [5],,. [J]., 2014, 33(5): Aynur RIXTT, Nurbiya YALKUN, Abdullah ABBAS. Progress on cell wall-broken of bee pollen and bee pollen products [J]. China Brewing, 2014, 33(5): [6] Liang Z, Yi Y, Guo Y. et al. Chemical characterization and antitumor activities of polysaccharide extracted from Ganoderma lucidum [J]. Int J Mol Sci, 2014, 15(5): [7] Hu L, Ma Q, Huang S, et al. A new nortriterpenoid from the fruiting bodies of Ganoderma tropicum [J]. Phytochem Lett, 2014, 7: [8],,,. [J]., 2015, 36(8): Tang XX, Wang CZ, Li SW, et al. Study on processing technology of Ganoderma lucidum vinegar beverage [J]. Food Ind, 2015, 36(8): [9] 喆,. [J]., 2010, 31(5): Zhang Z, Shi JL. Liquid cultivation of edible mushroom in oat emulsion and development of beverage from the culture [J]. Food Sci, 2010, 31(5): [10] Rienth M, Romieu C, Gregan R, et al. Validation and application of an improved method for the rapid determination of proline in grape berries [J]. J Agr Food Chem, 2014, 62(15): [11],,,. [J]., 2015, (2): Li HY, Luo H, Liu JR, et al. Study on extraction of polysaccharide from Siraitia Grosvenorii by cellulase method [J]. J Food Saf Qual, 2015, (2): [12] Saleemuddin M, Ahmad H, Husain A. A Simple, Rapid, and sensitive procedure for the assay of endoproteases using coomassie brilliant blue G-250 [J]. Anal Biochem, 1980, 105(1): [13] Sava C, Sîrbu R. Analytical study of the determination of flavonoids in black sea algae [J]. Ovidius Univ Annals Chem, 2010, 21(1): [14] Capitani CD, Pacheco MTB, Gumerato HF, et al. Milk whey protein recuperation by coacervation with polysaccharide [J]. Pesqui Agropecu Bras, 2005, 40(11):

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