32 基本麵糰 - 甜麵糰 直接法 Basic Dough - Sweet Dough (Direct Method) 33 基本麵糰 - 鹹麵糰 直接法 Basic Dough - Salty Dough (Direct Method) 34 基本麵糰 - 湯種麵糰 Basic Dough - U

Transcription

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2 4 序 Foreword 6 自 序 Preface 麵 包 入 門 理 論 課 Basic Theory of Bread 19 基 本 用 具 Basic Utensils 20 餡 料 製 作 Making Filling 29 基 本 麵 糰 搓 揉 及 家 庭 式 發 酵 方 法 Basic Dough Kneading and Family Fermentation Method 開 始 烘 焙 Start Baking 港 式 麵 包 沙 律 芝 士 腸 包 Salad And Cheese Sausage Bun 40 芝 麻 腸 仔 包 Sesame And Sausage Bun 42 午 餐 肉 包 Luncheon Meat Bun 44 白 汁 雞 肉 包 Bun With Chicken In White Sauce 46 叉 燒 餐 包 Bun With Barbecued Pork 48 香 草 粟 米 牛 肉 包 Corn And Beef Bun With Herbs 50 皇 冠 杏 仁 包 Crown Almond Bun 52 煙 肉 芝 士 條 Bacon And Cheese Stick 54 鹹 麵 糰 榛 子 朱 古 力 扭 紋 條 Hazelnut And Chocolate Roll With Twisted Pattern 56 椰 茸 卷 Coconut Bun 58 吞 拿 魚 蛋 白 包 Tuna And Egg White Bun 60 紫 心 番 薯 包 Purple Sweet Potato Bun 62 特 色 麵 包 火 腿 葱 包 Ham And Onion Bun 64 香 蒜 包 Garlic Bread 66 芝 麻 卷 Sesame Roll 68 芝 士 包 Cheese Bun 70 豬 柳 蛋 包 Pork Loin And Egg Muffin 72 日 式 照 燒 雞 腿 包 Japanese Teriyaki Chicken Bun 74

3 32 基本麵糰 - 甜麵糰 直接法 Basic Dough - Sweet Dough (Direct Method) 33 基本麵糰 - 鹹麵糰 直接法 Basic Dough - Salty Dough (Direct Method) 34 基本麵糰 - 湯種麵糰 Basic Dough - Utane Dough 36 低溫發酵方法 Low Temperature Fermentation Method 37 最後發酵方法 Final Fermentation Method (Bamboo Steamer) 湯種麵包 熱狗包 + 豬扒包 Hot Dog And Pork Chop Bun 76 菠蘿包 Pineapple Bun 88 日式咖喱牛肉包 公仔麵包 Japanese Curry Beef Bun Doll Bun 法式軟包 北海道包 French Soft Bun Hokkaido Bun 雞尾包 Cocktail Bun 84 朱古力吉士包 Chocolate Custard Bun 94 墨西哥包 Mexican Bun 86 鮮奶排包 Fresh Milk Row Bread 96 健康麵包 南瓜籽卷 Pumpkin Seed Roll 燕麥包 Oatmeal Bread 110 香芋番薯方包 Taro And Sweet Potato Bread 紫菜肉鬆包 Seaweed And Floss Bun 不用焗的麵包 蒜茸包 Garlic Bread Sunflower Flaxseed And Raisin Whole Meal Bread / Pumpkin Custard Bun Mini Raisin Whole Meal Bread 方包 粗麥包 Coarse Whole Meal Bread 葵花亞麻籽南瓜吉士包 提子大麥包 / 提子小麥包 黑糖核桃包 Brown Sugar And Walnut Bread 104 肉桂提子方包 112 Cinnamon and Raisin Bread 三色饅頭 小麥胚芽芝麻花卷 Tri-color Steamed Bun 114 Wheat Germ And Sesame Floral Roll 農夫包 Farmer Bread 106 洋葱火腿包 Onion And Ham Bun 116 奶黃包 Egg Custard Bun 126

4 麵包入門理論課 Basic Theory of Bread 如何在家做出鬆軟的麵包 要做出鬆軟的麵包 就好像要過五關 斬六將一樣 除了要在做麵包初期控制麵糰的筋性及水分之外 入爐的溫度及如何保存製成品的品質 都是一門重要的學問 很多人認為 做麵包最難的一關就是發酵 發酵的時間長短 會隨着一年四季的天氣變 化而受到影響 如果大家明白當中受影響的因素 就可以自行判斷而作出調整 這樣便容易 做出鬆軟的麵包 一般家庭式自家製麵包 大多數會用手去搓 做出來的麵包筋性會較用麵包機的強及富 彈力 而用大馬力的攪拌機 雖然可以做出相同效果 但並不是每個家庭都能負擔 鑒於家庭式及自家製的理由 這本書着重以家庭式的方法及份量去製作 務求令每位讀 者容易明白及操控 請大家切勿心急開始動手去做 懇請花少許時間細心閱讀以下內容 以及可能在製作過 程中遇到的問題 開始時按照每個步驟檢查或測試 就能夠事半功倍 How to make a soft bread at home? To make a soft bread, we need to understand the basic techniques and have many trials. In addition to control the gluten and moisture of making bread dough in the early stages, it is also essential to handle oven temperature and store and keep the quality of bread. Many people think that fermentation is the most difficult when making bread. The duration of the fermentation varies according to weather throughout the year. We could make own adjustments if we understand the factors, so it is easy to make a soft bread. Many homemade bread are kneaded by hands, the gluten of bread will be stronger and more elastic compared with those made by machine. The same effect could be achieved by using a high-powered blender but not every household can afford. In view of homemade basis, this cookbook emphasizes on the method and amount of family-style production so that each reader is easy to understand and control. Do not hurry to start, please spend some time to read the following carefully. There are problems may be encountered in the production process. It will be helpful to inspect or test in accordance with each step. 10

5 製 作 麵 包 基 本 原 料 五 主 要 原 料, 麵 包 製 作 必 需 成 分 高 筋 麵 粉 酵 母 ( 依 士 ) 鹽 砂 糖 水 等 為 主 要 原 料 再 配 搭 其 他 原 料, 產 生 化 學 作 用, 造 成 不 同 效 果 其 他 原 料 包 括.. 雞 蛋 奶 粉 等 開 始 搓 揉 時, 由 於 每 天 的 溫 度 及 濕 度 都 不 同, 初 學 者 要 留 意 以 下 事 項 依 士 ( 酵 母 ) 測 試 買 回 來 的 依 士, 開 封 後 一 定 要 存 放 在 雪 櫃 的 冷 藏 格 若 放 在 室 溫 或 廚 房 濕 氣 重 或 暖 的 地 方, 依 士 較 容 易 與 室 內 暖 的 空 氣 接 觸 而 釋 放 出 二 氧 化 碳, 到 使 用 時, 依 士 的 壽 命 差 不 多 已 盡, 不 能 在 製 作 過 程 中 發 揮 效 用, 因 而 令 麵 糰 不 能 發 大, 影 響 製 作 過 程 及 不 能 繼 續 進 行 下 去 本 書 所 用 的 依 士 是 即 用 依 士 ( 或 稱 速 效 酵 母 ), 即 用 依 士 無 需 預 先 浸 發, 可 以 即 時 搓 揉, 方 便 使 用 一 般 超 市 購 買 到 的 乾 依 士 由 於 微 粒 較 粗, 建 議 使 用 前 浸 發 5-10 分 鐘, 確 保 依 士 有 活 躍 能 力 有 人 喜 歡 用 鮮 酵 母, 因 它 製 作 出 來 的 麵 包 風 味 較 佳, 但 存 放 期 有 限 及 不 容 易 買 到 所 以, 本 書 建 議 用 即 用 依 士 或 乾 依 士 不 同 的 天 氣, 注 入 不 同 的 水 分 水 分 要 按 照 每 天 不 同 的 溫 度 及 濕 度 自 行 調 校, 但 這 樣 說 法 對 於 初 學 者 而 言 比 較 困 難, 如 果 能 夠 明 白 以 下 的 要 點, 就 會 容 易 操 控 麵 糰 要 有 適 當 的 溫 度 及 濕 度 才 容 易 進 行 發 酵, 最 理 想 的 室 內 溫 度 約 28-30, 相 對 濕 度 為 80-85% 因 此, 如 果 當 天 氣 溫 較 低 及 相 對 濕 度 低 的 ( 即 天 氣 寒 冷 及 乾 燥 ), 室 內 水 分 容 易 流 失, 麵 糰 缺 水 的 機 會 較 大, 所 以 開 始 計 算 水 的 份 量 時, 便 要 較 平 日 的 份 量 略 為 增 加 5-10 毫 升 水, 以 補 回 流 失 的 水 分 麵 糰 太 乾, 搓 揉 時 比 較 吃 力, 如 果 開 始 時 能 夠 提 供 足 夠 的 水 分, 就 容 易 起 步 及 達 至 預 期 效 果 相 反, 室 內 溫 度 高 及 相 對 濕 度 高 ( 即 天 氣 和 暖 及 潮 濕 ), 室 內 水 分 不 容 易 流 失, 麵 糰 流 失 水 分 亦 較 少, 建 議 開 始 時 不 用 增 加 水 分, 待 中 途 有 需 要 時 再 適 量 地 調 校 麵 糰 柔 軟 度 測 試 本 書 教 授 的 搓 揉 方 法 與 一 般 食 譜 的 搓 揉 方 法 不 同 一 般 方 法 建 議 最 後 才 將 牛 油 ( 或 固 體 菜 油 ) 加 入 搓 揉, 但 本 食 譜 建 議 一 開 始 就 全 部 放 進 搓 揉, 其 原 理 與 麵 包 機 製 作 大 同 小 異 只 要 大 家 用 心 去 搓 及 學 懂 如 何 查 看 麵 糰 的 水 分 及 柔 軟 度 是 否 達 標, 即 使 是 初 學 者, 也 能 搓 出 富 彈 性 及 鬆 軟 的 麵 包 本 食 譜 的 搓 揉 方 法, 對 初 學 者 來 說, 可 能 覺 得 麵 糰 偏 濕 及 難 於 操 控, 但 如 果 開 始 時 沒 有 加 入 牛 油, 搓 時 又 會 覺 得 太 乾, 麵 糰 水 分 不 足, 搓 起 來 較 困 難, 要 搓 至 起 筋 更 難 若 水 分 洽 當, 麵 糰 摔 打 在 枱 時 會 較 容 易, 麵 糰 長 度 約 有 8-10 吋, 即 麵 糰 柔 軟 度 足 夠, 麵 11

6 糰 沒 有 在 搓 揉 時 大 量 流 失 水 分, 這 樣, 待 完 成 第 一 次 發 酵 後, 麵 糰 會 較 為 鬆 軟 建 議 初 學 者 搓 揉 時 間 約 15 分 鐘, 因 為 若 超 過 這 時 限, 麵 糰 水 分 不 斷 地 流 失, 若 過 於 強 求 如 其 他 食 譜 所 說 的 搓 至 有 彈 性 及 可 拉 出 薄 膜, 對 於 初 學 者 來 講 會 較 困 難 時 限 到 卻 不 能 搓 至 有 薄 膜 時, 只 好 停 止 待 下 次 再 將 搓 揉 的 力 度 及 速 度 加 快, 才 容 易 達 至 最 佳 的 效 果 入 爐 溫 度 調 校 ( 爐 溫 測 試 ) 每 個 家 用 焗 爐 的 溫 度 都 有 偏 差, 就 算 是 相 同 品 牌, 爐 溫 都 不 一 即 使 麵 糰 能 夠 在 初 期 保 持 濕 潤, 如 果 爐 溫 持 續 過 高, 幾 分 鐘 的 時 間 已 將 麵 包 內 的 水 分 抽 乾, 因 而 令 製 成 品 欠 缺 水 分 及 彈 性 若 要 製 成 品 達 至 理 想 效 果, 請 務 必 在 初 次 焗 製 麵 包 時 進 行 1-2 次 爐 溫 測 試 要 進 行 爐 溫 測 試, 請 將 焗 爐 的 溫 度 調 校 至 180 的 一 般 要 求 溫 度, 並 預 熱 分 鐘 一 般 麵 包 焗 製 時 間 約 15 分 鐘, 方 包 要 焗 分 鐘 請 將 完 成 最 後 發 酵 的 麵 包 放 入 已 預 熱 的 焗 爐, 焗 爐 時 間 掣 撥 至 30 分 鐘 ( 電 子 焗 爐 不 用 這 樣 調 校 ), 另 自 行 再 用 計 時 器 計 時 7 分 鐘,7 分 鐘 後, 要 觀 察 麵 包 表 面 顏 色 是 否 上 色 或 太 濃 若 顏 色 偏 深 色, 爐 溫 有 機 會 比 正 常 溫 度 高, 要 即 時 將 爐 溫 調 減 又 如 果 使 用 沒 有 熱 風 對 流 的 焗 爐, 近 爐 入 面 的 一 邊, 麵 包 會 較 上 色, 這 時 可 以 快 速 將 焗 盆 前 後 位 置 調 動 相 反, 顏 色 較 淺, 有 可 能 爐 溫 偏 低, 要 即 時 調 高 繼 續 測 試 及 完 成 烘 焗 所 以, 要 即 時 補 救, 便 要 用 餘 下 的 8 分 鐘 時 間 去 補 救 但 下 次 再 用 這 焗 爐 時, 就 要 調 校 好 後 期 已 糾 正 的 爐 溫 去 開 始 焗 製 如 果 發 現 麵 包 仍 未 上 色 或 焗 熟, 焗 製 時 間 最 多 補 回 5-10 分 鐘 緊 記 每 多 焗 一 分 鐘, 麵 包 的 水 分 就 容 易 抽 乾 及 令 麵 包 內 部 粗 糙 及 乾 身, 缺 乏 彈 性 及 水 分 焗 爐 時 間 掣 調 校 至 30 分 鐘, 原 因 是 焗 爐 的 發 熱 線 會 在 餘 下 的 10 分 鐘 左 右, 隨 着 時 間 倒 退 而 開 始 減 低 溫 度, 為 確 保 爐 溫 平 均, 所 以 建 議 另 行 用 計 時 器 計 時 出 爐 的 麵 包 要 知 道 麵 包 是 否 已 焗 熟, 指 定 時 間 到 了, 先 看 看 麵 包 的 底 部 是 否 乾 爽 及 金 黃 色, 如 是 即 表 示 麵 包 已 熟 出 爐 後 應 先 將 麵 包 放 在 網 架 上 冷 卻 一 會 才 食 用, 以 免 麵 包 組 織 黏 在 一 起 如 何 保 存 製 成 品 要 有 適 當 方 法 才 可 以 保 持 麵 包 濕 潤 及 延 長 麵 包 老 化 期 自 家 製 麵 包 由 於 沒 有 加 入 任 何 添 加 劑, 較 一 般 市 售 麵 包 容 易 變 得 乾 硬 所 以, 若 出 爐 的 麵 包 不 是 即 時 食 用, 放 涼 後, 一 定 要 先 放 入 保 鮮 盒 或 密 實 袋 內, 即 時 鎖 住 麵 包 水 分, 才 放 入 雪 櫃 冷 藏 這 樣, 麵 包 保 鮮 期 可 以 有 3-4 天, 加 入 湯 種 的 麵 包 可 保 存 一 星 期 食 用 時, 只 需 放 入 微 波 爐 加 熱 30 秒 鐘, 時 間 過 長, 會 抽 乾 麵 包 的 水 分 若 無 微 波 爐, 可 以 用 蒸 的 方 法 翻 熱, 但 千 萬 不 要 用 焗 爐 假 若 大 家 能 夠 在 開 始 學 習 時 細 看 以 上 各 項 要 點, 必 能 達 致 理 想 效 果 12

7 Basic Ingredients for Making Bread Five essential components for making bread High-gluten flour, yeast, salt, sugar, water, etc. as the basic ingredients. Then add other ingredients to create chemical reaction resulting in different effects. Other ingredients include eggs, milk, etc. When begin kneading, beginners should note the following matters due to different daily temperature and humidity Yeast test Yeast must be stored in refrigerator after opening. If yeast is stored at room temperature or humid or warm place in the kitchen, carbon dioxide will be released when contact with heated air in the room. Yeast cannot be effective in the production process as a result, the size of the dough cannot expand, the production process cannot be continued. Instant yeast (or quick yeast) is used in this cookbook. No need to soak in advance, instant yeast can be kneaded instantly and conveniently. Dried yeast bought in supermarket are having coarse particles, it is recommended to soak for 5-10 minutes before use to ensure that the yeast has active capacity. Some people like to use fresh yeast because it makes bread flavor better. However, the expiry period of fresh yeast is limited and not readily available. Therefore, instant yeast or dried yeast is recommended by this cookbook. Add different amount of water according to different weather The amount of water should be adjusted by daily temperature and humidity. But this saying may be difficult for beginners. It will be easier to operate if we understand the following points. The dough will be easier to ferment when having appropriate temperature and humidity. The ideal room temperature is about 28-30, relative humidity is 80-85%. Therefore, if the temperature and relative humidity are low (ie, the weather is cold and dry), moisture is easy to lose and the dough will be lack of water more easily. So when starting to calculate the amount of water, 5-10ml of water should be added to compensate for the loss of moisture. It is more difficult to knead if the dough is too dry. It is recommended not to add water at the beginning but add and adjust when needed. Testing the softness of the dough The method of kneading is different from general recipes in this cookbook. The general approach suggests to add butter (or shortening) finally. But this cookbook suggests to put in all ingredients at the beginning, the principle is more or less like using machine. As long as we knead the dough by heart and learn how to test the moisture and softness of the dough, elastic and soft bread could be made even by beginners. Beginners may feel that the kneading method in this cookbook is difficult to handle as the dough is relativle wet and difficult to manipulate. However, if butter is not added at the beginning, the dough will be too dry. If the dough is not moist enough, it is more difficult to knead until gluten forms. If the amount of water is correct, it is easier to beat the dough onto the table and the length of the dough is about 8-10 inches. That is softness of the dough is appropriate, the moist of the dough did not lost seriously during kneading. In this way, the dough will be softer after first fermentation. It is recommended that beginners knead 13

8 for about 15 minutes, the moisture of the dough will be lost if beyond this time limit. It will be more difficult for beginners to knead until the dough is elastic and a membrane can be pulled as mentioned in other cookbooks. We have to stop when time is up even if a membrane cannot be pulled. Then we need to rub the dough intensely and improve the speed next time in order to achieve the best result. Adjusting oven temperature (oven temperature test) The temperature of each household oven varies, the temperature is different even of the same brand. Even though the moisture of the dough can be kept at an early stage, the moisture of the bread could be lost within a few minutes if oven temperature is too high, hence the bread will be lack of moisture and elasticity. So 1-2 times initial oven temperature tests before baking bread is essential to achieve the desired effect. When testing oven temperature, adjust the oven to 180 according to the general requirements and preheat for minutes. General baking time for bread is about 15 minutes, square bread need to bake for minutes. Put the bread into the preheated oven after final fermentation, turn the oven timer to 30 minutes (need not adjust like this for electronic oven). Set another timer to 7 minutes, observe the surface color of the bread after 7 minutes and check if the color is too dark. If the color is too dark, the oven temperature may be higher than normal temperature, reduce the oven temperature by immediately. If you are using an oven without hot air convection, the color of the bread will be darker near the inside of the oven, then you can reverse the baking tray quickly. On the contrary, if the color is lighter, it is likely that the oven temperature is relatively low, increase the oven temperature by immediately and continue to test and complete the baking. Therefore, immediate remedy is necessary and we use the remaining 8 minutes to remedy the situation. It is necessary to adjust oven temperature at the very beginning when baking next time. If the bread is not yet painted or baked till done, bake for additional 5-10 minutes at most. Bear in mind that every extra minute to bake the bread can make the moisture loss and hence make the inner of the bread rough and dry, lack of elasticity and moisture. The oven timer is adjusted to 30 minutes because the heater of the oven will reduce the temperature in the remaining 10 minutes. In order to ensure that oven temperature is average, it is recommended to use another timer to count. Bread finish baking To check if the bread is done after specified time, check if the bottom of the bread is dry and golden brown. If yes, it means that the bread is cooked. After taking out the bread from the oven, put onto a rack for cooling for a while before eating, otherwise the tissues of the bread will be sticked together. How to store bread Appropriate method for storing bread can keep the bread moist and it could be kept for longer period. Since no additives is added for homemade bread, it will become dry and hard easily compared with those sold in the market. Therefore, if the baked bread is not eaten immediately, leave to cool and put into a box or a bag, lock the moisture of the bread instantly before refrigerate. In this way, the bread could be kept for 3-4 days. For those bread with Utane starter added, it can be stored for one week. When eating, reheat the bread in microwave oven for 30 seconds, do not reheat for too long or the moisture of the bread will be lost. If there is no microwave oven, reheat by steaming, do not use the oven. If we can bear in mind the above points before start learning, the desired effect will be achieved. 14

9 麵 包 基 本 材 料 分 析 麵 粉 是 由 小 麥 磨 製 而 成 小 麥 一 般 分 為 軟 麥 和 硬 麥 兩 種 軟 麥 磨 出 來 的 叫 低 筋 麵 粉, 硬 麥 磨 出 來 的 叫 高 筋 麵 粉 其 實 一 般 麵 粉 分 為 三 大 類.. 低 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 及 高 筋 麵 粉 一 般 麵 包 製 作 會 選 用 高 筋 麵 粉 ( 簡 稱.. 筋 粉 ) 麵 粉 的 筋 度 高 低 取 決 於 小 麥 粉 中 的 蛋 白 質 含 量 ( 海 外 的 朋 友 可 以 按 照 包 裝 上 的 蛋 白 質 成 分 辨 別 哪 些 是 高 筋 麵 粉 ) 酵 母 ( 依 士 ) 酵 母 分 為 乾 酵 母 和 新 鮮 酵 母 作 用 是 將 碳 水 化 合 物 轉 化 成 二 氧 化 碳 及 酒 精 ( 若 麵 糰 過 度 發 酵, 麵 包 會 有 酸 味 ) 鹽 鹽 除 了 調 節 麵 包 的 味 道, 還 可 以 用 來 調 整 發 酵 時 間, 減 慢 酵 母 的 發 酵 速 度 亦 能 改 變 麵 筋 的 性 質, 增 加 麵 糰 的 吸 水 能 力, 使 麵 筋 膨 脹 而 不 致 斷 裂 低 筋 麵 粉 又 稱 蛋 糕 粉 (Cake Flour), 蛋 白 質 含 量 約 6.5% -9%, 適 用 於 製 作 各 式 蛋 糕 曲 奇 等 鬆 軟 糕 點 如 果 沒 有 低 筋 麵 粉, 也 可 用 中 筋 麵 粉 和 20% 的 粟 粉 取 代, 粟 粉 可 降 低 麵 粉 的 筋 性 中 筋 麵 粉 蛋 白 質 含 量 約 9% %, 一 般 超 級 市 場 售 賣 的 普 通 麵 粉 (Plain flour / All-purpose Flour) 是 中 筋 麵 粉 適 用 於 製 作 饅 頭 包 子 水 餃 皮 等 高 筋 麵 粉 又 稱 麵 包 粉 (Bread Flour), 蛋 白 質 含 量 約 11.5% - 14%, 加 水 搓 揉 會 出 現 彈 性, 適 合 用 來 製 作 麵 包 砂 糖 糖 有 助 增 加 酵 母 的 活 躍 能 力, 促 進 麵 糰 發 酵 作 用, 有 助 改 進 麵 包 的 色 澤 鬆 軟 度 及 保 存 期, 但 糖 分 過 高 或 超 過 5% 都 會 抑 制 麵 包 的 發 酵 水 水 可 使 各 種 乾 性 原 料 充 分 混 合 加 入 適 量 的 水, 可 控 制 麵 糰 的 稠 度 柔 軟 度 及 黏 性 而 用 溫 水 則 有 助 酵 母 發 酵 奶 粉 可 提 供 奶 香 味 和 增 加 色 澤, 也 具 有 增 強 麵 糰 筋 度 延 遲 老 化 使 組 織 細 緻 等 作 用 15

10 Basic Ingredients of Bread Flour Fllour is made by grinding whole wheat. Soft wheat and hard wheat is the two main categories of wheat. Low gluten flour is ground from soft wheat while high gluten flour is ground from hard wheat. In fact, flour is divided into three categories: low gluten flour, all-purpose flour and high gluten flour. High gluten flour is usually used in bread making (referred to as flour). The degree of gluten depends on the protein content in wheat flour. (Readers living abroad could identify high gluten flour according to the protein content on the package.) Low gluten flour Also known as cake flour, the protein content is 6.5% -9%, suitable for making all kinds of cakes, cookies and other soft cakes. If there is no low gluten flour, all purpose flour and 20% of cornstarch could be used instead. Cornstarch can reduce the gluten of the flour. All-purpose flour The protein content is 9% %. Flour (plain flour) sold in supermarket is all-purpose flour. Suitable for making steamed buns, Chinese buns and dumpling wrappers. High gluten flour Also known as bread flour, protein content is 11.5% - 14%. The dough will be elastic when the flour is knead after adding water. Suitable for making bread. Yeast Yeast could be divided into dried yeast and fresh yeast. Its role is to transform carbohydrates into carbon dioxide and alcohol. (The bread will taste sour if the dough is over-fermented.) Salt Besides adjusting taste of bread, it can be used to adjust the time of fermentation, it could slow down the speed of yeast fermentation. Salt can also change the nature of the gluten by increasing the absorbent capacity of the dough, expand the gluten to avoid breaking. Sugar Sugar can help to enhance the activity of yeast. It also promotes the dough fermentation and improves the color, softness and storage of bread. But if too much sugar, say more than 5%, is added, it will restrain the fermentation of bread. Water Water can be fully mixed with dry materials. By adding an appropriate amount of water, we can control the consistency, softness and stickiness of the dough. Warm water helps the fermentation of yeast. Milk powder It provides fragrance of milk flavor, enhances the color and degree of elasticity of dough, delay aging and make the dough more meticulous. 16

11 配 合 麵 糰 發 酵 元 素 室 內 溫 度.. 30, 相 對 濕 度 80% - 85% 麵 糰 溫 度.. 28 第 一 次 發 酵 時 間 分 鐘 取 出 排 氣 分 割 及 鬆 馳 分 鐘 造 型 最 後 發 酵 時 間 分 鐘 若 操 作 時 間 過 久, 麵 糰 內 部 會 因 發 酵 過 度 而 產 生 過 多 的 酸, 導 致 麵 糰 老 化, 影 響 麵 糰 性 質 因 此 時 間 的 控 制 是 整 個 製 作 過 程 中 最 重 要 的 工 作 一 般 市 面 售 賣 的 麵 包 都 會 加 入 添 加 劑, 以 增 加 麵 包 的 柔 軟 度 麵 包 改 良 劑 可 增 加 麵 糰 中 的 麵 筋, 鞏 固 搓 揉 後 麵 糰 的 網 狀 結 構, 增 加 麵 包 的 體 積, 令 口 感 更 佳 但 本 書 着 重 自 家 製 無 添 加 及 健 康, 所 以 並 不 建 議 加 入 任 何 麵 包 改 良 劑 或 添 加 劑 鹹 麵 包 含 糖 粉 較 甜 包 低, 烘 焗 時 間 可 以 多 1-2 分 鐘 相 反, 甜 麵 包 含 糖 分 較 高, 入 爐 後 要 留 心 觀 察 顏 色 的 變 化 如 何 分 辨 麵 糰 是 否 搓 揉 恰 當? 麵 糰 用 手 拉 時 有 彈 性 及 容 易 拉 出 一 小 塊 透 明 的 薄 膜 麵 包 出 爐 時, 表 面 有 光 澤 且 豐 滿, 彈 性 好, 體 積 脹 大, 咬 下 去 有 口 感, 保 存 期 也 相 對 較 長 相 反, 麵 糰 搓 揉 不 足, 用 手 拉 開 麵 糰 時 欠 彈 性, 容 易 斷 裂, 內 部 組 織 粗 糙 最 後 發 酵 注 意 事 項 要 麵 糰 發 酵 理 想, 就 要 配 合 發 酵 必 要 的 元 素, 室 內 的 溫 度, 應 維 持 約 30 溫 度 過 高 會 令 麵 糰 內 外 發 酵 的 速 度 不 同, 烤 出 來 的 麵 包 也 會 失 去 原 有 的 風 味 嚴 重 時, 會 破 壞 麵 包 的 造 型 及 令 體 積 小 而 形 狀 扁 若 遇 氣 溫 較 低 時, 最 後 發 酵 時 室 溫 太 低, 則 發 酵 速 度 緩 慢, 發 酵 時 間 延 長, 麵 糰 的 性 質 差 異 愈 大, 造 成 麵 包 的 品 質 不 良 因 此 必 須 特 別 注 意 發 酵 的 溫 度 及 時 間 操 控 最 後, 發 酵 的 相 對 濕 度 應 維 持 在 80%- 85% 濕 度 太 低, 麵 糰 表 皮 容 易 乾, 做 出 來 的 麵 包 會 欠 缺 彈 性 若 濕 度 過 高, 麵 包 的 品 質 受 害 更 大, 內 部 組 織 及 外 形 會 受 到 極 嚴 重 的 破 壞 17

12 Elements enhancing the fermentation of dough Rome temperature: 30, relative humidity 80% - 85% Dough temperature: 28 First fermentation time: minutes Take out, release gas, separate and rest: minutes Shape Final fermentation time: minutes If the operation takes too long, the dough will be over fermented, too much acid will be generated internally, and the dough will be aging and properties of the dough will be affected. Time control is the most important task during the entire process of production. Bread additives will be added to most of the bread sold in the market to increase the softness of the bread. Flour modifi er can increase the gluten of the dough, consolidate the network structure of the dough after kneading, increase the volume of bread, and hence make the bread tastes better. Since this cookbook emphasizes homemade, no additives and health-oriented, so no fl our modifi er or bread additives are recommended. Salty bread contains less sugar, the baking time could be 1-2 minutes more. In contrast, sweet bread contains more sugar, we should observe the color changes carefully. How to differentiate if the dough is well kneaded? Dough is elastic when stretched by hands and it is easy to pull out a small piece of transparent membrane. When taken out from the oven, the surface of the bread is shiny and plump, elastic, full body, the bread could be kept for longer. On the contrary, if the kneading time of dough is not enough, it will be inelastic, easily broken, the internal structure is rough. Note for Final Fermentation To make a good dough, there should be necessary elements for fermentation, the room temperature should be maintained around 30. If the temperature is too high, it will affect the speed of fermentation inside and outside, the fl avor will be affected. The shape of bread will be deteroiated, the size will be small and the shape will be fl at. In case of low temperatures, the room temperature for final fermentation is too low, extending the fermentation time. The differences in the nature of the dough the greater, resulting in poor quality of the bread. Fermentation temperature and time control must be monitored closely. The relative humidity should be maintained between 80%-85% for final fermentation. If humidity is too low, the surface of the dough will be dried easily and the bread made will be lack of elasticity. If the humidity is too high, the quality of bread will be affected more severly, the internal structure and shape of the bread will be damaged very seriously. 18

13 基本用具 Basic Utensils 毛巾 towel 計時器 timer 圓形錫紙 round aluminium foil 量匙 measuring spoon 𠝹刀 cutter 6 吋雪芳蛋糕模 6 sponge cake mold 6 吋方包模 6 square mold 四吋圓形模 4 round mold 錫紙 aluminium foil 麵包放涼架 rack for cooling bread 保鮮紙 plastic wrap 焗盆 baking tray 木棍 rolling pin 麵包夾 bread clip 12 吋長膠尺 12 ruler 毛掃 brush 450 克有蓋方包模 450g square mold with lid 噴水樽 spray bottle 電子磅 electric scale 鋼盆 steel basin 膠刮刀 plastic scraper 19

14 餡 料 製 作 Making Filling CHICKEN FILLING 白 汁 雞 肉 包 餡 IN WHITE SAUCE 材 料 Ingredients 8 個 份 量 (8 servings) 雞 肉 克 /g chicken 洋 葱 ( 切 粒 )...1/2 個 onion (diced) 磨 菇 ( 切 片 )...4 粒 button mushrooms (sliced) 牛 油 ( 起 鑊 用 )...1 茶 匙 /tsp butter (for heating the wok) 雞 肉 醃 料 Marinade for Chicken 生 抽... 2 茶 匙 /tsps light soy sauce 紹 興 酒...1 茶 匙 /tsp Shaoxing wine 粟 粉...1 茶 匙 /tsp cornstarch 麻 油 及 胡 椒 粉... 各 少 許 sesame oil and a pinch of pepper 白 汁 麵 撈 材 料 Sauce 牛 油 克 /g butter 麵 粉...1 湯 匙 /tbsp fl our 水 毫 升 /ml water 牛 奶 克 /g milk 雞 粉...1 茶 匙 /tsp chicken powder 鹽...1/8 茶 匙 /tsp salt 糖...1/8 茶 匙 /tsp sugar 胡 椒 粉... 少 許 some pepper 做 法 1. 雞 肉 切 丁, 加 入 醃 料 醃 15 分 鐘, 洋 葱 切 幼 粒 備 用 2. 燒 熱 鑊, 加 入 牛 油 1 茶 匙, 將 洋 葱 炒 香 後, 加 入 雞 丁 炒 至 半 熟, 然 後 加 入 其 他 材 料 略 炒 後 盛 起 備 用 3. 另 燒 熱 鑊, 加 入 牛 油 20 克 煮 融 後, 加 入 麵 粉 快 速 將 麵 粉 炒 至 沒 有 粉 粒 後, 將 已 炒 好 的 餡 料 加 入 拌 勻 然 後 將 其 他 白 汁 麵 撈 材 料 加 入, 慢 火 將 汁 料 煮 至 濃 稠 後, 關 掉 爐 火, 放 涼 備 用 Method 1. Cut chicken into cubes, marinate for 15 minutes. Finely dice onion and leave for later use. 2. Heat the wok, add 1 tsp of butter, sauté onion until fragrant, add diced chicken and stir-fry until half-cooked, then add other ingredients and stir-fry, dish up and set aside. 3. Heat another wok, add 20g butter and cook until melts, add flour and stir-fry quickly until smooth, add all the stir-fried ingredients and stir well. Add sauce, simmer and cook until sauce thickens, turn off heat, leave to cool for later use. 20

15 做 法 1. 燒 熱 鑊, 下 油 1/2 湯 匙, 將 乾 葱 茸 加 入 爆 香, 然 後 將 汁 料 加 入 煮 滾 2. 將 芡 汁 拌 勻, 加 入 煮 至 滾 起, 加 入 叉 燒 粒 拌 勻 放 涼 後, 放 入 雪 櫃 冷 藏 一 會 備 用 Method FILLING FOR BARBECUED PORK BUN 1. Heat wok with 1/2 tbsp of oil, sauté chopped shallots until fragrant, then add sauce and bring to a boil. 2. Mix and add thickening and bring to a boil, add chopped barbecued pork and mix well. Leave to cool and refrigerate for a while. 叉 燒 包 餡 材 料 Ingredients 8 個 份 量, 每 個 約 20 克 (8 servings, each about 20g) 叉 燒 ( 切 粒 ) 克 /g barbecued pork (diced) 乾 葱 茸... 2 茶 匙 /tsps chopped shallots 汁 料 Sauce 蠔 油...1 湯 匙 /tbsp oyster sauce 老 抽...1 茶 匙 /tsp dark soy sauce 生 抽... 2 茶 匙 /tsps light soy sauce 砂 糖...1/2 茶 匙 /tsp sugar 麻 油...1/2 茶 匙 /tsp sesame oil 雞 粉...1/4 茶 匙 /tsp chicken powder 鹽...1/8 茶 匙 /tsp salt 胡 椒 粉... 少 許 some pepper 水 毫 升 /ml(4 湯 匙 /tbsps) water 芡 汁 Thickening 粟 粉...1 茶 匙 /tsp cornstarch 清 水...2 湯 匙 /tbsps water 包 面 糖 水 Syrup for bun surface 砂 糖...1 茶 匙 /tsp sugar 熱 水...1/2 湯 匙 /tbsp hot water 芝 士 煙 肉 餡 材 料 Ingredients 煙 肉 ( 切 粒 )...2 條 /strips bacon (diced) 水 牛 芝 士... 適 量 some mozzarella CHEESE AND BACON FILLING 做 法 將 所 有 材 料 拌 勻 Method Mix all ingredients well. 21