化 學 性 的 危 害 化 學 性 的 危 害 可 以 區 分 為 兩 大 類 : (1) 自 然 產 生 的 化 學 性 質 如 : 微 生 物 產 生 的 毒 素, 自 然 含 毒 的 動 植 物 植 物 : 茄 鹼 硫 代 配 糖 體 含 氰 配 糖 體, 以 及 菇 類 毒 素 等 動 物

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1 食 品 中 化 學 性 的 危 害 自 然 產 生 的 化 學 物 質 ( 天 然 毒 素 ) 人 為 因 子 加 入 或 產 生 的 化 學 物 質 化 學 性 食 物 中 毒 之 預 防

2 化 學 性 的 危 害 化 學 性 的 危 害 可 以 區 分 為 兩 大 類 : (1) 自 然 產 生 的 化 學 性 質 如 : 微 生 物 產 生 的 毒 素, 自 然 含 毒 的 動 植 物 植 物 : 茄 鹼 硫 代 配 糖 體 含 氰 配 糖 體, 以 及 菇 類 毒 素 等 動 物 : 河 豚 毒 麻 痺 貝 毒 雪 卡 魚 毒 素 卷 貝 毒 素 等 天 然 致 癌 物 : 黴 菌 毒 素 黃 樟 素 等 (2) 人 為 摻 入 或 加 工 過 程 中 產 生 的 化 學 物 質, 如 : 食 品 加 工 過 程 所 使 用 之 有 害 添 加 劑 外 來 的 有 害 化 學 物 質 ( 重 金 屬 農 藥 殺 蟲 劑 抗 生 素 與 固 醇 類 等 )

3 自然產生的化學物質(天然毒素) 一 植物性毒素 類固醇生物鹼 (Steroidal alkaloids) 百合花科 茄科植物含有苦味的類固醇生物鹼 通常具有苦味 耐熱 例如 來自馬鈴薯皮的綠色部分和新芽所產生的茄鹼(或茄 靈; solanine 又名 龍葵素 ) 為皂素的一種 屬於中樞神經毒 其含量會隨著儲存時間而增加 切除仍殘留毒素 具有抑制膽鹼 脂解酶的作用;亦具有溶血作用 200ppm即可對人體造成危害 症 狀為:頭痛 嘔吐 腹痛 虛脫感 嚴重時造成痙攣 昏迷與死 亡 硫代配糖體(Glucosinolate) 十字花科植物 如 甘藍菜 花椰菜 油菜及菜籽 山葵(芥末)中 有含硫醣苷(sulfur-containing glucosan)的硫代配糖體存在 水解產 生硫酸氫鹽(HSO4-) 異硫氰酸 isothiocyanate; -N=C=S) 腈(nitrile; -C N) 硫氰酸(thiocyanate; -S-C N)等 硫代配糖體本身不具毒 性 但硫醣苷酶(thioglucosidase)分解之產物可引起人體傷害 其中 異硫氰酸具起泡性與刺激性 嚴重時會引起胃潰瘍 胃痛 腹瀉 腈會引發肝與胃的病變 硫氰酸與致甲狀腺腫素(goitrin)具有抑制 甲狀腺蓄積無機碘而造成甲狀腺腫大 引起甲狀腺腫(goiter) 故並 稱為 甲狀腺腫素 (goitrogens) 這些物質可以加熱破壞之

4 皂毒素(sapotoxins ) 皂素成分較多的植物為無患子科 百合科 桔梗科 石蒜 科及夾竹桃科等 黃豆 豌豆 菠菜 番茄 馬鈴薯 大 蒜 甜菜 蘆筍等植物 當皂素(saponin)被酵素分解或經稀酸煮沸會分解為糖與去 糖基 (aglycone)兩部分 毒性最大者稱為皂毒素 (sapotoxins) 其具有溶血作用 破壞紅血球 同時會影響 細胞膜的穿透性 使腸壁通透性增加 進而造成腹瀉 且 其對黏膜組織具有強刺激性 大量食用後會引起嘔吐 腹 瀉 血尿 痙攣 麻痺等症狀 皂素常見為有三萜皂苷(triterpenoid saponin glycolside)與類 固醇皂苷(steroidal saponin glycolsides) 食物只要延長加熱 時間 即可以降低皂素的攝取量

5 異黃鹼(酮)素 (Isoflavones) 來自紫花苜蓿 三葉草 因動物攝食牧草而經由血液 進入乳汁 具類雌性素(estrogen)物質 可造成不孕 含氰配糖體/氰糖苷(Cyanogenic glycosides) 存在於苦杏仁 果核(梅 杏 桃 李) 樹薯(木薯; casava) 皇帝豆(利馬豆; lima bean) 未成熟竹筍尖 端 高粱的根部等 成分如: 苦杏仁素(amygdaline) 亞 麻氰糖(linamarin) 含氰配糖體本身無毒 因腸內菌的 葡糖苷酶 ( -glucosidase)水解作用 產生氰化氫(氰酸; HCN) 而帶劇毒 樹薯作為日常食用之加工去氰酸糖苷的方法 研磨 浸漬 煮沸 漂水 發酵等步驟去毒 (參閱課本P.115) 樹薯

6 光過敏毒素 (Photosensitizing toxins) 由植物合成的光活性物 於血液中無法代謝而產 生 或造成肝功能異常 症狀為皮膚紅斑 搔癢 水腫而皮膚皸裂 如: pyropheophorbide a 胰蛋白酶抑制因子(Trypsin inhibitor) 為一種絲胺酸(serine)蛋白酶抑制劑 大豆蛋白質中 含有胰蛋白酶抑制因子 會阻礙胰蛋白酶的作用 導 致對蛋白質利用困難 並造成組織生長和修補上的缺 陷 在動物試驗 導致脾臟肥大及生育不良 故豆製品 豆漿 需經煮沸破壞胰蛋白酶抑制因 子 以避免其降低人體對蛋白質的利用 (參閱課本P.116)

7 棉籽酚/棉籽醇(Gossypol) 棉籽中的植物抗毒素 用以預防害蟲與疾病 呈黃 色 對胃蛋白酶原(pepsinogen)轉換成蛋白酶(pepsin) 有 抑制作用 並限制鐵的利用 可能會造成食慾和體重 的降低 關節腫大與內出血 並可造成男性永久的生 殖力受損 精蟲數與活動力下降 干擾女性動情週 期 懷孕以及胚胎生成 可能進一步導致不孕 HCl Pepsinogen Pepsin 去除棉籽酚的方法 皂化 在棉籽油脫酸的過程中 棉籽酚 會與鹼液反應產生皂化物 而去除大部 分的棉籽酚 加熱 在棉籽油脫臭過程中 會在真空 的環境下加熱 也可以再次去除殘餘的 棉籽 棉籽酚 化學結合 如果是使用壓榨棉籽的方式取得粗製油 也 會因為經過加熱 造成棉籽中的蛋白質變性並結合棉籽 酚 因而去除部分的棉籽酚 (參閱課本P.117)

8 芥子酸 Erucic acid 順二十二碳-13-烯酸 存在於菜籽油與芥 花油中 動物實驗顯示 高量時對心臟有毒 性 可用於小兒型多發性硬化症併腎上腺萎 縮症(Child adrenoleucodystrophy; Child ALD) 油菜花 的治療 又稱羅倫佐油(Lorenzo oil) 草酸鹽(Oxalate) 含草酸鹽類較多之蔬果(如: 菠菜) 易造成腎結石 丁香酚(Eugenol) 來自丁香(clove) 過量攝食可導致血尿 抽搐 腹瀉 嘔 吐 昏迷 暈眩和心跳加速 亦可導致皮膚過敏 秋水仙素(Colchicine) 秋水仙素來自秋水仙 生金針菜等 為劇毒 三環生物鹼 可作瀉藥 催吐劑及治療痛風之 用 中毒後2~5小時出現症狀 與砷中毒類似 包括口渴 喉嚨燒灼感 發熱 嘔吐 腹瀉 腹痛和腎衰竭 伴隨呼吸衰竭 導致死亡 秋水仙

9 水生毒芹素(Cicutoxin 來自水生毒芹根部或汁液 被誤認為 野生甘薯或胡蘿蔔 誤食後1小時內產 生臨床症狀包括: 流涎 噁心 嘔吐 胃痛 口吐白沬 呼吸麻痺 痙攣 等 烏本箭毒苷(Ouabain) 來自夾竹桃中之強心配醣體 全株均 有毒 可阻斷細胞膜Na+/K+-ATPase (sodium pump)的作用 攝食後1~24小 時內產生症狀 噁心 眩暈 倦睡 不規則心跳 虛脫 昏迷 小腸痙 攣 嘔吐 腹瀉 嘴知覺麻木 視力 障害 可導致死亡 夾竹桃 (參閱課本P.118)

10 蓖麻毒素(Ricin) 又稱蓖麻毒蛋白 從蓖麻 Ricinus communis 所萃取出來的毒素 能以吞 嚥 注射以及吸入進入體內 對人類的平 均致死量為0.2毫克 吸入者8小時首先出現 呼吸窘迫 發燒 咳嗽 噁心與胸悶等症 狀 大量出汗並造成肺水腫 最後呼吸衰 竭中死亡 吞嚥者則可能在6小時內出現 包括帶血嘔吐與腹瀉等症狀 並使中毒者 脫水 幾天後可能因為器官衰竭而死亡 蓖麻 蘆薈素(Aloin) 蘆薈 蘆薈素存在於蘆薈的表皮 亦稱大黃 素 可以造成腹瀉 並會造成骨盆充血 使孕婦流產 大量食用會造成腎臟炎 使 尿液變紅 因此蘆薈必須去皮食用 天然香料於飲料中使用之限量為0.1 mg/kg 以下 (參閱課本P.118)

11 顛茄(Belladonna ) 茄科植物 全株有毒 接觸 皮膚會引起過敏 嚴重導致潰 瘍 主要成份茛菪鹼 (hyoscyamine 會引起嘔吐 腹瀉等 類似阿托品 (atropine)中毒 其症狀包括 口乾 潮紅 呼吸道分泌物減 少 痰粘 腹脹 便秘等不良 反應 攝取量多時 可引起 心悸 視力模糊 頭暈 神志 不清 躁動 幻覺等症狀

12 菇(蕈)類毒素(Mushroom toxins): 蕈類毒依臨床症狀可分為八大類 (1)環肽類/蕈配糖(Cyclopeptides/amanitins) 毒性最強 佔 95%毒蕈類致死案 鬼筆毒環肽(phallotoxins)及瓢菌毒素/ 毒傘素(amatoxins) 可6~24小時產生腹痛 嘔吐 腹瀉 而 後產生黃疸 腎衰竭 抽搐 昏迷乃至死亡 Amatoxin 化學性質穩定 耐高溫 耐乾燥 一般烹調無法破壞其毒 性 常見如 綠帽蕈/死亡帽(Amanita phalloides) (2)鹿花蕈素/甲基聯胺(Gyromitrin/monomethylhydrazine) 有溶血能力 破壞紅血球 造成急性貧血 黃疸 6~12 小時產生嘔吐 腹瀉 血便 嚴重時可致抽搐 昏迷及死 亡 常見如 鹿花蕈(Gyromitra esculenta) (3)蠅蕈鹼/毒蠅鹼及其衍生物 (Muscarine and other muscarinic compounds) 為神經性毒素 具副交感神經之 作用 30分鐘~2小時產生乙醯膽鹼作用 LD50為0.3 mg/kg 可使中樞神經興奮 產生頭暈 嘔吐 類似霍亂 症狀 步態不穩 快感和暫時性的興奮等 嚴重時可能 出現昏睡現象 約6小時後則可以獲得緩解 常見如 裂 絲蓋傘(Inocybe rimosa)

13 (4)似二硫化物(Coprine; antabuse-like) Disulfram為神經性 毒素 與酒精一起食用有毒 其可能使酒精代謝產物乙 醛的代謝受阻 在攝取半小時後會產生顏面潮紅 手腳 腫脹 金屬味呼吸 心搏加速 血壓降低 嘔吐 腹 瀉 冒汗等類似宿醉症狀 如 墨汁鬼傘素(Coprinopsis atramentaria) (5)蠟子樹酸/蕈毒醇(Ibotenic acid/muscinol) 類殺蟲劑 其作用為抑制中樞神經 -胺基丁酸(GABA)接受器 進而 產生 半小時至二小時內產生嗜睡 眩暈 神智不清 昏迷 肌肉抽搐等精神錯亂之症狀 常見如 毒蠅傘 (Amanita muscaria)與豹斑毒傘(amanita pantherina) Glu GABA (Gamma AminoButyric Acid; -胺基丁酸) -COOH (6)光蓋傘素(Psilocybin and psilocin) 二甲-4-羥 色胺磷酸 神經性毒素 為墨西哥蕈類 魔 菇 之迷幻成份 攝食後半小時至二小時內產 生快感 肌肉無力 有過激或躁動之行為 以 交感神經興奮與迷幻作用為主 產生幻覺症 狀 如:古巴裸蓋菇(P. cubensis與p. cyanescens)

14 (7) 腸 胃 毒 素 (Gastrointestinal toxins) : 如 單 萜 與 三 萜 類 其 的 症 狀 主 要 為 腸 胃 功 能 障 礙, 發 病 較 急, 半 小 時 至 二 小 時 內 產 生 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 腹 痛 等 症 狀 ; 嚴 重 時 可 致 脫 水 性 休 克 (hypovolemic shock) 昏 迷 的 現 象 如 : 綠 褶 菇 (Chlorophyllum molybdites), 為 台 灣 最 常 見 的 菇 類 中 毒 事 件 (8) 腎 毒 素 (Orelline toixn) : 奧 米 毒 素 有 Orelline 及 Orellanine 兩 種, 產 生 胃 炎 厭 食 頭 痛 畏 寒 口 渴 肌 肉 酸 痛 及 寡 尿 等 症 狀 嚴 重 者 在 3~17 天 內 可 產 生 急 性 腎 衰 竭 如 : 毒 絲 膜 菌 (Cortinarius orellanus)

15 二 動物性毒素 河豚 魨 毒(Tetrodotoxin; TTX 或 Pufferfish poison): 為水溶性神經毒 毒素之分子量小於1000 為弱鹽基物質 具 耐熱性 在pH 7或 3時不安定 可以強酸 弱鹼(NaHCO3)破 壞之 多發生於春 冬二季 一般以卵巢的毒性最高 其次是肝臟 皮膚及腸等部位 河豚毒來源為體內共生微生物 如假單胞菌 (Pseudomonas) 弧菌屬(Vibrio)及發光桿菌屬(Photobacterium) 等 其毒化與食物鏈有關 因此河豚非唯一可產生河豚毒素的動 物 其他如 藍紋章魚螺類 貝類 海星等 均能產生 患者因攝食受生殖器官 (卵巢)或肝臟污染之河豚而中毒 其作用 機制為與神經細胞的細胞膜上的Na+通道結合 使神經中的動作 電位受阻 毒性強度約為氰化鈉(NaCN)的1000倍以上 10 45分 鐘內就會毒發(至遲3小時毒發) 死亡時間6~8小時內(活過8~9小 時者 可脫離險境) 主要症狀 症狀有 唇舌發麻 四 肢發麻 頭痛 暈眩 嘔吐 嚴重時 導致複視 無法發聲 瞳孔放大 抽 搐 血壓下降 呼吸衰竭而死亡 死 亡率高

16 礁魚毒/熱帶性海魚毒/甲藻魚毒/雪卡魚毒素 (Ciguatoxin; CTX 或 Ciguatera toxin) 被認為來自魚類(鯛魚 梭魚及某些非熱帶魚類 如虱 目魚)攝食有毒藍藻或渦鞭毛藻 而進入食物鏈中 為脂溶性毒 具生物累積性 造成口乾 疲勞 衰 弱 肌肉疼痛 嘔吐 四肢麻痺 腹瀉等症狀 致死率 低 (參閱課本P.121)

17 貝 類 毒 素 (Shellfish toxins) 1. 卷 貝 毒 素 (Surugatoxin): 攝 食 肉 食 卷 貝 類 ( 小 管 ) 所 致 產 生 自 律 神 經 阻 礙, 頭 痛 嘔 吐 視 力 減 退 痙 攣 神 志 不 清 等 症 狀 2. 四 甲 基 胺 類 (Tetramine): 攝 食 海 螺 類 所 致 產 生 自 律 神 經 阻 礙, 頭 暈 嘔 吐 噁 心 視 力 模 糊 等 症 狀 3. 海 藻 葉 綠 素 a (Pyropheophorbile a): 為 光 敏 物 質, 攝 食 鮑 魚 所 致 產 生 皮 膚 紅 腫 搔 癢, 形 成 水 泡 之 症 狀, 其 藍 綠 色 素 來 自 海 藻 葉 綠 素 a 4. 蛤 蚌 毒 素 / 干 貝 類 毒 (Saxitoxin): 毒 性 來 自 雙 殼 貝 / 二 枚 貝 類 ( 干 貝 牡 蠣 ) 甲 殼 類 ( 螃 蟹 ) 動 物 攝 食 有 毒 渦 鞭 毛 藻 ( 甲 藻 ) 所 致, 為 麻 痺 貝 毒 (Paralytic shell-fish poison; PSP) 之 一 種

18 麻痺貝毒(Paralytic shell-fish poison; PSP)水溶性神經 毒 結合於神經細胞的Na+管道 患者症狀為 自律神經 障礙 感覺飄飄然 麻痺 流涎 頭痛 口渴 無法說 話 呼吸麻痺而死 15分鐘內毒發 死亡時間2~12小時 內(活過12小時者 可脫離險境) 因發作過快 尚無解 法 台灣地區曾發生 西施舌貝 Soletellina diphos 中 毒 與紅潮(Red tide)有關 紅潮

19 5. 短 裸 甲 藻 毒 素 / 短 毒 素 (Brevetoxins) 為 神 經 性 貝 毒 在 3~6 小 時 之 後 病 發, 症 狀 較 輕, 可 以 治 癒 症 狀 為 顏 面 肌 肉 麻 痹 冷 熱 感 覺 顛 倒 心 搏 減 慢 及 瞳 孔 擴 大 等 曾 經 造 成 美 國 佛 羅 里 達 灣 及 墨 西 哥 灣 大 量 的 魚 群 死 亡 6. 軟 骨 藻 酸 / 多 摩 酸 (Domoic Acid) 為 天 然 神 經 毒 性 胺 基 酸 雙 殼 貝 類 與 甲 殼 類 攝 食 有 毒 的 擬 菱 形 藻 (Pseudo-Nitzschia) 所 致, 為 失 憶 貝 毒 (Amnesic Shellfish Poisoning; ASP) 之 一 種 攝 食 後 24 小 時 內 產 生 嘔 吐 腹 瀉 腹 痛 流 鼻 涕 等, 並 產 生 自 律 神 經 阻 礙 頭 痛 暈 眩 痙 攣 永 久 性 的 短 期 記 憶 喪 失 神 志 不 清 心 律 不 整 等 症 狀, 嚴 重 時 可 導 致 重 度 昏 迷 與 死 亡 無 法 以 加 熱 烹 調 的 方 式 去 除

20 維生素A過量症(Hypervitaminosis A) 由於攝食大型魚類富含維生素A的肝臟而引起的頭痛 頭暈 噁心 發燒 肌肉酸痛 皮膚紅腫 脫皮之急性 中毒症狀 通常攝食超過200~500萬IU維生素A時 對人 體發生的中毒症狀 分辨下列名詞: Ichthysarcotoxism為一般魚肉中毒 如礁魚毒 Ichthyootoxism為魚卵中毒 如河豚 Ichthyohemotoxism為魚血中毒 如海鰻

21 三 天然致癌物 黴菌毒素 (Mycotoxins) 來自發霉穀類 豆類與其製品 香豆素 (Coumarin) 又稱薰草素 天然存在於香豆(又名東加豆 黑香豆 Tonka Bean)中之香味物質 在UV下呈藍白螢光 可 作為抗凝血劑 存在於植物精油中 依據文獻記述具 有致癌性 故香豆素及香豆 均不得添加於任何食品 惟飲料中因使用天然香料 致有香豆素殘留時 其香 豆素含量仍應在2.0 mg/kg以下 香豆素 香豆

22 呋喃香豆素 furanocoumarins 為香豆素家族 存在於 芹菜 洋芫荽與柑橘屬水果 葡萄柚 佛手柑與白柚等 中 化合物受光照活化後 易與體內DNA結合 可引起癌症 如 皮膚癌 為天然植物中潛在致癌物質 常見化合物有 香檸檬 油素 bergapten 花椒毒素 xanthotoxin 與補骨脂 素 psoralen 等 能影響藥物的吸收與代謝 研究顯示其抑制肝臟代謝酵素細胞色素P450的作用 黃樟素 (Safrole) 存在於生薑 肉桂 八角 肉荳蔻 黑胡椒 樟腦和 荖花中 為許多精油中的成分 廣泛地使用當作清涼飲料的香料 沙士使用黃樟油 (sassafrass oil)作香料 其中就含有約85 黃樟素 黃樟素被證實和誘發肝腫瘤有關 高濃度(0.5%)的黃 樟素會提高惡性腫瘤的發生率 不得添加於食品中

23 蘇鐵素 (Cycasin) 蘇鐵植物產生 為配醣體 水解後形成神經毒 亦可 造成肝臟與中樞神經的損害 能甲基 化DNA RNA和蛋白質 可能造成癌 症 其致癌機制類似於 N-亞硝二甲胺 (dimethyl nitrosoamine) 鐵樹 草蒿腦(Estragole) 即甲基胡椒酚 為九層塔(羅勒) 月 桂 茴香和八角等香辛料之成分 有 研究認為其具致癌性與基因毒性 並 可導致動物肝腫瘤 宜減少其攝取 嬰幼兒應避免攝取 羅勒 取材自

24 縮 合 單 寧 (Condensed Tanin) 單 寧 是 指 會 與 蛋 白 質 及 多 醣 類 作 用 的 多 酚 類, 普 遍 存 在 於 紅 茶 中 紅 茶 含 致 癌 物 縮 合 單 寧, 有 學 者 認 為 紅 茶 可 能 有 致 癌 性, 但 世 界 各 地 的 研 究 結 論 並 不 一 致 ; 部 分 研 究 顥 示, 喝 紅 茶 和 直 腸 癌 發 生 率 則 有 正 相 關 性 有 證 據 顯 示 縮 合 單 寧 是 致 癌 物 ; 在 綠 茶 製 造 過 程 中, 茶 葉 裡 的 酵 素 已 被 蒸 氣 破 壞 ; 故 綠 茶 成 分 未 被 氧 化 ; 不 含 或 少 含 縮 合 單 寧 紅 藻 膠 / 鹿 角 膠 (Carrageenan) 由 愛 爾 蘭 藻 ( 苔 ) 中 萃 取 而 得, 具 有 膳 食 纖 維 的 功 能 在 動 物 ( 鼠 猴 ) 實 驗 中, 飼 料 中 使 用 高 含 量 的 紅 藻 膠 後, 可 引 起 消 化 道 的 潰 瘍 與 癌 症 ; 另 有 生 長 停 滯 的 現 象 一 些 實 驗 顯 示 : 當 以 靜 脈 或 腹 腔 注 射 方 式, 紅 藻 膠 為 強 的 發 炎 性 物 質

25 人為因子加入或產生的化學物質 一 有害金屬 微量攝取時 便顯出有害症狀的金屬元素或其化 合物 有害金屬危害人體的機制 1.與蛋白質反應 與酵素結合 而使其失去活性 2.與核酸反應 影響遺傳物質 造成變異 3.與其他生化物質反應 使內分泌激素失去活性 註 重金屬就是指比重大於 4 的金屬元素

26 常見之金屬中毒包含: 汞(Hg) 鉛(Pb) 鎘(Cd) 鈹(Be) 鉻(Cr) 鎳(Ni) 砷 (As) 銻(Sb) 錫(Sn) 鉈(Tl) 釩(V) 鋅(Zn) 錳(Mn) 銅(Cu) 1.鎘(Cd) 痛痛病 Itai-itai disease) 汙染源為採礦公司排 放廢水而汙染灌溉用水 汙染農作物 導至人體產生腎臟病 變與骨質軟化症 由於關節與脊椎的嚴重疼痛而稱之 2.汞(Hg) 水俣病 Minamata disease 汙染源為化工廠 排放含甲基汞工業廢水 汙染魚貝類所致 進入體內的汞 引起肝 腎功能衰竭 汞離子經微生物作用下 會轉化為甲 基汞 毒性更強 汞與蛋白質中的硫基有特別的親合力 高 濃度時 可抑制多種酶的作用 產生幻覺 幻聽 手足麻痺 等運動失調與知覺障礙等腦部疾病 硫化汞(HgS)為 硃砂 的成分 3.鉛(Pb) 汙染源為來自工作環境的含鉛物 質 造成血色素合成障礙 貧血 兒童 永久性的學習與行為失調 失智 硃砂

27 4. 砷 (As): 烏 腳 病 (Black foot disease), 汙 染 源 為 早 期 台 南 嘉 義 一 帶 長 期 喝 含 砷 的 地 下 水 所 致 患 者 雙 足 發 黑, 因 特 有 的 末 梢 血 管 阻 塞 疾 病 而 得 名 砷 中 毒 可 導 致 缺 氧 性 腦 病 變 急 性 腎 管 壞 死, 皮 膚 炎 肺 癌 與 肝 癌 無 機 砷 毒 性 較 強 四 硫 化 四 砷 (As 4 S 4 ) 為 雄 黃 之 成 分, 加 熱 到 一 定 溫 度 後, 在 空 氣 中 可 以 被 氧 化 為 劇 毒 的 三 氧 化 二 砷 (As 2 O 3 ; 砒 霜 ) 註 : 砷 劑 和 汞 離 子 易 與 硫 醇 基 (-SH) 作 用 結 合, 毛 髮 的 角 蛋 白 (Keratin) 富 含 硫 醇 基, 所 以 具 親 和 力, 因 此 毛 髮 含 砷 量 按 單 位 體 積 計 算 可 超 過 肝 臟 含 砷 量 的 50 倍 5. 銅 (Cu): 銅 中 毒 的 汙 染 源 可 來 自 以 銅 器 調 理 酸 性 食 品 而 溶 出 或 飲 水 汙 染 綠 牡 蠣 (Green oyster) 事 件 為 1986 年 台 南 二 仁 溪 兩 岸 的 五 金 業 者 非 法 傾 倒 未 處 理 工 業 廢 液, 導 致 海 口 處 之 牡 蠣, 大 量 吸 收 重 金 屬 之 銅 離 子, 而 經 生 物 累 積 作 用, 顏 色 慢 慢 轉 變 成 綠 色 過 量 攝 取 銅 會 引 起 吐 血 肝 硬 化 與 黃 疸 消 化 系 統 傷 害 運 動 障 礙 和 知 覺 神 經 受 損 等

28 種 類 重 金 屬 限 量 標 準 (ppm) 杜 仲 枇 杷 葉 肉 桂 桂 枝 桂 皮 白 及 及 五 加 皮 等 中 藥 材 1 牛 羊 豬 及 家 禽 可 食 性 內 臟 2 汞 (Hg) 2 鎘 (Cd) 2 鉛 (Pb) 30 鉛 (Pb) 0.5 食 米 3 汞 (Hg) 0.05 食 用 菇 類 4 ( 以 乾 重 計 ) 常 見 食 品 藥 材 重 金 屬 限 量 標 準 鎘 (Cd) 0.4 鉛 (Pb) 0.2 鉛 (Pb) 3 鎘 (Cd) 2 ( 參 閱 課 本 P127, 表 4-1)

29 蔬 果 植 物 類 重 金 屬 限 量 標 準 類 別 項 目 鎘 鉛 小 葉 菜 類 0.2 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 ( 半 ) 結 球 及 花 菜 類 等 蔬 菜 0.05 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 根 莖 菜 類 ( 不 含 鱗 莖 類 ) 0.1 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 鱗 莖 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 瓜 菜 及 果 菜 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 豆 類 及 豆 菜 類 0.2 ppm 以 下 0.2 ppm 以 下 莓 ( 漿 ) 果 及 其 他 小 型 果 實 類 0.05 ppm 以 下 0.2 ppm 以 下 柑 桔 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 梨 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 核 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 瓜 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 其 他 ( 亞 ) 熱 帶 水 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 香 辛 植 物 及 其 他 草 本 植 物 類 0.2 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 P.128

30 New! 降 低 飲 食 重 金 屬 攝 取 的 方 法 (1) 減 量 攝 取 大 型 魚 類 (2) 選 擇 具 有 生 產 履 歷 或 信 譽 良 好 之 業 者 所 販 售 之 產 品 (3) 均 衡 飲 食, 分 散 風 險

31 二 殘留農藥 農藥為保護生產的食用作物免於虫害及提高其 產量或品質所施用的農業用藥劑 種類: 殺蟲劑 (Insecticides): 地特靈 馬拉松 加保利 殺菌劑 (Germicides): 波爾多液 殺黴劑 (Fungicides):甲基汞 醋酸苯汞 除草劑 (Herbicides): 2,4-二硝基酚(2,4-D) 殺鼠劑 (Rodenticides):一氟乙酸鈉 助劑 (Supplements): 苯 二甲苯 界面活性劑 乳化劑

32 常 見 的 食 物 中 的 農 藥 污 染 (1) 滴 滴 涕 (DDT): 為 有 機 氯 殺 蟲 劑, 原 用 於 瘧 蚊 控 制, 但 會 經 由 作 物 進 入 人 體, 累 積 於 體 內, 影 響 生 殖 力 世 界 大 部 分 地 區 已 經 停 止 使 用, 只 有 少 數 地 區 繼 續 使 用 以 對 抗 瘧 疾 LD 50 =258 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 : 不 得 檢 出 (2)BHC 群 : 靈 丹 (Lindane): 為 有 機 氯 殺 蟲 劑, 有 五 種 異 構 體, 型 對 人 體 之 毒 性 很 強 LD 50 =96 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 :0.04 g/l (3) 特 靈 類 (Drins): 為 有 機 氯 殺 蟲 劑, 很 安 定, 不 容 易 分 解 有 地 特 靈 安 特 靈 與 阿 特 靈 等 LD 50 =45 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 : 不 得 檢 出 (4) 巴 拉 松 (Parathion): 有 機 磷 殺 蟲 劑, 為 急 性 毒 LD 50 = 6.2 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 :1.0 g/l (5) 有 機 汞 殺 菌 劑 (Phenyl mercury): 因 污 染 水 源 及 水 產,1950 年 曾 在 日 本 造 成 水 俣 病 (Minamata disease) 造 成 運 動 失 調 知 覺 障 害 等 腦 部 疾 病

33 (6) 二, 四, 五 - 三 氯 酚 氧 乙 酸 (2,4,5- Trichlorophenoxyacetic acid;2,4,5-t): 為 有 機 氯 系 除 草 劑 枯 草 劑,LD 50 = 389 mg/kg 美 軍 越 戰 時 期, 以 1:1 比 例 混 合 2,4,5-T 與 2,4-D, 而 成 落 葉 劑 橘 劑 或 橙 劑 (agent orange) 橘 劑 生 產 過 程 中, 產 生 致 癌 性 更 強 的 戴 奧 辛 (dioxin; 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-pdioxin;TCDD), 對 人 體 造 成 嚴 重 傷 害, 包 含 : 癌 症 畸 胎 ( 齶 裂 智 力 不 足 和 多 趾 症 ) 及 許 多 怪 病 等 (7) 加 保 利 (Carbaryl): 為 胺 基 甲 酸 鹽 類 殺 蟲 劑 安 全 劑 量 與 標 準 :8.0 g/l 污 染 來 源 : 黃 菊 花, 近 期 曾 於 菊 花 茶 中 檢 出 具 毒 性, 經 由 食 物 攝 入 或 經 由 皮 膚 吸 收, 可 造 成 眼 睛 皮 膚 及 黏 膜 細 胞 灼 傷

34 農藥與重金屬污染食品的途徑 水 微小生物 農藥/重金屬 土壤 魚貝類 作物 家畜 食品 P.120 圖4-1

35 農 藥 危 害 人 體 的 機 制 種 類 有 機 氯 殺 蟲 劑 有 機 磷 殺 蟲 劑 胺 基 甲 酸 鹽 系 殺 蟲 劑 有 機 汞 殺 蟲 劑 有 機 氟 劑 作 用 阻 斷 GABA 神 經 傳 導 與 膽 鹼 酯 解 酶 * 結 合 與 膽 鹼 酯 解 酶 結 合 與 具 -SH 基 的 酶 結 合 中 斷 Kreb Cycle * acetylcholine acetyl-coa + choline Acetylcholine esterase

36 影 響 食 品 中 農 藥 殘 留 的 因 子 (1) 農 藥 特 性 (2) 作 物 特 性 與 栽 培 方 法 (3) 施 藥 方 法 (4) 施 藥 後 之 氣 候 條 件 (5) 植 物 內 酵 素 (6) 作 物 外 型 (7) 採 收 時 間

37 葡 萄 果 實 中 巴 拉 松 殘 留 量 之 消 退 殘 留 量 (ppm) 天 數

38 降 低 農 藥 殘 留 量 的 方 式 (1) 農 民 要 遵 守 農 藥 的 使 用 規 定, 在 安 全 期 之 後 進 行 採 收 (2) 去 皮 沖 洗 烹 煮, 選 擇 當 季 的 蔬 果 等 方 法 來 減 低 農 藥 的 殘 留 (3) 選 擇 具 有 生 產 履 歷 或 信 譽 良 好 之 業 者 所 販 售 之 產 品 (4) 均 衡 飲 食, 分 散 風 險

39 農 藥 的 安 全 劑 量 與 標 準

40 農藥 正面表列 的意義 只有政府核准使用的農藥在允許的農作物 才定 有殘留農藥安全容許量標準 沒有訂定者 依法 不得殘留 (即不得使用) 農藥殘留檢驗不合格情形有二 一 殘留量超過安全容許量標準 二 檢驗出不得使用的農藥

41 三 環境荷爾蒙(Environmental Hormone) 亦稱為 內分泌干擾物 為來自環境中 透過直接 或間接的途徑 干擾生物體內分泌之功能 而對其本身 或後代產生不良影響的外來環境污染物質 [別名有endocrine disruptors (ED) environmental endocrine disruptors (EEDs) endocrine disrupting chemicals (EDCs)或exogenous endocrine disrupting chemicals (EEDCs)] 種類: 1.農藥類 2.化工用品類 呋喃(Furans) 多氯聯苯 (Polychlorinated Biphenyls PCBs) 苯乙烯(Styrens) 鄰苯二甲酸酯 壬基苯酚(Nonylphenol) 雙酚A等 3.燃燒生成物類: 戴奧辛(Dioxin) 苯荓芘(Benzopyrene) 等

42 環境荷爾蒙毒性作用機轉 模仿天然激素之功用 使身體產生反應過度或不 足 或使其在不恰當的時間產生反應等 扮演假 性荷爾蒙之作用 競爭天然激素之受器 防止 激素-受器複合 體 之生成 抑制天然激素之功能 與細胞內某特定受器蛋白結合後活化遺傳物質 產生功能蛋白 間接影響動物動情激素之功能 其他環境荷爾蒙物質直接刺激或減低內分泌系統 之功能 造成激素之分泌過度或不足

43 1 多 氯 聯 苯 多 氯 聯 苯 (Poly chlorinated Biphenyls; PCBs) 為 芳 香 族 的 氯 化 有 機 物 目 前 被 認 為 最 有 害 的 環 境 污 染 物 質 之 一 其 來 自 變 壓 器 電 容 器 及 熱 媒 體 等, 因 流 出 而 污 染 環 境, 而 引 起 食 物 中 毒 日 本 九 州 1969 年 曾 因 米 糠 油 脫 臭 的 過 程 中, 因 循 環 加 熱 管 破 裂 而 滲 出 多 氯 聯 苯, 造 成 多 一 千 多 人 中 毒 台 灣 中 部 ( 彰 化 台 中 ),, 於 1979 年 3 月 亦 因 PCBs 引 起 的 米 糠 油 污 染 中 毒 (Rice oil food poisoning ) 事 件, 受 害 極 廣 而 引 起 社 會 大 眾 的 關 切 x x x x x x x x x x X = Cl or H

44 特性 多氯聯苯是由兩個苯相連而成為聯苯 其上有10 個位置可與氯結合 共可形成210種異構物 微溶於有機溶劑 不溶於水 高熱安定性與化 學不活性 (耐酸與鹼) 200~300 C 仍保持液態 具不燃性 接著性 延展性 使其成為極佳的熱 導媒體 電絕緣體 用途 變壓器 電容器的絕緣油 工業用熱媒體 電線絕緣塑料 塗料 接著劑 潤滑油 複寫紙 印刷油墨

45 PCBs 污 染 食 品 的 途 徑 (1) 工 廠 廢 水 廢 棄 物 處 理 不 當 所 造 成 的 環 境 污 染 水 浮 游 生 物 魚 鳥 農 作 物 (2) 製 造 或 銷 售 過 程 中 的 污 染 動 物 如 : 熱 ( 或 冷 ) 媒 用 的 循 環 加 熱 ( 或 冷 卻 ) 管 破 裂 (3) 食 品 包 裝 材 料 的 污 染 如 : 印 刷 油 墨, 接 著 劑 人

46 多氯聯苯對人體的危害 又稱為 油症 Yu-sho disease PCB被吸收入體內 在脂肪組織或血液中均能被發現 由於體內濃縮率高而代謝率低 導致長期間受到影響 多 氯聯苯所產的症狀為嚴重與永久性的皮膚損害 LD50 = 2~11 g/kg 依輕重症可分四級 主要症狀: (1)暗褐色皮膚沉澱 (2)眼瞼腺分泌物增多 (3)面部深色皮疹 面皰 痤瘡 皮膚角質化 (4)毛細孔粗大 手心盜汗 (5) 指甲 牙齦發黑 其他症狀 頭痛 嘔吐 腹瀉 麻木 食慾減退 疲倦 虛弱 淋巴腺腫大 (免疫系統抑制) 眼皮浮腫 視力受阻 繁殖異常 畸胎 畸腦 凸眼 胎兒死亡 流產 動物實驗顯示多氯聯苯可能引發肝癌

47 鮮 乳 乳 製 品 肉 類 蛋 類 類 遠 洋 魚 介 類 近 海 沿 岸 魚 介 類 淡 水 養 殖 魚 介 類 嬰 幼 兒 食 品 食 品 中 多 氯 聯 苯 限 量 標 準 別 限 量 (ppm) 紙 製 食 品 包 裝 材 料 容 5.0 器 包 裝 資 料 來 源 : 衛 生 福 利 部 (2014) 食 品 中 多 氯 聯 苯 限 量 標 準 第 二 條 備 註 脂 肪 基 準 脂 肪 基 準 可 食 部 份 ( 參 閱 課 本 P135, 表 4-4)

48 2 戴 奧 辛 (Dioxin; 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo Tetrachlorodibenzo-p- dioxin;tcdd) 為 一 種 含 四 個 氯 由 二 個 氧 連 結 之 雙 環 狀 的 氯 化 有 機 物 具 毒 性 及 親 油 性 特 性 : 具 脂 溶 性 與 熱 穩 定 性, 耐 酸 鹼 化 學 腐 蝕, 抗 氧 化 與 水 解, 低 可 燃 性 等 特 性, 因 此 一 旦 形 成, 在 環 境 中 極 難 分 解, 導 致 環 境 蓄 積 來 源 : 燃 燒 廢 五 金, 電 纜, 輪 胎, 塑 膠 袋, 垃 圾 等 均 會 產 生, 隨 風 飄 散, 不 論 空 氣 土 壤 水 均 會 受 到 污 染, 動 植 物 食 品 人 也 會 間 接 受 到 污 染 污 染 路 徑 : 進 入 人 體 的 途 徑 有 三 種 : 吸 入 污 染 的 氣 體 及 微 粒 經 皮 膚 直 接 接 觸 及 吸 收 攝 食 受 污 染 的 食 物 或 飲 水 其 中 食 物 是 人 類 暴 露 於 戴 奧 辛 物 質 的 最 主 要 來 源, 占 90% 可 透 過 生 物 鏈 進 行 生 物 濃 縮 及 累 積, 一 旦 進 入 人 體, 多 積 存 於 脂 肪 組 織 內, 無 法 分 解, 需 極 長 時 間 才 能 排 出 體 外, 因 而 有 世 紀 之 毒 之 稱

49 標 準 : 美 國 為 1ppt( 以 乳 製 品 總 量 來 計 算 ) ; 歐 盟 為 5ppt( 以 乳 脂 肪 來 計 算 ) 我 國 比 照 歐 盟 以 5ppt( 兆 分 之 五 ) 為 乳 製 品 檢 驗 標 準 戴 奧 辛 對 人 體 健 康 的 危 害 對 人 體 極 具 傷 害, 極 可 能 造 成 胎 兒 缺 陷, 孕 婦 自 發 性 流 產 刺 激 皮 膚, 甚 至 致 癌 1. 神 經 毒 性 : 周 邊 神 經 病 變 疲 勞 等 2. 肝 臟 毒 性 : 肝 炎 肝 腫 大 等 3. 生 殖 毒 性 : 生 殖 能 力 降 低 4. 畸 胎 毒 性 : 唇 顎 裂 腎 臟 病 變 之 畸 形 兒 畸 胎 5. 免 疫 毒 性 : 免 疫 力 降 低 影 響 白 血 球 成 熟 與 分 化

50 3 壬 基 酚 (Nony phenol; NP) NP 常 做 為 清 潔 劑 主 成 份 壬 基 酚 聚 乙 氧 基 醇 類 化 合 物 (nonylphenol polyethoxylate; NPEO) 的 原 料 NPEO 為 清 洗 與 除 污 產 品 的 主 要 成 分 ; 但 是 一 旦 排 放 到 河 川 水 域, 會 被 微 生 物 分 解 為 壬 基 酚, 造 成 環 境 污 染 具 脂 溶 性, 壬 基 酚 進 入 人 體 會 儲 存 在 脂 肪 組 織 或 肝 臟, 具 生 物 蓄 積 性 因 其 分 子 結 構 酷 似 雌 性 賀 爾 蒙, 會 和 體 內 激 素 受 體 錯 誤 結 合, 可 能 造 成 雄 性 生 物 體 雌 性 化 或 中 性 化 另 壬 基 酚 會 促 進 血 漿 中 腎 上 腺 皮 質 激 素 (ACTH) 濃 度 增 加, 導 致 人 體 免 疫 力 降 低 食 慾 減 退 煩 躁 易 怒, 與 憂 鬱 症 長 期 接 觸 對 女 性 有 增 加 罹 患 乳 癌 的 風 險, 對 男 性 還 會 抑 制 精 蟲 生 長, 影 響 生 殖 力

51 4 雙酚A /二酚基丙烷 (Bisphenol A; BPA) BPA為環氧與聚碳酸酯等聚酯塑膠(PC)餐具與奶瓶的 原料 使其質輕且不易碎 但其容易因塑膠老舊 刮 傷與加熱而釋放出來 雙酚A易分解 不易在體內累積 但仍具有雌性荷爾蒙 的效力 研究顯示 其提高罹患心血管疾病與糖尿病 的機率 亦可能導致兒童大腦及內分泌系統出現發育 障礙 我國規定塑膠容器 如奶瓶 釋出的管制標準為30 ppb

52 四 動 物 用 藥 與 抗 生 素 殘 留 動 物 用 藥 殘 留 主 要 是 由 於 不 當 使 用 藥 物 治 療 動 物 疾 病 和 作 為 飼 料 添 加 劑 而 引 起, 這 些 治 療 藥 物 及 飼 料 添 加 劑 多 是 抗 生 素 生 長 激 素 等, 不 僅 會 直 接 對 人 體 產 生 急 慢 性 毒 性 作 用, 引 起 細 菌 的 抗 藥 性 增 加, 而 且 這 些 藥 物 在 動 物 性 食 品 中 的 殘 留, 通 過 環 境 和 食 物 鏈 的 作 用, 攝 入 人 體 後, 間 接 對 人 體 健 康 造 成 潛 在 危 害 依 據 歐 盟 公 告, 動 物 用 藥 分 為 二 類 : Group A 為 禁 用 藥 物 (Banned drugs), 為 不 得 檢 出 且 完 全 禁 止 使 用, 法 規 對 於 這 類 藥 物 的 檢 驗 方 法 有 最 低 性 能 極 限 要 求 (Minimum Required Performance Limit, MRPL) Group B 為 合 法 可 使 用 的 藥 物 (Legal medicine), 對 於 不 同 的 藥 物 訂 有 不 同 的 最 高 殘 留 量 (Maximum Residue Limit, MRL) 最 高 殘 留 ( 容 許 ) 量 (MRL): 使 用 一 農 藥 或 動 物 用 藥, 而 造 成 在 食 品 或 飼 料 農 產 品 中 殘 留 後, 長 期 食 用 時, 不 會 造 成 人 體 健 康 的 不 良 影 響 之 最 大 殘 留 量 常 以 ppm 或 ppb 表 示 之

53 1 磺 胺 劑 (Sulfonamides) 禽 畜 的 生 產 在 企 業 化 的 經 營 形 態 下, 為 降 低 生 產 成 本 提 高 生 產 效 率 及 減 少 疾 病 發 生, 各 種 飼 料 添 加 物 的 使 用, 逐 年 增 加 然 而 過 度 使 用 的 結 果, 也 造 成 抗 生 素 的 濫 用, 抗 生 素 的 濫 用 問 題 近 年 已 受 到 一 般 民 眾 的 高 度 關 注 其 中 磺 胺 劑 為 最 早 被 用 於 預 防 與 治 療 細 菌 性 感 染 的 化 學 治 療 藥 物 由 於 其 具 有 療 效 穩 定 毒 性 低 及 價 格 低 廉 等 優 點, 在 抗 感 染 藥 物 中 扮 演 很 重 要 的 角 色 磺 胺 劑 類 (Sulf amethazine Sulfathiazole 等 ) 被 添 加 到 飼 料 的 主 要 原 因, 可 由 臨 床 動 物 實 驗 結 果 推 測 為 : 1. 改 進 動 物 之 營 養 : 促 進 在 動 物 腸 內 合 成 營 養 之 微 生 物 的 生 長 與 抑 制 消 耗 宿 主 營 養 之 微 生 物 的 生 長 2. 改 善 營 養 吸 收 與 促 進 食 慾 : 試 驗 中 發 現 餵 飼 含 抗 生 素 飼 料 添 加 物 的 雞 豬 及 小 牛 腸 壁 都 比 較 薄 ; 而 腸 壁 薄 有 利 於 營 養 的 吸 收, 因 而 改 善 了 營 養 的 利 用, 進 而 改 善 了 動 物 生 長 與 飼 料 效 率 3. 控 制 疾 病 : 抑 制 或 控 制 禽 畜 的 潛 伏 性 感 染 或 非 特 異 性 疾 病 此 效 果 通 常 在 較 不 清 潔 的 環 境 中 特 別 顯 著 ( 續 後 )

54 磺胺劑類對人體的傷害 磺胺劑長期投藥時 因為其亦為葉酸代謝拮抗劑 可 與葉酸的前驅物質 PABA 相拮抗 會使嘌呤(purines)及 嘧啶(pyrimidines)合成受阻 除了對細菌抑制其分裂增 殖 對禽畜亦引起巨母紅血球性貧血(無法製造巨母紅 血球的DNA)等之各種造血系統疾病 長期攝取對人體 可能造成 (1)抑制腸內有益菌 (2)有害病原菌產生抗藥性 (3)亦引起巨母紅血球性貧血等之造血系統疾病

55 2 硝基呋喃(Nitrofuran) 硝基呋喃為廣效型抗生素(殺菌劑) 常用來治療各種感 染 硝基呋喃類抗生素共有4種 分別為 Furazolidone Furaltadone Nitrofurazone及 Nitroifurantoin 均為禁用藥品 這些藥物在動物體內代 謝非常快速 在給藥後數小時之內就會被代謝 無法 檢出 然而這些藥物的代謝物仍會殘留在動物體內 可被檢測出來 動物試驗發現其具致癌及致基因突變之毒性問題 雖 尚未有人體試驗研究報告 我國及歐盟均禁用 依我 國動物用藥殘留標準規定:硝基呋喃及其代謝物為不得 檢出 但仍有不肖業者添加硝基呋喃讓水產動物不易 生病 並能快速成長 近年大陸進口大閘蟹及白蝦陸續驗出硝基呋喃代謝物 問題 獲經濟部標準檢驗局函請地方衛生局追蹤該等 產品流向 並回收銷毀

56 3 瘦肉精/萊克多巴胺 (Ractopamine) 學名為β-活化劑或 乙型受體素 (β-agonist) 有多種 異構物 其可使豬隻加速脂肪分解 增加瘦肉率 台灣過 去所用的瘦肉精有三種 分別為沙丁胺醇(salbutamol) 培 林(paylean)及克倫特羅(clenbuterol) 其中以培林為主 當 攝食過量培林會造成神經系統損害 症狀包括: 噁心 頭 暈 肌肉顫抖 心悸 血壓上升等 沙丁胺醇使人情緒不 安定 克倫特羅能併發嚴重的心臟病 任何一種攝食過量 均會導致死亡 動物內臟 尤其是肝臟等 含瘦肉精 而 可能發生的健康風險為肌肉部分的50倍 美 加 澳等二 十多個國家 允許60公斤以上的豬 牛等家畜可以合法使 用 但台灣 歐盟和亞洲多數國家都列為禁藥 2012年聯合國國際食品法 典委員會訂出萊克多巴胺殘 留量標準10 ppb 我國亦同 萊克多巴胺 ADI為1μg/Kg

57 五 三聚氰胺(Melamine 1,3,5-triazine-2,4,6triamine C3H6N6): 俗稱 蛋白精 是一種白色 無味 微溶於水的化 工原料 常用於製造美耐皿餐具 建材 塗料等 不可 添加於食品 奶粉主要以蛋白質含量高低為品級分類 為造成奶粉 中蛋白質含量較高的假象 不肖廠商加入三聚氰胺用來 增加粗蛋白質含量 因為一般測量食物蛋白質含量的凱 氏氮法以含氮量為標的 添加三聚氰胺 能提高含氮量 (NPN, non-protein nitrogen) 長期攝食會造成慢性中毒 症狀包含:嚴重時可能堵塞 輸尿管或腎小管 導致腎衰竭 由於尿液酸化 鈣化累 積在泌尿道與膀胱 可造成尿毒症 並造成腎結石或膀 胱結石

58 2008年中國大陸三鹿奶粉案例及2007年 加拿大因使用來自中國大陸原料製成的毒 寵物食品案例 造成國際社會事件 WHO在2008年12月訂定食品中三聚氰胺 的每日可忍受攝取量 Tolerable Daily Intake, TDI 為0.2 mg/kg B.W 我國衛生 署訂食品殘留三聚氰胺的檢出標準為 2.5ppm 乳製品則不得檢出 註 食品中的氮量測定一般使用凱耳達法( Kjeldahl method) 或凱氏氮( Kjeldahl nitrogen)蛋白質分析法 凱氏氮化學反應四步驟 分解 Organic-N2 NH3+ H2SO4 NH4HSO4 蒸餾 NH4HSO4 + NaOH H2O + NaHSO4 + NH3 吸收 NH3 + H3BO3 NH4+ + BO2- + H2O 滴定 NH4+ + BO2- + HCl NH4+ + Cl- + HBO2

59 六 工 業 用 變 性 酒 精 工 業 用 變 性 酒 精 亦 稱 木 精 (wood( alcohol, wood spirit), 化 學 名 稱 為 甲 醇 (methyl alcohol, methanol; CH 3 OH) 為 無 色 無 臭 無 味 液 體, 與 食 品 用 酒 精 ( 乙 醇 ) 類 似 引 起 的 中 毒 案 例 為 不 肖 業 者 摻 混 入 酒 類 一 般 甲 醇 中 毒 的 主 要 症 狀 為 : 頭 暈 頭 痛 噁 心 下 痢 筋 肉 脫 力 咽 喉 及 氣 管 黏 膜 的 炎 症 因 視 神 經 的 被 侵 犯, 而 導 致 失 明 重 症 者 會 因 心 臟 衰 竭 呼 吸 麻 痺 而 致 死 亡 一 般 中 毒 劑 量 為 8-30mL; 致 死 量 為 mL.

60 假酒簡易檢測法 原理 甲醇檢驗原理是利用晶紅酸與甲醇的氧化還原 反應 而產生呈色反應 此法可用於大量之檢驗 檢驗方法 0.5公克晶紅酸(洋紅; Fuchsin)研磨成細粉 溶解於300mL的熱水後冷卻 試劑保存於28oC 在檢 驗時 可將米酒 高粱酒 XO等無色酒直接倒入試 管內 然後滴入一滴晶紅酸試劑 加熱到30oC 30 min後 觀察試管內的酒是否變色 如酒從無色變成明 顯的紫色(類似彩虹中的紫色) 即顯示甲醇值超過 1000 ppm的安全值 當測試如葡萄酒 紹興酒等有顏 色的酒時 則應先蒸餾 再取無色的蒸餾酒液做甲醇 檢驗 防止假酒之方法 勿購買來路不明之酒類 認明酒品上有財政部優質酒類的認證標誌

61 + NH 2 Cl - H 2 N- C NH 2 Fuchsin 晶 紅 酸 (C 20 H 20 N 3 Cl, 玫 瑰 胺 苯 ), 又 名 品 紅 或 洋 紅, 為 粉 紅 色 工 業 用 染 料

62 中 華 CAS 協 會 第 一 次 發 表 酒 品 認 證 標 誌 為 W 型 標 誌, 中 間 有 一 個 酒 瓶 的 造 型 ( 本 標 誌 限 定 使 用 紅 色 及 黑 色 組 成 ), 酒 品 認 證 標 誌 上 方 有 優 良 酒 品 由 衛 生 署 農 委 會 等 政 府 相 關 部 門, 以 及 國 內 有 關 製 酒 釀 酒 工 廠 管 理 食 品 檢 驗 等 知 名 的 學 者 專 家 組 成 優 良 酒 品 認 證 技 術 委 員 會, 並 遴 選 財 團 法 人 中 華 CAS 優 良 食 品 發 展 協 會 及 食 品 工 業 發 展 研 究 所 為 執 行 單 位 來 共 同 推 動, 協 助 進 行 產 業 訪 談 和 調 查, 並 訂 定 財 政 部 酒 品 認 證 標 誌 作 業 要 點, 以 及 財 政 部 酒 品 認 證 標 誌 評 審 基 準 - 米 酒 類 及 料 理 米 酒, 進 而 輔 導 業 者 和 辦 理 認 證 ( 財 政 部 )

63 化 學 性 食 物 中 毒 之 預 防 (1) 勿 購 買 來 路 不 明 的 食 品 原 料 購 買 時 注 意 其 標 示 完 整 性 儘 量 選 購 有 安 全 認 證 標 章 (CAS GMP HACCP)) 的 商 品 (2) 勿 任 意 採 食 來 路 不 明 之 動 植 物 與 蕈 類 (3) 調 理 食 品 之 區 域 不 可 放 置 有 毒 化 學 物 質 ( 如 : 殺 蟲 劑 等 ) 以 免 誤 食 (4) 防 止 有 害 化 學 物 質 在 食 品 的 製 造 加 工 儲 藏 等 過 程 中 的 混 入 與 汙 染 (5) 定 期 注 意 食 品 藥 物 管 理 局 公 告 事 項 與 查 詢 最 新 不 合 格 食 品 資 訊

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