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1 07700 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 01: 產 品 分 類 1. (4) 歐 美 流 行 之 比 薩 意 大 利 發 麵 餅 屬 於 麵 包 項 餅 乾 項 中 點 項 西 點 項 2. (4) 下 列 何 種 產 品 不 需 經 過 油 炸 而 成 開 口 笑 沙 其 瑪 道 納 司 鬆 餅 3. (3) 最 適 合 製 作 鮮 奶 油 蛋 糕 及 冰 淇 淋 蛋 糕 是 麵 糊 類 蛋 糕 乳 沫 類 蛋 糕 戚 風 類 蛋 糕 磅 蛋 糕 4. (3) 那 一 種 蛋 糕 之 烤 溫 最 低 輕 奶 油 海 綿 蛋 糕 水 果 蛋 糕 天 使 蛋 糕 5. (3) 同 種 蛋 糕 那 一 種 麵 糊 的 著 色 最 深 低 酸 性 中 性 鹼 性 強 酸 性 6. (4) 那 一 種 蛋 糕 麵 糊 理 想 比 重 最 輕 海 綿 類 戚 風 類 麵 糊 類 天 使 類 7. (4) 下 列 何 種 為 硬 式 麵 包 全 麥 麵 包 甜 麵 包 可 鬆 麵 包 法 國 麵 包 8. (3) 何 種 蛋 糕 在 攪 拌 前, 蛋 先 予 加 溫 到 40~43, 使 容 易 起 泡 及 膨 脹 輕 奶 油 蛋 糕 重 奶 油 蛋 糕 海 綿 蛋 糕 水 果 蛋 糕 9. (2) 下 列 蛋 糕 配 方 中 何 者 宜 使 用 高 筋 麵 粉? 魔 鬼 蛋 糕 水 果 蛋 糕 果 醬 捲 戚 風 蛋 糕 10. (2) 派 皮 須 有 脆 和 酥 的 特 性, 麵 粉 宜 選 用 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 玉 米 粉 11. (3) 下 列 何 種 產 品 一 定 要 使 用 高 筋 麵 粉 海 綿 蛋 糕 比 薩 餅 白 土 司 麵 包 天 使 蛋 糕 12. (2) 蛋 糕 依 麵 糊 性 質 和 膨 大 方 法 的 不 同 可 分 為 二 大 類 三 大 類 四 大 類 五 大 類 13. (2) 長 崎 蛋 糕 屬 於 麵 糊 類 蛋 糕 乳 沫 類 蛋 糕 戚 風 類 蛋 糕 重 奶 油 蛋 糕 14. (3) 配 方 中 採 用 液 體 油 脂 可 製 作 下 列 何 種 蛋 糕 水 果 蛋 糕 重 奶 油 蛋 糕 海 綿 蛋 糕 輕 奶 油 蛋 糕 15. (4) 下 列 何 種 產 品 配 方 中 使 用 酵 母, 以 利 產 品 之 膨 脹? 鬆 餅 酥 鬆 性 小 西 餅 綠 豆 椪 丹 麥 式 甜 麵 包 16. (3) 配 方 中 採 用 高 筋 麵 粉, 比 較 適 合 製 作 下 列 何 種 產 品 擠 出 小 西 餅 魔 鬼 蛋 糕 法 國 麵 包 天 使 蛋 糕 17. (2) 歐 美 俗 稱 的 磅 蛋 糕 (pound cake) 是 屬 於 戚 風 類 蛋 糕 麵 糊 類 蛋 糕 乳 沫 類 蛋 糕 天 使 蛋 糕 18. (4) 下 列 何 種 產 品 之 麵 糰 是 屬 於 發 酵 性 麵 糰 奶 油 小 西 餅 蛋 黃 酥 廣 式 月 餅 美 式 甜 麵 包 19. (1) 下 列 何 種 產 品 之 麵 糰, 其 配 方 中 糖 油 含 量 最 低? 蘇 打 餅 乾 口 糧 餅 乾 戚 風 蛋 糕 海 綿 蛋 糕 20. (4) 下 列 何 種 產 品, 其 麵 糊 須 經 加 熱 熬 煮 廣 式 月 餅 太 陽 餅 天 使 蛋 糕 奶 油 空 心 餅 21. (4) 下 列 何 種 產 品, 以 烘 焙 百 分 比 而 言, 其 配 方 中 用 蛋 量 超 過 100% 麵 包 鬆 餅 中 點 蛋 糕 22. (4) 下 列 何 種 產 品, 不 需 經 烤 焙 過 程 法 國 麵 包 戚 風 蛋 糕 奶 油 空 心 餅 開 口 笑 23. (1) 奶 油 雞 蛋 布 丁 派 是 屬 於 生 派 皮 生 派 餡 熟 派 皮 熟 派 餡 雙 皮 派 油 炸 派 24. (3) 牛 肉 派 是 屬 於 生 派 皮 生 派 餡 熟 派 皮 熟 派 餡 雙 皮 派 油 炸 派 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 02: 原 料 之 選 用 1. (4) 下 列 材 料 中, 甜 度 最 低 的 是 果 糖 砂 糖 麥 芽 糖 乳 糖 2. (3) 台 灣 目 前 使 用 的 白 油, 每 桶 重 量 約 為 5 公 斤 10 公 斤 16 公 斤 30 公 斤 3. (2) 奶 粉 的 重 量 2.2 磅 相 當 於 公 制 單 位 的 半 公 斤 1 公 斤 1.5 公 斤 4.4 公 斤 4. (2) 一 般 天 使 蛋 糕 的 主 要 原 料 為 太 白 粉 蛋 白 乳 酪 鮮 奶 油 5. (2) 派 皮 用 的 麵 粉 應 以 那 種 麵 粉 為 宜? 低 筋 粉 中 筋 粉 高 筋 粉 太 白 粉 6. (2) 塔 塔 粉 是 屬 中 性 鹽 酸 性 鹽 鹼 性 鹽 低 鹼 性 鹽 7. (4) 不 需 要 使 用 酵 母 的 烘 焙 產 品 是 包 子 饅 頭 麵 包 重 奶 油 蛋 糕 8. (1) 蛋 黃 中 含 量 最 多 的 成 分 水 油 脂 蛋 白 質 灰 分 9. (4) 蛋 白 成 分 除 了 水 以 外 含 量 最 多 的 是 油 脂 葡 萄 糖 灰 分 蛋 白 質 10. (4) 一 般 最 適 合 於 麵 包 製 作 的 水 是 軟 水 蒸 餾 水 鹼 水 中 硬 度 水 11. (3) 麵 包 配 方 中 糖 含 量 ( 依 烘 焙 百 分 比 ) 佔 20% 以 上 的 是 土 司 麵 包 法 國 麵 包 甜 麵 包 全 麥 麵 包 1

2 12. (1) 一 般 以 中 種 法 製 作 麵 包, 中 種 麵 糰 的 原 料 不 含 鹽 酵 母 麵 粉 水 13. (3) 以 下 那 一 種 原 料 不 屬 於 化 學 膨 大 劑? 發 粉 小 蘇 打 酵 母 阿 摩 尼 亞 ( 碳 酸 氫 銨 ) 14. (3) 無 水 奶 油 是 來 自 於 下 列 那 種 原 料? 牛 肉 豬 肉 牛 奶 植 物 油 15. (2) 油 脂 麵 粉 與 水 先 煮 沸 糊 化 之 產 品 是 油 條 奶 油 空 心 餅 甜 麵 包 小 西 餅 16. (4) 下 列 烘 焙 用 原 料 較 不 常 使 用 的 是 新 鮮 奶 油 全 脂 奶 粉 脫 脂 奶 粉 煉 乳 17. (3) 下 列 那 種 油 脂 約 含 有 10% 的 氣 體 ( 氮 氣 ) 清 香 油 瑪 琪 琳 雪 白 乳 化 油 奶 油 18. (2) 有 香 味 顏 色, 不 含 水 的 油 脂 是 雪 白 乳 化 油 酥 油 沙 拉 油 派 酥 瑪 琪 琳 19. (4) 沒 有 分 析 檢 驗 的 情 況 下, 下 列 何 者 不 是 由 外 觀 判 斷 油 炸 油 的 劣 化 顏 色 加 深 黏 度 增 加 有 蟹 泡 並 提 前 冒 煙 酸 價 為 (3) 麵 包 配 方 中 何 種 材 料 添 加 愈 多 發 酵 愈 快 油 脂 蛋 黃 酵 母 細 砂 糖 21. (3) 國 產 麵 粉 每 袋 的 重 量 以 何 種 最 多 22 磅 30 磅 22 公 斤 30 公 斤 22. (4) 海 綿 蛋 糕 配 方 主 要 原 料 為 細 砂 糖 麵 粉 鹽 牛 奶 麵 粉 沙 拉 油 水 麵 粉 細 砂 糖 發 粉 麵 粉 細 砂 糖 蛋 23. (3) 下 列 何 種 材 料 可 提 高 小 西 餅 產 品 的 脆 性 鹽 水 糖 蛋 24. (2) 若 用 快 速 酵 母 粉 取 代 新 鮮 酵 母 時, 快 速 酵 母 粉 的 用 量 應 為 新 鮮 酵 母 的 等 量 1/3 1/2 2 倍 25. (4) 製 作 某 種 麵 包, 使 用 新 鮮 酵 母 4%, 今 因 某 種 原 因 需 改 用 快 速 即 發 酵 母 粉, 用 量 應 為 4% 2% 1.6% 1.33 % 26. (3) 配 方 內 使 用 60% 鮮 奶 製 作 麵 包, 比 用 4% 的 脫 脂 奶 粉 作 麵 包, 其 實 際 奶 粉 固 形 量 較 少 相 同 較 多 大 同 小 異 27. (4) 下 列 何 種 原 料 不 是 製 作 奶 油 布 丁 派 餡 之 凝 凍 原 料 蛋 動 物 膠 玉 米 澱 粉 奶 油 水 28. (2) 蛋 白 在 烘 焙 原 料 中 屬 於 那 一 種 性 質 柔 性 原 料 韌 性 原 料 酸 性 原 料 中 性 原 料 29. (2) 利 用 中 種 法 製 作 土 司 麵 包, 那 一 種 材 料 不 屬 於 中 種 麵 糰 水 油 酵 母 麵 粉 30. (3) 蛋 白 的 含 水 量 為 50% 75% 88% 95% 31. (2) 巧 克 力 融 化 加 熱 方 式, 最 好 使 用 直 火 加 熱 隔 水 加 熱 烤 爐 加 熱 自 然 融 化 32. (1) 蛋 黃 成 份 中 所 含 的 油 脂 具 有 乳 化 作 用 起 泡 作 用 安 定 作 用 膨 大 作 用 33. (3) 製 作 蛋 糕 時, 奶 粉 應 屬 於 柔 性 材 料 鹼 性 材 料 韌 性 材 料 芳 香 材 料 34. (3) 奶 水 中 含 固 形 物 ( 奶 粉 ) 量 為 4% 8% 12% 16% 35. (1) 做 蘇 打 餅 乾 應 注 意 油 脂 的 安 定 性 好 不 易 酸 敗 打 發 性 好 乳 化 效 果 好 可 塑 性 好 36. (4) 蒸 發 奶 水 含 固 形 份 為 40% 35% 30% 26% 37. (4) 麵 包 配 方 使 用 2% 的 細 砂 糖 如 將 糖 量 增 加 至 4%, 則 發 酵 時 間 會 縮 短 很 多 縮 短 很 少 延 長 不 變 38. (3) 麵 包 配 方 中 正 常 用 糖 量 如 從 5% 增 加 為 10%, 則 烤 好 後 的 麵 包 最 明 顯 的 不 同 是 表 皮 顏 色 變 淺 表 皮 變 薄 而 軟 表 皮 顏 色 加 深 表 皮 變 粗 糙 39. (3) 做 麵 包 時 配 方 中 油 脂 量 高, 可 使 麵 包 表 皮 顏 色 深 厚 柔 軟 硬 40. (4) 蛋 黃 之 水 份 含 量 為 30~34% 35~39% 40~44% 50~55% 41. (3) 一 般 奶 油 或 瑪 琪 琳 含 水 量 約 為 6~10% 11~13% 14~22% 24~30% 42. (3) 乳 化 劑 在 蛋 糕 中 的 功 能 是 使 蛋 糕 風 味 佳 使 蛋 糕 顏 色 加 深 融 和 配 方 內 水 和 油 使 組 織 細 膩 縮 短 攪 拌 時 間 減 少 人 工 43. (2) 麵 粉 中 添 加 活 性 麵 筋 粉 每 增 加 1% 時, 則 麵 粉 之 吸 水 量 約 可 提 高 1% 1.5% 2% 2.5% 44. (3) 新 鮮 酵 母 (compressed yeast) 水 份 含 量 約 為 45~50% 55~60% 65~70% 80~85% 45. (2) 一 般 烘 焙 人 員 所 稱 的 重 曹 (baking soda) 是 指 發 粉 蘇 打 粉 酵 母 酵 素 46. (2) 沙 拉 油 必 須 密 封 保 存, 是 因 為 遇 空 氣 易 於 變 色 含 不 飽 和 脂 肪 酸 易 受 氧 化 酸 敗 易 揮 發 易 感 染 其 他 不 良 味 道 47. (2) 雞 蛋 中 水 份 含 量 70% 75% 80% 85% 2

3 48. (2) 乳 化 劑 在 麵 包 中 的 功 能 增 加 麵 包 風 味 使 麵 包 柔 軟 不 易 老 化 防 止 麵 包 發 黴 促 進 酵 母 活 力 49. (3) 全 蛋 的 固 形 物 為 10% 15% 25% 35% 50. (1) 麵 包 的 組 織 鬆 軟 好 吃, 主 要 是 在 製 作 的 過 程 中 加 入 了 酵 母 發 粉 小 蘇 打 阿 摩 尼 亞 ( 碳 酸 氫 銨 等 ) 51. (3) 要 使 麵 包 長 時 間 保 持 柔 軟, 可 在 配 方 內 添 加 膨 大 劑 麥 芽 酵 素 乳 化 劑 丙 酸 鈣 52. (1) 控 制 發 酵 最 有 效 的 原 料 是 食 鹽 糖 改 良 劑 奶 粉 53. (4) 稀 釋 奶 油 霜 飾 最 適 當 的 原 料 是 沙 拉 油 水 蛋 稀 糖 漿 54. (4) 一 般 油 炸 用 油 發 煙 點 應 在 150~ ~ ~ 以 上 55. (1) 為 使 小 西 餅 達 到 鬆 脆 與 擴 展 的 目 的, 配 方 內 可 多 使 用 細 砂 糖 糖 粉 糖 漿 麥 芽 糖 56. (3) 製 作 水 果 蛋 糕 應 選 用 新 鮮 水 果 罐 頭 水 果 蜜 餞 水 果 脫 水 水 果 57. (1) 一 般 西 點 派 皮 或 蛋 糕 用 的 奶 酥 底, 配 方 內 油 脂 應 用 無 水 奶 油 或 精 製 豬 油 瑪 琪 琳 含 水 奶 油 沙 拉 油 58. (1) 做 蘋 果 派 餡 的 膠 凍 原 料, 通 常 採 用 玉 米 澱 粉 動 物 膠 洋 菜 粉 甘 藷 粉 59. (2) 食 品 工 廠 用 的 油 炸 用 油 最 好 選 用 沙 拉 油 氫 化 油 黃 豆 油 奶 油 60. (1) 麵 包 可 使 用 的 防 腐 劑 為 丙 酸 鈣 去 水 醋 酸 硼 酸 苯 甲 酸 61. (2) 蛋 糕 可 使 用 的 防 腐 劑 為 苯 甲 酸 丙 酸 鈉 對 羥 苯 甲 酸 丁 酯 異 抗 壞 血 酸 62. (2) 新 鮮 酵 母 貯 存 的 最 佳 溫 度 為 -10~0 2~10 11~20 21~ (1) 製 作 麩 皮 或 裸 麥 麵 包, 其 主 要 原 料 的 麵 粉 為 高 筋 麵 粉 洗 筋 粉 粉 心 粉 低 筋 麵 粉 64. (3) 下 列 那 一 種 油 脂 其 烤 酥 性 最 大 純 奶 油 人 造 奶 油 豬 油 雪 白 油 65. (2) 製 作 天 使 蛋 糕 時 塔 塔 粉 與 鹽 的 用 量 總 和 為 0.1% 1% 5% 10% 66. (1) 下 列 那 一 種 糖 的 甜 度 最 高? 果 糖 轉 化 糖 漿 砂 糖 葡 萄 糖 67. (4) 製 做 丹 麥 麵 包 或 鬆 餅, 其 裹 入 用 油 脂 應 採 用 豬 油 雪 白 奶 油 白 油 ( 烤 酥 油 ) 瑪 琪 琳 68. (3) 麵 粉 如 因 貯 存 太 久 筋 性 受 損, 在 做 麵 包 時 可 酌 量 在 配 方 內 增 加 鹽 的 用 量 減 少 糖 的 用 量 使 用 脫 脂 奶 粉 增 加 乳 化 劑 69. (3) 製 作 高 成 份 奶 油 海 綿 蛋 糕 為 降 低 麵 粉 的 筋 性, 配 方 內 部 份 麵 粉 最 好 用 全 脂 奶 粉 太 白 粉 小 麥 澱 粉 乳 清 粉 代 替 70. (1) 乳 化 油 在 下 列 那 一 項 產 品 較 不 合 適 添 加 戚 風 蛋 糕 麵 包 海 綿 蛋 糕 奶 油 霜 飾 71. (3) 蛋 糕 所 用 的 發 粉 應 為 快 性 發 粉 次 快 性 發 粉 雙 重 反 應 發 粉 慢 性 發 粉 72. (2) 欲 增 加 小 西 餅 鬆 酥 的 性 質 可 酌 量 增 加 水 油 糖 高 筋 麵 粉 73. (1) 依 CNS 所 謂 全 麥 麵 包, 其 全 麥 麵 粉 的 用 量 應 為 20% 30% 40% 50% 以 上 74. (4) 使 用 蒸 發 奶 水 代 替 鮮 奶 時, 應 照 鮮 奶 用 量 等 量 使 用 1/3 蒸 發 奶 水 加 2/3 水 2/3 蒸 發 奶 水 加 1/3 水 1/2 蒸 發 奶 水 加 1/2 水 75. (4) 欲 生 產 良 好 的 烘 焙 產 品 下 列 條 件 何 者 不 是 好 的 原 料 純 熟 的 技 術 好 的 設 備 好 的 裝 潢 76. (4) 夾 心 餅 乾 之 夾 心 用 油 脂, 通 常 須 要 數 個 月 之 保 存 流 通 因 此 宜 使 用 花 生 油 沙 拉 油 葵 花 油 椰 子 油 77. (2) 烘 焙 用 油 脂 的 融 點 愈 高, 其 口 溶 性 愈 好 愈 差 無 關 差 不 多 78. (2) 食 品 衛 生 管 理 法 規 定 烘 焙 油 脂 中 合 成 抗 氧 化 劑 的 總 量 不 得 超 過 50ppm 200ppm 400ppm 0.1% 79. (2) 麵 粉 之 蛋 白 質 組 成 成 分 中 缺 乏 丙 苯 胺 酸 離 胺 酸 麩 胺 酸 半 胱 胺 酸 因 此 必 須 添 加 奶 粉 80. (4) 不 是 派 餡 用 來 做 膠 凍 原 料 有 玉 米 澱 粉 動 物 膠 雞 蛋 果 膠 81. (2) 製 作 蛋 糕 道 納 司 所 使 用 之 膨 脹 劑 是 酵 母 發 粉 (B.P) 油 脂 小 蘇 打 (B.S) 82. (3) 製 作 蛋 白 霜 飾 所 需 要 之 主 原 料 是 蛋 黃 全 蛋 蛋 白 和 糖 蛋 黃 和 糖 83. (1) 一 個 中 型 雞 蛋 去 殼 後 約 重 50 公 克 70 公 克 80 公 克 100 公 克 84. (1) 麵 粉 中 的 蛋 白 質 每 增 加 1%, 則 吸 水 量 約 增 加 2% 4% 6% 不 影 響 85. (2) 製 作 轉 化 糖 漿 使 用 何 種 糖 原 料 葡 萄 糖 砂 糖 麥 芽 糖 乳 糖 86. (3) 烘 焙 用 乾 酪 (Cheese) 原 料, 其 主 要 的 組 成 分 為 灰 粉 澱 粉 蛋 白 質 醣 3

4 87. (1) 烘 焙 產 品 使 用 何 者 糖, 在 其 烤 焙 時 較 易 產 生 梅 納 反 應 果 糖 砂 糖 麥 芽 糖 乳 糖 88. (3) 下 列 何 種 油 脂 含 有 反 式 脂 肪 酸 麻 油 花 生 油 牛 油 完 全 氫 化 植 物 油 89. (3) 下 列 材 料 中 何 者 不 屬 於 膨 脹 劑 發 粉 阿 摩 尼 亞 可 可 粉 小 蘇 打 粉 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 03: 產 品 製 作 1. (4) 西 點 用 亮 光 糖 漿 製 作 原 料, 下 列 何 者 為 非 洋 菜 水 糖 桔 子 果 醬 水 杏 桃 果 膠 水 糖 水 2. (1) 烤 焙 時 若 遇 到 產 品 不 滿 一 盤 時, 可 做 以 下 之 處 理 方 式 才 不 致 於 烤 焙 不 均 白 紙 打 濕 置 於 空 盤 處 報 紙 打 濕 置 於 空 盤 處 將 多 餘 麵 糊 倒 掉 不 用 空 盤 處 墊 錫 鉑 紙 3. (1) 擠 製 小 西 餅 於 烤 盤 上 時 如 習 慣 以 右 手 操 作 者 可 選 擇 下 列 那 一 項 較 順 手? 4. (3) 派 皮 自 模 型 中 取 出 易 破 碎 原 因 為 鬆 弛 時 間 不 夠 配 方 中 油 脂 含 量 太 少 派 皮 過 熱 自 盤 中 取 出 烤 焙 不 足 5. (3) 製 作 蒸 烤 布 丁 時 牛 奶 與 雞 蛋 拌 勻 溫 度 宜 控 制 在 100 ±5 80 ±5 60 ±5 30 ±5, 可 縮 短 烤 焙 時 間 6. (3) 油 炸 甜 圈 餅 ( 道 納 司,doughnuts) 油 溫 宜 控 制 在 100 ±5 150 ±5 190 ±5 210 ±5 7. (2) 蒸 烤 布 丁 烤 盤 內 的 水 宜 選 用 冷 水 溫 水 開 水 冰 水, 可 縮 短 烤 焙 時 間 又 不 影 響 其 組 織 8. (3) 製 作 鬆 餅 摺 疊 次 數 以 下 列 何 者 為 佳? 3 折 法 1 次 3 折 法 2 次 3 折 法 4 次 3 折 法 6 次 9. (2) 良 好 的 鬆 餅 製 作 環 境 室 溫 宜 控 制 在 5 ±5 20 ±5 35 ±5 45 ±5 10. (2) 要 烤 出 一 個 組 織 細 緻 的 蒸 烤 布 丁, 烤 爐 溫 度 宜 選 用 (1) 製 作 大 量 手 工 丹 麥 小 西 餅, 粉 與 糖 油 拌 勻 時 應 留 意 分 次 攪 拌 一 次 攪 拌 完 成 糖 油 不 需 打 發 即 可 與 粉 拌 勻 麵 粉 不 經 過 篩 即 可 與 糖 油 拌 勻 方 不 致 麵 糰 乾 硬 而 不 易 成 型 12. (3) 經 攪 拌 後 之 蛋 白 糖 以 手 指 勾 起 成 山 峰 狀, 倒 置 而 不 彎 曲, 此 階 段 稱 為 起 泡 狀 濕 性 發 泡 乾 性 發 泡 棉 花 狀 13. (3) 製 作 乳 沫 類 蛋 糕, 麵 糊 攪 拌 之 拌 打 器 宜 選 用 狀 漿 狀 網 狀 ( 球 狀 ) 螺 旋 狀 14. (2) 麵 糊 類 蛋 糕 之 配 方 中 油 脂 含 量 60% 以 下 者, 其 麵 糊 攪 拌 不 宜 用 糖 油 拌 和 法 麵 粉 油 脂 拌 和 法 直 接 拌 和 法 兩 步 拌 和 法 15. (1) 為 使 水 果 蛋 糕 風 味 香 醇 可 口, 配 方 中 之 水 果 蜜 餞, 使 用 前 通 常 浸 泡 酒 清 水 糖 水 食 醋 16. (4) 下 列 何 種 蛋 糕 在 製 作 時, 不 得 沾 上 任 何 油 脂 大 理 石 蛋 糕 蜂 蜜 蛋 糕 魔 鬼 蛋 糕 天 使 蛋 糕 17. (2) 理 想 的 戚 風 蛋 糕 麵 糊 比 重 約 在 (3) 蛋 白 打 發 時, 為 增 加 其 潔 白 度, 可 加 入 適 量 的 沙 拉 油 味 素 檸 檬 汁 食 鹽 19. (2) 烘 烤 小 型 或 薄 層 體 積 之 蛋 糕, 爐 溫 宜 控 制 為 上 小 / 下 大 上 大 / 下 小 上 大 / 下 大 上 小 / 下 小 20. (1) 為 改 善 海 綿 蛋 糕 組 織 之 韌 性, 在 製 作 時 可 加 入 適 量 蛋 黃 蛋 白 麵 粉 食 鹽 21. (1) 在 打 發 鮮 奶 油 若 需 要 添 加 細 砂 糖 時, 在 下 列 那 一 種 階 段 下 加 入 較 為 適 宜? 攪 拌 開 始 時 鮮 奶 油 即 將 凝 固 時 鮮 奶 油 體 膨 脹 兩 倍 時 攪 拌 終 了 前 22. (2) 製 作 甜 麵 包 時, 配 方 中 蛋 量 和 水 量 加 起 來 為 62%, 如 今 已 知 使 用 3 公 斤 麵 粉, 蛋 量 為 240g, 應 添 加 多 少 水? 1,520g 1,620g 1,720g 1,820g 23. (4) 欲 控 制 攪 拌 後 麵 糰 溫 度, 以 直 接 法 製 作 時 與 下 列 那 項 因 素 無 關 室 溫 粉 溫 ( 或 材 料 溫 度 ) 機 器 攪 拌 所 產 生 的 摩 擦 溫 度 中 種 麵 糰 溫 度 24. (3) 製 作 麵 包 有 時 要 翻 麵 (punching), 下 列 那 一 項 與 翻 麵 的 好 處 無 關? 使 麵 糰 內 部 溫 度 均 勻 更 換 空 氣, 促 進 酵 母 發 酵 縮 短 攪 拌 時 間 促 進 麵 筋 擴 展, 增 加 麵 筋 氣 體 保 留 性 25. (3) 使 用 中 種 法 製 作 麵 包, 在 正 常 情 況 下, 攪 拌 後 中 種 麵 糰 溫 度 / 主 麵 糰 溫 度, 以 下 列 何 者 最 適 宜? 5/28 35/3 4

5 5 23~25/27~29 32/ (1) 欲 使 麵 包 烤 焙 後 高 度 一 定, 後 發 酵 時 間 常 需 和 麵 包 烤 焙 彈 性 (oven spring) 配 合, 當 烤 焙 彈 性 大 的 麵 包, 入 爐 時 間 應 提 早 延 後 不 變 隨 便 27. (1) 製 作 麵 包 有 直 接 法 和 中 種 法, 各 有 其 優 點 和 缺 點, 下 列 那 一 項 不 是 中 種 法 的 優 點 省 人 力, 省 設 備 味 道 較 好 體 積 較 大 產 品 較 柔 軟 28. (3) 製 作 硬 式 麵 包, 一 般 使 用 的 後 發 酵 條 件, 溫 濕 度 以 下 列 那 一 項 較 適 宜 42 90% 38 85% % 10 60% 29. (3) 使 用 分 割 滾 圓 機 分 割 麵 糰, 假 如 機 器 分 割 麵 糰 每 分 鐘 30 粒 每 個 50g, 現 有 60 公 斤 麵 糰 多 少 時 間 可 分 割 完? 20 分 30 分 40 分 50 分 30. (3) 在 沒 有 空 調 的 室 內 做 麵 包 時, 中 間 發 酵 時 間, 很 容 易 受 氣 候 影 響, 若 要 控 制 中 間 發 酵 的 溫 度 和 濕 度, 下 列 那 一 項 最 適 當 35 85% 20 85% 28 75~80% 38 85% 31. (2) 製 作 麵 包 在 發 酵 過 程 中, 麵 糰 的 酸 鹼 度 (ph 值 ) 會 上 升 下 降 不 變 有 時 高 有 時 低 32. (2) 下 列 何 者 不 是 在 製 作 麵 包 發 酵 後 產 物 二 氧 化 碳 (CO ) 氨 (NH ) 熱 酒 精 33. (2) 使 用 不 同 烤 爐 來 烤 焙 麵 包, 下 列 何 者 敘 述 不 正 確 : 使 用 熱 風 爐, 烤 焙 土 司, 顏 色 會 較 均 勻 使 用 瓦 斯 爐, 爐 溫 加 熱 上 升 較 慢 使 用 隧 道 爐, 可 連 續 生 產, 產 量 較 大 使 用 蒸 汽 爐, 烤 焙 硬 式 麵 包 表 皮 較 脆 34. (3) 下 列 何 者 不 是 造 成 小 西 餅 膨 大 之 原 因 蘇 打 粉 酵 母 砂 糖 攪 拌 時 拌 入 油 脂 之 空 氣 35. (3) 麵 包 製 作 採 烘 焙 百 分 比, 其 配 方 總 和 為 250%, 若 使 用 麵 粉 25 公 斤, 在 不 考 慮 損 耗 之 狀 況 下, 可 產 出 麵 糰 1 00 公 斤 75 公 斤 62.5 公 斤 50 公 斤 36. (1) 以 中 種 法 製 作 蘇 打 餅 乾, 中 種 麵 糰 之 攪 拌 應 攪 拌 至 捲 起 階 段 麵 筋 擴 展 階 段 麵 筋 完 成 階 段 麵 筋 斷 裂 階 段 37. (3) 瑪 琍 餅 乾, 其 麵 糰 應 攪 拌 至 捲 起 階 段 擴 展 階 段 完 成 階 段 斷 裂 階 段 38. (1) 奶 油 小 西 餅 若 以 機 器 成 型, 每 次 擠 出 7 個, 每 個 麵 糰 重 10 公 克, 機 器 轉 速 (r.p.m) 為 50 次 / 分, 現 有 麵 糰 35 公 斤, 需 幾 分 鐘 擠 完 10 分 鐘 20 分 鐘 40 分 鐘 50 分 鐘 39. (1) 線 切 小 西 餅, 若 以 機 器 成 型, 每 次 可 切 出 7 個, 機 器 轉 速 為 40 次 / 分, 現 有 麵 糰 28 公 斤, 共 花 了 20 分 鐘 切 完, 則 每 個 麵 糰 重 為 5 公 克 7 公 克 8 公 克 10 公 克 40. (1) 烤 焙 麵 包 時 使 用 那 一 種 的 能 源 品 質 最 好 瓦 斯 電 柴 油 重 油 41. (1) 製 作 奶 油 空 心 餅 若 麵 糊 較 硬, 則 其 殼 較 厚 薄 軟 不 影 響 42. (3) 鬆 餅 ( 如 眼 鏡 酥 ), 其 膨 大 的 主 要 原 因 是 酵 母 產 生 的 二 氧 化 碳 發 粉 分 解 產 生 的 二 氧 化 碳 水 經 加 熱 形 成 水 蒸 氣 攪 拌 時 拌 入 的 空 氣 經 加 熱 膨 脹 43. (4) 一 般 麵 包 類 製 品 中 最 基 本 且 用 量 最 多 的 一 種 材 料 為 糖 油 脂 水 麵 粉 44. (4) 奶 油 空 心 餅, 蛋 的 最 低 用 量 為 麵 粉 的 70% 80% 90% 100% 45. (1) 戚 風 類 蛋 糕 其 膨 大 的 最 主 要 因 素 是 蛋 白 中 攪 拌 入 空 氣 塔 塔 粉 蛋 黃 麵 糊 部 份 的 攪 拌 水 46. (2) 土 司 麵 包 ( 白 麵 包 ) 配 方, 鹽 的 用 量 約 為 麵 粉 的 0% 2% 4% 6% 47. (4) 重 奶 油 蛋 糕 油 脂 的 最 低 使 用 量 為 30% 40% 50% 60% 48. (3) 以 中 種 法 製 作 蘇 打 餅 乾 時, 中 種 麵 糰 發 酵 時 的 相 對 濕 度 應 維 持 在 58%±2% 68%±2% 78%±2% 88%±2 % 49. (3) 標 準 土 司 麵 包 配 方 內 水 的 用 量 應 為 45~50% 51~55% 60~64% 66~70% 50. (2) 一 般 餐 包 的 油 脂 用 量 為 4~6% 8~14% 15~20% 25~30% 51. (1) 依 CNS 之 標 準, 葡 萄 乾 麵 包 應 含 葡 萄 乾 量 不 少 於 麵 粉 的 20% 30% 40% 50% 52. (2) 一 般 餐 包 配 方 內 糖 的 含 量 應 為 4~6% 8~14% 16~20% 21~24% 53. (4) 奶 油 海 綿 蛋 糕 中 奶 油 用 量 最 多 可 用 10~20% 21~30% 31~39% 40~50% 54. (2) 乳 沫 類 蛋 糕 其 麵 糊 的 打 發 性 主 要 是 來 自 配 方 中 的 油 脂 蛋 發 粉 麵 粉 55. (4) 可 可 粉 加 入 蛋 糕 配 方 內 時 須 注 意 調 整 其 吸 水 量, 今 製 作 魔 鬼 蛋 糕, 為 增 加 可 口 風 味, 配 方 中 增 加 3% 的 可 可 粉, 則 配 方 中 的 吸 水 應 該 減 少 3% 增 加 3% 減 少 4.5% 增 加 4.5% 5

6 56. (2) 麵 粉 含 水 量 比 標 準 減 少 1% 時, 則 麵 包 麵 糰 攪 拌 時 配 方 內 水 的 用 量 可 隨 著 增 加 % 57. (3) 煮 製 奶 油 空 心 餅 ( 泡 芙 ) 何 者 為 正 確 麵 粉 油 脂 水 同 時 置 於 鍋 中 煮 沸 油 脂 煮 沸 即 加 水 麵 粉 拌 勻 油 脂 與 水 煮 沸 並 不 斷 地 攪 拌 加 入 麵 粉, 繼 續 攪 拌 加 熱 至 麵 粉 完 全 糊 化 水 油 脂 煮 沸 即 離 火, 加 入 麵 粉 拌 勻 58. (1) 小 西 餅 的 烤 焙 原 則 : 高 溫 短 時 間 高 溫 長 時 間 低 溫 短 時 間 低 溫 長 時 間 59. (2) 炸 油 炸 甜 圈 餅 ( 道 納 司,doughnuts) 的 油 溫 以 140~ ~ ~ ~240 為 佳 60. (1) 奶 油 空 心 餅 成 型 後 應 該 馬 上 進 爐 烘 烤 鬆 弛 10 分 鐘 後 進 爐 鬆 弛 15 分 鐘 進 爐 鬆 弛 30 分 鐘 進 爐 61. (2) 製 作 麵 包 時 麵 粉 筋 性 較 弱, 應 採 用 何 種 攪 拌 速 度? 快 速 中 速 慢 速 先 用 快 速 再 改 慢 速 62. (2) 裹 入 油 脂 為 麵 糰 的 1/4, 即 表 示 油 脂 量 為 麵 糰 的 20% 25% 30% 35% 63. (3) 重 奶 油 蛋 糕 如 欲 組 織 細 膩 可 以 採 用 直 接 法 攪 拌 糖 油 拌 合 法 麵 粉 油 脂 拌 合 法 兩 步 拌 合 法 64. (3) 麵 糰 分 割 重 量 600 公 克, 烤 好 麵 包 重 量 為 540 公 克, 其 烤 焙 損 耗 是 5% 6% 10% 15% 65. (1) 整 形 後 的 丹 麥 麵 包 或 甜 麵 包 麵 糰, 如 需 冷 藏, 冰 箱 溫 度 應 為 0~5 6~10 11~15 16~ (3) 烤 焙 法 國 麵 包 烤 爐 內 必 須 有 蒸 汽 設 備, 蒸 汽 的 壓 力 為 壓 力 大, 量 小 祇 要 有 蒸 汽 產 生 就 好 壓 力 低, 量 大 壓 力 大, 量 大 67. (3) 海 綿 蛋 糕 攪 拌 有 冷 攪 拌 法 和 熱 攪 拌 法, 熱 攪 拌 法 是 先 將 蛋 加 溫 至 25 以 下 25~30 35~43 50 以 上 68. (4) 海 綿 蛋 糕 配 方 中 各 項 材 料 百 分 比 加 起 來 得 180%, 已 知 麵 糊 總 量 為 9 公 斤, 其 麵 粉 的 用 量 應 為 3.5 公 斤 4 公 斤 4.5 公 斤 5 公 斤 69. (2) 蛋 白 經 攪 拌 後 最 易 與 其 他 原 料 拌 合 且 進 爐 後 膨 脹 力 最 好 的 階 段 是 起 泡 狀 態 濕 性 發 泡 乾 性 發 泡 棉 花 狀 態 70. (2) 製 作 某 一 烘 焙 食 品, 麵 粉 用 量 為 22 公 斤, 乳 化 劑 用 量 為 0.33 公 斤, 請 問 乳 化 劑 所 佔 烘 焙 百 分 比 為 1.2% 1. 5% 1.8% 2% 71. (3) 麵 包 製 程 中 之 醒 麵 即 是 基 本 發 酵 延 續 發 酵 中 間 發 酵 滾 圓 72. (2) 麵 包 配 方 經 試 驗 為 正 確, 但 烤 焙 後 其 表 皮 顏 色 經 常 深 淺 不 一, 下 列 何 者 不 是 可 能 原 因 烤 爐 溫 度 不 平 均 冷 卻 不 足 發 酵 整 型 的 關 係 73. (2) 中 種 麵 糰 攪 拌 後 理 想 的 溫 度 應 為 20~22 23~26 28~30 31~ (1) 一 般 乳 沫 類 蛋 糕 使 用 蛋 白 的 溫 度 最 好 為 17~22 26~30 31~35 36~ (2) 戚 風 蛋 糕 蛋 白 部 份 要 與 麵 粉 拌 合 最 好 的 階 段 是 把 蛋 白 攪 到 液 體 狀 態 濕 性 發 泡 乾 性 發 泡 棉 花 狀 態 76. (2) 天 使 蛋 糕 蛋 白 應 打 到 何 種 程 度, 成 品 膨 脹 能 力 較 佳 乾 性 發 泡 濕 性 發 泡 棉 花 狀 顆 粒 狀 77. (2) 麵 包 麵 糰 的 中 間 發 酵 時 間 約 為 25~30 分 鐘 8~15 分 鐘 3~5 分 鐘 0 分 鐘 即 可 78. (2) 奶 油 空 心 餅 進 爐 後, 在 爐 內 麵 糊 出 油 是 因 為 配 方 中 麵 粉 用 量 太 多 加 蛋 時 麵 糊 太 冷 無 法 乳 化 均 勻 加 蛋 時 麵 糊 溫 度 太 高 配 方 中 蛋 的 用 量 太 多 79. (2) 烤 焙 用 具 ( 塑 膠 製 品 除 外 ) 貯 放 前 最 好 之 處 理 方 式 用 抹 布 擦 淨 洗 淨 烤 乾 洗 淨 用 抹 布 擦 乾 洗 後 自 然 涼 乾 80. (3) 奶 油 空 心 餅 產 品 內 壁 呈 青 色, 底 部 會 有 很 多 黑 色 小 孔 是 配 方 中 使 用 過 多 的 蛋 麵 粉 碳 酸 氫 銨 油 脂 81. (2) 奶 油 空 心 餅 成 品 底 部 凹 陷 大, 是 因 為 在 製 作 時 技 術 好 烤 盤 油 擦 太 多 底 火 太 弱 上 火 太 強 82. (4) 為 使 奶 油 空 心 餅 在 烤 焙 後 表 皮 品 質 及 膨 大 性 良 好, 在 進 烤 爐 前 可 噴 油 膨 脹 劑 蛋 白 水 於 麵 糊 表 面 83. (1) 奶 油 空 心 餅 成 品 內 部 缺 乏 空 囊 是 因 為 麵 糊 太 乾 配 方 內 油 的 用 量 太 少 使 用 化 學 膨 脹 劑 麵 糊 糊 化 程 度 良 好 84. (3) 酵 母 油 炸 甜 圈 餅 ( 道 納 司,doughnuts) 的 麵 糰 應 攪 拌 至 拾 起 階 段 捲 起 階 段 麵 筋 擴 展 階 段 麵 筋 斷 裂 階 段 85. (3) 派 皮 整 型 時, 使 用 防 黏 之 麵 粉 應 使 用 低 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 洗 筋 粉 86. (4) 派 皮 過 度 收 縮 的 原 因 是 派 皮 中 油 脂 量 太 多 麵 粉 筋 度 太 弱 水 份 太 少 揉 捏 整 型 過 久 87. (3) 蛋 在 牛 奶 雞 蛋 布 丁 餡 中 的 功 能, 除 了 提 高 香 味 和 品 質 外 還 具 有 防 腐 流 散 凝 固 容 易 烤 焙 的 功 能 88. (1) 酸 度 較 強 的 派 餡 為 防 止 貯 存 時 出 水, 其 濃 度 可 用 黏 稠 劑 油 脂 酸 防 腐 劑 調 整 6

7 89. (2) 鬆 餅 ( 起 酥,puff pastry) 的 麵 糰 軟 硬 度 比 其 裹 入 用 油 脂 的 軟 硬 度 應 較 硬 一 致 較 軟 無 關, 則 能 達 到 最 佳 效 果 90. (1) 烘 焙 鬆 餅 ( 起 酥,puff pastry), 除 了 以 蒸 氣 控 制 表 皮 外, 應 先 使 用 大 火 小 火 上 火 下 火 烤 焙 91. (2) 鬆 餅 ( 起 酥,puff pastry) 的 製 作, 以 蘇 格 蘭 簡 易 法 一 起 攪 拌 的 方 式 為 麵 粉 與 水 攪 拌 至 完 全 出 筋 後 再 加 入 油 脂 以 切 麵 刀 將 油 脂 和 麵 粉 拌 合 切 成 乒 乓 球 狀, 再 將 冰 水 和 其 他 原 料 一 起 加 入 油 脂 與 麵 粉 打 成 油 粉 狀 完 全 分 散 後, 再 加 入 水 等 原 料 將 水 和 油 脂 打 發 後, 再 加 入 其 他 原 料 攪 拌 92. (4) 鬆 餅 ( 起 酥,puff pastry) 成 品 若 要 求 體 積 大 酥 層 多 時, 配 方 中 裹 入 油 脂 與 麵 糰 用 油 總 量 以 何 者 為 佳? 20 % 50% 75% 100% 93. (1) 酵 母 油 炸 甜 圈 餅 ( 酵 母 道 納 司,yeast doughnuts) 製 作 時, 若 要 控 制 成 金 黃 色 澤 產 品 時, 在 製 程 上 應 注 意 適 當 的 發 酵 過 度 的 發 酵 低 溫 長 時 間 之 油 炸 較 硬 之 麵 糰 94. (3) 烤 焙 麵 糰 極 軟 的 小 西 餅 時 最 好 使 用 細 網 狀 粗 網 狀 平 板 狀 圓 孔 狀 烤 盤 ( 鋼 帶 ) 95. (2) 為 使 小 西 餅 成 品 帶 有 金 黃 色 色 澤, 配 方 中 可 使 用 澱 粉 奶 粉 防 腐 劑 抗 氧 化 劑 96. (2) 硬 質 甜 餅 乾 成 型 時 為 求 印 模 圖 案 清 晰, 在 配 方 中 可 加 入 沙 拉 油 玉 米 澱 粉 膨 脹 劑 粗 砂 糖 改 善 97. (4) 鬆 餅 ( 起 酥,puff pastry) 的 製 作 下 列 何 者 影 響 膨 脹 度 最 大 糖 蛋 麵 粉 裹 入 用 油 脂 98. (2) 酵 母 油 炸 甜 圈 餅 ( 酵 母 道 納 司,yeast doughnuts) 所 使 用 的 配 方, 大 致 上 與 甜 麵 包 類 似, 然 在 為 求 成 品 之 品 質 與 形 狀 之 完 整 性, 則 酵 母 油 炸 甜 圈 餅 ( 酵 母 道 納 司,yeast doughnuts) 配 方 中 的 糖 與 油 脂, 較 甜 麵 包 配 方 高 少 相 等 視 情 況 而 定 99. (1) 下 列 何 種 油 炸 甜 圈 餅 ( 道 納 司,doughnuts), 可 採 用 烤 焙 方 法 製 作 法 式 道 納 司 蛋 糕 油 炸 甜 圈 餅 酵 母 油 炸 甜 圈 餅 麻 花 道 納 司 100. (4) 慕 斯 (mousse) 西 點 的 製 作, 一 般 由 下 列 何 種 原 料 組 合 而 成 雞 蛋 玉 米 澱 粉 及 果 汁 蛋 黃 果 膠 及 果 汁 鮮 奶 油 蛋 白 及 果 汁 鮮 奶 油 吉 利 丁 (gelatine) 及 果 汁 101. (1) 下 列 何 種 原 料 之 組 合 不 適 宜 製 作 夏 季 透 明 性 涼 果 類 產 品 玉 米 澱 粉 果 汁 果 膠 果 汁 洋 菜 果 汁 吉 利 丁 (gelatine) 果 汁 102. (3) 下 列 何 種 原 料 之 組 合 及 製 作 條 件, 適 合 製 作 良 好 品 質 的 翻 糖 (fondant) 細 粒 特 砂 水 熬 煮 終 點 溫 度 135 細 粒 特 砂 水 熬 煮 終 點 溫 度 100 細 粒 特 砂 水 葡 萄 糖 漿 熬 煮 終 點 溫 度 115 細 粒 特 砂 水 葡 萄 糖 漿 熬 煮 終 點 溫 度 (1) 下 列 那 一 項 非 麵 包 滾 圓 的 目 的 鬆 弛 麵 筋 使 麵 糰 易 於 整 型 使 麵 糰 表 面 光 滑 不 易 粘 手 使 麵 糰 易 於 保 住 二 氧 化 碳 使 氣 體 均 勻 分 佈 104. (4) 調 整 配 方 時, 下 列 何 者 材 料 不 會 使 麵 包 麵 糰 較 軟 水 糖 油 麵 粉 105. (1) 調 整 甜 麵 包 配 方 時, 若 增 加 蛋 的 使 用 量, 得 酌 量 減 少 原 配 方 的 水 糖 油 麵 粉 106. (1) 法 國 麵 包 ( 硬 式 麵 包 ) 之 烤 焙 溫 度 常 以 (2) 800 公 克 的 帶 蓋 土 司 在 正 常 的 狀 態 下, 給 予 200 烤 溫, 烤 焙 所 需 時 間 為 15~20 分 35~40 分 55~60 分 1 小 時 以 上 108. (4) 下 列 那 一 種 麵 包, 烤 焙 時 間 最 短 800 公 克 的 帶 蓋 土 司 450 公 克 的 圓 頂 葡 萄 乾 土 司 350 公 克 的 法 國 麵 包 9 0 公 克 包 餡 的 甜 麵 包 109. (3) 下 列 那 一 種 麵 包 必 需 使 用 蒸 汽 烤 爐 甜 麵 包 丹 麥 麵 包 硬 式 麵 包 葡 萄 乾 麵 包 110. (1) 圓 烤 盤, 其 直 徑 為 22 公 分 高 5 公 分 其 容 積 為 立 方 公 分 立 方 公 分 立 方 公 分 110 立 方 公 分 111. (2) 長 方 型 烤 盤, 其 長 為 30 公 分 寬 為 22 公 分 高 為 5 公 分, 其 容 積 為 3300 平 方 公 分 3300 立 方 公 分 660 平 方 公 分 660 立 方 公 分 112. (2) 低 成 分 重 奶 油 蛋 糕, 採 用 何 種 攪 拌 方 法 為 宜 麵 粉 油 脂 拌 合 法 糖 油 拌 合 法 兩 步 拌 合 法 糖 水 拌 合 法 113. (4) 何 種 攪 拌 方 法 能 節 省 人 工 和 縮 短 攪 拌 時 間 糖 油 拌 合 法 麵 粉 油 脂 拌 合 法 糖 水 拌 合 法 直 接 法 114. (3) 麵 糊 類 蛋 糕 的 麵 糊 溫 度 應 該 是 在 這 個 溫 度 的 麵 糊 所 烤 出 來 的 蛋 糕, 體 積 最 大, 內 部 組 織 細 膩 115. (4) 下 列 何 種 蛋 糕 在 烘 焙 時 不 可 擦 防 粘 油 脂 海 綿 蛋 糕 重 奶 油 蛋 糕 輕 奶 油 蛋 糕 天 使 蛋 糕 7

8 116. (1) 理 想 的 海 綿 蛋 糕 麵 糊 比 重 為 左 右 117. (3) 利 用 糖 油 拌 合 法 製 作 丹 麥 小 西 餅 (Danish cookies), 材 料 中 的 麵 粉 應 在 最 後 加 入, 輕 輕 拌 勻, 其 主 要 的 原 因 為 : 容 易 吸 收 水 份 好 控 制 麵 粉 量 避 免 攪 拌 出 筋 防 止 破 壞 打 發 的 氣 泡 118. (4) 菠 蘿 甜 麵 包 整 形 後, 通 常 置 於 室 內 ( 或 烤 箱 邊 ), 而 不 送 入 最 後 發 酵 箱 其 原 因 為 不 需 最 後 發 酵 需 較 高 濕 度 發 酵 需 較 高 溫 度 發 酵 避 免 高 濕 高 溫 的 發 酵 使 菠 蘿 皮 融 解 而 化 開 119. (1) 50~100 公 克 左 右 的 甜 麵 包, 其 烤 焙 應 上 火 為 主, 下 火 為 輔 只 用 上 火 下 火 為 主, 上 火 為 輔 只 用 下 火 120. (2) 以 糖 油 拌 合 法 攪 拌 丹 麥 小 西 餅, 在 糖 油 部 份 打 發 過 度, 其 產 品 組 織 較 硬 粗 糙 細 膩 沒 影 響 121. (2) 戚 風 蛋 糕 在 攪 拌 蛋 白 與 糖 時, 如 果 攪 拌 不 足 易 造 成 產 品 組 織 較 軟 拌 入 其 他 材 料 時 易 消 泡 體 積 較 大 不 影 響 蛋 糕 品 質 122. (2) 可 以 減 少 海 綿 蛋 糕 出 爐 時 收 縮 的 程 度 為 選 用 麵 筋 較 強 的 麵 粉 烤 焙 時 間 避 免 過 久 烤 盤 擦 油 減 少 配 方 中 的 用 油 量 123. (4) 添 加 下 列 那 一 項 材 料 不 會 增 加 蛋 糕 的 柔 軟 度? 糖 油 蛋 黃 麵 粉 124. (1) 一 般 麵 糊 類 蛋 糕 烤 熟 與 否 的 判 斷 方 法 以 探 針 試 探 或 以 手 輕 拍 以 顏 色 判 斷 即 可 時 間 一 到 即 可 出 爐 敲 烤 盤 邊 聽 聲 音 判 斷 125. (3) 切 割 蛋 糕 用 的 刀 子 洗 淨 使 用 以 布 擦 拭 後 使 用 浸 在 沸 水 中 燙 一 次, 切 一 次 在 沸 水 中 燙 一 次 用 布 擦 一 下 使 用, 以 上 那 一 種 方 式 既 可 防 止 細 菌 污 染 又 可 達 到 切 面 整 齊 的 要 求 126. (4) 煮 製 檸 檬 布 丁 餡 時 檸 檬 汁 在 與 水 一 道 加 入 與 玉 米 澱 粉 拌 勻 加 入 糖 水 部 份 煮 沸 後 加 入 待 餡 煮 好 後 加 入 拌 勻 127. (3) 製 作 丹 麥 麵 包 整 形 宜 在 近 烤 爐 邊 一 般 的 工 作 間 在 溫 度 較 低 的 場 所 與 溫 度 無 關, 在 那 裡 整 形 皆 可 128. (3) 麵 粉 的 ph 值 變 小 時, 小 西 餅 的 體 積 不 變 變 大 變 小 變 厚 129. (1) 餅 乾 用 麵 粉, 若 酸 度 偏 高 時, 配 方 中 應 提 高 小 蘇 打 水 氧 化 劑 油 脂 的 用 量 130. (1) 蘇 打 餅 乾 成 品 的 ph 值 比 一 般 奶 油 小 西 餅 為 高 相 同 低 測 不 出 來 131. (4) 下 列 那 種 因 素 不 會 影 響 麵 包 攪 拌 時 間 攪 拌 速 度 不 同 配 方 不 同 攪 拌 機 型 式 不 同 攪 拌 人 員 不 同 132. (1) 正 常 情 況 下, 甜 麵 包 麵 糰 之 攪 拌 時 間, 應 比 白 土 司 麵 包 長 短 一 樣 不 受 限 制 133. (3) 麵 糰 整 型 時, 如 經 過 二 道 滾 輪 之 整 型 機, 正 常 第 一 道 滾 輪 與 第 二 道 滾 輪 之 間 隙 比 為 6:1 4:1 2:1 1: (4) 下 列 那 一 項 因 素 不 會 影 響 麵 包 之 基 本 醱 酵 時 間 酵 母 量 鹽 麵 糰 溫 度 容 器 135. (4) 下 列 何 者 不 是 影 響 烘 焙 食 品 烤 焙 條 件 設 定 之 因 素 產 品 種 類 產 品 大 小 烤 爐 種 類 烤 焙 人 員 136. (1) 製 作 組 織 鬆 軟 體 積 較 大 的 奶 油 蛋 糕 通 常 採 用 糖 油 拌 合 法 麵 粉 油 脂 拌 合 法 直 接 拌 合 法 糖 水 拌 合 法 137. (4) 以 攪 拌 機 攪 拌 麵 糊 類 蛋 糕, 下 列 那 一 項 操 作 較 為 正 確 自 始 至 終 一 貫 快 速 拌 成 隨 時 提 升 攪 拌 缸 以 利 拌 勻 忽 快 忽 慢 促 進 麵 筋 形 成 先 用 慢 速 拌 合 材 料, 再 以 快 速 攪 拌, 中 途 停 機 刮 勻 缸 底 麵 糊 後 再 繼 續 攪 拌 138. (2) 為 促 進 蛋 白 的 起 泡 性 並 改 善 蛋 糕 的 風 味 可 在 配 方 中 酌 加 麩 胺 酸 鈉 檸 檬 汁 酒 精 亞 硝 酸 鉀 139. (3) 油 炸 甜 圈 餅 ( 道 納 司,doughnuts) 油 脂 宜 選 用 沙 拉 油 豬 油 油 炸 油 奶 油 140. (1) 製 作 泡 芙 ( 奶 油 空 心 餅 ) 時 常 添 加 之 化 學 膨 大 劑 為 碳 酸 氫 銨 ( 阿 摩 尼 亞 ) 小 蘇 打 發 粉 酵 母 141. (3) 鬆 餅 ( 起 酥,puff pastry) 烤 焙 時 烤 爐 宜 選 用 熱 風 爐 普 通 爐 蒸 汽 爐 隧 道 爐 142. (2) 派 皮 堅 韌 不 酥 的 原 因 為 派 餡 裝 盤 時 太 熱 麵 糰 拌 合 太 久 烘 烤 時 間 不 夠 油 脂 用 量 太 多 143. (1) 派 餡 中 牛 奶 布 丁 過 於 堅 韌 其 原 因 為 烘 烤 時 間 太 久 派 皮 太 厚 熬 煮 膠 凝 程 度 不 夠 派 餡 溫 度 太 低 144. (1) 以 直 接 法 製 作 鹹 餅 乾, 麵 糰 發 酵 的 溫 度 以 下 列 何 者 為 宜 (3) 麵 包 製 作 時 翻 麵 的 目 的, 以 下 何 者 為 非? 平 均 溫 度 促 進 發 酵 抑 制 發 酵 促 進 氣 體 保 留 146. (2) 麵 包 直 接 法 配 方 中, 已 知 水 用 量 為 360g, 理 想 水 溫 為 5, 自 來 水 溫 為 20, 該 日 室 溫 為 28, 冰 用 量 為 4 0g 54g 80g 100g 147. (2) 製 作 蛋 糕 使 用 未 經 鹼 處 理 過 的 可 可 粉 時, 應 以 部 份 小 蘇 打 代 替 發 粉, 其 用 量 為 可 可 粉 用 量 之 2% 7% 10 % 15% 148. (1) 一 般 蒸 烤 牛 奶 布 丁, 所 選 用 之 凝 凍 材 料 為 雞 蛋 吉 利 丁 玉 米 粉 麵 粉 8

9 149. (2) 烤 焙 不 帶 蓋 土 司 若 烤 焙 時 間 相 同, 烤 爐 溫 度 太 高 會 造 成 體 積 大 表 皮 顏 色 深 烘 焙 損 耗 小 表 皮 顏 色 淺 150. (3) 烤 焙 甜 麵 包 時, 若 烤 焙 時 間 相 同 烤 爐 溫 度 太 低 會 造 成 體 積 不 變 底 部 顏 色 深 表 皮 顏 色 淺 組 織 細 緻 151. (3) 攪 拌 中 種 麵 糰 時 為 控 制 理 想 溫 度 為 25, 下 列 何 者 為 宜? 攪 拌 時 間 延 長 水 溫 提 高 依 室 溫 及 攪 拌 設 備, 控 制 材 料 溫 度 及 攪 拌 時 間 用 高 速 攪 拌 152. (3) 製 作 天 使 蛋 糕 擬 降 低 蛋 白 之 韌 性 可 增 加 蛋 白 量 麵 粉 量 糖 量 鹽 量 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 04: 品 質 鑑 定 1. (3) 煮 牛 奶 布 丁 餡 產 生 結 粒 原 因 為 爐 火 太 大 爐 火 太 小 粉 與 水 拌 不 均 勻 粉 類 太 少 2. (2) 製 作 海 綿 類 小 西 餅 會 影 響 體 積 的 原 因 為 低 溫 長 時 間 烤 焙 麵 糊 放 置 時 間 高 溫 長 時 間 烤 焙 麵 粉 的 選 用 3. (3) 酵 母 道 納 司 品 嚐 時 有 酸 味 原 因 之 一 為 基 本 發 酵 不 足 中 間 鬆 弛 不 足 最 後 發 酵 太 久 油 溫 太 低 4. (2) 冰 箱 小 西 餅 切 割 時 易 碎 裂 原 因 為 冷 藏 時 間 不 足, 麵 糰 太 軟 冷 藏 時 間 太 久, 麵 糰 太 硬 配 方 內 蛋 量 太 多 攪 拌 時 間 過 久 5. (3) 烘 焙 出 爐 後 的 戚 風 蛋 糕, 隨 即 發 生 表 面 收 縮 係 因 麵 粉 筋 度 太 低 麵 糊 攪 拌 不 足 烤 焙 不 足 塔 塔 粉 用 量 不 足 6. (2) 組 織 鬆 軟 細 緻 之 蛋 糕, 經 放 置 一 段 時 間 後 變 成 質 地 粗 糙 品 質 低 劣 係 因 澱 粉 α 化 澱 粉 β 化 蛋 糕 熟 成 化 酵 素 自 家 分 解 作 用 7. (4) 麵 糊 類 蛋 糕 體 積 小 組 織 堅 實 邊 緣 低 垂 中 央 隆 起 係 因 攪 拌 過 度 攪 拌 不 足 爐 溫 太 高 發 粉 用 量 不 足 8. (3) 攪 拌 後 之 戚 風 蛋 糕 麵 糊 應 為 濃 稠 狀, 若 呈 稀 薄 且 表 面 多 氣 泡 狀 係 因 麵 粉 筋 性 太 強 蛋 溫 太 低 麵 糊 混 合 過 久 攪 拌 不 足 9. (1) 蛋 糕 在 烤 焙 中 下 陷 的 原 因 係 配 方 總 水 量 不 足 爐 溫 太 高 攪 拌 不 足 蛋 不 新 鮮 10. (1) 評 定 餐 包 的 表 皮 性 質 是 薄 而 軟 厚 而 硬 有 斑 紋 可 吃 就 好 11. (4) 裹 油 麵 包 烤 焙 出 爐, 組 織 類 似 甜 麵 包 而 無 層 次, 下 列 何 者 不 是 可 能 原 因 忘 記 裹 入 油 摺 疊 次 數 太 多 操 作 室 溫 太 高, 裹 入 油 已 融 化 忘 記 加 鹽 12. (3) 烤 焙 麵 包, 爐 溫 太 高, 烤 焙 時 間 不 足, 會 產 生 下 列 那 種 情 況? 好 吃 不 黏 牙 外 表 光 滑 漂 亮 外 表 皺 縮 且 黏 牙 表 皮 很 厚 13. (4) 下 列 那 一 項 和 產 品 品 質 鑑 定 無 關 表 皮 顏 色 體 積 組 織 價 格 14. (2) 小 西 餅 配 方 中, 細 糖 用 量 愈 多, 則 其 組 織 口 感 在 官 能 品 評 上 愈 軟 愈 硬 不 影 響 愈 鬆 15. (1) 軟 性 小 西 餅 (soft cookies), 在 感 官 品 評 (sensory evaluation) 上 其 組 織 口 感 宜 鬆 軟 脆 酥 硬 脆 酥 硬 16. (2) 評 定 白 麵 包 的 風 味 應 具 有 奶 油 香 味 自 然 發 酵 的 麥 香 味 具 有 清 淡 的 香 草 香 味 含 有 淡 淡 焦 糖 味 17. (4) 白 麵 包 內 部 評 分 佔 總 分 的 40% 50% 60% 70% 18. (1) 蛋 糕 表 面 有 白 色 斑 點 是 因 為 糖 的 顆 粒 太 粗 糖 的 顆 粒 太 細 蛋 的 用 量 太 多 發 粉 用 量 不 足 19. (1) 奶 油 空 心 餅 外 殼 太 厚 是 因 為 蛋 的 用 量 太 多 蛋 的 用 量 不 足 麵 糊 溫 度 太 高 麵 糊 溫 度 太 低 20. (3) 蛋 糕 配 方 中, 如 韌 性 原 料 太 多, 出 爐 後 的 蛋 糕 外 表 較 正 常 色 深 表 皮 厚 易 脫 落 較 正 常 色 淺 與 正 常 相 似 21. (2) 土 司 麵 包 的 表 皮 性 質 應 該 是 厚 而 堅 韌 薄 而 柔 軟 呈 褐 色 呈 黃 色 22. (2) 水 果 蛋 糕 水 果 下 沉 的 原 因 發 粉 用 量 不 足 麵 粉 筋 度 太 低 麵 粉 筋 度 太 高 總 水 量 不 足 23. (2) 蛋 糕 切 開 後 底 部 有 水 線 係 因 配 方 中 水 量 少 水 量 多 發 粉 多 蛋 量 少 24. (3) 出 爐 冷 卻 之 瑪 琍 餅 乾, 如 表 面 發 生 裂 痕 可 能 是 下 列 原 因 麵 糰 攪 拌 時 溫 度 太 低 配 方 內 水 份 太 多 配 方 中 糖 和 油 等 柔 性 原 料 不 夠 爐 溫 太 低 25. (1) 蛋 糕 在 烤 焙 過 程 中 下 陷 是 因 為 配 方 中 總 水 量 不 足 總 水 量 太 多 麵 粉 筋 度 太 高 烤 爐 溫 度 太 高 26. (1) 評 鑑 法 國 麵 包 的 品 質 應 表 皮 脆 而 內 部 柔 軟 表 皮 脆 而 內 部 硬 表 皮 及 內 部 都 要 硬 表 皮 脆 內 部 細 膩 如 土 司 27. (4) 土 司 麵 包 的 表 面 顏 色 太 淺 可 能 是 材 料 的 糖 量 過 多 烤 爐 溫 度 太 高 烤 焙 時 間 太 久 基 本 發 酵 過 久 9

10 28. (1) 麵 包 的 體 積 太 小, 可 能 是 鹽 太 多 酵 母 多 糖 太 少 油 太 少 29. (2) 小 西 餅 配 方 中, 何 種 材 料 用 量 愈 多, 其 組 織 愈 硬 脆 油 糖 蛋 奶 粉 30. (3) 煮 好 的 布 丁 冷 卻 後, 易 於 龜 裂 是 由 於 糖 量 太 多 糖 量 太 少 膠 凍 原 料 用 量 太 多 水 分 太 少 31. (2) 麵 包 基 本 發 酵 過 久 其 表 皮 的 性 質 韌 性 大 易 脆 裂 呈 片 狀 堅 硬 薄 而 軟 32. (1) 烘 焙 產 品 底 部 有 黑 色 斑 點 原 因 是 烤 盤 不 乾 淨 配 方 內 的 糖 太 少 烤 爐 溫 度 不 均 勻 烤 盤 擦 油 太 多 33. (1) 評 定 白 土 司 麵 包 的 口 感 應 稍 具 鹹 味 稍 有 甜 味 應 有 濃 馥 的 奶 油 味 有 牛 奶 和 蛋 的 味 道 34. (3) 雙 皮 水 果 派 切 開 時 派 餡 部 份 應 堅 硬 挺 立 不 外 流 果 餡 應 向 四 週 流 散 果 餡 似 流 而 不 流 應 為 凍 狀 35. (1) 判 斷 麵 包 結 構 好 壞 應 採 用 手 指 觸 摸 法 觀 察 法 嚐 食 法 嗅 覺 法 36. (1) 水 果 蛋 糕 配 方 正 常, 但 切 片 時 容 易 碎 裂, 其 原 因 為 烘 焙 時 爐 溫 太 低 爐 溫 太 高 麵 糊 攪 拌 不 足 麵 糊 攪 拌 不 勻 37. (2) 葡 萄 乾 麵 包 切 片 時, 葡 萄 乾 易 從 麵 包 內 掉 落 的 原 因 是 麵 糰 太 乾 葡 萄 乾 未 做 浸 水 處 理 配 方 內 葡 萄 乾 用 量 太 少 葡 萄 乾 浸 水 太 久 38. (3) 法 國 麵 包 的 風 味 是 由 於 配 方 內 添 加 香 料 添 加 適 當 的 改 良 劑 自 然 發 酵 的 效 果 配 方 內 不 含 糖 的 關 係 39. (2) 脆 硬 性 砂 糖 小 西 餅 表 面 無 龜 裂 痕 狀 是 由 於 糖 的 顆 粒 太 粗 糖 的 顆 粒 太 細 麵 糊 攪 拌 不 夠 爐 溫 太 低 40. (1) 丹 麥 麵 包 麵 糰 組 織 粗 糙 與 下 列 那 一 項 有 關? 發 酵 過 度 裹 入 油 太 多 麵 糰 攪 拌 後 未 予 鬆 弛 配 方 中 採 用 冰 水 41. (1) 戚 風 蛋 糕 出 爐 後 收 縮 最 可 能 的 原 因 為 配 方 內 水 份 太 多 烤 爐 溫 度 太 低 使 用 低 筋 麵 粉 麵 糊 攪 拌 過 久 42. (4) 海 綿 蛋 糕 成 品 表 皮 太 厚 與 下 列 那 一 項 無 關? 低 溫 長 時 間 烤 焙 配 方 內 糖 的 含 量 較 多 爐 溫 太 高 烤 焙 時 間 太 短 43. (4) 天 使 蛋 糕 顏 色 潔 白 組 織 細 膩 乃 因 配 方 中 添 加 了 小 蘇 打 發 粉 碳 酸 氫 銨 塔 塔 粉 所 致 44. (2) 戚 風 蛋 糕 出 爐 後 底 部 有 凹 入 的 現 象 為 麵 粉 採 用 低 筋 粉 底 火 太 強 適 當 使 用 發 粉 麵 糊 攪 拌 均 勻 45. (3) 帶 蓋 土 司 烤 焙 出 爐, 發 現 有 銳 角 ( 俗 稱 出 角 ) 情 況, 可 能 是 下 列 那 個 原 因? 入 爐 時 麵 糰 高 度 不 夠 高 烤 焙 溫 度 太 高 最 後 發 酵 時 間 太 久 基 本 發 酵 不 夠 46. (3) 製 作 麵 包 時 若 鹽 量 錯 放 為 原 來 兩 倍 麵 糰 經 正 常 基 本 發 酵 後 則 其 高 度 產 生 下 列 那 種 情 形 一 樣 高 比 較 高 比 較 低 表 面 會 有 裂 痕 47. (1) 蛋 白 不 易 打 發 的 原 因 繁 多, 下 列 何 者 並 非 其 因 素? 高 速 攪 拌 蛋 溫 太 低 使 用 陳 舊 蛋 容 器 沾 油 48. (3) 布 丁 蛋 糕 呈 頂 部 高 隆 中 央 部 份 裂 開 四 週 收 縮 表 示 製 作 中 烤 焙 時 間 太 久 攪 拌 不 足 爐 溫 太 高 配 方 水 分 過 多 49. (4) 煙 捲 小 西 餅 品 嚐 時 不 應 具 有 下 列 何 者 奶 油 香 鬆 脆 之 口 感 金 黃 色 柔 軟 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 05: 烘 品 食 品 之 包 裝 1. (3) 殺 菌 軟 袋 (retort pouch) 最 好 的 包 裝 材 料 是 玻 璃 紙 聚 丙 烯 (PP) 鋁 箔 積 層 尼 龍 積 層 2. (1) 包 裝 容 器 為 承 受 內 外 壓 力 須 有 充 分 之 強 度 充 分 之 美 觀 愈 大 愈 好 愈 小 愈 好 3. (4) 一 般 食 品 包 裝 標 示 下 列 何 者 為 誤 製 造 廠 商 名 稱 製 造 日 期 有 效 日 期 療 效 4. (4) 要 久 存 的 食 品 要 選 用 牛 皮 紙 聚 乙 烯 (PE) 聚 丙 烯 (PP) 鋁 箔 膠 膜 積 層 5. (4) 蛋 糕 在 包 裝 時 為 延 長 保 存 時 間 常 使 用 防 腐 劑 抗 氧 化 劑 乾 燥 劑 脫 氧 劑 6. (4) 下 列 何 者 不 是 麵 包 包 裝 的 最 主 要 目 的? 保 持 新 鮮 防 止 老 化 提 高 商 品 價 值 增 加 重 量 7. (1) 容 易 熱 封, 但 難 直 接 印 刷 的 材 質 是 聚 乙 烯 (PE) 聚 丙 烯 (PP) 鋁 箔 紙 8. (4) 具 有 很 好 的 遮 光 性 及 防 水 功 能 的 包 裝 材 料 是 聚 丙 烯 (PP) 聚 乙 烯 (PE) 鋁 箔 鋁 箔 + 聚 乙 烯 (PE) 9. (3) 食 品 包 裝 對 廠 商 與 消 費 者 何 者 有 利? 廠 商 有 利 消 費 者 有 利 兩 者 均 受 益 兩 者 均 無 利 10. (4) 餅 乾 最 好 的 包 裝 材 料 是 聚 乙 烯 (PE) 腊 紙 玻 璃 紙 鋁 箔 膠 模 積 層 10

11 11. (3) 冰 淇 淋, 鮮 奶 油 蛋 糕 適 用 的 包 裝 材 料 金 屬 容 器 紙 製 品 泡 沫 塑 膠 玻 璃 容 器 12. (3) 容 易 熱 封, 耐 低 溫 的 包 裝 材 料 是 保 麗 龍 牛 皮 紙 聚 乙 烯 (PE) 玻 璃 紙 13. (3) 最 適 合 於 保 溫 的 包 裝 材 料 是 紙 製 品 鋁 箔 泡 沫 塑 膠 玻 璃 製 品 14. (2) 鋁 箔 膠 模 積 層 是 很 好 的 包 裝 材 料, 因 為 其 熱 封 性 良 好 透 濕 度 低 美 觀 便 宜 15. (3) 不 能 以 微 波 烤 箱 加 熱 的 包 裝 材 料 是 紙 製 品 玻 璃 容 器 鋁 箔 聚 丙 烯 (PP) 16. (3) 有 關 蛋 糕 之 充 氮 包 裝, 以 下 敘 述 何 者 為 非 可 防 止 油 脂 酸 敗 可 抑 制 黴 菌 生 長 應 使 用 中 密 度 PE( 聚 乙 烯 ) 材 質 可 防 止 產 品 變 色 17. (4) 下 述 包 裝 材 料, 何 者 之 香 氣 保 存 性 最 佳 高 密 度 聚 乙 烯 (HDPE) 聚 丙 烯 (PP) 玻 璃 紙 鋁 箔 積 層 18. (1) 避 免 空 氣 對 食 品 品 質 劣 變 之 影 響, 最 好 使 用 真 空 包 裝 牛 皮 紙 包 裝 拉 鏈 袋 包 裝 玻 璃 容 器 19. (1) 以 下 敘 述, 何 者 為 正 確 : 尼 龍 積 層 可 用 於 蒸 煮 食 品 時 使 用 低 密 度 聚 乙 烯 (PE) 遇 低 溫 會 變 脆 聚 氯 乙 烯 (PVC) 易 於 燃 燒, 並 有 極 佳 之 抗 油 性 泡 沫 塑 膠 保 濕 效 果 差 20. (2) 下 列 包 裝 材 料 何 者 適 合 麵 包 高 速 包 裝 機 使 用 : 聚 乙 烯 (PE) 聚 丙 烯 (PP) 聚 酯 (PET) 聚 氯 乙 烯 (PVC) 21. (3) 下 列 包 裝 材 料 何 者 耐 溫 範 圍 最 大 高 密 度 聚 乙 烯 (HDPE) 聚 丙 烯 (PP) 聚 酯 (PET) 聚 苯 乙 烯 (PS) 22. (2) 下 列 包 裝 材 料 何 者 最 適 合 包 高 油 產 品 紙 盒 鋁 箔 積 層 聚 氯 乙 烯 (PVC) 聚 酯 (PET) 23. (1) 下 列 何 者 容 易 熱 封 聚 乙 烯 (PE) 聚 酯 (PET) 鋁 箔 腊 紙 24. (2) 下 列 何 者 撕 裂 強 度 範 圍 最 大 紙 聚 氯 乙 烯 (PVC) 鋁 箔 聚 丙 烯 (PP) 25. (4) 食 品 包 裝 材 料 的 必 備 特 性, 何 者 為 非 衛 生 性 作 業 性 便 利 性 高 貴 性 26. (4) 印 刷 性 最 佳 之 包 裝 材 料 為 鋁 箔 聚 氯 乙 烯 (PVC) 保 麗 龍 聚 酯 (PET) 27. (1) 在 包 裝 上 使 用 很 廣 的 材 質 是 聚 乙 烯 (PE) 聚 丙 烯 (PP) 聚 丁 烯 (PB) 聚 苯 乙 烯 (PS) 28. (3) 冰 品 生 日 蛋 糕 使 用 很 廣 的 包 裝 材 料 保 麗 龍 是 發 泡 聚 乙 烯 (PE) 發 泡 聚 氯 乙 烯 (PVC) 發 泡 聚 苯 乙 烯 (PS) 發 泡 聚 丁 烯 (PB) 29. (4) 下 列 數 種 包 裝 材 料 燃 燒 時 最 易 產 生 濃 煙 是 聚 乙 烯 (PE) 聚 氯 乙 烯 (PVC) 聚 丙 烯 (PP) 聚 苯 乙 烯 (PS) 30. (4) PS(poly styrene) 是 聚 乙 烯 (PE) 聚 丙 烯 (PP) 聚 丁 烯 (PB) 聚 苯 乙 烯 (PS) 31. (3) 食 品 包 裝 紙 印 刷 油 墨 的 溶 劑 常 採 用 雙 氧 水 乙 醇 甲 苯 汽 油 32. (4) 一 般 認 為 最 不 易 造 成 公 害 的 包 裝 材 料 是 聚 乙 烯 (PE) 聚 苯 乙 烯 (PS) 聚 氯 乙 烯 (PVC) 紙 33. (2) 塑 膠 包 裝 材 料 常 有 毒 性, 這 毒 性 通 常 是 來 自 塑 膠 本 身 添 加 劑 色 料 製 程 變 性 34. (4) 透 濕 性 最 低 的 包 裝 材 料 是 紙 牛 皮 紙 腊 紙 聚 乙 烯 (PE) 35. (1) 以 乾 燥 劑 保 存 食 品 時, 其 採 用 的 包 裝 材 料 要 求 較 低 的 透 濕 性 透 氣 性 透 明 性 透 光 性 36. (1) 避 免 空 氣 對 食 品 品 質 劣 變 之 影 響, 最 好 使 用 真 空 包 裝 紙 盒 包 裝 木 箱 包 裝 塑 膠 盒 包 裝 37. (4) 下 列 包 裝 材 料 何 者 耐 熱 性 最 佳 聚 乙 烯 (PE) 聚 丙 烯 (PP) 聚 酯 (PET) 鋁 箔 烘 焙 食 品 丙 級 工 作 項 目 06: 食 品 之 貯 存 1. (3) 下 列 原 料 何 者 不 宜 保 存 在 常 溫 乾 燥 區 (20,65%RH) 麵 粉 砂 糖 奶 油 巧 克 力 2. (4) 提 高 食 品 保 存 性 之 原 理 何 者 為 誤 酸 度 提 高 滲 透 壓 增 高 水 分 降 低 酸 度 降 低 3. (3) 食 品 貯 存 時 溫 度 會 影 響 品 質 所 以 應 保 存 在 50 以 上 高 溫 應 保 存 在 37 之 溫 度 應 低 溫 保 存 不 必 考 慮 溫 度 變 化 4. (2) 生 鮮 奇 異 果 應 放 在 地 上 低 溫 冷 藏 曝 晒 在 太 陽 下 冷 凍 貯 存 5. (2) 雞 蛋 布 丁 餡 煮 時 應 加 多 量 防 腐 劑 煮 好 應 冷 藏 貯 存 煮 好 應 保 持 在 50 以 上 加 工 時 用 手 抓 6. (2) 香 蕉 貯 存 最 合 適 之 溫 度 為 -5 ~0 10 ~15 20 ~30 30 以 上 7. (2) 木 瓜 貯 存 最 合 適 之 溫 度 為 -5 ~0 7 ~10 30 ~ (3) 製 造 奶 粉 及 蛋 白 粉 的 乾 燥 脫 水 方 式 一 般 採 用 箱 式 乾 燥 法 鼓 式 乾 燥 法 噴 霧 乾 燥 法 隧 道 乾 燥 法 11

12 9. (1) 焦 糖 液 保 存 溫 度 0~5 6~10 11~15 16~20 為 宜 10. (2) 下 列 何 種 加 工 方 法 可 保 存 最 完 整 之 營 養 成 分 煮 沸 殺 菌 冷 凍 乾 燥 高 壓 滅 菌 煙 燻 11. (2) 酸 性 食 品 與 低 酸 性 食 品 之 ph 界 限 為 (2) 低 酸 性 食 品 之 ph 值 應 小 於 4.6 大 於 4.6 大 於 6.0 大 於 (4) 肉 類 貯 存 最 合 適 之 相 對 濕 度 為 50~60% 60~70% 70~80% 80~90% 14. (4) 出 爐 後 的 蛋 糕 須 冷 卻 至 以 下 才 可 包 裝 15. (2) 貯 存 麵 粉 的 最 適 溫 度 是 10~16 18~24 26~30 32~ (1) 香 辛 料 之 芳 香 成 分, 易 於 揮 發 及 氧 化 變 質, 因 此 選 購 香 辛 料 時 最 好 不 超 過 3 個 月 6 個 月 1 年 2 年 以 上 17. (2) 鮮 奶 品 易 遭 受 細 菌 污 染, 須 經 常 置 於 0 以 下 1~5 15~20 25 以 上 18. (1) 食 品 之 冷 藏, 必 須 保 存 在 7 以 下 10 以 下 25 以 下 沒 有 規 定 19. (1) 無 論 那 一 種 新 鮮 奶 油, 均 須 隨 時 存 放 於 1~5 10~20 21~30 31~40 的 冰 箱 20. (4) 食 品 之 熱 藏, 溫 度 至 少 應 保 持 在 (1) 麵 粉 應 貯 藏 於 陰 涼 乾 燥 陰 涼 潮 濕 高 溫 多 濕 陽 光 直 射 之 處 22. (3) 全 胚 芽 如 長 時 間 的 貯 藏 蛋 白 質 維 生 素 游 離 脂 肪 酸 礦 物 質 的 含 量 會 增 加 23. (1) 烘 焙 食 品 貯 藏 條 件 應 選 擇 陰 冷 乾 燥 高 溫 陽 光 直 射 陰 冷 潮 濕 高 溫 潮 濕 的 地 方 24. (1) 發 粉 應 貯 放 於 陰 涼 乾 燥 陰 涼 潮 濕 高 溫 多 濕 低 溫 潮 濕 的 地 方 25. (1) 蛋 糕 容 易 發 黴, 常 常 由 於 出 爐 後 長 時 間 放 置 於 高 溫 高 濕 之 環 境 中 烤 焙 時 間 長 蛋 糕 油 脂 含 量 太 高 蛋 糕 糖 份 含 量 太 高 26. (1) 下 列 奶 製 品 最 具 貯 藏 性 的 是 奶 粉 鮮 奶 奶 水 冰 淇 淋 27. (3) 未 開 封 的 乾 酵 母 ( 即 發 酵 母 ) 貯 存 於 21 (70 ) 可 以 保 存 3 個 月 6 個 月 2 年 永 久 28. (1) 下 列 何 項 可 促 進 黴 菌 繁 殖 生 長 水 分 高 水 分 低 蛋 白 質 高 油 脂 含 量 高 29. (3) 麵 粉 貯 藏 之 理 想 濕 度 為 10~20% 30~40% 55~65% 90~100% 30. (2) 新 鮮 雞 蛋 買 來 後 最 好 放 置 於 室 溫 冷 藏 冰 箱 冷 凍 庫 不 必 注 意 31. (2) 一 般 沙 拉 油 放 置 一 段 時 間, 會 長 黴 菌 酸 敗 發 酵 結 晶 32. (4) 下 列 何 者 無 法 延 長 烘 焙 食 品 之 保 存 期 間? 加 防 腐 劑 適 當 包 裝 注 意 保 存 條 件 加 熱 處 理 33. (1) 冷 凍 蛋 解 凍 後 最 好 1 天 內 用 完 3 天 用 完 1 週 用 完 1 個 月 用 完 34. (2) 烘 焙 食 品 超 過 保 存 期 限 應 回 收 再 利 用 丟 棄 減 價 出 售 贈 送 客 戶 才 正 確 35. (1) 食 品 之 儲 存 應 考 慮 分 門 別 類 全 部 集 中 考 慮 方 便 性 即 可 隨 心 所 欲 36. (2) 冰 淇 淋 蛋 糕 一 定 要 冷 藏 冷 凍 常 溫 10 保 存 37. (2) 麵 包 放 置 一 段 時 間 後 會 變 硬 是 因 為 蛋 白 質 老 化 澱 粉 老 化 油 脂 老 化 維 他 命 老 化 之 關 係 38. (4) 冷 凍 食 品 之 保 存 溫 度 為 以 下 39. (4) 下 列 何 種 材 料 無 法 用 以 延 緩 麵 包 老 化 乳 化 劑 糖 油 脂 膨 大 劑 40. (4) 下 列 何 種 原 因 不 會 造 成 麵 包 產 品 貯 藏 性 不 良 包 裝 不 良 冷 卻 不 足 即 包 裝 衛 生 條 件 差 奶 粉 太 多 41. (4) 食 品 原 料 僅 當 做 加 工 前 之 原 料 而 已, 故 保 存 時 不 必 考 慮 保 存 條 件 隨 地 存 放 一 律 在 冷 凍 庫 依 其 性 質 分 開 保 存 42. (3) 為 避 免 蛋 糕 容 易 發 黴, 出 爐 後 應 隨 便 放 置 放 在 熱 而 潮 濕 的 地 方 放 在 乾 燥 陰 涼 處 與 舊 產 品 放 在 一 起 43. (3) 冷 藏 食 品 溫 度 要 保 持 在 0 以 下 15 以 下 7 以 下 -4 以 下 44. (2) 使 用 食 品 添 加 物 時 應 與 其 他 原 料 並 列 貯 存 分 開 貯 存, 並 由 專 人 管 理 不 必 特 別 注 意 一 律 放 在 冰 箱 中 45. (4) 調 理 麵 包 使 用 之 蔬 菜 應 洗 滌, 殺 菁 後 才 使 用 下 列 各 項 何 者 為 正 確 處 理 過 之 蔬 菜 可 置 於 常 溫 下 慢 慢 使 用 使 用 後 之 剩 餘 蔬 菜 不 須 冷 藏, 隔 天 再 使 用 調 理 麵 包 加 工 時 可 不 戴 衛 生 手 套, 不 必 消 毒 應 儘 速 使 用 完 畢 46. (1) 下 列 何 者 應 貯 存 於 7 以 下 之 冷 藏 櫃 販 售 布 丁 派 海 綿 蛋 糕 椰 子 餅 乾 葡 萄 土 司 47. (3) 新 鮮 酵 母 最 適 當 之 貯 存 溫 度 為 範 圍 ~-5 1~10 20 以 上 12

13 48. (4) 液 體 蛋 是 很 方 便 之 烘 焙 材 料, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確? 液 體 蛋 應 冷 藏 以 防 變 質 液 體 蛋 變 質 時 初 期 ph 值 會 升 高 液 體 蛋 可 加 糖 冷 凍 保 存 液 體 蛋 可 以 常 溫 保 存 49. (2) 下 列 何 種 油 脂 貯 存 於 較 高 溫 ( 如 35 ) 易 變 質 氫 化 棕 櫚 油 自 製 豬 油 氫 化 豬 油 椰 子 油 50. (3) 巧 克 力 應 貯 存 於 高 濕 度 之 場 所 高 溫 日 照 之 地 區 低 溫 乾 燥 之 場 所 隨 處 均 可 放 置 51. (2) 下 列 敘 述 何 者 不 正 確 食 品 包 裝 標 示 應 合 乎 法 律 規 定 內 包 裝 印 刷 愈 漂 亮 愈 好 所 以 油 墨 種 類 要 多 包 材 選 擇 要 適 合 產 品 特 性, 不 可 一 成 不 變 包 材 選 擇 亦 應 考 慮 環 保 因 素 52. (3) 製 作 布 丁 餡 其 貯 存 時 考 慮 之 因 素 不 包 含? 水 份 含 量 澱 粉 的 老 化 ph 值 未 變 性 蛋 白 質 的 存 在 13