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1 營 養 素 五 大 成 分 : 醣 類 或 碳 水 化 合 物 蛋 白 質 脂 質 維 生 素 礦 物 質 ( 一 ) 醣 類 或 碳 水 化 合 物 (carbohydrate): 包 括 醛 醣 (aldose) 酮 醣 (ketose) 及 其 衍 生 物 (derivative) 含 三 個 碳 原 子 的 三 碳 醣 以 至 於 分 子 量 一 百 萬 以 上 的 聚 合 物 (polymer) 大 部 分 具 有 C m (H 2 O) n 之 通 式, 但 去 氧 核 糖 (deoxyribose) 為 C 5 H 10 O 4, 此 外 有 的 亦 含 有 氮 或 硫 構 成 碳 水 化 合 物 的 基 本 單 位 稱 為 單 醣 (monosaccharide), 由 單 醣 結 合 為 雙 醣 (disaccharide) 三 醣 (trisaccharide) 以 至 於 多 醣 (polysaccharide) 在 人 體 中 以 純 粹 形 式 存 在 的 有 葡 萄 糖 (glucose) 及 肝 醣 (glycogen) 構 成 食 品 成 分 之 重 要 碳 水 化 合 物 有 三 種, 攝 取 最 多 的 為 澱 粉 (starch), 佔 人 類 食 物 碳 水 化 合 物 總 量 的 1/2 到 3/4, 其 次 為 蔗 糖 (sucrose) 及 乳 糖 (lactose) 纖 維 素 (cellulose) 亦 屬 攝 取 量 多 的 碳 水 化 合 物, 但 不 能 當 作 能 量 來 源, 為 影 響 其 他 營 養 素 消 化 吸 收 之 膳 食 纖 維 (dietary fiber) 的 一 種 碳 水 化 合 物 不 但 是 細 胞 代 謝 的 重 要 能 量 來 源, 並 與 構 造 等 有 關 此 外, 葡 萄 糖 果 糖 (fructose) 等 單 醣 及 蔗 糖 麥 芽 糖 (maltose) 等 雙 醣 均 能 提 供 為 人 所 好 的 甜 味 1 ( 一 ) 醣 類 或 碳 水 化 合 物 (carbohydrate): 1 單 醣 : 單 醣 為 構 成 碳 水 化 合 物 的 基 本 單 位, 以 醛 醣 或 酮 醣 的 形 式 存 在, 依 碳 數 多 寡 可 分 為 三 碳 醣 (C 3 H 6 O 3 ) 四 碳 醣 (C 4 H 8 O 4 ) 等, 其 中 最 小 的 為 甘 油 醛 (glyceraldehyde) 食 品 中 的 單 糖 : 醛 醣 (aldose) 酮 醣 (ketose) 三 碳 醣 (C 3 H 6 O 3 ) 甘 油 醛 (glyceraldehyde) 二 羥 基 丙 醇 四 碳 醣 (C 4 H 8 O 4 ) 赤 藻 糖 (erythrose) 赤 藻 酮 糖 (erythrulose) 五 碳 醣 (C 5 H 10 O 5 ) 木 糖 (xylose) 木 酮 糖 (xylulose) 核 糖 (ribose) 六 碳 醣 (C 6 H 12 O 6 ) 葡 萄 糖 (glucose) 果 糖 (fructose) 半 乳 糖 (galactose) 甘 露 糖 (mannose) 七 碳 醣 (C 7 H 14 O 7 ) 景 天 庚 酮 糖 (sedoheptulose) 2 1

2 ( 一 ) 醣 類 或 碳 水 化 合 物 (carbohydrate): 1 單 醣 : 食 物 中 主 要 為 六 碳 醣 (hexose), 參 與 細 胞 代 謝 基 本 功 能 的 則 有 五 碳 醣 (pentose) 與 六 碳 醣 三 碳 醣 四 碳 醣 七 碳 醣 等 為 動 物 細 胞 碳 水 化 合 物 代 謝 的 重 要 中 間 物 (intermediate) 3 ( 一 ) 醣 類 或 碳 水 化 合 物 (carbohydrate): 1 單 醣 : 由 D- 型 衍 生 之 單 醣 稱 為 D- 系 列, 大 部 分 的 天 然 糖 屬 於 此 類 L- 系 列 則 包 括 阿 拉 伯 糖 (arabinose) 鼠 李 糖 (rhamnose) 等, 數 目 極 少 五 碳 醣 六 碳 醣 形 成 環 狀 結 構, 五 環 結 構 稱 為 呋 喃 醣 (furanose), 六 環 結 構 稱 為 哌 喃 醣 (pyranose), 六 環 結 構 一 般 較 五 環 結 構 安 定, 尤 其 是 六 碳 醛 醣 幾 乎 都 以 六 環 結 構 存 在, 果 糖 ( 酮 醣 ) 則 以 五 環 結 構 存 在 五 碳 醣 在 食 品 中 游 離 存 在 者 不 多, 多 參 與 多 醣 的 構 成 核 醣 (ribose) 為 生 中 最 重 要 的 五 碳 醣, 為 RNA ATP ADP AMP NAD NADP 等 的 構 成 成 分, 並 會 轉 變 成 去 氧 核 醣 以 構 成 DNA, 還 還 原 成 核 糖 醇 (ribitol), 以 構 成 核 黃 素, 在 細 胞 內 代 謝 具 重 要 功 能 六 碳 醣 有 葡 萄 糖 果 糖 半 乳 糖 (galactose) 甘 露 糖 (mannose) 等 葡 萄 糖 果 糖 在 水 果 蜂 蜜 等 中 含 有 高 濃 度, 其 他 食 品 中 的 濃 度 較 低 葡 萄 糖 不 但 構 成 澱 粉 蔗 糖 乳 糖 等 食 物 中 的 主 要 碳 水 化 合 物, 同 時 亦 是 不 能 作 為 能 量 來 源 之 纖 維 素 的 構 成 成 分 果 糖 亦 是 蔗 糖 的 構 成 成 分 4 2

3 ( 一 ) 醣 類 或 碳 水 化 合 物 (carbohydrate): 1 單 醣 : 5 ( 一 ) 醣 類 或 碳 水 化 合 物 (carbohydrate): 1 單 醣 : 糖 類 具 有 為 人 所 好 的 甜 味, 其 中 以 果 糖 最 強, 甜 度 約 為 蔗 糖 的 1.8 倍 及 葡 萄 糖 的 2.4 倍 半 乳 糖 構 成 乳 糖 蜜 三 糖 (raffinose) 以 及 多 糖 甘 露 糖 則 與 葡 萄 糖 一 同 構 成 蒟 蒻 聚 甘 露 糖 (konjak mannan) 為 蒟 蒻 薯 (konjac) 中 所 貯 藏 的 多 醣 單 醣 衍 生 物 有 胺 糖 (amino sugar), 包 括 葡 萄 糖 胺 (glucosamine) 和 半 乳 糖 胺 (galactosamine) 胺 基 經 乙 醯 化 可 得 到 N- 乙 醯 化 葡 萄 糖 胺 和 N- 乙 醯 化 半 乳 糖 胺 糖 醛 酸 (uronic acid) 為 醛 基 氧 化 成 羧 基 (-COOH); 葡 萄 糖 醛 酸 構 成 半 纖 維 素 和 粘 多 糖 半 乳 糖 醛 酸 構 成 果 膠 和 植 物 粘 質 物 甘 露 糖 醛 酸 構 成 褐 藻 酸 (alginic acid) 6 3

4 ( 一 ) 醣 類 或 碳 水 化 合 物 (carbohydrate): 2 多 醣 : 單 純 多 醣 (simple polysaccharide) 由 單 一 種 單 糖 構 成, 包 括 澱 粉 肝 醣 和 纖 維 素 複 合 多 醣 (compound polysaccharide) 由 數 種 單 糖 及 其 衍 生 物 構 成, 包 括 菊 糖 (inulin) 蒟 蒻 聚 甘 露 糖 果 膠 洋 菜 (agar) 和 褐 藻 酸 澱 粉 中 含 有 葡 萄 糖 以 α-1,4 鍵 結 成 直 鏈 之 直 鏈 澱 粉 (amylase), 及 在 主 鏈 上 α-1,6 鍵 結 分 支 的 支 鏈 澱 粉 (amylopectin) 澱 粉 在 消 化 道 受 到 等 α-amylase 1,6- glucosidase 酵 素 的 作 用, 水 解 成 糊 精 (dextrin) 麥 芽 糖 (maltose), 最 後 成 為 葡 萄 糖 澱 粉 由 呈 規 則 排 列 之 微 晶 結 構 (micellar structure) 部 份, 及 呈 不 規 則 排 列 之 部 份 構 成, 加 水 受 熱 時 微 晶 結 構 受 到 破 壞 成 膠 體 狀 (colloidal), 稱 為 糊 化 (gelatinization) 或 α 化, 此 種 膠 體 狀 澱 粉 稱 為 糊 化 澱 粉, 其 易 受 酵 素 的 作 用, 原 來 的 生 澱 粉 稱 為 β 澱 粉 α 澱 粉 在 靜 置 下 會 回 復 微 晶 結 構, 此 現 象 稱 為 老 化 ( 回 凝, retrogradation) 肝 醣 為 貯 藏 於 動 物 肝 臟 和 肌 肉 內 的 多 醣, 其 結 構 類 似 支 鏈 澱 粉 複 合 多 醣 幾 乎 不 為 人 體 所 消 化, 不 具 作 為 營 養 素 的 直 接 價 值, 但 與 纖 維 素 一 樣 地 作 為 間 接 營 養 效 果 的 膳 食 纖 維 (dietary fiber) 7 ( 二 ) 脂 質 (lipid): 生 物 體 成 分 中 可 溶 於 有 機 溶 劑 ( 乙 醚 氯 仿 苯 四 氯 化 碳 丙 酮 等 ), 且 經 水 解 會 游 離 脂 肪 酸 者, 稱 為 脂 質 (lipid) 食 品 生 物 體 中 有 些 脂 質 極 性 較 強, 為 求 完 全 萃 取, 多 採 用 氯 仿 - 甲 醇 混 合 液 (2:1) 脂 質 分 類 : 單 純 脂 質 : 脂 肪 酸 與 各 種 醇 所 形 成 的 酯 甘 油 酯 : 脂 肪 酸 與 三 元 醇 之 甘 油 所 形 成 的 酯 蠟 : 脂 肪 酸 與 高 級 一 元 醇 所 形 成 的 酯 其 他 : 脂 肪 酸 與 固 醇 維 生 素 A E 等 所 形 成 的 酯 複 合 脂 質 : 除 脂 肪 酸 與 各 種 醇 所 形 成 的 酯 外, 尚 結 合 有 磷 酸 胺 基 酸 胺 糖 及 其 他 化 合 物 者 磷 脂 質 : 含 有 磷 酸, 可 分 為 甘 油 磷 脂 質 和 神 經 磷 脂 質 醣 脂 質 : 含 有 醣, 可 分 為 甘 油 醣 脂 質 和 神 經 醣 脂 質 硫 脂 質 : 含 有 磺 酸 硫 酸 酯, 可 分 為 甘 油 硫 醣 脂 質 和 神 經 硫 醣 脂 質 脂 蛋 白 質 : 由 脂 質 和 蛋 白 質 以 離 子 鍵 結 合 而 成, 為 脂 質 在 體 內 搬 運 時 的 型 態 衍 生 脂 質 : 單 純 複 合 脂 質 的 水 解 產 物 脂 肪 酸 : 具 有 R-COOH 之 通 式, 為 可 溶 於 有 機 溶 劑 的 有 機 酸 非 皂 化 物 : 脂 質 皂 化 後 不 溶 於 水, 而 溶 於 有 機 溶 劑 的 產 物 包 括 固 醇 脂 肪 族 高 級 醇 碳 氫 化 合 物 脂 溶 性 維 生 素 類 胡 蘿 蔔 素 等 8 4

5 ( 二 ) 脂 質 (lipid): 1 脂 質 的 構 成 成 分 : 脂 肪 酸 : 具 有 R-COOH 之 通 式, 為 可 溶 於 有 機 溶 劑 的 有 機 羧 酸 R 為 具 偶 數 碳 的 直 鏈, 碳 數 多 為 飽 和 脂 肪 酸 :R 為 飽 和 鏈 者 其 中 以 棕 櫚 酸 (C16:0) 和 硬 脂 酸 (C18:0) 的 含 量 最 高 不 飽 和 脂 肪 酸 :R 具 雙 鍵 者 天 然 不 飽 和 脂 肪 酸 的 雙 鍵 多 為 1-3 個, 且 多 為 不 安 定 的 順 式 (cis-) 低 級 脂 肪 酸 或 稱 揮 發 性 脂 肪 酸 : 丁 酸 (C4:0) 至 癸 酸 (C10:0) 必 需 脂 肪 酸 : 亞 麻 油 酸 (C18:2) 次 亞 麻 油 酸 (C18:3) 和 花 生 油 酸 (C20:4) 二 十 二 碳 六 烯 酸 (DHA) 二 十 碳 五 烯 酸 (EPA): 存 在 於 深 海 魚 油 其 他 成 分 : 甘 油 (glycerin, glycerol) 鯨 蠟 醇 (cetyl alcohol) 膽 鹼 ( choline) 乙 醇 胺 (ethanolamine) 絲 胺 酸 (serine) 半 乳 糖 胺 神 經 胺 醇 (sphingosine) 9 ( 二 ) 脂 質 (lipid): 2 單 純 脂 質 : 脂 肪 酸 與 三 元 醇 之 甘 油 形 成 的 三 甘 油 酯 雙 甘 油 酯 及 單 甘 油 酯 食 用 油 的 95% 以 上 為 三 甘 油 酯 其 構 造 如 下 : R1 R2 R3 皆 為 相 同 脂 肪 酸 者 為 單 純 甘 油 酯, 不 同 為 混 酸 甘 油 酯 已 知 單 純 甘 油 酯 為 牛 脂 的 三 硬 脂 酸 甘 油 酯 (tristearin) 及 橄 欖 油 的 三 油 酸 甘 油 酯 (triolein) 常 溫 下 固 態 者 為 脂 肪 (fat), 如 牛 脂 (tallow) 猪 脂 (lard); 常 溫 下 液 態 者 為 脂 肪 (oil), 液 態 植 物 油 通 常 含 高 量 的 不 飽 和 脂 肪 酸 10 5

6 ( 二 ) 脂 質 (lipid): 3 複 合 脂 質 : 磷 脂 質 具 界 面 活 性 作 用, 在 食 品 上 極 為 重 要 4 非 皂 化 物 : 包 括 固 醇 脂 肪 族 高 級 醇 碳 氫 化 合 物 脂 溶 性 維 生 素 類 胡 蘿 蔔 素 動 物 脂 肪 中 的 固 醇 類 皆 為 膽 固 醇 (cholesterol) 7- 去 氫 膽 固 醇 為 動 物 來 源 維 生 素 D3(cholecalciferol) 的 先 質 植 物 固 醇 類 有 β- 植 固 醇 (β-sitosterol) 油 菜 固 醇 (campsterol) 豆 固 醇 (stigmasterol) 和 麥 角 固 醇 (ergosterol) 麥 角 固 醇 為 植 物 來 源 維 生 素 D2(ergocalciferol) 的 先 質 5 脂 質 的 營 養 價 值 : 油 脂 的 能 量 為 9 kcal/g, 為 碳 水 化 合 物 及 蛋 白 質 ( 皆 為 4 kcal/g) 的 兩 倍 以 上 脂 質 除 作 為 能 量 外, 亦 為 必 需 脂 肪 酸 的 來 源, 且 為 脂 溶 性 維 生 素 (A D E K) 及 營 養 素 的 載 體

7 ( 三 ) 蛋 白 質 (protein): 蛋 白 質 為 多 數 胺 基 酸 經 由 肽 鍵 結 合 之 高 分 子 化 合 物 細 胞 蛋 白 質 大 多 為 酵 素 蛋 白 質, 但 亦 有 作 為 細 胞 其 他 構 造 成 分 抗 體 及 激 素 等 功 能 蛋 白 質 中 所 含 氮 之 比 例 平 均 為 16%, 通 常 以 氮 6.25(100/16) 來 求 粗 蛋 白 質 (crude protein) 的 含 量 6.25 稱 為 氮 轉 換 係 數 1 胺 基 酸 : 蛋 白 質 的 結 構 的 基 本 單 位 為 胺 基 酸, 具 有 α- 胺 基 羧 酸 的 基 本 結 構, 為 可 酸 可 鹼 的 兩 性 電 解 質, 除 甘 胺 酸 (glycine, R=H) 外, 均 存 在 有 不 對 稱 碳 原 子 中 心 胺 基 酸 經 由 肽 鍵 結 合 而 稱 二 肽 (dipeptide) 三 肽 (tripeptide), 數 個 胺 基 酸 結 合 稱 寡 肽 (oligopeptide), 數 目 更 多 稱 多 肽 (polypeptide) 或 蛋 白 質 蛋 白 質 由 20 種 L- 型 胺 基 酸 ( 甘 胺 酸 除 外 ) 所 組 成 非 蛋 白 質 的 胺 基 酸 亦 存 在 於 體 內, 如 尿 循 環 (urea cycle) 中 的 鳥 胺 酸 (ornithine) 瓜 胺 酸 (citrulline) 和 精 琥 胺 酸 (arginosuccinic acid) 及 具 重 要 腦 功 能 的 γ- 胺 丁 酸 (γ-aminobutyric acid) 13 ( 三 ) 蛋 白 質 (protein): 構 成 蛋 白 質 的 胺 基 酸 : 中 性 胺 基 酸 : 疏 水 性 : 甘 胺 酸 (glycine, Gly), 丙 胺 酸 (alanine, Ala), 纈 胺 酸 (valine, Val), 白 胺 酸 (leucine, Leu), 異 白 胺 酸 (isoleucine, Ile), 苯 丙 胺 酸 (phenylalanine, Phe), 脯 胺 酸 (proline, Pro) 親 水 性 : 絲 胺 酸 (serine, Ser), 蘇 胺 酸 (threonine, Thr), 半 胱 胺 酸 (cysteine, Cys), 甲 硫 胺 酸 (methionine, Met), 色 胺 酸 (tryptophan, Try), 酪 胺 酸 (tyrosine, Tyr), 天 冬 醯 胺 酸 (asparagine, Asn), 麩 醯 胺 酸 (glutamine, Gln) 酸 性 胺 基 酸 : 天 冬 胺 酸 (aspartic acid, Asp), 麩 胺 酸 (glutamic acid, Glu) 鹼 性 胺 基 酸 : 離 胺 酸 (lysine, Lys), 組 胺 酸 (histidine, His), 精 胺 酸 (arginine, Arg) 人 體 無 法 合 成, 必 須 由 外 界 攝 取 的 胺 基 酸 稱 為 必 需 胺 基 酸 (essential amino acid), 包 括 白 胺 酸 異 白 胺 酸 纈 胺 酸 甲 硫 胺 酸 苯 丙 胺 酸 蘇 胺 酸 色 胺 酸 和 離 胺 酸 14 7

8 Amino Acid Abbreviations Table AA 3-letter 1-letter AA 3-letter 1-letter Alanine Ala A Leucine Leu L Arginine Arg R Lysine Lys K Asparagine Asn N Methionine Met M Aspartate Asp D Phenylalanine Phe F Cysteine Cys C Proline Pro P Glutamate Glu E Serine Ser S Glutamine Gln Q Threonine Thr T Glycine Gly G Tryptophan Trp W Histidine His H Tyrosine Tyr Y Isoleucine Ile I Valine Val V 15 ( 三 ) 蛋 白 質 (protein): 2 蛋 白 質 的 結 構 : 蛋 白 質 的 第 一 級 結 構 (primary structure): 胺 基 酸 經 肽 鍵 結 合 而 成 之 順 序 排 列 肽 鍵 為 蛋 白 質 中 最 強 的 鍵 結 第 二 級 結 構 (secondary structure): 多 肽 鍵 藉 氫 鍵 形 成 螺 旋 狀 之 α- 螺 旋 (α-helix), 或 皺 摺 狀 伸 展 之 β- 結 構, 形 成 明 顯 皺 摺 翻 轉 之 β- 扭 轉 的 立 體 分 布, 此 兩 種 結 構 稱 為 第 二 級 結 構 不 具 上 述 規 則 結 構 得 部 份 稱 為 無 規 則 結 構 (random structure) 第 二 級 結 構 由 多 鍵 中 氫 鍵 所 形 成 蛋 白 質 的 第 三 級 結 構 (tertiary structure): 此 第 二 級 結 構 再 由 極 性 支 鏈 間 的 靜 電 鍵 氫 鍵, 疏 水 性 支 鏈 間 的 疏 水 鍵 雙 硫 鍵 ( 共 價 鍵 ) 之 作 用, 摺 疊 形 成 三 次 元 的 結 構 在 溶 液 中, 疏 水 性 支 鏈 在 分 子 內 部, 具 極 性 支 鏈 的 胺 基 酸 則 圍 覆 在 表 面, 維 持 安 定 的 結 構 蛋 白 質 的 第 四 級 結 構 (quaternary structure): 第 三 級 結 構 的 蛋 白 質 再 進 一 步 藉 非 共 價 鍵 集 合 形 成 的 聚 合 物 稱 為 第 四 級 結 構 此 聚 合 物 的 各 個 多 鏈, 稱 為 次 單 元 (subunit) 蛋 白 質 在 鹼 性 溶 液 中 帶 負 電 荷, 在 酸 性 溶 液 中 帶 相 反 的 正 電 荷 在 某 ph 時, 正 電 荷 與 負 電 荷 正 好 相 等, 此 時 蛋 白 質 全 體 的 電 荷 為 零, 此 ph 稱 為 等 電 點 (isoelectric point, pi) 蛋 白 質 在 等 電 點 沈 澱 出 來 16 8

9 ( 三 ) 蛋 白 質 (protein): 3 蛋 白 質 的 變 性 : 蛋 白 質 的 立 體 結 構, 在 受 到 加 熱 冷 凍 加 壓 光 線 超 音 波 等 物 理 因 素 及 酸 鹼 有 機 溶 劑 鹽 類 醯 胺 ( 尿 素 胍 (guanidine) 等 ) 化 學 因 素 的 作 用, 轉 變 成 異 於 其 天 然 狀 態 的 性 質, 稱 為 蛋 白 質 的 變 性 蛋 白 質 的 第 三 級 結 構 的 變 化 稱 為 變 性 (denaturation) 蛋 白 質 的 變 性 速 率 是 蛋 白 質 分 解 的 速 率 決 定 步 驟, 即 此 變 性 的 蛋 白 質 較 原 來 的 蛋 白 質 更 易 被 消 化 4 蛋 白 質 的 分 類 : 單 純 蛋 白 質 : 白 蛋 白 (albumin) 球 蛋 白 (globulin) 小 麥 穀 蛋 白 (glutenin) 醇 溶 蛋 白 (prolamine) 硬 蛋 白 質 (albuminoid) 和 魚 精 蛋 白 (protamine) 複 合 蛋 白 質 : 核 蛋 白 質 (nucleoprotein) 磷 蛋 白 (phosphoprotein) 脂 蛋 白 質 (lipoprotein) 色 蛋 白 質 (chromoprotein) 醣 蛋 白 質 (glycoprotein) 金 屬 蛋 白 質 (metalloprotein) 衍 生 蛋 白 質 : 初 級 衍 生 蛋 白 質 (primary derived protein) 二 次 衍 生 蛋 白 質 (secondary derived protein) 由 蛋 白 質 分 子 形 狀 來 看, 球 狀 蛋 白 質 一 般 可 溶 於 水, 纖 維 狀 蛋 白 質 則 為 難 溶 性 17 ( 三 ) 蛋 白 質 (protein): 5 蛋 白 質 的 營 養 評 價 : 蛋 白 質 的 營 養 評 價 有 化 學 評 價 法 與 生 物 評 價 法 化 學 評 價 法 分 析 食 品 蛋 白 質 的 胺 基 酸 組 成, 以 其 數 值 作 為 蛋 白 質 營 養 評 價 的 基 準 來 進 行 比 較, 其 所 使 用 的 基 準 有 蛋 白 價 (protein score) 化 學 評 價 (chemical score) 和 胺 基 酸 價 (amino acid score) (1) 化 學 評 價 法 : 蛋 白 價 以 FAO(1957 年 ) 設 定 出 之 對 人 體 營 養 具 理 想 胺 基 酸 組 成 之 參 比 蛋 白 質 (reference protein) 為 基 準, 與 實 際 食 品 中 必 需 胺 基 酸 的 值 加 以 比 較, 用 % 來 表 示, 以 其 中 最 小 的 必 需 胺 基 數 值 作 為 第 一 限 制 胺 基 酸 (first limiting amino acid), 其 值 即 為 蛋 白 價 18 9

10 ( 三 ) 蛋 白 質 (protein): 5 蛋 白 質 的 營 養 評 價 : 蛋 白 質 的 營 養 評 價 有 化 學 評 價 法 與 生 物 評 價 法 (1) 化 學 評 價 法 : 化 學 評 價 為 將 各 必 需 胺 基 酸 (A) 與 食 品 蛋 白 質 中 必 需 胺 基 酸 總 量 (E) 之 比, 即 A/E 比 與 人 乳 或 雞 蛋 的 A/E 比 加 以 比 較, 將 其 值 最 小 者 ( 限 制 胺 基 酸 ) 以 % 表 示 之, 稱 為 人 乳 價 或 卵 價 19 ( 三 ) 蛋 白 質 (protein): 5 蛋 白 質 的 營 養 評 價 : 蛋 白 質 的 營 養 評 價 有 化 學 評 價 法 與 生 物 評 價 法 (1) 化 學 評 價 法 : 胺 基 酸 價 是 以 FAO/WHO(1973 年 ) 的 胺 基 酸 評 分 範 式 (amino acid scoring pattern), 由 下 列 求 出 例 如 全 卵 之 蛋 白 價 卵 價 胺 基 酸 價 均 為 100, 人 乳 價 為 79, 限 制 胺 基 酸 為 白 胺 酸 ; 人 乳 之 人 乳 價 當 然 是 100, 蛋 白 價 為 67, 卵 價 為 54, 胺 基 酸 價 為 81, 限 制 胺 基 酸 為 含 硫 胺 基 酸 ( 甲 硫 胺 酸 + 胱 胺 酸 ); 牛 乳 蛋 白 價 79, 卵 價 54, 胺 基 酸 價 88, 均 以 含 硫 胺 基 酸 為 限 制 胺 基 酸, 與 人 乳 比 較 之 人 乳 價 為 89, 限 制 胺 基 酸 為 羥 丁 胺 酸 及 色 胺 酸 雖 然 蛋 白 質 營 養 價 的 差 異 是 由 胺 基 酸 組 成 而 來, 但 是 實 際 上 蛋 白 質 消 化 率 (protein digestibility) 扮 演 了 重 要 的 角 色 20 10

11 ( 三 ) 蛋 白 質 (protein): 5 蛋 白 質 的 營 養 評 價 : 蛋 白 質 的 營 養 評 價 有 化 學 評 價 法 與 生 物 評 價 法 (2) 生 物 學 評 價 法 : 生 物 學 評 價 法 是 以 動 物 或 人 體 實 驗 為 基 準 的 蛋 白 質 評 價 法, 有 由 體 重 增 加 量 求 得 的 蛋 白 質 效 率 比 (protein efficiency ratio), 由 氮 收 支 求 得 的 生 物 價 (biological value), 由 身 體 成 分 變 化 求 得 之 淨 蛋 白 質 利 用 率 (net protein utilization) 等 蛋 白 質 效 率 比 為 測 定 蛋 白 質 營 養 價 最 簡 單 的 方 法, 表 示 攝 取 蛋 白 質 之 量 與 體 重 增 加 間 的 關 係 21 ( 三 ) 蛋 白 質 (protein): 5 蛋 白 質 的 營 養 評 價 : 蛋 白 質 的 營 養 評 價 有 化 學 評 價 法 與 生 物 評 價 法 (2) 生 物 學 評 價 法 : 生 物 價 為 吸 收 之 氮 量 與 體 內 保 留 之 氮 量 間 的 比 例, 扣 除 攝 取 無 蛋 白 質 飼 料 時 之 尿 中 氮 量 ( 內 生 氮 量 ;endogenous nitrogen) 與 糞 中 氮 量 ( 代 謝 氮 量 ;metabolic nitrogen) 來 校 正 22 11

12 ( 三 ) 蛋 白 質 (protein): 5 蛋 白 質 的 營 養 評 價 : 蛋 白 質 的 營 養 評 價 有 化 學 評 價 法 與 生 物 評 價 法 (2) 生 物 學 評 價 法 : 淨 蛋 白 質 利 用 率 為 體 內 保 留 之 氮 量 與 攝 取 氮 量 間 之 比 例, 相 當 於 生 物 價 消 化 率 23 ( 四 ) 維 生 素 (vitamin): 為 促 進 細 胞 中 種 種 代 謝 反 應 進 行, 而 必 須 由 食 物 中 微 量 攝 取 之 營 養 素 由 於 維 生 素 本 身 並 非 能 量 來 源, 亦 不 是 生 物 體 的 主 要 構 成 成 分, 因 此 與 碳 水 化 合 物 脂 質 蛋 白 質 不 同, 而 與 礦 物 質 同 屬 微 量 的 要 素 1 脂 溶 性 維 生 素 : (1) 維 生 素 A( 視 網 醇 ;retinol): 為 多 種 順 式 (cis) 及 反 式 (trans) 的 異 構 物, 全 反 式 的 活 性 較 高 胡 蘿 蔔 素 (carotene) 在 體 內 可 轉 變 成 維 生 素 A, 稱 為 原 維 生 素 A(provitamin A), 包 括 α β γ 和 玉 米 黃 素 (cryptoxanthine) (2) 維 生 素 D( 鈣 化 固 醇 ;calciferol): 包 括 D2 至 D7, 其 中 以 D2 (ergocalciferol) 及 D3(cholecalciferol) 為 代 表 麥 角 固 醇 和 7- 去 氫 膽 固 醇 經 紫 外 線 照 射 後 分 別 生 成 維 生 素 D2 和 D3 (3) 維 生 素 E( 生 育 醇 ;tocopherol): 包 括 α- β- γ- 和 δ-tocopherol 及 tocotrienol (4) 維 生 素 K(antihaemorrhagic vitamin): 為 1,4- 萘 醌 (1,4- naphthoquinone) 的 衍 生 物 24 12

13 ( 四 ) 維 生 素 (vitamin): 為 促 進 細 胞 中 種 種 代 謝 反 應 進 行, 而 必 須 由 食 物 中 微 量 攝 取 之 營 養 素 2 水 溶 性 維 生 素 : 其 中 的 維 生 素 B 群 (vitamin B group) 全 具 作 為 體 內 輔 酶 的 功 能 (1) 維 生 素 B1( 噻 胺 ;thiamine): 在 生 物 體 內 與 焦 磷 酸 (pyrophosphoric acid) 結 合 形 成 噻 胺 焦 磷 酸 酯 (thiamine pyrophosphate; TPP) (2) 維 生 素 B2( 核 黃 素 ;riboflavin): 在 生 物 體 內 以 黃 素 單 核 苷 酸 (flavin mononucleotide, FMN) 及 黃 素 腺 二 核 苷 酸 (flavin adenine dinucleotide, FAD) 的 形 式, 作 為 黃 素 酶 的 輔 酶 (3) 菸 鹼 酸 (niacin; nicotinic acid): 菸 鹼 醯 胺 (niacin amide) 亦 具 相 同 效 果 在 生 物 體 內 以 菸 鹼 醯 胺 腺 二 核 苷 酸 (nicotinamide adenine dinucleotide, NAD) 及 菸 鹼 醯 胺 腺 二 核 苷 酸 磷 酸 (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, NADP) 的 形 式, 作 為 輔 酶 (4) 維 生 素 B6( 吡 啶 素 ;pyridoxine): 在 生 物 體 內 以 吡 啶 醛 磷 酸 (pyridoxal phosphate, PALP) 的 形 式, 作 為 輔 酶 吡 啶 醛 吡 啶 胺 (pyridoxamine) 皆 能 轉 變 成 PALP 25 ( 四 ) 維 生 素 (vitamin): 為 促 進 細 胞 中 種 種 代 謝 反 應 進 行, 而 必 須 由 食 物 中 微 量 攝 取 之 營 養 素 2 水 溶 性 維 生 素 : 其 中 的 維 生 素 B 群 (vitamin B group) 全 具 作 為 體 內 輔 酶 的 功 能 (5) 泛 酸 (pantothenic acid): 在 生 物 體 內 以 輔 酶 A(CoA) 參 與 生 化 反 應 (6) 生 物 素 (biotin): 在 生 物 體 內 以 丙 二 醯 輔 酶 A(malonyl-CoA) 的 形 式, 作 為 輔 酶 (7) 葉 酸 (folic acid): 在 生 物 體 內 以 四 氫 葉 酸 (tetrahydrofolic acid) 的 形 式, 作 為 輔 酶 (8) 維 生 素 B12( 鈷 維 生 素 ;cobalamin): 為 大 分 子 的 維 生 素, 在 生 物 體 內 作 為 輔 酶 (9) 其 他 屬 於 維 生 素 B 群 : 膽 鹼 (choline, 抗 脂 肪 肝 因 子, 其 乙 醯 基 化 合 物 為 神 經 傳 導 物 質 ) 肌 醇 (inositol, 抗 脂 肪 肝 因 子 ) 及 維 生 素 L( 泌 乳 促 進 因 子 ) (10) 維 生 素 C( 抗 壞 血 酸 ;ascorbic acid): 水 溶 性 抗 氧 化 劑 26 13

14 ( 四 ) 維 生 素 (vitamin): 為 促 進 細 胞 中 種 種 代 謝 反 應 進 行, 而 必 須 由 食 物 中 微 量 攝 取 之 營 養 素 2 水 溶 性 維 生 素 : 其 中 的 維 生 素 B 群 (vitamin B group) 全 具 作 為 體 內 輔 酶 的 功 能 (11) 泛 醌 (ubiquinone; 輔 酶 Q): 細 胞 電 子 傳 遞 系 統 之 必 需 因 子 (12) 類 脂 酸 ( 硫 辛 酸 ;thiotic acid): 其 作 用 與 焦 磷 酸 類 似, 參 與 生 化 反 應 (13) 必 需 脂 肪 酸 ( 維 生 素 F): 為 亞 麻 油 酸 (C18:2) 次 亞 麻 油 酸 (C18:3) 和 花 生 油 酸 (C20:4) (14) 乳 清 酸 ( 維 生 素 B13;orotic acid): 嘧 啶 核 苷 酸 (pyrimidine nucleotide) 生 合 成 的 中 間 產 物 (15) 肉 酸 ( 維 生 素 BT;carnitine): 抗 脂 肪 肝 因 子 (16) 對 胺 基 苯 甲 酸 (p-aminobenzoic acid): 為 葉 酸 之 構 成 成 分 (17) 維 生 素 P: 為 葉 黃 素 (lutein) 和 橘 皮 苷 (hesperidin) 等 類 黃 酮 類 (flavonoids), 與 毛 細 管 強 化 及 正 常 透 過 性 之 維 持 有 關, 屬 藥 理 作 用 (18) 維 生 素 U(methionine methylsulfonium): 具 抗 潰 瘍 作 用 27 ( 五 ) 礦 物 質 (mineral): 食 品 在 空 氣 中 以 500 以 上 的 高 溫 處 理, 將 有 機 物 完 全 燒 盡 後, 及 剩 下 灰 分 食 品 成 分 表 中 之 灰 分 即 是 代 表 各 種 礦 物 質 的 含 量 礦 物 質 元 素 依 其 在 人 體 內 的 存 在 量 及 攝 取 量, 區 分 為 多 數 元 素 (major element) 及 微 量 元 素 (trace element) 兩 種 區 分 中 皆 包 括 Fe, 含 量 較 Fe 少 為 微 量 元 素 人 體 中 全 部 無 機 成 分 佔 4-5% 多 數 元 素 : 鈣 磷 鎂 鉀 鈉 氯 鐵 微 量 元 素 : 鐵 鋅 銅 錳 鉻 鉬 鈷 矽 釩 鎳 硒 碘 氟 1 鈣 (Ca) 和 磷 (P): 鈣 與 磷 皆 為 人 體 內 多 量 存 在 的 無 機 元 素, 鈣 含 量 約 為 2%, 磷 約 為 1% 其 中 鈣 的 99% 及 磷 的 80% 集 中 於 骨 骼 及 牙 齒 剩 下 之 1%( 約 10 g) 的 鈣 分 布 於 細 胞 外 液 及 軟 組 織 中 體 內 磷 皆 為 正 磷 酸 鹽 (orthophosphate) 的 形 式, 軟 組 織 中 大 部 分 以 有 機 物 及 酯 的 狀 態 存 在, 還 有 細 胞 膜 的 磷 脂 質 核 酸 ATP 等, 在 體 內 代 謝 中 為 化 合 物 之 重 要 構 成 成 分 28 14

15 ( 五 ) 礦 物 質 (mineral): 食 品 在 空 氣 中 以 500 以 上 的 高 溫 處 理, 將 有 機 物 完 全 燒 盡 後, 及 剩 下 灰 分 食 品 成 分 表 中 之 灰 分 即 是 代 表 各 種 礦 物 質 的 含 量 2 鎂 (Mg): 人 體 中 鎂 的 50% 左 右 蓄 積 於 骨 骼 中 鎂 與 細 胞 中 各 種 重 要 酵 素 反 應 有 關, 為 調 節 K Ca 等 之 細 胞 膜 透 過 性 與 調 節 神 經 功 能 等 之 必 需 元 素 3 鉀 (K) 鈉 (Na) 氯 (Cl): 人 體 中 鉀 的 存 量 較 鈉 多, 主 要 分 布 於 細 胞 內 液 中, 與 細 胞 內 液 之 滲 透 壓 及 ph 調 節 有 關, 為 神 經 及 肌 肉 活 動 之 所 必 需 鈉 在 體 內 之 分 布 偏 於 細 胞 外 液 氯 為 與 鈉 相 對 的 離 子, 在 細 胞 外 液 中 有 大 致 等 量 的 分 佈, 另 外 為 胃 酸 ( 鹽 酸 ) 分 泌 的 必 需 元 素 4 鐵 (Fe): 人 體 中 含 有 4 g 左 右 的 鐵 在 紅 血 球 中 為 血 紅 蛋 白, 在 肌 肉 中 為 肌 紅 蛋 白 的 構 成 成 分, 具 有 搬 運 氧 的 功 能 5 鋅 (Zn): 人 體 中 含 有 2 g 左 右 的 鋅, 多 分 布 於 骨 皮 膚 肝 腎 等 中, 為 碳 酸 去 氫 酶 鹼 性 磷 酸 酯 酶 醛 去 氫 酶 等 種 種 酵 素 的 性 之 所 必 需, 與 胰 島 素 性 激 素 的 關 連 亦 深 並 參 與 核 酸 蛋 白 質 的 合 成 6 銅 (Cu): 人 體 中 銅 只 有 80 mg 左 右, 為 各 種 酵 素 的 成 分 7 錳 (Mn): 人 體 中 約 含 有 15 mg, 多 分 布 於 骨 骼, 為 骨 與 腱 中 含 量 甚 多 之 黏 多 醣 (mucopolysaccharide) 合 成 的 必 需 元 素 29 ( 五 ) 礦 物 質 (mineral): 食 品 在 空 氣 中 以 500 以 上 的 高 溫 處 理, 將 有 機 物 完 全 燒 盡 後, 及 剩 下 灰 分 食 品 成 分 表 中 之 灰 分 即 是 代 表 各 種 礦 物 質 的 含 量 8 鉻 (Cr): 人 體 中 約 含 有 1.5 mg, 會 隨 年 齡 增 長 而 減 少 9 鉬 (Mo): 人 體 約 有 10 mg 左 右 的 存 在 量 鉬 為 黃 嘌 呤 氧 化 酶 (xanthine oxidase) 與 醛 氧 化 酶 (aldehyde oxidase) 等 的 成 分 10 鈷 (Co): 人 體 內 鈷 只 有 1.5 mg, 為 極 微 量 的 元 素, 為 維 生 素 B12 的 構 成 成 分 11 矽 (Si): 人 體 內 存 在 量 約 2 g, 主 要 分 於 骨 骼 12 釩 (V): 可 能 與 脂 質 代 謝 有 關 13 鎳 (Ni): 人 體 內 存 在 量 約 10 mg 左 右 14 硒 (Se): 人 體 內 存 在 約 10 mg 左 右, 分 布 以 腎 為 多 以 硒 半 胱 胺 酸 的 形 式 存 在 於 麩 胱 甘 肽 過 氧 化 酶 (glutathione peroxidase) 中, 具 有 緩 和 體 內 過 氧 化 反 應 的 重 要 作 用 15 碘 (I): 人 體 內 只 有 15 mg 左 右, 其 中 之 80% 集 中 於 甲 狀 腺 吸 收 後 的 碘 在 甲 狀 腺 中 與 甲 狀 腺 球 蛋 白 (thyroglobulin) 中 的 酪 胺 酸 殘 基 成 二 原 子 結 合, 殘 基 間 再 相 互 縮 合, 形 成 甲 狀 腺 素 (thyroxin) 殘 基 貯 藏 16 氟 (F): 人 體 中 氟 含 量 與 矽 差 不 多, 分 布 亦 相 似, 主 要 在 骨 骼 與 牙 齒 中 30 15

16 二 食 品 的 健 全 性 : 人 們 的 飲 食 生 活 除 了 特 殊 情 況 之 外, 營 養 缺 乏 症 已 經 不 再 是 問 題, 而 大 多 數 人 對 食 品 的 要 求 已 轉 為 疾 病 預 防 與 健 康 增 進 等 效 果 方 面 ( 一 ) 食 品 健 全 性 的 意 義 : 一 般 食 品 依 其 所 何 成 分, 可 從 對 健 康 的 有 效 性 與 有 害 性 等 兩 方 面 來 看 隨 著 食 品 中 含 量 與 攝 取 量 的 不 同 有 時 會 顯 示 出 有 效 性, 有 時 則 是 有 害 性 食 品 的 有 效 性 是 指 藉 由 其 所 具 有 的 營 養 價 值, 來 達 到 維 持 與 增 進 健 康 的 目 的, 通 常 隨 著 健 康 度 的 提 高, 其 有 效 程 度 會 降 低 31 二 食 品 的 健 全 性 : ( 一 ) 食 品 健 全 性 的 意 義 : 食 品 有 效 性 有 害 性 與 健 康 度 間 關 係 的 概 念 圖 : 對 傳 統 食 品 有 害 性 與 有 效 性 之 評 價 大 略 上 是 在 圖 的 左 半 部 區 域, 評 價 上 較 為 容 易, 到 了 以 增 進 健 康 為 導 向 的 現 代, 便 移 向 了 右 半 部, 評 價 上 常 會 有 困 難 目 前 關 於 健 康 食 品 問 題 的 評 多 在 右 半 部 的 範 圍 內, 處 理 尚 須 十 分 慎 重 32 16

17 二 食 品 的 健 全 性 : ( 一 ) 食 品 健 全 性 的 意 義 : 欲 充 分 開 發 食 品 的 健 全 性 功 能 以 維 持 與 增 進 健 康, 首 先 必 須 了 解 其 在 營 養 學 上 的 特 質, 大 致 上 包 括 有 下 列 事 項 : 1 營 養 素 與 保 健 有 效 物 質 : 營 養 為 生 物 由 外 界 攝 取 必 須 物 質 以 維 持 生 命 作 用 的 現 象 從 外 界 以 食 物 形 式 攝 取 之 物 質 中, 能 構 成 生 物 體 成 分 或 是 作 為 能 量 來 源 者 稱 為 營 養 素, 其 中 在 體 內 無 法 合 成 者 稱 為 必 需 營 養 素, 例 如 必 需 胺 基 酸 必 需 脂 肪 酸 等 在 營 義 素 之 外, 有 的 物 質 雖 然 不 能 構 成 生 物 體 成 分 或 是 作 為 能 量 來 源, 例 如 難 消 化 的 膳 食 纖 維 能 促 進 腸 的 蠕 動, 並 具 有 保 持 腸 內 環 境 良 好 的 效 果 相 對 於 營 養 素, 這 些 物 質 可 被 稱 為 保 健 有 效 物 質 2 量 與 均 衡 : 生 物 體 為 複 合 的 代 謝 系 統, 要 能 有 效 地 生 成 生 物 體 固 有 成 分 並 有 效 地 進 行 功 能 營 運, 必 須 要 求 攝 取 物 質 的 均 衡 飲 食 中 適 當 之 蛋 白 質 脂 質 碳 水 化 合 物 的 能 量 比 率 (PFC 比 率 ), 蛋 白 質 中 必 需 胺 基 酸 的 相 互 比 率, 脂 質 中 脂 肪 酸 的 相 互 比 率, 鈣 與 磷 的 比 率, 鈉 與 鉀 的 比 率 等, 皆 與 生 物 體 代 謝 及 生 理 活 性 的 量 與 均 衡 有 關 33 二 食 品 的 健 全 性 : ( 一 ) 食 品 健 全 性 的 意 義 : 欲 充 分 開 發 食 品 的 健 全 性 功 能 以 維 持 與 增 進 健 康, 首 先 必 須 了 解 其 在 營 養 學 上 的 特 質, 大 致 上 包 括 有 下 列 事 項 : 3 個 體 層 次 的 還 原 : 營 養 現 象 由 食 物 攝 取 開 始, 經 過 消 化 吸 收 體 內 代 謝 排 泄 等 一 系 列 之 過 程 而 完 成 其 中 體 內 代 謝 包 括 有 器 官 組 織 細 胞 胞 器 分 子 狀 態 等 不 同 的 層 次 營 養 學 除 必 須 了 解 各 個 過 程 中 所 發 生 的 現 象 之 外, 最 終 尚 須 將 這 些 現 象 還 原 歸 納 至 個 體 的 的 層 次, 如 此 也 才 具 有 作 為 營 養 學 的 價 值 4 適 應 : 生 物 基 本 上 須 保 持 體 內 的 恆 定 性 (homeostasis), 對 外 界 環 境 變 化 產 生 適 應 性 的 改 變 以 求 生 存 一 旦 無 法 維 持 恆 定 性 及 順 利 適 應 時, 便 可 說 是 處 於 疾 病 的 狀 態 然 而 恆 定 性 的 維 持 與 適 應 有 一 定 的 限 度, 超 過 限 度 便 會 發 生 障 礙, 能 量 攝 取 過 剩 會 招 致 肥 胖 便 是 一 個 很 好 的 例 子 5 個 體 差 : 個 體 差 的 問 題 隨 著 代 謝 活 性 和 生 理 活 性 程 度 的 差 異, 而 會 有 相 當 範 圍 的 不 同 34 17

18 二 食 品 的 健 全 性 : ( 一 ) 食 品 健 全 性 的 意 義 : 欲 獲 得 食 品 健 全 性 的 營 養 學 要 件 有 下 列 幾 點 : (1) 不 論 該 成 分 含 量 的 高 低, 營 養 需 求 量 日 常 攝 取 量 方 面 是 否 合 理? (2) 在 有 效 性 方 面 是 否 有 確 實 的 科 學 根 據? (3) 在 代 謝 生 理 方 面, 以 局 部 現 象 來 看, 是 否 在 生 命 現 象 或 生 物 體 反 應 上 具 有 意 義? (4) 在 病 態 的 預 防 效 果 方 面 是 否 作 有 不 合 乎 原 則 的 擴 張? (5) 是 否 對 個 人 間 的 差 異 作 有 正 確 的 評 估? (6) 在 飲 食 生 活 或 飲 食 療 法 的 正 常 狀 態 中 是 否 佔 有 一 席 之 地? 35 二 食 品 的 健 全 性 : ( 二 ) 食 品 中 的 抗 氧 化 成 分 與 生 理 活 性 : 自 然 界 中 本 身 即 普 遍 存 在 有 各 種 抗 氧 化 劑 (antioxidant) 例 如 桉 樹 (eucalyptus, 又 稱 油 加 利 樹 ), 其 葉 子 表 面 所 被 覆 的 厚 層 葉 臘, 含 抗 氧 化 的 主 成 分 為 β- 二 酮 (β-ketone) 日 常 生 活 中 常 用 的 香 辛 料 (spices), 也 含 有 不 少 的 天 然 抗 氧 化 成 分 如 丁 香 (clove) 及 肉 豆 蔻 (nutmeg) 所 含 有 多 量 的 丁 香 酚 (eugenol), 百 里 香 (thyme) 所 含 有 之 百 里 酚 (thymol) 此 外, 大 豆 含 有 類 異 黃 酮 (isoflavonoid), 棉 子 油 含 有 棉 子 酚 (gossypol), 花 生 油 含 有 去 氫 檞 皮 黃 酮 (dehydroquercetin), 米 糠 含 有 α- 生 育 酚 (α-tocopherol) 和 γ- 米 糠 醇 (γ-oryzanol), 芝 麻 油 含 有 有 維 生 素 E 和 芝 麻 酚 (sesamol), 綠 茶 含 有 多 量 之 兒 茶 素 (catechin) 抗 氧 化 成 分 在 食 品 製 造 加 工 的 過 程 中 亦 會 經 由 二 次 生 成 而 產 生, 例 如 蛋 白 質 水 解 物 及 梅 納 反 應 生 成 物 等 在 加 工 處 理 後 的 食 品 成 分 中 亦 發 現 具 有 抗 氧 化 活 性 例 如 味 噌 醬 油 及 東 南 亞 的 天 貝 (tempel) 等 發 酵 大 豆 食 品, 乾 酪 及 酸 酪 乳 等 發 酵 乳 製 品 等 36 18

19 二 食 品 的 健 全 性 : ( 三 ) 膳 食 纖 維 與 健 康 : 包 括 人 體 消 化 酵 素 無 法 水 解 之 所 有 的 難 消 化 性 之 食 品 成 分, 例 如 纖 維 素 等 難 消 化 性 多 醣 類 木 質 素 (lignin) 等 多 酚 類 低 分 子 的 糖 醇 及 植 酸 (phytic acid) 等 動 物 性 幾 丁 質 (chitin) 幾 丁 聚 糖 (chitosan) 膠 原 蛋 白 (collagen) 等, 以 及 多 醣 類 經 人 工 化 學 修 飾 後 所 得 的 各 種 衍 生 物 膳 食 纖 維 的 分 類 : 來 源 主 要 的 膳 食 纖 維 植 物 性 食 品 細 胞 壁 的 構 造 成 分 纖 維 素 半 纖 維 素 ( 原 果 膠 聚 木 糖 ) 木 質 素 果 膠 非 構 造 成 分 ( 貯 藏 性 多 醣 類 ) 關 華 豆 膠 蒟 蒻 聚 甘 露 糖 褐 藻 酸 海 帶 多 醣 動 物 性 食 品 幾 丁 質 原 蛋 白 軟 骨 素 硫 酸 多 醣 類 衍 生 物 甲 基 纖 維 素 羧 甲 基 纖 維 素 幾 丁 聚 糖 丙 二 醇 褐 藻 酸 酯 37 二 食 品 的 健 全 性 : ( 二 ) 膳 食 纖 維 與 健 康 : 膳 食 纖 維 最 明 確 的 一 個 效 果 便 是 消 解 便 秘, 防 止 憩 室 症 的 發 生 膳 食 纖 維 亦 能 防 止 肥 胖, 抑 制 體 重 增 加, 減 少 體 脂 肪, 同 時 對 糖 尿 病 有 治 療 效 果, 此 外 並 能 調 節 血 液 中 脂 蛋 白 的 代 謝, 預 防 動 脈 硬 化 臨 床 上 的 研 究 並 磴 實, 膳 食 纖 維 能 成 功 地 溶 解 膽 固 醇 膽 石, 並 能 降 低 血 壓, 改 善 血 液 中 的 鈉 鉀 比, 預 防 高 血 壓 症 的 發 生, 同 時 防 止 尿 路 結 石 的 再 發 38 19

20 二 食 品 的 健 全 性 : ( 二 ) 膳 食 纖 維 與 健 康 : 由 於 攝 取 缺 乏 膳 食 纖 維 的 食 品 所 引 起 之 疾 患 的 生 成 機 構 : 39 三 食 品 的 功 效 性 : ( 一 ) 食 品 的 功 能 性 ( 機 能 性 ): 一 次 功 能 性 : 營 養 素 的 營 養 功 能 ( 營 養 特 性 ) 二 次 功 能 性 : 風 味 物 質 的 感 覺 功 能 ( 嗜 好 特 性 ) 三 次 功 能 性 : 生 物 體 防 禦 疾 病 防 止 等 生 物 體 的 調 節 功 能 ( 生 理 特 性 ) 四 次 功 能 性 : 當 地 自 然 環 境 物 產 的 特 性 ( 文 化 特 性 ) 功 能 性 ( 機 能 性 ) 食 品 的 功 能 分 類 : 功 能 種 類 身 體 防 禦 過 敏 減 輕 化 食 品 免 疫 活 化 食 品 淋 巴 系 統 刺 激 食 品 疾 病 防 止 高 血 壓 防 止 食 品 糖 尿 病 防 止 食 品 先 天 性 代 謝 異 常 障 礙 防 止 食 品 抗 腫 瘤 食 品 疾 病 恢 復 膽 固 醇 控 制 食 品 血 小 板 凝 固 防 止 食 品 造 血 功 能 調 節 食 品 生 理 節 奏 的 調 節 神 經 系 統 ( 中 樞 ) 調 節 食 品 神 經 系 統 ( 末 樞 ) 調 節 食 品 攝 取 功 能 調 節 食 品 吸 收 功 能 調 節 食 品 老 化 抑 制 過 氧 化 脂 質 生 成 抑 制 食 品 40 20

21 三 食 品 的 功 效 性 : 食 品 的 功 能 性 ( 機 能 性 ): 根 據 日 本 厚 生 省 對 功 能 性 食 品 的 暫 行 定 義, 所 謂 的 功 能 性 食 品 是 指 活 用 食 品 品 質 轉 換 操 作 所 得 到 的 功 能 性 成 分, 係 根 據 能 充 分 發 揮 所 期 望 之 對 生 物 體 的 效 果 而 加 工 的 日 常 攝 取 用 食 品, 特 別 是 指 對 糖 尿 病 心 臟 病 腎 臟 病 高 脂 血 症 等 成 人 病 及 老 人 病 等 有 預 防 及 治 療 功 能 的 食 品 除 了 尚 未 有 明 確 的 定 義 之 外, 功 能 性 食 品 如 何 來 證 明, 以 及 其 有 關 的 規 格 標 準 標 示 標 準 認 定 審 查 及 製 品 檢 查 等 均 仍 有 不 少 問 題 待 克 服, 而 安 全 性 方 面 的 問 題 亦 不 容 忽 視 功 能 性 食 品 的 材 料 大 致 上 有 膳 食 纖 維 寡 糖 類 原 血 紅 素 鐵 牛 磺 酸 (taurine) 酪 蛋 白 磷 肽 類 (casein phosphopeptides;cpp) 及 分 離 大 豆 蛋 白 質 碘 β- 胡 蘿 蔔 素 固 醇 類 等 41 三 食 品 的 功 效 性 : 功 能 性 食 品 所 處 的 位 置 : 42 21

22 三 食 品 的 功 效 性 : 健 康 食 品 管 理 法 : 民 國 88 年 2 月 3 日 公 佈 健 康 食 品 : 指 提 供 特 殊 營 養 素 或 具 有 特 定 之 保 健 功 效, 特 別 加 以 標 示 或 廣 告, 而 非 以 治 療 矯 正 人 類 疾 病 為 目 的 之 食 品 健 康 食 品 之 要 件 : (1) 具 有 明 確 的 保 健 功 效 成 分, 具 其 產 品 的 合 理 攝 取 量 必 須 具 有 科 學 根 據 中 央 主 管 機 關 對 已 具 有 明 確 保 健 功 能 的 保 健 功 效 成 分, 應 予 以 公 告 若 在 現 有 技 術 下 無 法 確 定 有 效 的 保 健 功 效 成 分, 則 應 列 舉 具 該 保 健 功 效 的 各 項 原 料 或 佐 證 文 獻, 由 主 管 機 關 評 估 認 定 之 (2) 經 科 學 化 的 保 健 功 效 評 估 試 驗, 或 依 學 理 證 明 其 無 害 且 具 有 明 確 及 穩 定 之 的 保 健 功 效 健 康 食 品 之 保 健 功 效 評 估 方 法 和 毒 理 學 評 估 方 法 由 中 央 主 管 機 關 訂 定 之 43 三 食 品 的 功 效 性 : 健 康 食 品 保 健 功 效 之 表 達 : (1) 如 攝 取 某 項 健 康 食 品 後, 可 補 充 人 體 缺 乏 之 營 養 素 時, 宣 稱 該 食 品 具 有 預 防 或 改 善 與 該 營 養 素 相 關 疾 病 之 功 效 (2) 敘 述 攝 取 某 種 健 康 食 品 後, 其 中 特 定 營 養 素 特 定 成 分 或 該 食 品 對 人 體 生 理 結 構 或 生 理 機 能 之 影 響 (3) 提 出 科 學 證 據, 以 支 持 該 健 康 食 品 維 持 或 影 響 人 體 生 理 結 構 或 生 理 機 能 之 說 法 (4) 敘 述 攝 取 某 種 健 康 食 品 後 的 一 般 性 好 處 健 康 食 品 之 保 健 功 效 評 估 方 法 : (1) 健 康 食 品 之 安 全 性 評 估 方 法 (2) 健 康 食 品 之 抗 氧 化 功 能 評 估 方 法 (3) 健 康 食 品 之 免 疫 調 節 功 能 評 估 方 法 (4) 健 康 食 品 之 護 肝 功 能 評 估 方 法 (5) 健 康 食 品 之 調 節 血 脂 功 能 評 估 方 法 (6) 健 康 食 品 之 調 節 血 糖 功 能 評 估 方 法 (7) 健 康 食 品 之 胃 腸 道 功 能 改 善 評 估 方 法 (8) 健 康 食 品 之 改 善 骨 質 疏 鬆 功 能 評 估 方 法 (9) 健 康 食 品 之 牙 齒 保 健 功 能 評 估 方 法 44 22

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