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1 泡 麵 的 1 秘 密 篇 名 : 泡 麵 的 秘 密 作 者 : 李 欣 薇 國 立 內 埔 農 工 家 政 科 二 年 級 盧 玉 萍 國 立 內 埔 農 工 家 政 科 二 年 級 指 導 老 師 : 王 湘 瑩 1

2 泡 麵 的 2 秘 密 壹 前 言 在 這 個 繁 忙 的 現 代, 很 多 人 常 常 為 了 三 餐 方 便 省 事, 而 以 泡 麵 來 飽 足 自 己 的 肚 子 近 年 來, 市 面 上 的 泡 麵 種 類 五 花 八 門, 隨 著 種 類 的 增 加, 人 們 的 選 擇 也 就 更 多 樣 化 了, 因 此, 泡 麵 的 出 現 率 十 分 頻 繁 校 園 內 學 生 總 是 人 手 一 碗 泡 麵, 每 當 中 午 的 到 來, 那 時 飲 水 機 便 會 忙 得 不 可 開 交, 大 排 長 龍 的 隊 伍, 儘 管 肚 子 不 餓, 只 要 那 沸 騰 的 熱 水 與 調 味 料 融 合 為 一, 那 時 就 算 不 餓, 你 也 會 被 香 味 迷 人 的 味 道 給 吸 引 住 不 過, 當 你 享 用 著 美 味 的 泡 麵 時, 你 卻 不 知 道 你 已 經 把 有 毒 物 質 吃 進 肚 子 了 如 果 太 常 食 用 泡 麵 會 對 健 康 造 成 威 脅, 讓 我 們 一 起 來 揭 穿 它 那 不 實 際 的 外 表, 也 來 看 看 怎 麼 煮 出 美 味 又 好 吃 的 泡 麵 吧! 貳 正 文 一 泡 麵 的 歷 史 泡 麵 的 歷 史, 其 實 並 不 悠 久, 但 也 陪 我 們 過 了 半 個 世 紀, 第 一 包 泡 麵, 名 稱 是 雞 湯 拉 麵, 誕 生 於 一 九 五 八 年 的 日 本 泡 麵 發 明 之 父, 是 日 本 大 阪 市 日 清 食 品 公 司 會 長 安 藤 百 福 安 藤 百 福 說, 他 發 明 速 食 麵 的 原 因, 在 於 我 可 以 想 像, 倘 若 我 把 拉 麵 送 到 民 眾 家 裡, 讓 他 們 在 任 何 時 間 與 地 點 都 能 安 全 地 吃 拉 麵, 他 們 會 有 多 快 樂, 就 這 麼 簡 單 ( 註 一 ) 因 為 他 的 發 明, 使 得 現 代 的 人 三 餐 更 為 簡 便, 但 是 食 用 泡 麵 的 您, 千 萬 不 能 不 知 道 這 偉 大 的 歷 史 二 泡 麵 製 作 過 程 ( 圖 一 ) 安 藤 百 福 先 生 早 期 泡 麵 裡 都 有 添 加 防 腐 劑, 可 是 現 代 人 對 防 腐 劑 都 避 之 唯 恐 不 及, 而 在 當 今 食 品 科 技 日 新 月 異 之 下, 泡 麵 工 廠 都 改 添 加 抗 氧 化 劑, 況 且 現 代 人 開 始 慢 慢 的 注 意 飲 食 不 吃 油 炸 麵, 所 以 泡 麵 公 司 也 知 道 把 泡 麵 改 良 到 非 油 炸 麵, 那 讓 我 們 來 看 看 泡 麵 製 作 過 程, 也 來 顛 覆 大 家 對 泡 麵 含 防 腐 劑 的 概 念 ( 一 ) 非 油 炸 麵 製 作 先 將 麵 粉 與 特 殊 混 合 液 混 合 攪 拌, 接 著 複 合 壓 延, 將 麵 皮 依 適 當 延 壓 比 壓 成 所 需 厚 度, 然 後 切 絲 造 波, 使 麵 條 的 附 水 性 佳, 創 造 極 佳 的 咬 感, 再 經 過 100 之 下 蒸 及 煮 的 過 程, 將 蒸 煮 過 後 的 麵 條 伸 展 開 來, 切 割 成 適 當 長 度, 送 進 盒 內 進 行 乾 燥, 最 後 進 行 包 裝, 再 將 粉 包 油 包 食 物 包 頭 入 容 器 內, 內 容 物 檢 查, 碗 蓋 封 合 最 後 收 縮, 這 就 是 市 面 上 所 見 的 泡 麵 ( 二 ) 油 炸 麵 製 作 先 將 麵 粉 與 特 殊 混 合 液 混 合 攪 拌, 接 著 複 合 壓 延, 將 麵 皮 依 適 當 延 壓 比 壓 成 所 需 厚 度, 然 後 切 絲 造 波 成 型, 使 麵 條 的 附 水 性 佳, 創 造 極 佳 的 咬 感, 再 蒸 煮 調 味, 採 高 2

3 泡 麵 的 3 秘 密 溫 蒸 氣, 使 其 在 100 蒸 氣 蒸 煮 麵 條, 蒸 煮 時 間 120sec~150sec 完 成, 再 切 斷 落 盒 油 炸 脫 水 冷 卻 至 40 以 下, 麵 塊 品 質 檢 查, 再 將 麵 塊 自 動 填 入 容 器 內, 將 粉 包 油 包 食 物 包 頭 入 容 器 內, 內 容 物 檢 查 碗 蓋 封 合 收 縮 膜 包 裝 產 品 檢 查 ( 註 八 ) 無 論 是 油 炸 或 非 油 炸 的 麵 在 製 作 過 程 上 都 非 常 複 雜, 不 過 就 是 因 為 幾 個 步 驟 的 不 同, 以 致 於 分 成 這 兩 大 類, 至 於 上 面 兩 者 的 比 較 就 要 看 個 人 去 區 分 好 壞 了 三 泡 麵 的 營 養 及 熱 量 各 廠 牌 泡 麵 因 食 材 不 同 及 內 容 物 不 同, 而 營 養 素 和 熱 量 都 不 一 樣, 但 是 所 有 的 泡 麵 普 遍 都 是 高 鹽 食 品 如 果 以 一 碗 泡 麵 當 一 餐 食 用, 它 所 提 供 的 營 養 素, 除 了 碳 水 化 合 物 及 油 脂 偏 高 之 外, 蛋 白 質 較 少 而 且 幾 乎 不 含 蔬 菜, 可 以 說 相 當 不 均 衡 經 過 研 究 證 實, 泡 麵 中 的 調 理 包 須 經 過 高 溫 滅 菌 真 空 包 裝, 所 以 它 裡 面 的 肉 類 本 身 所 含 的 維 他 命 B 鐵 質, 或 是 蔬 菜 所 含 的 維 他 命 C 維 他 命 A, 早 已 蕩 然 無 存 ( 註 五 ) 也 因 此 你 吃 進 去 的 只 是 一 堆 熱 量, 若 以 杯 麵 為 例, 小 小 一 杯 也 有 350 卡, 若 是 含 有 肉 類 調 理 包 的 全 餐 級 大 碗 麵, 熱 量 少 說 也 有 500~600 卡, 所 以 如 果 你 花 較 多 的 錢 買 一 個 看 起 來 較 高 級 的 大 碗 麵, 最 多 也 只 是 多 買 了 200~300 卡 的 熱 量 而 已 現 代 的 人 類 對 於 飲 食 方 面 極 為 重 視, 因 此 在 很 多 小 細 節 都 很 難 不 去 注 意, 若 想 更 詳 細 了 解, 下 表 是 每 日 攝 取 與 泡 麵 的 比 較 : 表 1: 每 日 攝 取 與 泡 麵 的 比 較 350 每 日 攝 取 與 泡 麵 得 比 較 大 卡 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 泡 麵 每 日 攝 取 營 養 素 ( 註 九 ) 3

4 泡 麵 的 4 秘 密 四 泡 麵 之 危 害 近 來 的 研 究 顯 示, 澱 粉 類 食 品 經 油 炸 後 致 癌 機 率 增 加, 所 以 吃 泡 麵 時 可 以 考 慮 選 擇 外 包 裝 註 明 不 經 油 炸 或 油 炸 含 量 較 低 的 麵 塊 比 較 健 康 而 看 起 來 那 麼 簡 單 的 泡 麵, 其 實 熱 量 非 常 的 驚 人 唷! 以 杯 麵 為 例 : ( 一 ) 麵 條 加 油 包 調 味 料 的 熱 量 大 約 有 三 百 至 四 百 大 卡 ; 若 是 加 上 肉 類 調 理 包 的 桶 麵 或 大 碗 麵, 熱 量 高 達 五 六 百 大 卡 ( 二 ) 泡 麵 中 的 鹽 分 很 高, 不 但 調 味 包 內 有 過 量 的 鹽, 麵 條 本 身 也 會 添 加 鹽 越 是 口 感 吸 引 人 的 香 辣 重 口 味 泡 麵, 越 含 有 過 量 的 調 味 料, 如 蔥 燒 麻 辣 泡 菜 等 等, 裡 面 所 含 的 鹽 分 都 相 當 多 除 此 之 外, 油 包 的 油 脂 含 量 也 相 當 高, 因 此 泡 麵 所 含 的 熱 量 大 多 來 自 於 油 脂, 占 總 熱 量 來 源 的 百 分 之 四 十 以 上, 熱 量 組 成 和 洋 芋 片 等 零 食 十 分 相 近, 且 所 含 油 脂 中 的 飽 和 脂 肪 酸 含 量 也 不 少 呢! 衛 生 署 建 議 成 人 一 天 攝 取 的 鹽 量 應 在 八 至 十 公 克 之 間, 但 一 包 泡 麵 所 含 的 鹽 量 甚 至 可 達 五 至 八 公 克 ( 註 二 ) 除 非 當 天 其 他 餐 都 少 吃 含 鹽 食 物, 否 則 很 容 易 過 量 ; 因 此, 泡 麵 對 於 需 嚴 格 控 制 脂 肪 及 鈉 攝 取 量 的 高 血 壓 糖 尿 病 腎 臟 病 等 慢 性 病 患 而 言, 可 是 禁 忌 食 物 喔! 怕 胖 的 你 或 是 正 在 減 肥 的 你, 最 好 不 要 食 用 泡 麵, 人 體 如 果 攝 取 太 多 鹽 分, 很 可 能 會 負 荷 不 了, 也 因 此 會 造 成 許 多 疾 病, 例 如 : 臉 上 眼 皮 產 生 浮 腫 如 果 你 想 遠 離 這 些 疾 病, 在 你 想 品 嘗 它 的 時 候 就 要 想 清 楚 前 陣 子 新 聞 報 導 過, 有 人 連 續 好 幾 個 月 都 吃 泡 麵, 頭 髮 開 始 大 量 掉 落, 這 樣 的 情 況 到 底 和 泡 麵 有 否 關 係, 其 實 還 沒 有 真 正 的 確 定 過, 不 過 有 了 這 樣 子 的 警 訊, 更 提 醒 了 大 家, 泡 麵 其 實 對 人 體 不 好, 是 個 容 易 營 養 攝 取 不 均 衡 的 食 物 泡 麵 中 的 調 味 包 中 不 管 是 ( 圖 二 ) 各 式 泡 麵 圖 肉 類 調 理 包 油 包 鹽 與 味 素 包 都 含 有 抗 氧 化 劑, 其 鹽 分 含 量 也 相 當 高 抗 氧 化 劑 加 入 食 品 後, 並 不 產 生 特 異 的 味 道 或 顏 色, 反 而 與 加 工 的 原 料 結 合, 使 食 品 再 加 工 後 能 保 持 優 良 品 質, 可 以 增 加 食 品 的 貯 藏 性 ( 註 六 ) 泡 麵 中 的 麵 並 沒 有 含 什 麼 防 腐 劑, 為 了 保 存 方 便, 泡 麵 都 經 過 油 炸, 但 現 代 人 往 往 為 了 健 康, 所 以 市 面 上 也 出 現 了 非 油 炸 麵, 而 且 油 中 往 往 添 加 了 BHT( 防 止 食 物 酸 化 的 安 定 劑 ),BHT 本 身 即 是 一 種 致 癌 物 質, 調 味 包 中 都 含 有 抗 氧 化 劑, 吃 多 了 對 人 體 的 肝 臟 會 造 成 影 響, 此 外, 鈉 含 量 也 相 當 高, 不 但 會 造 成 水 分 滯 留 體 內, 還 會 引 起 高 血 壓 加 重 心 臟 與 腎 臟 的 負 擔 ( 註 三 ) 現 代 人 都 講 求 方 便 省 時, 都 沒 注 意 到 要 均 衡 飲 食, 所 以 都 人 手 一 碗 泡 麵, 如 果 想 要 免 於 這 些 病 痛, 食 用 前 就 該 慎 重 思 考 4

5 泡 麵 的 5 秘 密 五 碗 麵 的 材 質 一 般 來 說 紙 碗 上 面 都 會 塗 上 一 層 蠟, 而 它 是 沒 有 辦 法 抵 抗 高 溫, 當 遇 熱 水 有 毒 物 質 就 會 溶 入 湯 汁 中, 而 碗 裝 泡 麵 的 容 器 多 用 聚 苯 乙 烯, 加 熱 會 變 形, 為 了 避 免 在 加 熱 時 變 形, 廠 商 加 入 酸 化 防 止 劑 BHT 作 為 安 定 劑 ( 註 七 )BHT 是 致 癌 物 質 之 一, 會 引 起 肝 臟 肥 大 染 色 體 異 常 降 低 繁 殖 機 率 六 泡 麵 如 何 吃 才 健 康 泡 麵 的 吃 法 有 千 百 種, 不 過 還 是 要 多 多 考 量 飲 食 是 否 有 均 衡, 如 果 符 合 低 油 低 糖 低 鹽 高 纖 維, 如 此 一 來 能 夠 吃 出 健 康 又 能 夠 營 養 均 衡 以 下 是 不 錯 的 方 案 : 1. 泡 麵 的 麵, 用 泡 用 煮 都 可 以, 但 調 理 包 一 定 要 用 煮 的, 而 且 是 水 煮 沸 後 放 下 去 至 少 煮 沸 三 分 鐘 ( 因 為 調 理 包 中 的 抗 氧 化 劑, 在 高 溫 下 會 自 動 分 解 )( 註 四 ) 2. 調 味 包 與 各 種 調 理 包, 每 次 只 放 一 半, 減 少 鹽 分 的 攝 取 量 3. 如 果 可 以 的 話, 打 個 蛋 花, 加 一 些 青 菜, 或 餐 後 配 點 水 果, 可 以 適 時 的 補 充 蛋 白 質 與 維 生 素 4. 最 好 不 要 買 碗 麵, 即 使 出 門 在 外, 也 最 好 自 備 鋼 杯 5. 可 選 擇 粿 籽 條 或 米 粉 冬 粉 之 類 未 經 油 炸 的 泡 麵 隨 著 時 代 的 變 遷, 在 食 用 泡 麵 的 時 候, 人 類 對 健 康 越 來 越 關 注, 所 以 會 利 用 一 些 蔬 果 等 食 材 來 填 補 泡 麵 所 缺 乏 的 營 養, 如 此 一 來, 食 用 泡 麵 的 時 候 也 能 夠 吃 的 很 健 康 七 泡 麵 料 理 現 代 人 都 缺 乏 均 衡 飲 食, 而 我 們 要 在 泡 麵 中 加 入 一 些 蔬 菜 肉 海 鮮, 讓 泡 麵 更 均 衡, 現 今 調 理 包 中 的 肉 類 須 經 真 空 包 裝 高 壓 滅 菌 以 利 保 存, 這 樣 會 破 壤 肉 類 所 含 的 維 他 命 B 群 鐵 質 等 營 養 素 所 以 我 們 要 教 您 如 何 做 出 美 味 又 好 吃 得 泡 麵 料 理 水 蜜 桃 優 格 1 罐 白 花 椰 菜 4 朵 四 季 豆 4 條 紅 蘿 蔔 1/3 條 泡 麵 麵 條 1/3 包 (1) 將 泡 麵 麵 條 壓 碎, 白 花 椰 菜 四 季 豆 紅 蘿 蔔 洗 淨, 用 熱 水 川 燙 沖 涼 備 用 (2) 將 所 有 材 料 放 入 沙 拉 碗 中, 淋 上 水 蜜 桃 優 格 即 可 泡 麵 優 格 沙 拉 5

6 泡 麵 的 6 秘 密 帶 骨 豬 腱 2 支 當 歸 1 片 米 酒 1 大 匙 水 5 杯 泡 麵 麵 條 1 包 泡 麵 胡 椒 鹽 粉 包 1/2 包 (1) 將 豬 腱 川 燙 過 後 備 用 (2) 將 5 杯 水 煮 開, 放 入 豬 腱 當 歸 胡 椒 鹽 粉 包 同 煮 20 分 鐘, 續 放 入 泡 麵 麵 條 煮 3 分 鐘 即 可 食 用 當 歸 泡 麵 泡 麵 茶 碗 蒸 魚 片 泡 麵 粥 蛋 4 個 水 1 杯 調 味 料 包 全 部 泡 麵 麵 條 1/4 包 鮭 魚 片 80 公 克 芹 菜 末 1/2 大 匙 香 菜 末 1/2 大 匙 白 飯 1/2 碗 水 5 杯 泡 麵 胡 椒 鹽 粉 包 1 包 泡 麵 麵 條 1/2 包 (1) 將 蛋 打 散 加 入 水 及 調 味 料 包 一 起 打 勻 (2) 將 打 好 的 蛋 汁 分 做 兩 份 倒 入 可 蒸 煮 的 杯 中, 其 中 一 杯 加 入 1/4 包 的 麵 條 塊, 另 一 杯 則 維 持 純 蒸 蛋, 泡 麵 麵 條 的 獨 特 香 味 融 入 軟 滑 的 蒸 蛋 中 是 您 從 未 想 像 過 的 好 味 道 喔! (1) 加 入 鮭 魚 片 煮 至 熟 透, 起 鍋 前 撒 上 芹 菜 末 及 香 菜 末 即 可 食 用 6

7 泡 麵 的 7 秘 密 牛 蒡 罐 頭 1/2 罐 青 江 菜 3 顆 水 3 杯 泡 麵 麵 條 1 包 泡 麵 調 味 料 包 全 部 (1) 將 水 煮 開 後, 放 入 所 有 材 料 續 煮 3 分 鐘 即 可 (2) 也 可 以 將 泡 麵 沖 泡 後 撈 起 麵 條 拌 入 牛 蒡 罐, 便 可 享 用 一 道 乾 拌 麵 與 蔬 菜 湯 了 牛 蒡 泡 麵 圖 三 創 意 泡 麵 料 理 食 譜 ( 註 十 ) 參 結 論 在 這 次 的 小 論 文 中, 讓 我 們 知 道 很 多 人 每 當 肚 子 一 餓, 第 一 時 間 想 到 的 就 是 吃 泡 麵, 沒 錯! 泡 麵 不 僅 方 便 省 事, 又 能 填 飽 肚 子, 經 過 這 次 對 泡 麵 的 探 討 後, 我 們 知 道 泡 麵 的 營 養 與 熱 量, 也 知 道 怎 樣 做 出 美 味 的 泡 麵, 讓 泡 麵 不 只 有 調 味 料 包 而 已, 也 讓 泡 麵 多 了 本 身 沒 有 的 蔬 菜, 做 出 多 變 化 營 養 均 衡 的 食 物, 讓 大 家 知 道 泡 麵 不 只 可 以 用 泡 的, 也 可 以 用 煮 的, 吃 出 方 便 又 健 康 的 食 物 肆 引 註 資 料 ( 一 ) 圖 書 註 六 鄭 清 和 食 品 原 料 ( 下 ) 香 港 地 區 : 精 美 圖 書 貿 易 有 限 公 司 註 九 鄭 清 和 食 品 營 養 1 台 灣 地 區 : 台 南 復 文 書 局 ( 二 ) 網 站 圖 一 安 藤 百 福 先 生 < 檢 索 日 期 :98 年 2 月 3 日 > 圖 二 維 力 食 品 < 檢 索 日 期 :98 年 2 月 3 日 > 註 一 泡 麵 史 記 < 檢 索 日 期 :98 年 2 月 5 日 > 註 二 衛 生 署 食 品 資 訊 網 - 研 究 調 查 < 檢 索 日 期 :98 年 2 月 7 日 > 註 三 泡 麵 的 組 成 材 料 -Yahoo! 奇 摩 知 識 + < 檢 索 日 期 :98 年 2 月 18 日 > 註 四 孤 獨 雲 異 想 世 界 - 泡 麵 正 確 煮 法 < 檢 索 日 期 : 98 年 2 月 20 日 > 7

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