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1 金 門 地 區 第 52 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 科 別 : 生 活 與 應 用 科 學 組 別 : 高 中 組 作 品 名 稱 : 奶 油 的 含 量 對 吐 司 組 織 的 影 響 ~ 以 圓 頂 奶 油 吐 司 為 例 關 鍵 詞 : 麵 包 奶 油 感 官 評 品 中 華 民 國 年 4 月 2 0 日

2 奶 油 的 含 量 對 吐 司 組 織 的 影 響 ~ 以 圓 頂 奶 油 吐 司 為 例 摘 要 本 研 究 旨 在 探 討 奶 油 的 含 量 對 圓 頂 奶 油 吐 司 組 織 的 影 響, 以 實 驗 法 及 品 評 問 卷 調 查 法 進 行 研 究, 將 基 本 配 方 中 改 變 奶 油 的 比 例 作 為 實 驗, 並 將 麵 糰 的 溫 度 發 酵 溫 濕 度 及 時 間 與 烤 焙 溫 度 與 時 間 等 變 項 控 制 之, 採 用 便 利 抽 樣 法, 以 金 門 農 工 餐 飲 管 理 管 科 學 生 為 研 究 對 象 進 行 感 官 品 評 問 卷 調 查, 取 得 有 效 問 卷 91 份, 其 研 究 結 果 顯 示 奶 油 的 含 量 越 高 其 吐 司 外 表 及 內 部 顏 色 會 越 深 組 織 孔 洞 越 多, 越 粗 糙 口 感 芳 香 會 越 濃 郁 及 彈 性 較 差 同 學 們 比 較 能 接 受 30% 的 吐 司, 但 是 消 費 者 最 喜 歡 40% 及 50% 的 吐 司, 主 要 是 質 地 比 較 鬆 軟, 奶 香 味 較 濃 其 研 究 結 果 將 提 供 給 烘 焙 業 者 及 後 續 研 究 者 作 參 考 關 鍵 字 : 麵 包 奶 油 感 官 評 品 ii

3 目 錄 圖 目 錄 表 目 錄 壹 前 言 一 研 究 背 景 與 動 機 1 二 研 究 目 的 1 貳 參 考 文 獻 一 麵 包 的 由 來 1 二 製 作 吐 司 的 材 料 1 三 吐 司 製 作 原 理 4 四 麵 包 產 品 之 品 評 鑑 定 5 五 感 官 品 評 之 描 述 分 析 5 參 研 究 方 法 一 研 究 架 構 6 二 研 究 步 驟 6 三 品 評 問 卷 調 查 9 四 資 料 分 析 9 肆 研 究 結 果 與 討 論 一 樣 本 基 本 資 料 9 二 實 驗 結 果 10 三 評 品 問 卷 調 查 結 果 14 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 19 二 建 議 20 陸 參 考 文 獻 I

4 圖 目 錄 圖 1: 研 究 架 構 圖... 6 圖 2: 發 酵 麵 糰 的 製 作 流 程 圖...8 圖 3: 消 費 者 性 別 比 例 圖.. 9 圖 4: 烘 焙 實 務 經 驗 比 例 圖.. 10 圖 5: 烘 焙 丙 級 證 照 比 例 圖 圖 6: 吐 司 組 織 質 地 長 條 圖.. 11 圖 7: 口 感 芳 香 長 條 圖 圖.. 13 圖 8: 吐 司 嚼 勁 程 度 長 條.. 13 圖 9: 同 學 對 不 同 的 吐 司 喜 好 程 度 長 條 圖.. 14 圖 10: 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 外 觀 顏 色 之 影 響 圖 圖 11: 不 同 奶 油 的 含 量 吐 司 試 片 圖 圖 12: 吐 司 彈 性 測 驗 實 驗 工 具 圖 表 目 錄 表 1: 麵 粉 種 類 之 國 家 標 準 規 格 及 用 途 表 2 表 2: 糖 的 種 類 與 甜 度 表...2 表 3: 不 同 階 段 發 酵 的 理 想 條 件 表 5 表 4: 圓 頂 奶 油 吐 司 製 作 配 方 表 7 表 5: 圓 頂 奶 油 吐 司 組 織 質 地 程 度 百 分 比 表.. 11 表 6: 圓 頂 奶 油 吐 司 組 織 質 地 程 度 統 計 表.. 12 表 7: 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 芳 香 程 度 百 分 比 表.. 12 表 8: 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 芳 香 程 度 統 計 表.. 12 表 9: 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 嚼 勁 程 度 百 分 比 表.. 13 表 10: 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 嚼 勁 程 度 統 計 表 表 11: 同 學 對 不 同 的 吐 司 喜 好 程 度 百 分 比 表 表 12: 同 學 對 不 同 的 吐 司 喜 好 程 度 統 計 表 表 13: 奶 油 的 含 量 改 變 對 吐 司 內 部 顏 色 之 影 響 表 表 14: 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 組 織 質 地 的 影 響 表 表 15 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 組 織 彈 性 的 影 響 表 : 表 16: 樣 本 基 本 資 料 對 10% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 表 17: 樣 本 基 本 資 料 對 20% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 表 18: 樣 本 基 本 資 料 對 30% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 表 19: 樣 本 基 本 資 料 對 40% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 表 20: 樣 本 基 本 資 料 對 50% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 表 21: 不 同 之 圓 頂 吐 司 感 官 評 品 一 覽 表 II

5 壹 前 言 一 研 究 背 景 與 動 機 柴 米 油 鹽 醬 醋 茶, 是 人 們 生 活 中 必 備 的, 而 油 就 在 前 三 名 中 佔 了 不 小 的 區 塊, 由 此 可 見 人 們 對 於 油 的 需 求 是 非 常 大 的 而 油 運 用 在 烘 焙 中 又 有 不 少 的 種 類, 如 奶 油 豬 油 牛 油 白 油, 在 烘 焙 時 都 會 運 到 這 四 種, 為 什 麼 製 作 西 點 時, 常 使 用 奶 油 呢? 主 要 是 因 為 奶 油 在 四 種 油 中 是 最 好 的 烘 培 用 油, 含 有 天 然 的 芳 香 味 道, 在 口 腔 中 不 會 留 下 不 清 爽 的 口 感, 故 製 做 烘 焙 食 品 時 加 入 奶 油, 可 提 高 產 品 品 質 有 一 次 做 吐 司 時 忘 記 加 奶 油, 結 果 產 品 吃 起 來 比 較 沒 有 香 氣 組 織 粗 糙 及 口 感 較 差 從 此, 發 現 烘 焙 時 奶 油 加 多 或 加 少 都 會 影 響 吐 司 口 感 和 軟 硬 度, 因 此 我 們 想 要 探 討 圓 頂 奶 油 吐 司 要 加 入 多 少 的 奶 油 量, 口 感 最 佳 最 好 吃, 顧 客 最 滿 意 然 而, 烘 焙 食 品 隨 著 時 代 進 步 及 消 費 的 需 求, 一 直 不 斷 進 步 與 改 變, 故 本 研 究 想 將 研 究 的 結 果 提 供 給 業 者 作 參 考 二 研 究 目 的 ( 一 ) 瞭 解 奶 油 的 含 量 對 圓 頂 奶 油 吐 司 組 織 質 地 之 影 響? ( 二 ) 探 討 奶 油 的 含 量 對 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 芳 香 和 彈 性 之 影 響? ( 三 ) 比 較 多 少 的 製 作 出 來 的 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 最 佳 及 顧 客 最 滿 意? 貳 參 考 文 獻 一 麵 包 的 由 來 在 西 方 國 家 都 認 為 在 歷 史 還 沒 記 載 之 前, 人 類 已 經 開 始 種 植 小 麥 考 古 學 家 證 明, 在 八 千 年 前 巴 比 倫 的 居 民 就 已 經 懂 得 製 造 小 麥 的 儲 藏 桶, 以 及 利 用 石 磨 將 小 麥 磨 成 粉 後 來 考 古 學 家 在 古 埃 及 與 法 老 王 的 墳 墓 中 找 到 利 用 酵 母 的 麵 包 實 體, 因 此 埃 及 人 應 是 世 界 上 最 早 利 用 發 酵 方 法 來 製 作 麵 包 的 民 族 但 當 時 ( 大 約 在 西 元 前 2000 年 ) 埃 及 人 只 懂 得 發 酵 方 法, 卻 不 知 其 發 酵 原 理, 一 直 要 等 到 17 世 紀 後 才 發 現 酵 母 菌 發 酵 原 理 18 世 紀 工 業 革 命 後, 帶 動 歐 美 麵 包 工 業 興 起, 大 型 工 廠 紛 紛 成 立, 加 上 攪 拌 機 整 型 機 自 動 分 割 機 發 酵 箱 烤 箱 的 陸 續 發 明 使 得 烘 焙 產 業 由 以 往 的 人 力 手 工 操 作 發 展 到 機 械 大 量 生 產, 烘 焙 產 品 的 種 類 也 更 趨 於 多 樣 化 而 且 設 立 專 門 機 構 來 研 究 麵 包 的 製 作 及 各 種 原 料 的 性 能, 烘 焙 技 術 也 成 為 一 種 專 門 學 問 ( 楊 雪 慈 林 素 真,2008) 二 製 作 吐 司 的 材 料 吐 司 的 種 類 非 常 多 種 如 歐 式 法 式 日 式 湯 種 等, 不 管 哪 一 種 方 法 製 作 吐 司,ㄧ 般 製 作 吐 司 的 主 要 材 料 為 麵 粉 糖 油 酵 母 及 水 ( 楊 雪 慈 林 素 真,2008) - 1 -

6 ( 一 ) 麵 粉 的 種 類 1. 低 筋 麵 粉 : 由 白 麥 研 磨 而 成, 蛋 白 質 含 量 在 8.5% 以 下, 主 要 用 於 蛋 糕 製 作, 所 以 又 稱 蛋 糕 麵 粉 2. 中 筋 麵 粉 : 中 筋 麵 粉 是 軟 紅 冬 麥 研 磨 而 成 的, 蛋 白 質 含 量 平 均 在 8.5~11.5%, 介 於 高 粉 與 低 粉 之 間 3. 高 筋 麵 粉 : 高 筋 麵 粉 是 由 硬 紅 冬 麥 研 磨 而 成, 蛋 白 質 煩 量 平 均 在 11.5% 以 上, 而 通 常 蛋 白 質 含 量 在 13.5% 以 上 則 稱 為 特 高 筋 麵 粉 蛋 白 質 含 量 高, 質 也 較 多, 因 此 筋 性 亦 強, 多 用 來 做 麵 包 等, 所 以 又 稱 麵 包 粉 表 1 麵 粉 種 類 之 國 家 標 準 規 格 及 用 途 表 麵 粉 種 類 小 麥 種 類 蛋 白 質 含 量 麵 筋 品 質 產 品 應 用 低 筋 麵 粉 白 麥 8.5% 以 下 軟 餅 乾 蛋 糕 西 點 酥 鬆 性 小 西 餅 中 筋 麵 粉 軟 紅 冬 麥 8.5% 以 下 稍 軟 包 子 饅 頭 麵 條 水 餃 粉 心 麵 粉 軟 紅 冬 麥 10.5% 以 上 稍 軟 包 子 饅 頭 ( 顏 色 較 潔 白 ) 高 筋 麵 粉 硬 紅 冬 麥 11.5% 以 上 強 麵 包 土 司 水 果 蛋 糕 泡 芙 脆 硬 性 小 西 餅 特 高 筋 麵 粉 硬 紅 冬 麥 13.5% 以 上 強 筋 油 條 春 捲 皮 麵 筋 ( 二 ) 糖 的 種 類 砂 糖 ( 蔗 糖 ) 是 烘 培 食 品 最 常 使 用 的 固 體 糖 砂 糖 依 其 顆 粒 和 精 製 程 度 可 分 為 粗 砂 糖 細 砂 糖 糖 粉 赤 砂 糖 和 赤 糖 等 五 種 液 體 糖 包 括 蜂 蜜 糖 蜜 轉 化 糖 漿 玉 米 糖 漿 等 四 種 表 2 糖 的 種 類 與 甜 度 表 糖 的 種 類 果 糖 轉 化 糖 砂 糖 葡 萄 糖 麥 芽 糖 半 乳 糖 乳 糖 甜 度 ( 二 ) 奶 油 新 鮮 奶 油 包 含 大 約 80% 的 脂 肪,1.5% 的 水 5% 的 奶 油 物 質 奶 油 常 用 的 有 含 鹽 以 及 不 含 鹽 的 兩 種 無 鹽 奶 油 較 易 腐 壞, 但 味 道 較 新 鮮, 且 較 甜, 那 配 方 中 鹽 的 份 量 則 要 減 少 一 般 的 油 脂 為 因 應 實 際 的 用 途, 而 製 成 特 殊 的 質 地 與 硬 度 而 奶 油 是 一 種 天 然 產 物, 它 並 沒 有 像 油 脂 般 的 優 點 當 預 冷 時, 奶 油 的 質 地, 較 為 硬 且 易 裂, 在 是 常 高 溫 下 又 非 常 的 軟, 且 容 易 融 化 所 以, 以 奶 油 製 成 的 麵 糰 較 難 以 操 作, 同 時 奶 油 也 比 油 脂 來 的 昂 貴 雖 然 如 此, 但 是 奶 油 仍 有 以 下 兩 個 優 點 ( 周 敦 懿,1998): 1. 風 味 : 一 般 油 脂 的 味 道 平 淡, 不 如 奶 油 香 濃 2. 融 化 性 質 : 奶 油 入 口 即 溶, 油 脂 則 不 然 以 油 脂 製 成 的 點 心 或 糖 霜, 會 在 口 腔 中 留 下 - 2 -

7 不 清 爽 的 口 感 因 為 這 些 原 因, 許 多 烘 培 師 傅 認 為 奶 油 在 許 多 用 途 上 的 優 點 遠 超 過 其 缺 點 通 常, 可 混 合 50% 的 奶 油 以 及 50% 油 脂 以 兼 得 奶 油 的 良 好 風 味 與 油 脂 較 易 控 制 的 特 性 瑪 琪 琳 由 各 種 經 氫 化 作 用 的 動 物 及 蔬 菜 脂 肪, 以 及 各 式 調 味 料 乳 化 劑 色 素 等 調 製 而 成 它 包 含 80~85% 的 脂 肪,10~15% 的 水 份, 約 5% 的 鹽 與 牛 奶 質, 以 及 其 他 化 合 物 常 見 的 有 以 下 兩 大 分 類 : 1. 蛋 糕 用 瑪 琪 琳 : 此 種 油 脂 質 地 柔 軟, 乳 化 力 強 不 但 適 用 於 蛋 糕 類, 更 適 用 於 各 種 其 它 的 產 品 2. 點 心 用 瑪 琪 琳 : 此 種 瑪 琪 琳 質 地 較 硬, 富 彈 性, 並 帶 有 似 蠟 質 般 的 特 點 它 們 特 別 適 用 於 需 產 生 層 次 感 的 麵 糰 中, 諸 如 丹 麥 酥 點, 以 及 酥 脆 麵 點 上 酥 脆 麵 點 以 此 種 瑪 琪 琳 製 成 時, 會 比 以 奶 油 製 程 的 麵 糰 更 具 蓬 鬆 的 效 果, 然 而, 因 為 這 一 類 的 油 脂 不 如 奶 油 般 的 入 口 即 溶, 所 以 較 不 受 消 費 者 喜 愛 ( 四 ) 奶 油 的 貯 存 所 有 的 脂 肪 若 暴 露 於 空 氣 中 過 久, 將 會 產 生 氧 化 作 用 而 破 壞 其 油 質 同 時 奶 油 本 身 極 易 被 其 他 食 物 的 味 道 而 感 染 所 以 應 將 奶 油 儲 存 於 密 閉 容 器 中, 並 置 於 乾 燥 低 溫 及 陰 暗 處 奶 油 為 油 之 中 最 容 易 腐 壞 的 一 種, 應 妥 善 包 覆, 置 於 冰 箱 中 冷 藏 保 存 ( 五 ) 油 脂 的 烘 焙 功 能 1. 一 般 麵 包 使 用 的 油 脂 量 以 6~10% 為 宜, 固 體 油 脂 潤 滑 作 用 良 好, 所 以 攪 拌 麵 糰 時 大 都 會 選 用 固 體 油 脂 2. 麵 糰 中 油 脂 量 愈 高, 表 皮 受 熱 愈 快, 顏 色 則 越 深, 反 之, 油 脂 含 量 越 少, 則 受 熱 差, 顏 色 蒼 白 3. 油 脂 在 麵 糰 內 之 主 要 功 能 是 潤 滑 作 用, 使 麵 糰 有 良 好 之 伸 延 展 性, 利 於 攪 拌 與 發 酵 油 脂 含 量 高 的 配 方, 攪 拌 時 水 溫 應 降 低, 攪 拌 速 率 稍 慢, 時 間 應 延 長 4. 油 脂 用 量 太 高 時, 酵 母 細 胞 被 油 脂 包 圍, 影 響 滲 透 作 用 及 保 氣 性 而 阻 礙 發 酵 速 度, 使 麵 包 體 積 膨 大 受 限 制, 成 品 體 積 欠 佳 5. 油 脂 用 量 對 成 品 非 為 無 太 大 關 係, 但 配 方 中 如 不 使 用 油 脂, 麵 糰 在 發 酵 過 程 中 之 保 氣 性 差, 並 缺 乏 發 酵 作 用 所 產 生 的 香 氣 6. 油 脂 用 量 太 高 時, 麵 包 烤 好 後 內 部 粗 糙, 彈 性 差, 但 香 味 濃 郁 - 3 -

8 三 吐 司 製 作 原 理 吐 司 乃 是 利 用 麵 粉 加 水 糖 油 酵 母 等 材 料 攪 拌 程 麵 糰 後, 經 過 基 本 發 酵 整 形 最 後 發 酵 烤 焙 等 一 連 串 過 程 才 能 完 成 的 產 品, 雖 然 吐 司 的 配 方 中 所 使 用 的 材 料 看 似 大 同 小 異, 但 只 要 材 料 佔 比 例 及 製 作 程 序 不 同 便 是 各 種 風 味 麵 粉 中 的 蛋 白 質 含 量 會 影 響 麵 筋 的 形 成, 因 此 製 作 吐 司 時 控 制 麵 糰 的 攪 拌 和 發 酵 程 度 是 重 要 的 ( 陳 明 裡,2005) ( 一 ) 攪 拌 1. 拾 起 階 段 : 麵 糰 開 始 攪 拌 的 第 一 個 階 段 此 時 所 有 的 乾 濕 性 材 料 混 合 成 為 粗 糙 又 濕 潤 的 麵 糰, 麵 糰 硬 且 毫 無 彈 性 或 延 展 性, 攪 拌 缸 內 四 周 並 還 殘 留 一 些 未 拌 勻 的 材 料 2. 捲 起 階 段 : 當 麵 糰 繼 續 攪 拌, 配 方 中 的 水 份 已 完 全 被 麵 粉 吸 收 並 開 始 形 成 麵 筋, 此 時 的 麵 糰 以 具 有 強 大 的 筋 性, 開 始 附 捲 在 鉤 形 攪 拌 器 上, 但 質 地 仍 硬 缺 乏 彈 性, 用 手 觸 摸 稍 會 黏 手, 但 拉 取 麵 糰 仍 容 易 斷 裂 3. 擴 展 階 段 : 麵 糰 表 面 乾 燥 且 光 滑 有 光 澤, 不 黏 缸, 組 織 結 實 有 彈 性 柔 軟, 麵 筋 已 開 始 擴 展, 但 用 手 拉 取 麵 糰 雖 有 延 展 性, 但 仍 會 斷 裂 4. 完 成 階 段 : 麵 糰 麵 筋 已 達 到 充 分 擴 展, 麵 糰 會 隨 著 攪 拌 缸 的 攪 動 而 拍 打 缸 邊, 但 始 終 捲 附 在 攪 拌 器 上, 所 以 會 形 成 拖 尾 現 象, 並 發 出 劈 啪 的 巨 大 聲 響 5. 過 度 階 段 : 如 果 麵 糰 攪 拌 到 完 成 階 段 還 繼 續 攪 拌 的 話, 原 本 以 光 滑 乾 燥 的 麵 糰 表 面 會 再 度 出 現 含 水 光 澤, 麵 筋 開 始 斷 裂, 麵 糰 並 再 度 黏 附 攪 拌 缸, 停 機 後 向 四 周 流 動, 形 成 會 黏 手 的 薄 絲 狀, 已 不 適 合 製 作 麵 包 6. 麵 筋 斷 裂 : 若 再 繼 續 加 以 攪 拌, 則 麵 糰 開 始 水 化 且 鬆 弛 無 彈 性, 表 面 濕 黏, 麵 筋 斷 裂 嚴 重, 鉤 狀 攪 拌 器 已 無 法 再 將 麵 糰 捲 起 ( 二 ) 攪 拌 對 於 麵 包 品 質 之 影 響 1. 麵 糰 高 捲 : 份 量 多 的 麵 糰 在 攪 拌 時, 材 料 很 容 易 捲 附 再 鉤 狀 攪 拌 器 上, 應 停 機 適 時 地 將 麵 糰 刮 下 來 混 合 攪 拌, 否 則 麵 糰 質 地 會 不 均 而 影 響 品 質 2. 攪 拌 不 足 : 由 上 述 內 容 可 得 知, 麵 糰 需 攪 拌 至 一 定 階 段, 才 能 形 成 良 好 的 麵 筋 與 組 織 延 展 性, 若 攪 拌 不 足 時, 麵 糰 質 地 硬 且 粗 糙, 最 後 發 酵 速 度 慢, 烘 烤 後 成 品 底 部 面 積 小 而 挺 立, 老 化 速 度 快 3. 攪 拌 過 度 : 使 用 攪 拌 過 度 的 麵 糰 雖 然 和 攪 拌 不 足 一 樣 最 後 發 酵 緩 慢, 但 烤 焙 而 成 - 4 -

9 的 麵 包, 品 質 比 攪 拌 不 足 的 還 要 差 烤 焙 時 成 品 不 僅 缺 乏 彈 性, 成 品 體 積 較 扁 且 底 部 面 積 大, 內 部 組 織 粗 糙 有 大 孔 洞 ( 三 ) 發 酵 當 麵 糰 形 成 具 有 良 好 延 展 性 的 麵 筋 之 後, 需 要 經 過 酵 母 的 發 酵 的 過 程, 麵 糰 包 裹 了 酵 母 分 解 糖 之 後 產 生 二 氧 化 碳, 使 麵 糰 之 麵 筋 軟 化 而 利 於 整 形 製 作 麵 包 時, 麵 糰 需 經 過 基 本 發 酵 中 間 發 酵 ( 鬆 弛 ) 以 及 最 後 發 酵 等 階 段 基 本 發 酵 和 最 後 發 酵 都 是 為 了 使 酵 母 有 足 夠 時 間 產 生 氣 體, 使 麵 糰 膨 脹 形 成 鬆 軟 的 組 織, 而 麵 糰 在 歷 經 分 割 滾 圓 等 一 連 串 的 動 作 後, 原 本 包 覆 在 麵 糰 裡 的 氣 體 會 失 去 一 部 分, 麵 糰 組 織 因 而 再 度 緊 縮 缺 乏 柔 軟 性, 反 而 不 利 於 之 後 的 擀 捲 等 整 型 操 作 此 時 如 果 繼 續 進 行 操 作, 麵 糰 表 面 容 易 產 生 撕 裂 且 沾 黏, 所 以 必 須 進 行 中 間 發 酵 ( 又 稱 為 鬆 弛 ), 讓 麵 糰 靜 置 繼 續 發 酵 恢 復 柔 軟 度, 以 達 到 理 想 的 整 形 效 果 酵 母 用 量 的 多 寡 與 環 境 溫 濕 度 的 高 低, 均 會 對 麵 糰 的 發 酵 時 間 長 短 造 成 影 響 為 了 有 效 達 到 理 想 的 發 酵 效 果, 以 下 為 不 同 階 段 發 酵 的 理 想 控 制 條 件 : 表 3 不 同 階 段 發 酵 的 理 想 條 件 項 目 基 本 發 酵 中 間 發 酵 最 後 發 酵 操 作 條 件 發 酵 溫 度 ~38 相 對 濕 度 約 75% 約 75% 75~85% 發 酵 時 間 直 接 法 麵 糰 :60~90 分 鐘 中 種 法 麵 糰 :90 分 鐘 8~15 分 鐘 依 不 同 種 類 麵 包 所 需 而 調 整 四 麵 包 產 品 之 品 質 鑑 定 麵 包 的 品 質 鑑 定 主 要 目 的 是 用 來 評 定 麵 包 產 品 是 否 合 乎 品 質 標 準, 藉 以 做 為 改 善 品 質 之 參 考 由 於 麵 包 之 原 料 製 作 方 法 和 使 用 設 備 不 同, 其 品 質 必 有 差 異 欲 鑑 定 麵 包 的 品 質, 只 憑 個 人 的 經 驗 和 喜 好, 而 無 科 學 儀 器 的 協 助, 較 難 達 到 完 美 因 此 國 際 所 採 用 的 麵 包 品 質 定 標 準 是 由 美 國 烘 焙 學 院 (American Institute of Baking) 在 1937 年 所 設 計 的, 把 麵 包 品 質 分 為 外 部 和 內 部 兩 部 分 來 評 定, 外 部 佔 總 分 的 30%(1. 體 積,2. 外 表 顏 色,3. 外 表 式 樣,4. 烤 焙 均 勻 程 度,5. 表 皮 質 地 等 五 部 分 ) 內 部 評 分 佔 總 分 的 70%(1. 組 織 顆 粒,2. 內 部 顏 色,3. 風 味 香 味,4. 組 織 質 地 等 四 部 分 )( 徐 華 強 等,1992) 五 感 官 品 評 之 描 述 分 析 近 年 來 隨 著 生 活 品 質 的 提 昇, 消 費 者 對 於 舉 凡 食 衣 住 行 的 消 費 產 品 由 從 前 的 以 實 用 需 求 為 主 走 向 更 高 一 層 境 界 感 官 品 評 的 定 義, 依 美 國 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists, - 5 -

10 IFT) 於 1975 年 所 說, 為 " 以 科 學 的 方 法 藉 著 人 的 視 嗅 嚐 觸 及 聽 等 五 種 感 覺, 來 測 量 與 分 析 食 品 或 其 他 物 品 之 性 質 的 一 種 科 學 "( 區 少 梅 陳 玉 舜,1998) 然 而, 目 前 為 止 尚 無 儀 器 可 以 完 全 傳 遞 人 的 五 官 所 感 受 的 刺 激 及 感 覺 ( 徐 華 強 等,1992) 食 品 感 官 品 評 依 其 目 的 及 應 用 範 圍, 可 大 致 分 成 兩 大 類, 即 試 驗 分 析 型 與 消 費 者 型 前 者 主 要 以 經 過 篩 選 及 訓 練, 摒 除 個 人 喜 好 而 具 有 察 覺 細 微 不 同 的 特 性 之 品 評 員, 進 行 試 驗 分 析 品 評 而 消 費 者 型 分 析 之 品 評 員 以 未 經 訓 練 之 消 費 者 大 眾 為 其 品 評 員, 進 行 喜 好 性 及 整 體 接 受 性 等 之 分 析 ( 區 少 梅 陳 玉 舜,1992) 參 研 究 方 法 為 了 立 即 知 道 對 吐 司 組 織 的 影 響, 所 以 我 們 選 用 不 同 百 分 比 的 奶 油 作 為 比 較 以 丙 級 的 圓 頂 奶 油 吐 司 作 範 例, 將 配 方 中 的 奶 油 用 量 做 調 整 分 別 以 10% 20% 30% 40% 50% 的 做 實 驗, 各 製 做 二 條 來 觀 察 比 較 和 試 吃 以 10% 為 標 準 品, 其 餘 的 20% 30% 40% 50% 的 為 對 照 組, 控 制 麵 糰 溫 度 發 酵 溫 濕 度 與 時 間 及 烤 焙 溫 度 和 時 間 等 因 素, 觀 察 成 品 的 外 觀 和 內 部 組 織, 最 後 請 餐 飲 科 學 生 幫 我 們 做 品 評 試 吃, 並 填 寫 品 評 問 卷, 最 後 整 理 出 各 百 分 比 奶 油 的 含 量 對 吐 司 組 織 的 影 響 一 研 究 架 構 奶 油 的 含 量 百 分 比 奶 油 吐 司 的 組 織 1. 10% 2. 20% 3. 30% 4. 40% 5. 50% 1. 產 品 外 觀 2. 產 品 組 織 3. 產 品 口 感 芳 香 4. 產 品 彈 性 5. 消 費 者 喜 歡 的 程 度 圖 1 本 控 研 制 究 變 架 項 構 1. 麵 糰 溫 度 2. 發 酵 溫 濕 度 及 時 間 3. 烤 焙 溫 度 及 時 間 圖 1 本 研 究 架 構 圖 二 研 究 步 驟 本 研 究 是 以 實 驗 法 進 行 實 作, 其 配 方 取 自 於 烘 焙 食 品 丙 級 學 術 科 大 全, 研 究 改 變 其 配 方 中 奶 油 的 比 例, 並 觀 察 的 變 化 對 吐 司 的 影 響, 再 將 實 驗 結 果 與 文 獻 作 比 較, 彙 整 出 結 論 本 研 究 之 控 制 變 項 為 麵 糰 溫 度 不 可 高 於 28 發 酵 之 溫 濕 度 則 控 制 於 溫 度 28, - 6 -

11 濕 度 75% 及 時 間 為 1 小 時 與 烤 焙 溫 度 控 制 上 火 150, 下 火 200, 時 間 為 30 分 鐘, 來 降 低 製 程 上 的 差 異, 再 觀 察 其 變 化 並 記 錄 之 ( 一 ) 圓 頂 奶 油 吐 司 製 作 配 方 本 研 究 之 圓 頂 奶 油 吐 司 之 配 方 是 參 考 烘 焙 食 品 丙 級 檢 定, 其 所 需 要 之 材 料 如 表 4, 再 從 其 中 之 奶 油 比 例 做 變 化, 分 別 為 10% 20% 30% 40% 及 50%, 每 個 麵 糰 560 克, 共 製 作 2 條 ( 黃 明 利 劉 美 琴,2005) 表 4 圓 頂 奶 油 吐 司 製 作 配 方 表 標 準 品 配 方 20% 30% 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 高 筋 麵 粉 100 高 筋 麵 粉 100 高 筋 麵 粉 100 奶 粉 5 奶 粉 5 奶 粉 5 快 發 酵 母 1.4 快 發 酵 母 1.4 快 發 酵 母 1.4 細 砂 糖 10 細 砂 糖 10 細 砂 糖 10 鹽 1.5 鹽 1.5 鹽 1.5 蛋 10 蛋 10 蛋 10 水 54 水 54 水 54 奶 油 10 奶 油 20 奶 油 30 40% 50% 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 高 筋 麵 粉 100 高 筋 麵 粉 100 奶 粉 5 奶 粉 5 快 發 酵 母 1.4 快 發 酵 母 1.4 細 砂 糖 10 細 砂 糖 10 鹽 1.5 鹽 1.5 蛋 10 蛋 10 水 54 水 54 奶 油 40 奶 油 50 每 個 麵 糰 560 克 共 製 作 2 條 吐 司 ( 二 ) 發 酵 麵 糰 的 製 作 流 程 : 麵 糰 製 作 流 程 或 許 會 因 某 些 特 定 產 品 的 製 作 方 法, 而 有 所 差 異, 本 研 究 以 直 接 發 酵 法 製 作 發 酵 麵 糰, 其 流 程 見 圖 2-7 -

12 先 秤 好 材 料 高 筋 麵 粉. 奶 粉. 糖. 鹽. 酵 母. 蛋. 冰 水. 奶 油. 將 麵 粉 過 篩 ~ 放 入 攪 拌 缸 依 序 到 入 奶 粉. 糖. 鹽, 因 為 鹽 會 使 酵 母 死 掉, 因 此 將 酵 母 和 鹽 分 開 放, 酵 母 放 在 攪 拌 缸 另 一 邊 轉 速 一 檔 開 始 打 在 加 入 雞 蛋 和 水 讓 他 攪 拌 成 糰 已 經 成 糰 後 ~ 可 以 改 轉 速 二 檔 成 糰 後 打 至 擴 展 階 段 ( 可 以 撐 起 薄 膜 ) ( 加 入 奶 油 可 切 碎, 比 較 容 易 吸 收 ) 打 出 筋 性 後 再 加 入 奶 油! 要 不 然 會 斷 筋 ~ 然 後 轉 回 一 檔 打 比 較 容 易 控 制 麵 糰 溫 度 及 吸 收 攪 拌 成 糰 後 ~ 可 以 在 改 成 二 檔 打 ~ 至 完 成 階 段 基 本 發 酵, 其 溫 度 28, 濕 度 為 75%, 時 間 1 小 時 後 即 發 酵 完 成! 將 麵 糰 一 分 為 二 ( 每 個 560 公 克 ) 在 送 入 基 本 發 酵 箱 發 酵 二 十 分 鐘! 最 後 將 麵 糰 擀 平, 往 內 捲, 放 入 模 型 中 送 入 最 後 發 酵 箱, 約 發 酵 1 小 時 送 入 烤 箱 烘 焙 上 火 150 / 下 火 200, 烤 焙 時 間 約 三 十 分 鐘 等 到 吐 司 上 色 後, 將 吐 司 從 烤 箱 取 出 之 後 香 噴 噴 的 吐 司 就 出 爐 了! 圖 2 發 酵 麵 團 製 作 流 程 圖 - 8 -

13 三 評 品 問 卷 調 查 以 某 職 校 餐 飲 科 學 生 一 二 三 年 級 為 研 究 對 象, 於 民 國 101 年 2 月 13 日, 進 行 產 品 品 評, 共 發 放 問 卷 91 份, 來 調 查 消 費 者 對 於 的 改 變, 在 產 品 內 部 組 織 及 口 感 上 的 差 異, 並 想 藉 此 了 解 多 少 百 分 比 的 是 消 費 者 最 喜 歡 其 問 卷 內 容 包 括 消 費 者 基 本 資 料 組 織 的 質 地 口 感 芳 香 嚼 勁 程 度 及 個 人 喜 好 程 度 等 五 個 部 分 四 品 評 步 驟 1. 把 各 種 不 同 含 量 吐 司 切 成 寬 5 公 分 長 8 公 分 的 試 片 2. 把 吐 司 放 在 A4 紙 上 分 別 把 奶 油 的 含 量 標 上 去 3. 請 同 學 們 觀 察 吐 司 的 組 織 並 以 礦 泉 水 清 新 味 蕾 五 資 料 分 析 本 研 究 評 分 標 準 則 以 李 克 特 五 點 量 表 衡 量 組 織 質 地 :1 代 表 非 常 粗 糙 2 代 表 粗 糙 3 代 表 普 通 4 代 表 不 粗 糙 5 代 表 非 常 不 粗 糙 ; 口 感 芳 香 :1 代 表 非 常 不 濃 郁 2 代 表 不 濃 郁 3 代 表 普 通 4 濃 郁 5 非 常 濃 郁 ; 嚼 勁 程 度 :1 代 表 非 常 沒 有 嚼 勁 2 代 表 沒 有 嚼 勁 3 代 表 普 通 4 代 表 有 嚼 勁 5 代 表 非 常 有 嚼 勁 ; 喜 好 程 度 1 代 表 非 常 不 喜 歡 2 代 表 不 喜 歡 3 代 表 普 通 4 代 表 喜 歡 5 代 表 非 常 喜 歡 消 費 者 基 本 資 料 則 以 Excel 統 計 之 肆 研 究 結 果 與 討 論 一 樣 本 基 本 資 料 ( 一 ) 性 別 方 面, 男 生 佔 35%, 女 生 佔 65%, 可 看 出 此 份 樣 本 中 女 性 比 率 高 於 男 性, 如 圖 2 所 示 男 生 35% 女 生 65% 圖 3 消 費 者 性 別 比 例 圖 - 9 -

14 ( 二 ) 有 無 烘 焙 實 務 經 驗 方 面, 有 實 務 經 驗 佔 63%, 無 實 務 經 驗 佔 37%, 由 此 可 知 有 實 務 經 驗 佔 多 數 有 實 務 經 驗 63% 無 實 務 經 驗 37% 圖 4 烘 焙 實 務 經 驗 比 例 圖 ( 三 ) 有 無 烘 焙 丙 級 證 照 方 面, 有 丙 級 證 照 佔 10%, 無 丙 級 證 照 佔 90%, 由 此 可 見 有 九 成 的 學 生 還 未 考 過 丙 極 證 照 擁 有 烘 焙 丙 級 證 照 10% 無 烘 焙 丙 級 證 照 90% 圖 5 烘 焙 丙 級 證 照 比 例 圖 綜 合 以 上 分 析 顯 示, 本 研 究 之 基 本 資 料 以 女 生, 具 有 烘 焙 實 務 經 驗, 但 無 烘 焙 丙 級 證 照 居 多 數 可 能 是 測 試 樣 本 為 學 生, 大 多 已 學 過 烘 焙, 但 還 沒 有 考 取 丙 級 烘 焙 證 照 二 評 品 問 卷 調 查 結 果 ( 一 ) 組 織 質 地 分 析 結 果 顯 示 37% 的 同 學 表 示 標 準 品 的 組 織 質 地 最 不 粗 糙, 有 56% 的 同 學 認 為 50% 的 非 常 粗 糙, 有 53% 的 同 學 40% 的 粗 糙,69% 的 同 學 認 為 同 學 30% 的 吐 司 組 織 質 地 普 通,35% 的 同 學 覺 得 20% 的 吐 司 組 織 質 地 不 粗 糙, 主 要 是 因 為 油 脂 含 量 越 高 酵 母 細 胞 被 油 脂 包 圍, 影 響 滲 透 作 用 及 保 氣 性 而 阻 礙 發 酵 速 度

15 表 5 圓 頂 奶 油 吐 司 組 織 質 地 程 度 百 分 比 表 組 織 質 地 1. 非 常 粗 糙 2. 粗 糙 3. 普 通 4. 不 粗 糙 5. 非 常 不 粗 糙 A 標 準 品 ( 10%) 13% 3% 28% 19% 37% B 含 量 20% 7% 30% 24% 35% 4% C 含 量 30% 3% 12% 69% 10% 6% D 含 量 40% 9% 53% 19% 18% 2% E 含 量 50% 56% 19% 8% 6% 12% 表 6 圓 頂 奶 油 吐 司 組 織 質 地 程 度 統 計 表 組 織 質 地 粗 糙 普 通 不 粗 糙 A 標 準 品 ( 10%) 26% 28% 46% B 含 量 20% 37% 24% 39% C 含 量 30% 15% 69% 16% D 含 量 40% 62% 19% 20% E 含 量 50% 75% 8% 18% 80% 60% 40% 20% 0% 非 常 粗 糙 粗 糙 普 通 不 粗 糙 非 常 不 粗 糙 A 標 準 品 ( 10%) B 含 量 20% C 含 量 30% D 含 量 40% E 含 量 50% 圖 6 吐 司 組 織 質 地 長 條 圖 ( 二 ) 口 感 芳 香 分 析 如 表 7 所 示 有 47% 的 同 學 覺 得 標 準 品 的 吐 司 較 不 芳 香 ;66% 的 同 學 覺 得 20% 的 吐 司 芳 香 較 不 濃 郁 ;73% 的 同 學 覺 得 30% 的 吐 司, 口 感 芳 香 較 普 通 ;68% 的 同 學 認 為 奶 有 含 量 40% 的 吐 司 較 濃 郁 ; 有 62% 的 同 學 覺 得 50% 的 非 常 濃 郁, 主 要 是 因 為 奶 油 保 有 天 然 的 奶 香 味, 因 此 含 量 高, 越 能 散 發 出 奶 香 味

16 表 7 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 芳 香 程 度 百 分 比 表 口 感 芳 香 1. 非 常 不 濃 郁 2. 不 濃 郁 3. 普 通 4. 濃 郁 5. 非 常 濃 郁 A 標 準 品 ( 10%) 47% 33% 13% 6% 1% B 含 量 20% 3% 66% 25% 5% 0% C 含 量 30% 0% 8% 73% 17% 3% D 含 量 40% 3% 3% 17% 68% 8% E 含 量 50% 4% 0% 4% 30% 62% 表 8 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 芳 香 程 度 統 計 表 口 感 芳 香 濃 郁 普 通 不 濃 郁 A 標 準 品 ( 10%) 80% 13% 6% B 含 量 20% 69% 25% 5% C 含 量 30% 8% 73% 20% D 含 量 40% 6% 17% 76% E 含 量 50% 4% 4% 92% 80% 60% 40% 20% 0% 非 常 不 濃 郁 不 濃 郁 普 通 濃 郁 非 常 濃 郁 A 標 準 品 ( 10%) B 含 量 20% C 含 量 30% D 含 量 40% E 含 量 50% 圖 7 吐 司 口 感 芳 香 長 條 圖 ( 三 ) 口 感 嚼 勁 程 度 分 析 資 料 分 析 顯 示 有 48% 的 同 學 認 為 標 準 品 是 最 有 嚼 勁 44% 的 同 學 認 為 20% 40% 及 50% 是 有 嚼 勁 的,68% 的 同 學 認 為 30% 認 為 普 通, 顯 示 同 學 在 口 感 嚼 勁 程 度 方 面 沒 有 差 異, 見 表 9 及 表

17 表 9 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 嚼 勁 程 度 百 分 比 表 口 感 嚼 勁 程 度 1. 非 常 無 嚼 勁 2. 無 嚼 勁 3. 普 通 4. 有 嚼 勁 5. 非 常 有 嚼 勁 A 標 準 品 ( 10%) 15% 14% 22% 22% 26% B 含 量 20% 3% 22% 31% 41% 3% C 含 量 30% 1% 4% 68% 23% 3% D 含 量 40% 3% 29% 24% 40% 4% E 含 量 50% 24% 14% 18% 19% 25% 表 10 圓 頂 奶 油 吐 司 口 感 嚼 勁 程 度 統 計 表 口 感 嚼 勁 程 度 嚼 勁 低 普 通 有 嚼 勁 A 標 準 品 ( 10%) 29% 22% 48% B 含 量 20% 25% 31% 44% C 含 量 30% 5% 68% 26% D 含 量 40% 32% 24% 44% E 含 量 50% 38% 18% 44% 80% 60% 40% 20% 0% 非 常 無 嚼 勁 無 嚼 勁 普 通 有 嚼 勁 非 常 有 嚼 勁 A 標 準 品 ( 10%) B 含 量 20% C 含 量 30% D 含 量 40% E 含 量 50% 圖 8 吐 司 嚼 勁 程 度 長 條 圖 ( 四 ) 喜 好 程 度 分 析 由 資 料 分 析 顯 示 有 63% 的 同 學 喜 歡 50% 的 圓 頂 奶 油 吐 司, 有 35% 的 同 學 非 常 不 喜 歡 標 準 品, 24% 的 同 學 不 喜 歡 20%,7% 的 同 學 對 於 30% 的 吐 司 表 現 普 通,56% 的 同 學 較 喜 愛 40% 的 吐 司, 見 表 11 及 表

18 表 11 同 學 對 不 同 的 吐 司 喜 好 程 度 百 分 比 表 喜 好 程 度 1. 非 常 不 喜 歡 2. 不 喜 歡 3. 普 通 4. 喜 歡 5. 非 常 喜 歡 A 標 準 品 ( 10%) 14% 21% 41% 18% 7% B 含 量 20% 2% 22% 48% 23% 4% C 含 量 30% 1% 6% 43% 37% 12% D 含 量 40% 6% 11% 28% 44% 12% E 含 量 50% 11% 9% 18% 28% 35% 表 12 同 學 對 不 同 的 吐 司 喜 好 程 度 統 計 表 喜 好 程 度 不 喜 歡 普 通 喜 歡 A 標 準 品 ( 10%) 35% 41% 25% B 含 量 20% 24% 48% 27% C 含 量 30% 7% 43% 49% D 含 量 40% 17% 28% 56% E 含 量 50% 20% 18% 63% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 非 常 不 喜 歡 不 喜 歡 普 通 喜 歡 非 常 喜 歡 A 標 準 品 ( 10%) B 含 量 20% C 含 量 30% D 含 量 40% E 含 量 50% 圖 9 同 學 對 不 同 的 吐 司 喜 好 程 度 長 條 圖 二 實 驗 結 果 ( 一 ) 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 外 觀 顏 色 之 影 響 從 圖 6 可 看 出 越 多, 表 皮 受 熱 較 快, 烤 焙 顏 色 越 均 勻, 且 越 深 圖 10 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 外 觀 顏 色 之 影 響 圖

19 ( 二 ) 奶 油 的 含 量 改 變 對 吐 司 內 部 顏 色 之 影 響 由 表 13 可 看 出 奶 油 比 例 越 高, 吐 司 內 部 顏 色 漸 漸 加 深 表 13 奶 油 的 含 量 改 變 對 吐 司 內 部 顏 色 之 影 響 表 百 分 比 10% ( 標 準 品 ) 20% 30% 40% 50% 內 部 顏 色 ( 三 ) 改 變 配 方 中 奶 油 的 含 量 對 組 織 質 地 之 影 響 本 研 究 使 用 監 視 攝 影 機 及 電 腦 拍 攝 吐 司 之 內 部 組 織 質 地 結 果 顯 示 少 組 織 較 聚 集, 越 多, 組 織 聚 集 越 鬆 散, 粗 大 孔 洞 越 多, 表 示 吐 司 內 部 組 織 較 粗 糙, 不 精 緻, 相 對 的 越 高 其 彈 性 越 差, 較 無 嚼 勁 表 14 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 組 織 質 地 的 影 響 表 百 分 比 10%( 標 準 品 ) 20% 30% 內 部 組 織 質 地 百 分 比 40% 50% 內 部 組 織 質 地 ( 研 究 者 自 行 整 理 )

20 ( 四 ) 改 變 配 方 中 奶 油 的 含 量 對 吐 司 組 織 彈 性 之 影 響 麵 包 中 的 蛋 白 質 ( 麵 筋 ), 經 攪 拌 後 可 形 成 柔 軟 有 擴 展 性 的 膜 狀, 可 容 納 發 酵 時 酵 母 所 產 生 二 氧 化 碳 此 種 由 麵 筋 所 形 成 的 網 狀 結 構, 若 較 為 細 緻, 烤 後 麵 包 的 內 部 顆 粒 較 細, 而 且 有 彈 性 而 柔 軟, 反 之 則 較 粗 硬 較 無 彈 性 本 研 究 以 彈 簧 長 尾 夾 為 實 驗 工 具 測 試 吐 司 組 織 的 彈 性, 將 吐 司 切 割 成 長 8cm, 寬 5cm, 高 1.5cm 的 試 片, 在 用 長 尾 夾 夾 住 兩 端, 其 一 端 用 螺 絲 固 定, 另 一 端 用 手 拉 彈 黃, 記 錄 拉 力, 其 實 驗 結 果 顯 示, 越 高, 拉 力 越 小, 彈 性 較 差 : 圖 11 不 同 奶 油 的 含 量 吐 司 試 片 圖 圖 12 吐 司 彈 性 測 驗 實 驗 工 具 圖 表 15 奶 油 的 含 量 變 化 對 吐 司 組 織 彈 性 的 影 響 表 百 分 比 10% ( 標 準 品 ) 20% 30% 40% 50% 原 長 度 8cm 8cm 8cm 8cm 8cm 拉 力 (g) 高 於 100g 低 於 100g 低 於 100g 低 於 100g 低 於 100g

21 ( 四 ) 樣 本 基 本 資 料 對 不 同 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 資 料 分 析 顯 示 不 管 是 性 別 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照, 都 認 為 10% 的 吐 司 組 織 較 精 緻, 有 嚼 勁, 但 不 夠 芳 香 所 以 不 喜 歡 對 於 20% 的 吐 司 在 組 織 質 地 方 面 有 12.1% 男 生 覺 得 粗 糙,24.2% 女 生 認 為 非 常 不 粗 糙 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照 大 部 分 認 為 不 粗 糙, 在 口 感 芳 香 方 面 皆 不 濃 郁, 在 口 感 嚼 勁 方 面 有 4.4% 擁 有 烘 焙 證 照 者 認 為 普 通, 其 餘 皆 覺 得 有 嚼 勁, 喜 愛 程 度 方 面 除 了 3.3% 擁 有 烘 焙 證 照 者 喜 歡, 其 餘 皆 不 喜 歡 對 於 30% 的 吐 司 不 管 在 組 織 質 地 方 面 口 感 芳 香 方 面 口 感 嚼 勁 方 面 及 喜 愛 程 度 方 面, 除 了 25.3% 女 生 及 3.3% 擁 有 烘 焙 證 照 者 在 喜 愛 程 度 方 面 表 現 喜 歡, 其 餘 皆 普 通 對 於 40% 的 吐 司 不 管 是 性 別 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照 都 認 為 組 織 粗 糙, 但 有 嚼 勁 且 口 感 芳 香 濃 郁, 因 此 都 喜 歡 此 類 型 吐 司 對 於 50% 的 吐 司 不 管 是 性 別 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照 都 認 為 組 織 質 地 非 常 粗 糙 口 感 芳 香 非 常 濃 郁, 非 常 喜 歡 這 款 吐 司, 但 在 嚼 勁 方 面 7.7% 男 生 16.5% 女 生 及 12.1% 無 烘 焙 實 務 經 驗 者 認 為 非 常 無 嚼 勁, 有 3.3% 烘 焙 證 照 24.3% 無 烘 焙 證 照 者 及 14.3% 有 烘 焙 務 經 驗 者 皆 覺 的 普 通 表 16 樣 本 基 本 資 料 對 10% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 變 項 程 度 男 生 (N/91) 女 生 (N/91) 有 烘 焙 證 照 (N/91) 無 烘 焙 證 照 (N/91) 有 實 務 經 驗 (N/91) 無 實 務 經 驗 (N/91) 組 織 非 常 不 粗 糙 24.2% 質 地 不 粗 糙 6.6% 28.6% 25.3% 普 通 12.1% 粗 糙 12.1% 芳 香 不 濃 郁 23.1% 42.9% 4.4% 61.5% 42.9% 23.1% 嚼 勁 非 常 無 嚼 勁 3.3% 有 嚼 勁 13.2% 27.5% 39.6% 25.3% 15.4% 普 通 4.4% 喜 愛 非 常 不 喜 歡 22.0% 18.7% 程 度 不 喜 歡 5.5% 普 通 14.3% 34.1% 47.3% 27.5% 20.9%

22 表 17 樣 本 基 本 資 料 對 20% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 變 項 程 度 男 生 女 生 有 烘 焙 無 烘 焙 有 實 務 無 實 務 (N/91) (N/91) 證 照 證 照 經 驗 經 驗 組 織 粗 糙 13.2% 39.6% 8.8% 44.0% 34.1% 18.7% 質 地 芳 香 濃 郁 23.1% 45.1% 6.6% 61.5% 42.9% 25.3% 嚼 勁 有 嚼 勁 13.2% 26.4% 22.0% 17.6% 22.0% 17.6% 喜 愛 喜 歡 19.8% 24.2% 5.5% 38.5% 25.3% 18.7% 程 度 表 18 樣 本 基 本 資 料 對 30% 的 吐 司 官 能 評 品 統 計 分 析 表 變 項 程 度 男 生 (N/91) 女 生 (N/91) 有 烘 焙 證 照 (N/91) 無 烘 焙 證 照 (N/91) 有 實 務 經 驗 (N/91) 無 實 務 經 驗 (N/91) 組 織 非 常 不 粗 糙 27.5% 5.5% 31.9% 25.3% 12.1% 質 地 普 通 12.1% 口 感 非 常 不 濃 郁 34.1% 3.3% 44.0% 27.5% 19.8% 芳 香 不 濃 郁 14.3% 嚼 勁 非 常 無 嚼 勁 3.3% 有 嚼 勁 9.9% 17.6% 非 常 有 嚼 勁 19.8% 25.3% 12.1% 喜 愛 非 常 不 喜 歡 13.2% 27.5% 22.0% 18.7% 程 度 不 喜 歡 3.3% 17.6% 喜 歡 3.3% 表 19 樣 本 基 本 資 料 對 奶 油 含 40% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 變 項 程 度 男 生 女 生 有 烘 焙 無 烘 焙 有 實 務 無 實 務 (N/91) (N/91) 證 照 證 照 經 驗 經 驗 (N/91) (N/91) (N/91) (N/91) 組 織 非 常 粗 糙 13.2% 42.9% 5.5% 50.5% 36.3% 19.8% 質 地 口 感 芳 香 非 常 濃 郁 16.5% 45.1% 7.7% 53.8% 39.6% 22.0% 嚼 勁 非 常 無 嚼 勁 7.7% 16.5% 12.1% 喜 愛 普 通 % 非 常 喜 歡 12.1% 23.1% 4.4% 30.8% 19.8% 15.4%

23 表 20 樣 本 基 本 資 料 對 50% 的 吐 司 感 官 評 品 統 計 分 析 表 變 項 程 度 男 生 女 生 有 烘 焙 無 烘 焙 有 實 務 無 實 務 (N/91) (N/91) 證 照 證 照 經 驗 經 驗 (N/91) (N/91) (N/91) (N/91) 組 織 普 通 24.2% 45.1% 7.7% 61.5% 47.3% 22.0% 芳 香 普 通 26.4% 46.2% 6.6% 65.9% 48.4% 24.2% 嚼 勁 普 通 25.3% 42.9% 7.7% 60.4% 40.7% 27.5% 喜 愛 普 通 17.6% 25.3% 3.3% 39.6% 27.5% 15,4% 程 度 喜 歡 25.3% 3.3% 表 21 不 同 之 圓 頂 吐 司 感 官 評 品 一 覽 表 百 分 比 組 織 質 地 口 感 芳 香 嚼 勁 程 度 喜 好 程 度 A 標 準 品 ( 10%) 非 常 不 粗 糙 非 常 不 濃 郁 非 常 有 嚼 勁 普 通 B 含 量 20% 不 粗 糙 不 濃 郁 有 嚼 勁 普 通 C 含 量 30% 普 通 普 通 普 通 普 通 D 含 量 40% 粗 糙 濃 郁 有 嚼 勁 喜 歡 E 含 量 50% 非 常 粗 糙 非 常 濃 郁 有 嚼 勁 非 常 喜 歡 研 究 者 自 行 整 理 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 ( 一 ) 依 據 問 卷 調 查 結 論 如 下 列 1. 組 織 質 地 方 面 : 對 於 40% 及 50% 的 吐 司 不 管 是 性 別 有 無 實 務 經 驗 或 有 無 烘 焙 證 照 都 認 為 組 織 粗 糙, 相 對 的 10% 及 20% 的 吐 司 組 織 較 精 緻 2. 嚼 勁 程 度 : 結 果 顯 示 同 學 們 對 於 10% 20% 40% 及 50% 的 吐 司 都 認 為 有 嚼 勁 3. 口 感 芳 香 方 面 : 依 問 卷 調 查 結 果 顯 示 68% 的 同 學 認 為 奶 有 含 量 40% 的 吐 司 較 濃 郁 ; 有 30% 的 同 學 覺 得 50% 的 口 感 芳 香 濃 郁,62% 的 同 學 覺 得 50% 的 非 常 濃 郁, 因 此 有 92% 的 同 學 覺 得 50% 吐 司 較 濃 郁, 對 於 10% 及 20% 的 的 吐 司 其 口 感 芳 香 為 最 淡 4. 喜 好 程 度 方 面 : 研 究 結 果 顯 示 對 於 30% 的 吐 司 只 有 7% 的 同 學 不 喜 歡, 但 有 43% 的 同 學 覺 得 普 通 49% 的 同 學 喜 歡, 顯 示 同 學 一 般 較 能 接 受 奶 油 含 量 30% 的 吐 司, 但 較 喜 愛 40% 及 50% 分 別 有 56% 及 63% 的 同 學 男 生 比 較 喜 歡 20% 及 40% 的 吐 司, 女 生 則 喜 歡 奶 油 含 量 20% 40% 及 50% 的 吐 司 除 此 之 外, 對 於 不 喜 歡 吐 司 10% 20% 40% 及 50% 的 族 群, 也 應 該 重 視 她 們 的 需 求

24 ( 二 ) 實 驗 測 試 結 論 1. 外 觀 方 面 : 發 現 奶 油 的 含 量 越 高, 烤 焙 時 容 易 上 色, 表 皮 顏 色 會 越 深, 主 要 是 因 為 油 脂 含 量 越 高, 表 皮 受 熱 越 快, 顏 色 則 越 深 2. 內 部 顏 色 : 奶 油 的 含 量 越 高, 吐 司 內 部 顏 色 越 深, 其 顏 色 來 自 奶 油 本 身 的 色 澤 3. 內 部 組 織 : 吐 司 組 織 隨 著 比 例 的 增 加 而 越 來 越 鬆 散, 較 無 彈 性 二 建 議 ( 一 ) 給 烘 焙 坊 的 建 議 : 可 以 嘗 試 製 作 不 同 的 圓 頂 奶 油 吐 司 在 市 面 上 販 售, 並 且 標 上 百 分 比 提 供 顧 客 作 更 多 的 參 考 尤 其 是 30% 的 吐 司, 建 議 販 售 但 對 於 不 喜 歡 吐 司 10% 20% 40% 及 50% 的 族 群, 可 先 了 解 此 族 群 的 需 求, 再 依 據 其 需 求 設 計 產 品, 如 養 生 麵 包 ( 二 ) 給 創 意 研 發 的 建 議 : 1. 嘗 試 不 同 種 類 的 油 來 製 作 吐 司, 不 同 的 油 所 作 出 來 的 產 品 品 質 也 不 同, 對 於 ㄧ 些 想 品 嘗 新 鮮 口 感 的 顧 客, 有 非 常 大 的 吸 引 力 2. 採 用 不 同 的 發 酵 方 式 製 作 出 來 的 結 果 也 會 不 一 樣, 建 議 創 意 研 發 者 可 以 嘗 試 看 看 3. 可 針 對 性 別 研 發 一 些 適 合 男 性 或 女 性 朋 友 的 吐 司 產 品 ( 三 ) 給 後 續 學 者 的 建 議 : 因 為 我 們 還 是 高 職 生 礙 於 時 間 與 金 錢 的 限 制, 因 此 只 針 對 本 校 餐 飲 管 理 科 學 生 發 放 問 卷, 建 議 後 續 學 者 可 以 擴 大 樣 本 範 圍, 針 對 不 同 的 消 費 者 施 測 陸 參 考 文 獻 周 敦 懿, 專 業 西 點 烘 焙 入 門, 台 北 市 : 品 度 (1998) 陳 明 裡, 乙 級 烘 陪 檢 定 保 證 班, 台 北 市 : 積 木 (2005) 徐 華 強 謝 建 一 黃 登 訓 顧 德 材, 實 用 麵 包 製 作 技 術, 台 北 : 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 (1992) 區 少 梅 陳 玉 舜, 茶 葉 品 質 鑑 定 之 儀 器 化, 茶 葉 產 製 技 術 研 討 會 第 頁 (1992) 黃 明 利 劉 美 琴, 實 用 烘 焙 食 品, 台 北 市 : 皇 家 書 社 (2005) 楊 雪 慈 林 素 真, 烘 焙 Ⅰ, 台 北 : 啟 英 (2008)

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