《2650道特色小吃技术配方大全》+《中华八大菜系名菜谱

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1 中 华 特 色 小 吃 技 术 配 方 大 全 文 档 版 本 套 小 吃 技 术 大 全 配 方 详 细 制 作 工 艺 讲 究, 资 料 完 整 覆 盖 火 锅 烧 烤 面 食 各 种 肉 食 等 十 三 个 大 类 六 十 多 个 小 类 共 10 张 DVD 光 盘 掌 握 几 项 特 色 技 术 一 定 会 给 你 带 来 财 源 滚 滚. 一 锅 类 系 列 配 方 怪 味 合 焖 锅 ( 网 购 加 盟 培 训 技 术 资 料 ) 本 站 声 明 : 本 资 料 是 由 本 人 网 上 高 价 购 买 而 来, 为 现 今 各 技 术 或 专 利 网 站 热 卖 资 料, 购 买 价 格 为 298 元, 本 站 一 字 未 改, 也 未 经 验 证, 只 作 为 会 员 研 究 参 考 之 用, 具 体 准 确 核 心 配 方 请 同 时 查 阅 本 站 原 有 正 规 资 料! 三 汁 焖 锅 介 绍 : 三 汁 焖 锅 制 作 技 术 解 密 ( 焖 锅 底 油 秘 制 酱 高 汤 吊 制 等 ) 底 油 的 制 作 : 牛 油 500 克, 色 拉 油 克, 鸡 油 克 ( 如 果 不 用 鸡 油, 色 拉 油 比 例 为 200 克 姜, 洋 葱, 香 菜, 香 葱 各 克, 桂 皮 八 角 各 克, 丁 香 少 许 制 作 : 先 把 牛 油 放 到 锅 里 加 热 到 完 全 融 化, 加 入 色 拉 油 和 各 种 配 料, 熬 制 到 焦 黄 色, 时 间 一 般 为 分 钟 酱 香 汁, 海 鲜 汁, 酸 甜 汁, 咖 喱 汁 的 制 作 比 例 一 样 以 酱 香 汁 为 例 : 酱 香 汁 150 克, 兑 水 或 高 汤 200 克 倒 入 锅 中 煮 沸 后, 慢 慢 放 入 芡 粉 汁 搅 拌 均 芡 粉 汁 : 15 克 生 粉 兑 水 50 克 就 是 芡 粉 汁 一 鲫 鱼 焖 锅 鲫 鱼 3 条

2 底 油 50 克, 底 料 600 克, 药 酒 20 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 鲫 鱼 去 腮, 去 鳞, 去 内 脏, 洗 净, 剖 成 两 半, 在 背 部 打 一 字 花 刀, 剁 成 两 块 二 草 鱼 焖 锅 草 鱼 1 条 (750 克 ) 底 油 50 克, 底 料 600 克, 药 酒 20 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 草 鱼 去 腮, 去 鳞, 去 内 脏, 洗 净, 鱼 头 剁 成 两 半, 鱼 身 片 成 3 mm 厚 的 片

3 三 白 鳝 焖 锅 白 鳝 1 条 (750 克 ) 底 油 50 克, 底 料 600 克, 药 酒 20 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 白 鳝 去 头, 在 60 水 中 烫 一 下, 去 除 白 膜, 去 内 脏, 洗 净, 切 成 5 cm 长 的 段

4 四 螃 蟹 焖 锅 螃 蟹 600 克 ( 一 般 河 蟹 ) 底 油 50 克, 底 料 600 克, 药 酒 20 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 螃 蟹 外 壳 刷 洗 干 净, 掰 开 蟹 壳 去 掉 肠 和 肝 ( 处 理 之 前, 要 让 螃 蟹 把 体 内 赃 物 吐 干 净 ) 五 三 黄 鸡 焖 锅 三 黄 鸡 1 只 (750 克 ) 底 油 50 克, 底 料 600 克, 药 酒 20 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 )

5 鸡 去 内 脏 洗 净, 剁 成 2 厘 米 见 方 的 块 六 鲶 鱼 焖 锅 鲶 鱼 1 条 (750 克 ) 底 油 50 克, 底 料 600 克, 药 酒 20 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 鲶 鱼 去 腮, 去 内 脏, 洗 净, 鱼 头 剁 成 两 半, 鱼 身 片 成 3 mm 厚 的 片

6 七 排 骨 焖 锅 精 肋 排 (750 克 ) 底 油 50 克, 底 料 600 克, 药 酒 20 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 仔 排 剁 2 cm 长, 用 清 水 冲 洗 20 分 钟 后 沥 干 水 分 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 3 克, 松 肉 粉 3 克, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 麻 辣 料 5 克, 再 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 3 克, 松 肉 粉 3 克, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 香 麻 辣 料 5 克, 再 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 3 克, 松 肉 粉 3 克, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 再 轻 拌 均

7 八 牛 肉 焖 锅 牛 肉 600 克 ( 牛 啉 或 牛 后 臀 肉 ) 底 油 50 克, 底 料 600 克, 药 酒 20 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 牛 肉 去 筋, 切 成 2 mm 后 的 片, 用 水 泡 一 下 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 2 克, 松 肉 粉 食 粉 各 2 克, 鸡 蛋 清 1 个, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 色 拉 油 50 克, 再 加 水 50 克, 搅 拌 入 味, 再 放 入 麻 辣 料 5 克 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 2 克, 松 肉 粉 食 粉 各 2 克, 鸡 蛋 清 1 个, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 色 拉 油 50 克, 再 加 水 50 克, 搅 拌 入 味, 再 放 入 香 辣 料 5 克 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 2 克, 松 肉 粉 食 粉 各 2 克, 鸡 蛋 清 1 个, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 色 拉 油 50 克, 再 加 水 50 克, 搅 拌 入 味 九 羊 肉 焖 锅 羊 肉 600 克 ( 羊 后 臀 肉 ) 底 油 50 克, 底 料 600 克, 药 酒 20 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 )

8 羊 肉 去 筋, 切 成 2 mm 后 的 片, 用 水 泡 一 下 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 2 克, 松 肉 粉 食 粉 各 2 克, 鸡 蛋 清 1 个, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 色 拉 油 50 克, 再 加 水 50 克, 搅 拌 入 味, 再 放 入 麻 辣 料 5 克 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 2 克, 松 肉 粉 食 粉 各 2 克, 鸡 蛋 清 1 个, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 色 拉 油 50 克, 再 加 水 50 克, 搅 拌 入 味, 再 放 入 香 辣 料 5 克 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 2 克, 松 肉 粉 食 粉 各 2 克, 鸡 蛋 清 1 个, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 色 拉 油 50 克, 再 加 水 50 克, 搅 拌 入 味 十 鲟 鱼 焖 锅 鲟 鱼 1 条 (800 克 ) 底 油 50 克, 底 料 650 克, 药 酒 20 克, 醋 少 许, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 鲟 鱼 去 内 脏, 洗 净, 鱼 头 剁 成 两 半, 鱼 身 片 成 5 mm 厚 的 片

9 十 一 肥 肠 焖 锅 处 理 好 的 肥 肠 600 克 底 油 50 克, 底 料 600 克, 药 酒 20 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 肥 肠 洗 净, 放 入 高 压 锅 中, 加 水 姜 料 酒 香 葱, 压 制 6 分 钟, 取 出 冷 却, 切 成 菱 形 块 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 2 克, 松 肉 粉 2 克, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 麻 辣 料 5 克, 再 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 2 克, 松 肉 粉 2 克, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 香 麻 辣 料 5 克, 再 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 嫩 肉 粉 2 克, 松 肉 粉 2 克, 少 量 酱 油 ( 上 色 ), 再 轻 拌 均

10 十 二 素 什 锦 焖 锅 金 针 菇 150 克, 猴 头 菇 150 克, 鲜 香 菇 150 克, 口 蘑 150 克, 鲜 蘑 150 克 底 油 50 克, 底 料 600 克, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 所 有 主 料 洗 净, 去 根 蒂, 除 金 针 菇 外, 都 撕 成 两 半 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 麻 辣 料 5 克, 再 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 香 麻 辣 料 5 克, 再 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 1 克, 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 再 轻 拌 均 十 三 甲 鱼 焖 锅 甲 鱼 1 只 (600 克 ) 底 油 50 克, 底 料 650 克, 药 酒 20 克, 醋 少 许, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 用 开 水 烫 去 甲 鱼 表 面 的 膜, 再 去 内 脏, 洗 净, 剁 成 3 厘 米 的 方 块

11 十 四 鸡 翅 焖 锅 鸡 翅 600 克 底 油 50 克, 底 料 650 克, 药 酒 20 克, 醋 少 许, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 鸡 翅 ( 一 般 选 翅 中 ) 洗 净, 打 一 字 花 刀 ( 最 好 是 三 刀, 另 一 面 用 刀 尖 划 开, 靠 着 骨 头 划 两 刀 ) 将 主 料 加 入 盐 2 克, 嫩 肉 粉 2 克 腌 制 半 个 小 时, 再 放 入 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 麻 辣 料 5 克, 再 轻 拌 均 将 主 料 加 入 盐 2 克, 嫩 肉 粉 2 克 腌 制 半 个 小 时, 再 放 入 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 香 辣 料 5 克, 再 轻 拌 均

12 将 主 料 加 入 盐 2 克, 嫩 肉 粉 2 克 腌 制 半 个 小 时, 再 放 入 味 精 3 克, 鸡 精 2 克, 姜 汁 15 克, 料 酒 10 克, 再 轻 拌 均 十 五 牛 蛙 焖 锅 牛 蛙 3 只 只 (750 克 ) 底 油 50 克, 底 料 650 克, 药 酒 20 克, 醋 少 许, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 用 开 水 烫 去 牛 蛙 表 面 的 膜, 再 去 内 脏, 洗 净, 剁 2 厘 米 的 方 块

13 十 六 黄 骨 鱼 焖 锅 黄 骨 鱼 750 克 底 油 50 克, 底 料 650 克, 药 酒 20 克, 醋 少 许, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 黄 骨 鱼 去 腮, 去 内 脏, 洗 净, 背 两 边 打 一 字 花 刀 十 七 鲜 虾 焖 锅 鲜 虾 600 克 底 油 50 克, 底 料 650 克, 药 酒 20 克, 醋 少 许, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 将 虾 的 头 部 刺 须 剪 掉, 在 尾 巴 背 部 片 开 一 刀

14 十 八 活 虾 焖 锅 活 虾 600 克 底 油 50 克, 底 料 650 克, 药 酒 20 克, 醋 少 许, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 将 虾 的 头 部 刺 须 剪 掉, 在 尾 巴 背 部 片 开 一 刀

15 十 九 墨 鱼 焖 锅 墨 鱼 750 克 ( 一 般 用 冰 鲜 的 ) 底 油 50 克, 底 料 650 克, 药 酒 20 克, 醋 少 许, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 墨 鱼 去 掉 表 皮, 去 内 脏 洗 净

16 二 十 鱼 杂 焖 锅 鱼 杂 750 克 ( 鱼 杂 一 般 用 鱼 子 鱼 泡 鱼 油 ) 底 油 50 克, 底 料 650 克, 药 酒 20 克, 醋 少 许, 香 料 中 药 料 少 许, 香 菜 香 葱 各 20 克 ( 切 段 ) 鱼 杂 清 洗 干 净, 剪 成 或 切 成 小 块 二. 火 锅 类 乌 江 鱼 火 锅 乌 江 鱼 火 锅 是 四 川 的 民 间 菜 肴, 这 种 火 锅, 微 辣 咸 鲜, 以 乌 江 的 花 鲢 为 主 料, 色 泽 微 红, 鱼 肉 鲜 嫩, 口 感 爽 滑, 是 不 多 见 的 百 姓 佳 肴, 尤 其 适 合 北 方 食 客 用 料 : 鲜 活 草 鱼 1 条 ( 约 1500 克 ) 或 花 鲢 鱼 (2000 克 ) 火 锅 底 料 300 克 郫 县 豆 瓣 200 克 泡 辣 椒 末 250 克 泡 姜 150 克 干 辣 椒 节 15 克 豆 豉 末 35 克 姜 颗 30 克 泡 酸 菜 100 克

17 花 椒 4 克 蒜 片 30 克 葱 节 100 克 油 酥 黄 豆 40 克 鸡 精 20 克 味 精 15 克 白 酒 25 克 盐 适 量 白 糖 8 克 料 酒 100 克 ( 或 啤 酒 半 瓶 ) 干 细 豆 粉 60 克 色 拉 油 800 克 制 作 : (1) 鱼 宰 杀 后 治 净, 剔 下 两 扇 净 肉, 剔 去 腹 刺, 用 斜 刀 法 切 成 厚 约 2 厘 米 的 瓦 块 形 大 片 ; 鱼 骨 斩 成 大 块, 鱼 头 劈 成 4-6 块, 加 少 许 盐 白 酒 码 味 几 分 钟, 用 清 水 冲 去 鱼 块 上 的 血 污 粘 液, 然 后 粘 匀 干 细 豆 粉 泡 酸 菜 切 成 薄 片, 葱 切 成 6 厘 米 的 段 (2) 锅 置 旺 火 上, 倒 入 油 烧 至 六 成 热, 先 下 蒜 片 花 椒 爆 香, 再 下 郫 县 豆 瓣 泡 辣 椒 泡 姜 豆 豉 茸 老 姜 颗 炒 香, 然 后 将 鱼 骨 鱼 片 分 别 放 入 锅 中 ; 待 鱼 片 表 面 凝 固 成 形 时, 速 加 清 水 1500 克, 再 放 入 料 酒 火 锅 底 料 干 辣 椒 节 鸡 精 味 精 精 盐 白 糖 葱 节 等 调 料, 起 锅 倒 入 火 锅 盆 中, 最 后 撒 入 油 酥 黄 豆 即 可 上 桌 乌 江 鱼 用 干 油 碟 蘸 食 干 油 碟 用 干 辣 椒 面 熟 白 芝 麻 油 酥 花 仁 碎 颗 味 精 小 葱 花 香 菜 末 火 锅 原 汤 调 制 而 成 三. 精 品 配 方 类 蛋 黄 派 焗 龙 鳕 鱼 ( 沈 阳 都 市 绿 洲 生 态 美 食 广 场 特 色 菜 品 ) 卖 点 : 一 款 制 作 简 单 的 菜 肴, 一 种 色 泽 金 黄 的 酱 汁, 没 有 太 多 的 修 饰, 就 能 做 出 与 众 不 同 的 风 味 龙 鳕 鱼 : 外 形 与 银 鳕 鱼 相 似, 同 为 深 水 鱼, 味 道 和 质 感 相 差 不 大, 价 格 却 比 银 鳕 鱼 要 便 宜 得 多, 烹 调 方 法 以 煎 炭 烤 扒 为 主 原 料 : 龙 鳕 鱼 1 块 ( 约 350 克 ), 汆 水 后 的 西 兰 花 8 块 调 料 : A 料 ( 盐 味 精 各 5 克, 鸡 粉 8 克 ), 蛋 黄 汁 60 克, 吉 士 粉 5 克, 色 拉 油 50 克, 洋 葱 丝 30 克 蛋 黄 汁 : 锅 内 放 入 100 克 色 拉 油, 烧 至 二 成 热 时, 放 入 10 个 调 匀 的 鸡 蛋 黄, 微 火 炒 至 油 蛋 混 合, 放 入 少 许 芝 士 片 盐 味 精 调 味, 淋 香 油 出 锅 (1) 龙 鳕 鱼 自 然 解 冻, 片 成 厚 2 厘 米 的 大 片, 用 干 毛 巾 吸 干 水 分, 加 A 料 腌 渍 15 分 钟, 腌 好 后 拍 上 吉 士 粉 (2) 锅 内 放 入 色 拉 油, 烧 至 五 成 热 时, 放 入 龙 鳕 鱼, 小 火 煎 5 分 钟 至 两 面 金 黄, 取 出 备 用 (3) 在 煎 龙 鳕 鱼 的 同 时, 将 铁 板 放 在 煲 仔 炉 上, 大 火 烧 10 分 钟, 取 出 后 铺 入 洋 葱 丝, 放 入 龙 鳕 鱼, 用 西 兰 花 点 缀, 跟 蛋 黄 汁 上 桌 (4) 上 桌 后, 将 蛋 黄 汁 淋 在 龙 鳕 鱼 上 即 可 四. 卤 水 配 方

18 湖 南 卤 水 配 方 味 型 : 香 辣 鲜 咸 微 甜 特 点 : 色 泽 棕 红, 味 道 香 醇 应 用 : 适 合 卤 鸭 乳 鸽 雏 鸡 等 原 料 :A 老 鸡 五 花 肉 金 华 火 腿 各 1500 克, 肘 骨 2500 克 B 干 尖 椒 250 克, 广 合 香 白 芷 沙 姜 淡 香 木 各 30 克, 八 角 70 克, 桂 皮 35 克, 鲜 南 姜 香 叶 甘 草 各 50 克, 陈 皮 小 茴 香 香 菜 籽 各 20 克, 草 果 10 个, 丁 香 5 克, 黑 胡 椒 粒 辛 夷 各 10 克, 罗 汉 果 2 个, 香 茅 4 克 C 李 锦 记 豆 瓣 酱 2 瓶, 湖 南 辣 妹 子 2 瓶, 财 神 蚝 油 500 克, 大 葱 生 姜 各 100 克, 蒜 洋 葱 洋 葱 头 各 50 克 D 精 盐 70 克, 大 桥 味 精 150 克, 美 极 鸡 粉 200 克, 李 锦 记 生 抽 500 克, 美 极 鲜 酱 油 550 克, 绍 兴 花 雕 酒 600 克, 红 曲 米 30 克, 冰 糖 100 克, 玫 瑰 露 酒 50 克 E 色 拉 油 500 克 制 作 :1 A 料 洗 净, 放 入 沸 水 中 大 火 汆 10 分 钟, 取 出 放 入 大 汤 桶 内 加 净 水 30 千 克 大 火 烧 开, 改 小 火 煮 5 小 时 后 滤 渣 留 汁 2 B 料 入 干 锅 中 小 火 炒 10 分 钟 ( 火 不 易 太 大, 以 免 香 料 焦 ), 用 纱 布 扎 紧 放 入 桶 中 小 火 熬 煮 30 分 钟 后 3 锅 内 放 入 色 拉 油, 烧 至 五 成 热 时 放 入 C 料 小 火 炒 10 分 钟, 取 出 用 纱 布 扎 紧, 放 入 桶 中 加 入 D 料 ( 红 曲 米 需 要 单 独 用 纱 布 扎 紧 ), 将 油 烧 至 5 成 时 放 入 冰 糖 浸 炸 分 钟 成 糖 色, 倒 入 桶 内, 小 火 熬 40 分 钟 即 可 五. 面 食 河 北 保 定 熏 肉 大 饼 ( 附 香 料 包 配 比 ) 介 绍 : 熏 肉 大 饼 也 叫 熏 肉 卷 饼, 以 东 北 李 连 贵 大 饼 最 具 代 表 其 饼 筋 道 脆 香 有 嚼 头 备 受 人 们 的 青 睐 河 北 保 定 沧 州 石 家 庄 等 地 制 作 的 熏 肉 以 其 软 糯 丰 腴 肥 美 熏 香 滋 味 浓 郁, 闻 名 于 华 北 大 地 河 北 的 熏 肉 不 同 于 南 方 的 熏 肉, 南 方 的 熏 肉 需 要 先 将 五 花 肉 或 去 骨 的 肘 子 腌 渍, 而 后 风 干, 用 前 再 将 其 煮 或 蒸 熟 而 河 北 的 熏 肉 是 先 将 五 花 肉 或 去 骨 肘 子 用 料 水 浸 泡, 然 后 再 卤 熟, 趁 热 捞 出 用 锯 末 或 茶 叶 白 糖 熏 制 烟 熏 能 够 祛 腥 解 腻, 增 加 其 特 有 的 熏 香 味 因 为 刚 捞 出 来 的 肉 中 肌 肉 组 织 比 较 疏 松, 此 时 用 烟 熏 制, 烟 味 很 容 易 渗 透 到 肉 组 织 的 内 层 若 等 肉 凉 了 以 后 再 熏, 肉 的 组 织 结 构 收 缩, 脂 溶 性 物 质 凝 结, 组 织 间 隙 闭 塞, 所 以 成 品 只 是 表 皮 上 有 烟 熏 味, 很 难 达 到 最 佳 效 果 注 : 按 以 上 方 法 也 可 以 制 作 熏 驴 肉 大 饼 熏 牛 肉 大 饼 等 原 料 : 五 花 肉 10 千 克, 高 汤 15 千 克, 糖 色 100 克, 香 料 包 一 个, 大 葱 段 姜 块 各 75 克, 干 辣 椒 10 克, 盐 100 克, 料 酒 75 克, 冰 糖 25 克 熏 料 : 茶 叶 1 千 克, 白 糖 500 克

19 香 料 包 配 比 : 花 椒 八 角 小 茴 香 各 25 克, 桂 皮 12 克, 香 叶 白 蔻 陈 皮 荜 拨 各 10 克, 草 蔻 肉 蔻 各 12 克, 白 芷 8 克, 丁 香 5 克 先 用 冷 水 浸 泡 香 料 30 分 钟, 用 纱 布 包 好 大 饼 的 制 作 1. 取 精 面 粉 500 克 放 人 盆 中, 加 入 约 250 克 清 水, 加 泡 打 粉 2 克 盐 3 克 搅 拌 均 匀, 将 面 揉 匀 揉 透 后, 静 置 15 分 钟 2. 将 面 均 匀 分 成 十 个 剂 子, 在 案 板 上 抹 一 层 油 放 一 个 剂, 揩 成 薄 圆 饼, 放 入 180C-200C 的 电 饼 铛 中 烙 熟, 待 上 色 起 泡 鼓 起 时 出 锅, 依 次 烙 完 (1) 五 花 肉 用 清 水 冲 洗 干 净, 切 成 12X10 厘 米 大 小 的 方 块, 入 沸 水 锅 中 焯 透 备 用 (2) 汤 桶 垫 入 篦 子, 加 高 汤 15 千 克 烧 开, 加 入 100 克 糖 色 调 成 淡 黄 色, 下 入 焯 好 水 的 肉 块, 加 入 香 料 包 和 大 葱 段 姜 块 ( 用 刀 拍 碎 ), 干 辣 椒, 盐, 料 酒, 冰 糖, 肉 块 上 用 盘 子 扣 压 住, 大 火 烧 开, 转 小 火 煮 50 分 钟, 视 肉 色 泽 红 润 软 嫩 酥 烂 时 关 火 即 可 (3) 趁 热 将 肉 块 捞 出, 然 后 在 笼 屉 上 铺 上 大 葱 叶 子, 将 卤 好 的 五 花 肉 放 在 葱 叶 上 (4) 蒸 锅 底 部 加 人 1 千 克 茶 叶, 茶 叶 上 放 白 糖 500 克, 将 笼 屉 放 在 锅 内, 盖 好 盖 子 ; 锅 上 火, 待 锅 中 冒 大 烟 时, 再 调 小 火 慢 火 熏 30 分 钟, 熄 火, 揭 盖, 往 肉 上 刷 香 油 即 可 (5) 卷 饼 : 将 100 克 熏 肉 用 刀 切 成 薄 片 ; 大 葱 10 克 切 细 丝 取 一 张 烙 好 的 饼, 将 肉 片 和 葱 丝 放 入 烙 好 的 圆 饼 的 一 端, 然 后 卷 起 卷 紧 即 可 小 链 接 : 有 读 者 会 问 15 千 克 高 汤 加 100 克 糖 色 煮 的 肉 怎 么 会 红 润 光 泽? 其 实 河 北 的 熏 肉 有 时 在 卤 制 时 也 采 用 白 卤 手 法, 然 后 再 熏 熏 肉 若 想 达 到 枣 红 色 或 玫 瑰 色, 可 用 500 克 白 糖, 再 用 150 克 色 拉 油 炒 制, 待 色 泽 变 成 揭 色 泛 起 好 多 气 泡 时, 加 750 克 清 水 即 可 一 般 15 千 克 水 中 可 加 克 糖 色 ( 之 间 的 变 化 主 要 看 有 没 有 往 里 面 加 其 他 增 色 调 味 品 ) 可 以 达 到 枣 红 色 但 需 要 注 意 的 是 : 加 糖 色 卤 出 的 成 品, 颜 色 很 红 亮 时 不 要 趁 热 捞 出 来, 否 则 待 凉 后 颜 色 会 容 易 发 黑 六. 配 制 秘 方 飘 香 粉 宝 配 制 秘 方 ( 赵 大 妈 小 吃 系 列 完 整 技 术 资 料 之 七 ) 以 50 斤 水 计 算 红 油 香 汤 所 需 的 配 料 如 下 : 中 草 料 : 2 只 鸡 排 鸡 皮 1500 克 八 角 10 克 桂 皮 15 克 香 叶 20 克 丁 香 8 克 肉 蔻 2 个 白 芷 15 克 香 合 料 : 菜 油 3000 克 牛 油 1500 克 葱 白 200 克 生 姜 100 克 花 椒 200 克 干 辣 椒 300 克 豆 瓣 酱 1500 克 黄 酒 150 克 白 酒 150 克 制 作 过 程 :

20 1 大 锅 内 放 入 50 斤 清 水, 加 入 中 草 料 熬 制 1 个 小 时 2 炒 锅 上 火, 放 入 菜 油, 牛 油 熬 化, 加 入 葱 白 生 姜 花 椒 辣 椒 炒 出 香 味, 放 入 豆 瓣 酱 小 火 炒 香 10 分 钟 左 右, 再 入 黄 酒, 白 酒 炒 香 后 倒 入 1 小 汤 锅 中, 再 熬 制 1 个 小 时 3 1 小 时 后, 捞 出 料 渣 备 用 麻 辣 烫 的 制 作 : 砂 锅 中 放 入 少 许 香 汤, 加 入 鸡 精, 味 精 精 盐 麻 椒 粉 胡 椒 粉 各 适 量 烧 开, 再 加 入 豆 腐 丝 海 带 丝 宽 粉 红 豆 腐 青 菜 蘑 菇 各 适 量, 煮 熟 倒 入 碗 中, 加 入 芝 麻 酱, 蒜 泥 辣 椒 油 搅 拌 均 匀, 即 可 食 用 酸 辣 粉 的 制 作 : 砂 锅 内 放 入 少 许 香 汤, 加 入 鸡 精 味 精 精 盐 胡 椒 粉 各 适 量 烧 开, 再 加 入 宽 粉, 青 菜 煮 熟, 倒 入 碗 中, 加 入 芝 麻 酱 香 醋 辣 椒 油 黄 豆 粒 酸 菜 搅 拌 均 匀 即 可 食 用 土 豆 粉 的 制 作 和 麻 辣 烫 的 做 法 一 样, 把 宽 粉 改 换 成 土 豆 粉 即 可 以 上 制 作 方 法 可 根 据 个 人 的 口 味 调 整, 也 可 根 据 当 地 的 口 味 调 整, 喜 欢 吃 面 食 的 也 可 把 粉 改 换 成 面 食 辣 椒 油 的 制 作 : 1 斤 红 辣 椒 粉 碎 成 颗 粒 状, 花 椒 1 两, 川 椒 3 两, 芝 麻 1 两, 桂 皮 2 两 粉 碎 成 沫 状, 用 时 取 出, 多 少 根 据 所 备 的 料 多 少 而 定, 用 水 搅 拌 均 匀, 用 8 成 热 的 油 倒 入 搅 拌, 即 成 辣 椒 油 七. 肉 类 技 术 乡 村 醋 溜 鸡 ( 沈 阳 三 隆 酒 店 特 色 菜 品 ) 创 意 由 来 : 现 在 猪 肉 涨 价, 将 木 桶 水 滑 肉 的 猪 肉 改 用 鸡 肉, 降 低 了 成 本, 放 入 白 醋 后 丰 富 了 口 味 味 型 : 咸 鲜 微 酸 原 料 : 鸡 腿 肉 250 克, 杂 菌 30 克, 青 红 椒 片 20 克 调 料 : 鸡 汁 5 克, 盐 3 克, 味 精 3 克, 白 糖 3 克, 鸡 精 2 克, 胡 椒 粉 2 克, 三 花 淡 奶 15 克, 面 油 10 克, 干 生 粉 5 克, 鸡 蛋 清 1 个, 高 汤 500 克, 白 醋 30 克, 料 酒 5 克, 葱 姜 蒜 各 3 克 面 油 熬 制 : 猪 油 250 克, 色 拉 油 200 克, 面 粉 350 克, 美 国 肉 宝 王 5 克, 麦 芽 酚 3 克 制 作 : 锅 上 火 下 猪 油 色 拉 油 烧 至 2 成 热 时, 下 入 面 粉 肉 宝 王 麦 芽 酚 炒 匀 即 可 面 油 的 作 用 是 增 加 汤 汁 的 香 味, 使 汤 汁 颜 色 更 美 观, 而 且 放 入 面 油 之 后 就 不 用 再 勾 芡 了 (1) 鸡 腿 肉 改 成 块 状, 漂 净 血 水, 控 干 水 分, 加 入 盐 料 酒 蛋 清, 顺 一 方 向 打 上 劲, 然 后 加 入 干 生 粉 拌 匀 备 用 (2) 锅 上 火 注 入 清 水 烧 开, 下 入 码 好 味 的 鸡 腿 肉, 改 小 火 边 汆 边 加 水, 保 持 微 沸 状 态, 养 熟 (4 分 钟 左 右 ) 备 用

21 (3) 锅 上 火 炸 香 葱 姜 蒜 片, 下 入 面 油, 注 入 高 汤, 放 入 杂 菌, 放 入 青 红 椒 片, 加 白 醋 鸡 汁 盐 味 精 白 糖 鸡 精 胡 椒 粉 调 味, 沸 时 放 入 三 花 淡 奶, 出 锅 即 可 制 作 关 键 : 鸡 肉 养 熟 很 关 键, 要 开 水 下 锅, 边 汆 边 加 水, 水 不 能 大 沸, 这 样 汆 熟 的 鸡 肉 很 嫩, 口 感 很 好, 即 使 鸡 肉 腌 制 时 不 用 放 松 肉 粉, 鸡 肉 的 肉 质 也 会 很 嫩 八. 烧 烤 挂 炉 烤 肉 ( 宁 波 镇 海 四 季 红 大 酒 店 创 新 菜 品 ) 卖 点 : 用 烤 鸭 专 用 炉 烤 制 五 花 肉, 结 合 烤 和 蒸 的 技 法, 成 菜 味 道 鲜 美, 肥 而 不 腻, 还 透 着 淡 淡 的 蔬 菜 香 原 料 : 五 花 肉 1 千 克, 油 菜 心 6 棵, 白 酸 菜 100 克, 兰 花 2 朵 调 料 : A 料 ( 芹 菜 香 菜 胡 萝 卜 姜 各 50 克 与 大 葱 100 克 一 起 切 成 末, 加 生 抽 100 克 拌 匀 ),B 料 ( 红 豆 腐 乳 白 糖 各 50 克, 蚝 油 李 锦 记 海 鲜 酱 各 25 克, 味 精 5 克 ), 盐 味 精 各 1 克, 八 角 2 个, 毛 汤 100 克, 湿 淀 粉 25 克, 料 酒 色 拉 油 各 20 克 (1) 先 把 五 花 肉 洗 净, 晾 干 表 面 的 水 分, 入 A 料 中 腌 制 4 小 时, 取 出 五 花 肉, 放 入 烤 鸭 炉 中 烤 30 分 钟 取 出, 去 掉 肉 边, 修 成 长 方 块, 均 匀 地 剞 上 一 字 花 刀 ( 深 至 肉 皮 ), 肉 皮 向 下, 放 入 碗 内 将 酸 白 菜 洗 净 切 片, 入 沸 水 中 汆 半 分 钟, 捞 出 控 水 ; 将 油 菜 心 洗 净, 入 沸 水 中 汆 至 (1) 断 生, 捞 出 控 水, 放 拉 盘 中 垫 底 (2) 锅 入 色 拉 油, 烧 至 七 成 热, 入 酸 白 菜 炒 香, 用 盐 味 精 调 味, 出 锅 放 在 五 花 肉 上 (3) 另 起 锅, 拉 毛 汤 烧 开,B 料 调 味, 出 锅 浇 在 五 花 肉 上, 放 上 八 角, 上 笼 蒸 制 2 小 时 取 出, 拣 出 八 角, 过 滤 出 汁 液, 扣 在 油 菜 心 上 (4) 锅 入 蒸 肉 原 汁, 用 湿 淀 粉 匀 芡, 出 锅 浇 在 肉 上, 用 兰 花 点 缀 即 可 关 键 : 此 菜 的 关 健 在 于 不 刷 脆 皮 水 蜂 蜜 等 调 料, 保 证 五 花 肉 烤 后 不 起 泡, 表 面 光 滑, 适 合 蒸 制

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