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1 大 众 粤 菜 缘 园 园 例

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3 目 录 粤 菜 概 述 粤 菜 的 历 史 与 现 状 粤 菜 的 三 大 流 派 员 猿 冷 菜 类 潮 州 冻 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 卤 水 扎 蹄 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 七 彩 瓤 猪 肚 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 鸳 鸯 蛋 卷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 甘 菊 猪 肚 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 白 云 猪 手 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 卤 水 牛 杂 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 姜 葱 牛 百 叶 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 苑 白 斩 狗 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 冰 拌 鱼 丁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 烟 熏 鲩 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 醉 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 凉 冻 蟹 钳 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 水 晶 蟹 粉 卷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 芝 麻 油 螺 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 白 切 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 太 爷 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 冻 金 钟 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 豉 油 子 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 豆 酱? 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 玫 瑰 手 撕 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 生 熏 子 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 三 丝 糟 鸡 腿 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 西 芹 鸡 胗 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 潮 汕 卤 鹅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 卤 水 鹅 头 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 三 皮 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 蔬 菜 丝 沙 拉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 三 色 椒 油 萝 卜 丝 噎 噎 噎 噎 猿 远 红 油 豇 豆 丁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 苑 生 菜 鸡 蛋 沙 拉 噎 噎 噎 噎 噎 猿 愿 冰 蜜 南 瓜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 愿 凉 冻 五 果 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 怨 红 莲 甜 瓜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 园 佛 手 葱 油 蜇 丝 噎 噎 噎 噎 噎 源 员 香 蕉 奶 冻 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 员 马 蹄 糕 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 圆 要 员 要

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7 咖 喱 焖 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 员 嘟 嘟 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 圆 金 华 玉 树 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 猿 口 福 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 源 树 花 炖 土 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 缘 碎 炸 子 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 远 园 林 香 液 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 远 栗 子 炖 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 苑 香 滑 鸡 球 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 愿 蚝 油 鸡 条 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 怨 菠 萝 鸡 丁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 园 榄 仁 鸡 丁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 员 生 嗜 鸡 块 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 圆 客 家 封 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 猿 韭 黄 鸡 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 猿 炊 石 榴 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 源 千 岛 汁 鸡 球 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 缘 橙 汁 煎 鸡 脯 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 远 香 酥 炸 鸡 翼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 苑 陈 皮? 鸡 翼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 愿 豉 汁 蒸 凤 爪 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 怨 蚝 油 鸡 脚 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 园 清 炖 鸡 脚 翼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 员 家 乡 煎 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 员 虫 草 炖 蚬 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 圆 薏 莲 炖 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 猿 东 江 锅 烧 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 源 佛 山 柱 侯 酱 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 缘 红 棉 嘉 积 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 远 八 宝 窝 全 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 愿 红 松 嫩 鸭 腿 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 园 子 萝 鸭 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 员 腊 鸭 滑 鸡 条 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 员 豉 姜 鸭 条 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 圆 蚝 油 鸭 脚 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 猿 煎 酿 鸭 掌 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 源 家 乡 炒 鸭 肠 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 缘 耙 卜 炖 鲜 陈 肾 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 远 烧 鹅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 苑 潮 州 烧 雁 鹅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 愿 烧 焖 鹅 掌 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 怨 茄 汁 鹌 鹑 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 园 酱? 鹌 鹑 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 员 泡 鹌 鹑 松 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 员 玫 瑰 酒? 双 鸽 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 圆 脆 皮 石 岐 鸽 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 猿 柱 侯 乳 鸽 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 源 西 汁 乳 鸽 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 缘 葱 油 乳 鸽 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 缘 炒 嫩 鸽 松 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 远 炸 禾 花 雀 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 苑 瓤 禾 花 雀 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 愿 黄 浦 炒 蛋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 怨 香 煎 芙 蓉 蛋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 园 鱼 肠 蒸 蛋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 员 叉 烧 金 银 蛋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 圆 要 缘 要

8 蔬 果 类 玻 璃 白 菜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 源 鸭 脯 绍 菜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 源 原 盅 白 菜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 缘 红 硋 三 冬 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 远 蒜 薹 炒 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 苑 厚 菇 芥 菜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 愿 清 酿 百 花 菇 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 怨 鸭 粒 烩 冬 茸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 园 姜 薯 鲤 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 园 蛋 黄 松 茸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 员 蒜 烧 松 乳 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 圆 花 菇 炖 腊 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 猿 海 棠 冬 菇 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 源 清 醉 草 菇 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 缘 草 菇 烧 笋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 远 燕 汁 扒 瓜 脯 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 苑 鲜 虾 烩 瓜 茸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 愿 夜 香 冬 瓜 盅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 怨 金 钱 澳 带 荔 芋 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 园 夏 果 露 笋 鲜 带 子 噎 噎 噎 噎 圆 远 园 百 花 酿 茭 笋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 员 煎 酿 椒 子 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 圆 酥 炸 藕 盒 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 猿 白 灼 紫 甘 蓝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 源 煎 慈 姑 饼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 缘 虾 子 焖 慈 姑 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 远 鸡 茸 芦 笋 条 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 远 青 豆 牛 肉 末 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 苑 蒜 茸 茄 泥 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 愿 茄 子 焖 烧 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 怨 香 辣 茄 子 煲 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 园 牛 蒡 脆 肠 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 员 焖 瓤 黄 瓜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 圆 萝 卜 糕 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 猿 羔 烧 白 果 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 猿 清 甜 莲 子 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 源 香 甜 莲 蓉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 缘 甜 马 蹄 蓉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 远 咖 喱 肉 芋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 苑 满 地 黄 金 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 愿 蜜 浸 枇 杷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 愿 原 味 炸 蜜 柑 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 怨 夹 心 香 蕉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 园 脆 皮 荔 枝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 员 鱼 茸 蒸 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 员 金 笋 豆 腐 酥 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 圆 软 烧 翡 翠 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 猿 虎 皮 烩 鸡 条 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 源 煎 寸 金 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 缘 鼎 湖 上 素 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 远 要 远 要

9 汤 羹 类 剑 花 蜜 枣 煲 肚 噎 噎 噎 噎 圆 怨 园 白 果 腐 竹 煲 猪 肚 噎 噎 噎 噎 圆 怨 园 清 汤 肚 头 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 员 杏 仁 白 肺 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 圆 霸 王 花 猪 肺 汤 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 猿 淮 杞 炖 牛 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 源 爽 口 牛 肉 丸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 源 碧 绿 牛 丸 清 汤 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 缘 蛋 茸 牛 肉 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 远 番 茄 牛 肉 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 苑 西 湖 牛 肉 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 愿 红 枣 节 瓜 煲 牛 骨 噎 噎 噎 噎 圆 怨 怨 舒 心 驻 颜 老 火 汤 噎 噎 噎 噎 猿 园 园 甜 酒 酿 鲤 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 园 东 江 鱼 丸 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 员 西 洋 菜 蜜 枣 煲 生 鱼 噎 噎 噎 猿 园 圆 清 炖 白 鳝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 猿 清 汤 炸 肚 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 源 什 锦 海 参 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 缘 鲜 莲 石 参 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 远 清 汤 蟹 丸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 苑 蛇 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 愿 北 芪 虫 草 炖 脚 鱼 噎 噎 噎 噎 猿 园 愿 清 汤 田 鸡 腿 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 怨 凤 吞 翅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 园 清 汤 芙 蓉 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 员 珧 柱 冬 瓜 炖 翅 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 圆 菠 菜 鸡 肉 煲 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 猿 鲜 菇 鸡 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 源 竹 荪 鸡 片 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 缘 上 汤 鸭 润 水 饺 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 远 冬 瓜 薏 米 煲 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 远 清 燥 润 肺 老 鸽 汤 噎 噎 噎 噎 猿 员 苑 冬 瓜 鸳 鸯 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 愿 清 炖 萝 卜 丸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 怨 四 宝 上 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 园 薏 米 白 果 甜 汤 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 员 甜 花 生 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 员 五 果 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 圆 椰 子 盅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 猿 护 国 菜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 源 香 菜 豆 腐 鱼 汤 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 缘 银 丝 翡 翠 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 缘 其 他 类 甜 皱 纱 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 愿 咸 鱼 蒸 肉 饼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 怨 发 菜 扣 蚝 豉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 怨 金 腿 夹 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 园 鸡 肉 鱼 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 员 火 腩 焖 大 鳝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 圆 要 苑 要

10 鱼 片 蒸 蛋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 猿 鹅 掌 扒 广 肚 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 源 海 参 酥 丸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 缘 芋 泥 海 参 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 远 灌 汤 龙 凤 球 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 苑 龙 虎 斗 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 愿 五 彩 炒 蛇 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 园 菊 花 烩 三 蛇 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 员 红 烧 香 竹 鼠 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 圆 菜 炒 田 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 猿 炖 禾 虫 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 源 炒 金 银 禾 虫 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 缘 炒 瓤 鲜 沙 虫 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 远 荔 荷 炖 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 苑 大 良 炒 鲜 奶 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 愿 炸 鲜 奶 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 怨 虾 米 粉 丝 蒸 蛋 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 园 鱼 皮 角 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 园 东 江 瓤 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 员 干 烧 伊 府 面 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 猿 上 汤 龙 虾 面 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 源 水 晶 虾 饺 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 缘 蟹 黄 豆 腐 盏 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 远 冬 瓜 盅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 苑 白 玉 藏 珍 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 愿 潮 州 烩 饭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 怨 子 孙 满 堂 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 远 园 满 坛 香 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 远 园 要 愿 要

11 粤 菜 概 述 粤 菜 又 名 广 东 菜 袁 由 广 州 菜 尧 潮 州 菜 和 东 江 菜 三 大 流 派 组 成 袁 为 我 国 四 大 菜 系 之 一 遥 广 东 地 处 我 国 南 端 沿 海 袁 境 内 高 山 平 原 鳞 次 栉 比 袁 江 河 湖 泊 纵 横 交 错 袁 气 候 温 和 袁 雨 量 充 沛 袁 故 各 种 动 植 物 类 的 食 物 极 为 丰 富 遥 同 时 袁 广 州 又 是 历 史 悠 久 的 通 商 口 岸 城 市 袁 汲 取 了 外 来 的 各 种 烹 饪 原 料 和 烹 饪 技 艺 袁 使 粤 菜 日 趋 完 善 遥 加 之 旅 居 海 外 华 侨 把 欧 美 尧 东 南 亚 的 烹 调 技 术 传 回 家 乡 袁 也 丰 富 了 广 东 菜 的 内 容 袁 在 烹 调 技 艺 上 也 显 露 出 一 些 西 方 烹 饪 的 痕 迹 遥 粤 菜 以 风 格 高 雅 大 气 尧 口 味 鲜 爽 尧 选 料 广 博 奇 杂 尧 烹 饪 技 艺 精 湛 而 独 树 一 帜 袁 饮 誉 四 方 遥 粤 菜 的 历 史 与 现 状 粤 菜 的 形 成 有 着 悠 久 的 历 史 遥 虽 然 在 秦 以 前 袁 岭 南 与 经 济 文 化 已 较 发 达 的 中 原 地 带 相 比 袁 饮 食 相 对 简 单 粗 糙 袁 但 广 东 地 处 亚 热 带 袁 濒 临 南 海 袁 省 内 有 密 布 的 内 河 湖 泊 袁 可 供 食 用 的 动 植 物 种 类 繁 多 遥 南 越 人 以 采 集 螺 尧 蚌 尧 蚬 尧 牡 蛎 等 水 产 品 为 生 袁 善 渔 业 遥 据 叶 周 礼 曳 载 袁 野 交 趾 有 不 粒 食 者 冶 袁 其 野 煮 蟹 当 粮 哪 识 米 冶 袁 且 有 野 生 食 之 冶 的 习 惯 遥 战 国 时 成 书 的 叶 山 海 经 曳 也 有 南 方 人 吃 蛇 的 记 载 遥 至 西 汉 人 刘 安 编 著 的 叶 淮 南 子 曳 袁 也 有 野 人 得 蚺 蛇 以 为 上 肴 冶 的 记 述 遥 可 见 袁 具 有 粤 菜 风 味 的 野 蛇 馔 冶 出 现 已 至 少 有 几 千 年 的 历 史 了 遥 秦 王 朝 统 一 岭 南 后 袁 在 岭 南 新 设 三 郡 袁 数 十 万 南 下 汉 人 带 去 了 中 原 烹 饪 技 艺 袁 也 使 中 原 地 区 与 岭 南 的 文 化 尧 经 济 交 往 增 多 遥 到 了 汉 代 袁 南 越 武 王 赵 佗 归 汉 以 后 袁 汉 越 交 往 越 来 越 频 繁 袁 岭 南 地 区 的 经 济 文 化 有 了 很 大 的 发 展 袁 烹 调 技 术 也 随 之 传 入 遥 在 广 州 发 掘 的 几 座 汉 墓 中 袁 食 物 有 芋 尧 姜 尧 黄 瓜 尧 甜 瓜 尧 木 瓜 尧 桃 尧 梅 尧 橘 子 尧 荔 枝 等 蔬 菜 水 果 袁 畜 禽 有 猪 尧 牛 尧 羊 尧 鸡 尧 鸭 尧 鹅 袁 还 有 泥 蚶 尧 青 蚶 以 及 禾 花 雀 等 遥 在 禾 花 雀 的 残 骨 中 袁 夹 存 着 黄 土 和 木 炭 袁 表 明 要 员 要

12 禾 花 雀 是 用 黄 土 裹 着 置 于 炭 中 烘 熟 的 袁 这 种 制 法 周 代 称 野 炮 冶 遥 可 见 当 时 中 原 汉 人 接 受 了 南 越 人 杂 食 之 风 袁 又 把 中 原 的 烹 调 法 移 入 而 形 成 了 独 特 的 饮 食 习 惯 遥 南 宋 时 期 大 批 中 原 士 族 南 下 袁 中 原 的 烹 调 技 术 更 是 随 之 大 量 流 入 南 方 遥 南 逃 的 皇 室 把 中 原 饮 食 习 俗 一 直 带 到 琼 海 袁 使 广 东 菜 系 至 今 尚 保 留 了 许 多 中 原 古 代 食 法 遥 而 令 南 宋 人 惊 叹 的 岭 南 人 野 不 问 鸟 兽 虫 蛇 袁 无 不 食 之 冶 的 地 方 风 格 与 正 食 的 北 味 烹 调 技 术 相 结 合 袁 逐 渐 转 变 为 南 方 特 有 的 菜 肴 遥 至 此 袁 粤 菜 作 为 一 个 菜 系 已 初 具 雏 形 袁 而 野 南 烹 冶 之 名 已 见 于 典 籍 遥 自 汉 代 以 后 袁 广 东 先 后 从 国 外 引 进 了 海 枣 尧 芒 果 尧 菠 萝 蜜 尧 番 石 榴 尧 番 荔 枝 尧 花 生 尧 玉 米 尧 番 薯 等 许 多 农 作 物 遥 到 了 明 清 袁 由 于 大 规 模 的 水 利 建 设 袁 改 进 耕 作 技 术 袁 广 东 的 农 业 已 经 逐 步 走 在 全 国 的 前 列 袁 珠 江 三 角 洲 也 别 称 为 野 鱼 米 之 乡 冶 袁 人 们 的 生 活 也 较 前 富 裕 袁 野 讲 饮 讲 食 冶 风 气 开 始 盛 行 袁 陆 续 出 现 了 许 多 著 名 的 乡 土 美 食 遥 据 明 末 清 初 屈 大 均 的 叶 广 东 新 语 曳 载 院 野 天 下 所 有 食 货 袁 粤 东 几 尽 有 之 袁 粤 东 所 有 之 食 货 袁 天 下 未 必 尽 有 也 遥 冶 丰 富 的 原 材 料 使 广 东 烹 饪 能 做 到 野 飞 潜 动 植 皆 可 口 袁 蛇 虫 鼠 鳖 任 烹 调 冶 遥 到 了 晚 清 袁 广 州 已 成 为 我 国 南 方 最 大 的 经 济 重 镇 袁 更 加 速 了 南 北 风 味 的 交 流 遥 这 时 的 广 州 袁 内 外 商 贾 云 集 袁 各 地 名 食 蜂 拥 而 至 袁 饮 食 市 场 十 分 兴 隆 袁 广 州 街 头 除 了 正 宗 粤 菜 外 袁 京 都 风 味 尧 姑 苏 风 味 尧 扬 州 炒 卖 尧 四 川 小 吃 尧 山 西 面 食 等 各 地 风 味 饮 食 随 处 可 见 袁 西 餐 厅 尧 咖 啡 馆 尧 扒 房 尧 酒 吧 也 已 多 见 不 怪 遥 粤 菜 的 烹 饪 大 师 们 不 断 吸 收 尧 积 累 各 种 烹 调 技 术 袁 并 根 据 本 地 环 境 尧 民 俗 尧 口 味 尧 嗜 好 加 以 改 良 创 造 袁 使 粤 菜 得 以 迅 速 发 展 袁 在 闽 尧 台 尧 琼 尧 桂 诸 方 占 有 主 要 阵 地 遥 叶 清 稗 类 钞 曳 记 载 院 野 肴 馔 之 有 特 色 者 袁 如 京 师 尧 山 东 尧 四 川 尧 广 东 噎 噎 冶 从 中 可 以 发 现 袁 粤 菜 其 时 已 成 为 我 国 四 大 菜 系 之 一 遥 要 圆 要

13 新 中 国 诞 生 后 袁 广 东 的 经 济 逐 步 发 展 袁 经 贸 活 动 以 及 对 外 交 往 频 繁 袁 社 会 安 定 袁 物 质 丰 富 袁 政 府 重 视 袁 粤 菜 得 到 进 一 步 发 展 袁 在 员 怨 缘 远 年 的 广 州 名 菜 美 点 展 览 会 上 就 展 示 了 五 千 余 款 菜 肴 袁 八 百 多 道 美 点 遥 圆 园 世 纪 六 七 十 年 代 袁 由 于 政 治 及 经 济 的 影 响 袁 粤 菜 的 一 些 特 色 曾 一 度 减 弱 遥 员 怨 苑 愿 年 中 国 实 行 了 改 革 开 放 袁 广 东 作 为 改 革 开 放 的 前 沿 袁 经 济 迅 猛 腾 飞 袁 粤 菜 亦 又 一 次 获 得 发 展 良 机 遥 由 此 袁 粤 菜 得 以 东 进 西 闯 袁 北 上 出 国 袁 所 到 之 处 都 呈 现 出 无 法 抗 拒 的 诱 惑 力 袁 人 们 以 品 粤 菜 为 时 尚 袁 以 尝 粤 菜 为 乐 事 袁 以 懂 粤 菜 为 自 豪 袁 加 之 粤 菜 烹 饪 教 育 蓬 勃 发 展 袁 烹 饪 人 才 迅 速 成 长 袁 而 烹 饪 的 科 学 研 究 也 得 以 深 入 袁 增 强 了 粤 菜 发 展 的 实 力 遥 今 后 随 着 社 会 经 济 的 不 断 发 展 袁 粤 菜 必 将 更 加 尽 善 尽 美 袁 为 中 国 的 烹 饪 事 业 增 添 光 彩 遥 粤 菜 的 三 大 流 派 以 前 袁 由 于 广 东 地 形 复 杂 袁 山 地 丘 陵 较 多 袁 交 通 不 发 达 袁 社 会 的 经 济 形 态 属 于 自 然 经 济 袁 各 地 固 守 自 己 稳 定 的 生 活 圈 场 袁 人 们 交 往 的 通 道 很 少 遥 这 种 状 况 使 岭 南 地 区 形 成 了 多 种 地 方 语 言 袁 其 中 主 要 有 广 州 方 言 尧 潮 州 方 言 和 客 家 方 言 三 种 袁 粤 菜 也 由 此 出 现 了 三 个 各 有 特 色 的 地 方 流 派 袁 即 为 广 州 菜 尧 潮 州 菜 和 东 江 菜 遥 广 州 菜 广 州 菜 是 集 南 海 尧 番 禺 尧 顺 德 尧 中 山 等 地 方 风 味 的 特 色 袁 兼 京 尧 苏 尧 扬 尧 杭 等 外 省 菜 及 西 菜 之 所 长 而 融 为 一 体 尧 自 成 一 家 的 菜 式 遥 广 州 菜 的 影 响 范 围 广 泛 袁 主 要 遍 及 珠 江 三 角 洲 袁 西 尧 北 江 流 域 袁 雷 州 半 岛 和 海 南 岛 袁 及 广 西 的 北 部 湾 地 区 尧 港 澳 台 等 地 遥 广 州 菜 最 突 出 的 特 点 是 用 料 广 泛 袁 选 料 精 细 袁 技 艺 精 良 袁 善 于 变 化 袁 其 烹 调 方 法 有 二 十 种 之 多 袁 主 要 有 炒 尧 煎 尧? 尧? 尧 硋 尧 炸 尧 要 猿 要

14 煲 尧 炖 尧 扣 等 遥 广 州 菜 口 味 以 清 鲜 尧 嫩 脆 为 主 袁 讲 究 清 而 不 淡 尧 鲜 而 不 俗 尧 嫩 而 不 生 尧 脆 而 不 焦 尧 油 而 不 腻 袁 并 有 所 谓 五 滋 渊 香 尧 松 尧 软 尧 肥 尧 浓 冤 和 六 味 渊 酸 尧 甜 尧 苦 尧 辣 尧 咸 尧 鲜 冤 之 别 遥 广 州 菜 尤 其 有 杂 食 的 嗜 好 袁 外 地 人 对 野 鸟 鼠 蛇 虫 冶 皆 闻 食 而 色 变 袁 而 广 州 菜 却 奉 为 佳 肴 袁 俗 语 说 野 宁 食 天 上 四 两 袁 不 食 地 上 半 斤 冶 袁 可 知 粤 人 对 飞 禽 之 崇 尚 袁 所 以 如 鹧 鸪 尧 蚬 鸭 尧 乳 鸽 等 无 不 列 入 菜 谱 之 中 遥 如 广 东 特 产 禾 花 雀 袁 骨 脆 肉 软 肥 美 袁 更 是 一 啖 为 快 的 秋 令 名 菜 遥 鼠 肉 虽 食 谱 中 较 少 著 述 袁 但 确 为 民 间 美 食 遥 叶 顺 德 县 志 曳 云 院 野 鼠 脯 袁 顺 德 县 佳 品 也 遥 大 者 为 脯 袁 以 待 客 遥 筵 中 无 此 袁 不 为 敬 礼 遥 冶 虽 然 说 鼠 脯 为 宴 席 必 须 袁 可 能 有 些 夸 张 袁 但 起 码 可 以 说 明 袁 鼠 脯 不 仅 可 以 入 馔 袁 而 且 可 登 大 雅 之 堂 遥 蚕 蛹 尧 禾 虫 也 是 广 东 蚕 乡 和 水 稻 产 区 的 菜 馔 原 料 袁 将 禾 虫 配 以 岭 南 特 产 果 皮 炖 熟 袁 是 味 道 香 浓 且 富 含 蛋 白 的 营 养 食 品 遥 广 州 菜 时 令 性 强 袁 如 夏 秋 力 求 清 淡 袁 冬 春 偏 重 浓 郁 遥 秋 风 萧 瑟 尧 北 风 凛 冽 之 时 袁 粤 人 喜 欢 制 作 野 开 煲 狗 肉 冶 野 三 蛇 龙 虎 烩 冶 野 龙 虎 凤 大 烩 冶 等 菜 肴 袁 这 也 是 秋 冬 时 令 最 有 代 表 性 的 广 州 名 菜 遥 此 外 袁 味 道 浓 郁 的 地 方 风 味 瓦 煲 类 菜 袁 如 野 瓦 煲 山 瑞 冶 野 瓦 煲 葱 油 鸡 冶 野 瓦 煲? 鲤 鱼 冶 野 瓦 煲 鳗 鱼 冶 以 及 如 野 杏 元 凤 爪 炖 水 鱼 冶 之 类 的 汤 羹 袁 十 分 适 合 粤 人 崇 尚 冬 春 野 滋 补 身 体 冶 的 习 俗 遥 夏 秋 时 节 袁 岭 南 酷 暑 炎 热 袁 时 令 的 菜 肴 如 野 八 宝 鲜 莲 冬 瓜 盅 冶 野 百 花 酿 鲜 笋 冶 野 蛇 油 鲜 菇 冶 野 白 灼 鲜 鱿 冶 野 白 灼 海 虾 冶 野 油 泡 鲜 虾 仁 冶 野 白 切 鸡 冶 等 广 州 名 菜 袁 最 能 体 现 南 国 的 风 味 特 色 及 广 东 人 喜 爱 清 淡 尧 爽 口 的 食 性 遥 近 年 来 袁 广 州 菜 也 追 求 野 新 派 冶 以 及 菜 肴 的 创 新 袁 但 几 千 年 所 形 成 的 选 料 广 博 奇 杂 袁 菜 肴 讲 究 鲜 尧 爽 尧 嫩 尧 滑 的 南 国 风 味 袁 也 对 创 新 菜 的 变 化 影 响 颇 深 袁 致 其 万 变 不 离 其 宗 袁 从 而 表 明 广 州 菜 植 根 的 土 壤 是 十 分 深 厚 的 遥 要 源 要

15 潮 州 菜 潮 汕 位 于 韩 江 下 游 袁 得 天 独 厚 袁 地 处 闽 粤 边 界 袁 东 临 大 海 袁 气 候 温 和 袁 雨 量 充 足 袁 土 地 肥 沃 袁 物 产 极 为 丰 富 袁 也 为 潮 州 菜 的 发 展 提 供 了 很 好 的 物 质 基 础 遥 潮 汕 古 属 闽 越 袁 饮 食 风 俗 有 别 于 广 州 而 与 闽 南 类 同 遥 潮 州 菜 虽 也 受 广 州 菜 烹 调 法 的 影 响 袁 但 渊 源 不 同 袁 特 色 迥 异 遥 潮 州 菜 的 形 成 和 发 展 源 远 流 长 袁 早 在 盛 唐 时 代 袁 诗 人 韩 愈 被 贬 至 潮 州 袁 曾 写 了 一 首 题 为 叶 初 南 食 窑 贻 元 十 八 协 律 曳 的 诗 袁 诗 里 描 述 潮 州 人 的 鲎 尧 蛇 尧 蒲 鱼 尧 蛤 尧 章 鱼 和 马 甲 柱 等 数 十 种 异 食 袁 并 懂 得 对 腥 臊 物 调 以 咸 尧 酸 之 味 袁 由 此 可 见 袁 在 韩 愈 被 贬 潮 州 之 前 袁 虽 然 潮 州 风 化 未 开 尧 文 化 落 后 袁 但 当 时 的 潮 州 人 不 仅 能 利 用 当 地 的 海 产 品 烹 调 富 地 方 特 色 的 菜 肴 袁 同 时 还 懂 得 采 用 椒 尧 橙 等 作 佐 料 袁 已 经 反 映 出 潮 州 菜 注 重 和 善 于 调 味 的 特 点 遥 汕 东 南 濒 海 袁 平 原 内 江 河 纵 横 交 错 袁 天 然 和 养 殖 的 水 产 品 极 其 丰 富 袁 得 天 独 厚 的 资 源 造 就 了 潮 州 菜 以 烹 制 海 鲜 见 长 袁 如 野 油 泡 螺 球 冶 野 清 汤 蟹 丸 冶 野 清 炖 白 鳝 冶 野 红 炖 鱼 翅 冶 野 红 硋 鲍 鱼 冶 野 生 炊 羔 蟹 冶 等 袁 其 独 特 之 处 在 于 用 料 鲜 活 袁 清 鲜 爽 口 袁 郁 而 不 腻 遥 潮 州 菜 的 另 一 独 到 之 处 就 是 富 有 田 园 风 味 袁 素 菜 品 种 繁 多 袁 普 通 瓜 果 都 可 入 厨 遥 而 素 菜 的 烹 调 多 与 肉 类 等 一 起 硋 制 而 成 袁 功 夫 妙 处 在 于 上 席 时 菜 肴 饱 含 肉 味 而 不 见 肉 袁 菜 身 鲜 嫩 而 不 糜 袁 味 道 清 素 而 不 斋 袁 主 调 料 分 明 而 又 互 为 依 托 遥 著 名 的 潮 汕 素 菜 如 野 厚 菇 芥 菜 冶 野 玻 璃 白 菜 冶 野 八 宝 素 菜 冶 野 护 国 菜 冶 等 袁 堪 称 粤 菜 中 素 菜 的 代 表 遥 潮 州 菜 的 另 一 个 特 点 是 甜 菜 品 种 多 袁 而 且 甜 味 特 浓 遥 此 外 袁 其 选 料 广 泛 尧 特 殊 袁 瓜 果 尧 薯 芋 等 农 产 品 固 然 常 用 袁 但 猪 肥 膘 肉 尧 猪 五 花 肉 尧 蛤 蟆 等 荤 料 也 常 被 选 用 制 作 冷 尧 热 甜 菜 袁 其 代 表 品 种 有 野 金 瓜 芋 泥 冶 野 羔 烧 番 薯 冶 野 姜 薯 桃 冶 野 甜 绉 纱 肉 冶 等 遥 此 外 袁 潮 州 菜 的 宴 席 也 别 具 一 格 尧 自 成 一 体 袁 其 荤 素 咸 甜 合 要 缘 要

16 理 配 套 袁 上 菜 次 序 与 广 州 菜 尧 东 江 菜 均 不 相 同 遥 先 上 热 或 冷 拼 盘 袁 每 隔 几 道 盘 菜 再 上 一 道 汤 菜 渊 每 席 一 般 安 排 两 道 汤 菜 冤 遥 每 道 荤 菜 上 席 时 均 配 上 各 种 酱 碟 佐 料 袁 每 上 二 至 三 道 菜 便 上 潮 州 功 夫 茶 袁 以 清 喉 助 消 化 袁 保 持 食 欲 遥 菜 肴 上 齐 后 袁 每 位 送 白 粥 一 碗 并 配 上 小 菜 佐 食 遥 潮 州 菜 系 的 宴 席 以 白 粥 为 主 食 袁 为 其 他 地 方 所 瞠 目 袁 但 就 合 理 饮 食 尧 讲 究 健 康 而 言 袁 颇 符 合 现 代 人 的 口 味 袁 因 而 备 受 青 睐 遥 东 江 菜 东 江 菜 又 称 客 家 菜 遥 东 江 是 珠 江 水 系 的 东 支 袁 源 自 江 西 省 南 部 袁 南 流 到 广 东 龙 川 县 五 合 附 近 折 向 西 流 袁 经 珠 江 三 角 洲 到 狮 子 洋 出 虎 门 入 海 袁 因 在 粤 东 故 名 东 江 遥 广 东 客 家 人 多 聚 居 在 这 一 带 袁 因 此 将 自 家 的 菜 肴 雅 称 为 野 东 江 菜 冶 遥 所 谓 客 家 袁 即 是 古 代 从 中 原 迁 徙 而 来 的 汉 人 遥 叶 嘉 应 州 志 曳 记 载 院 野 客 家 人 祖 先 本 齐 晋 人 袁 至 秦 时 被 迫 而 迁 于 豫 皖 遥 冶 因 其 时 中 原 动 荡 袁 战 乱 频 繁 袁 大 批 居 民 流 离 失 所 袁 结 队 南 逃 遥 先 是 在 江 西 尧 福 建 尧 安 徽 等 地 定 居 袁 后 逐 渐 南 迁 到 广 东 东 部 地 区 尧 广 西 尧 台 湾 及 海 外 各 地 遥 为 区 别 于 当 地 的 居 民 袁 这 部 分 外 来 的 远 客 就 被 称 为 客 家 人 遥 其 实 在 东 江 聚 居 的 客 家 人 并 不 是 客 袁 而 是 主 遥 当 初 这 些 迁 徙 的 人 们 是 多 群 体 尧 有 组 织 而 迁 袁 整 村 整 族 而 徙 袁 在 今 广 东 的 紫 金 尧 五 华 尧 大 埔 尧 丰 顺 尧 河 源 尧 梅 县 尧 兴 宁 尧 龙 川 尧 惠 州 尧 惠 东 尧 惠 阳 以 及 附 近 的 东 莞 尧 清 远 尧 英 德 尧 曲 江 等 县 的 广 阔 地 域 定 居 遥 他 们 的 生 活 习 俗 不 易 被 同 化 袁 反 而 同 化 了 不 少 土 籍 人 遥 因 此 他 们 的 语 言 仍 保 留 中 州 古 韵 袁 他 们 的 菜 肴 风 味 也 保 留 中 州 古 代 传 统 特 色 遥 在 广 东 菜 的 三 个 流 派 中 袁 广 州 菜 和 潮 州 菜 都 曾 经 历 过 秦 代 以 后 的 野 汉 越 融 合 冶 阶 段 袁 而 东 江 菜 却 一 如 既 往 遥 究 其 原 因 是 东 江 地 区 与 客 家 人 的 祖 籍 中 原 就 地 理 条 件 和 物 产 而 言 都 较 为 接 近 院 要 远 要

17 居 住 地 属 内 陆 腹 地 袁 远 离 海 边 袁 故 食 货 多 禽 畜 袁 水 产 品 极 少 袁 乃 有 野 无 鸡 不 清 袁 无 肉 不 鲜 袁 无 鸭 不 香 袁 无 时 不 浓 冶 之 说 袁 加 之 在 较 长 时 间 交 通 阻 塞 袁 与 外 界 接 触 少 而 使 菜 肴 自 成 一 家 遥 东 江 饮 食 可 以 分 为 两 大 类 袁 一 为 东 江 菜 袁 另 一 为 东 江 小 吃 遥 东 江 菜 与 广 州 菜 尧 潮 州 菜 比 较 袁 东 江 菜 偏 重 野 肥 尧 咸 尧 熟 冶 袁 这 与 客 家 人 以 往 的 生 活 水 平 和 习 惯 有 关 遥 首 先 因 为 他 们 耕 山 住 山 袁 劳 动 强 度 大 而 荤 食 少 袁 肥 腻 一 点 的 食 品 能 有 效 充 饥 曰 其 次 客 家 人 因 长 期 粮 食 不 足 袁 即 使 比 较 富 裕 的 大 户 一 天 至 少 要 吃 一 餐 粥 袁 多 数 人 家 长 年 累 月 顿 顿 稀 饭 袁 而 且 水 多 米 少 袁 菜 咸 既 适 合 佐 粥 袁 又 能 增 加 体 内 盐 分 曰 再 次 袁 山 区 草 木 多 袁 养 成 了 客 家 人 不 惜 柴 木 的 习 惯 袁 且 他 们 觉 得 食 物 烹 得 越 熟 袁 滋 味 越 香 遥 随 着 社 会 的 变 革 袁 东 江 菜 也 在 不 断 创 新 袁 并 逐 步 形 成 了 自 己 的 地 方 特 色 袁 即 野 原 汁 原 味 袁 可 口 可 心 冶 遥 其 原 汁 原 味 主 要 源 于 三 个 方 面 院 一 是 选 料 讲 求 野 生 尧 家 养 尧 粗 种 的 食 物 袁 即 没 有 污 染 的 绿 色 食 品 遥 值 得 一 提 的 是 这 些 食 品 的 质 量 好 尧 味 道 好 与 河 源 的 生 态 环 境 好 袁 尤 其 是 水 质 好 有 很 大 的 关 系 曰 二 是 烹 调 方 法 采 用 煮 尧 煲 尧 蒸 和 炖 等 居 多 袁 不 破 坏 食 物 的 营 养 与 纤 维 曰 三 是 极 少 添 加 甚 至 不 加 过 重 尧 过 浓 的 调 料 袁 一 般 用 生 葱 尧 熟 蒜 调 味 遥 所 谓 可 口 可 心 系 指 清 淡 的 口 感 尧 实 惠 的 价 格 和 调 和 的 作 用 遥 其 调 和 作 用 类 似 现 代 术 语 野 饮 食 疗 法 冶 遥 东 江 菜 中 相 当 部 分 具 有 滋 阴 降 火 尧 清 肝 明 目 尧 壮 腰 补 肾 尧 养 颜 益 气 等 功 效 遥 东 江 小 吃 是 客 家 饮 食 的 另 一 部 分 袁 是 客 家 人 逢 年 过 节 及 办 红 白 喜 事 才 能 吃 上 的 野 好 东 西 冶 袁 每 种 小 吃 几 乎 都 与 农 事 季 节 有 关 袁 或 者 反 映 了 一 种 习 俗 遥 如 正 月 元 宵 节 袁 客 家 人 吃 汤 丸 和 悬 挂 花 灯 笼 袁 汤 丸 有 咸 与 甜 两 种 袁 取 野 团 圆 冶 之 意 遥 此 外 袁 如 米 糕 尧 野 艾 糍 尧 酿 豆 腐 尧 九 重 皮 尧 萝 卜 糍 尧 油 果 尧 大 笼 糍 等 多 种 小 吃 袁 也 体 现 了 农 事 以 及 季 节 的 特 色 遥 东 江 菜 以 及 东 江 小 吃 独 有 的 韵 味 袁 既 体 现 要 苑 要

18 了 其 长 期 的 发 展 过 程 袁 也 显 示 了 为 繁 荣 粤 菜 的 烹 饪 文 化 所 做 出 的 贡 献 遥 要 愿 要

19 大 众 粤 菜 缘 园 园 例

20 潮 州 冻 肉 主 料 猪 五 花 肉 缘 园 园 克 遥 配 料 猪 蹄 圆 缘 园 克 袁 猪 肉 皮 圆 缘 园 克 遥 调 料 葱 段 圆 园 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 冰 糖 圆 缘 克 袁 鱼 露 缘 园 克 袁 盐 缘 克 袁 味 精 猿 克 遥 髴 将 猪 五 花 肉 尧 猪 蹄 和 猪 肉 皮 分 别 刮 洗 干 净 袁 剁 成 块 袁 焯 水 袁 捞 出 洗 净 备 用 遥 髵 炒 锅 置 火 上 袁 放 竹 箅 子 垫 底 袁 把 猪 五 花 肉 尧 猪 蹄 和 猪 肉 皮 摆 在 上 面 袁 加 清 水 尧 葱 段 尧 姜 片 尧 冰 糖 和 鱼 露 袁 烧 沸 后 用 小 火 熬 圆 小 时 至 软 烂 袁 取 出 肉 块 袁 码 在 深 盘 内 袁 把 猪 蹄 和 猪 肉 皮 捞 出 另 做 他 用 遥 髶 净 锅 置 火 上 袁 滗 入 煮 肉 的 汤 汁 渊 约 苑 缘 园 克 冤 袁 加 盐 和 味 精 烧 沸 袁 出 锅 用 洁 净 纱 布 将 汤 过 滤 后 倒 入 盛 肉 块 的 深 盘 内 袁 冷 凝 后 取 出 切 成 小 块 袁 放 在 盘 内 袁 带 鱼 露 等 一 起 上 桌 蘸 食 遥 特 点 晶 莹 清 澈 袁 味 鲜 软 滑 袁 入 口 即 化 遥 潮 州 冻 肉 是 潮 州 地 区 冬 令 凉 菜 名 品 遥 此 菜 味 鲜 软 滑 袁 入 口 即 化 袁 肥 而 不 腻 袁 加 之 鱼 露 佐 食 袁 风 味 独 特 遥 因 其 晶 莹 清 澈 如 水 晶 袁 又 有 水 晶 冻 肉 之 称 遥 卤 水 扎 蹄 主 料 猪 后 蹄 员 只 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 配 料 猪 肥 肉 缘 园 园 克 袁 猪 瘦 肉 缘 园 园 克 遥 调 料 盐 员 圆 克 袁 白 糖 缘 园 克 袁 汾 酒 圆 园 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 精 卤 水 员 缘 园 园 克 袁 芝 麻 油 圆 缘 克 遥 要 10 要

21 髴 将 蹄 刮 洗 干 净 袁 从 膝 后 划 一 刀 直 至 蹄 跟 皮 处 袁 再 在 上 膝 处 横 割 一 刀 袁 然 后 去 掉 全 部 骨 肉 并 剔 去 趾 骨 袁 只 取 蹄 皮 袁 用 缘 克 盐 涂 抹 均 匀 袁 腌 猿 园 分 钟 袁 洗 净 袁 擦 干 水 分 遥 髵 把 猪 肥 肉 洗 净 袁 切 成 长 员 缘 厘 米 的 方 片 袁 加 缘 克 盐 尧 白 糖 和 汾 酒 拌 匀 袁 腌 圆 小 时 成 糖 冰 肉 曰 把 猪 瘦 肉 切 成 同 样 大 的 片 袁 加 料 酒 和 圆 克 盐 拌 匀 袁 腌 制 备 用 遥 髶 将 蹄 皮 放 在 案 板 上 袁 上 放 一 片 糖 冰 肉 袁 冰 肉 上 加 一 块 瘦 肉 片 袁 如 此 共 叠 愿 耀 员 园 层 袁 然 后 将 猪 蹄 皮 两 边 相 对 向 内 卷 折 袁 并 以 水 草 扎 牢 袁 每 隔 猿 厘 米 扎 一 道 袁 从 膝 部 一 直 扎 至 蹄 跟 遥 髷 把 膝 部 的 横 断 面 切 齐 袁 碎 肉 全 部 塞 进 以 使 之 充 实 袁 扎 牢 接 口 袁 最 后 用 两 块 长 员 缘 厘 米 尧 宽 缘 厘 米 的 竹 板 夹 于 蹄 两 侧 袁 再 把 两 端 及 中 部 扎 牢 成 扎 蹄 生 坯 遥 髸 净 锅 置 火 上 袁 放 精 卤 水 和 清 水 渊 约 员 缘 园 园 克 冤 用 中 火 烧 沸 袁 放 扎 蹄 生 坯 袁 改 小 火 煮 猿 园 分 钟 至 八 成 熟 袁 取 出 扎 一 些 小 孔 袁 再 放 回 锅 内 袁 继 续 用 小 火 煮 烂 袁 捞 出 放 凉 遥 髺 去 掉 扎 蹄 上 的 竹 板 袁 重 新 换 上 水 草 渊 换 时 去 一 道 水 草 立 即 重 新 扎 上 一 道 袁 以 防 松 散 冤 袁 把 扎 蹄 放 回 冷 却 的 卤 水 锅 内 浸 泡 备 用 遥 髼 食 用 时 取 出 扎 蹄 袁 先 竖 切 成 两 半 袁 再 横 切 成 员 厘 米 厚 片 袁 码 在 盘 内 袁 淋 上 少 许 原 卤 水 尧 芝 麻 油 即 成 遥 特 点 色 泽 美 观 袁 肉 质 紧 凑 袁 肥 而 不 腻 袁 口 味 甘 香 遥 卤 水 扎 蹄 是 一 种 制 法 独 特 的 卤 水 肉 食 袁 是 用 猪 蹄 的 外 皮 渊 也 可 直 接 用 猪 肉 皮 冤 卷 上 糖 冰 肉 和 猪 瘦 肉 袁 扎 上 水 草 后 用 卤 水 炖 熟 遥 成 菜 色 泽 深 黄 带 红 袁 横 断 面 层 次 分 明 袁 螺 旋 形 的 肉 纹 清 晰 可 见 袁 肉 质 爽 润 袁 肉 味 甘 香 袁 是 粤 菜 冷 拼 的 主 要 用 料 之 一 遥 卤 水 扎 蹄 又 名 野 得 心 应 手 冶 袁 虽 然 用 料 比 较 平 常 袁 但 贵 在 做 工 精 细 袁 并 有 野 卤 味 之 王 冶 的 美 称 遥 因 酿 扎 猪 蹄 只 能 手 工 制 作 袁 故 为 传 统 的 工 艺 食 品 袁 其 野 得 心 应 手 冶 之 名 要 11 要

22 也 带 有 人 们 美 好 的 祝 愿 遥 此 菜 具 有 活 血 尧 健 胃 尧 美 容 之 效 袁 深 受 大 众 喜 爱 遥 广 东 精 卤 水 的 制 作 方 法 院 将 苑 缘 克 八 角 尧 员 园 园 克 桂 皮 尧 员 园 园 克 甘 草 尧 圆 缘 克 草 果 尧 圆 缘 克 丁 香 尧 圆 缘 克 沙 姜 粉 尧 圆 缘 克 陈 皮 尧 员 个 罗 汉 果 一 起 放 入 布 袋 内 袁 用 细 绳 扎 紧 袋 口 做 成 料 包 备 用 遥 锅 置 中 火 上 袁 放 圆 园 园 克 花 生 油 烧 至 六 成 热 袁 下 员 缘 园 克 葱 段 和 员 园 园 克 姜 块 爆 炒 出 香 味 袁 加 缘 园 园 克 浅 色 酱 油 尧 苑 缘 园 克 料 酒 尧 缘 园 园 克 冰 糖 尧 料 包 和 圆 缘 园 园 克 清 水 一 同 烧 至 微 沸 袁 再 转 小 火 煮 猿 园 分 钟 袁 去 掉 姜 葱 袁 撇 去 浮 沫 即 成 遥 七 彩 瓤 猪 肚 主 料 生 猪 肚 员 个 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 配 料 猪 皮 员 缘 园 克 袁 猪 肉 缘 园 园 克 袁 熟 火 腿 缘 园 克 袁 熟 蛋 黄 源 个 袁 皮 蛋 猿 个 袁 香 菜 圆 缘 克 遥 调 料 盐 员 园 克 袁 米 醋 圆 缘 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 味 精 猿 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 袁 白 卤 水 员 园 园 园 克 袁 白 酒 圆 缘 克 遥 髴 将 生 猪 肚 翻 过 来 袁 浸 泡 在 冷 水 中 袁 加 缘 克 盐 尧 米 醋 和 料 酒 搓 揉 洗 净 袁 入 冷 水 锅 内 煮 沸 袁 捞 出 洗 净 袁 放 凉 袁 再 把 猪 肚 翻 过 来 遥 髵 把 猪 皮 刮 洗 干 净 袁 放 入 沸 水 中 煮 至 六 成 烂 袁 取 出 切 成 黄 豆 大 的 粒 曰 猪 肉 切 成 园 援 远 厘 米 的 丁 曰 熟 火 腿 切 成 细 粒 曰 熟 蛋 黄 尧 皮 蛋 渊 去 壳 冤 均 切 成 员 厘 米 的 丁 曰 香 菜 去 根 和 老 叶 袁 洗 净 后 切 成 小 段 遥 髶 将 猪 肉 丁 尧 缘 克 盐 和 味 精 放 在 盆 中 搅 至 起 胶 袁 加 蛋 黄 尧 皮 蛋 尧 火 腿 和 猪 皮 拌 匀 袁 再 加 香 菜 段 和 芝 麻 油 搅 匀 成 馅 料 袁 填 入 猪 肚 内 袁 用 线 绳 缝 口 遥 要 12 要

23 髷 把 猪 肚 放 入 汤 锅 袁 用 中 火 煮 猿 园 分 钟 捞 出 袁 用 铁 针 扎 几 个 小 孔 袁 再 放 入 汤 锅 袁 用 小 火 煮 圆 小 时 至 猪 肚 软 烂 袁 捞 出 遥 髸 净 锅 置 旺 火 上 袁 加 白 卤 水 烧 沸 袁 放 猪 肚 袁 用 小 火 煮 员 缘 分 钟 袁 连 同 白 卤 水 一 起 倒 入 盆 内 袁 加 白 酒 泡 员 园 分 钟 遥 髺 待 猪 肚 放 凉 后 入 冰 箱 冷 藏 袁 食 用 时 取 出 袁 先 用 刀 横 切 两 段 袁 每 段 又 切 作 两 半 袁 再 分 切 成 大 片 渊 每 片 厚 园 援 猿 厘 米 冤 袁 拼 成 扇 形 或 圆 形 装 盘 即 成 遥 特 点 色 泽 美 观 袁 口 味 鲜 咸 尧 软 嫩 袁 夏 令 佳 品 遥 瓤 猪 肚 是 广 东 地 区 传 统 风 味 名 菜 遥 元 末 明 初 苏 州 人 韩 奕 的 叶 易 牙 遗 意 曳 中 记 载 院 野 酿 肚 子 遥 用 猪 肚 一 个 袁 治 净 袁 酿 入 石 莲 肉 遥 洗 净 苫 皮 袁 十 分 净 白 袁 糯 米 淘 净 袁 与 莲 肉 对 半 袁 实 装 肚 内 袁 用 线 扎 紧 袁 煮 熟 袁 压 实 袁 候 切 片 遥 冶 而 七 彩 瓤 猪 肚 沿 用 此 法 袁 但 改 进 用 料 袁 用 咸 鸭 蛋 黄 等 瓤 制 而 成 袁 冷 藏 后 切 成 片 装 盘 袁 菜 肴 七 彩 相 杂 遥 特 别 是 冷 藏 后 口 味 更 加 独 特 袁 系 夏 令 美 味 佳 肴 遥 白 卤 水 的 制 作 院 将 缘 克 八 角 尧 缘 克 丁 香 尧 远 克 甘 草 尧 远 克 草 果 尧 员 园 克 干 沙 姜 尧 远 克 花 椒 尧 缘 克 桂 皮 用 纱 布 裹 成 五 香 调 味 包 袁 放 入 瓦 煲 内 袁 加 猿 园 园 园 克 沸 水 袁 用 小 火 熬 员 小 时 袁 再 加 圆 缘 克 盐 即 成 遥 鸳 鸯 蛋 卷 主 料 配 料 调 料 猪 五 花 肉 员 缘 园 克 袁 净 鱼 肉 员 缘 园 克 袁 鸡 蛋 缘 个 遥 猪 肥 膘 肉 圆 缘 克 遥 葱 末 尧 姜 末 各 缘 克 袁 料 酒 员 缘 克 袁 盐 缘 克 袁 味 精 猿 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 袁 水 淀 粉 苑 缘 克 袁 胡 椒 粉 园 援 缘 克 袁 花 生 油 员 缘 克 遥 要 13 要

24 髴 将 猪 五 花 肉 剁 成 茸 袁 把 净 鱼 肉 和 猪 肥 膘 肉 一 起 剁 成 茸 遥 将 两 茸 分 放 在 两 个 碗 里 袁 分 别 加 葱 姜 末 尧 料 酒 尧 猿 克 盐 尧 味 精 尧 芝 麻 油 和 缘 园 克 水 淀 粉 拌 成 馅 料 袁 把 胡 椒 粉 加 在 鱼 馅 里 遥 髵 把 鸡 蛋 黄 和 鸡 蛋 清 分 盛 在 两 个 碗 里 袁 鸡 蛋 清 中 加 员 克 盐 和 圆 缘 克 水 淀 粉 拌 匀 曰 鸡 蛋 黄 加 员 克 盐 拌 匀 遥 髶 用 干 净 锅 先 摊 半 个 蛋 黄 皮 袁 再 摊 半 个 蛋 清 皮 袁 使 一 张 蛋 皮 两 种 颜 色 袁 取 出 鸡 蛋 皮 袁 在 蛋 黄 皮 上 抹 匀 肉 馅 袁 蛋 清 皮 上 抹 匀 鱼 馅 袁 把 蛋 皮 从 两 边 向 中 间 卷 起 成 鸳 鸯 蛋 卷 生 坯 遥 髷 把 鸳 鸯 蛋 卷 生 坯 轻 轻 压 扁 袁 放 在 抹 有 花 生 油 的 大 盘 里 袁 上 屉 用 旺 火 蒸 员 园 分 钟 至 熟 袁 出 屉 后 放 到 另 一 个 盘 里 袁 凉 透 后 切 成 片 袁 码 在 盘 里 即 成 遥 特 点 造 型 美 观 袁 质 地 软 嫩 袁 鲜 香 醇 厚 遥 鸳 鸯 蛋 卷 为 广 东 地 区 传 统 风 味 菜 肴 袁 是 用 鸡 蛋 清 和 鸡 蛋 黄 分 别 摊 成 两 种 颜 色 的 鸡 蛋 皮 袁 再 分 别 抹 上 猪 肉 馅 和 鱼 肉 馅 袁 卷 成 蛋 卷 后 蒸 熟 袁 放 凉 后 切 成 片 遥 此 菜 因 蛋 白 如 银 袁 蛋 黄 如 金 袁 因 此 又 有 金 银 卷 之 名 遥 甘 菊 猪 肚 主 料 鲜 猪 肚 员 个 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 配 料 甘 菊 员 园 克 遥 调 料 米 醋 圆 缘 克 袁 盐 员 园 克 袁 料 酒 缘 园 克 袁 黄 芪 猿 克 袁 老 姜 圆 缘 克 袁 大 葱 圆 缘 克 遥 髴 将 猪 肚 洗 净 袁 剪 去 油 脂 袁 把 边 缘 切 割 整 齐 袁 放 入 清 水 盆 袁 加 米 醋 尧 缘 克 盐 和 圆 缘 克 料 酒 反 复 搓 洗 干 净 袁 再 换 清 水 洗 净 袁 放 入 沸 水 锅 煮 要 14 要

25 猿 分 钟 使 其 收 缩 成 型 备 用 曰 将 甘 菊 尧 黄 芪 尧 老 姜 和 大 葱 用 纱 布 包 裹 成 调 料 包 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 清 水 尧 缘 克 盐 尧 圆 缘 克 料 酒 和 调 料 包 烧 沸 袁 出 锅 倒 在 大 碗 里 袁 加 猪 肚 袁 盖 上 碗 盖 袁 入 屉 用 旺 火 蒸 员 小 时 至 熟 烂 遥 髶 取 出 猪 肚 放 凉 袁 食 用 时 切 成 抹 刀 片 或 丝 袁 放 在 盘 内 袁 淋 上 芝 麻 油 即 成 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 软 嫩 爽 滑 袁 味 美 适 口 遥 甘 菊 猪 肚 为 广 东 地 区 家 常 风 味 冷 菜 袁 是 把 猪 肚 与 甘 菊 尧 黄 芪 等 放 在 一 起 蒸 熟 渊 也 可 煮 熟 雪 遥 此 菜 不 仅 口 味 清 香 袁 而 且 营 养 丰 富 袁 既 有 强 壮 肠 胃 之 功 袁 又 有 明 目 之 效 遥 白 云 猪 手 主 料 猪 前 后 蹄 各 员 只 渊 约 员 圆 缘 园 克 冤 遥 配 料 五 柳 料 缘 园 克 渊 用 瓜 英 尧 锦 菜 尧 红 姜 尧 白 酸 姜 和 酸 养 头 拌 制 而 成 冤 遥 调 料 白 醋 苑 缘 园 克 袁 盐 圆 缘 克 袁 白 糖 圆 缘 园 克 遥 髴 猪 蹄 刮 去 绒 毛 袁 去 掉 蹄 甲 袁 洗 净 袁 放 沸 水 锅 内 煮 猿 园 分 钟 袁 捞 出 放 入 清 水 中 冲 漂 员 小 时 袁 取 出 剁 成 小 块 渊 每 块 约 圆 缘 克 冤 遥 髵 锅 置 火 上 袁 放 清 水 烧 沸 袁 下 猪 蹄 块 煮 圆 园 分 钟 袁 取 出 用 清 水 冲 漂 员 小 时 袁 再 入 沸 水 中 煮 圆 园 分 钟 至 软 烂 袁 捞 出 冷 却 待 用 遥 髶 将 白 醋 放 入 净 锅 内 烧 至 微 沸 袁 加 盐 和 白 糖 煮 溶 化 袁 出 锅 滤 去 杂 质 袁 放 凉 后 盛 在 盆 内 袁 放 猪 蹄 块 泡 远 小 时 袁 食 用 时 捞 出 装 盘 袁 撒 上 五 柳 料 即 可 遥 特 点 色 泽 白 嫩 袁 皮 爽 肉 滑 袁 不 肥 不 腻 袁 酸 甜 可 口 遥 要 15 要

26 白 云 猪 手 是 广 州 地 区 名 菜 之 一 遥 因 其 来 源 与 广 州 白 云 山 有 关 袁 故 名 遥 相 传 很 久 以 前 袁 白 云 山 有 座 寺 庙 袁 寺 庙 后 有 一 股 清 泉 袁 泉 水 甘 甜 袁 长 流 不 息 遥 寺 庙 有 个 小 和 尚 袁 调 皮 又 馋 嘴 袁 从 小 喜 欢 吃 猪 肉 袁 出 家 后 打 杂 为 和 尚 煮 饭 遥 有 一 天 他 趁 师 父 外 出 袁 偷 偷 到 集 市 买 了 些 最 便 宜 的 猪 手 袁 正 准 备 下 锅 煮 食 袁 突 然 袁 师 父 回 来 袁 小 和 尚 慌 忙 将 猪 手 扔 到 寺 庙 后 的 清 泉 坑 里 遥 过 了 几 天 袁 总 算 盼 到 师 父 又 外 出 了 袁 他 赶 紧 到 山 泉 将 那 些 猪 手 捞 上 来 袁 却 发 现 一 个 奇 怪 的 现 象 袁 这 些 猪 手 不 但 没 有 腐 臭 袁 而 且 更 白 净 遥 小 和 尚 将 猪 手 放 在 锅 里 袁 再 添 些 糖 和 白 醋 一 起 煲 遥 熟 后 取 出 一 尝 袁 不 肥 不 腻 袁 又 爽 又 甜 袁 美 味 可 口 遥 小 和 尚 又 惊 又 喜 袁 此 后 他 不 但 自 己 开 了 荤 袁 还 引 得 其 他 和 尚 也 破 了 斋 戒 遥 后 来 袁 白 云 猪 手 传 遍 广 州 市 肆 袁 成 为 一 道 名 菜 遥 卤 水 牛 杂 主 料 鲜 牛 杂 渊 牛 心 尧 牛 舌 尧 牛 肚 尧 牛 脾 等 冤 员 园 园 园 克 遥 调 料 花 椒 猿 克 袁 肉 桂 圆 克 袁 八 角 缘 克 袁 陈 皮 缘 克 袁 草 果 圆 克 袁 丁 香 员 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 姜 块 员 缘 克 袁 蒜 瓣 员 园 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 白 酒 源 园 克 袁 酱 油 缘 园 克 袁 盐 缘 克 袁 白 糖 圆 缘 克 遥 髴 把 牛 杂 洗 净 袁 放 入 锅 内 袁 加 清 水 袁 用 中 火 煮 沸 以 去 掉 血 污 袁 捞 出 洗 净 备 用 曰 将 花 椒 尧 肉 桂 尧 八 角 尧 陈 皮 尧 草 果 和 丁 香 用 纱 布 包 好 成 香 料 包 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 用 竹 箅 子 垫 底 袁 上 放 牛 杂 袁 加 圆 园 园 园 克 清 水 尧 葱 段 尧 姜 块 尧 蒜 瓣 尧 料 酒 尧 白 酒 尧 酱 油 尧 盐 尧 白 糖 和 香 料 包 袁 用 旺 火 烧 沸 后 袁 撇 要 16 要

27 去 浮 沫 袁 改 小 火 卤 制 圆 小 时 至 牛 杂 色 泽 红 亮 袁 肉 质 软 嫩 遥 髶 将 牛 杂 离 火 放 凉 袁 食 用 时 切 成 条 或 片 袁 码 在 盘 内 袁 淋 上 少 许 原 卤 汁 即 成 遥 特 点 色 泽 红 润 袁 软 嫩 清 香 袁 鲜 咸 适 口 遥 卤 水 牛 杂 选 用 鲜 牛 杂 渊 也 可 加 入 牛 肉 冤 袁 焯 水 后 放 入 卤 水 锅 内 卤 制 而 成 遥 此 菜 原 多 为 冬 日 食 用 袁 近 年 来 已 经 不 分 时 节 袁 成 为 街 头 常 见 的 风 味 食 品 遥 姜 葱 牛 百 叶 主 料 鲜 牛 百 叶 苑 缘 园 克 遥 调 料 大 葱 圆 缘 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 清 汤 缘 园 克 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 盐 猿 克 袁 白 糖 员 园 克 袁 味 精 猿 克 袁 色 拉 油 缘 园 克 遥 髴 把 鲜 牛 百 叶 放 入 淡 盐 水 中 泡 员 园 分 钟 袁 搓 去 表 面 黑 色 薄 衣 袁 再 换 水 洗 净 袁 切 成 小 条 备 用 曰 大 葱 尧 姜 片 分 别 切 成 细 丝 遥 髵 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 加 清 汤 尧 酱 油 尧 盐 尧 白 糖 和 味 精 煮 沸 袁 出 锅 盛 在 碗 里 成 调 味 汁 曰 净 锅 置 火 上 袁 加 清 水 烧 微 沸 袁 把 牛 百 叶 放 漏 勺 内 袁 再 放 入 锅 内 烫 至 收 缩 且 刚 熟 袁 捞 出 控 水 袁 码 在 盘 内 遥 髶 净 锅 置 火 上 袁 放 色 拉 油 烧 至 八 成 热 袁 加 葱 丝 和 姜 丝 煸 炒 出 香 味 袁 出 锅 淋 在 牛 百 叶 上 袁 再 浇 上 调 味 汁 拌 匀 即 可 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 入 口 爽 脆 袁 清 香 味 鲜 遥 姜 葱 牛 百 叶 为 广 东 地 区 家 常 风 味 冷 菜 袁 也 为 近 年 来 出 现 在 茶 楼 茶 市 的 时 令 杂 食 遥 牛 百 叶 又 名 牛 肚 袁 表 面 有 一 层 黄 色 网 油 袁 肚 层 纤 维 丝 纵 横 交 错 袁 富 有 韧 性 和 弹 性 袁 多 用 爆 尧 汆 等 方 法 制 作 菜 肴 遥 要 17 要

28 白 斩 狗 主 料 净 狗 肉 员 大 块 渊 约 员 缘 园 园 克 冤 遥 配 料 野 生 小 辣 椒 缘 园 克 遥 调 料 蒜 茸 缘 园 克 袁 酱 油 苑 缘 克 袁 芝 麻 油 圆 缘 克 袁 花 生 油 缘 园 克 遥 髴 将 狗 肉 放 冷 水 中 刮 洗 干 净 袁 剔 去 脊 骨 和 腿 骨 渊 保 留 肋 骨 冤 袁 再 剁 成 两 大 块 曰 把 野 生 小 辣 椒 尧 蒜 茸 尧 酱 油 和 芝 麻 油 放 在 碗 里 调 成 味 料 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 冷 水 和 狗 肉 袁 烧 沸 后 改 用 小 火 煮 熟 渊 以 筷 子 能 戳 入 为 度 冤 袁 捞 出 袁 放 凉 开 水 中 泡 片 刻 袁 取 出 吊 干 水 分 遥 髶 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 花 生 油 烧 至 九 成 热 袁 出 锅 盛 在 碗 里 袁 趁 热 用 刷 子 将 油 抹 在 狗 肉 表 面 使 之 油 光 发 亮 袁 再 把 狗 肉 剁 成 小 条 块 袁 码 在 盘 内 袁 即 可 带 味 料 上 桌 蘸 食 遥 特 点 原 汁 原 味 袁 狗 肉 清 香 袁 风 味 独 特 遥 白 斩 狗 为 广 东 湛 江 地 区 风 味 名 菜 之 一 袁 是 把 狗 肉 直 接 用 清 水 煮 熟 后 袁 配 以 调 料 蘸 食 遥 狗 肉 白 切 而 食 袁 看 似 原 始 袁 但 保 持 了 原 有 风 味 袁 富 于 特 色 袁 颇 受 人 们 喜 爱 袁 原 来 只 是 冬 春 季 节 享 用 袁 现 已 常 年 食 用 遥 冰 拌 鱼 丁 主 料 配 料 调 料 净 鱼 肉 员 块 渊 约 源 园 园 克 冤 遥 芹 菜 苑 缘 克 袁 马 蹄 缘 园 克 袁 熟 芝 麻 员 缘 克 遥 料 酒 员 缘 克 袁 盐 缘 克 袁 花 生 油 缘 园 园 克 渊 约 耗 缘 园 克 冤 袁 白 糖 源 园 克 袁 白 醋 猿 园 克 袁 芝 麻 油 员 园 克 遥 要 18 要

29 髴 把 鱼 肉 切 成 圆 厘 米 的 丁 袁 放 碗 里 袁 加 料 酒 和 猿 克 盐 拌 匀 袁 腌 员 园 分 钟 袁 放 入 烧 热 的 油 锅 内 炸 至 酥 脆 袁 捞 出 沥 油 遥 髵 取 芹 菜 嫩 茎 袁 放 沸 水 中 烫 一 下 袁 捞 出 控 水 袁 切 成 员 厘 米 的 丁 曰 马 蹄 去 皮 袁 洗 净 后 每 个 切 成 源 小 块 袁 放 入 沸 水 锅 烫 片 刻 袁 捞 出 遥 髶 把 鱼 肉 丁 尧 芹 菜 丁 和 马 蹄 丁 放 大 碗 里 袁 加 圆 克 盐 尧 白 糖 和 白 醋 拌 匀 袁 码 在 盘 内 袁 淋 入 芝 麻 油 袁 撒 上 熟 芝 麻 即 可 遥 特 点 色 泽 美 观 袁 香 脆 软 嫩 袁 酸 甜 适 口 遥 冰 拌 鱼 丁 为 广 州 地 区 家 常 风 味 菜 肴 袁 主 料 除 用 鲜 鱼 渊 鲤 鱼 尧 草 鱼 尧 鳜 鱼 尧 鲈 鱼 等 冤 肉 外 袁 也 可 用 鲜 鱿 鱼 尧 虾 仁 等 替 代 曰 配 料 也 可 放 豌 豆 尧 茭 白 尧 番 茄 尧 芦 笋 等 袁 以 丰 富 菜 肴 的 色 泽 遥 烟 熏 鲩 鱼 主 料 鲩 鱼 渊 草 鱼 冤 员 条 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 配 料 茶 叶 员 园 克 遥 调 料 酱 油 猿 缘 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 盐 缘 克 袁 色 拉 油 苑 缘 园 克 渊 约 耗 苑 缘 克 冤 袁 葱 末 尧 姜 末 各 缘 克 袁 蒜 末 员 园 克 袁 白 糖 圆 园 克 袁 胡 椒 粉 员 克 袁 辣 椒 粉 圆 克 袁 味 精 圆 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 遥 髴 把 鲩 鱼 刮 鳞 尧 去 鳃 尧 除 内 脏 袁 洗 净 袁 剁 成 大 块 袁 放 在 盘 内 袁 加 员 园 克 酱 油 尧 员 园 克 料 酒 和 圆 克 盐 拌 匀 腌 猿 园 分 钟 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 色 拉 油 烧 至 六 成 热 袁 下 鲩 鱼 块 炸 猿 分 钟 至 色 泽 黄 亮 袁 捞 出 沥 净 油 袁 浸 泡 在 由 圆 缘 克 酱 油 尧 员 缘 克 料 酒 尧 猿 克 盐 尧 葱 姜 末 尧 蒜 末 尧 缘 克 白 糖 尧 胡 椒 粉 尧 辣 椒 粉 和 味 精 调 好 的 味 汁 内 袁 腌 圆 小 时 遥 要 19 要

30 髶 把 员 缘 克 白 糖 和 浸 湿 的 茶 叶 撒 在 熏 锅 内 袁 放 上 铁 箅 子 袁 摆 上 鲩 鱼 块 袁 盖 上 锅 盖 袁 置 火 上 熏 猿 分 钟 袁 离 火 取 出 鱼 块 袁 抹 上 芝 麻 油 袁 放 凉 后 码 盘 即 成 遥 特 点 色 泽 红 润 袁 干 香 适 口 袁 熏 香 浓 郁 遥 烟 熏 鲩 鱼 为 餐 馆 中 比 较 常 见 的 冷 菜 之 一 遥 烟 熏 鱼 的 方 法 除 上 述 外 袁 还 有 另 外 一 种 袁 但 鱼 并 不 经 过 熏 制 袁 而 是 将 腌 好 的 鱼 块 过 油 后 袁 放 入 调 味 汁 内 烧 制 袁 风 味 亦 佳 遥 醉 虾 主 料 鲜 活 海 虾 渊 基 围 虾 冤 缘 园 园 克 遥 调 料 盐 猿 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 料 酒 员 缘 克 袁 味 精 圆 克 袁 曲 酒 苑 缘 克 袁 姜 末 员 园 克 袁 腐 乳 汁 圆 缘 克 袁 白 糖 员 园 克 袁 米 醋 员 缘 克 袁 芝 麻 油 缘 克 遥 髴 把 海 虾 洗 净 袁 去 泥 沙 袁 剪 去 虾 枪 尧 须 和 脚 袁 放 玻 璃 盅 内 袁 加 盐 尧 葱 段 尧 料 酒 尧 味 精 和 曲 酒 拌 匀 袁 盖 盖 袁 腌 员 园 分 钟 即 为 醉 虾 遥 髵 将 姜 末 尧 腐 乳 汁 尧 白 糖 尧 米 醋 和 芝 麻 油 放 在 小 碗 里 调 成 味 汁 袁 倒 入 醉 虾 中 即 可 渊 或 蘸 食 冤 遥 特 点 虾 肉 鲜 嫩 袁 鲜 咸 适 口 遥 醉 虾 为 广 东 地 区 家 常 风 味 菜 遥 在 广 东 以 及 我 国 南 方 地 区 的 居 民 历 来 有 生 吃 的 习 俗 袁 即 把 活 虾 渊 或 活 蟹 等 冤 放 在 酒 里 腌 后 醉 吃 袁 以 保 持 虾 尧 蟹 鲜 嫩 的 特 色 袁 但 这 样 容 易 使 一 些 病 菌 如 肝 吸 虫 等 进 入 体 内 遥 肝 吸 虫 除 了 损 害 人 体 肝 脏 和 胆 囊 外 袁 还 会 导 致 全 身 多 种 循 环 系 统 出 现 各 种 复 杂 的 并 发 症 袁 甚 至 发 展 成 胆 结 石 尧 胆 管 癌 尧 肝 硬 化 和 肝 癌 遥 由 于 肝 吸 虫 的 虫 卵 在 较 低 的 温 度 下 仍 能 存 活 袁 因 此 要 20 要

31 无 论 是 什 么 季 节 袁 都 应 当 尽 量 少 吃 或 不 吃 醉 虾 遥 既 然 醉 虾 有 可 能 对 人 体 造 成 危 害 袁 那 么 真 的 不 能 再 吃 了 吗 钥 其 实 也 不 尽 然 遥 肝 吸 虫 主 要 存 在 于 淡 水 生 物 中 袁 食 用 时 最 好 用 海 虾 渊 或 海 蟹 冤 制 作 袁 因 为 海 产 品 相 对 比 较 安 全 些 遥 凉 冻 蟹 钳 主 料 大 蟹 钳 员 园 个 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 配 料 琼 脂 员 园 克 袁 净 芹 菜 圆 缘 克 袁 熟 火 腿 圆 缘 克 袁 水 发 香 菇 圆 缘 克 袁 红 椒 圆 缘 克 遥 调 料 清 汤 员 缘 园 克 袁 盐 猿 克 袁 胡 椒 粉 少 许 袁 味 精 圆 克 袁 熟 猪 油 圆 缘 克 遥 髴 将 蟹 钳 剁 去 两 端 袁 洗 净 袁 放 入 沸 水 中 焯 至 变 色 袁 取 出 过 凉 袁 取 出 整 条 蟹 钳 肉 袁 加 员 克 盐 和 员 克 味 精 腌 缘 分 钟 待 用 遥 髵 把 琼 脂 用 温 水 泡 软 袁 放 锅 内 袁 加 清 汤 用 小 火 煮 化 袁 出 锅 过 滤 袁 加 圆 克 盐 尧 胡 椒 粉 和 员 克 味 精 调 成 琼 脂 汁 备 用 曰 把 净 芹 菜 尧 熟 火 腿 尧 水 发 香 菇 和 红 椒 各 切 成 员 园 小 条 遥 髶 取 员 园 个 汤 匙 袁 各 抹 上 一 层 熟 猪 油 袁 先 将 火 腿 条 尧 香 菇 条 尧 芹 菜 条 和 红 椒 条 各 员 根 放 入 汤 匙 内 袁 上 放 蟹 钳 肉 袁 滗 入 煮 好 的 琼 脂 汁 袁 入 冰 箱 内 冷 藏 袁 凝 结 后 取 出 摆 在 盘 内 即 成 遥 特 点 造 型 美 观 袁 清 凉 可 口 袁 夏 令 佳 品 遥 凉 冻 蟹 钳 又 名 水 晶 蟹 钳 袁 为 广 东 潮 州 地 区 传 统 风 味 菜 肴 袁 是 把 净 蟹 钳 肉 与 调 好 的 琼 脂 汁 一 起 放 入 汤 匙 内 凝 结 而 成 遥 如 主 料 用 蟹 肉 或 虾 仁 袁 则 为 凉 冻 蟹 肉 尧 水 晶 冻 虾 遥 要 21 要

32 水 晶 蟹 粉 卷 主 料 河 蟹 缘 园 园 克 袁 白 萝 卜 圆 园 园 克 遥 配 料 胡 萝 卜 苑 缘 克 袁 青 瓜 缘 园 克 遥 调 料 盐 苑 克 袁 色 拉 油 圆 缘 克 袁 葱 段 员 园 克 袁 料 酒 员 缘 克 袁 姜 末 猿 克 袁 味 精 员 克 袁 白 醋 缘 园 克 袁 白 糖 苑 缘 克 袁 青 柠 汁 员 园 克 遥 髴 将 河 蟹 洗 净 袁 蒸 熟 袁 剥 出 蟹 黄 袁 剔 出 蟹 肉 备 用 曰 胡 萝 卜 尧 青 瓜 分 别 切 成 细 丝 曰 将 白 萝 卜 去 皮 袁 用 旋 片 法 切 成 薄 片 袁 放 在 大 碗 里 袁 加 缘 克 盐 腌 出 水 至 软 袁 再 用 冷 水 洗 净 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 色 拉 油 烧 至 七 成 热 袁 加 葱 段 炒 出 香 味 后 取 出 袁 下 蟹 肉 和 蟹 黄 稍 炒 一 下 袁 加 胡 萝 卜 丝 和 青 瓜 丝 炒 匀 袁 烹 料 酒 袁 再 加 姜 末 尧 圆 克 盐 和 味 精 炒 匀 袁 出 锅 放 凉 成 馅 料 遥 髶 把 白 萝 卜 片 放 在 案 板 上 袁 在 其 一 侧 放 少 许 馅 料 袁 卷 起 成 萝 卜 卷 袁 摆 在 大 碗 里 袁 淋 入 由 白 醋 尧 白 糖 和 青 柠 汁 调 成 的 酸 甜 汁 袁 腌 员 小 时 入 味 袁 直 接 装 盘 即 成 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 清 脆 爽 口 袁 香 味 扑 鼻 遥 水 晶 蟹 粉 卷 为 潮 汕 地 区 传 统 风 味 冷 菜 袁 是 把 调 好 的 蟹 粉 料 渊 也 可 用 虾 仁 尧 鱼 肉 等 冤 放 在 白 萝 卜 薄 片 上 袁 卷 成 小 卷 后 再 浸 泡 在 酸 甜 味 汁 内 腌 入 味 而 成 遥 因 白 萝 卜 片 色 泽 洁 白 如 水 晶 而 得 名 遥 芝 麻 油 螺 片 主 料 配 料 油 螺 圆 个 渊 约 缘 园 园 克 冤 遥 黄 瓜 缘 园 克 袁 马 蹄 圆 缘 克 袁 熟 芝 麻 圆 缘 克 遥 要 22 要

33 调 料 酱 油 员 园 克 袁 盐 圆 克 袁 白 糖 员 缘 克 袁 米 醋 圆 园 克 袁 味 精 圆 克 袁 花 椒 粉 少 许 袁 芝 麻 油 员 园 克 袁 辣 椒 油 员 园 克 遥 髴 把 油 螺 破 壳 袁 取 肉 袁 去 肠 袁 泡 在 淡 盐 水 中 并 洗 净 袁 切 成 小 片 焯 一 下 袁 用 冷 水 过 凉 袁 沥 净 水 分 遥 髵 将 黄 瓜 洗 净 袁 切 成 小 片 曰 马 蹄 去 皮 袁 洗 净 袁 切 成 小 片 备 用 曰 把 酱 油 尧 盐 尧 白 糖 尧 米 醋 尧 味 精 尧 花 椒 粉 尧 芝 麻 油 和 辣 椒 油 放 在 小 碗 里 调 成 味 汁 遥 髶 把 黄 瓜 片 和 马 蹄 片 放 在 盘 内 垫 底 袁 上 摆 油 螺 袁 淋 上 调 味 汁 袁 撒 上 熟 芝 麻 拌 匀 即 成 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 油 螺 软 嫩 袁 酸 辣 鲜 咸 遥 芝 麻 油 螺 片 又 名 香 螺 尧 黄 螺 等 袁 是 把 焯 好 的 油 螺 片 加 上 熟 芝 麻 和 其 他 调 味 品 一 起 拌 制 而 成 袁 为 美 味 佐 酒 小 菜 遥 此 菜 除 用 芝 麻 外 袁 还 可 用 炸 熟 脆 并 擀 压 成 碎 粒 的 花 生 尧 腰 果 尧 核 桃 仁 尧 白 果 等 遥 白 切 鸡 主 料 净 子 鸡 员 只 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 调 料 大 葱 圆 缘 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 盐 缘 克 袁 花 生 油 缘 园 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 遥 髴 将 鸡 放 入 约 愿 园 益 的 热 水 中 烫 片 刻 袁 取 出 袁 剁 去 鸡 爪 尧 掏 出 内 脏 袁 洗 净 备 用 曰 将 大 葱 尧 姜 片 切 成 丝 袁 和 盐 拌 匀 袁 分 盛 在 两 个 小 碟 内 袁 淋 入 烧 至 八 成 热 的 花 生 油 调 成 葱 姜 油 备 用 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 冷 水 烧 沸 袁 用 铁 夹 夹 住 鸡 头 袁 将 鸡 身 浸 入 沸 水 中 烫 一 下 袁 立 即 提 起 袁 倒 净 腹 内 水 袁 再 下 锅 浸 烫 袁 如 此 烫 源 耀 远 次 袁 使 要 23 要

34 鸡 身 内 外 受 热 均 匀 遥 髶 随 后 在 锅 内 稍 加 冷 水 袁 将 鸡 放 入 锅 内 袁 用 小 火 煮 员 园 分 钟 至 熟 袁 迅 速 捞 出 放 入 冷 水 中 浸 凉 遥 髷 取 出 鸡 袁 沥 去 水 分 袁 在 鸡 表 面 涂 抹 芝 麻 油 袁 以 保 持 水 分 并 使 鸡 皮 光 亮 袁 然 后 将 鸡 剁 成 条 块 袁 码 在 盘 内 袁 带 葱 姜 油 一 起 上 桌 蘸 食 即 成 遥 特 点 鸡 皮 爽 脆 袁 肉 嫩 清 香 袁 滋 味 鲜 美 遥 白 切 鸡 又 名 白 斩 鸡 袁 为 广 东 地 区 传 统 风 味 冷 菜 遥 清 代 袁 枚 在 叶 随 园 食 单 曳 中 称 之 为 野 白 片 鸡 冶 遥 他 说 院 野 鸡 功 最 巨 袁 诸 菜 赖 之 袁 故 令 羽 族 之 首 袁 而 以 他 禽 附 之 袁 作 羽 族 单 遥 冶 单 上 列 鸡 菜 数 十 款 袁 蒸 尧 炮 尧 煨 尧 卤 尧 糟 的 都 有 袁 而 列 在 首 位 的 就 是 白 片 鸡 袁 说 它 有 野 太 羹 元 酒 之 味 冶 渊 指 原 汁 原 味 冤 遥 如 今 粤 菜 中 袁 鸡 的 菜 式 有 圆 园 园 余 款 袁 而 最 为 人 常 食 不 厌 的 正 是 白 切 鸡 袁 原 汁 原 味 袁 皮 爽 肉 滑 袁 大 宴 小 席 皆 宜 袁 深 受 食 家 青 睐 遥 白 切 鸡 的 蘸 料 制 作 白 切 鸡 有 两 个 重 点 袁 除 了 鸡 的 肉 质 非 常 重 要 外 袁 其 蘸 料 更 不 可 轻 视 遥 广 州 人 吃 白 切 鸡 时 袁 大 多 配 以 姜 尧 葱 调 料 遥 此 外 袁 可 供 白 切 鸡 点 蘸 的 佐 料 还 有 很 多 袁 如 葱 油 汁 尧 酱 味 汁 等 袁 各 具 特 色 袁 现 介 绍 几 款 遥 盐 味 姜 葱 料 原 料 大 葱 圆 缘 克 袁 姜 片 圆 园 克 袁 盐 缘 克 袁 白 糖 缘 克 袁 盐? 鸡 粉 缘 克 袁 花 生 油 圆 缘 克 遥 制 法 把 大 葱 和 姜 片 洗 净 切 成 末 袁 放 入 微 波 炉 加 热 猿 园 秒 钟 袁 使 其 飘 出 香 味 袁 加 上 盐 尧 白 糖 和 盐? 鸡 粉 调 匀 袁 再 淋 上 烧 热 的 花 生 油 拌 匀 即 可 遥 姜 蒜 葱 味 料 原 料 姜 末 员 园 克 袁 蒜 末 员 园 克 袁 葱 末 员 园 克 袁 香 菜 末 员 缘 克 袁 芝 麻 油 要 24 要

35 制 法 原 料 制 法 原 料 制 法 原 料 制 法 圆 缘 克 袁 酱 油 员 缘 克 袁 盐 圆 克 遥 把 姜 末 尧 蒜 末 尧 葱 末 和 香 菜 末 拌 匀 袁 淋 入 烧 热 的 芝 麻 油 袁 加 上 酱 油 和 盐 调 匀 即 可 遥 沙 姜 蒜 味 料 沙 姜 末 员 园 克 袁 蒜 茸 员 园 克 袁 花 生 油 圆 缘 克 袁 盐 缘 克 遥 将 沙 姜 末 和 蒜 茸 调 拌 均 匀 袁 淋 入 烧 热 的 花 生 油 袁 待 飘 出 香 味 后 袁 再 加 上 盐 拌 匀 即 可 遥 葱 油 味 汁 料 大 葱 白 猿 园 克 袁 芝 麻 油 圆 缘 克 袁 鸡 汤 缘 园 克 袁 盐 缘 克 袁 味 精 圆 克 遥 将 大 葱 白 切 成 末 袁 浇 上 烧 热 的 芝 麻 油 拌 出 香 味 袁 加 鸡 汤 尧 盐 和 味 精 调 匀 即 成 遥 蒜 泥 香 菜 料 蒜 茸 圆 缘 克 袁 香 菜 末 缘 克 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 米 醋 员 缘 克 袁 芝 麻 油 缘 克 袁 味 精 圆 克 遥 把 蒜 茸 和 香 菜 末 拌 匀 袁 再 加 上 酱 油 尧 米 醋 尧 芝 麻 油 和 味 精 调 匀 即 可 遥 太 爷 鸡 主 料 配 料 调 料 肥 嫩 母 鸡 员 只 渊 约 员 缘 园 园 克 冤 遥 茶 叶 圆 缘 克 遥 卤 汁 员 缘 园 园 克 袁 色 拉 油 圆 缘 克 袁 黄 糖 粉 缘 园 克 袁 盐 圆 克 袁 味 精 猿 克 袁 芝 麻 油 员 园 克 遥 要 25 要

36 髴 把 母 鸡 去 内 脏 尧 食 管 尧 气 管 等 袁 洗 净 袁 放 入 锅 内 袁 加 卤 汁 和 适 量 清 水 煮 圆 园 分 钟 至 熟 渊 煮 时 要 经 常 把 鸡 取 出 袁 控 出 腹 腔 内 的 卤 汁 袁 再 把 沸 卤 汁 灌 入 腔 内 袁 使 鸡 内 外 均 匀 受 热 冤 袁 捞 出 控 干 水 分 遥 髵 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 色 拉 油 烧 至 五 成 热 袁 下 茶 叶 炒 出 香 味 袁 撒 黄 糖 粉 炒 至 起 黄 烟 袁 将 母 鸡 架 在 箅 子 上 袁 放 锅 内 袁 加 盖 并 端 离 火 口 袁 熏 焖 缘 分 钟 遥 髶 把 熏 制 好 的 母 鸡 取 出 袁 剁 成 条 块 袁 码 在 盘 里 袁 将 少 许 煮 鸡 的 卤 水 尧 味 精 和 芝 麻 油 放 在 碗 里 调 成 味 汁 袁 淋 在 鸡 条 上 即 成 遥 特 点 色 泽 枣 红 袁 光 滑 油 润 袁 皮 香 肉 嫩 袁 令 人 回 味 遥 佐 肴 佳 话 要 要 太 爷 鸡 太 爷 鸡 又 名 茶 香 鸡 袁 系 江 苏 人 周 桂 生 所 创 遥 清 朝 末 年 袁 周 曾 任 广 东 新 会 县 知 县 遥 员 怨 员 员 年 辛 亥 革 命 推 翻 了 清 王 朝 袁 也 结 束 了 他 的 官 吏 生 涯 遥 随 后 他 举 家 迁 到 广 州 百 灵 路 定 居 袁 因 生 活 困 迫 袁 便 在 街 边 设 档 袁 专 营 熟 肉 制 品 遥 他 凭 当 官 时 食 遍 吴 粤 名 肴 之 经 验 袁 巧 妙 兼 取 江 苏 的 熏 法 和 广 东 的 卤 法 之 长 袁 制 成 了 既 有 江 苏 特 色 又 有 广 东 风 味 的 鸡 菜 遥 后 来 人 们 知 道 制 鸡 者 原 是 一 位 县 太 爷 袁 故 称 之 为 野 太 爷 鸡 冶 袁 一 时 响 遍 羊 城 遥 此 菜 出 名 后 袁 附 近 的 六 国 饭 店 以 重 金 为 酬 袁 买 得 其 制 售 权 袁 从 此 太 爷 鸡 便 转 为 六 国 饭 店 所 有 遥 六 国 饭 店 倒 闭 后 袁 制 作 此 菜 的 厨 师 受 聘 于 大 三 元 酒 家 袁 于 是 太 爷 鸡 乃 成 为 大 三 元 酒 家 的 招 牌 名 菜 遥 野 文 革 冶 期 间 袁 因 避 太 爷 名 称 之 嫌 袁 就 依 其 有 茶 香 的 特 点 袁 改 名 为 野 茶 香 鸡 冶 遥 员 怨 愿 员 年 周 桂 生 的 曾 外 孙 高 德 良 袁 在 广 州 开 了 野 周 生 记 冶 食 摊 袁 又 重 新 经 营 太 爷 鸡 袁 使 此 菜 名 正 言 顺 地 再 度 问 世 袁 深 受 广 州 及 港 澳 地 区 的 食 客 欢 迎 遥 要 26 要

37 冻 金 钟 鸡 主 料 净 子 鸡 员 只 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 配 料 鱼 胶 片 员 园 克 袁 琼 脂 员 园 克 袁 鸡 蛋 圆 个 袁 熟 火 腿 缘 园 克 袁 青 豆 圆 源 粒 袁 净 香 菜 叶 员 缘 克 遥 调 料 盐 愿 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 味 精 猿 克 袁 熟 鸡 油 圆 缘 克 遥 髴 将 鸡 洗 净 袁 晾 干 袁 用 缘 克 盐 和 料 酒 调 匀 擦 遍 鸡 腔 内 外 袁 把 姜 片 和 葱 段 放 入 鸡 腹 腔 内 袁 将 鸡 放 在 大 盘 内 曰 把 鱼 胶 片 尧 琼 脂 尧 猿 克 盐 尧 味 精 和 缘 园 园 克 清 水 放 在 大 汤 碗 里 曰 鸡 蛋 放 在 碗 里 用 清 水 浸 泡 遥 髵 用 旺 火 烧 沸 蒸 锅 袁 把 鸡 尧 盛 鱼 胶 的 汤 碗 和 鸡 蛋 一 起 放 入 蒸 笼 内 袁 用 中 火 蒸 员 缘 分 钟 至 熟 袁 取 出 曰 将 鸡 取 净 肉 袁 其 中 一 部 分 切 成 员 厘 米 的 丁 袁 剩 余 鸡 肉 切 小 粒 曰 鸡 蛋 取 蛋 白 袁 也 切 成 员 厘 米 的 小 丁 圆 源 个 曰 鱼 胶 琼 脂 液 用 洁 净 布 过 滤 曰 熟 火 腿 切 成 员 厘 米 见 方 薄 片 圆 源 片 遥 髶 取 小 茶 杯 渊 潮 汕 喝 功 夫 茶 的 小 杯 冤 圆 源 只 袁 每 只 涂 上 薄 薄 一 层 熟 鸡 油 袁 各 放 员 粒 青 豆 袁 在 旁 边 放 香 菜 叶 尧 鸡 蛋 白 尧 熟 火 腿 和 鸡 肉 丁 各 员 个 袁 互 相 整 齐 地 间 隔 摆 好 袁 加 鸡 肉 粒 袁 最 后 倒 入 鱼 胶 琼 脂 液 袁 与 杯 口 相 平 袁 冷 凝 后 入 冰 箱 袁 食 用 时 轻 轻 倒 出 袁 摆 在 碟 内 即 成 遥 特 点 造 型 美 观 袁 清 凉 爽 滑 袁 晶 莹 透 明 遥 冻 金 钟 鸡 是 广 东 潮 汕 地 区 风 味 冷 菜 袁 系 用 琼 脂 尧 鱼 胶 和 鸡 肉 加 工 而 成 遥 琼 脂 又 名 大 菜 曰 鱼 胶 是 用 鲩 鱼 鳞 为 主 要 原 料 提 炼 而 成 的 遥 琼 脂 和 鱼 胶 两 者 性 能 近 似 袁 用 水 煮 溶 后 成 液 体 袁 冷 却 后 即 变 成 固 体 遥 冻 金 钟 鸡 巧 妙 地 利 用 这 一 特 性 袁 当 它 是 液 体 时 袁 将 鸡 丁 等 与 之 混 和 袁 倒 入 模 具 渊 小 茶 杯 冤 内 袁 冷 冻 后 凝 固 袁 色 淡 黄 透 明 袁 其 内 鸡 丁 粒 粒 可 见 袁 甚 为 美 观 遥 要 27 要

38 豉 油 子 鸡 主 料 净 子 鸡 员 只 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 调 料 色 拉 油 缘 园 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 清 汤 员 缘 园 园 克 袁 豉 油 员 园 园 克 袁 盐 缘 克 袁 白 糖 员 缘 克 袁 八 角 圆 个 袁 丁 香 员 克 袁 桂 皮 员 小 块 袁 料 酒 缘 园 克 袁 味 精 猿 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 遥 髴 把 鸡 去 内 脏 袁 洗 净 后 沥 干 水 分 袁 用 木 棒 渊 或 刀 背 冤 拍 平 鸡 胸 骨 袁 将 一 侧 翅 尖 插 入 鸡 嘴 袁 另 一 侧 扭 住 窝 向 后 方 袁 再 把 两 条 鸡 腿 折 弯 塞 入 鸡 膛 内 遥 髵 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 色 拉 油 烧 至 六 成 热 袁 用 葱 段 和 姜 片 爆 香 袁 加 清 汤 尧 豉 油 尧 盐 尧 白 糖 尧 八 角 尧 丁 香 尧 桂 皮 尧 料 酒 和 味 精 烧 沸 袁 下 鸡 袁 用 小 火 卤 熟 渊 以 筷 子 能 戳 入 鸡 腿 为 度 冤 遥 髶 捞 出 煮 好 的 鸡 袁 在 表 面 抹 上 芝 麻 油 袁 放 凉 后 剁 成 条 块 袁 按 鸡 形 码 在 盘 内 袁 再 淋 入 少 许 煮 鸡 的 原 汁 即 成 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 肉 嫩 皮 脆 袁 鲜 香 味 美 遥 豉 油 子 鸡 是 广 式 菜 系 中 一 道 颇 有 特 色 的 冷 菜 袁 大 小 饭 店 和 街 边 的 熟 食 店 均 有 遥 此 菜 有 豉 油 的 浓 香 味 袁 汁 鲜 甜 袁 肉 嫩 滑 遥 制 作 时 如 果 用 玫 瑰 露 酒 代 替 部 分 豉 油 袁 则 为 玫 瑰 豉 油 鸡 袁 风 味 更 佳 遥 豆 酱? 鸡 主 料 配 料 调 料 净 嫩 子 鸡 员 只 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 猪 肥 膘 肉 员 园 园 克 袁 香 菜 圆 缘 克 遥 葱 段 圆 缘 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 豆 酱 源 园 克 袁 芝 麻 酱 圆 缘 克 袁 味 精 圆 要 28 要

39 克 袁 料 酒 缘 园 克 遥 髴 把 鸡 去 食 管 尧 气 管 和 内 脏 袁 洗 净 尧 晾 干 袁 剁 去 鸡 爪 袁 用 刀 背 砍 断 颈 骨 尧 翅 骨 和 脚 骨 曰 把 香 菜 尧 葱 段 和 姜 片 放 入 腹 腔 内 遥 髵 将 豆 酱 滗 出 汁 袁 豆 酱 渣 捣 烂 后 再 放 入 酱 汁 中 袁 加 芝 麻 酱 和 味 精 搅 匀 袁 抹 于 鸡 身 内 外 袁 腌 猿 园 分 钟 曰 把 猪 肥 膘 肉 切 成 薄 片 待 用 遥 髶 取 员 个 平 底 沙 锅 袁 用 竹 箅 子 垫 底 袁 上 铺 肥 肉 片 袁 再 放 鸡 袁 加 员 园 园 园 克 清 水 和 料 酒 袁 用 员 张 草 纸 在 清 水 里 拖 过 后 封 在 沙 锅 上 袁 再 盖 紧 锅 盖 遥 髷 把 沙 锅 置 火 上 袁 用 旺 火 烧 沸 后 改 小 火 并 保 持 锅 里 的 汤 不 烧 干 袁? 猿 园 分 钟 即 熟 袁 取 出 稍 凉 袁 去 掉 鸡 腹 内 的 葱 姜 和 香 菜 袁 把 鸡 切 成 条 块 袁 码 在 盘 内 袁 再 淋 上 原 味 汁 即 成 遥 特 点 色 泽 浅 黄 袁 肉 滑 鲜 嫩 袁 豆 酱 浓 香 遥 豆 酱? 鸡 为 广 州 八 大 名 鸡 渊 大 同 脆 皮 鸡 尧 伴 溪 香 液 鸡 尧 北 园 花 雕 鸡 尧 广 州 文 昌 鸡 尧 大 三 元 茶 香 鸡 尧 东 江 盐? 鸡 尧 利 口 福 鸡 和 南 园 豆 酱? 鸡 冤 之 一 遥 酱 料 用 普 宁 所 产 的 豆 瓣 酱 袁 并 加 芝 麻 酱 等 调 成 袁 味 醇 而 辛 香 袁 用 以 烹 制 鸡 菜 袁 皮 色 金 黄 袁 肉 质 嫩 滑 袁 鲜 香 浓 烈 遥 豆 酱? 鸡 本 是 潮 汕 地 区 的 传 统 鸡 肴 袁 现 为 广 州 南 园 酒 家 的 招 牌 菜 袁 并 在 岭 南 及 港 澳 地 区 广 泛 流 传 遥 玫 瑰 手 撕 鸡 主 料 配 料 调 料 净 子 鸡 员 只 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 苹 果 员 园 园 克 遥 八 角 缘 克 袁 桂 皮 员 小 块 袁 草 果 圆 个 袁 甘 草 猿 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 玫 瑰 酒 苑 缘 园 克 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 料 酒 员 缘 园 克 袁 冰 糖 员 园 园 要 29 要

40 克 袁 玫 瑰 糖 缘 园 克 遥 髴 从 鸡 翅 膀 下 割 一 小 口 袁 取 出 内 脏 及 食 管 尧 气 管 袁 洗 净 袁 把 鸡 爪 塞 入 肚 内 袁 放 清 水 中 泡 员 缘 分 钟 袁 捞 出 沥 净 水 分 备 用 曰 苹 果 切 成 大 片 遥 髵 将 八 角 尧 桂 皮 尧 草 果 尧 甘 草 装 入 纱 布 袋 内 袁 扎 紧 袋 口 袁 放 入 锅 内 袁 加 葱 段 尧 姜 片 尧 玫 瑰 酒 尧 酱 油 尧 料 酒 尧 冰 糖 和 玫 瑰 糖 袁 置 火 上 煮 出 香 味 成 玫 瑰 酱 汁 遥 髶 把 鸡 和 苹 果 片 放 入 玫 瑰 酱 汁 锅 内 袁 烧 沸 后 用 中 小 火 煮 至 熟 烂 入 味 袁 取 出 子 鸡 放 凉 袁 用 手 撕 成 条 袁 码 在 盘 内 袁 淋 上 少 许 玫 瑰 酱 汁 即 可 遥 特 点 色 泽 红 润 袁 玫 瑰 酒 芳 香 袁 鸡 滑 嫩 味 鲜 遥 生 熏 子 鸡 主 料 净 子 鸡 员 只 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 配 料 茶 叶 圆 缘 克 袁 白 饭 员 缘 园 克 遥 调 料 盐 缘 克 袁 八 角 缘 克 袁 甘 草 猿 克 袁 姜 段 员 缘 克 袁 葱 片 员 缘 克 袁 白 糖 猿 缘 克 袁 味 精 圆 克 袁 玫 瑰 酒 圆 缘 克 袁 芝 麻 油 圆 缘 克 袁 饴 糖 员 缘 克 袁 酒 酿 圆 缘 克 袁 葱 丝 苑 缘 克 遥 髴 从 鸡 翅 膀 下 开 一 小 口 袁 掏 出 内 脏 和 杂 质 袁 擦 净 腹 内 血 污 曰 把 盐 尧 八 角 尧 甘 草 尧 姜 段 尧 葱 片 尧 员 园 克 白 糖 尧 味 精 尧 玫 瑰 酒 和 少 许 芝 麻 油 放 在 碗 内 拌 匀 袁 均 匀 地 涂 抹 在 鸡 身 上 袁 剩 余 的 塞 进 鸡 腹 内 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 加 清 水 烧 沸 袁 下 鸡 烫 一 下 使 皮 收 缩 袁 捞 出 擦 干 水 分 袁 抹 上 一 层 稀 饴 糖 袁 再 抹 上 酒 酿 袁 置 风 口 处 吹 干 遥 髶 把 茶 叶 尧 白 饭 尧 圆 缘 克 白 糖 和 少 许 清 水 调 匀 袁 倒 入 熏 锅 内 袁 上 放 一 铁 箅 子 袁 箅 子 上 铺 一 层 葱 丝 袁 将 鸡 放 在 葱 丝 上 袁 盖 严 锅 盖 袁 用 中 火 要 30 要

41 烧 至 冒 黄 烟 时 袁 从 周 围 淋 入 圆 园 园 克 清 水 袁 以 产 生 水 蒸 气 袁 再 冒 烟 再 淋 水 袁 如 此 反 复 猿 次 后 改 小 火 熏 圆 园 分 钟 至 鸡 熟 袁 取 出 袁 抹 上 一 层 芝 麻 油 袁 放 凉 后 切 成 条 块 袁 码 在 盘 内 即 成 遥 特 点 鸡 肉 润 滑 袁 鲜 美 可 口 遥 生 熏 子 鸡 为 广 东 地 区 传 统 风 味 名 菜 袁 是 选 用 当 年 的 嫩 子 鸡 袁 直 接 放 入 熏 锅 内 生 熏 而 成 遥 此 菜 香 气 浓 郁 袁 肉 质 嫩 滑 遥 由 于 采 用 生 熏 的 制 作 方 法 袁 因 此 子 鸡 必 须 质 嫩 尧 新 鲜 袁 如 果 子 鸡 质 老 尧 不 新 鲜 袁 就 无 法 达 到 菜 肴 质 嫩 尧 味 鲜 的 质 量 标 准 遥 三 丝 糟 鸡 腿 主 料 净 鸡 腿 圆 个 渊 约 缘 园 园 克 冤 遥 配 料 白 萝 卜 员 园 园 克 袁 胡 萝 卜 员 园 园 克 袁 海 蜇 皮 员 缘 园 克 遥 调 料 香 糟 缘 园 克 袁 盐 远 克 袁 白 糖 猿 园 克 袁 丁 香 猿 个 袁 米 醋 圆 缘 克 遥 髴 把 鸡 腿 洗 净 煮 熟 渊 约 圆 园 分 钟 冤 袁 取 出 放 凉 袁 剔 去 骨 头 备 用 曰 取 少 许 煮 鸡 腿 的 汤 汁 袁 加 香 糟 尧 猿 克 盐 尧 缘 克 白 糖 和 丁 香 袁 置 火 上 烧 沸 袁 离 火 滤 去 杂 质 袁 放 凉 后 盛 在 大 碗 内 袁 放 鸡 腿 腌 员 小 时 备 用 遥 髵 将 白 萝 卜 和 胡 萝 卜 去 皮 袁 切 成 细 丝 袁 加 猿 克 盐 拌 匀 袁 腌 出 水 后 洗 净 袁 再 挤 去 水 分 曰 海 蜇 皮 洗 净 切 成 丝 袁 放 清 水 中 泡 去 咸 腥 味 袁 放 沸 水 中 稍 烫 一 下 袁 捞 出 控 水 遥 髶 把 三 丝 放 在 碗 里 袁 加 圆 缘 克 白 糖 尧 少 许 盐 和 米 醋 拌 匀 袁 码 在 盘 子 的 一 边 曰 将 鸡 腿 肉 撕 成 丝 袁 码 在 盘 内 的 另 一 边 曰 鸡 腿 皮 切 成 丝 袁 撒 在 上 面 即 成 遥 特 点 色 形 美 观 袁 鸡 肉 软 嫩 醇 香 袁 三 丝 甜 酸 爽 口 遥 要 31 要

42 三 丝 糟 鸡 腿 为 潮 汕 地 区 家 常 风 味 菜 肴 袁 系 把 糟 好 的 鸡 腿 肉 渊 也 可 直 接 使 用 糟 鸡 冤 撕 成 丝 袁 配 以 萝 卜 丝 和 海 蜇 丝 等 拌 成 遥 此 菜 荤 素 搭 配 袁 酸 甜 鲜 咸 袁 营 养 均 衡 袁 四 季 均 宜 遥 西 芹 鸡 胗 主 料 鸡 胗 猿 个 遥 配 料 西 芹 员 缘 园 克 遥 调 料 大 葱 圆 缘 克 袁 姜 块 员 缘 克 袁 花 椒 圆 克 袁 桂 皮 员 园 克 袁 盐 缘 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 味 精 猿 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 遥 髴 将 鸡 胗 撕 去 内 层 黄 皮 和 油 筋 袁 洗 净 袁 焯 一 下 袁 捞 出 备 用 曰 把 西 芹 一 片 片 剥 开 袁 洗 净 袁 切 成 小 块 袁 放 沸 水 中 烫 熟 袁 捞 出 用 冷 水 过 凉 袁 挤 净 水 分 遥 髵 把 大 葱 切 成 小 段 袁 姜 块 去 皮 切 成 片 袁 共 入 净 锅 内 袁 加 鸡 胗 尧 花 椒 尧 桂 皮 尧 猿 克 盐 尧 料 酒 和 缘 园 园 克 清 水 袁 置 火 上 将 鸡 胗 煮 熟 袁 取 出 放 凉 袁 切 成 小 片 遥 髶 把 鸡 胗 和 西 芹 放 在 大 碗 里 袁 加 上 圆 克 盐 尧 味 精 和 芝 麻 油 拌 匀 袁 装 盘 即 成 遥 特 点 红 绿 相 映 袁 脆 嫩 清 香 袁 鲜 咸 适 口 遥 芹 菜 根 据 叶 柄 的 形 态 可 分 为 中 国 芹 菜 和 西 芹 两 种 遥 西 芹 粗 大 袁 多 为 实 心 袁 口 感 脆 嫩 清 爽 袁 经 常 食 用 袁 对 高 血 压 尧 血 管 硬 化 和 出 血 性 疾 病 等 有 辅 助 治 疗 作 用 遥 要 32 要

43 潮 汕 卤 鹅 主 料 净 鹅 员 只 渊 约 圆 缘 园 园 克 冤 遥 配 料 香 菜 员 园 园 克 袁 蒜 瓣 圆 缘 克 袁 姜 块 圆 缘 克 袁 猪 肥 膘 肉 员 园 园 克 遥 调 料 盐 猿 缘 克 袁 花 椒 缘 克 袁 八 角 员 园 克 袁 桂 皮 员 园 克 袁 甘 草 缘 克 袁 丁 香 圆 克 袁 酱 油 缘 园 克 袁 冰 糖 缘 园 克 袁 香 茅 猿 克 袁 白 酒 缘 园 克 袁 蒜 茸 员 缘 克 袁 香 醋 缘 园 克 遥 髴 把 鹅 去 内 脏 袁 洗 净 晾 干 袁 用 圆 缘 克 盐 涂 抹 鹅 身 内 外 袁 并 用 一 竹 筷 挺 在 鹅 腹 腔 内 袁 再 放 香 菜 尧 蒜 瓣 和 姜 块 备 用 曰 猪 肥 膘 肉 切 成 大 片 遥 髵 把 花 椒 粒 放 入 锅 内 炒 香 袁 出 锅 放 凉 袁 与 八 角 尧 桂 皮 尧 甘 草 和 丁 香 一 起 用 纱 布 包 成 调 料 包 袁 放 卤 水 锅 内 袁 加 清 水 尧 酱 油 尧 员 园 克 盐 尧 冰 糖 尧 香 茅 尧 白 酒 和 肥 肉 片 袁 用 中 火 烧 沸 遥 髶 将 鹅 放 入 卤 水 锅 内 袁 用 中 小 火 煮 怨 园 分 钟 至 鹅 熟 并 入 味 渊 中 间 要 将 卤 鹅 吊 起 离 汤 后 再 放 下 袁 反 复 四 五 次 袁 并 把 鹅 身 翻 转 数 次 袁 使 其 入 味 冤 袁 捞 出 放 凉 遥 髷 食 用 时 把 卤 鹅 剁 成 条 块 袁 码 在 盘 内 袁 淋 入 少 许 卤 汁 使 之 湿 润 袁 带 由 蒜 茸 和 香 醋 调 成 的 味 碟 一 起 上 桌 蘸 食 即 可 遥 特 点 色 泽 红 润 袁 香 滑 入 味 袁 肥 而 不 腻 遥 潮 汕 卤 鹅 是 潮 汕 地 区 风 味 食 品 袁 系 选 用 潮 汕 地 区 特 产 的 狮 头 鹅 渊 也 可 用 其 他 品 种 的 鹅 袁 如 广 东 清 远 鹅 尧 广 东 阳 江 鹅 等 冤 袁 放 入 卤 水 锅 内 卤 熟 遥 此 菜 卤 味 浓 厚 袁 富 有 地 方 特 色 遥 要 33 要

44 卤 水 鹅 头 主 料 鹅 头 员 园 个 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 配 料 香 菜 叶 员 缘 克 遥 调 料 葱 段 尧 姜 片 各 圆 缘 克 袁 料 酒 缘 园 克 袁 白 卤 水 员 缘 园 园 克 袁 盐 员 园 克 袁 白 糖 员 缘 克 袁 味 精 猿 克 遥 髴 将 鹅 头 除 净 细 毛 袁 去 嘴 膜 和 舌 苔 袁 浸 泡 洗 净 袁 取 出 控 水 袁 放 入 清 水 锅 内 袁 加 葱 段 尧 姜 片 和 圆 缘 克 料 酒 煮 猿 分 钟 袁 捞 出 沥 水 备 用 遥 髵 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 白 卤 水 和 圆 缘 克 料 酒 烧 沸 袁 下 鹅 头 袁 改 小 火 卤 员 缘 分 钟 袁 再 放 盐 尧 白 糖 和 味 精 袁 继 续 用 小 火 卤 至 近 熟 袁 离 火 自 然 冷 却 遥 髶 食 用 时 捞 出 泡 在 卤 水 中 的 鹅 头 袁 每 个 剁 成 两 半 袁 码 在 盘 内 袁 浇 上 少 许 卤 汁 袁 用 香 菜 叶 点 缀 即 成 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 皮 嫩 肉 软 袁 甘 香 可 口 遥 卤 水 鹅 头 为 广 东 地 区 传 统 卤 味 菜 肴 袁 是 用 鹅 头 与 卤 水 一 起 加 工 而 成 遥 此 菜 制 作 时 袁 必 须 要 除 净 鹅 头 细 毛 袁 刮 净 舌 苔 袁 放 入 沸 水 中 焯 出 血 污 后 再 卤 制 曰 此 外 袁 鹅 头 以 卤 至 八 成 烂 为 宜 渊 以 细 竹 签 容 易 插 入 鹅 头 为 度 冤 袁 并 将 卤 好 的 鹅 头 泡 在 卤 水 内 入 味 袁 以 保 持 鹅 头 柔 韧 且 爽 口 的 特 色 遥 三 皮 丝 主 料 猪 肉 皮 员 缘 园 克 袁 净 鸡 皮 员 缘 园 克 袁 海 蜇 皮 员 缘 园 克 遥 要 34 要

45 配 料 大 葱 圆 缘 克 遥 调 料 芝 麻 酱 圆 缘 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 袁 花 椒 油 圆 缘 克 袁 盐 猿 克 袁 米 醋 圆 缘 克 袁 酱 油 员 缘 克 遥 髴 将 猪 肉 皮 刮 洗 干 净 袁 和 鸡 皮 分 别 放 入 汤 锅 里 煮 熟 袁 捞 出 过 凉 袁 切 成 细 丝 曰 把 海 蜇 皮 洗 净 切 成 丝 袁 放 入 沸 水 中 烫 一 下 袁 捞 出 泡 在 清 水 中 过 凉 遥 髵 把 芝 麻 酱 放 在 碗 里 袁 先 加 少 许 清 水 调 散 袁 再 加 芝 麻 油 拌 匀 备 用 曰 大 葱 洗 净 切 成 丝 袁 放 在 另 一 碗 里 遥 髶 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 花 椒 油 烧 至 八 成 热 袁 出 锅 淋 在 葱 丝 上 烫 出 香 味 袁 再 加 盐 尧 米 醋 和 酱 油 拌 匀 成 味 汁 袁 分 别 拌 入 三 皮 丝 袁 分 猿 堆 码 在 盘 内 袁 再 淋 上 调 好 的 芝 麻 酱 即 成 遥 特 点 色 泽 美 观 袁 筋 韧 鲜 脆 袁 清 爽 利 口 遥 三 皮 丝 为 广 东 地 区 家 常 风 味 冷 菜 袁 是 以 三 种 皮 料 渊 猪 肉 皮 尧 鸡 皮 和 海 蜇 皮 冤 为 主 料 袁 切 成 丝 后 加 入 调 味 料 调 拌 均 匀 而 成 遥 此 菜 除 上 面 三 种 皮 料 外 袁 也 可 放 一 些 植 物 性 原 料 袁 如 豆 芽 尧 豌 豆 苗 尧 胡 萝 卜 等 袁 既 可 增 加 色 彩 袁 也 可 使 营 养 更 为 均 衡 遥 蔬 菜 丝 沙 拉 主 料 配 料 调 料 圆 白 菜 圆 缘 园 克 袁 胡 萝 卜 员 缘 园 克 袁 青 椒 员 园 园 克 遥 芹 菜 叶 圆 缘 克 袁 洋 葱 缘 园 克 遥 花 生 油 缘 园 克 袁 盐 缘 克 袁 芥 末 酱 圆 缘 克 袁 白 糖 缘 园 克 袁 白 醋 缘 园 克 袁 胡 椒 粉 员 克 遥 要 35 要

46 髴 将 圆 白 菜 尧 胡 萝 卜 尧 青 椒 和 芹 菜 叶 分 别 洗 净 袁 切 成 细 丝 拌 匀 袁 码 在 盘 子 中 间 备 用 曰 洋 葱 剥 去 外 皮 袁 切 成 细 末 遥 髵 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 花 生 油 烧 至 六 成 热 袁 加 洋 葱 末 煸 炒 至 色 泽 黄 亮 袁 出 锅 盛 在 碗 里 袁 再 放 盐 尧 芥 末 酱 尧 白 糖 尧 白 醋 和 胡 椒 粉 调 拌 成 沙 司 袁 淋 在 蔬 菜 丝 上 拌 匀 即 成 遥 特 点 色 泽 美 观 袁 酸 甜 利 口 袁 清 香 开 胃 遥 蔬 菜 丝 沙 拉 是 把 一 些 蔬 菜 切 成 细 丝 袁 放 入 调 好 的 野 沙 司 冶 味 汁 拌 制 而 成 遥 制 作 此 菜 可 灵 活 选 用 蔬 菜 袁 除 上 述 几 种 外 袁 还 可 用 黄 瓜 尧 豆 芽 尧 番 茄 尧 萝 卜 尧 辣 椒 尧 豆 腐 皮 等 遥 三 色 椒 油 萝 卜 丝 主 料 白 萝 卜 员 缘 园 克 袁 青 萝 卜 员 园 园 克 袁 胡 萝 卜 苑 缘 克 遥 配 料 大 葱 员 缘 克 遥 调 料 盐 苑 克 袁 蒜 茸 员 园 克 袁 白 糖 员 缘 克 袁 米 醋 圆 缘 克 袁 花 生 油 圆 缘 克 袁 花 椒 圆 克 袁 干 红 辣 椒 缘 克 遥 髴 将 白 萝 卜 尧 青 萝 卜 和 胡 萝 卜 分 别 去 根 尧 皮 袁 切 成 细 丝 袁 放 在 大 碗 里 袁 加 缘 克 盐 拌 匀 袁 腌 出 水 分 袁 洗 净 袁 挤 去 水 分 遥 髵 把 三 丝 放 在 碗 里 袁 加 蒜 茸 尧 圆 克 盐 尧 白 糖 和 米 醋 拌 匀 袁 码 在 盘 内 曰 将 大 葱 洗 净 袁 切 成 细 丝 袁 放 在 三 丝 上 遥 髶 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 花 生 油 烧 至 六 成 热 袁 加 花 椒 和 干 红 辣 椒 炸 煳 后 捞 出 袁 将 热 油 淋 在 三 丝 和 葱 丝 上 拌 匀 即 可 遥 要 36 要

47 特 点 色 泽 美 观 袁 脆 嫩 清 香 袁 酸 辣 麻 鲜 遥 各 种 萝 卜 均 含 有 大 量 的 碳 水 化 合 物 尧 多 种 维 生 素 及 钙 尧 磷 尧 铁 等 袁 具 有 通 气 行 气 尧 健 胃 消 食 尧 止 咳 化 痰 尧 除 燥 生 津 尧 解 毒 散 淤 和 利 尿 止 渴 等 功 效 袁 对 营 养 不 良 尧 食 欲 不 振 尧 咳 嗽 尧 高 血 压 尧 高 血 脂 等 病 症 患 者 有 一 定 的 保 健 作 用 遥 红 油 豇 豆 丁 主 料 豇 豆 猿 缘 园 克 遥 配 料 胡 萝 卜 缘 园 克 袁 木 耳 员 园 克 遥 调 料 盐 远 克 袁 蒜 瓣 员 缘 克 袁 芝 麻 酱 猿 缘 克 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 米 醋 员 缘 克 袁 白 糖 员 缘 克 袁 味 精 圆 克 袁 芝 麻 油 员 园 克 袁 辣 椒 油 渊 红 油 冤 员 缘 克 遥 髴 将 豇 豆 洗 净 袁 择 去 两 端 袁 切 成 小 丁 备 用 曰 胡 萝 卜 去 皮 袁 切 成 同 样 大 的 丁 曰 木 耳 用 温 水 泡 软 袁 去 根 蒂 袁 撕 成 小 块 曰 蒜 瓣 去 皮 洗 净 袁 剁 成 茸 遥 髵 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 清 水 和 源 克 盐 烧 沸 袁 下 豇 豆 和 胡 萝 卜 焯 熟 袁 捞 出 放 冷 水 中 过 凉 袁 取 出 挤 净 水 分 袁 放 在 碗 里 袁 加 上 木 耳 和 圆 克 盐 调 匀 备 用 遥 髶 把 芝 麻 酱 放 在 碗 里 袁 加 少 许 清 水 调 匀 硏 开 袁 放 上 酱 油 尧 米 醋 尧 白 糖 尧 味 精 和 芝 麻 油 调 匀 成 味 汁 袁 淋 在 豇 豆 上 拌 匀 袁 码 在 盘 内 袁 撒 上 蒜 茸 袁 淋 上 辣 椒 油 即 可 遥 特 点 绿 中 透 红 袁 豇 豆 软 嫩 袁 香 辣 适 口 遥 豇 豆 别 名 长 豆 角 尧 带 豆 尧 裙 带 豆 尧 羊 角 等 袁 具 有 较 高 的 营 养 价 值 袁 其 肉 质 肥 厚 软 嫩 袁 纤 维 少 袁 含 有 蛋 白 质 尧 碳 水 化 合 物 和 多 种 维 生 素 及 矿 物 质 等 遥 中 医 认 为 豇 豆 性 平 要 37 要

48 味 甘 袁 具 有 健 脾 补 肾 功 效 袁 对 脾 胃 虚 弱 尧 消 渴 尧 遗 精 尧 白 带 过 多 尧 尿 频 等 症 有 一 定 的 疗 效 遥 生 菜 鸡 蛋 沙 拉 主 料 生 菜 圆 缘 园 克 遥 配 料 鸡 蛋 圆 个 遥 调 料 沙 拉 酱 员 缘 克 袁 盐 猿 克 袁 白 醋 员 缘 克 袁 白 糖 员 缘 克 袁 胡 椒 粉 圆 克 袁 芥 末 酱 员 缘 克 袁 鸡 汤 缘 园 克 袁 色 拉 油 圆 缘 克 遥 髴 将 鸡 蛋 煮 熟 去 壳 袁 切 成 圆 片 曰 把 生 菜 择 洗 干 净 袁 撕 成 大 块 袁 放 在 盘 内 袁 上 面 放 鸡 蛋 片 遥 髵 把 沙 拉 酱 放 碗 里 袁 加 盐 尧 白 醋 尧 白 糖 尧 胡 椒 粉 尧 芥 末 酱 和 鸡 汤 拌 匀 袁 再 淋 入 烧 热 的 色 拉 油 搅 匀 袁 浇 在 鸡 蛋 片 和 生 菜 上 即 成 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 制 作 简 单 袁 浓 香 适 口 遥 沙 拉 是 英 语 泽 葬 造 葬 凿 的 译 音 袁 我 国 北 方 习 惯 称 为 沙 拉 袁 而 广 州 尧 香 港 等 地 称 为 沙 律 袁 一 般 泛 指 一 切 凉 拌 菜 肴 遥 沙 拉 是 用 各 种 凉 透 了 的 熟 料 或 是 可 直 接 入 口 的 生 料 袁 加 工 成 各 种 形 状 袁 再 放 调 味 品 袁 或 是 浇 上 各 种 冷 沙 司 拌 成 遥 沙 拉 既 可 独 立 成 菜 袁 也 可 作 为 肉 类 菜 的 配 菜 遥 冰 蜜 南 瓜 主 料 配 料 南 瓜 苑 缘 园 克 遥 鲜 橙 员 个 遥 要 38 要

49 调 料 白 糖 缘 园 园 克 遥 髴 将 南 瓜 去 蒂 尧 皮 和 籽 袁 洗 净 袁 切 成 员 厘 米 厚 尧 源 厘 米 大 的 三 角 形 遥 髵 取 员 个 玻 璃 盆 袁 放 少 量 白 糖 垫 底 袁 然 后 放 南 瓜 压 平 袁 再 放 一 层 白 糖 袁 压 上 南 瓜 块 袁 一 层 又 一 层 地 放 入 袁 最 后 把 剩 余 的 白 糖 全 部 放 入 袁 腌 源 小 时 使 南 瓜 流 出 汁 来 遥 髶 把 瓜 汁 倒 入 净 锅 内 袁 用 小 火 煮 沸 袁 撇 去 浮 沫 袁 继 续 烧 至 瓜 汁 发 黏 袁 下 南 瓜 块 袁 用 小 火 熬 片 刻 袁 出 锅 盛 在 盘 内 袁 用 保 鲜 纸 盖 严 袁 入 冰 箱 内 冷 藏 为 冰 蜜 南 瓜 遥 髷 食 用 时 取 出 袁 放 在 盘 内 袁 将 鲜 橙 洗 净 袁 切 成 半 圆 片 袁 围 在 南 瓜 块 四 周 袁 再 把 冰 蜜 南 瓜 中 的 糖 汁 淋 在 上 面 即 成 遥 特 点 色 泽 黄 润 袁 软 嫩 清 鲜 袁 甜 蜜 香 醇 遥 冰 蜜 南 瓜 为 广 东 潮 汕 地 区 传 统 风 味 甜 菜 袁 是 把 南 瓜 穴 也 可 用 菜 瓜 尧 佛 手 瓜 尧 金 瓜 尧 苹 果 尧 蜜 桃 尧 鸭 梨 等 冤 切 成 块 袁 加 入 白 糖 腌 出 汁 袁 再 烧 煮 而 成 遥 凉 冻 五 果 主 料 西 瓜 圆 缘 园 克 袁 苹 果 圆 园 园 克 袁 菠 萝 员 缘 园 克 袁 鸭 梨 员 缘 园 克 袁 猕 猴 桃 员 缘 园 克 遥 配 料 糖 桂 花 缘 克 遥 调 料 冰 糖 圆 缘 园 克 遥 髴 将 西 瓜 尧 苹 果 尧 菠 萝 和 鸭 梨 分 别 去 皮 尧 籽 和 果 核 等 袁 切 成 员 厘 米 大 的 丁 备 用 曰 猕 猴 桃 去 皮 袁 切 成 同 样 大 的 丁 遥 把 五 丁 洗 净 袁 控 水 待 用 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 清 水 袁 加 冰 糖 煮 溶 化 袁 出 锅 滤 取 冰 糖 水 袁 放 大 碗 里 要 39 要