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1 國 民 中 學 技 藝 教 育 活 動 設 計 參 考 資 料 ( 初 稿 ) 11 餐 旅 職 群 主 題 2 餐 飲 製 作 設 計 者 淡 水 商 工 餐 飲 科 趙 崇 賢 主 任 淡 水 商 工 餐 飲 科 黃 美 瑾 科 主 任 淡 水 商 工 餐 飲 科 郝 承 偉 教 師 中 華 民 國 99 年 3 月

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3 目 錄 單 元 1 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 方 法 活 動 設 計... 1 壹 知 識 單 貳 操 作 單 參 作 業 單 肆 評 量 單 單 元 2 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 活 動 設 計 壹 知 識 單 貳 操 作 單 參 作 業 單 肆 評 量 單 單 元 3 中 餐 烹 飪 實 務 活 動 設 計 壹 知 識 單 貳 操 作 單 參 作 業 單 肆 評 量 單 單 元 4 飲 料 調 製 實 務 活 動 設 計 壹 知 識 單 貳 操 作 單 參 作 業 單 肆 評 量 單

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5 單 元 1 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 方 法 活 動 設 計 單 元 名 稱 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 方 法 時 間 15 節 /750 分 鐘 單 元 內 容 學 生 學 習 條 件 分 析 方 法 資 源 1-1. 認 識 廚 房 設 備 與 器 具 1-2. 正 確 刀 具 的 使 用 及 安 全 操 作 1-3. 基 礎 刀 工 介 紹 及 練 習 1. 應 具 備 基 本 的 學 習 態 度 與 精 神 2. 對 餐 飲 或 廚 藝 有 興 趣 的 1. 上 課 利 用 講 述 法 示 範 法 問 答 法 及 練 習 法 2. 時 以 實 際 示 範 活 動, 示 範 後 進 行 分 組 實 作, 以 提 高 學 生 學 習 興 趣 與 提 升 實 務 能 力 3. 課 程 進 行 中 隨 時 留 意 學 生 學 習 狀 況, 給 予 必 要 之 引 導 與 鼓 勵 1. 筆 記 型 電 腦 2. 液 晶 投 影 機 及 廚 房 相 關 設 備 實 施 注 意 事 項 1. 廚 房 具 有 瓦 斯 管 線 與 置 放 刀 具 等 屬 於 危 險 設 備 及 器 具, 應 特 別 注 意 工 場 安 全 注 意 2. 授 課 老 師 應 先 讓 同 學 熟 悉 工 場 各 項 措 施, 並 提 醒 各 項 器 具 非 經 允 許 不 得 任 意 操 作 單 元 目 標 具 體 目 標 認 知 1-1. 瞭 解 什 麼 是 廚 房 設 備 與 器 具 能 具 體 說 明 廚 房 設 備 與 器 具 的 名 稱 1-2. 瞭 解 刀 具 正 確 的 使 用 及 安 全 操 作 方 能 瞭 解 刀 具 正 確 的 使 用 法 能 瞭 解 刀 具 安 全 操 作 方 法 1-3. 瞭 解 基 礎 刀 工 的 切 割 方 式 及 菜 餚 的 能 瞭 解 基 礎 刀 工 的 切 割 方 式 適 用 性 能 瞭 解 刀 工 的 切 割 方 式 與 菜 餚 的 適 用 性 技 能 2-1. 學 會 廚 房 設 備 與 器 具 的 操 作 方 法 能 正 確 的 操 作 廚 房 設 備 與 器 具 的 方 法 2-2. 學 會 刀 具 正 確 的 使 用 及 安 全 操 作 方 能 安 全 操 作 使 用 刀 具 法 能 正 確 的 手 持 刀 具 切 割 食 物 2-3. 學 會 基 礎 刀 工 的 切 割 方 式 能 正 確 的 做 出 基 礎 刀 工 的 切 割 方 式 情 意 3-1. 培 養 出 良 好 的 學 習 態 度 學 生 能 專 心 上 課 聽 講 了 解 上 課 所 講 述 的 觀 念 3-2. 養 成 教 授 內 容 與 實 際 配 合 的 驗 證 的 配 合 實 際 上 課 的 內 容 進 行 實 際 演 練 態 度 1

6 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 1 節 課 準 備 活 動 一 教 師 方 面 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 使 用 地 點 教 室 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 室 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 食 物 的 烹 調 需 要 藉 由 什 麼 烹 調 器 具 製 作 ( 二 ) 器 具 與 設 備 在 烹 調 食 物 的 過 程 中 扮 演 什 麼 角 色 二 發 展 活 動 ( 一 ) 講 述 烹 調 器 具 使 用 的 意 義 ( 二 ) 講 述 烹 調 器 具 使 用 的 目 的 ( 三 ) 講 述 烹 調 器 具 與 廚 房 設 備 的 關 係 至 少 能 說 出 器 具 的 使 用 目 的 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 ( 四 ) 講 述 烹 調 器 具 與 廚 房 設 備 的 安 全 操 作 性 綜 合 活 動 總 結 烹 調 器 具 與 廚 房 設 備 的 關 係 意 教 室 義 目 的 及 安 全 操 作 性 2

7 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 2 節 課 使 用 地 點 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 準 備 活 動 一 教 師 實 習 教 室 準 備 介 紹 的 烹 調 器 具 及 參 觀 實 習 教 室 二 學 生 移 動 到 實 習 教 室 準 備 上 課 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 對 於 烹 調 需 要 的 器 具 分 組 進 行 搶 答 活 動 ( 二 ) 複 習 器 具 與 設 備 在 烹 調 食 物 的 過 程 中 扮 演 什 麼 角 色 二 發 展 活 動 ( 一 ) 講 述 烹 調 器 具 需 要 使 用 的 種 類 ( 二 ) 講 述 烹 調 器 具 的 材 質 ( 三 ) 講 述 烹 調 器 具 的 維 護 方 式 3 分 鐘 2 分 鐘 至 少 能 說 出 器 具 的 種 類 材 質 與 維 護 方 式 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 總 結 烹 調 器 具 的 種 類 與 材 質 3

8 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 3 節 課 使 用 地 點 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 準 備 活 動 一 教 師 準 備 介 紹 的 烹 調 器 具 及 參 觀 實 習 教 實 習 教 室 2 分 鐘 室 二 學 生 在 實 習 教 室 準 備 上 課 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 複 習 烹 調 需 要 的 器 具 功 能 二 發 展 活 動 ( 一 ) 講 述 廚 房 設 備 的 功 用 ( 二 ) 講 述 廚 房 設 備 的 材 質 ( 三 ) 講 述 烹 調 器 具 的 維 護 方 式 ( 四 ) 講 述 烹 調 器 具 使 用 操 作 的 方 式 三 操 作 練 習 ( 操 作 單 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 意 事 項 3 分 鐘 至 少 能 說 出 廚 房 設 備 的 功 用 材 質 與 維 護 方 式 至 少 能 操 作 使 用 廚 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 ( 二 ) 操 作 練 習 房 設 備 綜 合 活 動 一 總 結 烹 調 器 具 的 操 作 方 式 與 廚 房 設 備 的 功 用 與 材 質 二 說 明 作 業 內 容 及 交 代 下 次 上 課 需 攜 帶 紅 蘿 蔔 一 條 4

9 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 4 節 課 準 備 活 動 一 教 師 方 面 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 使 用 地 點 教 室 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 在 食 物 烹 調 時 刀 具 所 扮 演 的 角 色 ( 二 ) 刀 具 在 烹 調 食 物 的 過 程 中 的 功 用 二 發 展 活 動 ( 一 ) 講 述 刀 具 使 用 的 意 義 ( 二 ) 講 述 刀 具 使 用 的 目 的 至 少 能 說 明 刀 具 所 扮 演 的 角 色 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 總 結 刀 具 的 意 義 目 的 5

10 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 5 節 課 使 用 地 點 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 準 備 活 動 一 教 師 實 習 教 室 準 備 介 紹 各 式 種 類 的 刀 具 二 學 生 移 動 到 實 習 教 室 準 備 上 課 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 複 習 烹 調 時 刀 具 在 烹 調 食 物 的 過 程 中 扮 演 什 麼 角 色 二 發 展 活 動 ( 一 ) 講 述 刀 具 的 種 類 與 功 用 ( 二 ) 講 述 刀 具 的 材 質 ( 三 ) 講 述 使 用 刀 具 的 正 確 方 式 實 習 教 室 至 少 能 說 明 刀 具 的 種 類 與 功 用 至 少 能 正 確 的 使 用 刀 具 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 綜 合 刀 具 的 種 類 與 功 用 材 質 與 操 作 的 方 式 6

11 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 6 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 準 備 分 組 進 行 刀 具 操 做 使 用 練 習 實 習 教 室 二 學 生 準 備 自 己 帶 來 的 紅 蘿 蔔 到 實 習 教 室 上 課 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 複 習 刀 具 的 操 作 方 式 ( 二 ) 說 明 不 當 的 操 作 會 造 成 的 可 能 傷 害 二 發 展 活 動 ( 一 ) 介 紹 刀 具 切 割 應 注 意 的 事 項 ( 二 ) 介 紹 刀 具 切 割 正 確 握 刀 的 姿 勢 與 方 法 ( 三 ) 示 範 操 作 ( 操 作 單 ) 至 少 能 正 確 的 操 作 握 刀 的 姿 勢 與 方 法 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 將 正 確 握 刀 的 方 法 重 點 再 說 明 一 次 實 習 教 室 7

12 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 7 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 實 習 教 室 準 備 分 組 進 行 刀 具 操 做 使 用 練 習 二 學 生 將 自 己 帶 來 的 紅 蘿 蔔 削 皮 及 刀 具 準 備 好 上 課 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 複 習 刀 具 的 操 作 方 式 ( 二 ) 說 明 正 確 的 拿 刀 姿 勢 與 方 法 的 重 要 性 二 發 展 活 動 ( 一 ) 示 範 使 用 刀 具 切 割 紅 蘿 蔔 ( 二 ) 分 組 進 行 正 確 握 刀 的 操 作 練 習, 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 意 事 項 ( 三 ) 分 組 進 行 切 割 紅 蘿 蔔 操 作 練 習 2 分 鐘 3 分 鐘 1 至 少 能 正 確 的 握 刀 與 切 割 紅 蘿 蔔 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 一 將 今 天 練 習 的 重 點, 再 說 明 一 次, 實 習 教 室 並 且 出 作 業 讓 學 生 回 去 練 習 二 交 代 下 次 上 課 每 位 學 生 需 攜 帶 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 各 一 條 8

13 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 8 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 2 分 鐘 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 複 習 刀 具 的 操 作 方 式 ( 二 ) 說 明 任 何 烹 調 之 前 的 實 務 需 要 做 最 適 當 二 發 展 活 動 ( 一 ) 介 紹 蔬 菜 類 的 片 及 絲 的 切 割 方 法 ( 二 ) 紅 蘿 蔔 切 割 示 範 操 作 ( 三 ) 分 組 進 行 紅 蘿 蔔 切 片 及 絲 的 實 習 教 室 3 分 鐘 1 至 少 能 正 確 的 切 割 紅 蘿 蔔 片 及 絲 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 操 作 練 習 綜 合 活 動 綜 合 講 評 學 生 切 割 成 品 的 好 壞 實 習 教 室 9

14 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 9 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 實 習 教 室 準 備 分 組 進 行 蔬 菜 切 割 練 習 二 學 生 將 自 己 帶 來 的 紅 蘿 蔔 小 黃 瓜 及 刀 具 準 備 好 上 課 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 複 習 刀 具 的 操 作 方 式 及 注 意 事 項 ( 二 ) 讓 學 生 分 享 前 一 堂 課 的 切 割 經 驗 二 發 展 活 動 ( 一 ) 複 習 紅 蘿 蔔 的 片 及 絲 的 切 割 方 法 ( 二 ) 小 黃 瓜 的 片 及 滾 刀 塊 的 切 割 示 範 操 作 ( 三 ) 分 組 進 行 小 黃 瓜 切 割 操 作 練 習 2 分 鐘 3 分 鐘 1 1 至 少 能 正 確 的 切 割 小 黃 瓜 的 片 及 滾 刀 塊 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 一 綜 合 講 評 學 生 切 割 成 品 的 好 壞 及 實 習 教 室 修 正 的 方 法 二 交 代 下 次 上 課 每 位 學 生 需 攜 帶 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 各 一 條 10

15 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 10 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 實 習 教 室 準 備 分 組 進 行 蔬 菜 切 割 練 習 二 學 生 將 自 己 帶 來 的 紅 蘿 蔔 小 黃 瓜 及 刀 具 準 備 好 上 課 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 複 習 切 割 刀 法 的 操 作 方 式 及 注 意 事 項 ( 二 ) 讓 學 生 分 享 前 一 堂 課 的 切 割 經 驗 二 發 展 活 動 ( 一 ) 複 習 小 黃 瓜 的 片 及 滾 刀 塊 的 切 割 方 法 ( 二 ) 白 蘿 蔔 的 條 段 及 丁 的 切 割 示 範 操 作 ( 三 ) 分 組 進 行 熟 練 蔬 菜 類 的 切 割 操 作 練 習 1 至 少 能 正 確 的 切 割 白 蘿 蔔 的 條 段 及 丁 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 一 將 今 天 練 習 的 重 點, 再 說 明 一 次, 實 習 教 室 並 且 讓 學 生 回 去 練 習 二 抽 測, 以 了 解 學 生 學 習 成 效 三 交 代 下 次 上 課 每 位 學 生 需 攜 帶 白 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 各 一 條 11

16 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 11 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 實 習 教 室 準 備 分 組 進 行 蔬 菜 切 割 練 習 二 學 生 將 自 己 帶 來 的 白 蘿 蔔 小 黃 瓜 及 刀 具 準 備 好 上 課 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 複 習 切 割 刀 法 的 操 作 方 式 及 注 意 事 項 ( 二 ) 請 作 品 優 秀 的 學 生 分 享 前 一 堂 課 的 切 割 經 驗 二 發 展 活 動 ( 一 ) 分 組 進 行 熟 練 蔬 菜 類 的 切 割 操 作 練 習 ( 二 ) 測 驗 學 習 成 果 20 分 鐘 至 少 能 正 確 及 熟 練 蔬 菜 類 的 切 割 方 法 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 一 檢 討 與 討 論 實 習 教 室 二 老 師 總 結 三 交 代 下 次 上 課 每 組 學 生 需 攜 帶 一 斤 猪 里 肌 肉 12

17 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 12 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 實 習 教 室 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 說 明 猪 肉 的 食 用 部 位 特 性 與 刀 法 有 關 ( 二 ) 說 明 猪 肉 的 紋 路 與 刀 法 的 關 係 二 發 展 活 動 ( 一 ) 介 紹 猪 肉 的 片 及 絲 的 切 割 方 法 ( 二 ) 猪 肉 的 切 割 示 範 操 作 ( 三 ) 分 組 進 行 猪 肉 的 切 片 及 絲 的 操 作 練 習 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 綜 合 講 評 學 生 切 割 成 品 的 好 壞 及 修 正 實 習 教 室 的 方 法 13

18 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 13 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 實 習 教 室 準 備 分 組 進 行 肉 類 切 割 練 習 二 學 生 將 自 己 帶 來 的 猪 里 肌 肉 及 刀 具 準 備 好 上 課 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 複 習 猪 肉 的 片 及 絲 的 切 割 方 法 ( 二 ) 讓 學 生 分 享 前 一 堂 課 的 切 割 經 驗 二 發 展 活 動 ( 一 ) 複 習 猪 肉 的 片 及 絲 的 切 割 方 法 ( 二 ) 分 組 進 行 猪 肉 的 切 片 及 絲 的 操 作 練 習 實 習 教 室 20 分 鐘 至 少 能 正 確 切 割 猪 肉 的 片 及 絲 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 一 綜 合 講 評 學 生 切 割 成 品 的 好 壞 及 實 習 教 室 修 正 方 法 二 交 代 下 次 上 課 每 組 學 生 需 攜 帶 一 尾 魚 14

19 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 14 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 實 習 教 室 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 說 明 魚 的 部 位 特 性 與 刀 法 關 係 二 發 展 活 動 ( 一 ) 介 紹 魚 的 烹 調 前 處 理 ( 二 ) 示 範 魚 的 裝 飾 刀 紋 的 切 割 方 法 與 去 骨 ( 三 ) 分 組 進 行 魚 肉 的 操 作 練 習 實 習 教 室 1 至 少 能 正 確 切 割 魚 肉 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 一 綜 合 講 評 學 生 切 割 成 品 的 好 壞 及 實 習 教 室 修 正 方 法 二 交 代 下 次 上 課 每 組 學 生 需 攜 帶 一 尾 魷 魚 15

20 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 15 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 實 習 教 室 準 備 分 組 進 行 魷 魚 切 割 練 習 二 學 生 將 自 己 帶 來 的 魷 魚 及 刀 具 準 備 好 上 課 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 說 明 魷 魚 的 特 性 與 刀 法 關 係 二 發 展 活 動 ( 一 ) 介 紹 魷 魚 的 烹 調 前 處 理 ( 二 ) 示 範 魷 魚 的 切 割 方 法 ( 三 ) 分 組 進 行 魷 魚 的 操 作 練 習 實 習 教 室 1 至 少 能 正 確 切 割 魷 魚 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 綜 合 活 動 綜 合 講 評 學 生 切 割 成 品 的 好 壞 及 修 正 實 習 教 室 方 法 16

21 壹 知 識 單 知 識 單 編 號 : /1 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 方 法 單 元 簡 介 認 識 廚 房 設 備 與 器 具 與 安 全 使 用 方 法 學 習 目 標 能 具 體 說 明 廚 房 設 備 與 器 具 的 名 稱 與 安 全 使 用 方 法 相 關 知 識 一 設 備 擺 置 方 式 : (1) 背 對 背 平 行 排 列 : 主 要 設 備 較 集 中 僅 使 用 最 少 通 風 空 調 設 備 所 以 最 經 濟 方 便 (2) 直 線 行 排 列 : 主 要 設 備 排 列 成 直 線 適 合 各 種 大 小 餐 廳 使 用 操 作 方 便 效 率 高 (3)L 型 排 列 : 常 用 於 廚 房 空 間 不 大 之 設 計 (4) 面 對 面 平 行 排 列 : 主 要 設 備 面 對 面 橫 置 於 兩 旁 中 央 置 工 作 台 並 留 走 道 可 減 少 意 外 與 干 擾 因 所 需 之 空 間 較 大 故 適 用 於 醫 院 或 工 廠 二 設 備 使 用 的 注 意 事 項 : (1) 使 用 前 詳 讀 操 作 手 冊, 如 有 疑 問 應 於 使 用 前 確 實 澄 清 (2) 確 認 安 全 防 護 設 施 功 能 正 常, 機 器 處 於 穩 定 的 狀 態 (3) 使 用 中, 如 發 現 異 常 應 立 即 停 止 使 用, 貼 上 標 示 禁 止 他 人 使 用, 並 立 即 尋 求 支 援 進 行 修 復 (4) 使 用 後 確 實 清 理 乾 淨, 必 要 時 進 行 消 毒 工 作 (5) 拆 卸 機 器 時, 如 為 電 器 類 應 關 閉 電 源 並 拔 掉 插 頭, 瓦 斯 爐 具 應 確 實 關 閉 開 關 三 刀 使 用 注 意 事 項 : (1) 保 持 刀 的 鋒 利 : 刀 的 鋒 利 不 但 可 有 更 順 手 的 便 利 性, 且 在 使 用 上 會 更 安 全, 因 為 刀 夠 鋒 利 可 讓 使 用 者 以 較 小 的 力 量 便 能 完 成 工 作, 一 旦 鋒 利 度 不 足 則 使 用 者 需 花 費 較 大 的 力 量 在 切 割 上, 如 此 一 來 會 造 成 切 割 方 向 難 以 控 制, 導 致 切 割 較 差 且 易 因 此 而 受 傷 (2) 保 持 刀 的 清 潔 : 刀 使 用 後 應 立 即 清 潔, 必 要 時 還 需 經 過 消 毒, 以 免 造 成 食 物 間 的 相 互 感 染, 或 味 道 混 合, 並 且 可 避 免 刀 具 的 生 銹 損 壞, 而 延 長 使 用 壽 命 (3) 放 在 合 宜 之 處 : 使 用 後 應 立 即 放 回 原 處 或 妥 善 收 藏, 千 萬 不 可 放 置 於 水 槽 內 鍋 桶 中 或 與 其 他 用 具 混 置, 以 免 他 人 不 慎 誤 觸 而 受 傷 (4) 選 用 合 適 的 砧 板 : 依 需 要 選 購 木 質 或 塑 膠 砧 板, 不 可 為 圖 方 便 直 接 在 餐 盤 中 或 桌 面 上 切 割, 以 避 免 對 刀 鋒 造 成 傷 害 或 造 成 危 險 (5) 正 確 的 掌 握 與 傳 遞 : 使 用 時 應 緊 握 刀 把, 如 必 須 傳 遞 給 他 人 時, 可 放 於 桌 上 讓 17

22 他 人 取 走 或 以 刀 把 對 他 人 完 成 傳 遞 工 作 (6) 不 可 移 作 他 用 : 千 萬 不 可 以 刀 的 任 何 部 位 作 為 開 啟 瓶 蓋 充 當 螺 絲 起 子 等 其 他 非 正 常 之 用 途 四 鍋 具 常 用 材 質 : (1) 鐵 製 品 : 導 熱 快 且 均 勻 但 接 觸 酸 鹼 水 會 造 成 表 面 氧 化 而 改 變 顏 色 (2) 不 銹 鋼 製 品 : 導 熱 較 銅 鋁 差, 但 因 易 於 清 洗 不 受 酸 鹼 腐 蝕 不 會 氧 化 變 色 材 質 堅 硬 不 易 變 形 而 廣 為 使 用, 且 不 會 與 食 物 產 生 化 反 應, 烹 調 後 能 維 持 食 物 原 色 (3) 鋁 製 品 : 是 熱 源 的 良 好 傳 遞 者, 傳 熱 快 散 熱 亦 快, 但 材 質 較 軟 易 變 形, 且 容 易 與 食 物 發 生 反 應, 造 成 無 色 或 白 色 液 體 或 沙 司 變 成 灰 色, 為 其 缺 點 (4) 不 沾 鍋 : 在 金 屬 鍋 之 表 面 覆 蓋 一 層 鐵 氟 龍 等 高 科 技 材 質 使 烹 調 過 程 中 食 物 不 會 沾 黏 在 鍋 子 表 面, 故 烹 調 時 不 必 放 入 多 餘 油 脂 以 避 免 沾 黏, 適 合 烹 調 低 油 脂 飲 食 機 具 設 備 材 料 一 機 具 設 備 爐 子 流 理 台 鍋 子 排 水 溝 防 滑 墊 滅 火 器 緊 急 逃 生 門 瓦 斯 安 全 遮 蔽 器 電 源 開 關 18

23 冰 箱 水 龍 頭 二 器 具 刀 片 骨 刀 漏 勺 炒 鏟 配 菜 盤 與 鋼 碗 10 吋 瓷 盤 三 基 礎 刀 工 菱 形 片 滾 刀 塊 片 絲 19

24 習 題 問 題 分 析 與 討 論 : 烹 飪 器 具 的 認 識 一 專 業 的 廚 房 設 備, 對 於 動 線 的 規 劃 及 器 具 的 選 用, 為 什 麼 麼 須 與 一 般 家 庭 用 有 所 不 同? 答 : 專 業 廚 房 講 究 快 速 而 有 效 率 的 生 產, 因 此 其 設 備 與 動 線 規 劃 甚 講 究, 一 方 面 避 免 意 外 事 件 產 生, 另 一 方 面 可 提 高 效 能 二 專 業 廚 房 的 清 潔 與 安 全 維 護 有 那 些 重 要 性? 答 : 可 確 保 廚 房 的 安 全 衛 生, 不 會 產 生 食 物 中 毒 等 意 外 事 件 之 困 擾 20

25 貳 操 作 單 操 作 單 一 編 號 : /2 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 方 法 操 作 名 稱 開 瓦 斯 機 具 設 備 瓦 斯 爐 點 火 槍 使 用 材 料 無 學 習 要 點 一 正 確 使 用 點 火 槍 點 火 二 正 確 開 瓦 斯 開 關 操 作 步 驟 一 開 火 ( 一 ) 將 瓦 斯 管 轉 閥 打 開 ( 二 ) 將 母 火 轉 閥 打 開 21

26 ( 三 ) 使 用 點 火 槍 點 火 ( 四 ) 調 整 子 火 的 大 小 二 關 火 ( 一 ) 關 掉 子 火 ( 二 ) 關 掉 母 火 ( 三 ) 將 瓦 斯 管 轉 閥 關 掉 注 意 事 項 注 意 瓦 斯 爐 操 作 的 安 全 性 22

27 操 作 單 二 編 號 : /3 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 方 法 操 作 名 稱 開 水 龍 頭 機 具 設 備 水 龍 頭 使 用 材 料 無 學 習 要 點 一 正 確 使 用 水 龍 頭 二 正 確 使 用 水 龍 頭 開 關 操 作 步 驟 一 開 水 ( 一 ) 將 水 龍 頭 轉 閥 打 開 ( 二 ) 將 水 龍 頭 轉 閥 關 閉 注 意 事 項 注 意 正 確 使 用 水 龍 頭, 節 省 水 資 源 23

28 參 作 業 單 作 業 單 編 號 : /4 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 方 法 作 業 目 的 一 增 進 學 生 對 於 本 單 元 的 印 象 二 讓 學 生 充 分 運 用 管 理 課 後 放 學 在 家 時 間, 增 加 學 生 熟 練 的 機 會 參 考 資 料 課 堂 中 所 發 放 的 書 面 資 料 作 業 內 容 回 家 練 習 切 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜, 刀 工 內 容 應 涵 蓋 所 的 範 圍 如 切 絲 片 滾 刀 塊 等, 利 用 假 日 時 間 協 助 家 人 於 烹 調 前 切 蔬 菜 的 工 作, 並 請 家 人 給 予 回 饋 評 語 及 所 做 的 成 品 照 片 帶 回 學 校 於 課 堂 上 分 享 相 關 應 用 問 題 透 過 本 章 節 的 學 習, 學 生 可 利 用 課 後 時 間, 以 家 人 為 練 習 對 象, 除 能 增 進 技 能 的 學 習 成 效, 亦 能 增 進 與 家 人 動 關 係 24

29 肆 評 量 單 評 量 單 一 編 號 : /5 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 方 法 認 知 學 習 評 量 指 標 一 學 習 認 識 廚 房 設 備 與 器 具 二 學 習 正 確 的 操 作 廚 房 設 備 與 器 具 的 方 法 三 問 題 分 析 與 討 論 ( 一 ) 專 業 的 廚 房 設 備, 對 於 動 線 的 規 劃 及 器 具 的 選 用, 為 什 麼 麼 須 與 一 般 家 庭 用 有 所 不 同? 答 : 專 業 廚 房 講 究 快 速 而 有 效 率 的 生 產, 因 此 其 設 備 與 動 線 規 劃 甚 講 究, 一 方 面 避 免 意 外 事 件 產 生, 另 一 方 面 可 提 高 效 能 ( 二 ) 專 業 廚 房 的 清 潔 與 安 全 維 護 有 那 些 重 要 性? 答 : 可 確 保 人 在 廚 房 的 使 用 安 全 性, 以 免 發 生 廚 房 意 外 四 學 後 評 量 ( 1 )1. 哪 一 種 爐 具 的 火 源 是 藉 由 加 熱 並 鐵 棒 由 上 而 下 之 熱 氣 來 烘 烤 食 物?(1) 明 火 烤 爐 (2) 微 波 爐 (3) 電 磁 爐 (4) 快 速 爐 ( 1 )2. 製 作 年 糕 時 以 哪 一 種 器 具 較 佳?(1) 蒸 籠 (2) 電 鍋 (3) 鐵 鍋 (4) 沙 司 鍋 ( 3 )3. 下 列 敘 述, 何 者 為 非?(1) 標 準 量 杯,1C 240g 水 (2) 標 準 量 杯,1C 240c.c 的 水 (3) 標 準 量 器,1C=10T (4) 標 準 量 匙,1T 15g 水 ( 3 )4. 火 警 之 報 警 電 話 為 (1)110 (2)112 (3)119 (4)166 ( 3 )5. 如 有 瓦 斯 漏 出 來 時 應 (1) 開 抽 風 機 (2) 開 電 風 扇 (3) 開 門 窗 (4) 開 抽 油 煙 機 以 幫 助 瓦 斯 的 散 失 ( 3 )6. 廚 房 的 地 板 (1) 操 作 時 可 以 濕 滑 (2) 濕 滑 是 必 然 現 象 無 需 計 較 (3) 隨 時 保 持 乾 燥 清 潔 (4) 要 看 是 那 一 類 餐 廳 而 定 技 能 學 習 評 量 指 標 項 次 項 目 評 分 標 準 配 合 評 分 總 評 1 服 裝 儀 容 15% 1. 整 潔 服 裝 ( 工 作 服 ) 儀 容 端 莊 5 1. 姿 勢 正 確 5 2 動 作 熟 練 15% 2. 動 作 迅 速 5 3. 時 間 控 制 5 3 衛 生 習 慣 10% 1. 工 作 習 慣 5 2. 手 指 甲 衛 生 5 25

30 4 工 作 態 度 10% 1. 愛 惜 公 物 5 2. 敬 業 精 神 5 1. 創 意 10 5 成 品 展 示 50% 2. 美 感 內 容 20 評 審 教 師 總 分 情 意 學 習 評 量 指 標 一 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 二 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 三 攜 帶 上 課 所 需 的 物 品 及 器 具 四 主 動 回 答 老 師 所 提 問 題 26

31 評 量 單 二 編 號 : /6 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 方 法 認 知 學 習 評 量 指 標 一 學 習 安 全 操 作 使 用 刀 具 二 學 習 正 確 的 手 持 刀 具 切 割 食 物 三 學 後 評 量 ( 4 )1. 中 式 片 刀 主 要 用 於?(1) 切 雞 腿 (2) 切 排 骨 (3) 切 水 果 (4) 切 蔬 菜 絲 ( 3 )2. 西 餐 烹 調 時, 用 於 切 割 吐 司 麵 包, 用 那 種 刀 較 好 用?(1) 廚 師 刀 (2) 水 果 刀 (3) 鋸 齒 刀 (4) 骨 刀 ( 1 ) 3. 小 玉 要 剁 絞 肉 應 選 擇 哪 一 種 刀 具 較 適 合?(1) 剁 刀 (2) 片 刀 (3) 牛 刀 (4) 骨 刀 ( 2 )4. 請 注 意 你 菜 刀 的 持 法, 控 制 刀 的 方 向 與 平 衡 應 是 (1) 食 指 與 中 指 (2) 中 指 與 拇 指 (3) 拇 指 與 無 名 指 (4) 食 指 與 拇 指 ( 4 )5. 以 下 敘 述 項 目 何 者 不 是 刀 工 目 標?(1) 粗 細 厚 薄 均 一 (2) 大 小 長 短 相 等 (3) 刀 口 乾 淨 俐 落 (4) 材 料 脆 嫩 適 度 技 能 學 習 評 量 指 標 項 次 項 目 評 分 標 準 配 合 評 分 總 評 1 服 裝 儀 容 15% 1. 整 潔 服 裝 ( 工 作 服 ) 儀 容 端 莊 5 1. 姿 勢 正 確 5 2 動 作 熟 練 15% 2. 動 作 迅 速 5 3. 時 間 控 制 5 3 衛 生 習 慣 10% 1. 工 作 習 慣 5 2. 手 指 甲 衛 生 5 4 工 作 態 度 10% 1. 愛 惜 公 物 5 2. 敬 業 精 神 5 1. 創 意 10 5 成 品 展 示 50% 2. 美 感 內 容 20 評 審 教 師 總 分 情 意 學 習 評 量 指 標 一 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 二 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 三 攜 帶 上 課 所 需 的 物 品 及 器 具 四 主 動 回 答 老 師 所 提 問 題 27

32 評 量 單 三 編 號 : /7 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 方 法 認 知 學 習 評 量 指 標 一 學 習 正 確 的 做 出 基 礎 刀 工 的 切 割 方 式 二 學 後 評 量 ( 4 )1. 材 料 每 滾 動 一 次, 刀 作 直 刀 切 或 推 刀 切 將 原 料 切 斷 的 方 法 稱 之 為 (1) 直 刀 切 (2) 鋸 切 (3) 鍘 切 (4) 滾 刀 切 ( 1 ) 2. 製 作 拼 盤 ( 冷 盤 ) 時 最 著 重 的 要 點 是 在 (1) 刀 工 (2) 排 盤 (3) 刀 工 與 排 盤 (4) 火 候 ( 2 )3. 剁 雞 時 應 使 用 (1) 片 刀 (2) 骨 刀 (3) 尖 刀 (4) 水 果 刀 ( 1 )4. 請 幫 你 的 大 廚 處 理 宮 保 魷 魚 的 魷 魚 花 刀 (1) 麥 穗 花 刀 (2) 梳 子 花 刀 (3) 釘 子 花 刀 (4) 簑 衣 花 刀 ( 1 )5. 咕 咾 肉 的 材 料 用 了 里 肌 肉. 青 椒. 鳳 梨, 里 雞 肉 切 成 方 片, 你 認 為 青 椒 應 切 成 什 麼 形 狀 呢? (1) 方 塊 (2) 長 條 (3) 絲 狀 (4) 滾 刀 塊 技 能 學 習 評 量 指 標 項 次 項 目 評 分 標 準 配 合 評 分 總 評 1 服 裝 儀 容 15% 1. 整 潔 服 裝 ( 工 作 服 ) 儀 容 端 莊 5 1. 姿 勢 正 確 5 2 動 作 熟 練 15% 2. 動 作 迅 速 5 3. 時 間 控 制 5 3 衛 生 習 慣 10% 1. 工 作 習 慣 5 2. 手 指 甲 衛 生 5 4 工 作 態 度 10% 1. 愛 惜 公 物 5 2. 敬 業 精 神 5 1. 創 意 10 5 成 品 展 示 50% 2. 美 感 內 容 20 評 審 教 師 總 分 情 意 學 習 評 量 指 標 一 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 二 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 三 攜 帶 上 課 所 需 的 物 品 及 器 具 四 主 動 回 答 老 師 所 提 問 題 28

33 單 元 2 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 活 動 設 計 單 元 名 稱 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 時 間 28 節 /1400 分 鐘 單 元 內 容 學 生 學 習 條 件 分 析 方 法 資 源 實 施 注 意 事 項 2-1. 食 材 的 認 識 2-2. 中 餐 基 本 烹 調 法 的 認 識 與 應 用 2-3. 中 餐 辛 香 料 調 味 料 的 認 識 與 應 用 1. 應 具 備 基 本 的 學 習 態 度 與 精 神 2. 對 餐 飲 或 廚 藝 有 興 趣 的 1. 上 課 利 用 講 述 法 示 範 法 問 答 法 及 練 習 法 2. 時 以 實 際 示 範 活 動, 示 範 後 進 行 分 組 實 作, 以 提 高 學 生 學 習 興 趣 與 提 升 實 務 能 力 課 程 進 行 中 隨 時 留 意 學 生 學 習 狀 況, 給 予 必 要 之 引 導 與 鼓 勵 筆 記 型 電 腦 液 晶 投 影 機 及 相 關 上 課 內 容 之 食 材 1. 廚 房 具 有 瓦 斯 管 線 與 置 放 刀 具 等 屬 於 危 險 設 備 及 器 具, 應 特 別 注 意 工 場 安 全 注 意 2. 授 課 老 師 應 先 讓 同 學 熟 悉 工 場 各 項 措 施, 並 提 醒 各 項 器 具 非 經 允 許 不 得 任 意 操 作 單 元 目 標 具 體 目 標 認 知 1-1. 了 解 烹 調 食 材 的 種 類 能 具 體 說 明 烹 調 食 材 的 種 類 1-2. 了 解 中 餐 的 基 本 烹 調 法 與 技 巧 能 了 解 中 餐 的 基 本 烹 調 法 與 技 巧 1-3. 了 解 中 餐 常 用 的 辛 香 料 調 味 料 與 能 知 道 中 餐 常 用 的 辛 香 料 調 味 料 與 使 用 使 用 方 法 方 法 技 能 2-1. 學 會 分 辨 烹 調 食 材 的 種 類 能 學 會 分 辨 烹 調 食 材 的 種 類 2-2. 學 會 中 餐 的 基 本 烹 調 法 能 操 作 中 餐 的 基 本 烹 調 法 2-3. 學 會 分 辨 中 餐 常 用 的 辛 香 料 調 味 料 能 學 會 分 辨 中 餐 常 用 的 辛 香 料 調 味 料 與 使 用 方 式 能 學 會 中 餐 常 用 的 辛 香 料 調 味 料 使 用 方 式 情 意 3-1. 培 養 出 良 好 的 學 習 態 度 學 生 能 專 心 上 課 聽 講 3-2. 養 成 教 授 內 容 與 實 際 配 合 的 驗 證 的 了 解 上 課 所 講 述 的 觀 念 態 度 配 合 實 際 上 課 的 內 容 進 行 實 際 演 練 29

34 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 1~4 節 課 準 備 活 動 一 教 師 方 面 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 使 用 地 點 教 室 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 室 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 三 至 少 能 說 餐 吃 什 麼? 出 食 材 的 隨 時 掌 控 ( 二 ) 平 日 吃 的 食 物 有 哪 些 分 類? 種 類 及 分 上 課 情 境 二 發 展 活 動 類 內 容 與 師 生 互 講 述 食 材 的 種 類 : 動 ( 一 ) 五 穀 類 20 分 鐘 ( 二 ) 蔬 菜 類 20 分 鐘 ( 三 ) 水 果 類 20 分 鐘 ( 四 ) 肉 類 20 分 鐘 ( 五 ) 海 鮮 類 20 分 鐘 ( 六 ) 油 脂 類 20 分 鐘 ( 七 ) 奶 類 20 分 鐘 ( 八 ) 蛋 類 20 分 鐘 綜 合 活 動 總 結 中 餐 食 材 的 認 識 與 分 類 教 室 1 30

35 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 5~9 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 食 至 少 能 說 物 烹 調 的 目 的 出 食 材 烹 ( 二 ) 每 天 吃 的 食 物 有 哪 些 烹 調 法 調 法 的 分 隨 時 掌 控 二 發 展 活 動 類 與 烹 調 上 課 情 境 說 明 烹 調 法 的 分 類 與 烹 調 方 式 : 方 式 的 內 與 師 生 互 ( 一 ) 涼 拌 法 40 分 鐘 容 動 ( 二 ) 水 煮 法 40 分 鐘 ( 三 ) 蒸 法 40 分 鐘 ( 四 ) 煎 法 40 分 鐘 ( 五 ) 炸 法 40 分 鐘 綜 合 活 動 一 總 結 中 餐 基 本 烹 調 法 的 特 點 與 方 式 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材, 每 組 攜 帶 紅 蘿 蔔 1 條 白 蘿 蔔 1 條 小 黃 瓜 1 條 實 習 教 室 2 31

36 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 10~12 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 冷 前 菜 至 少 能 操 隨 時 掌 控 的 印 象 及 味 道 二 發 展 活 動 ( 廣 東 酸 甜 菜 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 紅 蘿 蔔 白 蘿 蔔 小 黃 瓜 洗 淨 切 20 分 鐘 作 廣 東 酸 上 課 情 境 甜 菜 的 製 與 師 生 互 作 動 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 意 事 項 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 品 嚐 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材, 每 組 攜 帶 高 麗 菜 絞 肉 水 餃 皮 實 習 教 室 2 32

37 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 13~15 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 冷 前 菜 至 少 能 操 隨 時 掌 控 的 印 象 及 味 道 作 水 餃 的 上 課 情 境 二 發 展 活 動 ( 水 餃 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 高 麗 菜 洗 淨 切 碎 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 20 分 鐘 製 作 與 師 生 互 動 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 意 事 項 ( 二 ) 操 作 練 習 40 分 鐘 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 品 嚐 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材, 每 組 攜 帶 蛋 3 顆 實 習 教 室 2 33

38 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 16~18 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 複 習 蒸 的 原 至 少 能 操 隨 時 掌 控 理 ( 二 ) 詢 問 學 生 對 蒸 的 食 物 印 象 及 味 道 二 發 展 活 動 ( 蒸 蛋 ) 20 分 鐘 作 蒸 蛋 的 上 課 情 境 製 作 與 師 生 互 動 ( 一 ) 食 材 準 備 : 蛋 洗 淨 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 意 事 項 ( 二 ) 操 作 練 習 40 分 鐘 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 品 嚐 實 習 教 室 2 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材, 每 人 攜 帶 蛋 2 顆 34

39 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 19~21 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 荷 包 蛋 至 少 能 操 隨 時 掌 控 的 印 象 及 味 道 二 發 展 活 動 ( 荷 包 蛋 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 雞 蛋 洗 淨 備 用 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 20 分 鐘 作 荷 包 蛋 上 課 情 境 的 製 作 與 師 生 互 動 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 意 事 項 ( 二 ) 操 作 練 習 40 分 鐘 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 品 嚐 實 習 教 室 2 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材, 每 組 攜 帶 雞 胸 1 付 35

40 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 22~24 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 實 習 教 室 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 炸 雞 塊 至 少 能 操 隨 時 掌 控 的 印 象 及 味 道 作 酥 炸 雞 上 課 情 境 二 發 展 活 動 ( 酥 炸 雞 柳 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 雞 胸 洗 淨 切 成 柳 條 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 20 分 鐘 柳 的 製 作 與 師 生 互 動 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 意 事 項 ( 二 ) 操 作 練 習 40 分 鐘 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 品 嚐 實 習 教 室 2 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材, 每 組 攜 帶 蛋 3 顆 36

41 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 25~28 節 課 準 備 活 動 一 教 師 方 面 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 我 們 的 味 覺 有 哪 些? ( 二 ) 詢 問 學 生 所 認 識 的 調 味 料 二 發 展 活 動 ( 一 ) 中 餐 調 味 料 種 類 的 介 紹 及 實 際 物 品 觀 察 認 識 1. 鹽 2. 味 精 3. 醬 油 及 醬 油 膏 4. 蠔 油 5. 豆 瓣 醬 6. 芝 麻 醬 7. 糖 及 冰 糖 8. 醋 9. 番 茄 醬 ( 二 ) 中 餐 烹 調 常 用 的 辛 香 料 種 類 介 紹 及 實 際 物 品 觀 察 認 識 1. 胡 椒 粉 2. 辣 椒 3. 咖 哩 粉 4. 大 蒜 5. 薑 6. 蔥 7. 花 椒 8. 八 角 9. 芫 荽 10. 九 層 塔 綜 合 活 動 總 結 中 餐 辛 香 料 與 調 味 料 的 種 類 與 特 色 使 用 地 點 教 室 歷 程 時 間 分 配 80 分 鐘 80 分 鐘 1 評 量 方 法 備 註 至 少 能 說 出 中 餐 烹 隨 時 掌 控 調 常 用 的 上 課 情 境 辛 香 料 種 與 師 生 互 類 介 紹 及 動 能 指 出 實 際 辛 香 料 的 名 稱 及 特 色 內 容 37

42 壹 知 識 單 知 識 單 一 編 號 : /1 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 單 元 簡 介 瞭 解 烹 調 食 材 的 種 類 學 習 目 標 能 講 述 食 材 的 種 類 內 容 : 一 五 穀 類 二 蔬 菜 類 三 水 果 類 四 肉 類 五 海 鮮 類 六 油 脂 類 七 奶 類 八 蛋 類 相 關 知 識 一 請 參 考 課 本 及 講 義 二 五 穀 類 分 類 為 穀 類 ( 如 米 小 麥 等 ) 和 根 莖 類 ( 如 甘 藷 芋 頭 馬 鈴 薯 等 ) ( 一 ) 米 種 類 外 形 特 性 適 用 產 品 蓬 來 米 1. 外 形 粗 短 顆 粒 均 勻 晶 瑩 剔 透 多 用 於 煮 飯 煮 粥 及 壽 司 2. 煮 後 黏 韌 用 米 果 寧 波 年 糕 在 來 米 1. 外 形 呈 長 形 米 粒 較 不 整 齊 碗 粿 米 苔 目 狀 元 糕 2. 煮 後 鬆 散 且 無 黏 性 蘿 蔔 糕 芋 頭 糕 板 條 等 糯 米 1. 外 型 呈 長 型 米 粒 較 不 整 齊 2. 煮 後 具 黏 性 1. 圓 糯 米 : 甜 八 寶 飯 珍 珠 丸 子 湯 圓 2. 長 糯 米 : 油 飯 肉 粽 38

43 ( 二 ) 麵 粉 分 類 蛋 白 質 含 量 適 用 產 品 特 高 筋 麵 粉 13.5% 以 上 春 捲 皮 高 筋 麵 粉 11.5~13.5% 麵 包 土 司 義 大 利 麵 中 筋 麵 粉 8.5~11% 饅 頭 包 子 水 餃 蔥 油 餅 荷 葉 餅 鍋 貼 蒸 餃 花 捲 麵 條 銀 絲 捲 等 中 式 點 心 低 筋 麵 粉 8.5% 以 下 叉 燒 包 開 口 笑 油 酥 蛋 糕 三 蔬 菜 的 分 類 按 照 蔬 菜 可 食 用 的 部 位, 可 分 為 葉 菜 類 莖 菜 類 根 菜 類 果 菜 類 和 食 用 菌 類 等 ( 一 ) 葉 菜 類 : 大 多 數 的 葉 菜 類 蔬 菜 容 易 受 蟲 害 的 威 脅, 且 容 易 受 風 災 和 水 災 的 傷 害 常 見 的 葉 菜 類 又 可 分 為 以 下 幾 種 : 種 類 常 見 的 蔬 菜 白 菜 類 如 大 白 菜 山 東 白 菜 ( 包 心 白 菜 ) 小 白 菜 青 江 菜 ( 湯 匙 菜 ) 油 菜 類 如 油 菜 塌 菜 芥 菜 類 大 多 有 辛 辣 味, 又 稱 沖 菜 可 分 為 大 芥 藝 ( 刈 菜 或 稱 長 年 芥 苯 類 菜 ) 小 芥 菜 ( 如 雪 裡 紅 ) 根 用 芥 菜 ( 多 加 工 為 菜 ) 甘 藍 類 如 結 球 甘 藍 ( 包 心 菜 和 高 麗 菜 ) 芥 蘭 菜 格 蘭 菜 ( 細 梗 的 芥 蘭 菜 ) 菠 菜 蒿 苣 芹 菜 空 心 菜 莧 菜 ( 又 稱 杏 菜 可 分 為 白 莧 及 紅 莧 綠 葉 菜 菜 兩 種 ) 落 葵 ( 皇 宮 菜 ) 芫 荽 ( 香 菜 ) 豆 苗 西 洋 菜 巴 西 利 等 ( 二 ) 根 菜 類 : 常 見 的 根 菜 類 有 蘿 蔔 胡 蘿 蔔 蕪 菁 山 藥 等 ( 三 ) 莖 菜 類 : 以 肥 大 的 莖 為 食 用 的 部 位 者 稱 為 莖 菜 類, 通 常 可 分 為 兩 大 類, 一 為 可 食 用 的 地 上 莖, 如 萵 苣, 另 一 種 為 可 食 的 地 下 莖, 如 芋 頭 馬 鈴 薯 等 根 莖 類 的 蔬 菜 應 選 擇 水 分 多, 脆 嫩 粗 細 均 勻 根 節 少 有 重 量 者 為 佳 ( 四 ) 果 菜 類 : 可 分 為 三 種 種 類 常 見 的 果 菜 茄 果 類 如 蕃 茄 茄 子 辣 椒 青 椒 紅 椒 玉 米 等 如 大 黃 瓜 小 黃 瓜 ( 越 瓜 ) 冬 瓜 角 瓜 ( 澎 湖 絲 瓜 ) 苦 瓜 南 瓜 果 類 瓜 ( 金 瓜 ) 絲 瓜 葫 蘆 瓜 等 瓜 類 應 選 擇 形 體 平 直, 瓜 紋 明 顯, 皮 薄 細 嫩, 結 實 有 重 量, 蒂 頭 不 乾 枯 者 為 佳 如 毛 豆 四 季 豆 扁 豆 蠶 豆 豌 豆 等 豆 類 宜 選 豆 粒 飽 滿, 莢 果 類 有 光 澤, 無 蟲 害 者 為 佳 ( 五 ) 花 菜 類 : 以 花 作 為 可 食 用 的 部 位, 常 見 的 有 金 針 花 花 椰 菜 韭 菜 花 至 於 曇 花 玫 瑰 茉 莉 櫻 花 菊 花 絲 瓜 花 等, 也 可 以 入 菜 ( 六 ) 菌 類 : 是 以 無 毒 的 子 實 體 作 為 食 用 的 部 位, 如 蘑 菇 冬 菇 金 針 菇 鮑 魚 菇 黑 木 耳 白 木 耳 等, 以 蕈 傘 緊 密 完 整, 香 氣 足, 柄 不 脫 落, 菌 褶 面 色 澤 正 常 不 黯 淡, 肉 質 肥 厚 細 嫩 者 為 佳 39

44 四 水 果 類 五 肉 類 ( 一 ) 猪 肉 1. 猪 肉 顏 色 和 質 量 會 因 性 別 年 齡 產 區 飼 養 的 方 法 和 肉 的 部 位 的 不 同, 而 有 所 不 同 2. 瘦 肉 一 般 呈 很 淡 的 紅 色, 煮 熟 後 顏 色 會 變 白 3. 選 購 猪 肉 時, 應 挑 選 育 齡 一 到 兩 年 的 猪 肉 ( 二 ) 牛 肉 ( 三 ) 市 面 上 的 牛 肉 若 依 牛 的 品 種 分 類, 大 約 可 分 為 以 下 幾 種 : 1. 黃 牛 肉 : 肌 肉 較 結 實 細 嫩 富 含 油 脂, 顏 色 呈 深 紅 色 2. 水 牛 肉 : 肉 色 比 黃 牛 肉 暗, 肌 肉 纖 維 粗 而 鬆 弛 3. 犢 牛 肉 : 犢 牛 肉 的 肌 肉 呈 淡 紅 色 肉 質 柔 細 鬆 軟 脂 肪 較 少 滋 味 較 淡 ( 四 ) 雞 肉 1. 家 禽 部 位 的 介 紹 : 部 位 腿 肉 翅 膀 胸 肉 爪 說 明 是 整 隻 雞 活 動 量 最 大 的 部 位, 肉 厚 而 富 彈 性 多 筋 而 且 皮 較 厚 嫩 而 無 筋, 體 積 又 大, 顏 色 較 淺, 是 用 途 較 廣 的 部 位 多 皮 而 富 有 膠 質 其 他 部 位 內 臟 如 胗 肝 心 臟 胰 臟 等 太 空 鴨 : 去 除 內 臟 頭 頸 翅 腳 腹 部 不 剖 光 鴨 : 去 除 內 臟 兩 節 翅 腳 腹 部 不 剖 六 海 鮮 類 ( 一 ) 魚 類 : 魚 的 分 類 淡 水 魚 海 水 魚 養 殖 魚 常 見 的 魚 類 如 鯽 魚 鯉 魚 草 魚 ( 鯇 魚 ) 鰱 魚 鰻 魚 等 如 黃 魚 鯧 魚 鯊 魚 海 鰻 鱈 魚 梭 魚 石 斑 魚 鱸 魚 魚 烏 魚 鮭 魚 鯛 類 金 線 魚 帶 魚 銀 魚 ( 麵 條 魚 ) 鱖 魚 ( 桂 魚 ) 翻 車 魚 等 如 吳 郭 魚 石 斑 魚 鰻 鱔 等 ( 二 ) 軟 體 頭 足 類 : 墨 魚 ( 花 枝 ) 透 抽 ( 魷 魚 ) 軟 翅 小 管 章 魚 等 ( 三 ) 蝦 蟹 類 : 河 蝦 盧 蝦 劍 蝦 草 蝦 對 蝦 ( 即 斑 節 蝦, 俗 稱 明 蝦 ) 龍 蝦 大 閘 蟹 青 蟹 花 蟹 紅 蟳 旭 蟹 ( 又 叫 海 臭 蟲 ) 蝦 姑 等 ( 四 ) 貝 殼 類 : 牡 蠣 鮑 魚 螺 轎 蛤 ( 文 蛤 ) 西 施 舌 蜆 ( 海 瓜 子 ) 蠑 螺 扇 貝 九 孔 貽 貝 蟶 等 ( 五 ) 腔 腸 類 : 水 母 ( 乾 製 成 海 蜇 皮 ) ( 六 ) 棘 皮 類 : 海 參 ( 如 白 參 刺 參 烏 殼 參 ) 海 膽 等 ( 七 ) 龜 甲 類 : 甲 魚 ( 鱉 ) 海 龜 等 40

45 ( 八 ) 兩 棲 類 : 蛙 鱷 魚 等 七 油 脂 類 油 脂 分 為 植 物 油 ( 沙 拉 油 橄 欖 油 等 ) 和 動 物 油 ( 猪 油 牛 油 ) 八 奶 類 種 類 說 明 鮮 乳 a. 經 巴 氏 低 溫 殺 菌 法 以 62.7 保 持 30 分 鐘 消 毒 b. 低 溫 可 暫 時 抑 制 細 菌 的 作 用, 但 無 法 完 全 殺 死 細 菌 保 久 乳 以 130 處 理 1 ~ 3 秒 鐘, 如 此 高 溫 瞬 間 殺 菌 處 理, 可 將 細 菌 完 全 殺 死 調 味 乳 其 鮮 乳 成 分 僅 含 10~20% 左 右 蒸 發 乳 將 鮮 乳 濃 縮 到 原 體 積 的 1/2 煉 乳 加 熱 濃 縮 後 加 入 砂 糖 裝 罐, 因 梅 納 反 應 成 褐 色, 今 糖 量 高 達 40% 上 以 九 蛋 類 ( 一 ) 生 蛋 判 別 新 鮮 度 : 新 鮮 不 新 鮮 蛋 殼 比 較 粗 糙 比 較 光 滑 蛋 黃 蛋 膜 富 有 韌 性, 蛋 黃 形 狀 圓 凸 蛋 黃 膜 失 去 韌 性, 容 易 扁 掉 或 破 裂 蛋 白 濃 稠 蛋 白 組 織 較 多 較 稀 氣 室 很 小 較 大 比 重 將 蛋 放 入 6% 的 食 鹽 水 中, 新 鮮 蛋 容 易 浮 起 來 或 直 立 的 蛋 會 下 沉 ( 二 ) 皮 蛋 的 選 購 原 則 : 1. 皮 蛋 為 鴨 蛋 浸 於 鹼 液 中 醃 漬 而 成 2. 皮 蛋 的 外 殼 沒 有 黑 點 產 生 3. 蛋 白 呈 光 亮 的 黃 褐 色, 有 白 色 葉 狀 的 松 花 紋 4. 蛋 黃 的 表 面 呈 灰 色, 內 部 是 糊 狀, 呈 淺 藍 色 或 深 綠 色 灰 色 ( 三 ) 鹹 蛋 的 選 購 原 則 : 蛋 白 為 純 白 色 無 斑 點 機 具 設 備 材 料 實 際 食 材 41

46 習 題 利 用 假 日 逛 菜 市 場, 並 用 相 機 紀 錄 所 觀 察 之 食 材 於 課 堂 上 分 享 觀 察 記 錄 表 品 項 類 別 圖 片 42

47 知 識 單 二 編 號 : /2 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 單 元 簡 介 認 識 中 餐 辛 香 料 與 調 味 料 學 習 目 標 能 具 體 說 明 中 餐 辛 香 料 與 調 味 料 的 味 道 與 特 色 相 關 知 識 一 參 閱 講 義 課 本 二 辛 香 料 ( 一 ) 定 義 : 通 常 產 於 熱 帶 或 亞 熱 帶 的 灌 木 或 蔓 籐 植 物, 其 具 有 濃 烈 的 辛 辣 氣 味 或 風 味 者 稱 之 香 辛 料 植 物 性 樹 皮 果 實 芽 籽 加 工 乾 燥 磨 研 胡 椒 粉 Ð 特 色 : 辛 辣 中 帶 有 芳 香 功 能 : 增 加 菜 餚 口 味 促 進 食 慾 種 類 : 分 為 白 胡 椒 ( 辣 味 溫 和 ) 黑 胡 椒 ( 辣 味 較 重 ) 使 用 : 於 湯 醃 製 品 與 其 他 香 辛 料 做 搭 配 貯 存 : 存 放 於 密 閉 的 容 器 ( 因 香 味 容 易 揮 發 ); 胡 椒 粒 可 存 放 2 年 舉 例 : 酸 辣 湯 花 椒 Ð 特 色 : 香 味 來 自 果 皮, 籽 苦 不 耐 高 溫 功 能 : 增 加 香 味 提 供 辣 味 清 除 肉 的 腥 臭 味 使 用 : 於 家 禽 類 滷 味 貯 存 : 存 放 於 乾 燥 陰 涼 的 環 境, 可 保 存 2 年 舉 例 : 五 更 腸 旺 麻 辣 黃 瓜 怪 味 雞 八 角 Ð 特 色 : 成 六 ~ 八 角 的 星 狀 體 濃 烈 的 辛 辣 香 味 功 能 : 增 香 除 臭 促 進 食 慾 使 用 : 於 家 禽 ( 畜 ) 五 香 粉 之 首 位 香 料 貯 存 : 存 放 於 乾 燥 陰 涼 的 環 境 中 可 存 放 2 年 舉 例 : 燉 煮 牛 肉 雞 肉 43

48 咖 哩 粉 Ð 特 色 : 色 黃 味 辛 辣, 不 是 單 一 的 香 辛 料 植 物, 是 一 種 綜 合 性 或 數 種 不 同 的 香 辛 料 及 香 辛 草 所 混 製 而 成 的 一 般 是 由 辣 椒 乾 小 茴 香 仔 芥 末 子 黑 胡 椒 粒 咖 哩 葉 薑 粉 所 組 成 的 功 能 : 增 加 菜 餚 的 顏 色 提 味 使 用 : 可 用 於 禽 肉 類 海 鮮 類 蔬 菜 之 中 貯 存 : 存 放 於 乾 燥 陰 涼 且 以 存 放 於 密 封 的 罐 子, 可 保 存 3~4 個 舉 例 : 咖 哩 雞 咖 哩 魚 片 紅 辣 椒 Ð 特 色 : 外 觀 細 長 紅 色 內 有 籽, 品 種 不 同 辣 味 亦 有 所 不 同 功 能 : 提 味 促 進 腸 胃 蠕 動, 幫 助 消 化 防 腐 菜 餚 中 配 色 之 用 使 用 : 於 川 菜 料 理 中 或 各 式 的 菜 餚 作 為 提 味 之 用 種 類 : 乾 辣 椒 辣 椒 醬 辣 椒 油 貯 存 : 冷 藏 於 冰 箱 中, 可 保 存 一 星 期 左 右 舉 例 : 宮 保 雞 丁 ( 乾 辣 椒 ) 辣 味 雞 丁 ( 辣 椒 辣 椒 醬 ) 蔥 Ð 特 色 : 中 國 菜 中 最 重 要 的 香 辛 料 之 一 整 珠 蔥 皆 可 使 用 分 為 : 蔥 葉 蔥 白 蔥 珠 種 類 : 大 蔥 ( 嫩, 而 不 辣, 通 常 使 用 於 切 段 後 沾 甜 麵 醬 食 用 ) 與 蔥 ( 一 般 烹 調 中 常 用 ) 功 能 : 清 除 魚 肉 異 味, 增 進 菜 餚 的 風 味 配 色 使 用 : 非 常 廣 泛, 各 式 菜 餚 皆 有 貯 存 : 冷 藏 於 冰 箱 中, 約 可 保 存 五 天 舉 例 : 蔥 油 雞 蔥 花 煎 蛋 蔥 油 餅 京 醬 肉 絲 薑 Ð 特 色 : 植 物 根 部 的 莖, 成 不 規 則 形 狀 之 扁 塊, 中 國 重 要 之 香 辛 料 味 辛 辣 種 類 : 分 為 嫩 薑 ( 切 絲 生 食 醃 漬 ) 老 薑 ( 燒 滷 費 火 侯 之 菜 餚 ) 功 能 : 去 除 材 料 的 異 味 增 加 菜 餚 的 香 味 爆 香 使 用 : 非 常 廣 泛, 素 菜 中 經 常 使 用 貯 存 : 嫩 薑 最 好 現 買 現 用, 老 薑 冷 藏 約 1~2 星 期 舉 例 : 薑 母 鴨 薑 茶 蒜 Ð 特 色 : 香 味 強 成 圓 球 狀, 剝 開 成 半 月 狀 種 類 : 青 蒜 ( 綠 色 的 大 蒜 莖 葉 ) 蒜 頭 ( 麟 莖 聚 合 之 蒜 球 ) 功 能 : 殺 菌 力 增 加 食 物 美 味 促 進 食 慾 使 用 : 爆 香 涼 拌 醃 漬 生 吃 貯 存 : 青 蒜 冷 藏 約 5-6 天 ; 大 蒜 通 風 處 約 半 年 舉 例 : 蒜 頭 雞 蒜 泥 白 肉 香 腸 44

49 九 層 塔 Ð 特 色 : 又 叫 羅 勒, 整 株 為 綠 色, 取 其 葉 食 用, 味 辛 甜 微 辣 功 能 : 去 腥 提 味 使 用 : 常 用 於 海 鮮 ( 例 如 : 魷 魚 花 枝 ) 或 是 油 炸 物 貯 存 : 存 放 於 冷 藏 室 中, 約 1 個 星 期 舉 例 : 鹹 酥 雞 三 杯 雞 魷 魚 羹 香 菜 ( 芫 荽 ) Ð 特 色 : 葉 片 與 葉 端 為 青 綠 色, 味 道 清 香 整 株 可 食 用 功 能 : 增 進 菜 餚 的 風 味 使 用 : 非 常 廣 泛, 各 式 菜 餚 皆 可 作 為 盤 飾 與 點 綴 機 具 設 備 材 料 中 餐 辛 香 料 與 調 味 料 實 物 習 題 ( D ) 1. 人 類 最 早 運 用 的 調 味 料 是 (A) 糖 (B) 味 精 (C) 香 料 (D) 鹽 巴 ( C )2. 烹 調 上 所 謂 的 五 味 是 指 (A) 酸 甜 苦 辣 辛 (B) 酸 甜 苦 辣 麻 (C) 酸 甜 苦 辣 鹹 (D) 酸 甜 苦 辣 甘 ( A )3. 下 列 何 者 稱 香 菜? (A) 芫 荽 (B) 九 層 塔 (C) 茴 香 (D) 胡 椒 ( B )4. 將 發 酵 好 的 醬 油 在 殺 菌 前 加 入 10~15% 的 糯 米, 所 以 較 一 般 醬 油 濃 稠 者 稱 為 (A) 醬 油 露 (B) 醬 油 膏 (C) 陳 年 醬 油 (D) 淡 色 醬 油 ( C )5. 將 發 酵 好 的 醬 油 膠 放 置 一 段 時 間 約 2~3 年 後 才 壓 榨 的 醬 油 稱 為 (A) 醬 油 露 (B) 醬 油 膏 (C) 陳 年 醬 油 (D) 淡 色 醬 油 ( D )6. 八 角 常 用 於 何 種 材 料 之 烹 調? (A) 蔬 菜 (B) 魚 類 海 鮮 (C) 貝 殼 類 海 鮮 (D) 肉 類 ( B )7. 下 列 對 鹽 的 說 明 何 者 有 誤? ( 甲 ) 可 賦 予 食 物 鹹 味 ( 乙 ) 不 能 提 高 食 物 鮮 味 ( 丙 ) 具 有 賦 香 作 用 ( 丁 ) 可 分 粗 鹽 及 再 製 鹽 (A) 甲 丁 (B) 乙 丙 (C) 甲 丙 (D) 乙 丁 ( A )8. 以 辣 椒 及 薑 黃 粉 為 主, 加 入 其 他 香 料 等 配 製 而 成, 是 何 種 辣 味 類 香 料? (A) 咖 哩 粉 (B) 芥 末 粉 (C) 胡 椒 粉 (D) 辣 椒 粉 45

50 貳 操 作 單 操 作 單 一 編 號 : /3 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 操 作 名 稱 廣 東 酸 甜 菜 機 具 設 備 實 習 教 室 使 用 材 料 紅 蘿 蔔 白 蘿 蔔 辣 椒 小 黃 瓜 薑 飲 用 水 鹽 白 醋 糖 學 習 要 點 一 習 蔬 菜 切 割 方 式 二 學 習 涼 拌 法 製 作 操 作 步 驟 一 將 食 材 備 齊 二 清 洗 食 材 三 食 材 切 菱 形 塊 狀 四 灑 鹽 靜 置 帶 出 水 五 以 飲 用 水 清 洗 六 以 醋 和 鹽 醃 漬 七 完 成 品 注 意 事 項 一 注 意 製 作 時 的 衛 生 二 注 意 切 割 時 的 刀 具 操 作 安 全 46

51 操 作 單 二 編 號 : /4 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 操 作 名 稱 水 餃 機 具 設 備 實 習 教 室 使 用 材 料 高 麗 菜 猪 絞 肉 水 餃 皮 薑 鹽 白 醋 糖 學 習 要 點 一 學 習 蔬 菜 與 肉 類 切 碎 的 切 割 方 式 二 學 習 水 煮 法 製 作 操 作 步 驟 一 將 食 材 備 齊 二 清 洗 食 材 三 食 材 切 碎 四 灑 鹽 靜 置 帶 出 水 五 混 合 材 料 和 調 味 料 六 包 成 水 餃 狀 七 下 鍋 煮 熟 八 完 成 品 注 意 事 項 一 注 意 製 作 時 的 衛 生 二 注 意 切 割 時 的 刀 具 操 作 安 全 三 煮 水 餃 須 在 滾 水 下 鍋 四 學 習 判 斷 確 實 煮 熟 食 物 47

52 操 作 單 三 編 號 : /5 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 操 作 名 稱 酥 炸 雞 柳 機 具 設 備 實 習 教 室 使 用 材 料 雞 胸 肉 鹽 糖 醬 油 胡 椒 地 瓜 粉 太 白 粉 油 學 習 要 點 一 學 習 蔬 菜 與 肉 類 切 碎 的 切 割 方 式 二 學 習 炸 法 製 作 操 作 步 驟 一 將 食 材 備 齊 二 清 洗 食 材 三 切 成 雞 柳 條 四 以 調 味 料 醃 漬 五 裹 粉 六 下 鍋 炸 熟 七 完 成 品 注 意 事 項 一 注 意 製 作 時 的 衛 生 二 注 意 切 割 時 的 刀 具 操 作 安 全 三 注 意 油 炸 溫 度 的 控 制 四 學 習 判 斷 確 實 煮 熟 食 物 48

53 操 作 單 四 編 號 : /6 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 操 作 名 稱 蒸 蛋 機 具 設 備 實 習 教 室 使 用 材 料 蛋 柴 魚 片 鹽 水 學 習 要 點 一 學 習 蔬 菜 與 肉 類 切 碎 的 切 割 方 式 二 學 習 蒸 法 製 作 操 作 步 驟 一 食 材 清 洗 切 割 處 理 ( 一 ) 將 食 材 備 齊 ( 二 ) 清 洗 雞 蛋 ( 三 ) 用 衛 生 法 打 蛋 ( 四 ) 將 蛋 打 勻 ( 五 ) 加 入 高 湯 ( 六 ) 過 濾 蛋 液 二 食 材 製 作 : 調 理 食 材 ( 一 ) 倒 入 瓷 盤 ( 二 ) 放 入 蒸 籠 ( 三 ) 完 成 品 注 意 事 項 一 注 意 製 作 時 的 衛 生 二 注 意 蒸 鍋 的 溫 度 控 制 49

54 操 作 單 五 編 號 : /7 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 操 作 名 稱 煎 法 - 荷 包 蛋 機 具 設 備 實 習 廚 房 使 用 材 料 雞 蛋 沙 拉 油 學 習 要 點 一 正 確 清 洗 雞 蛋 衛 生 程 序 二 正 確 操 作 潤 鍋 程 序 三 正 確 操 作 爐 火 煎 蛋 操 作 步 驟 一 食 材 準 備 : 雞 蛋 處 理 程 序 將 蛋 洗 淨 二 潤 鍋 準 備 : 準 備 鋼 碗 將 蛋 打 開 將 鍋 子 燒 熱 後 離 火 鍋 中 倒 入 少 許 油 將 沾 滿 油 的 餐 巾 紙 擦 拭 三 以 上 動 作 重 複 數 次, 讓 鍋 子 含 油, 防 止 荷 包 蛋 在 煎 的 過 程 沾 黏 四 煎 荷 包 蛋 操 作 練 習 操 作 步 驟 :1. 熱 鍋 倒 入 2T 的 油 ( 如 圖 1) 2. 將 蛋 液 到 入 鍋 中 煎 ( 如 圖 2) 3. 控 制 火 候 大 小 ( 如 圖 3) 4. 蛋 底 部 熟 時 可 以 翻 面 ( 如 圖 4) 5. 翻 面 後 再 煎 一 下 即 可 盛 盤, 完 成 品 ( 如 圖 5) 50

55 圖 1 圖 2 圖 3 圖 4 圖 5 注 意 事 項 一 正 確 操 作 潤 鍋 程 序, 防 止 荷 包 蛋 沾 黏 破 壞 蛋 的 完 整 性 二 學 習 控 制 火 候 防 止 荷 包 蛋 煎 焦 三 蛋 黃 的 熟 度 以 不 流 動 為 主, 全 熟 較 符 合 食 品 安 全 規 定 51

56 參 作 業 單 作 業 單 編 號 : /8 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 作 業 目 的 一 增 進 學 生 對 於 本 單 元 的 印 象 二 讓 學 生 充 分 運 用 管 理 課 後 放 學 在 家 時 間, 增 加 學 生 熟 練 的 機 會 參 考 資 料 一 課 堂 中 所 發 放 的 書 面 資 料 二 中 國 菜 之 烹 調 方 法 ( 一 ) 炒 : 油 燒 熱, 先 爆 香 辛 香 料, 隨 即 把 材 料 倒 入 鍋 中, 用 菜 鏟 或 湯 瓢 急 速 把 菜 翻 拌, 並 加 調 味 料 拌 勻, 起 鍋 裝 盤 此 法 因 為 加 熱 時 間 短, 不 致 破 壞 許 多 營 養 成 分 為 保 持 食 物 脆 度 嫩 度, 一 次 不 宜 炒 太 多 材 料 ( 二 ) 爆 : 利 用 大 火 熱 油 之 熱 能, 在 很 短 時 間 內 使 食 物 材 料 致 熟 的 一 種 方 法 爆 與 炒 大 同 小 異, 不 過 爆 的 材 料 多 為 鮮 嫩 易 熟 之 材 料, 在 加 熱 的 時 間 上 比 炒 為 短 ( 三 ) 煎 : 以 少 量 油 ( 以 不 浸 過 材 料 之 一 半 為 原 則 ), 置 鍋 中 燒 熱, 放 入 材 料, 用 中 火 慢 慢 加 熱, 藉 油 之 熱 力, 使 材 料 炙 熱, 至 兩 面 發 黃, 外 皮 鬆 脆 ( 四 ) 炸 : 把 食 物 材 料, 放 入 多 量 油 中, 藉 油 之 熱 力 將 材 料 烹 熟 的 方 法 油 炸 使 食 物 材 料 在 很 短 的 時 間 內 熟, 使 其 顏 色 變 黃, 使 其 品 質 變 酥 ( 五 ) 煮 : 把 材 料 洗 切 好, 放 入 含 有 水 或 湯 汁 的 鍋 中, 利 用 水 之 熱 力, 把 菜 弄 熱, 然 後 調 味 食 用 如 鹽 水 蝦 白 切 肉 蒜 泥 白 肉 ( 六 ) 蒸 : 把 食 物 材 料 處 理 好 後, 架 在 鍋 內 水 上 面 或 放 在 蒸 籠 內, 利 用 水 蒸 汽 之 熱 力, 促 使 食 物 材 料 熟 ( 七 ) 拌 : 又 稱 涼 菜 把 食 物 材 料 處 理 好 後 ( 煮 燙 或 生 切 ) 放 入 大 碗 內, 加 入 調 味 料 拌 勻, 使 其 入 味, 以 供 食 用 52

57 作 業 內 容 利 用 假 日 參 觀 傳 統 市 場, 並 將 中 餐 基 本 烹 調 法 的 單 元 任 選 一 道 菜 採 買 食 材, 並 在 家 練 習 及 寫 出 下 列 所 要 求 的 內 容 班 級 : 組 別 : 座 號 : 姓 名 :. 產 品 名 稱 :. 一 材 料 材 料 份 量 切 割 方 式 注 意 事 項 ( 一 ) 材 料 ( 二 ) 香 料 與 調 味 料 ( 四 ) 烹 調 法 二 製 作 過 程 ( 可 以 附 上 照 片 說 明 喔 ) \(^_^)/ 四 成 品 ( 畫 圖 或 附 照 片 ) 53

58 五 心 得 感 想 相 關 應 用 問 題 透 過 本 章 節 的 學 習, 學 生 可 利 用 課 後 時 間, 以 服 務 家 人 為 練 習 方 式, 除 能 增 進 技 能 的 學 習 成 效, 亦 能 增 進 與 家 人 動 關 係 54

59 肆 評 量 單 評 量 單 編 號 : /9 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 食 材 的 認 識 與 烹 調 法 介 紹 認 知 學 習 評 量 指 標 一 能 具 體 說 明 烹 調 法 的 種 類 二 能 了 解 中 餐 的 基 本 烹 調 法 與 技 巧 三 能 知 道 各 種 食 材 所 適 用 的 烹 調 方 法 技 能 學 習 評 量 指 標 一 能 學 會 分 辨 烹 調 法 的 種 類 二 能 操 作 中 餐 的 基 本 烹 調 法 三 能 學 會 各 種 食 材 所 適 用 的 烹 調 方 式 學 後 評 量 ( 4 )1. 烹 調 魚 類 應 該 做 到 (1) 去 除 骨 頭 (2) 頭 尾 不 用 (3) 去 皮 去 骨 (4) 清 除 魚 鱗 內 臟 及 鰓 ( 1 )2. 做 清 蒸 魚 時 宜 用 (1) 武 火 (2) 文 武 火 (3) 文 火 (4) 微 火 ( 4 )3. 煎 荷 包 蛋 時 宜 用 (1) 旺 火 (2) 武 火 (3) 大 火 (4) 文 火 ( 4 )4. 下 列 的 烹 調 方 法 中 何 者 不 需 勾 芡 (1) 溜 (2) 羹 (3) 燴 (4) 燒 ( 2 )5. 油 炸 食 物 溫 度 以 下 列 那 一 溫 度 最 為 適 當 (1)140 (2)180 (3)240 (4)260 情 意 學 習 評 量 指 標 一 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 二 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 三 攜 帶 上 課 所 需 的 物 品 及 器 具 四 主 動 回 答 老 師 所 提 問 題 55

60 56

61 單 元 3 中 餐 烹 飪 實 務 活 動 設 計 單 元 名 稱 中 餐 烹 飪 實 務 時 間 52 節 /2600 分 鐘 單 元 內 容 學 生 學 習 條 件 分 析 方 法 資 源 3-1. 中 餐 家 常 菜 烹 調 實 習 1. 應 具 備 基 本 的 學 習 態 度 與 精 神 2. 具 有 簡 易 的 刀 工 基 礎 3. 具 有 中 餐 廚 房 器 具 的 認 識 與 安 全 使 用 概 念 4. 具 有 中 餐 食 材 的 概 念 5. 對 餐 飲 或 廚 藝 有 興 趣 的 1. 上 課 利 用 講 述 法 示 範 法 問 答 法 及 練 習 法 2. 時 以 實 際 示 範 活 動, 示 範 後 進 行 分 組 實 作, 以 提 高 學 生 學 習 興 趣 與 提 升 實 務 能 力 3. 課 程 進 行 中 隨 時 留 意 學 生 學 習 狀 況, 給 予 必 要 之 引 導 與 鼓 勵 筆 記 型 電 腦 液 晶 投 影 機 及 廚 房 相 關 設 備 實 施 注 意 事 項 1. 廚 房 具 有 瓦 斯 管 線 與 置 放 刀 具 等 屬 於 危 險 設 備 及 器 具, 應 特 別 注 意 工 場 安 全 注 意 2. 授 課 老 師 應 先 讓 同 學 熟 悉 工 場 各 項 措 施, 並 提 醒 各 項 器 具 非 經 允 許 不 得 任 意 操 作 單 元 目 標 具 體 目 標 認 知 1-1. 了 解 中 餐 家 常 菜 烹 調 的 種 類 能 具 體 說 明 中 餐 家 常 菜 烹 調 的 種 類 技 能 2-1. 學 會 烹 調 中 餐 家 常 菜 能 熟 練 烹 調 中 餐 家 常 菜 的 刀 工 能 熟 練 烹 調 中 餐 家 常 菜 的 火 侯 能 熟 練 烹 調 中 餐 家 常 菜 的 調 味 情 意 3-1. 培 養 出 良 好 的 學 習 態 度 學 生 能 專 心 上 課 聽 講 3-2. 養 成 教 授 內 容 與 實 際 配 合 的 驗 證 的 了 解 上 課 所 講 述 的 觀 念 態 度 57

62 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 1~ 4 節 課 準 備 活 動 一 教 師 方 面 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 三 餐 吃 的 是 用 什 麼 食 材 所 做 出 來 的? ( 二 ) 這 些 食 材 可 以 用 哪 些 烹 調 方 法 做 出 來? ( 三 ) 平 日 吃 的 食 物 烹 調 的 過 程 可 以 使 用 哪 些 適 當 的 調 味 料? 二 發 展 活 動 說 明 中 餐 家 常 菜 烹 調 的 種 類 : ( 一 ) 米 飯 類 ( 二 ) 麵 食 類 ( 三 ) 蔬 菜 水 果 類 ( 四 ) 豆 類 蛋 類 ( 五 ) 肉 類 ( 六 ) 海 鮮 類 綜 合 活 動 一 總 結 中 餐 家 常 菜 烹 調 的 種 類 與 特 色 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材, 每 組 攜 帶 米 2 杯 紅 蘿 蔔 1 條 小 黃 瓜 1 條 蛋 2 顆 乾 香 菇 2 朵 西 式 火 腿 片 使 用 地 點 教 室 教 室 教 室 歷 程 時 間 分 配 分 鐘 20 分 鐘 20 分 鐘 評 量 方 法 至 少 能 說 出 中 餐 家 常 菜 烹 調 的 種 類 備 註 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 58

63 體 目 標 活 動 歷 程 第 5~7 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 米 食 的 印 象 及 味 道 隨 時 掌 控 二 發 展 活 動 ( 燴 飯 製 作 ) 上 課 情 境 ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 20 分 鐘 與 師 生 互 理 動 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 至 少 能 操 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 作 燴 飯 的 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 製 作 意 事 項 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 59

64 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 8~10 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 上 次 課 程 米 食 的 印 象 及 味 道 ( 二 ) 食 材 不 變 而 改 變 烹 調 方 法 可 以 發 展 哪 些 菜? 二 發 展 活 動 ( 炒 飯 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 20 分 鐘 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 至 少 能 操 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 作 炒 飯 製 意 事 項 作 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 60

65 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 11~13 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 上 次 課 程 麵 食 的 印 象 及 味 道 二 發 展 活 動 ( 炒 米 粉 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 20 分 鐘 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 至 少 能 操 意 事 項 作 炒 米 粉 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 製 作 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 61

66 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 14~16 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 蔬 果 食 材 的 菜 有 哪 些 印 象 及 味 道 隨 時 掌 控 二 發 展 活 動 ( 涼 拌 小 黃 瓜 與 蕃 茄 炒 蛋 上 課 情 境 製 作 ) 與 師 生 互 ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 20 分 鐘 動 理 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 至 少 能 操 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 作 涼 拌 小 意 事 項 黃 瓜 與 蕃 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 茄 炒 蛋 製 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 作 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 62

67 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 17~19 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 蔬 果 食 材 的 菜 有 哪 些 印 象 及 味 道 二 發 展 活 動 ( 高 麗 菜 炒 紅 蘿 蔔 絲 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 20 分 鐘 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 至 少 能 操 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 作 高 麗 菜 意 事 項 炒 紅 蘿 蔔 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 絲 製 作 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 品 嚐 2 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 63

68 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 20~22 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 豆 腐 食 材 的 菜 有 哪 些 印 象 及 味 道 二 發 展 活 動 ( 紅 燒 豆 腐 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 20 分 鐘 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 至 少 能 操 意 事 項 作 紅 燒 豆 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 腐 製 作 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 品 嚐 2 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 64

69 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 23~25 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 蛋 類 食 材 的 菜 有 哪 些 印 象 及 味 道 隨 時 掌 控 二 發 展 活 動 ( 三 色 蛋 製 作 ) 上 課 情 境 ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 20 分 鐘 與 師 生 互 理 動 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 至 少 能 操 意 事 項 作 三 色 蛋 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 製 作 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 65

70 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 26~28 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 上 次 實 習 蛋 類 食 材 的 印 象 及 隨 時 掌 控 味 道 ( 二 ) 讓 學 生 分 享 蛋 類 食 材 的 烹 調 還 有 哪 些 菜 餚 二 發 展 活 動 ( 蘿 蔔 乾 煎 蛋 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 20 分 鐘 上 課 情 境 與 師 生 互 動 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 至 少 能 操 意 事 項 作 蘿 蔔 乾 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 煎 蛋 製 作 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 66

71 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 29~31 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 肉 類 食 材 的 菜 有 哪 些 印 象 及 味 道 二 發 展 活 動 ( 糖 醋 排 骨 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 20 分 鐘 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 至 少 能 操 意 事 項 作 糖 醋 排 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 骨 製 作 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 67

72 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 32~34 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 上 次 的 肉 類 烹 調 的 印 象 及 味 隨 時 掌 控 道 ( 二 ) 讓 學 生 發 表 肉 類 還 可 以 發 展 哪 些 菜 二 發 展 活 動 ( 炸 猪 排 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 20 分 鐘 上 課 情 境 與 師 生 互 動 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 至 少 能 操 意 事 項 作 炸 猪 排 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 製 作 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 68

73 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 35~37 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 上 次 的 肉 類 烹 調 的 印 象 及 味 道 ( 二 ) 讓 學 生 發 表 吃 牛 肉 菜 餚 的 經 驗 二 發 展 活 動 ( 黑 胡 椒 牛 柳 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 意 事 項 ( 二 ) 操 作 練 習 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 50 分 鐘 20 分 鐘 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 至 少 能 操 作 黑 胡 椒 牛 柳 製 作 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 2 69

74 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 38~40 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 上 次 的 肉 類 烹 調 的 印 象 及 味 道 ( 二 ) 讓 學 生 發 表 肉 類 還 可 以 使 用 哪 些 調 味 料 烹 調 二 發 展 活 動 ( 宮 保 雞 丁 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 意 事 項 ( 二 ) 操 作 練 習 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 50 分 鐘 20 分 鐘 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 至 少 能 操 作 宮 保 雞 丁 製 作 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 2 70

75 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 41~43 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 上 次 的 肉 類 烹 調 的 印 象 及 味 隨 時 掌 控 道 ( 二 ) 讓 學 生 發 表 肉 類 還 可 以 使 用 哪 些 調 味 料 烹 調 二 發 展 活 動 ( 三 杯 雞 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 20 分 鐘 上 課 情 境 與 師 生 互 動 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 至 少 能 操 意 事 項 作 三 杯 雞 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 製 作 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 71

76 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 44~46 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 海 鮮 類 烹 調 的 印 象 及 味 道 二 發 展 活 動 ( 蒜 茸 蒸 蝦 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 20 分 鐘 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 至 少 能 操 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 作 蒜 茸 蒸 意 事 項 蝦 製 作 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 72

77 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 47~49 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 海 鮮 類 烹 調 的 印 象 及 味 道 二 發 展 活 動 ( 清 蒸 魚 製 作 ) ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 理 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 20 分 鐘 隨 時 掌 控 上 課 情 境 與 師 生 互 動 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 至 少 能 操 意 事 項 作 清 蒸 魚 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 製 作 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 73

78 具 體 目 標 活 動 歷 程 第 50~52 節 課 使 用 地 點 準 備 活 動 一 教 師 方 面 實 習 教 室 ( 一 ) 研 讀 教 材 準 備 教 具 蒐 集 資 料 ( 二 ) 擬 定 目 標 ( 三 ) 確 定 方 法 二 學 生 方 面 ( 一 ) 預 習 本 單 元 的 課 程 內 容 ( 二 ) 課 前 閱 讀 查 詢 相 關 知 識 ( 三 ) 攜 帶 上 課 所 需 的 用 品 及 穿 著 實 習 服 裝 歷 程 時 間 分 配 評 量 方 法 備 註 發 展 活 動 一 引 起 動 機 教 授 課 程 以 前, 先 詢 問 學 生 對 海 鮮 類 烹 調 的 印 象 及 味 道 隨 時 掌 控 二 發 展 活 動 ( 五 味 透 抽 製 作 ) 20 分 鐘 上 課 情 境 ( 一 ) 食 材 準 備 : 食 材 清 洗 切 割 處 與 師 生 互 理 動 ( 二 ) 食 材 製 作 : 調 理 食 材 三 操 作 練 習 ( 分 組 進 行 實 習 ) 至 少 能 操 ( 一 ) 提 示 學 習 要 點 操 作 步 驟 注 作 五 味 透 意 事 項 抽 製 作 ( 二 ) 操 作 練 習 50 分 鐘 ( 三 ) 清 潔 打 掃 20 分 鐘 綜 合 活 動 一 講 評 各 組 學 員 的 作 品 與 分 享 品 嚐 2 的 感 想 二 交 代 下 次 攜 帶 的 食 材 74

79 壹 知 識 單 知 識 單 編 號 : /1 主 題 名 稱 餐 飲 製 作 單 元 名 稱 中 餐 烹 飪 實 務 單 元 簡 介 了 解 中 餐 家 常 菜 烹 調 的 種 類 : 一 米 飯 類 二 麵 食 類 三 蔬 菜 水 果 類 四 豆 類 蛋 類 五 肉 類 六 海 鮮 類 學 習 目 標 一 能 具 體 說 明 中 餐 家 常 菜 烹 調 的 種 類 二 能 學 會 烹 調 中 餐 家 常 菜 相 關 知 識 參 閱 講 義 一 米 飯 類 米 的 種 類 米 粒 特 徵 適 用 產 品 在 萊 米 米 六 呈 長 型, 熟 調 時 須 加 人 較 多 的 水 碗 粿 河 粉, 蘿 蔔 糕 八 苔 目 等 分, 熟 調 後 的 米 飯 較 鬆 散 無 黏 性 產 品 蓬 萊 米 米 粒 較 粗 短 且 均 勻, 米 質 晶 瑩 透 明, 煮 飯 稀 飯 及 壽 司 寧 波 年 糕 米 飯 黏 性 適 中 長 糯 米 : 米 粒 細 長, 色 呈 粉 白 色 不 油 飯 粽 子 等 鹹 味 糯 米 透 明, 黏 性 強, 吸 水 性 差 圓 糯 米 : 八 型 圓 短 整 齊, 顏 色 呈 粉 酒 釀 年 糕 湯 圓 白 色 不 透 明, 黏 水 性 差 75

80 二 麵 食 類 水 調 麵 食 種 類 特 點 說 明 適 用 產 品 冷 水 麵 ( 水 溫 宜 低 於 30 ) 燙 麵 ( 先 加 沸 水, 再 加 冷 水 調 節 軟 硬 度 ) 溫 水 麵 (60~70 水 溫 ) 全 燙 麵 ( 全 部 用 沸 水 ) 發 酵 麵 食 層 酥 麵 食 糕 漿 麵 食 醱 粉 類 1. 又 稱 為 死 麵 呆 麵 或 涼 水 麵 2. 特 性 為 筋 性 好 彈 韌 性 強 勁 力 與 拉 力 大 成 品 色 澤 較 白 3. 最 適 合 水 煮 類 的 製 品 1. 又 稱 之 為 沸 水 麵 開 水 麵 2. 特 性 為 筋 性 差 彈 韌 性 與 勁 力 和 拉 力 也 差, 但 可 塑 性 良 好 產 品 不 易 變 形 3. 最 適 合 蒸 類 煎 烙 或 炸 烤 類 製 品 1. 又 稱 之 為 熱 水 麵 2. 特 性 介 於 冷 水 麵 與 燙 麵 之 間, 有 適 當 的 筋 性 彈 韌 性 與 可 塑 性 3. 最 適 合 蒸 類 煎 烙 或 炸 烤 類 製 品 1. 一 般 均 使 用 小 麥 澱 粉 ( 俗 稱 澄 粉 ) 為 主 要 原 料, 以 廣 式 點 心 最 多 2. 特 性 為 筋 性 差, 但 可 塑 性 非 常 良 好, 產 品 不 易 變 形, 成 品 有 透 明 感 3. 最 適 合 蒸 類 製 品 麵 糰 的 發 酵, 乃 酵 母 吸 收 麵 糰 中 的 營 養, 因 生 長 與 繁 殖 作 用 而 產 生 CO2, 而 促 使 麵 糰 的 膨 鬆 是 由 水 油 皮 與 油 酥 兩 種 麵 糰 所 組 合 而 成, 經 擀 捲 包 餡 成 形 後, 以 烤 或 炸 熟 後, 產 品 會 產 生 層 次 分 明, 鬆 酥 的 特 性 1. 是 由 糖 油 麵 粉 與 少 量 的 水 或 蛋 所 調 製 的 麵 糰 2. 產 品 特 性 為 鬆 酥 酥 脆 為 麵 粉 水 醱 粉 (Baking Powder) 等 調 製 成 麵 糊, 經 蒸 製 而 成 水 餃 麵 條 蒸 餃 燒 賣 蔥 油 餅 鍋 貼 韮 菜 盒 子 小 籠 湯 包 燒 餅 烙 餅 蝦 餃 粉 果 水 晶 餅 包 子 饅 頭 銀 絲 捲 花 捲 刈 包 壽 桃 千 層 糕 太 陽 餅 蛋 黃 酥 菊 花 酥 老 婆 餅 咖 哩 餃 芋 頭 酥 綠 豆 凸 鳳 梨 酥 蛋 塔 廣 式 月 餅 台 式 月 餅 馬 拉 糕 發 糕 沙 琪 瑪 桃 酥 76

81 三 蔬 菜 水 果 類 ( 一 ) 蔬 菜 的 生 食 1. 可 保 有 蔬 菜 獨 特 的 脆 感 色 彩 以 及 風 味 外 2. 讓 名 種 維 生 號 赤 及 礦 物 質 不 至 損 失 的 一 種 食 用 方 法 ( 二 ) 蔬 菜 的 加 熱 烹 調 - 達 到 促 進 消 化 的 目 的, 但 也 因 此 失 去 蔬 菜 原 有 的 脆 感 和 咬 勁 蔬 菜 特 殊 成 分 的 處 理 - 1. 蔬 菜 的 特 殊 成 分 : (1) 一 些 蔬 菜 具 有 澀 感 ( 如 菠 菜 ) 苦 菜 ( 苦 瓜 ) 或 辛 辣 味 ( 如 蘿 蔔 洋 蔥 ) 等 各 種 不 同 的 異 味 存 在 (2) 影 響 澀 味 的 主 要 成 分 是 草 酸 草 酸 鹽 等 (3) 苦 味 是 單 寧 植 物 鹼 等 成 分 (4) 辛 辣 味 是 薑 酚 硫 化 二 丙 烯 基 等 成 分 2. 蔬 菜 的 色 素 : 蔬 菜 的 色 素 大 致 可 分 為 葉 綠 素 類 胡 蘿 蔔 素 類 黃 素 母 酮 以 及 花 青 素 (1) 葉 綠 素 : 深 綠 色 的 蔬 菜 組 織 中 均 含 有 葉 綠 素 以 下 幾 個 方 法 可 保 持 葉 綠 色 的 變 化 不 會 太 劇 烈 : A. 殺 菁 法 : 用 多 量 的 沸 水 在 大 火 下 川 燙, 破 壞 氧 化 酵 素 後 B. 利 用 鹼 性 鹽 類 的 添 加 ( 如 添 加 小 蘇 打 粉 ) C. 在 川 燙 的 水 中 加 入 1~2% 濃 度 的 食 鹽, 不 但 可 以 保 持 鮮 綠 色, 還 可 以 抑 制 氧 化 酵 素 的 作 用, 也 可 保 護 維 生 素 C 不 致 損 失 (2) 類 胡 蘿 蔔 素 : A. 具 此 色 素 的 代 表 性 蔬 菜 為 胡 蘿 蔔 南 瓜 紅 心 地 瓜 等 蔬 菜 B. 類 胡 蘿 蔔 素 屬 於 脂 溶 性 色 素, 所 以 用 油 烹 調, 其 利 用 效 果 會 比 生 吃 或 水 煮 來 得 佳 (3) 類 黃 酮 素 : 是 一 種 淡 黃 色 色 素, 對 熱 穩 定 (4) 花 青 素 : A. 花 青 素 是 呈 紫 紅 素 的 色 素, 如 茄 子 紫 蘇 及 紅 鳳 菜 等 蔬 菜 就 含 有 豐 富 的 花 青 素 B. 鹼 性 下 呈 青 紫 色, 中 性 下 呈 紫 色, 酸 性 下 則 變 為 鮮 豔 的 紫 紅 色 ( 三 ) 水 果 類 的 烹 調 1. 水 果 的 芳 香 主 要 是 來 自 其 成 分 中 的 酯 類 醛 類 酮 類 等 香 氣 成 分 2. 甜 味 則 以 葡 萄 和 果 糖 為 主 3. 酸 味 則 有 檸 檬 酸 酒 石 酸 4. 水 果 類 也 和 蔬 菜 一 樣 含 有 葉 綠 素 胡 蘿 蔔 素 花 青 素 等 色 素 四 蛋 類 豆 類 ( 一 ) 蛋 類 : 烹 調 時 應 注 意 以 下 幾 點 : 1. 從 冰 箱 拿 出 來 的 蛋, 不 可 以 之 即 放 入 水 中 煮 白 煮 蛋, 以 免 蛋 殼 受 到 熱 脹 縮 的 原 理 影 響 而 破 裂 77