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1 中 华 藏 典 之 : 人 生 百 科 全 书 第 一 卷 主 编 齐 豫 生 夏 于 全 吉 林 摄 影 出 版 社

2 责 任 编 辑 : 程 琳 封 面 设 计 : 胡 凯 中 华 藏 典 人 生 百 科 全 书 齐 豫 生 夏 于 全 主 编 吉 林 摄 影 出 版 社 ( 长 春 市 人 民 大 街 124 号 ) 毫 米 16 开 字 数 :3900 千 字 2002 年 11 月 第 1 版 2002 年 11 月 第 1 次 印 刷 河 北 沙 河 市 第 二 印 刷 厂 印 数 :3000 册 ISBN /K21 定 价 ( 全 4 卷 ) : 元

3 前 言 人 类 社 会 已 进 入 二 十 一 世 纪, 日 新 月 异 的 科 学 技 术 让 我 们 的 生 活 发 生 着 翻 天 覆 地 的 变 化, 人 类 利 用 新 知 识 新 科 技 创 造 着 生 活, 我 们 通 过 自 己 的 努 力, 享 受 着 更 加 丰 富 的 物 质 生 活 和 精 神 生 活 毕 竟, 人 类 的 各 种 知 识 与 科 技 的 进 步, 最 终 的 目 的 都 是 为 了 提 高 人 们 的 生 活 水 平 可 是, 面 对 着 这 一 切, 我 们 正 承 受 着 越 来 越 大 的 生 存 压 力 和 竞 争 压 力 一 方 面, 我 们 要 适 应 压 力, 适 应 这 竞 争 的 社 会, 以 便 改 善 自 己 的 生 存 环 境 和 生 活 环 境 ; 另 一 方 面, 我 们 还 要 学 会 利 用 种 种 方 法 来 减 轻 压 力, 展 现 自 我, 享 受 人 生, 既 要 追 求 更 多 的 物 质 享 受, 更 要 追 求 更 多 的 精 神 享 受 这 些, 都 需 要 掌 握 更 多 的 知 识 来 实 现 对 于 忙 碌 的 现 代 人 来 说, 不 论 其 如 何 聪 明 博 学, 也 不 可 能 事 事 通 晓, 懂 得 各 方 面 的 知 识, 明 白 各 种 生 活 情 趣 来 实 现 自 我 享 受 人 生 为 此, 我 们 经 过 精 心 选 材, 认 真 编 撰, 推 出 了 这 套 枟 人 生 百 科 全 书 枠, 希 望 能 为 大 家 提 供 一 个 积 累 知 识 了 解 生 活 各 方 面 常 识 的 有 效 途 径, 帮 助 大 家 达 到 人 生 目 标, 让 大 家 在 工 作 上 能 得 心 应 手, 工 作 之 余 悠 闲 自 得, 家 庭 生 活 情 趣 盎 然 人 生 离 不 开 衣 食 住 行, 据 此, 我 们 编 写 了 美 食 佳 茗 醇 酒 美 容 美 发 等 方 面 的 内 容, 希 望 能 让 您 在 与 同 事 朋 友 家 人 休 闲 聚 会 时, 多 一 些 情 趣 ; 在 品 美 食 品 佳 茗 饮 醇 酒 时, 增 加 一 些 闲 情 雅 致 ; 在 个 人 着 装 举 止 仪 态 等 方 面 展 现 自 我 表 达 个 性 针 对 工 作 和 学 习 等 事 关 个 人 事 业 和 前 途 的 问 题, 我 们 编 写 了 处 世 交 际 经 商 理 财 求 职 就 业 等 方 面 的 内 容, 为 您 顺 利 进 入 职 场 商 场 提 供 有 益 的 建 议, 帮 助 您 在 职 场 商 场 的 一 路 拼 杀 中 如 鱼 得 水 在 家 庭 生 活 方 面, 我 们 编 写 了 婚 姻 优 生 优 育 家 教 等 方 面 的 内 容, 并 希 望 这 些 知 识 能 帮 助 大 家 对 家 庭 生 活 的 各 方 面 有 所 了 解, 进 而 做 到 家 庭 和 睦 美 满 子 女 成 才 当 然, 保 健 篇 的 内 容 必 不 可 少, 我 们 必 须 拥 有 健 康 的 身 体 来 应 付 这 紧 张 激 烈 的 生 活, 以 便 让 老 人 能 安 享 晚 年, 小 孩 能 有 幸 福 的 童 年, 都 能 感 受 生 活 享 受 人 生 此 外, 本 书 还 编 写 了 文 学 常 识 和 书 法 欣 赏 的 内 容, 通 过 对 这 些 文 学 常 识 及 书 法 作 品 的 了 解 和 欣 赏, 帮 助 大 家 从 另 一 角 度 来 感 悟 人 生 享 受 人 生, 陶 冶 我 们 的 性 情, 提 高 我 们 的 精 神 境 界 人 的 一 生 要 经 历 各 个 方 面, 工 作 不 可 少, 休 闲 娱 乐 也 不 可 少, 既 要 积 极 向 上 地 工 作, 也 要 健 康 时 尚 地 休 闲 这 套 书 从 最 基 本 的 东 西 开 始, 包 含 了 人 生 的 各 个 基 本 层 面, 细 细 品 味 此 书, 能 让 您 在 最 短 的 时 间 内 对 人 生 所 必 需 的 各 方 面 知 识 和 生 活 常 识 有 个 全 面 的 了 解, 让 您 的 人 生 实 现 从 量 到 质 的 提 升 当 然, 对 于 我 们 在 编 撰 过 程 中 的 疏 漏 之 处, 希 望 大 家 提 出 批 评 和 斧 正 意 见, 以 便 让 我 们 及 时 修 正, 在 再 版 时 做 得 更 好 本 书 编 委 会 2002 年 11 月

4 第 一 卷 目 录 1 人 生 百 科 全 书 : 第 一 卷 目 录 美 食 篇 地 方 菜 色 风 味 简 介 黑 龙 江 吉 林 辽 宁 内 蒙 古 河 北 北 京 天 津 西 藏 新 疆 贵 州 广 西 甘 肃 青 海 宁 夏 云 南 海 南 台 湾 福 建 山 西 山 东 河 南 陕 西 安 徽 江 苏 浙 江 上 海 湖 南 湖 北 江 西 四 川 广 东 孔 府 菜 清 真 菜 ( 1 ) ( 1 ) ( 1 ) ( 1 ) ( 1 ) ( 1 ) ( 2 ) ( 2 ) ( 2 ) ( 2 ) ( 2 ) ( 2 ) ( 3 ) ( 3 ) ( 3 ) ( 3 ) ( 3 ) ( 3 ) ( 4 ) ( 4 ) ( 4 ) ( 4 ) ( 4 ) ( 4 ) ( 5 ) ( 5 ) ( 5 ) ( 5 ) ( 5 ) ( 5 ) ( 6 ) ( 6 ) ( 6 )

5 2 人 生 百 科 全 书 宫 廷 菜 家 庭 菜 谱 糖 醋 鲤 鱼 西 湖 醋 鱼 贵 妃 鸡 翅 东 坡 肉 清 炸 大 肠 白 斩 鸡 梅 菜 扣 肉 白 云 猪 手 宫 保 鸡 丁 鱼 香 肉 丝 回 锅 肉 辣 子 肉 丁 水 煮 牛 肉 栗 子 炒 子 鸡 金 陵 盐 水 鸭 宋 嫂 鱼 羹 盐 水 虾 干 菜 焖 肉 芙 蓉 蜇 皮 清 炖 肥 鸭 米 粉 蒸 鸡 块 怀 抱 鲤 清 汤 牛 尾 烤 全 羊 烤 乳 猪 神 仙 鸭 子 酸 辣 羊 肚 清 蒸 鸭 子 砂 锅 狮 子 头 金 陵 丸 子 樱 桃 肉 清 汤 鱼 圆 白 切 文 昌 鸡 铁 板 牛 柳 豆 瓣 鲫 鱼 蚝 油 龙 虾 肉 黄 焖 鸡 块 德 州 扒 鸡 清 蒸 仔 鸡 红 扒 肘 子 ( 6 ) ( 7 ) ( 7 ) ( 7 ) ( 8 ) ( 8 ) ( 8 ) ( 9 ) ( 9 ) ( 9 ) (10) (10) (10) (11) (11) (12) (12) (12) (13) (13) (13) (14) (14) (14) (15) (15) (16) (16) (16) (16) (17) (17) (17) (18) (18) (18) (19) (19) (19) (20) (20)

6 第 一 卷 目 录 3 鸳 鸯 蛋 龙 凤 吉 祥 一 品 豆 腐 麻 婆 豆 腐 干 贝 冬 瓜 扬 州 蛋 炒 饭 珍 珠 汤 珍 珠 翡 翠 白 玉 汤 配 菜 的 禁 忌 配 菜 的 原 则 鸡 蛋 与 豆 浆 韭 菜 与 白 酒 猪 肉 与 大 豆 芫 荽 虾 蟹 与 柿 梨 (20) (21) (21) (22) (22) (22) (23) (23) (23) (24) (24) (24) (24) 蟹 与 冰 饮 (25) 黄 瓜 与 辣 椒 菠 菜 小 白 菜 西 红 柿 (25) 葱 与 狗 肉 公 鸡 肉 萝 卜 与 胡 萝 卜 狗 肉 与 茶 牛 肉 与 栗 子 兔 肉 与 鸡 肉 猪 肉 与 牛 肉 烹 调 常 识 副 食 烹 调 须 知 煮 饭 须 知 蔬 菜 的 营 养 蔬 菜 中 的 维 生 素 的 保 持 味 精 的 使 用 食 物 去 腥 法 起 油 锅 不 宜 过 热 食 的 宜 忌 洋 快 餐 的 利 弊 餐 桌 之 忌 早 晨 忌 干 食 饭 后 不 宜 晚 餐 不 宜 迟 (25) (25) (25) (25) (26) (26) (26) (26) (27) (27) (28) (28) (28) (29) (29) (30) (30) (31) 蛋 不 宜 生 吃 (31) 火 锅 五 忌 (31) 水 果 六 忌 (32) 烹 饪 用 水 三 忌 (32) 忌 吃 鱼 肚 内 黑 膜 铜 壶 不 宜 烧 水 (32) (33)

7 4 人 生 百 科 全 书 塑 料 桶 不 宜 久 存 食 油 铜 锌 容 器 不 宜 存 酸 性 饮 料 不 宜 用 热 水 浸 泡 猪 肉 荤 素 之 争 用 筷 的 禁 忌 胆 固 醇 的 益 处 (33) (33) (33) (34) (34) 柿 子 三 忌 (35) 不 宜 冷 水 浸 煮 鸡 蛋 (35) 佳 茗 篇 茶 的 品 类 绿 茶 (36) 碧 螺 春 茶 黄 山 毛 峰 信 阳 毛 尖 龙 井 茶 红 茶 祁 门 红 茶 闽 红 功 夫 茶 乌 龙 茶 安 溪 铁 观 音 武 夷 岩 茶 白 茶 白 毫 银 针 窨 花 茶 茉 莉 花 茶 紧 压 茶 云 南 普 洱 茶 茶 道 煮 具 盛 具 饮 具 沏 茶 投 茶 叶 的 先 后 (34) (36) (37) (37) (37) (38) (38) (38) (38) (39) (39) (40) (40) (40) (41) (41) (41) (42) (42) (42) (43) (43) 沏 茶 的 次 数 (43) 茶 水 比 (44) 沏 茶 的 水 温 品 茶 茶 诗 日 本 茶 道 日 本 茶 道 仪 式 茶 的 选 购 选 茶 要 诀 (44) (44) (45) (46) (46) (47)

8 第 一 卷 目 录 5 选 形 选 色 选 味 茶 的 鉴 审 观 形 察 色 鉴 香 品 味 冲 泡 法 鉴 茶 新 陈 茶 鉴 别 次 品 劣 质 变 质 茶 鉴 别 茶 的 存 贮 贮 茶 须 知 醇 酒 篇 白 酒 白 酒 的 特 点 白 酒 的 分 类 白 酒 的 饮 用 茅 台 酒 五 粮 液 汾 酒 西 凤 酒 古 井 贡 酒 泸 州 老 窖 特 曲 郎 酒 董 酒 剑 南 春 沱 牌 曲 酒 双 沟 大 曲 洋 河 大 曲 其 他 名 牌 白 酒 啤 酒 啤 酒 漫 谈 啤 酒 的 饮 用 葡 萄 酒 葡 萄 酒 漫 谈 葡 萄 酒 的 特 点 葡 萄 酒 的 种 类 葡 萄 酒 的 饮 用 香 槟 酒 黄 酒 黄 酒 漫 谈 (48) (48) (48) (49) (49) (50) (50) (51) (51) (51) (52) (53) (53) (54) (54) (54) (55) (55) (55) (55) (56) (56) (56) (56) (57) (57) (57) (58) (58) (59) (59) (60) (61) (62) (62)

9 6 人 生 百 科 全 书 黄 酒 的 特 点 黄 酒 的 种 类 黄 酒 的 饮 用 蒸 馏 酒 外 国 蒸 馏 酒 蒸 馏 酒 的 特 点 蒸 馏 酒 的 种 类 威 士 忌 威 士 忌 的 饮 用 伏 特 加 伏 特 加 的 分 类 伏 特 加 的 饮 用 白 兰 地 鸡 尾 酒 鸡 尾 酒 的 特 点 鸡 尾 酒 的 分 类 基 酒 辅 料 调 具 调 酒 手 法 调 酒 原 则 装 饰 材 料 装 饰 艺 术 著 名 鸡 尾 酒 清 酒 清 酒 漫 谈 清 酒 的 特 点 清 酒 的 饮 用 服 饰 篇 穿 着 与 款 式 西 服 茄 克 牛 仔 装 运 动 服 装 旗 袍 裘 皮 服 装 编 结 服 装 婚 纱 穿 着 与 色 彩 春 季 服 装 配 色 夏 季 服 装 配 色 秋 季 服 装 配 色 (63) (63) (64) (65) (65) (65) (65) (66) (66) (66) (67) (67) (68) (68) (68) (69) (70) (71) (71) (72) (72) (73) (73) (74) (74) (75) (77) (78) (79) (80) (81) (81) (82) (83) (84) (84)

10 第 一 卷 目 录 7 冬 季 服 装 配 色 (85) 红 色 是 具 有 强 烈 刺 激 性 的 颜 色 (85) 绿 色 是 青 春 清 新 的 颜 色 (86) 橙 色 是 具 有 温 暖 活 力 的 颜 色 黄 色 是 稚 气 单 纯 的 颜 色 穿 着 与 佩 饰 项 链 的 选 择 与 佩 戴 手 镯 与 手 链 的 选 择 与 佩 戴 戒 指 的 选 择 与 佩 戴 钻 石 的 选 择 与 佩 戴 耳 环 的 选 择 与 佩 戴 胸 针 的 选 择 与 佩 戴 方 巾 的 选 择 与 佩 戴 手 提 包 的 佩 饰 作 用 美 容 美 发 篇 美 容 技 法 面 部 的 魅 力 部 位 (86) (86) (87) (88) (88) (88) (89) (89) (89) (90) (91) 化 妆 程 序 (1) (91) 化 妆 程 序 (2) (92) 化 妆 程 序 (3) (93) 化 妆 程 序 (4) (93) 补 妆 与 卸 妆 自 我 美 容 按 摩 法 面 部 经 络 按 摩 按 摩 体 操 美 鼻 标 准 鼻 子 的 修 饰 隆 鼻 术 酒 糟 鼻 的 矫 治 嘴 唇 的 保 护 嘴 唇 的 修 饰 口 唇 健 美 唇 妆 风 采 美 唇 的 技 巧 唇 膏 嘴 唇 厚 ( 薄 ) 的 整 形 兔 唇 的 整 形 拥 有 玉 齿 牙 齿 健 美 法 眼 睛 的 修 饰 眼 部 健 美 黑 眼 圈 疗 法 (94) (94) (95) (96) (97) (98) (99) (99) (100) (100) (101) (101) (101) (102) (102) (103) (103) (104) (104) (106) (106)

11 8 人 生 百 科 全 书 眼 袋 的 疗 法 单 双 眼 皮 的 区 别 双 眼 皮 手 术 不 宜 做 双 眼 皮 者 眼 部 化 妆 品 眼 睛 营 养 的 补 充 眉 毛 的 修 饰 修 眉 手 法 春 妆 夏 妆 秋 妆 冬 妆 职 业 妆 运 动 妆 晚 妆 社 交 妆 新 娘 妆 舞 会 妆 郊 游 妆 文 雅 秀 气 妆 类 男 孩 妆 甜 美 型 化 妆 法 纯 情 型 可 爱 型 古 典 型 靓 丽 型 脖 颈 的 健 美 胸 部 健 美 丰 胸 美 容 哺 乳 与 乳 房 健 美 隆 乳 术 腰 腹 部 健 美 手 的 保 养 手 部 修 饰 手 部 按 摩 手 的 体 操 双 手 健 美 指 甲 指 ( 趾 ) 甲 化 妆 品 腿 的 健 美 脚 的 保 养 脚 的 修 饰 (107) (107) (107) (108) (108) (109) (110) (111) (111) (111) (112) (112) (112) (112) (113) (113) (113) (114) (114) (114) (114) (115) (115) (116) (116) (116) (117) (117) (118) (118) (118) (119) (120) (120) (120) (121) (121) (122) (123) (123) (124) (124)

12 第 一 卷 目 录 9 双 足 健 美 香 水 妙 用 香 水 家 族 香 水 性 格 香 水 禁 忌 护 肤 大 全 皮 肤 的 类 型 肤 质 测 定 皮 肤 的 颜 色 洁 肤 常 识 油 性 皮 肤 的 保 养 干 性 皮 肤 的 保 养 中 性 皮 肤 的 保 养 敏 感 性 皮 肤 的 保 养 敏 感 性 皮 肤 护 理 混 合 性 皮 肤 的 保 养 手 臂 的 皮 肤 护 理 皮 肤 按 摩 护 理 皮 肤 美 容 佳 品 水 春 夏 秋 冬 话 保 养 洁 肤 类 化 妆 品 漫 谈 香 皂 去 死 皮 膏 磨 砂 膏 清 洁 水 弱 油 性 膏 霜 中 性 膏 霜 化 妆 水 乳 液 冷 霜 面 膜 粉 底 胭 脂 防 晒 化 妆 品 貂 油 化 妆 品 芦 荟 化 妆 品 胎 盘 提 取 液 化 妆 品 维 生 素 药 物 化 妆 品 消 斑 增 白 类 化 妆 品 常 见 皮 肤 病 癣 病 防 治 青 春 豆 的 防 治 (124) (125) (126) (128) (129) (129) (130) (131) (131) (132) (132) (132) (133) (133) (133) (133) (134) (135) (136) (136) (136) (137) (137) (137) (137) (138) (138) (138) (138) (139) (139) (139) (140) (140) (140) (141) (141) (141) (142) (142)

13 10 人 生 百 科 全 书 秀 发 养 护 秀 发 漫 谈 干 性 头 发 油 性 头 发 中 性 头 发 混 合 型 头 发 多 屑 质 头 发 影 响 发 质 的 因 素 洗 发 原 则 洗 发 程 序 梳 发 刷 发 的 技 巧 洗 发 剂 的 选 择 护 发 剂 的 选 择 对 多 屑 发 质 有 益 的 食 物 脱 发 防 治 维 生 素 与 秀 发 的 维 护 染 发 护 理 烫 发 护 理 发 型 设 计 方 脸 的 塑 型 椭 圆 脸 的 塑 型 圆 脸 的 塑 型 菱 形 脸 的 塑 型 三 角 脸 的 塑 型 长 脸 的 塑 型 少 女 发 型 青 年 发 型 中 年 发 型 老 年 发 型 夏 日 发 型 发 型 与 身 材 吹 风 机 梳 子 (143) (143) (144) (144) (144) (144) (145) (145) (146) (147) (147) (147) (148) (148) (148) (149) (150) (150) (151) (151) (151) (151) (151) (152) (152) (152) (152) (152) (153) (154) (154) (154)

14 美 食 篇 1 美 食 篇 地 方 菜 色 风 味 简 介 黑 龙 江 黑 龙 江 厨 师 以 擅 长 烹 制 野 味 山 珍 和 河 鲜 出 名 菜 肴 烹 制 味 重 色 浓 肥 厚 实 在, 菜 肴 主 料 突 出 擅 用 扒 炖 煮 熬 烤 等 技 法 著 名 菜 点 有 清 汤 飞 龙 红 烧 熊 掌 白 扒 犴 鼻 刨 花 鱼 片 酸 辣 粉 皮 等 吉 林 吉 林 菜 点 取 京 鲁 诸 地 风 味 特 色 多 取 用 长 白 山 山 珍 松 花 江 水 产 为 料, 制 作 精 细 菜 点 油 重 色 浓 量 多, 味 型 重 咸 香 鲜 软 嫩 酥 烂, 善 制 食 疗 菜 吉 林 的 朝 鲜 菜 十 分 道 地, 很 有 特 色 菜 点 有 渍 菜 火 锅 鹿 茸 羹 鸡 茸 哈 士 蟆 白 扒 松 茸 蘑 朝 鲜 狗 肉 带 馅 麻 花 朝 鲜 冷 面 等 辽 宁 辽 宁 菜 点 集 满 族 菜 点 东 北 菜 点 山 东 风 味 于 一 体 特 点 是 一 菜 多 味, 酥 烂 香 脆, 色 鲜 味 浓, 造 型 讲 究 知 名 菜 点 有 大 虾 金 钱 飞 龙 鸟 老 边 饺 子 吊 炉 饼 鸡 蛋 羹 等 内 蒙 古 当 地 蒙 古 族 人 的 饮 食 较 为 粗 犷 以 羊 肉 奶 野 菜 及 面 食 为 主 要 原 料, 以 烤 煮 为 主 要 烹 调 方 法 菜 点 崇 尚 丰 满 实 在, 注 重 原 料 本 味 知 名 菜 点 有 烤 羊 腿 烤 全 羊 手 抓 羊 肉 肉 干 蒙 古 馅 饼 奶 茶 等 河 北 河 北 菜 风 味 广 泛, 重 色, 味 香, 重 用 汤 治 馔, 味 醇 厚 多 用 山 珍 野 味 及 海 鲜, 刀 工 精 细, 注 重 火 功, 名 菜 与 点 心 层 出 不 穷 如 一 品 寿 虾 金 毛 狮 子 鱼 烤 金 鹿 郭 八 火 烧 王 大 山 爆 肚 等 北 京 北 京 菜 点 融 合 了 汉 蒙 满 回 等 民 族 的 烹 饪 技 艺, 作 为 皇 城 菜, 它 吸 取 了 全 国 各 地 的 精

15 2 人 生 百 科 全 书 华, 尤 其 是 山 东 菜 的 烹 饪 特 点, 形 成 了 自 己 风 格 : 制 作 精 细, 选 料 广 泛, 品 种 多 样 菜 点 酥 脆 香, 味 醇 浓 厚 著 名 菜 点 有 烤 鸭 涮 羊 肉 肉 末 烧 饼 芸 豆 卷 它 似 蜜 等 天 津 天 津 菜 包 括 回 民 菜 素 菜 汉 族 菜 三 大 部 分 擅 长 烹 制 海 鲜 河 鲜, 重 味, 讲 究 时 令 口 味 以 鲜 咸 清 淡 为 主 要 特 色, 重 火 候, 讲 芡 汁, 质 地 多 样 小 吃 品 种 丰 富 代 表 菜 点 有 扒 通 天 鱼 翅 盐 爆 肚 仁 耳 朵 眼 炸 糕 煎 饼 果 子 驴 打 滚 狗 不 理 包 子 等 西 藏 藏 民 菜 点 粗 犷 豪 放, 以 糌 粑 酥 油 茶 牛 羊 肉 奶 制 品 为 主 要 饮 食 代 表 品 种 有 风 干 牛 肉 巴 炸 马 古 灌 肠 荞 麦 饼 芭 蕉 芋 粉 条 等 新 疆 新 疆 维 吾 尔 族 饮 食 以 羊 肉 牛 肉 乳 酪 蔬 菜 米 面 为 主 菜 点 粗 犷 实 惠, 味 浓 厚 爽 利, 面 食 品 种 风 味 独 特 水 果 入 馔 别 具 风 采, 节 日 饮 食 丰 富 多 样 代 表 品 种 有 烤 全 羊 烤 羊 肉 串 桃 仁 肉 卷 酸 马 奶 手 抓 饭 拉 条 子 库 东 汤 面 新 疆 八 宝 酿 香 梨 等 贵 州 贵 州 菜 点 是 善 烹 山 珍 野 味 口 味 咸 鲜 酸 辣 香, 尤 其 突 出 咸 和 辣 烹 调 技 法 糅 和 了 四 川 广 东 的 特 色, 兼 有 少 数 民 族 的 风 味 代 表 品 种 有 蝴 蝶 竹 荪 竹 筒 烤 鱼 天 麻 鸳 鸯 鸽 肠 旺 面 刷 把 头 破 酥 大 包 爱 情 豆 腐 果 等 广 西 广 西 风 味 近 于 广 东, 但 其 中 杂 有 少 数 民 族 的 特 色 小 吃 点 心 菜 肴 取 材 奇 特, 制 作 也 极 具 特 色 城 市 中 菜 点 选 料 精 良, 烹 调 精 细, 口 味 清 淡 爽 嫩 又 喜 好 辣 味 著 名 菜 点 有 无 火 烹 饪 鸡 桂 乳 荔 芋 扣 虫 草 炖 海 狗 马 肉 米 粉 梧 州 纸 包 鸡 桂 北 油 茶 蛤 蚧 粥 等 甘 肃 甘 肃 菜 点 以 兰 州 为 代 表 小 吃 面 点 则 汇 聚 了 回 族 饮 食 之 精 华 善 烹 牛 羊 肉, 常 用 烤 煮 炖, 朴 实 无 华, 菜 品 少 用 配 料, 口 味 崇 尚 咸 鲜 酸 香 辣, 重 用 香 料, 味 较 浓 厚 知 名 品 种 有 驼 峰 炒 五 丝 陇 西 腊 羊 肉 薇 菜 炖 猪 肉 高 担 酿 皮 兰 州 拉 面 羊 肉 粥 等

16 美 食 篇 3 青 海 青 海 是 个 多 民 族 聚 居 之 地, 因 此 菜 肴 点 心 小 吃 品 种 多, 风 味 也 各 不 相 同 概 括 地 说, 青 海 菜 点 特 色 是 醇 香 可 口 脆 嫩 鲜 香 酸 辣 味 美 少 数 民 族 菜 多 以 牛 羊 肉 为 原 料, 粗 犷 实 在 代 表 品 种 有 三 色 芙 蓉 丸 子, 人 参 羊 筋 雪 莲 人 参 果 西 宁 凉 粉 羊 肉 尕 面 片 羊 肉 麦 仁 饭 酿 皮 蛋 白 虫 草 鸡 等 宁 夏 宁 夏 菜 点 汇 聚 了 回 族 饮 食 风 味 之 精 华 牛 羊 肉 菜 品 丰 富, 食 法 多 样 小 吃 点 心 品 种 多, 风 味 别 致 知 名 品 种 有 清 炒 驼 峰 丝 金 钱 发 菜 白 水 羊 肉 烩 羊 杂 炒 胡 饽 子 杠 子 面 宁 夏 馓 子 江 米 切 糕 等 云 南 云 南 菜 点 风 味 与 四 川 相 近, 并 且 还 包 含 了 许 多 少 数 民 族 独 具 特 色 的 菜 点 小 吃 总 体 特 色 是 选 料 广 泛 风 味 多 样 以 烹 制 山 珍 野 味 水 鲜 见 长 口 味 鲜 嫩 清 香 讲 究 原 汁 原 味 代 表 品 种 有 太 极 干 巴 菌 鱼 茸 乳 扇 卷 过 桥 米 线 红 烧 象 鼻 都 督 烧 卖 等 海 南 海 南 风 味 与 粤 菜 相 近 原 料 选 用 具 有 鲜 明 地 方 特 色 多 用 海 鲜 野 味 椰 子, 选 料 严 格, 制 作 讲 究 口 味 清 淡 注 重 原 味 代 表 菜 点 有 海 南 椰 子 盅 蜜 仁 嘉 积 鸭 海 南 粉 椰 蓉? 子 鸡 萝 卜 糕 空 心 煎 堆 等 台 湾 台 湾 菜 点 以 福 建 菜 为 基 础, 杂 以 广 东 四 川 江 西 湖 南 等 地 风 味 而 形 成 自 己 的 特 色 以 海 鲜 烹 制 最 为 拿 手, 花 样 品 种 繁 多, 口 味 丰 富 菜 肴 口 感 以 清 淡 醇 鲜 甜 辣 为 主 著 名 菜 点 有 玫 瑰 豉 油 鸡 满 掌 金 钱 燕 皮 鱼 翅 玉 米 浓 汤 竹 筒 饭 台 制 泡 菜 台 南 担 仔 面 等 福 建 福 建 风 味 包 括 福 州 闽 南 闽 西 三 路 不 同 的 菜 点 特 色 总 体 来 说 偏 于 甜 酸, 清 脆 爽 淡, 尤 其 讲 究 调 汤, 并 以 红 糟 作 为 调 料 近 海 的 地 方 以 烹 制 海 鲜 见 长, 味 稍 浓, 也 有 较 多 辣 味 菜 福 建 的 小 吃 和 素 馔 也 颇 具 特 色 代 表 菜 点 有 : 佛 跳 墙 淡 糟 香 螺 片 半 月 沉 江 七 星 鱼 丸 沙 茶 烤 肉 等

17 4 人 生 百 科 全 书 山 西 山 西 最 为 著 名 的 是 面 食, 品 种 多 样, 吃 法 别 致, 风 味 各 异 成 品 或 筋 韧 或 柔 软, 余 味 悠 长 山 西 面 食 可 以 成 宴, 十 几 道 面 食, 从 头 至 尾, 味 味 不 同 著 名 品 种 有 头 脑 刀 削 面 拔 鱼 猫 耳 朵 莜 面 栲 栳 闻 喜 煮 饼 等 山 东 山 东 风 味 由 济 南 胶 东 孔 府 菜 点 三 部 分 组 成 济 南 菜 点 取 材 广 泛, 刀 工 精 细, 菜 点 清 鲜 脆 嫩 ; 胶 东 菜 擅 治 海 鲜, 口 味 鲜 嫩, 偏 重 清 淡, 讲 究 花 式 孔 府 菜 是 食 不 厌 精 脍 不 厌 细 的 具 体 体 现 用 料 刀 工 烹 制 都 十 分 精 细, 一 菜 一 味, 注 重 本 味 山 东 风 味 的 代 表 品 种 有 : 炸 全 蝎 原 壳 扒 鲍 鱼 九 转 大 肠 博 山 豆 腐 箱 福 山 拉 面 盘 丝 饼 等 河 南 豫 菜 点 讲 究 火 候, 选 料 严 谨, 配 菜 恰 当, 刀 工 精 细, 菜 肴 味 咸, 鲜 嫩 可 口 酥 烂 不 碎 色 味 兼 具 著 名 风 味 菜 点 有 : 溜 黄 河 鲤 鱼 焙 面 扒 猴 头 铁 锅 蛋 牡 丹 燕 菜 开 封 牛 肉 烩 馍 博 望 锅 盔 油 酥 红 烧 等 陕 西 陕 西 菜 点 选 料 以 猪 羊 为 主, 料 重 味 浓 口 味 纯 正 香 肥 酥 烂, 调 料 多 用 辣 椒 胡 椒 香 料 重 视 菜 肴 的 香 味 陕 西 的 点 心 小 吃 与 菜 肴 齐 名 知 名 品 种 有 烤 山 鸡 手 抓 羊 肉 烤 鲤 鱼 炸 香 椿 鱼 饺 子 宴 乾 县 锅 盔 牛 羊 肉 泡 馍 岐 山 臊 子 面 等 安 徽 安 徽 风 味 包 括 皖 南 沿 江 沿 淮 三 地 的 菜 点 特 色 特 点 是 重 用 芡 油 朴 素 实 惠, 多 以 野 味 山 珍 时 蔬 入 馔 注 重 火 功 烟 熏 菜 颇 具 特 色 名 菜 点 有 无 为 熏 鸭 方 腊 鱼 毛 峰 熏 鲥 鱼 耿 福 兴 酥 烧 饼 绿 豆 煎 饼, 蝴 蝶 面 等 江 苏 江 苏 风 味 包 括 南 京 扬 州 镇 江 无 锡 苏 州 等 地 特 色 总 体 说 来, 以 选 料 广 泛, 制 作 精 细, 注 重 火 功 见 长, 菜 肴 讲 究 原 汁 原 味, 酥 烂 入 味 不 失 其 形, 滑 嫩 爽 脆 不 失 其 味 菜 肴 主 料 突 出, 口 味 以 鲜 咸 为 主 代 表 菜 有 扬 州 三 头 ( 扒 烧 整 猪 头 清 炖 狮 子 头 拆 烩 鲢 鱼 头 ) 金 陵 三 叉 ( 叉 烧 乳 猪 叉 烤 鸭 叉 烤 鳜 鱼 ) 叫 化 鸡 翡 翠 烧 卖 五 丁 包 子 苏 州 黄 天 源 各 式 糕 团 刀 鱼 汁 面 等

18 美 食 篇 5 浙 江 浙 江 风 味 包 括 宁 波 杭 州 绍 兴 三 地 特 色, 以 烹 制 海 鲜 河 鲜 见 长, 讲 究 刀 工, 咸 鲜 合 一 嫩 鲜 滑 软 点 心 中 的 团 糕 羹 品 种 多 口 味 好 代 表 品 种 有 龙 井 虾 仁 西 湖 醋 鱼 雪 菜 黄 鱼 汤 新 风 鳗 鲞 定 胜 糕 宁 波 汤 团 等 上 海 上 海 菜 点 又 称 海 派 菜 点 特 色 是 广 采 博 取, 各 地 风 味 而 自 成 一 家, 菜 点 名 称 表 明 是 某 地 风 味, 而 实 际 上 已 掺 入 上 海 特 色 上 海 菜 的 特 点 是 选 料 严 谨, 制 作 精 致, 味 厚 而 不 腻, 鲜 而 不 薄, 清 淡 素 雅, 醇 香 馥 郁, 风 味 各 异, 适 应 性 强, 善 于 创 新, 菜 品 多 样 著 名 的 风 味 菜 点 有 糟 鸡 虾 子 大 乌 参 生 煸 草 头 灌 汤 虾 球 生 煎 馒 头 鸽 蛋 圆 子 糟 田 螺 白 斩 鸡 梅 花 糕 等 湖 南 湖 南 菜 突 出 辣 味, 油 重 色 浓 原 料 以 家 畜 家 禽 水 产 新 鲜 蔬 菜 用 得 较 多, 烹 调 方 法 擅 长 煨 腊 炒 爆 点 心 小 吃 品 种 也 较 丰 富 较 知 名 的 菜 点 有 东 安 子 鸡 腊 味 合 蒸 冰 糖 湘 莲 和 汜 米 粉 红 椒 腊 牛 肉 火 宫 殿 臭 豆 腐 等 湖 北 湖 北 菜 以 水 产 为 本, 制 作 精 细 菜 肴 大 都 汁 浓, 芡 稠, 味 厚, 具 有 朴 实 的 民 间 特 色 湖 北 煨 汤 非 常 出 名, 用 特 制 泥 罐 小 火 炖 煨, 料 酥 汁 浓, 味 鲜 香 醇 湖 北 小 吃 点 心 品 种 丰 富 知 名 菜 点 有 清 蒸 武 昌 鱼 菜 苔 炒 腊 肉 热 干 面 三 鲜 豆 皮 东 坡 饼 等 江 西 江 西 善 烹 山 珍 野 味, 菜 肴 色 香 味 兼 具, 口 感 肥 厚, 喜 好 辣 椒 菜 肴 丰 满 朴 实 代 表 菜 点 有 三 杯 子 鸡 香 质 肉 炸 石 鸡 信 封 萝 卜 饺 浔 阳 鱼 片 萍 乡 打 发 糕 金 线 吊 葫 芦 等 四 川 川 菜 重 味 号 称 一 菜 一 格 百 菜 百 味 调 料 多 用 花 椒 胡 椒 辣 椒, 突 出 麻 辣 酸 香, 味 道 厚 实 醇 浓 选 料 较 广, 烹 调 技 法 多 样 许 多 菜 肴 点 心 小 吃 都 有 掌 故, 文 化 色 彩 颇 浓 代 表 品 种 有 鱼 香 肉 丝 干 烧 岩 鲤 麻 婆 豆 腐 夫 妻 肺 片 赖 汤 圆 龙 抄 手 担 担 面 叶 儿 粑 等

19 6 人 生 百 科 全 书 广 东 广 东 风 味 由 广 州 潮 州 东 江 三 地 特 色 组 成, 广 州 菜 清 而 不 淡, 鲜 而 不 俗, 选 料 精 当, 品 种 多 样 潮 州 菜 以 烹 制 海 鲜 见 长, 口 味 清 醇, 汤 菜 最 具 特 色 东 江 菜 又 称 客 家 菜, 菜 多 用 肉, 主 料 突 出, 口 味 偏 咸 粤 菜 总 体 上 特 色 为 口 味 清 淡 而 丰 富 嫩 而 不 生 油 而 不 腻 重 时 令 特 色 菜 点 有 竹 丝 鸡 烩 五 蛇 烤 乳 猪 东 江 盐? 鸡 白 灼 基 围 虾 沙 河 粉 广 式 月 饼 艇 仔 粥 肇 庆 裹 粽 等 孔 府 菜 孔 府 菜, 又 称 府 菜 孔 府 位 于 山 东 省 曲 阜 县, 是 孔 子 及 其 后 裔 居 住 的 地 方 由 于 孔 子 在 中 国 历 史 上 的 特 殊 地 位, 使 孔 府 成 衍 圣 公 府 孔 府 的 主 人 经 常 接 待 帝 王 达 官, 酒 食 饮 宴 极 其 讲 究, 从 而 促 进 了 孔 府 烹 饪 发 展, 逐 渐 形 成 了 自 成 体 系 的 风 味 菜 孔 府 的 宴 席 菜 和 家 常 菜 历 史 悠 久, 用 料 精 良, 刀 工 严 格, 烹 技 高 超, 经 验 丰 富, 还 寓 有 文 化 底 蕴 清 真 菜 清 真 菜 是 信 仰 伊 斯 兰 教 民 族 所 食 用 的 菜 肴 早 在 唐 初, 由 于 经 济 繁 荣, 社 会 稳 定, 与 西 域 各 国 通 商 活 动 频 繁, 许 多 阿 拉 伯 商 人 带 来 了 阿 拉 伯 的 文 化 及 物 产, 同 时 也 带 来 了 穆 斯 林 独 特 的 饮 食 习 俗 直 至 元 朝, 回 回 民 族 逐 渐 形 成 随 着 中 国 的 穆 斯 林 人 数 增 多, 专 供 穆 斯 林 食 用 的 菜 点 食 品 也 随 之 增 加 发 展 起 来, 其 中 很 多 风 味 独 特, 备 受 穆 斯 林 群 众 所 喜 爱 的 菜 肴 被 载 入 史 册, 留 传 至 今 到 了 明 末 清 初, 回 族 大 学 者 马 注 王 岱 舆 等 人 在 译 伊 斯 兰 教 义 时 提 出 : 盖 教 本 清 则 净, 本 真 则 正, 清 净 则 无 垢 不 汁 污, 真 正 则 不 偏 不 倚, 真 主 原 有 独 尊, 谓 之 清 真 这 之 后, 清 真 一 词 被 广 泛 使 用, 清 真 教 则 成 为 伊 斯 兰 教 在 中 国 的 别 称 回 回 菜 肴 也 称 之 为 清 真 菜 按 伊 斯 兰 教 之 习 俗 制 作 的 各 种 食 品 也 称 之 为 清 真 食 品, 清 真 不 仅 流 行 于 民 间, 而 且 进 入 了 清 代 宫 廷 清 真 菜 受 到 了 各 族 群 众 的 喜 爱 其 特 色 在 于 饮 食 禁 忌 比 较 严 格, 选 料 严 谨, 洁 净 卫 生, 菜 式 多 样, 工 艺 精 细 烹 调 技 法 多 样, 讲 究 汁 浓 味 厚, 肥 鲜 而 不 腻 不 膻 宫 廷 菜 宫 廷 菜 是 清 代 皇 宫 内 由 御 膳 房 制 作, 供 皇 帝 及 后 妃 们 膳 用 的 菜 肴 清 朝 灭 亡 后, 原 清 宫 御 膳 房 的 老 御 厨 专 门 经 营 原 清 宫 风 味, 立 刻 名 扬 北 京 城, 宫 廷 菜 开 始 走 上 寻 常 百 姓 的 餐 桌 清 宫 菜 的 特 点 : 选 料 考 究 所 用 米 面 肉 蔬 瓜 果 禽 鱼 山 珍 海 味 多 为 各 地 精 选 贡 品 ; 御 厨 精 心 烹 制 ; 配 料 严 格, 不 得 任 意 搭 配 ; 讲 究 原 汁 本 味 ; 菜 名 朴 素 直 观 擅 长 熘 炒 蒸 炸 制 作 精 致, 色 形 美 观 以 清 鲜 酥 嫩 著 称

20 美 食 篇 7 家 庭 菜 谱 糖 醋 鲤 鱼 糖 醋 鲤 鱼 是 山 东 传 统 名 菜 是 以 活 鲤 鱼 为 原 料 烹 制 而 成, 其 特 点 外 焦 里 嫩 甜 融 汇 酸 香 味 浓 郁 香 而 不 腻 主 料 : 活 鲤 鱼 1 尾, 约 750 克 配 料 : 湿 淀 粉 80 克 调 料 : 白 糖 40 克, 醋 24 克, 料 酒 10 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 葱 姜 蒜 末 各 3 克, 清 汤 300 克 制 作 方 法 : 将 鲜 活 鲤 鱼 宰 杀, 去 鳞 鳃, 内 脏 洗 净 在 鱼 身 两 侧 均 剞 上 牡 丹 花 刀, 剞 好 后 提 起 鱼 尾 使 刀 口 张 开, 将 精 盐 撒 入 刀 口 内 稍 腌, 再 将 鱼 周 身 及 刀 口 处 均 匀 地 抹 上 一 层 淀 粉 糊 炒 勺 至 旺 火 上, 加 宽 油 烧 至 八 成 热 时, 手 提 鱼 尾, 使 刀 口 张 开, 将 油 用 手 勺 浇 在 鱼 身 上, 待 花 刀 定 型 后, 将 鱼 放 入 油 内, 用 手 勺 轻 轻 推 动 以 免 粘 勺 底, 并 使 鱼 炸 成 弓 形, 约 4 分 钟 左 右 将 鱼 翻 过 来, 再 炸 3 4 分 钟 呈 金 黄 色 时, 捞 出 摆 入 鱼 盘 内 炒 勺 内 留 底 油 25 克, 下 入 葱 姜 蒜 末 炒 香, 加 入 全 部 调 料 烧 开, 用 湿 淀 粉 勾 芡, 淋 入 明 油, 将 芡 汁 浇 在 炸 好 的 鱼 身 上 即 成 西 湖 醋 鱼 西 湖 醋 鱼 是 杭 州 传 统 名 菜, 著 名 苏 菜 代 表 菜 之 一, 以 西 湖 鱼 和 醋 糖 调 味 制 成, 故 称 西 湖 醋 鱼 康 熙 皇 帝 到 西 湖 游 览 时, 亦 品 尝 过 西 湖 醋 鱼 其 特 点 是 色 泽 红 亮 肉 质 鲜 美 酸 中 带 甜 嫩 爽 可 口 主 料 : 鲜 活 鲤 鱼 1 条, 约 重 700 克 配 料 : 湿 淀 粉 15 克 调 料 : 酱 油 50 克, 白 糖 20 克, 米 醋 10 克, 绍 酒 25 克, 姜 末 5 克, 麻 油 10 克 制 作 方 法 : 将 鱼 宰 杀 去 鳞 鳃 内 脏 洗 净 将 鱼 背 朝 外, 放 在 案 板 上, 一 手 按 住 鱼 头, 一 手 持 刀, 从 尾 部 入 刀, 用 平 刀 沿 背 脊 骨 劈 至 鱼 颌 下, 同 时 将 鱼 头 对 劈 开, 使 之 成 为 脱 骨 相 连 的 两 片, 斩 去 鱼 齿 锅 内 放 清 水 1000 克, 旺 火 烧 沸, 将 鱼 摊 开, 背 面 朝 下 放 入 水 中, 再 烧 开, 即 改 成 小 火 煮 约 3 分 钟, 至 鱼 的 划 水 鳍 竖 起, 眼 珠 突 出, 轻 轻 倒 入 漏 勺, 沥 干 水 分, 鱼 皮 朝 上, 平 摊 在 鱼 盘 内, 再 另 用 净 锅 上 火, 放 入 汆 鱼 的 汤 200 克, 加 酱 油 绍 酒 白 糖 姜 末 烧 开 后, 加 醋, 用 湿 淀 粉 勾 芡, 淋 上 麻 油 烧 在 鱼 上 即 成 贵 妃 鸡 翅 贵 妃 鸡 翅 是 江 苏 菜 例 之 一, 以 肥 壮 仔 鸡 翅 膀 配 以 葡 萄 酒 焖 制 而 成 因 呈 玫 瑰 色, 如 杨 贵 妃 醉 酒 之 色 韵, 翅 善 飞, 飞 与 妃 音 喻 而 得 名 其 特 色 是 色 泽 金 红 肥 美 鲜 嫩 酥 烂 脱 骨 汁 醇

21 8 人 生 百 科 全 书 味 厚 主 料 : 肥 鸡 翅 4 个, 约 500 克 配 料 : 水 发 冬 菇 25 克 调 料 : 葡 萄 酒 100 克, 酱 油 25 克, 白 糖 10 克, 精 盐 4 克, 味 精 2 克, 葱 段 40 克, 姜 片 10 克, 鸡 清 汤 750 克, 花 生 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ), 猪 油 30 克 制 作 方 法 : 将 鸡 翅 从 骨 缝 处 斩 段, 分 成 大 小 翅, 斩 去 翅 尖, 洗 净 沥 干 水, 将 炒 锅 坐 旺 火 上, 加 上 花 生 油, 烧 八 成 热 时, 放 入 鸡 翅 炸 至 金 黄 色 捞 出 控 净 油, 原 炒 锅 至 旺 火 上, 下 入 鸡 翅, 加 酱 油 白 糖 精 盐 葱 段 10 克 姜 片, 烧 至 鸡 翅 上 色, 起 锅 倒 入 大 砂 锅 中, 加 入 鸡 清 汤 坐 旺 火 上 烧 开, 撇 去 浮 沫, 移 微 火 上 焖 至 酥 烂, 加 入 葡 萄 酒, 改 旺 火 烧 沸 加 入 味 精, 出 勺 摆 入 盘 内 整 齐 成 菊 花 形 另 将 炒 锅 置 旺 火 上, 加 入 猪 油, 烧 至 六 成 热 时, 下 入 葱 段 炸 香 再 倒 入 冬 菇 翻 炸 几 下, 捞 出 放 入 鸡 翅 上 即 成 东 坡 肉 东 坡 肉 是 苏 菜 系 著 名 代 表 菜 之 一, 是 以 苏 东 坡 的 名 字 命 名 的 菜 肴 苏 东 坡 十 分 擅 长 烧 肉 以 他 的 名 字 命 名 的 东 坡 肉 成 为 中 外 闻 名 的 传 统 佳 肴, 久 盛 不 衰 其 特 点 是 色 泽 酱 红 汤 肉 交 融 肉 质 酥 烂 如 豆 腐 醇 厚 味 美 主 料 : 猪 肋 条 骨 500 克 调 料 : 葱 段 30 克, 酱 油 75 克, 绍 酒 25 克, 白 糖 25 克 制 作 方 法 : 将 去 骨 肋 条 肉 切 成 大 块, 下 开 水 锅 里 焯 5 分 钟, 除 去 血 水, 捞 出 用 清 水 洗 净 后 放 入 净 锅 里, 加 酱 油 葱 绍 酒, 用 小 火 走 红 上 色, 再 加 入 白 糖, 开 水 800 克, 先 用 旺 火 烧 半 小 时, 再 改 小 火 焖 90 分 钟 左 右, 见 肉 块 皮 酥 肉 烂, 汤 汁 稠 浓, 撇 去 汤 面 油 腻, 装 入 甏 罐 待 用 食 用 前 用 桑 皮 纸 将 甏 罐 密 封, 再 放 笼 里 蒸 15 分 钟 左 右, 蒸 透 即 成 清 炸 大 肠 清 炸 大 肠 是 以 猪 大 肠 为 主 要 原 料 烹 制 而 成 此 菜 特 点 是 外 脆 里 嫩 葱 香 浓 郁 清 香 可 口 主 料 : 熟 猪 大 肠 400 克 配 料 : 香 菜 段 20 克, 大 葱 100 克 调 料 : 酱 油 ( 老 抽 )20 克, 料 酒 5 克 精 盐 2 克 制 作 方 法 : 将 大 葱 插 入 大 肠 内, 再 用 酱 油 精 盐 料 酒 给 大 肠 入 味 上 色, 炒 勺 置 火 上 放 宽 油, 烧 至 六 成 热 时, 将 抹 好 酱 油 的 大 肠 入 油 勺 中 炸 至 金 红 色 捞 出, 抽 掉 大 葱, 将 炸 好 的 大 肠 斜 刀 切 成 马 蹄 块, 摆 在 盘 中, 盘 子 两 侧 用 香 菜 段 点 缀 即 成 白 斩 鸡 白 斩 鸡 是 广 东 名 菜, 著 名 粤 菜 代 表 之 一 是 以 未 产 过 蛋 的 嫩 母 鸡 浸 烫 制 成 其 特 点 是 色 泽 澄 黄 油 亮 肉 嫩 皮 爽 汁 味 正 鲜 美 甘 香

22 美 食 篇 9 制 作 方 法 : 将 嫩 母 鸡 清 洗 干 净 后, 放 入 沸 水 锅 中 浸 烫, 提 出, 放 入, 数 次 反 复, 至 鲜 熟 为 止, 将 鸡 身 上 涂 抹 一 层 芝 麻 油, 斩 成 块 码 入 盘 内, 配 以 生 姜 精 盐 味 精 芝 麻 油 调 成 的 调 料 汁 一 同 上 桌 食 用 梅 菜 扣 肉 梅 菜 扣 肉 是 粤 菜 中 一 道 历 史 悠 久 的 菜 肴 是 以 肥 瘦 相 间 的 猪 肉 先 煮 后 炸 再 配 以 梅 干 菜 蒸 制 而 成 其 特 点 是, 色 泽 红 润 味 香 浓 郁 肉 质 酥 烂 肥 而 不 腻 主 料 : 带 皮 猪 五 花 肉 600 克 配 料 : 梅 干 菜 ( 霉 干 菜 )150 克 调 料 : 酱 油 20 克, 绍 酒 20 克, 葱 段 姜 片 20 克 制 作 方 法 : 将 猪 肉 的 皮 刮 洗 干 净, 放 入 冷 水 锅 内 加 葱 段 姜 片 绍 酒 20 克 上 火 煮 至 八 成 熟, 捞 出 用 洁 布 蘸 干 水 分, 抹 上 酱 油 锅 内 加 清 油 烧 七 成 熟 的 时 候 下 入 五 花 肉 块 ( 皮 朝 下 放 入 ), 炸 至 呈 深 红 色 捞 出 晾 凉, 皮 朝 下 放 案 板 上, 切 成 7 厘 米 长,2 厘 米 厚 的 大 片, 中 间 横 切 一 刀, 不 切 断 皮 切 好 的 肉 片 皮 朝 下 码 入 碗 内, 上 面 放 洗 净 切 碎 的 梅 干 菜, 撒 上 酱 油, 上 屉 蒸 约 30 分 钟 至 肉 软 烂, 取 出 扣 入 盘 内 即 成 白 云 猪 手 白 云 猪 手 是 广 东 的 一 道 历 史 名 菜, 粤 菜 系 著 名 代 表 菜 之 一 白 云 猪 手 制 作 精 细, 其 色 香 味 形 俱 佳 其 特 点 是 肉 质 软 嫩 清 香 可 口 肥 而 不 腻 主 料 : 猪 前 后 蹄 各 1 只, 约 1200 克 调 料 : 白 醋 1400 克, 白 糖 500 克, 精 盐 45 克, 五 柳 料 ( 由 瓜 英 锦 菜 红 姜 白 酸 姜 酸 芥 头 制 成 )60 克 制 作 方 法 : 猪 蹄 用 刀 刮 净 残 毛 污 垢, 去 蹄 甲 洗 净 放 入 开 水 锅 中 煮 30 分 钟 捞 出, 用 清 水 浸 泡 90 分 钟 取 出, 剖 开 切 块 ( 每 块 约 25 克 ) 再 用 清 水 洗 净, 另 用 沸 水 锅, 放 入 猪 脚 块 煮 约 20 分 钟, 至 六 成 软 烂 捞 起, 冷 却 后 待 用 炒 锅 上 火, 下 入 白 醋, 烧 至 微 开, 加 入 白 糖 精 盐, 溶 解 后 倒 入 盆 中, 用 洁 布 过 滤, 冷 却 后 将 猪 脚 块 放 入 浸 约 6 小 时 捞 出, 装 盘, 撒 上 五 柳 料 即 成 宫 保 鸡 丁 宫 保 鸡 丁 是 历 史 悠 久 的 四 川 名 菜, 川 菜 系 最 著 名 的 一 款 特 色 菜 肴 清 朝 光 绪 年 间 由 四 川 总 督 丁 宝 桢 府 中 首 创 每 逢 宴 客, 他 都 让 厨 师 或 亲 手 用 花 生 仁 和 嫩 鸡 肉 制 做 炒 鸡 丁, 很 受 客 人 们 欢 迎 后 来 丁 宝 桢 被 封 为 太 子 少 保 人 称 丁 宫 保, 于 是 这 道 菜 被 称 为 宫 保 鸡 丁, 得 以 闻 名 于 世 其 特 点 是 肉 质 细 嫩 花 生 酥 香 辣 而 不 燥 油 而 不 腻 口 味 鲜 美 独 特 主 料 : 鸡 脯 肉 150 克 配 料 : 花 生 仁 75 克, 红 干 椒 10 克, 鸡 蛋 清 1 只, 淀 粉 20 克 调 料 : 甜 面 酱 10 克, 白 糖 10 克, 酱 油 10 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 蒜 片 姜 片 各 3 克, 绍 酒

23 10 人 生 百 科 全 书 5 克, 醋 2 克, 鲜 汤 50 克, 辣 椒 面 2 克 制 作 方 法 : 将 鸡 脯 肉 洗 净, 用 刀 拍 松, 切 成 1 5 厘 米 见 方 的 丁, 放 入 碗 内, 用 蛋 清 精 盐 1 克 淀 粉 上 浆, 干 辣 椒 切 成 小 节, 花 生 米 用 油 炸 熟, 脆 后 捞 出 搓 去 薄 皮, 取 一 碗, 加 酱 油 白 糖 精 盐 味 精 绍 酒 醋 鲜 汤 湿 淀 粉 兑 成 芡 汁 备 用 炒 锅 坐 火 上 加 宽 油, 烧 四 成 热 下 入 上 浆 的 鸡 丁 滑 散, 滑 散 后 捞 出 原 锅 留 底 油 40 克, 放 入 干 辣 椒 节 炸 香, 放 入 蒜 片 姜 片 甜 面 酱 炒 几 下, 下 入 鸡 丁 花 生 仁 辣 椒 面 颠 翻 几 下, 倒 入 调 好 的 芡 汁, 翻 炒 均 匀, 淋 明 油 出 锅 盛 入 盘 内 即 成 鱼 香 肉 丝 鱼 香 肉 丝 是 四 川 名 菜, 川 菜 著 名 代 表 菜 之 一, 是 以 几 种 原 料 配 以 四 川 特 有 泡 椒 及 豆 瓣 酱 炒 制 而 成 其 特 点 是 色 泽 红 艳, 咸 香 甜 酸 辣 俱 全 主 料 : 猪 精 瘦 肉 150 克 配 料 : 青 菜 心 40 克, 水 发 木 耳 40 克, 冬 笋 40 克, 湿 淀 粉 25 克 调 料 : 料 酒 20 克, 酱 油 20 克, 白 糖 20 克, 米 醋 10 克, 郫 县 豆 瓣 酱 15 克, 泡 辣 椒 5 克, 葱 末 15 克, 蒜 末 10 克, 姜 末 5 克, 精 盐 1 克, 味 精 2 克, 鲜 汤 25 克 制 作 方 法 : 先 将 猪 肉 切 成 5 厘 米 长 的 丝, 用 酱 油 10 克, 料 酒 10 克, 味 精 1 克, 盐 0 5 克 腌 渍 入 味, 再 将 木 耳 洗 净 切 丝, 冬 笋 切 丝, 青 菜 心 去 筋, 豆 瓣 酱 和 泡 椒 剁 碎 调 匀 取 一 碗, 加 料 酒 酱 油 白 糖 米 醋 盐 味 精 汤 湿 淀 粉 5 克 兑 成 碗 芡 汁 炒 锅 置 旺 火 上 加 油 80 克, 将 入 味 好 的 肉 丝 用 湿 淀 粉 抓 匀 上 浆 后 下 入 锅 中 炒 散, 再 下 入 剁 碎 的 泡 椒 豆 瓣 酱 煸 炒, 加 入 葱 姜 蒜 末 炒 香, 倒 入 配 料, 随 即 倒 入 碗 汁, 均 匀 颠 翻, 使 芡 汁 裹 匀 充 分, 出 锅 盛 入 盘 内 即 成 回 锅 肉 回 锅 肉 是 四 川 传 统 风 味 菜 肴, 是 川 菜 著 名 代 表 菜 之 一, 以 猪 肉 先 煮 至 成 熟, 再 改 刀 后, 配 以 四 川 特 有 的 调 味 烹 调 而 成 的 佳 肴 其 特 点 是 色 泽 红 艳 香 辣 味 正 醇 厚 可 口 主 料 : 猪 后 腿 肉 250 克 配 料 : 青 椒 40 克 调 料 : 郫 县 豆 瓣 酱 20 克, 甜 面 酱 5 克, 豆 鼓 8 克, 料 酒 12 克, 大 葱 10 克, 酱 油 3 克, 精 盐 2 克, 味 精 2 克 制 作 方 法 : 先 将 猪 肉 入 清 水 锅 内 煮 至 八 成 熟 捞 出, 改 刀 成 6 ~ 8 厘 米 长 0 7 厘 米 厚 的 大 薄 片, 葱 切 马 耳 形 青 椒 切 丝 将 豆 瓣 酱 豆 豉 分 别 剁 成 细 茸, 豆 豉 茸 用 少 许 油 搅 匀 备 用 炒 锅 坐 火 上, 加 大 油 70 克, 下 入 肉 片 煸 炒, 待 肉 片 炒 出 油 起 卷 后, 加 入 豆 瓣 酱 甜 面 酱 豆 豉 炒 匀, 出 香 味 后, 加 入 酱 油 料 酒 马 耳 葱 盐 青 椒 丝 味 精, 再 翻 炒 几 下, 出 锅 盛 入 盘 内 即 可 食 用 辣 子 肉 丁 辣 子 肉 丁 是 四 川 风 味 菜, 川 菜 代 表 菜 之 一, 以 瘦 肉 丁 经 上 浆 后 配 以 四 川 特 有 的 调 料 郫 县

24 美 食 篇 11 豆 瓣 酱 炒 制 而 成 其 特 点 是 色 泽 红 亮 咸 鲜 可 口, 香 辣 入 味 略 带 甜 酸 主 料 : 精 瘦 肉 150 克 配 料 : 青 椒 50 克, 蛋 清 1 只, 淀 粉 20 克 调 料 : 料 酒 20 克, 酱 油 15 克, 郫 县 豆 瓣 酱 20 克, 白 糖 3 克, 醋 1 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 葱 姜 蒜 各 10 克, 毛 汤 20 克 制 作 方 法 : 将 猪 肉 片 成 厚 片, 两 面 划 上 花 刀, 再 切 成 丁, 用 酱 油 7 克, 料 酒 10 克, 盐 1 5 克, 味 精 1 克 腌 渍 入 味, 青 椒 也 切 同 样 的 丁, 葱 切 成 节, 姜 切 小 方 片, 蒜 切 片 备 用 用 酱 油 料 酒 白 糖 米 醋 盐 味 精 汤 湿 淀 粉 兑 成 碗 芡 汁 炒 锅 坐 火 上 加 底 油 100 克, 烧 四 成 热, 将 入 味 好 的 肉 丁 用 蛋 清 湿 淀 粉 上 浆 抓 匀 后 下 锅 滑 炒, 再 下 入 豆 瓣 酱 炒 出 香 味 与 红 油 后 下 入 葱 节 姜 蒜 片 翻 炒, 再 下 入 黄 瓜 丁, 炒 几 下, 倒 入 兑 好 的 碗 芡 汁 颠 翻, 使 芡 汁 均 匀 地 裹 在 主 配 料 上 出 勺 装 盘 即 成 水 煮 牛 肉 水 煮 牛 肉 是 四 川 的 传 统 名 菜, 川 菜 系 著 名 代 表 菜 之 一, 以 精 瘦 牛 肉 加 四 川 特 有 的 调 料 腌 入 味 再 煮 制 而 成 其 特 点 是 麻 辣 香 醇 肉 质 鲜 嫩 味 美 可 口 主 料 : 精 瘦 牛 肉 250 克 配 料 : 莴 笋 50 克, 湿 淀 粉 20 克 调 料 : 郫 县 豆 瓣 酱 50 克, 醪 糟 汁 25 克, 精 盐 2 克, 花 椒 20 粒, 干 辣 椒 5 克, 辣 椒 油 8 克, 酱 油 5 克, 葱 45 克, 熟 菜 油 50 克, 肉 汤 500 克 制 作 方 法 : 将 牛 肉 洗 净 切 成 5 厘 米 长 2 5 厘 米 宽 0 3 厘 米 厚 的 片, 莴 笋 切 骨 牌 片, 葱 切 成 6 厘 米 长 的 段, 干 辣 椒 切 小 节 牛 肉 片 放 入 碗 内 加 郫 县 豆 瓣 末 醪 糟 汁 酱 油 盐 湿 淀 粉 腌 渍 入 味 炒 锅 上 火, 下 菜 油 烧 五 成 热, 放 入 干 辣 椒 段 炸 呈 棕 红 色, 再 下 入 花 椒 粒 翻 炒 几 下, 再 放 入 葱 段 莴 笋 片 炒 匀, 加 入 肉 汤, 煮 至 将 要 开 锅 时, 下 入 肉 片 滑 散, 烧 开 至 牛 肉 伸 展 发 亮, 盛 入 碗 内, 淋 上 辣 椒 油 即 可 食 用 栗 子 炒 子 鸡 栗 子 炒 子 鸡 是 苏 菜 系 风 味 名 菜 以 去 骨 的 嫩 鸡 肉 嫩 栗 子 肉 为 原 料 烹 制 而 成 其 特 点 是 色 泽 红 润 肉 质 鲜 嫩 栗 子 香 脆 鲜 香 入 味 主 料 : 去 骨 鸡 肉 350 克 配 料 : 板 栗 125 克, 葱 段 10 克, 湿 淀 粉 50 克 调 料 : 料 酒 20 克, 酱 油 30 克, 白 糖 30 克, 醋 3 克, 精 盐 200 克, 味 精 200 克, 芝 麻 油 20 克 制 作 方 法 : 将 去 骨 鸡 肉 皮 朝 下, 放 在 案 板 上 摆 平, 用 刀 背 交 叉 在 肉 面 上 排 斩 几 下, 再 切 1 5 厘 米 见 方 的 块, 放 入 容 器 内, 加 精 盐 1 5 克, 料 酒 10 克 抓 匀 入 味, 再 用 湿 淀 粉 35 克 调 稀 拌 匀 上 浆 另 将 料 酒 鲜 汤 30 克 酱 油 白 糖 精 盐 味 精 醋 湿 淀 粉 调 成 碗 汁 备 用 栗 子 煮 一 下 去 皮, 炒 锅 上 火, 用 油 滑 锅 后, 加 宽 油 烧 四 成 热, 下 入 鸡 块 栗 子 滑 散 滑 透, 倒 入 漏 勺 沥 油 炒 锅 内 留 底 油 20 克, 放 入 葱 段 炒 出 香 味, 下 入 鸡 块 栗 子 煸 炒 几 下, 倒 入 芡 汁, 颠 翻 均

25 12 人 生 百 科 全 书 匀, 使 鸡 块 栗 子 裹 匀 芡 汁, 淋 入 芝 麻 油, 盛 入 盘 内 即 可 金 陵 盐 水 鸭 金 陵 盐 水 鸭 是 南 京 传 统 名 菜, 以 南 京 金 秋 桂 子 飘 香 时 节 品 质 极 优 的 肥 鸭, 以 精 细 的 工 艺 制 作 而 成 以 选 料 考 究 制 作 工 艺 精 细 皮 白 肉 红 香 味 醇 厚 著 称 主 料 : 肥 仔 鸭 1 只, 约 1500 克 调 料 : 精 盐 120 克, 花 椒 10 克, 葱 段 10 克, 生 姜 片 8 克, 八 角 10 克 制 作 方 法 : 将 肥 仔 鸭 宰 杀 整 理 干 净 后, 在 右 翅 窝 下 开 约 6 厘 米 的 小 口, 从 开 口 处 拉 出 气 管 和 食 管, 取 出 内 脏, 斩 去 小 翅 和 脚 掌, 放 清 水 中 浸 泡, 洗 净 血 水 取 出 控 水 将 炒 锅 坐 火 上, 放 入 精 盐 花 椒 炒 熟 后 放 容 器 内, 将 鸭 子 放 在 案 板 上, 将 炒 热 的 椒 盐 70 克 从 翅 下 刀 口 处 塞 入 腹 内, 晃 匀 再 用 热 椒 盐 25 克 擦 遍 鸭 身, 将 剩 余 的 热 椒 盐 塞 入 鸭 嘴 内 和 刀 口 处 再 将 鸭 子 放 入 陈 卤 缸 中 腌 制,( 夏 季 1 小 时, 春 秋 季 3 小 时, 冬 季 4 小 时 ) 腌 好 后 取 出, 在 翅 下 刀 口 处 放 入 姜 片 4 克, 葱 段 5 克, 八 角 5 克 将 汤 锅 坐 旺 火 上, 加 清 水 2500 克 烧 开, 放 入 姜 片 葱 段 八 角 改 用 微 火, 取 一 根 12 厘 米 长 的 空 心 芦 管 插 入 鸭 子 肛 门 内, 将 鸭 腿 朝 上, 头 朝 下 放 入 锅 内, 盖 上 锅 盖, 焖 约 20 分 钟 后, 转 用 中 火, 待 锅 将 开 时, 揭 去 锅 盖, 提 起 鸭 腿, 将 鸭 腹 中 的 汤 汁 沥 入 锅 内, 再 将 鸭 揿 入 汤 中, 使 鸭 腹 内 灌 入 热 汤, 如 此 反 复 3 至 4 次 后, 再 用 微 火 焐 约 20 分 钟 取 出, 抽 去 芦 管, 沥 去 汤 汁, 冷 却 后 断 成 小 块, 在 盘 中 摆 成 原 鸭 形 即 成 宋 嫂 鱼 羹 宋 嫂 鱼 羹 是 浙 江 传 统 名 菜, 南 宋 高 宗 皇 帝 所 喜 爱 的 一 道 美 味 佳 肴 相 传 此 菜 是 南 宋 时 期 宋 五 嫂 所 创 制 其 特 点 是 色 泽 黄 亮 鲜 嫩 滑 润 美 味 无 比 主 料 : 鳜 鱼 肉 400 克 配 料 : 冬 笋 20 克, 香 菇 20 克, 鸡 蛋 黄 3 只, 湿 淀 粉 10 克, 葱 段 20 克, 姜 块 10 克, 火 腿 丝 15 克 调 料 : 料 酒 10 克, 酱 油 5 克, 精 盐 4 克, 米 醋 5 克, 味 精 2 克 制 作 方 法 : 将 冬 笋 香 菇 均 切 成 丝, 葱 姜 各 5 克 切 丝 待 用 将 净 鱼 肉 皮 朝 下 放 在 盘 内 将 葱 姜 各 5 克 拍 松 放 在 鱼 肉 上, 将 料 酒 5 克, 精 盐 2 克 撒 在 鱼 肉 上, 上 屉 蒸 10 分 钟 左 右 取 出, 拣 去 葱 姜 不 用, 将 汤 汁 沥 出 待 用, 将 鱼 肉 去 皮 捣 碎 后 放 入 容 器 内, 将 原 汤 汁 兑 入 炒 锅 置 旺 火 上 加 猪 油 20 克, 下 入 葱 段 炒 出 香 味, 加 入 高 级 清 汤 250 克 及 余 下 全 部 调 料, 烧 开 后 拣 出 葱 段, 撇 去 浮 沫, 放 入 冬 笋 香 菇, 开 后 将 鱼 肉 倒 入, 用 湿 淀 粉 勾 芡, 再 将 蛋 黄 搅 散 后 倒 入 锅 内 搅 开, 淋 入 5 克 猪 油, 出 锅 装 入 汤 碗 内, 撒 上 火 腿 丝 葱 姜 丝 即 成 盐 水 虾 主 料 : 活 大 虾 480 克 (10 只 ) 配 料 : 萝 卜 花 1 朵, 生 菜 10 克

26 美 食 篇 13 调 料 : 花 椒 3 克, 精 盐 10 克, 葱 姜 块 各 20 克, 料 酒 20 克 制 作 方 法 : 将 大 虾 去 虾 须 爪 沙 线 沙 包 后, 洗 净 汤 勺 内 放 1000 克 水, 加 入 全 部 调 料 烧 开, 将 虾 下 入 煮 5 分 钟 左 右, 再 离 火 浸 泡 几 分 钟 捞 出, 摆 在 盘 内, 盘 中 用 生 菜, 萝 卜 花 点 缀 即 可 干 菜 焖 肉 干 菜 焖 肉 是 浙 江 名 菜, 以 带 皮 猪 肋 肉 为 主 料, 配 以 绍 兴 霉 干 菜 烹 制 而 成 绍 兴 霉 干 菜 闻 名 海 内 外, 有 增 进 食 欲, 防 暑 降 温 之 功 效 祖 籍 绍 兴 的 周 恩 来 总 理 生 前 很 爱 吃 这 道 菜, 曾 用 此 菜 宴 请 过 美 国 前 总 统 尼 克 松 此 菜 特 色 : 肉 色 枣 红 油 润 不 腻 咸 鲜 味 美 主 料 : 猪 肋 肉 400 克 配 料 : 霉 干 菜 70 克, 米 粉 10 克 调 料 : 绍 酒 ( 料 酒 )15 克, 酱 油 20 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 白 糖 30 克 制 作 方 法 : 将 肉 切 成 3 厘 米 见 方 的 块, 放 入 沸 水 锅 中 焯 一 下 捞 出, 入 凉 水 冲 凉 捞 出, 将 处 理 干 净 的 霉 干 菜 切 成 0 5 厘 米 左 右 的 粒 状 锅 内 放 清 水 300 克, 加 入 酱 油, 米 粉, 放 入 肉 块 用 旺 火 煮 10 分 钟 左 右, 再 放 入 白 糖 和 干 菜, 煮 5 分 钟, 加 入 味 精 出 锅 取 一 只 碗, 将 干 菜 的 一 半 垫 底, 将 肉 块 皮 朝 下 排 放 在 碗 内 干 菜 上, 再 将 另 一 半 干 菜 盖 在 肉 块 上, 加 入 绍 酒, 上 屉 蒸 50 分 钟 取 出, 扣 入 盘 内 即 可 上 桌 食 用 芙 蓉 蜇 皮 芙 蓉 蜇 皮 是 江 苏 风 味 菜, 以 蜇 皮 鸡 蛋 清 为 原 料 烹 制 而 成, 其 特 点 是 色 彩 协 调 脆 嫩 鲜 香 营 养 味 美 主 料 : 蜇 皮 175 克 配 料 : 火 腿 末 20 克, 鸡 蛋 清 5 只, 香 菜 叶 15 克, 湿 淀 粉 50 克 调 料 : 绍 酒 20 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 鸡 清 汤 150 克, 猪 油 100 克 制 作 方 法 : 将 蜇 皮 洗 净, 切 成 5 厘 米 宽 的 长 条, 再 切 成 粗 丝, 漂 洗 净 矾 盐 后, 用 干 净 纱 布 将 蜇 皮 水 分 吸 干, 加 精 盐 2 克 味 精 1 克 湿 淀 粉 30 克 蛋 清 1 只 搅 拌 上 劲 将 剩 余 蛋 清 抽 打 成 发 蛋 将 炒 锅 置 旺 火 上, 放 入 猪 油, 烧 三 成 热 时, 将 上 劲 的 蜇 皮 丝 投 入 炒 锅 内 至 蛋 浆 凝 固, 倒 入 漏 勺 原 锅 置 火 上, 加 鸡 清 汤 绍 酒 精 盐 味 精, 用 湿 淀 粉 20 克 勾 芡, 再 倒 入 发 蛋, 从 锅 底 向 上 缓 缓 翻 炒, 使 卤 汁 与 发 蛋 融 合, 待 发 蛋 将 凝 固 时, 再 投 入 蜇 丝 稍 炒 即 出, 盘 中 间 撒 上 火 腿 茸, 用 香 菜 叶 围 边 即 食 清 炖 肥 鸭 清 炖 肥 鸭 是 著 名 清 宫 菜 是 满 汉 全 席 中 的 一 道 大 菜, 也 是 慈 禧 太 后 最 喜 欢 的 菜 之 一 其 特 点 是 鸭 肉 香 软 脱 骨, 汤 汁 浓 而 肥 鲜, 味 道 醇 正 浓 郁 主 料 : 肥 光 鸭 1 只, 约 1 2 千 克 配 料 : 香 菇 30 克, 火 腿 50 克

27 14 人 生 百 科 全 书 调 料 : 米 酒 30 克, 盐 面 8 克, 味 精 2 克, 葱 姜 段 各 10 克 制 作 方 法 : 将 洗 净 的 鸭 子 敲 断 腿 骨 去 掉 爪, 放 入 砂 锅 内, 添 入 鸭 清 汤 淹 没 鸭 子, 加 米 酒 葱 姜 段 及 香 菇 火 腿 片, 盖 严 盖 烧 开, 撇 去 浮 沫, 改 小 火 煨 炖 5 小 时 左 右, 放 入 盐 面, 捞 去 葱 姜, 再 用 文 火 煨 炖 5 小 时 左 右, 撒 入 味 精 即 可 米 粉 蒸 鸡 块 米 粉 蒸 鸡 块 是 著 名 谭 家 菜 代 表 菜 之 一, 以 鸡 块 同 米 粉 蒸 制 而 成 其 特 点 是 色 黄 味 香 软 嫩 鲜 美 主 料 : 去 骨 鸡 肉 500 克 配 料 : 米 粉 70 克 调 料 : 料 酒 10 克, 精 盐 3 克, 酱 油 3 克, 葱 段 姜 块 各 10 克, 大 料 3 克, 鸡 精 3 克, 味 精 2 克, 五 香 粉 2 克 制 作 方 法 : 将 鸡 去 骨 切 成 块, 加 入 米 粉 和 全 部 调 料 拌 匀, 装 入 碗 中, 上 屉 蒸 约 15 分 钟 取 出 扣 在 盘 中 即 成 怀 抱 鲤 怀 抱 鲤 是 著 名 孔 府 菜, 以 大 小 两 条 鲤 鱼 为 原 料 红 烧 而 成 其 特 点 是 色 泽 红 亮, 肉 质 鲜 嫩, 形 象 别 致, 口 味 咸 鲜, 是 筵 席 中 大 件 菜 因 孔 子 的 儿 子 名 孔 鲤, 早 亡 孔 子 死 后, 墓 葬 在 孔 鲤 墓 之 后, 孔 鲤 墓 前 是 孔 子 的 孙 子 孔 亻 及 之 墓, 这 种 布 局 称 为 携 子 抱 孙, 怀 抱 鲤 因 而 得 名 主 料 : 鲜 活 鲤 鱼 两 条,( 大 的 约 750 克 小 的 约 350 克 ) 配 料 : 猪 肥 膘 肉 25 克, 荸 荠 25 克, 葱 段 20 克, 姜 蒜 片 各 10 克, 湿 淀 粉 8 克 调 料 : 料 酒 30 克, 酱 油 30 克, 精 盐 5 克, 鸡 油 15 克 制 作 方 法 : 将 两 条 鲤 鱼 宰 杀 去 鳞 鳃 内 脏 洗 净 后, 两 面 均 剞 划 上 竹 叶 花 刀, 用 料 酒 20 克 酱 油 20 克 精 盐 3 克 腌 渍 入 味 肥 膘 肉 切 成 丝 荸 荠 用 开 水 汆 一 下 切 成 片 炒 锅 放 中 火 上, 加 宽 油 烧 至 九 成 热 时, 将 入 味 好 的 鱼 下 入 油 中, 炸 至 两 面 呈 棕 红 色, 倒 入 漏 勺 沥 油 原 炒 锅 留 底 油 15 克, 放 入 姜 蒜 片 炸 锅, 烹 入 料 酒 酱 油, 开 后 放 入 鱼, 加 清 汤 200 克 肥 膘 肉 荸 荠 精 盐, 烧 开 3 分 钟 后, 用 慢 火 炖 烧 15 分 钟, 再 将 鱼 翻 过 来 烧 3 分 钟 即 熟, 先 将 大 鱼 铲 出, 平 放 鱼 盘 一 侧, 再 将 小 鱼 铲 出 放 在 大 鱼 的 另 一 侧, 鱼 腹 相 对, 用 漏 勺 捞 出 炖 鱼 时 的 配 料, 摆 在 鱼 上, 锅 内 汤 汁 烧 开 后 撇 去 浮 沫, 用 湿 淀 粉 勾 芡 之 后, 鸡 油 浇 在 鱼 上 即 成 清 汤 牛 尾 清 汤 牛 尾 是 以 黄 牛 尾 配 大 枣 烹 制 的 清 真 风 味 创 新 菜 其 特 点 : 汤 鲜 味 美 营 养 滋 补 主 料 : 牛 尾 500 克 配 料 : 大 枣 8 枚 调 料 : 啤 酒 20 克, 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 葱 姜 块 各 10 克, 花 椒 大 料 各 3 克, 高 级 清 汤 700 克, 白 糖 3 克

28 美 食 篇 15 制 作 方 法 : 将 牛 尾 顺 节 切 成 3 厘 米 长 的 段, 入 开 水 锅 中 焯 一 下 捞 出, 放 入 容 器 内, 加 入 全 部 配 调 料 上 屉 大 火 蒸 2 小 时, 捞 出 葱 姜 大 料 花 椒 即 可 烤 全 羊 烤 全 羊 是 具 有 传 统 民 族 风 味 特 色 的 清 真 风 味 大 菜 同 时 又 体 现 出 了 我 国 烹 饪 的 五 大 特 点 : 色 香 味 形 器 备 好 鸡 蛋 10 只, 面 粉 300 克, 孜 然 粉 15 克, 姜 粉 15 克, 胡 椒 粉 辣 椒 面 各 15 克, 调 成 稠 糊 待 用 制 作 方 法 : 选 用 两 岁 之 内 的 肥 羊 为 原 料, 宰 杀 剥 皮, 去 内 脏 洗 净 后, 用 鲜 汤 汁 浸 泡 四 小 时, 再 将 羊 外 表 及 膛 内 均 匀 地 撒 上 精 盐 入 味 取 一 根 光 滑 的 铁 棍 ( 约 1 8 米 长, 直 径 3 厘 米 ) 用 洁 布 擦 净, 从 羊 的 肛 门 处 插 入, 顺 膛 内 至 颈 下 穿 出, 再 用 细 铁 线 将 四 肢 固 定 住, 再 用 3 片 木 片 将 羊 头, 颈 固 定 好 待 用 将 烤 炉 内 用 果 树 木 材 占 燃, 烧 至 炉 内 四 壁 受 热 到 260 度 至 300 度 时, 将 火 熄 灭, 并 将 清 水 散 向 炉 内 四 壁, 降 低 表 面 温 度 再 取 30 市 斤 清 水 放 一 桶 内, 将 桶 放 在 炉 内 底 部, 目 的 是 蒸 发 水 分, 使 炉 内 不 干 燥, 保 持 羊 肉 鲜 嫩 将 调 好 的 糊 均 匀 地 涂 于 羊 身 表 皮 上, 然 后 头 朝 下 放 入 炉 内, 盖 严 盖 焖 烤 2 小 时 左 右 取 出, 去 掉 铁 棍 木 片 等, 将 羊 摆 在 餐 车 上, 用 红 绸 布 制 成 花 戴 在 羊 头 上 用 香 菜 200 克, 洗 净 控 干 水 分, 含 放 在 羊 嘴 内, 将 餐 车 推 到 餐 桌 旁, 现 食 现 切 用 孜 然 粉 胡 椒 粉 精 盐 味 精 辣 椒 面 拌 成 调 味 料, 趁 热 蘸 食 口 味 及 方 法 独 特, 是 清 真 重 大 筵 席 宴 请 贵 宾 的 一 道 风 味 大 菜 此 菜 特 点 : 造 形 完 整 皮 酥 肉 嫩 色 泽 金 红 鲜 香 味 美 烤 乳 猪 烤 乳 猪 又 称 烧 乳 猪, 以 刚 断 奶 的 小 猪 为 原 料, 整 只 烤 制 而 成 其 特 点 是 色 泽 红 润, 形 态 完 整, 皮 酥, 肉 嫩, 肥 而 不 腻 此 菜 是 中 国 传 统 名 菜, 历 史 悠 久, 流 行 较 广 全 国 各 地 均 有 此 菜, 但 广 东 最 为 流 行, 制 法 精 湛, 是 粤 菜 中 最 大 的 一 道 精 品 大 菜 制 作 方 法 : 首 先 将 仔 猪 约 (8500 克 重 ) 宰 杀 放 尽 血 用 开 水 烫 刮 去 毛, 洗 净 后 去 掉 内 脏 从 膛 内 将 内 脊 骨 劈 开, 使 之 能 平 摊 开, 但 不 可 劈 破 膘 肉 及 皮, 臀 部 内 侧 肉 较 厚 处 剞 划 几 刀, 以 便 入 味 易 熟 取 五 香 粉 5 克, 精 盐 150 克, 白 糖 75 克 制 成 调 味 剂 涂 抹 猪 内 膛, 然 后 放 通 风 处 晾 干 再 用 豆 酱 100 克, 豆 腐 乳 汤 50 克, 芝 麻 酱 50 克, 窑 香 型 白 酒 ( 泸 州 老 窑 )15 克, 蒜 泥 8 克, 白 糖 30 克 调 匀, 再 次 涂 抹 膛 内, 抹 匀 后 放 30 分 钟 左 右 再 用 麦 芽 糖 80 克, 白 醋 200 克, 熏 醋 100 克, 米 酒 20 克 兑 成 并 烧 开 的 糖 醋 汁 涂 抹 一 遍, 用 铁 叉 穿 牢, 将 内 膛 用 棍 横 向 撑 开, 放 在 木 炭 炉 上, 离 火 20 厘 米 高 烤 烧, 烤 制 时 用 小 铁 针 扎 小 孔 排 气, 并 涂 抹 花 生 油, 先 烤 头 臂, 再 烤 其 它 部 位 烤 熟 后 从 猪 身 划 四 刀, 片 下 猪 片, 改 成 32 块 按 原 样 再 盖 在 猪 身 上 上 桌 食 用 配 千 层 饼 葱 丝 甜 面 酱 白 糖 米 醋 为 佐 料, 食 过 皮 后, 再 切 制 成 块, 摆 成 原 型 再 次 上 桌

29 16 人 生 百 科 全 书 神 仙 鸭 子 神 仙 鸭 子 原 名 生 蒸 全 鸭 是 孔 府 菜 中 历 史 悠 久 的 著 名 大 件 菜, 以 质 嫩 的 雏 鸭 为 原 料, 清 蒸 而 成 其 特 点 是 汤 鲜 味 美 肉 烂 脱 骨 肥 而 不 腻 相 传, 孔 子 第 七 十 四 代 孙 孔 繁 坡 任 山 西 同 州 知 府 时, 其 家 厨 做 了 一 道 生 蒸 全 鸭, 主 人 在 大 饱 口 福 之 际, 一 时 兴 起, 当 即 询 问 此 菜 的 做 法, 侍 者 答 : 上 笼 清 蒸, 插 香 计 时, 香 尽 鸭 熟 孔 繁 坡 称 其 为 神 仙 鸭 子, 流 传 至 今 主 料 : 雏 鸭 一 只 ( 约 1500 克 ) 配 料 : 香 菜 叶 5 克 调 料 : 葱 段 姜 片 各 20 克, 花 椒 15 粒, 小 茴 香 2 克, 精 盐 15 克, 料 酒 50 克, 清 汤 1000 克 制 作 方 法 : 将 鸭 子 宰 杀 后 褪 净, 从 肋 处 开 口 取 出 内 脏 剁 嘴 留 舌 冲 洗 干 净 去 掉 爪 尖 和 翅 尖, 放 入 开 水 锅 中 汆 透, 捞 出 控 净 水, 腹 内 填 入 葱 姜 料 酒 精 盐 腌 入 味 取 蒸 盒 一 个 将 鸭 子 胸 脯 朝 下 放 入 盒 内, 加 入 精 盐 清 汤 料 酒 葱 段 姜 块, 用 纱 布 将 花 椒 小 茴 香 包 好 也 放 入 盒 内, 入 笼 蒸 90 分 钟 取 出, 拣 去 调 料 包, 鸭 脯 朝 上 放 入 大 海 碗 内, 加 入 原 汤, 并 用 香 菜 叶 等 加 以 点 缀 即 成 酸 辣 羊 肚 酸 辣 羊 肚 是 著 名 清 宫 菜 之 一 此 菜 是 乾 隆 四 十 三 年 七 月 至 九 月 东 巡 盛 京 时 所 食 菜 肴 其 特 色 : 汤 汁 醇 厚 酸 辣 适 口 肚 丝 柔 韧 味 道 香 醇 主 料 : 熟 羊 肚 200 克 配 料 : 冬 笋 丝 50 克, 葱 姜 蒜 丝 各 10 克, 淀 粉 10 克 调 料 : 绍 酒 10 克, 米 醋 15 克, 盐 面 5 克, 辣 椒 油 20 克, 芝 麻 油 5 克, 鸡 汤 500 克 制 作 方 法 : 将 羊 肚 切 成 四 厘 米 长 的 丝, 入 沸 水 锅 中 汆 一 下 捞 出, 勺 内 放 10 克 油, 下 入 葱 姜 蒜 炝 锅, 添 鸡 汤, 下 入 肚 丝 冬 笋 丝 烧 开, 撇 去 浮 沫, 加 入 全 部 调 料, 出 勺 装 碗 即 成 清 蒸 鸭 子 清 蒸 鸭 子 是 著 名 清 宫 菜 之 一 这 道 菜 是 乾 隆 四 十 三 年 七 月 至 九 月 东 巡 盛 京 时 所 食 菜 肴 之 一 其 特 点 是 鸭 肉 香 软 形 态 完 整, 汤 汁 鲜 美 肉 香 醇 制 作 方 法 : 将 净 鸭 从 背 部 切 开, 用 手 掰 按 成 蝴 蝶 状, 放 入 沸 水 锅 中 烫 透 捞 出, 放 入 容 器 内, 添 入 鸭 汤 及 花 椒 陈 皮 盐 面, 上 屉 蒸 2 小 时 取 出, 将 鸭 子 胸 脯 朝 上 放 入 大 碗 内, 将 汁 过 滤 后 倒 入 鸭 碗 中 即 可 上 桌 砂 锅 狮 子 头 主 料 : 猪 五 花 肉 ( 六 成 肥 四 成 瘦 )750 克 配 料 : 油 菜 心 40 克, 淀 粉 30 克 调 料 : 葱 姜 汁 10 克, 黄 酒 ( 料 酒 )10 克, 精 盐 4 克, 鸡 汤 700 克, 味 精 2 克, 五 香 粉 2 克

30 美 食 篇 17 制 作 方 法 : 将 猪 肥 肉 切 成 小 丁, 瘦 肉 切 成 细 末, 加 入 葱 姜 汁 黄 酒 精 盐 味 精 五 香 粉 淀 粉 10 克 搅 匀 手 心 上 蘸 上 湿 淀 粉, 将 肉 团 成 四 个 大 丸 子 将 团 好 的 丸 子 放 入 砂 锅 内, 注 入 调 好 味 的 鸡 汤 将 砂 锅 坐 火 上, 用 小 火 炖 焖 90 分 钟 左 右, 将 油 菜 心 用 油 稍 焖, 加 水 烧 熟, 加 盐 味 精 调 味, 码 入 狮 子 头 之 间 即 可 上 桌 此 菜 特 点 : 咸 香 糯 软 鲜 热 不 油 腻 金 陵 丸 子 金 陵 丸 子 是 南 京 名 菜 之 一, 以 精 选 优 质 猪 肉 为 原 料, 配 以 水 发 蹄 筋 垫 底, 经 精 细 加 工 后, 肉 圆 酥 烂 鲜 香, 蹄 筋 软 糯 醇 美, 汤 汁 稠 浓 味 厚 主 料 : 猪 上 脑 肉 125 克, 猪 肥 膘 肉 125 克, 带 肉 肋 骨 150 克, 水 发 蹄 筋 10 根, 虾 米 8 克 配 料 : 鸡 蛋 1 只, 白 菜 叶 1 张, 湿 淀 粉 20 克 调 料 : 绍 酒 ( 料 酒 )20 克, 精 盐 4 克, 味 精 2 克, 葱 姜 末 5 克, 猪 肉 汤 600 克, 猪 油 50 克 制 作 方 法 : 将 猪 上 脑 肉 肥 膘 肉 剁 成 米 粒 状, 虾 米 斩 成 末, 同 放 一 碗 内, 打 入 一 只 鸡 蛋, 加 精 盐 2 克 味 精 1 克 葱 姜 末 3 克 清 水 40 克 搅 拌 均 匀, 做 成 大 小 一 致 的 肉 丸 10 个 炒 锅 坐 火 上, 加 猪 油 40 克, 将 肉 丸 粘 匀 湿 淀 粉, 放 入 炒 锅 内, 按 成 扁 圆 形, 煎 至 两 面 发 黄 时 取 出 将 猪 肋 条 放 入 沸 水 中 烫 后 洗 净, 放 入 中 等 砂 锅 内 将 水 发 蹄 筋 改 成 两 段, 放 在 砂 锅 内 肋 条 上, 加 入 猪 肉 汤 200 克, 加 葱 姜 末 2 克, 绍 酒, 然 后 放 在 火 上 将 肉 丸 铺 在 蹄 筋 上 面, 加 入 猪 肉 汤 400 克, 再 加 入 精 盐 2 克 味 精 1 克 猪 油 10 克, 盖 上 青 菜 叶, 盖 好 锅 盖, 坐 旺 火 上 烧 沸, 移 至 微 火 上 焖 2 小 时 左 右, 揭 去 青 菜 叶, 撇 去 浮 油 上 桌 即 可 食 用 樱 桃 肉 樱 桃 肉 是 江 苏 传 统 名 菜, 苏 菜 系 著 名 代 表 菜 之 一, 以 猪 肋 条 肉 焖 制 而 成 因 其 形 色 似 樱 桃, 故 名 其 特 点 : 色 泽 樱 红 光 亮 悦 目 酥 烂 肥 醇 主 料 : 猪 肋 条 肉 500 克 配 料 : 豌 豆 苗 75 克, 葱 姜 各 10 克 调 料 : 料 酒 15 克, 红 曲 水 15 克, 冰 糖 30 克, 精 盐 2 克 制 作 方 法 : 将 肋 条 肉 刮 洗 干 净, 入 沸 水 锅 中 煮 10 分 钟 左 右 取 出, 用 刀 在 肉 皮 上 直 划 1 6 厘 米 深 2 5 厘 米 见 方 的 块 状, 取 砂 锅 一 只, 用 竹 箅 垫 底, 将 肉 皮 朝 上 放 入, 舀 入 猪 肉 汤, 放 入 葱 姜 料 酒 红 曲 水 精 盐 盖 上 盖, 用 中 火 烧 约 30 分 钟, 再 放 入 冰 糖, 改 小 火 焖 约 1 小 时 左 右, 改 用 中 火 收 至 卤 汁 浓 稠, 离 火 后, 拣 出 葱 姜 不 用, 去 掉 筋 骨, 将 肉 放 入 长 盘 中 间, 烧 上 原 卤 汁, 炒 锅 放 在 旺 火 上 烧 热, 舀 入 菜 籽 油 30 克, 放 入 豌 豆 苗 精 盐 1 克 味 精 1 克 炒 至 翠 绿 色, 起 锅 放 在 盘 内 肉 方 的 两 侧 即 成 清 汤 鱼 圆 清 汤 鱼 圆 是 浙 江 传 统 名 菜, 苏 菜 系 著 名 代 表 菜 之 一, 以 鲢 鱼 肉 为 原 料 籴 制 而 成 其 特 点 是 鱼 圆 洁 白 滑 嫩 汤 清 味 鲜 美 味 可 口

31 18 人 生 百 科 全 书 主 料 : 鲜 鱼 肉 250 克 配 料 : 菜 心 20 克, 笋 片 3 片, 水 发 香 菇 1 个, 火 腿 3 片 调 料 : 精 盐 5 克, 味 精 3 克, 鸡 清 汤 750 克, 鸡 油 10 克 制 作 方 法 : 将 白 鲢 鱼 肉 去 皮 后 刮 制 成 鱼 茸 泥, 放 入 容 器 中 加 入 清 水 30 克, 用 筷 子 顺 一 方 向 搅 拌, 反 复 加 水 搅 拌, 待 加 水 150 克 水 止, 加 精 盐 2 克, 味 精 1 克, 再 顺 劲 搅 拌 至 鱼 泥 起 小 泡, 暂 停 使 其 涨 发 后, 炒 锅 内 放 入 1200 克 冷 水 置 火 上, 将 鱼 茸 挤 出 鱼 圆 入 水 锅 内, 在 水 快 开 时, 加 入 150 克 冷 水, 以 防 止 水 沸 冲 坏 鱼 圆, 并 随 时 撇 去 浮 沫, 另 用 炒 锅 将 鸡 汤 烧 开, 将 鱼 圆 捞 入 汤 中, 并 加 入 精 盐 味 精 菜 心, 然 后 盛 入 汤 器 内 ( 汤 碗 ), 将 笋 片 香 菇 汆 熟 捞 出, 间 隔 摆 放 在 鱼 圆 上 面, 香 菇 放 在 中 心, 四 周 用 菜 心 衬 托, 淋 鸡 油 即 成 白 切 文 昌 鸡 白 切 文 昌 鸡 是 海 南 传 统 名 菜, 以 文 昌 鸡 为 原 料 浸 煮 而 成 其 特 点 是 肉 鲜 香 嫩 爽 口 制 作 方 法 : 将 文 昌 鸡 半 只 入 沸 汤 中 反 复 翻 转 烫 透, 加 入 精 盐, 然 后 改 小 火 浸 煮 40 分 钟 左 右, 离 火 后 仍 在 汤 中 浸 泡 40 分 钟 左 右 捞 出, 抹 上 一 层 芝 麻 油, 使 皮 色 呈 蛋 黄 色, 再 改 刀 成 块, 码 入 盘 内, 配 两 碟 调 料 上 桌 即 成 调 料 一 是 精 盐 5 克, 味 精 2 克, 蒜 泥 10 克, 香 油 20 克, 姜 葱 丝 各 10 克 调 料 二 是 白 醋 10 克, 白 糖 10 克, 姜 末 5 克, 葱 花 5 克, 辣 椒 酱 30 克 铁 板 牛 柳 铁 板 牛 柳 是 广 东 名 菜, 著 名 粤 菜 代 表 菜 之 一, 以 嫩 牛 肉 等 为 原 料 烹 后 入 铁 板 而 成 其 特 点 是 鲜 香 嫩 滑 久 热 味 香 主 料 : 嫩 牛 肉 300 克 配 料 : 洋 葱 丝 ( 元 葱 )50 克, 鸡 蛋 1 枚, 淀 粉 12 克 调 料 : 生 抽 8 克, 老 抽 5 克, 白 糖 5 克, 番 茄 酱 8 克, 精 盐 2 克, 味 精 2 克, 小 苏 打 1 克 制 作 方 法 : 将 牛 肉 切 片, 用 生 抽 小 苏 打 拌 匀, 然 后 不 断 加 入 清 汤 抓 打, 加 入 60 克 清 汤 用 精 盐 味 精 1 克 淀 粉 8 克 抓 匀, 再 加 入 5 克 油 封 住 表 面, 以 免 汤 水 外 溢 放 入 四 成 热 油 中 滑 散 透 捞 出 炒 锅 内 放 入 80 克 鲜 汤 及 全 部 调 料 淀 粉 炒 匀, 取 出 一 半 待 用, 将 牛 肉 下 锅 炒 匀, 将 铁 板 烧 热 后 放 入 木 托 上, 铁 板 上 倒 10 克 油, 铺 上 洋 葱 丝, 将 牛 肉 倒 在 上 面 即 成 豆 瓣 鲫 鱼 豆 瓣 鲫 鱼 用 全 国 著 名 的 土 特 产 四 川 郫 县 豆 瓣 酱 烹 制 而 成 其 特 点 是 色 泽 红 润 肉 质 细 嫩 滋 味 浓 厚 甜 酸 香 辣 味 美 适 口 主 料 : 活 鲫 鱼 1 条, 约 重 780 克 配 料 : 湿 淀 粉 10 克 调 料 : 葱 姜 蒜 末 各 15 克, 酱 油 10 克, 糖 10 克, 醋 5 克, 绍 酒 20 克, 精 盐 1 克, 味 精 2 克 郫 县 豆 瓣 酱 40 克, 肉 汤 300 克 制 作 方 法 : 将 鱼 宰 杀 后 处 理 干 净, 在 鱼 身 两 侧 各 划 两 刀, 深 至 鱼 骨, 抹 上 绍 酒 和 精 盐 入

32 美 食 篇 19 味, 炒 锅 坐 旺 火 上, 加 宽 油 烧 七 成 热, 下 入 鱼 稍 炸 一 下 捞 出 锅 内 留 底 油 70 克, 下 入 剁 碎 的 郫 县 豆 瓣 酱 姜 蒜 末 炒 至 油 呈 红 色 时, 放 入 鱼 肉 汤, 移 到 小 火 上, 再 加 入 酱 油 精 盐 白 糖 烧 至 鱼 成 熟 后, 将 鱼 盛 入 盘 内, 余 下 汤 汁 用 湿 淀 粉 勾 芡, 加 少 许 醋 味 精, 撒 上 葱 花 浇 在 鱼 上 即 成 蚝 油 龙 虾 肉 蚝 油 龙 虾 是 广 东 名 菜, 以 潮 汕 沿 海 一 带 特 产 的 大 只 锦 锈 龙 虾 配 草 鱼 肉 烹 制 而 成 主 料 : 活 龙 虾 一 只,750 克 配 料 : 草 鱼 肉 300 克, 香 菜 20 克, 胡 萝 卜 15 克 调 料 : 白 酒 10 克, 精 盐 5 克, 料 酒 5 克, 姜 片 8 克, 葱 姜 汁 20 克 制 作 方 法 : 将 草 鱼 肉 切 片, 用 料 酒 葱 姜 汁 及 2 克 精 盐 入 味, 放 在 盘 内, 再 将 胡 萝 卜 切 成 碎 丁 撒 上 待 用 将 龙 虾 洗 净, 用 竹 签 从 虾 尾 插 入 肛 门, 使 虾 放 净 屎 ; 再 从 头 部 插 入, 使 虾 致 死 用 清 水 漂 洗 干 净, 斩 去 须 爪, 然 后 横 切 成 段, 用 刀 轻 拍 排 摆 入 盘 中 草 鱼 肉 上, 用 余 下 调 料 调 匀, 淋 在 虾 上, 再 放 上 姜 片, 大 火 蒸 8 分 钟 后 即 取 出, 拣 去 姜 片, 淋 入 沸 猪 油, 放 上 香 菜 段, 配 橘 油 食 用 黄 焖 鸡 块 黄 焖 鸡 块 是 以 雏 鸡 为 原 料 焖 制 而 成 的 其 特 点 是 色 泽 鲜 润 香 嫩 软 烂 酱 香 浓 郁 主 料 : 白 条 雏 鸡 半 只, 约 重 600 克 配 料 : 葱 姜 块 各 10 克 调 料 : 甜 面 酱 15 克, 酱 油 10 克, 料 酒 10 克, 精 盐 2 克, 味 精 2 克, 白 糖 15 克, 葱 油 15 克 制 作 方 法 : 将 鸡 剁 成 3 厘 米 见 方 的 块, 入 沸 水 锅 焯 一 下 捞 出 炒 勺 置 火 上 留 10 克 底 油, 放 入 白 糖 炒 成 糖 色, 下 入 甜 面 酱 炒 香, 立 即 下 入 鸡 块 和 拍 松 的 葱 姜 块, 炒 一 会 儿 之 后 加 入 酱 油 料 酒 精 盐 以 及 300 克 清 汤, 加 盖 用 小 火 炖 至 熟 烂, 然 后 中 火 收 汁, 淋 入 葱 油, 颠 翻 一 下 出 勺 装 盘 即 成 德 州 扒 鸡 德 州 扒 鸡 是 山 东 德 州 的 传 统 风 味 菜 肴 在 清 朝 光 绪 年 间, 由 德 州 德 顺 斋 创 制 是 以 肥 嫩 鸡 先 经 油 炸 呈 金 黄 色, 再 加 口 蘑 酱 油 草 果 白 芷 砂 仁 丁 香 等 调 料 精 制 而 成 其 特 点 是 色 泽 红 润 肥 嫩 适 口 香 气 宜 人 味 道 鲜 美 闻 名 全 国 主 料 : 嫩 鸡 1 只, 约 重 1000 克 调 料 : 口 蘑 15 克, 姜 10 克, 酱 油 125 克, 精 盐 15 克, 五 香 料 ( 丁 香 草 果 白 芷 砂 仁 茴 香 ), 饴 糖 5 克 制 作 方 法 : 将 活 鸡 宰 杀, 处 理 干 净 后, 将 鸡 的 左 翅 自 脖 下 刀 口 处 插 入, 使 翅 尖 由 嘴 内 侧 伸 出, 别 在 鸡 背 上 ; 将 鸡 的 右 翅 也 别 在 鸡 背 部, 再 将 腿 骨 用 刀 背 轻 轻 砸 断 交 叉 相 别, 鸡 爪 塞 入 腹 内 饴 糖 加 清 水 50 克 调 匀, 均 匀 地 抹 在 鸡 身 上, 炒 勺 内 加 宽 油 上 火, 烧 八 成 热 时 将 鸡 放 入 炸

33 20 人 生 百 科 全 书 呈 金 黄 色, 捞 出 沥 油 于 旺 火 上 锅 中 加 入 清 水, 放 入 炸 好 的 鸡 及 全 部 调 料, 烧 开 后 撇 去 浮 沫, 移 微 火 上 焖 煮 半 小 时 左 右 至 鸡 酥 烂 即 可 出 锅, 要 保 持 鸡 皮 完 整 不 破, 整 鸡 装 盘 即 可 清 蒸 仔 鸡 清 蒸 仔 鸡 是 以 五 月 龄 散 养 母 鸡 为 原 料 蒸 制 而 成 其 特 点 是 形 态 完 整 原 色 原 味 肉 烂 骨 脱 不 腻 不 柴 咸 鲜 香 醇 主 料 : 仔 母 鸡 1 只, 约 1 6 千 克 配 料 : 香 菜 段 20 克, 葱 白 丝 15 克 调 料 : 啤 酒 100 克, 大 葱 20 克, 鲜 姜 10 克, 精 盐 15 克, 调 味 袋 ( 陈 皮 甘 草 花 椒 山 楂 片 各 3 克, 香 叶 丁 香 各 1 克 ), 鸡 汤 2 千 克, 调 料 碟 ( 香 油 15 克, 辣 椒 油 15 克, 蒜 泥 10 克, 酱 油 5 克, 米 醋 3 克, 味 精 3 克 ) 制 作 方 法 : 将 鸡 宰 杀 去 毛, 用 酒 精 火 燎 去 绒 毛, 从 鸡 背 部 开 膛 去 除 内 脏, 斩 去 背 部 大 骨, 清 洗 干 净, 将 翅 膀 别 在 膀 根 处, 头 部 定 型, 脚 爪 斩 断 入 沸 水 锅 中 汆 烫 去 血 腥 异 味 将 鸡 汤 放 入 净 锅 内, 加 入 啤 酒 精 盐 大 葱 姜 调 料 袋, 再 放 入 鸡, 旺 火 烧 开, 改 中 火 煮 至 熟 透 捞 出, 放 入 盘 内 上 屉 大 火 蒸 1 小 时 取 出, 四 周 围 撒 上 香 菜 段, 葱 白 丝 撒 在 鸡 身 上, 配 调 料 碟 上 桌 即 可 红 扒 肘 子 主 料 : 猪 肘 子 1 个, 约 重 750 克 配 料 : 油 菜 心 150 克, 蒜 米 15 克, 葱 姜 段 各 10 克, 湿 淀 粉 10 克 调 料 : 酱 油 30 克, 料 包 一 个 ( 花 椒 3 克, 大 料 陈 皮 桂 皮 砂 仁 丁 香 小 茴 香 各 5 克 ), 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 啤 酒 50 克, 老 汤 200 克 制 作 方 法 : 将 猪 肘 子 用 火 烤 净 后, 用 热 水 刮 洗, 待 洗 净 后 放 入 冷 水 锅 中 煮 至 七 分 熟 捞 出, 去 掉 骨, 在 肉 上 入 几 刀, 深 至 三 分 之 二, 皮 朝 下 放 在 一 大 碗 内, 加 入 全 部 调 料 及 葱 姜 段 上 屉 二 小 时 取 出, 拣 出 调 料 渣, 将 汤 汁 沥 出, 肉 扣 入 盘 内, 炒 勺 置 火 上, 加 入 10 克 蒜 末, 倒 入 75 克 肘 子 原 汤 烧 开, 用 湿 淀 粉 勾 芡, 再 淋 入 15 克 明 油, 出 勺 浇 在 肘 子 上, 另 将 炒 勺 放 置 火 上, 下 入 30 克 底 油 烧 热, 下 入 油 菜 心 煸 炒, 加 精 盐 炒 至 入 味, 加 味 精, 出 勺 围 在 肘 子 四 周 即 成 鸳 鸯 蛋 主 料 : 鸡 蛋 5 只 配 料 : 鸡 脯 肉 100 克, 猪 肥 膘 肉 50 克, 荸 荠 40 克 调 料 : 蛋 清 3 个, 湿 淀 粉 30 克, 清 汤 200 克, 料 酒 10 克, 葱 椒 汁 10 克, 酱 油 10 克, 味 精 2 克, 精 盐 3 克 制 作 方 法 : 将 鸡 蛋 放 入 凉 水 锅 中, 用 中 水 煮 15 分 钟 捞 出, 再 放 入 凉 水 中, 然 后 剥 去 外 壳, 每 个 切 成 两 半 用 精 盐 葱 椒 汁 料 酒 腌 渍 10 分 钟 将 鸡 脯 肉 用 清 水 洗 净, 将 筋 皮 去 掉, 用 刀 背 砸 成 细 泥, 放 入 碗 内, 加 清 汤 搅 匀 荸 荠 去 皮 与 肥 膘 肉 同 剁 成 泥, 掺 入 鸡 肉 泥 里 搅 匀 蛋

34 美 食 篇 21 清 打 入 碗 内 用 筷 子 搅 打 至 起 细 泡 沫 即 倒 入 鸡 泥 碗 中, 加 料 酒 味 精 精 盐 酱 油 湿 淀 粉, 用 筷 子 顺 一 个 方 向 搅 匀, 抹 在 蛋 黄 的 面 上, 成 原 鸡 蛋 形 状, 放 入 盘 内 鸡 泥 面 朝 上, 上 屉 用 旺 火 蒸 10 分 钟 取 出, 竖 切 成 两 半, 整 齐 地 摆 在 盘 内, 炒 锅 加 入 清 汤, 盐 葱 椒 汁 料 酒 烧 开 后 用 湿 淀 粉 勾 芡, 淋 上 鸡 油, 浇 在 鸳 鸯 蛋 上 即 成 此 菜 特 点 : 一 蛋 两 色, 香 嫩 鲜 美, 营 养 丰 富 龙 凤 吉 祥 龙 凤 吉 祥 是 以 鲜 大 虾, 鸡 脯 肉 为 原 料 烹 制 而 成 其 特 点 是 一 菜 双 味 色 泽 美 观, 龙 肉 嫩 爽 鲜 香 凤 丝 滑 软 咸 鲜 又 兼 营 养 丰 富 形 态 美 观 主 料 : 大 虾 10 只, 鸡 脯 肉 250 克 配 料 : 鸡 蛋 清 1 只, 淀 粉 15 克, 香 菜 15 克, 葱 姜 块 共 15 克 调 料 : 料 酒 20 克, 葱 姜 汁 10 克, 蕃 茄 酱 10 克, 白 糖 10 克, 精 盐 6 克, 味 精 3 克, 鸡 汤 200 克, 香 油 15 克, 鸡 油 15 克 制 作 方 法 : 将 鸡 脯 肉 切 成 丝 用 精 盐 1 克 料 酒 3 克 葱 姜 汁 5 克 腌 渍 入 味 将 大 虾 去 须, 沙 线 沙 包 洗 净, 炒 锅 坐 火 上, 加 入 40 克 鸡 油, 下 入 葱 姜 块 炸 香, 再 下 入 大 虾 煸 炒, 加 入 白 糖 蕃 茄 酱 精 盐 3 克 料 酒 10 克 鸡 汤 180 克, 加 盖 中 火 焖 制 另 用 炒 锅 放 宽 油, 烧 至 四 成 热 时, 将 鸡 丝 用 蛋 清 及 10 克 淀 粉 上 浆 后 入 油 滑 散 滑 透 捞 出 再 用 碗 加 料 酒 精 盐 鸡 汤 淀 粉 2 克 味 精 2 克 兑 成 薄 芡 汁 待 用 炒 勺 坐 火 上 加 底 油 20 克, 下 入 鸡 丝, 烹 入 碗 汁 颠 翻, 淋 入 香 油 出 勺 盛 入 盘 中 间 再 将 大 虾 焖 透 入 味 呈 金 红 色 后 淋 入 鸡 油 味 精, 出 勺 围 摆 在 鸡 丝 四 周 即 成, 盘 边 点 缀 香 菜 一 品 豆 腐 一 品 豆 腐 是 著 名 孔 府 菜, 一 块 完 整 的 豆 腐 中 间 挖 出, 装 入 馅 料 蒸 制 而 成 其 特 点 是 豆 腐 完 整, 造 型 美 观, 馅 鲜 豆 嫩, 营 养 味 美 为 显 示 孔 府 门 第 显 赫, 官 为 一 品, 以 一 品 命 名 的 菜 在 孔 府 佳 肴 中 不 少, 一 品 豆 腐 就 是 造 型 完 整 的 大 型 菜 肴 主 料 : 正 方 形 的 豆 腐 约 1 千 克 配 料 : 水 发 海 参 25 克, 水 发 鱼 肚 25 克, 熟 鸡 肉 熟 猪 肉 各 25 克, 火 腿 片 35 克, 蛋 黄 糕 30 克, 冬 菇 玉 兰 片 各 20 克, 鲜 虾 仁 20 克, 青 豆 20 克 调 料 : 料 酒 10 克, 酱 油 10 克, 清 汤 20 克, 花 椒 油 8 克, 精 盐 3 克, 淀 粉 4 克 制 作 方 法 : 将 正 方 形 的 豆 腐 放 在 案 板 上, 从 上 面 片 下 一 片 约 1 5 厘 米 厚 的 一 片 作 盖, 剩 下 的 豆 腐 用 刀 挖 去 中 心 成 圆 形 的 有 底 的 坑, 四 边 均 留 约 2 厘 米 宽 再 将 水 发 海 参 水 发 鱼 肚 用 开 水 焯 过 切 成 丁, 熟 鸡 肉 猪 肉 玉 兰 片 冬 菇 均 切 成 丁, 同 鲜 虾 仁 青 豆 拌 匀, 加 入 料 酒, 精 盐 酱 油 清 汤 花 椒 油 调 匀 成 馅 放 入 豆 腐 坑 内, 用 刀 托 起 片 下 的 盖 按 原 样 盖 好 用 刀 削 去 四 角, 修 成 圆 形 再 用 火 腿 片 鸡 肉 片 海 参 片 各 两 片 摆 在 豆 腐 上 面 将 整 块 豆 腐 放 大 平 盘 内 上 屉 大 火 烧 开 后, 用 小 火 蒸 熟 取 出 取 下 上 面 的 肉 片, 再 用 熟 火 腿 黄 鸡 蛋 糕 摆 上 一 品 二 字, 并 镶 上 图 案 花 样 另 起 勺 加 清 汤 100 克 烧 开, 用 湿 淀 粉 勾 薄 芡 浇 在 豆 腐 上 即 成

35 22 人 生 百 科 全 书 麻 婆 豆 腐 麻 婆 豆 腐 是 四 川 成 都 久 享 盛 名 的 传 统 名 菜, 是 川 菜 系 著 名 代 表 菜 之 一 早 在 清 朝 末 年, 四 川 成 都 的 万 福 桥 边, 有 家 豆 腐 店, 为 过 往 人 众 加 工 豆 腐, 老 板 娘 脸 上 有 麻 点, 老 板 娘 又 烧 得 一 手 好 豆 腐, 于 是 被 人 们 称 为 麻 婆 豆 腐 是 以 鲜 嫩 豆 腐 配 以 辣 椒 油 熟 花 椒 郫 县 豆 瓣 等 调 料 烧 制 而 成 其 特 点 是 麻 辣 烫 嫩 鲜, 浓 香 扑 鼻 主 料 : 豆 腐 400 克 配 料 : 牛 肉 75 克, 青 蒜 苗 段 20 克, 淀 粉 15 克 调 料 : 郫 县 豆 瓣 酱 15 克, 豆 豉 5 克, 酱 油 10 克, 花 椒 面 2 克, 辣 椒 面 5 克, 精 盐 4 克, 姜 蒜 末 各 10 克, 味 精 2 克, 鲜 汤 100 克, 红 油 10 克 制 作 方 法 : 将 豆 腐 切 成 1 5 厘 米 见 方 的 丁, 放 入 盐 开 水 内 汆 烫 片 刻 后 沥 干 水 分 牛 肉 剁 成 末, 郫 县 豆 瓣 剁 细, 豆 豉 剁 细 炒 锅 坐 中 火 上, 下 菜 油 70 克, 烧 六 成 热, 放 入 牛 肉 煸 炒 至 酥 香, 加 豆 瓣 酱 炒 香 后, 下 入 姜 蒜 末 豆 豉 炒 匀, 下 辣 椒 面 炒 至 红 色 时, 加 肉 汤 烧 开, 下 入 豆 腐 丁 酱 油 精 盐 用 小 火 烧 至 冒 大 泡 时, 下 入 蒜 苗 味 精, 用 湿 淀 粉 勾 芡, 推 炒 至 匀, 淋 红 油 出 锅 装 盘, 撒 上 花 椒 面 即 可 上 桌 干 贝 冬 瓜 干 贝 冬 瓜 是 著 名 谭 家 菜 代 表 菜 之 一, 以 干 贝, 冬 瓜 烹 制 而 成 其 特 点 是 鲜 嫩 清 淡 主 料 : 干 贝 200 克 配 料 : 冬 瓜 200 克, 淀 粉 8 克 调 料 : 精 盐 3 克, 鸡 汤 100 克, 葱 姜 汁 20 克, 料 酒 20 克, 味 精 2 克, 鸡 油 10 克 制 作 方 法 : 将 干 贝 上 屉 蒸 10 分 钟 冬 瓜 去 皮 切 成 3 厘 米 宽,1 5 厘 米 厚 的 片, 下 开 水 中 汆 一 下 即 捞 出 炒 锅 坐 火 上 放 入 鸡 汤 精 盐 葱 姜 汁 料 酒 鸡 油 烧 开, 下 入 蒸 过 的 干 贝 汆 过 的 冬 瓜 烧 约 5 分 钟, 加 味 精 勾 芡 出 勺 装 盘 即 成 扬 州 蛋 炒 饭 扬 州 蛋 炒 饭 是 扬 州 烹 饪 中 别 具 情 趣 的 一 个 类 别, 是 以 菜 饭 合 一, 配 料 丰 富 多 彩 而 深 受 中 外 人 士 欢 迎 的 席 上 佳 肴 其 特 点 是 如 碎 金 闪 烁 光 润 油 亮 鲜 美 爽 口 主 料 : 上 白 籼 米 饭 150 克, 鸡 蛋 2 只 配 料 : 水 发 海 参 20 克, 熟 鸡 脯 肉 20 克, 水 发 干 贝 5 克, 上 浆 虾 仁 3 克, 熟 鸭 肫 半 个, 熟 火 腿 肉 15 克, 猪 肉 20 克, 水 发 冬 菇 5 克, 熟 笋 5 克, 青 豆 8 克 调 料 : 葱 末 5 克, 精 盐 5 克, 绍 酒 10 克, 鸡 清 汤 20 克, 猪 油 115 克 制 作 方 法 : 将 海 参 火 腿 鸡 肉 猪 肉 冬 菇 笋 鸭 肫 均 切 成 比 青 豆 略 小 的 丁 ; 鸡 蛋 打 入 碗 内, 加 精 盐 2 克 葱 末 5 克 搅 打 均 匀 将 炒 锅 置 火 上, 加 入 猪 油 75 克, 烧 热 后 放 入 虾 仁 滑 熟, 捞 出 放 入 所 有 配 料 丁 及 干 贝 煸 炒, 加 入 绍 酒 精 盐 3 克 鸡 清 汤 烧 沸, 盛 入 碗 中 作 什 锦 浇 汁 将 炒 锅 重 坐 火 上, 加 猪 油 40 克, 烧 五 成 热 时 倒 入 蛋 液 炒 散, 加 入 米 饭 炒 匀, 倒 入 一 半 的

36 美 食 篇 23 浇 汁, 继 续 抄 匀 将 炒 匀 的 饭 盛 入 碗 中 三 分 之 二, 将 余 下 的 浇 汁 和 虾 仁, 青 豆 葱 末 倒 入 炒 锅 内, 同 锅 中 饭 一 同 炒 匀, 盛 入 碗 中 即 食 珍 珠 汤 珍 珠 汤 是 著 名 谭 家 菜, 以 嫩 玉 米 为 原 料, 经 精 心 调 味, 煮 制 而 成 其 特 点 是 味 道 清 甜, 有 嫩 玉 米 的 清 香 味 制 作 方 法 : 将 刚 长 成 约 7 厘 米 长 的 嫩 玉 米 约 500 克, 剥 皮 洗 净, 切 成 丁, 放 入 开 水 锅 中 煮 2 分 钟 捞 出, 放 在 盘 内, 加 清 汤 没 过 玉 米 丁 上 笼 蒸 5 分 钟 取 出 豆 苗 100 克, 用 沸 汤 烫 一 下 捞 出 锅 内 加 清 汤 1 5 千 克 加 精 盐 4 克 白 糖 10 克 味 精 调 好 口 味, 盛 入 汤 碗 中, 加 入 蒸 好 的 玉 米 丁 嫩 豆 苗 即 成 珍 珠 翡 翠 白 玉 汤 主 料 : 鸡 脯 肉 150 克 配 料 : 黄 瓜 75 克, 银 耳 20 克, 鸡 蛋 清 1 只 调 料 : 高 级 清 汤 600 克, 五 香 粉 2 克, 料 酒 10 克, 葱 姜 汁 15 克, 精 盐 3 克, 味 精 2 克, 鸡 精 3 克 制 作 方 法 : 将 鸡 脯 肉 斩 成 茸 泥, 放 入 容 器 内, 加 入 五 香 粉 蛋 清 精 盐 1 克 顺 一 方 向 搅 匀 黄 瓜 去 皮 切 成 象 眼 薄 片, 银 耳 泡 开 撒 成 小 块, 炒 勺 坐 火 上 加 高 级 清 汤 烧 热, 将 鸡 肉 泥 挤 成 樱 桃 粒 大 的 小 丸 子 下 入 汤 内, 在 挤 的 过 程 中 不 能 让 汤 滚 开, 挤 完 后 待 小 丸 子 熟 时 烧 开 汤 汁, 加 放 鸡 精 精 盐 料 酒 葱 姜 汁, 撇 去 浮 沫, 下 入 银 耳 黄 瓜 片 烧 开 加 味 精, 出 勺 盛 入 汤 碗 内 即 成 此 菜 特 点 : 鸡 丸 似 珍 珠, 黄 瓜 如 翡 翠, 银 耳 似 白 玉 ; 鲜 香 适 口 配 菜 的 禁 忌 配 菜 的 原 则 营 养 学 专 家 认 为, 有 些 食 物 相 辅 相 成, 使 人 体 更 有 效 地 吸 收 营 养 相 反 地, 有 些 食 物 同 时 食 用, 相 互 排 斥, 减 弱 了 吸 收 营 养 的 效 能 菠 菜 与 钙 质 菠 菜 含 有 丰 富 的 钙 质, 常 吃 对 骨 骼 有 益, 但 菠 菜 也 含 有 一 种 叫 草 酸 盐 的 物 质, 阻 碍 身 体 吸 收 钙 质, 如 果 同 时 吃 菠 菜 及 饮 牛 奶, 菠 菜 的 草 酸 盐 甚 至 会 阻 止 身 体 吸 收 牛 奶 中 的 钙 质 铁 质 肉 类 家 禽 海 鲜 及 蔬 菜 都 含 有 铁 质 为 了 便 于 吸 收, 最 好 能 补 充 点 维 生 素 C, 可 提 高 身 体 对 铁 质 的 吸 收 量 ; 喝 点 白 酒 也 有 助 于 吸 收 铁 质, 但 红 酒 却 不 能, 因 为 红 酒 中 的 丹 宁 能 够 分 解 铁 质 茶 也 是 丹 宁 的 来 源 之 一, 缺 乏 铁 质 者 最 好 避 免 饮 用 过 量 的 茶 盐 吃 盐 过 多 对 身 体 没 有 益 处, 尤 其 是 家 族 中 有 人 患 高 血 压 者, 更 要 避 免 吃 太 咸 的 食

37 24 人 生 百 科 全 书 物 而 含 镁 极 高 的 水 果 及 蔬 菜, 如 菠 菜 蜜 瓜 桃 子 及 橙 柑 等, 都 可 减 低 食 盐 所 带 来 的 害 处 鸡 蛋 与 豆 浆 豆 浆 性 味 甘 平, 含 植 物 蛋 白 脂 肪 碳 水 化 合 物 维 生 素 矿 物 质, 又 含 皂 甙 胰 蛋 白 酶 等, 这 些 成 分 与 鸡 蛋 中 的 部 分 生 物 活 性 物 质 相 遇, 则 发 生 反 应, 如 蛋 清 中 的 卵 粘 蛋 白 与 豆 浆 中 的 胰 蛋 白 酶 结 合 后, 则 失 去 营 养 成 分, 降 低 了 营 养 价 值 韭 菜 与 白 酒 枟 金 匮 要 略 枠 : 饮 白 酒, 食 生 韭 令 人 增 病 白 酒 甘 辛 微 苦, 性 大 热, 含 乙 醇 约 占 60 % 左 右, 乙 醇 在 肝 内 代 谢, 嗜 酒 者 可 引 起 酒 精 中 毒 性 肝 炎 脂 肪 肝 及 肝 硬 化 酒 性 辛 热, 有 刺 激 性, 能 扩 张 血 管, 使 血 流 加 快, 又 可 引 起 胃 炎 和 溃 疡 复 发 韭 菜 性 亦 属 辛 温, 能 壮 阳 活 血, 食 生 韭 饮 白 酒, 不 啻 火 上 加 油, 久 食 动 血, 有 出 血 性 疾 病 患 者, 尤 为 禁 忌 猪 肉 与 大 豆 芫 荽 虾 从 现 代 营 养 学 观 点 来 看, 豆 类 与 猪 肉 不 宜 搭 配, 原 因 有 : 豆 中 植 酸 含 量 很 高,60 ~ 80 % 的 磷 是 以 植 酸 形 式 存 在 的 它 常 与 蛋 白 质 和 矿 物 质 元 素 形 成 复 合 物 而 影 响 二 者 的 可 利 用 性, 降 低 其 利 用 效 率 ; 多 酚 是 豆 类 的 抗 营 养 因 素 之 一, 它 与 蛋 白 质 起 作 用, 影 响 蛋 白 质 的 可 溶 性, 降 低 其 利 用 率 ; 它 蛋 白 水 解 酶 和 γ - 淀 粉 酶 脂 酶 素 等 起 作 用, 影 响 消 化 能 力 多 酚 不 仅 影 响 豆 类 本 身 的 蛋 白 质 利 用, 在 与 肉 类 配 合 时 也 影 响 肉 类 蛋 白 的 消 化 吸 收 ; 豆 类 纤 维 素 中 的 醛 糖 酸 残 基 可 与 瘦 肉 鱼 类 等 荤 食 中 的 矿 物 质 如 钙 铁 锌 等 结 合 成 螯 合 物 而 干 扰 或 降 低 人 体 对 这 些 元 素 的 吸 收 故 猪 肉 与 黄 豆 不 宜 相 配, 猪 肉 猪 蹄 爪 炖 黄 豆 是 不 合 适 的 搭 配 芜 荽 辛 温 香 窜, 其 性 散 发, 耗 气 伤 神 猪 肉 滋 腻, 助 湿 热 而 生 痰 一 耗 气, 一 无 补, 故 二 者 配 食, 于 身 体 有 损 而 无 益 芜 荽 ( 又 名 香 菜 ) 可 去 腥 膻, 与 羊 肉 同 吃 相 宜 淡 水 虾 ( 如 青 虾 ), 性 味 甘 温, 功 能 补 肾 壮 阳, 通 乳 ; 海 虾 ( 如 对 虾 磷 虾 ), 性 味 甘 咸 温, 亦 有 温 肾 壮 阳, 兴 奋 性 机 能 作 用 猪 肉 助 湿 热 而 动 火, 或 二 者 相 配, 耗 人 阴 精 故 阴 虚 火 旺 者, 尤 忌 猪 肉 与 虾 配 食 蟹 与 柿 梨 从 食 物 药 性 看, 柿 蟹 皆 为 寒 性, 二 者 同 食, 寒 凉 伤 脾 胃, 体 质 虚 寒 者 尤 应 忌 之 ; 就 营 养 成 分 而 言, 柿 中 含 鞣 酸, 蟹 肉 富 含 蛋 白, 二 者 相 遇, 凝 固 为 鞣 酸 蛋 白, 不 易 消 化 且 妨 碍 消 化 功 能 使 食 物 滞 留 于 肠 内 发 酵, 会 出 现 呕 吐 腹 痛 腹 泻 等 食 物 中 毒 现 象 梨 味 甘 微 酸 性 寒, 由 于 梨 性 寒 凉, 蟹 亦 冷 利, 二 者 同 食, 伤 人 肠 胃

38 美 食 篇 25 蟹 与 冰 饮 冰 饮 指 夏 季 冷 饮 如 冰 水 冰 棒 冰 激 凌 等, 寒 凉 之 物, 使 肠 胃 温 度 降 低, 与 蟹 同 食, 必 致 腹 泻 故 食 蟹 后 不 宜 饮 冰 水 黄 瓜 与 辣 椒 菠 菜 小 白 菜 西 红 柿 辣 椒 的 维 生 素 C 含 量 丰 富, 黄 瓜 中 含 维 生 素 C 分 解 酶, 黄 瓜 生 食 此 酶 不 失 活 性 二 者 同 食, 则 辣 椒 中 的 维 生 素 C 被 破 坏, 降 低 了 营 养 价 值 菠 菜 中 维 生 素 C 含 量 为 每 100 克 中 含 90 毫 克, 小 白 菜 为 每 100 克 中 含 60 毫 克, 皆 不 宜 与 黄 瓜 配 食, 不 然, 将 降 低 营 养 价 值 西 红 柿 中 的 维 生 素 C 每 100 克 中 约 含 20 ~ 33 毫 克, 为 保 护 其 中 的 维 生 素 C, 亦 不 宜 与 黄 瓜 配 食 或 同 炒 葱 与 狗 肉 公 鸡 肉 狗 肉 性 热, 助 阳 动 火 ; 公 鸡 肉 性 味 甘 温, 富 含 多 种 激 素, 中 医 历 来 认 为 是 生 风 动 火 之 物, 其 性 偏 热, 可 发 诸 病 而 生 葱 辛 温 助 火, 故 狗 肉 公 鸡 肉 最 好 不 要 与 生 葱 同 食, 否 则 易 生 火 热 而 伤 人 萝 卜 与 胡 萝 卜 胡 萝 卜 甘 辛 微 温, 性 质 偏 补 ; 萝 卜 甘 辛 微 凉, 性 质 偏 利 此 性 味 功 能 不 合, 两 者 皆 含 多 种 酶 类, 特 别 在 生 食 或 凉 拌 时, 极 易 发 生 酶 类 的 分 解 与 变 化, 如 萝 卜 中 含 维 生 素 C, 每 100 克 为 30 毫 克, 胡 萝 卜 中 的 抗 坏 血 酸 分 解 酶, 易 将 其 氧 化 破 坏, 而 降 低 营 养 价 值 狗 肉 与 茶 吃 狗 肉 后 忌 喝 茶 狗 肉 中 富 含 蛋 白 质, 而 茶 叶 中 鞣 酸 较 多, 如 食 狗 肉 后 立 即 饮 茶, 会 使 茶 叶 中 的 鞣 酸 与 狗 肉 中 的 蛋 白 质 结 合 为 鞣 酸 蛋 白 这 种 物 质 有 收 敛 作 用, 能 减 弱 肠 蠕 动, 产 生 便 秘, 使 代 谢 产 生 的 有 毒 物 质 和 致 癌 物 质 滞 留 肠 内 被 动 吸 收 牛 肉 与 栗 子 牛 肉 甘 温, 安 中 补 气, 补 脾 胃 壮 腰 脚 ; 栗 子, 甘 咸 而 温, 益 气 厚 肠 胃, 补 肾 气 从 食 物 药 性 看 二 者 并 无 矛 盾, 从 营 养 成 分 看, 栗 子 除 蛋 白 质 糖 淀 粉 脂 肪 外, 富 含 维 生 素 C, 每 100 克 中 高 达 40 毫 克 此 外, 尚 有 胡 萝 卜 素,B 族 维 生 素 和 脂 肪 酶 栗 中 的 维 生 素 C 易 与 牛 肉 中 的 微 量 元 素 发 生 反 应, 削 弱 栗 子 营 养 价 值 又, 二 者 不 易 消 化, 同 炖 共 炒 皆 不 相 宜

39 26 人 生 百 科 全 书 兔 肉 与 鸡 肉 鸡 的 主 要 性 味 为 甘 温 或 酸 温, 属 于 温 热 之 性, 温 中 补 虚 为 其 主 要 功 能 而 兔 肉 甘 寒 酸 冷, 凉 血 解 热, 属 于 凉 性, 冷 热 杂 进, 易 致 泻 泄, 故 二 者 不 宜 同 食 又, 兔 与 鸡 肉, 各 含 有 激 素 与 酶 类 进 入 人 体 后 生 化 反 应 复 杂, 不 利 于 人 体 之 化 合 物 产 生 刺 激 肠 胃 道, 导 致 腹 泻 偶 食 少 食 无 妨, 久 食 多 食 必 病 猪 肉 与 牛 肉 猪 肉 与 牛 肉 不 共 食 的 说 法 由 来 已 久, 二 者 一 温 一 寒, 一 补 中 健 脾, 一 冷 腻 虚 人 性 味 有 所 抵 触, 故 不 宜 同 食 烹 调 常 识 副 食 烹 调 须 知 合 理 烹 调 副 食 可 减 少 维 生 素 和 无 机 盐 的 损 失 具 体 做 法 有 : 刀 工 处 理 后, 应 马 上 使 用 如 腰 花 肉 丝 等 原 料, 刀 工 后 放 置 时 间 过 久, 会 出 现 放 浆 现 象, 造 成 营 养 素 的 大 量 损 失, 且 影 响 菜 肴 的 质 量 炊 具 应 尽 量 利 用 铁 锅 或 铝 锅 炒 菜 时 要 急 火 快 炒, 即 用 高 温 短 时 间 炒, 可 以 减 少 维 生 素 C 的 损 失 炒 菜 时 不 要 过 早 放 盐, 否 则 菜 不 仅 不 容 易 熟, 还 会 出 现 较 多 的 菜 汁, 一 些 维 生 素 和 无 机 盐 也 会 同 时 溶 出 中 餐 菜 肴 常 有 用 淀 粉 勾 芡 的 习 惯, 从 营 养 学 角 度 看, 这 样 可 使 淀 粉 结 构 中 的 巯 基 对 维 生 素 C 产 生 保 护 作 用, 值 得 提 倡 挂 糊 油 炸 是 保 护 营 养 素 增 强 滋 味 的 一 种 好 方 法 挂 糊 就 是 炸 前 在 原 料 表 面 裹 上 一 层 淀 粉 或 面 粉 调 制 的 糊 它 可 使 原 料 不 与 热 油 直 接 接 触, 从 而 使 原 料 的 蛋 白 质 和 维 生 素 减 少 损 失 对 某 些 涩 味 很 强 的 蔬 菜 可 用 焯 的 方 法 去 除 涩 味 焯 菜 时 应 用 沸 水 短 时 间 焯, 不 要 用 温 水 长 时 间 焯, 以 减 少 维 生 素 的 损 失 做 汤 菜 时 青 菜 要 沸 水 入 菜 洗 菜 时 要 先 洗 后 切, 不 要 先 切 后 洗, 下 锅 前 尽 量 浸 泡 于 水 中, 洗 切 与 烹 调 的 间 隔 时 间 要 短 为 了 洗 净 附 着 在 蔬 菜 表 面 的 农 药 和 寄 生 虫 卵, 可 用 流 水 冲 洗 煮 饭 须 知 煮 饭 前, 米 要 淘 洗 以 去 除 米 中 杂 质 米 糠 等 但 不 是 淘 洗 得 愈 白 愈 好 淘 洗 过 程 中 维 生 素 B 1 可 损 失 29 ~ 60 % ; 维 生 素 B 2 可 损 失 23 ~ 25 % ; 无 机 盐 可 损 失 70 % 而 搓 洗 次 数 愈 多, 愈 用 力, 浸 泡 时 间 愈 长, 淘 洗 用 水 温 度 愈 高, 各 种 营 养 素 损 失 愈 多 所 以 淘 米 时 应 尽 量 减 少

40 美 食 篇 27 淘 洗 次 数, 尽 量 用 冷 水 或 微 温 的 水, 而 不 要 用 流 水 冲 洗 或 开 水 烫 洗, 更 不 要 用 力 搓 洗 但 对 轻 度 发 霉 的 粮 食 ( 重 度 发 霉 不 食 用 ) 则 应 增 加 淘 洗 次 数 做 米 饭 应 用 原 汤 蒸 饭 或 焖 饭 做 饭 时, 还 不 应 丢 弃 米 汤, 即 所 谓 捞 饭 法, 这 种 做 饭 法 可 使 大 量 维 生 素 无 机 盐 蛋 白 质 碳 水 化 合 物 因 溶 于 米 汤 中 而 损 失 煮 粥 不 宜 加 碱 玉 米 粥 在 烧 煮 中, 可 加 适 量 (6 % ) 碱 ( 小 苏 打 ) 这 是 因 为 玉 米 中 的 尼 克 酸 有 63 ~ 74 % 是 结 合 型 的, 它 不 能 被 人 体 利 用, 所 以 在 以 玉 米 为 主 食 的 地 区, 常 易 发 生 尼 克 酸 缺 乏 症 ( 癞 皮 病 ), 但 加 碱 烧 煮 却 可 使 之 变 为 能 被 人 体 利 用 的 尼 克 酸 如 此 浓 度 的 碱, 尚 不 致 于 破 坏 玉 米 中 的 维 生 素 B 1 与 B 2 蔬 菜 的 营 养 蛋 白 质 : 毛 豆 > 香 菇 > 黄 豆 芽 > 黑 木 耳 > 蚕 豆 > 海 带 > 香 椿 > 荠 菜 > 榨 菜 > 大 头 菜 无 机 盐 : 大 头 菜 > 海 带 > 榨 菜 > 黑 木 耳 > 香 菇 > 塌 棵 菜 > 鸡 毛 菜 钙 : 海 带 > 荠 菜 > 黑 木 耳 > 大 头 菜 > 榨 菜 > 塌 棵 菜 > 香 椿 > 荠 菜 > 油 菜 > 毛 豆 铁 : 黑 木 耳 > 海 带 > 韭 菜 > 榨 菜 > 毛 豆 > 荠 菜 > 大 头 菜 胡 萝 卜 素 : 胡 萝 卜 > 塌 棵 菜 > 苋 菜 > 荠 菜 > 菠 菜 > 韭 菜 > 油 菜 > 柿 子 椒 ( 青 ) 硫 胺 素 : 毛 豆 > 豌 豆 > 香 椿 > 蚕 豆 > 黄 豆 芽 > 黑 木 耳 > 荠 菜 > 青 蒜 > 鲜 蘑 菇 核 黄 素 : 榨 菜 > 香 菇 > 黑 木 耳 > 海 带 > 荠 菜 > 鲜 蘑 菇 > 黄 豆 芽 油 菜 维 生 素 C : 柿 子 椒 > 青 蒜 > 卷 心 菜 > 香 椿 > 荠 菜 > 鸡 毛 菜 > 苋 菜 菠 菜 蔬 菜 中 的 维 生 素 的 保 持 传 统 的 烹 调 方 法 有 时 会 使 蔬 菜 中 的 大 量 维 生 素 在 不 知 不 觉 中 遭 到 破 坏 或 白 白 损 失 掉, 有 以 下 几 点 做 法 : 烧 菜 时 煮 的 过 久 青 菜 中 的 维 生 素 C B 1 都 怕 热 怕 煮, 据 测 定, 大 火 快 炒 的 菜, 维 生 素 C 损 失 仅 17 %, 若 炒 后 再 焖, 菜 里 的 维 生 素 C 损 失 59 %, 所 以, 烧 菜 要 用 旺 火, 这 样 烧 出 来 的 菜, 不 仅 色 美 味 好, 而 且 菜 里 的 营 养 损 失 也 少, 烧 菜 时 加 少 许 醋, 也 有 利 于 维 生 素 的 保 存 用 铜 锅 炒 菜 因 为 铜 可 促 进 维 生 素 C 和 B 1 的 分 解, 故 铜 被 称 为 维 生 素 的 敌 人 烧 菜 时 不 加 锅 盖 这 也 是 人 们 常 忽 略 的, 若 盖 住 锅 盖 烧 菜, 蔬 菜 中 的 维 生 素 B 2 只 损 失 15 ~ 20 % ; 如 果 不 盖 锅 盖, 就 多 损 失 2 ~ 3 倍, 不 加 锅 盖 煮 7 分 钟 维 生 素 C 的 损 失 与 盖 了 锅 盖 煮 25 分 钟 所 损 失 的 一 样, 且 维 生 素 A 也 易 被 破 坏 烧 好 的 菜 不 马 上 吃 丢 弃 了 含 维 生 素 最 丰 富 的 部 分 如 做 饺 子 馅, 把 菜 汁 挤 掉, 维 生 素 会 损 失 70 % 以 上, 正 确 的 方 法 是, 切 好 菜 后 先 用 油 拌 好, 再 加 盐 和 调 料 这 样 油 包 菜, 盐 分 进 不 去, 馅 就 不 会 出 汤 了 先 切 菜 再 冲 洗 久 存 蔬 菜 新 鲜 的 青 菜, 买 来 存 在 家 里 不 吃, 便 会 慢 慢 损 失 一 些 维 生 素, 保 存 蔬 菜, 应 在 避 光 通 风 干 燥 的 地 方 贮 存