70 莫 加 杏 仁 長 芭 芙 Mocha Almond Puff 72 芒 果 芭 芙 層 層 疊 Mango Puff Layers 74 蟹 柳 鷄 蛋 沙 律 泡 芙 Crab Meat and Egg Salad Puff 76 脆 脆 芭 芙 Crispy Puff 78 燭 光 約

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2 目 錄 1 2 推 薦 序 3 前 言 第 一 次 做 西 點 就 能 打 動 你 的 心 清 蛋 糕 的 大 變 身 8 原 味 牛 油 蛋 卷 Egg Roll 10 日 式 蜂 蜜 蛋 卷 Honey Roll in Japanese Style 12 抹 茶 紅 豆 蛋 卷 Mocha and Red Bean Roll 14 焦 糖 天 使 蛋 卷 Angel Caramel Roll 16 藍 莓 蛋 卷 Blueberry Roll 18 麥 香 葡 萄 核 桃 蛋 卷 Raisin, Walnut and Whole Wheat Roll 20 栗 子 鮮 忌 廉 蛋 卷 Chestnut Roll 22 斑 蘭 椰 香 蛋 卷 Pandan and Coconut Roll 24 柚 子 蜜 香 蛋 卷 Yuzu Honey Roll 26 薑 汁 豆 腐 蛋 卷 Tofu and Ginger Juice Roll 28 熱 情 芒 果 卷 Passion Fruit and Mango Roll 30 朱 古 力 夾 心 卷 Chocolate Roll 32 火 龍 果 卷 Dragon Fruit Roll Contents 美 美 杯 子 蛋 糕 Mini Cup Cake 36 婚 禮 蛋 白 杯 子 蛋 糕 Wedding Angel Cup Cake 38 軟 心 朱 古 力 杯 子 蛋 糕 Truffle Cup Cake 40 菠 菜 芝 士 杯 子 蛋 糕 Spinach and Cheese Cup Cake 42 藍 莓 杯 子 蛋 糕 Blueberry Cup Cake 44 黑 芝 麻 杯 子 蛋 糕 Black Sesame Cup Cake 46 玫 瑰 杯 子 蛋 糕 Rose Petal Cup Cake 48 青 檸 杯 子 蛋 糕 Lime Cup Cake 50 石 板 街 杯 子 蛋 糕 Rocky Road Cup Cake 52 煙 肉 粟 米 杯 子 蛋 糕 Bacon and Corn Cup Cake 54 曲 奇 妙 趣 杯 子 蛋 糕 Cookie & Cream Cup Cake 56 楓 糖 南 瓜 杯 子 蛋 糕 Maple and Pumkin Cup Cake 58 法 式 香 梨 杯 子 蛋 糕 Pear Cup Cake in French Style 60 金 寶 蘋 果 杯 子 蛋 糕 Apple Crumble Cup Cake 型 格 芭 芙 Puff 64 特 濃 吉 士 芭 芙 Rich Custard Puff 66 焦 糖 咖 啡 芭 芙 Caramel Coffee Puff 68 香 蕉 朱 古 力 芭 芙 Banana Chocolate Puff

3 70 莫 加 杏 仁 長 芭 芙 Mocha Almond Puff 72 芒 果 芭 芙 層 層 疊 Mango Puff Layers 74 蟹 柳 鷄 蛋 沙 律 泡 芙 Crab Meat and Egg Salad Puff 76 脆 脆 芭 芙 Crispy Puff 78 燭 光 約 會 Candlelight Dating 80 抹 茶 紅 豆 芭 芙 Mocha and Red Bean Puff 82 紅 莓 雪 糕 芭 芙 Raspberry Ice Cream Puff 84 朱 古 力 三 重 奏 芭 芙 Chocolates Melody 86 杏 仁 開 心 果 芭 芙 圈 Almond and Pistachio Circle 2 脆 脆 曲 奇 Cookie 90 伯 爵 紅 茶 曲 奇 Earl Grey Tea Cookies 92 藍 罐 牛 油 曲 奇 Danish Cookies 94 咖 啡 腰 果 曲 奇 Coffee and Cashew Nut Cookie 96 權 杖 曲 奇 Batons Cookies 98 菠 菜 曲 奇 Spinach Cookies 100 特 濃 朱 古 力 曲 奇 Double Chocolate Cookie 102 迷 彩 曲 奇 Soldier Uniform Camouflage Cookie 104 法 式 杏 仁 條 Almond Bar in Frech Style 106 海 鹽 香 草 芝 士 曲 奇 Herbal Cheese and Sea Salt Cookie 108 開 心 果 杏 仁 曲 奇 Pistachio and Almond Cookie 110 雜 錦 堅 果 蛋 白 脆 餅 Assorted Nuts Meringue 112 拔 蘭 地 脆 片 Brandy Snap 114 雪 球 曲 奇 Snow Ball 必 須 學 懂 的 西 點 技 巧 Basic Techniques (i) 基 礎 西 點 Before starting, you must understand 一 條 蛋 卷 A Piece of 120 一 杯 小 蛋 糕 A Mini Cup Cake 122 一 個 芭 芙 A Piece of Puff 124 一 片 曲 奇 A Piece of Cookie (ii) 食 材 與 工 具 Basic tool for baking

4 1 第 一 次 做 西 點 就 能 打 動 你 的 心 清 蛋 糕 的 大 變 身 蛋 卷 是 烘 焙 入 門 必 學 製 品, 做 蛋 卷 看 似 容 易, 原 來 新 手 做 起 來 就 問 題 多 多 現 把 一 般 常 見 問 題 提 出, 與 大 家 分 享 Swiss roll is a must-do bakery for all the beginners. It seems easy to make but actually not when it is new to you. Below I will share the common problems with all you in Q & A format. 做 蛋 糕 應 該 用 大 蛋 或 小 蛋? What kind of egg should we use? large one or small one? 坊 間 以 雞 蛋 的 大 小 分 級 數, 標 準 蛋 為 50 克, 大 蛋 由 克 不 等, 建 議 挑 選 60 克 重 的 雞 蛋 最 好, 因 為 它 的 蛋 白 多 而 蛋 黃 小, 做 出 來 的 蛋 糕 會 鬆 軟 Eggs are ranked either small or large, while a standard egg weighs around 50g and a large one weighs from 55-65g. It is suggested to use a 60g egg as it contains more egg white and a smaller egg yolk. It can make the cake softer. 雞 蛋 應 置 室 溫 下 待 片 刻 方 可 使 用? Should we place eggs in room temperature for preparation? 個 人 經 驗, 雞 蛋 從 冰 箱 取 出, 不 立 刻 使 用, 待 室 溫 下 片 刻 使 用, 容 易 與 牛 油 和 砂 糖 融 和, 蛋 白 也 比 較 容 易 打 起 According to my experience, it is not appropriate to use the egg from the refrigerator directly. It is better to leave it in room temperature and this helps whisk and combine with butter and sugar. 確 保 蛋 白 容 易 打 起, 有 甚 麽 好 建 議? Which kind of method helps whisk egg white? 一 般 情 況 下, 拂 打 器 具 必 須 清 潔 無 油, 蛋 白 的 溫 度 不 能 太 冷, 有 時 可 加 點 他 他 粉 或 少 許 檸 檬 汁, 都 會 令 蛋 白 容 易 打 起 兼 不 易 塌 陷 Make sure the whisking tool is clean and the egg is not too cold, or you add a little tartar powder or lemon juice which helps whisk and prevent from collapsing. 蛋 糕 漿 完 成 後 可 否 不 立 即 入 爐? Shall we reserve the batter for later? 焗 爐 容 量 小, 只 能 把 份 量 按 比 例 修 小, 不 能 因 位 置 不 足 而 不 入 爐, 否 則 麵 粉 或 牛 油 容 易 沉 底, 蛋 糕 不 能 脹 大 或 出 現 鴛 鴦 層, 即 上 脹 發 而 下 沉 澱 Sometimes, you reserve the batter as you find the portion you make is too much and cannot fit in the oven for baking. You'd better reduce the ingredients on proportion, otherwise, flour and butter will sink that turn the batter into two layer while the top sink and the bottom cannot.

5 蛋 糕 出 爐 後 就 可 以 立 即 捲 蛋 糕? Can we roll the cake right after baking? 當 蛋 糕 出 爐 置 架 上 放 涼, 待 其 仍 處 於 微 暖, 觸 手 還 暖, 便 要 開 始 捲 蛋 糕, 或 許 用 在 蛋 糕 面 加 蓋 放 涼, 可 保 持 蛋 卷 濕 潤 when the cake is baked, you will then cool it on the rack. You need to roll the cake while it is still warm or you can roll the cake after cooling but make sure placing a cover on top as this method helps keep the moisture. 抹 忌 廉 的 份 量 多 少 才 適 合? what is the most appropriate quantity for the spreading cream? 塗 抹 忌 廉 時, 應 從 內 向 外, 而 在 前 端 位 置 的 忌 廉 比 近 身 的 位 置 稍 薄, 這 由 於 蛋 卷 滾 動 時, 忌 廉 會 不 斷 向 前 推 進, 到 了 最 後 就 因 滾 動 時 帶 來 的 忌 廉 而 變 厚 所 以 應 該 一 邊 厚 而 另 一 邊 薄 為 準, 否 則 忌 廉 會 被 擠 出 蛋 卷 的 範 圍 when you spread the cream, the direction should be from the inner to the outer where the thickness of cream in the inner is thick. Therefore, your spreading flow is from thick toward thin, otherwise, the cream will be spreaded out of the outer edge. 蛋 卷 的 形 態 優 美, 應 該 如 何 做? How to make the pretty form of cake roll? 在 蛋 糕 片 的 前 端 先 斜 斜 切 薄, 待 蛋 糕 捲 動 至 最 後 時, 剛 好 到 達 底 部 和 卷 形 完 整 優 美, 呈 現 大 小 均 一 的 圓 柱 形 First, you cut the front edge slantly in order to trim the cake, then roll the cake till the end where one end joins another end completely. This forms a pretty good cylinder shape of cake roll.

6 原味 牛 油 蛋 卷 EggRoll 8 60 mins 10 pcs

7 蛋 糕 牛 油 45 克 卷 鮮 奶 45 克 牛 油 忌 廉 材 料 Ingredients 低 筋 麵 粉 80 克 發 粉 W 茶 匙 雞 蛋 6 隻 砂 糖 70 克 鹽 少 量 清 水 30 克 砂 糖 60 克 蛋 黃 3 隻 無 鹽 牛 油 ( 室 溫 )150 克 45g butter 45g fresh milk 80g cake flour / plain flour W tsp baking powder 6 eggs 70g caster sugar Pinch of salt 30g water 60g caster sugar 3 egg yolks 150g unsalted butter, room temperature Butter Cream 事 前 準 備 Preparation 1 將 焗 爐 預 熱 至 170, 並 在 26 厘 米 X36 厘 米 的 焗 盆 舖 上 一 片 牛 油 紙 Preheat an oven at 170. Line a baking paper into a 26cm x 36cm rectangular baking tray. 2 坐 溶 牛 油, 加 入 鮮 奶, 坐 熱 ; 把 雞 蛋 的 蛋 白 及 蛋 黃 分 開 ; 把 低 筋 麵 粉 和 發 粉 篩 勻 Melt butter, add in fresh milk and warm in a bain-marie. Separate egg white and egg yolk in two bowls. Sift cake flour and baking powder. Step-by-step 蛋 糕 : 將 已 篩 的 麵 粉 放 入 蛋 黃 牛 油 及 鮮 奶 後, 用 手 動 打 蛋 器 攪 勻, 待 用 同 時 地, 把 蛋 白 裏 加 入 鹽 打 至 起 泡, 然 後 分 3 次 加 入 砂 糖, 打 起, 取 W 份 加 入 蛋 黃 漿 內, 稍 微 攪 拌, 再 加 入 剩 餘 的 蛋 白, 輕 輕 拌 勻, 把 麵 糊 倒 入 焗 盆, 用 刮 刀 抹 平, 置 焗 爐 焗 約 15 分 鐘, 取 出 放 涼 牛 油 忌 廉 : 把 清 水 和 砂 糖 放 煲 裏, 用 中 火 煮 糖 水, 溫 度 約 110 然 後 一 邊 用 打 蛋 器 攪 拌 蛋 黃 ; 一 邊 倒 入 滾 沸 糖 水, 打 至 蛋 漿 呈 淡 黃 色, 舀 起 時 呈 絲 帶 狀, 放 涼, 拌 入 牛 油 打 勻 便 成 組 合.. 在 蛋 糕 片 抹 上 一 層 牛 油 忌 廉, 捲 起, 放 雪 櫃 待 30 分 鐘 定 型, 便 可 裝 飾 : Put the sifted flour, egg yolks, butter milk mixture in a mixing bowl, then whisk to combine with an electric mixer. Set aside. Meantime, put salt into egg white and whisk until foamy. Stir in caster sugar in the egg white mixture by 3 times and whip until stiff peak. Put W of mixture into the egg yolk mixture and mix well. Add in the remaining egg white and fold gently. Pour the batter into the lined tray and flatten the surface with a spatula. Bake in the preheated oven for 15 minutes. When baked, cool on a rack. Butter Cream: Boil water and caster sugar in a saucepan with medium heat until dissolved and the temperature rises to 110. Whip the egg yolk with the electric blender and add in hot sugar water lightly until light yellow. It is done when the batter stands as ribbon. Cool, stir in butter and mix well. Assembly: Put a piece of rectangular cake on a baking paper and spread butter cream on it. Roll up and chill in the refrigerator for 30 minutes until set. Decorate. 9

8 日式 蜂 蜜 蛋 卷 Honey Roll in Japanese Style mins 10 pcs

9 蛋 糕 卷 雞 蛋 3 隻 蜂 蜜 忌 廉 材 料 Ingredients 蛋 黃 4 隻 砂 糖 100 克 麥 芽 糖 30 克 低 筋 麵 粉 ( 過 篩 )85 克 牛 奶 ( 坐 熱 )75 克 蛋 白 3 隻 他 他 粉 E 茶 匙 淡 忌 廉 150 克 蜂 蜜 30 克 3 eggs 4 egg yolks 100g caster sugar 30g maltose 85g cake flour, sifted 75g milk, warmed 3 egg whites E tsp cream of tartar 150g whipping cream 30g honey Honey Cream 事 前 準 備 Preparation 將 焗 爐 預 熱 至 170, 並 在 26 厘 米 X36 厘 米 的 焗 盆 舖 上 一 片 牛 油 紙 Preheat the oven at 170. Line a baking paper into a 26cm x 36cm rectangular baking tray. Step-by-step 蛋 糕 卷.. 將 麥 芽 糖 隔 水 坐 溶, 加 入 雞 蛋 蛋 黃 和 50 克 砂 糖, 隔 熱 水 用 高 速 打 發, 直 至 蛋 漿 呈 淡 黃 色, 便 可 離 開 熱 水, 轉 中 速 打 至 泡 沫 幼 細, 蛋 黃 混 合 物 提 起 呈 現 絲 帶 狀 接 著, 蛋 白 加 入 他 他 粉, 打 至 起 泡, 分 數 次 加 入 砂 糖, 打 至 挺 身, 然 後 把 1/3 份 蛋 白 拌 入 蛋 黃 混 合 物, 再 輕 輕 拌 入 1/3 低 筋 麵 粉 及 1/3 份 鮮 奶, 重 複 以 上 步 驟 2 次 拌 勻, 倒 入 焗 盆, 置 已 預 熱 的 焗 爐 焗 約 15 分 鐘, 取 出 用 保 鮮 紙 蓋 着 放 涼 蜜 糖 忌 廉.. 打 起 淡 忌 廉, 拌 入 蜂 蜜 組 合.. 揭 起 保 鮮 紙 連 蛋 糕 面 皮 一 起 去 掉, 在 蛋 糕 片 抹 上 蜂 蜜 忌 廉, 捲 起 後 放 雪 櫃 冷 凍 30 分 鐘 定 形 便 可 : Put maltose in a bain-maire to melt and add in eggs, egg yolks and 50g caster sugar. Whisk the mixture with high speed until light yellow. Take out from the bain-maire. Reduce the speed to medium and whisk until turning to delicate foam. It is done when it turns thick and can stand likes ribbon. Then, combine egg white with cream of tartar and whisk until fluffy. Add in caster sugar by 3 times and whisk to a peak. Stir 1/3 of whipped egg white mixture in the egg yolk mixture. Slightly fold in 1/3 of sifted flour and 1/3 of warm milk respectively. Repeat the above steps by putting the remaining flour and milk. Pour the batter into the lined baking tray. Bake in the preheated oven for 15 minutes. Once done, wrap with cling wrap and let cool. Honey Cream: Whip the whipping cream until stiff and stir in honey. Assembly: Remove cling wrap with the surface layer of cake. Spread honey cream on a piece of rectangular cake. Roll up and chill in the refrigerator for 30 minutes until set. Serve. Mindy 的 甜 蜜 小 語 c 蜂 蜜 蛋 卷 質 感 濕 潤 去 掉 蛋 糕, 皮 口 感 更 好 11

10 抹茶 紅 豆 蛋 卷 Mocha and Red Bean Roll mins 10 pcs

11 蛋 糕 無 鹽 牛 油 45 克 卷 鮮 奶 45 克 紅 豆 忌 廉 材 料 Ingredients 低 筋 麵 粉 70 克 抹 茶 粉 10 克 發 粉 1/3 茶 匙 雞 蛋 6 隻 砂 糖 70 克 鹽 少 量 淡 忌 廉 100 克 糖 霜 10 克 日 本 紅 豆 蓉 100 克 45g unsalted butter 45g milk 70g cake flour 10g mocha powder 1/3 tsp baking powder 6 eggs 70g caster sugar A pinch of salt Red Bean Cream 100g whipping cream 10g icing sugar 100g Japanese red bean paste 事 前 準 備 Preparation 1 將 焗 爐 預 熱 至 170, 並 在 26 厘 米 X36 厘 米 的 焗 盆 舖 上 一 片 牛 油 紙 Preheat the oven at 170. Line a baking paper into a 26cm x 36cm rectangular baking tray. 2 坐 溶 牛 油, 加 入 鮮 奶 坐 熱 ; 把 雞 蛋 的 蛋 白 及 蛋 黃 分 開 ; 把 低 筋 麵 粉 抹 茶 粉 和 發 粉 篩 勻 Melt butter, add in fresh milk and warm in a bain-marie. Separate egg white and egg yolk in two bowls. Sift cake flour, mocha powder and baking powder. Step-by-step 蛋 糕 卷.. 將 已 篩 的 麵 粉 放 入 蛋 黃 牛 油 鮮 奶 溶 液 後, 用 手 動 打 蛋 器 攪 勻, 待 用 同 時 地, 把 蛋 白 裏 加 入 鹽 打 至 起 泡, 然 後 分 3 次 加 入 砂 糖, 打 起, 取 W 份 加 入 蛋 黃 漿 內, 稍 微 攪 拌, 再 加 入 剩 餘 的 蛋 白, 輕 輕 拌 勻, 把 麵 糊 倒 入 焗 盆, 用 刮 刀 抹 平, 置 焗 爐 焗 約 15 分 鐘, 取 出 放 涼 組 合 : 將 紅 豆 忌 廉 的 淡 忌 廉 和 糖 霜 混 合, 打 起, 塗 在 蛋 糕 片 上, 再 均 勻 地 塗 上 紅 豆 蓉, 捲 起 後 放 雪 櫃 定 形 30 分 鐘, 便 可 裝 飾 : Put the sifted flour, egg yolks, butter milk mixture in a mixing bowl, then whisk to combine with an electric mixer. Set aside. Meantime, put salt into egg white and whisk until foamy. Stir caster sugar in the egg white mixture by 3 times and whip until stiff peak. Put W of mixture into the egg yolk mixture and mix well. Add in the remaining egg white and fold gently. Pour the batter into the lined tray and flatten the surface with a spatula. Bake in the preheated oven for 15 minutes. When baked, cool on a rack. Assembly: Combine whipping cream with icing sugar of red bean cream ingredients, whisk to stiff peak. Spread the cream over a piece of cake, again layer with Japanese red bean paste. Roll up and chill in the refrigerator for 30 minutes until set. Decorate. 13

12 焦糖 天 使 蛋 卷 Angel Caramel Roll 60 mins 無鹽牛油45克 鮮奶 45 克 低筋麵粉 80 克 發粉 W 茶匙 蛋黃3 隻 雞白6隻 砂糖70克 鹽少量 焦糖醬 焦糖忌廉 14 材料 Ingredients 蛋糕卷 10 pcs 砂糖100克 清水20克 淡忌廉150克 焦糖醬50克 淡忌廉120克 oll Swiss R 45g unsalted butter, 45g milk, 80g cake flour, W tsp baking powder, 3 egg yolks, 6 egg white, 70g caster sugar, A pinch of salt el Paste 100g caster sugar 20g water 150g whipping cream m a el Cre Caram 50g caramel paste 120g whipping cream Caram

13 事 前 準 備 Preparation 1 將 焗 爐 預 熱 至 170, 並 在 26 厘 米 X36 厘 米 的 焗 盆 舖 上 一 片 牛 油 紙 Preheat the oven at 170. Line a baking paper into a 26cm x 36cm rectangular baking tray. 2 坐 溶 牛 油, 加 入 鮮 奶 坐 熱 ; 把 低 筋 麵 粉 和 發 粉 篩 勻 Melt butter, add in fresh milk and warm in a bain-marie. Sift cake flour and baking powder. Step-by-step 蛋 卷 : 把 已 篩 勻 的 粉 材 料 放 入 蛋 黃 牛 油 鮮 奶 溶 液, 用 手 動 打 蛋 器 攪 勻, 待 用 接 著, 把 蛋 白 加 入 鹽 打 至 起 泡, 分 3 次 加 入 砂 糖, 打 起, 取 1/3 份 加 入 麵 糊 內, 稍 微 攪 拌, 再 加 入 剩 餘 的 蛋 白, 輕 輕 拌 勻, 然 後 把 麵 糊 倒 入 焗 盆, 用 刮 刀 抹 平, 置 焗 爐 焗 約 15 分 鐘, 取 出, 放 涼 焦 糖 醬.. 淡 忌 廉 煲 滾 ; 砂 糖 及 清 水 用 中 火 煮 至 金 黃 色 離 火, 隨 即 加 入 已 滾 沸 的 淡 忌 廉 拌 勻, 小 心 被 焦 糖 濺 出 傷 到 身 體, 放 涼 備 用 焦 糖 忌 廉.. 淡 忌 廉 打 起, 加 入 焦 糖 醬 拌 勻, 放 雪 櫃 備 用 組 合.. 在 蛋 糕 片 抹 上 焦 糖 忌 廉, 捲 起 放 雪 櫃 裏, 冷 藏 30 分 鐘 定 型, 便 可 裝 飾 : Put the sifted flour, egg yolks, butter milk mixture in a mixing bowl, then whisk to combine with an electric mixer. Set aside. Meantime, put salt into egg white and whisk until foamy. Stir caster sugar in the egg white mixture by 3 times and whip until stiff peak. Put 1/3 of mixture into the egg yolk mixture and mix well. Add in the remaining egg white and fold gently. Pour the batter into the lined tray and flatten the surface with a spatula. Bake in the preheated oven for 15 minutes. When baked, cool on a rack. Caramel Paste: Bring whipping cream to the boil. Put caster sugar and water in a saucepan and boil with medium heat until golden brown. Remove from fire. Pour the boiling cream into the mixture immediately, stir to combine and cool. Be careful and do not splash the caramel onto your body. Caramel Cream: Whisk the whipping cream to peak and add in the caramel paste. Stir to combined, chill in the refrigerator and reserve for later. Assembly: Spread caramel cream on a piece of rectangular cake. Roll up and chill in the refrigerator for 30 minutes until set. Serve. 煮 焦 糖 時, 加 少 許 水 會 容 易 控 制 糖 溫 如 果 不 加 水, 火 力 過 大 時, 接 近 煲 底 的 砂 糖 會 因 過 熱 已 煮 焦, 而 上 層 的 砂 糖 還 未 煮 融 Mindy 的 甜 蜜 小 語 c 15

FP.pdf

FP.pdf 8 9 10 congee (see page 9) half bird dressed chicken 1/2 head lettuce 2 tbsp ginger juice 2 tbsp light soy sauce 1 tsp salt 1 tsp sugar 1 tbsp corn starch 1 tbsp oil 1 tsp sesame oil 1. 2. 3. 4. 1. Wash

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