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1 台大醫院 營養室 14 年 1 月 7 日 一 圓-團團圓圓賀新年 二 多-多滋多彩 三 福-吉祥福袋 四 貴-富貴成雙 五 魚-魚躍龍門 六 高-節節高升 七 柿-柿柿如意 八 旺-旺來賀歲 九 金-金瓜報喜 十 龍-龍鳳呈祥 1

2 台大醫院 營養室 14 年 1 月 7 日 聞香下馬 -天然食材 PK 人工食材 多滋多彩 食在無油煙 安心過好年 -創意年糕 團團圓圓賀新年 多滋多彩-蔬果色素 無毒抗氧化 食在無油煙-天然尚好 美味無負擔 熱量約傳統年菜的 % 食材品項有 5 種 其中具有抗氧化功能有 3 種 由於民眾對食品添加物及食材的多項疑慮 台大醫院營養師們特別以 吃的自然 吃的安心 採用食物天然香味 色素及油脂 設計十道創意新年菜 以全天然 無添加的概念 烹調出耳目 一新的美味佳餚 讓民眾可以在春節期間安心享受食物的自然風味 今年貓熊寶寶的誕生帶來歡 樂氣氛 我們將以貓熊圖案加上自然的甘蔗甜味 設計出創意年糕 獨具創意 特別推出的十道菜色 團團圓圓賀新年 用白糯米與甘蔗汁燜出香甜可口的甜米糕 並用黑芝麻點綴增加香氣 團圓 全家福搶先為您喜樂拜新年 多彩多滋 紫山藥 節瓜 紅甜椒 杏鮑菇 黃地瓜等食材以烘烤的方式烤出食物中天然的甜 味 並用新鮮的花生取代油脂 相較傳統的年菜 是一道清爽不油膩的佳餚 吉祥福袋 高麗菜做成的福袋中內有香菇 核桃 蝦仁等珍貴食材 吉祥袋中藏有各樣寶物 吉祥喜氣 富貴成雙 用菠菜汁與甜菜根當顏色 鑲入海鮮 雞肉並以白酒調味 製作出經典的晶凍菜餚 會是今年最吸晴的年菜 魚躍龍門 魚 象徵豐盛盈餘 是過年必備年菜之一 今年的鮮魚先以蔥薑調味後再用中火蒸 煮 肉質甜美恰到好處 可以品嚐出海洋的美味 節節高升 以天然甘蔗汁取代傳統味精 並以牛蒡鑲松子來象徵明年的運勢節節高升 柿柿如意 以當季甜柿為襯底 搭配板豆腐 蝦仁 荸薺及紅棗為餡料 在品嚐豆腐時還可吃 到甜柿的美味 是一道不可多得的美麗年菜 旺來賀歲 鳳梨中的鳳梨酵素有軟化肉質的功效 再用新鮮蔬果為醃料 烘烤出鮮嫩多汁的美 味肋排 金瓜報喜 團圓火鍋是每年必備的年菜 以豆漿 牛奶 金瓜熬成湯底口感濃郁香甜 是今年 最有暖意的火鍋湯品 龍鳳呈祥 創意新菜鮭魚雞肉捲是以低油脂的雞胸肉搭配富含ω3 的鮭魚肉及口感脆甜的紫洋 蔥 讓傳統的手捲料理變化出清新的滋味 今年台大醫院所推薦的年菜完全無人工添加 無加工油脂 讓民眾知道天然的食材一樣可以 烹調出健康 安心的美味年菜 讓大家一起迎接安心健康的一年

3 台大醫院 營養室 14 年 1 月 7 日 新年記者會食譜 1 人份 一 團團圓圓賀新年-貓熊年糕 食材 白糯米 4 公克 黑芝麻 5 公克 甘蔗汁 冰糖 公克 天然色素 甜菜根.5 顆 烹調重點 蒸 黑芝麻為主要油脂來源 1. 甜菜根榨汁後用濾網過濾後備用. 將甘蔗汁與甜菜根一同熬煮成甘蔗糖漿後備用 3. 糯米泡水後蒸熟 拌入甜菜根甘蔗汁扣入貓熊模型中即可 註 團團圓圓會有 種顏色(白+粉紅 白貓熊不加甜菜根) 甜菜根中含有豐富的花青素 是很好的抗氧化劑有預防疾病的功效 運用甜菜根著色不但吸睛也 可以為營養加分 二 多滋多彩-蔬菜拼盤 食材 紫山藥 3 公克 節瓜 3 公克 紅甜椒 公克 杏鮑菇 1 公克 黃地瓜 3 公克 黑橄欖 1 顆 調味料 鹽巴少量 粗胡椒少量 花生 茶匙 烹調重點 烤 花生為主要油脂來源 1. 紫山藥 節瓜 杏鮑菇 紅甜椒 地瓜去皮洗淨後切大片備用. 茄子 節瓜 杏鮑菇 紅甜椒 地瓜切大片後放入烤箱烤 8 分熟後拿出 灑上調味料再烤 3 分鐘 3. 花生壓碎後備用 4. 灑上碎花生 放上 1 顆橄欖即可 5. 每份放於葉子盤上 1 個葉子盤併成一大盤 蔬菜類食物中含有豐富的膳食纖維 創意菜餚 多滋多彩 不但提供有多樣的的植物化學物質 還有豐富的膳食纖維 春節期間多食蔬果可以健康養生 是一道養生護心的好佳餚 3

4 台大醫院 營養室 14 年 1 月 7 日 三 吉祥福袋-高麗菜福袋 食材 漂亮高麗菜 1 大顆 韭菜 15 公克 香菇 5 朵 冬粉 3 把 豆乾 1 公克 核桃 1 顆 帶 尾大蝦仁 烹調重點 蒸 核桃為主要油脂來源 1. 高麗菜去心 整顆煮約 7 分熟. 韭菜洗淨後燙熟備用 3. 韭菜 冬粉 豆乾 香菇切末後炒熟成福袋餡 4. 將高麗菜展開 包入餡料及核桃 包成福袋鑲入蝦仁 蝦仁尾需外露 用韭菜綁緊後即可 5. 再回蒸約 分鐘即可 不要蒸太久. 盤底芶薄芡 灑上巴西利末 傳統的福袋都是用蛋皮或豆包來料理 需要使用較多的油脂 我們的創意新年菜則是運用高麗菜 來取代蛋白或豆包 不需使用加工油脂 讓菜餚更健康 高麗菜屬於十字花科的蔬菜 也含有維 生素 U 根據研究 維生素 U 有保護胃黏膜的功效 有胃潰瘍的朋友常吃高麗菜可以減少不適感 四 富貴成雙-菠菜海鮮凍+甜菜根雞肉凍 食材 菠菜 1 公克 甜菜根 1 顆 雞胸肉 公克 帆立貝 5 顆 銀杏 1 顆 石榴子 1 顆 吉 利 T 1 公克 調味料 檸檬汁 1 茶匙 甘蔗汁 1 匙 鹽巴 1 茶匙 琴酒 白酒少量 使用器具 金字塔模型 烹調重點 蒸煮 健康無油烹調 1. 雞胸肉燙熟後切丁備用. 銀杏川燙後備用 3. 菠菜打成汁後過濾 加入滾水中並加入吉利 T 檸檬汁及白酒 待溫度 微降後倒入金字塔模型再加入淡菜丁及石榴 (顏色不要太深) 4. 冷卻結凍後再用模型押出淡菜凍即可 5. 甜菜根打成汁後過濾 加入滾水中並加入吉利 T 檸檬汁 琴酒 待溫 度微降後倒入金字塔模型再加入雞丁及銀杏 (顏色不要太深). 冷卻結凍後再用模型押出雞肉凍即可 菠菜中的葉綠素 葉黃素及甜菜根中的甜菜素不僅色澤艷麗且含有豐富的抗自由基 可以避免 細胞因過度氧化所造成的氧化傷害 4

5 台大醫院 營養室 14 年 1 月 7 日 五 魚躍龍門-清蒸紅條( 尾) 食材 紅條 條 蔥 薑絲 辣椒 調味料 鹽巴 1 茶匙 米酒 1 匙 烹調重點 蒸 健康無油烹調 1. 將魚洗淨後用調味料醃製 小時 備用. 將魚清肉排列在盤子中 用中火蒸約 1 分鐘 3. 蒸好後放置盤子上並灑上蔥絲 盤底湯汁芶薄芡 註 魚要可以立起來 蔥絲 薑絲 辣椒絲要呈現時再灑上即可 清蒸的魚可以選擇肉質較軟嫩的魚種 口感較佳 為了減少鹽份的攝取 烹調時可以利用蔥薑蒜 等辛香食材來提味 品嚐時可以吃出鮮魚肉質的甜美 是饕者的最愛 六 節節高升-牛蒡創意料理 食材 牛蒡 3 條約 3 公克 黃秋葵 15 公克 紫山藥 公克 松子 1 公克 調味料 鹽巴 甘蔗汁 胡椒粉 醬料 桔子 末 咖哩 牛奶 烹調重點 蒸烤 松子為主要油脂來源 牛蒡洗淨切成 4 中間挖空成牛蒡盅先蒸過 秋葵挖空切成 4 備用 松子烘烤後 塞入處理好的秋葵內 將松子 秋葵 紫山藥 鑲入牛蒡盅內 放入烤箱中蒸烤熟後 淋上醬料即可食用 牛蒡中含有豐富的膳食纖維及寡醣 是腸道有益菌的食物來源 有益於腸道環境的健康 是一道 促進體內環保的好菜餚 5

6 台大醫院 營養室 14 年 1 月 7 日 七 柿柿如意-柿子鑲豆腐 食材 中型甜柿子 1 顆 板豆腐 5 塊 割背蝦仁 公克 荸薺 1 公克 太白粉 1 匙 南瓜籽 茶匙 紅棗 1 顆 芫荽少許 調味料 鹽巴 1 茶匙 白胡椒粉 烹調重點 蒸烤 南瓜籽為主要油脂來源 柿子挖空備用 荸薺去皮切小丁備用 芫荽洗淨後切段 板豆腐 蝦仁弄碎後放入碎荸薺及芫荽末並調味 放入蒸箱蒸熟後在鑲入柿子中 灑上南瓜籽及 顆帆立貝後烘烤約 3 分鐘後即可 冬天是盛產柿子的季節 橘紅的新鮮柿子不但甜脆可口 也含有豐富的玉米黃質 是最好的護眼 聖品 八 旺來賀歲-鳳梨烤肋排 食材 豬肋排 7 公克 白芝麻少許 醃料 鳳梨 1 公克 胡蘿蔔 1 公克 洋蔥 1 公克 醬油 1/ 杯 甘蔗汁 5cc 水 杯 沾醬 檸檬汁 糖 辣椒 蒜末 鹽巴 烹調重點 烤 白芝麻為主要油脂來源 1. 將所有醃料蔬菜去皮後打成泥狀 加入醬油 甘蔗汁後製成醃料. 將豬肋排放入醃料中 醃泡 小時 3. 烤箱 18 預熱 5 分鐘後將肋排放置於烤箱中烤 分鐘後即可食用 鳳梨中的鳳梨酵素 Bromelain 有許多功效 在飲食烹調上軟化肉質取代嫩精 讓肉類的質地更 軟嫩 在醫學上鳳梨酵素則具有抑制發炎的功效 近期有不少研究表示關節炎 自體發炎等發炎 性疾病的患者服用鳳梨酵素有緩和疾病發展的功效

7 台大醫院 營養室 14 年 1 月 7 日 九 金瓜報喜-南瓜火鍋 食材 高麗菜 公克 珊瑚菇 1 公克 柳松菇 1 公克 紫山藥 3 公克 豌豆莢 1 公克 小豆苗 1 公克 玉米筍 1 公克 豬肉片 3 公克 蝦子 3 公克 豆腐 塊 高湯 牛奶 4 豆漿 南瓜 1 公克 鹽巴 1 匙 雞湯 3 白胡椒粉少量 烹調重點 煮 健康無油烹調 1. 雞湯熬煮後備用. 南瓜蒸熟後倒入果汁機中與牛奶及豆漿一同攪打後備用是為南瓜高湯 3. 將雞湯及南瓜高湯一同放入鍋中即成湯底 後加入喜愛的食材烹煮後即可食用 金瓜報喜所使用的高湯是用鮮奶及豆漿調製而成 含有豐富的鈣質 大豆異黃酮素等豐富的營養 素 根據研究指出 這些營養素都有益於骨質疏鬆的預防 是更年期女性的保骨聖品 十 龍鳳呈祥-雞肉鮭魚捲 食材 雞胸肉 5 公克 新鮮鮭魚 公克 敏豆段 3 公克 紫洋蔥 1 顆 調味料 鹽巴 檸檬 顆 甘蔗汁 紅辣椒 烹調重點 烤 健康無油烹調 食用時淋上酸甜醬 1. 將所有食材洗淨後備用. 雞胸肉切薄片 鮭魚切片後用調味料醃製後備用 3. 敏豆段去粗絲 備用 4. 紫洋蔥去皮切絲備用 5. 將雞肉鋪平包入鮭魚 敏豆段及洋蔥絲後 放入烤箱中 用烤箱 18 烘烤 1 分 鐘後即可食用 深海魚含有豐富的ω-3 不飽和脂肪酸 目前醫療研究已經證實ω-3 不飽和脂肪酸可以降低體內的 發炎指數 預防心血管疾病及免疫性疾病 7

8 台大醫院 營養室 14 年 1 月 7 日 多滋多彩 食在無油煙 安心過好年 %傳統年菜 營養成分分析~1 人份計 菜品名 熱量 蛋白質 脂肪 碳水化合物 大卡 公克 公克 公克 膳食纖維 公克 膽固醇 鈉 毫克 毫克 圓-團團圓圓賀新年 多-多彩多滋 福-吉祥福袋 貴-富貴成雙 魚-魚躍龍門 4 1 高-節節高升 柿-柿柿如意 旺-旺來賀歲 金-金瓜報喜 龍-龍鳳呈祥 營養成分大 PK 台大創意年菜 1 人份 傳統年菜 註 1 人份 附註 傳統年菜營養成分分析以烏魚子 滷蹄膀 佛跳牆 干貝芥菜心 炸年糕 糖醋魚 海參燴什錦 紅燒獅子頭 人蔘雞湯 八寶飯共十道 8

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