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1 篇 名 : 金 桔 果 醬 的 製 作 及 對 人 體 的 益 處 之 探 討 作 者 : 陳 怡 綾 國 立 東 港 海 事 三 年 乙 班 黃 珮 雯 國 立 東 港 海 事 三 年 乙 班 指 導 老 師 : 余 豐 任 老 師 1

2 壹 前 言 根 據 日 本 明 治 屋 食 品 辭 典 的 記 載, 果 醬 的 英 文 Jam 本 來 是 擠 壓 壓 碎 的 意 思, 是 由 法 文 Jaime( 甜 點 ) 而 來 英 文 中 一 般 被 通 稱 為 Jam 的 東 西 分 3 大 類 Jam, Marmalade 和 Jelly Jam 是 將 水 果 的 果 肉 部 分 壓 碎, 和 糖 加 熱 熬 煮 到 膠 質 化 為 止 通 常 不 殘 留 果 形, 特 別 將 果 形 留 下 的 稱 Preserve( 類 似 糖 漬 水 果 ) Marmalade 指 的 是 用 柑 橘 類 水 果 的 果 皮 作 的 果 醬, 如 橘 子 金 棗 或 檸 檬 等 Jelly 是 將 果 肉 部 分 除 去 後 的 果 汁 加 糖 熬 煮 成 膠 質 化 後 的 果 凍 果 醬 其 實 在 歐 洲 早 就 已 經 成 為 一 種 具 有 甜 點, 甚 至 是 法 國 料 理 精 神 與 概 念 的 一 種 珍 餚 了 ( 註 三 ) 貳 正 文 金 桔 果 醬 製 造 方 法 原 料 洗 淨 浸 熱 水 去 皮 打 漿 篩 濾 加 熱 濃 縮 終 點 判 定 充 填 密 封 殺 菌 冷 卻 1. 原 料 : 選 擇 新 鮮 成 熟 無 傷 害 無 蟲 害 無 病 害 的 柑 桔 ( 圖 一 ) 金 桔 ( 註 五 ) 2. 洗 淨 熱 燙 : 用 清 水 洗 滌 後, 浸 於 85~90 的 熱 水 中 5 分 鐘 以 利 去 皮 ( 圖 二 ) 選 別 後 浸 水 ( 圖 三 ) 瀝 乾 ( 圖 四 ) 浸 於 熱 水 1~2 分 鐘 2 溫 度 85~90

3 3. 去 皮 打 漿 篩 濾 : 用 刀 片 或 手 工 去 皮 後, 放 入 果 汁 機 或 打 漿 篩 濾 機 打 碎 後, 用 篩 網 篩 去 果 膜 及 種 子 ( 圖 五 ) 剝 皮 ( 圖 六 ) 破 碎 ( 圖 七 ) 篩 濾 4. 加 熱 濃 縮 終 點 判 定 : 果 漿 重 量 的 70% 砂 糖 分 二 次 加, 不 時 攪 拌 至 濃 縮 終 點 ( 圖 八 ) 濃 縮 加 熱 濃 縮 可 分 為 兩 種 1. 常 壓 濃 縮 法 主 要 濃 縮 用 具 是 二 重 釜, 在 常 壓 100 下 行 之 加 熱 時 間 20~30 分 鐘, 避 免 加 熱 過 久, 招 致 色 澤 風 味 劣 變, 且 果 膠 質 易 進 一 步 分 解, 有 礙 凝 膠 之 形 成 2. 真 空 濃 縮 法 (1) 常 壓 濃 縮 在 100 下 須 加 熱 20~30 分 鐘 才 能 完 成, 此 時 花 青 素 等 色 素 極 易 被 破 壞, 產 生 褐 變 若 使 用 真 空 低 溫 濃 縮, 可 得 香 氣 佳 色 澤 好 之 優 良 產 品 (2) 先 將 原 料 調 整, 在 預 熱 機 中 以 60 以 下 加 溫 處 理, 送 入 溶 解 槽, 加 砂 糖 或 糖 漿, 溶 解 在 送 入 真 空 濃 縮 機, 約 50 濃 縮 至 所 需 糖 度 最 後 送 入 轉 化 槽 轉 化, 以 82 以 下 加 熱 10 分 鐘, 並 殺 菌, 立 即 充 塡 密 封 3

4 終 點 判 定 方 法 有 四 種 (1) 糖 度 計 法 : 使 用 手 提 糖 度 折 射 計 測 定, 已 達 到 66~70 Brix 為 濃 縮 終 點 ( 圖 九 ) 用 手 提 糖 度 折 射 計 測 定 糖 度 達 到 66~70 Brix 為 濃 縮 終 點 (2) 調 羹 法 : 果 醬 濃 縮 液 以 大 調 羹 或 飯 瓢 舀 起, 曝 露 於 冷 空 氣, 傾 斜 時, 已 漿 狀 滴 下 者 為 濃 縮 不 足, 成 板 狀 垂 下 者 為 濃 縮 適 度 ( 圖 十 ) 濃 縮 不 足 ( 圖 十 一 ) 濃 縮 適 度 (3) 溫 度 計 法 : 液 溫 達 104~105 及 表 示 已 達 到 濃 縮 終 點 ( 圖 十 二 ) 液 溫 達 104~105 即 表 示 已 達 到 濃 縮 終 點 (4) 杯 法 : 滴 下 時 迅 速 溶 解 而 分 散 表 示 不 足 ; 滴 下 時 凝 固, 沉 降 於 杯 底 表 示 濃 縮 已 達 終 點 4

5 ( 圖 十 三 ) 滴 下 時 迅 速 溶 解 而 分 散 ( 圖 十 四 ) 滴 下 時 凝 固 沉 降 於 杯 底 不 足 適 度 5. 充 填 密 封 殺 菌 冷 卻 : (1) 濃 縮 完 成 果 醬, 溫 度 降 至 85~90 時 即 裝 瓶 密 封 (2) 如 保 持 85 以 上 裝 填, 倒 置 3~5 分 鐘 利 用 餘 溫 殺 菌 即 可 避 免 高 溫 90 以 上 充 填, 以 防 止 果 肉 浮 於 上 層 (3) 需 殺 菌 時, 可 以 90 熱 水 20~30 分 鐘 殺 菌 之 6. 成 品 ( 註 一 ) ( 圖 十 五 ) 充 填 ( 註 七 ) ( 圖 十 六 ) 金 桔 果 醬 ( 註 六 ) 5

6 添 加 物 的 使 用 (1) 果 實 原 料 中, 若 酸 量 不 足, 可 添 加 有 機 酸 如 檸 檬 酸 酒 石 酸 蘋 果 酸 等 調 節 製 品 ph 在 3.2 左 右 (2) 鹽 類 如 檸 檬 酸 鈉 醋 酸 鈉 聚 合 磷 酸 鹽 等 均 有 緩 衝 作 用, 由 其 聚 合 磷 酸 鹽 可 防 止 製 品 褪 色 安 定 品 質 之 功 效 (3) 添 加 果 膠 質, 可 促 進 凝 膠 強 化 (4) 為 防 止 產 品 開 啟 後 受 污 染 腐 敗, 常 添 加 0.05% 己 二 烯 酸 甲 防 腐 (5) 增 粘 劑 CMC 刺 槐 豆 膠 等 之 添 加 有 助 於 果 醬 的 粘 度 增 強 及 色 澤 之 改 善 (6) 果 醬 使 用 之 香 料, 應 具 耐 熱 性, 並 有 新 鮮 風 味 金 桔 對 人 體 的 益 處 及 注 意 事 項 優 點 : (1) 金 桔 維 生 素 A 含 量 最 豐 富, 可 預 防 色 素 沉 澱 增 進 皮 膚 光 澤 與 彈 性 減 緩 老 化 避 免 肌 膚 鬆 弛 生 皺 (2) 金 桔 亦 含 維 生 素 P, 是 維 護 血 管 健 康 的 重 要 營 養 素, 能 強 化 微 血 管 彈 性, 可 作 為 高 血 壓 血 管 硬 化 心 臟 疾 病 之 輔 助 調 養 食 物 (3) 可 預 防 文 明 病, 如 血 管 病 變 及 癌 症, 更 能 理 氣 止 咳 健 胃 化 痰 預 防 哮 喘 及 支 氣 管 炎 (4) 金 桔 80% 的 維 生 素 C 都 存 於 果 皮 中, 果 皮 對 肝 臟 之 解 毒 功 能 眼 睛 的 養 護 免 疫 系 統 之 保 健 解 頗 具 功 效 注 意 事 項 : (1) 吃 金 桔 前 後 1 小 時 不 可 喝 牛 奶, 因 牛 奶 中 之 蛋 白 質 遇 到 金 桔 中 之 果 酸 會 凝 固, 不 易 被 腸 胃 消 化 吸 收, 會 腹 脹 難 過 (2) 飯 前 或 空 腹 時 亦 不 宜 多 吃 金 桔, 因 金 桔 中 之 有 機 酸 會 刺 激 胃 壁 黏 膜, 胃 部 會 有 不 適 感 (3) 喉 嚨 發 癢 咳 嗽 時, 喝 金 桔 茶 不 宜 加 糖, 糖 放 多 了 反 而 易 生 痰 ( 註 四 ) 6

7 果 醬 加 工 基 本 原 理 一 高 甲 氧 基 果 膠 的 凝 膠 原 理 凝 膠 三 要 素 : 果 膠 糖 酸, 三 者 達 到 適 當 比 例 時, 才 可 凝 膠 化 (1) 果 膠 含 量 在 0.75% 以 下 時, 加 任 何 糖 量 都 無 法 凝 膠 (2) 果 膠 的 含 量 一 定 時, 酸 多 糖 少 就 會 凝 膠 化 ; 酸 少, 必 須 糖 加 多 才 能 凝 膠 化 (3) 酸 含 量 一 定 時, 果 膠 多 糖 少 就 會 凝 膠 化 ; 果 膠 少, 必 須 糖 多 加 才 能 凝 膠 化 二 凝 膠 三 要 素 的 適 當 比 例 (1) 果 膠 含 量 1.0~1.5% (2) 酸 含 量 ( 以 檸 檬 酸 計 )0.30%(pH3.46) (3) 糖 含 量 60~65% 三 果 膠 質 的 種 類 (1) 原 果 膠 質 : 為 果 膠 質 的 母 質, 不 容 於 水, 未 成 熟 果 實 含 量 很 多, 隨 著 水 果 的 成 熟, 受 水 果 中 的 原 果 膠 酶 及 果 膠 酯 酶 的 水 解 作 用, 變 為 水 溶 性 的 果 膠 質 (2) 果 膠 質 : 含 有 甲 基 酯, 果 實 成 熟 時 存 在 很 多, 有 凝 膠 作 用 (3) 果 膠 酸 : 過 熟 的 果 實, 其 果 膠 質 會 分 解 為 果 膠 酸, 為 含 有 甲 基 酯, 沒 有 凝 膠 作 用 原 果 膠 質 及 果 膠 酸 均 沒 有 凝 膠 作 用, 因 此 製 造 果 醬 類 時, 使 用 成 熟 度 適 當 的 水 果 原 料, 盡 量 在 短 時 間 內 加 熱 濃 縮 是 很 重 要 的 四 果 膠 的 凝 膠 機 制 1. 果 膠 質 是 果 醬 類 製 造 上 最 重 要 的 成 分, 存 於 果 實 細 胞 壁 內 2. 果 膠 質 之 基 本 構 成 單 位 為 半 乳 糖 醛 酸, 因 此 果 膠 質 是 半 乳 糖 醛 酸 的 聚 合 物, 其 結 構 中 一 部 份 形 成 甲 基 酯 3. 果 膠 質 的 凝 固 機 制 與 甲 基 酯 化 的 比 率 ( 甲 氧 基 的 多 少 ) 有 關 係 五 甲 氧 基 可 分 為 (1) 高 甲 氧 基 果 膠 : 甲 氧 基 含 量 超 過 7% 者, 稱 高 甲 氧 基 果 膠 其 凝 膠 化 是 因 果 膠 分 子 間 形 成 氫 鍵 而 結 成 凝 膠 構 造, 必 須 以 適 量 的 酸 和 糖 配 合 一 般 高 甲 氧 基 果 膠 7

8 含 量 達 0.6~1.0%, 配 合 適 當 酸 與 糖, 即 可 形 成 凝 膠 (2) 低 甲 氧 基 果 膠 : 甲 氧 基 含 量 低 於 7% 者, 稱 低 甲 氧 基 果 膠 只 要 有 Ca2+ 等 二 價 金 屬 離 子 即 可 形 成 離 子 鍵 而 凝 膠 化, 並 不 需 要 糖, 應 用 於 低 熱 量 果 醬 果 凍 之 製 造 六 凝 膠 的 控 制 1. 果 膠 含 量 果 膠 含 量 不 足, 應 添 加 市 售 的 果 膠, 或 果 膠 含 量 多 的 果 汁 補 充 果 膠 質 的 簡 易 定 量 法 : 取 少 量 果 汁 全 放 入 試 管 中, 加 入 95% 酒 精, 震 盪 後 放 置, 觀 察 果 膠 質 的 沉 澱 狀 態 (1) 試 管 內 液 汁 全 部 凝 固 成 膠 狀 者, 表 示 果 膠 質 含 量 豐 富 (2) 試 管 內 液 汁 一 半 凝 成 膠 狀 者, 表 示 果 膠 質 含 量 中 等 (3) 試 管 內 液 汁 生 成 少 量 沉 澱, 成 雲 物 狀 者, 表 示 果 膠 質 含 量 甚 少 2. 酸 含 量 (1) 酸 可 抑 制 羧 基 的 解 離, 為 果 膠 分 子 間 形 成 氫 鍵 所 不 可 缺 的, 同 時 影 響 到 製 品 之 風 味 (2) 通 常 水 果 本 身 所 含 的 酸 量 及 足 夠, 不 足 時 再 補 充 有 機 酸 (3) 酸 量 不 可 過 多, 否 則 製 品 在 放 置 時 會 有 水 分 自 然 分 離 現 象, 稱 為 離 水 (4) 酸 的 控 制 ph 值 比 酸 量 更 重 要 (5) 凝 膠 化 最 適 ph 值 在 2.8~3.5, 當 ph3.6 以 上, 雖 然 糖 與 果 膠 適 量, 但 不 能 凝 膠 化 ;ph2.8 以 下, 製 品 易 離 漿 3. 糖 含 量 (1) 糖 影 響 凝 膠 之 形 成, 也 改 善 製 品 的 風 味 與 色 澤 (2) 要 保 持 氫 鍵 所 形 成 的 凝 膠 構 造, 糖 量 需 要 50% (3) 糖 可 使 用 蔗 糖 葡 萄 糖 果 糖 及 麥 芽 飴 等 (4) 一 般 果 醬 製 品 含 量 控 制 在 62~65% 8

9 七 果 醬 類 貯 存 1. 貯 存 條 件 : 果 醬 類 一 般 貯 存 於 常 溫, 如 能 控 制 貯 存 條 件 時, 以 溫 度 12~15, 相 對 溼 度 70% 左 右 對 產 品 品 質 之 保 護 最 佳 2. 貯 存 期 間 的 變 化 : (1) 產 品 褐 變 : 果 醬 類 產 品 的 色 澤 變 深, 是 因 酵 素 產 生 褐 變, 或 是 由 於 葡 萄 糖 與 胺 基 酸 產 生 梅 納 反 應 之 故 (2) 產 品 褪 色 : 靠 進 容 器 頂 部 的 製 品 常 發 生 褪 色, 是 因 為 花 青 素 被 氧 化 所 致 (3) 敗 壞 : 如 製 品 含 水 分 高 含 糖 量 不 足, 以 及 儲 存 期 間 溫 度 高 和 衛 生 條 件 不 好 等, 均 會 造 成 製 品 敗 壞 (4) 發 黴 : 裝 灌 若 未 滿, 冷 卻 後 加 上 面 空 隙 殘 留 空 氣 較 多, 加 上 罐 蓋 未 經 消 毒 則 易 發 黴 八 果 醬 類 的 包 裝 1. 包 裝 材 料 : 常 用 者 有 馬 口 鐵 罐 玻 璃 瓶 塑 膠 盒 等 2. 包 裝 條 件 (1) 於 85 以 上 趁 熱 充 填 於 容 器 中, 注 意 製 品 勿 沾 染 於 容 器 口 (2) 為 確 保 品 質, 最 好 進 行 殺 菌 處 理, 如 為 瓶 裝, 要 分 段 逐 步 冷 卻 至 40 以 下, 避 免 玻 璃 瓶 破 裂 ( 註 二 ) 參 結 論 金 桔 果 醬 可 以 開 胃 促 進 食 慾 幫 助 腸 胃 消 化, 也 可 止 咳 潤 喉 解 酒 退 火, 降 低 膽 固 醇 金 桔 果 醬 也 可 用 來 沖 成 桔 醬 茶, 冷 飲 熱 喝 皆 相 宜 鼻 塞 或 喉 嚨 不 舒 服 時, 可 沖 泡 熱 水 飲 用, 能 有 效 預 防 感 冒 與 其 要 買 外 面 的 感 冒 藥, 倒 不 如 自 己 動 手 製 作 果 醬, 既 能 省 錢 也 能 吃 的 健 康 9

10 肆 引 註 資 料 註 一 : 張 献 瑞 劉 登 城 賴 滋 漢 (2007) 食 品 加 工 實 習 臺 中 市 : 林 富 註 二 : 郭 政 文 (2002) 食 品 加 工 總 複 習 ( 下 ) 台 南 市 : 復 文 註 三 : 巧 食 舖 - 自 然 無 添 加 物 的 好 食 舖 ( 檢 索 日 期 2009/3/19) 註 四 : 金 桔 的 故 鄉 檢 索 日 期 2009/3/19) 註 五 :( 圖 一 ) 金 桔 圖 片 註 六 :( 圖 十 六 ) 金 桔 果 醬 圖 片 註 七 :( 圖 二 ) 至 ( 圖 十 五 ) 手 繪 10

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