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1 教 案 首 页 授 课 顺 序 1 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 一 章 巴 氏 杀 菌 乳 生 产 技 术 第 一 节 巴 氏 杀 菌 乳 的 概 念 及 分 类 目 的 要 求 重 点 难 点 了 解 : 液 态 乳 生 产 中 的 分 类 掌 握 : 超 高 温 液 态 乳 的 生 产 工 艺 1. 超 高 温 灭 菌 乳 的 定 义 2. 超 高 温 灭 菌 乳 的 灭 菌 方 法 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

2 一 巴 氏 杀 菌 乳 的 概 念 及 分 类 ( 一 ) 概 念 : 以 新 鲜 牛 乳 为 原 料, 经 过 离 心 净 化 标 准 化 均 质 杀 菌 冷 却 和 灌 装, 直 接 供 给 消 费 者 饮 用 的 商 品 乳 ( 二 ) 分 类 : 1 根 据 脂 肪 含 量 不 同 : 高 脂 乳 全 脂 乳 低 脂 乳 脱 脂 乳 2 根 据 营 养 成 分 分 类 : 除 标 准 化 外, 不 改 变 其 他 营 养 和 成 分 根 据 不 同 地 区, 不 同 对 象 的 营 养 摄 取 状 况, 有 针 对 性 的 强 化 维 生 素 和 矿 物 质 ( 婴 儿 ) 使 调 制 后 的 成 分 与 母 乳 成 分 相 似 3 根 据 风 味 分 类 : 二 巴 氏 杀 菌 乳 的 质 量 标 准 理 化 指 标 : 卫 生 指 标 :

3 教 案 首 页 授 课 顺 序 1 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 一 章 巴 氏 杀 菌 乳 生 产 技 术 第 二 节 巴 氏 杀 菌 乳 生 产 工 艺 牛 乳 收 集 与 储 存 分 离 脱 气 标 准 化 目 的 要 求 掌 握 : 超 高 温 液 态 乳 的 生 产 工 艺 重 点 难 点 1. 牛 乳 的 收 集 与 储 存 2. 牛 乳 的 分 离 脱 气 3. 牛 乳 的 标 准 化 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析 䦋 カラットlog 㧀 낈ᖺ 琰 茞 ᓀ 㵂 Ü

4 一 巴 氏 杀 菌 乳 的 生 产 工 艺 1 牛 乳 的 收 集 与 储 存 (1) 牛 乳 的 冷 却 与 收 集 牛 乳 被 挤 出 后, 必 须 尽 快 冷 却 到 4 以 下, 并 在 此 温 度 下 保 存, 直 至 运 到 乳 品 厂 (2) 牛 乳 的 计 量 : 牛 乳 的 计 量 可 以 用 称 量 方 法, 以 重 量 计, 或 体 积 计 1 乳 秤 牛 乳 流 量 计 地 衡 电 子 秤 (3) 牛 乳 的 储 存 : 牛 乳 在 进 入 大 储 奶 罐 前, 通 常 用 板 式 换 热 器 冷 却 到 4 以 下 2 牛 乳 的 分 离 标 准 化 和 脱 气 (1) 牛 乳 的 分 离 净 乳 离 心 净 乳 机 在 离 心 净 乳 机 中, 牛 乳 在 碟 片 组 的 外 侧 边 缘 进 入 分 离 通 道 并 快 速 地 流 过 通 向 转 轴 的 通 道, 并 由 一 上 部 出 口 排 出, 流 经 碟 片 组 的 途 中 固 体 杂 质 被 分 离 出 来 并 沿 着 碟 片 的 下 侧 被 甩 回 到 净 化 钵 的 周 围, 在 此 集 中 到 沉 渣 空 间, 由 于 牛 乳 沿 着 碟 片 的 半 径 宽 度 通 过, 所 以 流 经 所 用 的 时 间 足 够 非 常 小 的 颗 粒 进 行 分 离 (2) 牛 乳 的 标 准 化 目 的 : 为 了 确 定 巴 氏 杀 菌 乳 中 的 脂 肪 含 量, 以 满 足 不 同 消 费 者 的 需 求 低 脂 巴 氏 杀 菌 乳 脂 肪 =1% 常 规 巴 氏 杀 菌 乳 脂 肪 =3% 1 混 合 的 计 算 方 法 : 例 1: 多 少 公 斤 含 脂 率 为 40% 的 稀 奶 油 A 与 含 脂 率 为 0.05% 的 脱 脂 乳 B 混 合, 就 可 获 得 含 脂 率 为 3% 的 混 合 物 C?( 答 案 可 以 通 过 十 字 交 叉 法 计 算 得 到 ) 例 2: 有 1000kg 含 脂 率 为 2.9% 的 原 料 乳, 欲 使 其 脂 肪 含 量 为 3.2%, 应 加 多 少 脂 肪 含 量 为 35% 的 稀 奶 油? 解 : C-A=0.3 B-C=31.8 Y=0.3*1000/31.8=9.43Kg 2 标 准 化 的 原 理 和 方 法 a. 预 标 准 化 : 在 巴 氏 杀 菌 之 前 把 全 脂 乳 分 离 成 稀 奶 油 和 脱 脂 乳, 原 料 乳 的 脂 肪 含 量 不 足 时 需 添 加 稀 奶 油 或 分 离 脱 脂 乳, 原 料 乳 的 脂 肪 含 量 过 量 时 需 分 离 稀 奶 油 或 添 加 脱 脂 乳 b. 后 标 准 化 : 在 巴 氏 杀 菌 后 进 行, 方 法 同 上, 但 二 次 污 染 的 可 能 性 很 大

5 c. 直 接 标 准 化 : 将 牛 乳 加 热 至 55~65, 然 后, 按 照 预 先 设 定 的 脂 肪 含 量, 分 离 出 脱 脂 乳 和 稀 奶 油, 并 且 根 据 最 终 产 品 的 脂 肪 含 量, 有 设 备 自 动 控 制 回 流 到 脱 脂 乳 中 的 稀 奶 油 的 流 量, 多 余 的 稀 奶 油 会 流 向 稀 奶 油 巴 氏 杀 菌 机 (3) 牛 乳 的 脱 气 牛 乳 刚 刚 被 挤 出 后 含 有 5.5~7% 的 气 体 ; 经 过 储 存 运 输 计 量 泵 送 后, 气 体 含 量 在 10% 以 上 气 体 的 破 坏 作 用 :a. 影 响 牛 乳 计 量 的 准 确 度 b. 使 巴 氏 杀 菌 器 中 结 垢 增 加 c. 影 响 分 离 和 分 离 效 率 d. 影 响 牛 乳 标 准 化 的 准 确 度 e. 促 使 脂 肪 球 聚 合 f. 促 使 发 酵 乳 中 的 乳 清 析 出 即 将 牛 乳 预 热 至 68 后, 泵 入 真 空 脱 气 罐, 牛 乳 温 度 立 即 降 到 60, 这 时 牛 乳 中 空 气 和 部 分 牛 乳 蒸 发 到 灌 顶, 遇 到 罐 冷 凝 器 之 后, 蒸 发 的 牛 乳 冷 凝 回 到 罐 底 部, 空 气 及 异 味 由 真 空 泵 抽 出 经 脱 气 的 牛 乳 在 60 下 进 行 标 准 化 和 均 质, 然 后 进 入 杀 菌 器, 从 而 完 成 牛 乳 脱 气 的 目 的, 保 证 了 牛 奶 的 新 鲜, 口 味 更 加 纯 正

6 教 案 首 页 授 课 顺 序 1 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 一 章 巴 氏 杀 菌 乳 生 产 技 术 第 三 节 巴 氏 杀 菌 乳 生 产 工 艺 均 质 杀 菌 目 的 要 求 掌 握 : 超 高 温 液 态 乳 的 生 产 工 艺 重 点 难 点 1. 牛 乳 的 收 集 与 储 存 2. 牛 乳 的 分 离 脱 气 3. 牛 乳 的 标 准 化 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析 䦋 カラットlog 㧀 낈ᖺ 琰 茞 ᓀ 㵂 Ü

7 3 牛 乳 的 均 质 (1) 均 质 的 目 的 牛 乳 脂 肪 球 的 形 态 目 的 : 均 质 机 的 结 构 均 质 作 用 是 由 四 个 因 素 协 作 而 产 生 的 : 1 剪 切 作 用 : 牛 奶 以 高 速 通 过 均 质 头 中 的 间 隙 对 脂 肪 球 产 生 非 常 大 的 剪 切 力, 此 力 使 球 脂 肪 变 形 伸 长 和 粉 碎 2 空 穴 作 用 : 液 体 在 间 隙 中 的 加 速 同 时 静 压 下 降, 可 能 降 至 脂 肪 的 蒸 汽 压 力 以 下 这 就 产 生 了 空 穴 现 象 使 脂 肪 球 受 到 非 常 强 的 爆 破 力 影 响 3 撞 击 作 用 : 当 脂 肪 球 以 高 速 冲 击 均 质 环 时 又 产 生 进 一 步 的 撞 击 力 4 湍 流 涡 流 : 即 高 速 运 动 的 液 流 中 产 生 大 量 的 小 旋 涡 速 度 愈 高, 产 生 的 漩 涡 越 多 微 旋 涡 撞 击 到 同 等 大 小 的 脂 肪 球, 脂 肪 球 就 会 破 裂 (2) 均 质 的 条 件 55 10~25Mpa (3) 二 级 均 质 均 质 机 上 串 联 两 个 均 质 装 置, 目 的 是 打 碎 产 品 中 的 脂 肪 球 簇, 可 以 用 于 高 脂 产 品 低 黏 度 产 品 的 生 产 4 牛 乳 的 巴 氏 杀 菌 (1) 巴 氏 杀 菌 的 目 的 : 杀 死 引 起 人 类 疾 病 的 所 有 微 生 物 ; 尽 可 能 多 破 坏 含 有 能 影 响 产 品 味 道 和 保 存 期 的 微 生 物 和 酶 系 统 (2) 巴 氏 杀 菌 的 方 法 : 初 步 杀 菌 63~65 15 秒 LTLT 巴 氏 杀 菌 分 钟 HTST 巴 氏 杀 菌 72~75 15~20 秒 超 巴 氏 灭 菌 126~138 2~4 秒 UHT 灭 菌 135~150 >=1 秒 保 持 灭 菌 105~121 20~30 分 钟 (3) 巴 氏 杀 菌 乳 的 加 工 工 艺 5 巴 氏 杀 菌 乳 的 灌 装 储 存 和 分 销 (1) 灌 装 目 的 灌 装 的 目 的 主 要 为 便 于 零 售, 防 止 外 界 杂 质 混 入 成 品 中 防 止 微 生 物 再 污 染 保 存 风 味 和 防 止 吸 收 外 界 气 味 而 产 生 异 味 以 及 防 止 维 生 素 等 成 分 受 损 失 等

8 (2) 灌 装 容 器 灌 装 容 器 主 要 为 玻 璃 瓶 乙 烯 塑 料 瓶 塑 料 袋 和 涂 塑 复 合 纸 袋 等 a. 玻 璃 瓶 包 装 优 点 : 可 以 循 环 多 次 使 用, 与 牛 乳 接 触 不 起 化 学 反 应, 无 毒 光 洁 度 高, 又 易 于 清 洗 缺 点 : 质 量 大, 运 输 成 本 高, 易 受 日 光 照 射, 产 生 不 良 气 味, 造 成 营 养 成 分 损 失 回 收 的 空 瓶 微 生 物 污 染 严 重, 一 般 玻 璃 奶 瓶 的 容 积 与 内 壁 表 面 之 比 为 奶 桶 的 4 倍, 奶 槽 车 的 40 倍 这 就 意 味 着 清 洗 消 毒 工 作 量 加 大 b. 塑 料 瓶 包 装 塑 料 奶 瓶 多 用 聚 乙 烯 或 聚 丙 烯 塑 料 制 成 优 点 : 质 量 轻, 可 降 低 运 输 成 本 ; 破 损 率 低, 循 环 使 用 可 达 400~500 次 ; 聚 丙 烯 具 有 刚 性, 能 耐 酸 碱, 还 能 耐 150 的 高 温 缺 点 : 旧 瓶 表 面 容 易 磨 损, 污 染 程 度 大, 不 易 清 洗 和 消 毒 ; 在 较 高 的 室 温 下, 数 小 时 后 即 产 生 异 味, 影 响 质 量 和 合 格 率 c. 涂 塑 复 合 纸 袋 包 装 优 点 : 容 器 轻, 容 积 小 ; 减 少 洗 瓶 费 用 ; 不 透 光 线, 不 易 造 成 营 养 成 分 损 失, 不 回 收 容 器, 减 少 污 染 缺 点 : 一 次 性 消 耗, 成 本 较 高 (3) 巴 氏 杀 菌 产 品 的 储 存 分 销 应 注 意 小 心 轻 放, 避 免 产 品 与 坚 硬 物 体 碰 撞 远 离 有 异 味 的 物 质 避 光, 防 尘 避 免 高 温, 避 免 强 烈 震 动 6 巴 氏 杀 菌 对 乳 成 分 的 影 响 (1) 对 微 生 物 的 影 响 : 能 杀 死 绝 大 部 分 的 微 生 物 并 不 是 全 部, 一 些 芽 孢 和 乳 中 耐 热 菌 没 有 完 全 杀 死 (2) 对 营 养 成 分 的 影 响 : 很 小, 维 生 素 损 失 不 多 (3) 对 酶 的 影 响 : 能 够 破 坏 脂 肪 酶 蛋 白 酶 防 止 产 生 不 良 风 味, 延 长 货 架 期

9 教 案 首 页 授 课 顺 序 1 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 一 章 巴 氏 杀 菌 乳 生 产 技 术 第 四 节 巴 氏 杀 菌 乳 生 产 工 艺 灌 装 储 存 和 分 销 及 对 乳 成 分 的 影 响 目 的 要 求 重 点 难 点 了 解 : 超 高 温 液 态 乳 的 生 产 工 艺 灌 装 储 存 和 分 销 掌 握 : 巴 氏 杀 菌 对 乳 成 分 的 影 响 1. 牛 乳 的 灌 装 2. 牛 乳 的 储 存 3. 巴 氏 杀 菌 对 乳 成 分 的 影 响 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

10 5 巴 氏 杀 菌 乳 的 灌 装 储 存 和 分 销 (1) 灌 装 目 的 灌 装 的 目 的 主 要 为 便 于 零 售, 防 止 外 界 杂 质 混 入 成 品 中 防 止 微 生 物 再 污 染 保 存 风 味 和 防 止 吸 收 外 界 气 味 而 产 生 异 味 以 及 防 止 维 生 素 等 成 分 受 损 失 等 (2) 灌 装 容 器 灌 装 容 器 主 要 为 玻 璃 瓶 乙 烯 塑 料 瓶 塑 料 袋 和 涂 塑 复 合 纸 袋 等 a. 玻 璃 瓶 包 装 优 点 : 可 以 循 环 多 次 使 用, 与 牛 乳 接 触 不 起 化 学 反 应, 无 毒 光 洁 度 高, 又 易 于 清 洗 缺 点 : 质 量 大, 运 输 成 本 高, 易 受 日 光 照 射, 产 生 不 良 气 味, 造 成 营 养 成 分 损 失 回 收 的 空 瓶 微 生 物 污 染 严 重, 一 般 玻 璃 奶 瓶 的 容 积 与 内 壁 表 面 之 比 为 奶 桶 的 4 倍, 奶 槽 车 的 40 倍 这 就 意 味 着 清 洗 消 毒 工 作 量 加 大 b. 塑 料 瓶 包 装 塑 料 奶 瓶 多 用 聚 乙 烯 或 聚 丙 烯 塑 料 制 成 优 点 : 质 量 轻, 可 降 低 运 输 成 本 ; 破 损 率 低, 循 环 使 用 可 达 400~500 次 ; 聚 丙 烯 具 有 刚 性, 能 耐 酸 碱, 还 能 耐 150 的 高 温 缺 点 : 旧 瓶 表 面 容 易 磨 损, 污 染 程 度 大, 不 易 清 洗 和 消 毒 ; 在 较 高 的 室 温 下, 数 小 时 后 即 产 生 异 味, 影 响 质 量 和 合 格 率 c. 涂 塑 复 合 纸 袋 包 装 优 点 : 容 器 轻, 容 积 小 ; 减 少 洗 瓶 费 用 ; 不 透 光 线, 不 易 造 成 营 养 成 分 损 失, 不 回 收 容 器, 减 少 污 染 缺 点 : 一 次 性 消 耗, 成 本 较 高 (3) 巴 氏 杀 菌 产 品 的 储 存 分 销 应 注 意 小 心 轻 放, 避 免 产 品 与 坚 硬 物 体 碰 撞 远 离 有 异 味 的 物 质 避 光, 防 尘 避 免 高 温, 避 免 强 烈 震 动 6 巴 氏 杀 菌 对 乳 成 分 的 影 响 (1) 对 微 生 物 的 影 响 : 能 杀 死 绝 大 部 分 的 微 生 物 并 不 是 全 部, 一 些 芽 孢 和 乳 中 耐 热 菌 没 有 完 全 杀 死 (2) 对 营 养 成 分 的 影 响 : 很 小, 维 生 素 损 失 不 多 (3) 对 酶 的 影 响 : 能 够 破 坏 脂 肪 酶 蛋 白 酶 防 止 产 生 不 良 风 味, 延 长 货 架 期

11 教 案 首 页 授 课 顺 序 2 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 二 章 : 超 高 温 灭 菌 乳 生 产 技 术 第 一 节 原 料 乳 的 验 收 和 称 量 目 的 要 求 掌 握 : 原 料 乳 的 验 收 和 称 量 的 方 法 重 点 难 点 1. 验 收 2. 称 量 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

12 欧 共 体 定 义 物 料 在 连 续 流 动 状 态 下, 经 过 135 以 上 不 少 于 1 秒 的 超 高 温 瞬 时 灭 菌, 然 后 与 无 菌 状 态 包 装 于 不 透 气 的 容 器 中, 以 最 大 限 度 的 减 小 产 品 在 物 理 化 学 及 感 官 上 的 变 化, 这 样 生 产 的 产 品 称 做 超 高 温 灭 菌 产 品. 三 工 艺 流 程 (1) 牛 乳 的 脱 气 牛 乳 刚 刚 被 挤 出 后 含 有 5.5~7% 的 气 体 ; 经 过 储 存 运 输 计 量 泵 送 后, 气 体 含 量 在 10% 以 上 气 体 的 破 坏 作 用 :a. 影 响 牛 乳 计 量 的 准 确 度 b. 使 巴 氏 杀 菌 器 中 结 垢 增 加 c. 影 响 分 离 和 分 离 效 率 d. 影 响 牛 乳 标 准 化 的 准 确 度 e. 促 使 脂 肪 球 聚 合 f. 促 使 发 酵 乳 中 的 乳 清 析 出 即 将 牛 乳 预 热 至 68 后, 泵 入 真 空 脱 气 罐, 牛 乳 温 度 立 即 降 到 60, 这 时 牛 乳 中 空 气 和 部 分 牛 乳 蒸 发 到 灌 顶, 遇 到 罐 冷 凝 器 之 后, 蒸 发 的 牛 乳 冷 凝 回 到 罐 底 部, 空 气 及 异 味 由 真 空 泵 抽 出 经 脱 气 的 牛 乳 在 60 下 进 行 标 准 化 和 均 质, 然 后 进 入 杀 菌 器, 从 而 完 成 牛 乳 脱 气 的 目 的, 保 证 了 牛 奶 的 新 鲜, 口 味 更 加 纯 正 二 原 料 乳 的 验 收 制 造 优 质 的 乳 制 品, 必 须 选 用 优 质 的 原 料, 乳 是 一 种 营 养 价 值 较 高 的 食 品, 也 非 常 适 于 各 种 微 生 物 的 生 长 繁 殖 因 此, 为 了 获 得 优 质 的 原 料 乳, 保 证 乳 制 品 的 质 量, 加 强 牧 场 及 运 输 过 程 的 管 理 是 非 常 重 要 的 奶 牛 的 饲 养 管 理 1 优 良 的 奶 牛 品 种 2 天 然 的 牧 场 3 优 质 的 饲 料 4 洁 净 的 牛 舍 环 境 和 奶 牛 卫 生 挤 奶 1 尽 量 避 免 人 工 挤 奶 贮 存 2 采 用 现 代 化 挤 奶 设 备 3 对 挤 奶 设 备 要 及 时 定 期 地 清 洗 消 毒 4 对 接 奶 设 备 要 进 行 灭 菌 处 理 1 牛 奶 在 贮 存 前 要 冷 却 到 适 当 温 度 2 贮 存 至 加 工 的 这 段 时 间 要 尽 可 能 的 短 3 贮 存 设 备 要 及 时 的 经 常 的 清 洗 消 毒 4 贮 存 过 程 中 要 避 免 与 有 异 味 的 物 品 接

13 触, 最 好 是 封 闭 贮 存 运 输 1 运 输 奶 罐 要 有 良 好 的 保 温 性 能 2 长 距 离 运 输 要 采 用 带 有 制 冷 设 备 的 奶 罐 3 奶 罐 要 及 时 地 清 洗 消 毒 许 多 乳 品 收 购 单 位 还 规 定 下 述 情 况 之 一 者 不 得 收 购 : (1) 产 犊 前 15 天 内 的 末 乳 和 产 后 7 天 内 的 初 乳 (2) 牛 乳 颜 色 有 变 化, 呈 红 色 绿 色 或 显 著 黄 色 者 (3) 牛 乳 中 有 肉 眼 可 见 杂 质 者 (4) 牛 乳 中 有 凝 块 或 絮 状 沉 淀 者 (5) 牛 乳 中 有 畜 舍 味 苦 味 霉 味 臭 味 涩 味 煮 沸 味 及 其 它 异 味 者 (6) 用 抗 菌 素 或 其 他 对 牛 乳 有 影 响 的 药 物 治 疗 期 间 的 母 牛 所 产 生 的 乳 和 停 药 后 3 天 内 的 乳 (7) 添 加 有 防 腐 剂 抗 菌 素 和 其 他 任 何 有 碍 食 品 卫 生 的 乳 (8) 酸 度 超 过 20ºT, 个 别 特 殊 者, 可 使 用 不 高 于 22ºT 的 鲜 乳

14 教 案 首 页 授 课 顺 序 3 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 二 章 : 超 高 温 灭 菌 乳 生 产 技 术 第 二 节 净 乳 冷 却 贮 存 目 的 要 求 掌 握 : 净 乳 冷 却 贮 存 的 原 理 和 方 法 重 点 难 点 1. 净 乳 的 方 法 原 理 2. 冷 却 的 方 法 原 理 3. 贮 存 的 方 法 原 理 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

15 一 净 乳 原 料 乳 的 过 滤 在 乳 牛 挤 奶 时, 乳 容 易 被 大 量 粪 屑 饲 料 垫 草 牛 毛 和 蚊 蝇 所 污 染, 因 此 挤 下 的 乳 必 须 及 时 进 行 过 滤 另 外, 凡 是 将 乳 从 一 个 地 方 送 到 另 一 个 地 方, 从 一 个 工 序 送 到 另 一 个 工 序, 或 者 由 一 个 容 器 送 到 另 一 个 容 器 时, 都 应 进 行 过 滤 过 滤 方 法 : 常 压 ( 自 然 ) 过 滤 吸 滤 ( 减 压 过 滤 ) 和 加 压 过 滤 等 乳 的 净 化 原 料 乳 经 过 数 次 过 滤 后, 虽 然 除 去 了 大 部 分 杂 质, 但 乳 中 污 染 的 很 多 极 微 小 的 细 菌 细 胞 和 机 械 杂 质 白 血 球 及 红 血 球 等, 不 能 用 一 般 的 过 滤 方 法 除 去, 需 用 离 心 式 净 乳 机 进 一 步 净 化 离 心 净 乳 机 构 造 基 本 上 与 奶 油 分 离 机 相 似, 分 离 钵 具 有 较 大 的 聚 尘 空 间, 杯 盘 上 没 有 孔, 上 部 没 有 分 配 杯 盘 乳 在 分 离 钵 内 受 强 大 离 心 力 的 作 用, 将 大 量 的 机 械 杂 质 留 在 分 离 钵 内 壁 上, 而 乳 被 净 化 二 冷 却 刚 挤 下 的 乳 的 温 度 约 为 36 左 右, 是 微 生 物 繁 殖 最 适 宜 的 温 度, 如 不 及 时 冷 却, 混 入 乳 中 的 微 生 物 就 迅 速 繁 殖, 使 乳 的 酸 度 增 高, 凝 固 变 质, 风 味 变 差 故 新 挤 出 的 乳, 经 净 化 后 须 迅 速 冷 却 到 4 左 右 以 抑 制 乳 中 微 生 物 的 繁 殖 如 乳 中 的 微 生 物 开 始 繁 殖 并 产 生 酶 类, 尽 管 以 后 的 冷 却 将 阻 止 其 继 续 发 展, 但 牛 乳 质 量 已 经 下 降 三 原 料 乳 的 贮 存 为 了 保 证 工 厂 连 续 生 产 的 需 要, 必 须 有 一 定 的 原 料 乳 贮 存 量 一 般 工 厂 总 的 贮 乳 量 应 不 少 于 1d 的 处 理 量 贮 存 原 料 乳 的 设 备, 要 有 良 好 的 绝 热 保 温 措 施, 要 求 贮 乳 经 24h 温 度 升 高 不 超 过 2-3, 并 配 有 适 当 的 搅 拌 机 构, 定 时 搅 拌 乳 液, 防 止 乳 脂 肪 上 浮 而 造 成 分 布 不 均 匀 贮 乳 罐 贮 乳 罐 设 备 采 用 不 锈 钢 材 料, 同 时 配 有 不 同 容 量 的 贮 乳 罐 以 保 证 贮 乳 时 每 一 缸 能 尽 量 装 满 牛 乳 贮 罐 装 乳 能 力 一 般 为 5t,10t 或 30t, 现 代 化 大 规 模 乳 品 厂 的 贮 乳 罐 可 达 100t 10 t 以 下 的 贮 藏 罐 多 装 于 室 内, 为 立 式 或 卧 式, 大 罐 多 装 于 室 外, 带 保 温 层 和 防 雨 层, 均 为 立 式 贮 乳 罐 外 边 有 绝 缘 层 ( 保 温 层 ) 或 冷 却 夹 层, 以 防 止 乳 罐 温 度 上 升 贮 罐 要 求 保 温 性 能 良 好, 一 般 乳 经 过 24h 贮 存 后, 乳 温 上 升 不 得 超 过 2~3 贮 乳 罐 的 结 构 如 图 16-5 所 示 罐 中 配 有 搅 拌 器 液 位 指 示 计 温 度 指 示 器 各 种 开 口 不 锈 钢 爬 梯 视 镜 和 灯 孔 手 孔 或 人 孔

16 贮 乳 罐 的 使 用 乳 罐 的 总 容 量, 应 根 据 各 厂 每 天 牛 乳 总 收 纳 量 收 乳 时 间 运 输 时 间 及 能 力 等 因 素 决 定 一 般 贮 乳 罐 的 总 容 量 应 为 日 收 纳 总 量 的 2/3~1 而 且 每 只 贮 乳 罐 的 容 量 应 与 生 产 品 种 的 班 生 产 能 力 相 适 应 每 班 的 处 理 量 一 般 相 当 于 两 只 贮 乳 罐 的 乳 容 量, 否 则 将 用 多 只 贮 乳 罐, 增 加 了 调 罐 清 洗 的 工 作 量, 会 增 加 牛 乳 的 损 耗 贮 乳 罐 使 用 前 应 彻 底 清 洗 杀 菌, 待 冷 却 后 贮 入 牛 乳 每 罐 须 放 满, 并 加 盖 密 封 如 果 装 半 罐, 会 加 快 乳 温 上 升, 不 利 于 原 料 乳 的 贮 存 贮 存 期 间 要 开 动 搅 拌 机

17 教 案 首 页 授 课 顺 序 3 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 二 章 : 超 高 温 灭 菌 乳 生 产 技 术 第 三 节 配 料 目 的 要 求 掌 握 : 配 料 的 方 法 及 种 类 重 点 难 点 1. 配 料 的 方 法 2. 配 料 的 种 类 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

18 一 配 料 配 料 工 艺 一 般 包 括 强 化 一 定 量 的 营 养 物 质 调 味 型 辅 料 和 牛 乳 的 标 准 化 过 ( 一 ) 添 加 调 味 辅 料 及 注 意 事 项 : 1 化 稳 定 剂 时, 糖 与 稳 定 剂 的 比 例 大 于 4 :1, 利 于 稳 定 剂 充 分 溶 解, 化 开 稳 定 剂 ( 多 为 CMC), 化 完 后 要 进 行 钢 盆 试 验 2 如 果 需 要 加 酸 时, 一 定 要 把 酸 稀 释 50 倍 以 上 化 开, 加 入 时 要 缓 慢 加 入 ( 一 般 喷 淋 ), 料 液 温 度 尽 可 能 的 低 ( 最 好 低 于 40 ) 避 免 加 酸 絮 凝, 蛋 白 变 性 3 如 果 需 要 加 香, 加 香 一 定 要 准 确 ( 因 香 精 量 少, 故 要 小 心 控 制 ) 且 边 搅 拌 边 加, 加 香 后 半 小 时 进 料, 防 止 溶 解 不 均 匀, 分 散 不 开 在 乳 制 品 生 产 中, 所 使 用 的 大 多 数 为 液 态 奶 脂 溶 性 的, 而 且 每 种 调 味 型 产 品 都 是 使 用 多 种 香 精 调 制 而 成, 这 样, 既 可 以 使 口 感 悦 人, 又 可 以 避 免 被 其 它 厂 家 模 仿 4 调 味 奶 一 般 不 用 脱 气, 以 免 使 香 精 气 味 减 弱 5 加 酸 最 好 是 柠 檬 酸 和 乳 酸 混 合 使 用, 柠 檬 酸 酸 味 发 尖, 乳 酸 酸 味 有 充 口 性, 但 多 加 有 恶 臭 味 ; 也 可 加 苹 果 酸, 有 果 味, 但 成 本 高, 一 般 柠 檬 酸 与 乳 酸 比 例 为 7 :3 6 营 养 强 化 剂 : 常 使 用 的 强 化 剂 多 为 有 机 强 化 剂 锌 源 : 乳 酸 锌 葡 萄 糖 酸 锌 苹 果 酸 锌 柠 檬 酸 锌 ; 钙 源 : 乳 酸 钙 葡 萄 糖 酸 钙 苹 果 酸 钙 柠 檬 酸 钙 果 酸 钙 强 力 骨 粉 生 物 钙 等 等 ; 铁 源 : 乳 酸 亚 铁 EDTA 铁 钠 柠 檬 酸 铁 焦 磷 酸 铁 钠 葡 萄 糖 酸 亚 铁 ; 钾 源 : 乳 酸 钾 苹 果 酸 钾 ; 镁 源 : 乳 酸 镁 葡 萄 糖 酸 镁 硫 酸 镁 等 等

19 教 案 首 页 授 课 顺 序 4 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 二 章 : 超 高 温 灭 菌 乳 生 产 技 术 第 四 节 标 准 化 目 的 要 求 掌 握 : 标 准 化 标 准 及 标 准 化 的 计 算 重 点 难 点 1. 标 准 化 的 标 准 2. 标 准 化 的 计 算 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析 䦋 カラットlog 㧀 낈ᖺ 琰 茞 ᓀ 㵂 Ü

20 一 原 料 乳 的 标 准 化 为 了 使 产 品 符 合 要 求, 乳 制 品 中 脂 肪 与 无 脂 干 物 质 含 量 要 求 保 持 一 定 比 例 但 是 原 料 乳 中 脂 肪 与 无 脂 干 物 质 的 含 量 随 乳 牛 品 种 地 区 季 节 和 饲 养 管 理 等 因 素 不 同 而 有 较 大 的 差 别 ( 一 ) 标 准 化 概 念 调 整 原 料 乳 中 脂 肪 和 无 脂 干 物 质 之 间 的 比 例 关 系, 使 其 符 合 制 品 的 要 求 一 般 把 该 过 程 称 为 标 准 化 如 果 原 料 乳 中 脂 肪 含 量 不 足 时, 应 添 加 稀 奶 油 或 分 离 一 部 分 脱 脂 乳 ; 当 原 料 乳 中 脂 肪 含 量 过 高 时, 则 可 添 加 脱 脂 乳 或 提 取 一 部 分 稀 奶 油 标 准 化 在 贮 乳 缸 的 原 料 乳 中 进 行 或 在 标 准 化 机 中 连 续 进 行 二 标 准 化 的 原 理 三 标 准 化 的 方 法 与 计 算 A: 标 准 化 的 方 法 1 预 标 准 化 : 在 巴 氏 杀 菌 之 前 把 全 脂 乳 分 离 成 稀 奶 油 和 脱 脂 乳, 原 料 乳 的 脂 肪 含 量 不 足 时 需 添 加 稀 奶 油 或 分 离 脱 脂 乳, 原 料 乳 的 脂 肪 含 量 过 量 时 需 分 离 稀 奶 油 或 添 加 脱 脂 乳 2 后 标 准 化 : 在 巴 氏 杀 菌 后 进 行, 方 法 同 上, 但 二 次 污 染 的 可 能 性 很 大 3 直 接 标 准 化 : 将 牛 乳 加 热 至 55~65, 然 后, 按 照 预 先 设 定 的 脂 肪 含 量, 分 离 出 脱 脂 乳 和 稀 奶 油, 并 且 根 据 最 终 产 品 的 脂 肪 含 量, 有 设 备 自 动 控 制 回 流 到 脱 脂 乳 中 的 稀 奶 油 的 流 量, 多 余 的 稀 奶 油 会 流 向 稀 奶 油 巴 氏 杀 菌 机 B: 混 合 的 计 算 方 法 例 1: 多 少 公 斤 含 脂 率 为 40% 的 稀 奶 油 A 与 含 脂 率 为 0.05% 的 脱 脂 乳 B 混 合, 就 可 获 得 含 脂 率 为 3% 的 混 合 物 C?( 答 案 可 以 通 过 十 字 交 叉 法 计 算 得 到 ) 解 答 : 例 2: 有 1000kg 含 脂 率 为 2.9% 的 原 料 乳, 欲 使 其 脂 肪 含 量 为 3.2%, 应 加 多 少 脂 肪 含 量 为 35% 的 稀 奶 油? 解 : C-A=0.3 B-C=31.8 Y=0.3*1000/31.8=9.43Kg

21 教 案 首 页 授 课 顺 序 5 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 二 章 : 超 高 温 灭 菌 乳 生 产 技 术 第 五 节 预 热 均 质 闪 蒸 目 的 要 求 掌 握 : 预 热 均 质 闪 蒸 的 原 理 重 点 难 点 1. 预 热 2. 均 质 3. 闪 蒸 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

22 一 预 热 使 用 板 式 换 热 器 使 温 度 达 到 65~85 目 的 : 为 下 步 均 质 做 好 准 备 二 均 质 1 目 的 : 均 质 是 一 种 使 脂 肪 乳 浊 液 稳 定, 防 止 重 力 分 离 的 方 法, 均 质 将 脂 肪 球 破 碎 成 比 原 来 小 得 多 的 脂 肪 球, 可 以 减 少 牛 乳 脂 肪 上 浮 现 象 2 均 质 的 条 件 55 10~25Mpa 3 二 级 均 质 均 质 机 上 串 联 两 个 均 质 装 置, 目 的 是 打 碎 产 品 中 的 脂 肪 球 簇, 可 以 用 于 高 脂 产 品 低 黏 度 产 品 的 生 产 三 预 杀 菌 进 料 温 度 8, 压 力 Pa 杀 菌 温 度 控 制 在 85~90 四 闪 蒸 牛 奶 从 保 温 管 穿 过 偏 流 阀 进 入 到 膨 胀 管, 乳 的 温 度 从 150 降 到 75 在 此 保 持 真 空 条 件, 通 过 对 系 统 进 行 调 节, 使 沸 腾 蒸 发 的 水 量 相 当 于 用 于 杀 菌 的 喷 射 蒸 汽 量, 因 此 牛 奶 中 总 固 形 物 含 量 在 杀 菌 前 后 是 一 样 的 在 膨 胀 管 中 的 闪 蒸 可 排 除 溶 解 在 牛 奶 中 的 气 体 闪 蒸 条 件 : 真 空 度 :-0.086MPa 出 闪 蒸 温 度 :30~50 进 闪 蒸 温 度 :85~90

23 教 案 首 页 授 课 顺 序 6 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 二 章 : 超 高 温 灭 菌 乳 生 产 技 术 第 六 节 UHT 乳 的 杀 菌 原 理 目 的 要 求 了 解 : 干 燥 的 方 法 掌 握 : UHT 乳 的 杀 菌 原 理 特 点 机 理 重 点 难 点 1. UHT 乳 的 杀 菌 原 理 2. UHT 乳 的 杀 菌 特 点 3. UHT 乳 的 杀 菌 机 理 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

24 1 灭 菌 原 理 (1) 灭 菌 的 要 求 : 使 致 病 菌 的 存 活 和 生 长 的 可 能 性 必 须 小 到 可 以 忽 略 的 程 度 杀 菌 温 度 越 高, 杀 菌 效 果 越 大, 引 起 的 化 学 变 化 很 小 (2) 超 高 温 灭 菌 时 间 和 温 度 意 义 为 了 衡 量 超 高 温 工 艺 效 果, 现 引 入 杀 菌 效 率 (SE) 一 词 杀 菌 效 率 是 以 杀 菌 前 后 孢 子 数 的 对 数 比 来 表 示 的 : SE=lg 超 高 温 灭 菌 乳 通 常 采 用 的 灭 菌 条 件 为 137.4s 2 灭 菌 方 法 (1) 直 接 加 热 法 : 牛 奶 通 过 直 接 与 蒸 汽 接 触 被 加 热 ; 或 者 是 将 蒸 汽 喷 进 牛 奶 中, 或 者 是 将 牛 奶 喷 入 到 充 满 蒸 汽 的 容 器 中 (2) 间 接 加 热 法 : 在 一 热 交 换 器 中 进 行, 加 热 介 质 的 热 能 通 过 间 隔 物 传 递 给 牛 奶 1 平 衡 槽 2 供 料 泵 3 板 式 换 热 器 4 均 质 机 5 蒸 汽 喷 射 头 6 保 持 管 7 无 菌 缸 8 无 菌 灌 装 以 板 式 热 交 换 器 间 接 加 热 的 间 接 UHT 系 统

25 教 案 首 页 授 课 顺 序 7 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 二 章 : 超 高 温 灭 菌 乳 生 产 技 术 第 七 节 无 菌 灌 装 (1) 目 的 要 求 了 解 : 无 菌 包 装 材 料 的 种 类 掌 握 : 无 菌 包 装 原 理 特 点 机 理 及 设 备 重 点 难 点 1. 无 菌 包 装 材 料 的 种 类 2. 无 菌 包 装 原 理 3. 无 菌 包 装 特 点 4. 无 菌 包 装 机 理 及 设 备 5. 无 菌 包 装 设 备 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

26 第 七 节 无 菌 灌 装 (1) 一 无 菌 灌 装 技 术 装 备 概 述 根 据 无 菌 包 装 物 料 的 状 态, 无 菌 包 装 设 备 大 致 可 分 为 两 类 : 液 体 食 品 的 无 菌 包 装 和 固 体 食 品 的 无 菌 包 装 无 菌 灌 装 设 备 是 用 于 液 体 食 品 无 菌 包 装 的 早 在 19 世 纪 末 20 世 纪 初, 人 类 就 发 明 了 超 高 温 灭 菌 (UHT) 方 法 到 20 世 纪 5060 年 代, 人 们 把 UHT 系 统 和 无 菌 灌 装 系 统 有 机 的 结 合 起 来, 完 成 了 无 菌 食 品 加 工 的 飞 跃, 不 仅 产 品 的 颜 色 和 风 味 得 到 了 改 善, 同 时 还 提 高 了 产 品 的 营 养 价 值 二 无 菌 食 品 加 工 过 程 三 无 菌 包 装 的 概 念 ( 一 ) 无 菌 包 装 是 一 个 工 艺 过 程 包 括 包 装 材 料 或 容 器 的 灭 菌 ; 在 无 菌 环 境 下 灌 入 商 业 无 菌 产 品, 并 形 成 足 够 紧 密 以 防 止 再 污 染 的 包 装 容 器 ( 如 密 封 封 口 ) 由 于 产 品 要 求 在 非 冷 藏 条 件 下 具 有 长 的 货 架 期, 所 以 包 装 必 须 提 供 完 全 防 光 和 防 氧 气 的 保 护 这 样 长 期 保 存 鲜 奶 的 包 装 需 要 有 一 个 铝 箔 夹 层, 其 夹 在 聚 乙 烯 塑 料 层 之 间 无 菌 的 概 念 是 指 产 品 包 装 或 其 他 特 定 区 域 内 不 存 在 或 去 除 有 害 的 微 生 物 ; 密 封 是 指 适 宜 的 机 械 特 性, 即 不 使 任 何 细 菌 进 入 包 装 内, 或 更 严 格 地 讲, 是 防 止 微 生 物 和 气 体 或 蒸 汽 进 入 包 装 内 形 式 多 样 的 硬 包 装 形 式 多 样 的 软 包 装 塑 瓶 包 装 挤 塑 瓶 包 装 加 盖 式 屋 顶 盒 包 装 在 线 硬 包 装 精 美 的 硬 包 装 塑 料 彩 印 包 装 材 料 无 菌 灌 装 产 品 包 装 多 样 化 产 品 多 样 化 酸 奶 杯 酸 奶 杯 热 封 杯 盖 膜 牛 奶 包 装 膜 牛 奶 包 装 膜

27 连 杯 片 材 热 封 杯 盖 膜 五 层 膜 利 乐 屋 顶 盒 形 式 多 样 的 利 乐 包 装 ( 二 ) 包 装 的 功 能 - 使 食 品 分 送 更 有 效 - 保 持 产 品 卫 生 - 保 护 营 养 和 风 味 - 降 低 食 品 腐 败 和 浪 费 - 增 加 食 品 可 用 性 - 传 播 产 品 信 息 ( 三 ) 对 包 装 的 要 求 在 送 达 消 费 者 途 中 包 装 应 该 保 护 产 品 并 且 保 持 其 食 品 价 值 和 维 生 素 液 体 食 品 易 于 腐 败, 所 以 干 净 的 无 污 染 的 包 装 是 绝 对 必 要 的 包 装 还 应 该 保 护 产 品 免 受 机 械 冲 击 光 照 和 氧 气 的 作 用 牛 乳 是 很 敏 感 的 产 品, 暴 露 在 日 光 下 或 其 它 光 线 下 会 损 失 一 些 必 要 的 维 生 素, 对 味 道 产 生 有 害 影 响 ( 日 光 味 ) 其 它 产 品, 例 如 风 味 乳, 包 含 对 氧 敏 感 的 风 味 物 质 或 维 生 素 因 此 包 装 必 须 除 去 氧 气 无 菌 灌 装 材 料 包 装 生 产 线 包 装 机 四 无 菌 灌 装 设 备 的 种 类 无 菌 灌 装 设 备 有 许 多 种, 根 据 操 作 方 式 包 装 形 式 灌 注 系 统 的 不 同, 常 用 的 主 要 有 以 下 几 种 类 型 : 卷 材 纸 盒 无 菌 灌 装 设 备, 典 型 的 是 瑞 典 Tetra Pak 公 司 的 TBA(Tetra Brik Aseptic ) 系 列 设 备 ; 纸 盒 预 制 无 菌 灌 装 设 备, 典 型 的 是 德 国 的 康 美 盒 (Combibloc) 包 装 系 统 (FFS); 无 菌 瓶 装 灌 装 设 备 ; 箱 中 衬 袋 无 菌 大 包 装 设 备 等 等 利 乐 砖 利 乐 砖 无 菌 包 装 ( 一 ) 卷 材 纸 盒 无 菌 灌 装 设 备 1 卷 材 纸 盒 无 菌 灌 装 设 备 的 特 点 上 世 纪 60 年 代 初,Tetra Pak 公 司 首 先 推 出 卷 材 纸 盒 无 菌 包 装 机, 经 过 多 年 的 改 进 已 形 成 系 列 化 标 准, 在 技 术 上 非 常 具 有 代 表 性 其 特 点 如 下 :

28 (1) 包 装 材 料 以 卷 筒 形 式 进 入 机 器 ; (2) 产 品 在 封 闭 的 无 菌 环 境 中 灌 装 ; (3) 包 装 盒 的 成 型 灌 装 封 口 及 分 离 在 一 台 机 器 上 完 成 由 于 这 些 特 点, 使 操 作 人 员 的 劳 动 强 度 降 低 保 证 了 产 品 高 度 无 菌 减 少 了 各 工 序 间 的 运 输 和 辅 助 时 间, 从 而 减 少 了 包 装 物 料 和 包 装 材 料 的 损 耗, 提 高 了 生 产 效 率 ( 二 )TBA 系 列 利 乐 无 菌 灌 装 机 TBA3 利 乐 无 菌 灌 装 机 是 用 来 生 产 利 乐 枕 的 无 菌 包 装 机 它 与 Tetra Therm Aseptic PrimoTM 无 菌 加 工 设 备 配 套, 提 供 了 一 套 高 效 可 靠 的 生 产 系 统 包 装 时, 产 品 经 过 预 热 后, 进 入 Tetra SpirafloTM 管 式 热 交 换 器 中, 温 度 进 一 步 提 高 到 蛋 白 质 稳 定 温 度, 再 经 过 杀 菌 段 例 如 牛 奶 在 132 下 进 行 30 秒 的 最 后 加 热, 然 后 在 热 交 换 器 中 冷 却 至 灌 装 温 度, 输 送 到 TBA3 利 乐 无 菌 灌 装 机 进 行 灌 装 灌 装 作 业 中 要 进 行 包 装 纸 送 进 包 装 纸 灭 菌 包 装 纸 纵 封 形 成 纸 管 无 菌 环 境 下 灌 装 包 装 纸 管 横 封 切 割 分 离 形 成 利 乐 枕 等 操 作 包 装 纸 是 用 专 门 材 料 制 成 的, 可 保 证 产 品 长 期 保 存 而 不 改 变 品 质 包 装 材 料 是 以 纸 卷 形 式 供 送 的 利 乐 无 菌 砖 灌 装 机 TBA8 TBA19 和 TBA22 利 乐 无 菌 砖 灌 装 机 分 别 是 利 乐 公 司 在 上 世 纪 80 年 代 90 年 代 和 本 世 纪 2002 年 推 出 的 砖 型 包 装 盒 ( 利 乐 砖 ) 无 菌 灌 装 设 备 TBA19 的 科 技 含 量 和 自 动 化 程 度 高 于 TBA8,TBA22 是 在 TBA19 的 基 础 上 改 进 后 的 高 速 灌 装 机 TBA8 和 TBA19 外 形 TBA19 和 TBA8 外 形 TBA22 外 形 易 拉 贴 PT19 型 人 性 化 的 操 作 面 板 高 度 清 洁 的 劳 动 环 境 方 便 快 捷 的 维 修 方 式 无 菌 砖 灌 装 机 的 效 率 比 较 ( 三 )SIG Combibloc 康 美 盒 无 菌 包 装 系 统 康 美 盒 无 菌 包 装 系 统 具 有 以 下 特 点 :

29 (1) 包 装 方 便 节 约 成 本 (2) 保 证 商 业 无 菌 (3) 无 菌 的 可 靠 度 高 (4) 包 装 系 统 可 在 不 干 扰 生 产 的 情 况 下 变 换 包 装 容 量, 而 且 每 一 次 启 动 机 器 时 几 乎 不 会 造 成 包 装 材 料 的 浪 费 SIG Combibloc 公 司 康 美 盒 无 菌 包 装 机 工 艺 过 程 教 材 图 1-4 所 示 为 SIG Combibloc 公 司 康 美 盒 无 菌 包 装 机 工 艺 过 程 示 意 图 使 用 型 芯 和 热 封 使 预 制 纸 筒 张 开 封 底 后 形 成 一 个 开 顶 的 容 器, 然 后 用 双 氧 水 灭 菌 在 无 菌 环 境 内 把 无 菌 物 料 灌 入 无 菌 容 器 根 据 被 包 装 产 品 的 性 质, 必 要 时 可 使 用 合 适 的 消 泡 剂 为 了 尽 可 能 使 顶 隙 减 小, 可 使 用 蒸 汽 喷 射 与 超 声 波 密 封 相 结 合 的 方 法 消 泡 SIG Combibloc 无 菌 包 装 步 骤 ( 四 ) 美 国 国 际 纸 业 公 司 长 青 包 装 机 参 数 特 点 见 教 材 表 1-1 工 作 原 理 如 图 1-6 所 示, 工 艺 步 骤 如 下 : 供 盒 底 部 成 形 与 封 合 脱 盒 底 部 成 形 灌 装 顶 部 封 合 卸 出 ( 五 ) RP50 型 屋 顶 纸 盒 包 装 机 由 上 海 轻 工 装 备 ( 集 团 ) 总 公 司 轻 工 机 械 厂 生 产 的 RP50 型 屋 顶 纸 盒 包 装 机 及 其 结 构 如 图 1-7 所 示 主 要 特 性 RP50 型 屋 顶 纸 盒 包 装 机 除 一 般 包 装 机 的 功 能 外, 还 具 有 以 下 性 能 1 底 部 升 降 去 泡 沫 灌 装 2 自 动 集 中 润 滑 系 统 3 顶 部 和 底 部 电 加 热 4 集 中 冷 水 系 统 5PLC 控 制 屏 幕 显 示 变 频 调 速 6 既 能 灌 装 鲜 乳 果 汁 酒 类 等 液 态 物 料, 也 能 灌 装 诸 如 胶 状 颗 粒 状 纤 维 状 液 态 物 料 主 要 技 术 参 数 最 大 生 产 能 力 : 50P/min; 纸 盒 形 状 : 标 准 纸 盒, 顶 部 为 屋 脊 状 ; 纸 盒 容 量 : 500mL, 1000mL; 冷 却 水 量 : 自 来 水 10L/min(20 ); 冷 水 25L/min (2 ); 动 力 ( 电 机 ): 380V 50Hz 30kW 电 加 热 20kW;

30 压 缩 空 气 :0.6MPa 1.2m3/min; 外 形 尺 寸 : 长 宽 高 4.6m 1.3m 2.8m; 重 量 : 2500kg ( 六 ) 瓶 装 无 菌 灌 装 设 备 1 无 菌 瓶 装 的 概 念 和 特 点 用 于 无 菌 包 装 的 玻 璃 瓶 或 塑 料 瓶 可 以 是 一 次 性 的, 也 可 以 是 回 收 使 用 的 ; 可 以 是 广 口 的, 也 可 以 是 细 口 的 国 外 研 究 塑 料 瓶 非 常 活 跃 瓶 子 由 各 种 不 同 的 基 材 ( 如 PP PC PET) 制 造, 特 别 是 PET 与 其 他 隔 气 材 料 共 挤 时, 可 得 到 很 好 的 气 密 性 由 于 大 多 数 价 格 便 宜 的 瓶 种 都 未 经 结 晶 化, 所 以 只 能 承 受 74 以 下 的 温 度 回 收 旧 塑 料 瓶 虽 然 目 前 还 存 在 一 些 问 题, 但 是 这 种 包 装 更 能 满 足 生 产 的 需 要, 已 经 成 为 研 究 的 热 门 课 题 表 1-3 给 出 了 可 以 采 用 这 类 容 器 进 行 无 菌 包 装 的 物 料 品 种 瓶 装 和 挤 塑 瓶 包 装 2 无 菌 瓶 装 的 优 点 ⑴ 节 能 由 于 采 用 了 UHT 灭 菌 法 的 无 菌 包 装, 比 在 杀 菌 锅 内 的 后 高 压 杀 菌 法 或 热 装 后 再 冷 却 的 方 法 都 节 约 能 量 ⑵ 产 品 质 量 高 由 于 UHT 杀 菌 的 严 格 处 理, 可 以 达 到 其 他 工 艺 达 不 到 的 产 品 质 量 ⑶ 自 动 化 程 度 高, 节 约 劳 动 力, 操 作 方 便 ⑷ 占 地 面 积 小 省 去 了 灌 装 设 备 以 后 的 高 压 杀 菌 器 巴 氏 消 毒 器 冷 却 及 相 应 的 辅 助 设 备 ⑸ 容 器 的 温 度 低 压 力 变 形 小 因 此 促 进 了 轻 质 玻 璃 简 易 瓶 盖 以 及 温 敏 塑 料 的 开 发 3 玻 璃 瓶 无 菌 包 装 系 统 玻 璃 瓶 无 菌 包 装 系 统 如 图 1-8 所 示, 它 主 要 由 洗 瓶 机 瓶 子 杀 菌 机 连 接 隧 道 充 填 机 密 封 装 置 必 要 的 器 材 供 给 装 置 组 成 该 装 置 的 主 要 特 性 是 在 生 产 过 程 中, 无 菌 空 气 的 压 力 始 终 略 高 于 大 气 压, 以 保 证 大 气 中 的 细 菌 不 能 进 入, 从 而 达 到 包 装 时 无 菌 环 境 的 要 求 工 艺 过 程 4 塑 料 瓶 无 菌 包 装 系 统 该 系 统 是 以 热 塑 性 颗 粒 塑 料 为 原 料, 采 用 吹 膜 工 艺 制 成 容 器, 在 无 菌 环 境 下, 直 接 在 模 中 进 行 物 料 的 充 填 封 口 而 完 成 包 装 的 其 显 著 特 点 是 容 器 无 需

31 二 次 灭 菌, 因 为 挤 压 吹 膜 成 形 后 的 容 器 中 已 是 无 菌 的 了, 所 以 可 直 接 进 行 充 填 封 口 该 设 备 可 包 装 超 高 温 灭 菌 乳 果 味 奶 巧 克 力 饮 料 婴 儿 配 方 乳 水 果 饮 料 柠 檬 汁 以 及 不 含 CO2 的 其 他 饮 料 该 设 备 的 包 装 规 格 可 从 100mL 到 10L 塑 料 瓶 的 造 型 依 市 场 需 要 而 变, 同 时 受 吹 模 工 艺 及 经 济 性 的 影 响 设 备 的 生 产 能 力 取 决 于 模 具 的 数 量 充 填 体 积 等 用 于 制 造 容 器 的 塑 料 主 要 是 聚 烯 烃 类, 如 聚 乙 稀 聚 丙 烯 及 其 共 聚 物 等 材 料 主 要 考 虑 的 性 能 是 材 料 的 熔 点 是 否 适 合 于 挤 压 吹 模, 且 无 毒 无 臭 无 味 (1) 塑 料 瓶 无 菌 包 装 过 程 (2) 吹 模 中 的 无 菌 充 填 和 封 口 如 图 1-10Ⅱ Ⅲ 所 示, 在 吹 模 成 形 的 同 时, 型 胚 内 部 的 吹 气 / 充 填 芯 杆 将 定 量 的 物 料 充 填 到 容 器 中 充 填 结 束, 吹 气 / 充 填 芯 杆 垂 直 上 升, 回 到 上 限 止 位 在 吹 气 / 充 填 芯 杆 上 升 回 位 过 程 中, 连 续 进 入 充 填 腔 内 的 无 菌 空 气 起 作 用, 以 防 止 污 染 这 样 做 即 保 证 吹 气 / 充 填 芯 杆 无 菌, 又 保 证 塑 料 型 胚 未 封 合 的 顶 部 无 菌, 从 而 实 现 可 靠 的 无 菌 环 境 下 的 充 填 和 封 口 容 器 顶 部 的 成 形 是 先 使 顶 模 合 拢, 再 施 以 压 力 使 之 闭 紧, 借 抽 真 空 的 方 式 使 顶 部 成 形 并 密 封 由 于 挤 压 后 的 型 胚 热 损 失 很 小, 热 塑 容 器 的 成 形 和 封 口 无 需 另 外 供 热

32 教 案 首 页 授 课 顺 序 8 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 二 章 : 超 高 温 灭 菌 乳 生 产 技 术 第 八 节 无 菌 灌 装 (2) 目 的 要 求 了 解 : 无 菌 包 装 材 料 的 种 类 掌 握 : 无 菌 包 装 原 理 特 点 机 理 及 设 备 重 点 难 点 1. 无 菌 包 装 材 料 的 种 类 2. 无 菌 包 装 原 理 3. 无 菌 包 装 特 点 4. 无 菌 包 装 机 理 及 设 备 5. 无 菌 包 装 设 备 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

33 一 灭 菌 乳 在 加 工 和 储 藏 中 的 质 量 变 化 1 物 理 变 化 : 乳 清 蛋 白 变 性 β- 乳 球 蛋 白 变 性 酪 蛋 白 胶 粒 化 学 成 分 重 组 释 放 活 性 基 团 2 乳 糖 的 变 化 : 美 拉 德 反 应 3 沉 积 物 的 形 成 : 与 加 热 程 度 以 及 牛 乳 的 钙 离 子 有 关, 与 牛 乳 的 ph 值, 牛 乳 的 质 量 和 均 质 压 力 成 反 比 4 老 化 凝 胶 作 用 : 储 藏 中 发 生, 使 产 品 变 成 凝 胶 状, 是 保 质 期 结 束 的 信 号 二 UHT 专 业 术 语 1 液 体 乳 半 成 品 : 配 料 之 后 贴 吸 管 之 前 的 物 料 2 液 体 乳 成 品 : 经 贴 吸 管 装 箱 保 温 实 验 后 合 格 的 产 品 3 无 菌 灌 装 : 经 过 超 高 温 瞬 时 灭 菌 的 物 料, 在 无 菌 环 境 中 灌 装 成 成 品 的 过 程 4 贴 吸 管 : 在 机 械 作 用 下 用 粘 吸 管 与 包 的 过 程 5 无 菌 乳 : 经 过 超 高 温 瞬 时 灭 菌 在 无 菌 条 件 下 隔 离 空 气 和 光 线 的 材 料, 灌 装 的 包 装 盒, 具 有 以 上 三 个 条 件 生 产 的 产 品 叫 做 无 菌 乳 6 商 业 无 菌 : 不 含 有 致 病 菌 微 生 物 及 微 生 物 毒 素, 正 常 储 存 条 件 ( 常 温 下, 保 质 期 内 ) 下 微 生 物 不 发 生 增 殖 7 胀 包 : 指 液 体 包 装 食 物 在 储 存 期 间, 由 于 微 生 物 繁 殖 代 谢 产 气, 使 产 品 包 装 膨 胀 的 现 象 8 酸 包 : 指 液 体 包 装 食 物 在 储 存 期 间, 由 于 微 生 物 及 生 化 作 用 使 产 品 的 ph 值 降 低, 口 味 变 酸 的 现 象 9 苦 包 : 指 液 体 包 装 食 物 在 储 存 期 间, 由 于 微 生 物 繁 殖 代 谢 产 生 苦 味 导 致 产 品 变 苦, 变 质 10 接 种 : 将 激 活 的 菌 种 投 入 到 适 宜 其 生 长 条 件 的 料 液 中 11 灌 装 : 用 灌 装 机 将 合 格 的 料 液 灌 注 到 包 装 材 料 中 并 密 封

34 教 案 首 页 授 课 顺 序 9 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 二 章 : 超 高 温 灭 菌 乳 生 产 技 术 第 九 节 UHT 乳 常 见 的 质 量 问 题 目 的 要 求 掌 握 : UHT 乳 常 见 的 质 量 问 题 及 解 决 方 法 重 点 难 点 1. UHT 乳 常 见 的 质 量 问 题 2. 解 决 方 法 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

35 一 乳 的 热 处 理 所 有 液 体 乳 和 乳 制 品 的 生 产 都 需 要 热 处 理 这 种 处 理 主 要 目 的 在 于 杀 死 微 生 物 和 使 酶 失 活, 或 获 得 一 些 变 化, 主 要 为 化 学 变 化 这 些 变 化 依 赖 热 处 理 的 强 度, 即 加 热 温 度 和 受 热 时 间 但 热 处 理 也 会 带 来 不 好 的 变 化, 例 如 褐 变 风 味 变 化 营 养 物 质 损 失 菌 抑 制 剂 失 活 和 对 凝 乳 力 的 损 害, 因 此 必 须 谨 慎 使 用 热 处 理 ( 一 ) 热 处 理 目 的 1. 保 证 消 费 者 的 安 全 热 处 理 主 要 杀 死 如 结 核 杆 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 沙 门 氏 菌 李 斯 特 菌 等 病 原 菌, 及 进 入 乳 中 的 潜 在 病 原 菌 腐 败 菌, 其 中 很 多 菌 耐 高 温 2. 延 长 保 质 期 主 要 杀 死 腐 败 菌 和 它 们 的 芽 胞 及 灭 活 乳 中 天 然 存 在 的 或 由 微 生 物 分 泌 的 酶 热 处 理 抑 制 了 脂 肪 自 身 氧 化 带 来 的 化 学 变 质, 凝 乳 素 失 活 可 避 免 迅 速 形 成 稀 奶 油 3. 形 成 产 品 的 特 性 如 (1) 乳 蒸 发 前 加 热 可 提 高 炼 乳 杀 菌 期 间 的 凝 固 稳 定 性 ;(2) 失 活 细 菌 抑 制 剂 如 免 疫 球 蛋 白 和 乳 过 氧 化 氢 酶 系 统 来 提 高 发 酵 剂 菌 的 生 长 ;(3) 获 得 酸 奶 的 理 想 粘 度 ;(4) 促 进 乳 在 酸 化 过 程 中 乳 清 蛋 白 和 酪 蛋 白 凝 集 ( 二 ) 加 热 引 起 的 变 化 1. 物 理 化 学 变 化 1 包 括 CO2 在 内 的 气 体 ( 如 果 它 们 能 从 加 热 设 备 中 排 出 ) 可 以 在 加 热 期 间 除 去, 特 别 是 O2 的 除 去 对 加 热 期 间 氧 化 反 应 速 度 和 随 后 细 菌 增 长 速 度 有 重 要 影 响 2 胶 体 磷 酸 盐 增 加, 而 [Ca2+] 减 少 3 产 生 乳 糖 的 同 分 异 构 体 如 异 构 化 乳 糖 和 乳 糖 的 降 解 物, 如 乳 酸 等 有 机 酸

36 4 酪 蛋 白 中 的 磷 酸 根 磷 脂 会 降 解 而 无 机 磷 增 加 5 乳 的 ph 值 降 低, 并 且 滴 定 酸 度 增 加, 所 有 这 些 变 化 都 依 赖 于 条 件 的 变 化 6 大 部 分 的 乳 清 蛋 白 变 性 由 此 导 致 不 溶 7 许 多 酶 被 钝 化 8 蛋 白 质 与 乳 糖 之 间 发 生 的 反 应, 主 要 是 美 拉 德 反 应, 使 得 赖 氨 酸 效 价 降 低 9 蛋 白 中 的 二 硫 键 断 裂, 游 离 巯 基 的 形 成, 这 致 使 诸 如 氧 化 还 原 电 势 的 降 低 10 蛋 白 质 发 生 的 其 它 化 学 反 应 ⑾ 酪 蛋 白 胶 束 发 生 聚 集, 最 终 会 导 致 凝 固 ⑿ 脂 肪 球 膜 发 生 变 化, 如 Cu+2 含 量 变 化 ⒀ 甘 油 酯 水 解 ⒁ 由 脂 肪 形 成 内 酯 和 甲 基 酮 ⒂ 一 些 维 生 素 损 失 2. 加 热 处 理 综 合 变 化 1 加 热 过 程 中 乳 起 初 变 得 稍 微 白 一 些, 随 着 加 热 强 度 的 增 加, 颜 色 变 为 棕 色 2 粘 度 增 加 3 风 味 改 变 4 营 养 价 值 降 低, 如 维 生 素 损 失 赖 氨 酸 效 价 降 低 5 乳 中 一 些 微 生 物 在 热 处 理 过 的 乳 中 生 长 较 快, 这 是 因 为 细 菌 抑 制 剂 如 乳 过 氧 化 物 酶 -H202-CNS 和 免 疫 球 蛋 白 钝 化 失 活 此 外, 一 定 条 件 下 热 处 理 可 以 产 生 某 些 物 质 促 进 一 些 菌 生 长, 相 反 抑 制 另 一 些 菌 生 长 所 有 这 些 变 化 很 大 在 程 度 上 都 取 决 于 加 热 的 强 度 6 浓 缩 乳 的 热 凝 固 和 稠 化 趋 势 会 降 低

37 7 凝 乳 能 力 降 低 8 乳 脂 上 浮 趋 势 降 低 9 自 动 氧 化 趋 势 降 低 10 在 均 质 或 复 原 过 程 形 成 的 脂 肪 球 表 面 层 物 质 组 成 受 均 质 前 加 热 强 度 的 影 响, 例 如 形 成 均 质 团 的 趋 势 有 所 增 加 3. 乳 的 热 凝 固 酪 蛋 白 不 像 球 蛋 白 那 样 容 易 加 热 变 性 但 在 非 常 强 烈 的 热 处 理 条 件 下, 它 能 形 成 聚 合, 尤 其 在 胶 束 内 部 在 生 产 条 件 下, 酪 蛋 白 在 消 毒 过 程 中 凝 聚, 当 凝 聚 大 量 出 现 形 成 可 见 的 凝 胶 体, 出 现 这 种 现 象 所 需 时 间 被 称 作 热 凝 固 时 间 (HCT) 乳 的 热 凝 固 是 一 个 非 常 复 杂 的 现 象, 这 是 因 为 一 些 互 相 作 用 和 条 件 起 了 作 用 最 重 要 的 因 素 就 是 ph 值, 乳 的 初 始 ph 值 对 热 凝 固 时 间 有 相 当 大 的 影 响, 即 ph 值 越 低, 发 生 凝 固 的 温 度 越 低 在 温 度 保 持 不 变 的 条 件 下, 凝 结 速 率 随 ph 值 的 降 低 而 增 加 凝 聚 往 往 不 可 逆, 即 ph 值 增 加 不 能 使 形 成 的 凝 聚 再 分 散 加 热 过 程 中 乳 ph 值 的 最 初 降 低 主 要 是 由 磷 酸 钙 沉 淀 引 起 的, 进 一 步 的 降 低 是 由 于 乳 糖 产 生 甲 酸 实 际 上, 乳 很 少 产 生 热 凝 固 问 题, 但 浓 缩 乳 如 炼 乳 在 杀 菌 过 程 中 会 凝 固 尽 管 乳 与 炼 乳 在 热 处 理 过 程 中 大 部 分 的 反 应 机 制 相 同, 但 二 者 之 间 的 结 果 有 很 大 区 别 在 原 料 奶 没 经 预 热 的 炼 乳 中, 乳 清 蛋 白 处 于 自 然 状 态, 经 过 120 加 热, 乳 清 蛋 白 开 始 变 性 并 且 在 酸 性 范 围 内 强 烈 聚 合, 因 为 乳 清 蛋 白 浓 度 高 ( 它 们 已 被 浓 缩 ), 酪 蛋 白 胶 束 与 乳 清 蛋 白 形 成 胶 体 结 合 在 用 预 热 过 的 乳 制 成 的 炼 乳 中, 乳 清 蛋 白 已 经 变 性 并 与 酪 蛋 白 胶 束 结 合, 在 乳 预 热 过 程 中, 不 形 成 胶 体 化 是 因 为 乳 清 蛋 白 浓 度 太 低, 而 在 炼 乳 中 不 发 生 胶 化 是 因 为 乳 清 蛋 白 已 经 变 性 了 此 外, 在 炼 乳 中 ph 值 由 6.2 上 升 到 6.5, 稳 定 性 也 随 之 增 加, 原 因 与 鲜 乳 一 样 是 因 Ca2+ 活 性 降 低 的 缘 故 在 ph 值 >7.6 时, 炼 乳 稳 定 性 降 低, 其 原 因 是 由 于 酪 蛋 白 胶 粒 к- 酪 蛋 白 脱 落 引 起 的, 结 果 没 有 к- 酪 蛋 白 的 胶 束 对 Ca2 + 敏 感 性 增 加, 而 炼 乳 中 盐 浓 度 比 液 态 乳 的 要 高, 因 此 造 成 炼 乳 的 不 稳 定

38 ( 三 ) 加 热 强 度 1 加 热 强 度 对 乳 的 影 响 加 热 强 度 取 决 于 加 热 的 持 续 时 间 和 温 度 根 据 微 生 物 的 杀 死 和 酶 的 钝 化 将 热 处 理 划 分 不 同 强 度 ( 如 图 7-3) (1) 预 热 杀 菌 (Thermalization) 这 是 一 种 比 低 巴 氏 温 度 更 低 的 热 处 理, 通 常 为 60~69 15~20s 其 目 的 在 于 杀 死 细 菌, 尤 其 是 嗜 冷 菌 因 为 它 们 中 的 一 些 产 生 耐 热 的 脂 酶 和 蛋 白 酶, 这 些 酶 可 以 使 乳 产 品 变 质 加 热 处 理 除 了 能 杀 死 许 多 活 菌 外, 在 乳 中 几 乎 不 引 起 不 可 逆 变 化 (2) 低 温 巴 氏 杀 菌 (Low pasteurization) 这 种 杀 菌 是 采 用 63,30min 或 72,15~20s 加 热 而 完 成 可 钝 化 乳 中 的 碱 性 磷 酸 酶, 可 杀 死 乳 中 所 有 的 病 原 菌 酵 母 和 霉 菌 以 及 大 部 分 的 细 菌, 而 在 乳 中 生 长 缓 慢 的 某 些 种 微 生 物 不 被 杀 死 此 外, 一 些 酶 被 钝 化, 乳 的 风 味 改 变 很 大, 几 乎 没 有 乳 清 蛋 白 变 性 冷 凝 聚 和 抑 菌 特 性 不 受 损 害 (3) 高 温 巴 氏 杀 菌 (Hight pasterurization) 采 用 70~75,20min 或 85, 5~20s 加 热, 可 以 破 坏 乳 过 氧 化 物 酶 的 活 性 然 而, 生 产 中 有 时 采 用 更 高 温 度, 一 直 到 100, 使 除 芽 胞 外 所 有 细 菌 生 长 体 都 被 杀 死 ; 大 部 分 的 酶 都 被 钝 化, 但 乳 蛋 白 酶 ( 胞 质 素 ) 和 某 些 细 菌 蛋 白 酶 与 脂 酶 不 被 钝 化 或 不 完 全 被 钝 化 ; 大 部 分 抑 菌 特 性 被 破 坏 ; 部 分 乳 清 蛋 白 发 生 变 性, 乳 中 产 生 明 显 的 蒸 煮 味, 如 是 奶 油 则 产 生 瓦 斯 味 除 了 损 失 VC 之 外, 营 养 价 值 没 有 重 大 变 化 产 品 脂 肪 自 动 氧 化 的 稳 定 性 增 加 ; 发 生 很 少 的 不 可 逆 化 学 反 应 (4) 灭 菌 (Sterilization) 这 种 热 处 理 能 杀 死 所 有 微 生 物 包 括 芽 胞, 通 常 采 用 110,30min( 在 瓶 中 灭 菌 ),130,2~4s 或 145,1s 后 两 种 热 处 理 条 件 被 称 为 UHT( 超 高 温 瞬 时 灭 菌 ) 热 处 理 条 件 不 同 产 生 的 效 果 是 不 一 样 的,110,30min 加 热 可 钝 化 所 有 乳 固 有 酶, 但 是 不 能 钝 化 所 有 细 菌 脂 酶 和 蛋 白 酶 ; 产 生 严 重 的 美 拉 德 反 应, 导 致 棕 色 化 ; 形 成 灭 菌 乳 气 味 ; 损 失 一 些 赖 氨 酸 ; 维 生 素 含 量 降 低 ; 引 起 包 括 酪 蛋 白 在 内 的 蛋 白 质 相 当 大 的 变 化 ; 使 乳 ph 值 大 约 降 低 了 0.2 个 单 位 ; 而 UHT 处

39 理 则 对 乳 没 有 破 坏 2 嗜 热 细 菌 学 (Thermobacteriology) 各 种 微 生 物 在 抗 热 性 方 面 有 很 大 不 同 一 般 用 特 征 参 数 D 和 Z[ 达 到 1/10 个 D 所 需 升 高 温 度 (K)] 来 表 示 各 种 微 生 物 的 抗 热 性 会 随 加 热 介 质 中 干 物 质 含 量 的 增 加 而 提 高, 对 温 度 的 敏 感 性 可 能 降 低 加 热 过 程 中 微 生 物 抗 热 性 有 下 列 几 种 情 况 值 得 注 意 : ⑴ 微 生 物 即 便 是 一 个 菌 株 的 抗 热 性 也 会 改 变, 这 可 能 是 因 为 活 菌 的 基 因 改 变 了 除 此 之 外, 还 可 能 因 为 单 细 胞 在 不 同 条 件 下 生 长 一 般 来 说, 在 加 热 时 对 热 最 敏 感 的 细 胞 将 首 先 被 杀 死, 因 此 剩 下 的 在 抗 热 性 上 就 提 高 了 ⑵ 短 时 加 热 牛 奶 有 时 会 增 加 菌 落 数 注 意 菌 落 数 被 定 义 为 每 毫 升 中 形 成 的 菌 落 单 位 是 很 重 要 的 因 为 加 热 器 中 的 对 流 作 用, 以 聚 集 状 态 存 在 的 微 生 物 会 被 分 散 成 单 细 胞, 因 此 菌 落 数 增 加 ⑶ 能 杀 死 一 种 微 生 物 的 繁 殖 体 的 热 处 理 并 不 一 定 使 其 芽 胞 的 死 亡, 甚 至 能 促 使 产 生 芽 胞 例 如, 污 染 了 芽 胞 杆 菌 的 牛 乳 在 70 下 保 持 30min, 可 使 所 有 微 生 物 繁 殖 体 被 杀 死, 但 不 包 括 芽 胞, 仍 能 使 乳 腐 败 3 酶 的 灭 活 由 于 脂 酶 不 完 全 失 活, 乳 及 乳 制 品 中 脂 肪 分 解 可 能 带 来 酸 败 的 气 味 乳 中 残 留 的 蛋 白 酶 专 一 作 用 于 b- 和 as2- 酪 蛋 白 可 能 会 产 生 苦 味 并 且 脱 脂 乳 最 后 或 多 或 少 会 变 得 透 明 而 乳 中 残 留 的 细 菌 蛋 白 酶 主 要 作 用 于 k- 酪 蛋 白, 结 果 可 能 是 产 生 苦 味 形 成 凝 胶 产 生 乳 清 抵 抗 乳 中 酶 活 性 的 有 效 方 法 是 进 行 足 够 的 热 处 理 而 多 数 细 菌 的 酶 因 为 有 很 强 的 抗 热 性 不 能 通 过 一 般 热 处 理 而 被 充 分 地 灭 活 因 此, 切 实 可 行 的 方 法 是 去 阻 止 有 关 细 菌 的 生 长 二 乳 的 均 质 ( 一 ) 均 质 目 的 均 质 在 在 乳 制 品 加 工 过 程 中 主 要 目 的 及 应 用 如 下 :

40 1. 防 止 脂 肪 上 浮 或 其 它 成 分 沉 淀 而 造 成 的 分 层 为 了 做 到 这 一 点, 脂 肪 球 的 大 小 应 被 大 幅 度 地 降 低 到 1μm 另 一 个 情 况, 均 质 能 减 少 可 可 粒 的 沉 淀 酪 蛋 白 在 酸 性 条 件 下 的 凝 胶 沉 淀 2. 提 高 微 粒 聚 集 物 的 稳 定 性 通 过 均 质 脂 肪 球 的 直 径 减 小 使 表 面 积 增 大 增 加 了 脂 肪 球 的 稳 定 性 此 外, 微 粒 聚 沉 尤 其 在 稀 奶 油 层 中 易 发 生, 经 均 质 过 的 制 品 中 形 成 的 微 粒 聚 沉 非 常 缓 慢 总 之, 防 止 微 粒 聚 沉 通 常 是 均 质 的 最 重 要 的 目 的 3. 获 得 要 求 的 流 变 性 质 均 质 块 的 形 成 能 极 大 地 增 加 产 品, 如 稀 奶 油 的 粘 度 均 质 后 酸 化 的 乳 ( 如 酸 奶 ) 比 未 被 均 质 的 酸 化 乳 的 粘 度 要 高 这 是 由 于 被 酪 蛋 白 覆 盖 的 脂 肪 球 参 与 酪 蛋 白 胶 束 的 凝 聚 4. 还 原 乳 制 品 均 质 可 以 使 乳 成 分 在 溶 液 中 分 散, 然 而 均 质 机 不 是 乳 化 设 备, 因 此, 涉 及 的 混 合 物 应 首 先 预 乳 化, 如 严 格 进 行 搅 拌, 形 成 的 不 完 全 乳 化 体 系 后 再 均 质 ( 二 ) 稳 定 脂 肪 的 均 质 原 理 1. 菌 质 机 及 工 作 原 理 均 质 机 是 由 一 个 高 压 泵 和 均 质 阀 组 成 操 作 原 理 是 在 一 个 适 合 的 均 质 压 力 下, 料 液 通 过 窄 小 的 均 质 伐 阀 而 获 得 很 高 的 速 度, 这 导 致 了 剧 烈 的 湍 流, 形 成 的 小 涡 流 中 产 生 了 较 高 的 料 液 流 速 梯 度 引 起 压 力 波 动, 这 会 打 散 许 多 颗 粒, 尤 其 是 液 滴 ( 见 图 7-4) 均 质 后 的 脂 肪 形 成 细 小 的 球 体, 新 形 成 的 表 面 膜 主 要 由 胶 体 酪 蛋 白 和 乳 清 蛋 白 质 组 成, 其 中 一 些 酪 蛋 白 胶 束 存 在 于 层 内, 而 大 多 数 或 多 或 少 延 伸 出 来 形 成 胶 束 断 层 或 次 级 胶 束 层 因 均 质 后 脂 肪 球 的 大 部 分 表 面 被 酪 蛋 白 覆 盖 ( 大 约 90%, 在 还 原 乳 中 占 100%), 使 脂 肪 球 具 有 象 酪 蛋 白 胶 束 一 样 的 性 质 任 何 使 酪 蛋 白 胶 束 凝 聚 的 反 应 因 素 如 凝 乳 酸 化 或 高 温 加 热 都 将 使 均 质 后 脂 肪 球 凝 集 2. 均 质 团 现 象

41 (1) 均 质 团 概 念 稀 奶 油 的 均 质 通 常 引 起 粘 度 增 加, 在 显 微 镜 下 可 以 看 到 在 均 质 的 稀 奶 油 中 有 大 量 的 脂 肪 球 聚 集 物, 含 有 大 约 105 个 脂 肪 球 而 非 单 一 的 脂 肪 球, 即 所 谓 均 质 团 (Homogenization Clusters)( 图 7-5), 脂 肪 絮 凝 或 粘 滞 化 因 为 均 质 团 间 隙 含 有 液 体 使 稀 奶 油 中 颗 粒 的 有 效 体 积 增 加, 因 此 增 加 了 它 的 粘 度 (2) 均 质 团 成 因 及 影 响 因 素 在 均 质 过 程 中 当 部 分 裸 露 的 脂 肪 球 与 其 它 已 经 覆 有 酪 蛋 白 胶 束 的 脂 肪 球 相 碰 时, 这 种 酪 蛋 白 胶 束 也 能 够 附 着 在 裸 露 的 脂 肪 球 表 面 因 此 两 个 脂 肪 球 由 酪 蛋 白 胶 束 这 个 桥 连 接 着, 从 而 形 成 均 质 团, 该 团 块 会 很 快 被 随 后 的 湍 流 旋 涡 打 散 然 而, 如 果 蛋 白 质 太 少 以 至 于 不 能 完 全 覆 盖 在 新 形 成 的 脂 肪 表 面, 部 分 裸 核 脂 肪 球 恰 好 在 均 质 机 的 阀 缝 之 外 会 形 成 均 质 团, 在 那 动 力 太 小 以 致 不 能 再 次 打 破 高 脂 肪 含 量 低 蛋 白 含 量 高 均 质 压 力 及 表 面 蛋 白 相 对 过 剩, 均 质 温 度 低 ( 酪 蛋 白 胶 束 扩 散 慢 ), 强 烈 预 热 ( 几 乎 没 有 乳 清 蛋 白 吸 附 ) 等 促 进 了 均 质 团 的 形 成 在 实 际 操 作 中, 当 稀 奶 油 含 量 小 于 9% 时, 均 质 团 块 不 产 生 ; 在 含 有 高 于 18% 脂 肪 的 稀 奶 油 通 常 产 生 均 质 团 ; 在 脂 肪 含 量 9%~18% 范 围 内 的, 产 生 的 团 块 主 要 与 均 质 压 力 和 温 度 有 关 目 前 生 产 中 采 用 二 段 均 质 机, 其 中 第 一 段 均 质 压 力 大 ( 占 总 均 质 压 力 的 2/3), 形 成 的 湍 流 强 度 高 是 为 了 打 破 脂 肪 球 ; 第 二 段 的 压 力 小 ( 占 总 均 质 压 力 的 1/3), 形 成 的 湍 流 强 度 很 小 不 足 以 打 破 脂 肪 球, 因 此 不 能 再 形 成 新 的 团 块, 但 可 打 破 第 一 段 均 质 形 成 的 均 质 团 块 3. 均 质 效 果 及 测 定 经 过 均 质 的 乳 脂 肪 球 变 小, 其 大 小 受 均 质 压 力 影 响, 并 有 不 同 分 布 ( 图 7-6) 可 以 通 过 测 定 均 质 指 数 来 检 查 牛 奶 的 均 质 效 果, 把 奶 样 在 4 和 6 的 温 度 下 保 持 48h 然 后 测 定 在 上 层 ( 容 量 的 1/10) 和 下 层 ( 容 量 的 9/10) 中 的 含 脂 率 上 层 与 下 层 含 脂 率 的 百 分 比 差 数, 除 以 上 层 含 脂 率 数 即 为 均 质 指 数 例 如, 上 层 的 含 脂 率 为 3.3%, 下 层 为 3.0% 均 质 指 数 将 为 : ( ) 100 = 9 3.3

42 均 质 奶 的 均 质 指 数 应 在 1~10 的 范 围 之 内 均 质 后 的 脂 肪 球, 大 部 分 在 1.0 μ m 以 下 均 质 的 效 果, 也 可 以 用 显 微 镜 离 心 静 置 等 方 法 来 检 查, 通 常 用 显 微 镜 检 查 比 较 简 便 ( 四 ) 均 质 对 乳 其 它 方 面 的 影 响 含 有 解 脂 酶 的 均 质 乳 大 大 增 加 了 脂 肪 分 解, 均 质 后 原 料 乳 在 几 分 钟 内 就 可 酸 败, 这 可 以 解 释 为 解 脂 酶 能 够 渗 透 由 于 均 质 而 形 成 的 膜, 但 不 能 渗 透 天 然 ( 乳 脂 肪 球 ) 膜 中 因 此 应 避 免 均 质 生 牛 奶, 或 者 把 均 质 后 的 乳 迅 速 巴 氏 杀 菌 以 使 解 脂 酶 失 活 由 于 在 均 质 机 中 乳 可 能 被 细 菌 污 染, 因 此 常 在 巴 氏 杀 菌 前 均 质 此 外, 应 避 免 均 质 后 的 乳 与 原 料 乳 的 混 合, 以 防 脂 肪 被 分 解 另 外, 均 质 乳 还 表 现 出 如 下 特 性 : 颜 色 变 白 易 于 形 成 泡 沫 易 于 脂 肪 自 然 氧 化 脂 肪 球 失 去 冷 却 条 件 下 凝 固 起 来 的 能 力 这 是 由 于 均 质 ( 在 非 常 低 的 压 力 1MPa 就 足 够 了 ) 后 凝 集 素 失 活 而 非 脂 肪 球 变 化 引 起,

43 教 案 首 页 授 课 顺 序 11 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 二 章 : 超 高 温 灭 菌 乳 生 产 技 术 第 十 节 再 制 乳 的 生 产 工 艺 目 的 要 求 了 解 : 再 制 乳 的 生 产 工 艺 掌 握 : 再 制 乳 的 生 产 工 艺 控 制 点 重 点 难 点 1. 再 制 乳 的 生 产 工 艺 2. 再 制 乳 的 生 产 工 艺 控 制 点 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

44 一 再 制 奶 的 原 料 1 脱 脂 乳 粉 和 无 水 黄 油 是 再 制 奶 主 要 原 料, 质 量 的 好 坏 对 成 品 质 量 有 很 大 影 响, 必 须 严 格 控 制 质 量, 贮 存 期 通 常 不 超 过 12 个 月 2 水 水 是 再 制 奶 的 溶 剂, 水 质 的 好 坏 直 接 影 响 再 制 奶 的 质 量 金 属 离 子 ( 如 Ca2+ Mg2+) 高 时, 影 响 蛋 白 质 胶 体 的 稳 定 性, 故 应 使 用 软 化 水 质 3 添 加 剂 再 制 奶 常 用 的 添 加 剂 有 : (1) 乳 化 剂 稳 定 脂 肪 的 作 用, 常 用 的 有 磷 脂, 添 加 量 为 0.1% (2) 水 溶 性 胶 类 可 以 改 进 产 品 外 观 质 地 和 风 味, 形 成 粘 性 溶 液, 兼 备 粘 结 剂 增 稠 剂 稳 定 剂 填 充 剂 和 防 止 结 晶 脱 水 的 作 用 其 中 主 要 的 有 : 阿 拉 伯 树 胶 果 胶 琼 脂 海 藻 酸 盐 及 半 人 工 合 成 的 水 解 胶 体 等 乳 品 工 业 常 用 的 是 海 藻 酸 盐, 用 量 为 0.3%~0.5% (3) 盐 类 如 氯 化 钙 和 柠 檬 酸 钠 等, 稳 定 蛋 白 质 作 用 (4) 风 味 料 天 然 和 人 工 合 成 的 香 精, 增 加 再 制 奶 的 奶 香 味 牛 奶 增 香 剂, 蒙 牛. (5) 着 色 剂 常 用 的 有 胡 萝 卜 素 安 那 妥 等, 赋 予 制 品 的 良 好 颜 色 二 再 制 奶 的 加 工 工 艺 ( 一 ) 加 工 方 法 1 全 部 均 质 法 先 将 脱 脂 奶 粉 和 水 按 比 例 混 合 成 脱 脂 奶, 再 添 加 无 水 黄 油 乳 化 剂 和 芳 香 物 等, 充 分 混 合 然 后 全 部 通 过 均 质, 再 杀 菌 冷 却 而 制 成 2 部 分 均 质 法 先 将 脱 脂 奶 粉 与 水 按 比 例 混 合 成 脱 脂 奶, 然 后 取 部 分 脱 脂 奶, 在 其 中 加 入 所 需 的 全 部 无 水 黄 油, 成 高 脂 奶 ( 含 脂 率 为 8%~15%) 将 高 脂 奶 进 行 均 质 ; 再 与 其 余 的 脱 脂 奶 混 合, 经 消 毒 冷 却 而 制 成 3 先 用 脱 脂 奶 粉 无 水 黄 油 等 混 合 制 成 炼 乳, 然 后 用 杀 菌 水 稀 释 而 成 再 制 奶 所 用 的 原 料 ( 脱 脂 奶 粉 无 水 黄 油 ) 都 是 经 过 热 处 理 的, 其 成 分 中 的 蛋 白 质 及 各 种 芳 香 物 质 受 到 一 定 的 影 响 因 此, 各 国 常 把 加 工 成 的 再 制 奶 与 鲜 奶 按 比 例 混 合 后, 再 供 应 市 场 ( 通 常 比 例 为 50:50), 鲜 奶 必 须 先 经 杀 菌, 否 则 要 求 在 混 合 后 再 杀 菌 ( 二 ) 生 产 操 作 工 艺

45 1 水 粉 的 混 合 水 的 温 度 通 常 为 40, 在 该 温 度 下 脱 脂 奶 粉 的 溶 解 度 最 佳 每 批 所 需 要 的 水 和 脱 脂 奶 粉 的 量 要 计 算 准 确, 要 考 虑 到 奶 粉 的 损 耗 率, 一 般 为 3% 当 粉 刚 与 水 混 合 时, 奶 粉 颗 粒 在 水 中 呈 悬 浊 颗 粒, 只 有 当 奶 粉 不 断 分 散 溶 解, 吸 水 膨 润 之 后, 奶 粉 才 能 成 为 胶 体 状 态 分 布 于 水 中 水 粉 混 合 能 改 进 成 品 奶 的 外 观 口 感 风 味, 还 能 减 少 杀 菌 中 的 结 垢 时 间 的 长 短, 可 根 据 生 产 设 备 配 置 情 况 而 定, 一 般 要 求 30min 以 上 2 添 加 无 水 黄 油 无 水 黄 油 熔 化 后 与 脱 脂 奶 混 合 有 两 种 方 法 : 即 罐 式 混 合 法 和 管 道 式 混 合 法 (1) 罐 式 混 合 法 将 已 熔 化 好 的 无 水 黄 油 加 入 贮 罐 中, 然 后 泵 加 到 混 到 合 罐 中, 重 新 开 动 搅 拌 器, 使 乳 脂 在 脱 脂 奶 中 分 散 开 来 ; 用 泵 把 混 合 后 的 奶 从 罐 中 吸 出, 经 过 双 联 过 滤 器 ; 把 杂 质 及 外 来 物 滤 出 (2) 管 道 式 混 合 法 基 本 过 程 与 上 式 相 同, 只 是 脂 肪 不 与 脱 脂 奶 在 混 合 罐 中 混 合, 而 是 在 管 道 中 混 合 经 熔 化 后 的 无 水 黄 油, 通 过 一 台 精 确 的 计 量 泵, 连 续 地 按 比 例 与 另 一 管 中 流 过 的 脱 脂 奶 相 混 合, 再 经 管 道 混 合 器 进 行 充 分 混 合 3 预 热 均 质 混 合 的 脱 脂 奶 和 奶 油 必 须 均 质, 以 使 脂 肪 处 于 分 散 状 态 由 于 鲜 奶 中 的 脂 肪 外 包 有 球 膜, 保 护 脂 肪 呈 稳 定 状 态 存 在, 而 无 水 奶 油 在 加 工 过 程 中 失 去 了 球 膜, 分 散 的 脂 肪 容 易 再 凝 聚, 因 此 要 求 均 质 后 的 脂 肪 球 直 径 为 1-2μm 左 右, 并 且 选 择 适 宜 的 乳 化 剂 混 合 后 的 原 料 在 热 交 换 器 中 加 热 到 60~65, 打 入 均 质 机, 常 用 的 均 质 压 力 为 15-23Mpa 如 果 使 用 脱 气 机, 考 虑 到 脱 气 过 程 中 的 热 损 失, 把 过 滤 后 的 奶 加 热 到 比 均 质 温 度 高 7~8, 脱 气 后 进 行 均 质 4 杀 菌 冷 却 灌 装 经 均 质 的 奶 再 在 热 交 换 器 中 进 行 杀 菌, 而 后 在 另 一 段 进 行 冷 却 打 入 缓 冲 罐 或 直 接 灌 装, 或 与 鲜 奶 混 合 以 提 高 奶 香 味 再 灌 装

46 教 案 首 页 授 课 顺 序 12 学 时 2 日 期 20 年 月 日 班 级 课 题 第 三 章 UHT 含 乳 饮 料 的 生 产 工 艺 目 的 要 求 重 点 难 点 了 解 : UHT 含 乳 饮 料 的 生 产 工 艺 掌 握 : UHT 含 乳 饮 料 的 生 产 工 艺 控 制 点 1. UHT 含 乳 饮 料 的 生 产 工 艺 2. UHT 含 乳 饮 料 的 生 产 工 艺 控 制 点 教 学 过 程 1. 复 习 2. 引 入 3. 讲 解 4. 小 结 讲 新 课 ( 另 附 ) 教 学 挂 图 无 课 后 分 析

47 一 原 材 料 1 咖 啡 咖 啡 浸 出 液 的 提 取, 可 用 产 品 重 0.5%~2% 的 咖 啡 粒 ; 用 90 的 热 水 ( 咖 啡 粒 的 12~2 倍 ) 浸 提 制 取 2 可 可 和 巧 克 力 可 可 豆 制 成 的 粉 末, 稍 加 脱 脂 的 称 可 可 粉, 不 进 行 脱 脂 的 称 巧 克 力 粉 巧 克 力 含 脂 率 50% 以 上, 不 容 易 分 散 在 水 中 可 可 粉 的 含 脂 肪 率 通 常 为 10%~25%, 在 水 中 比 较 容 易 分 散. 故 生 产 乳 饮 料 时, 一 般 均 采 用 可 可 粉 用 量 为 1%~1.5% 3 甜 味 料 通 常 用 蔗 糖 (4%~8%), 也 可 用 饴 糖 或 转 化 糖 液 4 稳 定 剂 常 用 的 有 海 藻 酸 钠 CMC 明 胶 等 使 用 量 为 0.05~0.2% 此 外, 也 有 使 用 变 性 淀 粉 胶 质 混 合 物 的 5 果 汁 各 种 水 果 果 汁 6 酸 味 剂 柠 檬 酸 果 酸 酒 石 酸 乳 酸 等 7 香 精 根 据 产 品 需 要 确 定 香 精 类 型 二 加 工 方 法 ( 一 ) 咖 啡 奶 把 咖 啡 浸 出 液 和 蔗 糖 与 脱 脂 乳 混 合, 经 均 质 杀 菌 而 制 成 1. 咖 啡 奶 的 配 方 全 脂 乳 40kg 脱 脂 乳 20kg 蔗 糖 8kg 咖 啡 浸 提 掖 ( 咖 啡 粒 为 原 料 的 0.5%~2%) 30kg 稳 定 剂 0.05%~0.2% 焦 糖 香 料 0.1kg 水 1.6kg 2 加 工 要 点 0.3kg 将 稳 定 剂 与 少 许 糖 混 合 后 溶 于 水, 与 咖 啡 液 充 分 混 合 添 加 到 乳 等 料 液 中, 经 过 滤, 预 热 均 质 杀 菌 冷 却 后, 包 装 ( 二 ) 巧 克 力 奶 或 可 可 奶 1 巧 克 力 奶 的 配 方 全 脂 乳 80kg 脱 脂 奶 粉 2.5kg 蔗 糖 6.5kg 可 可 ( 巧 克 力 板 ) 1.5kg ( 可 可 奶 使 用 可 可 粉 )

48 稳 定 剂 0.02kg 色 素 0.01kg 水 9.47kg 2 可 可 奶 的 加 工 方 法 份 的 稳 定 剂 与 5 倍 的 蔗 糖 混 合, 2 将 1 份 可 可 粉 与 剩 余 的 4 份 蔗 糖 混 合, 在 此 混 合 物 中, 边 搅 拌 边 徐 徐 加 入 4 份 脱 脂 乳, 搅 拌 至 组 织 均 匀 光 滑 为 止 3 然 后 加 热 到 66, 并 加 入 稳 定 剂 与 蔗 糖 的 混 合 物 均 质, 在 82~88 加 热 15min 杀 菌, 冷 却 到 10 以 下 进 行 灌 装 ( 三 ) 果 汁 牛 奶 及 果 味 牛 奶 果 汁 牛 奶 是 以 牛 奶 和 水 果 汁 主 要 原 料 ; 果 味 奶 是 以 牛 奶 为 原 料 加 酸 味 剂 调 制 而 成 的 花 色 奶 其 共 同 特 点 是 产 品 呈 酸 性, 因 此 生 产 的 技 术 关 键 是 乳 蛋 白 质 在 酸 性 条 件 下 的 稳 定 性, 需 要 适 当 的 配 制 方 法 选 择 适 当 的 稳 定 剂 并 进 行 完 全 的 均 质

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