牛肉冬粉煲(4-6人份)

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1 蘆 筍 鮮 味 雞 湯 (100 人 份 ) 蘆 筍 1KG 麻 竹 筍 1KG 鮮 香 菇 0.5KG 雞 腿 丁 4KG 蛤 蜊 1KG 薑 片 0.1KG 青 蔥 0.1KG 鹽 0.2KG 1. 所 有 食 材 洗 淨 後, 青 蔥 蘆 筍 切 3 公 分 小 段 麻 竹 筍 切 大 丁 鮮 香 菇 切 對 半 備 用 2. 水 煮 滾 後, 將 麻 竹 筍 鮮 香 菇 薑 片 及 雞 腿 丁 下 鍋 熬 煮 至 麻 竹 筍 軟 透 3. 最 後 放 入 蘆 筍 蛤 蜊 及 青 蔥 並 加 鹽 調 味 即 可

2 沙 茶 腐 皮 蘆 筍 (100 人 份 ) 蘆 筍 3.5KG 炸 豆 包 1.5KG 紅 甜 椒 0.5KG 玉 米 筍 1KG 碎 蒜 仁 0.1KG 青 蔥 0.1KG 素 蠔 油 0.2KG 沙 茶 醬 0.2KG 沙 拉 油 0.2KG 二 砂 糖 0.2KG 1. 所 有 食 材 洗 淨 後, 都 切 成 長 段 2. 蘆 筍 段, 紅 椒 段 及 玉 米 筍 段 川 燙 備 用 3. 鍋 子 燒 熱, 爆 香 碎 蒜 仁, 加 入 炸 豆 包 條 爆 炒, 調 入 素 蠔 油, 沙 茶 醬 及 糖 4. 最 後 將 川 燙 好 的 蔬 菜 青 蔥 拌 入 翻 炒 即 可

3 玉 枝 銀 柳 (100 人 份 ) 蘆 筍 4KG 黃 豆 芽 1.5KG 紅 蘿 蔔 0.5KG 乾 香 菇 0.1KG 黃 甜 椒 1KG 碎 蒜 仁 0.1KG 沙 拉 油 0.3KG 鹽 0.2KG 1. 所 有 食 材 洗 淨 後, 蘆 筍 及 黃 甜 椒 切 等 長 段 紅 蘿 蔔 刨 絲 及 乾 香 菇 切 絲 備 用 2. 沙 拉 油 燒 熱 後 將 碎 蒜 仁 及 乾 香 菇 爆 香, 依 序 將 蘆 筍 黃 甜 椒 黃 豆 芽 紅 蘿 蔔 絲 下 鍋 快 炒 至 熟, 加 入 鹽 巴 調 味 即 可 盛 盤

4 和 風 醬 拌 鮮 菇 蘆 筍 (100 人 份 ) 蘆 筍 4KG 鮑 魚 菇 1.5KG 白 木 耳 0.3KG 大 辣 椒 0.1KG 碎 蒜 仁 0.1KG 和 風 醬 油 0.4KG 香 油 0.3KG 柴 魚 片 少 許 1. 將 所 有 食 材 洗 淨, 依 序 將 蘆 筍 及 鮑 魚 菇 切 成 約 5 公 分 長 條 狀, 白 木 耳 浸 泡 至 膨 脹, 瀝 乾 切 成 小 朵 ; 大 辣 椒 去 籽 切 絲 備 用 2. 將 鍋 預 熱, 加 入 少 許 香 油 把 碎 蒜 仁 辣 椒 絲 炒 香, 依 序 將 蘆 筍 鮑 魚 菇 白 木 耳 下 鍋 拌 炒 均 勻, 最 後 淋 上 和 風 醬 油 撒 上 少 許 柴 魚 片 即 可 盛 盤

5 櫻 香 蘆 筍 雞 柳 (100 人 份 ) 蘆 筍 3.5KG 黃 甜 椒 0.5KG 去 皮 豆 薯 1KG 雞 胸 肉 1.5KG 櫻 花 蝦 0.1KG 碎 蒜 仁 0.1KG 薑 片 0.1KG 香 油 0.3KG 胡 椒 鹽 少 許 1. 將 所 有 食 材 洗 淨 後, 蘆 筍 切 5 公 分 段, 黃 甜 椒 和 豆 薯 切 成 與 蘆 筍 相 同 長 度 的 粗 段, 雞 胸 肉 切 粗 絲 2. 將 鍋 燒 熱, 加 入 香 油 炒 香 碎 蒜 仁 及 櫻 花 蝦, 將 雞 胸 肉 下 鍋 拌 炒, 待 雞 胸 肉 約 7 分 熟 加 入 蘆 筍 甜 椒 及 豆 薯, 混 炒 均 勻 拌 入 鹽 調 味 即 可 盛 盤

6 紅 絲 燴 豆 腐 (100 人 份 ) 板 豆 腐 4.0KG 紅 蘿 蔔 絲 3.0KG 蒜 末 0.2KG 青 葱 0.2KG 鹽 0.1KG 油 0.5KG 1. 板 豆 腐 用 水 川 燙 備 用, 紅 蘿 蔔 去 皮 刨 絲 備 用 2. 起 油 鍋 爆 香 蒜 末 青 葱 3. 放 入 板 豆 腐 紅 蘿 蔔 絲 及 調 味 料 4. 起 鍋 前 用 太 白 粉 水 勾 芡 即 可

7 紅 蘿 蔔 干 絲 (100 人 份 ) 豆 干 絲 2.0KG 紅 蘿 蔔 絲 5.0KG 蒜 末 0.2KG 鹽 0.1KG 味 精 0.05KG 麻 油 0.5KG 1. 豆 干 絲 紅 蘿 蔔 絲 用 開 水 燙 熟, 撈 起 瀝 乾 備 用 2. 豆 干 絲 紅 蘿 蔔 絲 蒜 末 及 調 味 料 拌 勻 即 可

8 紅 蘿 蔔 肉 絲 (100 人 份 ) 腿 肉 絲 3.5KG 紅 蘿 蔔 絲 2.5KG 蒜 末 0.2KG 青 葱 0.2KG 鹽 0.1KG 油 0.5KG 1. 腿 肉 絲 用 水 川 燙 備 用, 紅 蘿 蔔 去 皮 刨 絲 備 用 2. 起 油 鍋 爆 香 蒜 末 青 葱 3. 放 入 肉 絲 紅 蘿 蔔 絲 及 調 味 料 4. 拌 炒 至 熟 即 可

9 紅 蘿 蔔 炒 蛋 (100 人 份 ) 洗 選 蛋 4.5KG 紅 蘿 蔔 絲 4.2KG 蒜 末 0.2KG 青 葱 0.2KG 鹽 0.1KG 油 0.5KG 1. 洗 選 蛋 打 散 調 味 備 用, 紅 蘿 蔔 去 皮 切 絲 備 用 2. 起 油 鍋 爆 香 蒜 末 青 葱 3. 放 入 紅 蘿 蔔 絲 炒 至 半 熟 加 調 味 料 4. 再 放 入 蛋 液 拌 炒 至 熟 即 可

10 紅 蘿 蔔 燉 肉 (100 人 份 ) 腿 肉 丁 4.5KG 紅 蘿 蔔 大 丁 4.2KG 薑 母 片 0.2KG 青 葱 0.3KG 醬 油 0.2KG 油 0.2KG 1. 腿 肉 丁 用 水 川 燙 備 用, 紅 蘿 蔔 去 皮 切 丁 備 用 2. 起 油 鍋 爆 香 薑 母 片 青 葱 3. 放 入 肉 丁 略 炒 再 放 入 紅 蘿 蔔 丁, 加 水 及 調 味 料 4. 燉 煮 至 肉 丁 軟 熟 即 可

11 三 杯 雞 (100 人 份 ) 骨 腿 丁 9.5KG 蒜 仁 0.2KG 老 薑 0.2KG 九 層 塔 0.3KG 黑 麻 油 0.3KG 米 酒 0.2 瓶 醬 油 適 量 1. 肉 雞 腿 洗 淨 瀝 乾 備 用 2. 取 鍋, 加 入 黑 麻 油 燒 熱, 放 入 雞 腿 塊 煎 至 金 黃 色 3. 加 入 蒜 仁 薑 片 辣 椒 片 炒 香, 再 放 入 醬 油 麻 油 4. 以 小 火 熬 煮 約 15 分 鐘, 至 湯 汁 濃 稠 後 再 加 入 九 層 塔 葉 拌 勻 即 可

12 醬 蒜 雞 塊 (100 人 份 ) 骨 腿 丁 9.5KG 老 薑 母 0.1KG 蒜 仁 0.1KG 米 酒 0.15KG 醬 油 0.15KG 香 蒜 粉 0.05KG 1. 將 雞 肉 川 燙 撈 起 備 用 2. 爆 香 薑 片 蒜 仁 3. 將 雞 肉 加 入 爆 香 的 薑 片 蒜 仁 鍋 中, 徐 徐 加 入 醬 油 米 酒 香 蒜 粉 辣 椒 4. 待 醬 油 收 汁 半 乾 時 即 可 起 鍋

13 蔥 油 淋 雞 (100 人 份 ) 雞 排 15KG 薑 絲 0.07KG 青 蔥 0.09KG 紅 辣 椒 0.03KG 沙 拉 油 1KG 鹽 適 量 1. 雞 排 洗 淨 在 蒸 氣 旋 轉 鍋 中 煮 熟 撩 起 2. 取 出 雞 腿 稍 放 涼, 另 將 蔥 和 辣 椒 切 絲, 並 泡 水 5 分 鐘 後, 撈 出, 鋪 放 在 肉 面 上 3. 將 沙 拉 油 調 味 好 後 燒 熱, 將 熱 油 淋 在 蔥 絲 辣 椒 絲 上 即 可

14 梅 子 雞 (100 人 份 ) 全 雞 切 丁 8.7KG 老 薑 0.1KG 麻 油 0.4KG 紫 蘇 梅 0.95KG 話 梅 0.24KG 糖 0.1KG 醬 油 0.14KG 1. 川 燙 雞 肉 撈 起 2. 爆 香 黑 麻 油 老 薑, 再 加 入 雞 肉 紫 蘇 梅 話 梅 醬 油 糖, 水 少 許 3. 起 鍋 前 加 入 米 酒, 再 燜 3 分 鐘, 倒 出 即 可

15 甜 味 噌 炒 雞 肉 (100 人 份 ) 帶 皮 清 肉 6.2KG 洋 蔥 切 丁 2.4KG 甜 椒 0.6KG 味 噌 1KG 醬 油 0.12KG 糖 0.06KG 1. 將 雞 肉 燙 過 用 2. 將 味 噌 加 熱 攪 拌 均 勻 備 用 3. 川 燙 好 的 雞 肉 下 鍋, 放 入 味 噌 醬 油 和 糖 調 味 4. 八 分 熟 時 再 將 洋 蔥 丁 和 甜 椒 放 入 拌 勻, 即 可 起 鍋

16 雞 肉 油 飯 (100 人 份 ) 糯 米 3KG 米 1KG 土 雞 肉 丁 6KG 薑 片 0.5KG 麻 油 1KG 乾 香 菇 0.5KG 1. 土 雞 肉 丁 和 薑 片 一 起 和 麻 油 爆 香 2. 糯 米 和 白 米 ㄧ 起 洗 淨 3. 方 法 1 和 2 一 起 混 合 4. 放 入 蒸 箱 蒸 分 即 可

17 雞 茸 玉 米 粥 (100 人 份 ) 白 米 6KG 清 土 雞 胸 肉 丁 - 絞 碎 3KG 蝦 米 0.3KG 新 鮮 黃 玉 米 粒 2KG 乾 香 菇 0.3KG 桶 裝 筍 絲 1KG 高 麗 菜 5KG 紅 蘿 蔔 1KG 青 蔥 0.2KG 沙 拉 油 0.5KG 1. 土 雞 絞 肉 玉 米 粒 高 麗 菜 和 筍 絲 洗 淨 備 用 2. 絞 肉 和 蝦 米 蔥 爆 香 3. 加 入 全 部 食 材 和 米 ㄧ 起 煮 熟 即 可

18 什 錦 炒 飯 ( 蔬 食 )(100 人 份 ) 白 米 6KG 高 麗 菜 2KG 紅 蘿 蔔 1KG 青 蔥 0.2KG 沙 拉 油 0.5KG 素 肉 角 1KG 素 肉 燥 1KG 香 菇 素 蠔 油 0.5KG 新 鮮 黃 玉 米 粒 2KG 1. 米 先 煮 熟 2. 高 麗 菜 紅 蘿 蔔 玉 米 素 素 肉 角 及 素 肉 燥 加 素 蠔 油 炒 熟 備 用 3. 方 法 2 加 入 白 飯 ㄧ 起 翻 炒 均 勻 即 可

19 香 鳳 炒 飯 (100 人 份 ) 白 米 6KG 高 麗 菜 2KG 紅 蘿 蔔 1KG 青 蔥 0.2KG 沙 拉 油 0.5KG 豬 肉 絲 1KG 鳳 梨 1KG 香 菇 素 蠔 油 0.5KG 新 鮮 黃 玉 米 粒 2KG 1. 米 先 煮 熟 2. 高 麗 菜 紅 蘿 蔔 玉 米 肉 絲 及 加 素 蠔 油 炒 熟 備 用 3. 方 法 2 加 入 白 飯 ㄧ 起 翻 炒 均 勻 即 可

20 雞 肉 飯 (100 人 份 ) 白 米 6KG 雞 胸 肉 - 整 付 4KG 醬 油 1KG 油 蔥 酥 0.2KG 1. 米 先 煮 熟 2. 雞 胸 肉 燙 熟 後 撕 成 絲, 加 入 醬 油 及 油 蔥 酥 3. 待 要 吃 時 白 飯 再 加 入 雞 肉 絲 炒 均 勻 即 可

21 木 耳 炒 蛋 (100 人 份 ) 雞 蛋 ( 洗 選 蛋 ) 乾 木 耳 絲 小 黃 瓜 直 條 去 頭 尾 沙 拉 油 5KG 0.05KG 1KG 0.5KG 1. 把 乾 木 耳 絲 用 熱 水 先 浸 泡 川 燙 2. 將 蛋 液 打 散, 備 用 3. 小 黃 瓜 去 頭 尾 洗 淨 切 絲 備 用 4. 把 川 燙 瀝 乾 的 木 耳 絲 和 小 黃 瓜 加 入 鍋 中 拌 炒 加 入 些 許 的 鹽 巴 調 味 炒 至 八 分 熟 備 用 5. 把 蛋 汁 倒 入 鍋 中 炒 至 6 分 熟, 加 入 八 分 熟 的 木 耳 絲 和 小 黃 瓜 絲 拌 炒 均 勻

22 紫 菜 蛋 花 湯 (100 人 份 ) 紫 菜 ( 韓 國 宇 )0.6kg 雞 蛋 ( 洗 選 蛋 ) 青 蔥 去 尾 雞 骨 架 0.15KG 2KG 0.1KG 0.4KG 1. 將 雞 蛋 打 成 散 狀 ; 青 蔥 切 成 蔥 花 狀, 備 用 2. 將 雞 骨 架 洗 淨 後 放 入 清 水 中 煮 成 高 湯, 撈 出 雞 骨 架 3. 將 散 蛋 由 高 往 下 慢 慢 的 倒 入 步 驟 2 的 湯 裏, 數 秒 鐘 後 用 鍋 鏟 推 散 已 熟 的 雞 蛋, 使 其 成 蛋 花 狀 4. 最 後 將 紫 菜 及 步 驟 1 的 蔥 花 放 入 步 驟 3 的 湯 中, 加 入 鹽 及 味 精 調 味 即 可

23 玉 米 濃 湯 (100 人 份 ) 黃 玉 米 粒 ( 冷 凍 ) 2KG 雞 蛋 ( 洗 選 蛋 ) 1.2KG 75% 火 腿 丁 0.5KG 安 佳 奶 粉 0.3KG 洋 蔥 去 頭 尾 及 皮 1KG 麵 粉 0.4KG 洋 菇 1KG 玉 米 醬 3kg 0.5KG 黑 胡 椒 粒 少 許 沙 拉 油 0.25KG 1. 將 洋 菇 及 洋 蔥 洗 淨 切 小 丁 備 用, 黃 玉 米 粒 洗 淨 備 用 2. 將 蛋 液 打 散, 備 用, 奶 粉 溶 於 水 備 用 3. 熱 鍋, 加 入 沙 拉 油, 放 入 洋 蔥 末 及 洋 菇 以 小 火 爆 香, 再 加 入 低 筋 麵 粉 炒 香 4. 鍋 中 分 次 加 入 水 拌 炒 均 勻, 再 倒 玉 米 醬 玉 米 粒 火 腿 丁 煮 滾 5. 加 入 奶 水 拌 勻 後, 淋 入 蛋 液 略 拌 勻 煮 沸 即 可

24 蛤 仔 雞 (100 人 份 ) 文 蛤 雞 腿 丁 嫩 薑 絲 米 酒 2KG 12KG 0.1KG 0.1KG 1. 文 蛤 + 雞 腿 丁 洗 淨 備 用 2. 將 文 蛤 + 雞 腿 丁 放 置 容 器, 嫩 薑 絲 鋪 其 食 材 上, 淋 上 米 酒, 入 蒸 飯 箱 20 分 鐘, 即 可 上 桌

25 冬 瓜 蛤 仔 (100 人 份 ) 文 蛤 去 皮 去 籽 冬 瓜 嫩 薑 絲 青 蔥 2KG 20KG 0.1KG 0.1KG 1. 文 蛤 + 冬 瓜 洗 淨 備 用 2. 嫩 薑 絲 + 冬 瓜 入 鍋 燜 軟 3. 放 文 蛤 煮 半 熟 再 放 蔥 4. 待 全 熟 即 起 鍋, 完 成

26 三 杯 蛤 仔 (100 人 份 ) 文 蛤 15KG 黑 麻 油 0.15KG 九 層 塔 0.3KG 薑 母 0.1KG 米 酒 0.15KG 二 砂 糖 0.15KG 紅 辣 椒 0.05KG 1. 文 蛤 洗 淨 備 用 2. 麻 油 + 薑 母 炒 至 微 捲 曲 3. 放 入 文 蛤 米 酒 二 砂 糖 紅 辣 椒 4. 文 蛤 半 開 時, 放 入 九 層 塔 至 軟, 即 可 起 鍋 告 完 成

27 蛤 仔 蒸 蛋 (100 人 份 ) 文 蛤 油 蔥 酥 洗 選 蛋 2KG 0.02KG 8KG 1. 文 蛤 洗 淨, 蛋 打 散 備 用 2. 加 油 蔥 酥, 進 蒸 飯 箱 蒸 20 分 極 即 完 成

28 芙 蓉 蒸 蛋 (100 人 份 ) 洗 選 蛋 6KG 玉 米 粒 0.8KG 三 色 豆 0.4KG 太 白 粉 適 量 鹽 適 量 1. 將 蛋 液 打 勻, 用 倍 的 水 和 蛋 液 攪 拌 均 勻, 加 鹽 調 味, 送 至 蒸 箱 蒸 熟 2. 將 玉 米 粒 與 三 色 豆 洗 淨, 放 入 鍋 內 炒 熟, 加 一 些 水 調 味, 用 太 白 粉 芶 薄 芡 3. 將 蒸 熟 的 蒸 蛋 拿 出 來, 再 將 煮 好 玉 米 芡 汁 淋 上 去 即 可

29 番 茄 炒 蛋 (100 人 份 ) 洗 選 蛋 6KG 大 番 茄 2.3KG 蔥 0.18KG 番 茄 醬 0.3KG 沙 拉 油 0.5KG 鹽 適 量 糖 適 量 1. 熱 油 鍋, 將 蛋 液 放 入 鍋 中 炒, 炒 熟 備 用 2. 將 大 番 茄 蔥 洗 淨, 切 好 備 用 3. 熱 油 鍋, 將 大 番 茄 炒 熟 4. 再 放 入 炒 好 的 蛋, 調 味 及 放 入 番 茄 醬 翻 炒 一 下, 最 後 放 入 蔥 末, 混 炒 一 下 即 可

30 竹 筍 炒 蛋 (100 人 份 ) 洗 選 蛋 麻 竹 筍 鹽 沙 拉 油 6KG 2.6KG 適 量 0.5KG 1. 熱 油 鍋, 將 蛋 液 放 入 鍋 中 炒, 炒 熟 備 用 2. 將 麻 竹 筍 洗 淨, 切 絲 備 用 3. 熱 油 鍋, 將 竹 筍 炒 熟 4. 再 放 入 炒 好 的 蛋 和 竹 筍 一 起 拌 炒 調 味 即 可

31 洋 蔥 炒 蛋 (100 人 份 ) 洗 選 蛋 6KG 洋 蔥 2.6KG 蔥 0.18KG 鹽 適 量 沙 拉 油 0.5KG 1. 熱 油 鍋, 將 蛋 液 放 入 鍋 中 炒, 炒 熟 備 用 2. 將 洋 蔥 洗 淨, 切 絲 備 用 3. 熱 油 鍋, 將 洋 蔥 炒 熟 4. 再 放 入 炒 好 的 蛋 和 洋 蔥 一 起 拌 炒 調 味, 最 後 放 入 蔥 末, 混 炒 一 下 即 可

32 綜 合 水 果 沙 拉 (100 人 份 ) 芒 果 ( 愛 文 ) 3KG 鳳 梨 1.5KG 小 蕃 茄 1KG 洋 香 瓜 2KG 芒 果 青 ( 土 種 ) 1KG 優 格 2KG 1. 將 各 類 水 果 切 成 丁 狀 盛 盤 備 用 2. 淋 上 市 售 優 格 即 可

33 糖 醋 芒 果 里 肌 (100 人 份 ) 芒 果 ( 愛 文 )2KG 紅 甜 椒 1KG 蒜 0.2KG 蕃 茄 醬 0.2KG 沙 拉 油 0.5KG 小 里 肌 肉 6KG 青 椒 0.3KG 蔥 0.2KG 1. 將 芒 果 切 成 丁 狀 備 用 糖 0.3KG 2. 里 肌 肉 以 油 粉 嫩 化 後 炒 半 熟 盛 起 3. 將 蒜 蔥 爆 香 後 炒 熟 甜 椒 再 將 里 肌 倒 入 炒 熟 4. 調 蕃 茄 醬 與 糖 製 成 糖 醋 醬 汁 5. 將 全 部 放 入 鍋 中 再 放 青 蔥, 快 速 拌 勻 後 即 可 熄 火 盛 盤

34 芒 果 魚 肚 湯 (100 人 份 ) 土 芒 果 ( 醃 ) 1.5KG 虱 目 魚 肚 6KG 薑 絲 0.5KG 鹽 0.25KG 米 酒 0.6KG 1. 在 湯 中 放 入 醃 土 芒 果 熬 煮 出 味 道 2. 放 入 薑 絲 魚 肚 煮 熟 3. 熄 火 前 倒 入 米 酒 即 可

35 芒 果 雞 柳 (100 人 份 ) 芒 果 ( 愛 文 ) 2KG 紅 辣 椒 0.1KG 去 骨 雞 腿 肉 條 6KG 蒜 0.3KG 柳 松 菇 1KG 蔥 0.3KG 紅 甜 椒 1.5KG 沙 拉 油 0.5KG 1. 將 芒 果 切 成 丁 狀 備 用 2. 雞 腿 清 肉 以 油 炒 半 熟 盛 起 3. 將 蒜 蔥 爆 香 後 炒 熟 甜 椒 柳 松 菇 再 倒 入 腿 肉 炒 熟 4. 將 全 部 放 入 鍋 中 再 放 青 蔥, 快 速 拌 勻 後 即 可 熄 火 盛 盤

36 腐 乳 甘 藍 (100 人 份 ) 甘 藍 10.5KG 蒜 仁 0.1KG 豆 腐 乳 1 罐 (310 克 ) 糖 水 100cc 5 克 1. 調 味 料 - 豆 腐 乳 糖 水 食 材 混 合, 搗 碎 後 備 用 2. 甘 藍 菜 洗 淨 後 切 小 塊 備 用 3. 起 油 鍋 蒜 仁 爆 香 後, 放 入 甘 藍 菜 以 快 火 炒 熟 後, 放 入 方 法 1 調 味 料 拌 炒 後 即 完 成

37 豆 枝 甘 藍 (100 人 份 ) 甘 藍 10.5KG 蒜 仁 0.1KG 豆 枝 0.3KG 糖 5 克 水 100cc 1. 豆 枝 用 熱 水 川 燙 撈 起 備 用 2. 甘 藍 菜 洗 淨 後 切 小 塊 備 用 3. 起 油 鍋 蒜 仁 爆 香 後, 放 入 甘 藍 菜 以 快 火 炒 熟 後, 放 入 川 燙 過 之 豆 枝 拌 炒 後 即 完 成

38 什 錦 蔬 菜 湯 (100 人 份 ) 甘 藍 菜 8KG 紅 蘿 蔔 1KG 香 菇 1KG 豆 腐 1KG 小 魚 乾 0.1KG 味 噌 0.8KG 1. 高 麗 菜 剝 下 葉 片 洗 淨, 瀝 乾 水 分 切 片 備 用 2. 紅 蘿 蔔 香 菇 洗 淨, 瀝 乾 水 分 切 絲 備 用 3. 小 魚 乾 泡 水 約 5 分 鐘 ; 豆 腐 切 丁 備 用 4. 將 水 加 入 湯 鍋, 水 滾 後 依 序 放 入 蔬 菜 小 魚 乾 豆 腐 5. 最 後 味 噌 加 水 攪 拌 均 勻, 緩 緩 倒 入 鍋 中 煮 滾 即 可

39 薑 絲 絲 瓜 湯 (100 人 份 ) 絲 瓜 香 油 薑 絲 鹽 8KG 15 克 0.5KG 150 克 1. 絲 瓜 去 頭 尾 及 皮 切 條 段 狀 2. 將 水 煮 開, 放 入 絲 瓜 及 薑 絲, 大 火 煮 開 轉 小 火 保 持 小 滾 的 狀 態 至 絲 瓜 軟 化, 調 味, 滴 香 油 起 鍋

40 雞 茸 豆 漿 玉 米 湯 (100 人 份 ) 新 鮮 玉 米 6KG 紅 蘿 蔔 小 丁 0.8KG 雞 絞 肉 3KG 新 鮮 豆 漿 15KG 1. 取 雞 肉 末 胡 蘿 蔔 丁 用 開 水 汆 燙 後 瀝 乾, 備 用 2. 豆 漿 入 鍋 後 倒 入 玉 米 醬 及 作 法 1 的 雞 肉 末 胡 蘿 蔔 丁, 煮 至 滾 後 關 小 火, 接 著 加 入 鹽 細 糖 及 白 胡 椒 粉 3. 待 作 法 2 再 煮 後, 以 太 白 粉 水 勾 薄 芡, 再 灑 上 香 油 即 完 成

41 蘿 蔔 香 菇 雞 湯 (100 人 份 ) 白 蘿 蔔 3KG 乾 香 菇 0.3KG 土 雞 切 丁 3.5KG 薑 片 0.05KG 米 酒 少 許 鹽 適 量 1. 白 蘿 蔔 洗 淨 切 丁 備 用 2. 香 菇 浸 泡 備 用 3. 土 雞 丁 川 燙 去 血 水 備 用 4. 將 1-3 項 材 料 加 入 水 中 ( 約 15-20L), 並 加 入 薑 片 熬 煮 5. 最 後 加 入 鹽 和 米 酒 調 味 即 可

42 蘿 蔔 海 帶 魚 丸 湯 (100 人 份 ) 白 蘿 蔔 4KG 乾 海 帶 芽 0.3KG 虱 目 魚 丸 4KG 薑 絲 0.05KG 芹 菜 0.3KG 香 油 0.05KG 1. 白 蘿 蔔 洗 淨 削 皮 切 丁 備 用, 海 帶 芽 洗 淨 備 用, 芹 菜 洗 淨 切 小 丁 備 用 2. 白 蘿 蔔 薑 絲 加 入 水 中 熬 煮, 再 將 海 帶 芽 加 入 湯 中 3. 虱 目 魚 丸 加 入 2 中 煮 熟, 並 以 鹽 調 味 4. 起 鍋 前 加 入 芹 菜 末 以 及 香 油 即 可

43 咖 哩 豬 肉 (100 人 份 ) 豬 肉 6KG 馬 鈴 薯 2KG 紅 蘿 蔔 2KG 洋 蔥 2KG 蒜 末 少 許 咖 哩 粉 適 量 食 塩 適 量 米 酒 少 許 糖 少 許 1. 豬 肉 洗 淨 切 片, 馬 鈴 薯 紅 蘿 蔔 洗 淨 去 皮, 切 滾 刀, 洋 蔥 洗 淨 切 片 2. 取 一 乾 鍋 炒 香 咖 哩 粉, 放 入 洋 蔥 片, 炒 至 變 軟 再 放 入 蒜 末 爆 香 3. 在 鍋 內 加 入 高 湯 紅 蘿 蔔, 煮 至 稍 軟, 加 入 馬 鈴 薯 煮 滾 4. 最 後 加 入 豬 肉 片 5. 待 鍋 中 食 材 熟 透, 下 調 味 料 調 味, 即 可 起 鍋

44 馬 鈴 薯 雞 湯 (100 人 份 ) 骨 腿 丁 5KG 馬 鈴 薯 3KG 紅 蘿 蔔 1KG 小 朵 鮮 香 菇 1KG 薑 片 少 許 塩 適 量 米 酒 適 量 味 素 適 量 1. 骨 腿 丁 洗 淨 川 燙, 備 用 2. 鮮 香 菇 洗 淨, 備 用 3. 紅 蘿 蔔 馬 鈴 薯 洗 淨 去 皮, 切 滾 刀 4. 起 油 鍋 將 香 菇 薑 片 略 微 炒 過 5. 鍋 中 加 入 水 紅 蘿 蔔 骨 腿 丁 馬 鈴 薯 6. 待 食 材 熟 軟 後 加 入 米 酒 調 味 料 即 可 起 鍋

45 胡 瓜 香 菇 雞 湯 (100 人 份 ) 胡 瓜 2.5KG 生 香 菇 小 小 朵 0.3KG 全 雞 丁 3KG 薑 片 0.15KG 鹽 0.2KG 糖 0.12KG 1. 胡 瓜 洗 淨, 削 皮 去 籽 洗 淨 切 成 中 丁 ( 約 2 立 方 公 分 ) 2. 全 雞 丁 洗 淨, 以 熱 水 燙 過 去 血 水 備 用 3. 薑 生 香 菇 小 小 朵 洗 淨 切 片 備 用 4. 取 適 量 水 加 熱 煮 滾 後 依 序 放 入 全 雞 丁 胡 瓜 中 丁 薑 片 生 香 菇 片 5. 待 煮 熟 後, 加 入 鹽 糖 調 味, 即 可 起 鍋

46 咖 哩 雞 (100 人 份 ) 雞 腿 肉 丁 7KG 馬 鈴 薯 丁 5KG 紅 蘿 蔔 丁 2KG 洋 蔥 丁 5KG 甜 豆 1KG 蒜 頭 0.1KG 番 茄 醬 300 克 醬 油 100ml 冰 糖 少 量 咖 哩 粉 300 克 1. 雞 腿 肉 丁 先 燙 過, 待 用 2. 放 少 許 油, 加 入 蒜 頭 及 洋 蔥 丁 拌 炒 至 軟 3. 再 加 入 咖 哩 粉 番 茄 醬 少 須 冰 糖 及 少 許 醬 油, 一 起 拌 炒 4. 加 入 適 當 水 量 煮 滾 5. 再 放 入 雞 腿 肉 丁 馬 鈴 薯 丁 及 紅 蘿 蔔 丁 煮 至 熟 軟 即 可

47 親 子 丼 (100 人 份 ) 里 肌 肉 丁 5KG 洋 蔥 絲 3KG 雞 蛋 1KG 蒜 頭 0.1KG 二 砂 0.1KG 醬 油 500ml 番 薯 粉 少 許 油 少 許 味 霖 少 許 1. 里 肌 肉 加 入 少 許 番 薯 粉 後 川 燙, 川 燙 後 加 入 醬 油 上 色 2. 少 許 油, 拌 炒 蒜 頭 及 洋 蔥 絲, 再 加 入 醬 油 及 味 霖 3. 加 入 適 量 水 量, 滾 後 加 入 番 薯 粉 勾 芡 4. 打 入 蛋 花 及 里 肌 肉 丁 5. 滾 後 起 鍋 加 入 香 油 即 可

48 香 菇 雞 (100 人 份 ) 雞 腿 肉 丁 7KG 乾 香 菇 0.3KG 生 香 菇 3KG 老 薑 0.3KG 醬 油 少 許 冰 糖 少 許 米 酒 少 許 1. 乾 香 菇 先 泡 軟, 生 香 菇 洗 淨 切 片 備 用 2. 雞 腿 肉 丁 加 少 許 米 酒 川 燙 過 備 用 3. 少 許 油 放 入 老 薑 片 爆 香, 再 放 入 醬 油 冰 糖 及 適 量 水 量 4. 滾 後 放 入 雞 丁 及 香 菇 煮 熟 後 即 可

49 唐 揚 雞 (100 人 份 ) 雞 腿 肉 丁 7KG 蒜 末 0.1KG 雞 蛋 0.6KG 白 芝 麻 少 許 蔥 0.3KG 米 酒 少 許 太 白 粉 少 許 醬 油 少 許 冰 糖 少 量 鹽 少 許 1. 雞 腿 肉 丁 先 用 醬 油 冰 糖 先 行 醃 漬 過 2. 雞 腿 肉 丁 果 上 蛋 液, 再 沾 上 太 白 粉 及 芝 麻 粒 後 下 去 炸 3. 蒜 末 及 蔥 ( 或 辣 椒 ) 拌 炒 過, 再 拌 入 炸 好 的 雞 丁 中

50 馬 鈴 薯 燒 雞 (100 人 份 ) 雞 腿 肉 丁 7KG 馬 鈴 薯 丁 3KG 紅 蘿 蔔 丁 1KG 蒜 頭 0.01KG 醬 油 100ml 冰 糖 少 量 米 酒 少 許 1. 雞 腿 肉 丁 先 燙 過, 待 用 2. 馬 鈴 薯 及 紅 蘿 蔔 切 滾 刀 3. 少 許 油 拌 炒 蒜 頭 4. 加 入 醬 油 冰 糖 及 少 許 酒 後 適 當 水 量 煮 滾 5. 再 放 入 雞 腿 肉 丁 馬 鈴 薯 丁 及 紅 蘿 蔔 丁 煮 至 熟 軟 即 可

51 小 豆 丁 濃 湯 (100 人 份 ) 馬 鈴 薯 20KG 洋 蔥 5KG 紅 蘿 蔔 5KG 雞 蛋 10KG 玉 米 粒 3KG 玉 米 醬 3KG 1. 沙 拉 油 爆 香 洋 蔥 片 後, 水 入 鍋 煮 開 後 倒 入 玉 米 醬 繼 續 煮 2. 玉 米 醬 煮 開 後 加 入 馬 鈴 薯 丁 紅 蘿 蔔 丁, 煮 滾, 再 倒 入 玉 米 粒 3. 蛋 打 散 後 倒 入 鍋 中, 等 稍 有 凝 固 後 再 攪 拌 4. 起 鍋 前 再 加 鹽 味 精 及 胡 椒 粉 調 味 即 可

52 馬 鈴 薯 燉 肉 (100 人 份 ) 腿 肉 丁 40KG 五 花 肉 丁 20KG 馬 鈴 薯 20KG 洋 蔥 10KG 紅 蘿 蔔 7KG 醬 油 適 量 米 酒 適 量 砂 糖 200g 沙 拉 油 500g 1. 馬 鈴 薯 洗 淨 並 去 皮 後, 切 成 適 當 的 大 小 塊 狀 2. 洋 蔥 洗 淨 去 皮 後 切 成 粗 絲 ; 胡 蘿 蔔 洗 淨 去 皮 後, 切 適 當 塊 狀 3. 取 一 鍋, 將 所 有 調 味 料 放 入 鍋 中, 拌 煮 均 勻 後 即 可 盛 起 備 用 4. 另 起 一 鍋 燒 熱 後, 放 入 適 量 的 沙 拉 油, 將 馬 鈴 薯 胡 蘿 蔔 塊 及 洋 蔥 絲 腿 肉 丁 放 入 鍋 中 拌 炒 均 勻

53 胡 瓜 鮮 菇 湯 (100 人 份 ) 胡 瓜 4KG 鮮 香 菇 4KG 鹽 0.14KG 胡 蘿 蔔 1KG 排 骨 3.3KG 蛤 蠣 1.6KG 1. 排 骨 洗 淨 剁 塊, 入 沸 水 川 燙 撈 出, 備 用 2. 胡 瓜 洗 淨 去 皮 切 塊, 胡 蘿 蔔 洗 淨 去 皮 切 片, 鮮 香 菇 洗 淨 切 塊 3. 加 水 煮 沸 後, 加 排 骨, 鮮 香 菇 胡 蘿 蔔, 胡 瓜 並 調 味 4. 倒 入 蛤 蠣, 待 蛤 蠣 開 口 即 可

54 蕃 茄 玉 米 湯 (100 人 份 ) 紅 蕃 茄 2KG 玉 米 塊 1KG 青 蔥 0.2KG 嫩 薑 絲 0.1KG 高 湯 適 量 鹽 適 量 香 菇 精 粉 適 量 香 油 適 量 1. 蕃 茄 洗 淨 切 塊, 玉 米 洗 淨 切 塊 葱 洗 淨 切 成 葱 段 2. 放 入 高 湯, 將 做 法 一 的 蕃 茄 玉 米 塊 和 鹽 香 菇 精 粉 一 同 放 入, 約 煮 20 分 鐘, 視 玉 米 塊 熟 透 且 湯 汁 清 澈 3. 最 後 加 入 做 法 一 的 葱 段 與 香 油 薑 絲 即 可

55 打 抛 雞 肉 (100 人 份 ) 洋 蔥 丁 1KG 牛 蕃 茄 2KG 青 蔥 0.2KG 雞 胸 細 絞 肉 5KG 辣 椒 0.01 克 碎 蒜 仁 0.1KG 甜 雞 醬 50 克 檸 檬 原 汁 5 克 雞 油 50 克 太 白 粉 水 適 量 1. 雞 胸 胶 肉 洗 淨 汆 燙 備 用, 牛 蕃 茄 洗 淨 切 丁, 青 葱 辣 椒 洗 淨 切 末 2. 鍋 中 倒 入 雞 油, 放 入 雞 胸 胶 肉 洋 葱 丁 牛 蕃 茄 甜 雞 醬 檸 檬 原 汁 辣 椒 碎 蒜 仁 拌 炒 均 勻 3. 起 鍋 前 先 以 玉 米 粉 水 勾 芡 拌 勻, 最 後 再 放 入 葱 末

56 糖 醋 菠 蘿 排 骨 (100 人 份 ) 鳳 梨 2.5KG 小 排 骨 9KG 青 椒 1.5KG 蒜 0.1KG 沙 拉 油 0.8KG 二 砂 1KG 1. 小 排 骨 剁 成 吋 段, 放 入 開 水 中 燒 煮 至 沒 有 血 水, 約 10 分 鐘 撈 起 瀝 乾, 以 醬 油 醃 泡 20 分 鐘, 撈 至 盤 中 2. 蒜 拍 碎, 青 椒 去 籽 洗 淨, 切 成 3 公 分 大 小 方 塊 3. 放 入 小 排 骨 炸 至 金 黃, 撈 出, 瀝 油, 置 於 盤 中 4. 將 蒜 放 入 爆 香, 再 放 入 青 椒 翻 炒, 加 入 蕃 茄 醬 等 調 味 料 翻 炒, 鳳 梨 炒 勻, 淋 上 排 骨 即 可

57 鳳 梨 炒 鹹 豬 肉 (100 人 份 ) 鳳 梨 4KG 鹹 豬 肉 6KG 蔥 0.2KG 辣 椒 0.1KG 沙 拉 油 0.5KG 二 砂 0.6KG 1. 熱 油 後 將 蔥 辣 椒 爆 香 2. 鹹 豬 肉 放 入 炒 一 炒 3. 最 後 鳳 梨 放 入 拌 炒 調 味 即 可

58 鳳 梨 苦 瓜 雞 湯 (100 人 份 ) 蔭 鳳 梨 醬 1.5KG 雞 腿 肉 8.5KG 苦 瓜 3KG 鳳 梨 2KG 二 砂 0.2KG 1. 雞 腿 肉 燙 過 去 血 水 2. 鳳 梨 苦 瓜 切 塊 3. 以 適 量 水 加 入 燙 過 雞 腿 肉 鳳 梨 苦 瓜 及 蔭 鳳 梨 罐 4. 加 入 適 量 鹽 糖 調 味

59 小 黃 瓜 炒 雞 肉 (100 人 份 ) 小 黃 瓜 去 皮 去 骨 雞 胸 肉 丁 薑 蒜 仁 5KG 5KG 0.06KG 0.06KG 1. 小 黃 瓜 斜 刀 切, 雞 肉 燙 熟, 備 用 2. 熱 油 鍋, 下 薑 蒜 豆 瓣 醬 拌 炒, 放 入 小 黃 瓜, 加 米 酒 燜 煮 小 黃 瓜 至 熟, 最 後 放 入 雞 丁 少 許 水 醬 油 糖 拌 勻 後 勾 芡 即 可

60 香 菇 雞 湯 (100 人 份 ) 雞 腿 切 丁 3.5KG 胡 蘿 蔔 切 塊 1KG 玉 米 切 段 1.5KG 乾 香 菇 絲 0.3KG 老 薑 切 片 0.05KG 枸 杞 0.2KG 米 酒 少 許 鹽 適 量 1. 雞 腿 肉 洗 淨 切 丁 備 用 2. 紅 蘿 蔔 洗 淨 切 塊 玉 米 洗 淨 切 段 老 薑 洗 淨 切 片 備 用 3. 乾 香 菇 洗 淨 溫 水 淨 泡 備 用 4. 枸 杞 洗 淨 瀝 乾 備 用 5. 水 滾 後, 先 加 入 薑 片 雞 腿 肉 玉 米 段 煮 滾 再 放 入 菱 角 仁 乾 香 菇 絲 及 紅 蘿 蔔 塊 燉 軟, 最 後 加 入 枸 杞 米 酒 和 鹽 調 味

61 紅 燒 豬 肉 (100 人 份 ) 腱 肉 丁 7KG 胡 蘿 蔔 切 塊 2KG 白 蘿 蔔 切 塊 1.5KG 蕃 茄 切 片 1KG 洋 蔥 切 丁 0.5KG 青 蔥 切 段 0.2KG 老 薑 切 片 0.05KG 滷 包 2 個 醬 油 適 量 辣 豆 瓣 少 許 冰 糖 少 許 鹽 少 許 1. 胡 蘿 蔔 白 蘿 蔔 洗 淨 去 皮, 切 塊 狀 ; 青 蔥 洗 淨 切 段 備 用 2. 蕃 茄 去 蒂 洗 淨, 切 大 片 狀 ; 洋 蔥 洗 淨 切 丁 備 用 3. 腱 肉 丁 洗 淨 微 汆 燙 過 去 血 水 備 用 4. 熱 油 鍋, 先 將 蔥 段 老 薑 片 蒜 末 洋 蔥 丁 爆 香, 再 放 入 辣 豆 瓣 醬 炒 香 ; 倒 進 醬 油 冰 糖 及 水 之 後 加 入 紅 K 塊 白 K 塊 燉 煮 入 味, 最 後 加 入 腱 肉 丁 及 蕃 茄 燉 至 軟 嫩 即 可

62 玉 米 排 骨 湯 (100 人 份 ) 排 骨 丁 2.5KG 玉 米 切 段 1.5KG 胡 蘿 蔔 切 塊 0.5KG 生 香 菇 切 半 0.5KG 米 酒 少 許 鹽 適 量 1. 將 排 骨 丁 洗 淨, 放 入 滾 水 汆 燙 後 撈 出 備 用 2. 胡 蘿 蔔 洗 淨 去 皮 切 滾 刀 塊 ; 玉 米 洗 淨 切 小 段 汆 燙 後 撈 出 備 用 3. 老 薑 洗 淨 切 片 備 用 4. 將 汆 燙 後 的 玉 米 排 骨 丁 和 胡 蘿 蔔 塊 放 入 鍋 中 煮 滾 再 轉 中 火 燉 軟 後 調 味

63 芙 蓉 湯 (100 人 份 ) 玉 米 粒 3KG 嫩 豆 腐 小 丁 3KG 紅 蘿 蔔 小 丁 0.5KG 雞 蛋 1KG 白 胡 椒 少 許 去 骨 雞 肉 小 丁 1KG 1. 除 了 雞 蛋, 所 有 食 材 洗 淨 切 好, 加 入 適 當 水 量 烹 煮 2. 最 後 加 入 蛋 汁, 調 味 後 勾 芡 起 鍋

64 田 園 風 味 清 湯 (100 人 份 ) 玉 米 塊 10KG 豬 軟 排 3KG 蕃 茄 切 丁 2KG 南 瓜 大 丁 2KG 白 蘿 蔔 大 丁 1KG 香 菜 0.1KG 黑 木 耳 細 絲 0.2KG 1. 除 了 香 菜 外, 其 他 食 材 加 適 當 水 量 烹 調 2. 調 味 後 加 香 菜 起 鍋

65 紅 菱 桂 圓 銀 耳 湯 (100 人 份 ) 生 鮮 白 木 耳 3KG 南 瓜 2KG 自 剝 桂 圓 2KG 菱 角 5KG 老 薑 1KG 黑 糖 1KG 1. 剝 殼 菱 角 切 丁 完 成 可 先 蒸 過 2. 南 瓜 切 小 丁 ( 可 去 皮 去 籽 ) 3. 先 將 老 薑 切 片 與 切 碎 桂 圓 下 去 煮 湯, 待 琥 珀 色 澤 出 現 後 4. 再 來 可 將 蒸 軟 菱 角 丁 與 南 瓜 丁 放 入 湯 中 5. 最 後 放 入 新 鮮 切 碎 白 木 耳 及 黑 糖 調 淡 味 即 可

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