目 录 热 菜... 4 酸 菜 鱼... 4 可 乐 鸡 翅... 6 小 白 菜 熬 洋 芋... 7 糖 醋 排 骨... 8 醋 溜 白 菜 酱 排 骨 干 炸 肉 五 香 熏 鱼 豆 角 丝 炒 肉 小

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1 菜 谱

2 目 录 热 菜... 4 酸 菜 鱼... 4 可 乐 鸡 翅... 6 小 白 菜 熬 洋 芋... 7 糖 醋 排 骨... 8 醋 溜 白 菜 酱 排 骨 干 炸 肉 五 香 熏 鱼 豆 角 丝 炒 肉 小 炒 肉 香 菜 炒 鸡 蛋 烧 鸡 块 鱼 香 茄 子 鱼 香 肉 丝 青 笋 肉 片 京 酱 肉 丝 宫 保 鸡 丁 五 花 肉 炒 藕 片 拔 丝 红 薯 苦 瓜 鸡 蛋 洋 葱 鸡 蛋 苜 蓿 菜 小 鸡 炖 蘑 菇 肉 丝 茄 条 大 炖 菜 猪 肉 炖 粉 条 酸 菜 土 豆 丝 曹 教 授 的 最 爱 西 芹 腊 肉 排 骨 炖 豆 角 干 煸 豆 角 干 炸 带 鱼 清 炖 鱼 酱 焖 鱼 香 辣 虾 醋 溜 紫 甘 蓝 土 豆 炖 牛 肉 啤 酒 鸭 烧 茄 子 锅 爆 肉 土 豆 炖 鸡 块 酸 辣 土 豆 丝... 36

3 椒 盐 蘑 菇 蘑 菇 肉 片 西 红 柿 炒 鸡 蛋 自 制 肉 丸 子 猪 肉 酸 菜 炖 粉 条 猪 肉 豆 芽 麻 婆 豆 腐 香 菇 油 菜 韭 菜 炒 鸡 蛋 韭 菜 炒 肉 韭 菜 炒 豆 腐 条 炖 茄 子 尖 椒 肉 丝 汆 羊 肉 刷 羊 肉 芹 菜 胡 萝 卜 丝 葱 爆 肉 醋 溜 瓜 片 梅 菜 扣 肉 洋 葱 炒 肉 榨 菜 肉 丝 芹 菜 炒 豆 干 蒜 蓉 油 麦 菜 菜 花 西 红 柿 蒜 蓉 西 兰 花 干 炸 里 脊 黄 豆 芽 炒 粉 条 虎 皮 尖 椒 蒜 苔 炒 肉 五 香 牛 肉 干 炸 小 黄 鱼 清 蒸 鲤 鱼 凉 菜 洋 葱 木 耳 蒜 泥 黄 瓜 菠 菜 鸡 蛋 皮 蛋 拌 豆 腐 糖 醋 萝 卜 丝 爽 口 萝 卜 丝 凉 拌 笋 丝 黄 瓜 金 针 菇 凉 拌 金 针 菇 东 北 老 虎 菜 五 香 萝 卜

4 酱 味 萝 卜 条 白 糖 西 红 柿 东 北 蘸 酱 菜 自 制 小 咸 菜 卤 水 猪 蹄 清 水 猪 蹄 酱 牛 肉 自 制 皮 冻 凉 拌 海 带 丝 小 葱 拌 豆 腐 凉 拌 佛 手 丝 甘 泉 豆 腐 干 延 安 风 味 小 吃 鸡 丝 银 芽 青 椒 鸡 丝 凉 拌 花 生 米 凉 拌 土 豆 丝 凉 拌 芹 菜 凉 拌 豆 芽 凉 拌 苦 瓜 黄 瓜 豆 皮 附 赠 两 款 主 食 酸 菜 炒 米 怀 念 西 安 回 民 街 肉 夹 馍 陕 西 名 吃 致 谢 :

5 热 菜 酸 菜 鱼 一 原 料 : 草 鱼 1 只 ( 鲶 鱼 黑 鱼 等 都 行 约 1 斤 半 ) 酸 菜 ( 泡 青 菜 )100 克 野 山 椒 20 克 姜 片 10 克 蒜 泥 20 克 淀 粉 4 茶 匙 (20ml) 蛋 清 1 只 料 酒 2 茶 匙 (10ml) 盐 适 量 鸡 精 少 量 糖 1 茶 匙 (5 克 ) 胡 椒 粉 少 量 清 汤 二 先 处 理 鱼, 将 鱼 片 成 鱼 片 1 先 处 理 鱼 将 杀 好 的 鱼 洗 净, 一 定 要 将 鱼 腹 内 的 黑 膜 洗 净, 剁 去 鱼 鳍, 切 下 鱼 头 2 紧 贴 鱼 骨 将 鱼 身 的 肉 片 下 3 将 片 下 的 鱼 肉 鱼 皮 朝 下, 斜 片 成 厚 约 0.5 厘 米 的 鱼 片, 鱼 排 剁 成 长 约 5 厘 米 的 块, 鱼 头 剖 成 两 半 4 将 鱼 片 和 鱼 排 鱼 头 分 别 用 1 茶 匙 料 酒 2 茶 匙 淀 粉 和 1/2 个 蛋 清 和 适 量 的 盐 抓 匀, 腌 制 15 分 钟 鱼 片 处 理 好 以 后, 就 开 始 制 作 酸 菜 鱼 了 1 酸 菜 ( 泡 青 菜 ), 在 很 多 的 超 市 都 有 卖 的, 要 买 四 川 出 品 的 啊 2 将 酸 菜 中 的 水 分 用 手 攥 干, 切 成 细 丝 待 用 ; 野 山 椒 剁 碎 3 炒 锅 烧 热, 放 入 3 汤 匙 的 油, 放 入 姜 片 蒜 泥 炒 香, 再 放 入 酸 菜 丝 和 野 山 椒 4

6 4 加 入 适 量 清 汤 或 者 开 水 ( 水 的 量 要 能 没 过 所 有 鱼 片 ) 烧 开 5, 将 鱼 头 和 鱼 排 放 入 煮 10 分 钟, 将 鲜 味 熬 出 来 6, 将 腌 好 的 鱼 片 逐 片 放 入 汤 中, 用 筷 子 拨 散, 等 鱼 片 煮 变 色, 用 盐 糖 鸡 精 胡 椒 粉 调 味, 用 深 盘 盛 出, 烧 少 许 热 油 浇 在 鱼 片 上 即 可 小 贴 士 : 可 以 在 酸 菜 鱼 汤 汁 中 加 入 粉 丝 豆 芽 金 针 菇 等 蔬 菜 ; 也 可 以 用 鱼 排 熬 好 的 酸 菜 鱼 汤 当 作 锅 底, 涮 鱼 片 和 其 他 肉 类 蔬 菜, 就 是 酸 菜 鱼 火 锅 啦 5

7 可 乐 鸡 翅 材 料 : 完 整 的 鸡 翅 4 个, 可 乐 一 罐 调 料 : 姜 末, 葱 花, 大 料, 酱 油, 白 糖 ( 白 糖 放 一 点 即 可, 都 是 随 意 的 ) 1 将 鸡 翅 洗 净, 如 果 想 更 好 的 入 味, 可 以 在 鸡 翅 上 用 刀 划 两 道 口 子 ; 6

8 2 坐 锅 热 油, 放 入 白 糖 炒 化, 将 鸡 翅 顺 锅 沿 滑 入 滚 烫 的 油 中, 炸 一 下, 稍 微 炸 一 下 待 外 皮 泛 黄 就 可 以 了, 这 时 倒 入 可 乐 酱 油 大 料 葱 段 姜 片, 大 火 烧 开 后 转 小 火 炖 至 汤 汁 差 不 多 收 干 就 可 以 了 倒 入 可 乐 的 量 要 差 不 多 能 没 过 鸡 翅, 这 个 菜 以 甜 味 为 主, 千 万 不 要 再 放 盐 了 汤 汁 快 要 收 干 时 要 勤 加 搅 动, 以 免 鸡 翅 表 面 糊 掉 小 白 菜 熬 洋 芋 原 料 : 土 豆 小 白 菜 猪 腿 肉 盐 料 酒 胡 椒 粉 鸡 精 1 猪 腿 肉 和 土 豆 上 笼 蒸 熟 2 小 白 菜 洗 净, 焯 水 3 蒸 熟 的 土 豆 制 成 土 豆 泥 焯 水 后 的 小 白 菜 切 碎 猪 腿 肉 切 末 4 炒 锅 烧 热, 加 清 油 ( 或 者 奶 油 ) 先 炒 小 白 菜, 然 后 下 入 土 豆 泥 河 调 料, 炒 匀 5 装 盘 后 撒 上 肉 末 7

9 糖 醋 排 骨 材 料 : 小 肋 排 适 量 料 酒 1 大 匙 酱 油 2 大 匙 白 糖 ( 也 可 替 换 成 冰 糖, 色 泽 更 加 诱 人 )3 大 匙 醋 4 大 匙 清 水 5 大 匙 大 料 2 个 葱 段 姜 片 各 适 量 盐 ( 可 不 放, 随 意 )1 小 匙 1 糖 醋 排 骨 的 做 法 有 很 多, 有 的 步 骤 多 些, 有 的 调 料 有 所 不 同 我 家 的 做 法 是 精 选 肋 排, 把 肋 排 剁 成 小 块 2 取 来 汤 锅, 注 入 清 水, 小 排 骨 冷 水 下 入 锅 中, 开 锅 后 撇 去 浮 沫 血 沫, 放 入 葱 段, 姜 片, 大 料, 转 小 火 炖 制 10 分 钟 8

10 3 排 骨 煮 好 后 捞 出, 放 在 一 边 控 控 水 分 这 时 我 们 做 一 碗 调 味 汁,1 勺 料 酒 两 勺 酱 油 三 勺 糖 四 勺 醋 5 勺 清 水, 按 照 这 个 比 例 做 好 味 汁 就 可 以 了, 调 味 汁 的 多 少 要 根 据 你 的 排 骨 多 少 来 调 整 喜 欢 不 同 口 味 的 也 要 根 据 自 己 的 需 要 增 减 调 料 4 取 来 炒 锅, 倒 入 适 量 的 油, 如 果 你 的 炒 锅 不 是 不 粘 锅, 那 丢 两 三 片 姜 下 去, 用 锅 铲 压 着 姜 片 在 锅 内 擦 一 擦, 这 样 一 会 倒 入 排 骨 煸 炒 得 时 候 就 不 会 粘 锅 了 5 油 热 后 倒 入 排 骨, 用 小 火 慢 慢 煸 炒, 待 排 骨 表 面 呈 淡 淡 的 金 黄 色 即 可 有 的 做 法 在 这 时 要 油 炸, 有 的 开 始 炒 糖 色, 我 嫌 油 炸 麻 烦 不 炸 了, 因 为 我 们 自 己 另 做 了 酸 甜 调 味 汁, 所 以 也 不 炒 糖 色 了 6 排 骨 煸 炒 好 后, 倒 入 刚 才 调 好 的 味 汁, 味 汁 应 该 可 以 刚 刚 好 没 过 排 骨, 大 火 煮 开 后 转 小 火 慢 慢 让 它 炖 至 入 味, 随 后 也 可 根 据 自 己 的 需 要 加 入 少 许 的 盐, 待 汤 汁 快 收 干 时, 开 大 火 收 干, 临 出 锅 前 可 再 烹 入 一 些 醋, 炒 匀 后 就 可 以 盛 出 了 9

11 醋 溜 白 菜 材 料 : 白 菜 帮 儿 蒜 瓣 干 辣 椒 盐 鸡 精 白 醋 1 白 菜 帮 儿 切 条, 放 在 清 水 中 浸 泡 5 分 钟 左 右 2 锅 里 放 底 油, 放 入 切 好 的 干 辣 椒 蒜 片, 炒 出 香 味 3 继 续 放 入 白 醋 盐 鸡 精 调 味, 最 后 放 入 切 条 的 白 菜 帮 儿, 翻 炒 数 下, 可 以 出 锅 了 酱 排 骨 原 料 : 排 骨 芸 豆 土 豆 八 角 桂 皮 葱 姜 老 抽 料 酒 香 醋 冰 糖 盐 香 油 鸡 精 1 排 骨 买 回 来 后, 锅 里 烧 开 水, 把 排 骨 放 锅 里 焯, 去 除 表 面 的 脏 东 西 ; 2 捞 出 后, 控 干 净 ; 3 锅 里 另 起 一 锅 水, 水 开 后, 放 排 骨, 加 入 八 角 桂 皮 葱 姜 加 入 料 酒 和 香 醋, 中 小 火 炖 煮 排 骨, 至 肉 微 烂 时, 此 时 时 间 过 去 大 约 有 一 小 时, 水 也 消 耗 一 半, 加 入 两 大 勺 老 抽 和 一 大 勺 冰 糖 粉, 加 入 适 量 的 盐, 翻 动 排 骨, 并 把 掰 断 的 芸 豆 和 切 块 的 土 豆 放 入, 大 约 半 小 时 后, 芸 豆 土 豆 都 好 了, 撒 入 香 油 鸡 精, 大 火 收 汁 即 可 10

12 干 炸 肉 原 料 : 猪 肉 ( 瘦 )200 克 调 料 : 大 豆 油 50 克 淀 粉 ( 豌 豆 )5 克 酱 油 5 克 料 酒 5 克 椒 盐 5 克 1 把 肉 洗 净 切 成 2 厘 米 厚 的 大 片, 在 上 剞 浅 十 字 花 刀, 再 切 成 象 眼 块, 用 酱 油 料 酒 稍 腌, 再 用 湿 淀 粉 10 克 ( 淀 粉 5 克 加 水 ) 抓 匀 2 勺 内 放 豆 油 烧 至 六 成 热, 把 肉 逐 片 下 入 勺 内 炸 至 呈 金 黄 色, 捞 出 码 在 盘 内, 撒 上 椒 盐 即 成 制 作 要 诀 : 因 有 过 油 炸 制 过 程, 需 准 备 大 豆 油 800 克 11

13 五 香 熏 鱼 主 料 : 草 鱼 中 段 一 斤 配 料 : 葱 两 根 姜 两 片 A 料 : 酱 油 10 克, 酒 3 克 ;B 料 : 酱 油 10 克, 糖 20 克, 醋 5 克, 胡 椒 粉 3 克, 五 香 粉 2 克, 水 一 杯 1 将 草 鱼 从 中 剖 开 成 两 大 片, 去 掉 中 骨, 每 片 再 斜 切 成 薄 片, 用 A 料 及 切 好 的 葱 段 姜 片 腌 约 20 分 钟, 取 出 沥 干, 腌 汁 留 下 待 用 2 锅 中 热 油, 放 入 鱼 片, 将 两 名 炸 呈 咖 啡 色 即 可 取 出 备 用 3 取 另 一 烧 锅, 将 腌 鱼 的 汤 汁 及 B 料 倒 入, 小 伙 慢 煮 至 汤 汁 粘 稠 时, 将 炸 好 的 鱼 片 放 入, 让 每 片 鱼 肉 都 均 匀 的 沾 上 汤 汁, 再 用 小 火 慢 煮 至 汤 汁 收 干 即 可 豆 角 丝 炒 肉 原 料 : 肉 丝 豆 角 姜 盐 五 香 粉 鸡 精 1 瘦 肉 切 丝 备 用 ( 也 可 用 稍 加 生 粉 ); 2 豆 角 沿 纵 向 剖 半, 成 两 边 ( 这 是 豆 角 入 味 的 小 诀 窍 ); 3 锅 内 热 油 爆 香 姜 丝, 放 入 肉 丝 划 炒 至 变 色, 倒 入 半 边 豆 角 ; 4 准 备 半 碗 凉 水, 一 边 炒, 一 边 点 入 少 许 水, 分 3-5 次 进 行, 这 样 可 使 豆 角 保 持 青 翠 ; 5 待 豆 角 将 熟, 以 盐 五 香 粉 和 鸡 精 调 味, 出 锅 前 淋 几 滴 麻 油 即 可 12

14 小 炒 肉 材 料 : 五 花 肉 400 克 辣 椒 100 克 八 角 4 粒 调 味 料 : 豆 豉 1 大 匙 酱 油 料 酒 糖 盐 1 将 五 花 肉 烫 煮 10 分 钟 左 右, 呈 半 熟 状 态 : 2 取 出 晾 凉, 切 片 : 3 辣 椒 斜 切 成 段, 豆 豉 剁 碎 : 4 炒 锅 烧 热, 不 放 油, 将 辣 椒 煸 炒 至 表 面 发 白, 盛 出 待 用 : 5 炒 锅 烧 热 放 适 量 油, 放 入 肉 片 煸 炒 出 油 : 6 加 入 豆 豉 八 角 酱 油 料 酒 翻 炒 : 7 加 入 辣 椒 翻 炒 片 刻, 用 盐 和 糖 调 味 即 可 13

15 香 菜 炒 鸡 蛋 主 料 : 香 菜 150 克, 鸡 蛋 200 克 调 料 : 植 物 油 20 克, 盐 3 克, 胡 椒 粉 2 克, 味 精 2 克 1. 将 鸡 蛋 磕 入 碗 内, 加 少 许 精 盐 胡 椒 粉 搅 匀, 香 菜 择 洗 干 净, 切 成 段 ; 2. 锅 注 油 烧 热, 放 入 香 菜 段 煸 炒, 加 入 精 盐, 倒 入 蛋 液 翻 炒 至 熟, 撒 入 味 精 即 可 烧 鸡 块 1 鸡 洗 净 切 块, 焯 水 后 沥 干 备 用 香 菇 泡 软 洗 净, 姜 去 皮 切 片 2 热 锅 入 油, 放 姜 片, 炒 出 香 味 后 放 入 鸡 块 翻 炒, 一 直 炒 到 鸡 的 水 份 基 本 没 有 了, 鸡 皮 略 有 焦 黄 时 放 料 酒, 加 生 抽, 炒 均 后, 加 入 能 没 过 鸡 块 的 水, 大 火 煮 开 后 加 香 菇 炒 均 加 盖 关 小 火, 二 十 分 钟 左 右 鸡 肉 完 全 熟 烂 后 再 开 大 火, 加 老 抽 调 色, 收 干 汤 汁 即 可 14

16 鱼 香 茄 子 原 料 : 长 茄 子 1 个 泡 椒 4 个 葱 1 段 姜 1 块 蒜 2 瓣 调 料 : 酱 油 10ML 米 醋 20ML 料 酒 5ML 糖 10 克 水 淀 粉 20ML 1 茄 子 洗 净, 切 成 滚 刀 块, 泡 椒 葱 姜 蒜 分 别 切 碎, 所 有 调 料 混 合 成 汁 ; 2 锅 中 不 要 倒 油, 将 茄 子 块 放 入 锅 中 干 煸 ; 3 不 断 翻 炒 至 茄 子 颜 色 变 深, 有 些 变 小 时 盛 出 ; 4 锅 中 倒 入 少 许 油, 放 入 姜 蒜 碎 爆 出 香 味, 倒 入 切 碎 的 泡 椒, 炒 出 香 味 ; 5 倒 入 已 炒 过 的 茄 子, 翻 炒 几 下 ; 6 倒 入 调 味 汁 翻 炒 待 汤 汁 变 浓 稠 ; 7 撒 入 葱 花 即 可 出 锅 15

17 备 注 : 1 炒 之 前 先 将 茄 子 在 锅 中 干 煸 一 会, 使 茄 子 水 分 挥 发 掉 一 些, 再 炒 就 不 易 吸 油 ; 2 如 果 不 吃 辣, 可 去 掉 泡 椒, 直 接 使 用 调 味 汁, 味 道 也 很 不 错, 但 要 适 量 加 些 盐 16

18 鱼 香 肉 丝 原 料 : 猪 腿 肉 250 克, 嫩 笋 丝 100 克, 鸡 蛋 1 个, 糖 15 克, 醋 15 克, 生 油 200 克, 麻 油 10 克, 味 精 2.5 克, 酱 油 10 克, 精 盐 5 克, 四 川 郫 县 豆 瓣 酱 10 克, 黄 酒 5 克, 水 淀 粉 15 克, 胡 椒 粉 适 量, 葱 花 姜 末 各 少 许 制 法 1 把 猪 腿 肉 切 成 6 厘 米 长 宽 厚 各 0.2 厘 米 的 丝, 用 酒 盐 拌 和 均 匀, 放 入 打 散 的 鸡 蛋 生 粉 调 上 浆 另 将 白 糖 酱 油 醋 味 精 水 生 粉 调 在 小 碗 里 待 用 2 锅 烧 到 六 成 热 时, 放 入 生 油, 随 即 倒 入 肉 丝 炒 散, 视 断 血 端 锅 倒 入 漏 勺, 沥 去 油 锅 底 留 余 油, 下 葱 花 姜 末 豆 瓣 酱 一 起 煸 出 香 味 后, 放 笋 丝, 同 时 将 肉 丝 入 锅 炒 和, 随 即 将 小 碗 调 料 倒 入 锅 内, 迅 速 翻 炒 几 下, 加 味 精 后 勾 上 薄 芡, 撒 上 胡 椒 粉, 浇 上 麻 油 起 锅 装 盆 青 笋 肉 片 主 料 : 猪 瘦 肉 四 两 青 笋 四 两 水 发 木 耳 少 许 辅 料 : 葱 蒜 ( 约 3 瓣 ) 姜 少 许 泡 红 辣 椒 2 少 许 盐 白 糖 醋 5 酱 油 少 许 肉 汤 ( 或 者 水 ) 一 两 淀 粉 食 用 油 1 将 木 耳 用 温 水 泡 发, 洗 净 去 蒂, 用 手 撕 成 小 片 待 用, 葱 切 葱 段, 蒜 切 蒜 片, 姜 切 片, 莴 笋 去 老 皮, 洗 净 切 成 片, 用 少 量 盐 将 莴 笋 片 稍 稍 腌 制, 去 除 多 余 水 分 待 用 2 猪 瘦 肉 切 片, 用 少 许 盐 料 酒 和 10 克 湿 淀 粉 将 肉 片 稍 腌 ; 17

19 3 将 泡 红 辣 椒 切 成 丝 ; 4 将 一 小 勺 湿 淀 粉 少 许 盐 白 糖 醋 酱 油 料 酒 肉 汤 兑 成 汁 待 用 ; 5 炒 锅 烧 热, 放 入 油, 倒 入 肉 片 炒 散 ; 6 加 泡 红 辣 椒 丝 蒜 片 姜 片 炒 香 ; 7 加 木 耳 莴 笋 片 翻 炒 均 匀 ; 8 倒 入 芡 汁 和 葱 段 炒 匀 即 可, 如 果 需 要 在 出 锅 以 前 再 淋 入 1 勺 的 明 油 京 酱 肉 丝 原 料 : 猪 里 脊 300 克 大 葱 3-4 根 豆 腐 皮 2 张 甜 面 酱 半 袋 白 糖 1 勺 香 油 1 勺 酱 油 料 酒 蛋 清 淀 粉 适 量 姜 丝 少 许 1 猪 里 脊 切 成 细 丝, 倒 入 少 许 淀 粉 酱 油 料 酒 半 个 蛋 清 搅 拌 匀, 腌 制 30 分 钟 ; 2 秘 制 酱 : 将 甜 面 酱 倒 入 碗 中, 加 入 白 糖 和 香 油 搅 拌 均 匀 ; 3 豆 腐 皮 洗 干 净, 和 拌 好 的 甜 面 酱 一 起 放 入 蒸 锅 中, 蒸 5 分 钟 后 待 用 ; 4 大 葱 只 用 葱 白, 切 成 细 丝, 蒸 好 的 豆 腐 皮 切 成 小 方 块, 摆 入 盘 中 ; 5 锅 烧 热 后 倒 油, 倒 入 腌 好 的 肉 丝, 迅 速 划 散, 炒 至 肉 丝 变 色 盛 出 ; 炒 ; 6 锅 中 留 少 许 底 油, 放 入 少 许 姜 丝, 倒 入 蒸 好 的 甜 面 酱, 再 加 少 许 酱 油, 炒 匀 后 倒 入 炒 好 的 肉 丝 翻 7 待 所 有 肉 丝 都 均 匀 地 沾 上 酱 即 可 出 锅 盛 盘 ; 8 吃 的 时 候 可 以 直 接 就 着 葱 丝 吃, 也 可 以 用 豆 腐 皮 将 肉 丝 和 葱 丝 卷 起 来 吃 备 注 : 1 切 肉 时, 先 把 肉 放 入 冰 箱 稍 冻 硬 些 更 容 易 切 ; 2 甜 面 酱 事 先 加 少 许 糖 和 香 油 蒸 一 下, 味 道 更 好 如 果 嫌 麻 烦, 可 免 去 蒸 这 一 步, 把 糖 和 香 油 拌 好 后 放 置 一 会 也 可 以 ; 18

20 3 甜 面 酱 和 酱 油 都 有 咸 味, 不 用 加 盐 了 如 果 口 较 重, 再 根 据 口 味 加 少 许 盐 宫 保 鸡 丁 材 料 : 鸡 胸 肉 250 克 花 生 米 50 克 蒜 2 瓣 姜 3 片 葱 1 段 干 红 辣 椒 3 只 花 椒 10 粒 油 调 料 : 醋 1 大 匙 糖 1 大 匙 酱 油 1 大 匙 料 酒 1 大 匙 肉 汤 2 大 匙 淀 粉 1 匙 盐 少 量 1 先 炸 花 生 米 锅 中 倒 入 适 量 油 ( 能 没 过 花 生 ), 油 凉 的 时 候 将 花 生 倒 入 油 中, 用 中 火 加 热, 用 漏 勺 不 断 翻 动 花 生 米, 使 其 受 热 均 匀 2 待 油 热, 花 生 变 色 后 捞 起, 沥 干 油, 洒 上 少 量 盐 和 糖, 晾 凉 油 炸 花 生 晾 凉 以 后 颜 色 会 变 深 一 些, 所 以 在 炸 的 时 候 注 意 不 要 将 花 生 炸 过 头 了, 我 这 个 就 有 点 过 头 了 3 将 鸡 肉 平 铺 在 案 板 上, 用 刀 背 拍 松, 再 用 刀 在 鸡 肉 上 轻 切 十 字 花 刀 4 将 鸡 肉 切 成 2 厘 米 左 右 的 肉 丁, 放 入 碗 中, 加 入 1 大 匙 酱 油 1 匙 淀 粉 1 大 匙 油 拌 匀 5 将 干 红 辣 椒 剪 成 2 厘 米 的 段, 去 籽 将 所 有 调 料 调 和 成 芡 汁 待 用 葱 切 成 1 厘 米 长 的 段, 蒜 去 皮 洗 净 切 片 6 炒 锅 用 旺 火 烧 热, 倒 入 适 量 油, 放 入 干 辣 椒 段 和 花 椒 炒 成 棕 红 色 7 放 入 鸡 丁 炒 散 19

21 8 加 入 蒜 片 姜 片 葱 段, 炒 出 香 味 9 加 入 芡 汁 炒 匀 10 加 入 炒 香 的 花 生 米 炒 匀 即 可 五 花 肉 炒 藕 片 原 料 : 五 花 肉 莲 藕 生 抽 老 抽 蒜 头 糖 料 酒 盐 适 量 1 将 五 花 肉 和 莲 藕 切 片 待 用 ; 2 起 油 锅, 爆 香 蒜 头, 下 五 花 肉 煸 炒 ; 3 下 生 抽 老 抽 调 味 调 色 ; 4 下 藕 片, 盐, 料 酒 稍 焖 一 下 ; 5 起 锅 前 下 一 茶 匙 的 糖 炒 匀 就 行 了 20

22 拔 丝 红 薯 原 料 : 红 心 红 薯 250 克 冰 糖 100 克 菜 油 500 克 ( 约 耗 50 克 ) 1 红 薯 去 皮, 洗 净, 切 成 3 厘 米 大 小 的 滚 刀 块, 放 入 清 水 中 浸 洗, 捞 出, 主 要 是 洗 去 表 面 的 淀 粉 防 止 一 会 一 炸 就 变 黑, 沥 去 水 分 ; 2 锅 置 旺 火 上, 菜 油 烧 至 六 成 热 时, 放 人 红 薯 块 慢 慢 炸 制 ; 3 炸 至 红 薯 块 充 分 成 熟 外 表 微 黄 时 捞 出 ; 4 锅 内 留 少 量 油, 加 入 冰 糖, 加 少 许 水 不 断 翻 炒 ; 5 小 火 炒 至 冰 糖 开 始 慢 慢 溶 化 ; 6 开 始 融 化 但 颜 色 较 浅, 并 有 大 的 泡 泡 ; 7 全 部 融 化 色 浅 有 大 的 泡 泡, 注 意 火 候, 不 要 温 度 太 高 ; 8 此 时 糖 已 经 金 黄 色, 气 泡 也 开 始 变 小 ; 9 糖 开 始 变 得 粘 稠 有 些 力 度 了 气 泡 有 的 地 方 变 没 了, 这 就 要 百 般 注 意 了, 千 万 不 能 温 度 高 了, 就 功 亏 一 篑 了 糖 就 会 变 苦 成 焦 糖 了 ; 10 迅 速 放 入 炸 好 的 红 薯 块 ; 11 放 入 红 薯 块 迅 速 炒 均 匀 即 可 出 盘 12 盘 子 上 刷 一 点 香 油 可 以 不 让 糖 凉 了 粘 在 盘 子 上 不 好 清 理, 再 一 个, 准 备 一 碗 凉 开 水, 吃 拔 丝 红 薯 21

23 的 时 候, 先 在 里 蘸 一 下 不 会 烫 着 嘴, 倒 人 抹 油 的 盘 中 用 筷 子 夹 薯 块 拔 丝, 趁 热 上 席 苦 瓜 鸡 蛋 原 料 : 苦 瓜 鸡 蛋 葡 萄 干 盐 1 热 锅 加 油, 温 热 后, 倒 入 打 散 的 鸡 蛋 ; 2 鸡 蛋 炒 一 下, 加 苦 瓜, 炒 3 分 钟 ; 3 加 盐 调 味, 撒 一 把 泡 软 的 葡 萄 干 翻 炒 一 下, 出 锅 就 可 以 吃 咯 洋 葱 鸡 蛋 原 料 : 洋 葱 3 个, 鸡 蛋 3 个 1 洋 葱 洗 干 净 去 皮 切 丝 22

24 2 把 鸡 蛋 加 点 盐 划 散 锅 中 底 油, 油 热, 倒 入 蛋 液 炒 蛋, 然 后 弄 成 蛋 花 盛 起 来 待 用 3 锅 中 倒 入 底 油, 油 热 加 一 点 姜 片, 和 辣 椒 丝 ( 辣 椒 我 是 为 了 配 色 才 加 的 ) 爆 香 一 下, 倒 入 洋 葱 翻 炒 十 来 下, 然 后 加 盐, 鸡 精 再 翻 炒 几 下 4 然 后 盖 盖 子 闷, 目 的 是 去 除 辣 味, 两 分 钟 后 揭 盖 把 鸡 蛋 倒 入 翻 炒 几 下 就 可 以 了 苜 蓿 菜 材 料 : 水 发 木 耳, 黄 花 菜, 黄 瓜, 葱, 姜, 蒜, 西 红 柿 半 个, 尖 椒 半 个, 鸡 蛋 3 个 1 木 耳 用 清 水 泡 发, 摘 成 片 备 用 ; 2 黄 花 用 清 水 洗 净 ( 多 洗 几 遍 ), 用 温 水 浸 泡 备 用 ; 3 葱 姜 切 丝, 蒜 切 末, 西 红 柿 切 片, 尖 椒 切 片 备 用 ; 4 鸡 蛋 打 散, 温 油 入 锅 炒 熟 盛 出 备 用 ; 5 加 入 植 物 油, 加 入 葱 姜 蒜 煸 炒 出 味, 加 入 木 耳 黄 花 尖 椒 大 火 翻 炒 ; 6 2 分 钟 后 加 入 鸡 蛋 和 西 红 柿 翻 炒 几 个 来 回 出 锅 小 鸡 炖 蘑 菇 材 料 : 嫩 公 鸡 1 只 (1000 克 左 右 ) 野 生 榛 蘑 100 克 葱 段 20 克 姜 5 片 ( 约 15 克 ) 干 红 辣 椒 10 克 大 料 3 块 生 抽 4 大 匙 ( 约 60ml) 料 酒 2 大 匙 ( 约 30ml) 盐 适 量 冰 糖 5 克 水 食 用 油 2 大 匙 23

25 ( 约 30ml) 1 嫩 公 鸡 经 过 初 步 加 工 后, 去 除 头 屁 股, 洗 净 沥 干 水 分, 剁 成 小 块 ( 传 统 东 北 做 法 鸡 块 较 大, 比 较 粗 犷 ); 2 榛 蘑 去 除 杂 质 和 根 部, 用 清 水 淘 洗 干 净, 用 温 水 泡 30 分 钟, 沥 干 待 用, 浸 泡 榛 蘑 的 水 过 滤 掉 杂 质 以 后 待 用 ; 收 干 ; 3 炒 锅 烧 热, 放 入 2 大 匙 油, 待 油 烧 至 6 成 热 时 ( 微 微 有 烟 ) 放 入 鸡 块 翻 炒, 炒 至 鸡 肉 变 色, 水 分 4 放 入 葱 姜 大 料 干 红 辣 椒, 炒 出 香 味 ; 5 加 入 榛 蘑 一 起 炒 匀 ; 6 加 入 酱 油 糖 料 酒, 将 颜 色 炒 匀, 加 入 浸 泡 过 榛 蘑 的 水 和 开 水 ( 水 面 没 过 鸡 肉 即 可 ) 烧 开 ; 7 加 盖 转 中 火 炖 30 分 钟 左 右, 至 鸡 肉 酥 烂, 汤 汁 收 浓 ( 中 途 要 注 意 查 看, 防 止 鸡 肉 黏 锅 ), 最 后 用 盐 调 味, 装 盘 即 可 制 作 小 贴 士 : 1 榛 蘑 因 为 是 野 生, 所 以 根 部 有 较 多 的 泥 沙, 在 清 洗 的 时 候 要 仔 细 2 在 煸 炒 鸡 块 的 时 候 一 定 要 将 鸡 块 中 的 水 分 尽 量 煸 炒 出 来, 这 样 炖 出 的 鸡 肉 会 特 别 香 24

26 肉 丝 茄 条 1 茄 子 洗 干 净 切 条, 不 要 太 细, 炒 的 时 候 会 蔫 猪 肉 切 条 备 用 2 葱 蒜 爆 锅,( 注 意 多 放 点 油, 因 为 茄 子 很 吃 油 的 ) 加 肉 丝 炒 至 七 成 熟, 将 切 好 的 茄 条 倒 入 锅 内, 大 火 翻 炒! 出 锅 前 加 鸡 精 盐!! 记 得 不 要 加 酱 油! 要 不 会 很 黑 的! 不 加 就 够 黑 的 啦!!! 大 炖 菜 曹 教 授 的 独 门 秘 籍 家 里 经 常 会 遇 到 剩 下 一 些 蔬 菜 没 有 用 完 的 情 况, 曹 教 授 是 一 个 节 俭 持 家 的 人, 于 是 想 出 了 一 个 废 物 利 用 的 办 法, 保 证 是 色 香 味 俱 全, 营 养 丰 富 材 料 : 各 种 蔬 菜, 干 香 菇, 土 豆 粉, 五 花 肉, 鹌 鹑 蛋, 葱 姜 蒜 盐 高 汤 晶 料 酒 1 干 香 菇 用 清 水 浸 泡 半 小 时, 洗 净 土 豆 粉 用 清 水 浸 泡 变 软, 洗 净 ( 如 果 是 湿 粉 洗 净 即 可 ) 2 各 种 蔬 菜 洗 净, 改 刀 ( 具 体 情 况 具 体 分 析, 但 是 不 能 太 碎 ) 3 猪 肉 切 片 4 猪 肉 凉 油 入 锅 ( 颜 色 嫩 白 ), 倒 入 料 酒 葱 姜 蒜 超 香, 猪 肉 五 成 熟 即 可 5 加 水 适 量 ( 根 据 蔬 菜 多 少 自 定 ) 6 加 香 菇 蔬 菜 ( 如 果 有 怕 热 的 蔬 菜 如 西 红 柿 可 以 出 锅 前 再 放 ) 鹌 鹑 蛋 7 最 后 把 粉 条 铺 在 蔬 菜 上 面, 大 火 烧 开 后, 改 文 火 慢 炖 20 分 钟 8 放 入 盐, 高 汤 精 香 菜 等 出 锅 猪 肉 炖 粉 条 原 料 : 五 花 肉 葱 姜 花 椒 八 角 粉 条 1 五 花 肉 切 大 块 ; 2 葱 姜 切 片, 花 椒 八 角 备 用 ; 25

27 3 锅 中 水 沸 后, 放 入 五 花 肉, 水 再 开 时 撇 去 浮 沫, 捞 出 五 花 肉, 用 温 水 冲 洗 净 血 污 ; 4 锅 中 油 热 后, 放 入 葱 姜 花 椒 八 角 爆 锅, 放 入 五 花 肉 翻 炒 均 匀 ; 5 放 入 料 酒 老 抽 冰 糖 翻 炒 至 上 色 ; 6 加 入 适 量 温 水 没 过 五 花 肉, 比 做 红 烧 肉 的 水 稍 多 一 些 即 可, 大 火 煮 开, 小 火 煮 一 个 小 时 ; 7 粉 丝 洗 净, 不 必 泡 软, 以 便 粉 条 放 入 锅 中 可 以 更 多 吸 收 汤 汁 的 味 道 ; 8 将 粉 条 放 入 锅 中, 盖 上 锅 盖, 大 火 煮 开, 小 火 继 续 煮 十 五 至 二 十 分 钟 至 粉 条 软 烂 即 可 酸 菜 土 豆 丝 曹 教 授 的 最 爱 用 料 : 土 豆 两 个, 酸 菜 一 棵 ( 此 处 指 的 是 东 北 酸 菜, 用 大 白 菜 腌 制, 也 可 以 用 甘 蓝 ), 猪 油 适 量 辅 料 : 辣 椒 粉, 五 香 粉, 味 精 盐 适 量 葱 姜 蒜 1 酸 菜 洗 净, 去 掉 酸 菜 叶 ( 可 以 放 起 来 做 饺 子 馅 ), 切 丝, 攥 干 水 分 备 用 2 土 豆 洗 净, 切 丝, 用 清 水 洗 几 遍, 去 掉 淀 粉 3 猪 油 入 锅, 融 化 后 即 可 放 入 葱 姜 蒜 五 香 粉 炒 香 4 土 豆 丝 入 锅, 五 成 熟 后 放 入 酸 菜 5 几 个 回 合 以 后 加 水 适 量, 大 火 烧 开 后 文 火 慢 炖 10 分 钟 6 估 计 土 豆 丝 炒 熟 后 即 可 加 入 味 精, 盐 ( 一 定 少 放, 本 菜 以 酸 味 为 主 ) 26

28 7 如 果 喜 欢 吃 辣 的 朋 友 可 以 适 当 放 入 一 些 辣 椒 面 西 芹 腊 肉 用 料 : 腊 肉 西 芹 油 盐 把 腊 肉 切 片, 西 芹 洗 干 净 后 切 好, 先 把 腊 肉 炒 一 下, 盛 出 来, 再 把 西 芹 放 下 去 炒, 然 后 把 腊 肉 放 在 西 芹 上 面, 即 可 排 骨 炖 豆 角 原 料 : 排 骨 500G 左 右 油 豆 角 400G 左 右 老 抽 2 汤 匙 生 抽 1 汤 匙 料 酒 1 汤 匙 八 角 2 个 小 的 蒜 4 瓣 葱 花 适 量 盐 1/2 茶 匙 白 糖 1 茶 匙 干 红 辣 椒 切 丝 少 量 花 椒 少 许 1 花 椒 煮 水, 水 开 后, 放 入 排 骨 去 除 肉 腥 和 血 沫, 小 火 煮 20 分 钟 ; 2 炒 锅 里 油 烧 热, 放 入 八 角, 葱 花 和 干 红 辣 椒 丝 爆 香, 下 豆 角 炒 至 断 生 ; 3 下 排 骨, 加 入 开 水, 水 没 过 排 骨 和 豆 角 ; 4 放 老 抽, 生 抽, 料 酒, 盐, 白 糖 和 蒜, 水 开 后, 撇 去 浮 沫 ; 5 小 火 炖 30 分 钟 后, 大 火 收 汁 即 可 27

29 干 煸 豆 角 用 料 : 豆 角 肉 馅 调 料 : 盐 酱 油 料 酒 葱 姜 糖 干 红 辣 椒 麻 椒 1 将 豆 角 去 筋, 洗 净, 滤 干 水 分 ; 葱 姜 切 成 末 ; 2 将 炒 锅 放 在 火 上, 放 入 油 ( 比 平 时 炒 菜 稍 多 些 ), 放 入 豆 角 翻 炒 待 豆 角 中 水 份 出 来, 变 皱, 上 面 有 深 色 的 斑 点 盛 出 3 锅 中 留 底 油, 放 入 麻 椒 辣 椒 略 炒 将 肉 馅 放 入 煸 炒, 再 放 入 料 酒 酱 油 葱 末 姜 末, 糖 和 盐 将 豆 角 下 锅, 翻 炒 均 匀 即 可 出 锅 装 盘 干 炸 带 鱼 原 料 : 带 鱼 花 椒 鸡 蛋 淀 粉 盐 色 拉 油 28

30 1 带 鱼 摘 干 净 切 断 加 盐 花 椒 料 酒 腌 会, 鸡 蛋 加 点 分 调 成 糊 ; 2 腌 好 的 带 鱼 裹 上 干 粉, 粘 上 蛋 糊 ; 3 坐 锅 倒 入 油 下 带 鱼 炸 成 金 黄 色 即 可, 也 可 在 上 面 撒 上 孜 然 粉 清 炖 鱼 原 料 : 鲤 鱼 1 条, 油 葱 姜 蒜 适 量 干 辣 椒 丝 少 量 大 料 2 粒 酱 油 盐 水 图, 准 备 材 料 老 公 爱 吃 鱼 泡, 多 要 了 些 鱼 泡, 我 一 口 不 吃 ; 29

31 2 5-6 图, 油 热 炝 锅 ; 图, 加 适 量 酱 油, 添 水 ; 图, 添 水 后, 放 入 鱼 块, 盖 锅 盖 大 火 烧 开, 转 小 火 继 续 炖 10 几 分 钟 即 可 ; 图, 出 锅 前 加 盐, 放 香 菜 酱 焖 鱼 用 料 : 黄 豆 酱, 鱼 块 1 鱼 块 洗 净, 用 姜 片, 料 酒, 盐 腌 制 15 分 钟 30

32 2 沥 干 水 份 3 平 底 锅 放 少 许 油 煎 一 下 鱼 块 4 锅 内 少 许 油 放 黄 豆 酱 炒 香 加 少 许 水, 加 入 鱼 块! 焖 煮 至 汤 汁 浓 稠 即 可! 无 需 太 多 调 料, 要 的 就 是 黄 豆 酱 的 酱 香! 香 辣 虾 材 料 : 新 鲜 海 白 虾 500 克 土 豆 200 克 香 芹 50 克 油 炸 花 生 米 80 克 红 尖 椒 100 克 干 辣 椒 20 克 姜 片 10 克 香 葱 20 克 大 蒜 片 20 克 熟 芝 麻 2 汤 匙 (30ml) 量 油 生 抽 2 汤 匙 (30ml) 香 油 1 汤 匙 (15ml) 料 酒 1 汤 匙 (15ml) 糖 1 汤 匙 (15ml) 鸡 精 少 量 盐 适 1 土 豆 去 皮 切 成 条, 用 清 水 冲 洗 干 净, 红 椒 去 籽 去 筋 切 成 条 状, 香 芹 切 成 段, 干 辣 椒 用 剪 子 剪 成 段 2 鲜 虾 用 剪 子 将 虾 须 虾 枪 剪 掉, 开 背 将 虾 线 去 除 ( 用 刀 将 虾 背 切 开, 将 一 条 黑 色 的 线 去 除 ), 虾 处 理 完 毕 以 后, 用 料 酒 和 少 量 盐 腌 制 片 刻 干 油 3 锅 中 放 入 足 够 多 的 油 ( 能 没 过 虾 ), 烧 至 7 成 热 的 时 候 ( 微 微 有 烟 ) 放 入 虾, 炸 至 金 黄 时 捞 出, 沥 31

33 4 接 着 将 土 豆 条 放 入 炸 熟, 捞 出 沥 干 油 待 用 5 锅 中 留 2 汤 匙 的 油 (30ml), 烧 至 7 成 热, 放 入 大 蒜 片 干 辣 椒 段 姜 片 炒 香 6 放 入 香 芹 段 和 红 椒 段 炒 匀 7 放 入 炸 好 的 虾 和 土 豆 条, 炒 匀 8 放 入 生 抽 糖 鸡 精 盐 和 香 葱 段, 炒 匀 9 放 入 油 炸 花 生 米 和 芝 麻 炒 匀, 淋 入 香 油 和 辣 椒 油 炒 匀 即 可 醋 溜 紫 甘 蓝 用 料 : 紫 甘 蓝 半 个, 葱 姜 蒜, 醋, 酱 油, 老 干 妈 辣 椒 酱, 鸡 精, 五 香 粉, 盐 1 甘 蓝 洗 净, 用 手 撕 开 ( 不 要 太 大 ) 备 用 2 植 物 油 入 锅, 七 成 热 后 放 入 葱 姜 蒜 五 香 粉 炒 香 3 加 入 老 干 妈 辣 椒 酱 炒 出 香 辣 味 4 放 入 甘 蓝 翻 炒, 均 匀 沾 油 以 后 加 入 醋 ( 量 稍 大 一 些, 本 菜 以 酸 辣 为 主 ), 酱 油 适 量 5 甘 蓝 变 软 后 即 可 加 入 鸡 精 盐 ( 少 放 ) 装 盘 32

34 土 豆 炖 牛 肉 原 料 : 牛 肋 条 肉 土 豆 辅 料 : 老 抽 冰 糖 葱 段 姜 片 红 干 椒 调 料 包 ( 八 角, 花 椒, 香 叶, 桂 皮, 白 芷, 干 山 楂 片 ) 蚝 油 味 精 水 份 ; 1 锅 中 烧 开 水, 将 整 块 牛 肋 条 肉 放 入 焯 煮 2-3 分 钟, 捞 出 ( 血 水 不 要 ), 洗 净, 切 成 块, 沥 干 或 拭 干 2 炒 锅 烧 热 油, 放 入 葱 段 姜 片 红 干 椒 炒 香, 倒 入 牛 肉 块, 翻 炒 断 生 后, 倒 入 料 酒, 老 抽, 少 许 冰 糖, 均 匀 上 色 后, 倒 入 齐 平 的 开 水 ; 3 大 火 烧 开 后, 转 入 高 压 锅, 放 入 调 料 包, 大 火 烧 至 上 汽 后 转 小 火 压 分 钟 ; 4 土 豆 洗 净, 去 皮, 切 成 滚 刀 块 ; 5 排 气 减 压 后, 打 开 锅 盖, 放 入 土 豆 块, 再 盖 上 高 压 锅 盖, 继 续 压 10 分 钟 ; 6 关 火 后, 减 压, 打 开 锅 盖, 开 大 火 收 汁 ; 7 最 后 调 入 蚝 油 和 盐, 搅 拌 均 匀 入 味 后, 关 火 ; 8 加 少 许 味 精, 拌 匀 即 可 33

35 啤 酒 鸭 原 料 : 肥 鸭 半 只 啤 酒 一 瓶 干 辣 椒 姜 蒜 适 量 1 鸭 子 处 理 好, 斩 件, 水 开 后 入 锅 焯 水 2 锅 里 放 油, 下 干 辣 椒 炝 锅 后, 放 鸭 子 加 姜 片 爆 炒 至 出 油, 马 上 倒 入 啤 酒, 没 过 鸭 子, 大 火 烧 开, 小 火 慢 熬 3 大 概 烧 十 分 钟 后, 才 加 盐 ( 很 重 要 哦, 提 早 加 盐 会 使 鸭 肉 紧, 很 难 炖 烂 ) 4 鸭 子 油 重, 待 油 和 啤 酒 差 不 多 等 量 时, 加 两 勺 金 标 酱 油, 嗯 嗯, 酒 香 酱 香 都 出 来 了, 这 时 开 大 火, 放 蒜 苗 炒 熟 即 可 出 锅 烧 茄 子 1 将 茄 子 去 皮 洗 净 切 成 3 厘 米 厚 的 块, 每 块 的 一 面 每 隔 0.3 厘 米 的 刀 纹, 剞 满 为 止, 改 切 成 3 厘 米 宽 的 条, 斜 刀 片 成 1 厘 米 厚 的 抹 刀 片 放 在 室 外 晾 晒 1 小 时 待 用 2 将 酱 油 味 精 精 盐 葱 姜 蒜 末, 水 淀 粉 清 水 100 克 对 成 芡 汁 3 将 炒 锅 置 于 旺 火 上, 放 入 油, 烧 至 七 入 成 热 时 放 入 茄 子 片 干 炸, 要 勤 用 手 勺 翻 动, 炸 至 面 皮 焦 时 捞 出 控 净 油 4 锅 内 油 倒 出 留 少 许 底 油 再 回 火 上 烧 热, 放 入 蒜 片 煎 黄 待 出 香 味, 倒 入 芡 汁 和 茄 片 同 烧 搅 拌 均 匀 汁 芡 一 稠 即 成 34

36 锅 爆 肉 原 料 :a: 里 脊 肉 淀 粉 b: 醋 糖 少 许 生 抽 c: 蒜 葱 姜 红 椒 香 菜 1 里 脊 肉 切 成 1.5mm 左 右 的 厚 片, 用 盐, 鸡 精, 料 酒 拌 匀 腌 制 一 下 ; 2 糖 : 醋 =3:2 混 合 均 匀 ( 这 是 偏 甜 口 的, 要 是 喜 欢 篇 酸 口 的 多 加 点 儿 醋, 滴 两 滴 老 抽 调 匀 ( 老 抽 可 以 不 加, 我 喜 欢 颜 色 深 的 菜, 所 以 加 了 点 儿 ; 3 蒜 切 末, 葱 姜, 红 椒 切 丝, 香 菜 洗 净 从 中 间 切 一 刀 ; 4 淀 粉 加 少 许 水 拌 成 淀 粉 糊, 拌 入 腌 制 好 的 肉 片, 让 每 片 肉 都 均 匀 的 挂 上 糊 ; 5 锅 内 放 油, 把 挂 好 糊 的 肉 片 放 锅 内 炸 至 金 黄 捞 出 ; 6 炒 锅 内 放 油 炒 香 蒜 末, 下 炸 好 的 肉 片 炒 匀, 倒 入 第 2 部 的 料 汁 和 葱 姜 丝, 红 椒 丝 快 速 翻 炒 均 匀, 待 每 片 肉 都 均 匀 沾 满 料 汁 即 可 停 火, 洒 入 香 菜 拌 匀 即 可! 土 豆 炖 鸡 块 原 料 : 鸡 肉 土 豆 1 鸡 肉 切 块, 用 盐, 料 酒, 生 抽, 葱 拌 匀 腌 制 15 分 钟 2 土 豆 去 皮 切 1cm 见 方 的 小 块 35

37 3 锅 内 烧 热 油, 放 葱 姜 下 鸡 块 翻 炒 至 鸡 块 变 色, 水 份 大 部 分 消 失, 下 生 抽 和 土 豆 块 翻 炒 2 分 钟 4 加 水 与 材 料 齐 平, 放 盐, 大 火 烧 开, 小 火 慢 炖 20 分 钟, 转 中 火 加 几 个 干 辣 椒 收 干 汤 汁 即 可!( 我 怕 辣, 所 以 后 面 放 辣 椒, 要 是 不 怕 辣 最 好 在 炒 鸡 肉 的 时 候 就 放 ) 酸 辣 土 豆 丝 原 料 : 土 豆 3 个, 青 椒 2 个 1 土 豆 去 皮, 切 丝 这 个 去 皮 的 刨 子 大 家 应 该 备 一 个 的 吧 ^_^ 土 豆 丝 也 不 需 要 像 饭 店 那 样 切 的 太 细 了, 我 觉 得 我 这 个 切 的 正 正 好 2 豆 丝 切 好, 过 冷 水 去 淀 粉, 换 几 次 水, 这 样 炒 出 的 菜 口 感 脆 3 锅 中 倒 一 些 油, 油 温 热 时, 把 花 椒 粒 放 进 去, 炸 出 香 味 半 分 钟 就 可 以 了, 花 椒 一 定 捞 出 不 要 4 油 热 时, 把 干 辣 椒, 葱 段, 姜 丝 放 入 爆 出 香 味 5 倒 入 沥 干 水 的 土 豆 丝 和 青 椒 丝, 翻 炒 1 分 钟 左 右 6 半 透 明 时 候 倒 白 醋, 放 盐, 动 作 要 快 再 翻 炒 几 下, 使 盐 味 更 匀 36

38 椒 盐 蘑 菇 原 料 : 面 粉 蘑 菇 鸡 蛋 蘑 菇 洗 干 净 挤 干 水, 洒 干 面 粉, 打 一 个 鸡 蛋 放 入 ( 如 果 蘑 菇 少 就 一 个 蛋 黄 足 够 ) 放 少 许 盐 拌 匀, 就 可 以 下 锅 炸 了, 成 金 黄 色 即 可 出 锅 注 : 拌 匀 后 要 看 着 有 点 干 才 行, 面 粉 干 洒 炸 出 来 的 蘑 菇 会 很 酥 的 蘑 菇 肉 片 原 料 : 蘑 菇 肉 片 1 肉 片 洗 干 净, 用 酱 油, 盐, 料 酒, 少 许 淀 粉 腌 制 10 分 钟 这 样 2 蘑 菇 洗 干 净, 切 片 3 锅 中 底 油, 油 热 加 姜 丝 爆 香 一 下, 倒 入 肉 片 煸 炒 发 白, 然 后 加 点 料 酒 和 酱 油 继 续 翻 炒 下 4 倒 入 切 好 蘑 菇 片 加 盐 翻 炒 下, 然 后 盖 锅 盖 闷 2 分 钟 加 点 葱 花 就 可 以 出 锅 37

39 西 红 柿 炒 鸡 蛋 原 料 : 熟 透 西 红 柿 2-3 个 鸡 蛋 2-3 只 花 椒 大 蒜 大 葱 适 量 ; 配 料 : 盐 糖 食 用 油 料 酒 少 许 1 西 红 柿 去 蒂, 切 成 厚 片, 切 熟 透 的 西 红 柿 很 容 易 流 汁, 可 以 将 皮 朝 下, 横 断 面 朝 上, 这 样 下 刀 就 好 切 多 了 2 鸡 蛋 打 散, 切 好 葱 花 蒜 片 备 用 盛 出 备 用 3 锅 烧 热, 放 入 鸡 蛋, 旺 火 炒, 鸡 蛋 进 去 立 即 边 上 会 膨 胀 的 状 态, 鸡 蛋 炒 到 老 一 点, 表 面 为 金 黄 色, 4 再 加 少 量 油, 放 入 花 椒, 炸 成 黑 色 捞 出, 炝 入 葱 花 蒜 片, 炒 出 香 味 儿 后 放 入 西 红 柿, 炒 几 下, 加 一 点 料 酒 一 点 盐, 好 叫 西 红 柿 稀 出 水 分, 炒 到 西 红 柿 皮 都 脱 开, 汤 汁 黏 稠 时, 加 入 一 点 糖, 和 足 够 调 味 的 盐, 加 入 鸡 蛋 翻 炒 片 刻 滴 几 滴 麻 油 即 可 出 锅, 点 缀 香 菜 或 香 葱 装 盘 38

40 自 制 肉 丸 子 材 料 : 炸 丸 子 : 肉 馅 ( 牛 肉 猪 肉 均 可 ) 胡 萝 卜 豆 腐 香 菇 鸡 蛋 1 个 蚝 油 五 香 粉 白 糖 盐 白 胡 椒 粉 姜 末 四 喜 丸 子 : 酱 油 白 糖 姜 片 葱 段 炸 丸 子 1 将 豆 腐 用 勺 子 压 成 碎 末, 然 后 连 同 胡 萝 卜 粒 香 菇 丁 鸡 蛋 一 起 放 入 肉 馅 里, 然 后 加 入 15ml 蚝 油 6 克 白 糖 5 克 姜 末 3 克 五 香 粉 3 克 白 胡 椒 一 起 拌 匀 ; 2 肉 馅 沿 着 同 一 个 方 向 搅 打, 直 到 肉 开 始 上 劲 出 筋, 此 时 可 以 根 据 自 己 的 口 味 添 加 适 量 的 盐 香 油, 再 次 拌 匀 即 可 ; 3 然 后 用 手 将 和 好 的 肉 馅 团 成 直 径 约 为 2-3 厘 米 大 小 的 丸 子, 用 手 勺 勺 压 紧, 轻 轻 地 裹 上 一 层 干 淀 粉 ; 4 锅 中 的 油 加 热 到 5 成 热 时, 转 成 中 火, 小 心 放 入 丸 子, 慢 慢 将 其 炸 至 外 表 金 黄, 沥 油 捞 出 即 可 小 贴 士 : 肉 馅 里 搭 配 一 些 蔬 菜 能 使 口 感 清 新 不 油 腻, 除 了 香 菇 胡 萝 卜 外, 冬 笋 玉 米 等 等 都 不 错, 但 是 水 分 过 多 的 蔬 菜, 以 及 盒 装 的 内 脂 豆 腐 则 不 适 合 因 为 水 分 过 多 不 利 于 丸 子 成 型, 而 且 下 锅 遇 到 高 温 的 油, 非 常 容 易 爆 裂, 很 危 险 ; 下 锅 炸 之 前 裹 上 一 层 干 淀 粉, 丸 子 炸 好 后 外 皮 就 有 一 个 酥 壳, 非 常 好 吃 尽 量 在 入 锅 炸 之 前 再 裹 淀 粉, 否 则 长 时 间 放 置, 肉 馅 出 水 吸 收 了 淀 粉, 就 达 不 到 这 个 效 果 了 ; 39

41 肉 质 最 好 选 用 猪 后 腿 肉, 肥 瘦 均 匀, 口 感 比 较 好 牛 肉 和 羊 肉 也 可 以, 但 是 我 个 人 感 觉 味 道 还 是 不 如 猪 肉 香 四 喜 丸 子 1 炒 锅 中 加 入 少 许 的 油, 放 入 4-5 片 姜 5 段 大 葱 炒 出 香 味, 然 后 放 入 之 前 炸 好 的 丸 子 ; 2 加 入 30ml 酱 油,8 克 白 糖 4-5 片 姜 5 段 大 葱 少 许 盐, 然 后 倒 入 清 水, 没 过 丸 子 表 面 即 可 ; 3 加 盖 用 大 火 将 汤 汁 烧 开, 然 后 转 成 小 火 慢 慢 将 丸 子 炖 制 约 半 小 时 ; 4 直 到 丸 子 上 色 酥 烂 后, 转 成 大 火 将 余 下 的 汤 汁 收 干 即 可 小 贴 士 : 丸 子 经 过 长 时 间 煨 烧, 口 感 酥 烂 入 味, 因 此 之 前 团 丸 子 时 务 必 需 要 捏 紧 一 些, 否 则 很 容 易 就 散 烂 了 ; 这 个 菜 如 果 在 第 一 步 和 馅 时 没 有 加 入 五 香 粉, 可 以 在 最 后 的 煨 烧 过 程 中 再 加 入 大 料 料 酒 等 一 起 烧, 40

42 味 道 上 没 有 什 么 差 别, 但 是 单 独 吃 炸 好 的 丸 子 可 能 会 有 点 腻 ; 煨 烧 时 间 较 长, 需 要 随 时 观 察 锅 中 汤 汁 的 情 况, 火 力 也 不 能 过 大, 同 时 注 意 翻 动, 避 免 糊 底 最 后 用 大 火 将 汤 汁 收 干, 味 道 则 更 加 香 浓, 当 然 也 可 以 留 下 少 许 汤 汁, 拌 米 饭 则 非 常 好 吃! 猪 肉 酸 菜 炖 粉 条 1 五 花 肉 放 凉 水 中 加 八 角 桂 皮 香 叶 和 少 许 盐 煮 至 能 插 进 筷 子, 捞 出 晾 凉 切 片 2 粉 条 煮 熟, 捞 出 过 以 下 凉 水 备 用 ( 我 用 的 红 薯 粉 条 ) 3 酸 菜 攥 干 水 份 备 用 ( 我 买 的 都 是 切 好 的 丝, 成 棵 的 话 要 切 丝 ) 4 锅 内 爆 香 葱 姜, 下 酸 菜 翻 炒 1 分 钟 5 加 入 骨 头 汤, 倒 入 花 肉 片 和 粉 条, 调 入 少 许 盐, 鸡 精, 大 火 烧 开, 中 小 火 慢 慢 炖 至 汤 汁 浓 稠 即 可! 41

43 猪 肉 豆 芽 绿 豆 芽 的 话 肉 就 切 丝, 先 炒 肉, 然 后 放 入 豆 芽 了 油 黄 豆 芽 呢, 肉 可 以 切 丝 也 可 以 切 小 块, 先 放 肉 翻 炒, 然 后 放 入 豆 芽 加 点 水 炖 可 以 根 据 个 人 口 味 放 酱 麻 婆 豆 腐 材 料 : 豆 腐 200 克 牛 肉 馅 100 克 青 蒜 15 克 豆 瓣 酱 20 克 豆 豉 10 克 姜 10 克 辣 椒 粉 0.5 克 花 椒 粉 1.5 克 酱 油 10 克 盐 1 克 ( 根 据 口 味 ) 糖 5 克 湿 淀 粉 ( 淀 粉 加 少 许 水 调 匀 )3 克 肉 汤 ( 或 水 )150 克 油 75 克 1 将 豆 腐 切 成 2 厘 米 见 方 的 块, 放 入 加 了 少 许 盐 的 沸 水 中 汆 一 下, 去 除 豆 腥 味, 捞 出 用 清 水 浸 泡 2 豆 豉 豆 瓣 酱 剁 碎, 青 蒜 切 段, 姜 切 末 3 炒 锅 烧 热, 放 油, 放 入 牛 肉 馅 炒 散 4 待 牛 肉 馅 炒 成 金 黄 色, 放 入 豆 瓣 酱 同 炒 5 放 入 豆 豉 姜 末 辣 椒 粉 同 炒 至 牛 肉 上 色 6 下 肉 汤 煮 沸 7 放 入 豆 腐 煮 3 分 钟 8 加 酱 油 青 蒜 段 糖, 用 盐 调 味 ( 如 果 觉 得 够 咸 就 不 用 放 盐 ) 9 用 湿 淀 粉 勾 芡 即 可 10 盛 出 后 撒 上 花 椒 面 42

44 香 菇 油 菜 原 料 : 油 菜 4 颗 香 菇 6 朵 调 料 : 盐 生 抽 淀 粉 适 量 1 用 泡 香 菇 的 适 量 水, 调 入 淀 粉 搅 拌 均 匀 待 用 ; 2 小 油 菜 对 半 剖 开, 香 菇 泡 开, 划 成 十 字 刀 ; 3 锅 中 水 烧 开 后 加 点 盐, 分 别 放 入 油 菜 和 香 菇 焯 熟 摆 盘 ; 4 锅 里 倒 入 油, 烧 热 后 倒 入 芡 水 熬 制 黏 稠, 浇 在 油 菜 和 香 菇 上 即 可 43

45 韭 菜 炒 鸡 蛋 原 料 : 鸡 蛋 2 个 韭 菜 1 小 把 调 料 : 盐 适 量 1. 鸡 蛋 打 碎, 韭 菜 切 成 末, 加 入 少 量 盐 搅 拌 在 一 起 2. 锅 里 倒 入 油, 将 鸡 蛋 煎 成 金 黄 色 装 盘 即 可 韭 菜 炒 肉 用 料 : 猪 肉 200 克, 韭 菜 250 克, 葱 姜 蒜, 味 精 五 香 粉 酱 油 盐 1 猪 肉 切 丝, 韭 菜 切 段 2 猪 肉 凉 油 入 锅, 放 入 葱 姜 蒜 五 香 粉 酱 油, 炒 熟 3 开 大 火 放 入 韭 菜, 翻 几 个 来 回 就 可 以 了 ( 时 间 长 了 韭 菜 就 炒 没 了 ), 放 入 适 量 盐 味 精 出 锅 韭 菜 炒 豆 腐 条 用 料 : 韭 菜 适 量, 豆 腐 200 克, 葱 姜 蒜 五 香 粉 鸡 精 盐 1 豆 腐 切 条, 沥 干 水 分 2 凉 油 入 锅 炒 豆 腐 条, 加 入 葱 姜 蒜 五 香 粉 翻 炒 至 豆 腐 条 变 硬 ( 不 要 翻 炒 过 度, 否 则 豆 腐 条 就 变 成 豆 腐 渣 了 ) 3 放 入 韭 菜 大 火 翻 炒 几 个 来 回, 韭 菜 变 软 后 即 可 放 入 适 量 鸡 精 盐 出 锅 炖 茄 子 原 料 : 茄 子 一 个, 土 豆 半 个, 西 红 柿 半 个, 香 菜 两 棵, 猪 肉 100 克, 葱 姜 蒜, 料 酒 味 精 盐 五 香 44

46 粉 1 茄 子 切 块, 土 豆 切 条, 西 红 柿 切 块, 香 菜 切 段, 猪 肉 切 片 2 凉 油 ( 茄 子 喜 欢 油, 可 适 量 多 方 ) 入 锅 炒 肉, 放 入 葱 姜 蒜 五 香 粉 料 酒 炒 香 ; 3 放 入 土 豆 条 翻 炒 片 刻, 加 入 茄 子 块 继 续 翻 炒 ; 4 加 水 大 火 烧 开 改 文 火 慢 炖,10 分 钟 后 放 入 西 红 柿 ( 西 红 柿 可 以 让 炖 茄 子 汤 清 味 美 ); 5 估 计 土 豆 熟 后 放 入 其 他 调 料 出 锅 尖 椒 肉 丝 原 料 : 里 脊 肉 300 克 红 青 椒 各 1 只 葱 姜 蒜 适 量 调 料 : 盐 生 抽 老 抽 料 酒 淀 粉 适 量 1 瘦 肉 切 成 丝, 调 入 盐 生 抽 老 抽 料 酒 淀 粉 搅 拌 均 匀, 红 青 椒 切 成 丝 待 用 2 锅 中 倒 入 油, 快 速 划 散 肉 丝, 倒 入 红 椒 青 椒 丝 和 蒜 片 煸 炒 片 刻 盛 出 装 盘 即 可 45

47 汆 羊 肉 原 料 : 羊 肉 片, 红 尖 椒, 香 菜, 豆 腐 1 锅 内 少 许 油, 炒 葱 姜, 炒 红 椒, 加 清 水, 放 入 少 许 生 抽, 盐, 花 椒 粉 2 水 开 后 加 入 羊 肉 和 豆 腐 片, 烧 开 后 中 火 炖 10 分 钟, 出 锅 洒 上 香 菜 即 可 刷 羊 肉 用 料 : 羊 肉 2 斤, 蔬 菜 多 种, 火 锅 底 料 一 袋, 红 方 一 瓶, 芝 麻 酱 一 瓶, 韭 花 酱 一 瓶, 蒜 泥 一 小 碗 1 锅 内 加 水, 放 入 火 锅 底 料 烧 开 2 在 烧 水 的 时 候 可 以 根 据 个 人 口 味 调 配 调 料 3 先 加 入 羊 肉 涮 锅 ( 涮 玩 羊 肉 就 成 了 羊 汤 了, 可 以 让 蔬 菜 更 有 味 道 ), 羊 肉 浮 起 来 时 即 可 食 用 ( 时 间 长 了 羊 肉 就 老 了 ) 芹 菜 胡 萝 卜 丝 用 料 : 胡 萝 卜 半 个, 三 棵, 葱 姜 蒜, 五 香 粉, 味 精, 盐, 醋, 花 椒 粒 46

48 1 胡 萝 卜 切 丝, 芹 菜 切 丝 2 凉 油 入 锅, 加 入 花 椒 粒, 炸 出 麻 味 取 出 花 椒 粒 3 放 入 葱 姜 蒜 五 香 粉 炒 香 4 放 入 胡 萝 卜 翻 炒 ( 胡 萝 卜 要 用 油 炒 过 才 有 营 养 啊 ) 5 放 入 芹 菜 丝 大 火 翻 炒, 边 炒 可 以 边 点 一 些 水 分, 加 入 醋 适 量 6 片 刻 后 即 可 放 入 盐 味 精, 出 锅 葱 爆 肉 原 料 : 大 葱 肉 油 盐 酱 油 鸡 精 1 首 先 就 是 把 葱 切 成 手 指 长 一 节 一 节 的, 然 后 再 在 中 间 切 成 四 片, 那 样 就 是 葱 丝 了, 肉 切 成 丝 差 不 多, 额 也 不 是 很 会 切 那 肉, 看 额 切 的 那 肉 也 不 太 行 ; 2 肉 里 面 放 一 点 淀 粉 调 活 一 下, 那 样 肉 炒 出 来 会 更 爽 滑 ; 3 然 后 就 是 开 始 炒 了, 先 放 油, 放 点 调 料 炒 香, 然 后 放 肉 开 始 炒, 用 大 火 快 速 的 炒, 放 一 点 点 酱 油 ; 4 等 肉 差 不 多 多 时 放 入 盐 鸡 精, 然 后 把 葱 放 入 里 面 再 急 速 炒 几 下, 即 可 出 锅, 切 忌 葱 放 入 也 就 最 多 20 秒 就 能 出 锅 了 醋 溜 瓜 片 原 料 : 西 葫 芦 一 个 黑 木 耳 醋 盐 糖 蒜 味 精 1 西 葫 芦 洗 净 切 片, 黑 木 耳 洗 净 ; 2 蒜 炝 锅 后 加 入 切 好 的 西 葫 芦 片 黑 木 耳 稍 炒, 加 入 醋, 放 入 一 点 糖 ; 3 快 熟 时 加 入 盐, 放 入 一 点 味 精 出 锅 即 可 47

49 梅 菜 扣 肉 主 原 料 : 惠 州 梅 菜 一 棵 五 花 肉 一 块 ; 调 味 汁 : 姜 蓉 红 葱 头 碎 生 抽 蚝 油 白 糖 盐 味 精 清 水 1 梅 菜 摘 开 一 片 片, 先 略 浸 泡, 使 之 展 开, 然 后 把 它 一 片 片 洗 净, 挤 干 水 分 后 切 成 碎 ( 不 用 太 碎 ), 换 干 净 的 水 继 续 浸 泡 ; 右 ; 2 五 花 肉 洗 净, 烧 开 一 锅 水, 把 五 花 肉 放 进 去 煮 至 7 8 成 熟, 捞 起 沥 干 水 分, 抹 盐, 腌 制 半 小 时 左 3 干 净 的 锅 内 放 油 烧 开, 把 腌 好 的 肉 放 进 去 中 火 炸, 皮 在 下 肉 在 上, 然 后 翻 转 过 来, 直 至 全 部 炸 到 金 黄 色, 捞 起 备 用 ; 4 准 备 一 碗 调 味 汁 : 姜 蓉 红 葱 头 碎 生 抽 老 抽 蚝 油 白 糖 盐 味 精 清 水, 拌 匀 ; 48

50 5 炸 好 的 肉 放 凉 不 烫 手 后, 切 成 一 小 指 厚 的 片 状, 皮 在 下 肉 在 上, 一 片 一 片 地 在 大 碗 内 摆 放 好 ; 6 将 浸 泡 好 的 梅 菜 挤 干 水 分, 铺 放 到 肉 的 上 面 ; 7 均 匀 地 浇 上 调 味 汁 ; 8 放 进 蒸 锅 蒸 1.5~2 小 时, 视 乎 个 人 口 味 而 定, 喜 欢 肉 绵 点 的 就 时 间 长 点 ; 9 取 出 蒸 好 的 大 碗, 放 至 不 烫 手 后 用 手 端 着 碗, 轻 轻 蓖 出 汤 汁, 另 碗 装 起, 装 好 的 汤 汁 加 一 小 匙 淀 粉, 调 成 欠 汁 ; 10 用 盘 子 盖 住 大 碗, 双 手 瞬 间 倒 扣, 拿 掉 大 碗 即 成 扣 肉 形 状 ; 11 烧 热 锅, 放 一 点 点 食 油, 转 小 火, 将 刚 才 的 欠 汁 煮 成 透 明 状 的 玻 璃 欠, 浇 到 扣 肉 上 即 大 功 告 成! 49

51 洋 葱 炒 肉 原 料 : 洋 葱 1 个 瘦 肉 200 克 尖 椒 1 个 1 瘦 肉 切 片 用 一 点 盐 酱 油 料 酒 白 糖 生 粉 搅 拌 均 匀 腌 制 20 分 钟 ; 2 洋 葱 切 条 状, 尖 椒 切 块, 起 油 锅 ( 锅 热 再 下 油 ), 加 入 肉 片 滑 炒 至 熟, 盛 起 备 用 ; 3 另 起 油 锅, 待 油 热 时 加 入 尖 椒, 再 加 入 洋 葱 翻 炒 出 香 味, 继 续 翻 炒 2 分 钟, 加 盐 和 一 点 鸡 粉 调 味, 把 肉 片 加 入 锅 中 和 洋 葱 翻 炒 均 匀 就 好 了 榨 菜 肉 丝 原 料 : 里 脊 肉 300 克 榨 菜 2 袋 红 青 椒 各 半 只 葱 姜 蒜 适 量 50

52 调 料 : 盐 生 抽 老 抽 料 酒 淀 粉 适 量 1 瘦 肉 切 成 丝, 调 入 盐 生 抽 老 抽 料 酒 淀 粉 搅 拌 均 匀 待 用 ; 2 锅 中 倒 入 油, 快 速 划 散 肉 丝, 加 入 榨 菜, 红 椒 青 椒 和 蒜 片 煸 炒 片 刻 盛 出 装 盘 即 可 芹 菜 炒 豆 干 原 料 : 豆 干 半 斤 切 厚 片, 芹 菜 三 两 去 掉 根 和 叶 后 切 段, 红 甜 菜 椒 一 个 切 丝, 香 葱 两 棵 切 碎, 料 酒 两 大 匙, 盐 味 精 适 量 1 将 芹 菜 在 沸 水 煮 两 分 钟 左 右 捞 出 沥 干 水 份 2 锅 内 放 油 烧 至 八 成 热, 倒 入 碎 葱 炒 出 香 味, 再 把 芹 菜 倒 入 炒 一 分 钟 3 放 入 豆 干 甜 菜 椒 丝 和 盐 炒 一 分 钟 4 放 味 精 翻 炒 几 下 出 锅 即 成 51

53 蒜 蓉 油 麦 菜 原 料 : 油 麦 蒜 蓉 油 1 油 麦 菜 择 洗 干 净, 切 成 6_7 厘 米 长 的 段, 蒜 切 成 蒜 蓉 ; 2 锅 油 烧 至 8 成 热, 倒 入 一 些 的 蒜 蓉 炝 锅, 出 味 后 下 油 麦 菜, 快 速 翻 炒 ; 3 然 后 加 入 些 许 生 抽, 继 续 翻 炒, 待 油 麦 菜 变 得 皮 软 了, 加 一 些 水, 将 剩 余 的 蒜 蓉 全 部 加 入, 转 中 火 焖 2 3 分 钟, 然 后 加 盐 出 锅 菜 花 西 红 柿 原 料 : 菜 花 1 颗 (500 克 ), 番 茄 1 个 ( 或 者 小 番 茄 15 个 ), 番 茄 酱 2 大 勺 (30ml), 葱 花 盐 糖 少 52

54 许 1 菜 花 去 除 根 部, 用 小 刀 切 割 成 小 朵, 再 用 清 水 冲 洗 干 净 番 茄 洗 净, 切 成 小 丁 2 锅 中 放 入 适 量 热 水, 大 火 烧 沸 后 将 菜 花 小 朵 放 入 氽 煮 2 分 钟, 再 捞 出 沥 干 待 用 3 中 火 烧 热 锅 中 的 油, 待 烧 至 六 成 热 时 将 葱 花 放 入 爆 香, 随 后 放 入 番 茄 丁 翻 炒 片 刻, 再 调 入 少 许 清 水 大 火 烧 沸, 小 火 将 番 茄 炒 至 软 烂 4 将 焯 好 的 菜 花 放 入 锅 中, 翻 炒 均 匀 5 调 入 番 茄 酱 翻 炒 几 下, 然 后 盐 和 白 砂 糖 翻 炒 均 匀 最 后 勾 少 量 水 淀 粉, 待 汤 汁 收 稠 后 即 可 蒜 蓉 西 兰 花 原 料 : 西 兰 花 400 克 大 蒜 4-5 瓣 盐 1/4 茶 匙 橄 榄 油 1 汤 匙 ( 或 任 何 植 物 油 ) 1 西 兰 花 洗 净 掰 小 朵, 打 算 剁 碎 备 用 ; 2 将 西 兰 花 在 沸 水 中 焯 一 分 钟 至 水 再 次 煮 开, 捞 出 浸 入 凉 水 中 以 防 变 黄 ; 可 3 炒 锅 中 倒 入 橄 榄 油, 油 热 至 7 成, 下 蒜 末 翻 炒 出 香 味, 倒 入 焯 好 的 西 兰 花 翻 炒 3 分 钟 加 盐 出 锅 即 53

55 干 炸 里 脊 原 料 : 猪 里 脊 肉 葱 姜 料 酒 盐 酱 油 胡 椒 粉 鸡 蛋 淀 粉 面 粉 1 猪 里 脊 肉 片 成 1cm 厚 的 片, 切 十 字 花 刀, 再 切 成 1cm 宽 2cm 长 的 块, 用 盐 料 酒 酱 油 胡 椒 粉 葱 姜 腌 渍 30 分 钟 ; 2 鸡 蛋 液 淀 粉 面 粉 少 量 色 拉 油 和 成 糊 ; 3 里 脊 块 挂 糊 ; 4 用 温 油 炸 至 外 皮 凝 固 捞 出, 至 油 温 上 升 至 7 成 时, 复 炸 至 金 黄 色 ; 5 沾 椒 盐 食 用 54

56 黄 豆 芽 炒 粉 条 原 料 : 豆 芽 肉 丝 生 抽 料 酒 生 粉 粉 条 海 带 青 辣 椒 1 豆 芽 摘 洗 干 净, 肉 丝 用 盐, 生 抽, 料 酒, 生 粉 拌 匀 腌 制 10 分 钟 2 粉 条 煮 熟, 捞 出 沥 干 海 带 切 丝, 青 辣 椒 切 丝 3 锅 内 烧 热 油 下 肉 丝 炒 熟 盛 出 4 锅 内 再 次 烧 热 油, 下 葱 姜 炒 香, 倒 入 豆 芽 翻 炒 均 匀 5 放 粉 条 和 海 带, 加 半 小 碗 水 6 盖 盖 中 火 焖 10 分 钟 至 汤 汁 浓 稠, 出 锅 前 倒 入 肉 丝, 青 辣 椒 丝 炒 10 秒 立 即 关 火 55

57 虎 皮 尖 椒 材 料 : 尖 椒 ( 选 择 个 头 较 大 肉 质 较 厚 的 青 椒 )200 克 生 抽 1 大 匙 (15ml) 醋 1 大 匙 (15ml) 盐 半 茶 匙 (3 克 ) 糖 半 茶 匙 (3 克 ) 鸡 精 半 茶 匙 (3 克 ) 油 1 大 匙 (15ml) 1 将 青 椒 洗 净, 去 蒂, 因 为 太 长 所 以 我 将 它 一 分 为 二 了, 去 籽 ( 不 去 也 可 以 ) 待 用 ; 2 炒 锅 放 火 上 烧 热, 不 放 油, 将 青 椒 放 入, 煸 炒 至 青 椒 变 面 变 焦 糊, 在 煸 炒 的 时 候 要 不 时 翻 炒, 让 青 椒 均 匀 受 热, 并 且 要 用 炒 勺 不 断 按 压 青 椒, 目 的 是 将 青 椒 的 水 分 炒 出 来, 使 其 变 蔫 3 待 青 椒 变 蔫, 表 面 发 白 表 面 有 焦 糊 点 时 ( 注 意 尺 度, 不 要 全 糊 了 ), 倒 入 油, 一 起 翻 炒 ; 4 加 入 酱 油 和 盐 翻 炒 ; 5 加 入 醋 糖 和 鸡 精, 炒 匀 即 可 友 情 提 示 : 1 青 椒 要 选 择 个 头 较 大 肉 质 较 厚 的, 并 根 据 口 味 选 择 不 辣 微 辣 或 者 巨 辣 的 品 种 2 将 青 椒 的 籽 去 掉 可 以 减 轻 辣 度, 口 感 也 更 好 3 在 加 入 油 以 后, 动 作 要 快, 将 调 料 炒 匀 即 可, 不 然 青 椒 会 过 蔫 56

58 蒜 苔 炒 肉 原 料 : 蒜 苔 肉 干 辣 椒 盐 鸡 精 蒜 苔 炒 肉 1 肉 切 片 或 条, 加 生 抽 料 酒 水 淀 粉 腌 制 十 几 分 钟 ; 2 蒜 苔 洗 净, 摘 去 尖 部, 切 小 段 ; 3 锅 中 油 热 后, 放 入 肉 片 炒 至 变 色, 盛 出 备 用 ; 4 锅 中 油 热 后, 放 入 干 辣 椒 炒 香, 再 放 入 蒜 苔, 翻 炒 均 匀, 淋 少 许 水, 炒 到 蒜 苔 稍 稍 变 软 ; 5 放 入 肉 片, 煸 炒 至 入 味, 加 少 许 盐 鸡 精 调 味 即 可 57

59 五 香 牛 肉 1 牛 肉 切 大 片, 锅 内 放 油 加 葱 姜 炒 香, 把 牛 肉 放 入 反 煎 两 面 2 加 老 抽, 五 香 粉 ( 这 就 是 五 香 呀, 哈 哈 ), 料 酒 翻 炒 3 加 一 碗 清 水, 一 勺 冰 糖, 桂 皮, 大 火 煮 开 小 火 焖 20 分 钟, 加 盐 再 焖 10 分 钟 干 炸 小 黄 鱼 原 料 : 小 黄 鱼 面 粉 淀 粉 小 苏 打 盐 等 调 料 1 小 黄 鱼 内 脏 去 掉, 洗 干 净, 撒 盐, 腌 制 一 段 时 间 2 脆 炸 糊 的 面 粉 和 淀 粉 按 照 2:1 的 比 例, 放 小 半 勺 泡 打 粉 ( 做 蛋 糕 用 的 就 行 ), 用 水 调 成 稀 糊, 加 入 泡 打 的 作 用 就 是 炸 出 的 东 西 特 别 酥 脆, 谁 用 谁 知 道 3 把 腌 制 入 味 的 小 鱼 沾 脆 炸 糊, 入 油 锅 炸, 炸 成 金 黄 色 捞 出 来 58

60 清 蒸 鲤 鱼 原 料 : 鲤 鱼 一 条 ( 约 一 斤 ), 清 理 净 后 劈 成 两 半 青 笋 半 根 ( 约 二 两 ), 切 丝 [ 美 食 中 国 ] 老 姜 一 小 块, 切 片, 另 小 指 头 大 一 块 剁 成 匙 茸 葱 三 棵, 切 段 料 酒 两 大 匙 香 油 一 大 匙 生 抽 两 大 匙 盐 适 量 味 精 或 鸡 精 一 咖 啡 匙 1 姜 片 葱 段 料 酒 盐 抹 满 鱼 身 腌 汁 15 分 钟 以 上 2 在 鱼 碗 中 加 汤 或 水, 放 入 沸 水 蒸 锅 中 蒸 15 分 钟 3 取 出 后 将 鱼 碗 中 的 汤 倒 入 炒 锅 中 烧 沸 4 放 入 青 笋 丝 鸡 精 煮 两 分 钟 5 起 锅 淋 入 鱼 上, 滴 上 香 油 即 可 食 用 喜 欢 蘸 料 的 话, 在 姜 茸 中 放 入 生 抽 即 可 59

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62 凉 菜 洋 葱 木 耳 原 料 : 黑 木 耳 洋 葱 鸡 精 盐 油 1 黑 木 耳 用 温 水 泡 发 两 小 时, 洗 净 根 部 杂 质, 摘 成 小 朵, 挤 干 水 分 备 用 ; 2 洋 葱 随 意 切 大 块 ; 3 油 热 后, 下 入 洋 葱, 用 大 火 爆 炒 一 分 钟, 炒 出 葱 香 ; 4 下 入 发 好 的 黑 木 耳 继 续 翻 炒 一 分 钟 ; 5 调 入 适 量 盐 生 抽 和 鸡 精, 翻 炒 片 刻, 出 锅 即 可 蒜 泥 黄 瓜 1 将 黄 瓜 洗 净, 切 成 上 厚 下 薄 的 滚 刀 块 ; 用 盐 拌 匀, 腌 入 味, 沥 干 水 分 2 把 黄 瓜 与 蒜 泥 酱 油 辣 椒 油 味 精 香 油 拌 匀 即 可 菠 菜 鸡 蛋 用 料 : 菠 菜, 鸡 蛋, 蒜 凉 拌 醋 味 精 酱 油 盐 1 菠 菜 洗 净, 切 段, 在 开 水 中 焯 一 下 取 出 备 用 ; 2 鸡 蛋 煮 熟 后 去 皮 ; 3 鸡 蛋 切 块, 与 菠 菜, 味 精 凉 拌 醋 盐 蒜 粒 酱 油 在 一 起 搅 拌 即 可 皮 蛋 拌 豆 腐 原 料 : 皮 蛋 两 个 内 脂 豆 腐 一 盒 香 菜 一 小 把 生 抽 香 油 盐 等 调 味 料 适 量 61

63 1 皮 蛋 切 小 块, 香 菜 切 碎 ; 2 豆 腐 切 成 小 块 入 开 水 中 汆 烫 一 下, 捞 出 沥 干 水 份 ; 3 豆 腐 铺 在 盘 底, 洒 上 皮 蛋 香 菜, 加 入 生 抽 香 油 盐 调 味 拌 匀 即 可 糖 醋 萝 卜 丝 主 料 : 白 萝 卜 800 克 辅 料 : 葱 白 30 克 调 料 : 白 砂 糖 20 克 醋 20 克 盐 5 克 香 油 5 克 味 精 2 克 1 萝 卜 洗 净, 剖 成 两 瓣, 直 刀 切 成 片, 再 切 成 细 丝, 用 少 许 盐 码 在 盘 里 待 用 ; 葱 白 也 切 成 丝 2 盘 中 的 萝 卜 用 凉 开 水 冲 洗 一 遍, 沥 水, 同 葱 白 一 起 倒 入 盘 里, 再 放 入 白 糖 醋 盐 香 油 味 精 拌 匀 即 成 爽 口 萝 卜 丝 原 料 : 白 萝 卜 1 个 小 红 椒 1 个 香 菜 调 料 : 盐 陈 醋 芝 麻 香 油 62

64 1 白 萝 卜 刨 皮 切 丝, 放 入 保 鲜 盒 中 加 盐 拌 匀, 加 盖 放 冰 箱 两 小 时 ; 2 将 腌 制 好 的 萝 卜 拿 出 来, 倒 掉 杀 来 的 萝 卜 水 ; 3 在 萝 卜 丝 中 加 入 切 好 丝 的 小 红 椒 和 香 菜 段, 加 入 陈 醋 芝 麻 香 油 拌 匀 即 可 凉 拌 笋 丝 原 料 : 莴 笋 ; 配 料 : 香 葱 花 椒 盐 鸡 精 香 油 ; 1 笋 切 成 细 丝 ( 可 以 放 在 凉 水 里 泡 一 下, 吃 的 时 候 更 爽 脆 ), 细 些 好 入 味, 撒 上 香 葱 ; 2 做 锅 放 入 少 许 油 和 花 椒, 小 火 待 到 油 热, 开 始 有 花 椒 的 香 味 出 来, 花 椒 油 就 好 了 ; 3 往 笋 丝 香 葱 上 一 浇 ; 4 加 入 盐 少 许 味 精 香 油 拌 匀 即 可 黄 瓜 金 针 菇 原 料 : 金 针 菇 150 克 黄 瓜 100 克 红 柿 子 椒 15 克 配 料 : 生 姜 大 蒜 辣 椒 油 生 抽 醋 芝 麻 油 各 适 量 1 黄 瓜 与 柿 子 椒 洗 净 切 成 丝, 大 蒜 与 生 姜 切 成 末 ; 金 针 菇 切 去 根 部 有 杂 质 的 部 分, 撕 开 洗 净 ; 2 将 姜 蒜 末 放 入 小 碗 中, 加 入 适 量 的 盐 生 抽 芝 麻 油 醋 辣 椒 油 拌 匀 成 凉 拌 汁 待 用 ; 3 金 针 菇 放 入 沸 水 中 煮 约 一 分 钟, 捞 出 沥 干 晾 凉 ; 4 将 晾 凉 的 金 针 菇 与 黄 瓜 丝 柿 子 椒 丝 放 入 大 碗 中, 倒 入 凉 拌 汁 拌 匀 即 可 经 验 分 享 : 1 如 果 不 喜 欢 生 吃 柿 子 椒, 可 以 将 其 用 沸 水 焯 一 下 63

65 凉 拌 金 针 菇 原 料 : 金 针 菇 黄 甜 椒 葱 段 蒜 蓉 生 抽 香 醋 香 油 蜂 蜜 ( 糖 ) 1 水 烧 开, 先 放 入 金 针 菇 黄 甜 椒 丝 烫 30 秒, 最 后 加 入 葱 丝 拌 匀, 捞 出 ; 2 将 捞 出 的 1 料 放 入 冰 水 里 浸 泡 半 分 钟 ; 勺 生 抽 1 勺 香 醋 小 半 勺 蜂 蜜 ( 糖 ) 和 蒜 蓉 充 分 拌 匀 成 湿 料, 将 2 料 捞 出, 轻 轻 挤 干 水 分 放 入 拌 匀 ; 4 上 桌 前 滴 几 滴 香 油 即 可 东 北 老 虎 菜 原 料 : 香 菜 洋 葱 青 椒 大 葱 豆 腐 干 配 料 : 香 油 味 精 酱 油 糖 芥 末 油 陈 醋 跺 辣 椒 1 所 有 材 料 全 部 切 成 3 厘 米 左 右 的 丝 ; 2 洋 葱, 豆 腐 干, 青 椒 先 下 锅 炒 到 7 成 熟 装 碗 ( 素 炒, 油 都 不 要 ); 3 放 余 下 材 料 和 配 料, 搅 拌 均 匀, 冷 却 就 可 以 吃 了 五 香 萝 卜 主 料 : 青 萝 卜 4 根 配 料 : 盐 1 勺 白 糖 1 勺 味 精 五 香 粉 半 勺 熟 芝 麻 1 勺 制 作 : 1 青 萝 卜 洗 净, 刨 成 丝 晒 干 2 干 萝 卜 丝 用 开 水 浸 泡 5 分 钟, 搅 拌 去 掉 表 面 的 浮 尘, 沥 净 水 份 趁 热 放 入 盐 白 糖 味 精 五 香 粉 熟 芝 麻 搅 拌 均 匀 64

66 3 晾 凉 以 后 放 入 保 鲜 袋 密 封 如 冰 箱, 腌 制 3 天 以 后 就 可 以 吃 了 吃 的 时 候 再 拌 点 香 油, 非 常 美 味 酱 味 萝 卜 条 用 料 : 白 萝 卜, 鲜 姜, 酱 油, 五 香 粉, 盐 1 萝 卜 切 细 条, 用 盐 腌 出 水 分 ( 大 约 一 个 晚 上 ) 2 倒 掉 水 分, 稍 微 沥 干 3 酱 油 烧 开 再 晾 凉, 鲜 姜 切 片 4 萝 卜 中 放 入 五 香 粉 鲜 姜 片, 倒 入 酱 油, 没 过 萝 卜 5 放 进 冰 箱 冷 藏 室 内, 一 天 以 后 可 以 食 用 白 糖 西 红 柿 原 料 : 西 红 柿 白 糖 中 1 将 番 西 红 柿 洗 净, 放 入 碗 内, 倒 入 沸 水 烫 约 1 分 钟 捞 出, 再 放 清 水 里 漂 凉 后 去 蒂, 切 块 放 入 盘 子 2 撒 适 量 的 白 糖, 用 筷 子 拌 一 下 然 后 用 保 鲜 膜 包 起 来, 放 入 冰 箱 里 冰 2 小 时 这 样 即 可 白 糖 拌 西 红 柿 是 夏 季 一 道 常 见 的 家 常 菜, 虽 然 很 简 单, 但 也 很 去 暑 的 哦 东 北 蘸 酱 菜 在 东 北 很 多 蔬 菜 是 可 以 生 吃 的 比 如 黄 瓜 辣 椒 ( 尖 椒 和 柿 子 椒 ) 葱 香 菜 生 菜 小 白 菜 蒜 萝 卜 ( 青 萝 卜 和 白 萝 卜 ) 等 这 些 蔬 菜 只 要 洗 干 净, 就 可 以 蘸 酱 吃 了 这 里 的 酱 是 东 北 大 酱 或 者 豆 掰 儿 酱, 不 是 甜 面 酱 65

67 自 制 小 咸 菜 用 料 : 尖 椒, 胡 萝 卜, 葱 甘 蓝 ( 最 好 是 紫 甘 蓝 ), 香 菜, 盐, 味 精, 凉 拌 调 料, 香 油 所 有 蔬 菜 切 丝, 先 放 盐 杀 出 水 分 ( 不 用 倒 掉 ), 然 后 放 入 其 他 调 料 可 以 直 接 食 用 卤 水 猪 蹄 用 料 : 猪 蹄 块 1000 克, 酱 油 10 毫 升, 料 酒 5 毫 升, 精 盐 10 克, 老 抽 3 毫 升, 糖 10 克, 姜 5 克, 葱 1 棵, 大 料 5 克, 丁 香 3 克, 肉 桂 5 克, 山 萘 3 克, 白 芷 4 克, 砂 仁 5 克, 豆 蔻 5 克 ( 这 些 调 料 尽 量 找 吧 ) 制 作 方 法 1 新 鲜 猪 蹄 洗 净 从 中 间 剖 为 两 半, 在 沸 水 中 抄 一 下 止 血 沫 2 另 起 锅 加 凉 水, 下 入 猪 蹄 块, 加 酱 油, 料 酒, 精 盐, 老 抽, 糖, 姜, 葱, 大 料, 丁 香, 肉 桂, 山 萘, 白 芷, 砂 仁, 豆 蔻 大 火 烧 开, 再 微 火 慢 炖 1.5 小 时, 直 至 软 烂 3 如 果 用 卤 水 浸 泡 半 小 时 会 更 入 味, 捞 出 凉 后 食 用 味 道 相 当 好 清 水 猪 蹄 1 新 鲜 猪 蹄 洗 净 从 中 间 剖 为 两 半, 在 沸 水 中 抄 一 下 止 血 沫 2 另 起 锅 加 凉 水, 下 入 猪 蹄 块, 加 酱 油, 料 酒, 精 盐, 姜, 葱, 大 料 大 火 烧 开, 再 微 火 慢 炖 1.5 小 时, 直 至 软 烂 3 捞 出 晾 凉 4 把 蒜 切 碎, 加 入 酱 油 和 味 精, 把 晾 好 的 猪 蹄 块 蘸 蒜 汁 食 用 酱 牛 肉 材 料 : 牛 腱 子 1000 克 干 黄 酱 100 克 大 料 / 白 芷 / 丁 香 / 砂 仁 / 香 叶 / 桂 皮 / 花 椒 / 肉 蔻 / 茴 香 各 少 许 老 汤 1 小 碗 66

68 1 香 料 放 入 搅 拌 机 的 研 磨 杯 里, 打 成 粉 末 香 料 的 种 类 和 量 可 依 个 人 口 味 增 减, 这 些 量 可 做 约 3 公 斤 酱 牛 肉 2 黄 酱 水 : A 干 黄 酱 放 入 大 盆 中, 倒 入 水, 水 量 为 炖 牛 肉 所 需 的 量 B 搅 拌 使 黄 酱 稀 释 溶 于 水, 使 所 有 黄 酱 溶 解 C 慢 慢 将 黄 酱 水 倒 入 炖 牛 肉 的 锅 中, 剩 下 黄 酱 渣 子 不 用 3 牛 腱 子 用 水 浸 泡 一 两 个 小 时, 泡 出 血 水, 再 彻 底 洗 净, 切 成 大 块 4 大 火 煮 开 黄 酱 水, 沸 腾 后 放 入 牛 腱 子 块, 再 倒 入 调 料 粉, 搅 匀 5 水 再 次 沸 腾 后, 捞 出 浮 沫, 转 小 火 炖 约 3 个 小 时 6 炖 的 过 程 中 要 给 肉 翻 几 次 身,1 小 时 的 时 候, 倒 入 1 小 碗 老 汤 7 直 至 最 后 牛 肉 缩 到 原 大 小 的 一 半 就 好 了 8 关 火 后 牛 肉 仍 在 锅 中, 晾 凉 后 放 入 冰 箱 冷 藏 一 夜 9 讲 究 一 些 的 话, 可 以 用 锡 纸 包 住 再 冷 藏, 使 肉 紧 致 一 些 辣 油 材 料 : 干 辣 椒 10 克 花 椒 5 克 熟 芝 麻 适 量 葱 / 蒜 适 量 盐 / 醋 / 白 糖 / 生 抽 适 量 油 2 大 勺 辣 油 1 干 辣 椒 擦 净 掰 成 小 段, 和 花 椒 一 起 放 入 耐 热 的 大 碗 中, 葱 蒜 切 碎 2 锅 中 倒 入 2 大 勺 油, 烧 热 后, 倒 入 装 辣 椒 花 椒 的 碗 中 3 降 温 后 把 干 辣 椒 和 花 椒 过 滤 掉, 油 中 倒 入 芝 麻 和 葱 蒜 碎, 加 少 放 醋 白 糖 生 抽 搅 拌 匀 即 可 67

69 自 制 皮 冻 原 料 : 猪 肉 皮 水 香 片 大 料 生 抽 醋 蒜 末 1 猪 肉 皮 洗 净, 用 刀 把 肉 皮 背 后 的 油 刮 刮, 放 进 水 里 焯 10 分 钟 ; 2 捞 出 来, 放 在 温 水 里 继 续 刮 油, 尽 可 能 地 刮 干 净 ; 3 切 成 小 块, 倒 水 在 锅 里 面, 大 火 烧 开, 小 火 炖, 放 入 香 片 大 料 一 起 40 炖 分 钟 ; 4 倒 进 饭 盒 里, 等 凉 了, 放 进 冰 箱 里, 变 成 皮 冻 ; 5 切 成 小 块, 弄 点 生 抽 醋 蒜 末 的 沾 料, 沾 着 吃, 味 道 不 错 68

70 凉 拌 海 带 丝 原 料 : 海 带 蒜 泥 葱 末 盐 糖 酱 油 陈 醋 香 油 味 精 芝 麻 1 干 海 带 在 高 压 锅 中 蒸 4 分 钟 ; 2 洗 干 净 后 水 发, 勤 换 水 ; 3 取 泡 发 好 的 柔 软 的 海 带 切 丝, 在 开 水 中 焯 一 下, 沥 干 水 分 ; 4 加 蒜 泥 葱 末 盐 糖 酱 油 陈 醋 香 油 味 精 芝 麻 拌 匀 ; 5 另 起 油 锅, 下 入 切 好 的 红 椒, 油 热 后 迅 速 离 火, 把 热 油 和 辣 椒 浇 入 拌 好 的 海 带 上 小 葱 拌 豆 腐 1 豆 腐 一 块, 切 均 匀 小 块, 热 水 焯 一 下 不 要 焯 老 了 掌 握 好 火 候! 过 凉 水 后 装 盘 备 用 2 数 跟 小 葱 切 段 放 在 豆 腐 上, 加 鸡 精, 少 许 盐, 酱 油 即 大 功 告 成! 凉 拌 佛 手 丝 原 料 : 佛 手 瓜 300 克, 红 青 新 鲜 辣 椒 各 2 个, 味 精, 酱 油, 白 糖 等 适 量 69

71 1 佛 手 瓜 切 丝, 青 红 椒 去 籽 切 丝 ; 2 在 玻 璃 容 器 中 放 入 适 量 的 酱 油 ( 不 宜 过 多 ) 味 精 ( 不 宜 过 多 ) 白 糖 ; 3 佛 手 瓜 丝 和 辣 椒 丝 放 入 煮 沸 水 中 散 开, 全 过 程 约 8 秒 中 ; 4 捞 起, 放 入 玻 璃 容 器 中, 用 手 适 当 捏 拌 ( 辣 椒 丝 最 好 不 拌 ); 5 放 入 盘 子 中, 将 辣 椒 丝 放 在 上 面, 形 成 一 定 颜 色 和 形 状 对 比 甘 泉 豆 腐 干 延 安 风 味 小 吃 原 料 : 香 干 200 克 青 椒 1 个 红 椒 1 个 生 姜 大 蒜 葱 生 抽 醋 芝 麻 油 辣 椒 油 ( 如 怕 辣 不 用 也 可 ) 各 少 许 操 作 : 1 香 干 切 片, 放 入 沸 水 中 煮 2 分 钟 再 捞 出 过 冷 水 后 沥 干 待 用 ; 2 青 红 辣 椒 洗 净 晾 干, 用 刀 拍 扁, 剜 去 辣 椒 籽 ; 3 将 锅 置 于 火 上, 放 少 许 油, 将 拍 扁 的 青 红 辣 椒 放 入, 有 辣 椒 皮 的 一 面 朝 下 ; 开 小 火, 用 锅 铲 将 辣 椒 压 一 压, 使 其 更 好 地 与 锅 接 触, 当 辣 椒 被 煸 成 虎 皮 状 时 舀 出 晾 凉 ;( 这 个 过 程 有 点 呛 哦, 但 是 对 于 能 吃 辣 的 人 来 说 是 很 过 瘾 滴!) 4 将 晾 凉 的 辣 椒 撕 去 表 皮, 切 成 丝 ; 将 生 姜 大 蒜 切 碎 成 米 葱 切 花 ; 5 将 切 好 的 辣 椒 生 姜 蒜 葱 花 与 香 干 片 一 起 放 入 碗 中, 加 入 适 量 的 盐 生 抽 醋 芝 麻 油 辣 椒 油 将 其 拌 匀 即 可 鸡 丝 银 芽 原 料 : 鸡 胸 肉 1 副 ( 或 鸡 腿 2 只 ) 豆 芽 菜 1/2 斤 红 辣 椒 ( 切 段 )1 条 米 酒 2 大 匙 盐 1/2 小 匙 糖 1/2 小 匙 水 4 大 匙 淀 粉 1 大 匙 盐 1 小 匙 味 精 少 许 香 油 少 许 1 先 将 鸡 胸 肉 切 成 细 丝, 加 上 腌 料 充 分 拌 匀, 腌 20 分 钟 2 起 油 锅, 加 入 5 大 匙 油, 油 热 后 倒 入 腌 好 的 鸡 丝 以 大 火 快 炒 至 肉 丝 微 熟 变 白 即 盛 起 70

72 3 利 用 余 油 把 红 辣 椒 爆 香, 再 加 入 豆 芽 菜 爆 炒 片 刻, 接 着 倒 入 鸡 丝 和 盐 味 精 快 速 炒 匀, 起 锅 前 滴 少 许 香 油 增 加 香 味 及 口 感 青 椒 鸡 丝 主 料 : 鸡 胸 脯 肉 150 克, 青 椒 100 克 辅 料 : 鸡 蛋 清 25 克 调 料 : 姜 5 克, 黄 酒 10 克, 盐 3 克, 白 砂 糖 3 克, 胡 椒 粉 1 克, 淀 粉 5 克, 植 物 油 15 克 1 鸡 胸 肉 切 片, 以 鸡 肉 调 味 料 ( 盐 3 克 白 糖 3 克 胡 椒 粉 1 克 淀 粉 5 克 ) 拌 匀 略 腌, 泡 嫩 油 备 用 鸡 蛋 白 拌 匀 青 椒 去 籽 切 丝, 以 油 锅 炒 熟, 备 用 2 烧 红 锅, 下 油, 爆 香 姜 米 洒 酒, 鸡 丝 翻 炒, 加 入 蛋 白 翻 炒, 再 加 入 青 椒 丝, 炒 匀 便 可 上 碟 凉 拌 花 生 米 原 料 : 花 生 米 芹 菜 胡 萝 卜 花 椒 八 角 盐 醋 生 抽 香 油 [ 操 作 : 1 前 一 天 卤 好 花 生 米, 简 单 做 法, 水 里 只 加 了 一 点 花 椒 和 一 个 八 角, 加 点 盐, 放 入 花 生 煮 熟 即 可 ( 花 生 可 以 提 前 一 夜 浸 泡 ) 2 把 芹 菜 和 胡 萝 卜 分 别 切 丁, 锅 里 加 少 许 油, 放 入 胡 萝 卜 和 芹 菜 炒 熟 关 火, 放 的 稍 凉 后, 加 入 花 生 米, 到 点 醋 和 生 抽, 香 油 拌 匀 即 可 71

73 凉 拌 土 豆 丝 用 料 : 土 豆 醋 鸡 精 盐 香 油 小 葱 1 土 豆 切 丝, 在 水 里 泡 一 会 儿 ; 2 坐 一 锅 开 水, 抄 两 分 钟, 然 后 捞 出 过 凉 水 ; 3 撒 上 白 醋, 鸡 精, 盐, 香 油 拌 匀, 最 后 撒 上 层 小 葱 凉 拌 芹 菜 原 料 : 芹 菜 花 生 米 盐 鸡 精 香 油 1 芹 菜 斜 刀 切 小 段 ; 2 花 生 米 芹 菜 坐 水 抄 熟 ; 3 用 盐 鸡 精 香 油 拌 拌 就 可 以 啦 凉 拌 豆 芽 原 料 : 绿 豆 芽 1 斤 葱 半 根 干 辣 椒 木 耳 盐 酱 油 醋 糖 食 用 油 适 量 文 字 制 作 过 程 : 72

74 1 绿 豆 芽 洗 净 控 干, 木 耳 开 水 焯 熟 晾 凉, 葱 切 细 丝, 干 辣 椒 切 段 备 用 2 锅 内 做 水, 水 开 后 关 火, 快 速 将 水 倒 入 豆 芽 盆 中 3 用 筷 子 拔 匀, 让 豆 芽 均 匀 受 热 即 可 4 烫 好 的 豆 芽 过 凉 水 后 控 干 后 加 入 木 耳, 加 糖, 醋, 盐, 滴 上 几 滴 鱼 露 调 味 5 将 葱 切 丝 撒 在 豆 芽 上 6 干 辣 椒 切 断 撒 在 葱 丝 上 7 锅 内 热 油, 油 热 后 泼 在 辣 椒 和 葱 丝 上 8 辣 椒 和 葱 丝 用 油 泼 出 香 味 后, 搅 拌 拌 匀 即 可 食 用 凉 拌 苦 瓜 原 料 : 苦 瓜 500 克, 熟 植 物 油 9 克, 酱 油 10 克, 豆 瓣 酱 20 克. 精 盐 2 克, 辣 椒 丝 25 克, 蒜 泥 5 克 1 将 苦 瓜 一 剖 两 半, 去 瓤 洗 净 后 切 1 厘 米 宽 的 条, 在 沸 水 中 烫 一 下 放 人 凉 开 水 中 浸 凉 捞 出, 控 净 水 分 [ 美 食 中 国 ] 2 将 苦 瓜 条 加 辣 椒 丝 和 精 盐 脑 后, 控 出 水 分, 然 后 放 凉 开 水 中 浸 凉 捞 出, 放 人 酱 油 豆 瓣 酱 蒜 泥 和 熟 油 拌 匀 即 可 73

75 黄 瓜 豆 皮 白 糖 原 料 : 豆 皮 ( 菜 市 里 买 来 的 ) 黄 瓜 盐 生 抽 醋 小 磨 香 油 鸡 精 老 干 妈 麻 辣 酱 蒜 头 水 1 黄 瓜 洗 净, 斜 切 成 细 丝 ; 2 蒜 头 剥 好, 拍 碎 切 末, 放 入 拍 好 的 黄 瓜 里 ; 3 搁 盐, 生 抽 醋, 腌 制 十 至 二 十 分 钟 ; 4 豆 皮 切 丝, 放 开 水 里 煮 两 分 钟 至 熟 透, 捞 起, 放 凉 ; 5 将 豆 皮 拌 入 黄 瓜 里, 加 老 干 妈 酱 及 香 辣 酱 ; 6 加 小 磨 香 油, 搅 拌 均 匀, 加 鸡 精 即 可 重 点 : 酱 多 点 就 会 好 吃 点 74

76 附 赠 两 款 主 食 酸 菜 炒 米 怀 念 西 安 回 民 街 一 材 料 : 泡 酸 菜 ( 我 买 了 1.5 元 的 ) 洋 葱 青 辣 椒 胡 萝 卜 牛 肉 粒 剩 米 饭 一 碗 二 做 法 1 将 牛 肉 切 粒, 然 后 拌 入 适 量 食 用 油 ( 约 1 汤 匙 ), 这 样 渗 入 牛 肉 纤 维 中 的 油 份 会 膨 胀, 切 断 纤 维, 肉 就 又 滑 又 嫩 了 2 加 入 一 勺 蚝 油, 为 了 使 牛 肉 提 前 入 味 儿 3 将 胡 萝 卜 洋 葱 青 辣 椒 切 叮, 将 酸 菜 洗 净 后, 水 攥 干, 越 干 越 好, 切 丝 儿! 4 要 先 将 这 些 配 菜 炒 出 香 味 儿 来 油 5 成 热 时, 下 牛 肉 丝 煸 炒, 变 色 后 即 可 铲 出 依 次 倒 入 洋 葱 粒 酸 菜 丝 胡 萝 卜 粒 煸 出 香 味 5 最 后 下 青 辣 椒 粒 盛 出 备 用 6 炒 米 饭, 一 定 要 将 米 饭 炒 散, 粒 粒 分 明 ( 如 何 炒 出 粒 粒 分 明 的 米 饭 : 如 果 饭 蒸 的 比 较 软, 或 者 不 是 隔 夜 的 剩 饭, 入 锅 炒 的 话 肯 定 会 粘 锅, 可 以 先 将 米 饭 放 入 微 波 炉 中 高 火 叮 1 分 半 或 者 2 分 钟, 再 炒 就 不 会 粘 锅 了 ) 另 起 锅 少 许 油, 油 热 后 下 米 饭 快 速 翻 炒, 加 一 勺 蚝 油, 继 续 翻 炒 至 米 饭 分 开, 将 之 前 炒 好 的 配 菜 加 入 翻 炒 均 匀 7 将 所 有 配 菜 和 牛 肉 粒 倒 入 翻 炒 均 匀 最 后 下 提 前 炒 好 的 牛 肉 粒, 少 许 盐, 鸡 精 翻 炒 均 匀 即 可 喜 欢 辣 味 的 朋 友 可 以 撒 些 干 辣 椒 面 或 者 孜 然 粉 75

77 肉 夹 馍 陕 西 名 吃 肉 馅 部 分 : 2 磅 猪 腿 肉 ( 约 900 克, 半 肥 瘦 最 好, 但 我 喜 欢 瘦 一 点 的 ) 1 瓣 蒜 2 枚 香 叶 4 颗 丁 香 2 枚 八 角 1/4 杯 酱 油 1 大 勺 老 抽 2 大 勺 白 糖 1/4 杯 料 酒 1 块 姜, 拍 扁 1 茶 勺 花 椒 1 把 干 红 辣 椒 1/2 茶 勺 王 守 义 十 三 香 1 段 桂 皮 1 茶 勺 蚝 油 1 枚 草 果, 拍 破 盐 适 量 水 适 量 4 个 青 辣 椒 1 小 把 香 菜 所 有 材 料 一 起 煮 即 可 面 饼 部 分 : 1 发 面 :3 杯 面 粉 1 杯 温 水 1 又 1/2 茶 勺 酵 母 2 茶 勺 色 拉 油 1/4 茶 勺 盐 2 和 好 面 以 后 放 置 一 个 小 时 左 右 ( 和 室 内 温 度 有 关, 可 以 按 照 酵 母 说 明 进 行 制 作 ) 3 分 成 小 面 团, 用 擀 面 杖 轻 轻 的 擀 成 小 圆 饼 4 烙 饼 吃 吧! 制 作 : 肉 卤 好 后, 捞 出 来, 放 到 案 板 上 跟 青 椒 和 香 菜 一 起 剁 碎, 浇 两 勺 肉 汁, 夹 到 烤 好 的 馍 里 面, 开 76

78 致 谢 : 本 菜 谱 在 编 辑 的 过 程 中 借 鉴 了 国 内 几 个 主 要 美 食 网 站 ( 美 食 天 下 网 等 ) 的 成 果, 菜 谱 中 的 图 片 资 料 主 要 来 自 这 些 网 站, 各 种 菜 肴 的 配 料 以 及 制 作 工 艺 也 借 鉴 了 很 多, 在 此 一 并 表 示 感 谢! 77

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