饮食习惯中的化学问题及健康启示

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1 烧 烤 腌 制 和 隔 夜 食 物 的 化 学 与 健 康 问 题 * 李 瑞 金, 董 川 ( 山 西 大 学 环 境 科 学 与 工 程 研 究 中 心, 太 原, ) 摘 要 : 本 文 从 化 学 角 度 分 析 烧 烤 过 程 中 产 生 丙 烯 酰 胺 和 杂 环 胺 腌 制 食 品 中 形 成 亚 硝 胺 隔 夜 食 物 中 形 成 亚 硝 酸 盐 的 机 理, 从 化 学 与 毒 理 学 角 度 探 讨 长 期 大 量 食 用 这 些 食 物 导 致 的 丙 烯 酰 胺 杂 环 胺 亚 硝 胺 和 亚 硝 酸 盐 致 癌 的 原 因, 提 出 烧 烤 腌 制 和 隔 夜 食 物 对 人 体 健 康 的 危 害 性, 并 给 出 对 待 这 些 食 物 的 正 确 科 学 的 建 议, 这 对 于 端 正 人 们 饮 食 态 度 和 保 护 人 体 健 康 都 有 着 有 十 分 积 极 的 意 义 关 键 词 : 饮 食 习 惯 食 品 化 学 健 康 随 着 科 技 和 人 民 生 活 水 平 的 提 高, 人 均 寿 命 和 人 民 幸 福 指 数 显 著 增 加, 人 们 日 益 重 视 科 学 饮 食 近 年 来, 我 国 出 现 了 关 于 突 发 性 食 品 安 全 问 题 的 报 道, 苏 丹 红 和 三 聚 氰 胺 造 成 的 危 害 更 让 人 们 关 注 饮 食 安 全 然 而, 人 们 却 忽 视 了 一 些 日 常 生 活 中 频 繁 接 触 的 食 物 安 全 问 题, 这 些 食 物 虽 然 在 短 期 内 对 人 体 健 康 影 响 小, 但 长 期 食 用 或 大 量 食 用 却 会 导 致 慢 性 的 潜 在 的 危 害 对 于 食 品 消 费 者 来 说, 了 解 更 多 的 食 品 危 害 和 预 防 常 识 并 养 成 良 好 的 饮 食 习 惯 可 在 一 定 程 度 上 防 止 食 源 性 病 症 的 发 生 本 文 将 以 生 活 中 常 见 的 烧 烤 腌 制 和 隔 夜 食 物 为 例, 分 析 其 导 致 有 害 物 质 产 生 的 化 学 原 因 和 引 起 健 康 问 题 的 毒 理 机 制, 并 提 出 合 理 的 饮 食 建 议 一 烧 烤 腌 制 和 隔 夜 食 物 的 化 学 和 毒 理 问 题 1 烧 烤 食 物 不 同 民 族 国 家 和 地 区 的 饮 食 习 惯 不 同 如 有 些 人 爱 吃 煎 炸 烧 烤 类 食 物, 烤 羊 肉 牛 排 鸡 翅 和 煎 炸 鱼 是 餐 桌 上 常 见 的 菜 肴 在 我 国 这 种 饮 食 习 惯 有 增 加 趋 势 为 什 么 人 们 喜 欢 食 用 烧 烤 食 物 呢?1912 年 法 国 化 学 家 L.C.Maillard 提 出 羰 基 化 合 物 和 氨 基 化 合 物 之 间 通 过 缩 合 聚 合 发 生 非 酶 棕 色 化 反 应 即 美 拉 德 反 应 人 们 发 现 这 类 反 应 不 仅 影 响 食 品 的 颜 色, 而 且 对 其 香 味 也 有 重 要 作 用 动 物 性 或 植 物 性 食 品 在 煎 烤 烘 炸 等 烹 调 过 程 中, 其 中 的 氨 基 酸 肽 蛋 白 质 和 还 原 糖 类 成 分 在 高 温 时 发 生 美 拉 德 反 应, 形 成 了 人 们 喜 欢 的 猪 肉 牛 * 山 西 省 自 然 科 学 基 金 资 助 项 目 ( ) 通 讯 联 系 人 : 董 川, 男, 教 授 / 博 导, 研 究 方 向 : 环 境 分 析 化 1

2 肉 鸡 肉 鱼 肉 和 薯 条 等 食 品 特 有 的 诱 人 香 味 研 究 发 现 食 物 烤 炙 过 程 中 产 生 了 不 利 于 人 体 健 康 的 化 合 物, 如 杂 环 胺 丙 烯 酰 胺 和 多 环 芳 烃 等 1976 年 在 烤 沙 丁 鱼 中 发 现 了 多 种 杂 环 胺 化 合 物, 目 前 已 鉴 定 了 近 30 种 杂 环 胺 ; 2002 年 在 烤 薯 条 中 发 现 了 丙 烯 酰 胺 一 般 来 说, 食 品 来 源 的 杂 环 胺 主 要 是 肉 类 食 品 在 煎 烤 烘 炸 等 烹 调 过 程 中, 蛋 白 质 成 分 在 200 以 上 时 热 解 形 成 的 低 分 子 量 有 机 胺 化 合 物 杂 环 胺 的 形 成 与 烹 调 温 度 时 间 加 热 方 式 和 水 分 有 关 研 究 表 明, 食 物 在 低 于 160 温 度 烹 调 时, 杂 环 胺 形 成 极 少, 但 随 着 温 度 的 升 高, 杂 环 胺 含 量 逐 渐 增 加, 如 碎 牛 肉 在 250 煎 炸 时 杂 环 胺 的 含 量 为 200 时 的 6 至 7 倍 在 200 以 上 的 烹 调 温 度 下, 食 物 加 热 时 间 越 长, 形 成 的 杂 环 胺 越 多 烧 烤 煎 炸 的 加 热 方 式 比 炖 焖 煮 的 加 热 方 式 产 生 更 多 的 杂 环 胺 此 现 象 可 能 与 水 分 对 杂 环 胺 形 成 的 抑 制 作 用 有 关 另 一 方 面, 富 含 淀 粉 的 植 物 性 食 品 在 高 温 下 由 天 门 冬 氨 酸 和 碳 水 化 合 物 发 生 反 应 生 成 丙 烯 酰 胺 杂 环 胺 和 丙 烯 酰 胺 对 人 体 健 康 的 危 害 引 起 人 们 关 注 毒 理 研 究 发 现 从 烤 肉 的 炭 化 表 层 中 提 取 的 杂 环 胺 能 使 组 氨 酸 营 养 缺 陷 型 鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌 株 发 生 回 复 突 变 (Ames 试 验 ), 表 明 在 食 品 烹 调 过 程 中 生 成 的 杂 环 胺 有 诱 变 性 研 究 还 发 现 杂 环 胺 可 通 过 动 物 体 内 细 胞 色 素 P450 和 N- 乙 酰 基 转 移 酶 2 等 途 径 进 行 代 谢, 杂 环 胺 N- 羟 基 化 活 化 后 带 正 电 荷, 易 形 成 DNA 加 合 物, 引 起 DNA 损 伤, 并 产 生 遗 传 毒 性 长 期 摄 入 杂 环 胺 危 害 人 体 健 康, 甚 至 有 引 起 癌 症 的 可 能, 动 物 实 验 发 现 存 在 于 烧 烤 等 食 品 中 的 杂 环 胺 具 有 致 突 变 性 和 致 癌 性, 可 诱 发 试 验 动 物 肿 瘤 丙 烯 酰 胺 在 动 物 和 人 体 可 代 谢 转 化 为 致 癌 活 性 代 谢 产 物 环 氧 丙 酰 胺, 并 引 起 哺 乳 动 物 体 细 胞 和 生 殖 细 胞 的 基 因 突 变 和 染 色 体 异 常 这 些 化 学 和 毒 理 学 机 制 揭 示 出 食 品 在 加 工 烹 调 过 程 中 可 能 产 生 的 有 害 外 源 物, 这 些 化 合 物 具 有 致 突 变 致 癌 作 用 2 腌 制 食 物 人 类 加 工 制 作 和 食 用 香 肠 有 1500 年 的 历 史, 腊 肠 肉 肠 火 腿 和 午 餐 肉 等 传 统 美 食 受 到 人 们 青 睐 这 类 肉 制 品 在 腌 制 过 程 中 常 用 硝 酸 盐 与 亚 硝 酸 盐 为 防 腐 剂, 它 们 可 延 长 食 品 保 存 期 限 并 可 形 成 腌 肉 特 征 的 红 色 和 风 味, 增 进 食 欲 然 而, 亚 硝 基 与 肉 中 的 胺 基 形 成 的 亚 硝 胺 却 是 一 种 很 强 的 致 癌 和 致 畸 物 质 目 前, 在 已 经 检 测 的 100 种 亚 硝 胺 类 化 合 物 中, 乙 基 亚 硝 胺 二 乙 基 亚 硝 胺 和 二 甲 基 亚 硝 胺 至 少 对 20 种 动 物 具 有 致 癌 活 性 在 大 鼠 的 饲 料 中 添 加 一 定 剂 量 二 甲 基 亚 硝 胺, 持 续 26~40 周 即 可 诱 导 大 鼠 患 肝 癌 因 此, 世 界 各 国 对 肉 制 品 中 亚 硝 酸 盐 的 使 用 量 及 其 含 量 制 定 了 严 格 限 制, 以 确 保 食 品 安 全 我 国 民 间 蔬 菜 腌 制 的 历 史 有 3000 多 年, 后 来 其 制 作 工 艺 传 到 日 本 韩 国 等 国 家 发 酵 蔬 菜 能 保 持 蔬 菜 营 养 和 色 香 味, 且 简 单 易 行 成 本 低 廉 食 用 方 便, 深 受 人 们 的 喜 爱 然 而, 2

3 蔬 菜 腌 制 过 程 中 形 成 亚 硝 胺 问 题 常 被 人 们 忽 视 亚 硝 胺 是 如 何 形 成 的 呢? 新 鲜 的 蔬 菜 中 有 很 多 硝 酸 盐, 腌 制 过 程 需 要 微 生 物 发 酵, 在 一 些 细 菌 作 用 下, 存 在 于 食 品 中 过 量 的 硝 酸 盐 就 会 变 成 亚 硝 酸 盐 亚 硝 酸 盐 再 与 食 物 中 胺 作 用 产 生 亚 硝 胺 而 致 癌, 其 中 多 见 为 食 管 癌 和 胃 癌 腌 菜 中 产 生 亚 硝 酸 盐 的 高 峰 时 间 是 第 天, 青 菜 最 快 1 天 即 可 产 生, 所 以 不 宜 吃 未 腌 透 的 酸 菜 或 咸 菜 但 腌 制 一 个 多 月 的 菜, 硝 酸 盐 可 被 破 坏, 其 危 害 降 低 3 隔 夜 食 物 在 我 国 吃 隔 夜 饭 菜 的 现 象 比 较 普 遍 许 多 家 庭 在 逢 年 过 节 或 招 待 亲 友 时 往 往 准 备 丰 富 的 菜 肴, 饭 后 却 留 下 不 少 饭 菜 ; 有 的 人 在 饭 店 聚 餐 时 也 会 打 包 一 些 饭 菜 回 家 食 用 ; 还 有 的 上 班 族 在 头 天 做 好 便 当, 第 二 天 带 到 单 位 当 午 餐 其 实, 经 常 吃 隔 夜 饭 菜 对 人 身 体 是 有 害 的, 这 个 问 题 还 没 有 引 起 人 们 的 足 够 重 视 隔 夜 食 品 的 危 害 一 方 面 体 现 营 养 成 分 流 失 和 有 害 物 质 生 成 在 经 油 和 盐 烹 调 的 蔬 菜 在 一 定 温 度 下 放 置 时 间 过 长, 不 仅 会 流 失 营 养 元 素, 还 产 生 亚 硝 酸 盐, 在 胃 酸 和 硝 酸 还 原 菌 作 用 下 与 胺 类 反 应 生 成 亚 硝 胺, 成 为 健 康 的 一 大 隐 患 螃 蟹 鱼 类 虾 类 等 海 鲜 食 品 隔 夜 后 产 生 的 蛋 白 质 降 解 物, 会 损 伤 肝 肾 功 能 另 一 方 面, 剩 饭 菜 暴 露 在 空 气 中, 在 细 菌 作 用 下 产 生 对 人 体 有 害 的 物 质, 如 硫 化 氢 胺 酚 等, 诱 发 胃 肠 炎 或 食 物 中 毒 这 些 有 害 化 学 物 的 生 成 与 饭 菜 的 保 存 温 度 放 置 时 间 食 物 种 类 和 食 用 方 式 有 关 饭 菜 中 亚 硝 酸 盐 的 数 量 随 着 温 度 的 升 高 和 储 藏 时 间 的 延 长 而 增 多 低 温 能 减 少 从 隔 夜 饭 菜 中 摄 入 亚 硝 酸 盐 的 含 量, 但 也 要 避 免 两 个 误 区, 一 是 认 为 把 饭 菜 放 入 冰 箱 就 安 全 了, 二 是 认 为 冬 季 寒 冷, 剩 饭 菜 不 必 放 入 冰 箱 其 实, 就 是 在 冰 箱 里 放 置 时 间 长 了, 亚 硝 酸 盐 的 含 量 会 增 加 剩 饭 的 保 存 时 间, 以 不 隔 餐 为 宜, 早 餐 午 吃, 午 饭 晚 吃, 尽 量 缩 短 在 5 6 小 时 以 内 值 得 一 提 的 是, 不 同 种 类 的 蔬 菜 在 相 同 储 藏 条 件 下, 亚 硝 酸 盐 的 生 成 量 是 不 一 致 的 通 常 茎 叶 类 蔬 菜 最 高, 瓜 类 蔬 菜 稍 低, 根 茎 类 和 花 菜 类 居 中 此 外, 隔 夜 菜 因 受 到 食 用 时 的 污 染, 又 存 了 一 段 时 间, 菜 中 微 生 物 含 量 较 高, 因 此 吃 剩 饭 前 一 定 要 彻 底 加 热 热 透 后 再 食 用, 防 止 细 菌 进 入 人 体 二 烧 烤 腌 制 和 隔 夜 食 物 的 健 康 饮 食 建 议 民 以 食 为 天, 食 以 安 为 先 本 文 仅 以 日 常 生 活 中 常 见 的 一 些 不 良 饮 食 习 惯 为 例, 分 析 其 产 生 有 害 物 质 的 化 学 原 因 和 毒 理 机 制, 对 人 们 的 健 康 生 活 有 以 下 合 理 建 议 : 1 尽 量 少 食 烧 烤 食 物 鉴 于 日 常 烧 烤 食 品 中 普 遍 存 在 杂 环 胺 类 物 质, 难 以 完 全 去 除, 在 实 际 生 活 中 要 完 全 阻 止 人 们 摄 入 这 类 致 突 变 和 致 癌 物 也 不 可 能, 因 此, 提 倡 尽 量 少 吃 烧 烤 食 品 另 外, 避 免 产 生 过 量 杂 环 胺 的 方 法 有 : 3

4 1 煎 炸 肉 制 品 时 要 控 制 油 温, 以 不 产 生 大 量 油 烟 为 准 煎 炸 用 的 食 物 油 要 定 期 更 换, 因 为 食 油 中 许 多 对 人 体 有 益 成 分 如 维 生 素 等, 在 高 温 加 热 过 程 中 可 氧 化 挥 发, 营 养 损 失 殆 尽 ; 同 时, 食 油 中 的 不 饱 和 脂 肪 酸 等 化 合 物 会 发 生 聚 合 等 各 种 反 应, 形 成 脂 肪 酸 聚 合 物 等 对 人 体 有 害 的 物 质 2 煎 炸 烧 烤 的 时 间 不 宜 过 长, 要 避 免 把 肉 制 品 炸 糊 烤 糊, 因 为 这 样 会 形 成 较 多 的 杂 环 胺 在 煎 炸 的 肉 制 品 外 面 挂 上 一 层 淀 粉 糊 再 煎 炸, 能 有 效 预 防 杂 环 胺 的 形 成 3 食 用 烧 烤 食 物 时 要 搭 配 一 些 蔬 菜 和 水 果, 如 柑 橘 沙 棘 山 楂 青 椒 番 茄 白 菜 等 富 含 维 生 素 C, 对 杂 环 胺 的 毒 性 有 抑 制 作 用 2 合 理 食 用 腌 制 食 品 肉 类 和 蔬 菜 的 腌 制 过 程 产 生 的 亚 硝 酸 盐 转 化 为 亚 硝 胺 是 其 主 要 危 害, 腌 制 和 食 用 这 类 食 物 时 应 注 意 以 下 三 点 : 1 食 盐 在 腌 制 食 品 过 程 中 起 抑 菌 防 腐 的 作 用, 当 浓 度 10~15% 时, 只 有 少 数 细 菌 生 长, 当 浓 度 超 过 20% 时, 几 乎 所 有 的 微 生 物 都 会 停 止 生 长 因 此, 腌 制 蔬 菜 时 增 加 食 盐 用 量 ( 大 于 10%) 延 长 腌 制 时 间 ( 超 过 20 天 ) 可 减 少 细 菌 繁 殖, 减 少 亚 硝 酸 盐 含 量 总 体 上 说 腌 制 一 月 以 上 的 酸 菜 和 酱 菜 基 本 上 是 安 全 的 2 家 庭 腌 制 腊 肉 香 肠 或 酸 菜 咸 菜 时, 要 注 意 亚 硝 酸 盐 的 加 入 量 可 参 考 我 国 对 肉 制 品 中 亚 硝 酸 盐 使 用 量 标 准 ( 小 于 0.15g/kg) 3 多 使 用 分 解 亚 硝 酸 盐 和 抑 制 亚 硝 胺 毒 性 的 食 物 如 大 蒜 中 的 大 蒜 素 可 以 抑 制 胃 中 的 硝 酸 盐 还 原 菌, 使 胃 内 的 亚 硝 酸 盐 含 量 明 显 降 低 ; 茶 叶 中 的 茶 多 酚 能 够 阻 断 亚 硝 胺 的 形 成 ; 富 含 维 生 素 C 的 水 果 蔬 菜 可 防 止 胃 中 亚 硝 胺 的 形 成, 并 有 抑 制 亚 硝 胺 的 致 突 变 作 用 3 正 确 对 待 隔 夜 食 物 吃 隔 夜 食 物 在 一 定 程 度 上 对 人 体 有 害 无 益, 对 待 隔 夜 食 物 要 有 正 确 的 态 度 1 做 饭 请 客 要 量 体 裁 衣, 以 适 量 为 宜, 培 养 良 好 的 饮 食 习 惯, 避 免 隔 夜 食 物 中 的 亚 硝 酸 盐 等 有 害 物 质 进 入 人 体 2 各 种 蔬 菜 加 热 后 在 放 置 的 过 程 中, 都 不 同 程 度 含 有 亚 硝 酸 盐, 茎 叶 类 蔬 菜 特 别 是 大 白 菜 菠 菜 等 在 烹 调 后 产 生 的 亚 硝 酸 盐 含 量 比 瓜 类 蔬 菜 要 多 ; 且 放 置 时 间 越 长, 亚 硝 酸 盐 的 含 量 就 越 高 因 此, 新 鲜 蔬 菜 尽 量 现 炒 现 吃 3 考 虑 到 剩 饭 菜 在 低 温 下 存 放 形 成 的 亚 硝 酸 盐 比 在 室 温 下 存 放 要 少 得 多, 因 此 对 剩 饭 菜 一 定 要 及 时 放 到 冰 箱 冷 藏, 并 且 不 宜 存 放 过 久 饭 菜 从 冰 箱 里 取 出 一 定 要 彻 底 加 热, 防 止 细 菌 性 食 物 中 毒 4

5 总 之, 我 们 认 为 长 期 过 量 食 用 烧 烤 腌 制 食 品 吃 剩 饭 菜 是 不 可 取 的, 我 们 提 倡 合 理 的 烹 调 和 饮 食 习 惯, 少 食 煎 炸 烤 腌 制 食 品, 避 免 产 生 隔 夜 饭 菜, 多 吃 富 含 维 生 素 的 食 物, 并 不 是 要 禁 止 人 们 食 用 这 些 食 物 因 为 食 品 安 全 产 生 的 危 害 与 摄 入 体 内 的 物 质 的 剂 量 有 关, 只 要 减 少 有 害 物 的 摄 入 量, 就 可 降 低 有 害 物 质 的 风 险 性 另 外, 日 常 生 活 中 不 合 理 的 饮 食 习 惯 和 饮 食 方 法 还 有 很 多, 其 产 生 健 康 问 题 的 化 学 本 质 也 各 不 相 同 本 文 从 烧 烤 腌 制 和 隔 夜 食 物 暴 露 出 来 的 化 学 和 健 康 问 题 进 行 探 讨, 目 的 是 抛 砖 引 玉, 让 人 们 只 要 了 解 食 源 性 有 害 化 合 物 产 生 的 化 学 机 理 和 危 害, 科 学 饮 食, 健 康 生 活 参 考 文 献 ( 略 ) 5

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