营养健康与操作

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1 食 品 节 约 与 营 养 健 康 2013 年

2 民 与 食 为 天 维 多 利 亚 宣 言 指 出 : 合 理 饮 食 是 健 康 的 基 石 人 们 或 许 从 未 像 今 天 这 般 关 注 过 饮 食 对 健 康 的 影 响, 所 有 人 都 知 道 只 有 正 确 的 饮 食 才 是 保 障 身 体 健 康 的 基 础

3 在 如 今 食 物 空 前 丰 富 的 大 环 境 下, 总 会 有 一 些 对 日 常 饮 食 感 到 茫 然 的 人, 他 们 不 知 道 应 该 怎 么 吃 吃 什 么 或 是 吃 多 少, 也 正 是 这 个 原 因, 越 来 越 多 的 人 在 饮 食 方 面 走 上 了 偏 差 的 道 路, 不 可 避 免 的 饮 食 错 误 导 致 了 这 个 群 体 的 健 康 状 况 逐 渐 愈 下 做 为 集 体 食 堂 的 管 理 者 我 们 的 任 务 是 提 供 健 康 饮 食 搭 配, 引 导 就 餐 者 建 立 健 康 的 饮 食 习 惯

4 什 么 才 是 正 确 的 饮 食? 我 们 日 常 生 活 中 的 饮 食 习 惯 被 多 数 人 认 可 为 民 间 习 俗, 这 其 中 不 乏 有 一 些 就 是 错 误 的 习 惯, 如 饥 餐 渴 饮 美 酒 咖 啡 挑 肥 拣 瘦 等 等 这 些 错 误 带 给 人 们 的 伤 害 确 实 不 小 另 外 还 有 一 些 看 似 对 人 体 有 益 的 饮 食 习 惯, 如 素 食 主 义 不 吃 主 食 等 等 也 对 人 体 造 成 不 同 程 度 的 危 害, 偶 尔 为 之 可 能 不 会 显 现, 长 久 如 此, 就 会 伤 害 身 体, 引 发 疾 病, 甚 至 危 及 生 命

5 认 识 人 体 基 本 的 营 养 素

6 蛋 白 质 蛋 白 质 是 人 体 重 要 的 组 成 成 分, 人 体 一 切 细 胞 组 织 都 由 蛋 白 质 参 与 组 成, 人 体 许 多 具 有 重 要 生 理 作 用 的 物 质, 例 如 代 谢 过 程 中 具 有 催 化 作 用 和 调 节 作 用 的 酶 和 激 素, 运 输 氧 的 血 红 蛋 白 肌 肉 收 缩 的 肌 纤 凝 蛋 白 和 构 成 支 架 的 胶 原 蛋 白 以 及 免 疫 作 用 的 抗 体 均 由 蛋 白 质 构 成 此 外, 体 内 酸 碱 平 衡 水 分 在 体 内 的 正 常 分 布 遗 传 信 息 的 传 递, 许 多 重 要 物 质 的 运 输 都 与 蛋 白 质 有 关 成 人 体 内 蛋 白 质 的 含 量 约 为 16%--19%, 每 日 约 有 3% 的 蛋 白 质 需 要 代 谢 更 新, 其 中 大 部 分 用 于 合 成 新 的 组 织 蛋 白 质 人 体 对 蛋 白 质 的 需 要 是 人 体 体 重 的 数 字 ( 如 体 重 是 70 公 斤, 您 就 应 每 日 从 膳 食 中 补 充 70 克 蛋 白 质 )

7 脂 肪 脂 类 是 人 体 组 织 的 重 要 组 成 成 分, 在 维 持 细 胞 结 构 功 能 中 起 重 要 作 用, 脂 类 在 体 内 以 多 种 形 式 存 在, 脂 肪 占 正 常 人 体 重 含 量 的 10%--20% 主 要 存 在 于 脂 肪 组 织 内, 称 为 储 存 脂 肪, 如 皮 下 脂 肪 等 这 类 脂 肪 是 体 内 过 剩 能 量 的 一 种 储 存 方 式, 当 机 体 需 要 时 可 以 动 用 与 机 体 代 谢 而 释 放 能 量, 这 类 脂 肪 因 受 营 养 状 况 和 机 体 活 动 的 影 响 而 增 减, 变 动 较 大, 故 称 为 动 脂 人 的 脂 肪 组 织 多 分 布 于 腹 腔 皮 下 肌 纤 维 间 故 这 类 脂 肪 有 保 护 脏 器 组 织 和 关 节 的 作 用 脂 肪 不 易 导 热 可 以 防 止 体 内 热 量 散 失 而 保 持 温 度, 另 外 脂 肪 还 提 供 脂 肪 酸 作 为 合 成 其 他 脂 质 的 原 料 每 日 应 摄 入 的 量 根 据 您 自 身 的 体 重 请 参 考 日 需 营 养 素 参 考 值

8 碳 水 化 合 物 碳 水 化 合 物 是 机 体 的 重 要 组 成 物 质, 如 构 成 细 胞 膜 的 糖 蛋 白, 构 成 结 缔 组 织 的 粘 蛋 白 及 构 成 神 经 组 织 的 糖 脂, 碳 水 化 合 物 都 是 不 可 缺 少 的 成 分, 对 遗 传 信 息 起 传 递 作 用 的 核 酸 系 由 核 糖 及 脱 氧 核 糖 参 与 构 成 的 碳 水 化 合 物 是 人 类 生 存 的 基 本 物 质 和 能 量 主 要 来 源 碳 水 化 合 物 是 血 糖 生 成 的 主 要 来 源 膳 食 中 碳 水 化 合 物 应 占 能 量 的 60% 左 右

9 什 么 是 能 量? 能 量 来 维 持 人 体 基 本 的 生 命 活 动 机 体 的 生 长 发 育 和 一 切 活 动 都 需 要 能 量 适 当 的 能 量 可 以 保 持 良 好 的 健 康 状 况 人 体 每 日 对 能 量 的 需 求 请 根 据 您 自 身 活 动 的 情 况 参 考 日 需 营 养 素 参 考 值

10 合 理 膳 食 的 管 理

11 人 类 的 食 物 是 多 种 多 样 的, 各 种 食 物 所 含 的 营 养 成 分 不 完 全 相 同, 每 种 食 物 都 至 少 可 提 供 一 种 营 养 物 质, 任 何 一 种 天 然 的 食 物 都 不 可 能 提 供 人 体 所 需 的 全 部 营 养 素 平 衡 膳 食 必 须 由 多 种 食 物 组 成, 才 能 满 足 人 体 各 种 营 养 要 求, 达 到 合 理 营 养 促 进 健 康 的 目 的

12 食 物 可 分 为 五 大 类 1 谷 类 及 薯 类 : 谷 类 包 括 米 面 杂 粮 ; 薯 类 包 括 马 铃 薯 甘 薯 木 薯 等 ; 给 人 体 提 供 碳 水 化 合 物 蛋 白 质 膳 食 纤 维 及 B 族 维 生 素 2 动 物 性 食 品 : 包 括 肉 禽 鱼 奶 蛋 等, 给 人 体 提 供 蛋 白 质 脂 肪 矿 物 质 A B 族 维 生 素 及 维 生 素 D

13 3 豆 类 及 坚 果 : 包 括 大 豆 其 它 干 豆 类 及 花 生 核 桃 杏 仁 等 坚 果 类, 主 要 提 供 蛋 白 质 脂 肪 膳 食 纤 维 矿 物 质 B 族 微 生 物 和 微 生 物 E 4 蔬 菜 水 果 及 菌 藻 类 : 主 要 提 供 膳 食 纤 维 矿 物 质 维 生 素 C 胡 萝 卜 素 维 生 素 K 及 有 益 健 康 的 植 物 化 学 物 质 5 纯 能 量 食 物 : 动 植 物 油 脂 淀 粉 食 用 糖 及 酒 类, 主 要 给 人 体 提 供 能 量 动 植 物 油 脂 还 可 以 给 人 体 提 供 维 生 素 E 及 必 需 脂 肪 酸

14 人 体 必 需 的 营 养 素 目 前 已 证 实 人 类 必 需 的 营 养 素 多 达 40 余 种, 这 些 营 养 素 必 需 通 过 食 物 摄 入 来 满 足 人 体 的 需 要 其 中 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 不 仅 是 构 成 机 体 的 成 分, 还 可 以 提 供 能 量 宏 量 营 养 素 : 指 蛋 白 质 脂 肪 碳 水 化 合 物 ; 微 量 营 养 素 : 矿 物 质 ( 常 量 元 素 与 微 量 元 素 ) 维 生 素 ( 脂 溶 性 维 生 素 和 水 溶 性 维 生 素 ) 其 他 膳 食 成 分 : 膳 食 纤 维 水 植 物 化 学 物

15 没 有 不 好 的 食 物, 只 有 不 合 理 的 膳 食 关 键 在 于 平 衡 人 类 需 要 多 种 多 样 的 食 物, 各 种 各 样 的 食 物 各 有 其 营 养 优 势, 食 物 没 有 好 坏 之 分, 但 如 何 选 择 食 物 的 种 类 和 数 量 来 搭 配 膳 食 却 存 在 着 合 理 与 否 的 问 题 在 这 里, 量 的 概 念 非 常 重 要 ( 比 如 说 肥 肉, 主 要 提 供 脂 肪 与 胆 固 醇, 所 需 的 人 就 不 同 ) 正 是 因 为 人 体 必 需 营 养 素 有 40 余 种, 而 各 种 营 养 素 的 需 求 量 又 各 不 相 同 ( 多 的 每 天 需 要 数 百 克, 少 的 每 日 仅 是 几 微 克 ), 而 食 物 中 各 种 营 养 素 所 含 量 也 大 不 相 同, 必 须 由 多 种 食 物 搭 配 才 能 平 衡 膳 食, 所 以, 我 们 作 为 膳 食 管 理 者 要 必 须 学 会 合 理 搭 配 膳 食 ( 将 五 大 类 食 品 合 理 搭 配 ), 才 可 构 成 真 正 符 合 食 用 者 营 养 需 要 平 衡 的 膳 食 模 式

16 平 衡 膳 食 管 理 一 谷 类 为 主 粗 细 搭 配 : 提 倡 谷 类 为 主, 即 强 调 膳 食 中 谷 类 食 物 是 提 供 能 量 的 主 要 来 源, 应 达 到 所 需 能 量 的 一 半 以 上, 以 谷 类 为 主 的 膳 食 模 式 即 可 提 供 充 足 的 能 量, 又 可 避 免 摄 入 过 多 的 脂 肪 及 含 脂 肪 较 高 的 动 物 性 食 品, 有 利 于 预 防 相 关 慢 性 病 的 发 生 粗 细 搭 配 有 两 层 意 思 : 一 是 要 适 当 多 吃 传 统 上 的 粗 粮, 二 是 针 对 目 前 谷 类 消 费 的 主 体 是 加 工 精 度 高 的 精 米 白 面, 要 适 当 增 加 一 些 加 工 精 度 低 的 米 面

17 平 衡 膳 食 管 理 二 多 吃 水 果 蔬 菜 和 薯 类 : 新 鲜 的 水 果 蔬 菜 是 人 类 平 衡 膳 食 的 重 要 组 成 部 分, 也 是 我 国 传 统 膳 食 重 要 特 点 之 一 蔬 菜 水 果 是 维 生 素 矿 物 质 膳 食 纤 维 及 植 物 化 学 物 质 的 重 要 来 源, 水 分 多, 能 量 低 薯 类 含 有 丰 富 的 淀 粉 膳 食 纤 维 以 及 多 种 维 生 素 及 矿 物 质 富 含 水 果 蔬 菜 及 薯 类 的 膳 食 对 保 持 身 体 健 康 保 持 肠 道 正 常 功 能 提 高 免 疫 力 降 低 患 肥 胖 糖 尿 病 高 血 压 等 慢 性 病 风 险 具 有 重 要 的 作 用

18 平 衡 膳 食 管 理 三 每 天 吃 奶 类 大 豆 及 其 制 品 奶 类 营 养 成 分 齐 全, 组 成 比 例 适 宜, 容 易 消 化 吸 收 奶 类 除 含 有 丰 富 的 优 质 蛋 白 质 和 维 生 素 外, 含 钙 量 较 高, 且 利 用 率 也 高, 是 膳 食 钙 质 的 极 好 来 源 建 议 每 人 每 天 饮 奶 300 克 或 相 当 量 的 奶 制 品 大 豆 含 丰 富 的 优 质 蛋 白 质 必 须 脂 肪 酸 B 族 维 生 素 和 膳 食 纤 维 等 营 养 素, 且 含 有 磷 脂 低 聚 糖 以 及 异 黄 酮 植 物 固 醇 等 多 种 植 物 化 学 物 质 建 议 每 人 每 天 摄 入 量 为 克 大 豆 或 相 当 量 的 豆 制 品

19 平 衡 膳 食 管 理 四 适 量 摄 入 适 量 的 鱼 禽 蛋 和 肉 鱼 禽 蛋 和 肉 均 属 于 动 物 性 食 品, 是 人 类 的 优 质 蛋 白 质 脂 类 脂 溶 性 维 生 素 B 族 维 生 素 及 矿 物 质 的 良 好 来 源, 是 平 衡 膳 食 的 重 要 组 成 部 分 动 物 性 食 物 中 蛋 白 质 不 仅 含 量 高, 而 且 氨 基 酸 组 成 更 适 合 人 体 的 需 要, 尤 其 是 富 含 赖 氨 酸 和 蛋 氨 酸, 如 与 谷 类 或 豆 类 食 物 搭 配 食 用, 可 明 显 发 挥 蛋 白 质 的 互 补 作 用, 但 动 物 性 食 品 一 般 都 含 有 一 定 量 的 饱 和 脂 肪 和 胆 固 醇, 摄 入 过 多 可 能 增 加 患 心 血 管 病 的 危 险 性

20 平 衡 膳 食 管 理 五 减 少 烹 调 油 用 量, 吃 清 淡 少 盐 的 膳 食 1 烹 调 油 是 提 供 人 们 所 需 脂 肪 的 重 要 来 源, 包 括 植 物 油 及 动 物 油 动 物 油 含 有 脂 肪 99% 左 右, 还 含 有 胆 固 醇 植 物 油 一 般 含 脂 肪 99% 以 上, 不 含 胆 固 醇, 还 是 我 国 居 民 维 生 素 E 的 首 要 来 源 烹 调 油 不 但 是 提 供 能 量 的 主 要 来 源 之 一, 同 时 还 是 必 需 脂 肪 酸 亚 油 酸 和 亚 麻 酸 的 主 要 来 源 按 能 量 不 超 过 30% 的 上 限 计 算, 我 们 每 天 摄 入 的 脂 肪 应 是 克, 但 是 我 们 在 每 天 的 膳 食 食 品 中 已 经 摄 入 40 克 ( 动 物 性 食 品 豆 类 食 品 及 坚 果 类 食 品 ) 所 以, 通 过 烹 调 油 摄 入 的 脂 肪 应 不 超 过 25 克 或 30 克, 才 能 符 合 膳 食 中 脂 肪 提 供 能 量 25%-30% 的 这 个 合 理 膳 食 的 基 本 要 求

21 每 天 克 烹 调 油 使 习 惯 于 大 量 用 油 的 人 捉 襟 见 肘, 建 议 用 一 下 方 法 可 用 有 限 的 烹 调 油 制 出 美 味 : A 合 理 选 择 有 利 于 健 康 的 烹 调 方 法, 是 减 少 烹 调 油 的 首 选 方 法 烹 调 食 物 时 尽 可 能 不 用 烹 调 油 或 者 少 用 烹 调 油 的 方 法, 如 : 蒸 煮 炖 焖 拌 等 用 煎 的 方 法 代 替 炸 也 可 以 减 少 烹 调 油 的 摄 入 B 坚 持 定 量 用 油, 控 制 总 量 逐 步 养 成 习 惯, 久 之, 培 养 成 自 觉 的 行 为, 对 防 止 慢 性 病 大 有 好 处

22 2 食 盐 A 我 们 为 什 么 要 吃 盐? 食 盐 的 主 要 成 分 是 氯 化 钠, 它 给 我 们 的 表 面 感 觉 是 咸, 无 论 是 那 种 菜 肴, 大 多 是 以 咸 作 为 基 础, 是 食 盐 让 我 们 享 受 了 美 味 佳 肴 氯 化 钠 中 的 钠 元 素 是 我 们 体 内 不 可 缺 少 的 一 种 化 学 元 素, 我 们 体 内 约 存 有 毫 克 的 钠 这 些 钠 广 泛 存 在 于 体 内 各 种 组 织 的 器 官 内, 可 以 调 节 体 内 水 分, 增 强 神 经 肌 肉 兴 奋 性, 维 持 酸 碱 平 衡 和 血 压 的 正 常 功 能 咸 中 有 危 险, 高 盐 饮 食 可 以 改 变 血 压 昼 高 夜 低 的 变 化 规 律, 变 成 昼 高 夜 也 高, 发 生 心 血 管 意 外 的 危 险 就 大 大 增 加, 超 重 和 肥 胖 者 的 血 压 对 食 盐 更 敏 感

23 B 每 天 吃 多 少 盐 合 适? 人 体 所 需 要 的 钠 主 要 从 食 物 和 饮 水 中 来, 食 盐 酱 油 味 精 酱 和 酱 菜 腌 制 食 品 可 以 提 供 较 多 的 钠, 肉 类 和 蔬 菜 也 可 以 提 供 少 部 分 钠 正 常 成 人 每 天 钠 需 要 量 为 2200 毫 克, 成 人 一 般 日 常 所 摄 入 的 食 物 本 身 大 约 含 有 钠 1000 毫 克, 需 要 从 食 盐 中 摄 入 的 钠 为 1200 毫 克 左 右, 因 此, 实 际 在 每 天 食 物 的 基 础 上, 摄 入 3 克 食 盐 就 基 本 上 达 到 人 体 钠 的 需 要

24 C 如 何 减 少 食 盐 的 摄 入? 首 先 要 自 觉 纠 正 口 味 过 咸 而 过 量 添 加 食 盐 和 酱 油 的 不 良 习 惯, 习 惯 过 咸 味 食 物 者, 为 满 足 他 们 的 口 感 需 要, 可 在 烹 制 菜 肴 中 放 少 许 食 醋, 提 高 菜 肴 的 鲜 香 味, 帮 助 他 们 减 少 食 盐 的 摄 入 其 次 要 用 量 具 量 出 每 餐 需 用 的 食 盐, 按 量 放 入 菜 肴 第 三 还 要 注 意 减 少 酱 菜 腌 制 食 品 以 及 其 他 过 咸 食 品 的 摄 入 量

25 食 品 节 约 及 营 养 健 康 管 理 要 点

26 一 食 品 节 约 管 理 1 食 品 进 货 与 储 存 ; 2 食 品 加 工 制 作 ; 3 设 备 设 施 ;

27 食 品 进 货 与 储 存 1 建 立 完 善 的 进 货 制 度, 选 择 合 格 的 供 应 商 是 我 们 达 到 食 品 安 全 与 节 约 的 第 一 道 关 口 ; 2 建 立 完 善 的 索 证 索 票 制 度, 建 立 感 官 鉴 定 及 快 速 检 测 验 货 制 度 是 食 堂 食 品 安 全 与 节 约 的 第 二 道 关 口 3 库 房 食 品 原 料 储 藏 做 到 分 类 分 架, 先 进 先 出, 专 室 专 用, 离 墙 隔 地, 防 止 霉 变, 防 止 病 媒 生 物 污 染 4 建 立 完 善 的 台 账 制 度, 由 专 人 负 责 并 严 格 登 记, 每 种 主 副 食 原 材 料 调 料 进 货 登 记 齐 全

28 食 品 加 工 制 作 1 从 食 品 安 全 与 健 康 节 约 的 目 的 出 发 对 食 堂 管 理 人 员 提 出 严 格 的 要 求 ; 2 养 成 良 好 的 操 作 习 惯, 在 切 配 及 制 作 食 品 中 达 到 国 家 标 准 ; 3 减 少 灶 存, 做 到 当 餐 食 品 当 餐 用 完 ; 4 合 理 利 用 剩 余 食 品 ( 剩 菜 剩 米 饭 等 )

29 设 备 设 施 1 食 堂 应 设 立 完 善 的 食 品 储 存 设 施 ( 库 房 冷 库 冰 箱 等 ) 2 冷 库 冰 箱 的 温 度 应 达 到 餐 饮 服 务 单 位 食 品 安 全 操 作 规 范 的 温 度 要 求, 建 立 完 善 的 冷 库 冰 箱 巡 视 制 度 及 记 录 ; 3 洗 菜 机 和 面 机 蒸 箱 等 设 备 设 施 应 符 合 操 作 要 求, 保 持 最 佳 工 作 状 态 ; 4 低 值 易 耗 用 品 应 符 合 国 家 卫 生 标 准

30 二 食 堂 菜 单 营 养 素 管 理 1 建 立 营 养 素 管 理 体 系 ; 2 宣 传 内 容 实 现 实 用 性 科 普 性 多 样 化 ; 3 食 堂 菜 单 营 养 素 计 算 依 据

31 建 立 营 养 素 管 理 体 系 1 要 让 职 工 吃 的 健 康 而 不 浪 费, 首 先 是 要 向 职 工 提 供 菜 肴 的 营 养 素 含 量, 这 是 建 立 营 养 素 管 理 的 重 要 工 作 之 一, 食 堂 提 供 给 职 工 的 每 一 种 菜 肴 均 应 经 过 营 养 成 份 的 分 析, 做 到 在 食 材 配 比 上 优 化 营 养 成 分, 同 时 规 避 各 类 食 品 的 禁 忌, 给 职 工 在 自 由 选 择 食 品 时 提 供 选 择 依 据 2 第 二 步 的 工 作 是 在 完 成 了 营 养 素 标 注 之 后, 向 职 工 提 供 特 殊 菜 肴 的 食 物 声 称, 如 : 高 热 能 低 糖 低 脂 低 盐 高 纤 维 等 供 职 工 在 选 择 菜 肴 时 参 考

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33 宣 传 内 容 实 现 实 用 性 科 普 性 多 样 化 1 食 堂 营 养 素 管 理 首 先 依 据 国 家 标 准 在 食 堂 的 醒 目 地 方 建 立 固 定 膳 食 健 康 宣 传 栏, 宣 传 的 主 要 内 容 为 ( 人 体 不 同 性 别 不 同 年 龄 段 正 常 体 重 体 脂 含 量 不 同 工 种 应 摄 入 的 各 种 营 养 素 含 量 等 ), 要 引 导 职 工 了 解 自 己 应 吃 什 么, 怎 样 吃 才 能 既 满 足 身 体 营 养 素 的 需 求 又 不 会 吃 的 过 多 造 成 体 脂 的 蓄 积, 给 身 体 造 成 负 面 影 响 ; 2 通 过 多 种 宣 传 方 式 进 行 健 康 膳 食 引 导, 如 局 域 网 桌 牌 短 信 等 ( 宣 传 内 容 应 经 常 更 换 ); 3 宣 传 内 容 要 体 现 实 用 性, 如 让 职 工 认 识 食 品 知 道 怎 样 搭 配 食 用 才 合 理, 实 现 科 普 性 实 用 性 宣 传 内 容 应 来 自 国 家 正 规 出 版 社 出 版 的 书 籍 和 科 普 材 料, 或 参 考 国 家 十 二 五 规 划 ( 卫 生 部 ) 的 健 康 生 活 方 式 要 求 等

34 食 堂 菜 单 营 养 素 计 算 依 据 依 据 : 食 堂 菜 单 营 养 素 计 算 依 据 2002 年 中 国 食 物 成 分 表, 不 足 部 分 以 2004 年 2009 年 的 中 国 食 物 成 分 表 为 补 充, 再 不 足 的 检 索 科 学 文 献

35 食 堂 营 养 素 及 节 约 的 管 理 对 食 品 管 理 人 员 来 说 是 一 个 新 的 课 题, 是 一 个 以 潜 规 则 经 营 管 理 几 十 年 的 改 革, 我 们 首 先 应 该 了 解 营 养 素 对 人 体 健 康 影 响 的 重 要 性, 其 次 应 认 识 到 现 代 人 对 集 体 食 堂 的 需 求 与 依 赖, 为 了 做 好 后 勤 保 障 工 作, 为 了 维 护 广 大 职 工 的 身 体 健 康, 我 们 要 努 力 学 习, 向 科 学 化 管 理 要 效 益 要 健 康!

36 欢 迎 登 录 网 站 或 搜 索 特 普 海 金

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