图 书 在 版 编 目 渊 悦 陨 孕 冤 数 据 大 众 上 海 菜 缘 园 园 例 辕 张 恩 来 主 编 援 要 天 津 院 天 津 科 学 技 术 出 版 社 袁 圆 园 园 远 渊 吃 遍 中 国 冤 陨 杂 月 晕 苑 鄄 缘 猿 园 愿 鄄 源 园 圆 怨 鄄 园 玉 援 大 援 援

Transcription

1 大 众 上 海 菜 缘 园 园 例 张 恩 来 主 编

2 图 书 在 版 编 目 渊 悦 陨 孕 冤 数 据 大 众 上 海 菜 缘 园 园 例 辕 张 恩 来 主 编 援 要 天 津 院 天 津 科 学 技 术 出 版 社 袁 圆 园 园 远 渊 吃 遍 中 国 冤 陨 杂 月 晕 苑 鄄 缘 猿 园 愿 鄄 源 园 圆 怨 鄄 园 玉 援 大 援 援 援 域 援 张 援 援 援 芋 援 菜 谱 要 上 海 市 郁 援 栽 杂 怨 苑 圆 援 员 愿 圆 援 缘 员 中 国 版 本 图 书 馆 悦 陨 孕 数 据 核 字 渊 圆 园 园 缘 冤 第 员 圆 猿 缘 缘 园 号 策 划 编 辑 院 吉 责 任 编 辑 院 陈 静 雁 版 式 设 计 院 郭 晓 鹏 责 任 印 制 院 王 莹 张 军 利 天 津 科 学 技 术 出 版 社 出 版 出 版 人 院 胡 振 泰 天 津 市 西 康 路 猿 缘 号 邮 编 猿 园 园 园 缘 员 电 话 渊 园 圆 圆 冤 圆 猿 猿 猿 圆 猿 怨 猿 渊 发 行 部 冤 圆 猿 猿 猿 圆 猿 怨 园 渊 市 场 部 冤 圆 苑 圆 员 苑 怨 愿 园 渊 邮 购 部 冤 网 址 院 憎 憎 憎 援 贼 躁 噪 躁 糟 遭 泽 援 糟 燥 皂 援 糟 灶 新 华 书 店 经 销 印 刷 开 本 愿 愿 怨 伊 员 员 怨 源 员 辕 猿 圆 印 张 员 员 援 缘 插 页 源 字 数 圆 缘 愿 园 园 园 圆 园 园 远 年 缘 月 第 员 版 第 员 次 印 刷 定 价 院 园 园 援 园 园 元

3 丛 书 编 委 会 悦 匀 陨 月 陨 粤 晕 在 匀 韵 晕 郧 郧 哉 韵 主 编 张 恩 来 副 主 编 张 明 亮 编 委 渊 以 姓 氏 笔 画 为 序 冤 刘 凤 义 刘 志 刚 郎 树 义 张 杰 崔 晓 冬 蒋 志 进

4 目 录 上 海 菜 概 述 上 海 菜 的 发 展 上 海 菜 的 流 派 上 海 菜 的 特 色 上 海 菜 的 天 时 尧 地 利 与 人 和 员 圆 猿 缘 冷 菜 类 白 糟 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 干 切 咸 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 白 切 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 怨 荤 素 三 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 蜜 汁 小 排 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 肉 松 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 糟 猪 舌 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 扎 蹄 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 糟 醉 猪 爪 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 白 肚 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 蒜 末 肥 肠 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 炝 腰 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 苑 冻 羊 糕 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 白 切 羊 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 糟 香 海 味 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 烟 鲳 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 生 熏 白 丝 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 糟 香 醉 河 鳗 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 酥 鲫 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 糟 香 甩 水 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 盐 水 蛏 子 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 水 晶 河 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 炝 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 卤 灼 草 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 醉 蟹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 干 贝 枸 杞 头 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 花 拥 海 蜇 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 螺 蛳 头 拌 马 兰 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 上 海 白 斩 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 烟 熏 嫩 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 香 露 葱 油 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 美 味 糟 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 盐 擦 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 缘 虾 油 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 远 醉 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 苑 风 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 愿 怪 味 鸡 爪 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 怨 酱 味 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 园 冰 冻 水 晶 全 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 源 园 盐 水 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 员 盐 水 鸭 肫 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 圆 蛋 松 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 猿 要 员 要

5 金 瓜 拌 海 蜇 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 源 糟 毛 豆 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 缘 姜 汁 刀 豆 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 缘 辣 油 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 远 蜜 汁 萝 卜 卷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 苑 香 肠 咸 黄 卷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 愿 上 海 素 什 锦 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 愿 桂 花 闽 生 果 噎 噎 噎 噎 噎 噎 源 怨 苹 果 冻 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 缘 园 畜 肉 类 桂 花 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 缘 圆 腐 乳 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 缘 猿 香 糟 扣 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 缘 源 香 卤 蒲 包 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 缘 缘 绍 酒 焖 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 缘 缘 坛 子 三 味 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 缘 远 稻 草 扎 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 缘 苑 玉 兰 扣 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 缘 愿 太 后 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 缘 怨 肉 丝 烂 糊 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 远 园 枸 杞 肉 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 远 员 核 桃 肉 卷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 远 员 裹 炸 异 香 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 远 圆 枇 杷 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 远 猿 田 螺 塞 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 远 源 双 色 芝 麻 里 脊 噎 噎 噎 噎 噎 远 缘 红 烧 丸 子 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 远 远 滑 熘 茄 汁 肉 片 噎 噎 噎 噎 噎 远 苑 杨 梅 肉 丸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 远 苑 回 锅 肉 夹 饼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 远 愿 咸 肉 蒸 百 叶 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 园 芹 菜 肉 松 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 园 炸 猪 排 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 员 走 油 蹄 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 圆 金 银 蹄 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 猿 椒 盐 蹄 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 源 秘 制 大 红 蹄 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 缘 冰 糖 圆 蹄 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 远 炒 虾 腰 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 苑 核 桃 腰 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 愿 椒 盐 排 骨 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 苑 怨 香 葱 烤 大 排 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 园 枫 泾 丁 蹄 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 员 红 烧 圈 子 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 圆 香 炸 肥 肠 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 圆 裹 烧 牛 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 猿 原 笼 粉 蒸 牛 肉 噎 噎 噎 噎 噎 愿 源 蒲 公 英 炒 牛 柳 噎 噎 噎 噎 噎 愿 缘 茄 汁 牛 肉 豌 豆 噎 噎 噎 噎 噎 愿 远 干 烧 牛 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 苑 香 煎 牛 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 愿 黑 椒 牛 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 愿 烧 焖 牛 尾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 愿 怨 红 烧 羊 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 怨 园 要 圆 要

6 上 海 它 似 蜜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 怨 员 芫 爆 鹿 肉 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 怨 圆 烤 兔 腿 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 怨 猿 酒 焖 狗 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 怨 猿 水 产 类 火 夹 鳜 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 怨 远 锅 贴 鳜 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 怨 苑 沙 咖 鳜 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 怨 愿 蛋 煎 鳜 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 怨 怨 松 仁 鱼 米 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 园 瓜 姜 鱼 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 园 红 烧 肚 裆 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 员 下 巴 划 水 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 圆 青 鱼 煎 糟 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 猿 生 烧 青 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 源 火 夹 糟 青 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 缘 酱 汁 青 鱼 中 段 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 远 烧 白 桃 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 远 萝 卜 醋 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 苑 青 鱼 秃 肺 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 愿 烧 烩 秃 肺 百 叶 噎 噎 噎 噎 噎 员 园 怨 蜜 汁 塘 鳢 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 园 春 笋 塘 鳢 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 员 狮 子 戏 球 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 圆 网 油 清 蒸 鲥 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 猿 葱 油 鲩 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 源 松 江 鲈 鱼 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 源 明 火 煮 鲈 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 缘 红 烧 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 远 白 汁 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 苑 面 拖 黄 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 愿 卷 筒 黄 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 怨 家 常 黄 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 员 怨 苔 条 黄 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 园 油 炸 烤 子 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 员 合 川 菊 花 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 圆 糟 熘 黑 鱼 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 猿 扇 形 甩 水 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 源 双 耳 滑 鱼 脯 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 缘 花 鲢 鱼 头 烧 白 菜 噎 噎 噎 噎 员 圆 远 糟 香 炒 锅 大 鱼 头 噎 噎 噎 噎 员 圆 远 葱 姜 花 鲢 鱼 头 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 苑 沙 锅 大 鱼 头 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 愿 香 酥 烤 鳗 串 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 圆 怨 清 炒 鳝 糊 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 园 鳝 段 烧 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 员 竹 笋 鳝 糊 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 员 脆 膳 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 圆 椒 香 鳝 段 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 猿 竹 笋 丝 瓜 烩 鱼 片 噎 噎 噎 噎 员 猿 源 炒 糟 香 鱼 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 缘 翡 翠 鱼 米 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 远 金 盏 松 米 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 远 五 柳 鱼 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 苑 墨 鱼 大 烤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 愿 要 猿 要

7 烙 蛤 蜊 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 猿 怨 茉 莉 鱿 鱼 卷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 园 蟹 黄 鱼 翅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 员 鸡 汁 排 翅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 圆 烂 鸡 鱼 翅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 猿 明 珠 鲍 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 源 白 雪 黄 鱼 肚 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 缘 细 卤 明 骨 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 远 干 贝 冬 瓜 球 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 苑 虾 子 大 乌 参 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 愿 清 炒 虾 仁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 源 怨 滑 炒 虾 仁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 园 油 爆 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 员 葡 萄 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 圆 虾 仁 面 包 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 猿 黄 油 虾 球 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 猿 生 焖 大 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 源 凤 尾 明 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 缘 干 烧 明 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 远 西 施 虾 仁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 苑 灌 汤 虾 球 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 苑 炒 蟹 黄 油 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 愿 油 酱 毛 蟹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 缘 怨 爆 炒 蟹 块 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 园 红 袍 登 殿 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 员 芙 蓉 蟹 斗 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 圆 菊 花 对 蟹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 猿 红 焖 螃 蟹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 猿 油 烙 河 蟹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 源 酸 辣 蟹 钳 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 缘 清 蒸 蟹 钳 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 远 天 下 第 一 鲜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 苑 豉 汁 文 蛤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 愿 糟 田 螺 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 远 怨 油 氽 鱿 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 苑 园 冰 糖 甲 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 苑 员 清 蒸 甲 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 苑 圆 白 汁 甲 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 苑 猿 禽 蛋 类 贵 妃 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 苑 远 上 海 盐 烤 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 苑 苑 生 炒 仔 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 苑 愿 叉 烧 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 苑 怨 油 泼 全 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 员 红 松 嫩 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 圆 茅 台 蒸 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 猿 鸡 骨 酱 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 源 栗 子 黄 焖 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 源 脆 皮 糯 米 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 缘 逍 遥 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 愿 酥 皮 奶 酪 鸡 片 噎 噎 噎 噎 噎 员 愿 怨 翡 翠 鸡 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 园 柠 檬 软 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 员 咖 喱 鸡 块 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 圆 红 糟 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 猿 要 源 要

8 纸 封 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 猿 香 芋 浦 东 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 源 蜜 桃 鸡 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 缘 蒜 苗 鸡 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 远 荠 菜 鸡 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 苑 发 菜 鸡 卷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 愿 桃 仁 鸡 丁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 员 怨 怨 腰 果 鸡 丁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 园 五 味 鸡 腿 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 员 炒 时 件 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 圆 八 宝 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 猿 龙 柏 香 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 源 香 酥 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 缘 母 油 船 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 远 板 鸭 炖 春 笋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 愿 炒 鸭 肫 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 园 怨 掌 上 明 珠 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 园 肉 末 皮 蛋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 员 腌 鲜 炖 蛋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 圆 汽 锅 乳 鸽 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 猿 石 耳 炖 鸽 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 猿 香 炸 鹌 鹑 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 源 五 香 焖 鹌 鹑 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 缘 冬 瓜 蒸 鹌 鹑 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 远 蔬 果 类 干 贝 鸡 汁 白 菜 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 愿 糖 藕 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 愿 炒 青 豆 泥 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 员 怨 鸡 油 菜 心 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 园 双 冬 菜 心 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 员 生 煸 草 头 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 圆 蟹 粉 冬 瓜 盒 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 猿 酱 爆 茄 子 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 猿 海 米 茄 子 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 源 乳 香 四 季 豆 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 缘 生 煸 豆 荚 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 远 鸡 油 烩 滚 龙 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 远 茄 汁 芦 笋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 苑 萝 卜 狮 子 头 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 愿 干 贝 莴 笋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 怨 豆 豉 笋 块 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 圆 怨 干 烧 四 宝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 园 油 焖 冬 笋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 员 佛 手 冬 笋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 圆 萝 卜 丝 饼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 圆 腊 味 芋 艿 球 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 源 炒 素 蟹 粉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 缘 素 炒 鳝 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 缘 松 仁 栗 米 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 远 糖 醋 脆 花 生 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 苑 雪 菜 果 仁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 愿 炒 双 泥 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 怨 冬 冬 青 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 猿 怨 植 物 四 宝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 园 冰 豆 腐 塌 菜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 圆 要 缘 要

9 脆 皮 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 猿 软 烧 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 源 蟹 粉 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 缘 龙 园 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 缘 香 橼 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 远 双 冬 炖 老 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 苑 彩 粒 脆 皮 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 愿 白 果 腐 竹 菜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 怨 素 肉 松 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 源 怨 五 香 烤 麸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 园 红 烧 烤 麸 栗 子 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 员 四 鲜 烤 麸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 圆 素 火 腿 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 猿 琥 珀 莲 子 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 源 蜜 枣 核 桃 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 源 南 瓜 团 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 缘 脆 皮 锅 炸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 远 果 汁 锅 巴 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 苑 豆 沙 藕 丸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 愿 夹 沙 香 蕉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 愿 酒 酿 樱 桃 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 缘 怨 酥 炸 玉 兰 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 园 荷 花 鸡 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 员 罗 汉 全 斋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 员 汤 羹 类 竹 笋 腌 鲜 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 源 咸 肉 黄 豆 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 源 脊 脑 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 缘 火 腿 鞭 笋 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 远 咖 喱 牛 肉 骨 汤 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 苑 酸 菜 羊 肉 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 苑 奶 汤 鲫 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 愿 蛤 蜊 鲫 鱼 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 远 怨 四 鳃 鲈 鱼 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 园 鲈 鱼 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 员 汤 卷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 圆 珍 珠 黄 鱼 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 猿 菊 花 黄 鱼 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 源 雪 菜 黄 鱼 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 缘 汆 糟 青 鱼 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 缘 奶 汁 海 参 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 远 三 丝 海 参 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 苑 双 冬 海 螺 片 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 愿 清 汤 海 底 松 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 苑 怨 花 蟹 银 耳 红 枣 羹 噎 噎 噎 噎 圆 愿 园 浦 江 蟹 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 员 腌 汆 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 员 汆 糟 鱼 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 圆 凤 吞 花 菇 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 猿 鸳 鸯 鸡 粥 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 源 白 果 腐 竹 煨 土 鸡 噎 噎 噎 噎 圆 愿 缘 龙 凤 酸 辣 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 远 菜 花 鸡 粥 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 远 荠 菜 豆 腐 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 苑 龙 穿 凤 翼 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 愿 要 远 要

10 柴 把 鸽 蛋 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 愿 怨 芋 艿 清 汤 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 园 莼 菜 素 鱼 圆 汤 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 员 栗 子 白 果 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 圆 香 菇 红 菱 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 圆 凤 菇 豆 腐 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 猿 鸡 片 灰 菜 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 源 奶 油 玉 米 汤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 缘 太 极 蔬 菜 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 缘 牛 奶 百 合 羹 噎 噎 噎 噎 噎 噎 圆 怨 远 枸 杞 杏 仁 香 粳 粥 噎 噎 噎 噎 圆 怨 苑 其 他 类 锦 上 添 花 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 园 糟 钵 头 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 员 腌 笃 鲜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 圆 蛤 蜊 元 宝 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 猿 白 鲞 烤 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 源 炒 肉 团 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 缘 酥 橘 丸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 远 火 烧 赤 壁 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 苑 黄 浆 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 愿 扣 三 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 园 怨 富 贵 鱼 镶 面 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 园 生 烧 草 鱼 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 员 马 齿 鲩 鱼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 圆 鱼 皮 馄 饨 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 猿 荠 菜 笋 牡 蛎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 猿 五 彩 马 兰 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 源 银 丝 干 贝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 缘 金 钩 耳 环 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 远 芹 香 虾 米 卷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 苑 苦 瓜 炒 双 虾 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 愿 香 椿 蛋 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 怨 蟹 粉 烧 鸡 腰 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 员 怨 蟹 炒 年 糕 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 园 蛤 蚧 当 归 炖 草 鸡 噎 噎 噎 噎 猿 圆 员 鸳 鸯 凤 蛤 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 圆 鸡 卷 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 猿 锅 仔 鸡 圈 肉 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 源 鸡 火 干 丝 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 缘 开 乌 全 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 远 馄 饨 全 鸭 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 苑 螺 蛳 老 鸭 煲 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 苑 珠 联 璧 合 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 愿 什 锦 暖 锅 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 圆 怨 四 鲜 白 菜 墩 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 员 酿 冬 瓜 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 圆 花 菇 田 鸡 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 猿 烤 樱 桃 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 猿 一 品 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 源 镜 箱 豆 腐 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 缘 炒 鲜 奶 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 远 咸 鲞 肉 夹 饼 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 苑 八 宝 辣 酱 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 苑 要 苑 要

11 酥 皮 肉 饺 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 愿 豆 腐 饺 子 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 猿 怨 玫 瑰 锅 炸 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 园 三 丝 鱼 面 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 员 眉 毛 酥 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 猿 肉 粽 子 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 源 上 海 春 卷 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 源 豆 沙 松 糕 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 缘 麻 球 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 远 青 团 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 苑 鲜 肉 锅 贴 噎 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 怨 蟹 黄 灌 汤 包 噎 噎 噎 噎 噎 噎 猿 源 怨 要 愿 要

12 本 社 新 书 介 绍 叶 黑 色 食 物 让 你 健 康 一 辈 子 曳 介 绍 了 黑 色 食 物 渊 包 括 院 黑 木 耳 尧 黑 糯 米 尧 海 带 尧 海 苔 尧 糙 米 尧 荞 麦 尧 黑 豆 尧 蓝 莓 尧 罗 汉 果 尧 羊 栖 菜 尧 黑 枣 梅 噎 噎 冤 的 品 种 尧 食 谱 及 食 疗 功 效 遥 叶 黑 色 食 物 让 你 健 康 一 辈 子 曳 预 怨 援 缘 园 叶 健 康 饮 食 新 主 张 曳 丛 书 共 猿 册 袁 对 常 见 花 卉 尧 果 品 和 蔬 菜 的 特 点 袁 选 购 知 识 袁 营 养 成 分 袁 保 健 功 效 袁 食 疗 方 法 等 进 行 了 详 细 介 绍 遥 叶 蔬 菜 药 用 苑 园 例 曳 预 怨 援 园 园 叶 果 品 药 用 源 园 例 曳 预 远 援 园 园 叶 花 卉 药 用 远 缘 例 曳 预 员 园 援 缘 园 叶 五 味 坊 曳 丛 书 是 我 社 由 中 国 台 湾 引 进 的 针 对 特 定 人 群 的 菜 谱 袁 共 源 册 袁 四 色 全 彩 袁 色 彩 逼 真 遥 预 猿 缘 援 园 园 辕 册 叶 健 康 漂 亮 坐 月 子 曳 主 要 为 产 妇 精 心 设 计 了 圆 员 远 道 色 香 味 俱 全 尧 兼 顾 营 养 与 美 味 的 佳 肴 袁 包 括 院 营 养 早 餐 尧 丰 富 午 晚 餐 尧 滋 补 汤 品 尧 美 味 点 心 等 袁 其 中 午 尧 晚 餐 又 根 据 热 量 分 为 粤 尧 月 尧 悦 三 大 部 分 遥 圆 员 远 道 菜 都 经 过 营 养 师 计 算 热 量 袁 产 妇 可 根 据 自 身 情 况 灵 活 调 配 袁 避 免 糊 里 糊 涂 地 吃 下 过 多 热 量 的 食 物 遥 叶 自 信 魅 力 更 年 期 曳 主 要 介 绍 营 养 专 家 们 为 处 于 更 年 期 的 人 们 渊 尤 其 是 妇 女 冤 精 心 编 制 的 营 养 既 丰 富 又 均 衡 的 食 谱 袁 包 括 院 营 养 主 食 尧 均 衡 配 菜 尧 补 养 汤 品 尧 健 康 点 心 等 袁 图 文 并 茂 袁 步 骤 清 晰 袁 可 操 作 性 强 遥 另 外 袁 还 专 门 介 绍 了 一

13 些 更 年 期 期 间 的 调 养 常 识 袁 阐 述 了 人 们 在 更 年 期 问 题 上 的 认 识 误 区 袁 对 处 于 更 年 期 的 人 们 渊 尤 其 是 妇 女 冤 来 说 袁 通 过 阅 读 本 书 袁 不 但 可 以 更 多 的 了 解 更 年 期 袁 更 可 以 使 自 己 在 三 餐 中 潜 移 默 化 地 得 到 滋 养 袁 以 缓 解 更 年 期 症 状 袁 减 少 其 困 扰 遥 叶 快 乐 成 长 青 春 期 曳 主 要 介 绍 营 养 专 家 们 为 青 春 期 的 孩 子 设 计 的 既 丰 富 又 均 衡 尧 简 单 易 行 的 食 谱 袁 针 对 孩 子 在 青 春 期 所 需 的 营 养 素 袁 从 主 食 尧 配 菜 尧 汤 品 到 点 心 袁 图 文 并 茂 袁 一 一 进 行 了 详 细 的 介 绍 遥 内 容 包 括 四 个 部 分 院 活 力 主 食 尧 丰 富 配 菜 尧 元 气 便 当 尧 滋 养 汤 品 和 点 心 遥 叶 吃 出 漂 亮 好 气 色 曳 针 对 女 性 最 为 关 心 的 圆 园 大 美 容 难 题 袁 设 计 了 有 美 容 尧 美 发 尧 美 体 功 能 且 营 养 均 衡 的 愿 园 道 食 谱 遥 主 要 包 括 院 淡 化 斑 点 尧 消 除 皱 纹 尧 祛 青 春 痘 尧 润 发 尧 祛 黑 眼 圈 尧 眼 部 消 肿 尧 润 泽 皮 肤 以 及 可 预 防 治 疗 面 色 苍 白 尧 紫 外 线 晒 伤 尧 嘴 唇 皲 裂 尧 断 甲 尧 手 脚 冰 凉 尧 失 眠 尧 便 秘 尧 贫 血 尧 月 经 不 调 尧 腿 部 静 脉 曲 张 的 功 能 食 谱 遥 另 外 提 供 了 相 关 食 材 的 图 鉴 袁 以 便 于 读 者 寻 找 原 材 料 遥 叶 四 季 食 补 曳 系 列 共 源 分 册 袁 主 要 话 题 就 是 当 今 人 们 最 关 注 的 焦 点 要 要 养 生 保 健 遥 但 是 进 补 并 非 都 是 有 益 的 袁 要 想 达 到 补 养 的 目 的 袁 必 须 因 时 尧 因 人 施 以 不 同 的 食 物 遥 本 套 书 通 过 介 绍 食 养 尧 食 疗 常 识 袁 告 诉 人 们 吃 什 么 有 营 养 袁 怎 样 吃 最 健 康 遥 叶 春 季 食 补 曳 预 怨 援 园 园 叶 夏 季 食 补 曳 预 怨 援 园 园 叶 秋 季 食 补 曳 预 怨 援 园 园 叶 冬 季 食 补 曳 预 怨 援 园 园

14 叶 上 班 族 活 力 健 康 配 方 曳 是 一 本 专 为 辛 勤 的 上 班 族 量 身 定 做 的 保 健 书 籍 袁 详 述 了 运 动 尧 饮 食 及 松 弛 身 心 方 式 对 整 体 健 康 状 态 的 作 用 和 关 系 袁 同 时 告 诉 读 者 该 如 何 留 意 身 体 发 出 的 警 讯 并 纠 正 传 统 观 念 的 谬 误 遥 叶 上 班 族 活 力 健 康 配 方 曳 预 员 员 援 园 园 叶 轻 松 瘦 身 每 周 只 需 一 天 调 整 饮 食 曳 由 日 本 引 进 袁 详 细 介 绍 了 在 日 本 非 常 流 行 的 适 时 瘦 身 法 袁 改 变 了 以 往 通 过 节 食 尧 超 负 荷 运 动 的 减 肥 方 法 袁 可 以 帮 助 爱 美 人 士 无 痛 苦 地 每 月 轻 松 瘦 身 愿 千 克 遥 叶 轻 松 瘦 身 每 周 只 需 一 天 调 整 饮 食 曳 预 愿 援 园 园 叶 国 际 礼 仪 曳 以 图 示 方 式 生 动 介 绍 了 国 际 交 往 间 的 礼 仪 规 范 袁 所 讲 述 知 识 均 为 最 基 本 的 尧 有 关 人 们 衣 尧 食 尧 住 尧 行 及 商 务 礼 仪 的 常 识 袁 书 中 穿 插 的 野 贴 心 叮 咛 冶 野 礼 仪 小 锦 囊 冶 更 是 细 致 入 微 地 提 醒 读 者 容 易 忽 略 的 细 节 遥 叶 国 际 礼 仪 曳 预 猿 缘 援 园 园 邮 购 方 法 院 汇 款 请 寄 天 津 市 和 平 区 山 西 路 光 华 巷 远 门 员 员 圆 号 户 名 院 天 津 科 学 技 术 出 版 社 图 书 服 务 部 邮 编 院 猿 园 园 园 圆 圆 电 话 辕 传 真 院 园 圆 圆 原 圆 苑 圆 员 苑 怨 愿 园 账 号 院 园 猿 园 圆 园 员 园 员 园 怨 园 猿 圆 源 员 员 愿 苑 园 开 户 银 行 院 工 行 锦 州 道 支 行 联 系 人 院 赵 路 沈 捷

15 上 海 菜 概 述 上 海 菜 又 称 沪 菜 尧 本 帮 菜 尧 海 派 菜 渊 这 里 的 野 海 派 冶 隐 指 海 纳 百 川 之 意 冤 等 袁 现 在 是 我 国 的 主 要 地 方 风 味 菜 之 一 遥 上 海 菜 的 形 成 及 发 展 除 了 与 本 地 人 民 生 活 习 惯 和 物 产 资 源 有 关 外 袁 还 同 当 地 的 政 治 尧 经 济 和 文 化 的 发 展 密 不 可 分 袁 近 百 年 来 由 于 上 海 工 业 发 达 尧 商 业 繁 荣 袁 使 上 海 菜 得 到 迅 速 发 展 袁 并 逐 渐 形 成 自 己 的 特 色 遥 上 海 地 区 特 有 的 地 理 环 境 袁 为 上 海 菜 原 料 的 选 用 和 菜 肴 的 创 新 提 供 了 优 越 的 条 件 院 上 海 属 亚 热 带 海 洋 性 季 风 气 候 袁 温 和 而 湿 润 袁 一 年 四 季 新 鲜 蔬 菜 不 断 曰 濒 临 长 江 下 游 的 入 海 交 汇 袁 临 海 尧 靠 江 尧 多 河 流 袁 水 产 资 源 丰 富 袁 占 长 江 三 角 洲 鱼 米 之 乡 的 优 势 遥 上 海 菜 就 在 这 些 特 有 的 地 理 条 件 下 形 成 了 它 的 主 要 特 点 遥 上 海 菜 的 发 展 员 怨 世 纪 末 期 袁 上 海 菜 形 成 了 雏 形 袁 当 时 上 海 菜 馆 主 要 有 三 种 不 同 类 型 遥 其 一 为 实 惠 型 的 小 饭 馆 袁 以 经 营 方 便 饭 菜 为 主 袁 兼 营 少 数 热 炒 菜 袁 如 上 海 早 期 著 名 的 大 众 菜 要 要 八 宝 辣 酱 尧 炒 三 鲜 尧 草 鱼 粉 皮 尧 肉 丝 黄 豆 汤 等 遥 其 二 是 大 中 型 菜 馆 袁 以 经 营 和 菜 为 主 遥 和 菜 是 上 海 菜 首 创 袁 它 将 冷 盘 尧 热 菜 尧 大 菜 和 汤 配 成 一 组 供 应 袁 花 样 多 袁 又 比 较 实 惠 袁 十 分 盛 行 遥 其 三 是 大 店 名 菜 馆 袁 以 经 营 宴 席 和 高 档 名 菜 为 主 遥 这 种 菜 馆 规 模 大 尧 设 备 好 尧 餐 厅 高 雅 袁 如 上 海 最 早 的 本 地 菜 馆 秦 和 酒 楼 尧 鸿 运 楼 尧 大 中 园 等 遥 清 朝 后 期 袁 在 上 海 本 地 菜 馆 发 展 的 同 时 袁 各 地 饮 食 业 经 营 者 及 厨 师 也 纷 纷 来 沪 袁 竞 相 开 设 菜 馆 遥 最 先 进 入 上 海 的 是 开 设 在 小 东 门 的 安 徽 菜 馆 袁 既 经 营 菜 肴 袁 也 兼 营 汤 面 曰 后 来 苏 州 尧 无 锡 的 菜 馆 也 在 上 海 出 现 袁 苏 锡 菜 由 于 口 味 与 上 海 相 仿 袁 加 上 在 上 海 居 住 的 苏 锡 人 也 多 袁 因 此 格 外 受 欢 迎 遥 后 来 全 国 各 地 的 风 味 菜 馆 也 陆 续 出 现 在 上 海 袁 到 清 末 民 初 时 袁 已 经 有 员 员 个 地 方 风 味 菜 馆 在 上 海 出 现 袁 从 民 国 初 期 到 圆 园 世 纪 猿 园 年 代 末 袁 又 出 现 了 杭 州 菜 尧 潮 要 员 要

16 州 菜 尧 素 菜 馆 等 遥 于 是 上 海 形 成 了 本 帮 尧 京 尧 广 尧 苏 尧 扬 尧 锡 尧 甬 尧 杭 尧 闽 尧 川 尧 徽 尧 潮 尧 湘 等 员 远 个 地 方 风 味 聚 于 一 地 的 格 局 遥 圆 园 世 纪 猿 园 年 代 到 源 园 年 代 末 是 上 海 菜 馆 最 繁 荣 尧 发 展 最 快 的 时 期 遥 由 于 在 长 期 的 经 营 和 发 展 中 不 断 吸 取 外 地 菜 的 长 处 袁 特 别 是 与 苏 锡 菜 逐 渐 形 成 一 体 袁 使 上 海 菜 更 具 有 江 南 水 乡 的 风 味 特 色 遥 与 此 同 时 袁 许 多 经 营 各 地 风 味 菜 肴 的 菜 馆 袁 为 了 适 应 上 海 当 地 消 费 者 的 需 要 袁 纷 纷 学 习 上 海 菜 的 做 法 袁 改 变 自 己 原 有 的 配 方 和 调 料 袁 日 久 这 些 外 地 菜 馆 就 演 变 成 既 能 适 应 上 海 人 的 消 费 特 点 袁 又 能 满 足 外 地 来 客 口 味 的 各 种 风 味 菜 馆 遥 由 于 上 海 本 地 菜 馆 和 外 地 菜 馆 长 期 共 存 袁 相 互 影 响 袁 取 长 补 短 袁 上 海 本 地 菜 渊 包 括 苏 锡 菜 冤 吸 收 各 地 菜 之 长 袁 成 为 适 合 上 海 特 点 的 各 种 地 方 风 味 菜 袁 使 上 海 菜 在 原 来 本 地 菜 的 基 础 上 袁 逐 步 发 展 袁 从 而 形 成 以 上 海 和 苏 锡 尧 江 南 水 乡 风 味 为 主 袁 并 兼 有 各 地 风 味 的 一 种 地 方 风 味 菜 群 袁 圆 园 世 纪 源 园 年 代 的 上 海 袁 菜 馆 林 立 袁 名 菜 荟 萃 袁 山 珍 海 味 袁 美 味 佳 肴 袁 集 海 内 外 精 华 之 大 成 遥 员 怨 缘 远 年 上 海 举 办 了 规 模 盛 大 的 名 菜 名 点 展 览 袁 数 以 千 计 的 风 味 佳 肴 尧 美 点 基 本 上 反 映 出 上 海 菜 的 演 变 特 点 袁 也 标 志 着 上 海 菜 不 仅 在 市 场 上 袁 也 在 理 论 上 形 成 了 自 己 的 体 系 曰 野 文 革 冶 期 间 袁 上 海 菜 的 发 展 基 本 处 于 停 止 乃 至 倒 退 阶 段 曰 改 革 开 放 后 袁 上 海 菜 迅 速 复 苏 袁 沿 着 原 有 轨 道 迅 速 向 前 袁 呈 现 出 一 个 全 新 的 局 面 遥 现 如 今 不 仅 内 地 各 种 风 味 菜 肴 袁 中 国 台 湾 尧 香 港 以 及 世 界 各 地 的 风 味 佳 肴 也 齐 聚 上 海 袁 形 成 了 野 万 国 风 味 冶 在 上 海 飘 香 的 局 面 遥 上 海 菜 的 流 派 从 圆 园 世 纪 愿 园 年 代 饮 食 市 场 及 上 海 菜 的 实 际 情 况 看 袁 上 海 菜 大 致 由 海 派 江 南 风 味 尧 海 派 北 京 风 味 尧 海 派 四 川 风 味 尧 海 派 广 东 风 味 及 海 派 西 菜 风 味 等 多 个 方 面 组 成 遥 简 单 而 言 袁 也 可 以 说 上 海 菜 系 由 本 帮 菜 尧 外 来 菜 和 创 新 菜 三 部 分 组 成 遥 要 圆 要

17 上 海 本 帮 菜 是 上 海 菜 的 母 体 袁 它 是 上 海 人 受 人 文 尧 地 理 尧 物 产 影 响 袁 长 期 形 成 的 饮 食 习 惯 遥 上 海 本 帮 菜 不 仅 是 指 上 海 城 市 中 的 本 帮 风 味 袁 而 且 还 包 括 郊 县 和 周 边 地 区 的 民 间 风 味 遥 上 海 老 正 兴 就 是 一 例 遥 老 正 兴 与 上 海 本 帮 菜 几 乎 没 有 多 大 区 别 袁 圆 园 世 纪 缘 园 至 远 园 年 代 初 袁 开 设 到 外 省 市 的 上 海 风 味 菜 馆 很 多 就 是 以 老 正 兴 为 上 海 菜 的 代 表 遥 变 化 了 的 外 来 菜 是 上 海 菜 中 的 又 一 种 鲜 明 的 风 味 遥 上 海 历 来 是 各 方 云 集 的 都 市 袁 各 地 菜 在 上 海 非 常 有 市 场 袁 解 放 前 十 六 帮 别 齐 全 的 城 市 可 能 只 有 上 海 遥 外 帮 菜 到 了 上 海 袁 为 了 适 应 当 地 的 市 场 都 进 行 了 不 同 程 度 的 变 化 尧 改 良 袁 菜 名 不 变 尧 实 质 不 变 而 菜 肴 的 其 他 要 素 都 有 了 很 大 变 化 袁 所 以 袁 确 切 地 说 上 海 菜 不 同 于 正 宗 各 地 风 味 菜 袁 而 是 各 地 正 宗 风 味 菜 的 流 派 风 格 袁 这 种 变 化 尧 改 良 了 的 菜 肴 袁 深 受 国 内 外 宾 客 的 欢 迎 遥 这 些 来 自 于 各 地 又 不 同 于 各 地 的 菜 肴 袁 已 经 成 为 上 海 菜 的 又 一 个 要 素 遥 上 海 是 全 国 金 融 尧 经 济 尧 物 流 尧 信 息 的 中 心 袁 这 中 心 的 地 位 强 劲 地 推 动 着 饮 食 业 的 发 展 袁 使 创 新 菜 层 出 不 穷 袁 创 新 菜 的 优 势 不 断 显 现 遥 如 今 的 上 海 餐 饮 业 中 已 经 到 了 没 有 创 新 菜 生 意 不 旺 袁 红 红 火 火 的 生 意 离 不 开 创 新 菜 支 撑 的 状 态 袁 现 在 北 方 各 地 频 频 开 张 的 上 海 风 味 菜 馆 几 乎 没 有 一 家 不 是 靠 一 大 批 新 颖 的 创 新 菜 点 吸 引 顾 客 的 遥 一 大 批 菜 点 新 品 种 尧 新 菜 式 是 上 海 菜 风 味 中 不 可 缺 少 的 组 成 部 分 遥 上 海 菜 的 特 色 上 海 菜 原 以 红 烧 尧 生 煸 等 见 长 袁 后 来 吸 取 了 无 锡 尧 苏 州 尧 宁 波 等 地 方 菜 的 特 点 袁 参 照 了 多 种 地 方 风 味 的 烹 调 技 术 袁 兼 及 西 菜 尧 西 点 之 法 袁 使 花 色 品 种 有 了 很 大 的 发 展 袁 其 菜 肴 风 味 的 基 本 特 点 如 下 遥 浓 油 赤 酱 野 浓 油 赤 酱 冶 是 指 上 海 菜 油 重 味 浓 的 特 点 袁 这 可 是 上 海 菜 对 要 猿 要

18 四 方 美 味 融 会 贯 通 之 后 保 留 的 野 原 汁 原 味 冶 遥 在 油 爆 河 虾 尧 油 酱 毛 蟹 尧 锅 烧 河 鳗 尧 红 烧 圈 子 尧 九 转 肥 肠 等 这 些 上 海 菜 馆 的 必 备 菜 肴 上 袁 浓 油 赤 酱 都 有 淋 漓 尽 致 的 表 现 遥 不 过 袁 现 在 受 世 界 饮 食 潮 流 低 糖 尧 低 脂 尧 低 盐 的 影 响 袁 很 多 上 海 菜 馆 不 再 一 如 既 往 地 浓 油 赤 酱 袁 减 少 了 油 尧 糖 的 投 放 量 袁 使 本 帮 菜 更 加 符 合 现 代 人 的 饮 食 口 味 袁 因 而 浓 油 赤 酱 的 纯 正 底 色 在 近 年 来 上 海 菜 的 锐 意 革 新 中 恐 怕 也 维 持 不 久 遥 四 季 有 别 上 海 菜 四 时 特 色 分 明 袁 如 每 当 春 笋 上 市 时 节 袁 油 焖 笋 便 是 主 菜 曰 夏 令 时 节 袁 白 切 肉 是 上 海 饭 桌 上 的 美 味 曰 秋 天 袁 上 海 的 桂 花 栗 子 堪 称 甜 菜 中 的 佼 佼 者 曰 冬 天 袁 上 海 菜 中 的 四 生 火 锅 风 味 迷 人 遥 此 外 像 清 炒 虾 仁 尧 醉 蟹 尧 糟 毛 豆 尧 酥 炸 玉 兰 尧 佛 手 冬 笋 等 菜 肴 袁 也 有 很 强 的 季 节 性 遥 精 致 细 腻 相 对 于 北 方 菜 而 言 袁 上 海 菜 最 大 的 特 点 当 数 野 精 致 冶 袁 往 往 一 道 上 海 菜 从 原 料 到 上 盘 袁 每 一 道 工 序 都 很 费 时 费 事 袁 经 过 很 多 加 工 处 理 遥 如 上 海 最 有 名 的 大 闸 蟹 袁 以 其 野 烹 制 精 尧 色 味 好 尧 花 色 多 尧 品 种 广 冶 享 誉 烹 饪 界 遥 要 享 用 这 道 美 味 袁 还 得 用 专 门 的 工 具 袁 如 蟹 锤 尧 蟹 钩 尧 蟹 剪 尧 蟹 钳 尧 蟹 架 等 多 种 工 具 袁 谓 之 蟹 八 件 遥 上 海 人 吃 蟹 的 这 番 讲 究 也 渗 透 出 了 上 海 菜 肴 的 精 致 以 及 细 腻 的 特 色 遥 精 于 用 糟 用 香 糟 和 香 糟 卤 制 菜 袁 是 上 海 菜 的 一 个 显 著 特 点 袁 冷 菜 中 有 糟 鸡 尧 糟 猪 脚 尧 糟 肚 尧 糟 豆 荚 尧 糟 冬 笋 等 遥 热 菜 中 也 有 很 多 用 糟 的 品 种 袁 而 且 用 糟 的 方 法 也 多 样 袁 像 汆 糟 青 鱼 汤 尧 肉 丝 黄 豆 汤 等 用 的 糟 卤 是 香 糟 加 清 水 调 溶 后 袁 滤 去 糟 渣 而 成 曰 火 夹 糟 青 鱼 则 是 将 青 鱼 放 入 香 糟 中 袁 加 料 酒 尧 盐 尧 葱 尧 姜 等 腌 数 小 时 后 清 洗 袁 加 工 成 菜 曰 而 糟 钵 头 则 是 上 海 菜 肴 在 烹 调 中 用 糟 的 代 表 袁 把 陈 年 香 糟 加 工 复 制 成 糟 卤 袁 在 烧 制 中 加 入 袁 使 菜 肴 糟 香 扑 鼻 袁 鲜 味 浓 郁 遥 要 源 要

19 口 味 变 化 上 海 菜 在 口 味 上 也 随 着 季 节 尧 条 件 等 有 很 大 变 化 遥 原 来 上 海 菜 以 浓 汤 尧 浓 汁 尧 厚 味 为 主 袁 后 来 逐 步 变 为 卤 汁 适 中 袁 有 清 淡 素 雅 袁 也 有 浓 油 赤 酱 袁 讲 究 鲜 嫩 尧 色 调 袁 鲜 咸 适 口 遥 特 别 是 夏 秋 季 节 的 糟 味 菜 肴 袁 香 味 浓 郁 袁 颇 有 特 色 遥 如 今 上 海 菜 进 一 步 具 有 选 料 新 鲜 尧 品 质 优 良 尧 刀 工 精 细 尧 制 作 考 究 尧 火 候 恰 当 尧 清 淡 素 雅 尧 咸 鲜 适 中 尧 口 味 多 样 尧 适 应 面 广 尧 风 味 独 特 等 优 点 遥 上 海 菜 的 天 时 尧 地 利 与 人 和 先 说 地 利 袁 上 海 位 于 长 江 三 角 洲 袁 是 沿 海 发 达 地 区 的 中 心 袁 邻 长 江 尧 靠 大 海 袁 温 带 气 候 袁 四 季 分 明 袁 土 地 肥 沃 袁 物 产 丰 富 遥 上 海 得 天 独 厚 的 地 理 条 件 袁 为 开 创 上 海 风 味 菜 奠 定 了 坚 实 的 物 质 基 础 遥 再 说 天 时 袁 某 一 地 区 风 味 菜 系 的 形 成 袁 除 了 当 地 的 物 产 条 件 外 袁 经 济 的 发 展 和 市 场 的 繁 荣 更 是 形 成 地 方 风 味 不 可 缺 少 的 条 件 遥 解 放 前 上 海 已 经 成 为 世 界 四 大 名 城 之 一 袁 圆 园 世 纪 源 园 至 缘 园 年 代 世 界 各 地 渊 英 尧 法 尧 俄 尧 美 尧 日 尧 印 冤 的 风 味 纷 至 沓 来 袁 同 时 全 国 有 特 色 的 地 方 风 味 袁 如 京 尧 川 尧 粤 尧 扬 尧 苏 尧 杭 尧 豫 尧 皖 尧 湘 尧 甬 尧 绍 尧 鄂 尧 闽 等 分 别 进 入 上 海 市 场 遥 上 海 奇 迹 般 的 发 展 袁 强 劲 地 带 动 着 餐 饮 业 的 空 前 繁 荣 袁 推 进 了 上 海 风 味 菜 系 的 快 速 形 成 和 发 展 遥 形 成 一 个 菜 系 袁 野 人 和 冶 更 是 重 要 的 社 会 条 件 遥 建 国 以 来 袁 党 和 政 府 非 常 关 心 饮 食 文 化 事 业 的 发 展 袁 尤 其 是 圆 园 世 纪 愿 园 年 代 后 袁 上 海 烹 饪 协 会 召 集 饭 店 领 导 尧 专 家 尧 厨 师 成 立 研 讨 小 组 袁 长 时 期 地 对 上 海 菜 进 行 分 析 研 究 尧 归 纳 总 结 袁 多 次 组 织 上 海 菜 的 学 术 研 讨 会 袁 从 不 同 的 侧 面 论 述 了 上 海 菜 的 概 念 尧 成 熟 的 条 件 尧 风 格 特 色 和 风 味 的 组 成 袁 这 些 舆 论 的 宣 传 早 早 吹 响 了 上 海 菜 形 成 的 序 曲 遥 烹 饪 名 师 李 承 智 老 师 对 上 海 菜 风 格 特 征 作 过 如 下 精 辟 概 括 院 野 上 海 菜 在 发 展 过 程 中 受 到 国 内 外 各 种 风 味 的 影 响 袁 从 中 吸 要 缘 要

20 取 养 料 袁 善 于 接 受 新 的 饮 食 理 念 尧 新 的 烹 饪 技 法 袁 为 我 所 用 袁 取 之 于 人 袁 而 不 同 于 人 袁 形 成 上 海 菜 特 征 之 一 要 要 多 元 性 曰 上 海 菜 提 倡 清 新 尧 香 雅 与 都 市 匹 配 的 风 格 袁 但 也 不 排 斥 味 浓 尧 色 深 尧 口 重 尧 粗 犷 的 民 间 风 格 曰 上 海 菜 在 现 代 都 市 快 节 奏 的 影 响 下 不 断 追 求 新 尧 奇 尧 怪 特 色 的 饮 食 形 式 与 风 味 袁 但 也 不 排 斥 怀 旧 袁 返 璞 归 真 袁 把 自 然 美 尧 时 代 美 与 中 华 传 统 饮 食 文 化 有 机 地 结 合 在 一 起 袁 形 成 自 己 特 有 的 独 创 性 与 包 容 性 的 海 派 饮 食 文 化 曰 上 海 菜 充 满 活 力 袁 追 求 时 尚 袁 带 有 较 强 的 时 代 气 息 袁 兼 收 并 蓄 尧 博 采 众 长 尧 灵 活 善 变 尧 适 应 性 强 尧 覆 盖 面 广 袁 具 有 较 强 的 时 代 性 和 适 应 性 曰 上 海 菜 基 于 世 界 国 际 都 市 的 特 殊 条 件 袁 正 呈 超 越 性 的 发 展 袁 其 势 头 之 猛 袁 渐 现 端 倪 袁 初 具 菜 系 之 势 袁 跻 身 于 烹 饪 王 国 的 大 菜 系 之 林 袁 崛 起 在 东 方 袁 走 向 世 界 遥 冶 要 远 要

21 大 众 上 海 菜 缘 园 园 例

22 白 糟 肉 主 料 带 皮 猪 五 花 肉 员 块 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 调 料 盐 员 园 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 姜 块 员 园 克 袁 八 角 圆 个 袁 桂 皮 员 小 块 袁 花 椒 圆 克 袁 白 糖 员 缘 克 袁 味 精 猿 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 遥 髴 将 带 皮 猪 五 花 肉 洗 净 袁 切 成 两 半 袁 放 入 清 水 锅 内 袁 用 中 小 火 煮 至 肉 熟 袁 捞 出 沥 水 袁 在 瘦 肉 一 面 撒 上 缘 克 盐 袁 抹 匀 备 用 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 滗 入 煮 五 花 肉 的 汤 汁 袁 加 葱 段 尧 姜 块 尧 八 角 尧 桂 皮 尧 花 椒 尧 缘 克 盐 尧 白 糖 和 味 精 袁 烧 沸 后 出 锅 袁 盛 在 容 器 内 放 凉 袁 加 香 糟 和 料 酒 拌 匀 袁 再 用 纱 布 滤 去 渣 滓 袁 制 成 香 糟 卤 待 用 遥 髶 将 煮 制 好 的 肉 块 浸 泡 在 香 糟 卤 内 入 味 袁 食 用 时 取 出 肉 块 袁 抹 上 芝 麻 油 袁 切 成 大 薄 片 袁 整 齐 地 码 放 在 盘 内 袁 再 淋 上 少 许 卤 汁 即 成 遥 特 点 色 泽 灰 白 袁 肉 香 味 鲜 袁 咸 甜 糟 香 袁 肥 而 不 腻 遥 白 糟 肉 是 上 海 夏 令 菜 之 一 袁 有 浓 厚 的 香 糟 味 遥 制 作 上 如 果 将 煮 好 的 肉 块 放 油 锅 内 冲 炸 上 颜 色 袁 再 放 入 加 有 香 糟 的 卤 水 锅 内 煮 入 味 袁 出 锅 放 凉 后 切 片 上 桌 袁 成 品 则 为 糟 卤 肉 遥 干 切 咸 肉 主 料 去 骨 猪 后 腿 肉 员 大 块 渊 约 员 缘 园 园 克 冤 遥 调 料 盐 缘 园 克 袁 花 椒 粉 圆 园 克 遥 髴 将 去 骨 猪 后 腿 肉 洗 净 袁 切 成 大 块 渊 每 块 约 源 园 园 克 冤 袁 用 细 竹 签 在 腿 要 8 要

23 肉 上 均 匀 地 扎 上 一 些 小 孔 袁 再 用 圆 缘 克 盐 和 员 园 克 花 椒 粉 抹 匀 擦 透 袁 放 在 容 器 内 袁 上 用 重 物 压 实 袁 圆 天 后 滗 去 血 水 袁 再 用 重 物 压 好 袁 腌 员 天 遥 髵 取 员 个 小 缸 袁 放 入 猪 肉 块 袁 再 把 圆 缘 克 盐 和 员 园 克 花 椒 粉 撒 在 上 面 袁 上 用 重 物 压 实 袁 腌 制 圆 星 期 渊 中 间 要 翻 缸 三 四 次 冤 袁 待 肉 色 红 透 尧 香 味 扑 鼻 时 袁 取 出 用 淡 盐 水 清 洗 袁 沥 净 水 分 袁 挂 于 通 风 处 袁 风 干 圆 耀 猿 天 即 为 野 咸 肉 冶 遥 髶 食 用 时 取 出 咸 肉 袁 洗 净 肉 上 的 腌 料 袁 放 在 盘 内 袁 上 屉 用 旺 火 蒸 熟 袁 再 把 肉 用 重 物 压 实 袁 放 凉 后 袁 切 成 苑 厘 米 宽 尧 园 援 缘 厘 米 厚 的 大 片 袁 装 盘 即 成 遥 特 点 颜 色 鲜 红 袁 肥 而 不 腻 遥 干 切 咸 肉 是 上 海 的 家 常 凉 菜 之 一 遥 制 好 的 咸 肉 可 长 久 保 存 不 变 质 袁 随 用 随 取 袁 非 常 方 便 尧 可 口 遥 咸 肉 在 制 作 上 除 了 蒸 之 外 袁 也 可 用 炒 尧 煮 尧 烧 等 方 法 烹 调 遥 白 切 肉 主 料 猪 后 臀 尖 员 块 渊 约 员 缘 园 园 克 冤 遥 调 料 葱 段 圆 缘 克 袁 姜 块 员 缘 克 袁 料 酒 缘 园 克 袁 虾 子 酱 油 缘 园 克 遥 髴 将 猪 后 臀 尖 去 皮 袁 刮 洗 干 净 袁 放 入 冷 水 锅 内 袁 用 旺 火 烧 沸 袁 撇 去 浮 沫 袁 加 上 葱 段 尧 姜 块 和 料 酒 袁 上 放 竹 箅 子 袁 用 重 物 压 住 使 肉 块 不 能 浮 起 袁 加 盖 后 用 小 火 焖 煮 约 员 小 时 至 猪 肉 断 生 遥 髵 捞 出 猪 肉 袁 拆 去 骨 头 袁 肥 膘 面 朝 上 袁 用 净 布 遮 盖 袁 避 免 变 色 曰 虾 子 酱 油 放 小 碟 内 待 用 遥 髶 食 用 时 袁 切 去 肉 块 上 的 大 部 分 肥 膘 袁 再 切 成 远 厘 米 长 尧 源 厘 米 宽 尧 要 9 要

24 园 援 圆 厘 米 厚 的 薄 片 渊 越 薄 越 好 冤 袁 整 齐 地 码 放 在 盘 内 袁 带 虾 子 酱 油 一 起 上 桌 蘸 食 遥 特 点 肉 质 细 嫩 袁 肉 香 诱 人 袁 肥 而 不 腻 遥 白 切 肉 是 上 海 乡 土 气 十 足 的 家 常 冷 菜 遥 逢 年 过 节 煮 一 方 猪 肉 袁 趁 热 拆 骨 袁 放 凉 后 切 成 大 片 袁 佐 以 酱 油 蘸 食 遥 后 来 此 菜 传 入 酒 楼 袁 在 选 料 和 制 作 工 艺 上 得 以 改 进 提 高 袁 成 为 上 海 十 六 浦 德 兴 馆 的 看 家 菜 之 一 遥 白 切 肉 蘸 虾 子 酱 油 佐 食 袁 鲜 美 绝 伦 曰 此 外 还 可 以 根 据 个 人 喜 爱 袁 用 肉 片 蘸 各 种 口 味 的 调 料 袁 并 配 荷 叶 饼 尧 煎 饼 尧 烧 饼 等 一 起 食 用 遥 猪 肉 肥 而 不 腻 袁 瘦 而 不 柴 袁 香 烂 可 口 遥 佐 肴 佳 话 要 要 上 海 德 兴 馆 上 海 德 兴 馆 开 设 于 清 代 渊 员 愿 愿 源 年 冤 袁 最 初 经 营 黄 豆 汤 尧 肉 丝 豆 腐 羹 尧 咸 肉 百 叶 尧 炒 肉 豆 腐 等 家 常 菜 袁 经 济 实 惠 袁 很 受 顾 客 欢 迎 遥 后 来 其 经 营 业 务 日 益 扩 大 袁 增 加 了 各 种 热 炒 菜 和 酒 菜 宴 席 遥 抗 战 以 前 袁 饭 店 改 由 钱 庄 老 板 吴 炳 英 经 营 袁 由 于 他 善 于 同 工 商 界 等 各 方 面 人 士 广 泛 接 触 袁 招 徕 众 多 顾 客 袁 同 时 在 经 营 上 也 不 断 改 革 袁 能 适 应 形 势 的 发 展 袁 楼 下 经 营 大 众 菜 供 应 一 般 顾 客 袁 楼 上 设 专 间 雅 座 袁 制 作 精 细 的 菜 肴 袁 以 供 工 商 界 等 人 士 请 客 设 宴 之 用 遥 这 样 它 不 仅 成 为 一 般 顾 客 喜 欢 光 顾 的 菜 馆 袁 也 很 快 成 为 上 海 市 工 商 界 人 士 设 宴 请 客 尧 商 谈 生 意 的 场 所 袁 因 而 闻 名 全 市 袁 近 百 年 来 一 直 保 持 和 发 展 了 上 海 菜 的 特 色 遥 要 10 要

25 荤 素 三 丝 主 料 猪 瘦 肉 员 园 园 克 袁 茭 白 员 园 园 克 遥 配 料 鸡 蛋 圆 个 袁 香 菜 员 缘 克 遥 调 料 料 酒 员 缘 克 袁 水 淀 粉 员 缘 克 袁 盐 猿 克 袁 虾 子 酱 油 员 缘 克 袁 镇 江 香 醋 圆 缘 克 袁 味 精 猿 克 袁 芝 麻 油 员 园 克 遥 髴 把 猪 瘦 肉 洗 净 袁 放 入 沸 水 锅 内 袁 加 上 员 缘 克 料 酒 煮 至 近 熟 袁 捞 出 用 冷 水 过 凉 袁 切 成 缘 厘 米 长 的 细 丝 曰 茭 白 剥 去 外 壳 和 根 袁 放 沸 水 锅 内 煮 熟 袁 捞 出 削 去 皮 袁 切 成 与 肉 丝 同 样 长 的 细 丝 备 用 遥 髵 鸡 蛋 放 碗 里 打 散 袁 加 上 水 淀 粉 拌 匀 袁 分 两 次 放 入 刷 有 少 许 油 的 热 锅 内 袁 转 动 锅 摊 成 鸡 蛋 皮 袁 出 锅 后 切 成 细 丝 曰 香 菜 洗 净 袁 切 成 末 遥 髶 将 猪 肉 丝 尧 茭 白 丝 和 蛋 皮 丝 调 拌 均 匀 袁 放 在 盘 内 袁 再 淋 上 由 盐 尧 虾 子 酱 油 尧 镇 江 香 醋 尧 味 精 和 芝 麻 油 调 拌 好 的 味 汁 袁 撒 上 香 菜 末 袁 食 用 时 拌 匀 即 成 遥 特 点 色 泽 美 观 袁 荤 素 适 宜 袁 鲜 香 味 美 遥 荤 素 三 丝 为 上 海 初 夏 尧 深 秋 时 节 的 家 常 冷 菜 遥 在 选 料 上 也 可 灵 活 掌 握 袁 如 将 猪 肉 改 为 鸡 胸 肉 尧 鱼 肉 曰 将 茭 白 改 为 黄 瓜 尧 萝 卜 尧 芦 笋 尧 冬 笋 等 曰 将 鸡 蛋 皮 改 为 豆 腐 皮 尧 百 叶 等 遥 蜜 汁 小 排 主 料 调 料 猪 小 肋 排 骨 员 园 园 园 克 遥 盐 缘 克 袁 酱 油 源 园 克 袁 料 酒 缘 园 克 袁 色 拉 油 苑 缘 园 克 渊 约 耗 员 园 园 克 冤 袁 肉 汤 圆 缘 园 克 袁 白 糖 苑 缘 克 袁 五 香 要 11 要

26 粉 圆 克 袁 味 精 猿 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 遥 髴 将 排 骨 先 顺 骨 头 切 成 长 条 袁 再 剁 成 缘 厘 米 长 的 块 袁 洗 净 后 放 在 大 碗 里 袁 加 上 圆 克 盐 尧 圆 缘 克 酱 油 和 圆 缘 克 料 酒 拌 匀 袁 腌 员 小 时 遥 髵 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 色 拉 油 烧 至 七 成 热 时 袁 下 排 骨 块 袁 边 炸 边 用 手 勺 翻 动 袁 至 排 骨 外 表 发 黄 时 袁 捞 出 沥 去 油 遥 髶 净 锅 复 置 火 上 袁 放 入 肉 汤 尧 猿 克 盐 和 圆 缘 克 料 酒 烧 沸 袁 下 炸 好 的 排 骨 煮 员 园 分 钟 袁 捞 出 放 在 盘 内 遥 髷 将 锅 内 汤 汁 煮 沸 袁 再 放 入 员 缘 克 酱 油 尧 白 糖 和 五 香 粉 袁 用 旺 火 烧 至 汤 稠 时 袁 加 入 味 精 袁 淋 上 芝 麻 油 袁 出 锅 倒 在 排 骨 上 袁 放 凉 后 即 可 食 用 遥 特 点 色 泽 光 亮 袁 卤 汁 稠 浓 袁 鲜 美 可 口 袁 略 带 咸 味 遥 按 照 此 方 法 可 制 成 蜜 汁 大 排 渊 猪 大 排 骨 冤 尧 蜜 汁 软 排 等 曰 口 味 上 也 可 制 成 糖 醋 小 排 尧 茄 汁 小 排 等 袁 只 是 将 调 味 汁 换 一 下 而 已 袁 前 面 的 加 工 步 骤 完 全 一 样 遥 肉 松 主 料 猪 瘦 肉 缘 园 园 克 遥 调 料 姜 块 圆 缘 克 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 白 糖 员 缘 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 八 角 猿 个 遥 髴 把 猪 瘦 肉 洗 净 尧 沥 水 袁 顺 着 纤 维 切 成 长 条 袁 再 横 切 成 猿 厘 米 长 的 小 条 袁 放 入 清 水 锅 内 袁 用 旺 火 煮 员 园 分 钟 袁 撇 去 锅 里 浮 沫 袁 改 用 小 火 继 续 煮 至 肉 烂 熟 为 止 渊 用 筷 子 夹 起 肉 条 袁 稍 使 劲 肉 纤 维 便 自 行 分 离 时 袁 表 示 肉 已 烂 熟 冤 遥 要 12 要

27 髵 把 姜 块 尧 酱 油 尧 白 糖 尧 料 酒 和 八 角 放 入 煮 肉 条 的 锅 内 袁 继 续 用 小 火 煮 至 汤 汁 将 尽 袁 捞 出 肉 条 袁 控 净 水 分 备 用 遥 髶 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 肉 条 炒 制 袁 操 作 时 要 一 边 用 铲 子 压 散 肉 块 袁 一 边 翻 炒 袁 注 意 勿 使 其 焦 煳 曰 待 将 肉 块 全 部 炒 松 散 袁 而 且 充 分 脱 水 袁 色 泽 由 灰 色 变 成 了 灰 黄 色 时 袁 出 锅 放 在 盘 内 袁 冷 却 后 就 成 为 有 特 殊 香 味 的 金 黄 色 肉 松 遥 特 点 色 泽 黄 亮 袁 口 味 鲜 香 袁 风 味 独 特 遥 肉 松 是 肉 的 一 种 熟 制 品 袁 吃 起 来 香 甜 尧 绵 软 袁 营 养 丰 富 袁 是 老 少 皆 宜 的 肉 食 品 曰 主 料 除 用 猪 肉 外 袁 也 可 用 牛 肉 尧 鸡 肉 等 制 成 牛 肉 松 尧 鸡 肉 松 等 遥 糟 猪 舌 主 料 猪 舌 圆 个 渊 约 远 园 园 克 冤 遥 调 料 葱 段 员 缘 克 袁 姜 片 员 园 克 袁 小 茴 香 猿 克 袁 盐 苑 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 香 糟 汁 缘 园 克 袁 味 精 缘 克 遥 髴 把 猪 舌 切 去 舌 根 袁 放 入 清 水 锅 内 焯 一 下 除 去 异 味 袁 捞 出 刮 净 猪 舌 表 面 的 舌 苔 袁 再 用 清 水 洗 净 备 用 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 清 水 和 猪 舌 袁 加 上 葱 段 尧 姜 片 尧 小 茴 香 尧 缘 克 盐 袁 用 旺 火 煮 沸 袁 加 料 酒 袁 改 用 小 火 煮 熟 袁 捞 起 用 冷 水 冲 净 油 腻 袁 沥 净 水 分 袁 切 成 大 片 遥 髶 取 少 许 煮 猪 舌 的 汤 汁 袁 放 在 大 碗 里 袁 加 上 圆 克 盐 尧 香 糟 汁 和 味 精 搅 拌 均 匀 袁 再 将 猪 舌 片 放 入 浸 泡 圆 小 时 后 捞 出 袁 即 可 食 用 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 糟 香 味 浓 遥 要 13 要

28 香 糟 汁 又 名 糟 卤 袁 是 由 香 糟 或 红 糟 加 多 种 香 料 和 调 味 料 加 工 而 成 袁 由 于 全 国 各 地 菜 系 比 较 多 袁 口 味 也 不 相 同 遥 香 糟 汁 除 了 可 以 直 接 购 买 外 袁 在 餐 饮 业 中 常 常 自 制 袁 其 配 比 和 调 制 方 法 也 各 有 差 异 遥 扎 蹄 主 料 肥 猪 蹄 穴 肘 子 雪 圆 个 遥 调 料 料 酒 圆 缘 克 袁 葱 段 圆 缘 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 香 糟 源 园 克 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 盐 缘 克 袁 花 椒 猿 克 袁 丁 香 员 克 袁 桂 皮 员 小 块 袁 茴 香 员 克 袁 白 糖 员 缘 克 遥 髴 将 肥 猪 蹄 刮 净 毛 根 袁 用 清 水 洗 净 袁 放 入 沸 水 锅 内 袁 加 料 酒 袁 用 小 火 煮 圆 园 分 钟 袁 捞 出 用 冷 水 过 凉 袁 横 向 切 开 袁 去 骨 遥 髵 把 猪 蹄 皮 朝 下 放 案 板 上 袁 在 瘦 肉 较 多 一 端 切 下 少 许 肉 袁 放 在 瘦 肉 少 的 一 端 袁 使 两 端 瘦 肉 均 衡 袁 卷 起 后 再 用 白 粗 纱 绳 捆 紧 袁 成 圆 筒 状 遥 髶 净 锅 置 火 上 袁 放 清 水 尧 葱 段 尧 姜 片 尧 香 糟 尧 酱 油 尧 盐 尧 花 椒 尧 丁 香 尧 桂 皮 尧 茴 香 和 白 糖 烧 沸 袁 下 猪 蹄 袁 用 旺 火 煮 沸 袁 改 小 火 煮 至 蹄 熟 袁 离 火 放 凉 遥 髷 食 用 时 将 猪 蹄 去 掉 绳 子 袁 切 成 薄 片 袁 码 在 盘 内 袁 淋 少 许 煮 蹄 的 汁 即 可 遥 特 点 色 泽 红 润 袁 肉 质 软 烂 袁 口 味 清 鲜 遥 切 成 片 的 猪 蹄 除 淋 上 卤 汁 食 用 外 袁 也 可 蘸 镇 江 香 醋 尧 三 合 油 渊 酱 油 尧 米 醋 尧 芝 麻 油 冤 尧 鱼 露 等 食 用 遥 要 14 要

29 糟 醉 猪 爪 主 料 猪 蹄 渊 猪 爪 冤 圆 个 遥 调 料 葱 段 圆 缘 克 袁 姜 块 圆 缘 克 袁 料 酒 源 园 克 袁 清 汤 员 缘 园 克 袁 盐 缘 克 袁 花 椒 圆 克 袁 桂 皮 员 园 克 袁 茴 香 员 克 袁 味 精 猿 克 袁 香 糟 缘 园 克 遥 髴 将 猪 蹄 刮 去 猪 毛 袁 用 清 水 洗 净 袁 放 锅 内 袁 加 清 水 尧 葱 段 和 姜 块 袁 用 旺 火 烧 沸 后 撇 去 浮 沫 袁 加 上 料 酒 袁 用 小 火 煮 怨 园 分 钟 袁 至 猪 蹄 酥 烂 后 取 出 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 清 汤 尧 盐 尧 花 椒 尧 桂 皮 尧 茴 香 和 味 精 烧 煮 猿 分 钟 成 汤 汁 袁 出 锅 倒 在 大 碗 里 袁 加 香 糟 拌 匀 袁 再 用 布 袋 渊 或 纱 布 冤 过 滤 掉 糟 渣 成 糟 卤 汁 遥 髶 把 煮 好 的 猪 蹄 放 在 盛 器 内 袁 加 上 糟 卤 汁 拌 匀 袁 腌 入 味 袁 食 用 时 切 成 小 块 袁 码 在 盘 内 袁 淋 上 少 许 糟 卤 汁 即 成 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 糟 香 浓 郁 袁 清 口 不 腻 遥 糟 醉 猪 爪 是 上 海 夏 令 名 菜 袁 极 受 上 海 市 民 欢 迎 袁 其 中 以 同 泰 祥 菜 馆 制 作 的 最 佳 遥 猪 爪 性 平 袁 味 甘 咸 袁 有 填 肾 精 尧 健 腰 脚 尧 滋 补 胃 尧 长 肌 肉 等 功 效 遥 白 肚 主 料 配 料 调 料 鲜 猪 肚 员 个 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 香 菜 段 员 缘 克 遥 盐 员 园 克 袁 米 醋 圆 缘 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 姜 片 员 园 克 袁 料 酒 源 园 克 袁 三 合 油 员 小 碟 遥 要 15 要

30 髴 用 清 水 将 鲜 猪 肚 表 面 的 黏 液 洗 去 袁 切 开 后 再 用 剪 刀 剪 去 肚 油 袁 洗 去 肚 内 污 物 袁 放 入 冷 水 锅 内 袁 用 旺 火 烧 沸 后 捞 出 袁 放 冷 水 中 袁 加 缘 克 盐 和 米 醋 反 复 揉 搓 袁 使 黏 液 溢 出 袁 再 用 清 水 漂 洗 干 净 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 清 水 和 猪 肚 袁 加 上 葱 段 尧 姜 片 尧 缘 克 盐 和 料 酒 袁 用 小 火 将 猪 肚 煮 熟 袁 捞 出 顺 长 切 成 两 半 袁 放 在 盆 内 袁 压 上 重 物 渊 使 肚 子 平 整 冤 袁 待 其 自 然 冷 却 曰 香 菜 去 根 袁 洗 净 后 切 成 小 段 遥 髶 将 冷 却 后 的 猪 肚 切 成 约 远 厘 米 宽 的 长 方 块 渊 共 猿 块 冤 袁 随 即 内 壁 朝 上 袁 切 成 远 厘 米 长 尧 员 厘 米 宽 的 条 袁 排 齐 作 为 刀 面 曰 将 其 余 猪 肚 切 片 放 在 盘 内 垫 底 袁 两 旁 放 两 个 刀 面 并 排 齐 袁 上 面 覆 盖 一 个 刀 面 袁 略 呈 桥 形 袁 再 放 上 香 菜 段 袁 带 三 合 油 一 起 上 桌 蘸 食 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 口 味 鲜 嫩 袁 味 美 适 口 遥 三 合 油 为 家 常 调 味 料 袁 系 由 酱 油 尧 米 醋 尧 芝 麻 油 调 拌 而 成 袁 基 本 比 例 为 酱 油 员 尧 米 醋 圆 尧 芝 麻 油 员 辕 源 曰 此 外 还 可 以 根 据 个 人 口 味 袁 放 姜 末 尧 蒜 茸 尧 辣 椒 油 尧 葱 油 等 遥 蒜 末 肥 肠 主 料 猪 肥 肠 缘 园 园 克 遥 配 料 黄 瓜 员 园 园 克 遥 调 料 盐 苑 克 袁 米 醋 缘 园 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 姜 片 员 园 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 酱 油 员 缘 克 袁 味 精 猿 克 袁 花 椒 油 员 园 克 遥 髴 先 把 猪 肥 肠 翻 过 来 袁 去 掉 肠 内 污 物 和 筋 膜 袁 放 清 水 中 袁 加 缘 克 盐 和 圆 缘 克 米 醋 袁 反 复 搓 洗 袁 再 用 清 水 漂 洗 干 净 备 用 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 清 水 和 猪 肥 肠 袁 加 上 葱 段 尧 姜 片 和 料 酒 袁 用 小 火 将 肥 肠 煮 熟 袁 离 火 放 凉 袁 切 成 小 段 曰 大 蒜 去 皮 剁 成 茸 遥 要 16 要

31 髶 锅 置 火 上 袁 放 芝 麻 油 烧 热 袁 下 蒜 茸 煸 炒 至 浅 黄 色 袁 出 锅 倒 在 小 碗 里 袁 加 上 酱 油 尧 圆 克 盐 尧 圆 缘 克 米 醋 尧 味 精 和 花 椒 油 调 拌 成 味 汁 遥 髷 将 黄 瓜 洗 净 袁 切 成 细 丝 袁 码 在 盘 内 垫 底 袁 上 放 肥 肠 段 袁 淋 上 调 好 的 味 汁 袁 食 用 时 拌 匀 即 可 遥 特 点 口 感 软 润 袁 鲜 香 味 浓 遥 猪 肠 俗 称 肠 子 袁 上 海 称 为 圈 子 袁 由 小 肠 和 大 肠 两 部 分 组 成 袁 不 仅 可 以 制 作 各 种 菜 肴 袁 还 可 以 充 当 灌 制 各 种 肠 肴 的 外 皮 遥 炝 腰 片 主 料 猪 腰 圆 个 渊 约 缘 园 园 克 冤 遥 调 料 姜 块 员 园 克 袁 蒜 猿 瓣 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 蚝 油 员 缘 克 袁 米 醋 员 缘 克 袁 白 糖 缘 克 袁 芝 麻 油 员 园 克 袁 花 椒 粒 缘 克 遥 髴 将 猪 腰 去 外 膜 袁 剖 成 两 半 袁 去 腰 臊 袁 在 腰 子 上 先 剞 上 直 刀 袁 再 斜 片 成 大 片 袁 放 凉 水 中 浸 泡 袁 漂 尽 血 水 袁 捞 出 备 用 遥 髵 姜 块 尧 蒜 瓣 去 皮 剁 成 末 袁 放 在 碗 里 袁 加 上 酱 油 尧 蚝 油 尧 米 醋 尧 白 糖 和 芝 麻 油 拌 匀 成 味 汁 遥 髶 净 锅 置 火 上 袁 放 清 水 烧 沸 袁 投 入 花 椒 粒 稍 煮 袁 再 放 猪 腰 片 袁 烫 员 缘 秒 钟 袁 待 见 猪 腰 片 变 色 散 成 花 状 时 袁 立 即 捞 出 袁 放 冰 水 中 冰 镇 遥 髷 食 用 时 将 过 冷 的 猪 腰 片 沥 净 水 分 袁 放 在 盘 内 袁 淋 上 味 汁 拌 匀 即 成 遥 特 点 口 感 脆 嫩 袁 咸 鲜 可 口 遥 猪 腰 袁 尤 其 是 经 过 冷 冻 的 猪 腰 袁 一 般 腥 气 味 较 重 袁 除 了 把 猪 腰 浸 泡 在 花 椒 水 中 去 掉 异 味 外 袁 还 可 以 将 猪 腰 加 上 料 酒 尧 葱 段 和 姜 片 等 袁 浸 泡 员 园 分 钟 即 可 遥 要 17 要

32 冻 羊 糕 主 料 去 骨 羊 腿 肉 员 块 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 配 料 猪 肉 皮 员 缘 园 克 遥 调 料 大 葱 圆 缘 克 袁 姜 员 小 块 袁 桂 皮 员 园 克 袁 茴 香 少 许 袁 花 椒 圆 克 袁 蒜 源 瓣 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 盐 猿 克 袁 白 糖 员 园 克 遥 髴 将 去 骨 羊 腿 肉 和 猪 肉 皮 分 别 刮 洗 干 净 袁 放 入 沸 水 锅 中 煮 一 下 去 尽 血 沫 袁 捞 出 用 清 水 洗 净 备 用 曰 将 大 葱 尧 姜 块 尧 桂 皮 尧 茴 香 尧 花 椒 和 蒜 瓣 用 布 袋 包 好 扎 紧 成 调 料 包 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 清 水 渊 或 肉 汤 冤 尧 调 料 包 尧 羊 肉 尧 猪 肉 皮 尧 料 酒 尧 酱 油 尧 盐 和 白 糖 袁 用 旺 火 烧 沸 袁 改 用 小 火 焖 至 羊 肉 及 肉 皮 酥 烂 遥 髶 将 羊 肉 捞 出 放 在 一 深 盘 内 袁 用 手 按 平 曰 将 煮 羊 肉 的 汤 汁 烧 沸 袁 滤 去 肉 皮 渊 另 做 他 用 冤 尧 调 料 包 及 杂 质 袁 将 汤 汁 倒 在 羊 肉 盘 内 袁 用 筷 子 将 羊 肉 轻 轻 动 一 下 使 汤 汁 渗 入 袁 冷 却 后 入 冰 箱 冷 藏 室 内 冷 凝 成 羊 糕 袁 食 用 时 切 成 远 厘 米 长 尧 猿 厘 米 宽 的 大 片 即 可 遥 特 点 色 泽 酱 红 袁 味 香 鲜 醇 遥 冻 也 称 水 晶 袁 是 将 烹 调 熟 的 原 料 加 入 含 胶 质 蛋 白 的 食 物 原 料 渊 如 琼 脂 尧 肉 皮 等 冤 袁 放 在 加 水 和 调 味 品 的 器 皿 中 袁 上 屉 蒸 烂 或 放 水 锅 内 慢 慢 炖 烂 袁 冷 却 后 能 冻 结 在 一 起 的 一 种 热 制 冷 吃 的 食 品 遥 冻 菜 入 口 即 化 袁 光 滑 而 有 弹 性 袁 咸 甜 鲜 香 袁 凉 爽 适 口 袁 是 夏 季 人 们 喜 爱 的 美 味 菜 肴 遥 要 18 要

33 白 切 羊 肉 主 料 羊 肉 员 园 园 园 克 遥 配 料 细 姜 丝 尧 青 蒜 丝 尧 甜 面 酱 尧 辣 椒 酱 各 员 小 碟 遥 调 料 葱 段 缘 园 克 袁 姜 块 圆 缘 克 袁 陈 皮 缘 克 袁 料 酒 缘 园 克 遥 髴 将 羊 肉 切 成 大 块 袁 用 清 水 洗 净 袁 再 放 在 清 水 中 浸 泡 圆 小 时 袁 捞 出 控 水 袁 放 锅 内 袁 加 清 水 袁 大 火 烧 沸 后 袁 捞 出 去 掉 血 污 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 羊 肉 块 和 清 水 渊 没 过 羊 肉 冤 袁 加 葱 段 尧 姜 块 渊 拍 松 冤 尧 陈 皮 和 料 酒 袁 用 旺 火 烧 沸 熏 撇 去 浮 沫 袁 改 用 中 火 煮 至 肉 质 变 酥 袁 用 筷 子 能 戳 动 时 即 熟 遥 髶 将 羊 肉 块 捞 出 袁 摊 平 放 在 盘 内 曰 将 锅 内 卤 汁 再 次 烧 沸 袁 撇 净 浮 油 袁 取 少 许 淋 在 羊 肉 块 上 袁 放 凉 后 放 入 冰 箱 冷 冻 袁 食 用 时 取 出 切 成 薄 片 袁 码 放 在 盘 内 袁 带 细 姜 丝 尧 青 蒜 丝 尧 甜 面 酱 和 辣 椒 酱 一 起 上 桌 蘸 食 遥 特 点 肉 质 嫩 酥 袁 不 腥 不 膻 袁 味 香 鲜 美 袁 清 爽 适 口 遥 白 切 羊 肉 在 清 朝 已 经 流 行 袁 主 要 出 现 在 嘉 定 各 乡 镇 一 带 袁 当 时 由 于 很 多 人 家 都 养 羊 袁 羊 肉 就 成 为 普 通 人 家 餐 桌 上 的 常 见 菜 袁 尤 其 在 冬 季 更 是 滋 补 佳 品 遥 所 谓 白 切 袁 就 是 在 烧 煮 羊 肉 时 袁 不 加 有 色 调 料 袁 成 品 雪 白 袁 煮 熟 后 去 骨 装 盆 并 冷 冻 袁 可 以 存 放 较 长 时 间 袁 食 用 时 取 出 切 成 片 或 条 块 即 可 袁 如 果 能 伴 以 陈 年 花 雕 袁 则 更 是 美 味 绝 伦 遥 要 19 要

34 糟 香 海 味 主 料 水 发 鱼 肚 员 缘 园 克 袁 水 发 海 参 员 缘 园 克 袁 水 发 淡 菜 苑 缘 克 袁 水 发 干 贝 缘 园 克 遥 配 料 竹 笋 员 缘 园 克 遥 调 料 盐 缘 克 袁 料 酒 缘 园 克 袁 清 汤 圆 缘 园 克 袁 白 糖 员 园 克 袁 味 精 圆 克 袁 香 糟 苑 缘 克 遥 髴 将 鱼 肚 尧 海 参 尧 淡 菜 和 干 贝 分 别 洗 净 袁 放 在 大 碗 里 袁 加 上 圆 克 盐 尧 圆 缘 克 料 酒 和 清 汤 袁 上 屉 蒸 猿 园 分 钟 袁 取 出 备 用 曰 竹 笋 去 根 及 外 壳 袁 放 沸 水 锅 内 煮 熟 袁 捞 出 用 冷 水 过 凉 备 用 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 滗 入 蒸 海 味 的 汤 汁 袁 再 加 上 香 糟 烧 沸 袁 出 锅 盛 在 大 碗 里 袁 加 上 猿 克 盐 尧 圆 缘 克 料 酒 尧 白 糖 和 味 精 调 拌 均 匀 袁 放 凉 后 滤 去 杂 质 成 糟 味 汁 袁 放 海 味 和 竹 笋 袁 入 冰 箱 内 冷 藏 圆 小 时 遥 髶 食 用 时 先 将 竹 笋 切 成 小 条 袁 码 在 盘 内 垫 底 袁 把 鱼 肚 尧 海 参 切 成 条 块 袁 码 放 在 上 面 袁 干 贝 撕 成 细 丝 袁 撒 在 上 面 袁 淡 菜 摆 在 盘 子 四 周 袁 再 淋 上 少 许 糟 味 汁 即 成 遥 特 点 口 味 鲜 醇 袁 糟 香 浓 郁 遥 糟 香 海 味 为 上 海 风 味 创 新 菜 肴 遥 一 般 传 统 糟 味 菜 的 主 要 原 料 为 禽 内 脏 尧 猪 肺 尧 猪 肠 等 袁 而 本 菜 将 原 料 改 为 海 味 袁 受 到 人 们 的 欢 迎 遥 除 了 上 面 介 绍 的 原 料 外 袁 也 可 用 其 他 原 料 替 代 遥 要 20 要

35 烟 鲳 鱼 主 料 鲜 鲳 鱼 苑 缘 园 克 遥 调 料 葱 末 尧 姜 末 各 员 园 克 袁 盐 猿 克 袁 酱 油 员 缘 克 袁 白 酒 圆 缘 克 袁 白 糖 圆 缘 克 袁 味 精 猿 克 袁 花 生 油 员 缘 克 袁 茶 叶 缘 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 遥 髴 将 鲜 鲳 鱼 去 鳃 及 内 脏 袁 用 清 水 洗 净 袁 用 斜 刀 片 成 三 段 袁 放 在 大 盘 里 袁 加 上 葱 姜 末 尧 盐 尧 酱 油 尧 白 酒 尧 员 园 克 白 糖 和 味 精 袁 腌 入 味 遥 髵 取 员 个 铁 丝 网 架 袁 在 网 上 抹 上 花 生 油 袁 将 腌 好 的 鲳 鱼 平 放 在 铁 丝 网 上 袁 放 进 烤 箱 的 上 层 袁 用 中 温 烤 约 员 园 分 钟 至 鱼 熟 遥 髶 取 员 个 小 碗 袁 放 上 茶 叶 尧 员 缘 克 白 糖 和 少 许 锯 末 袁 用 木 炭 点 燃 后 喷 少 许 清 水 袁 以 灭 掉 表 面 火 苗 袁 使 烟 雾 浓 度 增 加 袁 放 入 烤 箱 的 下 层 袁 关 紧 烤 箱 门 袁 使 鲳 鱼 在 烤 箱 内 边 受 热 边 烟 熏 袁 约 缘 分 钟 后 袁 鱼 表 面 呈 红 棕 色 袁 表 明 鱼 块 已 熟 袁 取 出 后 将 鱼 块 抹 上 一 层 芝 麻 油 袁 拼 摆 成 整 鱼 后 装 盘 上 桌 即 可 遥 特 点 色 呈 棕 红 袁 烟 熏 味 浓 袁 鱼 肉 鲜 香 袁 风 味 独 特 遥 烟 鲳 鱼 是 上 海 新 雅 粤 菜 馆 的 特 色 名 菜 遥 新 雅 粤 菜 馆 是 上 海 最 著 名 的 粤 菜 馆 之 一 袁 圆 园 世 纪 源 园 年 代 初 袁 为 了 适 应 中 外 顾 客 需 要 袁 其 引 用 欧 美 西 菜 中 煎 尧 烘 尧 烤 等 方 法 来 烹 制 鱼 类 菜 肴 袁 并 创 制 了 烟 鲳 鱼 袁 此 菜 形 状 美 观 袁 味 香 可 口 袁 深 受 中 外 顾 客 喜 爱 遥 要 21 要

36 生 熏 白 丝 鱼 主 料 白 丝 鱼 员 条 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 配 料 青 菜 叶 员 缘 园 克 袁 大 葱 员 园 园 克 遥 调 料 葱 末 尧 姜 末 各 缘 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 盐 圆 克 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 白 糖 员 园 克 袁 鸡 精 猿 克 袁 红 糖 员 缘 克 袁 茶 叶 缘 克 袁 芝 麻 油 圆 缘 克 遥 髴 将 白 丝 鱼 去 鳞 尧 鳃 及 内 脏 等 袁 用 清 水 洗 净 袁 将 刀 头 伸 进 鱼 肚 内 袁 在 背 脊 大 骨 上 顺 长 划 两 刀 袁 以 便 入 味 袁 再 剁 成 两 段 渊 鱼 段 的 长 短 根 据 鱼 盘 而 定 袁 鱼 头 一 段 比 鱼 盘 稍 长 些 冤 遥 髵 把 鱼 段 放 容 器 内 袁 加 上 葱 姜 末 尧 料 酒 尧 盐 尧 酱 油 尧 白 糖 和 鸡 精 拌 匀 袁 腌 员 小 时 备 用 曰 青 菜 叶 择 洗 干 净 曰 大 葱 整 棵 洗 净 遥 髶 取 员 个 铁 锅 袁 放 入 木 屑 渊 约 员 园 园 克 冤 和 清 水 渊 员 园 园 克 冤 拌 和 袁 再 放 员 只 圆 形 铁 丝 网 袁 网 上 铺 青 菜 叶 袁 把 整 棵 大 葱 放 青 菜 叶 上 袁 将 腌 过 的 白 丝 鱼 放 在 大 葱 上 袁 用 锅 盖 盖 严 不 使 漏 烟 遥 髷 将 锅 上 火 烧 热 袁 先 是 湿 木 屑 烧 滚 蒸 发 气 体 袁 直 到 木 屑 水 分 烧 干 时 袁 白 丝 鱼 基 本 已 熟 袁 继 续 把 锅 烧 红 且 木 屑 起 烟 时 袁 迅 速 抓 起 红 糖 和 浸 湿 的 茶 叶 撒 入 锅 内 袁 并 盖 好 锅 盖 袁 锅 内 冒 出 浓 烟 袁 再 把 鱼 熏 制 圆 分 钟 即 可 取 出 袁 刷 上 芝 麻 油 袁 放 凉 后 切 成 小 条 即 成 遥 特 点 色 泽 黄 亮 袁 烟 香 鲜 嫩 遥 白 丝 鱼 学 名 翘 嘴 红 鱼 白 袁 又 称 白 条 尧 白 鱼 等 袁 是 淀 山 湖 特 产 遥 白 丝 鱼 肉 质 细 嫩 袁 味 道 鲜 美 袁 营 养 价 值 极 高 袁 是 我 国 传 统 名 贵 鱼 类 袁 现 已 有 人 工 养 殖 袁 为 上 海 市 民 最 喜 爱 的 河 鲜 之 一 遥 要 22 要

37 糟 香 醉 河 鳗 主 料 河 鳗 员 条 渊 约 苑 园 园 克 冤 遥 调 料 熟 猪 油 缘 园 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 姜 片 员 园 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 清 汤 员 缘 园 克 袁 香 糟 汁 缘 园 克 袁 白 酒 员 缘 克 袁 盐 源 克 袁 白 糖 圆 缘 克 袁 味 精 圆 克 袁 芝 麻 油 员 园 克 遥 髴 在 河 鳗 的 喉 部 和 肛 门 处 各 割 一 刀 袁 再 用 竹 筷 插 入 喉 部 刀 口 内 袁 用 力 卷 出 内 脏 曰 将 河 鳗 放 大 盆 内 袁 倒 入 沸 水 浸 泡 袁 待 黏 液 凝 固 袁 取 出 用 洁 布 将 河 鳗 的 银 鳞 除 净 袁 切 成 块 遥 髵 锅 置 火 上 袁 放 熟 猪 油 烧 热 袁 加 上 葱 段 和 姜 片 煸 炒 出 香 味 袁 倒 入 少 许 清 水 袁 加 上 料 酒 和 河 鳗 块 袁 烧 沸 后 撇 去 浮 沫 袁 用 小 火 将 河 鳗 烧 熟 捞 出 遥 髶 把 清 汤 尧 香 糟 汁 尧 白 酒 尧 盐 尧 白 糖 和 味 精 放 大 碗 里 调 匀 袁 放 河 鳗 块 腌 圆 小 时 袁 食 用 时 取 出 码 在 盘 内 袁 淋 上 芝 麻 油 和 少 许 糟 味 汁 即 成 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 口 味 鲜 香 袁 佐 酒 佳 肴 遥 糟 香 醉 河 鳗 是 上 海 传 统 特 色 菜 肴 袁 是 在 清 炖 河 鳗 的 基 础 上 袁 运 用 糟 香 醉 卤 调 味 制 作 而 成 遥 河 鳗 酥 软 嫩 滑 尧 醉 味 淡 雅 袁 经 冷 藏 后 更 清 凉 爽 口 袁 是 一 道 风 味 独 特 的 上 海 菜 遥 酥 鲫 鱼 主 料 配 料 鲜 活 鲫 鱼 远 条 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 大 葱 叶 员 园 园 克 遥 要 23 要

38 调 料 料 酒 员 圆 缘 克 袁 盐 猿 克 袁 花 生 油 苑 缘 园 克 渊 约 耗 苑 缘 克 冤 袁 八 角 圆 个 袁 葱 段 尧 姜 片 各 少 许 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 甜 面 酱 员 缘 克 袁 米 醋 员 园 克 袁 白 糖 员 缘 克 遥 髴 把 鲫 鱼 去 鳞 尧 鳃 和 内 脏 袁 用 清 水 洗 净 袁 放 在 盘 内 袁 加 上 员 园 克 料 酒 尧 圆 克 盐 腌 员 缘 分 钟 袁 放 入 烧 热 的 花 生 油 锅 内 袁 用 旺 火 炸 至 鲫 鱼 色 金 黄 袁 捞 出 沥 油 遥 髵 原 锅 留 少 许 底 油 袁 复 置 火 上 烧 热 袁 放 八 角 尧 葱 段 和 姜 片 炝 锅 袁 再 加 清 水 渊 约 苑 缘 园 克 冤 尧 酱 油 尧 甜 面 酱 尧 员 克 盐 尧 员 缘 克 料 酒 尧 米 醋 和 白 糖 烧 沸 成 味 汁 遥 髶 另 取 一 锅 置 火 上 袁 放 大 葱 叶 垫 底 渊 防 煳 锅 冤 袁 将 炸 好 的 鲫 鱼 一 层 一 层 地 码 好 袁 将 味 汁 倒 入 锅 内 袁 旺 火 烧 沸 后 用 小 火 焖 员 小 时 袁 离 火 放 凉 后 取 出 鲫 鱼 袁 装 盘 上 桌 即 可 遥 特 点 色 泽 红 亮 袁 咸 鲜 适 口 袁 骨 酥 肉 烂 袁 入 口 即 化 遥 口 味 上 也 可 在 味 汁 内 放 入 干 辣 椒 尧 花 椒 等 袁 制 成 麻 辣 口 味 的 酥 鲫 鱼 袁 或 者 用 番 茄 酱 尧 酱 油 尧 盐 尧 白 糖 尧 米 醋 等 炒 成 味 汁 袁 制 成 糖 醋 酥 鲫 鱼 遥 糟 香 甩 水 主 料 青 鱼 尾 巴 源 条 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 调 料 香 糟 缘 园 克 袁 料 酒 缘 园 克 袁 花 生 油 苑 缘 园 克 渊 约 耗 员 园 园 克 冤 袁 香 糟 汁 圆 缘 克 袁 盐 源 克 袁 白 糖 员 缘 克 袁 味 精 圆 克 袁 胡 椒 粉 员 克 袁 芝 麻 油 员 缘 克 遥 髴 将 青 鱼 尾 巴 洗 净 袁 放 在 大 碗 里 袁 在 表 面 涂 抹 由 香 糟 和 圆 缘 克 料 酒 调 成 的 糊 袁 腌 圆 小 时 袁 再 洗 去 糟 糊 备 用 遥 要 24 要

39 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 花 生 油 烧 至 六 成 热 袁 下 青 鱼 尾 巴 炸 至 熟 且 两 面 呈 黄 色 袁 捞 出 沥 油 遥 髶 把 香 糟 汁 尧 圆 缘 克 料 酒 尧 盐 尧 白 糖 尧 味 精 和 胡 椒 粉 放 大 碗 里 搅 拌 均 匀 成 糟 卤 袁 放 炸 好 的 青 鱼 尾 巴 拌 匀 袁 入 冰 箱 内 腌 入 味 渊 约 源 小 时 冤 袁 食 用 时 取 出 袁 码 放 在 盘 内 袁 再 淋 上 芝 麻 油 和 少 许 糟 卤 即 成 遥 特 点 色 泽 黄 亮 袁 口 味 鲜 香 袁 糟 味 浓 郁 遥 鱼 的 尾 巴 在 上 海 称 为 甩 水 袁 青 鱼 甩 水 即 指 青 鱼 尾 巴 袁 上 面 有 油 有 肉 袁 有 肥 有 瘦 袁 为 非 常 好 的 烹 调 原 料 之 一 遥 除 用 糟 的 方 法 外 袁 还 可 用 烧 尧 焖 尧 炸 等 多 种 方 法 烹 调 菜 肴 遥 盐 水 蛏 子 主 料 鲜 活 蛏 子 员 园 园 园 克 遥 配 料 香 菜 圆 缘 克 遥 调 料 盐 员 园 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 葱 姜 汁 员 缘 克 袁 白 醋 员 园 克 袁 味 精 猿 克 袁 花 椒 油 员 园 克 袁 香 醋 员 小 碟 遥 髴 将 鲜 活 蛏 子 除 去 污 泥 袁 用 清 水 洗 净 袁 放 入 清 水 盆 内 袁 加 缘 克 盐 浸 泡 约 圆 小 时 袁 至 蛏 子 中 的 泥 沙 排 出 后 袁 捞 出 用 清 水 洗 净 曰 香 菜 去 根 袁 洗 净 后 切 成 末 遥 髵 净 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 员 缘 园 克 清 水 尧 姜 片 和 圆 克 盐 烧 沸 袁 放 蛏 子 袁 再 烧 沸 后 稍 煮 片 刻 袁 见 蛏 子 挺 起 尧 肉 熟 时 袁 捞 出 放 在 大 碗 里 遥 髶 把 猿 克 盐 尧 料 酒 尧 葱 姜 汁 尧 白 醋 尧 味 精 和 花 椒 油 放 入 盛 有 蛏 子 的 大 碗 里 拌 匀 袁 入 冰 箱 内 冷 藏 袁 食 用 时 装 盘 袁 撒 上 香 菜 末 袁 带 香 醋 一 起 上 桌 即 成 遥 特 点 蛏 子 洁 白 袁 鲜 嫩 爽 滑 袁 咸 香 适 口 遥 要 25 要

40 蛏 子 为 蛏 科 和 竹 蛏 科 贝 类 的 通 称 袁 贝 壳 呈 长 卵 形 或 柱 形 袁 四 角 呈 圆 弧 袁 壳 薄 而 脆 袁 壳 长 缘 耀 愿 厘 米 袁 多 生 长 于 浅 海 河 口 附 近 的 泥 滩 中 袁 主 要 以 藻 类 为 食 袁 在 我 国 沿 海 各 地 均 有 分 布 遥 水 晶 河 虾 主 料 鲜 河 虾 缘 园 园 克 遥 配 料 鸡 蛋 清 员 个 袁 琼 脂 员 园 克 遥 调 料 盐 猿 克 袁 淀 粉 员 缘 克 袁 色 拉 油 缘 园 园 克 渊 约 耗 苑 缘 克 冤 袁 清 汤 圆 缘 园 克 袁 胡 椒 粉 员 克 袁 味 精 圆 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 姜 片 员 园 克 遥 髴 将 河 虾 去 壳 取 仁 袁 除 去 沙 线 袁 用 清 水 漂 洗 干 净 袁 沥 干 水 分 袁 再 用 干 净 的 毛 巾 吸 去 虾 仁 的 水 分 袁 加 上 鸡 蛋 清 尧 员 克 盐 尧 淀 粉 和 少 许 色 拉 油 拌 匀 上 浆 袁 放 冰 箱 中 冷 藏 圆 小 时 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 色 拉 油 烧 至 四 成 热 袁 下 入 腌 好 的 虾 仁 滑 散 至 熟 袁 捞 出 用 清 水 洗 去 油 分 袁 再 用 净 毛 巾 轻 轻 挤 去 水 分 袁 放 在 大 碗 里 遥 髶 琼 脂 洗 净 袁 放 在 汤 盆 内 袁 加 上 清 汤 尧 圆 克 盐 尧 胡 椒 粉 尧 味 精 尧 葱 段 和 姜 片 袁 上 屉 蒸 员 园 分 钟 袁 取 出 用 纱 布 过 滤 袁 轻 轻 倒 入 盛 有 虾 仁 的 碗 内 袁 放 冰 箱 内 冷 藏 遥 髷 当 虾 仁 冷 却 凝 固 后 袁 用 小 刀 轻 轻 取 出 即 为 水 晶 河 虾 袁 翻 扣 在 盘 内 即 成 遥 特 点 光 洁 晶 莹 袁 肉 质 脆 嫩 袁 咸 鲜 适 口 遥 水 晶 河 虾 是 一 道 上 海 风 味 菜 肴 袁 因 成 品 软 中 带 脆 袁 晶 莹 剔 透 而 得 名 遥 除 虾 仁 外 袁 也 可 选 用 其 他 主 料 制 成 水 晶 菜 肴 袁 如 水 晶 鱼 片 尧 水 晶 蟹 钳 尧 水 晶 鲜 蛏 等 遥 要 26 要

41 炝 虾 主 料 鲜 活 河 虾 缘 园 园 克 遥 配 料 香 菜 圆 缘 克 袁 青 椒 圆 缘 克 遥 调 料 大 葱 员 园 克 袁 姜 片 员 园 克 袁 白 酒 苑 缘 克 袁 酱 油 员 缘 克 袁 盐 猿 克 袁 白 糖 员 园 克 袁 米 醋 缘 克 袁 味 精 圆 克 遥 髴 将 河 虾 洗 净 袁 放 入 有 盖 的 盘 内 袁 倒 入 白 酒 袁 加 盖 闷 几 分 钟 备 用 曰 香 菜 尧 大 葱 尧 姜 片 和 青 椒 分 别 择 洗 干 净 袁 切 成 细 末 遥 髵 把 芝 麻 酱 放 碗 里 袁 加 清 水 渊 或 汤 冤 硏 开 袁 再 放 酱 油 尧 盐 尧 白 糖 尧 米 醋 和 味 精 调 匀 袁 最 后 放 葱 姜 末 尧 香 菜 末 和 青 椒 末 拌 匀 成 小 料 遥 髶 食 用 时 将 调 好 的 小 料 分 盛 在 小 碗 里 袁 同 腌 闷 好 的 河 虾 一 起 上 桌 蘸 食 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 鲜 嫩 甜 香 袁 别 有 风 味 遥 炝 虾 又 名 醉 虾 袁 是 上 海 及 江 南 水 乡 的 一 道 风 味 菜 肴 遥 我 国 食 炝 虾 之 风 已 有 千 年 的 历 史 袁 由 于 虾 肉 几 乎 是 生 的 袁 所 以 格 外 的 鲜 嫩 袁 只 是 近 年 来 河 尧 湖 之 水 被 污 染 袁 加 上 后 期 制 作 粗 疏 袁 常 有 人 因 吃 炝 虾 而 引 发 肠 胃 等 疾 病 袁 所 以 吃 炝 虾 的 人 不 多 了 遥 不 过 如 果 在 水 质 较 好 的 湖 中 取 活 虾 袁 加 之 制 作 得 法 渊 主 要 有 灭 菌 措 施 冤 袁 炝 虾 还 是 非 常 受 欢 迎 的 遥 卤 灼 草 虾 主 料 调 料 鲜 草 虾 苑 缘 园 克 遥 葱 段 圆 园 克 袁 姜 块 员 缘 克 袁 花 椒 猿 克 袁 要 27 要

42 料 酒 圆 缘 克 袁 盐 缘 克 袁 白 糖 猿 克 遥 髴 将 草 虾 剪 去 足 及 须 袁 从 背 部 剪 开 抽 去 沙 肠 袁 洗 净 后 放 入 沸 水 锅 内 稍 烫 一 下 袁 捞 出 沥 去 水 分 遥 髵 净 锅 复 置 火 上 袁 放 葱 段 尧 姜 块 和 花 椒 煮 猿 分 钟 袁 捞 出 葱 姜 及 花 椒 不 用 袁 放 料 酒 尧 盐 尧 白 糖 烧 沸 袁 下 草 虾 汆 一 下 袁 迅 速 捞 出 袁 放 在 盘 内 袁 淋 上 少 许 汤 汁 浸 泡 袁 食 用 时 装 盘 上 桌 即 成 遥 特 点 色 泽 艳 丽 袁 口 味 鲜 香 袁 佐 酒 佳 肴 遥 草 虾 袁 学 名 斑 节 对 虾 袁 又 称 黑 壳 虾 袁 由 于 该 虾 喜 欢 栖 息 于 水 草 场 所 袁 故 称 草 虾 遥 草 虾 是 高 蛋 白 低 脂 肪 食 品 袁 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 尧 碳 水 化 合 物 尧 矿 物 质 和 多 种 维 生 素 袁 对 于 肾 阳 虚 的 患 者 尤 为 适 宜 遥 草 虾 养 殖 周 期 短 尧 体 大 尧 肉 味 鲜 美 尧 营 养 丰 富 袁 现 已 成 为 我 国 养 殖 虾 的 重 要 品 种 遥 醉 蟹 主 料 活 河 蟹 缘 只 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 调 料 盐 员 园 克 袁 花 椒 猿 克 袁 白 糖 员 缘 克 袁 花 雕 酒 缘 园 克 袁 高 粱 酒 苑 缘 克 袁 葱 段 尧 姜 块 各 员 缘 克 袁 陈 皮 猿 克 遥 髴 将 活 河 蟹 刷 洗 干 净 袁 沥 干 水 分 袁 将 每 只 蟹 掀 开 脐 盖 袁 挤 出 脐 底 污 物 袁 放 入 圆 克 盐 和 员 粒 花 椒 袁 合 上 脐 盖 袁 然 后 掰 下 员 个 蟹 爪 尖 袁 从 脐 盖 上 部 扎 进 袁 以 钉 牢 脐 盖 袁 使 之 不 能 张 开 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 圆 缘 园 克 清 水 尧 花 椒 尧 少 许 盐 和 白 糖 烧 沸 袁 出 锅 倒 在 容 器 内 冷 却 袁 再 放 入 花 雕 酒 尧 高 粱 酒 调 匀 制 成 醉 卤 遥 髶 取 员 只 大 小 适 中 的 干 净 容 器 袁 放 入 河 蟹 尧 葱 段 尧 生 姜 和 陈 皮 袁 倒 入 要 28 要

43 制 好 的 醉 卤 袁 压 上 重 物 袁 放 冰 箱 冷 藏 室 内 腌 缘 天 袁 食 用 时 取 出 切 成 大 块 袁 码 放 在 盘 内 袁 再 浇 上 少 许 醉 卤 即 可 遥 特 点 鲜 香 无 腥 袁 蟹 味 鲜 美 遥 用 此 方 法 除 了 制 作 醉 蟹 外 袁 也 可 用 其 他 鲜 活 水 产 品 制 作 多 种 风 味 菜 肴 袁 如 醉 虾 尧 醉 文 蛤 尧 醉 竹 蛏 尧 醉 田 螺 等 遥 干 贝 枸 杞 头 主 料 干 贝 缘 园 克 袁 枸 杞 头 圆 缘 园 克 遥 调 料 葱 段 员 园 克 袁 姜 片 缘 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 盐 猿 克 袁 花 生 油 缘 园 克 袁 花 椒 猿 克 遥 髴 将 干 贝 撕 去 老 筋 袁 洗 净 后 放 在 碗 内 袁 加 葱 段 尧 姜 片 尧 料 酒 及 少 许 清 水 袁 上 屉 蒸 猿 园 分 钟 袁 取 出 去 掉 葱 姜 袁 将 原 汤 滗 到 汤 盘 内 备 用 曰 将 干 贝 撕 成 细 丝 遥 髵 把 枸 杞 头 洗 净 袁 放 入 沸 水 锅 内 焯 一 下 袁 捞 出 沥 干 水 分 袁 放 入 盛 干 贝 原 汤 的 盘 里 袁 加 盐 拌 匀 袁 码 放 在 盘 内 袁 上 放 干 贝 丝 遥 髶 炒 锅 置 火 上 袁 放 花 生 油 烧 至 八 成 热 袁 放 花 椒 炸 出 香 味 袁 捞 出 花 椒 不 用 袁 把 热 花 生 油 淋 在 干 贝 及 枸 杞 头 上 袁 食 用 时 拌 匀 即 成 遥 特 点 黄 绿 双 色 袁 枸 杞 清 新 袁 干 贝 醇 厚 遥 枸 杞 头 为 江 南 时 令 野 蔬 袁 外 地 人 不 大 食 用 袁 而 上 海 居 民 却 视 菊 花 涝 尧 马 兰 头 尧 枸 杞 头 野 三 草 冶 为 宝 遥 干 贝 枸 杞 头 用 春 夏 之 交 的 枸 杞 嫩 叶 与 被 视 为 海 味 极 品 的 干 贝 配 伍 而 成 袁 有 明 目 去 火 尧 健 脾 益 肺 的 功 效 遥 要 29 要

44 花 拥 海 蜇 主 料 海 蜇 皮 缘 园 园 克 遥 配 料 银 耳 缘 克 袁 大 葱 员 缘 克 遥 调 料 盐 猿 克 袁 白 糖 缘 克 袁 味 精 圆 克 袁 芝 麻 油 源 园 克 遥 髴 将 海 蜇 皮 洗 净 袁 切 细 丝 袁 泡 冷 水 里 去 掉 咸 腥 味 袁 捞 出 挤 去 水 分 袁 放 碗 里 备 用 曰 大 葱 洗 净 切 末 遥 髵 银 耳 用 温 水 泡 发 袁 去 蒂 后 洗 净 袁 挤 干 水 分 袁 掰 成 大 小 均 匀 的 花 朵 状 袁 放 入 煮 沸 的 清 水 锅 内 袁 用 旺 火 煮 约 猿 分 钟 袁 捞 出 放 在 碗 里 袁 趁 热 加 上 员 克 盐 尧 白 糖 和 员 克 味 精 拌 匀 遥 髶 净 锅 置 火 上 袁 放 芝 麻 油 烧 热 袁 投 入 葱 末 爆 香 袁 出 锅 倒 在 盛 海 蜇 丝 的 碗 里 拌 和 袁 再 加 圆 克 盐 尧 员 克 味 精 拌 匀 袁 放 在 盘 子 的 中 间 袁 周 围 摆 上 银 耳 块 即 成 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 香 脆 清 口 遥 海 蜇 又 称 面 蜇 尧 水 母 等 袁 我 国 南 自 北 部 湾 尧 北 至 鸭 绿 江 口 广 大 近 岸 海 域 都 有 丰 富 的 海 蜇 资 源 袁 尤 以 浙 江 沿 海 为 多 遥 海 蜇 主 要 制 成 腌 制 品 销 售 袁 制 作 菜 肴 前 需 用 冷 水 泡 发 袁 并 洗 净 泥 沙 遥 螺 蛳 头 拌 马 兰 主 料 配 料 调 料 鲜 活 螺 蛳 苑 缘 园 克 遥 马 兰 圆 缘 园 克 遥 清 汤 圆 缘 园 克 袁 葱 段 员 园 克 袁 姜 块 缘 克 袁 料 酒 员 缘 克 袁 盐 源 克 袁 味 精 圆 克 袁 白 糖 缘 克 袁 芝 麻 油 员 园 克 遥 要 30 要

45 髴 将 螺 蛳 用 清 水 浸 泡 尧 洗 净 袁 放 入 沸 水 中 焯 至 断 生 袁 捞 出 取 螺 蛳 肉 洗 净 袁 再 放 入 净 锅 内 袁 加 清 汤 尧 葱 段 尧 姜 块 尧 料 酒 尧 盐 和 味 精 袁 用 小 火 煨 至 入 味 袁 取 出 放 凉 遥 髵 马 兰 去 根 取 嫩 叶 洗 净 袁 放 入 沸 水 锅 内 焯 一 下 袁 捞 出 用 冷 水 过 凉 袁 控 净 水 分 袁 切 成 末 袁 与 螺 蛳 肉 放 在 一 起 袁 加 上 少 许 盐 尧 白 糖 和 少 许 味 精 拌 匀 袁 放 在 盘 内 袁 淋 上 芝 麻 油 即 可 遥 特 点 色 泽 美 观 袁 鲜 嫩 爽 口 遥 马 兰 别 名 马 菜 尧 马 兰 头 尧 马 兰 菜 尧 鸡 儿 肠 等 袁 多 生 长 于 山 坡 尧 草 丛 尧 溪 边 尧 田 间 等 袁 在 我 国 长 江 流 域 各 省 常 见 袁 近 年 来 已 开 始 人 工 栽 培 并 形 成 一 定 种 植 规 模 遥 马 兰 有 较 高 的 营 养 价 值 袁 尤 其 富 含 钙 尧 磷 尧 铁 等 矿 物 质 及 各 种 维 生 素 遥 中 医 认 为 马 兰 性 微 凉 尧 味 辛 尧 无 毒 袁 有 清 热 尧 解 毒 尧 凉 血 尧 利 尿 尧 消 肿 的 作 用 遥 现 代 临 床 证 明 袁 马 兰 对 慢 性 支 气 管 炎 有 辅 助 治 疗 作 用 遥 上 海 白 斩 鸡 主 料 三 黄 嫩 鸡 员 只 渊 约 员 缘 园 园 克 冤 遥 调 料 芝 麻 油 圆 缘 克 袁 葱 末 尧 姜 末 各 缘 克 袁 酱 油 圆 缘 克 袁 盐 圆 克 袁 白 糖 员 园 克 袁 味 精 缘 克 遥 髴 将 三 黄 嫩 鸡 宰 杀 尧 放 尽 血 袁 放 入 愿 园 益 的 热 水 中 浸 烫 袁 趁 热 煺 毛 袁 剁 去 鸡 爪 袁 掏 去 内 脏 袁 内 外 洗 净 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 冷 水 袁 用 旺 火 烧 沸 袁 手 提 鸡 头 袁 将 整 只 鸡 身 浸 入 沸 水 中 烫 一 下 袁 立 即 提 起 袁 倒 净 腹 内 水 袁 再 下 锅 浸 烫 袁 如 此 浸 烫 源 耀 远 次 袁 使 鸡 身 内 外 受 热 均 匀 遥 随 后 在 锅 内 稍 加 冷 水 袁 将 鸡 放 入 锅 要 31 要

46 中 袁 用 小 火 煮 员 园 分 钟 袁 将 鸡 翻 身 袁 再 煮 员 园 分 钟 袁 至 鸡 浮 上 水 面 袁 捞 出 放 冷 开 水 中 浸 冷 遥 髶 取 出 嫩 鸡 袁 沥 干 水 分 袁 在 鸡 身 上 涂 抹 一 层 芝 麻 油 袁 以 保 持 水 分 并 使 鸡 皮 光 亮 袁 再 把 鸡 剁 成 条 块 袁 码 放 在 盘 内 遥 髷 把 葱 姜 末 尧 酱 油 尧 盐 尧 白 糖 和 味 精 放 在 碗 里 袁 再 加 上 少 许 煮 鸡 的 汤 汁 调 匀 成 味 汁 袁 与 切 好 的 鸡 条 一 起 上 桌 蘸 食 遥 特 点 皮 黄 肉 白 袁 皮 脆 肉 嫩 袁 滋 味 鲜 美 袁 久 吃 不 厌 遥 上 海 白 斩 鸡 又 称 三 黄 油 鸡 袁 是 上 海 地 区 传 统 名 菜 袁 多 作 为 宴 席 冷 盘 袁 供 佐 酒 用 遥 因 在 烹 制 鸡 时 不 加 调 味 袁 故 称 白 斩 鸡 遥 佐 肴 佳 话 要 要 上 海 白 斩 鸡 提 到 上 海 的 特 色 风 味 菜 袁 白 斩 鸡 似 乎 是 上 海 人 的 至 爱 袁 上 海 滩 上 经 营 白 斩 鸡 的 店 家 之 多 尧 品 名 之 繁 就 是 明 证 遥 如 果 说 北 京 烤 鸭 是 京 城 的 招 牌 菜 袁 那 么 沪 上 则 推 白 斩 鸡 无 疑 遥 白 斩 鸡 的 渊 源 可 追 溯 自 战 国 时 代 楚 国 的 宫 廷 名 菜 露 鸡 遥 据 郭 沫 若 考 证 袁 露 鸡 即 卤 鸡 袁 选 用 嫩 母 鸡 投 入 五 味 调 和 的 卤 汁 中 煮 熟 而 成 袁 经 历 代 相 传 而 成 为 宫 廷 及 民 间 的 一 款 佳 肴 袁 在 演 化 过 程 中 又 花 开 两 枝 袁 制 法 分 成 红 白 两 种 袁 红 者 为 烧 鸡 袁 白 者 即 现 在 的 白 斩 鸡 遥 上 海 白 斩 鸡 最 早 流 行 于 清 朝 浦 东 的 乡 间 酒 馆 遥 店 主 为 满 足 南 来 北 往 食 客 的 需 要 袁 推 出 了 白 煮 而 成 尧 食 用 时 取 多 少 斩 多 少 的 冷 盆 野 白 斩 鸡 冶 遥 清 代 叶 调 鼎 集 曳 记 载 了 野 白 片 鸡 冶 的 两 种 制 法 院 野 肥 鸡 白 片 袁 自 是 太 羹 元 酒 之 味 渊 指 原 汁 原 味 冤 袁 尤 宜 于 下 乡 村 袁 入 旅 店 袁 烹 饪 又 及 时 最 为 省 便 遥 又 河 水 煮 熟 袁 取 出 沥 干 袁 稍 冷 袁 用 快 刀 片 取 袁 其 肉 嫩 而 皮 不 脱 袁 虾 油 尧 糟 酒 尧 酱 油 俱 可 蘸 用 遥 冶 言 简 意 赅 地 道 出 了 当 年 的 制 作 要 诀 及 美 味 遥 上 海 开 埠 以 后 白 斩 鸡 也 从 乡 村 走 进 都 市 袁 并 且 受 到 城 里 人 的 青 睐 袁 真 正 兴 旺 发 达 始 于 圆 园 世 纪 源 园 年 代 袁 其 中 最 具 代 表 性 的 有 马 永 斋 熟 食 店 的 野 三 黄 油 鸡 冶 和 小 绍 兴 鸡 粥 店 的 野 小 绍 兴 白 斩 要 32 要

47 鸡 冶 遥 上 海 白 斩 鸡 经 久 不 衰 发 展 至 今 袁 形 成 了 十 分 鲜 明 的 风 味 特 色 院 它 必 须 选 用 脚 黄 尧 皮 黄 和 嘴 黄 的 野 三 黄 冶 嫩 母 鸡 为 原 料 袁 加 工 烹 制 后 皮 薄 质 脆 色 莹 肉 嫩 味 鲜 袁 其 蘸 食 的 酱 油 配 制 独 特 袁 更 有 锦 上 添 花 之 功 遥 烟 熏 嫩 鸡 主 料 光 鸡 员 只 渊 约 苑 园 园 克 冤 遥 调 料 葱 段 员 缘 克 袁 姜 块 员 缘 克 袁 八 角 猿 个 袁 桂 皮 员 小 块 袁 白 糖 源 园 克 袁 酱 油 员 缘 克 袁 盐 缘 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 味 精 猿 克 袁 木 屑 缘 园 克 袁 茶 叶 员 园 克 袁 花 生 油 圆 缘 克 袁 芝 麻 油 圆 缘 克 遥 髴 在 光 鸡 颈 处 划 一 刀 袁 取 出 喉 管 和 鸡 嗉 袁 在 肛 门 处 开 一 猿 厘 米 长 的 小 口 袁 挖 出 内 脏 袁 斩 去 鸡 爪 袁 敲 断 大 腿 骨 袁 用 水 洗 净 鸡 腹 内 的 血 污 袁 沥 干 水 分 待 用 遥 髵 炒 锅 置 旺 火 上 袁 放 葱 段 尧 姜 块 尧 八 角 尧 桂 皮 尧 圆 缘 克 白 糖 尧 酱 油 尧 盐 尧 料 酒 尧 味 精 和 清 水 渊 约 圆 园 园 园 克 冤 袁 再 放 鸡 袁 用 旺 火 烧 沸 袁 撇 去 浮 沫 袁 加 盖 后 用 小 火 煮 约 圆 园 分 钟 至 近 熟 袁 捞 出 沥 去 水 分 遥 髶 取 员 个 大 铁 锅 袁 放 木 屑 尧 茶 叶 尧 员 缘 克 白 糖 和 圆 缘 克 清 水 拌 匀 袁 上 放 一 铁 丝 网 架 袁 在 网 架 上 涂 一 层 花 生 油 袁 将 鸡 平 放 在 网 架 上 遥 髷 把 大 铁 锅 置 火 上 袁 用 旺 火 烧 至 冒 烟 时 即 加 盖 盖 紧 袁 熏 烧 源 分 钟 后 袁 见 冒 黄 烟 时 袁 离 火 取 出 鸡 袁 趁 热 在 鸡 身 上 涂 一 层 芝 麻 油 袁 待 凉 后 斩 成 条 块 袁 装 盘 上 桌 即 成 遥 特 点 菜 色 黄 褐 袁 鸡 肉 鲜 嫩 袁 烟 香 四 溢 袁 佐 酒 最 佳 遥 要 33 要

48 烟 熏 嫩 鸡 为 家 常 风 味 菜 肴 袁 制 作 好 的 嫩 鸡 既 可 整 鸡 入 席 袁 也 可 斩 成 长 缘 厘 米 尧 宽 员 援 缘 厘 米 的 条 袁 放 盘 内 拼 摆 成 整 鸡 形 状 袁 带 椒 盐 尧 香 菜 等 一 起 上 桌 遥 香 露 葱 油 鸡 主 料 净 三 黄 鸡 员 只 渊 约 苑 缘 园 克 冤 遥 配 料 香 葱 圆 缘 克 遥 调 料 芝 麻 油 圆 缘 克 袁 花 生 油 圆 缘 克 袁 姜 末 缘 克 袁 盐 缘 克 袁 鱼 露 员 园 克 袁 味 精 缘 克 遥 髴 将 净 三 黄 鸡 去 除 内 脏 袁 用 清 水 洗 净 袁 放 入 清 水 锅 内 袁 加 上 桂 皮 和 八 角 袁 用 旺 火 烧 沸 袁 撇 去 浮 沫 及 杂 质 袁 改 用 中 小 火 煮 至 三 黄 鸡 断 生 袁 捞 出 沥 净 水 分 袁 在 鸡 身 上 涂 抹 一 层 芝 麻 油 袁 待 凉 后 剁 成 小 条 袁 码 放 在 盘 内 曰 香 葱 洗 净 袁 切 成 小 粒 遥 髵 炒 锅 置 火 上 烧 热 袁 放 花 生 油 烧 至 六 七 成 热 袁 用 香 葱 粒 尧 姜 末 炝 锅 袁 放 煮 三 黄 鸡 的 汤 汁 袁 再 加 盐 尧 鱼 露 和 味 精 煮 沸 袁 出 锅 浇 在 鸡 条 上 即 成 遥 特 点 色 泽 淡 雅 袁 香 而 不 腻 袁 佐 酒 最 佳 遥 香 露 葱 油 鸡 是 清 末 时 期 袁 首 先 由 上 海 杏 花 楼 酒 楼 用 上 海 市 郊 的 特 产 鸡 要 要 三 黄 鸡 渊 嘴 黄 尧 脚 黄 尧 皮 黄 冤 袁 加 桂 皮 尧 八 角 尧 葱 油 等 调 味 尧 烹 制 而 成 的 袁 菜 肴 肉 质 细 嫩 袁 香 味 浓 郁 袁 一 直 远 近 闻 名 袁 极 受 顾 客 欢 迎 袁 流 传 至 今 遥 要 34 要

49 美 味 糟 鸡 主 料 嫩 光 鸡 员 只 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 调 料 盐 员 园 克 袁 香 糟 缘 园 克 袁 料 酒 圆 缘 克 袁 桂 皮 员 小 块 袁 茴 香 缘 克 袁 白 糖 圆 缘 克 袁 味 精 圆 克 遥 髴 把 嫩 光 鸡 去 净 杂 质 袁 用 清 水 洗 净 袁 斩 去 鸡 头 尧 爪 和 翅 尖 袁 再 放 清 水 中 洗 净 袁 入 沸 水 锅 内 袁 用 小 火 煮 约 猿 园 分 钟 袁 捞 出 放 凉 后 在 表 面 抹 上 盐 袁 腌 源 园 分 钟 遥 髵 把 煮 鸡 的 汤 汁 放 净 锅 内 袁 置 火 上 烧 热 袁 加 上 香 糟 尧 少 许 盐 尧 料 酒 尧 桂 皮 尧 茴 香 尧 白 糖 和 味 精 烧 沸 袁 离 火 让 其 自 然 冷 却 袁 滤 去 杂 质 成 香 糟 卤 汁 遥 髶 把 煮 好 的 鸡 剁 成 源 块 袁 放 在 盆 内 袁 倒 入 香 糟 卤 汁 袁 盖 上 盖 袁 置 冰 箱 内 腌 圆 小 时 袁 食 用 时 取 出 袁 剁 成 长 条 形 袁 码 在 盘 内 袁 再 淋 上 少 许 香 糟 卤 汁 即 可 遥 特 点 清 鲜 爽 口 袁 皮 脆 肉 嫩 袁 糟 香 绵 长 遥 美 味 糟 鸡 又 名 上 海 糟 鸡 袁 为 上 海 传 统 夏 令 佐 酒 菜 肴 遥 本 菜 所 用 的 嫩 光 鸡 袁 以 三 黄 鸡 为 佳 袁 如 用 肉 用 鸡 袁 腌 制 时 间 则 需 要 延 长 几 小 时 袁 以 使 鸡 入 味 遥 盐 擦 鸡 主 料 肥 嫩 光 鸡 员 只 渊 约 员 园 园 园 克 冤 遥 调 料 盐 缘 园 克 袁 葱 段 圆 缘 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 料 酒 缘 园 克 遥 要 35 要

50 髴 将 肥 嫩 光 鸡 从 背 部 劈 开 袁 挖 去 内 脏 尧 食 管 尧 气 管 等 袁 再 用 清 水 洗 干 净 袁 用 盐 在 鸡 身 内 外 反 复 擦 透 袁 放 在 大 盆 内 袁 腌 员 圆 小 时 左 右 袁 见 有 盐 露 渗 出 袁 将 鸡 翻 个 身 袁 再 腌 员 园 小 时 袁 取 出 洗 净 遥 髵 把 腌 好 的 光 鸡 放 入 铁 锅 里 袁 加 清 水 淹 没 鸡 身 袁 再 加 葱 段 尧 姜 片 和 料 酒 袁 上 面 压 一 只 盘 子 袁 使 鸡 身 没 入 水 中 袁 用 旺 火 烧 沸 袁 撇 去 浮 沫 袁 加 盖 后 用 小 火 煮 圆 园 分 钟 袁 待 鸡 腿 松 软 袁 翅 尖 能 折 断 时 袁 离 火 袁 鸡 仍 浸 泡 在 汤 汁 内 袁 待 自 然 冷 却 后 捞 出 遥 髶 食 用 时 袁 先 斩 下 鸡 头 袁 割 下 翅 膀 袁 摆 在 盘 内 成 鸡 形 袁 将 鸡 剁 成 两 半 袁 剔 除 大 骨 渊 胸 骨 尧 腿 骨 等 冤 袁 把 鸡 颈 等 剁 成 碎 块 袁 码 放 盘 内 垫 底 袁 再 将 鸡 肉 切 成 缘 厘 米 长 尧 员 厘 米 宽 的 条 袁 整 齐 地 码 放 在 碎 块 上 即 成 遥 特 点 色 泽 油 亮 袁 鸡 肉 清 香 袁 鲜 咸 入 味 袁 肥 嫩 不 腻 遥 盐 擦 鸡 是 上 海 的 传 统 凉 菜 之 一 遥 除 可 煮 熟 外 袁 也 可 将 腌 好 的 光 鸡 放 在 大 海 碗 里 袁 加 上 葱 姜 尧 料 酒 等 蒸 熟 袁 直 接 上 桌 作 为 热 菜 袁 或 放 凉 后 切 条 作 为 冷 菜 遥 虾 油 鸡 主 料 嫩 母 鸡 员 只 渊 约 员 圆 缘 园 克 冤 遥 调 料 葱 段 员 缘 克 袁 姜 片 员 园 克 袁 花 椒 猿 克 袁 八 角 圆 个 袁 小 茴 香 员 克 袁 盐 员 园 克 袁 料 酒 缘 园 克 袁 虾 油 圆 缘 园 克 袁 味 精 缘 克 遥 髴 将 嫩 母 鸡 宰 杀 尧 煺 毛 袁 去 除 内 脏 袁 用 清 水 洗 净 备 用 曰 把 葱 段 尧 姜 片 尧 花 椒 尧 八 角 尧 小 茴 香 装 纱 布 袋 内 袁 把 袋 口 扎 好 成 调 料 包 遥 髵 净 锅 置 火 上 袁 放 圆 园 园 园 克 清 水 袁 用 旺 火 烧 沸 袁 放 入 母 鸡 煮 约 圆 园 分 钟 袁 撇 去 浮 沫 袁 待 鸡 熟 捞 出 袁 放 凉 后 剁 成 大 块 遥 要 36 要

51 髶 在 煮 鸡 的 原 汤 里 放 入 调 料 包 尧 盐 尧 料 酒 和 虾 油 袁 烧 沸 后 改 用 小 火 煮 圆 分 钟 袁 撇 净 浮 沫 袁 放 味 精 袁 出 锅 放 凉 后 袁 倒 入 容 器 内 即 成 虾 油 卤 遥 髷 将 鸡 块 浸 泡 在 虾 油 卤 里 渊 卤 汁 要 淹 没 鸡 块 冤 袁 腌 时 封 好 口 渊 春 夏 秋 季 腌 一 天 袁 冬 季 腌 两 天 冤 袁 即 可 启 封 食 用 遥 特 点 鸡 肉 鲜 嫩 袁 香 气 扑 鼻 袁 别 具 特 色 遥 虾 油 鸡 系 以 虾 油 为 主 要 调 味 料 腌 制 而 成 袁 是 上 海 特 色 名 菜 之 一 遥 虾 油 鸡 的 主 要 特 色 就 是 虾 油 的 味 道 袁 如 果 没 有 虾 油 袁 也 可 用 鱼 露 尧 花 雕 酒 等 替 代 袁 但 成 品 的 名 称 则 为 鱼 露 鸡 尧 花 雕 鸡 遥 醉 鸡 主 料 嫩 母 鸡 员 只 渊 约 员 圆 缘 园 克 冤 遥 调 料 桂 皮 员 缘 克 袁 八 角 猿 克 袁 姜 片 员 缘 克 袁 葱 段 员 缘 克 袁 盐 员 园 克 袁 香 糟 苑 缘 克 袁 料 酒 缘 园 克 遥 髴 将 嫩 母 鸡 宰 杀 袁 浸 烫 去 鸡 毛 尧 食 气 管 及 内 脏 等 袁 放 入 沸 水 锅 内 烫 一 下 袁 捞 出 用 清 水 洗 净 袁 再 放 入 净 锅 内 袁 加 上 清 水 袁 旺 火 烧 沸 后 袁 用 小 火 煮 约 猿 园 分 钟 至 鸡 熟 袁 取 出 放 在 容 器 内 袁 倒 入 煮 鸡 的 原 汤 淹 没 鸡 身 袁 放 凉 备 用 遥 髵 炒 锅 置 火 上 袁 放 少 许 煮 鸡 的 汤 汁 袁 加 桂 皮 尧 八 角 尧 姜 片 尧 葱 段 和 缘 克 盐 烧 煮 缘 分 钟 袁 出 锅 放 凉 袁 加 香 糟 拌 匀 袁 用 细 布 袋 沥 去 糟 渣 及 葱 段 等 杂 质 即 成 糟 卤 汁 袁 将 其 盛 放 在 容 器 内 遥 髶 把 母 鸡 取 出 袁 斩 去 爪 尧 头 和 尾 袁 再 剁 成 源 块 袁 加 上 缘 克 盐 和 料 酒 调 拌 均 匀 袁 腌 员 小 时 袁 再 把 鸡 块 放 在 糟 卤 汁 内 袁 放 入 冰 箱 内 冷 藏 圆 要 37 要