《西式面点师》(三级)

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1 西 式 面 点 师 ( 三 级 ) 理 论 知 识 鉴 定 要 素 细 目 表 职 业 / 模 块 名 称 职 业 代 码 西 式 面 点 师 等 级 三 级 序 号 鉴 定 点 代 码 章 节 目 点 名 称 内 容 分 数 系 数 重 要 系 数 备 注 1 西 式 面 点 的 基 本 知 识 西 式 面 点 的 制 作 卫 生 要 求 原 料 卫 生 管 理 的 要 求 原 料 的 卫 生 要 求 卫 生 规 章 制 度 的 内 容 环 境 场 地 的 卫 生 要 求 设 备 和 工 具 的 卫 生 要 求 原 材 料 的 卫 生 要 求 制 作 过 程 的 卫 生 要 求 成 品 的 卫 生 要 求 生 产 人 员 的 卫 生 要 求 原 料 辅 料 的 卫 生 管 理 面 粉 的 卫 生 面 粉 在 储 存 过 程 中 的 卫 生 保 管 温 度 与 湿 度 对 面 粉 的 影 响 面 粉 虫 害 的 防 冶 油 脂 的 卫 生 油 脂 酸 败 的 原 因 油 脂 的 水 解 型 酸 败 和 氧 化 型 酸 败 防 止 油 脂 酸 败 的 管 理 防 止 油 脂 变 质 的 措 施 物 理 因 素 对 油 脂 的 影 响 金 属 对 油 脂 的 影 响 鸡 蛋 的 卫 生 引 起 鲜 蛋 腐 败 变 质 的 主 要 原 因 鲜 蛋 的 储 存 条 件 鲜 蛋 储 存 的 温 度 和 湿 度 乳 制 品 的 卫 生 西 点 中 常 用 的 乳 制 品 乳 制 品 的 存 放 条 件 乳 制 品 的 保 管 温 度 第 1 页 / 共 13 页

2 1 2 5 水 果 的 卫 生 水 果 腐 败 变 质 的 原 因 水 果 保 管 的 温 度 和 湿 度 水 果 的 操 作 卫 生 罐 装 食 品 的 卫 生 罐 装 食 品 的 主 要 污 染 来 源 罐 装 食 品 的 卫 生 管 理 罐 装 食 品 的 储 存 食 品 添 加 剂 的 卫 生 食 品 添 加 剂 的 定 义 食 品 添 加 剂 使 用 的 原 则 食 品 添 加 剂 的 管 理 西 式 面 点 原 料 的 营 养 特 点 植 物 类 原 料 营 养 特 点 面 粉 含 有 主 要 的 营 养 素 淀 粉 存 在 于 麦 粒 中 的 部 位 面 粉 中 所 含 蛋 白 质 的 性 质 面 粉 中 所 含 脂 肪 的 性 质 维 生 素 含 量 与 面 粉 加 工 精 度 的 关 系 面 粉 中 无 机 盐 存 在 于 麦 粒 中 的 部 位 新 鲜 水 果 的 营 养 价 值 新 鲜 水 果 在 西 点 中 的 用 途 鲜 果 含 有 主 要 的 营 养 素 鲜 果 含 有 的 维 生 素 水 果 内 含 的 柠 檬 酸 的 作 用 水 果 含 有 无 机 盐 的 种 类 水 果 中 存 有 单 宁 物 质 的 作 用 干 果 果 仁 类 的 营 养 价 值 干 果 类 硬 果 类 含 有 的 营 养 素 脂 肪 和 蛋 白 质 含 量 较 高 的 果 仁 含 糖 量 较 高 的 果 仁 动 物 类 原 料 营 养 特 点 蛋 类 蛋 白 质 的 含 量 蛋 类 的 蛋 白 质 的 性 质 蛋 黄 脂 肪 的 功 能 蛋 类 中 维 生 素 的 种 类 蛋 类 的 维 生 素 存 在 于 蛋 中 的 部 位 蛋 黄 内 无 机 盐 的 种 类 乳 类 的 营 养 价 值 乳 类 蛋 白 质 的 种 类 第 2 页 / 共 13 页

3 牛 奶 与 谷 类 食 物 同 食 的 功 能 乳 类 脂 肪 的 成 份 乳 类 中 糖 的 功 能 乳 类 中 含 有 的 维 生 素 乳 类 中 含 有 的 无 机 盐 酸 奶 的 营 养 价 值 酸 奶 的 功 能 合 理 调 制 合 理 选 择 原 料 的 原 则 原 料 合 理 利 用 所 包 含 的 内 容 酸 性 原 料 与 碱 性 原 料 的 合 理 利 用 制 作 过 程 的 加 热 损 失 制 作 过 程 的 氧 化 损 失 每 日 各 种 食 物 的 合 理 摄 入 量 科 学 配 方 科 学 配 方 的 基 本 要 求 产 热 营 养 素 的 营 养 平 衡 和 能 量 平 衡 不 饱 和 脂 肪 酸 与 饱 和 脂 肪 酸 之 间 的 平 衡 必 需 氨 基 酸 摄 入 量 的 比 例 酸 性 原 料 与 碱 性 原 料 间 的 平 衡 制 定 科 学 配 方 的 要 求 原 料 性 能 及 其 对 工 艺 的 影 响 原 料 性 能 及 加 工 中 化 学 成 分 的 变 化 蛋 白 质 的 水 解 蛋 白 质 的 变 性 单 糖 的 性 能 双 糖 的 性 能 油 脂 性 质 与 含 脂 肪 酸 的 关 系 维 生 素 无 机 盐 水 的 性 能 酶 酶 的 催 化 作 用 酶 对 食 品 的 影 响 食 品 加 工 中 较 重 要 的 酶 蛋 白 质 的 变 化 蛋 白 质 的 热 变 性 食 品 的 美 拉 德 反 应 高 温 加 热 对 蛋 白 质 的 影 响 碳 水 化 合 物 的 变 化 淀 粉 的 糊 化 淀 粉 的 老 化 第 3 页 / 共 13 页

4 果 胶 质 的 变 化 脂 肪 的 变 化 脂 肪 在 长 时 间 加 热 后 的 变 化 脂 肪 在 加 热 温 度 高 反 复 加 热 后 的 变 化 热 变 性 脂 肪 的 性 能 无 机 盐 维 生 素 的 变 化 无 机 盐 在 食 品 加 热 过 程 中 的 变 化 加 热 时 间 和 温 度 与 维 生 素 的 关 系 加 热 过 程 中 损 失 最 多 的 维 生 素 水 的 变 化 水 与 原 料 的 关 系 水 与 面 团 软 硬 度 的 关 系 水 与 蛋 白 质 的 关 系 水 与 淀 粉 的 关 系 水 与 油 脂 的 关 系 水 的 传 热 作 用 西 点 制 作 中 的 营 养 保 护 制 作 中 营 养 素 损 失 的 原 因 营 养 素 的 溶 解 与 流 失 加 热 过 程 中 营 养 素 的 损 失 加 工 中 的 氧 化 损 失 加 碱 对 营 养 素 的 损 失 制 作 中 的 营 养 保 护 措 施 合 理 的 洗 涤 科 学 的 切 配 加 热 时 间 的 控 制 制 作 工 艺 的 基 本 原 理 原 料 选 择 与 西 式 面 点 的 制 作 西 点 制 作 的 基 本 原 理 与 原 料 特 性 的 关 系 根 据 不 同 品 种 选 择 相 应 的 原 料 新 原 料 的 推 广 与 应 用 面 团 调 制 与 西 式 面 点 的 制 作 西 点 工 艺 中 面 团 的 调 制 方 法 水 调 面 团 的 特 点 冷 水 面 团 的 调 制 原 理 冷 水 面 团 的 应 用 热 水 面 团 的 调 制 原 理 和 应 用 酥 松 面 团 的 酥 松 原 理 生 物 膨 松 法 的 原 理 化 学 膨 松 法 的 原 理 第 4 页 / 共 13 页

5 物 理 膨 松 法 的 原 理 成 熟 与 西 点 制 作 工 艺 成 熟 的 原 理 成 熟 的 方 法 蛋 糕 坯 的 成 熟 原 理 根 据 成 品 要 求 控 制 温 度 的 方 法 成 熟 过 程 中 色 泽 的 变 化 褐 变 的 涵 义 防 止 酶 促 褐 变 的 方 法 非 酶 促 褐 变 的 种 类 美 拉 德 反 应 的 控 制 糊 精 的 焦 化 加 工 过 程 中 的 添 加 物 成 品 香 味 的 形 成 成 品 香 味 形 成 的 机 理 酶 的 作 用 与 香 味 的 形 成 高 温 作 用 与 香 味 的 形 成 巧 克 力 的 基 本 知 识 巧 克 力 的 成 分 和 种 类 巧 克 力 的 组 成 成 分 巧 克 力 的 主 要 成 分 白 巧 克 力 的 主 要 成 分 巧 克 力 的 生 产 巧 克 力 的 种 类 巧 克 力 的 分 类 纯 巧 克 力 的 概 念 代 可 可 脂 巧 克 力 的 概 念 黑 巧 克 力 的 可 可 脂 含 量 黑 巧 克 力 的 用 途 白 巧 克 力 的 可 可 脂 含 量 可 可 脂 的 作 用 巧 克 力 的 调 温 原 理 可 可 脂 的 双 重 性 能 巧 克 力 调 温 过 程 经 调 温 后 巧 克 力 成 品 的 特 点 巧 克 力 的 调 温 方 法 常 用 巧 克 力 的 调 温 方 法 巧 克 力 的 基 本 调 温 法 巧 克 力 的 微 波 炉 调 温 法 巧 克 力 调 温 的 注 意 事 项 2 9 第 5 页 / 共 13 页

6 巧 克 力 的 溶 化 温 度 巧 克 力 的 使 用 温 度 巧 克 力 的 环 境 温 度 使 用 巧 克 力 的 注 意 事 项 巧 克 力 点 心 品 种 巧 克 力 混 酥 类 的 制 作 烘 烤 前 加 入 的 巧 克 力 烘 烤 后 加 入 的 巧 克 力 烘 烤 后 装 饰 巧 克 力 的 注 意 事 项 巧 克 力 糖 果 类 的 制 作 巧 克 力 的 果 仁 原 料 巧 克 力 模 具 的 使 用 制 作 巧 克 力 糖 果 的 注 意 事 项 巧 克 力 装 饰 技 术 巧 克 力 装 饰 的 方 法 巧 克 力 裱 挤 的 方 法 巧 克 力 切 割 推 卷 的 方 法 巧 克 力 覆 面 的 方 法 巧 克 力 装 饰 的 注 意 事 项 巧 克 力 装 饰 的 温 度 水 对 巧 克 力 装 饰 的 影 响 制 作 巧 克 力 装 饰 物 的 手 法 巧 克 力 塑 雕 巧 克 力 塑 雕 的 方 法 巧 克 力 的 模 塑 巧 克 力 塑 捏 成 型 的 方 法 巧 克 力 塑 雕 的 注 意 事 项 巧 克 力 夹 馅 调 味 巧 克 力 夹 馅 调 味 的 工 艺 夹 馅 模 具 的 选 用 夹 馅 模 具 的 使 用 方 法 蛋 糕 制 作 与 装 饰 食 品 装 饰 美 学 知 识 食 品 装 饰 美 学 的 特 点 外 观 造 型 及 装 饰 制 作 的 特 点 食 品 的 审 美 感 受 食 品 美 学 食 用 性 的 原 则 食 品 美 感 的 构 成 主 题 的 概 念 食 品 美 感 的 主 题 第 6 页 / 共 13 页

7 围 绕 主 题 的 食 品 造 型 的 特 点 装 饰 材 料 的 首 选 利 用 装 饰 原 料 的 质 感 食 品 制 作 原 料 在 食 品 美 感 中 的 作 用 构 图 设 计 的 结 构 平 衡 构 图 元 素 的 主 宾 之 分 构 思 基 础 上 的 布 局 设 计 食 品 造 型 艺 术 的 原 则 食 品 造 型 的 多 种 形 式 提 高 食 品 造 型 艺 术 的 途 径 雕 塑 类 工 艺 食 品 雕 刻 的 基 本 技 法 食 品 雕 刻 的 原 料 冰 雕 制 作 的 条 件 西 点 中 常 见 的 塑 造 艺 术 作 品 糖 塑 的 概 念 雕 塑 黄 油 的 特 点 蛋 糕 的 装 饰 蛋 糕 的 覆 面 巧 克 力 淋 面 淋 面 巧 克 力 的 种 类 果 胶 淋 面 的 种 类 杏 仁 面 团 覆 面 杏 仁 面 团 覆 面 的 方 法 与 要 领 覆 面 的 注 意 事 项 水 果 巧 克 力 装 饰 蛋 糕 蛋 糕 的 装 饰 手 法 装 饰 的 基 本 要 求 装 饰 蛋 糕 用 水 果 的 选 用 水 果 的 加 工 方 法 装 饰 蛋 糕 的 注 意 事 项 杏 仁 面 团 捏 塑 装 饰 蛋 糕 杏 仁 面 团 捏 塑 的 方 法 与 要 领 捏 塑 的 注 意 事 项 多 层 蛋 糕 与 艺 术 装 饰 造 型 多 层 蛋 糕 的 制 作 多 层 蛋 糕 的 涵 义 多 层 蛋 糕 的 覆 面 材 料 多 层 蛋 糕 的 装 饰 手 法 艺 术 装 饰 造 型 第 7 页 / 共 13 页

8 艺 术 装 饰 造 型 蛋 糕 的 特 点 艺 术 装 饰 造 型 的 装 饰 用 料 艺 术 造 型 蛋 糕 与 多 层 蛋 糕 的 区 别 自 助 餐 台 艺 术 装 饰 造 型 自 助 餐 台 艺 术 装 饰 造 型 的 涵 义 用 巧 克 力 制 作 装 饰 展 示 品 的 特 点 用 糖 制 作 的 装 饰 展 示 品 的 特 点 甜 品 与 慕 斯 甜 品 与 慕 斯 的 制 作 甜 品 的 特 点 甜 品 的 特 点 及 制 作 要 求 甜 品 制 作 的 主 要 原 料 制 作 甜 品 的 乳 酪 甜 品 的 制 作 甜 品 的 种 类 冷 冻 成 型 甜 品 的 品 种 沙 勿 来 的 制 作 甜 品 的 装 盘 甜 品 装 盘 的 要 求 宴 会 及 冷 餐 会 上 布 置 甜 品 的 要 求 酒 会 正 餐 后 甜 品 装 盘 的 要 求 甜 品 制 作 的 注 意 事 项 冷 食 或 热 食 甜 品 的 成 型 冷 冻 制 品 鱼 胶 片 的 用 量 制 作 热 食 沙 勿 来 的 注 意 事 项 慕 斯 制 作 慕 斯 的 特 性 慕 斯 的 特 点 慕 斯 的 品 种 慕 斯 的 用 料 慕 斯 的 常 用 原 料 巧 克 力 慕 斯 的 原 料 慕 斯 的 调 制 工 艺 调 制 方 法 调 制 过 程 调 制 的 注 意 事 项 慕 斯 的 成 型 慕 斯 的 成 型 方 法 慕 斯 的 常 用 成 型 方 法 立 体 造 型 工 艺 法 第 8 页 / 共 13 页

9 食 品 包 装 法 模 具 成 型 法 慕 斯 的 定 型 慕 斯 的 定 型 的 目 的 慕 斯 定 型 的 冷 冻 要 求 慕 斯 定 型 与 模 具 的 关 系 慕 斯 定 型 的 关 键 慕 斯 的 冷 冻 注 意 事 项 慕 斯 的 装 饰 色 彩 搭 配 的 基 本 知 识 色 彩 的 一 般 现 象 色 彩 的 种 类 常 见 的 色 彩 种 类 三 原 色 间 色 复 色 同 类 色 调 合 色 色 彩 的 三 要 素 色 相 色 度 色 性 食 品 原 料 的 色 彩 食 品 原 料 的 固 有 色 食 品 原 料 的 加 工 色 食 品 原 料 的 复 合 色 慕 斯 的 装 饰 运 用 巧 克 力 装 饰 慕 斯 注 意 事 项 水 果 装 饰 慕 斯 注 意 事 项 面 包 制 作 丹 麦 面 团 的 制 作 丹 麦 面 包 的 配 方 与 投 料 丹 麦 面 包 的 面 包 的 特 性 丹 麦 面 包 的 面 团 的 用 料 丹 麦 面 包 面 团 制 作 工 艺 丹 麦 面 包 面 团 搅 拌 方 法 丹 麦 面 包 面 团 搅 拌 要 点 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 成 型 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 擀 叠 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 分 割 静 置 松 弛 第 9 页 / 共 13 页

10 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 成 型 手 法 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 成 型 后 要 点 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 醒 发 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 最 后 醒 发 丹 麦 面 包 面 团 最 后 醒 发 注 意 事 项 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 烘 烤 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 成 熟 方 法 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 成 熟 要 求 羊 角 丹 麦 面 包 面 团 的 烘 烤 要 点 成 本 核 算 知 识 标 准 原 材 料 费 的 计 算 与 原 料 成 本 控 制 标 准 原 材 料 费 的 计 算 标 准 原 材 料 费 的 定 义 计 算 标 准 原 料 成 本 应 先 确 定 的 条 件 标 准 原 料 成 本 的 计 算 原 料 的 成 本 控 制 影 响 标 准 原 料 成 本 的 因 素 原 料 成 本 控 制 的 环 节 原 料 质 量 数 量 价 格 的 控 制 原 料 验 收 入 库 的 控 制 原 料 储 存 的 控 制 加 工 过 程 中 的 控 制 宴 会 中 点 心 成 本 的 核 算 宴 会 成 本 核 算 的 程 序 宴 会 成 本 核 算 的 基 本 给 定 条 件 原 材 料 的 总 成 本 的 计 算 点 心 耗 料 成 本 的 计 算 宴 会 成 本 核 算 的 方 法 点 心 总 成 本 的 计 算 计 算 成 本 时 须 掌 握 的 条 件 宴 会 成 本 核 算 的 顺 序 毛 利 率 的 核 算 计 算 销 售 毛 利 率 的 前 提 条 件 销 售 毛 利 率 的 计 算 公 式 销 售 毛 利 率 的 计 算 西 点 制 作 中 的 基 础 英 文 词 汇 设 备 工 具 类 设 备 工 具 类 英 文 词 汇 开 罐 器 花 式 刻 模 量 杯 秤 茶 匙 温 度 计 木 勺 第 10 页 / 共 13 页

11 打 蛋 机 隧 道 式 烤 炉 转 炉 原 辅 料 类 原 辅 料 类 英 文 词 汇 杏 子 桃 子 猕 猴 桃 栗 子 榛 子 酱 马 铃 薯 丁 香 原 料 乳 化 剂 氢 化 油 工 艺 操 作 类 工 艺 操 作 类 英 文 词 汇 加 入 打 冷 却 过 滤 / 筛 装 饰 分 割 折 叠 擀 开 冷 冻 磨 碎 成 熟 饧 发 洗 涤 包 裹 / 覆 盖 稀 释 计 算 纤 维 素 细 菌 质 量 配 方 技 术 过 程 状 态 描 述 类 状 态 描 述 类 英 文 词 汇 粗 糙 柔 软 的 液 体 快 速 的 薄 片 状 的 芳 香 / 香 味 混 合 物 弹 性 溶 解 性 沸 点 金 黄 色 熔 点 第 11 页 / 共 13 页

12 西 式 面 点 师 ( 三 级 ) 操 作 技 能 鉴 定 要 素 细 目 表 序 号 职 业 ( 工 种 ) 名 称 职 业 代 码 鉴 定 点 代 码 项 目 单 元 细 目 1 巧 克 力 制 作 与 造 型 1 1 巧 克 力 夹 心 与 调 味 西 式 面 点 师 名 称 内 容 等 级 巧 克 力 夹 心 与 调 味 ( 朗 姆 味 巧 克 力 杏 仁 球 ) 巧 克 力 装 饰 巧 克 力 装 饰 ( 巧 克 力 装 饰 片 ) 巧 克 力 模 塑 巧 克 力 模 塑 ( 动 物 ) 5 2 蛋 糕 制 作 与 装 饰 2 1 巧 克 力 蛋 糕 制 作 巧 克 力 西 番 尼 制 作 巧 克 力 牛 利 制 作 巧 克 力 金 字 塔 蛋 糕 制 作 巧 克 力 沙 哈 蛋 糕 制 作 巧 克 力 卷 筒 蛋 糕 制 作 巧 克 力 杏 仁 蛋 糕 制 作 香 醇 黑 巧 克 力 蛋 糕 制 作 巧 克 力 戚 风 蛋 糕 制 作 巧 克 力 布 朗 尼 制 作 巧 克 力 大 理 石 蛋 糕 制 作 装 饰 蛋 糕 制 作 巧 克 力 淋 面 单 层 装 饰 蛋 糕 杏 仁 糖 团 单 层 包 面 装 饰 蛋 糕 杏 仁 糖 团 捏 塑 ( 花 卉 ) 杏 仁 糖 团 捏 塑 ( 蔬 果 ) 巧 克 力 圣 诞 蛋 糕 制 作 巧 克 力 树 根 蛋 糕 制 作 植 脂 鲜 奶 油 双 层 叠 层 婚 庆 蛋 糕 制 作 植 脂 鲜 奶 油 双 层 叠 层 祝 寿 蛋 糕 制 作 心 形 情 人 节 单 层 蛋 糕 制 作 果 胶 淋 面 单 层 装 饰 蛋 糕 制 作 9 3 面 包 制 作 重 要 系 数 3 1 羊 角 面 包 制 作 9 三 级 备 注 第 12 页 / 共 13 页

13 巧 克 力 羊 角 面 包 制 作 羊 角 面 包 制 作 丹 麦 面 包 制 作 丹 麦 水 果 面 包 制 作 丹 麦 吐 司 面 包 制 作 丹 麦 葡 萄 干 面 包 制 作 丹 麦 卷 制 作 布 里 奥 卷 制 作 梦 罗 丹 麦 面 包 制 作 丹 麦 卡 斯 达 面 包 制 作 丹 麦 杏 仁 面 包 制 作 9 4 慕 斯 制 作 4 1 慕 斯 制 作 咖 啡 慕 斯 制 作 百 香 果 慕 斯 制 作 覆 盆 子 巧 克 力 慕 斯 制 作 焦 糖 慕 斯 制 作 提 拉 米 苏 制 作 9 ( 注 : 将 操 作 技 能 鉴 定 要 素 细 目 表 和 理 论 知 识 鉴 定 要 素 细 目 表 组 合 成 为 鉴 定 要 素 细 目 表 ) 第 13 页 / 共 13 页

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