從食品安全事件認識銅葉綠素與棉籽油輔英科技大學保健營養系暨研究所主任李政達博士壹導言近年來重大食品安全事件層出不窮不法的加工食品充斥市面導致消費者疑懼且無所適從影響民生問題甚鉅政府在食品安全把關政策方面漸趨積極重視標示不實的混油食安事件始於 101 年 10 月

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宴国
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1 CONTENTS NO.44 May 2015

2 從食品安全事件認識銅葉綠素與棉籽油輔英科技大學保健營養系暨研究所主任李政達博士壹導言近年來重大食品安全事件層出不窮不法的加工食品充斥市面導致消費者疑懼且無所適從影響民生問題甚鉅政府在食品安全把關政策方面漸趨積極重視標示不實的混油食安事件始於 101 年 10 月間食品藥物管理署接獲臺北市政府衛生局送驗民眾檢舉某品牌的 100 特級橄欖油異常後即著手進行產品之檢驗分析之後發現其脂肪酸組成比例異常以違反食品衛生管理法裁罰 4 萬元並要求限期改善彰縣衛生局 102 年 6 月再度稽查抽驗相同油品發現油品成分仍有問題即主動移送檢調單位搜索而衛生福利部於同年 8 月亦接獲檢舉 102 年 10 月 16 日檢警會同彰化縣衛生局及食品藥物管理署中區管理中心至該廠商工廠搜索查獲其橄欖油產品標示宣稱 100 特級橄欖油卻疑似混雜其他油脂並有違法添加銅葉綠素之情形民國 102 年 10 月 18 日經調查結果發現該品牌油品涉嫌攙偽其所稱花生調和油中無花生油成分而是以花生油精調味辣椒油是由沙拉油混入辣椒精調味與辣椒紅色素調色而成芝麻油加入了芝麻油香精紅花籽油是由葵花油和葡萄籽油混充宣稱 100 苦茶油只有一半是苦茶油另一半由葵花油混充香油的成分標示為麻油與沙拉油但沙拉油卻占了八成另二成為廉價的白芝麻油再以芝麻香精提味此一結果公布全國譁然消費者陷入還有什麼是真的還有什麼可以吃的恐慌部分媒體甚至有意無意散布不正確的錯誤訊息擴大解釋稱此為毒油事件其實銅葉綠素為合法的食品添加物著色劑而棉籽油亦為合法的食用油本文在此特分別予以說明協助民眾釐清不必要的誤解貳銅葉綠素與橄欖油 1葉綠素家族 Chlorophyll families 葉綠素 chlorophyll 是普遍存在於自然界中藍綠藻藻類與其他植物的葉綠體 chloroplasts 中的綠色色素微溶於水葉綠素為植物最重要的生物分子在正常的情況下葉綠素可以大量吸收光能以可見光譜中的藍光與紅光為主再加上二氧化碳與水分後利用光合作用 photosynthesis 產生氧氣及儲存能量已知的葉綠素可依其結構分為葉綠素 a b c1 c2 d 與 f 等六型其中以 a 與 b 型最常見下頁圖1 然而會因加工環境的影響光酸氧輻射葉綠素酶或加熱或長期儲藏而破壞分解褪色此作用稱為老化作用以葉綠素為 +2 + 例葉綠素分子中四吡咯 tetrapyrrole 環中的鎂離子 Mg 被游離的氫離子 H 取代轉變成葉綠酸 chlorophyllin 導致葉綠素喪失其鮮豔的綠色而變成暗沉的橄欖棕色由於自植物萃取的葉綠素不安定所以利用其他金屬離子銅或鐵經化學修飾取代該分子的四吡咯環 2 e ZX自然科學天地

卻疑似混雜其他油脂並有違法添加銅葉綠素之情形民國 102 年 10 月 18 日經調查結果發現該品牌油品涉嫌攙偽其所稱花生調和油中無花生油成分而是以花生油精調味辣椒油是由沙拉油混入辣椒精調味與辣椒紅色素調色而成芝麻油加入了芝麻油香精紅花籽油是由葵花油和葡萄籽油混充宣稱 100 苦茶油只有一半是苦茶油另一半由葵花油混充香油的成分標示為麻油與沙拉油

3 核心便可以成為穩定的著色劑圖2 其中銅葉綠素銅葉綠素鈉與鐵葉綠素鈉為最常見的化學修飾產物葉綠素 a: C55H72O5N4Mg 圖! 葉綠素 b: C55H70O6N4Mg 葉綠素 a 及 b 的化學構造葉綠素葉綠酸與銅葉綠素構造之不同自左至右依據我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準第二條之附表一銅葉綠素 copper chlorophyll 銅葉綠素鈉 sodium copper chlorophyllin 與鐵葉綠素鈉 sodium iron chlorophyllin 均屬於第九類著色劑可供在食品中添加使用表1 茲針對其作用分述如下表! 著色劑之銅葉綠素銅葉綠素鈉與鐵葉綠素鈉之食品添加物使用範圍及限量暨規格標準品名銅葉綠素 copper chlorophyll 使用食品範圍及限量使用限制 1 本品可使用於口香糖及泡泡糖用量以 Cu 計為 0.04 g 2 本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量為 0.5 g 第 44 期 q 3

chlorophyll 銅葉綠素鈉 sodium copper chlorophyllin 與鐵葉綠素鈉 sodium iron chlorophyllin 均屬於第九類著色劑可供在食品中添加使用表1 茲針對其作用

4 品名使用食品範圍及限量使用限制 1 本品可使用於乾海帶用量以 Cu 計為 0.15 g kg 以下 2 本品可使用於蔬菜及水果之貯藏品烘焙食品銅葉綠素鈉 sodium copper chlorophyllin 果醬及果凍用量以 Cu 計為 0.10 g 3 本品可使用於調味乳湯類及不含酒精之調味飲料用量以 Cu 計為 g 4 本品可使用於口香糖及泡泡糖用量以 Cu 計為 0.05 g 5 本品可使用於膠囊狀錠狀食品用量為 0.5 g 生鮮肉類生鮮魚貝鐵葉綠素鈉 sodium iron 類生鮮豆類生鮮蔬本品可於各類食品中視實際需要適量使用 chlorophyllin 菜生鮮水果味噌醬油海帶海苔茶等不得使用註本表為正面表列非表列之食品品項不得使用該食品添加物 1 銅葉綠素 Copper chlorophyll 為油溶性著色劑本品可使用於口香糖及泡泡糖或膠囊狀錠狀食品聯合國食品添加物委員會 JECFA 評估報告銅葉綠素複合物於大鼠長期試驗中沒有慢性毒性世界衛生組織 WHO 建議銅葉綠素每日攝取容許量 ADI 為 15 毫克公斤體重以 60 公斤的成人來計算每日最大容許量為 900 毫克 2 銅葉綠素鈉 Sodium copper chlorophyllin 為水溶性著色劑可用於乾海帶蔬菜及水果之貯藏品烘焙食品果醬及果凍調味乳湯類及不含酒精之調味飲料口香糖及泡泡糖與膠囊狀錠狀食品用量如表1所示銅葉綠素鈉具有脫臭與殺菌的衛生功能 3 鐵葉綠素鈉 Sodium iron chlorophyllin 為水溶性著色劑各類食品中視實際需要可適量使用除了生鮮肉類生鮮魚貝類生鮮豆類生鮮蔬菜生鮮水果味噌醬油海帶海苔茶等不得使用此外表1附註中正面表列的意涵為沒有被表列出來的食品品項一律不可以使用該食品添加物銅葉綠素雖然是合法的著色劑但卻不能添加到食用油內因為人體每天攝食食用油的量較多且銅葉綠素被違法添加進食用油時經高溫烹調可能會因而產生解離銅釋出銅 +2 離子 Cu 長期食用將會導致肝硬化腎臟病變消化系統傷害運動和知覺神經受損甚至會造成溶血反應等嚴重危害人體健康另外游離銅離子可促進油脂氧化大量產生自由基的結果可造成人體細胞的老化與癌化 4 e ZX自然科學天地

5 g 生鮮肉類生鮮魚貝鐵葉綠素鈉 sodium iron 類生鮮豆類生鮮蔬本品可於各類食品中視實際需要適量使用 chlorophyllin 菜生鮮水果味噌醬油海帶海苔茶等不得使用註本表為正面表列非表列之食品品項不得使用該食品添加物 1 銅葉綠素 Copper chlorophyll 為油溶性著色劑本品可使用於口香糖及泡泡糖或膠囊狀錠狀食品

5 2橄欖油 Olive oil 橄欖 Olea europaea 又名油橄欖為木樨科木樨欖屬常綠喬木原產於東地中海盆地的沿海地區包括東南歐西亞和北非沿海地區以及裏海南岸的伊朗北部等花形小而呈白色有裂口的花萼與花冠兩支雄蕊和兩裂的柱頭通常以總狀花序排列開放在最新生長出來的枝幹上圖3A 橄欖樹果實的核果約公分左右成熟時色澤可由綠變為紫圖 3B 果實為地中海地區的主要經濟作物用來榨壓製作橄欖油 olive oil 橄欖油為常用食用油也可用以製作化妝品藥物及油燈與燃料等廣泛用途因此橄欖油被譽為地中海的液體黃金 A B 圖# A 白色的橄欖花與 B 橄欖果實橄欖油依製作加工過程的不同一般可區分為初榨橄欖油原味橄欖油純橄欖油與橄欖殘渣油橄欖果核油 1 初榨橄欖油或原味橄欖油 Extra Virgin olive oil 為最高級的橄欖油它是用上等橄欖果在室溫下榨取出來的又稱冷壓 cold press 無溶劑萃取一般稱為此為冷壓初榨橄欖油其含游離脂肪酸極低因油中含葉綠素而呈綠色但葉綠素在高溫下容易變質較會造成油煙及油質變酸因此不適合使用於高溫炒炸僅適用於拌菜拌麵及調理沙拉醬或沾醬 2 純橄欖油 Pure olive oil 為橄欖果以冷壓方式榨取後經過精製再加入適量原味橄欖油製成油質金黃色酸價低穩定性高發煙點為所有食用油中最高所以適合高溫烹飪及油炸 3 橄欖殘渣油或橄欖果核油 Olive pomace oil 橄欖經過機械和人工處理後其中的油和水分均已大致被提取出來最後只剩下果渣再利用已經壓榨過的橄欖殘渣加上果核使用溶劑如正己烷抽出額外的油分即為橄欖殘渣油嚴格來說橄欖殘渣油並不屬由果肉製成的橄欖油產品不能視為橄欖油有些國家認為這只能用在工業用途其因缺乏有益成分若精煉不良則會有有害溶劑殘留的問題這類油精煉後由於顏色接近純橄欖油常會與較優質的純橄欖油混合後冒充純橄欖油販售但橄欖殘渣油近期曾被檢測出一級致癌物多環芳香族碳氫化合物的苯荓芘 Benzopyrene 大統長基公司以低價油添加銅葉綠第 44 期 q 5

初榨橄欖油或原味橄欖油 Extra Virgin olive oil 為最高級的橄欖油它是用上等橄欖果在室溫下榨取出來的又稱冷壓 cold press 無溶劑萃取一般稱為此為冷壓初榨橄欖油其含游離脂肪酸極低因油中含葉綠素而呈綠色但葉綠素在高溫下容易變質較會造成油煙及油質變酸因此不適合使用於高溫炒炸僅適用於拌菜拌麵及調理沙拉醬或沾醬 2 純橄欖油 Pure

6 素染色即為此種橄欖殘渣油假冒高價初榨橄欖油販售參棉籽油與棉酚 A B 圖$ 最常見的棉籽油作物品種 A 陸地棉 Gossypium hirsutum 與 B 草棉 Gossypium herbaceum 棉花屬於錦葵科棉花屬的灌木植物一般為 1 2 公尺高適合生長於熱帶與亞熱帶氣候地區如中國美國印度巴基斯坦埃及等國棉籽作物大多以陸地棉 Gossypium hirsutum 及草棉 Gossypium herbaceum 兩種為主圖4A 與 B 其花朵乳白色開花後不久轉成深紅色然後凋謝留下綠色小型的蒴果內有棉籽棉籽外有硬殼當成熟時裂開露出柔軟的白色纖維圖5 我們一般認知上所稱的棉花其實並不是它真正的花而是棉籽內的絮狀纖維種仁圖% 6 e ZX自然科學天地棉籽

棉籽作物大多以陸地棉 Gossypium hirsutum 及草棉 Gossypium herbaceum 兩種為主圖4A 與 B 其花朵乳白色開花後不久轉成深紅色然後凋謝

7 棉花為世界四大經濟作物之一除了生產棉花之外棉籽也可壓榨或萃取生產棉籽油 Cottonseed oil 而棉籽粕可作動物飼料精煉後的棉籽油為世界各國烹調使用之食用油美國加拿大日本歐盟澳洲新加坡與中國等國家均已廣泛使用棉籽經去除棉絮脫殼分離後可提取油脂常見的方式分為三種液壓旋壓 screw press 與溶劑萃取而目前大部分都是以溶劑正己烷萃取生產精煉食用棉籽油需經過脫膠脫酸脫蠟脫色脫臭等加工步驟以去除棉酚 Gossypol 棉酚為黃色的多酚類化合物可在棉花植物的各部位被發現但是以種子含量最高棉酚為棉花的天然植物抗毒素用以預防害蟲與病菌侵襲屬於自我防禦物質未精煉的棉籽油含有高量棉酚不能作為食用油使用棉酚雖無基因毒性但具生殖毒性歐洲食品安全局 The European Food Safety Authority, EFSA 於 2009 年根據過去實驗結果評估大量攝取棉酚可能會導致男性睪丸萎縮及精蟲數量減少活動力下降與死亡另導致女性經期混亂子宮縮小卵巢萎縮等症狀並干擾動情週期懷孕以及胚胎生成進一步可導致不孕在其他相關研究報導中棉酚會抑制胃蛋白酶原 pepsinogen 轉換成蛋白酶 pepsin 及降低對鐵的利用會造成食慾和體重降低關節腫大與內出血工業用棉籽油大多作肥皂蠟燭和化妝品原料或成為汽車的生質燃料柴油或是機器潤滑劑我國依照國家標準 CNS 食用棉籽油規範棉籽粗原油需經過規定之加工步驟製成食用精製油而食用棉籽油經過精煉處理可去除絕大部分的棉酚其游離棉酚含量極低對人體不致於造成影響精煉步驟簡述如下 1 脫膠雜質與膠質會造成油品混濁與外觀不良加工去除棉籽油中的膠質樹脂蛋白質磷脂質等黏液狀雜質可以提升油品的澄清度 2 脫酸皂化游離脂肪酸會降低油品風味在棉籽油脫酸的過程中游離脂肪酸與鹼液中和降低酸度棉酚會與添加的鹼液反應產生皂化作用而被去除 3 脫色大多以氯化鐵為棉籽油脫色降低油品暗沉色澤 4 脫蠟去除蠟質與固體脂肪 5 加熱脫臭棉籽油脫臭過程中在高溫真空的環境下加熱可再去除殘餘的棉酚另外如果是使用壓榨方式取得粗製棉籽油也會因為經過加熱造成棉籽中蛋白質變性並結合棉酚因而也去除部分的棉酚油品精製的判定一般消費大眾可觀察油品是否無混濁清澈透明且無異酸味即可知 1986 年 Heywood 等人根據動物試驗推論的無毒害劑量 NOEL 為 5 毫克公斤體重日但是目前尚未有國際組織訂定的明確健康含量棉籽油多使用在油炸油沙拉醬美乃滋或洋芋片等點心零食因其品質穩定且遇熱不易起油煙又價格低廉故頗常用於烹調焙烤與油炸食品加工棉籽油一般含約 70 的不飽和脂肪酸 18 的單元不飽和脂肪酸 MUFA 52 的多元不飽和脂肪酸 PUFA 與 26 的飽和脂肪酸 SFA 下頁表2 棉籽油雖然含必需脂肪酸 Z3 與 Z6 但是在植物油中是屬於飽和度高 Z3 低的油品理想的油脂的 MUFA 含量應多於 PUFA 以倍最理想並不是理想的健康食用油第 44 期 q 7

Authority, EFSA 於 2009 年根據過去實驗結果評估大量攝取棉酚可能會導致男性睪丸萎縮及精蟲數量減少活動力下降與死亡另導致女性經期混亂子宮縮小卵巢萎縮等症狀並干擾動情週期懷孕以及胚胎生成進一步可導致不孕在其他相關研究報導中棉酚會抑制胃蛋白酶原 pepsinogen 轉換成蛋白酶 pepsin 及降低對鐵的利用會造成食慾和體重降低關節腫大與內出血

8 油品類別常見食用油中之脂肪酸組成含量百分比與其發煙點飽和脂肪酸 SFA 多元不飽和脂肪酸單元不飽和油酸 PUFA 脂肪酸 MUFA 總量亞麻酸亞油酸 Z3 Z6 Z9 發煙點油菜籽椰子玉米棉籽亞麻籽橄欖油棕花生紅花 >70 亞油酸紅花高油酸大豆葵花籽 60 亞油酸葵花籽 70 油酸棉籽氫化大豆氫化資料來源維基百科其中發煙點 smoke point 是指油脂加熱過程中剛起藍色薄煙的溫度發煙點為油脂精製化的指標一般不新鮮或未精製的油品會有較高含量的的游離脂肪酸所以有較低的煙點 2013 年臺灣爆發以低價棉籽油混充高價油的違法獲利事件大統長基和富味鄉進口粗製棉籽油加工後混摻入各種油品在國內販售兩家業者的下游廠商分別高達 100 與 1000 多家影響遍及全臺富味鄉另外銷油品至香港新加坡馬來西亞澳洲菲律賓加拿大等國棉籽油混充比率竟高達 95 造成國際食安事件 8 e ZX自然科學天地

82 210 15.65 22.78 57.74 7 54 24 238 10.10 45.40 40.10 0.20 39.80 45.30 227 9.86 83.69 3.80 227 93.60 1.53 0.59 21.10 73.70 0.40 紅花 >70 亞油酸紅花高油酸大豆葵花籽 60 亞油酸葵花籽 70 油酸棉籽氫化大豆氫化 0.29 0.

9 肆結語自從過去塑化劑事件發生後儘管行政院衛生福利部已多次修訂食品衛生管理法加強食品衛生管理並加重罰責但本次食安事件卻仍然發生咎因於部分心存僥倖的不肖業者仍繼續我行我素為圖一己之利而罔顧國人健康甚至簽下不實的切結書欺騙政府與消費者危害民眾健康為了為管理食品衛生安全及品質維護國民健康衛生福利部特制定新版食品安全衛生管理法原為食品衛生管理法幾經立法院修訂通過於民國 103 年 2 月 5 日公布施行依據 104 年 2 月 4 日最新修正公布內容其中第 15 條第十款強調添加未經中央主管機關許可之添加物對應第 49 條的罰則可被處七年以下有期徒刑拘役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金如犯前項之罪因而致人於死者最高可處無期徒刑或七年以上有期徒刑得併科新臺幣二億元以下罰金第 22 條相關食品標示的標示事項相關規定亦已於民國 103 年 6 月 19 日施行然而僅靠政府法規的訂定與查驗工作來落實食品安全衛生法規對保護消費者仍有所不足建立食品製造及販售業者對食品成分標示的正確認知全民監督促使業者依法規正確標示相關產品說明以確保下游食品業及一般大眾都能安心正確選購食品參考資料 1 許娟芳 2012 從彰化縣某廠商之橄欖油事件對於食品衛生安全管理的省思中華食品安全管制系統發展協會第六屆第一次會員大會會刊 102 年 11 月臺中市中山醫學大學 2 劉展冏韓建國劉冠汝李嘉展陳建元孫芳明蘇敏昇馮惠萍謝秋蘭饒家麟梁弘人林聖敦江伯源李政達盧更煌周志輝 2013 食品化學二版臺中市華格那 3 衛生福利部食品藥物管理署 2012 油品混充及違法添加銅葉綠素事件 Q&A 102 年 10 月 22 日採自 4 Stryer, L Biochemistry, 3 Ed., New York: W.H. Freeman and Company. rd 5 Wikipedia 2014 February 5, 2014, adapted from 6 註 1 圖片來源圖1 Stryer, 1988 圖2 英文維基與 Günter König 的維基共享資源圖3 英文維基圖4A 維基百科圖4B 互動百科圖5 維基百科 01.jpg 第 44 期 q 9

條相關食品標示的標示事項相關規定亦已於民國 103 年 6 月 19 日施行然而僅靠政府法規的訂定與查驗工作來落實食品安全衛生法規對保護消費者仍有所不足建立食品製造及販售業者對食品成分標示的正確認知全民監督促使業者依法規正確標示相關產品說明以確保下游食品業及一般大眾都能安心正確選購食品參考資料 1 許娟芳 2012 從彰化縣某廠商之橄欖油事件對於食品衛生安全管理的省思中華食品安

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<4D F736F F D20BFB9CBA5C0CFCAB3C1C6CAB3C6D72020CFC2> 抗衰老食疗食谱第十一章老年营养保健第一节老年人注意保肾饮水注意 : 人体内许多有毒的代谢产物主要经肾脏排泄因此, 保持一定的饮水量是很重要的, 每日饮水 1500-2000 毫升为宜即使口不渴, 也应适当饮水, 夏日或汗多时, 应增