巧 克 力 乳 酪 蛋 糕 ( 分 量 :6 寸 蛋 糕 一 个 ) 蛋 糕 底 : 消 化 饼 干 100 克, 黄 油 50 克 蛋 糕 体 : 奶 油 奶 酪 (cream cheese)250 克, 鸡 蛋 2 个, 细 砂 糖 50 克, 动 物 性 淡 奶 油 60ML, 香 草 精 1

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1 重 油 乳 酪 蛋 糕 配 料 : 黄 油 60 克, 细 砂 糖 60 克, 奶 油 芝 士 60 克, 鸡 蛋 60 克, 牛 奶 30 毫 升, 面 粉 65 克, 泡 打 粉 1/4 小 勺 烘 焙 : 中 层,180 度,30-45 分 钟 这 款 蛋 糕, 属 于 重 油 蛋 糕 的 一 种, 继 承 了 重 油 蛋 糕 口 感 油 润 密 实 的 特 点, 却 又 有 奶 酪 的 香 滑 在 唇 齿 间 滑 过, 别 有 一 番 风 味 制 作 过 程 : 1 黄 油 切 成 小 块, 软 化 2 把 软 化 后 的 黄 油 用 打 蛋 器 打 至 顺 滑 3 加 入 细 砂 糖 4 继 续 打 至 松 发 ( 体 积 稍 微 膨 大 即 可, 不 要 打 太 发 ) 5 分 三 次 加 入 打 散 的 鸡 蛋, 每 一 次 都 要 搅 拌 均 匀 再 加 入 下 一 次 6 搅 拌 均 匀 后 的 黄 油 应 该 呈 细 腻 均 匀 的 乳 状 7 加 入 室 温 软 化 ( 或 隔 水 软 化 ) 的 奶 油 芝 士, 搅 打 均 匀 8 加 入 牛 奶 ( 不 要 搅 拌 ), 再 筛 入 面 粉 和 泡 打 粉 9 轻 轻 搅 拌 均 匀 成 为 面 糊 10 倒 入 涂 了 油 的 模 具 中, 即 可 放 进 预 热 好 的 烤 箱 烘 焙 180 度, 视 模 具 大 小, 烘 焙 分 钟 左 右 1 黄 油 的 打 发 程 度 是 关 键 如 果 打 发 过 度, 烤 好 的 蛋 糕 会 回 缩 甚 至 严 重 塌 陷 如 果 打 发 不 足, 蛋 糕 会 发 不 高 甚 至 变 成 " 蛋 饼 " 3 奶 油 奶 酪 刚 刚 从 冰 箱 取 出 的 时 候 较 硬, 需 要 室 温 放 置 一 段 时 间 才 容 易 拌 到 黄 油 里 如 果 是 采 用 隔 水 加 热 的 方 法, 可 以 快 速 的 软 化 它, 但 要 注 意 冷 却 到 室 温 才 可 以 加 入 黄 油 中, 以 免 温 度 太 高 使 黄 油 融 化

2 巧 克 力 乳 酪 蛋 糕 ( 分 量 :6 寸 蛋 糕 一 个 ) 蛋 糕 底 : 消 化 饼 干 100 克, 黄 油 50 克 蛋 糕 体 : 奶 油 奶 酪 (cream cheese)250 克, 鸡 蛋 2 个, 细 砂 糖 50 克, 动 物 性 淡 奶 油 60ML, 香 草 精 1/4 小 勺 浓 香 巧 克 力 表 层 : 黑 巧 克 力 70 克, 动 物 性 淡 奶 油 60 克, 黄 油 10 克 烤 焙 : 水 浴 法, 烤 箱 中 层, 上 下 火,160 度, 约 1 个 小 时 蛋 糕 底 制 作 过 程 : 1 准 备 好 材 料 奶 油 奶 酪 最 好 提 前 放 到 室 温 下 软 化 2--4 首 先 制 作 蛋 糕 底, 取 一 个 保 鲜 袋, 把 消 化 饼 干 放 进 保 鲜 袋 里, 扎 紧 保 鲜 袋 口, 用 擀 面 杖 把 消 化 饼 干 压 成 碎 末 状, 消 化 饼 干 压 成 碎 末 后, 盛 出 备 用 5 把 黄 油 切 成 小 块, 隔 水 加 热 至 溶 化 成 液 态 6--7 把 消 化 饼 干 碎 末 倒 进 黄 油 里, 用 手 把 消 化 饼 干 碎 末 和 黄 油 抓 匀 8 把 抓 匀 的 消 化 饼 干 碎 末 倒 进 6 寸 的 蛋 糕 模, 均 匀 的 铺 在 蛋 糕 模 底 部, 拿 小 勺 压 平 压 紧 铺 好 饼 干 底 后, 把 蛋 糕 模 放 进 冰 箱 冷 藏 备 用 蛋 糕 体 制 作 过 程 9 撕 开 奶 油 奶 酪 的 包 装, 把 奶 油 奶 酪 放 进 一 个 大 碗 里 10 取 一 锅, 倒 入 热 水, 把 盛 奶 油 奶 酪 的 大 碗 放 进 锅 里, 隔 水 加 热 至 奶 油 奶 酪 彻 底 软 化 在 碗 里 加 入 细 砂 糖, 用 电 动 打 蛋 器 把 奶 油 奶 酪 和 糖 一 起 打 至 顺 滑 状 11 将 两 个 鸡 蛋 一 个 一 个 的 打 入 奶 酪 糊 里, 并 用 电 动 打 蛋 器 搅 打 均 匀 先 将 第 一 个 鸡 蛋 和 奶 酪 糊 搅 拌 均 匀 后, 再 加 另 一 个 12 此 时 可 以 把 碗 从 热 水 里 拿 出 来 了 在 奶 酪 糊 里 倒 入 动 物 性 淡 奶 油 和 香 草 精 ( 没 有 香 草 精 可 不 放 ), 搅 拌 均 匀 即 成 奶 酪 蛋 糕 糊 13 把 搅 拌 好 的 奶 酪 蛋 糕 糊 倒 入 第 8 步 的 蛋 糕 模 里 14 准 备 一 个 烤 盘 把 蛋 糕 模 放 在 烤 盘 里 ( 如 果 是 活 底 模 需 要 在 蛋 糕 模 底 部 包 上 锡 纸 ), 并 在 烤 盘 里 注 入 清 水 清 水 要 没 过 蛋 糕 糊 高 度 的 1/3 以 上 烤 箱 预 热 到 160 度, 把 蛋 糕 模 连 同 烤 盘 一 起 放 入 烤 箱, 中 层, 上 下 火 烤 1 个 小 时 2

3 15 烤 好 的 乳 酪 蛋 糕 取 出 以 后, 先 不 脱 模, 连 同 蛋 糕 模 一 起 冷 却 到 室 温 16 在 等 待 乳 酪 蛋 糕 冷 却 的 时 候, 可 以 制 作 巧 克 力 表 层 把 黑 巧 克 力 和 黄 油 切 小 块, 放 入 大 碗 里 17 倒 入 60 克 动 物 性 淡 奶 油 18 把 碗 隔 水 加 热, 并 不 断 搅 拌, 直 到 黄 油 和 巧 克 力 完 全 融 化 19 趁 巧 克 力 混 合 液 温 热 ( 必 须 是 温 热, 不 能 太 烫 ) 的 时 候, 把 巧 克 力 混 合 液 倒 入 蛋 糕 模, 直 接 倒 在 乳 酪 蛋 糕 上 20 静 置 一 会 儿, 待 巧 克 力 混 合 液 变 得 平 整 后, 将 蛋 糕 模 放 入 冰 箱, 冷 藏 4 个 小 时 以 上 脱 模 的 时 候, 用 小 刀 沿 着 蛋 糕 模 壁 划 一 圈, 就 可 以 轻 松 脱 模 了 1 消 化 饼 干 要 尽 量 压 得 碎 一 些, 效 果 才 会 好 2 制 作 乳 酪 蛋 糕 的 奶 油 奶 酪, 又 叫 奶 油 干 酪 奶 油 芝 士 等, 英 文 名 是 CREAM CHEESE 这 种 奶 酪 清 爽 细 腻, 质 地 柔 软, 是 制 作 乳 酪 蛋 糕 的 不 二 选 择, 一 定 不 要 买 错 了 3 烤 芝 士 蛋 糕 采 用 水 浴 法, 如 果 是 活 底 模, 注 意 一 定 要 把 底 部 用 锡 纸 包 好, 防 止 烤 的 时 候 水 进 入 蛋 糕 内 部 4 切 芝 士 蛋 糕 的 时 候, 先 把 刀 在 火 上 稍 微 烤 热 一 下, 或 者 在 开 水 里 浸 泡 一 下 再 切, 就 可 以 切 得 非 常 平 整 了 每 切 一 刀, 都 要 把 刀 擦 拭 干 净 并 重 新 烤 热 一 下, 再 切 下 一 刀 5 推 荐 最 好 用 活 底 模 来 制 作 芝 士 蛋 糕, 因 为 芝 士 蛋 糕 非 常 脆 弱, 如 果 用 固 底 模, 脱 模 将 会 非 常 的 困 难 3

4 经 典 重 芝 士 蛋 糕 ( 参 考 分 量 :6 寸 圆 模 一 个 ) 芝 士 蛋 糕 配 料 : 奶 油 奶 酪 250 克, 细 砂 糖 80 克, 鸡 蛋 2 个, 玉 米 淀 粉 15 克, 柠 檬 汁 10 克, 牛 奶 80 克, 朗 姆 酒 1 大 勺 (15ML), 香 草 精 1/4 小 勺 (1.25ML) 消 化 饼 底 配 料 : 消 化 饼 干 100 克, 黄 油 50 克 烘 焙 : 烤 箱 中 下 层, 上 下 火 160 度, 水 浴 法 烤 1 个 小 时 制 作 过 程 : 1 首 先 制 作 消 化 饼 底, 将 饼 底 铺 在 蛋 糕 模 底 部 压 实 将 蛋 糕 模 放 入 冰 箱 冷 藏 备 用 2 奶 油 奶 酪 室 温 软 化 后, 加 入 细 砂 糖, 用 打 蛋 器 打 至 顺 滑 无 颗 粒 的 状 态 3 加 入 鸡 蛋, 并 用 打 蛋 器 搅 打 均 匀 鸡 蛋 要 一 个 一 个 的 加 入, 先 加 入 第 一 个 并 用 打 蛋 器 打 到 和 奶 酪 完 全 混 合 后, 再 加 下 一 个 4 倒 入 柠 檬 汁, 搅 打 均 匀 5 倒 入 玉 米 淀 粉, 搅 打 均 匀 6 倒 入 牛 奶 朗 姆 酒 香 草 精, 搅 打 均 匀 7 最 后 搅 好 的 蛋 糕 糊 如 图. 8 把 蛋 糕 糊 倒 入 铺 好 饼 底 的 蛋 糕 模 里 9 将 蛋 糕 模 放 入 烤 盘, 在 烤 盘 里 倒 入 热 水, 热 水 高 度 最 好 没 过 蛋 糕 糊 高 度 的 一 半 如 是 活 底 模, 需 在 模 底 部 包 一 层 锡 纸 防 止 底 部 进 水 把 烤 盘 放 入 预 热 好 160 度 的 烤 箱 烤 1 小 时, 烤 到 蛋 糕 表 面 呈 金 黄 色 即 可 出 炉 10 烤 好 的 蛋 糕, 放 冰 箱 冷 藏 4 个 小 时 以 后, 脱 模 并 切 块 食 用 1 芝 士 蛋 糕 和 奶 酪 蛋 糕 是 同 样 的 蛋 糕, 只 不 过 叫 法 不 同 而 已 2 芝 士 蛋 糕 的 主 原 料 奶 油 奶 酪 又 叫 奶 油 芝 士 奶 油 干 酪 等, 它 的 质 地 细 腻, 口 感 清 爽, 是 最 适 合 制 作 芝 士 蛋 糕 的 奶 酪 奶 油 奶 酪 在 冷 藏 状 态 下 稍 有 些 硬, 在 室 温 下 放 置 段 时 间, 或 隔 水 加 热 后 会 变 得 柔 软, 此 时 才 能 用 打 蛋 器 搅 打 到 顺 滑, 用 来 制 作 芝 士 蛋 糕 3 柠 檬 汁 指 新 鲜 柠 檬 挤 出 的 汁, 它 用 于 改 善 重 芝 士 蛋 糕 的 口 感 4 水 浴 法 是 烤 芝 士 蛋 糕 时 通 常 使 用 的 方 法, 可 以 避 免 芝 士 蛋 糕 烤 得 太 老, 出 现 口 感 粗 糙 或 者 口 感 比 较 面 的 情 况 也 可 以 防 止 蛋 糕 顶 部 烘 烤 时 开 裂 芝 士 蛋 糕 刚 出 炉 时 比 较 脆 弱, 此 时 不 要 急 于 脱 模, 放 冰 箱 冷 藏 4 个 小 时 以 后 再 脱 模 并 切 块 食 用, 效 果 最 佳 4

5 芒 果 芝 士 小 蛋 糕 ( 参 考 分 量 : 直 径 约 5CM 的 小 蛋 糕 12 个 ) 配 料 : 奶 油 奶 酪 (cream cheese)200 克, 细 砂 糖 50 克, 鸡 蛋 1 个 半, 芒 果 泥 60 克, 动 物 性 淡 奶 油 3 大 勺 (45ML), 朗 姆 酒 10 克, 消 化 饼 干 底 1 份 消 化 饼 干 底 配 料 : 消 化 饼 干 80 克, 黄 油 40 克 表 面 装 饰 : 芒 果 奶 油 霜 150 克 ( 可 省 略 ) 烘 焙 : 烤 箱 中 层, 上 下 火 170 度, 约 35 分 钟 消 化 饼 干 底 的 制 作 过 程 请 参 看 巧 克 力 乳 酪 蛋 糕 制 作 过 程 : 1 消 化 饼 干 放 入 保 鲜 袋, 用 擀 面 杖 压 成 饼 末 黄 油 加 热 融 化 成 液 态 后, 和 饼 干 末 混 合 均 匀 即 成 消 化 饼 干 底 把 消 化 饼 干 底 铺 在 圆 形 小 蛋 糕 模 底 部, 用 小 勺 压 平, 冰 箱 冷 藏 至 变 硬 备 用 2 奶 油 奶 酪 软 化 以 后, 加 入 细 砂 糖, 用 电 动 打 蛋 器 搅 打 至 顺 滑 3 奶 油 奶 酪 搅 打 成 如 图 所 示 顺 滑 没 有 颗 粒 的 状 态 就 可 以 了 4 先 加 入 1 个 鸡 蛋, 用 打 蛋 器 搅 打 均 匀 再 将 另 一 个 鸡 蛋 打 散, 倒 一 半 到 奶 酪 糊 里, 继 续 用 打 蛋 器 搅 打 均 匀 5 倒 入 动 物 性 淡 奶 油 及 朗 姆 酒, 用 打 蛋 器 搅 打 均 匀 6 倒 入 芒 果 泥, 同 样 用 打 蛋 器 搅 打 均 匀, 奶 酪 蛋 糕 糊 就 准 备 好 了 7 把 奶 酪 蛋 糕 糊 倒 入 铺 了 消 化 饼 干 底 的 蛋 糕 模 里, 倒 至 9 分 满 8 把 蛋 糕 模 放 进 烤 盘, 烤 盘 里 倒 入 热 水, 热 水 最 好 没 过 蛋 糕 糊 高 度 的 1/2 9 把 烤 盘 放 进 预 热 好 的 烤 箱,170 度, 烤 35 分 钟 左 右, 表 面 微 金 黄 色 即 可 烤 的 时 候, 蛋 糕 会 长 得 高 出 模 具, 出 炉 冷 却 后 会 回 缩 回 去 的 10 出 炉 冷 却 后 的 蛋 糕, 放 冰 箱 冷 藏 4 个 小 时 以 上 再 脱 模 脱 模 后, 表 面 用 星 型 裱 花 嘴 挤 上 芒 果 奶 油 霜 作 为 装 饰 1 做 芝 士 蛋 糕, 常 会 用 到 消 化 饼 干 底, 选 择 原 味 的 就 可 以 黄 油 曲 奇 压 碎 了 也 行 但 黄 油 曲 奇 本 身 的 黄 油 含 量 就 比 较 高, 做 饼 底 时 不 要 加 太 多 黄 油 根 据 实 际 情 况, 把 融 化 的 黄 油 一 点 一 点 的 和 饼 干 末 混 合 起 来, 如 果 能 捏 成 团, 而 黄 油 又 不 会 渗 出 来, 就 可 以 了 3 奶 油 奶 酪 提 前 在 室 温 下 放 2 个 小 时, 或 者 用 水 浴 加 热, 变 软 以 后, 才 容 易 用 电 动 打 蛋 器 打 至 顺 滑 4 这 款 蛋 糕 的 模 具, 可 用 烘 焙 用 小 纸 杯 金 属 小 布 丁 模 蛋 糕 模, 硅 胶 模 如 果 你 用 的 是 纸 杯, 需 要 用 锡 纸 在 纸 杯 外 侧 包 一 层, 否 则 坐 在 热 水 里 烤, 纸 杯 容 易 进 水 5 芒 果 泥 量 少 的 话 比 较 不 方 便 把 芒 果 肉 放 在 碗 里, 用 擀 面 杖 的 一 头 捣 烂 成 泥, 也 很 迅 速 哦 5

6 双 色 棋 格 奶 油 蛋 糕 ( 参 考 分 量 : 两 条 ) 配 料 : 蛋 糕 配 料 : 黄 油 100 克, 低 筋 面 粉 120 克, 泡 打 粉 1/4 小 勺 (1.25ML), 细 砂 糖 75 克, 鸡 蛋 100 克, 牛 奶 30 克, 可 可 粉 11 克, 热 水 1 大 勺 (15ML), 小 苏 打 1/8 小 勺 (0.625ML) 装 饰 用 料 : 奶 油 霜 150 克 朗 姆 酒 糖 浆 : 细 砂 糖 65 克, 水 75 克, 朗 姆 酒 1 大 勺 (15ML) 烘 焙 : 烤 箱 中 层, 上 下 火 175 度,10 分 钟 左 右 所 需 工 具 :17*17CM 方 烤 盘 ( 参 考 自 制 锡 纸 模 的 方 法 制 作 17*17CM 的 方 形 锡 纸 模 ) 朗 姆 酒 糖 浆 做 法 : 水 和 细 砂 糖 混 合 加 热 煮 沸, 使 细 砂 糖 完 全 溶 解 成 为 糖 水 等 糖 水 冷 却 后, 加 入 朗 姆 酒 即 成 制 作 过 程 : 1 首 先 制 作 蛋 糕 坯 黄 油 软 化 以 后, 加 入 细 砂 糖 2 用 打 蛋 器 打 发 约 5 分 钟, 直 到 黄 油 变 得 轻 盈 膨 松, 体 积 增 大, 颜 色 变 浅 3 分 三 次 加 入 鸡 蛋, 并 搅 打 均 匀 每 次 都 需 要 打 到 鸡 蛋 完 全 和 黄 油 融 合 再 加 下 一 次 4 拌 匀 的 黄 油 如 图 所 示 整 个 加 入 鸡 蛋 的 步 骤 可 能 需 要 3-5 分 钟 5 低 筋 面 粉 和 泡 打 粉 混 合 均 匀, 筛 入 打 发 好 的 黄 油 里, 用 橡 皮 刮 刀 拌 匀 成 面 糊 最 后 加 入 牛 奶, 拌 匀 至 牛 奶 被 面 糊 完 全 吸 收 即 可 6 把 一 半 的 面 糊 倒 入 17*17CM 的 方 烤 盘 里 抹 平, 另 一 半 面 糊 留 下 备 用 ( 没 有 烤 盘 的 可 以 使 用 如 图 里 所 示 的 自 制 锡 纸 模 ) 把 烤 盘 放 进 预 热 好 175 度 的 烤 箱, 烤 焙 10 分 钟 左 右, 直 到 充 分 膨 胀, 表 面 微 金 黄 色 取 出 冷 却, 原 味 的 蛋 糕 片 就 烤 好 了 6

7 7 接 下 来 制 作 巧 克 力 面 糊 可 可 粉 和 小 苏 打 混 合 均 匀 倒 入 热 水 8 搅 拌 成 为 糊 状 9 把 可 可 糊 倒 入 剩 下 的 另 一 半 面 糊 里 用 刮 刀 搅 拌 均 匀 把 面 糊 倒 入 17*17CM 的 方 烤 盘 里, 放 入 预 热 至 175 度 的 烤 箱, 烤 10 分 钟 左 右 取 出 冷 却 后, 巧 克 力 味 蛋 糕 片 就 烤 好 了 10 烤 好 的 蛋 糕 片, 可 能 会 有 凹 凸 不 平 的 地 方 用 刀 把 蛋 糕 片 表 面 修 整 整 齐, 并 把 不 规 则 的 边 角 切 掉 ( 切 下 来 的 边 角 料 不 要 丢 掉, 后 面 会 用 到 ) 11 把 两 种 颜 色 的 蛋 糕 片 如 图 所 示 各 切 成 三 片 12 取 一 片 原 味 蛋 糕 片, 刷 上 朗 姆 酒 糖 浆 13 然 后 涂 上 一 层 奶 油 霜 14 盖 上 一 片 巧 克 力 蛋 糕 片 15 再 刷 上 朗 姆 酒 糖 浆 涂 上 奶 油 霜, 并 盖 上 原 味 蛋 糕 片 这 样, 一 共 可 以 得 到 两 条 蛋 糕 一 条 是 按 照 黄 - 黑 - 黄 的 顺 序 叠 起 来 的, 另 一 条 是 按 照 黑 - 黄 - 黑 的 顺 序 叠 起 来 的 把 两 条 蛋 糕 都 放 进 冰 箱 冷 冻 10 分 钟 左 右, 直 到 奶 油 霜 变 硬 16 冻 硬 的 蛋 糕 取 出 来 如 图 所 示, 每 一 条 切 成 三 片 17 切 好 以 后, 可 以 得 到 三 片 颜 色 为 黑 - 黄 - 黑 的 蛋 糕 片 和 三 片 颜 色 为 黄 - 黑 - 黄 的 蛋 糕 片 18 取 一 片 蛋 糕 片, 刷 上 朗 姆 酒 糖 浆, 涂 上 奶 油 霜 7

8 19 盖 上 另 一 片 颜 色 相 反 的 蛋 糕 片 20 继 续 刷 上 朗 姆 酒 糖 浆, 涂 上 奶 油 霜, 盖 上 第 三 片 蛋 糕 片 同 样 的 操 作 步 骤, 一 共 可 以 得 到 两 条 棋 格 分 布 正 好 相 反 的 蛋 糕 条 把 蛋 糕 条 再 次 放 到 冰 箱 冷 冻 室,10 分 钟, 直 到 奶 油 霜 变 硬 21 之 前 剩 下 的 蛋 糕 边 角 料, 放 入 烤 箱 用 170 度 烤 10 分 钟 左 右, 直 到 烤 干 冷 却 后 用 手 搓 成 碎 屑 22 冻 好 的 蛋 糕 条, 取 出 来, 在 各 个 侧 面 都 涂 上 一 层 奶 油 霜 23 涂 好 奶 油 霜 的 蛋 糕 条, 放 进 蛋 糕 碎 屑 里, 使 四 个 面 都 沾 上 蛋 糕 屑 24 切 开 蛋 糕 以 后, 就 可 以 在 横 切 面 上 看 到 整 齐 的 棋 格 了 1 棋 格 蛋 糕 本 身 并 不 复 杂, 蛋 糕 糊 的 准 备 非 常 简 单, 烤 的 时 间 也 很 短 但 是, 将 蛋 糕 组 装 起 来 的 操 作 的 步 骤 比 较 多, 还 需 要 准 备 奶 油 霜 以 及 朗 姆 酒 糖 浆, 所 以, 需 要 一 点 点 细 心 和 耐 心 哈 2 烤 蛋 糕 片 会 用 到 方 烤 盘 但 我 们 平 时 并 不 一 定 能 准 备 大 小 正 好 满 足 需 求 的 方 烤 盘, 所 以 用 锡 纸 自 己 做 一 个 简 易 的 一 次 性 烤 盘 是 非 常 好 办 法 需 要 注 意 的 是, 锡 纸 做 的 烤 盘 很 脆 弱, 只 能 烤 蛋 糕 片, 不 能 用 来 烤 比 较 厚 的 蛋 糕 点 击 进 入 自 制 锡 纸 模 的 介 绍 3 朗 姆 酒 糖 浆 除 了 用 来 调 味, 也 起 到 湿 润 蛋 糕 的 作 用 使 蛋 糕 吃 起 来 口 感 更 好 如 果 没 有 朗 姆 酒, 可 以 省 略, 只 用 糖 和 水 糖 浆 有 剩 余 的 话, 可 以 密 封 放 到 冰 箱 保 存, 下 次 再 用 8

9 北 海 道 戚 风 蛋 糕 ( 参 考 分 量 :120ML 纸 杯 12 个 ) 配 料 : 鸡 蛋 4 个, 低 筋 面 粉 35 克, 细 砂 糖 50 克 ( 加 入 蛋 白 里 ), 细 砂 糖 30 克 ( 加 入 蛋 黄 里 ), 色 拉 油 30 克, 牛 奶 30 克 烘 焙 : 烤 箱 中 层, 上 下 火 180 度, 约 15 分 钟 香 草 奶 油 馅 配 料 : 牛 奶 200 克, 细 砂 糖 50 克, 蛋 黄 2 个, 玉 米 淀 粉 10 克, 低 筋 面 粉 10 克, 香 草 精 数 滴, 动 物 性 淡 奶 油 100ML 北 海 道 戚 风 制 作 过 程 : 1 把 鸡 蛋 的 蛋 白 和 蛋 黄 分 离 要 保 证 盛 蛋 白 的 碗 里 无 油 无 水 ( 拍 摄 这 次 步 骤 图 的 时 候, 我 是 将 分 量 减 半 制 作 的, 所 以 图 片 里 只 有 两 个 鸡 蛋 ) 2 蛋 白 分 三 次 加 入 细 砂 糖, 并 打 发 到 可 以 拉 出 弯 弯 尖 角 的 湿 性 发 泡 的 状 态 然 后 放 入 冰 箱 冷 藏 备 用 ( 放 冰 箱 冷 藏 可 防 止 蛋 白 消 泡 ) 3 蛋 黄 加 入 剩 下 的 细 砂 糖, 打 匀 再 加 入 牛 奶 和 色 拉 油 打 匀 4 筛 入 低 粉, 并 拌 成 均 匀 的 面 糊 5 先 盛 1/3 蛋 白 到 蛋 黄 面 糊 里, 用 橡 皮 刮 刀 轻 轻 拌 匀, 再 把 拌 匀 的 面 糊 重 新 倒 回 蛋 白 盆 里, 继 续 用 橡 皮 刮 刀 翻 拌 均 匀 6 拌 好 的 面 糊 浓 稠 细 腻 均 匀 7 把 面 糊 装 入 纸 杯,5 6 成 满 即 可 放 进 预 热 好 180 度 的 烤 箱, 烤 焙 15 分 钟 左 右, 至 表 面 金 黄 即 可 出 炉 8 等 蛋 糕 冷 却 以 后, 用 小 圆 孔 的 裱 花 嘴 从 中 间 插 入 蛋 糕 内 部, 在 内 部 挤 入 香 草 奶 油 馅 挤 到 蛋 糕 表 面 微 微 鼓 起 即 可 拔 出 裱 花 嘴 以 后, 香 草 奶 油 馅 会 在 表 面 稍 微 溢 出 一 点, 形 成 一 个 小 圆 点 儿 最 后 在 蛋 糕 表 面 撒 一 些 糖 粉 就 可 以 吃 了 1 做 这 款 蛋 糕, 蛋 白 只 需 要 打 到 湿 性 发 泡, 可 以 让 蛋 糕 的 口 感 更 加 绵 软 2 这 款 戚 风 蛋 糕 的 详 细 做 法, 请 看 基 础 制 作 篇 3 北 海 道 戚 风 一 般 用 120ML 的 方 纸 杯 来 制 作, 当 然, 你 完 全 可 以 使 用 圆 形 的 纸 杯 根 据 纸 杯 的 大 小, 制 作 的 数 量 是 不 一 样 的 尤 其 需 要 注 意, 烤 焙 之 前, 每 个 纸 杯 的 面 糊 不 能 超 过 6 成 满, 否 则 烤 的 时 候 面 糊 膨 胀 后 就 会 溢 出 来 了 9

10 北 海 道 戚 风 蛋 糕 的 香 草 奶 油 馅 配 料 : 牛 奶 200g, 细 砂 糖 50g, 蛋 黄 2 个, 玉 米 淀 粉 10g, 低 筋 面 粉 10g, 香 草 精 数 滴, 动 物 性 淡 奶 油 100ml 制 作 方 法 : 1 蛋 黄 用 打 蛋 器 打 到 浓 稠, 颜 色 略 发 白 2 低 筋 粉 和 玉 米 淀 粉 混 合 过 筛 入 蛋 黄 糊 里 3 用 打 蛋 器 轻 轻 搅 拌, 使 面 粉 和 蛋 黄 糊 混 合 均 匀 4 牛 奶 加 糖, 倒 入 奶 锅 里 煮 至 沸 腾 把 煮 沸 的 牛 奶 缓 缓 的 倒 1/3 入 第 三 步 做 好 的 蛋 黄 面 糊 里 边 倒 边 不 停 的 搅 拌, 防 止 蛋 黄 面 糊 结 块 5 把 1/3 的 牛 奶 倒 入 蛋 黄 面 糊 并 搅 拌 均 匀 后, 把 搅 拌 好 的 蛋 黄 面 糊 全 部 倒 回 牛 奶 锅 里 并 轻 轻 拌 匀, 加 入 几 滴 香 草 精 6 奶 锅 重 新 用 小 火 加 热, 边 加 热 边 不 停 搅 拌, 直 到 面 糊 沸 腾, 变 得 浓 稠 后, 立 即 离 火 马 上 把 煮 好 的 蛋 乳 泥 倒 入 坐 在 冰 水 的 碗 里 7 不 停 地 搅 拌 倒 出 来 的 蛋 乳 泥, 使 蛋 乳 泥 保 持 细 腻 光 滑 的 状 态, 不 结 块, 不 起 疙 瘩 搅 拌 到 蛋 乳 泥 差 不 多 冷 却 的 时 候, 用 保 鲜 膜 盖 起 来, 放 在 冰 箱 里 8 当 蛋 乳 泥 变 得 冰 凉 以 后, 把 100ML 的 动 物 性 淡 奶 油 打 发 到 可 以 保 持 花 纹 的 状 态, 和 蛋 乳 泥 混 合, 并 用 橡 皮 刮 刀 拌 匀, 香 草 奶 油 馅 就 做 好 了 1 香 草 奶 油 馅 其 实 就 是 香 草 蛋 乳 泥 和 打 发 后 的 动 物 性 淡 奶 油 混 合 而 成 因 此 关 键 在 于 制 作 香 草 蛋 乳 泥 2 制 作 蛋 乳 泥 的 时 候, 必 须 根 据 制 作 步 骤 一 步 一 步 来, 不 要 随 意 改 变 操 作 步 骤, 才 能 做 出 最 香 滑 可 口 的 蛋 乳 泥 3 蛋 乳 泥 煮 制 的 火 候 很 关 键, 因 为 含 有 面 粉 和 玉 米 淀 粉, 所 以 一 定 要 煮 至 沸 腾, 不 然 会 有 生 粉 味 儿 但 又 不 能 煮 过 头, 否 则 蛋 乳 泥 会 变 得 太 浓 稠, 甚 至 结 块 4 煮 好 的 蛋 乳 泥 要 立 即 放 在 坐 了 冰 水 的 碗 里, 并 不 停 搅 拌 这 样 可 以 防 止 余 温 继 续 加 热 导 致 蛋 乳 泥 结 块, 也 保 证 了 蛋 乳 泥 细 腻 的 口 感 这 样 做 出 来 的 蛋 乳 泥, 即 使 在 冰 箱 冷 藏 后, 也 会 依 然 幼 滑 细 腻, 不 会 变 硬 5 蛋 乳 泥 做 好 后, 用 保 鲜 膜 盖 好, 可 以 在 冰 箱 保 存 2 天 左 右 6 冷 藏 过 后 的 蛋 乳 泥 加 上 动 物 性 淡 奶 油, 创 造 的 香 草 奶 油 馅 确 实 非 常 可 口, 填 在 北 海 道 戚 风 里, 真 的 和 吃 冰 淇 淋 一 样 哦 10

11 熔 岩 巧 克 力 蛋 糕 ( 软 心 蛋 糕 ) ( 参 考 分 量 :5.8*4CM 纸 模 两 杯 ) 配 料 : 黑 巧 克 力 70 克, 黄 油 55 克, 鸡 蛋 1 个, 蛋 黄 1 个, 细 砂 糖 20 克, 低 筋 面 粉 30 克, 朗 姆 酒 ( 或 白 兰 地 )1 大 勺 表 面 装 饰 : 糖 粉 适 量 烘 焙 :220 度, 中 层,8-10 分 钟 左 右 制 作 过 程 : 1 准 备 原 料 并 称 量 2 把 黄 油 切 成 小 块, 和 黑 巧 克 力 一 起 放 入 大 碗 中, 隔 水 加 热 并 不 断 搅 拌 至 完 全 融 化 然 后 冷 却 至 35 度 左 右 备 用 3 把 鸡 蛋 和 蛋 黄 打 入 另 一 个 碗 中, 加 入 细 砂 糖 并 用 打 蛋 器 打 发 至 稍 有 浓 稠 的 感 觉 即 可 不 必 完 全 打 发 4 把 打 好 的 鸡 蛋 倒 入 黑 巧 克 力 与 黄 油 的 混 合 物 中 5 再 加 入 朗 姆 酒, 用 打 蛋 器 搅 拌 均 匀 6 筛 入 低 筋 面 粉 7 用 橡 皮 刮 刀 轻 轻 翻 拌 均 匀 拌 好 的 巧 克 力 面 糊 放 入 冰 箱 冷 藏 半 个 小 时 8 冷 藏 好 的 面 糊, 倒 入 模 具, 7 分 满 放 入 预 热 好 220 度 的 烤 箱 烤 焙 8-10 分 钟 待 不 烫 手 的 时 候, 撕 去 纸 模, 撒 上 糖 粉, 趁 热 食 用 1 这 款 蛋 糕 关 键 在 于 烤 焙 的 温 度 和 时 间 需 要 使 用 高 温 快 烤, 以 达 到 外 部 的 蛋 糕 组 织 已 经 坚 固, 但 内 部 仍 是 液 态 的 效 果 如 果 烤 的 时 间 过 长, 则 内 部 凝 固, 吃 的 时 候 就 不 会 有 熔 岩 流 出 来 的 效 果 如 果 烤 的 时 间 不 够, 外 部 组 织 不 够 坚 固, 可 能 出 炉 后 蛋 糕 就 会 趴 下 了 2 这 款 蛋 糕 要 趁 热 食 用, 否 则 就 看 不 到 内 部 巧 克 力 汩 汩 流 出 了, 口 感 也 会 打 折 扣 11

12 乳 酪 巧 克 力 方 形 蛋 糕 ( 参 考 分 量 :15CM*15CM 方 形 蛋 糕 1 个 ) 配 料 : 巧 克 力 蛋 糕 : 面 粉 120 克, 可 可 粉 25 克, 鸡 蛋 3 个 ( 不 含 壳 约 50 克 / 个 ), 细 砂 糖 120 克, 黄 油 135 克, 泡 打 粉 4 克, 小 苏 打 1 克, 香 草 精 1/2 小 勺 蓝 莓 乳 酪 奶 油 : 牛 奶 100 克, 细 砂 糖 60 克, 蛋 黄 1 个, 低 筋 面 粉 5 克, 玉 米 淀 粉 5 克, 香 草 精 1/4 小 勺, 蓝 莓 味 再 制 乳 酪 140 克 ( 或 奶 油 奶 酪 140 克 ), 黄 油 65 克 糖 浆 : 水 75 克, 细 砂 糖 60 克, 朗 姆 酒 25ML 表 面 装 饰 : 巧 克 力 酱 或 巧 克 力 榛 子 酱 65 克, 带 皮 大 杏 仁 20 克 ( 切 碎 ) 烤 焙 : 巧 克 力 蛋 糕 用 上 下 火 190 度, 烤 箱 中 层, 烤 8 分 钟 左 右 制 作 过 程 : 1 先 制 作 巧 克 力 蛋 糕 把 鸡 蛋 打 入 碗 里, 加 入 细 砂 糖, 用 打 蛋 器 搅 拌 均 匀 鸡 蛋 打 散 即 可, 不 要 打 发 2 在 打 散 的 鸡 蛋 里 加 入 香 草 精 3 低 筋 面 粉 可 可 粉 泡 打 粉 小 苏 打 混 合 后 筛 入 鸡 蛋 里 4 用 橡 皮 刮 刀 拌 匀 成 面 糊 5 黄 油 切 成 小 块, 隔 水 加 热 融 化, 趁 黄 油 温 热 的 时 候, 倒 进 面 糊 里 6 继 续 翻 拌, 使 黄 油 和 面 糊 混 合 均 匀 7 将 三 分 之 一 的 面 糊 倒 入 铺 了 锡 纸 或 油 纸 的 直 径 18CM 的 方 烤 盘 里, 并 用 刮 刀 抹 平 把 烤 盘 放 进 预 热 好 190 度 的 烤 箱, 上 下 火 中 层, 烤 8 分 钟 左 右 即 可 将 剩 下 的 面 糊 用 同 样 的 方 法 烤 出 片 状 蛋 糕, 一 共 烤 3 片 8 接 下 来 制 作 蓝 莓 乳 酪 奶 油 馅 蛋 黄 用 打 蛋 器 打 到 浓 稠, 颜 色 略 发 白 12

13 9 低 筋 面 粉 和 玉 米 淀 粉 混 合 过 筛 入 蛋 黄 糊 里 10 用 打 蛋 器 轻 轻 搅 拌, 使 面 粉 和 蛋 黄 糊 混 合 均 匀 11 牛 奶 加 糖, 倒 入 奶 锅 里 煮 至 沸 腾 把 煮 沸 的 牛 奶 缓 缓 的 倒 1/3 入 第 三 步 做 好 的 蛋 黄 面 糊 里 边 倒 边 不 停 的 搅 拌, 防 止 蛋 黄 面 糊 结 块 12 把 1/3 的 牛 奶 倒 入 蛋 黄 面 糊 并 搅 拌 均 匀 后, 把 搅 拌 好 的 蛋 黄 面 糊 全 部 倒 回 牛 奶 锅 里 并 轻 轻 拌 匀, 加 入 香 草 精 13 奶 锅 重 新 用 小 火 加 热, 边 加 热 边 不 停 搅 拌, 直 到 面 糊 沸 腾, 变 得 浓 稠 后, 立 即 离 火 这 个 时 候 制 得 的 浓 稠 物 称 为 蛋 乳 泥 马 上 在 煮 好 的 蛋 乳 泥 里 加 入 蓝 莓 味 再 制 乳 酪 ( 或 奶 油 奶 酪 ), 不 停 的 搅 拌 直 到 奶 酪 受 热 后 变 得 软 化, 并 完 全 和 蛋 乳 泥 混 合 在 一 起, 成 为 光 滑 细 腻 的 状 态 然 后 放 至 完 全 冷 却 14 黄 油 软 化 以 后, 用 打 蛋 器 打 发, 直 到 体 积 膨 松, 颜 色 发 白 15 把 第 13 步 煮 好 的 奶 酪 蛋 乳 泥 倒 入 黄 油 里, 用 橡 皮 刮 刀 拌 匀 16 一 直 翻 拌 到 均 匀 光 滑 的 状 态, 蓝 莓 乳 酪 奶 油 馅 就 做 好 了 17 把 烤 好 的 巧 克 力 蛋 糕, 每 一 片 都 切 去 边 角 的 不 规 则 部 分, 切 成 15*15CM 的 正 方 形 取 一 片 蛋 糕 片, 底 部 朝 上, 在 表 面 和 侧 面 都 刷 上 足 量 的 糖 浆, 使 蛋 糕 完 全 湿 润 ( 糖 浆 做 法 见 TIPS 第 1 条 ) 18 蓝 莓 乳 酪 奶 油 装 入 裱 花 袋, 在 蛋 糕 片 上 照 图 中 所 示 的 方 式 挤 在 巧 克 力 蛋 糕 胚 上 19 盖 上 第 二 片 巧 克 力 蛋 糕, 底 面 朝 上, 刷 上 足 量 的 糖 浆 20 继 续 挤 上 蓝 莓 乳 酪 奶 油 21 盖 上 第 三 片 巧 克 力 蛋 糕, 刷 上 足 量 糖 浆, 挤 上 蓝 莓 乳 酪 奶 油 最 后 在 表 面 照 图 所 示 的 方 式 挤 上 13

14 巧 克 力 酱 ( 我 用 的 市 售 巧 克 力 榛 子 酱 ), 并 撒 上 切 碎 的 大 杏 仁 即 可 22 做 好 的 蛋 糕, 放 进 冰 箱 冷 藏 一 晚, 口 味 更 佳 哦 1 糖 浆 的 做 法 : 把 水 放 进 锅 里 烧 开, 加 入 细 砂 糖, 搅 拌 到 细 砂 糖 完 全 溶 解 以 后 关 火 等 完 全 冷 却 以 后, 加 入 朗 姆 酒 即 可 2 这 款 蛋 糕 里, 我 使 用 了 蓝 莓 味 的 再 制 乳 酪, 因 此 奶 酪 馅 带 有 浅 浅 的 颜 色 你 也 可 以 购 买 其 他 口 味 的 调 味 乳 酪, 或 者 直 接 用 奶 油 奶 酪 来 制 作 这 款 蛋 糕, 口 味 一 样 可 口 3 制 作 这 款 蛋 糕, 使 用 到 方 形 烤 盘 如 果 没 方 形 烤 盘, 可 用 1 个 8 寸 的 圆 模 来 烤, 然 后 切 去 周 围 有 弧 边 的 部 分, 只 留 中 间 的 方 形 部 分 就 可 以 了 或 者 使 用 自 制 锡 纸 模 4 蛋 糕 表 面 的 巧 克 力 酱, 我 用 的 市 售 巧 克 力 榛 子 酱, 因 此 颜 色 比 巧 克 力 酱 要 浅 你 可 以 购 买 市 售 的 巧 克 力 榛 子 酱, 也 可 以 自 己 制 作 巧 克 力 酱, 请 参 考 巧 克 力 乳 酪 蛋 糕 的 香 浓 巧 克 力 表 层 做 法, 做 法 是 一 样 的, 配 料 减 半 即 可 :) 5 这 款 蛋 糕 的 制 作 步 骤 虽 然 比 较 多, 可 是 难 度 却 不 高, 如 果 有 时 间, 试 试 它 吧, 它 很 可 口, 也 很 漂 亮 自 己 吃, 很 有 满 足 感, 而 送 人, 更 是 倍 儿 有 面 子 哈 14

15 草 莓 乳 酪 慕 斯 蛋 糕 配 料 : 可 可 戚 风 蛋 糕 : 一 片 草 莓 慕 斯 馅 : 奶 油 奶 酪 100 克 淡 奶 油 120ml 牛 奶 30ml 白 砂 糖 50 克 草 莓 果 泥 250 克 吉 利 丁 片 2 片 半 ( 约 12.5 克 ) 草 莓 淋 面 : 草 莓 果 酱 60 克 水 50ml 鱼 胶 粉 3 克 15

16 Tip: 1 这 次 蛋 糕 片 用 的 是 可 可 戚 风, 配 方 是 6 寸 模 的 量, 放 8 寸 圆 模 中 烘 烤, 烤 出 的 蛋 糕 正 好 能 横 切 成 两 片, 这 款 蛋 糕 只 需 用 到 其 中 一 片 就 够, 因 为 担 心 两 片 黑 色 过 于 抢 眼, 所 以 最 后 还 是 决 定 用 一 片, 感 觉 成 品 效 果 更 好 2 因 为 这 次 果 泥 含 量 比 较 多, 所 以 混 合 好 的 乳 酪 面 糊 比 较 水 水 的, 可 以 将 草 莓 乳 酪 面 糊 稍 冷 藏 会 儿, 待 有 些 粘 稠 感 时 在 分 次 加 入 打 发 的 淡 奶 油 中, 这 样 比 较 容 易 混 合 均 匀 3 表 面 的 淋 面, 可 以 用 草 莓 果 酱 制 作, 也 可 以 用 新 鲜 的 草 莓 果 泥, 所 有 淋 面 材 料 混 合 好 后 需 过 筛 两 次, 滤 掉 果 酱 或 果 泥 中 的 杂 质, 这 样 表 面 才 会 显 得 干 净 透 明 4 做 好 的 草 莓 慕 斯 需 放 冰 箱 中 冷 藏 过 夜, 不 要 心 急, 要 等 完 全 凝 固 后 才 可 切 割 食 用 16

17 奶 茶 蛋 糕 配 料 : 低 筋 面 粉 70 克, 奶 粉 2 大 勺, 鸡 蛋 2 个, 红 茶 2 克, 红 茶 水 65ML, 糖 70 克, 黄 油 30 克 烤 焙 :175 度,35 分 钟 左 右 分 量 :6.5*11CM 的 水 果 条 4 条, 或 者 一 个 6 寸 圆 模 这 是 一 款 脂 肪 打 折, 美 味 不 打 折 的 蛋 糕 制 作 过 程 : 1 取 红 茶 2 克 2 用 100ML 开 水 冲 泡, 冷 却 到 室 温 待 用 3 蛋 黄 与 蛋 白 分 离 蛋 黄 中 加 入 30 克 融 化 的 黄 油 2 大 勺 奶 粉 搅 拌 均 匀, 加 入 65ML 冷 却 的 红 茶 水 以 及 全 部 的 红 茶 渣 4 加 入 过 筛 的 低 筋 面 粉, 轻 轻 搅 拌 均 匀, 成 为 面 糊 不 要 过 度 搅 拌 5 搅 拌 好 后, 是 这 个 样 子 的 ~ 6 蛋 白 分 三 次 加 入 70 克 糖, 打 至 提 起 打 蛋 器, 蛋 白 可 以 拉 出 短 小 直 立 的 尖 角 7 盛 1/3 的 蛋 白 到 5 中, 翻 拌 均 匀, 再 把 拌 匀 的 面 糊 全 部 倒 入 蛋 白 盆 中, 翻 拌 均 匀 拌 匀 的 时 候 要 注 意, 不 要 划 圈 搅 拌, 以 免 蛋 白 消 泡 8 混 合 均 匀 后, 倒 入 涂 了 油 的 模 具 中, 放 进 预 热 好 的 烤 箱 烤 焙 1 这 个 方 子 的 蛋 白 需 要 打 到 硬 性 发 泡 2 这 个 配 方 的 黄 油 含 量 已 经 减 半, 糖 的 含 量 也 减 少 了 1/3 做 的 时 候 请 不 要 再 减 糖 了, 不 然 这 个 蛋 糕 的 味 道 不 会 好 相 信 我! 3 你 也 可 以 用 其 他 形 状 的 模 具 来 烤, 烤 焙 的 温 度 和 时 间, 根 据 模 具 大 小 各 有 不 同, 一 般 来 说, 小 模 具 适 宜 使 用 稍 高 的 温 度 和 较 短 的 时 间 来 烤 焙, 大 模 具 则 相 反 具 体 请 自 行 酌 情 调 整 4 这 款 茶 香 味 十 足 的 蛋 糕, 制 作 简 便, 口 感 好, 不 易 回 缩 推 荐 哦 17

18 榛 子 巧 克 力 蛋 糕 (6 寸 如 果 做 8 寸 蛋 糕, 所 有 材 料 用 量 乘 以 2): 蛋 糕 体 配 料 : 黄 油 50g 细 砂 糖 ( 黄 油 用 ) 50g 细 砂 糖 ( 蛋 白 用 ) 35g 巧 克 力 65g( 可 使 用 德 芙 或 吉 百 利 等 的 甜 巧 克 力 ) 蛋 黄 3 个 蛋 白 3 个 盐 一 小 撮 (0.4 克 ) 低 筋 面 粉 50 克 香 草 精 2ML( 可 不 放 ) 夹 层 馅 料 : 巧 克 力 榛 子 酱 适 量 巧 克 力 淋 浆 : 黑 巧 克 力 60 克 动 物 性 淡 奶 油 60 克 黄 油 10 克 这 款 蛋 糕 使 用 的 并 不 是 传 统 的 海 绵 法 或 者 戚 风 法 而 是 一 种 改 良 的 乳 化 法 制 作 的 时 候, 需 要 分 别 打 发 黄 油 与 蛋 白 烘 焙 :170 度,30-40 分 钟 ( 如 果 是 8 寸, 用 155 度,1 个 小 时 左 右 ) 制 作 过 程 : 5 将 65 克 巧 克 力 放 在 装 有 热 水 的 锅 里 隔 热 融 化, 冷 却 至 38 度 左 右 备 用 6 将 黄 油 打 到 颜 色 发 白, 体 积 变 大, 分 三 次 加 入 砂 糖 并 充 分 搅 打, 每 次 都 打 到 黄 油 和 砂 糖 充 分 融 合 后 再 加 下 一 次 7 加 完 三 次 砂 糖 后 的 状 态 8 分 三 次 加 入 第 5 步 中 融 化 的 巧 克 力 液, 并 充 分 搅 打 每 次 都 要 打 到 黄 油 和 巧 克 力 液 完 全 融 合, 再 加 下 一 次 9 加 完 巧 克 力 液 并 充 分 搅 打 均 匀 后, 即 成 巧 克 力 糊 10 三 个 蛋 黄 分 三 次 加 入 并 充 分 搅 打 每 一 次 都 要 打 到 黄 油 和 蛋 黄 完 全 融 合, 再 加 下 一 个 11 加 完 蛋 黄 后, 得 到 浓 稠 的 巧 克 力 蛋 黄 糊 如 果 有 香 草 精, 在 这 一 步 之 后 加 入 18

19 接 下 来, 我 们 来 打 发 蛋 白 12 将 35 克 砂 糖 分 成 3 份 ( 打 蛋 器 和 打 蛋 盆 无 油 无 水 ), 将 蛋 白 打 到 呈 鱼 眼 泡 状 态 的 时 候, 加 入 第 一 次 糖, 继 续 搅 打 13 将 蛋 白 打 到 呈 白 色 浓 稠 状 时, 加 入 第 二 次 糖, 继 续 搅 打 14 将 蛋 白 打 到 呈 现 纹 路 时 候, 加 入 第 三 次 糖, 继 续 搅 打 15 搅 打 到 提 起 打 蛋 器 时, 蛋 白 能 拉 出 一 个 弯 曲 的 尖 角, 就 完 成 了 打 发 蛋 白 以 后, 需 要 将 蛋 白 巧 克 力 蛋 黄 糊 低 筋 面 粉 混 合 起 来 为 了 保 证 混 合 的 均 匀, 需 要 将 蛋 白 与 低 筋 面 粉 交 替 加 入 巧 克 力 蛋 黄 糊 中 16 取 三 分 之 一 的 蛋 白, 放 入 巧 克 力 蛋 黄 糊 中 17 用 橡 皮 刮 刀 或 者 平 勺 轻 轻 翻 拌 均 匀 ( 不 要 划 圈 搅 拌 ) 18 取 二 分 之 一 的 低 筋 面 粉, 加 入 巧 克 力 蛋 黄 糊 中 19 用 橡 皮 刮 刀 或 者 平 勺 轻 轻 翻 拌 均 匀 ( 不 要 划 圈 搅 拌 ) 20 重 复 这 个 步 骤, 加 入 三 分 之 一 的 蛋 白 糊, 再 加 入 二 分 之 一 的 低 筋 面 粉, 最 后 加 入 三 分 之 一 的 蛋 白 糊, 直 到 全 部 混 合 均 匀 21 将 混 合 好 的 面 糊 倒 进 蛋 糕 模 具 ( 模 具 四 周 预 先 涂 油 防 粘 ), 用 力 震 两 下, 震 出 大 气 泡 然 后 放 入 预 热 好 170 度 的 烤 箱 中, 烤 分 钟 22 烤 好 后, 取 出 冷 却 后 脱 模 将 蛋 糕 横 切 成 两 片 在 其 中 一 片 的 切 面 涂 上 一 层 巧 克 力 榛 子 酱, 19

20 然 后 盖 上 另 外 一 片 23 把 蛋 糕 放 在 格 架 上, 在 表 面 淋 上 巧 克 力 浆 ( 巧 克 力 淋 浆 的 制 作 见 后 文 ), 拿 起 架 子 震 两 下, 再 静 置 一 会 儿 巧 克 力 浆 会 慢 慢 流 动, 把 蛋 糕 覆 盖, 并 且 变 得 平 整 24 等 巧 克 力 浆 变 得 平 整 以 后, 把 蛋 糕 放 进 冰 箱 冷 藏 4 个 小 时 以 上 吃 的 时 候 拿 出 来 切 块 即 可 巧 克 力 淋 浆 制 作 : 将 黄 油 和 鲜 奶 油 放 入 碗 中, 煮 沸 后, 离 火, 加 入 切 成 小 块 的 巧 克 力, 不 断 搅 拌 直 到 巧 克 力 完 全 溶 解 冷 却 到 50 度 左 右, 立 即 使 用 1 打 发 黄 油 时, 一 定 要 按 照 步 骤, 一 步 一 步 的 加 材 料, 并 且 保 证 每 一 步 都 搅 打 均 匀 否 则, 如 果 造 成 油 水 分 离, 将 会 直 接 影 响 成 品 的 品 质 2 打 发 蛋 白 时, 因 蛋 白 在 低 温 下 不 易 打 发, 鸡 蛋 要 提 前 拿 到 室 温 下 回 温 同 时 注 意 保 证 打 蛋 盆 和 打 蛋 器 无 油 无 水, 否 则 也 会 影 响 打 发 3 蛋 白 低 筋 面 粉 与 巧 克 力 蛋 黄 糊 混 合 的 步 骤 中, 需 要 用 橡 皮 刮 勺 从 底 部 往 上 翻 拌 均 匀, 不 要 划 圈 搅 拌, 以 免 蛋 白 消 泡 切 记! 4 巧 克 力 榛 子 酱 我 用 的 是 NUSSA 牌 的, 味 道 不 错 你 也 可 以 不 用 榛 子 酱, 而 另 外 制 作 原 方 1/2 分 量 的 巧 克 力 淋 浆, 冷 藏 凝 固 后 用 来 当 巧 克 力 夹 层 ( 如 同 涂 抹 榛 子 酱 一 样 的 方 法 ), 也 非 常 美 味 5 淋 好 巧 克 力 浆 以 后, 不 要 试 图 用 抹 刀 去 将 巧 克 力 抹 平 静 置 一 会 儿 后, 巧 克 力 会 自 己 变 得 平 滑 如 镜 6 如 果 你 没 有 放 香 草 精, 又 担 心 烤 出 来 的 蛋 糕 有 蛋 腥 味 的 话, 可 以 在 巧 克 力 蛋 黄 糊 里 加 1/2 小 勺 朗 姆 酒 注 意 : 这 款 蛋 糕 的 配 方, 这 款 蛋 糕 的 水 分 含 量 很 低 除 了 鸡 蛋 外, 几 乎 没 有 什 么 水 性 材 料 可 想 而 知, 烤 出 来 的 蛋 糕 口 感 也 是 比 较 干 的 然 后, 如 果 我 形 容 这 款 蛋 糕 的 口 感, 却 是 细 腻 绵 软 答 案 就 在 这 里 : 这 款 蛋 糕 的 配 方 就 是 要 这 么 干! 当 榛 子 酱 加 上, 巧 克 力 浆 淋 上 后, 蛋 糕 会 立 刻 开 始 吸 收 榛 子 酱 与 巧 克 力 酱 中 的 水 分, 并 逐 渐 渗 透 散 发 至 蛋 糕 的 每 一 个 部 位, 将 浓 郁 的 风 味 蔓 延 开 来 这 需 要 至 少 4 个 小 时 以 上 的 时 间 而 榛 子 酱 与 巧 克 力 酱 中 的 水 分 被 蛋 糕 吸 收 后, 才 会 更 加 稳 固, 吃 的 时 候 不 会 粘 的 到 处 都 是, 也 才 能 保 持 漂 亮 的 切 口 和 完 美 的 淋 面 结 构 如 果 还 不 够 清 楚, 看 看 第 24 个 步 骤 图 里 的 蛋 糕 吧! 那 是 1 个 小 时 后, 巧 克 力 刚 凝 固 后 拍 的, 水 分 还 没 来 得 及 渗 透, 蛋 糕 底 部 还 有 一 大 块 比 较 干 燥 的 部 分 ( 发 白 的 部 分 ) 再 看 看 4 个 小 时 以 后 拍 的 成 品 照 片, 你 明 白 了 吗? 20

21 樱 桃 慕 斯 蛋 糕 ( 参 考 分 量 :6 寸 圆 形 慕 斯 一 个 ) 配 料 : 松 脆 海 绵 蛋 糕 : 鸡 蛋 1 个, 细 砂 糖 10 克 ( 加 入 蛋 黄 中 ), 细 砂 糖 15 克 ( 加 入 蛋 白 中 ), 低 筋 面 粉 35 克 烘 焙 : 烤 箱 中 层, 上 下 火 190 度, 约 10 分 钟 樱 桃 慕 斯 馅 : 樱 桃 150 克, 动 物 性 淡 奶 油 150 克, 冷 水 80 克, 柠 檬 汁 10 克, 细 砂 糖 60 克, 吉 利 丁 片 1.5 片 (5 克 / 片 ) 另 准 备 装 饰 用 的 樱 桃 适 量 制 作 过 程 : 1 按 照 手 指 饼 干 的 制 作 方 法, 制 作 好 蛋 糕 面 糊 把 面 糊 装 入 裱 花 袋 或 保 鲜 袋, 在 烤 盘 上 挤 出 两 圈 比 6 寸 蛋 糕 模 具 直 径 稍 微 小 一 点 的 圆 形 面 糊 放 进 预 热 好 190 度 的 烤 箱 中 层, 上 下 火 烤 10 分 钟 左 右, 至 表 面 微 金 黄 色, 出 炉 冷 却 2 接 着 做 樱 桃 慕 斯 馅 : 樱 桃 去 蒂 去 核 后 称 重 在 樱 桃 里 加 40g 冷 水, 再 加 细 砂 糖, 然 后 放 入 食 品 料 理 机 打 碎 成 樱 桃 果 泥 3 打 好 的 樱 桃 果 泥 里 添 加 入 柠 檬 汁 拌 匀 4 吉 利 丁 片 掰 成 小 块, 用 剩 下 的 40 克 冷 水 浸 泡 5 分 钟, 直 到 吉 利 丁 片 吸 水 变 软 把 吉 利 丁 片 连 同 浸 泡 的 水 一 起 隔 水 加 热 并 不 断 搅 拌 直 到 变 成 液 态 把 液 态 的 吉 利 丁 液 倒 入 樱 桃 果 泥 里, 搅 拌 均 匀 5 做 好 的 樱 桃 果 泥 分 成 两 份, 其 中 一 份 为 35 克, 留 着 备 用 剩 下 的 一 份 放 入 冰 箱 冷 藏 片 刻, 直 到 搅 起 来 变 得 较 为 粘 稠 6 淡 奶 油 用 打 蛋 器 打 到 软 性 发 泡 ( 此 时 淡 奶 油 已 出 现 纹 路, 但 纹 路 较 软, 无 法 挺 立 ) 7 把 冷 却 到 比 较 粘 稠 的 樱 桃 果 泥 倒 入 打 发 好 的 淡 奶 油 里 8 用 橡 皮 刮 刀 翻 拌 均 匀 9 在 6 寸 蛋 糕 模 具 底 部 铺 一 片 松 脆 海 绵 蛋 糕, 倒 入 一 半 的 慕 斯 馅 10 再 铺 上 另 一 片 松 脆 海 绵 蛋 糕 11 倒 入 剩 下 的 一 半 慕 斯 馅 12 把 慕 斯 馅 抹 平, 放 入 冰 箱 冷 藏 5 个 小 时 以 上 或 者 过 夜, 直 到 慕 斯 馅 完 全 凝 固 用 电 吹 风 在 蛋 糕 模 周 围 吹 一 圈, 或 者 用 热 毛 巾 在 蛋 糕 模 周 围 捂 一 下, 就 可 以 很 轻 松 的 脱 模 脱 模 后, 取 出 第 5 步 准 备 好 的 35 克 樱 桃 果 泥 ( 此 时 果 泥 应 该 也 已 经 凝 固 ), 将 它 隔 水 加 热, 使 它 化 开 到 比 较 浓 稠 的 状 态, 将 果 泥 淋 在 慕 斯 顶 部, 同 时 也 让 一 些 果 泥 顺 着 边 缘 流 淌 下 来 最 后 把 樱 桃 按 照 自 己 喜 欢 的 方 式 装 饰 在 慕 斯 顶 部 即 可 21

22 1 这 款 慕 斯 里 使 用 的 松 脆 海 绵 蛋 糕, 其 实 就 是 将 手 指 饼 干 的 面 糊 挤 成 了 圆 盘 形 以 后 烤 制 而 成 你 也 可 以 烤 一 个 圆 形 的 6 寸 海 绵 蛋 糕, 再 切 出 两 个 薄 片 来 代 替 不 过 因 为 烤 圆 形 蛋 糕 耗 时 较 长, 而 且 一 个 慕 斯 用 不 了 那 么 多 蛋 糕, 所 以 在 家 做 慕 斯 的 使 用, 制 作 两 片 松 脆 海 绵 蛋 糕, 是 一 种 省 事 的 方 法 2 樱 桃 果 泥 加 入 吉 利 丁 溶 液 后, 一 般 是 比 较 稀 的 状 态, 放 到 冰 箱 冷 藏 使 它 变 得 浓 稠, 才 能 更 好 的 和 淡 奶 油 混 合 在 一 起 如 果 樱 桃 果 泥 本 身 很 凉, 那 么 加 入 吉 利 丁 溶 液 后 可 能 立 刻 就 会 变 得 很 浓 稠, 这 种 情 况 下 就 不 需 要 再 冷 藏 了 22

23 肉 松 蛋 糕 卷 ( 参 考 分 量 :11 寸 方 烤 盘 一 盘 ) 配 料 : 戚 风 蛋 糕 配 料 : 鸡 蛋 4 个, 低 筋 面 粉 80 克, 细 砂 糖 60 克 ( 加 入 蛋 白 ), 细 砂 糖 20 克 ( 加 入 蛋 黄 ), 玉 米 油 50 克, 水 50 克, 泡 打 粉 1/2 小 勺 (2.5ML) 夹 馅 配 料 : 沙 拉 酱 100 克, 肉 松 100 克 1 这 款 蛋 糕 卷 的 戚 风 蛋 糕, 做 法 和 配 方 与 一 般 戚 风 蛋 糕 不 太 一 样 戚 风 蛋 糕 的 配 方 很 多, 每 一 个 配 方 都 具 有 各 自 的 特 点 此 配 方 的 膨 发 力 与 柔 软 度 都 很 不 错, 大 家 可 以 试 试 哈 用 博 客 里 以 前 介 绍 的 戚 风 蛋 糕 配 方 来 制 作 这 款 蛋 糕 卷, 也 是 完 全 可 以 的 2 这 个 配 方 里 添 加 了 泡 打 粉, 如 果 省 略 配 方 里 的 泡 打 粉, 膨 发 力 会 受 到 一 点 影 响 当 你 省 略 泡 打 粉 的 时 候, 可 以 在 配 方 里 多 添 加 一 个 蛋 白, 以 弥 补 膨 发 力 的 不 足 这 个 配 方 也 可 以 放 到 8 寸 圆 模 里, 烤 出 来 正 好 是 一 个 八 寸 蛋 糕 不 过 时 间 和 温 度 需 自 行 调 整 哈 3 蛋 糕 烤 好 后, 趁 热 把 锡 纸 或 油 纸 撕 下 来, 会 比 较 好 撕 如 果 等 蛋 糕 完 全 冷 却 后, 可 能 就 没 那 么 容 易 撕 下 来 了 4 11 寸 方 烤 盘, 也 就 是 边 长 约 为 28CM 的 方 烤 盘 或 者 用 长 帝 CK25B 烤 箱 自 带 的 烤 盘, 也 正 好 是 一 盘 制 作 过 程 : 1 首 先 制 作 戚 风 蛋 糕 先 将 鸡 蛋 的 蛋 黄 和 蛋 白 分 开 盛 蛋 白 的 碗 需 要 无 油 无 水 把 蛋 黄 和 细 砂 糖 混 合 后 用 打 蛋 器 打 发 2 如 图 所 示, 蛋 黄 打 发 到 体 积 膨 大, 状 态 浓 稠, 颜 色 变 浅 3 分 三 次 加 入 玉 米 油 ( 或 葵 花 籽 油 等 无 味 的 植 物 油 ) 每 加 入 一 次 都 用 打 蛋 器 搅 打 到 混 合 均 匀 再 加 下 一 次 4 加 入 完 玉 米 油 的 蛋 黄 仍 呈 现 浓 稠 的 状 态 ( 这 一 步 即 是 蛋 黄 与 油 的 乳 化 ) 5 加 入 水 ( 或 牛 奶 ), 轻 轻 搅 拌 均 匀 6 低 筋 面 粉 和 泡 打 粉 混 合 后 筛 入 蛋 黄 里 23

24 7 用 橡 皮 刮 刀 翻 拌 均 匀, 成 为 蛋 黄 面 糊 将 拌 好 的 蛋 黄 面 糊 放 在 一 旁 静 置 备 用 8 将 打 蛋 器 洗 干 净 并 擦 干 以 后, 开 始 打 发 蛋 白 将 蛋 白 打 发 到 鱼 眼 泡 状 态 时, 加 入 1/3 的 细 砂 糖 9 继 续 搅 打, 并 分 两 次 加 入 剩 下 的 糖 最 终 将 蛋 白 打 发 到 湿 性 发 泡 的 状 态 ( 提 起 打 蛋 器 后, 蛋 白 拉 出 弯 曲 的 尖 角 ) 10 盛 1/3 蛋 白 到 蛋 黄 碗 里, 翻 拌 均 匀 ( 从 底 部 往 上 翻 拌, 不 要 画 圈 搅 拌 ) 11 再 盛 1/3 蛋 白 到 蛋 黄 碗 里, 继 续 翻 拌 匀 12 将 拌 匀 的 面 糊 倒 入 剩 余 的 蛋 白 里 13 再 次 翻 拌 均 匀 即 成 戚 风 蛋 糕 面 糊 14 把 面 糊 倒 入 铺 了 锡 纸 或 油 纸 的 烤 盘, 抹 平, 用 力 的 震 几 下, 让 面 糊 内 部 大 气 泡 跑 出 把 烤 盘 放 入 预 热 好 180 度 的 烤 箱, 烤 分 钟, 直 到 表 面 金 黄 色 15 准 备 一 张 新 的 锡 纸 或 油 纸, 把 蛋 糕 倒 在 上 面, 趁 热 撕 去 蛋 糕 上 的 锡 纸 或 油 纸 此 时 蛋 糕 底 面 朝 上 16 待 蛋 糕 稍 冷 却 后, 把 蛋 糕 翻 过 来, 使 表 面 重 新 朝 上 17 在 蛋 糕 表 面 抹 上 一 层 沙 拉 酱 咱 自 家 做 的 话, 当 然 更 推 荐 用 自 制 沙 拉 酱 啦 18 在 蛋 糕 表 面 洒 满 肉 松 19 在 准 备 卷 起 的 一 边, 先 用 刀 在 如 图 所 示 的 位 置 上 切 一 刀, 但 不 要 切 断 这 样 一 会 儿 卷 的 时 候 更 方 便 20 开 始 卷 了 注 意 一 下 手 法 哈 拿 一 根 擀 面 杖 绕 在 锡 纸 上 擀 面 杖 往 后 卷, 同 时 将 蛋 糕 卷 往 前 推 21 一 直 卷 到 头 锡 纸 都 绕 在 了 擀 面 杖 上, 而 蛋 糕 卷 也 成 型 了 这 样 卷 起 来 的 蛋 糕 卷 一 是 省 力, 二 是 不 容 易 断 用 油 纸 的 话 也 是 同 样 的 卷 法 22 最 后, 用 锡 纸 或 油 纸 把 卷 好 的 蛋 糕 卷 包 起 来, 两 端 拧 成 糖 果 状 放 入 冰 箱 冷 藏 半 个 小 时 定 型 后, 即 可 切 开 24

25 酸 奶 芝 士 慕 斯 蛋 糕 ( 参 考 分 量 :6 寸 圆 模 一 个 ) 配 料 : 芝 士 慕 斯 馅 : 奶 油 奶 酪 100 克, 细 砂 糖 30 克, 盐 1 克, 柠 檬 皮 屑 1/8 小 勺 (0.625ML), 香 草 精 1/8 小 勺 (0.625ML), 柠 檬 汁 12 克, 吉 利 丁 片 半 片 (2.5 克 ), 冷 水 20 克, 动 物 性 淡 奶 油 100ML 酸 奶 慕 斯 馅 : 原 味 酸 奶 120g( 含 糖 ), 糖 粉 20g, 柠 檬 汁 12g, 吉 利 丁 片 1 片 (5 克 ), 冷 水 35g, 动 物 性 淡 奶 油 100ML 慕 斯 底 :6 寸 戚 风 或 海 绵 蛋 糕 1 片 制 作 过 程 : 制 作 一 个 6 寸 戚 风 或 海 绵 蛋 糕, 切 出 一 片 蛋 糕 片 备 用 或 按 樱 桃 慕 斯 蛋 糕 文 中 的 方 法 做 一 片 松 脆 海 绵 蛋 糕 25 1 吉 利 丁 分 成 需 要 的 量, 一 份 为 2.5 克, 另 一 份 5 克, 掰 成 小 块,2.5 克 的 浸 泡 在 20 克 冷 水 里,5 克 的 浸 泡 在 35 克 冷 水 里 2 把 200ML 的 动 物 性 淡 奶 油 用 打 蛋 器 打 发 到 软 性 发 泡, 也 就 是 淡 奶 油 变 得 浓 稠, 表 面 出 现 纹 路, 但 花 纹 较 软, 无 法 挺 立 ( 制 作 两 种 不 同 的 慕 斯 馅 各 需 要 100ML 的 淡 奶 油, 这 里 一 次 性 的 打 发 好 了 ) 打 发 好 的 淡 奶 油 放 进 冰 箱 冷 藏 备 用 3 奶 油 奶 酪 室 温 软 化 以 后, 加 入 细 砂 糖, 用 打 蛋 器 打 发 到 顺 滑 无 颗 粒 然 后 加 入 柠 檬 皮 屑, 柠 檬 汁, 香 草 精, 盐 等 配 料, 用 打 蛋 器 继 续 搅 打 均 匀 4 将 第 一 份 泡 软 的 吉 利 丁 片 (2.5 克 浸 泡 在 20 克 冷 水 里 ), 连 同 浸 泡 的 冷 水 一 起 隔 水 加 热 并 搅 拌, 直 到 吉 利 丁 片 融 化, 成 为 吉 利 丁 溶 液 把 吉 利 丁 溶 液 倒 入 打 好 的 奶 酪 糊 里, 搅 拌 均 匀 5 将 第 二 步 打 好 的 动 物 性 淡 奶 油, 倒 一 半 进 入 打 好 的 奶 酪 糊 里 用 橡 皮 刮 刀 翻 拌 均 匀, 成 为 芝 士 慕 斯 馅 6 在 6 寸 活 底 蛋 糕 模 或 者 慕 斯 圈 下 方 铺 一 片 戚 风 蛋 糕 片 ( 或 海 绵 蛋 糕 片 松 脆 海 绵 蛋 糕 ), 倒 入 芝 士 慕 斯 馅 7 用 刮 刀 抹 平 慕 斯 馅 的 表 面, 然 后 把 模 具 用 力 震 两 下, 使 慕 斯 馅 内 部 的 大 气 泡 跑 出 把 模 具 放 入 冰 箱 的 冷 冻 室, 将 芝 士 慕 斯 馅 冻 硬 ( 因 为 随 后 要 倒 入 酸 奶 慕 斯 馅, 所 以 放 入 冷 冻 室 可 以 让 芝 士 慕 斯 馅 更 快 的 凝 固, 方 便 酸 奶 慕 斯 馅 的 倒 入 ) 8 在 碗 里 倒 入 酸 奶 糖 粉, 搅 拌 至 糖 粉 完 全 溶 解 在 酸 奶 里 9 接 着 倒 入 柠 檬 汁, 搅 拌 均 匀

26 10 将 第 二 份 泡 软 的 吉 利 丁 片 (5 克 浸 泡 在 35 克 冷 水 里 ), 连 同 浸 泡 的 冷 水 一 起 隔 水 加 热 并 搅 拌, 直 到 吉 利 丁 片 融 化, 成 为 吉 利 丁 溶 液 把 吉 利 丁 溶 液 倒 入 酸 奶 糊 里, 搅 拌 均 匀 此 时 酸 奶 糊 很 稀, 把 拌 好 的 酸 奶 糊 放 入 冰 箱, 冷 藏 片 刻, 直 到 酸 奶 油 具 有 一 定 的 稠 度 11 酸 奶 糊 具 有 一 定 稠 度 后, 将 剩 下 的 淡 奶 油 倒 入 酸 奶 糊 里 12 用 橡 皮 刮 刀 翻 拌 均 匀, 成 为 酸 奶 慕 斯 馅 13 将 凝 固 的 芝 士 慕 斯 馅 取 出, 在 芝 士 慕 斯 馅 上 面 倒 入 酸 奶 慕 斯 馅, 抹 平 14 将 模 具 放 入 冰 箱 的 冷 藏 室 ( 这 次 不 要 放 冷 冻 室 了 哈 ), 冷 藏 4 个 小 时 以 上 即 可 脱 模 的 时 候, 拿 热 毛 巾 包 住 模 具 捂 一 下, 或 用 电 吹 风 的 热 风 在 模 具 周 围 吹 一 圈, 就 能 轻 松 脱 模 了 1 慕 斯 蛋 糕 底, 使 用 戚 风 蛋 糕 海 绵 蛋 糕 均 可 但 通 常 来 说 海 绵 蛋 糕 更 为 适 合 因 为 戚 风 蛋 糕 太 过 柔 软, 支 撑 力 不 足, 会 被 慕 斯 馅 压 扁 当 然, 可 以 根 据 自 己 的 方 便 程 度 来 选 择, 如 果 手 边 正 好 有 戚 风 蛋 糕, 用 戚 风 蛋 糕 来 做 慕 斯 底 也 是 可 行 的 本 文 的 蛋 糕, 底 部 铺 的 就 是 戚 风 蛋 糕 2 吉 利 丁 片 泡 软 后, 加 热 就 会 融 化 成 液 态 加 热 的 方 式, 可 以 隔 水 加 热, 也 可 以 将 碗 放 入 微 波 炉 转 十 几 秒, 再 取 出 轻 轻 搅 拌 至 溶 解 3 制 作 奶 酪 慕 斯 馅 的 时 候, 奶 油 奶 酪 糊 和 吉 利 丁 溶 液 混 合 后, 需 要 尽 快 和 淡 奶 油 混 合 并 且 倒 入 模 具 否 则 奶 酪 糊 会 很 快 的 变 得 浓 稠 结 块 而 制 作 酸 奶 慕 斯 馅 的 时 候, 则 刚 好 相 反, 酸 奶 糊 和 吉 利 丁 溶 液 混 合 后, 不 能 立 刻 和 淡 奶 油 混 合, 需 要 放 进 冰 箱, 冷 藏 一 段 时 间, 使 酸 奶 糊 具 备 一 定 浓 度 以 后, 再 和 淡 奶 油 混 合 因 为 酸 奶 糊 如 果 比 较 稀 的 话, 和 淡 奶 油 混 合 会 使 淡 奶 油 消 泡, 拌 出 来 的 慕 斯 馅 会 更 细, 并 且 不 膨 松 体 积 小 口 感 不 轻 盈 26

27 尊 享 布 朗 尼 蛋 糕 ( 参 考 分 量 :13*13CM 方 形 蛋 糕 一 个 ) 布 朗 尼 配 料 : 黑 巧 克 力 150 克, 黄 油 70 克, 细 砂 糖 50 克, 牛 奶 3 大 勺 (45ML), 高 筋 面 粉 60 克, 鸡 蛋 3 个, 可 可 粉 15 克, 盐 1/4 小 勺 (1.25ML), 香 草 精 1/2 小 勺 (2.5ML) 夹 心 及 粘 合 材 料 : 巧 克 力 奶 油 霜 200 克 巧 克 力 淋 酱 : 黑 巧 克 力 60 克, 牛 奶 30 克, 黄 油 15 克 朗 姆 酒 糖 浆 : 细 砂 糖 65 克, 水 75 克, 朗 姆 酒 1 大 勺 (15ML) 烘 焙 : 烤 箱 中 层, 上 下 火 170 度,12-15 分 钟 朗 姆 酒 糖 浆 做 法 : 水 和 细 砂 糖 混 合 加 热 煮 沸, 使 细 砂 糖 完 全 溶 解 成 为 糖 水 等 糖 水 冷 却 后, 加 入 朗 姆 酒 即 成 制 作 过 程 : 1 首 先, 准 备 三 个 边 长 为 14CM 的 正 方 形 烤 盘 或 者 如 图 所 示 制 作 3 个 边 长 为 14CM 的 正 方 形 锡 纸 模 2 先 制 作 三 片 布 朗 尼 蛋 糕 黄 油 黑 巧 克 力 切 成 小 块, 倒 入 牛 奶, 隔 水 加 热 并 不 断 搅 拌, 直 到 黄 油 和 巧 克 力 完 全 融 化, 变 成 液 态 3 在 融 化 的 巧 克 力 液 里 依 次 加 入 盐 细 砂 糖 打 散 的 鸡 蛋 香 草 精, 并 用 打 蛋 器 搅 拌 均 匀 4 高 筋 面 粉 和 可 可 粉 混 合 后 过 筛 入 第 三 步 的 巧 克 力 混 合 物 里, 用 打 蛋 器 搅 拌 均 匀, 成 为 布 朗 尼 面 糊 5 把 布 朗 尼 面 糊 平 均 分 成 三 份 倒 入 准 备 好 的 烤 盘 里 把 烤 盘 放 入 预 热 好 170 度 的 烤 箱, 烤 分 钟 左 右, 直 到 布 朗 尼 面 糊 完 全 凝 固, 表 面 略 微 鼓 起 出 炉 冷 却 后 脱 模 备 用 6 在 操 作 台 上 铺 上 一 片 布 朗 尼 蛋 糕 用 毛 刷 蘸 朗 姆 酒 糖 浆 刷 在 布 朗 尼 表 面 等 候 两 分 钟, 待 布 朗 尼 吸 收 刷 在 表 面 的 朗 姆 酒 糖 浆 27

28 7 巧 克 力 奶 油 霜 装 入 裱 花 袋, 用 圆 孔 型 裱 花 嘴 均 匀 的 挤 在 刷 了 朗 姆 酒 糖 浆 的 布 朗 尼 面 糊 上 8 盖 上 第 二 片 布 朗 尼 蛋 糕 9 重 复 这 个 过 程 ( 刷 糖 浆 挤 巧 克 力 奶 油 霜 ), 直 到 把 第 三 片 布 朗 尼 蛋 糕 也 铺 好, 并 刷 上 一 层 朗 姆 酒 糖 浆 10 制 作 巧 克 力 淋 酱 把 黑 巧 克 力 黄 油 切 小 块 后 倒 入 牛 奶, 隔 水 加 热 并 不 断 搅 拌 至 巧 克 力 及 黄 油 完 全 融 化, 成 为 液 态 的 巧 克 力 淋 酱 把 温 热 的 巧 克 力 淋 酱 倒 在 第 9 步 做 好 的 布 朗 尼 上 ( 布 朗 尼 最 好 放 在 冷 却 架 或 网 格 架 上, 底 下 铺 上 锡 纸 或 者 油 纸, 以 免 巧 克 力 淋 酱 滴 落 到 操 作 台 上 ) 11 巧 克 力 淋 酱 淋 到 布 朗 尼 上 以 后, 会 自 动 流 动 并 布 满 整 个 布 朗 尼, 成 为 平 整 的 巧 克 力 镜 面 趁 巧 克 力 淋 酱 还 未 凝 固 的 时 候, 把 切 碎 的 开 心 果 仁 洒 在 巧 克 力 淋 酱 上 12 把 布 朗 尼 放 在 冰 箱 冷 藏 4 个 小 时 或 过 夜 此 时 布 朗 尼 表 面 的 巧 克 力 淋 酱 已 凝 固, 用 刀 切 去 布 朗 尼 不 平 整 的 四 边, 露 出 整 齐 的 切 面, 尊 享 布 朗 尼 蛋 糕 就 做 好 了 1 这 款 蛋 糕 的 成 品 大 约 尺 寸 为 13*13CM 但 因 为 最 后 需 要 将 四 边 切 去 一 些, 所 以 烤 的 布 朗 尼 蛋 糕 片 尺 寸 要 稍 大 一 些, 在 操 作 步 骤 里, 建 议 大 家 用 14*14CM 的 方 烤 盘 或 锡 纸 模 来 烤 2 布 朗 尼 蛋 糕 片 烤 的 时 候, 表 面 受 热 会 鼓 起 并 有 些 凹 凸 不 平, 这 是 正 常 现 象, 不 用 在 意, 在 出 炉 后 鼓 起 的 部 分 有 很 多 都 会 自 行 平 复 下 去, 即 使 没 有 平 复 的, 也 不 会 影 响 最 终 效 果 3 烤 的 时 候, 要 注 意 火 候, 不 要 烤 的 太 久, 否 则 布 朗 尼 的 口 感 会 太 干 4 朗 姆 酒 糖 浆 可 以 湿 润 布 朗 尼, 使 布 朗 尼 的 口 感 更 加 细 腻 更 加 润 口, 不 过 糖 浆 被 布 朗 尼 吸 收 需 要 一 些 时 间, 刷 上 糖 浆 后, 可 以 稍 等 片 刻 5 蛋 糕 做 好, 冷 藏 4 个 小 时 后 食 用 口 感 更 佳 因 为 糖 浆 布 朗 尼 巧 克 力 奶 油 霜 在 数 个 小 时 候, 才 会 更 好 的 结 合 在 一 起, 蛋 糕 的 风 味 才 能 更 好 的 发 挥 出 来 而 且, 冷 藏 后 奶 油 霜 变 硬, 将 四 边 切 掉 的 时 候 会 更 整 齐 漂 亮 28

29 黑 森 林 芝 士 蛋 糕 ( 参 考 分 量 :6 寸 圆 形 蛋 糕 一 个 ) 蛋 糕 体 配 料 : 奶 油 奶 酪 (cream cheese)250 克, 罐 头 黑 樱 桃 颗, 黑 樱 桃 罐 头 糖 水 3 大 勺 (45ML), 白 兰 地 酒 ( 或 朗 姆 酒 )1 大 勺 (15ML), 黑 巧 克 力 50 克, 牛 奶 25 克, 鸡 蛋 2 个, 细 砂 糖 40 克, 香 草 精 1/2 小 勺 (2.5ML) 奥 利 奥 饼 底 配 料 : 奥 利 奥 饼 干 ( 含 奶 油 夹 心 )120 克, 黄 油 45 克 装 裱 材 料 : 黑 巧 克 力 屑 60 克, 奶 油 霜 150 克, 罐 头 黑 樱 桃 20 颗, 糖 粉 适 量 烘 焙 : 水 浴 法, 烤 箱 中 层, 上 下 火 160 度, 约 1 个 小 时 制 作 过 程 : 1 奥 利 奥 饼 干 装 入 保 鲜 袋, 用 擀 面 杖 压 碎 ( 不 需 要 取 出 夹 心 奶 油 ) 压 成 粉 末 状 的 饼 干 末 装 入 大 碗, 倒 入 加 热 融 化 成 液 态 的 黄 油, 并 用 手 抓 匀 2 把 拌 好 的 奥 利 奥 饼 干 面 团 铺 在 蛋 糕 圆 模 里 ( 模 具 四 周 事 先 涂 抹 一 层 软 化 的 黄 油 防 粘 ), 用 勺 子 压 平, 然 后 放 入 冰 箱 冷 却 至 硬 备 用 3 接 下 来 制 作 芝 士 蛋 糕 面 糊 了 奶 油 奶 酪 室 温 软 化 或 者 隔 水 加 热 软 化 以 后, 加 入 细 砂 糖, 并 用 打 蛋 器 打 发 到 顺 滑 无 颗 粒 4 在 打 好 的 奶 油 奶 酪 里 一 个 一 个 的 加 入 鸡 蛋, 并 用 打 蛋 器 搅 打 到 顺 滑 先 加 第 一 个 鸡 蛋 并 搅 打 顺 滑 后 再 加 第 二 个 鸡 蛋 ( 鸡 蛋 如 果 是 从 冷 藏 室 拿 出 来 的, 需 回 温 再 用 ) 5 在 奶 酪 糊 里 倒 入 樱 桃 罐 头 糖 水 白 兰 地 酒 香 草 精 用 打 蛋 器 搅 打 均 匀 6 50 克 的 黑 巧 克 力 切 成 小 块 放 入 碗 里, 倒 入 25 克 牛 奶 把 碗 隔 水 加 热 并 不 断 搅 拌, 直 到 黑 巧 克 力 完 全 溶 化 ( 或 者 放 入 微 波 炉 加 热 片 刻, 取 出 搅 拌 至 黑 巧 克 力 溶 化 ) 7 把 溶 化 后 的 黑 巧 克 力 倒 入 第 5 步 的 奶 酪 糊 里 8 用 打 蛋 器 搅 打 均 匀 后, 奶 酪 蛋 糕 糊 就 做 好 了 9 把 奶 酪 蛋 糕 糊 先 倒 1/3 在 铺 了 奥 利 奥 饼 底 的 蛋 糕 模 里 10 在 蛋 糕 糊 上 放 颗 黑 樱 桃 11 倒 入 剩 下 的 奶 酪 蛋 糕 糊 12 把 蛋 糕 模 放 入 烤 盘 里, 在 烤 盘 里 倒 入 热 水, 高 度 以 没 过 蛋 糕 糊 高 度 的 1/2 为 宜 如 果 是 活 底 模, 需 要 在 模 具 底 部 包 上 一 层 锡 纸, 以 防 底 部 进 水 把 烤 盘 放 入 预 热 好 160 度 的 烤 箱, 烤 1 个 小 时 左 右, 直 到 表 面 颜 色 变 深, 蛋 糕 完 全 凝 固 即 可 出 炉 29

30 13 出 炉 后 的 芝 士 蛋 糕, 冷 却 后 放 入 冰 箱 冷 藏 4 个 小 时 后 再 脱 模 把 脱 模 的 蛋 糕 放 在 裱 花 台 上 14 把 蛋 糕 最 表 面 的 一 层 表 皮 轻 轻 削 掉 ( 也 就 是 在 烤 箱 里 被 烤 至 深 色 的 部 分 这 部 分 较 光 滑, 如 果 不 削 掉, 奶 油 霜 可 能 不 方 便 涂 抹 ) 在 蛋 糕 的 表 面 及 四 周 都 涂 上 一 层 奶 油 霜 15 涂 好 奶 油 霜 以 后, 把 剩 余 的 奶 油 霜 装 入 裱 花 袋, 用 星 型 裱 花 嘴 在 蛋 糕 上 挤 一 圈 20 朵 奶 油 花 16 把 巧 克 力 屑 粘 在 蛋 糕 的 侧 面 及 顶 部 每 朵 奶 油 花 上 放 一 颗 罐 头 黑 樱 桃, 再 在 蛋 糕 表 面 撒 上 一 些 糖 粉, 蛋 糕 就 装 饰 好 了 1 如 果 买 不 到 罐 头 黑 樱 桃, 用 新 鲜 樱 桃 是 否 可 以 呢? 答 案 是 肯 定 的, 请 参 考 白 兰 地 渍 黑 樱 桃 软 曲 奇 一 文 里 新 鲜 樱 桃 的 处 理 方 法, 将 颗 新 鲜 樱 桃 去 核 后, 用 20 克 糖 腌 制 2 个 小 时, 樱 桃 会 流 出 汁 水 将 汁 水 倒 出, 添 加 清 水 直 到 达 到 45ml, 将 其 代 替 罐 头 糖 水 使 用 滤 干 汁 水 的 樱 桃 则 可 像 罐 头 樱 桃 一 样 填 入 奶 酪 糊 里 3 巧 克 力 屑 的 削 法 在 以 前 的 黑 森 林 蛋 糕 一 文 里 有 介 绍 装 饰 的 时 候, 不 要 用 手 直 接 触 碰 巧 克 力 屑, 否 则 巧 克 力 屑 会 溶 化 在 手 上 用 橡 皮 刮 刀 或 其 他 工 具 铲 起 巧 克 力 屑, 再 粘 到 蛋 糕 上 就 可 以 了 4 制 作 奶 油 霜 的 时 候, 可 以 用 樱 桃 罐 头 糖 水 代 替 奶 油 霜 配 料 里 的 牛 奶, 做 出 的 奶 油 霜 更 贴 合 蛋 糕 的 味 道 当 然, 如 果 用 新 鲜 的 黑 樱 桃 汁, 那 就 更 棒 了 30

31 抹 茶 蜜 语 ( 参 考 分 量 :8 个 ) 抹 茶 戚 风 蛋 糕 配 料 (8 寸 烤 盘 一 个 ): 鸡 蛋 2 个, 低 筋 面 粉 30 克, 抹 茶 粉 5 克, 色 拉 油 16 克, 鲜 牛 奶 16 克, 细 砂 糖 24 克 ( 加 入 蛋 白 中 ), 细 砂 糖 12 克 ( 加 入 蛋 黄 中 ) 装 饰 配 料 : 动 物 性 淡 奶 油 或 植 脂 甜 点 奶 油 100ML, 蜜 红 豆 适 量, 糖 粉 适 量 烘 焙 : 烤 箱 中 层, 上 下 火 175 度,18 分 钟 左 右 制 作 过 程 : 1 低 筋 面 粉 和 抹 茶 粉 混 合 均 匀, 过 筛 根 据 戚 风 蛋 糕 的 作 法 ( 详 见 基 础 做 法 篇 ) 制 作 好 蛋 糕 面 糊 需 要 注 意 的 是, 蛋 白 打 发 到 湿 性 发 泡 即 可 把 做 好 的 蛋 糕 糊 倒 入 铺 了 锡 纸 或 油 纸 的 8 寸 烤 盘, 并 尽 量 抹 平, 放 入 烤 箱 中 层, 175 度 烤 焙 18 分 钟 左 右 2 蛋 糕 出 炉 后, 撕 去 周 围 的 烤 盘 纸, 并 让 蛋 糕 充 分 冷 却 3 用 直 径 6CM 的 圆 形 切 模 工 具, 在 冷 却 后 的 蛋 糕 片 上 切 出 一 个 个 圆 形 的 蛋 糕 片 4 将 淡 奶 油 打 发 到 可 以 裱 花 的 程 度 如 果 是 动 物 性 淡 奶 油, 需 要 根 据 个 人 口 味 添 加 细 砂 糖 或 糖 粉 后 再 打 发 如 果 是 植 脂 甜 点 奶 油, 则 本 身 就 是 甜 的, 无 需 再 加 糖 了 5 取 一 片 切 好 的 圆 蛋 糕 片, 用 中 号 菊 花 型 花 嘴 在 表 面 挤 满 打 发 后 的 淡 奶 油 6 在 淡 奶 油 上 洒 一 些 蜜 红 豆 7 然 后 再 挤 上 一 层 淡 奶 油 8 盖 上 另 一 篇 圆 蛋 糕 片 9 在 蛋 糕 片 表 面 挤 一 圈 淡 奶 油 ( 中 间 不 要 挤 ) 10 在 中 间 放 上 蜜 红 豆, 并 筛 一 些 糖 粉 在 表 面 做 装 饰 即 可 1 抹 茶 粉 在 进 口 型 的 超 市 可 以 买 到 抹 茶 粉 和 绿 茶 粉 虽 然 看 起 来 很 像, 但 是 使 用 效 果 差 距 很 大, 绿 茶 粉 制 作 的 蛋 糕 呈 暗 黄 色, 而 抹 茶 粉 制 作 的 蛋 糕 才 能 呈 现 鲜 亮 的 绿 色, 因 此 不 能 随 意 替 代 2 蜜 红 豆 在 很 多 超 市 都 可 以 买 到, 买 回 来 开 袋 就 可 以 直 接 使 用 3 此 款 蛋 糕 制 作 过 程 中 需 要 使 用 圆 形 切 模 工 具, 如 果 没 有, 可 以 找 一 个 小 号 的 易 拉 罐, 横 剪 开, 代 替 切 模 31

32 蓝 莓 装 饰 蛋 糕 (6 寸 蛋 糕 一 个 ) 配 料 : 蛋 糕 底 :6 寸 海 绵 蛋 糕 一 个 装 饰 材 料 : 大 杏 仁 30 克, 牛 奶 巧 克 力 一 小 块, 新 鲜 蓝 莓 120 克, 动 物 性 淡 奶 油 200ML, 细 砂 糖 25 克, 糖 粉 适 量 6 寸 海 绵 蛋 糕 配 方 : 鸡 蛋 2 个, 细 砂 糖 60 克, 低 筋 粉 48 克, 黄 油 30 克 ( 溶 化 ) 烘 焙 : 烤 箱 中 层, 上 下 火 180 度,30 分 钟 ( 温 度 和 时 间 仅 供 参 考, 请 根 据 烤 箱 实 际 情 况 调 整 ) 制 作 过 程 : 1 首 先, 制 作 一 个 6 寸 的 圆 海 绵 蛋 糕 2 个 鸡 蛋 提 前 从 冰 箱 拿 出 来 回 温 把 鸡 蛋 打 入 打 蛋 盆, 并 倒 入 60 克 细 砂 糖 取 一 个 锅, 锅 里 放 入 热 水, 把 打 蛋 盆 坐 在 热 水 里 加 热, 并 用 打 蛋 器 将 鸡 蛋 打 发 2 随 着 不 断 的 搅 打, 鸡 蛋 液 会 渐 渐 产 生 稠 密 的 泡 沫, 变 得 越 来 越 浓 稠 3 将 鸡 蛋 打 发 到 提 起 打 蛋 器, 低 落 下 来 的 蛋 糊 不 会 马 上 消 失, 可 以 在 盆 里 的 蛋 糊 表 面 画 出 清 晰 的 纹 路 时, 就 可 以 了 4 分 两 到 三 次 筛 入 低 筋 面 粉, 用 橡 皮 刮 刀 小 心 地 从 底 部 往 上 翻 拌, 使 蛋 糊 和 面 粉 混 合 均 匀 不 要 打 圈 搅 拌, 以 免 鸡 蛋 消 泡 5 在 搅 拌 好 的 蛋 糕 糊 里 倒 入 融 化 的 黄 油 ( 黄 油 的 温 度 在 40 度 左 右, 不 要 过 高 ) 6 继 续 翻 拌 均 匀, 成 为 细 腻 浓 稠 均 匀 的 蛋 糕 糊 7 把 蛋 糕 糊 倒 入 蛋 糕 模, 放 进 预 热 好 的 烤 箱,180 度 烤 半 个 小 时 左 右 用 一 根 牙 签 扎 入 蛋 糕 内 部, 取 出 牙 签, 如 果 牙 签 上 没 有 残 留 物, 就 表 示 已 经 熟 了, 可 以 出 炉 了 8 蛋 糕 冷 却 以 后 脱 模 ( 海 绵 蛋 糕 不 需 要 倒 扣 冷 却 ), 削 去 顶 部 凹 凸 不 平 的 部 分, 横 切 成 三 片, 就 可 以 用 来 裱 花 了 32

33 9 裱 花 准 备 工 作 : 准 备 好 裱 花 台 裱 花 袋 裱 花 嘴 蛋 糕 抹 刀 ; 把 蓝 莓 洗 净, 取 一 半 的 新 鲜 蓝 莓 切 碎 ; 牛 奶 巧 克 力 用 小 刀 切 成 碎 末 ; 大 杏 仁 用 食 品 料 理 机 打 成 较 细 的 杏 仁 碎 末 200ML 淡 奶 油 加 入 25 克 细 砂 糖, 用 打 蛋 器 打 发 10 淡 奶 油 在 打 发 前 必 须 冷 藏 12 个 小 时 以 上, 否 则 难 以 打 发 打 发 到 可 以 保 持 花 纹 的 程 度 就 OK 了 淡 奶 油 切 不 可 打 发 过 度, 否 则 会 导 致 油 水 分 离, 表 现 为 类 似 豆 腐 渣 的 状 态 11 取 一 片 海 绵 蛋 糕 放 在 裱 花 台 上, 用 抹 刀 抹 上 一 层 淡 奶 油 12 抹 好 淡 奶 油 以 后, 撒 上 一 层 切 碎 的 新 鲜 蓝 莓 13 盖 上 第 二 片 海 绵 蛋 糕, 继 续 抹 上 一 层 淡 奶 油 并 撒 上 剩 下 的 新 鲜 蓝 莓 碎 14 盖 上 第 三 片 海 绵 蛋 糕 15 在 蛋 糕 顶 部 和 外 侧 都 涂 上 打 发 的 淡 奶 油, 用 抹 刀 抹 平 16 接 着, 就 是 最 外 层 的 裱 花 : 在 蛋 糕 顶 部 中 间 用 小 号 菊 花 形 裱 花 嘴 挤 上 一 圈 奶 油, 在 奶 油 圈 里 铺 上 新 鲜 蓝 莓 粒 蛋 糕 周 围 挤 8 朵 奶 油 花, 每 朵 奶 油 花 上 放 一 颗 蓝 莓 其 他 空 白 的 地 方 撒 上 巧 克 力 碎 最 后, 在 蛋 糕 侧 面 粘 上 一 层 大 杏 仁 碎 末, 裱 花 就 完 成 了 ( 成 品 图 上 很 清 楚, 照 着 做 行 哈, 当 然, 也 可 以 发 挥 你 的 创 意 ) 1 这 款 蛋 糕 用 海 绵 蛋 糕 作 为 蛋 糕 胚 你 也 可 以 根 据 自 己 的 喜 好, 换 成 戚 风 蛋 糕 制 作 海 绵 蛋 糕 更 详 细 的 注 意 事 项 请 看 基 础 制 作 篇, 戚 风 蛋 糕 的 制 作 方 法 则 请 看 基 础 制 作 篇 2 这 款 蛋 糕 的 裱 花 方 法 非 常 简 单, 也 可 以 尽 情 发 挥 自 己 的 创 意, 创 造 出 属 于 自 己 的 独 一 无 二 的 裱 花 蛋 糕 3 用 小 刀 把 牛 奶 巧 克 力 切 碎 的 时 候, 不 要 直 接 用 手 捏 着 巧 克 力, 带 上 手 套 或 者 隔 一 块 干 净 的 布 否 则 手 的 温 度 会 让 巧 克 力 融 化 4 大 杏 仁 放 进 食 品 料 理 机 的 研 磨 杯, 打 几 下 就 成 碎 末 了, 非 常 简 单 将 大 杏 仁 碎 末 随 意 地 沾 在 蛋 糕 侧 面, 不 用 太 均 匀, 就 可 以 营 造 出 不 错 的 效 果 了 33

34 果 酱 三 明 治 蛋 糕 ( 分 量 :15*20CM 方 形 蛋 糕 坯 一 个 ) 配 料 : 细 砂 糖 40 克, 鸡 蛋 50 克 (1 个 ), 黄 油 60 克, 低 筋 面 粉 60 克, 泡 打 粉 1/4 小 勺, 盐 1/4 小 勺 果 酱 适 量 烘 焙 : 烤 箱 中 层, 上 下 火,160 度, 约 20 分 钟 ( 供 参 考, 根 据 自 家 烤 箱 实 际 情 况 调 整 ) 制 作 过 程 : 1 黄 油 切 成 块, 软 化 以 后, 用 打 蛋 器 稍 微 打 发 注 意 黄 油 必 须 是 软 化 的 状 态, 千 万 不 要 把 黄 油 溶 化 成 液 态 2 将 细 砂 糖 和 盐 加 入 至 黄 油 中 3 继 续 用 打 蛋 器 打 发 至 颜 色 略 发 白, 体 积 膨 大 4 将 打 散 的 鸡 蛋 液 分 三 次 加 入 黄 油 中, 每 一 次 都 需 要 搅 拌 至 鸡 蛋 液 与 黄 油 充 分 融 合 以 后 再 加 下 一 次 5 鸡 蛋 与 黄 油 完 全 融 合 后, 应 该 是 细 腻 光 滑 的 糊 状 物 6 低 筋 面 粉 与 泡 打 粉 混 合 后 筛 入 黄 油 混 合 物 中 7 用 橡 皮 刮 刀 把 面 粉 与 黄 油 混 合 物 拌 匀, 成 为 蛋 糕 糊 8 将 蛋 糕 糊 倒 入 自 制 锡 纸 方 模 ( 制 作 方 法 见 基 础 制 作 篇 ) 中 9 稍 稍 抹 平, 放 入 预 热 好 160 度 的 烤 箱 中, 烤 20 分 钟 左 右, 待 蛋 糕 表 面 稍 微 上 色 即 可 10 烤 好 后 取 出, 撕 去 锡 纸, 稍 微 冷 却 后, 将 蛋 糕 切 去 边 角, 切 成 相 同 大 小 的 三 角 形 块, 取 两 片 三 角 形 蛋 糕, 中 间 涂 上 果 酱 夹 起 来, 三 明 治 蛋 糕 就 做 好 了 1 将 鸡 蛋 液 加 入 黄 油 的 时 候, 一 定 要 分 三 次 以 上 加 入, 否 则 黄 油 与 鸡 蛋 不 易 乳 化, 会 发 生 蛋 油 分 离 的 现 象 2 蛋 糕 糊 倒 入 模 具 后, 稍 稍 抹 平 即 可, 烤 的 过 程 中, 黄 油 受 热 溶 化, 蛋 糕 会 自 动 变 得 平 整 ( 即 使 最 后 有 些 不 平 整 也 无 所 谓 哈 ) 3 果 酱 可 以 选 择 自 己 喜 欢 的 任 意 口 味 34

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