二 器 官 功 能 下 降 ( 一 ) 感 觉 器 官 随 着 年 龄 的 增 长, 老 年 人 的 味 觉 逐 渐 减 退, 其 中 尤 以 对 咸 味 的 影 响 较 大, 容 易 导 致 饮 食 过 咸, 应 注 意 提 醒 老 年 人 要 选 择 清 淡 饮 食 由 于 视 觉 功 能 的

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1 老 年 人 的 营 养 与 饮 食 学 习 目 标 1. 掌 握 老 年 人 的 饮 食 原 则 与 膳 食 安 排 2. 熟 悉 老 年 人 各 种 营 养 素 的 需 要 3. 了 解 老 化 所 致 老 年 人 生 理 代 谢 特 点 与 老 年 人 能 量 及 各 类 营 养 素 需 要 量 的 关 系 4. 了 解 目 前 老 年 人 的 营 养 问 题 现 代 老 年 医 学 研 究 表 明, 人 类 的 健 康 长 寿 受 到 多 种 因 素 的 影 响, 饮 食 与 营 养 是 重 要 因 素 之 一 因 为 饮 食 与 营 养 是 人 类 赖 以 生 存 的 物 质 基 础, 人 体 细 胞 组 织 器 官 的 正 常 结 构 和 生 理 功 能 的 维 持, 都 有 赖 于 合 理 的 饮 食 营 养 饮 食 营 养 的 好 坏 直 接 影 响 到 老 年 人 的 身 体 健 康 抗 病 能 力 及 寿 命 因 此, 老 年 人 根 据 自 身 健 康 状 况 调 整 饮 食 结 构, 防 止 营 养 失 调, 对 保 持 身 体 健 康 防 止 疾 病 及 延 缓 衰 老 具 有 重 要 的 意 义 第 一 节 老 年 人 的 生 理 代 谢 特 点 一 代 谢 功 能 减 低 1. 基 础 代 谢 下 降 老 年 人 代 谢 速 度 减 慢, 基 础 代 谢 一 般 要 比 青 壮 年 时 期 降 低 10%~15%, 75 岁 以 上 老 年 人 可 降 低 20% 以 上 2. 分 解 与 合 成 代 谢 失 衡 分 解 代 谢 增 高, 合 成 代 谢 降 低, 分 解 与 合 成 代 谢 失 去 平 衡, 引 起 细 胞 功 能 下 降 3. 机 体 成 分 发 生 变 化 (1) 骨 组 织 中 矿 物 质 尤 其 是 钙 含 量 减 少, 出 现 骨 密 度 降 低 骨 密 度 即 一 定 大 小 骨 骼 内 骨 组 织 的 重 量 正 常 人 在 成 年 后 骨 密 度 仍 可 增 加, 但 至 30~35 岁 时 骨 密 度 达 到 最 高 峰 值, 随 后 逐 渐 下 降,70 岁 时 可 降 低 20%~30% 绝 经 之 后 的 老 年 女 性 变 化 明 显, 由 于 绝 经 后 雌 激 素 分 泌 不 足, 骨 密 度 减 少 更 甚,10 年 内 可 减 少 10%~15% 因 此, 老 年 人 容 易 发 生 不 同 程 度 的 骨 质 疏 松 症 及 骨 折 (2) 细 胞 数 量 减 少, 突 出 的 表 现 是 由 于 肌 肉 组 织 的 重 量 减 少 而 出 现 肌 肉 萎 缩 (3) 脂 肪 组 织 随 年 龄 的 增 长 而 增 加 (4) 体 内 水 分 减 少, 主 要 为 细 胞 内 液 减 少 14

2 二 器 官 功 能 下 降 ( 一 ) 感 觉 器 官 随 着 年 龄 的 增 长, 老 年 人 的 味 觉 逐 渐 减 退, 其 中 尤 以 对 咸 味 的 影 响 较 大, 容 易 导 致 饮 食 过 咸, 应 注 意 提 醒 老 年 人 要 选 择 清 淡 饮 食 由 于 视 觉 功 能 的 减 退, 使 老 年 人 对 食 物 的 颜 色 与 形 状 不 再 敏 感, 大 大 影 响 了 食 欲 嗅 觉 不 敏 感 则 影 响 了 对 中 枢 神 经 系 统 的 刺 激, 使 消 化 酶 分 泌 减 少 而 影 响 对 食 物 的 消 化 ; 同 时, 嗅 觉 的 减 退 使 老 年 人 对 腐 败 食 物 的 辨 别 力 下 降 而 容 易 出 现 食 物 中 毒 我 国 的 饮 食 素 来 讲 究 色 香 味, 老 年 人 感 觉 器 官 功 能 的 降 低, 使 享 受 饮 食 的 乐 趣 大 大 减 少 ( 二 ) 消 化 器 官 1. 咀 嚼 功 能 衰 退 随 着 年 龄 增 长, 牙 齿 的 松 动 脱 落 及 龋 齿 牙 周 疾 病 相 应 增 加, 加 之 咀 嚼 肌 力 减 弱 易 疲 劳 等 原 因, 老 年 人 对 食 物 不 能 充 分 咀 嚼, 既 影 响 食 欲, 又 影 响 食 物 的 消 化 和 吸 收 安 装 了 义 齿 的 老 年 人, 咀 嚼 功 能 也 大 大 减 弱, 仅 为 正 常 咀 嚼 功 能 的 1/4 2. 消 化 液 分 泌 减 少 伴 随 着 老 化, 消 化 器 官 逐 渐 萎 缩, 使 消 化 吸 收 功 能 降 低, 唾 液 分 泌 减 少 ; 同 时, 胃 黏 膜 萎 缩, 胃 液 分 泌 减 少 ; 肝 代 谢 功 能 也 随 之 下 降, 胆 汁 分 泌 减 少 因 此, 老 年 人 消 化 和 吸 收 功 能 较 差, 甚 至 仅 食 蛋 白 质 类 脂 肪 类 食 物 时, 也 可 能 出 现 腹 泻 3. 胃 肠 运 动 减 慢 老 年 人 胃 肠 蠕 动 及 排 空 速 度 减 慢, 使 食 物 在 消 化 道 内 滞 留 时 间 延 长, 容 易 出 现 便 秘 ( 三 ) 其 他 心 肾 脑 功 能 随 着 年 龄 增 长 而 逐 渐 减 退 第 二 节 老 年 人 的 营 养 需 求 为 了 满 足 老 年 人 对 多 种 营 养 素 的 需 求, 减 少 因 营 养 不 良 所 致 疾 病 对 老 年 人 的 危 害, 延 缓 老 年 人 的 衰 老 速 度, 老 年 人 的 饮 食 要 做 到 营 养 平 衡 适 度 清 淡 卫 生 多 样, 即 平 衡 膳 食 平 衡 膳 食 是 保 证 膳 食 中 所 含 的 各 种 营 养 素 品 种 齐 全 数 量 适 宜 比 例 适 当, 达 到 热 量 的 提 供 与 消 耗 相 互 平 衡 热 量 过 高 可 导 致 肥 胖, 是 诱 发 高 血 压 糖 尿 病 等 多 种 老 年 性 疾 病 的 重 要 因 素 之 一 ; 热 量 不 足 则 会 消 瘦, 从 而 加 速 衰 老 一 热 量 由 于 老 年 人 基 础 代 谢 下 降 体 力 活 动 减 少 及 体 内 的 脂 肪 组 织 比 例 增 加, 热 量 的 消 耗 也 随 之 减 少 因 此, 应 适 当 控 制 老 年 人 每 日 膳 食 中 总 热 量 的 摄 入, 以 免 过 剩 的 热 量 转 化 为 脂 肪 而 贮 存 于 体 内 引 起 肥 胖 正 常 情 况 下, 每 日 的 热 量 摄 入 6 696~8 370 kj 即 可 满 足 老 年 人 的 需 要 维 持 标 准 体 重 需 要 热 量 的 摄 入 与 消 耗 之 间 保 持 平 衡 正 常 体 重 的 简 易 计 算 法 为 : 体 重 (kg)=[ 身 高 (cm)-105( 女 ) 或 100( 男 )] 0.9 肥 胖 程 度 或 体 型 的 判 断 依 据 是 : 实 际 体 重 在 标 准 体 重 的 ±10% 以 内, 属 于 正 常 体 重 ; 超 出 正 常 体 重 10%~20% 属 于 超 重, 超 出 20% 为 肥 胖 ; 低 于 正 常 体 重 的 10% 为 消 瘦, 低 于 20% 则 为 严 重 消 瘦 目 前 比 较 通 用 的 是 以 身 体 质 量 指 数 (BMI) 来 衡 量 体 重 是 否 正 常,BMI= 体 重 (kg)/ 身 高 (m) 2,BMI 的 正 常 值 女 性 为 19~24, 15

3 男 性 为 20~25, 超 过 或 低 于 BMI 的 正 常 值 范 围 则 为 超 重 或 消 瘦 另 外, 还 要 根 据 活 动 量 的 大 小 来 调 节 热 量 的 摄 入 一 般 而 言, 老 年 人 热 量 的 供 给 应 随 年 龄 的 增 加 而 适 当 降 低 供 给 热 量 的 主 要 营 养 物 质 是 糖 类 蛋 白 质 和 脂 肪 根 据 我 国 的 膳 食 结 构 和 饮 食 习 惯, 每 日 摄 入 热 量 的 60%~70% 由 糖 类 提 供, 即 以 含 糖 类 多 的 粮 谷 类 和 薯 类 为 主 要 热 能 来 源 由 蛋 白 质 所 供 给 的 热 能 一 般 应 占 总 热 量 的 10%~15%, 而 脂 肪 供 给 的 热 能 以 占 总 热 能 摄 入 量 的 20%~ 25% 为 宜 二 糖 类 老 年 人 对 糖 类 的 代 谢 能 力 下 降, 空 腹 血 糖 易 偏 高, 如 果 摄 入 过 多 不 但 容 易 发 胖, 而 且 在 体 内 会 转 化 成 内 生 性 三 酰 甘 油 而 使 其 增 高 特 别 是 单 糖, 如 蔗 糖 葡 萄 糖 容 易 引 起 高 胆 固 醇 血 症 和 高 脂 血 症, 加 速 动 脉 粥 样 硬 化 的 发 生, 还 易 诱 发 糖 尿 病 和 心 肌 缺 血 过 多 摄 入 糖 类, 还 会 使 饱 和 脂 肪 酸 增 加, 引 起 蛋 白 质 和 其 他 营 养 不 足 但 糖 类 摄 入 不 足, 会 使 蛋 白 质 分 解 增 加 以 供 给 热 能 对 患 糖 尿 病 老 年 性 肥 胖 和 冠 心 病 的 老 年 人, 应 限 制 糖 类 摄 入 果 糖 如 蜂 蜜 及 某 些 水 果 等 对 老 年 人 较 为 适 宜, 容 易 吸 收, 并 比 较 迅 速 地 转 化 为 氨 基 酸, 与 葡 萄 糖 相 比 转 化 为 脂 肪 的 可 能 性 要 小 尽 管 人 体 不 能 消 化 吸 收 多 糖 类 物 质 纤 维 素, 但 纤 维 素 对 维 持 老 年 人 的 身 体 健 康 极 为 重 要 研 究 发 现, 糙 米 麦 片 玉 米 等 均 可 不 同 程 度 地 降 低 三 酰 甘 油 谷 类 食 物 对 预 防 动 脉 粥 样 硬 化 和 冠 心 病 有 一 定 作 用, 也 是 老 年 人 主 要 的 糖 类 食 品, 包 括 大 米 面 粉 玉 米 小 麦 高 粱 荞 麦 和 甘 薯 等, 主 要 提 供 糖 类 B 族 维 生 素 和 蛋 白 质 三 蛋 白 质 老 年 人 体 内 蛋 白 质 代 谢 发 生 改 变, 合 成 代 谢 逐 渐 减 弱, 而 分 解 代 谢 增 加, 容 易 出 现 负 氮 平 衡, 尤 其 高 龄 老 人 易 出 现 营 养 性 贫 血 水 肿 和 低 蛋 白 血 症 因 此, 需 要 供 给 足 量 生 物 效 价 高 的 优 质 蛋 白 ( 占 摄 取 蛋 白 质 总 量 的 50% 以 上 ) 来 补 充 蛋 白 质 的 消 耗, 如 豆 类 鱼 类 蛋 类 乳 类 和 瘦 肉 等 每 日 蛋 白 质 的 摄 入 量 以 每 千 克 体 重 1.0~1.2 g 为 宜 但 是, 过 多 的 蛋 白 质 摄 入 会 加 重 老 年 人 胃 肠 和 肾 负 担, 多 进 食 蛋 类 动 物 内 脏, 又 可 增 加 体 内 胆 固 醇 的 合 成, 对 健 康 不 利, 所 以 应 在 医 生 的 指 导 下, 控 制 蛋 白 质 的 摄 入 量 四 脂 肪 老 年 人 由 于 胆 汁 酸 减 少, 脂 酶 活 性 降 低, 对 脂 肪 的 消 化 能 力 下 降, 故 脂 肪 的 摄 入 量 不 宜 过 多 脂 肪 摄 入 过 多 会 引 起 肥 胖 行 动 不 便, 对 心 血 管 和 消 化 系 统 产 生 不 利 影 响 ; 如 果 摄 入 过 少 又 会 使 体 重 下 降, 消 瘦 无 力, 还 会 影 响 到 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 人 体 所 需 的 脂 肪, 主 要 从 食 物 中 摄 取, 有 动 物 脂 肪 和 植 物 脂 肪 脂 肪 摄 入 的 总 原 则 为 : 减 少 膳 食 中 饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇 的 摄 入 量, 以 富 含 不 饱 和 脂 肪 酸 的 植 物 油 为 主 也 就 是 减 少 动 物 脂 肪 如 猪 油 奶 油 牛 油 酥 油 羊 油 以 及 动 物 内 脏 蛋 黄 蟹 黄 等 的 摄 入, 多 选 用 含 不 饱 和 脂 肪 酸 较 多 的 花 生 油 菜 油 豆 油 和 玉 米 油 等 植 物 油 每 日 胆 固 醇 摄 入 量 不 宜 超 过 300 mg, 脂 肪 供 给 的 热 量 以 占 总 热 量 的 20%~25% 为 宜, 体 重 50 kg 以 下 的 老 年 人, 每 日 的 脂 肪 摄 入 量 不 宜 超 过 50g 因 为 老 年 人 体 内 脂 肪 的 储 备 总 量 随 着 年 龄 的 增 加 而 逐 渐 减 少, 所 以 老 年 人 应 适 当 吃 些 肥 瘦 相 兼 的 肉, 更 有 利 于 健 康 16

4 五 无 机 盐 与 微 量 元 素 无 机 盐 即 矿 物 质 人 体 所 需 的 无 机 盐 包 括 钙 钠 钾 镁 硫 磷 和 氯 等 常 量 元 素, 每 日 需 要 量 超 过 100 mg 每 日 需 要 量 低 于 100 mg 的 元 素, 称 微 量 元 素, 包 括 铁 锌 碘 硒 氟 锰 铜 钼 铬 镍 钒 锡 硅 和 钴 共 14 种 这 些 元 素 主 要 来 自 于 食 物 的 供 给 无 机 盐 与 微 量 元 素 对 人 体 十 分 重 要, 是 构 成 骨 骼 牙 齿 的 重 要 成 分 ; 可 调 节 体 内 酸 碱 平 衡, 维 持 组 织 细 胞 的 渗 透 压 与 神 经 肌 肉 的 兴 奋 性 ; 也 是 体 内 一 些 重 要 生 理 活 性 物 质 如 甲 状 腺 素 血 红 蛋 白 等 的 构 成 成 分 我 国 营 养 学 会 推 荐 成 人 铁 钙 的 供 给 量 为 : 铁 12 mg/d, 钙 800 mg/d 国 外 多 数 学 者 推 荐, 预 防 骨 质 疏 松 症 最 适 当 的 钙 量 为 1 000~1 200 mg/d, 美 国 规 定 老 年 人 铁 的 供 给 量 为 10 mg/d 老 年 人 易 缺 钙, 尤 其 是 绝 经 后 的 女 性 由 于 老 年 人 合 成 维 生 素 D 3 的 能 力 减 弱, 影 响 到 钙 的 吸 收, 加 上 饮 食 中 摄 入 不 足, 容 易 发 生 钙 代 谢 的 负 平 衡 ; 在 绝 经 后 内 分 泌 功 能 衰 退, 骨 质 疏 松 症 的 发 生 率 增 加, 骨 质 疏 松 性 骨 折 的 发 生 率 也 增 加 因 此, 应 适 当 增 加 富 含 钙 质 食 物 的 摄 入 量, 并 增 加 一 定 量 维 生 素 的 摄 取, 增 加 户 外 活 动 钙 质 较 好 的 食 物 来 源 有 奶 类 及 奶 制 品, 干 果 类 如 核 桃 花 生 等 补 钙 的 同 时 还 要 补 充 磷 和 镁, 因 为 磷 和 镁 是 构 成 骨 盐 的 元 素 老 年 人 铁 储 备 降 低, 少 量 失 血 往 往 就 容 易 发 生 贫 血 食 物 中 铁 摄 入 不 足 时, 常 合 并 维 生 素 B 12 和 叶 酸 摄 入 不 足 故 在 治 疗 老 年 缺 铁 性 贫 血 时, 应 补 充 维 生 素 B 12 和 叶 酸, 以 提 高 蛋 白 铁 的 吸 收, 还 应 补 充 维 生 素 C, 以 促 进 铁 的 吸 收 老 年 人 缺 锌 可 使 神 经 系 统 功 能 失 常, 智 力 下 降 正 常 人 大 约 需 要 锌 15 mg/d, 如 果 老 年 人 因 腹 泻 肠 瘘 引 流 而 丢 失 肠 液, 对 锌 的 需 要 则 明 显 增 加 含 锌 较 高 的 食 物 有 牡 蛎 肉 类 动 物 肝 杏 仁 与 花 生 等 硒 作 为 体 内 生 物 活 性 酶 的 组 成 成 分, 可 防 止 老 化, 延 长 寿 命 机 体 硒 的 供 给 主 要 来 源 于 膳 食, 供 给 量 为 50 μg/d, 含 硒 较 高 的 食 物 有 黑 米 黑 芝 麻 黑 豆 黑 木 耳 等 黑 色 食 品 老 年 人 的 需 碘 量 为 150 μg/d, 主 要 来 自 于 饮 食 中 的 海 产 品 和 碘 化 食 盐 六 维 生 素 维 生 素 是 维 护 人 体 健 康, 促 进 机 体 生 长 发 育 和 调 节 生 理 功 能 所 必 需 的 营 养 物 质 维 生 素 在 人 体 内 不 能 合 成 或 合 成 较 少 或 不 能 贮 存, 因 此, 需 要 食 物 供 给 足 量 的 维 生 素 富 含 维 生 素 A B 1 B 2 C D E 和 叶 酸 的 食 物, 可 增 强 机 体 的 抗 病 能 力, 对 预 防 慢 性 疾 病 和 延 缓 衰 老 有 特 殊 的 作 用, 特 别 是 B 族 维 生 素 能 够 增 加 食 欲 蔬 菜 和 水 果 富 含 维 生 素 C 和 膳 食 纤 维, 对 老 年 人 有 较 好 的 通 便 作 用 老 年 人 由 于 牙 齿 松 动 或 脱 落, 咀 嚼 能 力 下 降, 影 响 对 蔬 菜 和 水 果 的 摄 入, 从 而 减 少 了 相 应 维 生 素 的 摄 入, 所 以 老 年 人 应 选 择 新 鲜 嫩 的 蔬 菜 和 瓜 果, 并 且 在 烹 调 上 可 制 作 成 菜 泥 瓜 果 泥 菜 汁 膏 羹 等, 以 保 证 老 年 人 对 维 生 素 的 需 求 七 水 由 于 老 年 人 结 肠 和 直 肠 的 肌 肉 萎 缩, 蠕 动 减 弱, 直 肠 压 力 感 受 器 敏 感 性 下 降, 使 粪 便 在 肠 道 停 留 时 间 延 长, 排 便 功 能 减 退 ; 再 加 上 肠 道 黏 膜 萎 缩, 黏 液 的 分 泌 减 少, 以 至 于 大 便 秘 结, 使 老 年 人 容 易 出 现 便 秘 老 年 人 的 饮 水 量 一 般 在 ml/d 左 右, 以 保 持 尿 量 在 ml 左 右 饮 食 中 多 吃 些 汤 羹 类 食 品, 既 补 充 营 养, 又 补 充 相 应 的 水 分 ; 还 可 以 养 成 饮 淡 茶 的 习 惯, 特 别 是 早 起 饮 一 些 淡 茶, 以 排 除 夜 晚 体 内 的 代 谢 废 物 但 是 有 心 和 肾 疾 病 的 老 年 患 者 应 注 意, 17

5 过 多 的 水 分 会 增 加 心 肾 负 担 第 三 节 老 年 人 的 饮 食 护 理 合 理 的 饮 食 有 助 于 维 持 机 体 功 能, 预 防 疾 病 老 年 人 的 饮 食 护 理 是 老 年 保 健 中 的 重 要 内 容 一 般 来 说, 随 年 龄 的 增 长, 老 年 人 膳 食 中 热 能 供 给 应 逐 渐 减 少 据 观 察, 人 在 20~39 岁 期 间, 男 性 ( 体 重 为 65 kg) 能 量 供 应 每 日 需 kj(3 000 kcal), 女 性 ( 体 重 为 55 kg) 每 日 需 kj (2 200 kcal);40~49 岁 期 间, 对 热 能 的 需 要 在 上 述 基 础 上 减 少 5%;50~59 岁 减 少 10%;60~ 69 岁 减 少 20%;70 岁 以 上 减 少 30% 老 年 人 总 热 能 在 6 276~ kj(1 500~2 400 kcal) 就 可 维 持 一 般 生 理 活 动 的 需 要 对 老 年 人 饮 食 量 应 加 以 调 整, 以 防 止 热 能 摄 入 过 多 因 此, 护 理 人 员 需 要 掌 握 老 年 人 的 饮 食 原 则, 了 解 老 年 人 的 饮 食 结 构, 并 能 采 取 有 效 措 施 增 进 老 年 人 的 食 欲, 帮 助 其 进 餐, 保 证 老 年 人 摄 入 足 够 的 营 养 典 型 病 例 李 某, 男,80 岁, 日 常 生 活 需 他 人 照 料, 牙 齿 全 部 脱 落, 只 能 进 半 流 质 或 流 质 食 物, 进 食 时 常 出 现 噎 食 误 吞 与 呛 咳 等 现 象, 需 要 他 人 喂 食, 进 食 量 少, 身 体 营 养 状 况 差 一 老 年 人 的 饮 食 原 则 1. 营 养 素 比 例 适 当 老 年 人 保 持 营 养 素 的 平 衡 摄 入, 是 保 持 理 想 体 重 的 关 键 在 保 证 营 养 的 基 础 上, 适 当 限 制 热 量 饮 食 方 面 要 做 到 三 低, 低 脂 肪 低 盐 低 糖, 以 及 充 足 的 优 质 蛋 白 丰 富 的 维 生 素 足 量 的 膳 食 纤 维 和 适 量 的 含 铁 钙 等 微 量 元 素 的 食 物, 同 时 要 充 分 饮 水 2. 食 物 品 种 搭 配 合 理 不 同 食 物 所 含 营 养 素 成 分 不 一, 营 养 价 值 各 异, 应 进 食 混 合 食 物, 通 过 各 种 营 养 素 的 相 互 补 充 作 用, 提 高 营 养 价 值, 满 足 机 体 需 要 要 做 到 动 物 性 食 物 和 植 物 性 食 物 合 理 搭 配, 粗 粮 和 细 粮 合 理 搭 配 3. 食 物 加 工 多 样 化 老 年 人 由 于 咀 嚼 能 力 下 降, 消 化 腺 分 泌 减 少, 影 响 其 对 蔬 菜 和 水 果 的 摄 取, 使 维 生 素 的 摄 入 相 对 不 足 而 影 响 老 年 人 的 身 体 健 康 因 此, 在 选 择 鲜 嫩 蔬 菜 和 瓜 果 的 前 提 下, 注 意 加 工 时 应 细 软 松, 切 碎 煮 烂, 加 工 成 菜 泥 菜 汁 瓜 果 泥 瓜 果 汁 膏 羹 等, 肉 可 做 成 肉 糜 或 肉 沫, 既 增 加 牙 齿 咀 嚼 的 机 会, 又 便 于 消 化 ; 烹 调 时 宜 采 用 蒸 煮 炖 烩 等 烹 调 方 式, 少 采 用 油 炸 与 煎 炒, 同 时 注 意 色 香 味 齐 全 老 年 人 的 饮 食 宜 清 淡, 忌 过 咸 饮 食, 应 在 遵 循 营 养 学 的 原 则 品 种 齐 全 和 数 量 适 中 的 前 提 下, 尊 重 其 原 有 饮 食 习 惯 与 爱 好 4. 食 物 温 度 适 宜 老 年 人 消 化 道 对 食 物 的 温 度 较 敏 感, 过 冷 和 过 热 饮 食 均 可 刺 激 消 化 道 黏 膜, 从 而 影 响 食 物 消 化 和 吸 收 故 食 物 宜 温 偏 热, 忌 过 冷 和 过 热 两 餐 之 间 和 临 睡 之 前 饮 用 热 饮 料, 以 保 持 温 度 并 解 除 疲 劳 冬 季 可 适 当 进 食 一 些 热 性 食 物, 如 羊 肉 狗 肉 等, 但 不 宜 多 吃 辛 辣 食 物 5. 进 食 宜 慢 有 些 老 年 人 习 惯 于 吃 快 食, 不 完 全 咀 嚼 便 吞 咽 下 去, 久 而 久 之 则 对 健 康 不 利 应 细 嚼 慢 咽, 以 减 轻 胃 肠 负 担 促 进 消 化 另 外, 缓 慢 进 食 也 容 易 产 生 饱 腹 感, 防 止 进 食 过 多 而 影 响 身 体 健 康 18

6 6. 节 制 饮 食 老 年 人 要 养 成 良 好 的 饮 食 习 惯, 做 到 进 食 有 规 律 有 节 制, 少 量 多 餐, 定 时 定 量, 切 忌 暴 饮 暴 食 或 过 饥 过 饱 不 吃 过 咸 食 品, 少 吃 甜 食, 不 偏 食, 脂 肪 要 限 量, 不 吃 烟 熏 腌 制 烧 焦 过 烫 发 霉 的 食 品, 以 防 疾 病 和 癌 症 发 生 由 于 老 年 人 的 肝 贮 存 肝 糖 原 能 力 较 差, 对 低 血 糖 的 耐 受 能 力 较 低, 容 易 饥 饿, 因 此, 可 在 两 餐 之 间 适 当 进 食 点 心 或 水 果 7. 科 学 安 排 一 日 膳 食 依 据 我 国 的 传 统 饮 食 习 惯, 一 般 为 一 日 三 餐, 两 餐 之 间 的 时 间 间 隔 5~6 h 用 餐 时 间 为 早 餐 7:00, 午 餐 12:00, 晚 餐 18:00 此 外, 也 可 实 行 一 日 四 餐 制, 两 餐 之 间 的 时 间 间 隔 为 4~5 h, 即 7:00 11:00 15:00 19:00 若 在 正 餐 之 外, 午 休 起 床 后 加 上 一 餐, 对 于 年 老 体 弱 者 是 非 常 有 益 的 每 日 食 物 的 分 配, 应 遵 循 早 餐 吃 好 午 餐 吃 饱 晚 餐 吃 少 的 原 则, 每 餐 热 量 占 一 天 总 热 量 的 百 分 比 按 早 餐 25%~30%, 午 餐 40%, 晚 餐 30%~35% 分 配 这 种 分 配 符 合 人 体 生 理 需 要, 同 时 能 适 应 日 常 生 活 的 要 求 按 照 人 的 进 食 规 律, 清 晨 起 床 后 食 欲 较 差, 但 是 又 要 满 足 上 午 活 动 的 需 要, 故 应 进 食 体 积 较 小 营 养 价 值 高 的 食 物, 保 证 热 量 的 供 给 ; 午 餐 既 要 补 充 上 午 能 量 消 耗, 又 要 为 下 午 活 动 作 准 备, 故 在 三 餐 中 热 量 最 高 ; 夜 间 的 热 能 消 耗 最 少, 故 晚 餐 应 适 量 进 食 蔬 菜 和 含 糖 类 较 多 且 易 消 化 的 食 物 8. 注 意 饮 食 卫 生 餐 具 应 洁 净 卫 生, 防 止 病 从 口 入 由 于 老 年 人 体 弱 多 病, 口 腔 黏 膜 不 断 萎 缩, 使 唾 液 分 泌 减 少, 杀 菌 作 用 下 降, 故 应 尽 量 减 少 细 菌 的 入 侵 不 吃 不 新 鲜 不 卫 生 及 腐 败 变 质 的 食 物, 以 免 引 起 多 种 疾 病 和 肠 道 寄 生 虫 病 ; 多 吃 富 含 纤 维 素 食 物, 预 防 便 秘, 减 少 结 肠 癌 的 发 生 ; 由 于 油 炸 食 品 中 营 养 物 质 受 到 破 坏, 会 引 起 一 些 疾 病 和 加 速 机 体 的 老 化, 应 尽 量 少 进 食 二 平 衡 膳 食 ( 一 ) 平 衡 膳 食 的 定 义 平 衡 膳 食, 即 膳 食 中 所 含 的 营 养 素 种 类 齐 全, 数 量 充 足, 比 例 适 当, 既 不 过 多 又 不 缺 乏, 达 到 平 衡 老 年 人 由 于 基 础 代 谢 较 低 消 耗 少, 总 热 量 需 要 比 青 壮 年 低 一 般 可 采 用 粮 食 占 20%~ 40%, 蛋 肉 鱼 占 8%~16%, 油 脂 食 品 占 12%~18%, 乳 制 品 占 16%~18%, 糖 和 甜 食 占 10%, 蔬 菜 和 水 果 占 12%~20% ( 二 ) 不 同 类 食 物 的 营 养 特 点 食 物 主 要 来 源 于 植 物 性 食 物 和 动 物 性 食 物 两 大 类 由 于 不 同 食 物 的 营 养 价 值 不 同, 任 何 单 一 的 食 物 都 很 难 满 足 机 体 所 需 的 各 种 营 养 素 故 在 日 常 生 活 中 必 须 根 据 各 种 食 物 的 营 养 成 分 和 营 养 价 值 进 行 合 理 搭 配, 使 膳 食 中 所 含 的 营 养 素 种 类 齐 全, 数 量 充 足, 比 例 适 当, 保 证 人 体 的 正 常 生 理 需 要 日 常 生 活 中 所 需 营 养 素 主 要 由 以 下 食 品 供 给 1. 谷 类 包 括 面 粉 大 米 小 米 玉 米 高 粱 荞 麦 和 甘 薯 等, 主 要 提 供 糖 类 蛋 白 质 和 B 族 维 生 素, 是 老 年 人 的 主 要 糖 类 食 品 2. 肉 类 主 要 包 括 牛 羊 猪 等 牲 畜 及 鸡 鸭 鹅 等 禽 类 肌 肉 内 脏 及 其 制 品, 主 要 提 供 蛋 白 质 脂 肪 维 生 素 及 无 机 盐 该 类 食 品 特 点 为 饱 腹 感 强, 吸 收 率 高, 味 道 鲜 美, 可 烹 调 成 各 种 各 样 的 菜 肴, 营 养 价 值 高 3. 豆 类 及 豆 制 品 主 要 包 括 大 豆 绿 豆 红 豆 黑 豆 及 其 不 同 制 品, 主 要 提 供 蛋 白 质, 尤 其 是 优 质 蛋 白 质 脂 肪 膳 食 纤 维 无 机 盐 和 维 生 素 B 维 生 素 E 维 生 素 C 是 老 年 人 最 佳 19

7 蛋 白 质 的 来 源, 被 称 为 益 寿 食 品 豆 制 品 如 豆 腐 豆 浆 等 比 大 豆 易 于 吸 收 4. 蔬 菜 和 水 果 蔬 菜 按 其 品 种 可 分 为 叶 菜 类 瓜 茄 类 根 茎 类 和 豆 荚 类 四 种 ; 水 果 可 分 为 鲜 果 和 干 果 两 大 类 主 要 提 供 人 体 所 需 的 维 生 素 B 维 生 素 C 膳 食 纤 维 及 无 机 盐 钙 钾 钠 镁, 尤 其 是 维 生 素 C, 主 要 来 源 于 蔬 菜 和 水 果 5. 水 产 品 包 括 鱼 虾 蟹 贝 类 及 海 藻 类, 主 要 提 供 蛋 白 质 和 不 饱 和 脂 肪 酸 维 生 素 A 维 生 素 D 及 无 机 盐 钙 锌 铜 磷 铁 碘 水 产 品 所 含 蛋 白 质 的 氨 基 酸 种 类 齐 全, 比 例 适 当, 属 于 优 质 蛋 白, 是 人 体 所 需 蛋 白 质 的 良 好 来 源 ; 鱼 类 的 脂 肪 多 为 不 饱 和 脂 肪 酸, 易 于 消 化 吸 收 ; 海 带 紫 菜 含 碘 量 很 高, 是 补 充 碘 的 最 好 食 物 6. 蛋 类 主 要 提 供 的 是 蛋 白 质 脂 肪 维 生 素 A 维 生 素 D 维 生 素 B 2 和 无 机 盐 钾 钙 磷 铁 镁 钠 蛋 类 所 含 的 蛋 白 质 氨 基 酸 种 类 齐 全, 比 例 适 当, 生 物 学 效 价 高, 非 常 适 合 人 体 需 要 ; 脂 肪 主 要 由 脂 肪 磷 脂 酰 胆 碱 及 胆 固 醇 组 成, 可 分 散 成 细 小 颗 粒, 极 易 被 吸 收 ; 蛋 类 所 含 的 铁 几 乎 完 全 被 吸 收 ; 蛋 黄 内 脂 肪 所 含 的 磷 脂 和 胆 固 醇, 具 有 健 脑 抗 衰 老 的 作 用 7. 乳 类 主 要 提 供 蛋 白 质 脂 肪 无 机 盐 和 维 生 素 A 维 生 素 D 维 生 素 C 维 生 素 B 乳 类 富 含 蛋 白 质, 营 养 价 值 高, 易 于 吸 收 ; 脂 肪 多 为 必 需 脂 肪 酸 和 磷 脂 酰 胆 碱, 颗 粒 小, 熔 点 低, 易 于 消 化 吸 收 ; 含 丰 富 的 钙, 每 100mL 牛 乳 约 含 钙 100 mg, 吸 收 率 高, 是 最 好 的 食 物 钙 来 源 三 老 年 人 饮 食 护 理 的 内 容 ( 一 ) 营 养 评 估 通 过 对 老 年 人 的 营 养 状 况 进 行 评 估, 在 饮 食 护 理 中 加 强 健 康 教 育, 以 指 导 老 年 人 合 理 膳 食 评 估 内 容 包 括 :1 体 重 及 其 动 态 变 化 ;2 日 常 饮 食 形 式, 每 天 液 体 的 摄 入 量 ;3 饮 食 需 求 中 存 在 的 相 关 问 题 ( 身 体 精 神 口 腔 状 况 准 备 食 品 的 能 力 经 济 状 况 对 膳 食 结 构 成 分 的 了 解 程 度 等 );4 提 供 食 物 者 ;5 烹 调 方 法 ;6 进 食 环 境 ;7 饮 食 习 惯 ( 二 ) 老 年 人 的 进 食 原 则 1. 进 食 宜 早 实 践 证 明, 早 餐 对 每 个 人 一 天 的 活 动 是 非 常 必 要 的 人 体 经 过 一 夜 的 睡 眠, 胃 肠 空 虚, 容 易 感 到 饥 饿 特 别 是 老 年 人, 参 加 晨 练 活 动, 消 耗 能 量 ; 再 者, 老 年 人 的 代 偿 能 力 差, 因 此, 早 餐 要 早, 及 时 进 食 补 充 能 量 消 耗 尤 为 重 要 午 餐 宜 在 午 前, 晚 餐 要 在 日 落 之 前 2. 进 食 宜 缓 由 于 老 年 人 的 牙 齿 松 动 或 脱 落, 咀 嚼 能 力 差, 故 进 食 时 应 细 嚼 慢 咽, 以 防 由 于 进 食 速 度 快 而 引 起 呛 噎 咳 的 发 生 3. 进 食 宜 少 老 年 人 的 活 动 量 减 少, 能 量 消 耗 下 降, 进 食 量 大 时, 容 易 导 致 肥 胖, 从 而 诱 发 糖 尿 病 高 血 压 冠 心 病 另 外 老 年 人 患 肠 癌 子 宫 癌 前 列 腺 癌 乳 癌 等 疾 病, 都 与 营 养 过 剩 有 直 接 关 系 4. 进 食 宜 淡 众 所 周 知, 摄 盐 过 多 可 导 致 血 压 升 高 血 管 硬 化, 对 体 质 相 对 较 弱 的 老 年 人 来 说 相 当 不 利, 故 以 清 淡 饮 食 为 主, 有 利 于 健 康 5. 进 食 宜 暖 老 年 人 进 食 宜 温, 少 食 生 冷 食 品, 减 少 对 胃 肠 的 刺 激 6. 进 食 宜 软 食 物 应 熟 烂 后 方 可 进 食 忌 油 炸 油 煎 食 物 7. 进 食 宜 洁 老 年 人 的 机 体 抵 抗 力 低, 食 用 不 洁 的 食 物 更 容 易 引 起 肠 道 寄 生 虫 病 等 多 种 疾 病 20

8 8. 进 食 宜 全 膳 食 应 多 样 全 面, 合 理 搭 配, 以 满 足 机 体 需 要 ( 三 ) 老 年 人 进 食 的 家 庭 护 理 1. 进 食 准 备 进 食 环 境 应 以 清 洁 卫 生 空 气 新 鲜 气 氛 轻 松 愉 快 为 前 提 首 先, 应 清 除 一 切 影 响 进 食 的 不 利 因 素, 如 视 野 范 围 内 的 便 器 等 污 物 以 及 一 些 不 良 的 气 味 因 此, 餐 前 半 小 时 应 开 窗 通 气, 并 清 扫 房 间 其 次, 督 促 或 帮 助 老 人 洗 刷, 提 醒 老 人 准 备 就 餐, 令 其 作 好 进 食 的 精 神 准 备, 来 提 高 食 欲 最 后 依 据 老 人 的 不 同 身 体 状 况, 选 择 不 同 的 体 位 如 果 老 人 活 动 自 如, 可 以 与 家 人 一 同 进 餐, 家 庭 的 和 睦 气 氛 会 增 加 老 人 的 食 欲 ; 如 果 不 能 步 行 者, 应 将 轮 椅 推 至 餐 桌 前 一 同 就 餐 ; 对 卧 床 的 老 人 要 根 据 病 情 选 择 相 应 体 位, 使 用 床 上 餐 桌 图 3-1 床 上 就 餐 ( 图 3-1) 2. 进 餐 能 否 独 立 进 餐 是 影 响 老 年 人 自 尊 心 的 一 个 主 要 因 素 生 活 能 够 自 理 的 老 年 人 应 鼓 励 其 独 立 完 成 进 餐 ; 独 立 进 餐 有 些 困 难 者, 要 鼓 励 其 使 用 自 制 餐 具, 尽 量 维 持 老 年 人 自 己 进 餐 的 能 力, 家 人 可 在 旁 边 进 行 必 要 的 辅 助 ; 不 能 完 全 自 己 进 餐 的 老 年 人, 应 喂 餐 喂 餐 时 应 注 意 根 据 老 年 人 的 饮 食 习 惯 进 餐 次 序 与 方 法, 还 要 掌 握 喂 餐 速 度, 速 度 一 定 要 慢 ; 不 能 经 口 进 餐 的 老 年 人, 可 采 用 鼻 饲 法 肠 道 高 营 养 法 及 全 肠 道 外 营 养 等 方 法 通 过 不 同 的 营 养 渠 道 为 老 年 人 增 加 营 养 物 质 3. 餐 后 的 处 理 及 时 撤 去 餐 桌 和 剩 余 饭 菜, 清 扫 就 餐 和 周 围 环 境 督 促 或 协 助 老 年 人 洗 手 漱 口 或 做 口 腔 护 理 最 后 应 对 老 年 人 本 次 的 进 食 情 况 进 行 评 估, 并 为 下 次 的 进 餐 提 供 参 考 ( 四 ) 老 年 人 饮 食 常 见 问 题 1. 呛 咳 由 于 老 年 人 的 吞 咽 功 能 减 弱, 容 易 出 现 呛 咳, 尤 其 是 脑 血 管 意 外 后 遗 症 者 预 防 措 施 是 进 食 的 体 位 尽 量 取 坐 位 或 半 卧 位, 卧 床 者 可 将 床 头 抬 高 ; 进 食 时 注 意 力 应 集 中, 不 宜 讲 话, 进 食 速 度 宜 慢, 进 流 质 食 物 易 呛 咳 者, 可 以 将 食 物 加 工 成 糊 状 2. 噎 食 由 于 老 年 人 的 唾 液 腺 萎 缩, 唾 液 分 泌 减 少 ; 牙 齿 的 切 割 和 研 磨 作 用 减 弱 ; 吞 咽 能 力 下 降 ; 食 管 的 蠕 动 能 力 减 弱 ; 所 以 易 发 生 噎 食 预 防 措 施 是 进 食 时 采 取 坐 位 或 半 坐 位, 注 意 力 集 中 ; 进 食 较 干 燥 食 物 时 口 中 含 的 食 物 不 宜 过 多, 并 且 准 备 汤 水 或 饮 料 吞 咽 困 难 者 可 用 鼻 饲 法 3. 误 吞 在 进 食 的 过 程 中, 食 物 进 入 气 管 称 误 吞 出 现 误 吞 的 原 因 有 : 食 物 没 有 嚼 碎 食 管 有 梗 阻 吞 咽 功 能 降 低 大 脑 意 识 障 碍 导 致 吞 咽 反 射 减 弱 误 吞 的 后 果 有 吸 入 性 肺 炎 窒 息 乃 至 危 及 生 命 预 防 误 吞 的 措 施 有 : 体 位 尽 量 采 用 坐 位 ; 进 食 与 喝 水 的 速 度 尽 量 慢 ; 并 且 准 备 汤 水 或 饮 料 一 旦 发 生 误 吞 立 即 用 吸 痰 器 将 气 管 内 的 食 物 吸 出 4. 营 养 不 全 随 着 年 龄 增 长, 老 年 人 的 脏 器 功 能 以 及 机 体 抵 抗 力 逐 渐 减 退, 容 易 发 生 消 化 器 官 疾 病, 导 致 营 养 的 摄 取 吸 收 和 利 用 出 现 障 碍 常 见 的 原 因 有 :1 食 物 摄 取 功 能 障 碍 : 如 食 欲 减 退 牙 齿 脱 落 与 胃 肠 疾 病 等 ( 如 溃 疡 病 慢 性 萎 缩 性 胃 炎 肝 疾 病 ) 2 营 养 吸 收 障 碍 : 如 胃 肠 道 切 除 术 后, 营 养 素 的 吸 收 面 积 减 少 消 化 液 的 分 泌 减 少 3 营 养 素 利 用 障 碍 : 如 糖 尿 病 酒 精 中 毒 导 致 的 肝 功 能 异 常 甲 状 腺 功 能 低 下 恶 性 肿 瘤 化 疗 或 放 疗 期 间 等 就 以 上 所 介 21

9 绍 的 情 况, 应 及 时 采 取 营 养 支 持 疗 法, 如 鼻 饲 和 完 全 胃 肠 外 营 养 等 以 补 充 机 体 的 营 养 素 缺 乏 四 老 年 人 营 养 不 良 ( 一 ) 世 界 老 年 营 养 不 良 状 况 老 人 营 养 不 良 是 个 全 球 性 问 题, 不 单 是 中 国, 全 球 都 存 在 老 年 人 营 养 不 良 的 情 况 例 如, 日 本 是 举 世 公 认 的 长 寿 国, 但 2006 年 6 月, 东 京 都 老 人 综 合 研 究 所 的 高 桥 龙 太 郎 医 生 公 布 的 一 项 调 查 显 示, 平 均 每 3 位 日 本 老 人 中 就 有 1 人 营 养 不 良, 其 中 28% 的 老 年 人 属 于 危 险 低 营 养 状 态, 营 养 状 态 非 常 良 好 的 仅 占 5.6% 美 国 疾 病 控 制 与 预 防 中 心 和 默 克 老 年 与 健 康 研 究 所 也 联 合 进 行 了 针 对 美 国 老 年 人 的 营 养 健 康 状 况 调 查, 结 果 发 现, 美 国 老 人 普 遍 营 养 不 良 法 国 德 国 老 年 人 的 营 养 状 况 也 相 似 ( 二 ) 目 前 中 国 老 年 人 的 几 大 营 养 问 题 1. 膳 食 结 构 高 脂 肪 高 热 量 食 物 吃 得 多 ; 蔬 菜 水 果 吃 得 少 ; 精 米 精 面 吃 得 多 营 养 学 专 家 曾 作 过 一 项 研 究, 从 初 步 研 究 结 果 来 看, 中 国 老 人 油 的 摄 入 量 特 别 高, 远 远 超 过 了 世 界 卫 生 组 织 的 推 荐 量 同 时 还 发 现 大 量 食 用 精 米 精 面 高 脂 和 高 热 量 食 物 是 十 几 年 来 老 年 糖 尿 病 发 病 率 迅 速 上 升 的 一 个 重 要 原 因 年, 老 年 营 养 学 家 赵 熙 和 教 授 参 与 了 针 对 北 京 市 名 60 岁 以 上 老 人 的 膳 食 营 养 状 况 的 调 查 结 果 发 现, 脂 肪 提 供 的 能 量 占 老 人 总 摄 入 能 量 的 35%, 而 一 般 情 况 下,25%~30% 是 一 个 比 较 合 适 的 比 例 赵 教 授 还 指 出, 接 受 调 查 的 老 人 平 均 每 天 只 吃 250~300 g 蔬 菜, 离 中 国 营 养 学 会 推 荐 的 400~500 g 标 准 有 一 定 距 离 而 且, 很 多 老 人 都 不 知 道 油 菜 西 兰 花 荠 菜 等 深 绿 色 蔬 菜 的 维 生 素 K 钙 和 核 黄 素 含 量 比 浅 色 蔬 菜 高 很 多 倍, 在 接 受 调 查 老 人 所 吃 的 蔬 菜 中, 深 色 菜 只 占 1/3 2. 营 养 元 素 多 种 营 养 元 素 摄 入 不 足, 最 严 重 的 依 然 是 缺 钙 赵 熙 和 教 授 指 出, 老 年 人 对 钙 的 需 求 量 相 对 较 高, 而 北 京 老 人 平 均 每 天 只 摄 入 500 mg 的 钙, 仅 占 中 国 营 养 学 会 推 荐 量 (1 000 mg) 的 一 半, 只 有 1/3 的 老 年 人 每 天 能 喝 到 200 ml 牛 奶 在 临 床 调 查 中 发 现, 老 年 人 容 易 缺 乏 维 生 素 D 和 膳 食 纤 维 赵 教 授 还 指 出, 老 人 们 的 锌 维 生 素 A 维 生 素 C 以 及 核 黄 素 摄 入 量 也 偏 低 五 老 年 人 营 养 不 良 的 原 因 世 界 各 国 的 老 年 人 或 多 或 少 地 存 在 营 养 问 题, 其 原 因 如 下 1. 最 主 要 的 影 响 因 素 是 老 年 人 的 生 理 特 点 2. 错 误 的 饮 食 观 念 也 让 很 多 中 国 老 年 人 营 养 状 况 不 佳 以 前 生 活 条 件 差, 总 担 心 吃 不 饱, 营 养 不 良 现 在 年 纪 大 了, 抵 抗 力 也 大 不 如 前, 多 吃 一 点 肉 蛋 等 有 营 养 的 东 西, 对 身 体 有 好 处 另 外, 老 年 人 还 特 别 节 约, 总 会 把 家 人 不 吃 的 肥 肉 和 鸡 皮 吃 掉 殊 不 知 皮 肥 肉 中 脂 肪 和 胆 固 醇 的 含 量 极 高, 从 营 养 学 的 角 度 来 看, 不 仅 不 主 张 吃, 而 且 最 好 在 做 菜 以 前 就 把 这 些 部 分 去 掉 3. 行 动 不 便 让 老 年 人 忽 视 营 养 调 查 显 示 : 有 不 少 老 年 人 为 了 图 方 便, 除 了 早 餐, 其 余 两 餐 经 常 用 白 菜 饺 子 来 打 发 还 有 些 独 居 老 年 人 由 于 缺 少 家 人 的 关 怀, 饮 食 往 往 很 简 单, 有 时 早 上 起 来 就 把 一 天 的 饭 都 烧 好, 中 午 晚 上 吃 同 样 的 菜 长 期 饮 食 单 调, 就 会 导 致 营 养 失 衡 相 对 于 中 国 老 年 人, 日 本 老 年 人 的 饮 食 健 康 意 识 要 好 得 多 例 如, 有 一 位 田 村 老 太 太,79 岁 22

10 了, 还 参 加 日 本 舞 蹈 俱 乐 部 她 的 早 餐 是 一 个 面 包, 一 杯 牛 奶 ; 中 午 则 吃 一 些 带 有 菜 肴 和 瘦 肉 的 饭 团 ; 晚 上 吃 米 饭 加 煮 蔬 菜, 或 者 是 米 饭 青 菜 和 鱼 很 多 日 本 老 年 人 都 懂 得 多 吃 青 菜 水 果, 不 主 张 多 吃 油, 而 且 每 天 只 吃 一 个 鸡 蛋 六 老 年 人 营 养 指 导 1. 提 高 对 合 理 营 养 的 认 识 首 先 应 考 虑 到 老 年 人 的 生 理 特 点 及 对 各 种 营 养 素 的 需 求, 总 的 说 来 是 数 量 由 多 到 少, 质 量 由 低 到 高, 逐 步 改 变 饮 食 营 养 结 构 ; 其 次 要 考 虑 到 有 利 于 老 年 人 常 见 病 与 多 发 病 的 防 治 ; 再 者 要 考 虑 到 能 够 推 迟 衰 老 的 进 程, 达 到 健 康 长 寿 的 目 的 只 有 认 识 提 高 了, 才 有 可 能 逐 步 达 到 合 理 营 养 的 要 求 2. 老 年 人 饮 食 营 养 有 讲 究 为 了 满 足 老 年 人 对 多 种 营 养 素 的 需 求, 减 少 因 营 养 不 良 所 致 疾 病 对 老 年 人 的 危 害, 延 缓 老 年 人 的 衰 老 速 度, 老 年 人 的 饮 食 要 做 到 营 养 平 衡 适 度 清 淡 卫 生 多 样 3. 转 变 观 念 少 吃 油 盐 精 米 精 面 ; 饭 菜 经 常 变 换 花 样 ; 三 餐 不 能 凑 合 练 习 题 一 名 词 解 释 1. 平 衡 膳 食 2. 常 量 元 素 3. 微 量 元 素 4.BMI 二 填 空 题 1. 老 年 人 在 饮 食 方 面 要 做 到 三 低, 即 2. 标 准 体 重 计 算 法 : 男 体 重 (kg), 女 体 重 (kg) 3. 老 年 人 饮 食 营 养 评 估 包 括 4. 每 一 天 食 物 的 分 配 按 原 则 5. 老 年 人 的 饮 食 原 则 为 6. 老 年 人 进 食 过 程 中 容 易 出 现 的 意 外 有 7. 为 老 年 人 准 备 食 物 宜 采 用 等 烹 调 方 式, 少 采 用 与, 同 时 注 意 齐 全 老 年 人 的 饮 食 宜, 忌 饮 食, 应 在 遵 循 营 养 学 的 原 则 品 种 齐 全 和 数 量 适 中 的 前 提 下, 尊 重 与 三 简 答 题 1. 叙 述 老 年 人 对 各 种 营 养 素 的 需 要 2. 老 年 人 的 饮 食 原 则 是 什 么? 3. 老 年 人 进 餐 需 遵 循 哪 些 原 则? 4. 如 何 做 好 老 年 人 的 进 餐 护 理? 5. 简 述 目 前 中 国 老 年 人 存 在 的 营 养 问 题 四 典 型 案 例 下 面 是 两 例 不 同 案 例, 请 比 较 两 位 老 年 人 的 饮 食 观 念 有 哪 些 不 同 之 处? 哪 一 位 观 念 更 符 合 老 年 人 的 饮 食 要 求? 23

11 1. 马 老 伯,58 岁, 似 乎 从 来 没 有 考 虑 过 营 养 过 剩 的 问 题, 总 认 为 能 有 个 好 胃 口 总 比 什 么 都 吃 不 下 要 好 吧 另 外, 马 老 伯 还 特 别 节 约 由 于 怕 发 胖, 他 的 女 儿 在 吃 肉 或 鸡 时, 总 会 把 肥 肉 和 鸡 皮 扔 掉 我 和 老 伴 看 到 了, 就 会 把 这 些 皮 和 肥 肉 吃 掉 2. 田 村 老 太 太,79 岁 了, 还 参 加 日 本 舞 蹈 俱 乐 部 她 的 早 餐 是 一 个 面 包, 一 杯 牛 奶 ; 中 午 则 吃 一 些 带 有 菜 肴 和 瘦 肉 的 饭 团 ; 晚 上 吃 米 饭 加 煮 蔬 菜, 或 者 是 米 饭 青 菜 和 鱼 24

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untitled 动 物 营 养 学 教 学 大 纲 (2006 版 ) 四 川 农 业 大 学 动 物 营 养 研 究 所 动 物 营 养 学 课 程 组 课 程 教 学 大 纲 课 程 名 称 : 动 物 营 养 学 总 学 时 ( 学 分 ):56 学 时 3 分, 其 中 讲 授 56 学 时, 实 践 0 学 时 面 向 专 业 : 动 物 科 学, 野 生 动 物 保 护, 动 物 医 学, 生 物 技

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