黃豆加工食品工廠良好作業規範專則

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1 TQF 黃 豆 加 工 食 品 工 廠 專 則 1 目 的 本 規 範 為 黃 豆 ( 大 豆 ) 加 工 食 品 工 廠 在 製 造, 包 裝 及 儲 運 等 過 程 中 有 關 人 員, 建 築 設 施 設 備 之 設 置 以 及 衛 生 製 程 及 品 質 等 管 理 均 符 合 良 好 條 件 之 專 業 指 引, 並 藉 適 當 運 用 危 害 分 析 重 點 管 制 (HACCP) 系 統 之 原 則, 以 防 範 在 不 衛 生 條 件 可 能 引 起 污 染 或 品 質 劣 化 之 環 境 下 作 業, 並 減 少 作 業 錯 誤 發 生 及 建 立 健 全 的 品 保 體 系, 以 確 保 黃 豆 ( 大 豆 ) 加 工 食 品 之 安 全 衛 生 及 穩 定 產 品 品 質 2 適 用 範 圍 本 規 範 適 用 於 從 事 產 製 供 人 類 消 費, 並 經 適 當 包 裝 之 黃 豆 加 工 食 品 製 造 工 廠 3 專 門 用 詞 定 義 3.1 食 品 : 指 供 人 飲 食 或 咀 嚼 之 物 品 及 其 原 料 豆 奶 : 本 品 係 以 黃 豆 或 黃 豆 蛋 白 等 加 工 處 理 後, 其 黃 豆 蛋 白 含 量 在 3.4% 以 上 之 乳 狀 飲 料, 必 要 時 亦 得 添 加 營 養 劑 調 製 豆 奶 : 本 品 係 豆 奶 中 黃 豆 蛋 白 含 量 在 2.0% 以 上 之 乳 狀 飲 料, 必 要 時 得 添 加 營 養 劑 及 風 味 原 料 ( 註 1) 註 1: 風 味 原 料 之 固 形 物 較 黃 豆 固 形 物 低, 且 添 加 果 汁 者, 其 製 品 中 果 汁 重 量 百 分 率 不 得 超 過 10%, 添 加 乳 或 乳 製 品 者 ( 乳 酸 菌 飲 料 除 外 ), 乳 固 形 物 應 不 超 過 3% 豆 奶 飲 料 : 本 品 係 豆 奶 中 黃 豆 蛋 白 含 量 在 1.4% 以 上 之 乳 狀 飲 料, 必 要 時 得 添 加 營 養 劑 及 風 味 原 料 ( 註 2) 註 2: 風 味 原 料 之 固 形 物 較 黃 豆 固 形 物 低, 且 添 加 果 汁 者, 其 製 品 中 之 果 汁 重 量 百 分 率 不 得 超 過 10%, 添 加 乳 或 乳 製 品 者 ( 乳 酸 菌 飲 料 除 外 ), 乳 固 形 物 應 不 超 過 3% 豆 腐 : 豆 奶 添 加 凝 固 劑 成 型 者, 包 括 嫩 豆 腐 硬 豆 腐 乾 凍 豆 腐 和 充 填 豆 腐 嫩 豆 腐 : 本 品 係 豆 腐 中 黃 豆 蛋 白 質 含 量 在 5% 以 上, 水 分 含 量 在 90% 以 下 硬 豆 腐 : 本 品 係 豆 腐 中 黃 豆 蛋 白 質 含 量 在 10% 以 上, 水 分 含 量 在 80% 以 下 乾 凍 豆 腐 : 本 品 係 豆 腐 中 黃 豆 蛋 白 質 含 量 在 50% 以 上, 水 分 含 量 在 10% 以 下 充 填 豆 腐 : 本 品 係 豆 腐 中 黃 豆 蛋 白 質 含 量 在 4.5% 以 上, 水 分 含 量 在 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 1 / 37

2 90% 以 下 豆 花, 又 名 豆 腐 腦 : 豆 奶 經 添 加 凝 固 劑 成 型 者 豆 腐 乾, 俗 稱 豆 腐 干 豆 干 : 豆 奶 添 加 凝 固 劑, 破 壞 凝 固 體 後, 經 壓 榨 成 型, 質 地 較 硬, 並 且 經 過 乾 燥 者 調 味 豆 腐 乾 : 豆 腐 乾 經 調 味 乾 燥, 在 室 溫 下 可 保 存 者 油 豆 腐 : 豆 腐 經 油 炸 處 理 者 3.2 原 材 料 : 指 原 料 及 包 裝 材 料 原 料 : 指 成 品 可 食 部 分 之 構 成 材 料, 包 括 主 原 料 副 原 料 及 食 品 添 加 物 主 原 料 : 指 構 成 成 品 之 主 要 材 料 副 原 料 : 指 主 原 料 和 食 品 添 加 物 以 外 之 構 成 成 品 的 次 要 材 料 食 品 添 加 物 : 指 食 品 在 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 等 過 程 中, 用 以 著 色 調 味 防 腐 漂 白 乳 化 增 加 香 味 安 定 品 質 促 進 發 酵 增 加 稠 度 ( 甚 至 凝 固 ) 增 加 營 養 防 止 氧 化 凝 固 消 泡 或 其 他 用 途 而 添 加 或 接 觸 於 食 品 之 物 質 凝 固 劑 : 為 食 品 添 加 物, 可 使 豆 奶 中 之 蛋 白 質 產 生 凝 固 者,[ 包 括 鹽 滷 ( 製 鹽 副 產 物 ) 氯 化 鎂 硫 酸 鈣 氯 化 鈣 葡 萄 糖 酸 內 酯 及 食 用 石 膏 等 ] 及 澱 粉 和 天 然 膠 消 泡 劑 : 為 食 品 添 加 物, 可 使 豆 奶 中 之 泡 沫 消 失 者 包 裝 材 料 : 包 括 內 包 裝 及 外 包 裝 材 料 內 包 裝 材 料 : 指 與 食 品 直 接 接 觸 之 食 品 容 器 如 瓶 罐 盒 袋 等, 及 直 接 包 裹 或 覆 蓋 食 品 之 包 裝 材 料, 如 箔 膜 紙 蠟 紙 等, 其 材 質 應 符 合 衛 生 法 令 規 定 外 包 裝 材 料 : 指 未 與 食 品 直 接 接 觸 之 包 裝 材 料, 包 括 標 籤 紙 箱 捆 包 材 料 等 3.3 產 品 : 包 括 半 成 品 最 終 半 成 品 及 成 品 半 成 品 : 指 任 何 成 品 製 造 過 程 中 所 得 之 產 品, 此 產 品 經 隨 後 之 製 造 過 程, 可 製 成 成 品 者 最 終 半 成 品 : 指 經 過 完 整 的 製 造 過 程 但 未 包 裝 標 示 完 成 之 產 品 成 品 : 指 經 過 完 整 的 製 造 過 程 並 包 裝 標 示 完 成 之 產 品 易 腐 敗 即 食 性 成 品 : 指 以 常 溫 或 冷 藏 流 通 保 存 期 間 短, 且 不 須 再 經 任 何 方 式 之 處 理 或 僅 經 簡 單 加 熱, 即 可 直 接 供 人 食 用 之 產 品, 如 即 食 餐 食 液 態 乳 品 高 水 活 性 豆 類 加 工 食 品 高 水 活 性 烘 焙 食 品 高 水 活 性 麵 條 冷 藏 飲 料 高 水 活 性 糖 果 高 水 活 性 水 產 加 工 食 品 高 水 活 性 肉 類 加 工 食 品 冷 藏 調 理 食 品 等 3.4 廠 房 : 指 用 於 食 品 之 製 造 包 裝 貯 存 等 或 與 其 有 關 作 業 之 全 部 或 部 分 建 築 或 設 施 製 造 作 業 場 所 : 包 括 原 料 處 理 加 工 調 理 及 包 裝 等 場 所 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 2 / 37

3 原 料 處 理 場 : 指 從 事 原 料 之 整 理 準 備 解 凍 選 別 清 洗 修 整 分 切 剝 皮 去 殼 或 撒 鹽 等 處 理 作 業 之 場 所 加 工 調 理 場 : 指 從 事 殺 菁 磨 碎 抽 出 混 合 調 配 切 割 整 理 改 進 食 品 特 性 或 保 存 性 等 加 工 調 理 工 作 之 場 所 包 裝 室 : 指 從 事 成 品 包 裝 之 場 所, 包 括 內 包 裝 室 及 外 包 裝 室 內 包 裝 室 : 指 從 事 與 產 品 內 容 物 直 接 接 觸 之 內 包 裝 作 業 場 所 外 包 裝 室 : 指 從 事 未 與 產 品 內 容 物 直 接 接 觸 之 外 包 裝 作 業 場 所 內 包 裝 材 料 之 準 備 室 : 指 不 必 經 任 何 清 洗 消 毒 程 序 即 可 直 接 使 用 之 內 包 裝 材 料, 進 行 拆 除 外 包 裝 或 成 型 等 之 作 業 場 所 緩 衝 室 : 指 原 材 料 或 半 成 品 未 經 過 正 常 製 造 流 程 而 直 接 進 入 管 制 作 業 區 時, 為 避 免 管 制 作 業 區 直 接 與 外 界 相 通, 於 入 口 處 所 設 置 之 緩 衝 場 所 管 制 作 業 區 : 指 清 潔 度 要 求 較 高, 對 人 員 與 原 材 料 之 進 出 及 防 止 病 媒 侵 入 等, 須 有 嚴 密 管 制 之 作 業 區 域, 包 括 清 潔 作 業 區 及 準 清 潔 作 業 區 清 潔 作 業 區 : 指 冷 卻 及 內 包 裝 室 等 清 潔 度 要 求 最 高 之 作 業 區 域 準 清 潔 作 業 區 : 指 加 工 調 理 場 等 清 潔 度 要 求 次 於 清 潔 作 業 區 之 作 業 區 域 一 般 作 業 區 : 指 原 料 倉 庫 材 料 倉 庫 外 包 裝 室 及 成 品 倉 庫 等 清 潔 度 要 求 次 於 管 制 作 業 區 之 作 業 區 域 非 食 品 處 理 區 : 指 品 管 ( 檢 驗 ) 室 辦 公 室 更 衣 及 洗 手 消 毒 室 廁 所 等, 非 直 接 處 理 食 品 之 區 域 3.5 清 洗 : 指 去 除 塵 土 殘 屑 污 物 或 其 他 可 能 污 染 食 品 之 不 良 物 質 之 處 理 作 業 3.6 消 毒 : 指 以 符 合 食 品 衛 生 之 化 學 藥 劑 及 ( 或 ) 物 理 方 法, 有 效 殺 滅 有 害 微 生 物, 但 不 影 響 食 品 品 質 或 其 安 全 之 適 當 處 理 作 業 3.7 食 品 級 清 潔 劑 : 指 直 接 使 用 於 清 潔 食 品 設 備 器 具 容 器 及 包 裝 材 料, 且 不 得 危 害 食 品 之 安 全 及 衛 生 之 物 質 3.8 外 來 雜 物 : 指 在 製 程 中 除 原 料 之 外, 混 入 或 附 著 於 原 料 半 成 品 成 品 或 內 包 裝 材 料 之 污 物 或 令 人 厭 惡, 甚 至 致 使 食 品 失 去 其 衛 生 及 安 全 性 之 物 質 3.9 病 媒 : 指 會 直 接 或 間 接 污 染 食 品 或 媒 介 病 原 體 之 小 動 物 或 昆 蟲, 如 老 鼠 蟑 螂 蚊 蠅 臭 蟲 蚤 蝨 及 蜘 蛛 等 3.10 有 害 微 生 物 : 指 造 成 食 品 腐 敗 品 質 劣 化 或 危 害 公 共 衛 生 之 微 生 物 3.11 防 止 病 媒 侵 入 設 施 : 以 適 當 且 有 形 的 隔 離 方 式, 防 範 病 媒 侵 入 之 裝 置, 如 陰 井 或 適 當 孔 徑 之 柵 欄 紗 網 等 3.12 衛 生 管 理 專 責 人 員 : 指 掌 管 廠 內 外 環 境 及 廠 房 設 施 衛 生 人 員 衛 生 製 造 及 清 洗 等 作 業 之 人 員 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 3 / 37

4 3.13 食 品 器 具 : 指 直 接 接 觸 於 食 品 或 食 品 添 加 物 之 器 械 工 具 或 器 皿 3.14 食 品 接 觸 面 : 指 直 接 或 間 接 與 食 品 接 觸 的 表 面, 包 括 器 具 及 與 食 品 接 觸 之 設 備 表 面 間 接 的 食 品 接 觸 面, 係 指 在 正 常 作 業 情 形 下, 由 其 流 出 之 液 體 會 與 食 品 或 食 品 直 接 接 觸 面 接 觸 之 表 面 3.15 適 當 的 : 指 在 符 合 良 好 衛 生 作 業 下, 為 完 成 預 定 目 的 或 效 果 所 必 須 的 ( 措 施 等 ) 3.16 應 : 係 指 必 要 條 件 3.17 宜 : 係 指 建 議 條 件 3.18 安 全 水 分 基 準 : 指 在 預 定 之 製 造 貯 存 及 運 銷 條 件 下, 足 以 防 止 有 害 微 生 物 生 存 之 水 分 基 準 一 種 食 品 之 最 高 安 全 水 分 基 準 係 以 水 活 性 (aw ) 為 依 據 若 有 足 夠 數 據 證 明 在 某 一 水 活 性 下, 不 會 助 長 有 害 微 生 物 之 生 長, 則 此 水 活 性 可 認 為 對 該 食 品 是 安 全 的 3.19 水 活 性 : 係 食 品 中 自 由 水 之 表 示 法, 為 該 食 品 之 水 蒸 汽 壓 除 以 在 同 溫 度 下 純 水 飽 和 水 蒸 汽 壓 所 得 之 商 3.20 高 水 活 性 成 品 : 指 成 品 水 活 性 在 0.85( 含 ) 以 上 者 3.21 低 水 活 性 成 品 : 指 成 品 水 活 性 低 於 0.85 者 3.22 批 號 : 指 表 示 批 之 特 定 文 字 數 字 或 符 號 等, 可 據 以 追 溯 每 批 之 經 歷 資 料 者, 而 批 則 以 批 號 所 表 示 在 某 一 特 定 時 段 或 某 一 特 定 場 所, 所 生 產 之 特 定 數 量 之 產 品 3.23 標 示 : 指 標 示 於 食 品 食 品 添 加 物 或 食 品 級 清 潔 劑 之 容 器 包 裝 或 說 明 書 上 用 以 記 載 品 名 或 說 明 之 文 字 圖 畫 或 記 號 3.24 隔 離 : 場 所 與 場 所 之 間 以 有 形 之 方 式 予 以 隔 開 者 3.25 區 隔 : 較 隔 離 廣 義, 包 括 有 形 及 無 形 之 區 隔 方 式 作 業 場 所 之 區 隔 可 以 下 列 一 種 或 一 種 以 上 之 方 式 予 以 達 成 者, 如 場 所 區 隔 時 間 區 隔 控 制 空 氣 流 向 採 用 密 閉 系 統 或 其 他 有 效 方 法 3.26 食 品 安 全 管 理 制 度 : 為 一 鑑 別 評 估 及 控 制 食 品 安 全 危 害 之 制 度, 援 引 危 害 分 析 重 要 管 制 點 原 理, 管 理 原 料 驗 收 製 造 包 裝 及 儲 運 等 全 程 之 食 品 安 全 危 害 3.27 重 要 管 制 點 : 係 指 一 個 點 步 驟 或 程 序, 若 施 予 控 制, 則 可 預 防 去 除 或 減 低 危 害 至 可 接 受 之 程 度 3.28 管 制 界 限 : 係 指 為 防 止 去 除 或 降 低 重 要 管 制 點 之 危 害 至 可 接 受 的 程 度, 所 建 立 之 物 理 生 物 或 化 學 之 最 高 及 ( 或 ) 最 低 值 3.29 變 異 : 變 異 係 指 管 制 界 限 失 控 3.30 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 : 為 控 制 重 要 管 制 點 之 食 品 安 全 危 害, 所 定 需 遵 循 之 文 件 3.31 危 害 : 係 指 食 品 中 可 能 引 起 消 費 者 不 安 全 之 生 物 化 學 或 物 理 性 質 3.32 危 害 分 析 : 係 指 蒐 集 或 評 估 危 害 的 過 程, 以 決 定 那 些 危 害 為 顯 著 食 品 安 全 危 害 及 必 須 在 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 書 中 說 明 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 4 / 37

5 3.33 監 測 : 係 指 控 制 危 害 分 析 重 要 管 制 點 之 觀 察 或 測 試 活 動, 以 評 估 重 要 管 制 點 是 否 在 控 制 之 下, 並 產 生 供 確 認 之 正 確 紀 錄 3.34 防 制 措 施 : 係 指 可 用 以 預 防 去 除 或 降 低 顯 著 危 害 所 使 用 之 物 理 性 化 學 性 生 物 性 之 任 何 活 動 3.35 驗 效 : 以 科 學 與 技 術 為 根 據, 來 判 定 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫, 若 正 確 執 行 時, 是 否 能 有 效 控 制 危 害 驗 效 為 確 認 之 一 部 分 3.36 確 認 : 係 指 除 監 測 外 之 活 動, 包 括 驗 效 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 及 決 定 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 是 否 被 確 實 遵 行 4 廠 區 環 境 4.1 工 廠 不 得 設 置 於 易 遭 受 污 染 之 區 域, 否 則 應 有 嚴 格 之 食 品 污 染 防 治 措 施 4.2 廠 區 四 周 環 境 應 容 易 隨 時 保 持 清 潔, 地 面 不 得 有 嚴 重 積 水 泥 濘 污 穢 等, 有 造 成 食 品 污 染 之 虞 者, 以 避 免 成 為 污 染 源 廠 區 之 空 地 應 舖 設 混 凝 土 柏 油 或 綠 化 等, 以 防 塵 土 飛 揚 並 美 化 環 境 4.3 鄰 近 及 廠 內 道 路, 應 舖 設 柏 油 等, 以 防 灰 塵 造 成 污 染 4.4 廠 區 內 不 得 有 足 以 發 生 不 良 氣 味 有 害 ( 毒 ) 氣 體 煤 煙 或 其 他 有 礙 衛 生 之 設 施 4.5 廠 區 內 禁 止 飼 養 禽 畜 及 其 他 寵 物, 惟 警 戒 用 犬 除 外, 但 應 適 當 管 理 以 避 免 污 染 食 品 4.6 廠 區 應 有 適 當 的 排 水 系 統, 排 水 道 應 有 適 當 斜 度, 排 水 系 統 應 經 常 清 理, 保 持 暢 通, 不 得 有 異 味 嚴 重 積 水 滲 漏 淤 泥 污 穢 破 損 或 孳 長 病 媒 而 造 成 食 品 污 染 之 虞 者 4.7 廠 區 周 界 應 有 適 當 防 範 外 來 污 染 源 侵 入 之 設 計 與 構 築 若 有 設 置 圍 牆, 其 距 離 地 面 至 少 30 公 分 以 下 部 分 應 採 用 密 閉 性 材 料 構 築 4.8 廠 區 如 有 員 工 宿 舍 及 附 設 之 餐 廳, 應 與 製 造 調 配 加 工 貯 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 場 所 完 全 隔 離 5 廠 房 及 設 施 5.1 廠 房 配 置 與 空 間 廠 房 應 依 作 業 流 程 需 要 及 衛 生 要 求, 有 序 而 整 齊 的 配 置, 以 避 免 交 叉 污 染 廠 房 應 具 有 足 夠 空 間, 以 利 設 備 安 置 衛 生 設 施 物 料 貯 存 及 人 員 作 息 等, 以 確 保 食 品 之 安 全 與 衛 生 容 器 器 械 等 用 具 應 有 清 潔 衛 生 之 貯 放 場 所 製 造 全 素 ( 純 素 ) 之 作 業 場 所 應 與 葷 食 產 品 產 製 不 共 線, 且 器 具 不 得 共 用 ; 蛋 素 奶 素 奶 蛋 素 及 植 物 五 辛 素 等 素 食 作 業 場 所 應 與 葷 食 作 業 生 產 線 器 具 有 效 區 隔 製 造 作 業 場 所 內 設 備 與 設 備 間 或 設 備 與 牆 壁 之 間, 應 有 適 當 之 通 道 或 工 作 空 間, 其 寬 度 應 足 以 容 許 工 作 人 員 完 成 工 作 ( 包 括 清 洗 和 消 毒 ), 且 不 致 因 衣 服 或 身 體 之 接 觸 而 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 或 內 包 裝 材 料 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 5 / 37

6 5.1.4 檢 驗 室 應 有 足 夠 空 間, 以 安 置 試 驗 臺 儀 器 設 備 等, 並 進 行 物 理 化 學 5.2 廠 房 區 隔 官 能 及 ( 或 ) 微 生 物 等 試 驗 工 作 微 生 物 檢 驗 場 所 應 與 其 他 檢 驗 場 所 隔 離, 惟 易 腐 敗 即 食 性 成 品 工 廠 之 微 生 物 檢 驗 室 應 有 效 隔 離 凡 使 用 性 質 不 同 之 場 所 ( 如 原 料 倉 庫 材 料 倉 庫 原 料 處 理 場 等 ) 應 個 別 設 置 或 加 以 有 效 區 隔 凡 清 潔 度 區 分 不 同 ( 如 清 潔 準 清 潔 及 一 般 作 業 區 ) 之 場 所, 應 加 以 有 效 隔 離 ( 如 表 1) 表 1 黃 豆 加 工 食 品 工 廠 各 作 業 場 所 清 潔 度 區 分 ( 註 1) 廠 房 設 施 ( 原 則 上 依 製 程 順 序 排 列 ) 原 料 倉 庫 材 料 倉 庫 原 料 處 理 場 加 工 調 理 場 內 包 裝 材 料 之 準 備 室 緩 衝 室 最 終 半 成 品 之 冷 卻 及 貯 存 場 所 內 包 裝 室 外 包 裝 室 成 品 倉 庫 品 管 ( 檢 驗 ) 室 辦 公 室 ( 註 ) 更 衣 及 洗 手 消 毒 室 廁 所 其 他 註 : 一 般 作 業 區 準 清 潔 作 業 區 清 潔 作 業 區 一 般 作 業 區 非 食 品 處 理 區 1. 專 則 另 有 規 定 者, 從 其 規 定 2. 內 包 裝 容 器 洗 滌 場 之 出 口 處 應 設 置 於 管 制 作 業 區 內 清 潔 度 區 分 3. 辦 公 室 不 得 設 置 於 管 制 作 業 區 內 ( 但 生 產 管 理 與 品 管 場 所 不 在 此 限, 惟 須 有 適 當 之 管 制 措 施 ) 管 制 作 業 區 5.3 廠 房 結 構 廠 房 之 各 項 建 築 物 應 堅 固 耐 用 易 於 維 修 維 持 乾 淨, 並 應 為 能 防 止 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 遭 受 污 染 ( 如 有 害 動 物 之 侵 入 棲 息 繁 殖 等 ) 之 結 構 5.4 安 全 設 施 廠 房 內 配 電 必 須 能 防 水 電 源 必 須 有 接 地 線 與 漏 電 斷 電 系 統 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 6 / 37

7 5.4.3 高 濕 度 作 業 場 所 之 插 座 及 電 源 開 關 宜 採 用 具 防 水 功 能 者 不 同 電 壓 之 插 座 必 須 明 顯 標 示 廠 房 應 依 消 防 法 令 規 定 安 裝 火 警 警 報 系 統 在 適 當 地 點 應 設 有 急 救 器 材 和 設 備 5.5 地 面 與 排 水 地 面 應 平 坦 不 滑, 並 應 保 持 清 潔, 不 得 有 納 垢 侵 蝕 裂 縫 及 積 水 等 情 形 管 制 作 業 區 應 使 用 非 吸 收 性 不 透 水 之 材 料 舖 設 製 造 作 業 場 所 於 作 業 中 有 液 體 流 至 地 面 作 業 環 境 經 常 潮 濕 或 以 水 洗 方 式 清 洗 作 業 之 區 域, 其 地 面 應 有 適 當 之 排 水 斜 度 ( 應 在 1/100 以 上 ) 及 排 水 系 統 廢 水 應 排 至 適 當 之 廢 水 處 理 系 統 或 經 由 其 他 適 當 方 式 予 以 處 理 作 業 場 所 之 排 水 系 統 應 完 整 暢 通, 不 得 有 異 味, 排 水 溝 出 口 處 應 有 攔 截 固 體 廢 棄 物 之 設 施 排 水 溝 應 保 持 順 暢, 且 溝 內 不 得 設 置 其 他 管 路 排 水 溝 之 側 面 和 底 面 接 合 處 應 有 適 當 之 弧 度 ( 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上 ) 排 水 出 口 應 有 防 止 病 媒 侵 入 之 裝 置 屋 內 排 水 溝 之 流 向 不 得 由 低 清 潔 區 流 向 高 清 潔 區, 且 應 有 防 止 逆 流 之 設 計 5.6 屋 頂 及 天 花 板 製 造 包 裝 貯 存 等 場 所 之 室 內 屋 頂 應 易 於 清 掃, 以 防 止 灰 塵 蓄 積, 避 免 結 露 長 黴 或 成 片 剝 落 等 情 形 發 生 管 制 作 業 區 及 其 他 食 品 暴 露 場 所 ( 原 料 處 理 場 除 外 ) 屋 頂 若 為 力 霸 結 構 等 易 藏 污 納 垢 之 結 構 者, 應 加 設 平 滑 易 清 掃 之 天 花 板 若 為 鋼 筋 混 凝 土 構 築 者, 其 室 內 屋 頂 應 平 坦 無 縫 隙, 而 樑 與 樑 及 樑 與 屋 頂 接 合 處 宜 有 適 當 弧 度 平 頂 式 屋 頂 或 天 花 板 應 使 用 白 色 或 淺 色 防 水 材 料 構 築, 若 噴 塗 油 漆 應 使 用 可 防 黴 不 易 剝 落 且 易 清 洗 者 蒸 汽 水 電 等 配 管 不 得 設 於 食 品 暴 露 之 直 接 上 空, 否 則 應 有 能 防 止 塵 埃 及 凝 結 水 等 掉 落 之 裝 置 或 措 施, 且 配 管 外 表 應 保 持 清 潔, 並 應 定 期 清 掃 或 清 潔 空 調 風 管 等 宜 設 於 天 花 板 之 上 方 樓 梯 或 橫 越 生 產 線 的 跨 道 之 設 計 構 築, 應 避 免 引 起 附 近 食 品 及 食 品 接 觸 面 遭 受 污 染, 並 應 有 安 全 設 施 5.7 牆 壁 與 門 窗 管 制 作 業 區 之 壁 面 應 採 用 非 吸 收 性 平 滑 易 清 洗 不 透 水 之 淺 色 材 料 構 築 ( 但 密 閉 式 發 酵 桶 等, 實 際 上 可 在 室 外 工 作 之 場 所 不 在 此 限 ) 且 其 牆 腳 及 柱 腳 應 具 有 適 當 之 弧 度 ( 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上, 如 通 則 附 圖 1) 以 利 清 洗 及 避 免 藏 污 納 垢, 惟 乾 燥 之 作 業 場 所 除 外 作 業 中 需 要 打 開 之 窗 戶 應 裝 設 易 拆 卸 清 洗 且 具 有 防 護 食 品 污 染 功 能 之 不 生 銹 紗 網, 以 防 止 病 媒 之 侵 入, 且 應 保 持 清 潔, 但 清 潔 作 業 區 內 在 作 業 中 不 得 打 開 窗 戶 管 制 作 業 區 之 室 內 窗 檯, 檯 面 深 度 如 有 2 公 分 以 上 者, 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 7 / 37

8 其 檯 面 與 水 平 面 之 夾 角 應 達 45 以 上 ( 如 通 則 附 圖 2), 未 滿 2 公 分 者 應 以 不 透 水 材 料 填 補 內 面 死 角 管 制 作 業 區 對 外 出 入 門 戶 應 裝 設 能 自 動 關 閉 之 紗 門 ( 或 空 氣 簾 ), 及 清 5.8 照 明 設 施 洗 消 毒 鞋 底 之 設 備 ( 需 保 持 乾 燥 之 作 業 場 所 得 設 置 換 鞋 設 施 ) 門 扉 應 以 平 滑 易 清 洗 不 透 水 之 堅 固 材 料 製 作, 並 經 常 保 持 關 閉 廠 內 各 處 應 裝 設 適 當 的 採 光 及 ( 或 ) 照 明 設 施, 且 照 明 設 備 應 保 持 清 潔, 以 避 免 污 染 食 品 照 明 設 備 以 不 安 裝 在 食 品 加 工 線 上 有 食 品 暴 露 之 直 接 上 空 為 原 則, 否 則 應 有 防 止 照 明 設 備 破 裂 或 掉 落 而 污 染 食 品 之 措 施 一 般 作 業 區 域 之 作 業 面 應 保 持 110 米 燭 光 以 上, 管 制 作 業 區 之 作 業 面 應 5.9 通 風 設 施 保 持 220 米 燭 光 以 上, 檢 查 作 業 檯 面 則 應 保 持 540 米 燭 光 以 上 之 光 度, 而 所 使 用 之 光 源 應 不 致 於 改 變 食 品 之 顏 色 製 造 包 裝 及 貯 存 等 場 所 應 保 持 通 風 良 好, 通 風 系 統 應 保 持 清 潔 必 要 時 應 裝 設 有 效 之 換 氣 設 施, 以 防 止 室 內 溫 度 過 高 蒸 汽 凝 結 或 異 味 等 發 生, 並 保 持 室 內 空 氣 新 鮮 易 腐 敗 即 食 性 成 品 或 低 溫 運 銷 成 品 之 清 潔 作 業 區 應 裝 設 空 氣 調 節 設 備 在 有 臭 味 及 氣 體 ( 包 括 蒸 汽 及 有 毒 氣 體 ) 或 粉 塵 產 生 而 有 可 能 污 染 食 品 之 處, 應 有 適 當 之 排 除 收 集 或 控 制 裝 置 管 制 作 業 區 之 排 氣 口 應 裝 設 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施, 而 進 氣 口 應 有 空 氣 過 濾 設 備 兩 者 並 應 易 於 拆 卸 清 洗 或 換 新 廠 房 內 之 空 氣 調 節 進 排 氣 或 使 用 風 扇 時, 其 空 氣 流 向 不 得 由 低 清 潔 區 流 向 高 清 潔 區, 以 防 止 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 可 能 遭 受 污 染 使 用 無 菌 包 裝 之 充 填 包 裝 場 所 應 有 良 好 換 氣 且 維 持 室 內 適 當 正 壓 之 設 施, 導 入 之 空 氣 應 加 以 過 濾 調 味 豆 腐 干 之 冷 卻 及 包 裝 場 所 溫 度 應 在 27 以 下, 相 對 濕 度 應 在 70% 以 下, 室 內 並 應 維 持 適 當 之 正 壓 5.10 供 水 設 施 應 能 提 供 工 廠 各 部 所 需 之 充 足 水 量 適 當 壓 力 及 水 質 之 水 必 要 時, 應 有 儲 水 設 備 及 提 供 適 當 溫 度 之 熱 水 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 以 無 毒, 不 致 污 染 水 質 之 材 料 構 築, 並 應 有 防 護 污 染 之 措 施, 且 應 定 期 清 洗, 保 持 清 潔, 並 作 成 紀 錄 食 品 製 造 用 水 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準, 非 使 用 自 來 水 者, 應 設 置 淨 水 或 消 毒 設 備 不 與 食 品 接 觸 之 非 飲 用 水 ( 如 冷 卻 水 污 水 或 廢 水 等 ) 之 管 路 系 統 與 食 品 製 造 用 水 之 管 路 系 統, 應 以 顏 色 明 顯 區 分, 並 以 完 全 分 離 之 管 路 輸 送, 不 得 有 逆 流 或 相 互 交 接 現 象 地 下 水 源 應 與 污 染 源 ( 化 糞 池 廢 棄 物 堆 置 場 等 ) 保 持 十 五 公 尺 以 上 之 距 離 儲 水 設 施 應 與 污 染 源 ( 化 糞 池 廢 棄 物 堆 置 場 等 ) 保 持 三 公 尺 以 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 8 / 37

9 5.11 洗 手 設 施 上 之 距 離, 以 防 污 染 應 在 適 當 且 方 便 之 地 點 ( 如 在 管 制 作 業 區 入 口 處 廁 所 及 加 工 調 理 場 等 ), 設 置 足 夠 數 目 之 洗 手 及 乾 手 設 備 必 要 時 應 提 供 適 當 溫 度 之 溫 水 或 熱 水 及 冷 水 並 裝 設 可 調 節 冷 熱 水 之 水 龍 頭 在 洗 手 設 備 附 近 應 備 有 液 體 清 潔 劑 必 要 時 ( 如 手 部 不 經 消 毒 有 污 染 食 品 之 虞 者 ) 應 設 置 手 部 消 毒 設 備 洗 手 台 應 以 不 銹 鋼 或 磁 材 等 不 透 水 材 料 構 築, 其 設 計 和 構 造 應 不 易 藏 污 納 垢 而 易 於 清 洗 消 毒 乾 手 設 備 應 採 用 烘 手 器 或 擦 手 紙 巾 如 使 用 紙 巾 者, 使 用 後 之 紙 巾 應 丟 入 易 保 持 清 潔 的 垃 圾 桶 內 ( 最 好 使 用 腳 踏 開 蓋 式 垃 圾 桶 ) 若 採 用 烘 手 器, 應 定 期 清 洗 消 毒 內 部, 避 免 污 染 水 龍 頭 應 採 用 腳 踏 式 肘 動 式 或 電 眼 式 等 開 關 方 式, 以 防 止 已 清 洗 或 消 毒 之 手 部 再 度 遭 受 污 染 洗 手 設 施 之 排 水, 應 具 有 防 止 逆 流 有 害 動 物 侵 入 及 臭 味 產 生 之 裝 置 應 有 簡 明 易 懂 的 洗 手 方 法 標 示, 且 應 張 貼 或 懸 掛 在 洗 手 設 施 鄰 近 明 顯 之 位 置 5.12 洗 手 消 毒 室 管 制 作 業 區 之 入 口 處 應 設 置 獨 立 隔 間 之 洗 手 消 毒 室 室 內 除 應 具 備 5.11 規 定 之 設 施 外, 並 應 有 泡 鞋 池 或 同 等 功 能 之 鞋 底 潔 淨 5.13 更 衣 室 設 備, 惟 需 保 持 乾 燥 之 作 業 場 所 得 設 置 換 鞋 設 施 若 使 用 泡 鞋 池 者 應 保 持 清 潔, 且 液 面 應 能 覆 蓋 鞋 面 為 原 則, 若 使 用 氯 化 合 物 消 毒 劑, 其 游 離 餘 氯 濃 度 應 經 常 保 持 在 200ppm 以 上 應 設 於 管 制 作 業 區 附 近 適 當 而 方 便 之 地 點, 並 獨 立 隔 間, 男 女 更 衣 室 應 分 開 室 內 應 有 適 當 的 照 明, 且 通 風 應 良 好 即 食 性 產 品 工 廠 之 更 衣 室 應 與 洗 手 消 毒 室 相 近 應 有 足 夠 大 小 之 空 間, 以 便 員 工 更 衣 之 用, 並 應 備 有 可 照 全 身 之 更 衣 5.14 倉 庫 鏡 潔 塵 設 備 及 數 量 足 夠 之 個 人 用 衣 物 櫃 及 鞋 櫃 等 應 依 原 料 材 料 半 成 品 及 成 品 等 性 質 之 不 同, 區 分 貯 存 場 所, 必 要 時 應 設 有 冷 ( 凍 ) 藏 庫 原 材 料 倉 庫 及 成 品 倉 庫 應 隔 離 或 分 別 設 置, 同 一 倉 庫 貯 存 性 質 不 同 物 品 時, 亦 應 適 當 區 隔 倉 庫 之 構 造 應 能 使 貯 存 保 管 中 的 原 料 半 成 品 成 品 的 品 質 劣 化 減 低 至 最 小 程 度, 並 有 防 止 污 染 之 構 造, 且 應 以 堅 固 的 材 料 構 築, 其 大 小 應 足 供 作 業 之 順 暢 進 行 並 易 於 維 持 整 潔, 並 應 有 防 止 施 病 媒 侵 入 之 設 倉 庫 內 物 品 應 分 類 貯 放 於 棧 板 貨 架 上, 或 採 取 其 他 有 效 措 施, 並 保 持 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 9 / 37

10 整 齊 清 潔, 貯 藏 物 品 應 距 離 牆 壁 地 面 均 在 五 公 分 以 上, 以 維 持 良 好 通 風 貯 存 微 生 物 易 生 長 食 品 之 冷 ( 凍 ) 藏 庫, 應 裝 設 可 正 確 指 示 庫 內 溫 度 之 指 示 溫 度 計 溫 度 測 定 器 或 溫 度 自 動 記 錄 儀, 並 應 裝 設 自 動 控 制 器 或 可 警 示 溫 度 異 常 變 動 之 自 動 警 報 器 冷 ( 凍 ) 藏 庫 內 應 裝 設 可 與 監 控 部 門 連 繫 之 警 報 器 開 關, 以 備 作 業 人 員 因 庫 門 故 障 或 誤 鎖 時, 得 向 外 界 連 絡 並 取 得 協 助 倉 庫 應 有 溫 度 紀 錄, 必 要 時 應 記 錄 濕 度 5.15 廁 所 應 設 於 適 當 而 方 便 之 地 點, 其 數 量 應 足 供 員 工 使 用 應 採 用 沖 水 式, 並 採 不 透 水 易 清 洗 不 積 垢 且 其 表 面 可 供 消 毒 之 材 料 構 築 廁 所 內 之 洗 手 設 施, 應 符 合 本 規 範 5.11 之 規 定, 且 宜 設 在 出 口 鄰 近 廁 所 之 外 門 應 隨 時 保 持 關 閉, 且 不 得 正 面 開 向 製 造 作 業 場 所, 但 如 有 緩 衝 設 施 及 有 效 控 制 空 氣 流 向 以 防 止 污 染 者 不 在 此 限 廁 所 應 排 氣 良 好 並 有 適 當 之 照 明, 門 窗 應 設 置 不 生 銹 之 紗 門 及 紗 窗 6 機 器 設 備 6.1 設 計 所 有 食 品 加 工 用 機 器 設 備 之 設 計 和 構 造 應 能 防 止 危 害 食 品 衛 生, 易 於 清 洗 消 毒 ( 儘 可 能 易 於 拆 卸 ), 並 容 易 檢 查 應 有 使 用 時 可 避 免 潤 滑 油 金 屬 碎 屑 污 水 或 其 他 可 能 引 起 污 染 之 物 質 混 入 食 品 之 構 造 食 品 接 觸 面 應 平 滑 無 凹 陷 或 裂 縫, 以 減 少 食 品 碎 屑 污 垢 及 有 機 物 之 聚 積, 使 微 生 物 之 生 長 減 至 最 低 程 度 設 計 應 簡 單, 且 為 易 排 水 易 於 保 持 乾 燥 之 構 造 貯 存 運 送 及 製 造 系 統 ( 包 括 重 力 氣 動 密 閉 及 自 動 系 統 ) 之 設 計 與 製 造, 應 使 其 能 維 持 適 當 之 衛 生 狀 況 在 食 品 製 造 或 處 理 區, 不 與 食 品 接 觸 之 設 備 與 用 具, 其 構 造 亦 應 能 易 於 保 持 清 潔 狀 態 機 器 設 備 用 具 及 管 路 之 表 面 處 理 ( 如 電 鍍 塗 漆 等 ) 應 確 保 不 會 污 染 6.2 材 質 食 品 及 食 品 接 觸 面 所 有 用 於 製 造 作 業 場 所 及 可 能 接 觸 食 品 之 食 品 設 備 與 器 具, 應 由 不 會 產 生 毒 素 無 臭 味 或 異 味 非 吸 收 性 耐 腐 蝕 且 可 承 受 重 複 清 洗 和 消 毒 之 材 料 製 造, 同 時 應 避 免 使 用 會 發 生 接 觸 腐 蝕 的 不 當 材 料 食 品 接 觸 面 原 則 上 不 可 使 用 木 質 材 料, 除 非 其 可 證 明 不 會 成 為 污 染 源 者 方 可 使 用 6.3 生 產 設 備 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 10 / 37

11 6.3.1 生 產 設 備 之 排 列 應 有 秩 序, 且 有 足 夠 之 空 間, 使 生 產 作 業 順 暢 進 行, 並 避 免 引 起 交 叉 污 染, 而 各 個 設 備 之 產 能 務 須 互 相 配 合 用 於 測 定 控 制 或 記 錄 之 測 量 器 或 記 錄 儀, 應 能 適 當 發 揮 其 功 能 且 須 準 確, 並 定 期 校 正 以 機 器 導 入 食 品 或 用 於 清 潔 食 品 接 觸 面 或 設 備 之 壓 縮 空 氣 或 其 他 氣 體, 應 予 適 當 處 理, 以 防 止 造 成 間 接 污 染 工 廠 可 能 用 到 下 列 機 器 設 備 時, 其 設 置 條 件 如 下 : 浸 豆 漕 : 容 量 應 足 供 製 造 能 力 所 需, 其 材 質 及 設 計 應 容 易 清 洗 及 保 持 清 潔, 進 水 口 應 設 在 下 部, 排 水 口 在 對 側 上 部, 以 利 充 分 換 水 磨 豆 機 : 其 構 造 能 將 已 吸 水 之 黃 豆 充 分 磨 碎, 使 用 前 後 可 拆 開 清 洗 及 殺 菌 消 毒 煮 沸 鍋 槽 或 釜 : 能 將 磨 碎 物 加 熱 煮 沸 過 濾 機 或 遠 心 分 離 機 : 能 將 不 溶 性 成 分 微 細 物 完 全 分 離, 使 用 前 後 可 拆 開 清 洗 及 殺 菌 消 毒 豆 奶 調 和 槽 : 供 豆 奶 調 味 混 合 用, 其 材 質 及 設 計 應 易 於 清 洗 及 保 持 清 潔 豆 奶 殺 菌 機 : 供 豆 奶 超 高 溫 短 時 間 殺 菌 用, 其 材 質 及 設 計 應 能 符 合 商 業 殺 菌 之 要 求, 且 易 於 清 洗 及 保 持 清 潔 豆 奶 無 菌 包 裝 機 : 供 豆 奶 無 菌 包 裝 用, 其 材 質 及 設 計 應 易 於 清 洗 及 保 持 無 菌 充 填 封 口 機 : 其 材 質 及 設 計 應 能 定 量 充 填, 且 易 於 清 洗 及 保 持 清 潔 殺 菌 釜 : 其 材 質 及 設 計 應 符 合 低 酸 性 罐 頭 食 品 良 好 作 業 規 範 之 要 求 瞬 間 冷 卻 機 : 供 製 造 充 填 豆 腐 時, 豆 奶 添 加 凝 固 劑 前 之 瞬 間 冷 卻 用, 其 冷 卻 能 力 應 足 夠 生 產 所 需, 其 材 質 及 設 計 應 易 於 清 洗 及 保 持 清 潔 連 續 加 熱 凝 固 冷 卻 機 : 加 熱 之 溫 度 與 時 間 應 足 供 豆 腐 凝 固 成 型, 並 能 將 豆 腐 之 溫 度 迅 速 降 低 凝 固 槽 或 自 動 凝 固 機 : 其 材 質 及 設 計 應 易 於 清 洗 及 保 持 清 潔 豆 腐 模 及 濾 布 : 其 材 質 及 設 計 應 易 清 洗 及 保 持 清 潔, 濾 布 之 材 質 應 耐 反 覆 加 熱 殺 菌 壓 榨 機 : 壓 力 應 可 適 當 調 整, 台 面 應 有 一 定 高 度, 容 易 保 持 清 潔 切 割 機 : 其 材 質 及 設 計 應 易 於 清 洗 及 保 持 清 潔 油 炸 機 或 油 炸 鍋 : 附 有 溫 度 計, 油 炸 溫 度 可 適 當 調 節, 其 設 計 應 易 於 清 洗 及 保 持 清 潔, 其 材 質 應 避 免 會 促 進 油 脂 氧 化 者 調 味 機 釜 : 可 適 當 攪 拌 及 加 熱, 其 材 質 及 設 計 應 易 於 清 洗 及 保 持 清 潔 乾 燥 機 室 : 附 有 溫 度 計, 可 適 當 調 整 乾 燥 溫 度 及 時 間, 其 材 質 及 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 11 / 37

12 設 計 應 易 於 清 洗 及 保 持 清 潔 冷 卻 室 : 室 內 溫 度 ( 必 要 時 濕 度 ) 應 可 適 當 調 節, 室 內 宜 保 持 正 壓 管 路 : 連 接 機 器 器 具 之 管 路, 應 採 用 不 銹 鋼 衛 生 管, 其 材 質 及 設 計 應 易 於 拆 開 清 洗 及 保 持 清 潔 鍋 爐 : 其 產 生 之 蒸 汽 量 及 壓 力 應 足 夠 供 工 廠 加 工 清 洗 殺 菌 所 需 刀 杓 槳 鏟 等 小 工 具 : 其 材 質 及 設 計 應 易 於 清 洗 及 保 持 清 潔 用 於 搬 運 保 存 製 品 之 專 用 容 器 : 其 材 質 及 設 計 應 無 毒 無 吸 收 性 易 於 清 洗 消 毒 殺 菌 及 保 持 清 潔 廢 棄 物 容 器 : 製 造 場 所 應 備 有 廢 棄 物 容 器, 其 材 質 及 設 計 應 為 耐 水 性, 易 於 清 洗, 廢 液 及 臭 氣 不 會 外 洩 6.4 品 管 設 備 必 要 設 備 如 下 : 分 析 天 秤 ( 感 度 0.1 毫 克 以 下 ) 水 分 測 定 儀 器 蛋 白 質 測 定 儀 器 油 脂 測 定 儀 器 微 生 物 測 定 儀 器 ph 值 測 定 計 視 需 要 得 設 置 下 列 設 備 : 組 織 測 定 儀 器 水 活 性 測 定 儀 器 糖 度 計 工 廠 應 具 有 足 夠 之 檢 驗 設 施, 供 例 行 之 品 管 檢 驗 及 判 定 原 料 半 成 品 及 成 品 之 衛 生 品 質 必 要 時, 可 委 託 具 公 信 力 之 研 究 或 檢 驗 機 構 代 為 檢 驗 廠 內 無 法 檢 測 之 項 目 7 組 織 與 人 事 7.1 組 織 與 職 掌 生 產 製 造 品 質 管 制 衛 生 管 理 勞 工 安 全 管 理 及 其 他 各 部 門 均 應 設 置 負 責 人 員, 以 督 導 或 執 行 所 負 之 任 務 生 產 製 造 負 責 人 專 門 掌 管 原 料 處 理 加 工 製 造 及 成 品 包 裝 工 作 品 質 管 制 負 責 人 專 門 掌 管 原 材 料 加 工 中 及 成 品 品 質 規 格 標 準 之 制 定 與 抽 樣 檢 驗 及 品 質 之 追 蹤 管 理 等 工 作 衛 生 管 理 專 責 人 員, 掌 管 廠 內 外 環 境 及 廠 房 設 施 衛 生 人 員 衛 生 製 造 及 清 洗 等 作 業 衛 生 及 員 工 衛 生 教 育 訓 練 等 事 項 勞 工 安 全 管 理 負 責 人 則 掌 管 工 廠 安 全 與 防 護 等 工 作 應 成 立 品 質 管 制 委 員 會, 由 品 質 管 制 專 責 人 員 及 各 部 門 負 責 人 等 組 成, 負 責 品 質 管 理 之 規 劃 審 議 督 導 考 核 全 廠 品 質 管 理 事 宜 並 負 責 食 品 安 全 管 理 制 度 之 鑑 別 及 管 理 相 關 紀 錄, 制 訂 執 行 及 確 認 危 害 分 析 重 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 12 / 37

13 要 管 制 點 計 畫 品 質 管 制 部 門 應 設 置 食 品 檢 驗 人 員, 負 責 食 品 一 般 品 質 與 衛 生 品 質 之 檢 驗 分 析 工 作 應 成 立 衛 生 管 理 組 織, 由 衛 生 管 理 專 責 人 員 及 各 部 門 負 責 人 組 成, 負 責 規 劃 審 議 督 導 考 核 全 廠 衛 生 事 宜 生 產 製 造 負 責 人 與 品 質 管 制 負 責 人 不 得 相 互 兼 任, 其 他 各 部 門 人 員 均 得 視 實 際 需 要 兼 任 7.2 人 員 與 資 格 生 產 製 造 品 質 管 制 衛 生 管 理 及 安 全 管 理 之 負 責 人 員, 應 僱 用 大 專 相 關 科 系 畢 業 或 高 中 ( 職 ) 以 上 畢 業 具 備 食 品 製 造 經 驗 四 年 以 上 之 人 員 食 品 檢 驗 人 員 以 僱 用 大 專 相 關 科 系 畢 業 為 宜 或 經 政 府 證 照 制 度 檢 定 合 格 者, 如 為 高 中 ( 職 ) 或 大 專 非 相 關 科 系 畢 業 人 員 應 經 政 府 認 可 之 專 業 訓 練 ( 食 品 檢 驗 訓 練 班 ) 合 格 並 持 有 結 業 證 明 者 各 部 門 負 責 人 員 及 技 術 助 理, 應 於 到 廠 後 三 年 內 參 加 政 府 單 位 或 研 究 機 構 企 業 管 理 訓 練 單 位 等 接 受 專 業 職 前 或 在 職 訓 練 並 持 有 結 業 證 明 專 業 工 廠 之 各 類 專 門 技 術 人 員, 應 符 合 中 央 主 管 機 關 所 定 之 相 關 法 令 規 定 品 質 管 制 委 員 會 中 至 少 一 人 為 食 品 技 師 或 食 品 相 關 科 系 ( 所 ) 畢 業 人 員, 並 經 中 央 主 管 機 關 認 可 之 訓 練 機 構 辦 理 之 食 品 良 好 衛 生 規 範 及 危 害 分 析 重 要 管 制 點 相 關 訓 練 合 格 者 負 責 品 質 管 制 的 人 員 應 具 有 檢 出 鑑 別 各 工 程 製 品 中 不 良 狀 況 發 生 之 能 力 生 產 管 理 人 員 應 具 適 當 的 加 工 技 術 經 驗 與 衛 生 觀 念 7.3 教 育 與 訓 練 新 進 從 業 人 員 應 接 受 適 當 之 教 育 訓 練, 使 其 執 行 能 力 符 合 生 產 衛 生 及 品 質 管 理 之 要 求 在 職 從 業 人 員 應 訂 定 年 度 訓 練 計 畫 據 以 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 年 度 訓 練 計 畫 應 包 括 廠 內 及 廠 外 訓 練 課 程, 且 其 規 劃 應 考 量 有 效 提 升 員 工 對 台 灣 優 良 食 品 驗 證 之 管 理 與 執 行 能 力 對 從 事 食 品 製 造 及 相 關 作 業 員 工 應 定 期 舉 辦 ( 可 在 廠 內 ) 食 品 衛 生 及 危 害 分 析 重 點 管 制 (HACCP) 系 統 之 有 關 訓 練 品 質 管 制 委 員 會 負 責 食 品 安 全 管 理 制 度 之 人 員 至 少 每 三 年 應 接 受 中 央 主 管 機 關 認 可 之 機 構 辦 理 食 品 安 全 管 制 系 統 有 關 之 專 業 訓 練 研 討 講 習 等 課 程 或 會 議, 或 中 央 主 管 機 關 認 可 之 課 程, 累 計 受 訓 時 數 十 二 小 時 以 上 各 部 門 管 理 人 員 應 忠 於 職 責 以 身 作 則, 並 隨 時 隨 地 督 導 及 教 育 所 屬 員 工 確 實 遵 照 既 定 之 作 業 程 序 或 規 定 執 行 作 業 從 業 人 員 於 從 業 期 間 應 接 受 衛 生 主 管 機 關 或 其 認 可 之 相 關 機 構 所 辦 之 衛 生 講 習 或 訓 練, 並 取 得 證 書 或 作 成 紀 錄 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 13 / 37

14 8 衛 生 管 理 8.1 衛 生 管 理 標 準 書 之 制 定 與 執 行 工 廠 應 制 定 衛 生 管 理 標 準 書, 以 作 為 衛 生 管 理 及 評 核 之 依 據, 其 內 容 應 包 括 本 章 各 節 之 規 定, 修 訂 時 亦 同 應 制 定 衛 生 檢 查 計 畫, 規 定 檢 查 項 目 及 頻 率, 指 派 衛 生 管 理 專 責 人 員 針 對 衛 生 檢 查 計 劃 實 施 衛 生 檢 查, 以 確 認 當 日 之 衛 生 狀 況, 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 應 制 定 病 媒 防 治 措 施, 落 實 執 行, 並 作 成 紀 錄 8.2 環 境 衛 生 管 理 鄰 近 道 路 及 廠 內 道 路 庭 院, 應 隨 時 保 持 清 潔 廠 區 內 地 面 應 保 持 良 好 維 修 無 破 損 不 積 水 不 起 塵 埃 廠 區 內 草 木 要 定 期 修 剪, 不 必 要 之 器 材 物 品 禁 止 堆 積, 以 防 止 病 媒 孳 生 廠 房 廠 房 之 固 定 物 及 其 他 設 施 應 保 持 良 好 的 衛 生 狀 況, 並 作 適 當 之 維 護, 以 保 護 食 品 免 受 污 染 排 水 溝 應 隨 時 保 持 暢 通, 不 得 有 淤 泥 蓄 積, 廢 棄 物 應 作 妥 善 處 理 8.3 廠 房 設 施 衛 生 管 理 廠 房 內 各 項 設 施 應 隨 時 保 持 清 潔 及 良 好 維 修, 廠 房 屋 頂 天 花 板 及 牆 壁 有 破 損 時, 應 立 即 加 以 修 補, 且 地 面 及 排 水 設 施 不 得 有 破 損 或 積 水 原 料 處 理 場 加 工 調 理 場 廁 所 等, 開 工 時 應 每 天 清 洗 ( 包 括 地 面 水 溝 牆 壁 等 ), 必 要 時 予 以 消 毒 作 業 中 產 生 之 蒸 汽, 不 得 讓 其 長 時 滯 留 廠 內, 應 以 有 效 設 施 導 至 廠 外 燈 具 配 管 等 外 表 應 保 持 清 潔, 並 應 定 期 清 掃 或 清 洗 冷 ( 凍 ) 藏 庫 內 應 經 常 整 理 整 頓 保 持 清 潔, 並 避 免 地 面 積 水 壁 面 長 黴 等 影 響 貯 存 食 品 衛 生 之 情 況 發 生 廠 房 內 不 得 發 現 有 病 媒 或 其 出 沒 之 痕 跡, 若 發 現 病 媒 及 其 痕 跡 存 在 時, 應 追 查 並 杜 絕 其 來 源, 但 其 撲 滅 方 法 以 不 致 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 為 原 則 ( 儘 量 避 免 使 用 殺 蟲 劑 等 ) 製 造 作 業 場 所 及 倉 儲 設 施, 應 採 取 有 效 措 施 ( 如 紗 窗 紗 網 空 氣 簾 柵 欄 或 捕 蟲 燈 等 ) 防 止 或 排 除 病 媒 管 制 作 業 區 不 得 堆 置 非 即 將 使 用 的 原 料 內 包 裝 材 料 或 其 他 不 必 要 物 品 清 掃 清 洗 和 消 毒 用 機 具 應 有 專 用 場 所 妥 善 保 管 製 造 作 業 場 所 內 不 得 放 置 或 貯 存 危 害 食 品 安 全 之 物 質 若 有 儲 水 槽 ( 塔 池 ), 應 定 期 清 洗 並 每 天 ( 開 工 時 ) 檢 查 加 氯 消 毒 情 形 使 用 非 自 來 水 者, 應 指 定 專 人 每 日 作 有 效 餘 氯 量 及 酸 鹼 值 之 測 定, 每 年 至 少 應 送 請 政 府 認 可 之 檢 驗 機 構 檢 驗 一 次, 以 確 保 其 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 ( 鍋 爐 用 水, 冷 凍 蒸 發 機 等 冷 卻 用 水, 或 洗 地 澆 花 消 防 等 用 水 除 外 ) 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 14 / 37

15 8.4 機 器 設 備 衛 生 管 理 用 於 製 造 包 裝 儲 運 之 設 備 及 器 具, 應 定 期 清 洗 消 毒 機 器 設 備 若 有 排 水 時 其 設 計 應 能 適 當 收 集, 並 導 引 至 排 水 系 統, 以 避 免 造 成 污 染 設 備 與 器 具 之 清 洗 與 消 毒 作 業, 應 防 止 清 潔 劑 或 消 毒 劑 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 所 有 食 品 接 觸 面, 包 括 設 備 與 器 具 與 食 品 接 觸 之 表 面, 應 儘 可 能 時 常 予 以 消 毒, 消 毒 後 要 徹 底 清 洗, 以 保 護 食 品 免 遭 消 毒 劑 之 污 染 收 工 後, 使 用 過 之 設 備 與 器 具, 皆 應 清 洗 乾 淨, 若 經 消 毒 過, 在 開 始 工 作 前 應 再 予 清 洗 ( 和 乾 燥 食 品 接 觸 者 除 外 ) 已 清 洗 與 消 毒 過 之 可 移 動 設 備 和 用 具, 應 放 在 能 防 止 其 食 品 接 觸 面 再 受 污 染 之 適 當 場 所, 並 保 持 適 用 狀 態 與 食 品 接 觸 之 設 備 及 用 具 之 清 洗 用 水, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 用 於 製 造 食 品 之 機 器 設 備 或 場 所 不 得 供 做 其 他 與 食 品 製 造 無 關 之 用 途 8.5 人 員 衛 生 管 理 手 部 應 保 持 清 潔, 工 作 前 應 用 清 潔 劑 洗 淨 凡 與 食 品 直 接 接 觸 的 工 作 人 員 不 得 蓄 留 指 甲 塗 指 甲 油 及 配 戴 飾 物 等 若 以 雙 手 直 接 處 理 不 再 經 加 熱 即 可 食 用 之 食 品 時, 應 穿 戴 清 潔 並 經 消 毒 之 不 透 水 手 套, 或 將 手 部 徹 底 洗 淨 及 消 毒 戴 手 套 前, 雙 手 仍 應 清 洗 乾 淨 作 業 人 員 必 須 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 及 髮 網, 以 防 頭 髮 頭 屑 及 外 來 雜 物 落 入 食 品 食 品 接 觸 面 或 內 包 裝 材 料 中, 必 要 時 需 戴 口 罩 工 作 中 不 得 有 抽 煙 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 飲 食 及 其 他 可 能 污 染 食 品 之 行 為 不 得 使 汗 水 唾 液 或 塗 抹 於 肌 膚 上 之 化 粧 品 或 藥 物 等 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 或 內 包 裝 材 料 新 進 從 業 人 員 應 先 經 衛 生 醫 療 機 構 健 康 檢 查 合 格 後, 始 得 聘 僱 僱 用 後 每 年 應 主 動 辦 理 健 康 檢 查 乙 次, 其 檢 查 項 目 應 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 之 相 關 規 定 從 業 人 員 在 A 型 肝 炎 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 或 傷 寒 等 疾 病 之 傳 染 或 帶 菌 期 間, 或 有 其 他 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病 者, 不 得 從 事 與 食 品 直 接 接 觸 之 工 作 應 依 洗 手 標 示 所 示 步 驟, 正 確 的 洗 手 或 ( 和 ) 消 毒 個 人 衣 物 應 貯 存 於 更 衣 室, 不 得 帶 入 食 品 處 理 或 設 備 用 具 洗 滌 之 地 區 工 作 前 ( 包 括 調 換 工 作 時 ) 如 廁 後 ( 廁 所 應 張 貼 如 廁 後 應 洗 手 之 警 語 標 示 ), 或 手 部 受 污 染 時, 應 清 洗 手 部, 必 要 時 並 予 以 消 毒 非 現 場 工 作 人 員 之 出 入 應 適 當 管 理 若 要 進 入 管 制 作 業 區 時, 應 符 合 現 場 工 作 人 員 之 衛 生 要 求 8.6 清 潔 及 消 毒 用 品 之 管 理 用 於 清 洗 及 消 毒 之 藥 劑, 應 證 實 在 使 用 狀 態 下 安 全 而 適 用 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 15 / 37

16 8.6.2 食 品 製 造 作 業 場 所 內, 除 維 護 環 境 及 衛 生 所 必 須 使 用 之 藥 劑 外, 不 得 存 放 之 清 潔 劑 消 毒 劑 及 危 險 藥 劑 應 予 明 確 標 明 並 表 示 其 毒 性 和 使 用 方 法, 存 放 於 固 定 場 所 且 上 鎖, 以 免 污 染 食 品, 其 存 放 與 使 用 應 由 專 人 負 責 殺 蟲 劑 及 消 毒 劑 之 使 用 應 採 取 嚴 格 預 防 措 施 及 限 制, 以 防 止 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 或 內 包 裝 材 料 且 應 由 明 瞭 其 對 人 體 可 能 造 成 危 害 ( 包 括 萬 一 殘 留 於 食 品 時 ) 的 衛 生 負 責 人 使 用 或 其 監 督 下 進 行 8.7 廢 棄 物 處 理 廢 棄 物 之 處 理 應 依 其 特 性 酌 予 分 類 集 存, 易 腐 敗 廢 棄 物 至 少 應 每 天 清 除 一 次, 清 除 後 之 容 器 應 清 洗 消 毒 廢 棄 物 放 置 場 所 不 得 有 不 良 氣 味 或 有 害 ( 毒 ) 氣 體 溢 出, 應 防 有 害 動 物 之 孳 生 及 防 止 食 品 食 品 接 觸 面 水 源 及 地 面 遭 受 污 染 廢 棄 物 不 得 堆 放 於 食 品 作 業 場 所 內, 場 所 外 四 周 不 得 任 意 堆 置 廢 棄 物 及 容 器, 以 防 積 存 異 物 孳 生 病 媒 原 料 處 理 加 工 調 理 包 裝 貯 存 等 場 所 內, 應 在 適 當 地 點 設 有 集 存 廢 棄 物 之 不 透 水 易 清 洗 消 毒 ( 用 畢 即 廢 棄 者 不 在 此 限 ) 可 密 蓋 ( 封 ) 之 容 器, 並 定 時 ( 至 少 每 天 一 次 ) 搬 離 廠 房 反 覆 使 用 的 容 器 在 丟 棄 內 容 物 後, 應 立 即 清 洗 消 毒 若 有 大 量 廢 棄 物 產 生 時, 應 以 輸 送 設 施 隨 時 迅 速 送 至 廠 房 外 集 存 處 理, 並 儘 速 搬 離 廠 外, 以 防 有 害 動 物 孳 生 及 水 源 地 面 等 遭 受 污 染 處 理 廢 棄 物 之 機 器 設 備 應 於 停 止 運 轉 時 立 即 清 洗 消 毒 凡 有 直 接 危 害 人 體 及 食 品 安 全 衛 生 之 虞 之 化 學 藥 品 放 射 性 物 質 有 害 微 生 物 腐 敗 物 等 廢 棄 物, 應 設 專 用 貯 存 設 施 應 避 免 有 害 ( 毒 ) 氣 體 廢 水 廢 棄 物 噪 音 等 產 生, 否 則 應 依 相 關 法 規 適 當 處 理, 以 避 免 造 成 公 害 9 製 程 管 理 9.1 製 造 作 業 標 準 書 之 制 定 與 執 行 工 廠 應 制 訂 製 造 作 業 標 準 書, 由 生 產 部 門 主 辦, 同 時 須 徵 得 品 管 及 相 關 部 門 認 可, 以 作 為 生 產 管 理 之 依 據, 修 正 時 亦 同 製 造 作 業 標 準 書 應 詳 述 配 方 標 準 製 造 作 業 程 序 製 程 管 制 標 準 ( 至 少 應 含 製 造 流 程 管 制 對 象 管 制 項 目 管 制 標 準 值 及 注 意 事 項 等 ) 及 機 器 設 備 操 作 與 維 護 標 準 應 教 育 訓 練 員 工 依 照 製 造 作 業 標 準 書 執 行 作 業, 使 能 符 合 生 產 衛 生 9.2 原 料 處 理 及 品 質 管 理 之 要 求 工 廠 應 建 立 原 料 驗 收 作 業, 不 可 使 用 在 正 常 處 理 過 程 中 未 能 將 其 微 生 物 有 毒 成 分 ( 例 如 樹 薯 中 之 氰 成 分 ) 等 去 除 至 可 接 受 水 準 之 主 原 料 或 副 原 料 來 自 廠 內 外 之 半 成 品 或 成 品, 當 做 原 料 使 用 時, 其 原 料 製 造 環 境 製 造 過 程 及 品 質 管 制 等, 仍 應 符 合 有 關 食 品 工 廠 良 好 作 業 規 範 準 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 16 / 37

17 則 所 要 求 之 衛 生 條 件 原 料 使 用 前 應 加 以 官 能 檢 查, 必 要 時 加 以 選 別, 去 除 外 來 雜 物 或 不 合 規 格 者 生 鮮 原 料, 必 要 時 應 予 清 洗, 其 用 水 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 用 水 若 再 循 環 使 用 時, 應 適 當 消 毒, 必 要 時 加 以 過 濾, 以 免 造 成 原 料 之 二 次 污 染 成 品 不 再 經 加 熱 處 理 即 可 食 用 者, 應 嚴 格 防 範 微 生 物 再 污 染 合 格 之 原 料 與 不 合 格 者, 應 分 別 貯 放, 並 作 明 確 標 識 原 料 之 保 管 應 能 使 其 免 遭 污 染 損 壞, 並 減 低 品 質 劣 化 於 最 低 程 度, 需 溫 溼 度 管 制 者, 應 建 立 管 制 基 準 冷 凍 者 應 保 持 在 -18 以 下, 冷 藏 者 在 7 以 下 及 凍 結 點 以 上 原 料 使 用 應 依 先 進 先 出 之 原 則, 並 在 有 效 日 期 內 使 用 冷 凍 原 料 解 凍 時 應 在 能 防 止 品 質 劣 化 之 條 件 下 進 行 原 料 黃 豆 品 質 良 好, 未 熟 粒 燒 焦 粒 發 芽 粒 及 污 染 土 壤 之 豆 粒 含 量 應 少, 土 砂 及 其 他 植 物 種 子 須 經 選 別 去 除 脫 脂 黃 豆 之 原 料 黃 豆 須 經 選 別 品 質 良 好, 採 用 低 溫 提 油 去 除 溶 劑, 其 粒 度 得 經 過 調 整 適 合 製 造 豆 乳 或 豆 腐, 應 於 製 造 後 六 個 月 以 內 使 用 粉 末 豆 漿 之 原 料 黃 豆 須 經 選 別 品 質 良 好, 分 離 萃 取 蛋 白 質 油 脂 等 可 溶 性 成 分 乾 燥 成 粉 末, 應 於 製 造 後 六 個 月 內 使 用 凝 固 劑 及 消 泡 劑 等 食 品 添 加 物 須 符 合 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 9.3 製 造 作 業 規 格 標 準 所 有 食 品 製 造 作 業 ( 包 括 包 裝 與 貯 存 ), 應 符 合 安 全 衛 生 原 則, 並 應 快 速 而 儘 可 能 減 低 微 生 物 之 可 能 生 長 及 食 品 污 染 之 情 況 和 管 制 下 進 行 製 造 過 程 中 需 溫 溼 度 酸 鹼 值 水 活 性 壓 力 流 速 時 間 等 管 制 者, 應 建 立 相 關 管 制 方 法 與 基 準, 並 確 實 記 錄 以 確 保 不 致 因 機 械 故 障 時 間 延 滯 溫 度 變 化 及 其 他 因 素 使 食 品 腐 敗 或 遭 受 污 染 易 孳 生 有 害 微 生 物 ( 特 別 是 食 品 中 毒 原 因 菌 或 食 品 中 毒 原 因 微 生 物 ) 之 食 品, 應 在 足 以 防 止 其 劣 化 情 況 下 存 放 本 項 要 求 可 由 下 列 有 效 方 法 達 成 之 : 冷 藏 食 品 中 心 溫 度 應 保 持 在 7 以 下 凍 結 點 以 上 冷 凍 食 品 應 保 持 適 當 的 凍 結 狀 態, 成 品 中 心 溫 度 應 保 持 在 -18 以 下 熱 藏 食 品 保 持 在 60 以 上 酸 性 或 酸 化 食 品 若 在 密 閉 容 器 中 作 室 溫 保 存 時, 應 適 當 的 加 熱 以 消 滅 中 溫 細 菌 作 業 過 程 中 應 以 適 當 之 方 法, 如 殺 菌 照 射 低 溫 消 毒 冷 凍 冷 藏 控 制 ph 或 水 活 性 等, 作 為 防 止 有 害 微 生 物 孳 生, 並 防 止 食 品 在 製 造 及 儲 運 過 程 中 劣 化 加 工 或 貯 存 過 程 中 應 採 取 有 效 方 法, 以 防 止 原 材 料 半 成 品 及 成 品 遭 受 污 染 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 17 / 37

18 9.3.6 用 於 輸 送 裝 載 或 貯 存 原 料 半 成 品 成 品 之 設 備 容 器 及 用 具, 其 操 作 使 用 與 維 護, 應 使 製 造 或 貯 存 中 之 食 品 不 致 受 污 染 與 原 料 或 污 染 物 接 觸 過 的 設 備 容 器 及 用 具, 除 非 經 徹 底 的 清 洗 和 消 毒, 否 則 不 可 用 於 處 理 食 品 成 品 盛 裝 加 工 中 食 品 之 容 器 不 可 直 接 放 在 地 上, 以 防 濺 水 污 染 或 由 器 底 外 面 污 染 所 引 起 之 間 接 污 染 如 由 一 般 作 業 區 進 入 管 制 作 業 區 應 有 適 當 之 清 洗 與 消 毒 措 施, 以 防 止 食 品 遭 受 污 染 加 工 中 與 食 品 直 接 接 觸 之 冰 塊, 其 用 水 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準, 並 在 衛 生 條 件 下 製 成 者 應 採 取 有 效 措 施 以 防 止 金 屬 或 其 他 外 來 雜 物 混 入 食 品 中 本 項 要 求 可 以 : 篩 網 捕 集 器 磁 鐵 電 子 金 屬 檢 查 器 或 其 他 有 效 方 法 達 成 之 需 作 殺 菁 處 理 者, 應 嚴 格 控 制 殺 菁 溫 度 ( 尤 其 是 進 出 口 部 位 之 溫 度 ) 和 時 間 並 快 速 冷 卻, 迅 速 移 至 下 一 工 程, 同 時 定 期 清 洗 該 設 施, 防 止 耐 熱 性 細 菌 之 生 長 與 污 染, 使 其 污 染 降 至 最 低 限 度 已 殺 菁 食 品 在 裝 填 前 若 需 冷 卻, 其 冷 卻 介 質 應 符 合 安 全 衛 生 之 原 則 依 賴 控 制 水 活 性 來 防 止 有 害 微 生 物 生 長 之 食 品, 如 即 溶 湯 粉 堅 果 半 乾 性 食 品 及 脫 水 食 品 等, 應 加 工 處 理 至 安 全 水 分 基 準 並 保 持 之 本 項 要 求 得 以 下 列 有 效 方 法 達 成 之 : 調 整 其 水 活 性 控 制 成 品 中 可 溶 性 固 形 物 與 水 之 比 例 使 用 防 水 包 裝 或 其 他 方 式, 防 止 成 品 吸 收 水 分, 使 水 活 性 不 致 提 高 至 不 安 全 水 準 依 賴 控 制 ph 來 防 止 有 害 微 生 物 生 長 之 食 品, 如 酸 性 或 酸 化 食 品 等, 應 調 節 並 維 持 在 ph4.6 以 下 本 項 要 求 得 以 下 列 一 種 或 一 種 以 上 有 效 方 法 達 成 之 : 調 整 原 料 半 成 品 及 成 品 之 ph 控 制 加 入 低 酸 性 食 品 中 酸 性 或 酸 化 食 品 之 量 內 包 裝 材 料 應 選 用 在 正 常 儲 運 銷 售 過 程 中 可 適 當 保 護 食 品, 不 致 於 有 害 物 質 移 入 食 品 並 符 合 衛 生 標 準 者 使 用 過 者 不 得 再 用, 但 玻 璃 瓶 及 不 銹 鋼 等 不 在 此 限, 惟 再 使 用 前 應 以 適 當 方 式 清 洗, 必 要 時 應 經 有 效 殺 菌 處 理 食 品 添 加 物 之 使 用 應 符 合 衛 福 部 公 告 之 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 規 定 秤 量 與 投 料 應 建 立 重 複 檢 核 制 度, 確 實 執 行, 並 作 成 紀 錄 油 炸 用 食 用 油 之 總 極 性 化 合 物 (total polar compounds) 含 量 達 百 分 之 二 9.4 製 程 管 理 十 五 以 上 時, 不 得 再 予 使 用, 應 全 部 更 換 新 油 原 料 黃 豆 之 水 洗 : 原 料 黃 豆 須 經 充 分 之 水 洗, 以 除 去 自 然 附 著 之 微 生 物 和 已 污 染 之 土 砂 浸 泡 : 浸 泡 之 水 質 溫 度 及 時 間 應 適 當 管 理 且 因 土 壤 中 之 耐 熱 性 微 生 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 18 / 37

19 物 在 浸 泡 中 繁 殖, 故 浸 泡 須 經 換 水, 以 降 低 溫 度, 防 止 微 生 物 繁 殖 磨 豆 : 磨 豆 機 若 污 染 微 生 物, 則 會 在 磨 碎 黃 豆 中 大 量 繁 殖, 所 以 在 使 用 前 後, 一 定 要 將 磨 豆 機 清 洗 消 毒 磨 碎 程 度 和 加 水 量 也 影 響 製 成 率 和 品 質, 均 須 適 當 管 理 煮 沸 : 須 維 持 沸 騰 狀 態 至 少 2 分 鐘, 或 同 等 以 上 效 力 的 加 熱 處 理, 使 黃 豆 蛋 白 質 和 油 脂 等 成 分 充 分 萃 取, 蛋 白 質 適 當 變 性, 及 殺 滅 非 耐 熱 性 細 菌, 加 熱 溫 度 和 時 間 應 適 當 管 理 分 離 豆 渣 : 使 用 過 濾 機 時, 使 用 前 後, 應 將 過 濾 機 清 洗 消 毒, 避 免 微 生 物 之 污 染 應 適 當 管 理 不 溶 性 微 細 物 的 殘 留, 以 免 影 響 品 質 調 味 : 應 注 意 調 味 槽 之 溫 度 及 滯 留 調 味 槽 之 時 間, 調 味 料 之 添 加 量 應 適 當 管 理, 亦 應 分 析 一 般 品 管 項 目 超 高 溫 短 時 間 殺 菌 : 應 隨 產 品 種 類 訂 定 加 熱 溫 度 滯 留 時 間 及 定 位 清 洗 法 (CIP), 確 實 遵 守 無 菌 包 裝 : 應 確 實 按 照 各 包 裝 機 之 操 作 手 冊 作 業 充 填 : 應 能 定 量 充 填, 充 填 機 在 使 用 前 後, 應 清 洗 消 毒 空 罐 或 塑 膠 容 器 應 保 持 清 潔, 避 免 污 染 密 封 : 應 定 時 抽 樣 檢 查 罐 頭 之 捲 封, 或 塑 膠 容 器 之 熱 封 是 否 完 全 作 業 人 員 之 手 部 如 需 接 觸 產 品 時, 應 隨 時 保 持 清 潔 殺 菌 釜 殺 菌 : 應 依 照 低 酸 性 罐 頭 食 品 良 好 作 業 規 範 之 規 定 冷 卻 : 應 於 最 短 時 間 將 品 溫 降 至 要 求 溫 度, 並 避 免 冷 卻 過 程 污 染 外 包 裝 凝 固 : 豆 奶 凝 固 時, 應 避 免 來 自 環 境 及 器 具 之 再 污 染 應 使 用 合 法 之 凝 固 劑, 添 加 量 應 正 確 溶 解 凝 固 劑 時, 不 可 用 手 攪 拌 應 注 意 豆 奶 之 品 溫 充 填 豆 腐 之 凝 固 條 件 為 90 加 熱 40 分 或 同 等 以 上 效 力 的 加 熱 處 理 成 型 : 應 避 免 來 自 空 氣 濾 布 模 子 之 污 染 模 子 之 材 質 應 以 不 透 水 及 不 吸 水 為 原 則 壓 搾 : 使 用 油 壓 機 或 氣 壓 機 應 避 免 礦 油 污 染 產 品, 壓 出 豆 水 應 排 水 容 易 取 出 濾 布 : 應 避 免 手 部 接 觸 產 品, 濾 布 應 經 洗 淨 加 熱 脫 水 和 乾 燥 分 切 : 刀 具 和 分 切 機 等 應 保 持 清 潔, 手 部 若 與 產 品 接 觸 應 經 常 洗 淨 消 毒 油 炸 : 應 適 當 控 制 油 炸 之 溫 度 與 時 間, 避 免 油 脂 之 氧 化, 每 天 將 油 過 濾 除 去 不 溶 物, 注 意 油 脂 之 更 新, 且 應 注 意 油 煙 之 排 放 油 炸 鍋 應 經 常 清 洗, 避 免 鍋 垢 加 速 油 脂 氧 化 乾 燥 : 應 適 當 控 制 乾 燥 之 溫 度 與 時 間, 保 持 乾 燥 機 之 清 潔, 分 析 乾 燥 後 產 品 之 水 分 含 量 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 19 / 37

20 10 品 質 管 制 10.1 品 質 管 制 標 準 書 之 制 定 與 執 行 工 廠 應 制 定 品 質 管 制 標 準 書, 由 品 管 部 門 主 辦, 經 生 產 部 門 認 可 後 確 實 遵 循, 以 確 保 生 產 之 食 品 適 合 食 用 其 內 容 應 包 括 本 規 範 10.2 至 10.6 之 規 定, 以 作 為 品 質 管 制 之 依 據, 確 保 產 品 品 質, 修 正 時 亦 同 各 項 產 品 應 依 製 造 過 程 中 之 重 要 管 制 因 子 制 訂 製 程 及 品 質 管 制 工 程 圖 ( 簡 稱 QC 工 程 圖 ), 其 內 容 應 包 括 工 程 名 稱 管 制 項 目 管 制 基 準 抽 樣 頻 率 及 檢 驗 方 法 等, 確 實 執 行, 並 作 成 紀 錄 檢 驗 方 法 應 採 用 經 公 告 之 標 準 法, 如 係 採 用 經 修 改 過 之 簡 便 方 法 時, 應 定 期 與 公 告 之 標 準 法 核 對, 並 予 記 錄 若 無 公 告 之 標 準 法, 應 由 業 者 提 供 明 確 之 產 品 規 格 檢 驗 項 目 及 國 際 公 認 之 檢 驗 方 法, 以 為 佐 證 資 料 檢 驗 中 可 能 產 生 之 生 物 性 與 化 學 性 之 污 染 源, 應 建 立 管 制 系 統, 並 確 實 執 行 品 管 檢 驗 用 藥 品 應 能 在 有 效 狀 況 下 使 用, 並 加 以 管 理 製 程 上 重 要 生 產 設 備 之 計 量 器 ( 如 溫 度 計 壓 力 計 秤 量 器 等 ) 應 訂 定 年 度 校 正 計 畫, 並 依 計 畫 校 正 與 紀 錄 標 準 計 量 器 ( 標 準 件 應 能 涵 蓋 使 用 之 有 效 範 圍 ) 以 及 與 食 品 安 全 衛 生 有 密 切 關 係 之 加 熱 殺 菌 設 備 所 裝 置 之 溫 度 計 與 壓 力 計, 每 年 至 少 應 委 託 具 公 信 力 之 機 構 校 正 一 次, 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 品 質 管 制 紀 錄 應 以 適 當 的 統 計 方 法 處 理 工 廠 須 備 有 各 項 相 關 之 現 行 法 規 或 標 準 等 資 料 10.2 合 約 管 理 工 廠 應 建 立 並 維 持 合 約 審 查 及 其 業 務 協 調 之 各 項 書 面 程 序 合 約 審 查 在 接 受 每 一 份 訂 單 時, 應 對 要 求 條 件 加 以 審 查, 以 確 保 要 求 事 項 已 適 切 的 明 文 規 定, 並 有 能 力 滿 足 所 要 求 之 事 項 合 約 修 訂 在 履 行 合 約 或 訂 單 中, 遇 有 修 訂 時, 應 將 修 訂 後 之 紀 錄 正 確 的 傳 送 到 有 關 部 門, 並 按 照 修 訂 後 之 內 容 執 行 作 業 10.3 原 材 料 之 品 質 管 制 原 材 料 之 品 質 管 制 應 詳 定 原 料 及 包 裝 材 料 之 品 質 規 格 ( 包 括 來 源 及 風 險 危 害 項 目 ) 檢 驗 項 目 驗 收 標 準 抽 樣 計 畫 ( 樣 品 容 器 應 予 適 當 標 識 ) 及 檢 驗 方 法 等, 並 確 實 執 行 應 建 立 供 應 商 評 鑑 辦 法, 其 內 容 應 包 括 實 施 方 法 及 頻 率, 確 實 執 行, 並 記 錄 結 果 可 能 時, 應 針 對 供 應 商 進 行 實 地 評 鑑 作 業 每 批 原 料 ( 添 加 物 ) 須 經 品 管 檢 查 合 格 後, 方 可 進 廠 使 用, 並 可 追 溯 來 源, 建 立 原 材 料 之 源 頭 管 理 措 施 ( 包 含 原 材 料 供 應 商 之 產 品 品 質 及 原 產 地 保 證 書 原 材 料 來 源 途 徑 說 明 書 及 原 材 料 檢 驗 報 告 ), 建 立 TQF 驗 證 產 品 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 20 / 37

21 之 品 質 履 歷 ( 包 含 產 品 名 稱 生 產 批 號 製 造 工 廠 產 品 有 效 日 期 原 料 成 分 及 原 產 地 原 材 料 檢 驗 報 告 成 品 檢 驗 報 告 等 資 訊 ) 驗 收 不 合 格 者, 應 明 確 標 示, 並 適 當 處 理 原 料 有 農 藥 重 金 屬 或 其 他 毒 素 等 污 染 之 虞 時, 應 確 認 其 安 全 性 或 含 量 符 合 相 關 法 令 之 規 定 後 方 可 使 用 內 包 裝 材 料 應 符 合 衛 生 標 準, 得 由 供 應 商 定 期 提 供 安 全 衛 生 之 檢 驗 報 告, 惟 有 改 變 供 應 商 或 規 格 時, 應 重 新 由 供 應 商 提 供 檢 驗 報 告 食 品 添 加 物 應 設 專 櫃 貯 放, 由 專 人 負 責 管 理, 注 意 領 料 正 確 及 有 效 期 限 等, 並 以 專 冊 登 錄 使 用 之 種 類 衛 生 單 位 合 格 字 號 進 貨 量 及 使 用 量 等 對 於 委 託 加 工 者 所 提 供 之 原 材 料, 其 貯 存 及 維 護 應 加 以 管 制, 如 有 遺 失 損 壞 或 不 適 用 時, 均 應 作 成 紀 錄, 並 通 報 委 託 加 工 者 做 適 當 之 處 理 接 受 委 託 代 工 之 產 品 申 請 驗 證 時, 驗 證 工 廠 應 可 追 溯 原 料 來 源, 並 確 認 委 託 代 工 產 品 組 成 分 純 度 等, 且 應 檢 附 佐 證 資 料 以 確 保 產 品 品 質, 如 經 查 證 屬 虛 偽 者 則 取 消 該 工 廠 生 產 線 之 驗 證 資 格 視 需 要 分 析 黃 豆 原 料 中 蛋 白 質 脂 肪 和 水 分 含 量 檢 查 所 使 用 之 食 品 添 加 物 是 否 符 合 規 定 10.4 加 工 中 之 品 質 管 制 應 找 出 加 工 中 之 重 要 安 全 衛 生 管 制 點, 並 訂 定 檢 驗 項 目 檢 驗 標 準 抽 樣 及 檢 驗 方 法 等 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 分 析 加 工 中 豆 奶 之 固 形 物 含 量 是 否 在 設 定 範 圍 內 應 建 立 矯 正 與 再 發 防 止 措 施, 當 加 工 中 之 品 質 管 制 結 果, 發 現 異 常 現 象 時, 應 迅 速 追 查 原 因, 加 以 矯 正, 並 作 成 紀 錄 10.5 成 品 之 品 質 管 制 成 品 之 品 質 管 制, 應 詳 訂 成 品 之 品 質 規 格 檢 驗 項 目 檢 驗 標 準 抽 樣 及 檢 驗 方 法 應 訂 定 成 品 留 樣 保 存 計 畫, 每 批 成 品 應 留 樣 保 存 至 有 效 日 期, 惟 易 腐 敗 即 食 性 成 品, 應 保 存 至 有 效 日 期 後 一 至 二 天 必 要 時, 應 做 成 品 之 保 存 性 試 驗, 以 檢 測 其 保 存 性 視 需 要 分 析 成 品 之 蛋 白 質 脂 肪 水 分 微 生 物 水 活 性 硬 度 和 防 腐 劑 等 每 批 成 品 經 成 品 品 質 檢 驗, 不 合 格 者, 應 加 以 適 當 處 理 成 品 不 得 含 有 毒 或 有 害 人 體 健 康 之 物 質 或 外 來 雜 物, 並 應 符 合 現 行 法 10.6 檢 驗 狀 況 定 產 品 衛 生 標 準 原 材 料 半 成 品 最 終 半 成 品 及 成 品 等 之 檢 驗 狀 況, 應 予 以 適 當 標 示 及 處 理 10.7 不 合 格 品 之 處 理 工 廠 應 建 立 不 合 格 品 管 制 辦 法, 據 以 執 行, 並 作 成 紀 錄 不 合 格 品 應 確 實 隔 離, 並 確 認 無 流 入 市 面 ; 已 流 入 市 面 者, 應 回 收 並 適 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 21 / 37

22 當 處 理 11 倉 儲 與 運 輸 管 制 11.1 儲 運 作 業 與 衛 生 管 制 應 建 立 倉 儲 與 運 輸 管 理 辦 法, 其 內 容 應 包 括 入 出 庫 管 理 儲 存 管 理 等, 據 以 執 行, 並 作 成 紀 錄 儲 運 方 式 及 環 境 應 避 免 日 光 直 射 雨 淋 激 烈 的 溫 度 或 濕 度 變 動 和 撞 擊 等, 以 防 止 食 品 之 成 分 含 量 品 質 及 純 度 受 到 不 良 之 影 響, 而 能 將 食 品 品 質 劣 化 程 度 保 持 在 最 低 限 之 情 況 下 倉 庫 應 經 常 予 以 整 理 整 頓, 貯 存 物 品 不 得 直 接 放 置 地 面 如 需 低 溫 儲 運 者, 應 有 低 溫 儲 運 設 備 倉 儲 應 有 溫 度 ( 必 要 時 濕 度 ) 紀 錄, 其 貯 存 物 品 應 定 期 查 看, 如 有 異 狀 應 及 早 處 理 包 裝 破 壞 或 經 長 時 間 貯 存 品 質 有 較 大 劣 化 之 虞 者, 應 重 新 檢 查, 確 保 食 品 未 受 污 染 及 品 質 未 劣 化 至 不 可 接 受 之 程 度 倉 儲 過 程 中 需 管 控 溫 溼 度 者, 應 建 立 管 制 方 法 與 基 準, 並 確 實 記 錄 倉 庫 出 貨 順 序, 宜 遵 行 先 進 先 出 之 原 則 有 造 成 污 染 原 料 半 成 品 或 成 品 之 虞 的 物 品 禁 止 與 原 料 半 成 品 或 成 品 一 起 儲 運 進 貨 用 之 容 器 車 輛 應 檢 查, 以 免 造 成 原 料 或 廠 區 之 污 染 出 貨 用 之 容 器 車 輛 應 於 裝 載 前 檢 查 其 裝 備, 確 保 產 品 清 潔 衛 生 運 送 過 程 中 如 需 溫 度 管 控 者, 應 具 備 有 效 之 保 溫 儲 運 設 備, 並 作 成 紀 錄 產 品 出 貨 前 應 查 核 與 生 產 該 產 品 有 關 之 所 有 紀 錄 文 件, 以 確 保 資 料 之 完 整 性 包 括 所 有 管 制 界 限 是 否 符 合 所 採 取 矯 正 措 施 及 產 品 處 置 適 當 性 之 確 定 等 此 查 核 工 作, 應 由 經 受 訓 且 具 經 驗 人 員 執 行, 簽 名 及 註 記 日 期 11.2 倉 儲 及 運 輸 紀 錄 物 品 之 倉 儲 應 有 存 量 紀 錄, 成 品 出 廠 應 作 成 出 貨 紀 錄, 內 容 應 包 括 批 號 出 貨 時 間 地 點 對 象 數 量 等, 以 便 發 現 問 題 時, 可 迅 速 回 收 12 標 示 12.1 標 示 之 項 目 及 內 容 應 符 合 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 ; 該 法 未 規 定 者, 適 用 其 他 中 央 主 管 機 關 相 關 之 法 令 規 章 之 規 定 12.2 零 售 成 品 應 以 中 文 及 通 用 符 號 顯 著 標 示 下 列 事 項 並 宜 加 框 集 中 標 示 :( 包 括 標 示 順 序 ) 品 名 內 容 物 名 稱 及 重 量 容 量 或 數 量 ; 其 為 二 種 以 上 混 合 物 時, 應 分 別 標 明 食 品 添 加 物 名 稱 製 造 廠 商 名 稱 ( 及 ) 或 負 責 廠 商 名 稱 地 址 及 消 費 者 服 務 專 線 或 製 造 工 廠 電 話 號 碼 惟 僅 標 示 負 責 廠 商 者, 不 得 標 示 驗 證 標 誌 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 22 / 37

23 原 產 地 ( 國 ) 營 養 標 示 含 基 因 改 造 食 品 原 料 有 效 日 期 經 中 央 主 管 機 關 公 告 指 定 須 標 示 製 造 日 期 保 存 期 限 或 保 存 條 件 者, 應 一 併 標 示 之 本 項 方 法 應 採 用 印 刷 方 式, 不 得 以 標 籤 貼 示 批 號 : 以 明 碼 或 暗 碼 表 示 生 產 批 號, 據 此 可 追 溯 該 批 產 品 之 原 始 生 產 資 料 食 用 說 明 及 調 理 方 法 : 視 需 要 標 示 其 他 經 中 央 主 管 機 關 公 告 指 定 之 標 示 事 項 12.3 成 品 宜 標 示 商 品 條 碼 (Bar code) 12.4 外 包 裝 容 器 應 標 示 有 關 批 號, 以 利 倉 儲 管 理 及 成 品 回 收 作 業 13 客 訴 處 理 與 成 品 回 收 13.1 應 建 立 客 訴 處 理 制 度, 對 顧 客 提 出 之 書 面 或 口 頭 抱 怨 與 建 議, 品 質 管 制 負 責 人 ( 必 要 時, 應 協 調 其 他 有 關 部 門 ) 應 即 追 查 原 因, 妥 予 改 善, 同 時 由 公 司 派 人 向 提 出 抱 怨 或 建 議 之 顧 客 說 明 原 因 ( 或 道 歉 ) 與 致 意 13.2 應 建 立 成 品 回 收 及 銷 毀 制 度, 包 括 回 收 等 級 層 面 及 時 效 等, 每 年 至 少 進 行 演 練 一 次 13.3 顧 客 提 出 之 書 面 或 口 頭 抱 怨 與 建 議 及 回 收 成 品 均 應 作 成 紀 錄, 並 註 明 產 品 名 稱 批 號 數 量 理 由 處 理 日 期 及 最 終 處 置 方 式 該 紀 錄 宜 定 期 統 計 檢 討, 並 分 送 有 關 部 門 參 考 改 進 13.4 工 廠 應 針 對 來 自 廠 內 外 問 題 及 客 訴 等 資 料, 建 立 異 常 處 理 措 施, 以 解 決 顯 著 及 潛 在 可 能 發 生 之 問 題 14 紀 錄 處 理 14.1 紀 錄 衛 生 管 理 專 責 人 員 除 記 錄 定 期 檢 查 結 果 外, 應 填 報 衛 生 管 理 日 誌, 內 容 包 括 當 日 執 行 的 清 洗 消 毒 工 作 及 人 員 之 衛 生 狀 況, 並 詳 細 記 錄 異 常 矯 正 及 再 發 防 止 措 施 品 管 部 門 對 原 料 加 工 與 成 品 品 管 及 客 訴 處 理 與 成 品 回 收 之 結 果 應 確 實 記 錄 檢 討, 並 詳 細 記 錄 異 常 矯 正 及 再 發 防 止 措 施 生 產 部 門 應 填 報 製 造 紀 錄 及 製 程 管 制 紀 錄, 並 詳 細 記 錄 異 常 矯 正 及 再 發 防 止 措 施 工 廠 之 各 種 管 制 紀 錄 應 以 中 文 為 原 則 不 可 使 用 易 於 擦 除 之 文 具 填 寫 紀 錄, 每 項 紀 錄 均 應 由 執 行 人 員 及 有 關 督 導 複 核 人 員 確 實 簽 章, 並 註 記 日 期, 簽 章 以 採 用 簽 名 方 式 為 原 則, 如 採 用 蓋 章 方 式 應 有 適 當 的 管 理 辦 法 紀 錄 內 容 如 有 修 改, 不 得 將 原 文 完 全 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 23 / 37

24 塗 銷 以 致 無 法 辨 識 原 文, 且 修 改 後 應 由 修 改 人 在 修 改 文 字 附 近 簽 章 14.2 紀 錄 核 對 所 有 製 造 和 品 管 紀 錄 應 分 別 由 製 造 和 品 管 部 門 審 核, 以 確 定 所 有 作 業 均 符 合 規 定, 如 發 現 異 常 現 象 時, 應 立 刻 處 理 14.3 紀 錄 保 存 工 廠 對 本 規 範 所 規 定 有 關 之 紀 錄 ( 包 括 出 貨 紀 錄 ) 至 少 應 保 存 至 該 批 成 品 之 有 效 期 限 後 5 年 15 管 理 制 度 之 建 立 與 稽 核 15.1 工 廠 應 建 立 整 體 有 效 之 TQF 管 理 制 度, 對 組 織 及 推 動 制 度 之 設 計 及 管 理 應 具 有 整 體 性 與 協 調 性 15.2 管 理 制 度 之 稽 核 工 廠 應 建 立 有 效 之 內 部 稽 核 制 度, 以 定 期 或 不 定 期 之 方 式, 藉 由 各 級 管 理 階 層 實 施 查 核, 以 發 掘 工 廠 潛 在 之 問 題 並 加 以 合 理 之 解 決 矯 正 與 追 蹤 擔 任 內 部 稽 核 之 人 員, 須 經 適 當 之 訓 練, 並 作 成 紀 錄 工 廠 應 建 立 有 效 之 內 部 稽 核 計 畫, 並 詳 訂 稽 核 頻 率 ( 以 三 個 月 一 次 為 原 則 ), 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 15.3 管 理 制 度 之 訂 定 修 正 及 廢 止 工 廠 應 建 立 TQF 相 關 管 理 制 度 文 件 ( 含 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 ), 文 件 之 發 行 更 新 及 廢 止, 必 須 經 負 責 人 或 其 授 權 人 簽 署, 並 核 准 實 施 修 定 時 亦 同, 以 確 保 執 行 品 質 作 業 人 員 持 有 有 效 版 本 之 作 業 文 件, 且 置 於 作 業 場 所, 以 供 作 業 人 員 據 以 執 行 15.4 追 溯 追 蹤 系 統 工 廠 應 建 立 產 品 追 溯 追 蹤 系 統, 以 批 號 或 其 他 可 連 結 之 方 式 進 行 該 系 統 應 能 將 產 品 由 流 通 端 追 溯 至 原 料 來 源 供 應 商, 以 及 將 原 料 追 蹤 至 生 產 之 產 品 15.5 緊 急 應 變 處 理 工 廠 應 針 對 可 能 發 生 的 緊 急 事 件 建 立 相 關 作 業 流 程 及 應 變 措 施, 並 應 定 期 進 行 演 練 15.6 改 善 及 更 新 工 廠 於 作 業 期 間 應 針 對 衛 生 管 理 發 生 之 問 題 進 行 改 善, 並 於 衛 生 管 理 組 織 進 行 討 論 在 符 合 法 規 及 本 規 範 之 條 件 下, 必 要 時 應 改 善 及 更 新 各 項 作 業 工 廠 於 作 業 期 間 應 針 對 製 程 管 理 品 質 管 制 管 理 制 度 客 訴 異 常 處 理 成 品 回 收 標 示 供 應 商 評 鑑 內 部 稽 核 及 食 品 安 全 制 度 之 執 行 等, 針 對 發 生 之 問 題 進 行 改 善, 並 於 品 質 管 理 委 員 會 進 行 討 論 在 符 合 法 規 及 本 規 範 之 條 件 下, 必 要 時 應 改 善 及 更 新 各 項 作 業 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 24 / 37

25 16 食 品 安 全 管 理 制 度 16.1 食 品 安 全 管 理 制 度 應 列 出 產 品 之 原 料 驗 收 製 造 包 裝 及 儲 運 等 過 程 所 有 之 危 害, 並 執 行 危 害 分 析, 決 定 重 要 管 制 點 建 立 管 制 界 限 並 進 行 監 測 及 建 立 矯 正 與 預 防 措 施 危 害 分 析 應 鑑 別 危 害 之 發 生 頻 率 及 嚴 重 性, 並 依 據 已 查 證 之 產 品 描 述 產 品 預 定 用 途 與 現 場 相 符 之 加 工 流 程 圖 為 基 礎 重 要 管 制 點 之 決 定, 應 依 據 危 害 分 析 所 獲 得 資 料 加 以 判 定 每 一 重 要 管 制 點 應 建 立 管 制 界 限 若 可 能 時, 管 制 界 限 應 予 驗 效 應 列 出 監 測 每 一 重 要 管 制 點 之 項 目 方 法 頻 率 及 執 行 人, 以 即 時 防 止 管 制 界 限 失 控 應 針 對 每 一 重 要 管 制 點, 制 定 偏 離 管 制 界 限 時 對 應 之 矯 正 措 施, 管 制 措 施 應 確 保 引 起 變 異 之 原 因 已 被 矯 正 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 確 認 程 序 應 予 建 立 當 危 害 分 析 或 危 害 分 析 計 畫 改 變 時, 應 對 制 度 重 新 確 認 16.2 產 品 之 食 品 安 全 危 害 重 要 管 制 點 管 制 界 限 等 基 本 上 相 同 時, 可 歸 為 同 一 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 16.3 必 要 時 食 品 安 全 管 理 制 度 專 責 人 員 應 重 新 評 估 是 否 應 修 訂 危 害 分 析 重 要 管 制 點 計 畫 17 附 則 17.1 本 規 範 之 內 容 與 現 行 相 關 法 令 規 定 抵 觸 時, 應 依 法 令 規 定 辦 理 有 關 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 部 分 之 實 施 以 衛 福 部 公 告 之 項 目 和 施 行 日 期 為 準 在 衛 福 部 公 告 之 前 驗 證 廠 商 得 先 行 建 立 制 度 17.2 本 規 範 自 核 定 日 起 實 施, 修 正 時 亦 同 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 25 / 37

26 台 灣 優 良 食 品 驗 證 制 度 黃 豆 加 工 食 品 工 廠 現 場 評 核 表 TQF-CR TQF-CR13F 說 明 :1. 三 項 次 要 缺 點 相 當 於 一 項 主 要 缺 點 ; 三 項 主 要 缺 點 相 當 於 一 項 異 常 ; 輕 微 缺 失 不 計 入 缺 點 評 分 2. 本 評 核 表 係 供 作 為 黃 豆 加 工 食 品 工 廠 現 場 評 核 時 判 定 缺 點 條 文 之 參 考 依 據 3. 本 評 核 表 亦 供 作 為 本 驗 證 體 系 對 食 品 工 廠 執 行 追 蹤 管 理 時 判 定 缺 點 條 文 之 參 考 依 據 異 常 主 要 缺 點 次 要 缺 點 輕 微 缺 失 評 核 項 目 備 註 1 廠 區 環 境 1.1 工 廠 不 得 設 置 於 易 遭 受 污 染 之 區 域, 鄰 近 及 廠 內 道 路 應 舖 設 柏 油 等 防 塵 土 飛 揚, 否 則 應 有 有 效 的 食 品 污 染 防 止 措 施 (4.1),(4.3) 1.2 四 周 環 境 應 保 持 清 潔, 空 地 應 舖 設 混 凝 土 柏 油 或 綠 化 等, 並 保 持 良 好 維 修, 定 期 修 剪 草 木 地 面 不 得 有 嚴 重 積 水 泥 濘 污 穢 等, 以 避 免 成 為 污 染 源 (4.2),(8.2.1),(8.2.2) 1.3 廠 區 內 不 得 有 不 良 氣 味 ( 如 廢 棄 物 放 置 場 所 等 ) 有 害 ( 毒 ) 氣 體 煤 煙 或 廢 水 噪 音 等 足 以 形 成 公 害 或 有 礙 衛 生 之 設 施 (4.4),(8.7.2),(8.7.6) 1.4 禁 止 飼 養 禽 畜 及 其 他 寵 物, 惟 警 戒 用 犬 除 外, 但 應 適 當 管 理 廠 區 周 界 應 有 適 當 防 範 外 來 污 染 源 侵 入 之 設 計 與 構 築 (4.5),(4.7) 1.5 廠 區 應 有 適 當 的 排 水 系 統, 排 水 道 應 有 適 當 斜 度, 排 水 系 統 應 經 常 清 理, 保 持 暢 通, 不 得 有 異 味 嚴 重 積 水 滲 漏 淤 泥 污 穢 破 損 或 孳 長 病 媒 而 造 成 食 品 污 染 之 虞 者 (4.6),(8.2.4) 1.6 廠 區 如 有 員 工 宿 舍 及 附 設 之 餐 廳, 應 與 製 造 調 配 加 工 貯 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 場 所 完 全 隔 離 (4.8) 1.7 不 得 有 其 他 有 關 廠 區 環 境 違 反 TQF 目 的 者 2 廠 房 及 設 施 2.1 廠 房 應 依 作 業 流 程 有 序 而 整 齊 的 配 置, 以 避 免 交 叉 污 染 (5.1.1) 2.2 應 有 足 夠 空 間, 以 利 設 備 安 置 衛 生 設 施 食 品 貯 存 物 料 貯 存 及 人 員 作 息 等 素 食 生 產 線 製 造 作 業 不 得 與 葷 食 共 線 (5.1.2),(5.1.3) 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 26 / 37

27 2.3 檢 驗 室 應 有 足 夠 空 間, 以 安 置 試 驗 臺 儀 器 設 備 等, 並 進 行 物 理 化 學 官 能 及 ( 或 ) 微 生 物 等 試 驗 工 作 微 生 物 檢 驗 場 所 應 與 其 他 場 所 有 效 隔 離 (5.1.4) 2.4 清 潔 度 要 求 不 同 處, 應 予 適 當 隔 離 (5.2) 2.5 建 築 物 應 堅 固 耐 用 易 於 維 修 維 持 乾 淨 ( 屋 頂 牆 壁 地 面 及 排 水 設 施 等 有 破 損 應 即 修 補 ) (5.3),(8.3.1) 2.6 廠 房 應 依 規 定 安 裝 火 警 警 報 系 統 及 急 救 器 材 並 加 以 嚴 格 管 制 使 用 CO2 或 N2 等 氣 體 之 場 所 應 加 強 排 器 裝 置 (5.4.5),(5.4.6) 2.7 廠 房 配 電 需 防 水, 電 源 必 須 有 接 地 線 與 漏 電 斷 電 系 統 高 濕 度 作 業 場 所 之 插 座 及 電 源 開 關 宜 採 用 具 防 水 功 能 者, 不 同 電 壓 之 插 座 須 明 顯 標 示 (5.4.1),(5.4.2),(5.4.3),(5.4.4) 2.8 地 面 應 平 坦 不 滑, 並 應 保 持 清 潔, 不 得 有 納 垢 侵 蝕 裂 縫 及 積 水 等 情 形 管 制 作 業 區 應 使 用 非 吸 收 性 不 透 水 之 材 料 舖 設 (5.5.1) 2.9 製 造 作 業 場 所 於 作 業 中 有 液 體 流 至 地 面 作 業 環 境 經 常 潮 溼 或 以 水 洗 方 式 清 洗 作 業 之 區 域, 其 地 面 應 有 適 當 之 排 水 斜 度 ( 應 在 1/100 以 上 ) 及 排 水 系 統 (5.5.2) 2.10 作 業 場 所 之 排 水 系 統 應 完 整 暢 通, 不 得 有 異 味, 排 水 溝 出 口 處 應 有 攔 截 固 體 廢 棄 物 之 設 施 必 要 時 廢 水 應 予 適 當 處 理 (5.5.3),(5.5.4) 2.11 排 水 溝 應 保 持 順 暢, 且 溝 內 不 得 設 置 其 他 管 路 排 水 溝 之 側 面 和 底 面 接 合 處 應 有 適 當 之 弧 度 ( 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上 ) 且 排 水 出 口 應 有 防 止 病 媒 侵 入 之 裝 置 (5.5.5),(5.5.6) 2.12 屋 內 排 水 溝 之 流 向 不 得 由 低 清 潔 區 流 向 高 清 潔 區, 並 須 有 防 止 逆 流 之 設 計 及 防 止 臭 氣 溢 出 之 措 施 (5.5.7) 2.13 管 制 作 業 區 及 其 他 食 品 暴 露 場 所 之 屋 頂 應 易 清 掃 可 防 灰 塵 蓄 積, 避 免 結 露 長 黴 或 成 片 剝 落 等 情 形 發 生, 必 要 時 加 設 平 滑 易 洗 之 天 花 板 應 使 用 白 色 或 淺 色 防 水 材 料 構 築 (5.6.1),(5.6.2) 2.14 蒸 汽 水 電 空 調 風 管 及 照 明 設 備 等, 不 得 設 於 食 品 暴 露 之 上 空 ( 空 調 風 管 宜 設 在 天 花 板 之 上 方 ) 否 則 應 有 適 當 的 防 範 裝 置 或 措 施 燈 具 配 管 等 外 表 應 定 期 清 掃 或 清 洗 (5.6.3),(5.8.1),(8.3.4) 2.15 樓 梯 或 橫 越 生 產 線 之 跨 道 應 避 免 為 污 染 源 之 一, 並 有 安 全 設 施 (5.6.4) 2.16 管 制 作 業 區 之 壁 面 應 採 用 非 吸 收 性 平 滑 易 清 洗 不 透 水 之 淺 色 材 料 構 築, 必 要 時, 牆 腳 及 柱 腳 應 具 有 適 當 之 弧 度 ( 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上 ), 惟 乾 燥 作 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 27 / 37

28 業 場 所 除 外 (5.7.1) 2.17 作 業 中 需 要 打 開 之 窗 戶 應 裝 設 易 拆 卸 清 洗 且 具 有 防 護 食 品 污 染 功 能 之 不 生 銹 紗 網, 但 清 潔 作 業 區 內 在 作 業 中 不 得 打 開 窗 戶 管 制 作 業 區 之 室 內 窗 檯 應 有 適 當 斜 度 ( 45 ) (5.7.2) 2.18 管 制 作 業 區 對 外 出 入 門 戶 應 以 堅 固 材 料 製 作, 保 持 關 閉, 應 設 自 動 關 閉 之 紗 門 ( 或 空 氣 簾 ) 及 清 洗 消 毒 鞋 底 設 備 ( 或 換 鞋 設 施 ) (5.7.3) 2.19 一 般 作 業 區 照 明 110 米 燭 光 以 上, 管 制 作 業 區 作 業 面 220 米 燭 光 以 上, 而 檢 查 作 業 檯 面 540 米 燭 光 以 上, 使 用 之 光 源 應 不 致 於 改 變 食 品 之 顏 色 (5.8.2) 2.20 製 造 包 裝 貯 存 等 場 所 應 通 風 良 好, 防 室 溫 過 高 蒸 汽 凝 結 或 異 味 等 發 生, 並 保 持 室 內 空 氣 新 鮮 易 腐 敗 即 食 性 成 品 或 低 溫 成 品 之 清 潔 作 業 區 應 裝 設 空 氣 調 節 設 備 (5.9.1),(5.9.5) 2.21 在 有 臭 味 及 氣 體 ( 包 括 蒸 汽 及 有 毒 氣 體 ) 或 粉 塵 產 生 而 可 能 污 染 食 品 時, 應 有 適 當 排 除 收 集 或 控 制 裝 置, 蒸 汽 應 以 有 效 設 施 導 至 室 外 (5.9.2),(8.3.3) 2.22 管 制 作 業 區 之 排 ( 進 ) 氣 口 應 裝 設 防 止 病 媒 侵 入 裝 置, 易 於 拆 卸 清 洗 或 換 新, 其 空 氣 流 向 不 得 由 低 清 潔 區 流 向 高 清 潔 區 (5.9.3),(5.9.4) 2.23 應 有 充 足 水 量 適 當 水 壓 及 水 質 之 水 必 要 時 應 有 儲 水 設 備, 其 材 質 應 無 毒 不 污 染 水 質, 並 應 有 保 護 措 施, 定 時 清 洗 並 做 紀 錄 (5.10.1),(5.10.2) 2.24 食 品 製 造 用 水 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準, 非 使 用 自 來 水 者 應 設 置 淨 水 或 消 毒 設 備 其 水 質 每 年 至 少 一 次 應 向 政 府 公 告 認 可 之 檢 驗 機 構 申 請 檢 驗 水 源 應 距 污 染 源 十 五 公 尺 以 上, 儲 水 設 施 應 與 污 染 源 保 持 三 公 尺 以 上 之 距 離 (5.10.3),(5.10.5),(8.3.11) 2.25 非 飲 用 水 之 管 路 ( 如 冷 卻 水 等 ) 與 製 造 用 水 管 路 應 以 顏 色 區 分, 不 得 有 逆 流 或 相 互 交 接 現 象 (5.10.4) 2.26 應 在 適 當 且 方 便 地 點 ( 如 在 管 制 作 業 區 入 口 處 廁 所 及 加 工 調 理 場 等 ) 設 置 足 夠 數 目 之 洗 手 及 乾 手 設 備 並 應 有 簡 明 易 懂 之 洗 手 方 法 標 示 (5.11.1),(5.11.7) 2.27 洗 手 台 應 以 不 銹 鋼 或 磁 材 等 構 築, 經 常 保 持 清 潔, 其 排 水 應 具 有 防 止 逆 流 病 媒 侵 入 臭 味 產 生 之 裝 置 水 龍 頭 開 關 應 採 用 能 防 止 已 清 洗 或 消 毒 之 手 部 再 受 污 染 之 方 式 (5.11.3),(5.11.5),(5.11.6) 2.28 洗 手 台 附 近 應 備 有 液 體 清 潔 劑 ( 必 要 時 應 設 置 手 部 消 毒 設 備 ) 及 乾 手 設 備 ( 烘 手 器 或 擦 手 紙 巾 及 易 保 持 清 潔 之 廢 紙 桶, 若 採 用 烘 手 器, 應 定 期 清 洗 消 毒 內 部, 避 免 污 染 ) (5.11.2),(5.11.4) 2.29 易 腐 敗 即 食 性 成 品 工 廠 必 須 設 置 獨 立 隔 間 之 洗 手 消 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 28 / 37

29 毒 室, 室 內 宜 有 泡 鞋 池 或 鞋 底 潔 淨 設 備, 惟 需 保 持 乾 燥 之 作 業 場 所 得 設 置 換 鞋 設 施, 若 使 用 泡 鞋 池 者 應 保 持 清 潔, 液 面 應 能 覆 蓋 鞋 面 (5.12.1),(5.12.2) 2.30 應 於 管 制 作 業 區 附 近 適 當 而 方 便 之 地 點 設 更 衣 室, 男 女 分 開 大 小 適 當, 有 更 衣 鏡 潔 塵 設 備 貯 物 櫃 等, 適 當 照 明 通 風 良 好 清 潔 (5.13.1),(5.13.2) 2.31 廁 所 應 設 於 適 當 且 方 便 地 點, 足 供 員 工 使 用, 排 氣 良 好 適 當 照 明 經 常 保 持 清 潔 並 應 有 如 廁 後 應 洗 手 警 語 標 示 (5.15.1),(5.15.5),(8.5.9) 2.32 廁 所 應 採 用 沖 水 式, 易 清 洗 消 毒 之 材 料 構 築, 並 應 符 合 規 範 5.11 洗 手 設 施 要 求 (5.15.2),(5.15.3) 2.33 廁 所 門 應 隨 時 保 持 關 閉, 且 不 得 正 面 開 向 製 造 作 業 場 所 ( 但 如 有 緩 衝 設 施 及 有 效 控 制 空 氣 流 向 以 防 止 污 染 者 不 在 此 限 ) (5.15.4) 2.34 倉 庫 構 造 應 能 適 當 保 管 食 品 或 材 料, 以 堅 固 的 材 料 構 築, 其 大 小 應 足 供 作 業 順 暢 及 易 於 維 持 整 潔, 並 應 有 防 止 病 媒 侵 入 之 裝 置 (5.14.3) 2.35 原 料 材 料 半 成 品 及 成 品 等 性 質 之 不 同, 區 分 貯 存 場 所, 原 料 倉 庫 及 成 品 倉 庫 以 適 當 隔 離 為 原 則, 同 一 倉 庫 貯 存 性 質 不 同 物 品 時 亦 應 適 當 區 隔, 有 造 成 污 染 之 虞 者 禁 止 一 起 儲 運 (5.14.1) (5.14.2),(11.1.7) 2.36 冷 ( 凍 ) 藏 庫 應 裝 設 庫 內 溫 度 指 示 溫 度 計 等, 並 作 溫 度 紀 錄, 且 應 有 自 動 控 制 器 或 異 常 溫 度 變 動 自 動 警 報 器 庫 內 並 應 經 常 整 理 整 頓, 保 持 清 潔 避 免 積 水 (5.14.5),(8.3.5) 2.37 冷 ( 凍 ) 藏 庫 內 應 裝 設 可 與 監 控 部 門 連 繫 之 警 報 器 開 關, 以 備 作 業 人 員 因 庫 門 故 障 或 誤 鎖 時, 得 向 外 界 連 絡 並 取 得 協 助 (5.14.6) 2.38 倉 庫 應 有 足 夠 棧 板, 物 品 不 可 直 接 放 置 於 地 面 上, 離 地 面 牆 壁 五 公 分 以 上, 以 利 空 氣 流 通 及 物 品 搬 運 (5.14.4) 2.39 倉 庫 應 有 溫 度 紀 錄, 必 要 時 應 記 錄 濕 度 (5.14.7) 2.40 食 品 接 觸 面 原 則 上 不 可 使 用 木 質 材 料, 除 非 其 可 證 明 不 會 成 為 污 染 源 者 方 可 使 用 (6.2.2) 2.41 管 制 作 業 區 不 得 堆 置 非 即 將 使 用 之 原 材 料 或 其 他 不 必 要 物 品 (8.3.8) 2.42 清 掃 清 洗 和 消 毒 等 用 具 應 有 專 用 場 所, 妥 善 保 管 食 品 製 造 作 業 場 所 內, 不 得 放 置 或 貯 存 危 害 食 品 安 全 之 物 質, 除 維 護 環 境 及 衛 生 所 必 須 使 用 之 藥 劑 外, 不 得 存 放 之 (8.3.9),(8.3.10),(8.6.2) 2.43 清 潔 劑 消 毒 劑 應 證 實 在 使 用 狀 態 下 安 全 而 適 用, 有 固 定 場 所 上 鎖 專 人 管 理 其 使 用 應 嚴 格 限 制 並 應 有 預 防 措 施, 在 衛 生 管 理 負 責 人 員 監 督 下 進 行 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 29 / 37

30 (8.6.1),(8.6.3),(8.6.4) 2.44 食 品 添 加 物 應 設 專 櫃, 專 人 管 理 專 冊 登 錄 使 用 情 形, 使 用 應 符 合 衛 生 標 準 (10.3.6) 2.45 製 造 作 業 場 所 及 倉 儲 設 施, 應 採 取 有 效 措 施 防 止 或 排 除 病 媒 (8.3.7) 2.46 廠 房 內 若 發 現 病 媒 時, 應 追 查 並 杜 絕 其 來 源 ( 撲 滅 方 法 以 不 致 污 染 食 品 等 為 原 則 ) (8.3.6) 2.47 廢 棄 物 容 器 應 定 時 ( 至 少 每 天 一 次 ) 搬 離 廠 房 大 量 時 應 以 輸 送 設 施 隨 時 迅 速 送 至 廠 房 外 處 理 (8.7.3),(8.7.4) 2.48 使 用 無 菌 包 裝 之 充 填 包 裝 場 所 應 有 良 好 換 氣 維 持 適 當 正 壓 之 設 備 調 味 豆 腐 干 之 冷 卻 及 包 裝 場 所 應 維 持 適 當 正 壓, 溫 濕 度 應 在 27 70% 以 下 (5.9.5),(5.9.6) 2.49 不 得 有 其 他 有 關 廠 房 設 施 違 反 TQF 目 的 者 3 機 器 設 備 3.1 加 工 用 機 器 設 備 應 能 防 止 危 害 食 品 衛 生 ( 並 應 易 於 清 洗 消 毒 檢 查 ), 避 免 潤 滑 油 等 污 染 物 混 入, 並 應 定 期 清 洗 ( 或 消 毒 ), 若 有 排 水 時 其 設 計 應 能 適 當 收 集, 並 導 引 至 排 水 系 統 (6.1.1),(8.4.1),(8.4.2) 3.2 食 品 接 觸 面 應 平 滑 無 凹 陷 或 裂 縫, 設 計 應 簡 單 易 排 水 易 保 持 乾 燥, 並 儘 可 能 時 常 予 以 清 洗 消 毒 設 備 用 具 管 路 等 之 表 面 處 理, 應 確 保 不 污 染 食 品 及 食 品 接 觸 面 清 洗 消 毒 作 業 應 防 止 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 及 內 包 裝 材 料 (6.1.2),(6.1.3),(8.4.3),(8.4.4) 3.3 貯 存 運 送 及 製 造 系 統 應 能 維 持 適 當 衛 生 狀 況, 其 他 不 與 食 品 接 觸 之 設 備 與 用 具 亦 應 保 持 清 潔 狀 態 (6.1.4),(6.1.5), 3.4 所 有 用 於 食 品 處 理 區 及 可 能 接 觸 食 品 之 食 品 器 具, 其 材 質 應 為 不 會 產 生 毒 素 無 臭 味 或 異 味 非 吸 收 性 耐 腐 蝕, 可 承 受 重 複 清 洗 和 消 毒 等 (6.2.1) 3.5 生 產 設 備 應 有 序 排 列, 且 有 足 夠 空 間 ( 避 免 交 叉 污 染 ), 產 能 務 須 互 相 配 合 (6.3.1) 3.6 製 程 上 重 要 之 計 量 器, 應 能 適 當 發 揮 其 功 能, 且 須 準 確, 並 定 期 校 正 標 準 計 量 器 溫 度 計 與 壓 力 計, 每 年 至 少 應 委 託 具 公 信 力 之 機 構 校 正 一 次, 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 (6.3.2),(10.1.6) 3.7 壓 縮 空 氣 或 其 他 氣 體 ( 導 入 食 品 或 用 於 清 潔 食 品 接 觸 面 等 ) 應 經 適 當 處 理 (6.3.3) 3.8 工 廠 應 具 有 足 夠 之 檢 驗 設 備, 必 要 時, 可 委 託 具 公 信 力 之 研 究 或 檢 驗 機 構 代 為 檢 驗 廠 內 無 法 檢 測 之 項 目 (6.4.3) 3.9 不 得 有 其 他 有 關 機 器 設 備 違 反 TQF 目 的 者 台 灣 優 良 食 品 管 理 技 術 規 範 專 則 30 / 37