366 农 业 工 程 学 报 2011 年 限 公 司 );Olympus BHS 光 学 显 微 镜 ( 日 本 Olympus 公 司 ) 1.3 测 试 方 法 采 用 TA-XTplus 质 构 分 析 仪 测 定 河 豚 鱼 肉 的 质 构 结 果 河 豚 鱼 鱼 体 横 向 切 片,

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1 第 27 卷 第 10 期 农 业 工 程 学 报 Vol.27 No 年 10 月 Transactions of the CSAE Oct 电 解 水 对 冷 藏 河 豚 鱼 肉 质 构 及 品 质 变 化 的 影 响 周 然 1, 刘 源 1, 谢 晶 1, 王 锡 昌 1, 高 启 明 2, 陈 清 艳 2, 马 妍 (1. 上 海 海 洋 大 学 食 品 学 院, 上 海 ; 2. 中 国 旺 旺 控 股 有 限 公 司, 上 海 ) 1 摘 要 : 为 探 讨 在 冷 藏 条 件 下 电 解 水 保 鲜 河 豚 鱼 的 效 果, 对 冷 藏 条 件 下 (4 ) 河 豚 鱼 质 构 及 与 品 质 变 化 有 关 的 指 标 进 行 了 检 验, 并 研 究 了 冷 藏 开 始 和 结 束 后 河 豚 鱼 的 肌 肉 纤 维 的 变 化 结 果 表 明, 与 直 接 冷 藏 的 对 照 组 相 比, 电 解 水 处 理 可 以 减 缓 贮 藏 过 程 中 鱼 肉 中 的 肌 原 纤 维 分 解, 进 而 减 少 河 豚 鱼 肉 的 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 等 质 构 结 果 的 变 化 在 贮 藏 结 束 时, 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 肉 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 分 别 达 到 对 照 组 的 1.10~1.45 倍 (p<0.05) 并 且 电 解 水 能 够 减 少 贮 藏 过 程 中 细 菌 总 数 挥 发 性 盐 基 氮 ph 值, 硫 代 巴 比 妥 酸 值 等 品 质 指 标 的 变 化, 延 长 冷 藏 条 件 下 (4 ) 河 豚 鱼 货 架 期 时 间 2 d, 延 长 时 间 达 原 货 架 期 时 间 的 50% 为 河 豚 鱼 的 贮 藏 保 鲜 研 究 提 供 参 考 关 键 词 : 贮 藏, 质 构, 品 质 控 制, 河 豚 鱼, 电 解 水 doi: /j.issn 中 图 分 类 号 :TS254.4 文 献 标 志 码 :A 文 章 编 号 : (2011) 周 然, 刘 源, 谢 晶, 等. 电 解 水 对 冷 藏 河 豚 鱼 肉 质 构 及 品 质 变 化 的 影 响 [J]. 农 业 工 程 学 报,2011,27(10): Zhou Ran, Liu Yuan, Xie Jing, et al. Effects of electrolyzed water on texture and quality of obscure puffer fish (Takifugu obscurus) during cold storage[j]. Transactions of the CSAE, 2011, 27(10): (in Chinese with English abstract) 0 引 言 河 豚 鱼 肉 质 细 嫩, 营 养 丰 富, 味 道 极 为 鲜 美, 与 鲥 鱼 刀 鱼 并 称 为 长 江 三 鲜, 被 历 代 美 食 家 交 口 赞 颂, 享 有 鱼 中 之 王 的 美 誉 暗 纹 河 豚 鱼 (Takifugu obscurus) 是 一 种 在 中 国 广 泛 分 布 的 鱼 类, 随 着 河 豚 鱼 养 殖 技 术 的 发 展, 暗 纹 河 豚 鱼 由 于 其 较 快 的 生 长 率 以 及 肌 肉 无 毒 的 特 点 在 长 江 流 域 的 渔 场 里 得 到 较 快 的 发 展 [1] 目 前, 中 国 生 产 的 暗 纹 河 豚 鱼 主 要 出 口 日 本 韩 国 市 场, 是 重 要 的 创 汇 渔 业 对 象 [1] 随 着 中 国 经 济 的 不 断 发 展, 旅 游 餐 饮 业 的 繁 荣, 人 们 对 河 豚 鱼 日 益 表 现 出 浓 厚 的 兴 趣 河 豚 鱼 巨 大 的 市 场 经 济 价 值 越 来 越 显 突 出, 对 开 放 河 豚 鱼 市 场 的 呼 声 越 来 越 高 [2] 但 是, 作 为 一 类 经 济 价 值 高 开 发 潜 力 大 的 水 产 珍 品, 河 豚 鱼 肉 不 易 贮 藏 根 据 经 验, 在 生 产 上 常 用 的 冷 藏 条 件 下 (4 ), 仅 能 有 4 d 左 右 的 货 架 期 因 此, 提 高 河 豚 鱼 的 保 鲜 效 果 成 为 生 产 上 亟 待 解 决 的 问 题 然 而, 有 关 冷 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 的 品 质 变 化, 以 及 与 河 豚 鱼 保 鲜 方 法 有 关 的 研 究 很 少, 非 常 有 必 要 开 展 这 方 面 的 工 作 目 前, 在 鱼 肉 贮 藏 上, 有 关 于 利 用 碎 冰 保 鲜 [3] 壳 聚 糖 保 鲜 [4] 百 里 香 精 油 结 合 MAP(modified atmospheric [5] packaging) 保 鲜 等 的 报 道 与 这 些 保 鲜 方 法 相 比, 酸 性 收 稿 日 期 : 修 订 日 期 : 基 金 项 目 : 创 新 行 动 计 划 部 分 地 方 院 校 计 划 项 目 ( ); 上 海 市 优 秀 青 年 教 师 科 研 专 项 基 金 (B ); 上 海 市 教 育 委 员 会 重 点 学 科 建 设 项 目 (J50704); 上 海 市 教 育 委 员 会 科 研 创 新 项 目 (11YZ160) 作 者 简 介 : 周 然 (1977-), 男, 内 蒙 古 赤 峰 人, 博 士, 从 事 食 品 冷 链 物 流 方 向 的 研 究 上 海 市 临 港 新 城 沪 城 环 路 999 号, 上 海 海 洋 大 学 食 品 学 院 182 号 信 箱, rzhou@shou.edu.cn 电 解 水 具 有 高 效 广 谱 杀 菌, 安 全 环 保, 生 产 成 本 相 对 较 低 的 优 点, 适 合 食 品 加 工 行 业 的 应 用, 因 此 引 起 了 食 品 业 界 对 其 保 鲜 作 用 越 来 越 多 的 关 注 [6-7] 利 用 酸 性 电 解 水 进 行 鱼 肉 保 鲜 的 研 究 在 中 国 起 步 较 晚, 对 于 利 用 酸 性 电 解 水 保 鲜 河 豚 鱼 还 没 有 相 关 报 道 本 文 利 用 酸 性 电 解 水 对 河 豚 鱼 肉 进 行 保 鲜, 以 期 为 提 高 河 豚 鱼 肉 的 冷 藏 保 鲜 效 果 提 供 一 定 的 理 论 依 据 另 外, 河 豚 鱼 鱼 肉 以 硬 为 美, 在 储 藏 过 程 中, 鱼 肉 质 构 结 果 变 化 明 显, 极 度 影 响 口 感 因 此, 本 文 还 从 研 究 肌 纤 维 变 化 的 角 度 对 鱼 肉 质 构 结 果 变 化 的 原 因 进 行 了 解 释 1 材 料 和 方 法 1.1 河 豚 鱼 电 解 水 及 处 理 活 的 养 殖 暗 纹 东 方 鲀 (Takifugu obscurus), 每 条 质 量 约 为 450~550 g, 购 自 上 海 青 浦 一 家 水 产 养 殖 场 购 买 的 河 豚 鱼 装 进 注 水 的 尼 龙 塑 料 袋, 在 1 h 内 运 送 到 实 验 室 后, 将 鱼 立 即 进 行 屠 宰, 剥 皮, 去 内 脏, 并 用 自 来 水 冲 洗 干 净 酸 性 电 解 水 由 旺 旺 集 团 提 供 电 解 水 的 HOCl 质 量 浓 度,pH 值, 氧 化 还 原 电 位 (ORP) 分 别 为 g/l,6.1, mv 屠 宰 后 去 掉 皮 和 内 脏 的 河 豚 鱼 肉 直 接 放 在 电 解 水 中 浸 渍 5 min [8], 随 后 悬 挂 沥 干 对 照 组 为 未 经 电 解 水 处 理 的 样 品 本 研 究 中, 河 豚 鱼 被 放 置 在 4 条 件 下 进 行 冷 藏, 并 每 隔 1 d 进 行 取 样 分 析 1.2 仪 器 设 备 TA-XTplus 质 构 分 析 仪 ( 英 国 Stable Micro Systems 公 司 );HWS28 型 电 热 恒 温 水 浴 锅 ( 上 海 一 恒 科 学 仪 器 有 限 公 司 );IKA T10 basic Ultra-Turrax 均 质 机 ( 德 国 IKA 公 司 );UV2100 可 见 光 分 光 光 度 计 ( 上 海 尤 尼 柯 仪 器 有

2 366 农 业 工 程 学 报 2011 年 限 公 司 );Olympus BHS 光 学 显 微 镜 ( 日 本 Olympus 公 司 ) 1.3 测 试 方 法 采 用 TA-XTplus 质 构 分 析 仪 测 定 河 豚 鱼 肉 的 质 构 结 果 河 豚 鱼 鱼 体 横 向 切 片, 厚 度 为 1.5 cm 采 用 直 径 为 6 mm 的 P6 探 头, 利 用 TPA 模 式, 测 试 速 率 为 1 mm/s, 压 缩 程 度 为 30%,0.049N 自 动 触 发 力 每 种 处 理 测 定 重 复 12 次 本 研 究 选 硬 度 弹 性 和 回 复 性 等 与 鱼 肉 品 质 关 系 较 大 的 质 构 结 果 进 行 研 究 采 用 的 质 构 参 数 定 义 为 : 硬 度 是 第 1 次 压 缩 时 的 最 大 峰 值 ; 弹 性 为 2 次 压 缩 过 程 中, 压 缩 到 第 2 次 峰 值 与 压 缩 到 第 1 次 峰 值 的 时 间 比 值 ; 回 复 性 表 示 样 品 在 第 1 次 压 缩 过 程 中 回 弹 的 能 力, 为 第 1 次 压 缩 循 环 过 程 中 最 大 峰 值 两 侧 的 面 积 比 [9] 对 贮 藏 开 始 和 贮 藏 结 束 时 的 河 豚 鱼 的 肌 肉 纤 维 进 行 观 察, 肌 肉 纤 维 的 提 取 采 用 万 建 荣 等 的 方 法 [10], 并 略 有 改 进 取 鱼 肉 肌 肉 5 g, 将 肉 切 细 后, 冰 浴 研 磨 研 磨 过 的 肉 放 入 均 质 器 中, 用 制 备 液 30 ml, 均 质 2 min 得 到 的 均 质 液 在 600 r/min 速 度 下, 离 心 15 min 弃 去 上 清 液 向 沉 淀 中 加 入 少 许 制 备 液, 用 玻 璃 棒 搅 拌 重 复 以 上 步 骤 3 次 在 收 集 的 沉 淀 中 加 入 30 ml 制 备 液, 均 质 10 s, 获 得 肌 原 纤 维 悬 浊 液 利 用 Olympus BHS 光 学 显 微 镜 放 大 100 倍 观 察 使 用 Image-Pro Plus version 6.0( 美 国 Media cybernetics 公 司 ) 软 件 测 量 肌 原 纤 维 长 度 每 种 处 理 取 4 个 平 行 样, 每 个 平 行 样 提 取 100 根 肌 肉 纤 维, 每 种 处 理 共 测 量 400 根 肌 原 纤 维 随 后, 对 肌 肉 纤 维 长 度 进 行 统 计 分 析 细 菌 总 数 的 检 验 采 用 Huang 等 的 方 法 [8] 挥 发 性 盐 基 氮 (TVBN) 采 用 KjeltecTM 2300 自 动 凯 氏 定 氮 仪 (FOSS Tecator AB, Sweden) 测 定 [11] 硫 代 巴 比 妥 酸 (TBA) 值 采 用 Kilincceker 等 的 方 法 测 定 [12], 结 果 以 每 千 克 鱼 肉 中 丙 二 醛 (MDA) 的 含 量 表 示 ph 值 采 用 Hernández 等 的 方 法 测 定 [13] 所 有 生 化 指 标 均 重 复 3 次 2 结 果 与 分 析 2.1 电 解 水 处 理 对 河 豚 鱼 肉 质 构 结 果 的 影 响 图 1 反 映 了 贮 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 的 硬 度, 弹 性, 回 复 性 的 变 化 由 图 1 可 以 发 现, 随 着 贮 藏 时 间 的 延 长, 河 豚 鱼 肉 质 构 都 逐 渐 降 低, 表 明 鱼 肉 逐 渐 失 去 新 鲜 的 质 构 特 征, 逐 渐 变 软 类 似 的 质 构 结 果 变 化 在 海 鲷 鲑 鱼 也 有 报 道 [14-15] 鱼 肌 肉 的 质 构 结 果 主 要 与 肌 原 纤 维 状 态, 以 及 肌 肉 中 脂 肪 和 胶 原 蛋 白 含 量 有 关 鱼 死 亡 后, 由 于 自 溶 和 微 生 物 分 解 导 致 的 肌 原 纤 维 蛋 白 的 变 化, 是 肌 肉 变 软 和 失 去 弹 性 的 重 要 原 因 [3,13], 这 也 是 如 图 1 所 示, 贮 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 逐 渐 降 低 的 一 个 重 要 原 因 由 图 1 可 以 发 现, 在 整 个 贮 藏 过 程 中, 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 肉 硬 度 弹 性 和 回 复 性 都 高 于 对 照 组 ( 除 弹 性 第 4 天 外 ) 经 过 7 d 贮 藏 后, 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 肉 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 分 别 达 到 对 照 组 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 的 1.10~1.45 倍 (p<0.05) 很 显 然, 利 用 电 解 水 处 理 河 豚 鱼 能 够 有 效 的 减 少 冷 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 质 构 的 变 化 图 1 冷 藏 过 程 中 河 豚 鱼 的 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 的 变 化 Fig.1 Changes of firmness, springiness and resilience of obscure puffer fish flesh during storage at 4 C 2.2 电 解 水 处 理 对 河 豚 鱼 肌 纤 维 变 化 的 影 响 图 2 为 从 新 鲜 和 经 过 7 d 贮 藏 后 的 河 豚 鱼 肉 中 分 离 出 来 的 肌 纤 维 图 由 图 2 中 可 以 发 现, 新 鲜 的 河 豚 鱼 肉 中 分 离 出 来 的 肌 原 纤 维 以 较 长 的 纤 维 为 主 经 过 7 d 的 冷 藏, 所 有 处 理 的 河 豚 鱼 的 短 纤 维 的 比 例 大 大 增 加, 长 纤 维 的 数 量 很 少 与 对 照 组 相 比, 经 过 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 的 长 纤 维 要 相 对 较 多 对 纤 维 长 度 的 测 量 结 果 也 得 到 相 似 的 结 论 从 新 鲜 河 豚 鱼 肉 中 分 离 出 来 的 肌 原 纤 维 长 度 平 均 为 μm 显 著 高 于 贮 藏 7 d 以 后 的 河 豚 鱼 肉 的 肌 原 纤 维 长 度 (p<0.05) 经 过 7 d 贮 藏 后, 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 肉 分 离 出 来 的 肌 原 纤 维 长 度 平 均 为 μm, 高 于 对 照 组 的 纤 维 平 均 长 度 (89.94 μm), 且 二 者 间 的 区 别 显 著 (p<0.05) 鱼 在 死 亡 以 后, 主 要 经 过 死 后 僵 直, 自 溶, 微 生 物 分 解 等 几 个 阶 段, 同 时 伴 随 着 鱼 肉 内 部 质 构 特 征 的 变 化 [16] 在 贮 藏 过 程 中, 鱼 的 肌 肉 在 蛋 白 酶 等 多 种 酶 的 作 用 下, 肌 肉 中 肌 原 纤 维 在 I 带 处 发 生 断 裂 [17], 并 最 终 导 致 分 离 出 来 的 肌 原 纤 维 变 短 [10] 鱼 肉 的 质 构 变 化 受 到 多 方 面 的 影 响, 其 中 肌 原 纤 维 的 状 态 是 影 响 质 构 的 重 要 方 面 [18] 由 图 2 可 以 发 现, 经 过 7 d 贮 藏 后, 与 对 照 组 相 比, 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 具 有 相 对 较 长 的 肌 原 纤 维, 这 主 要 是 由 于 电 解 水 中 的 有 效 氯 成 分, 高 氧 化 还 原 值 和 低 ph 值 协 同 作

3 第 10 期 周 然等 电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响 用 使得酸性电解水具有较强的杀菌效果[19] 进而减少 了微生物产生的酶类对肌肉纤维的分解 保持了河豚鱼 a. 新鲜河豚鱼 c. 经过 7 d 贮藏后电解水处理组 图 2 河豚鱼肉中分离出来的肌原纤维(放大 100 倍) Myofibril separated from obscure puffer fish flesh (100 magnification) 2.3 电解水处理对细菌总数变化的影响 对于水产品来说 细菌总数 TVC 是评价品质和 货架期的一个非常有效的参数[19] 如图 3 所示 所有河 豚鱼样品的细菌总数随着贮藏时间的延长都逐渐增加 在整个贮藏期间 电解水处理组的细菌总数都低于未经 处理的对照组 以前的研究指出对于生的鱼肉 5log10CFU/g 的细菌总数是其可食用的上限[8] 根据结果 图 3 在贮藏第 5 天 对照组的细菌总数即升高到了 5.07 log10cfu/g 也就是说对照组处理在冷藏条件下仅能 贮藏 4 d 而电解水处理的样品在贮藏第 7 天 才超过 5log10CFU/g 表明在冷藏条件下 电解水可以延长货架 期 2 d 电解水中的次氯酸 HOCl 可以产生羟基 OH 和氯基团 Cl 这些分子可以抑制细胞质酶 并损坏 细菌的外层细胞膜[20] 同时 酸性电解水具有正的氧化 还原电位 可以吸收细菌细胞膜中的电子 导致细胞膜 的不稳定 进而使得抗菌物质更容易进入细菌内部而影 响细菌的代谢 进而导致细菌死亡[7] 在本研究中 电解 水处理延缓了河豚鱼的菌落总数的升高 图 3 进而更 好的保持了冷藏过程中河豚鱼的品质 Fig.3 肌肉结构的完整 使得电解水处理的河豚鱼肉的硬度 弹性 回复性等质构结果高于对照组 b. 经过 7 d 贮藏后对照组 Fig 图 3 贮藏过程中河豚鱼肉菌落总数的变化 Changes of total viable counts (TVCs) of obscure puffer fish flesh during storage 2.4 电解水处理对挥发性盐基氮(TVBN)变化的影响 对于冷藏的鱼类产品来说 挥发性盐基氮作为一种 鱼类品质评价的指标而得到广泛的应用[12] 挥发性盐基 氮主要是由鱼肉中蛋白和非蛋白氮降解而形成[12] 含有 氨 三甲胺和二甲胺等成分[21] 鱼肉中含有较高的挥发 性盐基氮 会散发出难闻的气味 使产品品质下降 直 至不可食用[12] 由图 4 可以发现 在贮藏过程中 挥发 性盐基氮含量随贮藏时间的延长逐渐增长 说明随着贮 藏时间的延长 河豚鱼肉品质逐渐下降 不同的鱼类产品的挥发性盐基氮可接受的上限不同[3] 以前的研究指出 TVBN 60 mg /100g 可以作为鳕鱼鱼肉 中挥发性盐基氮的可接受上限[3] TVBN 35~40mg /100g 可以作为银鲤的可接受上限[4] TVBN 10mg /100g 可以作 为黑鲈的可接受上限[5] 由于在贮藏过程中 TVBN 值的 变化是微生物繁殖直接导致的[22] 因此 在本研究中 根据已有的菌落总数结果获得的货架期 图 3 设定 TVBN12 mg/100 g 作为河豚鱼的可接受上限 由结果可以 发现 在贮藏第 5 天 对照组即达到 TVBN 12.1 mg/100 g 超过了挥发性盐基氮的可接受上限 表明对照组在冷藏 条件下仅能贮藏 4 d 与对照组相比 电解水处理组的 TVBN 在贮藏第 7 天 才超过挥发性盐基氮的可接受上 限 说明电解水在冷藏条件下可以延长货架期 2 d 这与 微生物结果也一致 图 4 贮藏过程中河豚鱼肉挥发性盐基氮 TVBN 的变化 Fig.4 Changes of TVBN of obscure puffer fish flesh during storage 2.5 电解水处理对 ph 值变化的影响 在整个贮藏期间 河豚鱼肉的 ph 值变化如图 5 所示 随着时间的延长 所有处理的样品 ph 值都逐渐增加 这 主要是由于微生物生长导致鱼肉组织内的蛋白质分解为

4 368 农 业 工 程 学 报 2011 年 基 本 的 含 氮 小 分 子 物 质, 由 于 含 氮 小 分 子 物 质 为 碱 性, 导 致 ph 值 逐 渐 增 加 [3,5] 由 结 果 可 以 发 现, 尽 管 在 贮 藏 前 期, 电 解 水 处 理 组 的 ph 值 与 对 照 组 区 别 不 明 显 但 在 贮 藏 第 5~7 天, 电 解 水 处 理 组 ph 值 显 著 低 于 对 照 组 (p<0.05) 这 可 能 是 由 于 电 解 水 处 理 延 缓 了 微 生 物 生 长, 进 而 减 少 了 ph 值 的 升 高 图 5 贮 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 ph 值 的 变 化 Fig.5 Changes of ph value of obscure puffer fish flesh during storage 2.6 电 解 水 处 理 对 硫 代 巴 比 妥 酸 (TBA) 值 变 化 的 影 响 TBA 值 的 变 化 主 要 反 映 了 鱼 肌 肉 中 脂 肪 氧 化 的 程 度 [4] 鱼 肉 中 的 脂 肪 氧 化 会 产 生 一 些 不 愉 快 的 味 道, 同 时 还 对 鱼 肉 的 质 构 结 果 产 生 影 响 [23] 在 冷 藏 过 程 中, 河 豚 鱼 肉 的 TBA 值 变 化 如 图 6 所 示 随 着 贮 藏 时 间 的 延 长,2 种 处 理 的 TBA 值 都 逐 渐 升 高 在 贮 藏 第 5~7 天, 电 解 水 处 理 组 的 TBA 值 显 著 的 低 于 对 照 组 (p<0.05) 在 贮 藏 过 程 中, 微 生 物 产 生 的 酶 能 导 致 贮 藏 过 程 中 鱼 肉 脂 肪 的 氧 化 [23] 电 解 水 的 抑 制 微 生 物 生 长 的 作 用, 可 能 是 其 处 理 的 河 豚 鱼 肉 TBA 值 相 对 较 低 的 原 因 图 6 贮 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 硫 代 巴 比 妥 酸 (TBA) 值 的 变 化 Fig.6 Changes of TBA of obscure puffer fish flesh during storage 3 结 论 1) 电 解 水 处 理 河 豚 鱼 肉, 可 以 减 缓 贮 藏 过 程 中 鱼 肉 中 的 肌 原 纤 维 分 解, 进 而 减 少 河 豚 鱼 肉 的 质 构 结 果 降 低 经 过 7 d 贮 藏 后, 电 解 水 处 理 的 鱼 肉 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 达 到 对 照 组 的 1.10~1.45 倍 2) 由 于 可 以 减 缓 细 菌 总 数 挥 发 性 盐 基 氮 ph 值, 硫 代 巴 比 妥 酸 值 等 品 质 指 标 的 增 长, 货 架 期 为 4 d, 电 解 水 处 理 比 对 照 延 长 冷 藏 条 件 下 (4 ) 河 豚 鱼 货 架 期 达 2 d [ 参 考 文 献 ] [1] 阳 清 发. 河 豚 养 殖 与 利 用 [M]. 北 京 : 金 盾 出 版 社,2006. [2] 李 直 健. 试 食 河 豚 安 全 性 研 究 进 展 [J]. 中 国 公 共 卫 生 管 理,2008,24(3): Li Zhijian. The research on the safety about eating puffer fish [J]. Chinese Journal of Public Health Management, 2008, 24(3): (in Chinese with English abstract) [3] Ocaño-Higuera V M, Marquez-Ríos E, Canizales-Dávila M, et al. Postmortem changes in cazon fish muscle stored on ice [J]. Food Chemistry, 2009, 116(4): [4] Fan W, Sun J, Chen Y, et al. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage [J]. Food Chemistry, 2009, 115(1): [5] Kostaki M, Giatrakou V, Savvaidis I N, et al. Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets[j]. Food Microbiology, 2009, 26(5): [6] 高 新 昊, 刘 兆 辉, 李 晓 林, 等. 强 酸 性 电 解 水 的 杀 菌 机 理 与 应 用 [J]. 中 国 农 学 通 报,2008,24(7): Gao Xinhao, Liu Zhaohui, Li Xiaolin, et al. Sterilization mechanism and application of strong acidic electrolyzed water[j]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2008, 24(7): (in Chinese with English abstract) [7] Mahmoud B S M, Yamazaki K, Miyashita K, et al. Preservative effect of combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds on carp fillets during convectional air-drying[j]. International Journal of Food Microbiology, 2006, 106(3): [8] Huang Y, Shiau C, Hung Y, et al. Change of hygienic quality and freshness in tuna treated with electrolyzed water and carbon monoxide gas during refrigerated and frozen Storage [J]. Journal of Food Science, 2006, 71(4): [9] 潘 秀 娟, 屠 康. 质 构 仪 质 地 多 面 分 析 (TPA) 方 法 对 苹 果 采 后 质 地 变 化 的 检 测 [J]. 农 业 工 程 学 报,2005,21(3): Pan Xiujuan, Tu Kang. Comparison of texture properties of post-harvested apples using texture profile analysis[j]. Transactions of the CSAE, 2005, 21(3): (in Chinese with English abstract) [10] 万 建 荣, 洪 玉 清, 奚 印 慈, 等. 水 产 食 品 化 学 分 析 手 册 [M]. 上 海 : 上 海 科 学 技 术 出 版 社,1993. [11] 骆 和 东, 冷 建 荣, 王 文 伟. 自 动 凯 氏 定 氮 仪 快 速 测 定 鱿 鱼 干 的 挥 发 性 盐 基 氮 [J]. 海 峡 预 防 医 学 杂 志,2003,9(3): Luo Hedong, Leng Jianrong, Wang Wenwei. Rapid determintion of total volatile basic nitrogen in dried sleeve-fish by automatic Kjeldahl apparatus[j]. Strait Journal of Preventive Medicine, 2003, 9(3): (in Chinese with English abstract) [12] Kilincceker O, Dogan İ S, Kucukoner E. Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets[j]. LWT-Food Science and Technology, 2009, 42(4): [13] Hernández M D, López M B, Álvarez A, et al. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquacultured meagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage[j]. Food Chemistry, 2009, 114(1):

5 第 10 期 周 然 等 : 电 解 水 对 冷 藏 河 豚 鱼 肉 质 构 及 品 质 变 化 的 影 响 369 [14] Ayala M D, Abdel I, Santaella M, et al. Muscle tissue structural changes and texture development in sea bream, Sparus aurata L., during post-mortem storage [J]. LWT-Food Science and Technology, 2010, 43(3): [15] Bahuaud D, Mørkøre T, Østbye T -K K, et al. Muscle structure responses and lysosomal cathepsins B and L in farmed Atlantic salmon (Salmo salar L.) pre- and post-rigor fillets exposed to short and long-term crowding stress[j]. Food Chemistry, 2010, 118(3): [16] Ayala M D, Albors O L, Blanco A, et al. Structural and ultrastructural changes on muscle tissue of sea bass, Dicentrarchus labrax L., after cooking and freezing[j]. Aquaculture, 2005, 250(1/2): [17] Taylor R G, Papa I, Astier C, et al. Fish muscle cytoskeleton integrity is not dependent on intact thin filaments[j]. Journal of Muscle Research and Cell Motility, 1997, 18(3): [18] Taylor R G, Fjaera S O, Skjervold P O. Salmon fillet texture is determined by myofiber-myofiber and myofiber-myocommata Attachment[J]. Journal of Food Science, 2002, 67(6): [19] Huang Y, Hung Y, Hsu S, et al. Application of electrolyzed water in the food industry[j]. Food Control, 2008, 19(4): [20] Mbarki R, Sadok S, Barkallah I. Quality changes of the Mediterranean horse mackerel (Trachurus mediterraneus) during chilled storage: The effect of low-dose gamma irradiation[j]. Radiation Physics and Chemistry, 2009, 78(4): [21] Lee H, Park H, Jeong J, et al. Effect of electrolyzed water treatments on the quality of hand- and machine-peeled yams (Dioscorea spp.) during cold storage[j]. LWT - Food Science and Technology, 2007, 40(4): [22] Rodríguez A, Carriles N, Cruz J M, et al. Changes in the flesh of cooked farmed salmon (Oncorhynchus kisutch) with previous storage in slurry ice (-1.5ºC)[J]. LWT-Food Science and Technology, 2008, 41(9): [23] Quitral V, Donoso M L, Ortiz J, et al. Chemical changes during the chilled storage of Chilean jack mackerel (Trachurus murphyi): Effect of a plant-extract icing system [J]. LWT-Food Science and Technology, 2009, 42(8): Effects of electrolyzed water on texture and quality of obscure puffer fish (Takifugu obscurus) during cold storage Zhou Ran 1, Liu Yuan 1, Xie Jing 1, Wang Xichang 1, Gao Qiming 2, Chen Qingyan 2, Ma Yan 1 (1.College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai , China; 2. Want Want China Holdings Limited, Shanghai , China) Abstract: To investigate the effect of electrolyzed water on the quality of obscure puffer fish (Takifugu obscurus) during storage at 4, changes in the total viable count of aerobic bacteria, ph value, total volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid, and the texture such as firmness, springiness and resilience of the refrigerated puffer fish were assayed periodically. The myofibril length of puffer fish flesh, which was associated with flesh softening, was also measured at the beginning and end of the storage time. The results showed that compared with the control, electrolyzed water treatment could slow down the breakdown of muscle myofibril, thereby reducing texture changes in fish flesh during storage. At the end of the storage, the firmness, springiness and resilience of fish flesh treated with electrolytic water were times than that of the control (p<0.05). Electrolyzed water reduced the changes in the total viable count of aerobic bacteria, ph value, total volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid of fish flesh, extend the shelf life of puffer fish flesh for up to 50% during cold storage (4 ). This study can provide reference for the storage and preservation of puffer fish. Key words: storage, textures, quality control, puffer fish, electrolyzed water

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