Microsoft Word 術科.doc

Transcription

1 中 餐 烹 調 ( 葷 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 試 題 編 號 : ~3 審 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 日 期 : 96 年 07 月 01 日 97 年 01 月 30 日 97 年 12 月 04 日 98 年 01 月 01 日 99 年 10 月 11 日 100 年 01 月 10 日 100 年 06 月 17 日

2 ( 第 二 部 份 ) 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 參 考 資 料 頁 次 壹 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 貳 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具...4 參 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 試 題 一 組 合 菜 單 二 材 料 表 肆 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 審 標 準 一 評 審 標 準 ( 含 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 示 ) 二 衛 生 評 審 標 準

3 壹 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 般 注 意 事 項 : 一 報 到 時, 應 檢 人 應 出 示 檢 定 通 知 單 准 考 證 身 分 證 或 其 他 法 定 身 分 證 件 二 完 成 時 限 為 3 小 時, 製 作 6 道 菜 餚 三 測 試 之 大 題 由 術 科 辦 理 單 位 於 寄 發 測 試 參 考 資 料 時 一 併 通 知 ; 另 中 央 主 管 機 關 ( 勞 委 會 中 部 辦 公 室 ) 於 全 國 檢 定 職 類 協 調 會 ( 在 校 生 專 案 檢 定 於 年 度 總 召 學 校 召 開 工 業 類 分 區 工 作 協 調 會 ) 抽 題 確 認 後, 將 公 告 測 試 之 二 大 題 題 號 於 辦 公 室 網 站 ( 最 新 消 息 及 公 告 專 區 / 重 要 訊 息 ) 另 有 關 辦 理 即 測 即 評 即 發 證 之 測 試 試 題, 以 當 梯 次 受 理 報 名 第 一 天 主 管 機 關 網 站 所 公 告 之 大 題 辦 理 ( 全 國 檢 定 各 梯 次 之 大 題 ) 四 測 試 當 日 上 午 場 抽 一 大 題 測 試, 另 一 大 題 由 下 午 場 測 試, 當 場 由 應 檢 人 抽 出 一 組 (6 道 菜 餚 ) 測 試 ( 一 ) 每 道 菜 取 用 材 料 以 製 作 6 人 份 的 菜 餚 一 盤, 取 用 量 以 所 發 予 之 材 料 自 由 搭 配 取 用 為 原 則, 故 取 用 量 亦 佔 分 數, 須 慎 取 之 ( 二 ) 菜 色 材 料 選 用 與 作 法, 依 檢 定 場 所 準 備 之 材 料 與 器 具 設 備 製 作, 須 切 合 題 意 ( 三 ) 應 檢 人 所 使 用 之 用 具 與 器 材 不 得 有 破 損 情 事 發 生, 如 有 破 損 照 市 價 賠 償 用 具 與 器 材 用 畢 後 清 理 乾 淨, 物 歸 原 處 ( 四 ) 使 用 材 料 以 一 次 為 限 ( 五 ) 須 在 規 定 時 限 內 完 成 否 則 不 予 計 分 ( 六 ) 應 檢 人 在 進 入 考 場 後, 先 檢 查 用 具 設 備 材 料, 如 有 問 題 在 測 試 前 即 應 當 場 提 出, 測 試 開 始 後, 不 得 再 提 出 疑 義 應 檢 人 盛 裝 成 品 所 使 用 之 餐 具, 由 術 科 測 試 辦 理 單 位 服 務 人 員 負 責 清 理 五 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : ( 一 ) 冒 名 頂 替 者 ( 二 ) 傳 遞 資 料 或 信 號 者 ( 三 ) 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 ( 四 ) 互 換 工 件 或 圖 說 者 1

4 ( 五 ) 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 等 ( 六 ) 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 ( 七 ) 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 ( 八 ) 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 六 應 檢 人 除 制 服 不 合 規 定 外, 有 下 列 情 事 者 亦 不 得 進 入 考 場 ( 測 試 中 發 現 時, 亦 應 離 場 不 得 繼 續 測 試 ): ( 一 ) 著 工 作 服 於 檢 定 場 區 四 處 遊 走 者 ( 二 ) 有 吸 煙 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 ( 三 ) 罹 患 感 冒 ( 飛 沫 或 空 氣 傳 染 ) 未 戴 口 罩 者 ( 四 ) 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 先 備 妥 紙 巾, 並 向 後 轉 將 噴 嚏 打 入 紙 巾 內, 再 將 手 洗 淨 消 毒 者 ( 五 ) 工 作 衣 帽 未 保 持 潔 淨 者 ( 剁 斬 食 材 噴 濺 者 除 外 ) ( 六 ) 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 ( 應 包 紮 妥 當 ) 及 眼 鏡 外, 有 手 錶 佩 戴 飾 物 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 化 粧 等 情 事 者 ( 七 ) 有 打 架 滋 事 恐 嚇 說 髒 話 等 情 形 者 ( 八 ) 有 辱 罵 監 評 及 工 作 人 員 之 情 形 者 2

5 七 每 一 檢 定 場, 每 日 排 定 測 試 場 次 為 上 下 午 各 乙 場 ; 程 序 表 如 下 : 時 間 內 容 備 註 07:30-08:00 08:00-08:30 08:30-11:30 11:30-12:00 12:00-12:30 12:30-13:00 13:00-16:00 16:00-16:30 16:30-17:00 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 上 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 1. 應 檢 人 抽 題 及 確 認 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 6. 其 他 事 項 上 午 場 測 試 ( 含 菜 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 ) 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 1. 下 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 2. 監 評 人 員 休 息 用 膳 時 間 1. 應 檢 人 抽 題 及 確 認 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 6. 其 他 事 項 ( 含 ) 下 午 場 測 試 ( 含 菜 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 ) 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 檢 討 會 ( 監 評 人 員 及 術 科 測 試 辦 理 位 單 視 需 要 召 開 ) 三 小 時 三 小 時 3

6 貳 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 : ( 一 ) 白 色 廚 師 工 作 服, 含 上 衣 圍 裙 帽 ; 未 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 ( 二 ) 穿 著 規 定 之 長 褲 包 鞋 內 須 著 襪 ; 不 合 規 定 者, 不 得 進 場 應 試 ( 三 ) 刀 具 : 含 片 刀 剁 刀 水 果 刀 剪 刀 刮 鱗 器 削 皮 刀 ( 四 ) 白 色 廚 房 紙 巾 2 捲 ( 包 ) 以 下 ( 五 ) 包 裝 飲 用 水 1 瓶 ( 礦 泉 水 白 開 水 ) 以 上 ( 六 ) 衛 生 手 套 乳 膠 手 套 口 罩 衛 生 手 套 參 考 材 質 種 類 可 為 乳 膠 手 套 矽 膠 手 套 塑 膠 手 套 ( 即 俗 稱 手 扒 雞 手 套 ) 等, 並 應 予 以 適 當 包 裝 以 保 潔 淨 衛 生 ( 七 ) 可 攜 帶 計 時 器, 但 音 量 應 不 影 響 他 人 操 作 者 4

7 5 參 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 試 題 組 合 菜 單 試 題 編 號 : 主 材 料 組 別 猪 瘦 肉 蝦 仁 竹 筍 青 江 菜 ( 涼 拌 菜 ) 腐 粄 條 A 組 粉 蒸 肉 片 拌 炸 蝦 仁 鳳 梨 三 色 筍 絲 培 根 青 江 拌 腐 皮 蛋 蔥 花 香 菇 粄 條 B 組 茄 汁 肉 片 蘆 筍 蝦 仁 竹 筍 爆 三 丁 鹹 蛋 青 江 拌 腐 皮 蛋 肉 鬆 開 陽 粄 條 C 組 金 菇 肉 絲 蝦 仁 蛋 紅 燒 筍 尖 青 江 紅 蘿 蔔 絲 拌 腐 皮 蛋 紫 菜 銀 芽 粄 條 D 組 紅 燒 肉 塊 白 果 蝦 仁 雞 肉 筍 絲 香 菇 片 扒 青 江 拌 腐 皮 蛋 柴 魚 培 根 粄 條 E 組 咖 哩 肉 片 香 菇 燴 蝦 仁 雞 肉 燜 筍 塊 包 青 江 拌 腐 皮 蛋 芝 麻 肉 絲 粄 條 備 註 : 1. 茄 汁 肉 片 " 咖 哩 肉 片 " 以 滑 溜 燴 擇 一 烹 調 法 製 作 2. 腐 類 用 盒 裝 腐 3. 腐 涼 拌 菜 中 之 蔥 花 紫 菜 芝 麻 均 須 經 過 加 熱 減 菌 處 理

8 烹 調 製 作 通 則 : 1. 製 作 成 品 為 六 人 份 之 菜 餚 2. 菜 需 洗 淨, 不 可 以 有 泥 土 及 異 物 3. 刀 工 需 形 狀 大 小 粗 細 寬 窄 長 短 厚 薄 力 求 近 似 4. 調 味 適 中, 不 可 太 甜 及 太 鹹 ( 以 民 眾 一 般 常 態 分 佈 之 調 味 ) 5. 火 候 控 制 適 宜, 不 可 有 焦 苦 6. 經 烹 調 後 之 食 材 需 全 熟 7. 不 可 有 菁 味 澀 味 及 腥 味 8. 添 加 乾 貨 為 配 料 時, 此 乾 貨 需 經 適 當 處 理 ( 如 : 泡 軟 ) 9. 主 材 料 二 種 以 上 者, 其 烹 調 順 序 及 擺 飾 方 法 由 應 檢 人 自 行 決 定 (1) 主 材 料 : 菜 名 上 的 材 料 不 論 主 從 皆 為 主 材 料 (2) 副 材 料 : 即 配 材 料, 為 達 菜 餚 色 香 味 及 營 養 均 衡 之 需 求 而 添 加 之 食 材 (3) 辛 香 料 : 為 達 菜 餚 風 味 強 化 作 用 之 需 求 而 添 加 之 食 材, 而 辛 香 料 可 以 在 特 殊 的 菜 色 中 適 宜 地 當 配 料, 如 缺 綠 色 或 紅 色 的 菜 餚 中 可 以 加 入 蔥 香 菜 紅 辣 椒 等 食 材 來 配 色 10. 盤 飾 以 勻 稱 美 觀 可 食 用 為 原 則, 適 宜 即 可, 不 可 喧 賓 奪 主 301 A 組 : 粉 蒸 肉 片 (1) 肉 切 成 片 (2) 需 拌 加 蒸 肉 粉 (3) 以 蒸 的 方 式 製 作 (4) 蒸 肉 粉 不 可 太 乾 (5) 如 有 盤 飾, 盤 飾 之 食 材 需 依 衛 生 評 分 標 準 之 規 定 辦 理 (6) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似 (7) 調 味 適 中, 火 候 適 當 301 A 組 : 鳳 梨 拌 炸 蝦 仁 6

9 (1) 蝦 仁 需 去 腸 泥, 裹 粉 炸 過 (2) 拌 好 之 成 品 菜 餚, 蛋 黃 醬 ( 沙 拉 醬 ) 不 可 出 水 或 有 油 脂 分 離 之 現 象 (3) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似 (4) 調 味 適 中, 火 候 適 當 (5) 如 有 盤 飾, 盤 飾 之 食 材 需 依 衛 生 評 分 標 準 之 規 定 辦 理 301 A 組 : 三 色 筍 絲 (1) 選 用 三 種 以 上 不 同 的 副 材 料 切 絲 (2) 筍 需 煮 透 (3) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似, 調 味 適 中, 火 候 適 當 (4) 以 的 方 式 烹 調 301 A 組 : 培 根 青 江 (1) 青 江 菜 需 洗 淨, 不 可 有 泥 土 (2) 成 品 菜 餚 需 無 菁 味 (3) 培 根 需 熟 (4) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似, 調 味 適 中, 火 候 適 當 (5) 以 的 方 式 烹 調 301 A 組 : 皮 蛋 蔥 花 拌 腐 ( 涼 拌 菜 ) (1) 皮 蛋 加 熱 不 加 熱 均 可, 但 需 切 開, 其 過 程 應 符 合 衛 生 原 則 (2) 腐 切 丁 或 切 塊, 加 熱 不 加 熱 均 可, 但 須 符 合 衛 生 要 求 (3) 蔥 花 需 經 減 菌 處 理 (4) 需 調 味 7

10 301 A 組 : 香 菇 粄 條 (1) 香 菇 需 泡 透 (2) 粄 條 ( 河 粉 ) 切 條 (3) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似, 調 味 適 中, 火 候 適 當 (4) 粄 條 不 可 黏 糊 (5) 以 的 方 式 烹 調 301 B 組 : 茄 汁 肉 片 (1) 肉 切 成 片 (2) 需 配 副 材 料 (3) 調 味 具 茄 汁 味 (4) 烹 調 方 法 滑 溜 燴 皆 可 301 B 組 : 蘆 筍 蝦 仁 (1) 蝦 仁 需 去 腸 泥 (2) 籚 筍 需 削 皮 (3) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似, 調 味 適 中 (4) 以 的 方 式 烹 調 (5) 成 品 菜 餚 需 無 菁 味 301 B 組 : 竹 筍 爆 三 丁 (1) 竹 筍 及 副 材 料 切 丁 狀, 刀 工 需 力 求 近 似 (2) 副 材 料 選 用 三 種 以 上 材 料 (3) 筍 需 煮 透 8

11 (4) 以 爆 的 方 式 烹 調 ( 大 火 短 時 間 ) (5) 成 品 菜 餚 需 無 菁 味 301 B 組 : 鹹 蛋 青 江 (1) 青 江 菜 需 洗 淨, 不 可 有 泥 土 (2) 成 品 菜 餚 需 無 菁 味 (3) 以 的 方 式 烹 調 (4) 成 品 菜 餚 不 可 過 鹹 301 B 組 : 皮 蛋 肉 鬆 拌 腐 ( 涼 拌 菜 ) (1) 皮 蛋 加 熱 不 加 熱 均 可, 但 需 切 開, 其 過 程 應 符 合 衛 生 原 則 (2) 腐 切 丁 或 切 塊, 加 熱 不 加 熱 均 可, 但 須 符 合 衛 生 要 求 (3) 取 肉 鬆 時, 需 符 合 衛 生 原 則 (4) 需 調 味, 不 可 過 鹹 (5) 若 加 蔥 花 需 經 減 菌 處 理 301 B 組 : 開 陽 粄 條 (1) 開 陽 需 泡 過 水, 好 成 品 不 可 太 硬 (2) 粄 條 ( 河 粉 ) 切 條 (3) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似, 調 味 適 中, 火 候 適 當 (4) 粄 條 不 可 黏 糊 (5) 以 的 方 式 烹 調 301 C 組 : 金 菇 肉 絲 (1) 金 菇 腳 ( 蒂 柄 ) 需 切 除 9

12 (2) 調 味 適 中, 火 候 適 當 301 C 組 : 蝦 仁 蛋 (1) 蝦 仁 需 去 腸 泥 (2) 蛋 需 打 勻 (3) 以 的 方 式 烹 調 (4) 調 味 適 中, 火 候 適 當 301 C 組 : 紅 燒 筍 尖 (1) 筍 需 川 燙 過 (2) 筍 需 切 長 尖 塊 (3) 以 紅 燒 的 方 式 烹 調, 燒 至 收 汁 301 C 組 : 紅 蘿 蔔 絲 青 江 (1) 青 江 菜 需 洗 淨, 不 可 有 泥 土 (2) 除 辛 香 料 外, 所 有 材 料 均 需 切 絲 ( 不 必 太 細 ) (3) 成 品 菜 餚 需 無 菁 味 (4) 以 的 方 式 烹 調 301 C 組 : 皮 蛋 紫 菜 拌 腐 ( 涼 拌 菜 ) (1) 皮 蛋 加 熱 不 加 熱 均 可, 但 需 切 開, 其 過 程 應 符 合 衛 生 原 則 (2) 腐 切 丁 或 切 塊, 加 熱 不 加 熱 均 可, 但 須 符 合 衛 生 要 求 (3) 紫 菜 需 切 整 齊, 且 需 經 加 熱 減 菌 處 理 (4) 需 調 味, 不 可 過 鹹 (5) 若 加 蔥 花 需 經 減 菌 處 理 10

13 301 C 組 : 銀 芽 粄 條 (1) 綠 芽 需 去 頭 尾 (2) 粄 條 ( 河 粉 ) 切 條 (3) 副 材 料 如 為 乾 貨 應 泡 軟 (4) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似, 調 味 適 中, 火 候 適 當 (5) 粄 條 不 可 黏 糊 (6) 以 的 方 式 烹 調 301 D 組 : 紅 燒 肉 塊 (1) 肉 切 塊 狀, 如 加 副 材 料 應 配 合 肉 之 刀 工 處 理 (2) 以 紅 燒 的 方 式 烹 調, 燒 至 收 汁, 不 可 以 芶 芡 (3) 調 味 適 中, 火 候 適 當 301 D 組 : 白 果 蝦 仁 (1) 蝦 仁 需 去 腸 泥 (2) 白 果 需 軟 透 (3) 以 的 方 式 烹 調 (4) 調 味 適 中, 火 候 適 當 301 D 組 : 雞 肉 筍 絲 (1) 筍 需 煮 透 (2) 除 辛 香 料 外, 所 有 材 料 均 需 切 絲, 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似 (3) 以 的 方 式 烹 調 11

14 (4) 調 味 適 中, 火 候 適 當 301 D 組 : 香 菇 片 扒 青 江 (1) 香 菇 片 需 泡 軟 (2) 青 江 菜 需 洗 淨, 不 可 有 泥 土 (3) 調 味 適 中, 火 候 適 當 (4) 香 菇 放 青 江 菜 上, 淋 上 芡 汁 (5) 芡 汁 濃 稠 度 適 當 301 D 組 : 皮 蛋 柴 魚 拌 腐 ( 涼 拌 菜 ) (1) 皮 蛋 加 熱 不 加 熱 均 可, 但 需 切 開, 其 過 程 應 符 合 衛 生 原 則 (2) 腐 切 丁 或 切 塊, 加 熱 不 加 熱 均 可, 但 須 符 合 衛 生 要 求 (3) 取 柴 魚 片 時, 需 符 合 衛 生 原 則 ( 必 要 時 須 加 熱 減 菌 處 理 ) (4) 需 調 味, 不 可 過 鹹 301 D 組 : 培 根 粄 條 (1) 粄 條 ( 河 粉 ) 切 條 (2) 副 材 料 如 為 乾 貨 應 泡 軟 (3) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似 (4) 調 味 適 中, 火 候 適 當, 有 培 根 香 味 (5) 粄 條 不 可 黏 糊 (6) 以 的 方 式 烹 調 301 E 組 : 咖 哩 肉 片 (1) 肉 切 片, 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似 12

15 (2) 調 味 適 中, 火 候 適 當 (3) 有 咖 哩 味 (4) 作 法 以 滑 溜 燴 皆 可 301 E 組 : 香 菇 燴 蝦 仁 (1) 蝦 仁 需 去 腸 泥 (2) 香 菇 需 泡 軟 (3) 以 燴 的 方 式 烹 調 (4) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似 (5) 調 味 適 中, 火 候 適 當 (6) 芡 汁 濃 稠 度 適 當 301 E 組 : 雞 肉 燜 筍 塊 (1) 雞 需 去 骨 (2) 筍 需 川 燙 過 (3) 雞 肉 筍 或 副 材 料 切 塊, 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似 (4) 以 燜 的 方 式 烹 調 (5) 調 味 適 中, 火 候 適 當 (6) 燜 至 汁 液 收 少 些, 不 芶 芡 301 E 組 : 包 青 江 (1) 青 江 菜 需 洗 淨, 不 可 有 泥 土 (2) 包 切 開 後, 不 可 成 碎 末 (3) 菜 不 可 有 菁 味 (4) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似, 調 味 適 中, 火 候 適 當 13

16 (5) 以 的 方 式 烹 調 301 E 組 : 皮 蛋 芝 麻 拌 腐 ( 涼 拌 菜 ) (1) 皮 蛋 加 熱 不 加 熱 均 可, 但 需 切 開, 其 過 程 應 符 合 衛 生 原 則 (2) 腐 切 丁 或 切 塊, 加 熱 不 加 熱 均 可, 但 須 符 合 衛 生 要 求 (3) 芝 麻 需 洗 去 雜 塵 後 熟 (4) 需 調 味 (5) 若 加 蔥 花 需 經 減 菌 處 理 (6) 撒 芝 麻 時 需 依 熟 食 方 式 處 理 301 E 組 : 肉 絲 粄 條 (1) 肉 切 絲, 副 材 料 亦 需 配 合 (2) 副 材 料 如 為 乾 貨 應 泡 軟 (3) 刀 工 需 整 齊 力 求 近 似, 調 味 適 中, 火 候 適 當 (4) 粄 條 不 可 黏 糊 (5) 以 的 方 式 烹 調 14

17 15 試 題 編 號 : 主 材 料 組 別 猪 小 排 吳 郭 魚 蛋 高 麗 菜 ( 涼 拌 菜 ) 四 季 米 A 組 芋 頭 燒 小 排 樹 子 蒸 魚 蝦 皮 煎 蛋 高 麗 菜 絲 木 耳 包 蒜 味 四 季 翡 翠 蛋 飯 B 組 豉 蒸 小 排 醬 汁 吳 郭 魚 蘿 蔔 乾 煎 蛋 拌 高 麗 菜 枸 杞 三 色 四 季 培 根 蛋 飯 C 組 椒 鹽 排 骨 酥 蒜 泥 蒸 魚 三 色 煎 蛋 干 高 麗 菜 培 根 四 季 飯 鳳 梨 肉 鬆 D 組 咖 哩 燒 小 排 茄 汁 吳 郭 魚 胡 蘿 蔔 煎 蛋 培 根 高 麗 菜 辣 味 四 季 雞 絲 蛋 飯 E 組 鳳 梨 糖 醋 小 排 蒸 魚 鹹 冬 瓜 醬 培 根 煎 蛋 樹 子 高 麗 菜 四 季 芝 麻 三 絲 飯 蘿 蔔 乾 雞 粒 備 註 : 1. 醬 汁 吳 郭 魚 " 係 以 醬 料 或 醬 油 燒 煮 之 2. 蛋 類 成 品 須 改 刀, 成 六 塊 排 盤, 亦 可 煎 成 六 塊 大 小 力 求 近 似 之 成 品 後 排 盤 3. 翡 翠 蛋 飯 " 之 翡 翠 為 綠 葉 菜 切 末, 再 製 作 而 成, 米 飯 自 煮 4. 米 飯 需 用 電 鍋 製 備

18 烹 調 製 作 通 則 : 1. 製 作 成 品 為 六 人 份 之 菜 餚 2. 菜 需 洗 淨, 不 可 以 有 泥 土 及 異 物 3. 刀 工 需 形 狀 大 小 粗 細 寬 窄 長 短 厚 薄 力 求 近 似 4. 調 味 適 中, 不 可 太 甜 及 太 鹹 ( 以 民 眾 一 般 常 態 分 佈 之 調 味 ) 5. 火 候 控 制 適 宜, 不 可 有 焦 苦 6. 經 烹 調 後 之 食 材 需 全 熟 7. 不 可 有 菁 味 澀 味 及 腥 味 8. 添 加 乾 貨 為 配 料 時, 此 乾 貨 需 經 適 當 處 理 ( 如 : 泡 軟 ) 9. 主 材 料 二 種 以 上 者, 其 烹 調 順 序 及 擺 飾 方 法 由 應 檢 人 自 行 決 定 (1) 主 材 料 : 菜 名 上 的 材 料 不 論 主 從 皆 為 主 材 料 (2) 副 材 料 : 即 配 材 料, 為 達 菜 餚 色 香 味 及 營 養 均 衡 之 需 求 而 添 加 之 食 材 (3) 辛 香 料 : 為 達 菜 餚 風 味 強 化 作 用 之 需 求 而 添 加 之 食 材, 而 辛 香 料 可 以 在 特 殊 的 菜 色 中 適 宜 地 當 配 料, 如 缺 綠 色 或 紅 色 的 菜 餚 中 可 以 加 入 蔥 香 菜 紅 辣 椒 等 食 材 來 配 色 10. 盤 飾 以 勻 稱 美 觀 可 食 用 為 原 則, 適 宜 即 可, 不 可 喧 賓 奪 主 302 A 組 : 芋 頭 燒 小 排 (1) 芋 頭 切 塊 亦 可 切 粗 條 (2) 排 骨 切 塊 (3) 以 燒 的 方 式 烹 調 ( 炸 燒 ) (4) 芋 頭 不 可 多 數 散 掉 不 成 形 302 A 組 : 樹 子 蒸 魚 (1) 以 蒸 的 方 式 烹 調 16

19 302 A 組 : 蝦 皮 煎 蛋 (1) 蝦 皮 需 洗 淨 香 (2) 以 煎 的 方 式 烹 調 (3) 蛋 宜 打 勻 (4) 主 料 ( 蛋 蝦 皮 ) 與 配 料 需 沾 黏 在 一 起 成 餅 狀 (5) 煎 蛋 成 品 需 改 刀 成 六 塊 排 盤, 亦 可 煎 成 六 塊, 其 份 量 大 小 應 力 求 一 致 302 A 組 : 木 耳 包 高 麗 菜 絲 (1) 食 材 均 切 成 絲 (2) 以 的 方 式 烹 調 302 A 組 : 蒜 味 四 季 ( 涼 拌 菜 ) (1) 四 季 切 段 斜 段 片 粒 皆 可 (2) 四 季 需 殺 菁, 無 菁 味 (3) 處 理 過 程 需 注 意 衛 生, 屬 涼 拌 菜 (4) 調 味 需 有 蒜 味 302 A 組 : 翡 翠 蛋 飯 (1) 翡 翠 為 綠 葉 菜 切 末 (2) 飯 的 色 澤 調 味 應 力 求 一 致 均 勻 米 飯 乾 爽 粒 粒 分 明 (3) 煮 飯 方 式 需 用 電 鍋 製 備 302 B 組 : 豉 蒸 小 排 (1) 以 蒸 的 方 式 烹 調 17

20 (2) 小 排 應 具 豉 味 302 B 組 : 醬 汁 吳 郭 魚 (1) 魚 以 全 魚 處 理, 不 可 切 斷 (2) 以 醬 料 或 醬 油 醬 汁 燒 魚 302 B 組 : 蘿 蔔 乾 煎 蛋 (1) 蘿 蔔 乾 需 洗 過 (2) 蛋 宜 打 勻 (3) 以 煎 的 方 式 烹 調 (4) 主 料 ( 蛋 蘿 蔔 乾 ) 與 配 料 需 沾 黏 在 一 起 成 餅 狀 (5) 煎 蛋 成 品 需 改 刀, 成 六 塊 排 盤, 亦 可 煎 成 六 塊 其 份 量 大 小 應 力 求 一 致 302 B 組 : 枸 杞 拌 高 麗 菜 (1) 枸 杞 需 洗 過 (2) 高 麗 菜 切 絲 片 皆 可 (3) 以 的 方 式 烹 調 302 B 組 : 三 色 四 季 ( 涼 拌 菜 ) (1) 三 色 宜 選 用 三 種 或 三 種 以 上 顏 色 不 同 食 材, 搭 配 成 色 彩 分 明 (2) 刀 工 形 狀 不 限, 但 應 力 求 大 小 一 致 (3) 四 季 需 殺 菁, 無 菁 味 (4) 處 理 過 程 需 注 意 衛 生, 此 菜 為 涼 拌 菜 (5) 調 味 可 自 由 發 揮 18

21 302 B 組 : 培 根 蛋 飯 (1) 選 用 的 食 材, 刀 工 形 狀 大 小 應 力 求 均 勻 一 致 (2) 飯 的 色 澤, 調 味 應 力 求 一 致 均 勻 米 飯 乾 爽 粒 粒 分 明 (3) 煮 飯 方 式 需 用 電 鍋 製 備 302 C 組 : 椒 鹽 排 骨 酥 (1) 排 骨 剁 開 後 裹 粉 炸 酥 (2) 須 以 椒 鹽 調 味 302 C 組 : 蒜 泥 蒸 魚 (1) 蒜 剁 碎 成 泥 狀 (2) 以 蒸 的 方 式 烹 調 302 C 組 : 三 色 煎 蛋 (1) 三 色 宜 選 用 三 種 或 三 種 以 上 顏 色 不 同 食 材, 搭 配 成 色 彩 分 明 (2) 三 色 材 料 刀 工 形 狀 不 限, 但 應 力 求 大 小 一 致 (3) 蛋 宜 打 勻 (4) 主 料 ( 蛋 三 色 材 料 ) 與 配 料 需 沾 粘 在 一 起 成 餅 狀 (5) 煎 蛋 成 品 需 改 刀, 成 六 塊 排 盤 亦 可 煎 成 六 小 塊, 其 份 量 大 小 應 力 求 一 致 302 C 組 : 干 高 麗 菜 (1) 刀 工 形 狀 不 限, 但 力 求 大 小 一 致 (2) 以 的 方 式 烹 調 302 C 組 : 培 根 四 季 ( 涼 拌 菜 ) 19

22 (1) 刀 工 形 狀 不 限, 但 應 力 求 大 小 一 致 (2) 應 具 培 根 香 味 (3) 四 季 需 殺 菁, 無 菁 味 (4) 處 理 過 程 需 注 意 衛 生 302 C 組 : 鳳 梨 肉 鬆 飯 (1) 選 用 食 材 刀 工 形 狀 大 小 應 力 求 一 致 (2) 飯 的 色 澤 調 味 應 力 求 一 致 均 勻 米 飯 乾 爽 粒 粒 分 明 (3) 煮 飯 方 式 需 用 電 鍋 製 備 302 D 組 : 咖 哩 燒 小 排 (1) 以 燒 的 方 式 烹 調 (2) 具 咖 哩 風 味 302 D 組 : 茄 汁 吳 郭 魚 (1) 魚 以 全 魚 處 理, 不 可 切 斷 (2) 具 茄 汁 風 味 (3) 可 以 溜 燴 燒 方 式 烹 調 302 D 組 : 胡 蘿 蔔 煎 蛋 (1) 蛋 宜 打 勻 (2) 以 煎 的 方 式 烹 調 (3) 主 料 ( 蛋 胡 蘿 蔔 ) 與 配 料 需 沾 粘 在 一 起 成 餅 狀 (4) 煎 蛋 成 品 需 改 刀, 成 六 塊 排 盤 亦 可 煎 成 六 塊 其 份 量 大 小 應 力 求 一 致 20

23 302 D 組 : 培 根 高 麗 菜 (1) 刀 工 形 狀 不 拘, 但 力 求 大 小 一 致 (2) 以 的 方 式 烹 調 302 D 組 : 辣 味 四 季 ( 涼 拌 菜 ) (1) 刀 工 形 狀 不 拘 但 應 力 求 大 小 一 致 (2) 具 辣 味 (3) 配 料 之 有 無, 食 材 種 類 皆 不 拘 (4) 四 季 需 殺 菁, 無 菁 味 (5) 處 理 過 程 需 注 意 衛 生 302 D 組 : 雞 絲 蛋 飯 (1) 雞 絲 是 切 成 絲 或 煮 後 撕 成 絲 皆 可 (2) 配 料 可 自 由 搭 配 (3) 飯 色 澤 調 味 應 力 求 一 致 均 勻 米 飯 乾 爽 粒 粒 分 明 (4) 煮 飯 方 式 需 用 電 鍋 製 備 302 E 組 : 鳳 梨 糖 醋 小 排 (1) 需 具 糖 醋 味 (2) 顏 色 不 拘, 可 紅 可 黃 可 咖 啡 色 亦 可 原 色 (3) 作 法 不 拘, 可 溜 可 燴 可 燒 302 E 組 : 鹹 冬 瓜 醬 蒸 魚 (1) 具 鹹 冬 瓜 醬 味 21

24 (2) 顏 色 不 拘 (3) 以 蒸 的 方 式 烹 調 302 E 組 : 培 根 煎 蛋 (1) 培 根 切 丁 片 粗 絲 皆 可 (2) 蛋 宜 打 勻 (3) 主 料 ( 蛋 培 根 ) 需 沾 粘 在 一 起 成 餅 狀 (4) 煎 蛋 成 品 需 改 刀 成 六 塊 排 盤, 亦 可 煎 成 六 小 塊, 其 份 量 大 小 應 力 求 一 致 302 E 組 : 樹 子 高 麗 菜 (1) 刀 工 形 狀 不 拘 (2) 以 的 方 式 烹 調 302 E 組 : 芝 麻 三 絲 四 季 ( 涼 拌 菜 ) (1) 刀 工 為 絲 狀, 四 季 刀 工 可 為 長 段 斜 段 或 絲 狀 (2) 選 用 三 種 或 三 種 以 上 食 材 搭 配 四 季 (3) 芝 麻 需 洗 去 雜 塵 後 熟 具 香 味 (4) 四 季 需 殺 菁 無 菁 味 302 E 組 : 蘿 蔔 乾 雞 粒 飯 (1) 蘿 蔔 乾 雞 肉 切 粒 狀 (2) 蘿 蔔 乾 需 洗 過 (3) 飯 的 色 澤, 調 味 應 力 求 一 致 均 勻 米 飯 乾 爽 粒 粒 分 明 (4) 煮 飯 方 式 需 用 電 鍋 製 備 22

25 23 試 題 編 號 : 主 材 料 組 別 鱸 魚 雞 胸 肉 絲 瓜 白 果 芽 菜 米 粉 A 組 蒜 味 蒸 魚 三 色 雞 絲 麵 托 絲 瓜 條 椒 鹽 白 果 雞 丁 干 涼 拌 芽 米 粉 蘿 蔔 絲 蝦 米 B 組 香 菜 魚 塊 湯 咕 咾 雞 脯 蜊 肉 燴 絲 瓜 白 果 肉 丁 雙 鮮 涼 拌 芽 米 粉 香 菇 蛋 皮 C 組 乾 煎 鱸 魚 青 椒 雞 柳 絲 瓜 湯 蝦 皮 薑 絲 白 果 花 枝 捲 韮 菜 涼 拌 芽 咖 哩 米 粉 三 絲 D 組 新 吉 士 鱸 魚 煎 黑 胡 椒 雞 脯 肉 片 燴 絲 瓜 白 果 蝦 仁 三 絲 涼 拌 芽 素 料 米 粉 E 組 椒 鹽 鱸 魚 塊 西 芹 雞 片 香 菇 燴 絲 瓜 白 果 涼 拌 枸 杞 包 芽 三 絲 米 粉 湯 備 註 : 1. 各 菜 餚 均 為 六 人 份, 鱸 魚 類 如 香 菜 魚 塊 湯 " 香 菜 為 芫 荽, 魚 塊 須 六 塊 ; 椒 鹽 鱸 魚 塊 " 須 六 塊, 新 吉 士 鱸 魚 " 為 鱸 魚 炸 後, 加 入 果 肉 及 果 汁 燒 煮 而 成, 新 吉 士 即 為 香 吉 士 2. 椒 鹽 白 果 雞 丁 " 雞 丁 須 先 行 醃 過 再 與 白 果 同 沾 乾 粉, 炸 至 酥 脆, 香 蔥 蒜 辣 椒, 再 灑 上 椒 鹽 拌 即 成 ; 咕 咾 雞 脯 " 之 調 味 為 茄 汁 糖 醋 味 3. 白 果 涼 拌 枸 杞 " 干 涼 拌 芽 " 雙 鮮 涼 拌 芽 " 韮 菜 涼 拌 芽 " 三 絲 涼 拌 芽 " 等 之 烹 調 法 為 蔬 菜 類 涼 拌, 材 料 皆 須 燙 煮 熟

26 4. 麵 托 絲 瓜 條 " 為 絲 瓜 條 去 子 後, 上 乾 粉 再 裹 麵 糊 炸 之 5. 菜 餚 名 稱 為 三 絲 三 色 等 均 須 材 料 配 色 鮮 明 對 比 烹 調 製 作 通 則 : 1. 製 作 成 品 為 六 人 份 之 菜 餚 2. 菜 需 洗 淨, 不 可 以 有 泥 土 及 異 物 3. 刀 工 需 形 狀 大 小 粗 細 寬 窄 長 短 厚 薄 力 求 近 似 4. 調 味 適 中, 不 可 太 甜 及 太 鹹 ( 以 民 眾 一 般 常 態 分 佈 之 調 味 ) 5. 火 候 控 制 適 宜, 不 可 有 焦 苦 6. 經 烹 調 後 之 食 材 需 全 熟 7. 不 可 有 菁 味 澀 味 及 腥 味 8. 添 加 乾 貨 為 配 料 時, 此 乾 貨 需 經 適 當 處 理 ( 如 : 泡 軟 ) 9. 主 材 料 二 種 以 上 者, 其 烹 調 順 序 及 擺 飾 方 法 由 應 檢 人 自 行 決 定 (1) 主 材 料 : 菜 名 上 的 材 料 不 論 主 從 皆 為 主 材 料 (2) 副 材 料 : 即 配 材 料, 為 達 菜 餚 色 香 味 及 營 養 均 衡 之 需 求 而 添 加 之 食 材 (3) 辛 香 料 : 為 達 菜 餚 風 味 強 化 作 用 之 需 求 而 添 加 之 食 材, 而 辛 香 料 可 以 在 特 殊 的 菜 色 中 適 宜 地 當 配 料, 如 缺 綠 色 或 紅 色 的 菜 餚 中 可 以 加 入 蔥 香 菜 紅 辣 椒 等 食 材 來 配 色 10. 盤 飾 以 勻 稱 美 觀 可 食 用 為 原 則, 適 宜 即 可, 不 可 喧 賓 奪 主 303 A 組 : 蒜 味 蒸 魚 (1) 蒜 的 刀 工 不 拘 (2) 以 蒸 的 方 式 烹 調 303 A 組 : 三 色 雞 絲 (1) 三 色 宜 選 用 三 種 或 三 種 以 上, 顏 色 不 同 食 材, 搭 配 成 色 彩 分 明 (2) 三 色 刀 工 亦 應 為 絲 狀 (3) 以 的 方 式 烹 調 24

27 303 A 組 : 麵 托 絲 瓜 條 (1) 刀 工 為 切 成 條 (2) 裹 麵 糊 炸 之 303 A 組 : 椒 鹽 白 果 雞 丁 (1) 雞 胸 需 去 骨 切 丁 醃 過 (2) 雞 丁 與 白 果 沾 乾 粉 炸 至 酥 脆 (3) 香 蔥 蒜 辣 椒 再 灑 上 椒 鹽 拌 303 A 組 : 干 涼 拌 芽 ( 涼 拌 菜 ) (1) 為 蔬 菜 類 的 涼 拌 菜 (2) 干 與 芽 皆 須 燙 煮 脫 生 (3) 調 味 與 配 料 皆 可 自 由 搭 配 303 A 組 : 蘿 蔔 絲 蝦 米 米 粉 (1) 白 蘿 蔔 刀 工 為 絲 狀, 其 他 配 料 的 刀 工 須 力 求 一 致 (2) 配 料 可 自 由 搭 配 (3) 好 的 米 粉 絲 具 有 彈 性 不 可 過 硬 或 過 軟, 亦 不 可 連 粘 或 碎 爛 (4) 米 粉 的 顏 色 須 力 求 均 勻 一 致 303 B 組 : 香 菜 魚 塊 湯 (1) 魚 須 切 成 塊 ( 六 塊 份 量 ) (2) 以 湯 的 方 式 供 應 25

28 (3) 香 菜 為 芫 荽, 洗 淨 後 才 可 調 理 (4) 湯 汁 應 清 澈 303 B 組 : 咕 咾 雞 脯 (1) 雞 脯 為 雞 胸 肉, 刀 工 不 拘, 但 與 配 料 刀 工 應 求 近 似 (2) 咕 咾 調 味 為 茄 汁 糖 醋 味, 醃 後 之 303 B 組 : 蜊 肉 燴 絲 瓜 (1) 以 燴 的 方 式 烹 調 (2) 刀 工 不 拘 303 B 組 : 白 果 肉 丁 (1) 肉 切 丁 (2) 以 的 方 式 烹 調 303 B 組 : 雙 鮮 涼 拌 芽 ( 涼 拌 菜 ) (1) 為 蔬 菜 類 的 涼 拌 菜 (2) 材 料 皆 需 燙 煮 脫 生 303 B 組 : 香 菇 蛋 皮 米 粉 (1) 蛋 打 散 均 勻, 並 煎 成 蛋 皮 切 絲 (2) 配 料 可 斟 酌 添 加 (3) 香 菇 需 泡 軟 (4) 好 的 米 粉 絲 具 有 彈 性, 不 宜 過 硬 或 過 軟, 亦 不 宜 連 粘 或 碎 爛 26

29 (5) 米 粉 顏 色 力 求 均 勻 一 致 303 C 組 : 乾 煎 鱸 魚 (1) 以 乾 煎 的 方 式 烹 調 (2) 煎 魚 時 脫 皮 最 多 允 許 1/10 的 表 面 (3) 魚 為 全 魚, 宜 保 持 外 型 完 整 303 C 組 : 青 椒 雞 柳 (1) 雞 胸 肉 切 成 柳 條 狀 (2) 以 的 方 式 烹 調 303 C 組 : 蝦 皮 薑 絲 絲 瓜 湯 (1) 以 蝦 皮 薑 絲 絲 瓜 為 食 材 (2) 煮 成 湯 的 烹 調 方 式 303 C 組 : 白 果 花 枝 捲 (1) 花 枝 刀 工 需 能 捲 起 (2) 以 的 方 式 烹 調 303 C 組 : 韮 菜 涼 拌 芽 ( 涼 拌 菜 ) (1) 材 料 皆 需 燙 煮 脫 生 (2) 為 蔬 菜 類 涼 拌 菜 303 C 組 : 三 絲 咖 哩 米 粉 27

30 (1) 選 用 三 種 或 三 種 以 上 食 材 切 成 絲 狀 為 主 材 料 (2) 具 咖 哩 風 味 (3) 好 的 米 粉 絲 具 有 彈 性, 不 可 過 硬 或 過 軟, 亦 不 可 連 粘 或 碎 爛 (4) 米 粉 顏 色 力 求 均 勻 一 致 303 D 組 : 新 吉 士 鱸 魚 (1) 新 吉 士 為 香 吉 士 或 柳 丁 (2) 於 炸 後 加 入 果 汁 及 果 肉 燒 煮 入 味 或 以 淋 汁 方 式 均 可 (3) 需 有 香 吉 士 或 柳 丁 的 甜 酸 味 (4) 魚 之 外 型 宜 完 整 303 D 組 : 煎 黑 胡 椒 雞 脯 (1) 雞 脯 為 雞 胸 肉 (2) 具 黑 胡 椒 風 味 (3) 以 煎 的 方 式 烹 調, 刀 工 並 未 界 定, 但 以 中 式 烹 調 煎 的 定 義, 宜 以 大 薄 片 為 其 刀 工, 惟 此 處 不 強 制 規 定 刀 工 303 D 組 : 肉 片 燴 絲 瓜 (1) 刀 工 為 片 形 (2) 以 燴 的 方 式 烹 調 303 D 組 : 白 果 蝦 仁 (1) 蝦 仁 需 去 腸 泥 (2) 以 的 方 式 烹 調 28

31 303 D 組 : 三 絲 涼 拌 芽 ( 涼 拌 菜 ) (1) 選 用 三 種 或 三 種 以 上 食 材 切 成 絲 狀 (2) 為 蔬 菜 類 涼 拌 菜 (3) 材 料 皆 需 燙 煮 脫 生 303 D 組 : 素 料 米 粉 (1) 選 用 素 食 材 料 為 食 材 (2) 好 的 米 粉 絲 具 有 彈 性, 不 可 過 硬 或 過 軟, 亦 不 可 連 粘 或 碎 爛 (3) 米 粉 顏 色 力 求 均 勻 一 致 303 E 組 : 椒 鹽 鱸 魚 塊 (1) 符 合 六 人 食 用 原 則, 切 成 六 塊, 醃 後 炸 之 (2) 沾 或 不 沾 乾 粉 皆 可 (3) 具 椒 鹽 味 303 E 組 : 西 芹 雞 片 (1) 食 材 切 成 片 狀, 應 力 求 均 勻 (2) 以 的 方 式 烹 調 303 E 組 : 香 菇 燴 絲 瓜 (1) 香 菇 需 泡 軟 (2) 以 燴 的 方 式 烹 調 (3) 刀 工 可 塊 可 片 可 絲 可 條 29

32 303 E 組 : 白 果 涼 拌 枸 杞 ( 涼 拌 菜 ) (1) 為 蔬 菜 類 涼 拌 菜 (2) 白 果 枸 杞 須 川 燙 (3) 枸 杞 之 外 需 另 搭 配 二 種 蔬 菜 303 E 組 : 包 芽 (1) 包 炸 或 不 炸 皆 可, 切 絲 合 (2) 芽 生 之 (3) 調 味 不 拘 (4) 配 料 不 拘 303 E 組 : 三 絲 米 粉 湯 (1) 選 用 三 種 或 三 種 以 上 食 材 切 成 絲 狀 為 主 材 料 (2) 以 湯 的 方 式 烹 調 (3) 米 粉 具 有 彈 性, 不 可 過 軟 或 過 硬, 或 連 粘 碎 爛 (4) 米 粉 顏 色 力 求 均 勻 一 致 30

33 二 材 料 表 試 題 編 號 : 項 目 材 料 項 目 材 料 1 豬 瘦 肉 31 紫 菜 61 2 蝦 仁 32 蝦 米 62 3 雞 胸 33 蒜 頭 63 4 培 根 34 柴 魚 片 64 5 肉 鬆 35 蒸 肉 粉 65 6 雞 蛋 36 咖 哩 粉 66 7 鹹 蛋 37 白 芝 麻 ( 生 ) 67 8 皮 蛋 38 醬 油 68 9 包 39 米 酒 盒 裝 腐 40 烹 調 油 筍 41 香 油 青 江 菜 42 白 醋 洋 蔥 43 鹽 青 椒 44 糖 地 瓜 45 味 精 小 黃 瓜 46 八 角 蘆 筍 47 油 蔥 酥 胡 蘿 蔔 48 椰 漿 白 果 49 白 胡 椒 粉 四 季 50 太 白 粉 草 菇 51 奶 油 金 針 菇 52 蕃 茄 醬 綠 芽 53 辣 瓣 醬 鳳 梨 54 甜 麵 醬 蔥 55 醬 油 膏 薑 56 蛋 黃 醬 ( 沙 拉 醬 ) 紅 辣 椒 粄 條 ( 河 粉 ) 香 菇 乾 木 耳 項 目 材 料 31

34 試 題 編 號 : 項 目 材 料 項 目 材 料 1 小 排 骨 31 鹹 冬 瓜 醬 61 2 吳 郭 魚 32 黃 醬 62 3 雞 胸 肉 33 樹 子 63 4 培 根 34 枸 杞 64 5 肉 鬆 35 香 菇 65 6 雞 蛋 36 乾 木 耳 66 7 包 37 蝦 皮 67 8 洋 蔥 38 白 米 68 9 芋 頭 39 乾 辣 椒 胡 蘿 蔔 40 咖 哩 粉 馬 鈴 薯 41 白 芝 麻 ( 生 ) 青 椒 42 白 胡 椒 粉 韮 菜 43 醬 油 紅 甜 椒 44 烹 調 油 青 江 菜 45 香 油 高 麗 菜 46 米 酒 西 生 菜 47 白 醋 四 季 48 鹽 青 仁 49 糖 玉 米 粒 50 味 精 干 51 豉 蘿 蔔 乾 52 花 椒 粒 大 黃 瓜 53 八 角 鮮 香 菇 54 椰 漿 鳳 梨 片 55 太 白 粉 蔥 56 地 瓜 粉 薑 57 辣 油 紅 辣 椒 58 蕃 茄 醬 香 菜 蒜 頭 項 目 材 料 32

35 試 題 編 號 : 項 目 材 料 項 目 材 料 1 鱸 魚 31 白 果 61 2 雞 胸 肉 32 香 菇 62 3 蜊 肉 33 乾 木 耳 63 4 豬 後 腿 肉 34 蝦 米 64 5 花 枝 35 蝦 皮 65 6 蝦 仁 36 枸 杞 66 7 洋 火 腿 37 乾 米 粉 ( 細 條 ) 67 8 雞 蛋 38 咖 哩 粉 68 9 五 香 干 39 白 胡 椒 粉 包 40 醬 油 素 火 腿 41 香 油 蔥 42 白 醋 薑 43 米 酒 蒜 頭 44 烹 調 油 紅 辣 椒 45 鹽 洋 蔥 46 糖 胡 蘿 蔔 47 味 精 白 蘿 蔔 48 太 白 粉 筍 49 地 瓜 粉 青 椒 50 麵 粉 西 芹 51 黑 胡 椒 粉 粗 粉 絲 瓜 52 蕃 茄 醬 小 黃 瓜 53 辣 油 綠 芽 54 泡 達 粉 韮 菜 青 江 菜 紅 甜 椒 黃 甜 椒 柳 橙 香 菜 項 目 材 料 33

36 肆 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 審 標 準 一 評 審 標 準 : ( 一 ) 依 據 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 第 39 條 第 2 項 規 定 : 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 1. 職 場 專 業 服 裝 儀 容 正 確 與 否, 由 公 推 具 公 正 性 之 監 評 長 擔 任 ; 遇 有 爭 議, 由 所 有 監 評 人 員 共 同 討 論 並 判 定 之 2. 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 示 及 相 關 規 定 如 附 下 圖 ( 二 ) 衛 生 項 目 : 衛 生 項 目 評 分 標 準 合 計 100 分, 成 績 未 達 60 分 者, 以 不 及 格 計 ( 三 ) 成 品 品 評 : 1. 在 規 定 時 間 內 製 作 完 成 的 菜 餚, 分 衛 生 取 量 刀 工 火 侯 調 味 觀 感 等 項 目 評 分 製 作 菜 餚 不 分 派 系, 衛 生 符 合 規 定, 取 量 刀 工 火 候 切 題, 調 味 適 中, 觀 感 以 清 爽 為 評 分 原 則 2. 組 合 菜 單 每 組 六 道 菜, 每 道 菜 個 別 計 分, 以 100 分 為 滿 分, 總 分 數 未 達 360 分 者 以 不 及 格 計 3. 調 味 包 含 口 感 軟 硬 酥 脆, 觀 感 包 含 排 盤 裝 飾, 取 量 包 含 取 材, 刀 工 包 含 製 備 過 程, 如 抽 腸 泥 去 外 皮 根 內 膜 種 子 內 臟 洗 滌 ( 四 ) 成 品 或 衛 生 成 績, 任 一 項 未 達 及 格 標 準, 總 成 績 以 不 及 格 計 ( 五 ) 其 他 事 項 : 1. 其 他 未 及 備 載 之 違 規 事 項, 依 三 位 技 術 監 評 人 員 研 商 決 議 處 理 2. 其 他 規 定 : 現 場 說 明 34

37 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 一 帽 子 1. 帽 型 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住 ; 髮 長 未 超 過 食 指 中 指 夾 起 之 長 度, 可 不 附 網, 超 過 者 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 衣 型 : 廚 師 專 用 服 裝 ( 可 戴 領 巾 ) 2. 顏 色 : 白 色 ( 滾 邊 標 誌 可 ) 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 過 膝 四 工 作 褲 1. 黑 藍 色 系 列 專 業 廚 房 之 素 色 小 格 子 之 工 作 褲, 長 度 至 踝 關 節 2. 不 得 穿 緊 身 褲 運 動 褲 及 牛 仔 褲 五 鞋 1. 黑 色 工 作 鞋 ( 前 腳 掌 後 跟 不 能 外 露 ) 2. 不 得 著 雨 鞋 3. 內 須 著 襪 4. 需 具 止 滑 功 能 備 註 : 帽 衣 褲 圍 裙 等 材 質 以 棉 或 混 紡 為 宜 35

38 二 衛 生 評 審 標 準 : 中 餐 烹 調 丙 級 葷 食 項 技 術 士 技 能 檢 定 衛 生 評 審 標 準 項 目 監 評 內 容 一 扣 分 標 準 般 規 1. 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 外, 有 手 錶 化 妝 佩 戴 飾 物 蓄 定 41 分 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 等 情 事 者 2. 手 部 有 受 傷, 未 經 適 當 傷 口 包 紮 處 理 及 不 可 拆 除 之 手 鐲, 且 未 全 程 配 戴 衛 生 手 套 者 ( 衛 生 手 套 長 度 須 覆 蓋 41 分 手 鐲, 處 理 熟 食 應 更 新 手 套 ) 3. 衛 生 手 套 使 用 過 程 中, 接 觸 他 種 物 件, 未 更 換 手 套 再 次 接 觸 熟 食 者 ( 衛 生 手 套 應 有 完 整 包 覆, 不 可 取 出 置 41 分 於 台 面 待 用 ) 4. 使 用 免 洗 餐 具 者 20 分 5. 測 試 中 有 吸 菸 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 41 分 6. 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 掩 口 或 直 接 面 向 食 材 或 工 作 台 或 事 後 未 洗 手 者 ( 掩 口 者 需 洗 手 再 以 酒 精 消 毒 ) 41 分 7. 以 衣 物 拭 汗 者 20 分 驗 收 ( A ) 洗 滌 8. 如 廁 時, 著 工 作 衣 帽 者 ( 僅 須 脫 去 圍 裙 廚 帽 ) 20 分 1. 食 材 未 經 驗 收 數 量 及 品 質 者 20 分 2. 生 鮮 食 材 有 異 味 或 鮮 度 不 足 之 虞 時, 未 發 覺 卻 仍 繼 續 30 分 烹 調 操 作 者 1. 洗 滌 餐 器 具 時, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 20 分 餐 具 鍋 具 烹 調 用 具 刀 具 砧 板 ( B ) 2. 餐 器 具 未 徹 底 洗 淨 或 擦 拭 餐 具 有 污 染 情 事 者 3. 餐 器 具 洗 淨 後, 未 以 有 效 殺 菌 方 法 消 毒 刀 砧 板 及 抹 布 者 ( 例 如 熱 水 燙 洗 化 學 法 之 消 毒 ) 41 分 30 分 4 洗 滌 食 材, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 乾 貨 ( 如 香 菇 蝦 米 ) 加 工 36 食 品 類 ( 素, 如 沙 拉 筍 30 分

39 酸 菜 ) 加 工 食 品 類 ( 葷, 如 皮 蛋 鹹 蛋 水 發 魷 魚 ) 蔬 果 類 ( 如 蒜 頭 生 薑 ) 牛 羊 肉 豬 肉 雞 鴨 肉 蛋 類 魚 貝 類 5. 將 非 屬 食 物 類 或 烹 調 用 具 容 器 置 於 工 作 檯 上 者 ( 如 : 洗 潔 劑 衣 物 等, 另 酒 精 噴 壺 應 置 於 熟 食 區 層 20 分 架 ) 6. 食 材 未 徹 底 洗 淨 者 : 1 內 臟 未 清 除 乾 淨 者 2 鱗 鰓 腸 泥 殘 留 者 3 魚 鰓 或 魚 鱗 完 全 未 去 除 者 4 毛 根 皮 尾 老 葉 殘 留 者 5 其 他 異 物 者 20 分 20 分 41 分 30 分 30 分 7. 以 鹽 水 洗 滌 海 產 類, 致 有 腸 炎 弧 菌 滋 生 之 虞 者 41 分 8. 將 垃 圾 袋 置 於 水 槽 內 或 食 材 洗 滌 後 垃 圾 遺 留 在 水 槽 內 者 9. 洗 滌 各 類 食 材 時, 地 上 遺 有 前 一 類 之 食 材 殘 渣 或 水 漬 者 10. 食 材 未 徹 底 洗 淨 或 洗 滌 工 作 未 於 四 十 分 鐘 內 完 成 者 20 分 20 分 20 分 11. 洗 滌 期 間 進 行 烹 調 情 事 ( 即 洗 滌 期 間 不 得 開 火 ) 30 分 切 割 12. 食 材 洗 滌 後 未 徹 底 將 手 洗 淨 者 20 分 13. 洗 滌 時 使 用 過 砧 板 ( 刀 ), 切 割 前 未 將 砧 板 ( 刀 ) 消 毒 處 理 者 酸 菜 ) 加 工 食 品 類 ( 葷, 如 37 皮 蛋 鹹 蛋 水 發 魷 魚 ) 30 分 1. 洗 滌 妥 當 之 食 物, 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 20 分 ( C ) 2. 切 割 生 食 食 材, 未 依 下 列 先 後 順 序 處 理 者 : 乾 貨 ( 如 香 菇 蝦 米 ) 加 工 食 品 類 ( 素, 如 沙 拉 筍 30 分

40 蔬 果 類 ( 如 蒜 頭 生 薑 ) 牛 羊 肉 豬 肉 雞 鴨 肉 蛋 類 魚 貝 類 3. 切 割 按 流 程 但 因 漏 切 某 類 食 材 欲 更 正 時, 向 監 評 人 員 報 告 後, 處 理 後 續 補 救 步 驟 ( 應 將 刀 砧 板 洗 淨 拭 乾 消 毒 後 始 更 正 切 割 ) 15 分 4. 切 割 妥 當 之 食 材 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 ( 川 燙 熟 後 可 併 放 ) 5. 每 一 類 切 割 過 程 後 未 將 砧 板 刀 及 手 徹 底 洗 淨 者 ( 尤 其 在 切 割 完 成 後 烹 調 前 更 應 徹 底 洗 淨 雙 手 ) 20 分 20 分 6. 蛋 之 處 理 程 序 未 依 下 列 順 序 處 理 者 : 洗 滌 好 之 蛋 用 手 持 蛋 敲 於 乾 淨 容 器 上 ( 可 為 裝 蛋 之 容 器 ) 剝 開 蛋 殼 將 蛋 放 入 第 二 個 容 器 內 檢 視 20 分 調 理 加 工 烹 調 (D) 蛋 有 無 腐 壞, 集 中 於 第 三 容 器 內 烹 調 處 理 1. 烹 調 用 油 達 發 煙 點 或 著 火, 且 發 煙 或 燃 燒 情 形 持 續 進 行 者 41 分 2. 菜 餚 芶 芡 濃 稠 結 塊 結 糰 者 30 分 3. 除 西 生 菜 涼 拌 菜 水 果 菜 及 盤 飾 外, 食 物 未 全 熟, 有 外 熟 內 生 情 形 或 生 熟 食 混 合 者 ( 涼 拌 菜 另 依 丙 級 烹 41 分 調 通 則 或 乙 級 題 組 文 字 說 明 規 定 行 之 ) 4. 未 將 熟 食 砧 板 刀 ( 洗 餐 器 具 時 已 處 理 者 則 免 ) 及 手 徹 底 洗 淨 拭 乾 消 毒, 或 未 戴 衛 生 手 套 切 割 熟 食 者 41 分 5. 殺 菁 後 之 蔬 果 類, 如 需 直 接 食 用, 欲 加 速 冷 卻 時, 未 使 用 經 減 菌 處 理 過 之 冷 水 冷 卻 者 ( 需 再 經 加 熱 食 用 41 分 者, 可 以 自 來 水 冷 卻 ) 38

41 6. 切 割 生 熟 食, 刀 具 及 砧 板 使 用 有 交 互 污 染 之 虞 者 1 若 砧 板 為 一 塊 木 質 一 塊 白 色 塑 膠 質, 則 木 質 者 切 生 食 白 色 塑 膠 質 者 切 熟 食 41 分 2 若 砧 板 為 二 塊 塑 膠 質, 則 白 色 者 切 熟 食 紅 色 者 切 生 食 7. 將 砧 板 做 為 置 物 板 或 墊 板 用 途, 並 有 交 互 污 染 之 虞 者 41 分 8. 成 品 為 涼 拌 菜 餚 未 有 良 好 防 護 措 施 致 遭 污 染 者 41 分 9. 烹 調 後 欲 直 接 食 用 之 熟 食 或 減 菌 後 之 盤 飾 置 於 生 食 碗 盤 者 ( 即 烹 調 後 之 熟 食 若 要 再 烹 調, 可 置 於 生 食 碗 41 分 盤 ) 10. 未 以 專 用 潔 淨 布 巾 紙 擦 拭 用 具 物 品 及 手 者 30 分 11. 烹 調 時 有 污 染 之 情 事 者 1 烹 調 用 具 置 於 台 面 或 熟 食 匙 筷 未 置 於 熟 食 器 皿 上 2 菜 餚 重 疊 放 置 成 品 食 物 有 異 物 者 以 烹 調 用 具 就 口 品 嘗 未 以 合 乎 衛 生 操 作 原 則 品 嚐 食 物 食 物 掉 落 未 30 分 41 分 處 理 等 12. 烹 調 時 蒸 籠 燒 乾 者 30 分 13. 可 利 用 之 食 材 棄 置 於 廚 餘 桶 或 垃 圾 筒 者 30 分 14. 可 回 收 利 用 之 食 材 未 分 類 放 置 者 20 分 15 故 意 製 造 噪 音 者 20 分 盤 飾 及 沾 料 1. 成 品 菜 餚 盤 飾 少 於 二 盤 者 即 至 少 要 二 盤 30 分 ( E ) 2. 生 鮮 盤 飾 未 減 菌 ( 飲 用 水 洗 滌 或 燙 煮 ) 或 多 於 主 菜 ( 減 菌 後 之 盤 飾 可 接 觸 熟 食 ) 30 分 3. 以 非 食 品 或 人 工 色 素 做 為 盤 飾 者 30 分 4. 以 非 白 色 廚 房 用 紙 巾 或 以 衛 生 紙 文 化 用 紙 墊 底 或 使 分

42 用 者 ( 廚 房 用 紙 巾 應 不 含 螢 光 劑 且 有 完 整 包 覆 或 應 置 於 清 潔 之 承 接 物 上, 不 可 取 出 置 於 台 面 待 用 ) 5. 配 製 高 水 活 性 高 蛋 白 質 或 低 酸 性 之 潛 在 危 險 性 食 物 (PHF,Potentially Hazardous Foods) 的 沾 料 且 內 置 營 養 食 物 者 ( 沾 料 之 配 製 應 以 食 品 安 全 為 優 先 考 量, 若 食 30 分 物 屬 於 易 滋 生 細 菌 者, 則 應 將 安 全 性 之 沾 料 覆 蓋 於 其 上 ) 1. 工 作 結 束 後, 未 徹 底 將 工 作 檯 水 槽 爐 檯 器 具 設 備 及 工 作 區 之 環 境 清 理 乾 淨 者 ( 即 時 間 內 未 完 成 ) 41 分 清 理 (F) 2. 拖 把 廚 餘 桶 垃 圾 桶 置 於 清 洗 食 物 之 水 槽 內 清 洗 者 41 分 3. 垃 圾 未 攜 至 指 定 地 點 堆 放 者 ( 如 有 垃 圾 分 類 規 定, 應 依 規 定 辦 理 ) 1 每 做 有 污 染 之 虞 之 下 一 個 動 作 前, 未 將 手 洗 淨 造 成 污 染 食 物 之 情 事 者 30 分 30 分 其 它 (G) 2. 操 作 過 程, 有 交 互 污 染 情 事 者 41 分 3. 瓦 斯 未 關 而 漏 氣, 經 警 告 一 次 再 犯 者 41 分 4. 其 他 不 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 規 定 之 衛 生 安 全 事 項 者 ( 監 評 人 員 應 註 明 扣 分 原 因 ) 註 1: 洗 滌 後 與 切 割 中 可 做 烹 調 及 加 熱 前 處 理 20 分 註 2: 熟 食 ( 係 指 將 為 熟 食 用 途 之 生 食 及 煮 熟 之 食 材 ) 在 切 配 過 程 中 任 一 時 段 切 割 皆 可, 然 應 符 合 衛 生 原 則 並 注 意 食 材 之 區 隔 ( 即 生 熟 食 不 得 接 觸 ) 40