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1 第 三 章 食 品 的 感 官 检 验 法 第 一 节 概 述 一 感 官 检 验 的 特 点 食 品 的 感 官 检 验 是 通 过 人 的 感 觉 味 觉 嗅 觉 视 觉 触 觉, 对 食 品 的 质 量 状 况 作 出 客 观 的 评 价 也 就 是 通 过 眼 观 鼻 嗅 口 尝 耳 听 以 及 手 触 等 方 式, 对 食 品 的 色 香 味 体 进 行 综 合 性 鉴 别 分 析, 最 后 以 文 字 符 号 或 数 据 的 形 式 作 出 判 评 食 品 质 量 的 优 劣 最 直 接 地 表 现 在 它 的 感 官 性 状 上, 通 过 感 官 指 标 来 鉴 定 食 品 的 优 劣 和 真 伪, 不 仅 简 单 易 行, 而 且 灵 敏 度 高, 直 观 准 确, 可 以 克 服 化 学 分 析 和 仪 器 分 析 方 法 的 许 多 不 足 人 的 感 官 是 十 分 有 效 而 敏 感 的 综 合 检 验 器, 也 是 一 种 择 食 本 能 和 自 我 保 护 的 最 原 始 方 法, 消 费 者 常 凭 感 官 鉴 别 来 作 出 对 某 种 食 品 是 否 接 受 的 最 终 判 断 如 果 人 体 的 感 官 器 官 正 常, 又 熟 悉 有 关 食 品 质 量 的 基 本 知 识, 掌 握 了 各 类 食 品 质 量 感 官 鉴 别 方 法, 就 能 在 生 活 和 工 作 中, 正 确 选 购 食 品 或 食 品 原 料, 并 辨 别 出 其 质 量 的 优 劣 感 官 检 验 是 一 种 科 学 的 方 法 包 括 组 织 测 量 分 析 和 评 价 等 过 程 它 是 基 于 建 立 一 套 合 理 的 程 序, 例 如 应 在 一 定 的 控 制 条 件 下 制 备 和 处 理 样 品, 以 随 机 数 编 号, 并 以 不 同 的 顺 序 提 供 给 鉴 评 员, 通 过 鉴 评 员 按 照 产 品 质 量 的 不 同 用 定 量 的 数 据 予 以 测 量 和 记 录, 然 后 用 统 计 的 方 法 来 分 析 所 得 数 据, 最 后 作 出 合 理 的 评 判 的 过 程 食 品 质 量 感 观 检 验 可 在 专 门 的 感 观 分 析 实 验 室 进 行, 也 可 在 评 比 鉴 定 会 现 场 甚 至 购 物 现 场 进 行 由 于 它 的 简 单 易 行, 可 靠 性 高, 实 用 性 强, 目 前 已 被 国 际 上 普 遍 承 认 和 采 用, 并 已 日 益 广 泛 地 应 用 于 食 品 质 量 检 查 原 材 料 选 购 工 艺 条 件 改 变 食 品 的 贮 藏 和 保 鲜 新 产 品 开 发 市 场 调 查 等 许 多 方 面 感 官 检 验 方 法 主 要 来 自 于 行 为 研 究 的 方 法, 是 通 过 观 察 和 测 量 人 的 反 应 的 方 式 的 一 种 心 理 过 程 感 官 由 感 觉 细 胞 或 一 组 对 外 界 刺 激 有 反 应 的 细 胞 组 成, 这 些 细 胞 获 得 刺 激 后, 能 将 这 些 刺 激 信 号 通 过 神 经 传 导 到 大 脑 感 官 的 主 要 特 征, 是 对 周 围 环 境 和 机 体 内 部 的 化 学 和 物 理 变 化 非 常 敏 感 除 此 之 外, 感 官 还 具 有 下 面 几 个 特 征 :(1) 一 种 感 官 只 能 接 受 和 识 别 一 种 刺 激 ;(2) 只 有 刺 激 量 在 一 定 范 围 内 才 会 对 感 官 产 生 作 用 ;(3) 某 种 刺 激 连 续 施 加 到 感 官 上 一 段 时 间 后, 感 官 会 产 生 疲 劳 ( 适 应 ) 现 象, 感 官 灵 敏 度 随 之 明 显 下 降 ;(4) 心 理 作 用 对 感 官 识 别 刺 激 有 影 响 ;(5) 不 同 感 官 在 接 受 信 息 时, 会 相 互 影 响 人 类 具 有 多 种 感 觉, 其 中 视 觉 听 觉 触 觉 嗅 觉 和 味 觉 是 五 种 基 本 感 觉 此 外 能 够 辨 认 的 还 有 温 觉 痛 觉 疲 劳 等 多 种 二 检 验 的 种 类 按 检 验 时 所 利 用 的 感 官 器 官, 感 官 检 验 可 分 为 视 觉 检 验 嗅 觉 检 验 味 觉 检 验 和 触 觉 检 验 ( 一 ) 视 觉 检 验 食 品 的 色 泽 是 人 们 评 价 食 品 品 质 的 一 个 重 要 因 素 不 同 的 食 品 显 现 着 各 不 相 同 的 颜 色, 并 常 与 该 食 物 的 成 熟 程 度 或 煮 熟 程 度 相 联 系, 与 香 气 和 风 味 的 变 化 有 关 食 物 的 颜 色 对 人 的 心 理 影 响 是 显 而 易 见 的 有 人 发 现, 在 给 糖 浆 甜 度 打 分 时, 即 使 深 色 蔗 糖 溶 液

2 的 蔗 糖 含 量 比 浅 色 蔗 糖 溶 液 的 含 量 低 1%, 但 前 者 的 甜 度 打 分 可 能 会 高 出 后 者 2%-10% Maga(1974) 发 现 黄 色 溶 液 的 甜 味 阈 值 要 明 显 高 于 无 色 溶 液, 而 绿 色 溶 液 的 甜 味 阈 值 却 又 明 显 低 于 无 色 溶 液 绿 色 和 黄 色 溶 液 比 无 色 溶 液 相 比, 有 较 高 的 苦 味 阈 值 可 能 认 为, 绿 色 和 黄 色 容 易 与 未 成 熟 的 水 果 联 系 起 来, 并 因 此 认 为 该 溶 液 甜 味 较 低, 从 而 需 要 更 多 的 甜 味 来 达 到 甜 味 阈 值 视 觉 检 验 包 括 观 看 产 品 的 外 观 形 态 和 颜 色 特 征 产 生 视 觉 的 刺 激 物 质 是 光 波, 只 有 波 长 在 nm 范 围 内 的 光 波 才 能 被 人 眼 所 接 受 当 可 见 光 聚 焦 于 人 眼 视 网 膜 时, 感 光 细 胞 接 受 光 刺 激, 产 生 讯 号 感 光 细 胞 中 最 重 要 的 有 锥 体 细 胞 和 杆 体 细 胞, 它 们 分 别 执 行 着 不 同 的 视 觉 功 能, 前 者 是 明 视 觉 器 官, 在 光 亮 条 件 下, 能 够 分 辨 颜 色 和 物 体 的 细 节, 后 者 是 暗 视 觉 器 官, 只 能 在 较 暗 条 件 下 起 作 用, 适 用 于 微 光 视 觉, 但 不 能 分 辨 颜 色 与 细 节 颜 色 有 三 个 属 性 : 明 度 色 调 和 饱 和 度 人 眼 也 只 能 观 察 物 体 颜 色 的 这 三 个 属 性 正 常 的 锥 体 细 胞 中 含 有 三 种 感 光 色 素, 每 一 种 分 别 对 红 绿 或 蓝 光 最 为 敏 感, 如 果 缺 乏 这 些 色 素 中 的 任 何 一 种, 人 就 会 患 有 各 种 色 盲 症 食 品 感 官 检 验 员 不 应 有 色 盲 病 症 ( 二 ) 嗅 觉 检 验 食 品 的 正 常 气 味 是 人 们 是 否 能 够 接 受 该 食 品 的 一 个 决 定 因 素 食 品 的 气 味 常 与 该 食 物 的 新 鲜 程 度 加 工 方 式 调 制 水 平 有 很 大 关 联 人 的 嗅 觉 非 常 灵 敏, 用 仪 器 分 析 的 方 法 不 一 定 能 检 查 出 来 极 轻 微 的 变 化, 用 嗅 觉 鉴 别 却 能 够 发 现 如 鱼 肉 等 食 品 或 食 品 材 料 发 生 轻 微 的 腐 败 变 质 时, 其 理 化 指 标 变 化 不 大, 但 灵 敏 的 嗅 觉 可 以 察 觉 到 异 味 的 产 生 食 品 的 气 味 是 一 些 具 有 挥 发 性 的 物 质 形 成 的, 它 对 温 度 的 变 化 常 很 敏 感, 因 此 在 进 行 嗅 觉 检 验 时, 可 把 样 品 稍 加 热, 但 最 好 是 在 15ε ~25ε 的 常 温 下 进 行, 因 为 食 品 中 的 气 味 挥 发 物 质 常 随 温 度 的 高 低 而 增 减 在 鉴 别 食 品 的 异 味 时, 液 态 食 品 可 滴 在 清 洁 的 手 掌 上 摩 擦, 以 增 加 气 味 的 挥 发 ; 识 别 畜 肉 等 大 块 食 品 时, 可 将 一 把 尖 刀 稍 微 加 热 刺 入 深 部, 拔 出 后 立 即 嗅 闻 气 味 感 觉 器 官 长 时 间 接 触 浓 气 味 物 质 的 刺 激 会 疲 劳, 因 此 检 验 时 先 识 别 气 味 淡 的, 后 鉴 别 气 味 浓 的, 检 验 一 段 时 间 后, 应 休 息 一 会 在 鉴 别 前 禁 止 吸 烟 由 于 气 味 没 有 确 定 定 义, 而 且 很 难 定 量 测 定, 所 以 气 味 分 类 比 较 混 乱, 目 前 尚 未 有 一 个 公 认 的 分 类 方 法 气 味 的 表 达, 在 语 言 上 也 同 样 存 在 很 大 的 困 难 现 在 发 现 人 类 具 有 某 些 嗅 盲, 即 所 谓 嗅 觉 缺 失 症 食 品 感 官 检 验 员 不 应 有 嗅 觉 缺 失 症 ( 三 ) 味 觉 检 验 通 过 被 检 验 物 作 用 于 味 觉 器 官 所 引 起 的 反 映 评 价 食 品 的 方 法 称 为 味 觉 检 验 味 觉 是 可 溶 性 呈 味 物 质 溶 解 在 口 腔 中 对 味 感 受 体 进 行 刺 激 后 产 生 的 反 应 基 本 味 觉 有 酸 甜 苦 咸 四 种, 其 余 味 觉 都 是 由 基 本 味 觉 组 成 的 混 合 味 觉 从 试 验 角 度 讲, 纯 粹 的 味 感 应 是 堵 塞 鼻 腔 后, 将 接 近 体 温 的 试 样 送 入 口 腔 内 而 获 得 的 感 觉 通 常, 味 感 往

3 往 是 味 觉 嗅 觉 温 度 觉 和 痛 觉 等 几 种 感 觉 在 嘴 内 的 综 合 反 应 口 腔 内 舌 头 上 隆 起 的 部 分 - 乳 头 是 味 觉 感 受 器, 在 乳 头 上 分 布 有 味 蕾, 味 蕾 是 味 的 受 体, 呈 纺 锤 状, 其 中 间 含 有 味 细 胞 由 于 舌 表 面 的 味 蕾 乳 头 分 布 不 均 匀, 而 且 对 不 同 味 道 所 引 起 刺 激 的 乳 头 数 目 不 相 同, 因 此 造 成 舌 头 各 个 部 分 感 觉 味 道 的 灵 敏 度 有 差 别 例 如, 在 舌 前 部 容 易 感 觉 甜 味 和 咸 味, 苦 味 在 舌 后 部 较 为 灵 敏, 而 酸 味 则 在 舌 两 侧 感 觉 较 易 味 觉 与 温 度 有 关, 一 般 在 10 ~45 范 围 内 较 适 宜, 以 30 时 最 为 敏 锐 影 响 味 觉 的 因 素 还 与 呈 味 物 质 所 处 介 质 有 关 联, 介 质 的 粘 度 会 影 响 味 感 物 质 的 扩 散, 粘 度 增 加 味 道 辨 别 能 力 降 低 味 道 与 呈 味 物 质 的 组 合 以 及 人 的 心 理 也 有 微 妙 的 相 互 组 合, 谷 氨 酸 钠 ( 味 精 ) 只 有 在 食 盐 存 在 时 才 呈 现 出 鲜 味 ; 食 盐 和 砂 糖 以 相 当 的 浓 度 混 合, 砂 糖 的 甜 味 会 明 显 减 弱 等 等 由 于 味 之 间 的 相 互 作 用 受 多 种 因 素 的 影 响, 呈 味 物 质 相 混 合 并 不 是 味 道 的 简 单 叠 加, 需 要 鉴 评 员 经 过 训 练, 并 在 实 践 中 认 真 感 觉 才 能 获 得 比 较 可 靠 的 结 果 味 觉 同 样 会 有 疲 劳 现 象, 并 受 身 体 疾 病 饥 饿 状 态 年 龄 等 个 人 因 素 影 响 味 觉 的 灵 敏 度 存 在 着 广 泛 的 个 体 差 异, 特 别 是 对 苦 味 物 质 这 种 对 某 种 味 觉 的 感 觉 迟 钝, 也 被 称 作 味 盲, 苯 硫 脲 (PTC) 是 最 典 型 的 苦 味 盲 物 质 在 作 味 觉 检 验 时, 也 应 按 照 刺 激 性 由 弱 到 强 的 顺 序, 最 后 鉴 别 味 道 强 烈 的 食 品 每 鉴 别 一 种 食 品 之 后 必 须 用 温 开 水 漱 口, 并 注 意 适 当 的 中 间 休 息 ( 四 ) 触 觉 检 验 通 过 被 检 验 物 作 用 于 触 觉 感 受 器 官 所 引 起 的 反 应, 评 价 食 品 的 方 法 称 为 触 觉 检 验 触 觉 检 验 主 要 借 助 手 皮 肤 等 器 官 的 触 觉 神 经 来 检 验 食 品 的 弹 性 韧 性 紧 密 程 度 稠 度 等 例 如, 根 据 鱼 体 肌 肉 的 硬 度 和 弹 性, 可 以 判 断 鱼 是 否 新 鲜 或 腐 败 ; 对 谷 物, 可 以 用 手 抓 起 一 把, 凭 手 感 评 价 其 水 分 ; 对 饴 糖 和 蜂 蜜, 用 掌 心 或 指 头 揉 搓 时 的 润 滑 感 可 鉴 定 其 稠 度 此 外, 在 品 尝 食 品 时, 除 了 味 觉 嗅 觉 外, 还 可 评 价 其 脆 性 粘 度 松 化 弹 性 硬 度 冷 热 油 腻 性 和 接 触 压 力 等 触 感 进 行 感 官 检 验 时, 通 常 先 进 行 视 觉 检 验, 再 依 次 进 行 嗅 觉 味 觉 及 触 觉 检 验 三 感 官 检 验 的 基 本 要 求 食 品 感 官 鉴 评 是 以 人 的 感 觉 为 基 础, 通 过 感 官 评 价 食 品 的 各 种 属 性 后, 再 经 统 计 分 析 获 得 客 观 结 果 的 试 验 方 法 因 此, 在 鉴 评 过 程 中, 其 结 果 往 往 受 到 许 多 条 件 的 影 响 这 些 条 件 包 括 评 价 前 的 准 备 工 作 感 官 实 验 室 的 外 部 环 境 鉴 评 人 员 的 基 本 条 件 和 素 质 等 表 3-1 列 出 了 在 进 行 感 官 鉴 评 时 所 需 考 虑 的 问 题 及 必 备 条 件 仔 细 做 好 这 些 工 作, 有 助 于 你 将 得 到 有 效 的 数 据 和 正 确 的 结 果 ( 一 ) 感 官 检 验 实 验 室 要 求 感 官 检 验 实 验 室 应 建 立 在 环 境 清 净 交 通 便 利 的 地 区, 应 尽 量 创 造 有 利 于 感 官 检 验 的 顺 利 进 行 和 评 价 员 正 常 评 价 的 良 好 环 境, 尽 量 减 少 评 价 员 的 精 力 分 散 以 及 可 能 引 起 的 身 体 不 适 或 心 理 因 素 的 变 化 使 得 判 断 上 产 生 错 觉

4 表 3-1 感 官 检 验 前 需 作 的 准 备 检 验 对 象 检 验 类 型 评 价 员 : 招 聘 联 系 方 式 管 理 层 批 准 筛 选 接 收 通 知 动 机 培 训 样 品 : 大 小 和 形 状 体 积 装 载 工 具 准 备 温 度 最 大 保 持 时 间 检 验 计 划 : 评 价 员 报 到 味 觉 清 除 指 令 对 于 技 术 人 员 对 于 评 价 员 打 分 表 说 明 标 度 类 型 品 质 用 语 固 定 用 语 编 码 随 机 化 / 均 衡 化 品 评 间 细 则 铅 笔 餐 巾 痰 盂 清 扫 布 置 安 排 承 接 评 价 员 的 任 务 报 告 检 验 区 域 : 评 价 员 的 隔 离 温 度 湿 度 光 照 条 件 噪 音 ( 听 觉 ) 背 景 气 味 / 空 气 清 洁 处 理 / 正 压 可 接 近 性 安 全 性 食 品 感 官 检 验 室 由 两 个 基 本 部 分 组 成 : 检 验 区 和 样 品 制 备 区 若 条 件 允 许, 也 可 设 置 一 些 附 属 部 分, 如 办 公 室 休 息 室 更 衣 室 盥 洗 室 等 检 验 区 是 感 官 鉴 评 人 员 进 行 感 官 检 验 的 场 所, 通 常 设 有 单 独 检 验 区 和 集 体 工 作 区 其 中 单 独 检 验 区 是 供 感 官 鉴 评 人 员 在 内 独 立 进 行 检 验 的 若 干 个 小 间 构 成, 小 间 的 面 积 很 小 (0.9m 0.9m), 内 设 工 作 台 和 座 椅, 并 配 备 漱 口 用 的 清 水 和 吐 液 用 的 容 器, 最 好 配 备 固 定 的 水 龙 头 和 漱 口 池 集 体 工 作 区 是 用 于 检 验 员 之 间 的 讨 论, 也 用 于 检 验 员 的 培 训 授 课 等 集 体 工 作 区 应 设 一 张 大 型 桌 子 及 5~10 把 舒 适 椅 子, 桌 子 应 配 有 可 拆 卸 的 隔 板 推 荐 的 感 官 检 验 实 验 室 见 图 3-1 食 品 感 官 实 验 室 应 具 备 一 定 的 环 境 条 件, 应 配 备 空 气 调 节 装 置, 可 调 节 温 度 和 湿 度 ; 具 有 良 好 的 换 气 装 置, 换 气 速 度 以 半 分 钟 左 右 为 宜 ; 有 充 足 的 光 线 和 照 明, 推 荐 灯 的 色 温 为 6500k 制 备 区 内 应 配 备 有 用 于 制 备 样 品 的 必 要 设 备, 如 炊 具 冰 箱 容 器 盘 子 天 平 等 ( 二 ) 检 验 人 员 的 选 择 与 培 训 食 品 感 官 检 验 种 类 繁 多, 各 种 检 验 对 参 加 人 员 的 要 求 不 完 全 相 同 按 检 验 类 型 可 分 为 实 验 室 内 感 官 分 析 的 评 价 员 与 消 费 者 偏 爱 检 验 的 评 价 员 两 个 大 类 前 者 需 要 专 门 的 选 择 与 培 训, 后 者 只 要 求 具 有 代 表 性 分 析 型 评 价 员 的 任 务 是 评 价 食 品 的 质 量, 这 类 人 员 必 须 具 备 一 定 的 条 件 并 经 培 训 和 测 试 方 可 胜 任 1. 初 选 排 选 食 品 感 官 检 验 员 一 般 经 报 名 初 选 筛 选 培 训 考 核 等 过 程 国 家 标 准

5 感 官 分 析 实 验 室 平 面 图 示 例 1 感 官 分 析 实 验 室 平 面 图 示 例 2 图 3-1 感 官 分 析 实 验 室 平 面 图 示 例 GB/T14195 详 细 规 定 了 选 拔 与 培 训 感 官 分 析 优 选 评 价 员 的 准 则 与 程 序 对 评 价 员 的 基 本 条 件 和 要 求 是 : (1) 身 体 健 康, 不 能 有 任 何 感 觉 方 面 的 缺 陷 ; (2) 各 评 价 员 之 间 及 评 价 员 本 人 要 有 一 致 的 和 正 常 的 敏 感 性 ; (3) 具 有 从 事 感 官 分 析 的 兴 趣 ; (4) 个 人 卫 生 条 件 较 好, 无 明 显 个 人 气 味 ; (5) 具 有 所 检 验 产 品 的 专 业 知 识 并 对 所 检 验 的 产 品 无 偏 见 ; (6) 保 证 有 80% 以 上 的 出 勤 率 对 初 选 入 围 的 评 价 员 在 经 过 面 试 询 问 后, 可 进 入 测 试 阶 段 进 行 筛 选 2. 测 试 测 试 的 目 的 是 通 过 一 系 列 筛 选 检 验, 进 一 步 淘 汰 那 些 不 适 于 感 官 分 析 工 作 的 候 选 者, 以 便 进 入 下 一 步 的 培 训 筛 选 检 验 的 内 容 有 : 感 官 功 能 检 验 感 官 灵 敏 度 的 检 验 和 描 述 和 表 达 感 官 反 应 能 力

6 的 检 验 三 个 方 面 的 内 容 GB12312 规 定 了 味 觉 敏 感 度 测 定 的 方 法 : 以 酒 石 酸 (0.03g/l) 柠 檬 酸 (0.015g/l) 盐 酸 奎 宁 (0.0003g/l) 咖 啡 因 (0.003g/l) 氯 化 钠 (0.09g/l) 蔗 糖 (0.5g/l) 分 别 代 表 酸 苦 咸 甜 四 种 基 本 味 道, 以 几 何 系 列 ( 或 算 术 系 列 ) 浓 度 递 增 的 溶 液 让 评 价 人 员 品 尝, 以 测 定 他 们 的 味 觉 识 别 能 力 3. 培 训 培 训 的 目 的 是 向 候 选 评 价 员 提 供 感 官 分 析 基 本 技 术 与 基 本 方 法 及 有 关 产 品 的 基 本 知 识, 提 高 他 们 觉 察 识 别 和 描 述 感 官 刺 激 的 能 力, 使 最 终 能 达 到 胜 任 的 目 的, 内 容 包 括 有 认 识 感 官 特 性 接 受 感 官 刺 激 使 用 感 官 检 验 设 备 学 习 感 官 分 析 方 法 学 习 使 用 评 价 标 度 设 计 和 使 用 描 述 词 语 以 及 了 解 产 品 有 关 特 性 知 识 等 4. 考 核 在 培 训 的 基 础 上 进 行 考 核 以 确 定 优 选 评 价 员 的 资 格 考 核 主 要 是 检 验 候 选 评 价 员 操 作 的 正 确 性 稳 定 性 和 一 致 性 正 确 性, 即 考 察 每 个 评 价 员 是 否 能 正 常 的 评 价 样 品, 例 如 正 确 区 别 正 确 分 类 正 确 排 序 正 确 评 分 等 稳 定 性, 即 考 察 每 个 评 价 对 同 一 组 样 品 先 后 评 价 的 再 现 程 度 一 致 性, 即 考 察 各 评 价 员 之 间 是 否 掌 握 同 一 标 准 作 出 一 致 评 价 不 同 类 型 适 合 不 同 检 验 目 的 候 选 评 价 员 考 核 的 方 法 和 要 求 各 不 相 同 考 核 合 格 的 评 价 员 可 正 式 录 用 优 选 评 价 员 的 评 价 水 平 可 能 会 下 降, 因 此, 对 其 操 作 水 平 应 定 期 检 查 和 考 核, 达 不 到 规 定 要 求 的 应 重 新 培 训 ( 三 ) 样 品 的 制 备 和 分 发 1. 样 品 数 量 每 种 样 品 应 有 适 当 的 数 量, 一 般 应 以 3~5 次 品 尝 数 量 为 宜 例 如 液 体 30mL, 固 体 28g 左 右 嗜 好 性 试 样 应 多 一 些 2. 样 品 温 度 在 检 验 程 序 中, 必 须 规 定 产 品 的 呈 送 温 度, 适 于 热 吃 的 食 品, 一 般 应 在 60~70 左 右, 液 体 牛 奶 啤 酒 则 在 15, 冰 淇 淋 在 品 尝 之 前 应 在 -15 ~-13 下 至 少 保 持 12h 3. 呈 送 器 皿 盛 载 样 品 的 器 皿 应 清 洁 无 异 味, 器 皿 的 颜 色 大 小 应 一 致 如 使 用 一 次 性 容 器, 则 可 避 免 洗 净 的 麻 烦 4. 样 品 的 编 号 和 呈 送 所 有 检 测 样 品 均 应 编 码, 通 常 由 工 作 人 员 以 随 机 的 三 位 数 编 号 检 验 样 品 的 顺 序 也 应 随 机 化 例 如 有 A B C D E 五 个 样 号, 对 它 们 进 行 编 号 和 决 定 检 验 顺 序 的 方 法 如 下 : 首 先 从 随 机 数 表 ( 见 附 表 1) 中 任 意 选 择 一 个 位 置, 例 如 选 从 第 5 行 第 10 例 开 始 以 多 位 数 ( 例 如 3 位 数 ) 来 编 号 是 343, 往 下 移 ( 或 往 其 它 方 向 ) 依 次 是 774,027,982, 718 检 验 顺 序 也 可 查 此 表 确 定, 先 在 表 中 任 选 一 个 位 置, 例 如 从 第 10 行 第 10 列 开 始 往 右 取 5 个 数 ( 由 于 只 有 5 个 样 品, 数 字 大 于 5 的 不 选 ), 得 先 后 顺 序 为 5,1,4,2,3 当 由 多 个 检 验 人 员 检 验 时, 提 供 给 每 位 检 验 人 员 的 样 品 编 号 和 检 验 顺 序 彼 此 都 应 有 所 不 同, 表 3-2 为 8 位 检 验 员 对 4 个 样 品 进 行 感 观 检 验 时 的 样 品 编 号 和 检 验 顺 序 ( 括 号 内 数 字 )

7 5. 对 于 不 宜 直 接 感 官 分 析 的 样 品, 例 如 香 料 调 味 品 糖 浆 奶 油 等, 可 将 样 品 以 一 定 比 例 添 加 到 中 性 的 食 品 载 体 中 ( 如 牛 奶 面 条 米 饭 馒 头 菜 泥 面 包 乳 化 剂 等 ), 然 后 再 品 尝, 详 见 GB12314 的 规 定 表 位 评 价 员 对 4 中 样 品 的 编 号 和 评 价 顺 序 评 价 员 样 品 和 品 尝 顺 序 A B C D 198(1) 571(3) 349(4) 141(2) 974(2) 609(1) 428(4) 441(3) 552(2) 688(3) 769(4) 037(1) 687(4) 033(2) 290(3) 635(1) 303(3) 629(2) 897(1) 990(4) 734(3) 183(1) 026(2) 997(4) 042(2) 747(4) 617(1) 346(3) 706(4) 375(3) 053(1) 367(2) 第 二 节 感 官 检 验 常 用 方 法 一 检 验 方 法 的 选 择 和 分 类 在 选 择 适 宜 的 检 验 方 法 之 前, 首 先 要 明 确 检 验 目 的 一 般 有 两 类 不 同 的 目 的, 一 类 为 区 分 两 种 或 多 种 产 品 之 间 差 别, 另 一 类 为 对 产 品 进 行 感 官 描 述 常 用 的 检 验 方 法 有 三 类 (1) 差 别 检 验, 用 于 确 定 两 种 产 品 之 间 是 否 存 在 感 官 差 别 (2) 标 度 和 类 别 检 验, 用 于 估 计 差 别 的 顺 序 和 大 小, 或 者 样 品 应 归 属 的 类 别 或 等 级 (3) 分 析 或 描 述 性 检 验, 用 于 识 别 存 在 于 某 样 品 中 的 特 殊 感 官 指 标, 该 指 标 也 可 以 是 定 量 的 感 官 检 验 结 果 的 判 断, 常 用 统 计 学 的 方 法, 这 里 介 绍 几 个 统 计 学 术 语 原 假 设 : 在 样 品 进 行 感 官 检 验 之 前 所 设 定 的 一 种 假 设, 即 两 种 样 品 之 间 在 特 性 强 度 上 设 有 差 别 ( 或 对 其 中 之 一 没 有 偏 爱 ),P=P 0 备 择 假 设 : 当 原 假 设 被 拒 绝 时 而 接 受 的 一 种 假 设 如 果 原 假 设 是 P=P 0, 那 么 备 择 假 设 可 以 是 双 边 的 (P P0), 也 可 以 是 单 边 的 ( 例 如 P>P 0 ) 显 著 水 平 : 检 验 结 果 可 能 出 现 两 种 情 况, 接 受 原 假 设 或 拒 绝 原 假 设 而 接 受 备 择 假 设 显 著 水 平 是 指 当 原 假 设 是 真 而 被 拒 绝 的 概 率 ( 或 这 种 概 率 的 最 大 值 ), 也 可 看 作 为 得 出 这 一 结 论 所 犯 错 误 的 可 能 性 在 感 官 分 析 中, 通 常 选 定 5% 的 显 著 水 平 可 认 为 是 足 够 的 应 当 注 意 : 原 假 设 可 能 在 5% 的 水 平 上 被 拒 绝, 而 在 1% 的 水 平 上 不 被 拒 绝 因 此, 对 5% 的 水 平 用 显 著 一 词 表 示, 而 对 1% 的 水 平 用 非 常 显 著 一 词 表 示 二 常 用 的 几 种 感 官 检 验 方 法 ( 一 ) 差 别 检 验 属 于 差 别 检 验 法 的 有 : 成 对 比 较 检 验, 三 点 检 验, A - 非 A 检 验, 五 中 取 二 检 验 法 等 1. 成 对 比 较 检 验 本 法 适 用 于 确 定 两 种 样 品 之 间 是 否 存 在 某 种 差 别, 差 别 的 方 向, 是 否 偏 爱 其 中 的 一 种 等 也 可 用 于 评 价 员 的 选 择 和 培 训 做 法 : 向 评 价 员 提 供 A B 两 个 样 品, 感 官 检 验 后, 评 价 员 描 述 自 我 感 觉, 填 表 说

8 明 检 验 结 果 结 果 分 析 : 根 据 A B 两 个 样 品 的 特 性 强 度 的 差 异 大 小, 确 定 检 验 是 双 边 的 还 是 单 边 的 如 果 样 品 A 的 特 性 强 度 明 显 优 于 B, 或 评 价 员 做 出 样 品 A 比 样 品 B 的 特 性 强 度 大 ( 或 被 偏 爱 ) 的 判 断 概 率 高, 则 该 检 验 是 单 边 的 ; 如 果 这 两 种 样 品 有 显 著 差 别, 但 没 有 理 由 认 为 A 或 B 的 特 性 强 度 大 于 对 方 或 被 偏 爱, 则 该 检 验 是 双 边 的 (1) 对 于 单 边 检 验, 统 计 有 效 回 答 表 中 的 选 择 数, 与 表 3-2 中 相 应 的 某 显 著 性 水 平 的 数 相 比 较, 若 大 小 或 等 于 表 中 的 数, 则 说 明 在 此 显 著 水 平 上 拒 绝 原 假 设, 接 受 备 择 假 设, 即 样 品 间 有 显 著 性 差 异, 或 此 产 品 更 受 偏 爱 (2) 对 于 双 边 检 验, 对 照 表 3-3 中 的 相 应 数 字, 做 出 判 断 例 如, 在 一 个 有 30 个 评 价 员 参 加 的 检 验 中,20 个 人 偏 爱 A( 或 认 为 某 一 特 性 强 度 较 高 )10 个 人 偏 爱 B, 并 且 没 有 理 由 认 为 A 或 B 应 被 偏 爱 ( 即 检 验 是 双 边 的 ), 查 表 3-3, 答 案 数 目 n=30 栏 中, 由 于 统 计 数 (20) 小 于 表 中 的 值, 所 以 原 假 设 在 5% 显 著 水 平 上 不 被 拒 绝, 即 两 个 样 品 没 有 显 著 性 差 异 另 一 方 面, 如 果 有 先 验 知 识,A 应 被 偏 爱 ( 或 某 一 特 性 强 度 明 显 偏 大 ), 则 该 检 验 是 单 边 的, 上 例 中 的 统 计 数 应 对 照 表 3-2 中 的 n=30 栏, 等 于 5% 显 著 水 平 栏 的 数 字 (20), 所 以 原 假 设 在 5% 显 著 水 平 上 被 拒 绝 而 被 接 受 备 样 假 设, 得 出 两 个 样 品 有 显 著 性 差 异, 或 A 产 品 被 明 显 偏 爱 的 结 论 表 3-2 成 对 比 较 检 验 法 检 验 表 ( 单 边 ) 答 案 数 目 (n) 显 著 水 平 5% 1% 0.1% 答 案 数 目 (n) 显 著 水 平 5% 1% 0.1% 答 案 数 目 (n) 显 著 水 平 5% 1% 0.1% 三 点 检 验 同 时 提 供 三 个 已 编 码 的 样 品, 其 中 有 两 个 是 相 同 的, 要 求 评 价 员 挑 选 出 其 中 不 同 于 其 他 两 样 品 的 检 查 方 法 称 为 三 点 试 验 法, 也 称 三 角 试 验 法 样 品 的 组 合 可 有 六 种 形 式 此 法 适 用 于 鉴 别 两 个 样 品 之 间 的 细 微 差 异, 也 可 用 于 挑 选 和 培 训 评 价 员 或 者 检 查 评 价 员 的 能 力 此 法 的 猜 测 率 为 1/3, 如 作 数 次 重 复 试 验, 则 猜 测 率 更 低

9 统 计 结 果 查 表 3-4, 如 果 回 答 正 确 的 统 计 数 大 于 或 者 等 于 表 中 相 应 栏 的 数 字, 则 拒 绝 原 假 设 而 接 受 备 择 假 设 3. A - 非 A 检 验 法 在 让 评 价 员 熟 悉 样 品 A 以 后, 再 将 一 系 列 样 品 提 供 给 评 价 员, 其 中 有 A, 也 有 非 A 要 求 评 价 员 指 出 哪 些 是 A, 哪 些 是 非 A 的 检 验 方 法 称 为 A - 非 A 检 验 法 此 法 适 用 于 确 定 由 于 原 料 加 工 处 理 包 装 和 贮 藏 等 各 环 节 的 不 同 所 造 成 的 感 官 特 性 的 差 异, 特 别 适 用 于 检 验 具 有 不 同 外 观 或 后 味 样 品 的 差 异 检 验, 也 适 用 于 确 定 评 价 员 对 一 种 特 殊 刺 激 的 敏 感 性 表 3-3 成 对 比 较 法 检 验 表 ( 双 边 ) 答 案 数 目 (n) 答 案 数 目 (n) 答 案 答 案 显 著 水 平 数 目 显 著 水 平 数 目 显 著 水 平 (n) (n) 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 表 3-4 三 点 检 验 法 检 验 表 显 著 水 平 答 案 显 著 水 平 答 案 显 著 水 平 5% 1% 0.1% 数 目 5% 1% 0.1% 数 目 5% 1% 0.1% (n) (n)

10 整 理 统 计 结 果, 列 成 表 3-5, 用 x 2 检 验 来 进 行 解 释 表 中 n 11 n 22 为 样 品 本 身 是 A 或 非 A, 评 价 员 也 判 断 为 A 或 非 A 的 回 答 数 n 12 n 21 为 样 品 本 身 是 非 A 或 A, 而 评 价 员 判 断 为 A 或 非 A 的 回 答 数 n 1.,n 2. 为 第 1 2 行 回 答 数 之 和,n.1,n.2 为 第 1 2 列 回 答 数 之 和,n.. 为 所 有 回 答 数 表 3-5 A - 非 A 检 验 结 果 统 计 表 判 别 数 样 品 数 A 和 非 A 样 品 数 A 非 A 累 计 判 为 A 或 非 A n 11 n 12 n 1. A 的 回 答 数 非 A n 21 n 22 n 2. 累 计 n.1 n.2 n.. 当 n..<40 或 n ij (i=1,2;j=1,2) 5 时, 用 下 式 计 算 x 2 值 : x 2 ={ n 11 n 22 -n 12 n 21 -n../2} 2 n../n.1 n.2 n 1. n 2. 当 n..>40 和 n ij >5 时, 则 用 : x 2 =(n 11 n 22 -n 12 n 21 ) 2 n../n.1 n.2 n 1. n 2. 将 计 算 出 的 x 2 值 与 附 表 2 x 2 分 布 表 中 自 由 度 f=1 时 相 应 显 著 水 平 下 的 临 界 值 相 比 较, 若 大 于 或 等 于 表 中 值, 则 为 拒 绝 原 假 设 而 接 受 备 择 假 设 此 法 还 可 将 非 A 拓 展 为 非 A 1 非 A 2 等 ( 二 ) 标 度 和 类 别 检 验 属 于 标 度 和 类 别 检 验 的 有 : 排 序 法, 分 类 法, 评 估 法, 评 分 法 和 分 等 法 等 1. 排 序 法 比 较 数 个 样 品, 按 指 定 特 性 由 强 度 或 嗜 好 程 度 排 出 系 列 的 方 法 称 为 排 序 检 验 法 该 法 只 排 出 样 品 的 次 序, 不 要 求 评 价 样 品 间 差 异 的 大 小 此 检 验 法 可 用 于 消 费 者 的 可 接 受 性 调 查, 也 可 用 于 因 不 同 原 料 加 工 处 理 包 装 和 贮 藏 等 各 环 节 而 造 成 的 产 品 感 官 特 性 差 异 在 对 样 品 作 更 精 细 的 感 官 分 析 之 前, 可 首 先 采 用 这 种 方 法, 也 可 用 于 评 价 员 的 选 择 和 培 训 在 评 价 员 充 分 了 解 了 被 评 价 的 指 标 准 则 排 列 的 顺 序 等 要 求 后, 把 经 编 码 的 一 组 样 品 提 供 给 评 价 员, 要 求 评 价 员 按 感 官 特 性 排 出 顺 序, 下 例 为 6 位 评 价 员 对 A B C

11 D 四 种 样 品 的 排 序 结 果 和 统 计 分 析 (1) 制 定 问 答 表 例 如 : 姓 名 日 期 产 品 品 尝 样 品 后, 请 根 据 您 所 感 受 的 甜 度, 把 样 品 号 码 填 入 适 当 的 空 格 中 ( 每 格 中 必 须 填 一 个 号 码 ) 甜 味 最 强 甜 味 最 弱 (2) 统 计 评 价 员 的 排 序 结 果 如 下 表 表 3-6 评 价 员 的 排 序 结 果 样 品 秩 次 评 价 员 A B C D B = C A D A B = C = D A B D C A B C D A C B D (3) 统 计 样 品 秩 次 与 秩 和 将 表 3-6 的 排 序 结 果 转 变 为 样 品 的 秩 次 与 秩 和, 如 有 相 同 秩 次, 则 取 平 均 值, 见 表 3-7: 表 3-7 样 品 的 秩 次 与 秩 和 秩 次 样 品 评 价 员 A B C D 秩 和 每 种 样 品 的 秩 和 (4) 统 计 解 释 使 用 Friendman 检 验 和 Page 检 验 对 被 检 样 品 之 间 是 否 有 显 著 性 差 异 作 出 判 定 1 Friendman 检 验 计 算 统 计 量 F 值 : F=12(R 2 1 +R R 2 p )/JP(P+1)-3J(P+1) 式 中 J 评 价 员 数 ;P 样 品 数 ;R 1 R 2 R p 每 种 样 品 的 秩 和 当 评 价 员 实 在 分 不 出 某 两 种 样 品 之 间 的 差 距 时, 可 以 允 许 将 这 两 种 样 品 排 定 同 一 秩 次 ( 如 表 3-6,3-7), 这 时 用 F 进 行 校 正 : F =F/[1-E/JP(P 2-1)] 式 中 E 值 由 如 下 得 出 : 令 n 1 n 2 n k 为 出 现 相 同 秩 次 的 样 品 数, 则 E=(n n 1 )+(n 2 -n 2 )+ +(n 3 k -n k ) 若 没 有 相 同 秩 次, 则 n k =1 在 本 例 中, 根 据 表 3-6,n 2 =2,n 3 =3, 所 以 E=(2 3-2)+(3 3-3)=30, 故 F=12( )/6 4(4+1)-3 6 (4+1)=10.25

12 F =F/[1-30/6 4 (4 2-1)]=1.09F=11.17 用 F 或 F 值 与 表 3-8 或 附 表 2(x 2 分 布 表,f=p-1) 中 的 临 界 值 比 较, 从 而 得 出 统 计 结 论 本 例 中,F =11.17, 大 于 表 3-8 中 相 应 P J a(4,6,0.01) 的 临 界 值 10.20, 所 以 可 以 判 定 在 1% 显 著 水 平 下, 样 品 之 间 有 显 著 性 差 异 2 Page 检 验 有 时 样 品 有 自 然 的 顺 序, 例 如 样 品 成 分 的 比 例 温 度 不 同 的 贮 藏 时 间 等 可 测 因 素 造 成 的 自 然 顺 序 为 了 检 验 该 因 素 的 效 应, 可 以 用 Page 检 验 该 检 验 也 是 一 种 秩 和 检 验, 在 样 品 有 自 然 顺 序 的 情 况 下,Page 检 验 比 Friendman 检 验 更 有 效 如 果 r 1 r 2 r p 是 以 确 定 的 顺 序 排 列 的 P 种 样 品 的 理 论 上 的 平 均 秩 次, 如 果 样 品 之 间 没 有 差 别, 则 应 r 1 =r 2 = =r p 否 则 应 为 r 1 r 2 r p, 其 中 至 少 有 一 个 不 等 式 是 成 立 的, 也 就 是 原 假 设 不 能 成 立 检 验 原 假 设 能 否 成 立, 用 下 式 计 算 统 计 量 来 确 定 : L=R 1 +2R 2 + +PR p 若 计 算 出 的 L 值 大 于 或 等 于 表 3-9 中 相 应 的 临 界 值, 则 拒 绝 原 假 设 而 判 定 样 品 间 有 显 著 性 差 异 如 若 评 价 员 人 数 J 或 样 品 数 P 超 出 表 3-9 中 的 范 围, 可 用 统 计 量 L 作 检 验, 见 下 式 : L =[12L-3JP(P+1) 2 ]/P(P+1) J(P-1) 当 L 1.65(a=0.05),L 2.33(a=0.01) 时, 可 判 断 样 品 间 有 显 著 性 差 异 (5) 统 计 分 组 当 用 Friedman 检 验 或 Page 检 验 确 定 了 样 品 之 间 存 在 显 著 性 差 别 之 后, 需 要 进 一 步 确 定 那 些 样 品 之 间 有 显 著 性 差 别 表 3-8 Friendman 秩 和 检 验 近 似 临 界 值 表 评 价 员 数 目 J 样 品 ( 或 产 品 ) 的 数 目 P 显 著 水 平 a=0.05 显 著 水 平 a= 多 重 比 较 和 分 组 根 据 各 样 品 的 秩 和, 从 小 到 大 将 样 品 初 步 排 序, 上 例 的 排 序 为 ( 见 表 3-7):

13 R A R B R C R D 计 算 临 界 值 r(i,a): 式 中 q(i,a) 值 可 查 表 3-10,I=2,3,.P 0 本 例 中, 根 据 表 3-6, 临 界 值 r(i,a) 为 : 表 3-9 Page 检 验 临 界 值 表 评 价 员 数 目 J 样 品 ( 或 产 品 ) 数 P 显 著 水 平 a=0.05 显 著 水 平 a= 比 较 与 分 组 : 以 下 列 的 顺 序 检 验 这 些 秩 和 的 差 数 : 最 大 减 最 小, 最 大 减 次 小,.., 最 大 减 次 大, 然 后 次 大 减 最 小, 次 大 减 次 小, 依 次 下 去, 一 直 到 次 小 减 最 小 R AP -R A1 与 r(p,a) 比 较 R AP -R A2 与 r(p-1,a) 比 较 : : : : R AP -R AP-1 与 r(2,a) 比 较 R AP-1 -R A1 与 r(p-1,a) 比 较

14 R AP-1 -R A2 与 r(p-2,a) 比 较 : : : : R A2 -R A1 与 r(2,a) 比 较 若 相 互 比 较 的 两 个 样 品 A j 与 A i 的 秩 和 之 差 R Aj -R Ai (j>i) 小 于 相 应 的 r 值, 则 表 示 这 两 个 样 品 以 及 秩 和 位 于 这 两 个 样 品 之 间 的 所 有 样 品 无 显 著 性 差 别, 在 这 些 样 品 之 下 用 一 横 线 表 示, 即 : A i A i+1..a j, 横 线 内 的 样 品 不 必 再 作 比 较 若 相 互 比 较 的 两 个 样 品 A j 与 A i 的 秩 和 之 差 R Aj -R Ai 大 于 或 等 于 相 应 的 r 值, 则 表 示 这 两 个 样 品 有 显 著 性 差 别, 其 下 面 不 划 横 线 不 同 横 线 上 面 的 样 品 表 示 不 同 的 组, 若 有 样 品 处 于 横 线 重 叠 处, 应 单 独 列 为 一 组 本 例 中, 根 据 表 3-7, 查 表 3-10 可 得 : r(4,0.05)=q(4,0.05) 3.16= =11.47 r(3,0.05)=q(4,0.05) 3.16= =10.46 r(2,0.05)=q(2,0.05) 3.16= =8.75 由 于 : R 4 -R 1 =22-8=14>r(4,0.05)=11.47, 不 可 划 线 R 4 -R 2 = =8.5<r(3,0.05)=10.46, 可 划 线 R 3 -R 1 =16.5-8=8.5<r(3,0.05)=10.46, 可 划 线 结 果 如 下 : A B C D 最 后 分 为 三 组 :A B C D 结 论 : 在 5% 显 著 水 平 上,D 样 品 最 甜,A 样 品 最 不 甜,B C 样 品 在 甜 度 上 无 显 著 性 差 别 表 3-10 q(i,a) 值 表 I a=0.01 a=0.05 I a=0.01 a= 利 用 最 小 显 著 差 数 分 组 假 若 Friedman 检 验 或 Page 检 验 确 定 样 品 之 间 存 在 显 著 性 差 异, 但 用 多 重 比 较 法 又

15 无 法 确 定 样 品 之 间 的 差 别, 也 可 用 下 面 方 法 确 定 那 两 种 样 品 有 差 别, 并 进 而 分 组 计 算 最 小 显 著 差 数 LSD 计 算 两 两 样 品 的 秩 和 之 差 R AJ -R AI (j>i), 并 与 最 小 显 著 差 数 LSD 比 较 分 组 的 方 法 与 1 相 同, 只 是 将 临 界 值 r(i,a) 换 成 最 小 显 著 差 数 LSD 2. 评 分 检 验 法 要 求 评 价 员 把 样 品 的 品 质 特 性 以 数 字 标 度 形 式 来 品 评 的 一 种 检 验 称 为 评 分 法 在 评 分 法 中, 所 使 用 的 数 字 标 度 为 等 距 标 度 或 比 率 标 度 它 不 同 于 其 它 方 法 的 是 所 谓 的 绝 对 性 判 断, 即 根 据 评 价 员 各 自 的 鉴 定 标 准 进 行 判 断 它 出 现 的 粗 糙 评 分 现 象 可 由 增 加 评 价 员 人 数 来 克 服 本 法 可 以 同 时 鉴 评 一 种 或 多 种 产 品 的 一 个 或 多 个 指 标 的 强 度 及 其 差 异, 所 以 应 用 较 为 广 泛, 尤 其 用 于 鉴 评 新 产 品, 评 比 评 优 等 检 验 前, 首 先 确 定 所 使 用 的 标 度 类 型, 使 评 价 员 对 每 一 个 评 分 点 阶 代 表 的 意 义 有 共 同 的 认 识 检 验 时, 由 评 价 员 评 价 样 品 指 标, 由 组 织 者 按 事 先 规 定 的 规 则 转 换 成 分 数 值, 也 可 由 评 价 员 直 接 给 出 样 品 的 分 数 值 例 如, 某 一 产 品 的 标 度 类 型 及 其 转 换 分 数 值 可 表 示 如 下 : 非 常 不 喜 欢 很 不 喜 欢 不 喜 欢 不 太 喜 欢 一 般 稍 喜 欢 喜 欢 很 喜 欢 非 常 喜 欢 还 可 有 20 分 制 100 分 制, 然 后 通 过 复 合 比 较, 来 分 析 各 个 样 品 的 各 个 特 性 间 的 差 异 情 况 但 当 样 品 数 只 有 两 个 时, 可 用 较 简 单 的 t 检 验 法 例 3-1,10 位 评 价 员 鉴 评 两 种 样 品, 以 9 分 制 评 分, 求 两 样 品 间 是 否 有 差 异 : 表 3-11 评 价 结 果 评 价 员 合 计 平 均 值 样 品 A B 评 分 差 用 t 检 验 进 行 分 析 d d

16 所 以 以 评 价 员 自 由 度 为 9 查 t 分 布 表 ( 附 表 ), 在 5% 显 著 水 平 相 应 的 临 界 值 为 t 9 (0.05) =2.262, 因 1.86<2.262, 可 判 断 接 受 原 假 设, 即 两 个 样 品 间 没 有 显 著 性 差 异 例 3-2, 为 了 调 查 人 造 奶 油 与 天 然 奶 油 的 嗜 好 情 况, 制 备 了 三 种 样 品,1 用 人 造 奶 油 制 作 的 调 味 汁 ;2 用 天 然 和 人 造 奶 油 各 50% 制 作 的 调 味 汁 ;3 用 天 然 奶 油 制 作 的 调 味 汁 由 16 位 优 选 评 价 员 进 行 评 分 检 验, 评 分 标 准 为 : 风 味 很 好 (+2), 风 味 好 (+1), 风 味 一 般 (0), 风 味 不 佳 (-1), 风 味 很 差 (-2) 结 果 见 表 3-12 表 3-12 三 种 调 味 汁 结 果 评 价 评 分 标 准 员 数 样 品 号 总 分 数 平 均 分 数 用 方 差 分 析 法 进 行 计 算 : (1) 总 和 T=T+2+3=12 (2) 校 正 误 差 CT=T 2 /n=12 2 /48=3 (5) 误 差 平 方 和 = 总 平 方 和 样 品 平 方 和 = =30.12 (6) 总 自 由 度 48-1=47 (7) 样 品 自 由 度 =3-1=2

17 (8) 误 差 自 由 度 =47-2=45 (9) 方 差 = 变 因 平 方 和 / 变 因 自 由 度 样 品 方 差 =0.88/2=0.44 误 差 方 差 =30.12/45=0.67 F 0 = 变 因 方 差 / 误 差 方 差 =0.44/0.67=0.66 列 出 方 差 分 析 表 如 下 : 差 异 原 因 自 由 度 平 方 和 方 差 F 0 值 样 品 误 差 总 计 判 断 : 查 F 分 布 表 ( 附 表 ) 中, 自 由 度 为 2 和 45,5% 显 著 水 平 时, 有 F 2 45 (0.05) 3.2>F 0 故 可 得 出 这 三 种 调 味 品 之 间 的 风 味 没 有 显 著 性 差 异 的 结 论 3. 多 项 特 性 评 析 法 由 评 价 员 在 一 个 或 多 个 指 标 基 础 上, 对 一 个 或 多 个 样 品 进 行 排 序, 评 分 或 分 类 方 法 称 为 多 项 特 性 评 析 法 检 验 前 先 让 评 价 员 明 确 被 检 样 品 应 检 验 的 指 标 强 度 标 度, 描 述 特 性 的 词 汇 术 语 和 检 验 方 法, 规 定 各 项 指 标 的 加 权 系 数 评 价 完 成 后 统 计 各 样 品 的 各 个 特 性 数 值 平 均 值, 并 与 规 定 的 权 数 相 乘, 最 后 得 出 综 合 结 果 例 如, 有 五 个 样 品, 希 望 通 过 对 其 外 观 组 织 结 构 风 味 的 鉴 评 进 行 综 合 评 价, 采 用 9 分 评 分 法, 并 且 规 定 样 品 的 外 观 组 织 特 性 和 风 味 的 权 数 分 别 为 , 那 么 每 个 样 品 的 综 合 结 果 就 是 :0.3x x x 3 指 标 强 度 的 标 示, 可 用 表 格 图 示 数 字 语 言 等 多 种 形 式 表 达 统 计 分 析 方 法 可 用 排 序 评 分 分 类 等 方 法 此 外, 还 有 分 类 检 验 法 成 对 比 较 法 等, 这 里 不 再 一 一 介 绍 ( 三 ) 分 析 或 描 述 性 检 验 分 析 或 描 述 性 检 验 要 求 评 价 员 对 产 品 的 一 个 或 多 个 感 观 指 标 进 行 定 性 定 量 的 分 析 或 描 述 评 价 如 外 观 颜 色 风 味 ( 气 味 味 觉 ) 组 织 ( 硬 度 粘 度 脆 度 弹 性 附 着 度 ) 及 几 何 特 性 等 各 个 感 观 特 性 方 面 进 行 分 析 或 描 述 通 常 分 为 简 单 描 述 检 验 及 定 量 描 述 和 感 观 剖 面 检 验 两 个 类 别 1. 简 单 描 述 检 验 要 求 评 价 员 对 构 成 产 品 特 性 的 各 个 指 标 进 行 定 性 描 述, 尽 量 完 整 地 描 述 出 样 品 的 品 质 此 方 法 可 用 于 识 别 或 描 述 某 一 特 殊 样 品 或 许 多 样 品 的 特 殊 指 标, 或 将 感 觉 到 的 特 性 指 标 建 立 一 个 系 列 常 用 于 质 量 控 制, 产 品 在 贮 存 期 间 的 变 化 或 描 述 已 经 确 定 的 差 异 检

18 测, 也 可 用 于 培 训 评 价 员 在 进 行 检 验 评 价 前, 首 先 提 供 一 张 适 合 于 样 品 的 描 述 性 词 汇 表, 使 鉴 评 员 能 根 据 指 标 检 查 表 进 行 评 价, 最 后 根 据 每 一 个 描 述 性 词 汇 的 使 用 频 数 得 出 评 价 结 果 最 好 对 评 价 结 论 作 公 开 讨 论 比 如, 用 于 外 观 的 词 汇 有 : 一 般 深 苍 白 暗 状 油 斑 白 斑 褪 色 斑 纹 有 杂 色 等 用 于 组 织 形 态 的 词 汇 有 : 一 般 粘 度 油 腻 厚 度 薄 弱 易 碎 断 裂 粗 糙 裂 缝 等 描 述 分 析 要 求 使 用 精 确 的 特 定 的 概 念, 并 采 用 仔 细 筛 选 过 的 科 学 语 言, 清 楚 地 把 这 种 概 念 表 达 出 来 不 同 的 行 业, 通 常 都 有 他 们 的 特 定 行 话, 感 观 评 价 人 员 要 使 用 精 确 的 风 味 描 述 词 语, 必 须 经 过 一 定 的 训 练 和 前 期 实 践 2. 定 量 描 述 和 感 观 剖 面 检 验 要 求 评 价 员 尽 量 完 整 地 对 形 成 样 品 感 观 特 征 地 各 个 指 标 强 度 进 行 鉴 评 的 检 验 方 法 称 为 定 量 描 述 试 验 这 种 鉴 评 是 使 用 由 简 单 描 述 试 验 所 确 定 的 词 汇 中 选 择 的 词 汇, 描 述 样 品 整 个 感 观 印 象 的 定 量 分 析 感 观 剖 面 检 验 员 是 基 于 产 品 的 风 味 是 由 可 识 别 的 味 觉 和 嗅 觉 特 性, 以 及 不 能 单 独 识 别 特 性 的 复 合 体 所 组 成 本 法 用 一 可 再 现 的 方 式 描 述 和 评 估 产 品 风 味, 鉴 别 形 成 产 品 综 合 印 象 的 各 个 风 味 特 性, 并 评 估 其 强 度, 强 度 的 表 示, 可 用 数 字 ( 如 0= 不 存 在,1= 刚 好 可 识 别,2= 弱.5= 很 强 ), 也 可 用 一 直 线, 以 在 直 线 中 的 位 置 或 距 端 点 的 距 离 表 示 ( 图 示 法 ) 这 两 种 检 验 方 法 对 质 量 控 制 质 量 分 析 鉴 定 产 品 之 间 的 差 异, 新 产 品 研 制 提 供 产 品 特 征 的 永 久 记 录 监 测 产 品 在 贮 存 期 间 的 变 化, 以 及 提 供 与 仪 器 检 验 数 据 对 比 的 感 观 数 据 等 方 面 最 为 有 效 也 可 用 于 优 选 评 价 员 的 培 训 国 标 GB 规 定 了 风 味 剖 面 检 验 的 一 套 描 述 和 评 估 食 品 产 品 风 味 的 方 法 下 例 为 某 评 价 员 对 沙 司 酱 的 风 味 剖 面 分 析 实 例 产 品 : 沙 司 酱 日 期 : 评 价 员 : 刘 力 特 性 特 征 : 鸡 蛋 胡 椒 柠 檬 风 味 盐 黄 油 余 味 滞 留 度 综 合 印 象 :3

19 思 考 题 : 1 说 明 感 官 检 验 的 特 点, 感 官 检 验 有 哪 些 类 型? 2 简 述 感 官 检 验 实 验 室 应 有 哪 些 功 能 和 要 求? 3 如 何 选 择 培 训 和 考 核 感 官 检 验 评 价 员? 感 官 检 验 评 价 员 应 具 备 哪 些 基 本 条 件? 4 常 用 的 感 官 检 验 方 法 有 哪 几 大 类? 各 类 方 法 的 特 点 和 适 用 范 围 是 什 么? 5 举 例 说 明 各 类 感 官 检 验 方 法 的 应 用 和 数 据 处 理 方 法 ( 张 水 华 )