Microsoft PowerPoint - 着色剂

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1 第 四 章 着 色 剂 第 一 节 概 述 第 二 节 合 成 着 色 剂 第 三 节 天 然 着 色 剂 第 四 节 着 色 剂 的 作 用 原 理 第 五 节 着 色 剂 的 使 用 方 法 第 一 节 概 述 着 色 剂 是 使 食 品 着 色 和 改 善 食 品 色 泽 的 物 质 常 用 食 品 中 着 色 剂 有 60 多 种 左 右, 按 来 源 不 同, 可 分 为 天 然 色 素 和 合 成 色 素 (1) 合 成 色 素 主 要 是 利 用 有 机 物 合 成 某 种 颜 色 的 色 素 (2) 天 然 色 素 主 要 是 利 用 动 物 植 物 和 微 生 物 制 取 的, 在 着 色 性 能 方 面 和 合 成 色 素 相 比 相 差 很 大 第 二 节 合 成 着 色 剂 合 成 着 色 剂 的 分 类 按 化 学 结 构 分 为 : 偶 氮 化 合 物 和 非 偶 氮 化 合 物 其 中 偶 氮 化 合 物 又 可 分 为 油 溶 性 和 水 溶 性, 油 溶 性 的 合 成 着 色 剂 不 溶 于 水, 进 人 人 体 后 不 易 排 除 ; 水 溶 性 的 合 成 着 色 剂 一 般 认 为 磺 酸 基 ( 亲 水 基 ) 越 多, 排 除 体 外 速 度 越 快, 体 内 残 留 量 越 小, 毒 性 越 低 合 成 色 素 的 一 般 性 质 选 用 合 成 色 素, 首 先 应 考 虑 无 害, 此 外, 通 常 需 要 考 虑 的 是 溶 解 度, 坚 牢 度 好, 不 易 受 食 品 加 工 中 的 某 些 成 分, 不 被 细 菌 侵 蚀, 对 光 和 热 稳 定, 以 及 具 有 令 人 满 意 的 色 彩 (1) 溶 解 度 温 度 对 水 溶 性 色 素 的 溶 解 度 影 响 很 大 ; 水 的 ph 值 及 食 盐 等 盐 类 对 色 素 的 溶 解 度 有 影 响 ; 此 外, 水 的 硬 度 高 则 易 变 成 难 溶 解 的 色 素 食 用 合 成 色 素, 除 溶 于 水 外, 还 溶 于 丙 二 醇 甘 油 等 一 些 有 机 溶 剂, 但 其 溶 解 度 大 多 低 于 水 (2) 染 着 性 食 品 的 着 色 可 分 为 两 种 情 况, 一 种 是 在 液 体 或 酱 状 的 食 品 基 础 中 溶 解 ; 另 一 种 是 染 着 食 品 表 面, 后 者 要 求 有 一 定 的 染 着 性, 希 望 能 染 着 在 蛋 白 质 淀 粉 及 其 他 糖 类 上 面 ; (3) 坚 牢 度 坚 牢 度 是 衡 量 食 用 色 素 品 质 的 重 要 指 标, 是 指 在 所 染 色 的 物 质 对 周 围 环 境 ( 介 质 ) 抵 抗 程 度 的 一 种 量 度, 坚 牢 度 主 要 取 决 于 它 们 自 己 的 化 学 结 构 及 所 染 着 的 基 质 等 因 素, 其 影 响 程 度 如 下

2 1 耐 热 性 与 共 存 性 的 物 质 如 糖 类 食 盐 酸 碱 等 有 关, 一 般 情 况 下, 靛 蓝 胭 脂 红 耐 热 性 较 弱, 柠 檬 黄 日 落 黄 耐 热 性 较 强 2 耐 酸 性 需 要 考 虑 食 用 色 素 的 耐 酸 性 食 品, 特 别 是 醋 渍 食 品 与 乳 酸 发 酵 食 品 最 为 重 要 食 用 合 成 色 素 在 酸 性 强 的 水 溶 液 中 可 能 引 起 变 色 和 形 成 色 素 酸 沉 淀, 靛 蓝 的 耐 酸 性 较 弱, 而 柠 檬 黄 日 落 黄 耐 酸 性 较 强 3 耐 碱 性 对 使 用 碱 性 膨 胀 剂 的 糕 点 类, 则 要 考 虑 色 素 的 耐 碱 性 问 题 ; 柠 檬 黄 耐 碱 性 较 强 而 胭 脂 红 则 较 弱 4 耐 氧 化 性 与 空 气 的 自 然 氧 化, 氧 化 酶 的 影 响, 含 游 离 氯 或 氯 酸 钠 用 水 共 存 的 重 金 属 离 子 有 关, 氧 葸 类 色 素 耐 氧 化 性 比 较 强, 而 偶 氮 类 色 素 或 其 他 色 素 一 般 比 较 弱 5 耐 还 原 性 合 成 色 素 可 因 还 原 作 用 而 褪 色, 靛 蓝 类 及 偶 氮 类, 色 素 不 稳 定 6 耐 紫 外 线 ( 日 光 ) 性 靛 蓝 的 耐 紫 外 线 性 较 弱 而 柠 檬 黄 日 落 黄 的 耐 紫 外 线 能 力 较 强 7 耐 盐 性 对 于 腌 制 品 而 言, 要 求 着 色 剂 具 有 耐 盐 性 柠 檬 黄 在 盐 浓 度 20 Be` 以 上 仍 然 较 稳 定, 靛 蓝 在 l~2 Be` 即 不 稳 定 8 耐 细 菌 性 柠 檬 黄 日 落 黄 等 耐 细 菌 性 较 强, 而 靛 蓝 则 较 弱 常 见 的 合 成 色 素 苋 菜 红 红 棕 色 或 紫 色 颗 粒 或 粉 末 无 臭 耐 光 耐 热 对 氧 化 还 原 敏 感, 微 溶 于 水, 溶 于 甘 油 丙 三 醇 及 稀 糖 浆 中 稍 溶 于 乙 酸 和 纤 维 素, 不 溶 于 其 他 有 机 溶 剂 中 对 柠 檬 酸 酒 石 酸 等 稳 定 遇 碱 则 变 成 暗 红 色 在 浓 硫 酸 中 成 紫 色, 稀 释 后 成 桃 红 色, 在 浓 硝 酸 中 成 亮 红 色, 在 盐 酸 中 棕 色 发 生 黑 色 沉 淀, 对 氧 化 还 原 敏 感, 不 适 于 发 酵 食 品 中 使 用 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 >10g/kg 1- 氨 基 萘 -4- 磺 酸 经 重 氮 化 后 与 2- 萘 酚 -3,6- 二 磺 酸 偶 合, 经 盐 析, 精 制 而 得 根 据 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 规 定 : 可 用 于 高 糖 果 汁 ( 味 ) 或 果 汁 ( 味 ) 饮 料 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装 青 梅 山 楂 制 品 渍 制 小 菜, 最 大 使 用 量 0.05g/kg kg; ; 用 于 红 绿 丝 染 色 樱 桃, 最 大 用 量 0.10g/kg

3 胭 脂 红 胭 脂 红, 相 对 分 子 质 量 红 色 至 深 红 色 颗 粒 或 粉 末, 无 臭, 溶 于 水, 水 溶 液 呈 红 色 ; 溶 于 甘 油, 微 溶 于 乙 醇, 不 溶 于 油 脂 最 大 吸 收 波 长 508nm,, 耐 光 性 耐 还 原 性 差, 耐 细 菌 性 较 弱, 遇 碱 变 为 褐 色 与 苋 莱 红 相 同 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 为 19.3g/kg l- 萘 胺 -4- 磺 酸 经 重 氮 化 后 与 2- 萘 酚 -6, 8- 二 磺 酸 在 碱 性 介 质 中 偶 合, 生 成 胭 脂 红, 加 食 盐 盐 析, 精 制 而 得 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 规 定 : 除 同 苋 菜 红 外, 尚 许 可 用 于 豆 奶 饮 料 冰 淇 淋, 最 大 用 量 0.025g/kg; ; 用 于 红 肠 肠 衣, 0.025g/kg( 残 留 量 0.01g/kg) ; 虾 ( 味 ) 片, 0.05g/ 糖 果 包 衣,0.10g/kg, 0.10g/ 赤 藓 红 胭 脂 红 赤 藓 红 又 称 樱 桃 红 四 碘 荧 光 素 食 品 色 素 3 号 相 对 分 子 质 量 红 色 或 红 褐 色 颗 粒 或 粉 末, 无 臭, 易 溶 于 水, 溶 于 乙 醇 丙 二 醇 和 甘 油, 不 溶 于 油 脂, 耐 热 性 耐 碱 性 耐 氧 化 还 原 性 好, 耐 细 菌 性 和 耐 光 性 差, 遇 酸 则 沉 淀, 最 大 吸 收 波 长 526nm,, 吸 湿 性 强 具 有 良 好 的 染 着 性, 特 别 是 对 蛋 白 质 染 着 性 尤 佳 根 据 其 性 状, 在 需 高 温 焙 烤 食 品 和 碱 性 及 中 性 食 品 中 着 色 力 较 其 他 合 成 色 素 强 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 为 6.8g/kg 大 鼠 经 口 为 1.9g/kg 赤 藓 红 可 由 荧 光 素 碘 化 而 得 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB ) 规 定 : 用 于 高 果 汁 ( 味 ) 或 果 汁 ( 味 ) 饮 料 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装 青 梅 最 大 使 用 量 0.05g/kg kg; ; 用 于 红 绿 丝 染 色 樱 桃 ( 系 装 饰 用 ),, 最 大 用 量 0.10g/kg

4 新 红 相 对 分 子 质 量 易 溶 于 水, 微 溶 于 乙 醇, 不 溶 于 油 脂 与 苋 莱 红 相 似 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 为 10g/kg 由 对 氨 基 苯 磺 酸 的 重 氮 化 合 物 与 1- 乙 酰 氨 基 -8- 羟 基 -3,6- 萘 二 磺 酸 钠 在 碱 性 介 质 中 偶 合 而 得 按 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准, 最 大 用 量 是 0.05g/kg 柠 檬 黄 又 称 酒 石 黄 酸 性 淡 黄 相 对 分 子 质 量 橙 黄 色 至 橙 色 颗 粒 或 粉 末, 无 臭, 耐 光 性 耐 热 性 耐 酸 性 和 耐 盐 性 均 好, 耐 氧 化 性 较 差, 遇 碱 微 变 红, 还 原 时 褪 色, 易 溶 于 水 柠 檬 黄 在 酒 石 酸 柠 檬 酸 中 稳 定, 是 着 色 剂 中 最 稳 定 的 一 种, 可 与 其 色 素 复 配 使 用, 匹 配 性 好 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 为 12.75g/ 将 双 羟 基 酒 石 酸 钠 与 苯 肼 对 磺 酸 缩 合, 碱 化 后 生 成 柠 檬 黄, 然 后 用 食 盐 盐 析 精 制 而 得 根 据 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB ) 规 定 : 可 用 于 高 糖 果 汁 ( 味 ) 或 果 汁 ( 味 ) 饮 料 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装 西 瓜 酱 罐 头 青 梅 虾 ( 味 ) 片 渍 制 小 菜 红 绿 丝, 最 大 使 用 量 0.1g/kg; ; 用 于 冰 淇 淋, 最 大 使 用 量 0.02g/kg 用 于 植 物 蛋 白 饮 料 乳 酸 菌 饮 料, 最 大 用 量 0.05g/ 日 落 黄 为 橙 色 颗 粒 或 粉 末, 无 臭, 耐 光 耐 微 溶 于 乙 醇 ; 不 溶 于 油 脂 ; 在 柠 檬 酸 中 稳 定, 耐 酸 性 与 柠 檬 黄 相 似 (3) 毒 性 小 鼠 和 大 鼠 经 口 > 2g/ 将 对 氨 基 苯 磺 酸 重 氮 化 后, 在 碱 性 条 件 下 与 2- 萘 酚 -6- 磺 酸 相 偶 合 生 成 日 落 黄, 然 后 用 食 盐 盐 析 过 滤 精 制 而 得 我 国 食 用 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 果 汁 ( 味 ) 饮 料 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 料 虾 片, 最 大 使 用 量 0.10g/ 用 于 糖 果 包 衣 红 绿 丝,0.20g, 0.20g/ kg; ; 用 于 冰 淇 淋, 最 大 使 用 量 0.09g/

5 靛 蓝 蓝 色 至 暗 青 色 颗 粒 或 粉 末, 无 臭 在 水 中 的 溶 解 度 为 1.1g/100ml(21 100ml(21 ),, 低 于 其 他 食 品 合 成 色 素, 耐 热 性 耐 光 性 耐 碱 性 耐 氧 化 性 耐 盐 性 和 耐 细 菌 性 均 较 差, 还 原 时 褪 色 很 少 单 独 使 用, 多 与 其 他 色 素 配 合 使 用 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 为 2.5g/kg 大 鼠 经 口 为 2g/kg 将 靛 蓝 粉 用 硫 酸 磺 化, 以 碳 酸 钠 中 和, 然 后 用 硫 酸 钠 或 食 盐 进 行 盐 析, 再 精 制 根 据 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB ) 规 定 : 可 用 于 渍 制 小 菜, 最 大 使 用 量 0.01g/kg; ; 用 于 高 糖 果 汁 ( 味 ) 或 果 汁 ( 味 ) 饮 料 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装 染 色 樱 桃 罐 头, 青 梅 最 大 用 量 0.10g/kg ; 用 于 红 绿 丝, 最 大 使 用 量 0.20g/ 亮 蓝 带 有 金 属 光 泽 的 红 紫 色 颗 粒 或 粉 末, 无 臭, 水 溶 液 呈 蓝 色, 溶 解 度 为 18.7g/100ml 在 酒 石 酸 柠 檬 酸 中 稳 定, 耐 碱 性 强, 耐 盐 性 好 但 溶 液 加 金 属 盐 就 缓 慢 地 沉 淀, 耐 还 原 作 用 较 偶 氮 色 素 强 亮 蓝 的 色 度 极 强, 通 常 与 其 他 食 用 色 素 配 合 使 用, 使 用 量 小, 但 在 % 一 0.01% % 之 间 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 >2g/kg 苯 甲 醛 邻 磺 酸 与 乙 基 苄 基 苯 胺 磺 酸 缩 合 后, 用 重 铬 酸 钠 或 二 氧 化 铅 将 其 氧 化 成 色 素, 中 和 后 用 硫 酸 钠 盐 析, 再 经 精 制 即 得 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB ) 规 定 : 可 用 于 果 汁 ( 味 ) 饮 料 类 碳 酸 饮 料 配 制 酒 糖 果 糕 点 上 彩 装, 染 色 樱 桃 罐 头 冰 淇 淋 冰 棍 雪 糕 果 冻 油 炸 豆 腐 膨 化 食 品 风 味 酸 奶 青 梅 虾 ( 味 ) 片, 最 大 使 用 量 0.025g/kg; ; 用 于 糖 果 包 衣, 最 大 用 量 为 0.05g/kg, 用 于 红 绿 丝, 0.01g/kg; ; 用 于 固 体 饮 料,0.2g/kg; 用 于 绿 芥 末 膏,0.01g/ 用 于 可 可 玉 米 片,0.015g/ 第 三 节 天 然 着 色 剂 按 来 源 可 分 为 :1 来 自 生 物 界 的 天 然 色 素 如 叶 绿 素 辣 椒 红 栀 子 黄 等 ;2 人 工 合 成 的 天 然 色 素, 如 胡 萝 卜 素 核 黄 素 等 来 自 生 物 界 的 天 然 色 素 又 可 分 为 植 物 色 素 动 物 色 素 微 生 物 色 素 按 化 学 结 构 不 同 分 为 : 四 吡 咯 衍 生 物, 如 叶 绿 素 ; 异 戊 二 烯 衍 生 物, 如 类 胡 萝 卜 素 ; 多 酚 类 衍 生 物, 如 花 青 素 花 黄 素 等 ; 酮 类 衍 生 物, 如 红 曲 色 素 姜 黄 素 等 ; 醌 类 衍 生 物, 如 虫 胶 红 色 素 胭 脂 红 等 按 溶 解 性 质 的 不 同, 还 可 分 为 水 溶 性 色 素 和 脂 溶 性 色 素

6 4.3.1 甜 菜 红 (1) 性 质 红 紫 色 至 深 紫 色 液 体, 块 状 或 粉 末, 或 糊 状, 有 异 臭 易 溶 于 水 牛 奶 50 50% % 乙 醇 或 丙 二 醇 的 水 溶 液, 几 乎 不 溶 于 无 水 乙 醇 甘 油 油 脂 水 溶 液 呈 红 至 红 紫 色 中 性 至 酸 性 范 围 内 呈 稳 定 红 紫 色 在 碱 性 条 件 下 转 化 呈 黄 色 的 甜 菜 黄 素 于 60 加 热 30min,, 褪 色 较 严 重, 不 因 氧 化 而 褪 色, 可 因 光 照 而 略 微 褪 色 金 属 离 子 对 其 影 响 较 小, 但 Fe2+ Cu2+ 含 量 多 时 会 发 生 褐 变 氧 和 热 都 能 促 进 甜 菜 红 苷 降 解 降 解 速 度 随 氧 和 温 度 增 高 而 加 速 某 些 氯 化 物 如 漂 白 粉 次 氯 酸 钠 等 可 使 甜 菜 红 苷 褪 色 抗 坏 血 酸 对 它 有 一 定 的 保 护 作 用 甜 菜 红 苷 的 稳 定 性 受 食 品 的 水 分 活 性 影 响, 水 分 活 性 降 低, 其 稳 定 性 增 高 甜 菜 红 对 食 品 染 着 性 好, 且 由 于 绝 大 多 数 食 品 的 ph 值 都 在 之 间 不 发 生 变 化, 故 用 甜 菜 红 做 食 品 着 色 剂 时, 食 品 的 色 泽 不 会 受 ph 值 的 影 响 在 生 产 低 水 分 活 性 的 食 品, 使 用 甜 菜 红 可 收 到 满 意 的 染 着 和 色 泽 持 久 的 效 果 与 其 他 着 色 剂 比 较, 在 食 品 加 工 和 贮 存 过 程 中, 甜 菜 红 是 比 较 稳 定 的 (3) 毒 性 FAO/WHO(1985) 规 定,ADI, 未 作 规 定 故 可 认 为 不 具 有 毒 性 红 甜 菜 根 先 用 2% % 亚 硫 酸 氢 钠 液 热 烫 ( )10-15min15min, 灭 菌, 然 后 用 水 浸 提 提 取 液 经 浓 缩 得 深 红 色 浆 料, 或 干 燥 成 红 色 粉 末 主 要 用 于 冷 饮, 乳 制 品, 水 果 制 品 及 不 需 要 加 热 的 食 品, 不 宜 用 于 饮 料 等 (GB ) 1996) 在 日 本, 甜 菜 红 用 于 糕 点 类 西 式 糕 点 用 奶 油 粉 状 快 餐 食 品 冰 淇 淋 果 子 冻 冷 点 心 生 产, 用 量 按 正 常 生 产 需 要 而 定 FAO/WHO(1984) 规 定, 发 酵 后 经 热 功 当 量 处 理 的 增 香 酸 奶 及 其 制 品, 用 量 为 250mg/kg,, 冷 饮,100mg/kg, 100mg/ 红 曲 色 素 红 曲 米 为 棕 红 色 到 紫 色 的 整 米 粒 或 碎 末, 断 面 呈 粉 红 色, 质 轻 而 脆, 微 有 酸 味, 无 霉 变, 无 虫 蛀 溶 于 热 水 酸 碱 溶 液 溶 液 浅 薄 时 呈 鲜 红 色, 深 厚 时 带 黑 褐 色 并 有 荧 光 溶 于 苯, 呈 橘 黄 色 微 溶 于 石 油 醚, 呈 黄 色 易 溶 于 氯 仿, 呈 红 色 耐 酸 性 耐 碱 性 耐 热 性 耐 光 性 均 好 几 乎 不 受 金 属 离 子, 如 Ca2+ Mg2+ Mg2+ Fe2+ + Cu2+ 等 的 影 响 对 氧 化 还 原 作 用 也 稳 定, 几 乎 不 受 0.1% % 的 过 氧 化 氢 维 生 素 C 亚 硫 酸 钠 等 氧 化 还 原 剂 的 影 响 (2) 着 色 性 能 红 曲 米 对 蛋 白 质 着 色 性 好, 但 有 些 食 品 能 使 其 褐 变 或 褪 色

7 (3) 毒 性 小 鼠 腹 腔 注 射 为 6.9g/ 以 20g/kg 的 剂 量 对 小 鼠 投 药, 无 死 亡 红 曲 米 安 全 性 高, 为 无 毒 品 红 曲 米 由 发 酵 法 制 取 将 籼 米 大 米 或 糯 米 以 水 浸 湿 蒸 熟, 加 曲 霉, 经 培 养 发 酵 制 成 红 曲 米 红 曲 色 素 是 用 乙 醇 提 取 红 曲 米 而 得 的 将 提 取 液 进 行 精 制, 可 得 到 粉 末 状 物 红 曲 用 于 酿 造 红 酒, 红 曲 色 素 的 应 用 范 围 正 逐 年 扩 大, 红 曲 素 可 用 于 各 种 肉 制 品 水 产 品 奶 制 品 植 物 蛋 白 果 品 的 着 色 剂 和 质 量 改 良 剂 目 前 用 于 着 染 酱 菜 糕 点 禽 类 火 腿 等 如 辣 椒 酱, 红 曲 米 用 量 为 0.6%~ %~l%;%; 甜 酱, 用 量 为 1.4 %~3%; %; 酱 鸡 酱 鸭, 用 量 为 1%; 番 茄 酱, 用 量 为 0.5%~ %~2% % β- 胡 萝 卜 素 深 红 紫 色 至 暗 红 色 有 光 泽 的 微 晶 体 或 结 晶 性 粉 末, 微 有 异 臭 和 异 味, 不 溶 于 水 甘 油, 难 溶 于 甲 醇 乙 醇 丙 酮, 可 溶 于 氯 仿 二 硫 化 碳 乙 烷 植 物 油 油 脂, 熔 点 稀 溶 液 呈 橙 黄 至 黄 色, 浓 度 增 大 时 呈 橙 色 在 一 般 食 品 的 ph 值 范 围 内 较 稳 定, 但 不 受 还 原 物 质 的 影 响 对 光 热 和 氧 不 稳 定, 受 微 量 重 金 属 不 饱 和 脂 肪 酸 过 氧 化 物 等 影 响 易 氧 化, 铁 离 子 促 进 其 褪 色 在 弱 碱 中 较 稳 定, 在 酸 性 下 不 稳 定 纯 β- 胡 萝 卜 素 结 晶 在 C0 2 或 N 2 中 贮 存 6 周 后 几 乎 完 全 破 坏 β- 胡 萝 卜 素 为 非 极 性 物 质 和 油 溶 性 色 素, 对 油 脂 性 食 品 着 色 性 能 良 好, 如 用 于 人 造 奶 油 干 酪 等 (3) 毒 性 狗 经 口 为 8g/20mg/kg 剂 量 的 β- 胡 萝 卜 素 给 大 鼠 投 药, 连 续 6 个 月 没 发 现 大 鼠 异 常 又 在 饲 料 中 加 入 0 和 0.01% % 的 胡 萝 卜 素, 喂 养 大 鼠 4 代 (110 周 ),, 未 发 现 不 良 影 响 采 取 盐 藻 为 原 料 可 用 物 理 方 法 提 取, 盐 藻 中 加 浓 缩 的 添 加 有 二 硫 化 碳 或 乙 醇 的 石 油 醚 溶 液, 即 析 出 粗 胡 萝 卜 素 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 )(GB ) 规 定,β-, 胡 萝 卜 素 可 用 于 人 造 黄 油, 最 大 使 用 量 为 0.1g/kg; ; 用 于 奶 油 膨 化 食 品, 最 大 使 用 量 为 0.2g/kg; ; 用 于 面 包 冰 淇 淋 蛋 糕 饮 料 果 冻 糖 果 雪 糕 冰 棍, 可 按 正 常 生 产 需 要 使 用 ; 用 于 植 脂 性 粉 末 的 最 大 使 用 量 为 0.05g/ 用 于 油 性 食 品 时, 常 将 其 溶 解 于 棉 籽 油 之 类 的 食 用 油 或 悬 浮 制 剂 ( 含 量 30%) 中, 经 稀 释 后 即 可 使 用 ;

8 4.3.4 酱 色 酱 色 为 深 褐 色 或 黑 褐 色 的 液 状, 粉 末 状 或 糊 状 的 物 质, 无 臭 或 稍 有 异 臭, 具 有 焦 糖 香 味 和 愉 快 的 苦 味, 易 溶 于 水, 水 溶 液 呈 透 明 状 红 棕 色, 在 日 光 照 射 下 相 当 稳 定, 至 少 保 持 6h 不 变 色 以 砂 糖 为 原 料 制 得 的 酱 色, 对 酸 盐 的 稳 定 性 好, 红 色 色 度 高, 着 色 力 低 以 淀 粉 或 葡 萄 糖 为 原 料, 在 生 产 酱 色 时 可 采 用 酸 碱 或 盐 类 作 催 化 剂, 凡 以 碱 作 催 化 剂 制 得 的 产 品 耐 碱 性 强, 红 色 色 度 高, 对 酸 和 盐 不 稳 定 而 用 酸 作 催 化 剂 制 得 者, 对 酸 和 盐 稳 定, 红 色 色 度 高, 着 色 力 低 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 >10g/kg ; 大 鼠 经 口 >15g/ 加 铵 盐 法 是 以 铵 盐, 如 亚 硫 酸 铵 做 催 化 剂 生 产 酱 色 按 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准, 使 用 范 围 为 罐 头 糖 果 饮 料 冰 淇 淋 酱 油 醋, 按 正 常 生 产 需 要 在 日 本, 酱 色 用 于 可 口 可 乐 饮 料 威 士 忌 酱 油 辣 酱 油 布 丁 咖 啡 饮 料, 以 及 糖 果 粉 末 调 味 剂 粉 末 饮 料 等 中, 其 需 要 量 极 大 FAO/WHO 规 定, 酱 色 用 于 蘑 菇 罐 头 橘 丝 皮 果 冻 肉 汤 羹 冷 饮 等 中, 用 量 按 正 常 生 产 需 要 而 定 ; 果 酱 和 果 冻 中, 用 量 为 0.02%; 发 酵 后 经 热 处 理 的 增 香 酸 奶 中 用 量 为 0.015% 栀 子 蓝 色 素 栀 子 蓝 色 素 是 由 栀 子 果 实 提 取 的 一 种 食 用 天 然 血 蓝 色 着 色 剂 栀 子 蓝 色 素 为 蓝 色 粉 末, 几 乎 无 臭, 无 味 吸 湿 性 小 易 溶 于 水 乙 醇 溶 液 和 丙 二 醇 水 溶 液 溶 液 呈 鲜 明 蓝 色 色 调 在 ph 值 3~8 区 间 无 变 化 耐 热 性 好, 在 120 加 热 60min 后 不 褪 色 耐 光 性 差 栀 子 蓝 色 素 为 亲 水 性 物 质, 用 于 蛋 白 质 淀 粉 的 着 色 力 较 好, 前 者 较 后 者 着 色 力 强 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 为 16.7g/ 将 栀 子 去 皮 粉 碎 后 用 水 浸 提, 制 得 的 栀 子 黄 色 素 用 食 品 加 工 用 酶 处 理 后 形 成 蓝 色 色 素 按 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB ) 规 定 : 糖 果,0.1, g/kg; ; 饮 料 糕 点 彩 装,0.05, g/kg0.2g/kg, 酒 类,0.1, g/kg; ; 果 酱,0.1, g/ 此 外, 栀 子 蓝 色 素 还 可 以 用 于 布 丁 马 希 马 洛 糖 饼 干 松 蛋 糕 稀 奶 油 冰 淇 淋 乳 制 品 蔬 菜 青 豆 等 罐 头 果 汁 等 食 品 的 着 色, 用 量 为 0.05% % 红 米 红 红 米 红 为 紫 红 色 膏 状 物 或 粉 末 易 溶 于 水 和 乙 醇 在 酸 性 溶 液 (ph 值 1~6) 中 呈 红 色 至 紫 红 色 在 碱 性 时 变 为 青 褐 色 到 黄 色 (ph 值 6~12) 12) 红 米 红 具 有 良 好 的 着 色 性 能 亲 水 性 较 强 (3) 毒 性 本 品 对 人 体 无 毒 性

9 4.3.7 玉 米 黄 用 我 国 优 质 红 米, 经 萃 取 浓 缩 即 得 浸 膏, 若 萃 取 液 经 喷 雾 干 燥 则 得 粉 末 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB ) 规 定 : 可 按 生 产 需 要 适 量 添 加 于 冰 淇 淋 糖 果 配 制 酒 等 玉 米 黄 的 形 态 和 颜 色 与 温 度 有 关, 高 于 10 时 为 血 红 色 油 状 液 体, 低 于 10 时 为 橘 黄 色 半 凝 固 油 状 物 不 溶 于 水 溶 于 乙 醚 石 油 醚 丙 酮 和 油 脂 可 被 磷 脂 单 甘 酯 等 乳 化 剂 所 乳 化 溶 液 偏 酸 偏 碱 对 玉 米 黄 的 颜 色 无 影 响 耐 金 属 离 子 性 也 好 稀 溶 液 为 柠 檬 黄 色 耐 光 性 较 差 在 40 以 下 稳 定, 高 温 易 褪 色 玉 米 黄 为 非 极 性 色 素, 适 用 于 油 脂 成 分 高 的 食 品 着 色 在 人 造 黄 油 中 添 加, 使 制 品 更 接 近 天 然 黄 油, 而 且 色 调 稳 定 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 >18.24g/kg 4.4 着 色 剂 的 作 用 原 理 用 正 己 烷 提 取 玉 米 黄 蛋 白 中 的 玉 米 黄 色 素, 提 取 液 经 减 压 浓 缩 即 得 血 红 色 油 状 物 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB ) 规 定 : 可 用 于 氢 化 植 物 油 糖 果, 最 大 使 用 量 为 5.0g/kg 不 同 的 物 质 能 吸 收 不 同 波 长 的 光 如 果 某 物 质 所 吸 收 的 光, 其 波 长 在 可 见 光 区 域 (400~800nm) 800nm),, 那 么 该 物 质 就 会 呈 现 一 定 的 颜 色 其 颜 色 是 由 未 被 吸 收 的 光 波 所 反 映 出 来 的, 即 显 示 被 吸 收 光 波 颜 色 的 互 补 色 例 如 某 种 物 质 选 择 吸 收 波 长 为 510nm 的 光, 这 是 绿 色 光, 而 人 们 看 到 的 是 紫 色, 紫 色 是 绿 色 的 互 补 色 物 质 之 所 以 能 吸 收 可 见 光 而 呈 现 不 同 的 颜 色, 是 因 为 其 分 子 本 身 含 有 某 些 特 殊 的 基 团, 即 生 色 团 ( 生 色 基 或 发 色 团 ),, 这 些 基 团 物 质, 由 于 它 们 的 吸 收 波 长 在 200~400nm 之 间, 故 是 无 色 的 如 果 有 机 物 分 子 中 有 两 个 或 两 个 以 上 的 生 色 基 共 轭 时, 可 以 使 分 子 对 光 的 吸 收 波 长 移 向 可 见 光 区 域 内, 该 有 机 物 就 能 显 示 颜 色 例 如,1,2-, 二 苯 基 乙 烯 是 无 色 的, 但 在 两 个 苯 环 之 间 连 接 3 个 共 轭 的 碳 - 碳 双 键 化 合 物, 便 开 始 显 示 淡 黄 色, 连 接 5 个 共 轭 的 碳 - 碳 双 键 化 合 物, 则 呈 橙 色 ; 连 接 11 个 共 轭 的 碳 - 碳 双 键 化 合 物 则 为 黑 紫 色 有 些 基 团, 如 一 OH 一 OR 一 NH: : 一 NR 一 SR 一 Cl 一 Br 等, 它 们 本 身 的 吸 收 波 段 在 远 紫 外 区, 但 这 些 基 团 与 共 轭 键 或 生 色 基 相 连 接, 可 使 共 轭 键 或 生 色 基 的 吸 收 波 移 向 长 波 方 向 而 显 色, 这 些 基 团 特 称 为 助 色 团 ( 助 色 基 ) 着 色 剂 都 是 由 发 色 团 和 助 色 团 所 组 成, 能 够 呈 现 各 种 不 同 的 颜 色

10 4.5 着 色 剂 的 使 用 方 法 着 色 剂 的 使 用 特 别 重 要, 国 外 就 有 将 食 盐 着 色, 生 产 彩 色 盐 可 以 提 醒 人 们 注 意 不 要 摄 人 过 量 的 食 盐, 以 免 引 起 疾 病 正 确 使 用 着 色 剂 (1) 合 成 着 色 剂 的 正 确 使 用 1 称 量 准 确, 以 免 形 成 色 差 对 于 同 种 颜 色 的 着 色 剂, 品 种 不 同, 色 泽 不 同 必 须 通 过 试 验 确 定 换 算 用 量 后 再 大 批 量 使 用 2 着 色 剂 一 定 要 配 成 溶 液 再 使 用 直 接 使 用, 着 色 剂 粉 末 不 易 在 食 品 中 分 布 均 匀, 一 般 用 适 当 的 溶 剂 将 着 色 剂 溶 解, 配 成 浓 度 为 1%~10 % 的 溶 液 后 再 使 用 配 制 溶 液 要 使 用 蒸 馏 水 或 冷 开 水, 配 制 溶 液 尽 可 能 不 用 金 属 器 皿, 剩 余 溶 液 应 于 冷 暗 处 密 封 保 存 最 好 是 现 用 现 配 3 使 用 合 成 着 色 剂, 即 使 不 超 过 使 用 标 准, 也 不 要 将 食 品 染 得 过 于 鲜 艳, 而 要 掌 握 住 分 寸, 尤 其 要 注 意 符 合 自 然 和 均 匀 统 一 4 使 用 混 合 着 色 剂 时, 要 用 溶 解 性 浸 透 性 染 着 性 等 性 质 相 近 的 着 色 剂, 并 防 止 褪 色 与 变 色 的 情 况 发 生 (2) 天 然 着 色 剂 的 正 确 使 用 1 使 用 要 有 针 对 性, 以 取 得 最 佳 效 果 2 为 了 加 强 其 稳 定 性, 天 然 着 色 剂 使 用 时 可 加 入 保 护 剂 如 胡 萝 卜 素 耐 光 性 较 差, 应 与 维 生 素 C 维 生 素 B 一 起 使 用 对 易 受 金 属 离 子 影 响 的 天 然 着 色 剂, 要 与 金 属 整 合 剂 同 用 3 天 然 着 色 剂 因 含 杂 质 较 多, 使 用 时 易 沉 淀, 所 以 一 般 在 使 用 前 应 采 取 过 滤 离 心 分 离 等 措 施 4 为 避 免 加 工 过 程 对 天 然 着 色 剂 的 影 响, 最 好 在 最 后 的 工 序 中 加 入 5 天 然 着 色 剂 应 避 光 保 存, 保 存 环 境 要 干 燥 阴 凉 使 用 注 意 事 项 合 成 色 素 注 意 事 项 (1) 色 调 的 选 择 和 拼 色 胭 脂 红 柠 檬 黄 靛 蓝 三 种 基 本 色 拼 制 出 不 同 的 色 调 胭 脂 红 橙 色 柠 檬 黄 绿 色 靛 蓝 紫 色 胭 脂 红 橙 色 柠 檬 黄 橄 榄 色 灰 色 棕 褐 色 各 种 食 用 合 成 色 素 溶 解 于 不 同 的 溶 剂 中 可 能 产 生 不 同 的 色 调 和 强 度 ; (2) 合 成 色 素 液 的 配 制 配 制 浓 度 为 1%~10%, 配 制 时 色 素 的 称 量 必 须 准 确 溶 液 应 该 按 每 次 的 用 量 配 制 : 易 析 出 沉 淀 ; 温 度 对 溶 解 度 的 影 响 : 色 素 的 浓 溶 液 在 夏 天 配 好 后, 贮 存 于 冰 箱 或 放 置 到 冬 天, 会 有 色 素 析 出, 胭 脂 红 的 水 溶 液 长 期 放 置 后 会 变 成 黑 色 所 用 的 水 通 常 应 将 其 煮 沸, 冷 却 后 使 用, 或 者 用 蒸 馏 水, 或 经 离 子 交 换 树 脂 处 理, 配 制 时 应 尽 可 能 避 免 使 用 金 属 器 具, 剩 余 的 溶 液 保 存 时 应 避 免 日 光 直 射, 最 好 在 冷 暗 处 保 存 实 验 室 中 配 制 色 素 溶 液 时, 为 了 防 腐 应 使 用 20 % 的 酒 精 溶 液 配 制, 并 避 光 保 存

11 天 然 色 素 的 特 点 及 使 用 注 意 事 项 食 用 天 然 色 素 同 食 用 合 成 色 素 相 比, 其 优 点 为 1 来 自 食 用 动 植 物 组 织 的 天 然 色 素, 安 全 性 较 高 ;2 有 的 天 然 色 素 具 有 维 生 素 活 性 ;3 能 更 好 地 模 仿 天 然 物 的 颜 色, 着 色 时 色 调 比 较 自 然 ;4 有 的 品 种 具 有 特 殊 的 芳 香 气 味 缺 点 为 :1 成 本 比 合 成 色 素 高 ;2 色 素 含 量 一 般 较 低, 着 色 力 比 合 成 色 素 差 ;3 稳 定 性 较 差, 有 的 品 种 随 ph 值 不 同 而 色 调 有 变 化 ;4 难 于 用 不 同 色 素 配 出 任 意 色 调 ;5 在 加 工 及 流 通 过 程 中, 由 于 外 界 因 素 的 影 响 多 易 劣 变, 由 于 共 存 成 分 的 影 响, 有 的 天 然 色 素 有 异 味 必 须 注 意, 天 然 色 素 并 非 绝 对 安 全 食 用 天 然 色 素 时, 除 了 首 先 应 考 虑 安 全 无 害, 因 而 需 要 进 行 适 当 的 安 全 评 价 外, 尚 需 注 意 溶 解 度 较 高, 染 着 性 和 稳 定 性 好, 无 异 味 异 臭 等 食 用 天 然 色 素 易 在 金 属 离 子 的 催 化 作 用 下 分 解 变 色, 或 形 成 不 溶 的 盐 类 因 此, 所 用 加 工 装 置 及 包 装 材 料 等 的 性 质 均 应 稳 定, 并 防 止 污 染 4.6 食 用 着 色 剂 的 发 展 方 向 (1) 大 力 发 展 天 然 营 养 多 功 能 着 色 剂 着 力 开 发 研 究 生 产 使 用 既 可 以 着 色, 又 有 某 些 生 理 功 能 的 天 然 色 素, 例 如 胡 萝 卜 素, 红 曲 米 前 我 国 批 准 使 用 的 48 种 天 然 色 素 中, 许 多 都 是 功 能 性 天 然 色 素 (2) 综 合 利 用, 挖 潜 增 效 我 国 食 用 着 色 剂 另 一 条 发 展 道 路 是, 一 个 原 料 多 出 好 几 个 产 品, 物 尽 其 用, 提 高 经 济 效 益 例 如 生 产 辣 椒 红 色 素 的 工 厂, 辣 椒 种 子 可 以 提 取 辣 椒 碱 及 辣 椒 油, 残 渣 再 配 上 面 酱 油 鲜 味 剂 等, 可 制 成 精 制 辣 酱 一 个 姜 黄 原 料 可 以 同 时 生 产 姜 黄 油 姜 黄 素 姜 黄 油 树 脂 姜 黄 粉 乳 化 姜 黄 色 素 等 多 种 产 品 ; (3) 实 现 产 品 的 标 准 化 系 列 化 实 用 化 开 拓 国 内 外 市 场 (4) 向 规 模 化 方 向 发 展 我 国 着 色 剂 行 业 中 近 几 年 出 现 了 一 些 较 大 规 模 的 企 业, 但 仍 有 不 少 企 业 规 模 小, 在 小 产 量 低 质 量 中 徘 徊, 经 济 效 益 不 明 显, 抗 风 险 能 力 差 着 色 剂 生 产 实 现 规 模 化, 淘 汰 一 部 分 小 厂 小 作 坊 是 发 展 的 趋 势 所 在

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