局 長 序 鋤 禾 日 當 午, 汗 滴 禾 下 土 誰 知 盤 中 飧, 粒 粒 皆 辛 苦 - 李 紳 憫 農 詩 學 童 是 國 家 未 來 的 棟 樑, 是 國 家 盛 衰 之 所 繫, 也 是 社 會 明 日 的 希 望 ; 每 個 孩 子 都 是 具 有 發 展 潛 力 的 個 體, 而

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1 縣 長 序 禮 記. 禮 運 篇 中 有 云 : 夫 禮 之 初, 始 諸 飲 食 管 子. 牧 民 篇 亦 曰 : 倉 廩 實 而 知 禮 節, 衣 食 足 而 知 榮 辱 可 見 吃 飯 這 個 每 人 每 天 都 習 以 為 常 的 固 定 動 作, 在 我 們 的 日 常 生 活 及 品 格 教 育 當 中, 卻 是 多 麼 重 要 的 一 件 大 事 所 以, 如 果 我 們 希 望 學 生 們 在 學 校 裡 都 能 勤 奮 向 學 孩 子 們 在 社 會 上 都 能 守 禮 重 紀, 那 麼 讓 他 們 在 學 校 裡 能 有 溫 飽 的 一 餐, 這 就 只 是 最 基 本 的 要 求 而 已 ; 因 此, 在 我 們 全 心 全 意 辦 好 學 校 教 育 的 同 時, 讓 學 子 們 能 用 經 濟 的 費 用, 吃 到 美 味 營 養 的 午 餐, 實 在 是 我 們 為 政 者 不 可 輕 忽 的 職 責 桃 園 縣 經 過 這 些 年 的 努 力, 已 成 為 六 都 之 一 ; 據 統 計, 本 縣 外 籍 勞 工 人 數 為 全 國 最 多 ; 本 縣 擁 有 一 萬 多 家 工 廠, 製 造 業 營 收 總 額 逾 3 兆 元, 連 續 12 年 為 全 國 第 一 ; 公 司 登 記 資 本 額 超 過 1 兆 5,000 億 元, 也 高 居 全 國 之 冠, 這 都 是 我 們 努 力 的 成 果 雖 然 本 縣 在 多 方 面 的 表 現 都 高 居 全 國 榜 首, 但 在 經 濟 發 達 社 會 繁 榮 的 背 後, 其 實 隱 藏 著 的 是 家 長 工 作 的 忙 碌 及 對 子 女 雖 有 心 但 無 暇 照 顧 的 無 奈 依 據 審 計 部 的 統 計, 本 縣 教 育 經 費 占 歲 出 決 算 審 定 數 的 比 例 是 六 都 最 高, 顯 見 我 們 一 直 以 辦 好 教 育 為 主 要 任 務 但 隨 著 時 代 的 變 遷 和 社 會 的 發 展, 我 們 如 何 在 有 限 的 人 力 和 資 源 之 下, 為 學 子 們 提 供 經 濟 營 養 衛 生 安 全 的 午 餐, 亦 為 學 校 辦 學 績 效 的 重 要 指 標 學 校 的 午 餐 工 作 看 似 簡 單, 但 其 中 所 牽 涉 到 的 法 令 和 規 定 卻 多 如 牛 毛, 其 工 作 內 容 更 是 繁 雜 瑣 碎 ; 為 了 提 升 學 校 午 餐 的 品 質, 我 們 開 始 供 應 有 機 蔬 菜, 讓 孩 子 吃 得 更 營 養 ; 為 了 減 少 承 辦 午 餐 相 關 人 員 的 辛 勞 和 無 謂 摸 索, 所 以 特 別 配 合 法 令 蒐 集 相 關 資 料 詳 列 注 意 事 項, 編 印 出 這 本 手 冊, 以 做 為 學 校 辦 理 午 餐 的 範 本 及 參 考 志 揚 一 本 從 政 的 初 衷 : 窮 不 能 窮 教 育 所 以, 推 動 本 縣 的 希 望 工 程, 是 個 人 施 政 的 首 要 工 作 ; 桃 園 國 際 航 空 城 計 畫 需 要 大 量 優 秀 的 人 才, 在 這 關 鍵 時 刻, 基 礎 教 育 就 扮 演 著 重 要 的 角 色, 當 我 們 從 孩 子 純 真 滿 足 的 臉 上, 看 見 光 明 未 來 的 同 時, 自 然 地, 這 種 感 動 也 引 領 著 我 們 一 定 要 提 供 孩 子 最 佳 的 學 習 環 境 和 最 安 全 的 生 活 照 護 讓 莘 莘 學 子 在 學 校 裡 不 虞 溫 飽, 能 夠 享 用 到 有 機 營 養 的 新 鮮 午 餐, 則 是 達 到 這 個 目 標 的 第 一 步, 願 全 體 教 育 工 作 同 仁 共 同 為 學 生 的 未 來 而 努 力, 並 以 此 共 勉 之 縣 長 謹 識 103 年 8 月 I

2 局 長 序 鋤 禾 日 當 午, 汗 滴 禾 下 土 誰 知 盤 中 飧, 粒 粒 皆 辛 苦 - 李 紳 憫 農 詩 學 童 是 國 家 未 來 的 棟 樑, 是 國 家 盛 衰 之 所 繫, 也 是 社 會 明 日 的 希 望 ; 每 個 孩 子 都 是 具 有 發 展 潛 力 的 個 體, 而 教 育 則 具 有 改 變 孩 子 生 命 的 力 量 透 過 教 育, 我 們 可 以 看 到 孩 子 的 成 長 和 改 變, 也 可 以 預 期 他 們 的 未 來 與 發 展 國 民 教 育 階 段 正 是 學 生 茁 壯 成 長 發 展 的 關 鍵 時 期, 所 以, 學 校 不 僅 是 作 育 英 才 的 園 地, 學 校 的 一 切 的 作 為, 也 都 關 係 著 國 家 下 一 代 的 成 長 與 健 康 近 幾 年 來, 我 們 桃 園 縣 不 但 在 教 育 的 基 礎 建 設 和 設 備 更 新 上, 投 入 大 量 的 經 費 和 心 力, 希 望 能 提 升 全 縣 教 育 軟 硬 體 的 水 準, 為 邁 向 第 六 都 作 好 準 備 ; 同 時, 在 學 生 午 餐 質 與 量 的 提 升 上, 我 們 也 付 出 了 甚 多 的 精 神 和 投 資, 無 論 是 貧 困 學 生 的 午 餐 補 助 寒 暑 假 的 愛 心 午 餐 供 應, 或 是 多 樣 化 的 供 餐 方 式, 其 目 的 就 是 希 望 學 生 能 在 學 校 享 用 到 營 養 健 康 衛 生 可 口 且 經 濟 的 午 餐 吃 是 一 件 能 讓 人 感 受 到 恩 惠 與 幸 福 的 事, 飲 食 雖 然 只 是 一 種 人 類 的 普 通 習 慣, 但 也 因 為 它 的 普 通, 就 更 顯 出 它 的 獨 特 和 必 要 尤 其 是 正 在 成 長 發 育 的 莘 莘 學 子, 正 常 美 味 營 養 而 衛 生 的 飲 食, 對 他 們 來 說, 都 是 極 其 重 要 的 因 之, 飲 食 不 僅 只 是 裹 腹 的 需 求, 它 也 是 一 種 文 化, 更 是 品 味 的 展 現 所 以 辦 好 學 校 午 餐, 做 好 午 餐 教 育 指 導, 讓 學 生 在 用 餐 的 當 下, 能 懂 得 感 恩 父 母 心 知 道 珍 惜 盤 中 飧, 學 會 生 活 的 品 味 體 悟 幸 福 的 滋 味, 進 而 了 解 食 物 與 我 們 的 生 活 和 生 命 是 息 息 相 關 的 ; 因 為 能 夠 珍 惜 食 物, 才 會 珍 惜 自 己, 也 才 會 懂 得 愛 自 己 愛 身 邊 的 人 愛 環 境 愛 大 自 然, 這 就 是 我 們 教 育 的 目 的 林 輝 要 藉 此 處 誠 摯 地 感 謝 平 日 堅 持 專 業 無 私 奉 獻 的 老 師 們, 多 年 來 共 同 用 心 地 為 本 縣 的 學 生 午 餐 開 創 出 這 麼 好 的 績 效 但 我 們 並 不 以 此 自 滿, 我 們 衷 心 企 盼 本 縣 的 學 校 午 餐 都 能 日 勝 一 日 精 益 求 精 ; 我 們 的 學 子 都 得 以 衣 食 無 憂 專 心 向 學 ; 人 人 都 能 成 為 社 會 的 菁 英 國 家 的 棟 樑 所 以 特 編 印 桃 園 縣 學 校 午 餐 工 作 手 冊, 提 供 各 校 參 考, 期 使 全 縣 學 校 的 午 餐 工 作 能 更 趨 嚴 謹, 午 餐 品 質 能 更 臻 精 緻, 學 生 午 餐 能 更 受 喜 愛 與 歡 迎 謹 以 此 與 各 位 教 育 夥 伴 共 勉 教 育 局 長 謹 識 103 年 8 月 II

3 目 次 縣 長 序 局 長 序 Ι II 壹 前 言 一 沿 革 1 二 現 況 2 貳 午 餐 工 作 要 點 一 桃 園 縣 政 府 所 屬 各 級 學 校 辦 理 午 餐 工 作 要 點 3 二 桃 園 縣 政 府 所 屬 各 級 學 校 辦 理 外 訂 餐 盒 工 作 要 點 6 參 教 育 與 營 養 一 午 餐 教 育 實 施 8 ( 一 ) 學 校 午 餐 教 育 實 施 計 畫 8 ( 二 ) 學 校 午 餐 教 育 學 年 度 工 作 要 點 10 二 午 餐 教 育 指 導 12 ( 一 ) 午 餐 衛 生 教 育 12 ( 二 ) 午 餐 生 活 教 育 15 三 落 實 午 餐 營 養 教 育 17 ( 一 ) 午 餐 食 譜 設 計 原 則 17 ( 二 ) 午 餐 營 養 教 學 20 ( 三 ) 營 養 教 育 的 主 題 21 ( 四 ) 學 生 生 長 與 健 康 紀 錄 26 III

4 肆 衛 生 與 安 全 一 廚 房 衛 生 安 全 管 理 28 ( 一 ) 廚 房 環 境 管 理 28 ( 二 ) 用 具 管 理 29 ( 三 ) 清 潔 用 品 及 原 物 料 管 理 31 二 食 物 的 供 應 與 安 全 管 理 31 ( 一 ) 選 購 良 好 的 食 材 31 ( 二 ) 食 品 物 資 儲 存 管 理 32 ( 三 ) 食 品 烹 調 衛 生 管 理 32 ( 四 ) 膳 後 衛 生 管 理 36 三 用 水 衛 生 管 理 36 ( 一 ) 衛 生 管 理 37 ( 二 ) 設 備 維 護 37 四 供 膳 人 員 管 理 38 ( 一 ) 個 人 儀 容 38 ( 二 ) 衛 生 習 慣 39 ( 三 ) 其 他 衛 生 管 理 39 五 保 險 39 ( 一 ) 公 共 意 外 責 任 險 39 ( 二 ) 產 品 責 任 險 40 ( 三 ) 雇 主 意 外 責 任 險 40 六 食 物 中 毒 預 防 及 處 理 40 ( 一 ) 食 物 中 毒 的 定 義 40 ( 二 ) 中 毒 原 因 歸 類 40 ( 三 ) 常 見 的 食 物 中 毒 及 症 狀 41 ( 四 ) 食 物 中 毒 的 預 防 41 ( 五 ) 中 毒 處 理 41 伍 組 織 與 人 員 ㄧ 學 校 午 餐 供 應 委 員 會 組 織 架 構 與 分 工 44 IV

5 ( 一 ) 主 任 委 員 44 ( 二 ) 委 員 44 ( 三 ) 午 餐 執 秘 44 ( 四 ) 執 行 小 組 44 二 學 校 午 餐 廚 工 僱 用 45 ( 一 ) 僱 用 原 則 45 ( 二 ) 僱 用 標 準 45 ( 三 ) 管 理 46 ( 四 ) 持 有 中 餐 烹 調 技 術 士 證 之 從 業 人 員 應 注 意 事 項 46 三 廚 工 待 遇 與 福 利 47 ( 一 ) 待 遇 47 ( 二 ) 福 利 47 四 廚 工 工 作 要 點 47 ( 一 ) 工 作 內 容 47 ( 二 ) 工 作 時 間 47 ( 三 ) 差 假 管 理 47 ( 四 ) 門 禁 安 全 管 理 48 五 廚 房 工 作 人 員 契 約 書 49 陸 採 購 與 驗 收 一 學 校 午 餐 採 購 作 業 規 範 51 ( 一 ) 採 購 評 選 委 員 會 或 審 查 委 員 會 51 ( 二 ) 議 價 比 價 及 決 標 53 ( 三 ) 注 意 事 項 54 二 學 校 午 餐 採 購 作 業 流 程 55 ( 一 ) 公 告 金 額 以 上, 適 用 或 準 用 最 有 利 標 決 標 55 ( 二 ) 公 告 金 額 以 上, 以 異 質 採 購 最 低 標 決 標 61 三 學 校 午 餐 契 約 價 金 66 ( 一 ) 學 校 午 餐 收 費 標 準 66 ( 二 ) 學 校 午 餐 收 支 分 析 66 四 驗 收 67 V

6 ( 一 ) 食 材 驗 收 參 考 規 格 67 ( 二 ) 食 材 驗 收 紀 錄 70 ( 三 ) 學 校 午 餐 日 誌 71 五 履 約 管 理 及 違 約 處 理 74 ( 一 ) 建 立 驗 收 標 準 74 ( 二 ) 監 廚 驗 收 工 作 74 ( 三 ) 違 約 記 點 與 罰 則 74 柒 經 費 收 支 一 收 費 及 補 助 原 則 75 二 預 算 編 製 75 三 收 支 程 序 及 帳 務 處 理 76 ( 一 ) 會 計 工 作 職 責 76 ( 二 ) 出 納 工 作 職 責 76 ( 三 ) 學 校 午 餐 帳 務 表 冊 管 理 76 ( 四 ) 收 支 程 序 及 帳 務 處 理 步 驟 77 ( 五 ) 有 關 帳 務 處 理 注 意 事 項 80 捌 輔 導 與 訪 視 一 學 校 午 餐 輔 導 訪 視 獎 懲 要 點 91 二 輔 導 考 核 表 94 ( 一 ) 自 辦 學 校 94 ( 二 ) 委 外 學 校 95 ( 三 ) 資 源 分 享 學 校 96 ( 四 ) 外 訂 餐 盒 學 校 97 玖 附 錄 一 直 轄 市 縣 ( 市 ) 政 府 及 所 屬 中 小 學 校 辦 理 學 校 午 餐 應 行 注 意 事 項 98 VI

7 二 桃 園 縣 所 屬 午 餐 學 校 辦 理 午 餐 及 營 養 品 補 助 要 點 100 三 桃 園 縣 補 助 學 校 午 餐 廚 房 設 備 更 新 暨 修 繕 經 費 審 查 原 則 101 四 營 養 素 功 能 與 來 源 103 五 午 餐 營 養 及 教 育 資 訊 相 關 網 址 106 六 相 關 函 釋 107 VII

8 表 次 表 1-1 桃 園 縣 所 屬 各 級 學 校 辦 理 午 餐 情 形 統 計 表 2 表 3-1 日 常 生 活 指 導 重 點 表 9 表 3-2 學 校 午 餐 教 育 學 年 度 工 作 要 點 表 10 表 3-3 學 校 午 餐 教 育 衛 生 教 育 指 導 要 點 表 12 表 3-4 學 校 午 餐 營 養 建 議 量 表 17 表 3-5 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 表 ( 國 小 ) 17 表 3-6 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 表 ( 中 學 ) 18 表 3-7 新 舊 版 每 日 飲 食 指 南 比 較 表 23 表 3-8 營 養 教 育 的 主 題 範 例 表 24 表 3-9 BMI 身 材 指 數 對 照 表 26 表 6-1 公 告 金 額 以 上, 適 用 或 準 用 最 有 利 標 決 標 採 購 作 業 流 程 表 55 表 6-2 公 告 金 額 以 上, 以 異 質 採 購 最 低 標 決 標 採 購 作 業 流 程 表 61 表 6-3 學 校 午 餐 費 收 支 分 析 表 66 表 6-4 午 餐 食 材 驗 收 紀 錄 表 70 表 6-5 午 餐 廚 房 工 作 日 誌 71 表 6-6 學 校 午 餐 日 誌 73 表 7-1 學 校 午 餐 費 收 支 預 算 表 82 表 7-2 明 細 分 類 帳 83 表 7-3 現 金 出 納 備 查 簿 84 表 7-4 午 餐 費 收 據 85 表 7-5 繳 納 午 餐 費 統 計 表 86 表 7-6 黏 貼 憑 證 用 紙 格 式 87 表 7-7 月 收 支 結 算 表 88 表 7-8 學 年 度 收 支 結 算 表 89 表 7-9 學 校 午 餐 驗 收 紀 錄 90 表 8-1 自 辦 學 校 午 餐 輔 導 訪 視 表 94 表 8-2 委 外 學 校 午 餐 輔 導 訪 視 表 95 表 8-3 資 源 分 享 學 校 午 餐 輔 導 訪 視 表 96 表 8-4 外 訂 餐 盒 學 校 午 餐 輔 導 訪 視 表 97 表 8-5 外 訂 餐 盒 學 校 抽 核 供 應 廠 商 現 場 紀 錄 表 98 VIII

9 圖 次 圖 3-1 行 政 院 衛 生 署 每 日 飲 食 指 南 23 圖 3-2 過 重 / 肥 胖 兒 童 與 青 少 年 之 篩 選 及 處 理 流 程 圖 27 圖 4-1 學 校 疑 似 食 物 中 毒 建 議 處 理 流 程 圖 43 IX

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11 壹 前 言 ㄧ 沿 革 我 國 學 生 午 餐 的 發 展, 源 起 於 民 國 40 年, 當 年 是 由 聯 合 國 兒 童 基 金 會 撥 贈 脫 脂 奶 粉 給 我 國 的 151 所 國 民 小 學, 提 供 營 養 不 良 的 學 生 飲 用, 以 增 進 發 育 中 學 童 健 康 為 開 始 民 國 46 年, 臺 灣 省 政 府 教 育 廳 與 中 國 農 村 復 興 聯 合 委 員 會 ( 農 委 會 的 前 身 ) 選 定 屏 東 縣 佳 平 北 葉 石 門 三 地 及 桃 園 縣 介 壽 等 5 所 山 地 國 民 小 學, 試 辦 學 童 營 養 午 餐 除 有 計 畫 的 實 施 營 養 教 育 之 外, 並 善 用 學 校 的 可 耕 之 地, 利 用 學 生 勞 動 服 務 的 時 間, 種 植 蔬 菜, 再 以 其 收 成 配 合 聯 合 國 撥 贈 的 脫 脂 奶 粉 及 政 府 購 贈 的 酵 母 菌, 加 上 學 生 繳 費 所 購 買 的 海 帶 小 魚 干 或 豆 類 製 品 等 製 成 濃 湯, 供 攜 帶 飯 盒 在 學 校 用 餐 的 學 童 食 用, 以 補 充 其 生 長 所 需 的 營 養 ; 另 外, 還 商 請 美 國 天 主 教 及 基 督 教 駐 台 福 利 機 構 撥 贈 玉 蜀 黍 粉 麵 粉 長 壽 麵 等 物 品 在 校 烹 煮, 提 供 無 法 攜 帶 飯 盒 到 校 的 貧 苦 學 童 當 做 主 食 民 國 53 年 9 月 起, 台 灣 又 獲 得 美 國 國 際 開 發 總 署 480 公 法 糧 食 和 平 計 畫 的 協 助, 擴 大 美 援 學 童 午 餐 計 畫 學 校 的 校 數, 包 括 台 灣 地 區 及 福 建 省 金 馬 地 區 計 有 267 校 獲 得 支 援 辦 理 午 餐, 供 應 學 生 達 20 萬 人 之 眾 民 國 58 年 9 月 美 援 停 止, 午 餐 物 資 改 由 世 界 糧 食 方 案 援 助, 此 即 為 世 界 兒 童 午 餐 計 畫 民 國 59 年 9 月 改 成 世 糧 學 生 午 餐 延 續 計 畫, 供 應 校 數 增 為 431 校, 供 應 學 生 數 為 25 萬 人 ; 民 國 60 年 9 月 起, 國 民 中 學 亦 開 始 辦 理 學 生 午 餐 民 國 61 年 我 國 退 出 聯 合 國 之 後, 基 於 自 立 自 強 之 精 神, 臺 灣 省 政 府 遂 訂 立 學 生 午 餐 自 立 計 畫, 且 為 顧 及 城 鄉 的 均 衡 發 展, 乃 以 離 島 山 地 及 農 村 等 偏 遠 的 學 校 為 推 動 之 重 點 同 時, 教 育 部 為 順 應 社 會 需 要, 也 配 合 國 家 建 設 六 年 計 畫, 研 訂 發 展 與 改 進 國 民 小 學 學 校 午 餐 五 年 計 畫, 以 改 善 午 餐 供 應 品 質 提 高 學 校 午 餐 普 及 率 為 目 標 ; 並 且 一 併 加 強 實 施 生 活 教 育, 旨 在 藉 午 餐 計 畫 之 效, 增 進 學 生 健 康 由 於 政 府 的 積 極 推 動, 至 84 學 年 度 止, 國 小 午 餐 供 應 率 已 達 62% 民 國 91 年, 立 法 院 三 讀 通 過 學 校 衛 生 法 第 23 條 : 學 校 供 膳 者, 由 營 養 師 負 責 督 導 衛 生 安 全 及 營 養 均 衡 之 餐 食, 並 實 施 營 養 教 育 高 中 以 下 學 校 40 班 以 上, 應 設 置 營 養 師 1 人 ; 各 縣 市 主 管 機 關 應 置 營 養 師 我 國 學 校 午 餐 計 畫 乃 逐 漸 蓬 勃 發 展 我 國 自 開 辦 學 校 午 餐 起, 最 初 多 以 偏 遠 地 區 學 校 為 推 動 重 點, 因 主 要 係 以 濟 貧 或 改 善 學 生 營 養 不 足 為 基 本 立 意 ; 但 隨 著 社 會 的 變 遷 及 民 眾 需 求, 學 校 午 餐 的 辦 理 已 經 從 偏 遠 地 區 逐 漸 擴 展 至 都 會 區 而 現 在 學 校 辦 理 午 餐 的 目 的, 主 要 為 提 供 營 養 及 衛 生 的 飲 食, 並 解 決 單 1

12 親 家 庭 雙 薪 家 庭 父 母 及 照 顧 者 無 法 為 學 生 準 備 午 餐 的 困 擾, 同 時 藉 由 政 府 的 政 策, 補 助 貧 困 無 力 支 付 午 餐 費 之 學 生, 解 決 其 午 餐 問 題 更 期 望 學 校 透 過 教 師 的 午 餐 指 導, 建 立 學 生 正 確 的 營 養 知 識 及 飲 食 行 為, 並 培 養 群 體 合 作 觀 念 及 養 成 良 好 的 衛 生 習 慣 而 本 縣 自 吳 縣 長 志 揚 上 任 之 後, 尤 其 重 視 學 生 的 午 餐 辦 理 情 形, 不 僅 希 望 師 生 能 吃 得 好, 還 要 吃 得 營 養, 所 以 供 應 學 校 午 餐 有 機 蔬 菜 ; 同 時 更 要 求 各 校 落 實 午 餐 教 育 及 午 餐 生 活 和 潔 牙 的 指 導 ; 對 於 低 收 入 戶 及 無 力 支 付 午 餐 費 的 學 童, 亦 均 全 額 補 助, 寒 暑 假 也 提 供 愛 心 午 餐, 其 旨 均 在 顧 及 發 育 中 學 生 的 營 養 和 健 康 所 以 本 縣 之 午 餐 執 行 情 形 及 發 展 狀 況 的 表 現 均 極 為 優 異, 此 亦 為 減 輕 家 長 負 擔 照 顧 弱 勢 學 子 的 良 好 政 策, 更 是 桃 園 縣 的 學 子 之 福 家 長 之 幸 二 現 況 ( 一 ) 本 縣 102 學 年 度 縣 立 高 中 及 各 國 民 中 小 學 共 249 所, 開 辦 午 餐 學 校 國 高 中 計 有 24 所 ( 含 縣 立 南 崁 觀 音 高 中 及 迴 龍 楊 光 國 中 小 秀 才 分 校 ), 國 小 計 有 143 所, 合 計 開 辦 午 餐 之 中 小 學 計 167 所 ( 占 全 縣 學 校 數 67 %), 團 膳 ( 外 訂 餐 盒 ) 學 校 82 所 ( 占 全 縣 學 校 數 33%) ( 二 ) 目 前 開 辦 午 餐 學 校 公 辦 公 營 學 校 有 83 所, 委 外 辦 理 有 53 所, 資 源 分 享 有 31 所 ( 三 )102 學 年 度 本 縣 學 校 辦 理 午 餐 情 形 統 計 如 下 表 1-1: 表 學 年 度 桃 園 縣 所 屬 各 級 學 校 辦 理 午 餐 方 式 統 計 表 自 設 廚 房 他 校 廚 房 供 應 團 膳 學 制 公 辦 公 營 公 辦 民 營 ( 資 源 分 享 ) ( 外 訂 餐 盒 ) ( 自 辦 ) ( 委 外 ) 國 中 國 小 其 他 學 制 合 計 校 數 百 分 比 33.4% 21.2% 12.4% 33% 備 註 1. 午 餐 學 校 國 高 中 有 24 所 ( 含 縣 立 南 崁 觀 音 高 中 及 迴 龍 楊 光 國 中 小 秀 才 分 校 ), 國 小 143 所 2. 開 辦 午 餐 學 校 167 所 ( 占 全 縣 學 校 數 67%), 團 膳 ( 外 訂 餐 盒 ) 學 校 82 所 ( 占 全 縣 學 校 數 33%) 2

13 貳 午 餐 工 作 要 點 為 積 極 辦 理 學 校 午 餐 之 管 理 與 輔 導 工 作, 並 強 化 學 校 午 餐 營 養 及 衛 生 教 育, 桃 園 縣 政 府 自 民 國 89 年 起 即 制 定 本 府 所 屬 各 級 學 校 辦 理 午 餐 工 作 要 點 及 外 訂 餐 盒 工 作 要 點, 期 間 並 因 應 時 代 及 法 令 要 求 進 行 多 次 修 訂 一 桃 園 縣 政 府 所 屬 各 級 學 校 辦 理 午 餐 工 作 要 點 本 縣 針 對 公 辦 公 營 ( 自 辦 ) 公 辦 民 營 ( 委 外 ) 及 他 校 廚 房 供 應 ( 資 源 分 享 ) 類 型 學 校 制 定 之 所 屬 各 級 學 校 辦 理 午 餐 工 作 要 點 如 下 : 桃 園 縣 政 府 所 屬 各 級 學 校 辦 理 午 餐 工 作 要 點 制 訂 第 一 次 修 訂 第 二 次 修 訂 第 三 次 修 訂 第 四 次 修 訂 一 桃 園 縣 政 府 ( 以 下 簡 稱 本 府 ) 為 辦 理 學 校 午 餐 之 管 理 與 輔 導, 並 強 化 學 校 午 餐 教 育, 特 訂 定 本 要 點 二 參 加 午 餐 之 原 則 ( 一 ) 全 校 教 職 員 工 生 應 參 加, 如 有 特 殊 情 形 不 能 參 加 者, 學 校 得 酌 情 處 理 ( 二 ) 供 應 午 餐 日 之 午 休 時 間, 全 校 教 職 員 工 均 應 留 校, 以 確 保 學 生 安 全, 並 加 強 指 導 學 生 生 活 教 育 ( 三 ) 學 生 因 病 或 特 殊 原 因, 得 不 參 加 學 校 午 餐, 惟 應 自 行 準 備 飯 盒, 並 在 校 與 參 加 學 校 午 餐 之 學 生 一 同 用 膳, 以 方 便 學 校 指 導 午 餐 教 育 三 供 應 與 管 理 午 餐 之 方 式 ( 一 ) 主 食 以 米 食 為 主, 並 與 麵 食 輪 流 供 應 須 注 意 供 餐 質 量 衛 生 安 全 及 適 合 學 生 口 味, 力 求 製 作 變 化 ( 二 ) 副 食 應 選 購 合 乎 營 養 標 準 之 食 物, 並 設 計 營 養 均 衡 之 菜 單 輪 流 供 應 ( 三 ) 所 有 主 副 食 及 菜 餚, 除 麵 包 饅 頭 麵 條 外, 應 由 學 校 自 行 僱 工 製 作 或 烹 調, 不 得 購 買 成 品 供 應, 但 遇 天 災 停 電 或 其 他 不 可 抗 力 等 情 況 時 除 外 ( 四 ) 每 週 以 供 應 5 天 為 原 則, 且 每 次 用 餐 時 間 不 得 少 於 25 分 鐘 ( 因 公 務 或 疾 病 等 特 殊 原 因 無 法 於 規 定 時 間 內 用 餐 完 畢 的 學 生, 應 允 其 午 休 時 間 能 持 續 用 餐 ) 3

14 ( 五 ) 每 日 供 應 之 午 餐 食 物 應 留 存 1 份, 冷 藏 於 溫 度 0~7 之 冷 藏 設 備 內 48 小 時, 以 供 必 要 時 作 為 檢 驗 之 需 ( 六 ) 每 學 期 開 學 日 應 開 始 供 應 四 學 校 午 餐 工 作 組 織 ( 一 ) 學 校 應 負 有 午 餐 教 育 指 導 之 責 ( 二 ) 學 校 供 應 午 餐, 應 成 立 學 校 午 餐 供 應 委 員 會 ( 以 下 簡 稱 委 員 會 ), 由 校 長 各 處 室 主 任 組 長 教 師 職 員 ( 營 養 師 ) 及 家 長 會 代 表 組 成 之 ( 三 ) 委 員 會 以 校 長 為 主 任 委 員, 午 餐 執 秘 由 校 長 指 派 教 職 員 擔 任 之 學 校 得 視 情 況 組 織 工 作 小 組, 分 擔 學 校 之 午 餐 工 作 ( 四 ) 每 學 期 應 至 少 召 開 2 次 委 員 會 議, 必 要 時 得 由 主 任 委 員 召 開 臨 時 會 議 五 學 校 午 餐 收 支 原 則 ( 一 ) 學 校 午 餐 收 費 每 人 每 月 以 600~800 元 為 原 則 ( 內 含 午 餐 基 本 費 午 餐 燃 料 費 ), 由 本 府 隨 物 價 漲 幅 調 整 之 ( 二 ) 午 餐 費 以 按 月 收 取 為 原 則, 如 徵 得 家 長 會 同 意, 得 以 按 學 期 收 取 ; 惟 學 生 按 月 繳 費, 亦 應 受 理 ( 三 ) 依 中 央 補 助 地 方 政 府 營 養 午 餐 經 費 支 用 要 點 之 規 定, 參 加 人 員 應 繳 交 午 餐 費 ( 四 ) 午 餐 費 之 支 出 包 括 主 食 副 食 燃 料 設 備 勞 務 及 午 餐 相 關 什 支 等 所 需 費 用 ( 五 ) 繳 費 後 之 退 費 原 則 由 學 校 自 訂, 但 特 殊 情 形 者 得 由 學 校 酌 情 處 理 六 無 力 支 付 午 餐 費 學 生 之 補 助, 學 校 須 確 實 依 桃 園 縣 所 屬 各 級 學 校 無 力 支 付 午 餐 費 學 生 補 助 實 施 要 點 辦 理 七 學 校 不 得 要 求 無 力 支 付 午 餐 費 之 學 生 先 行 繳 納 午 餐 費 學 期 中 申 請 無 力 支 付 午 餐 費 之 學 生, 應 依 據 桃 園 縣 所 屬 各 級 學 校 無 力 支 付 午 餐 費 學 生 補 助 實 施 要 點 規 定 審 核 後, 填 寫 再 次 申 請 表 格 及 掣 據 報 府 申 請 補 助 款 八 學 校 午 餐 廚 房 衛 生 安 全 與 物 資 倉 庫 管 理 ( 一 ) 廚 房 每 日 應 排 定 監 廚 人 員, 負 責 廚 房 內 部 作 業 及 整 齊 衛 生 之 管 理 ( 二 ) 非 廚 房 工 作 人 員, 一 律 禁 止 進 入 以 免 污 染 如 有 特 殊 需 要, 進 入 前 應 先 登 記 ( 三 ) 廚 房 設 備 應 經 常 保 持 清 潔, 對 廚 工 應 多 加 督 促, 注 意 個 人 衛 生 及 烹 調 時 之 衛 生 管 理 ( 四 ) 工 作 人 員 不 得 在 廚 房 內 留 宿, 亦 不 得 飼 養 禽 畜 ( 五 ) 物 資 倉 庫 必 須 有 專 人 負 責, 保 管 者 不 得 提 領 物 品, 提 取 物 資 必 須 根 據 食 物 提 領 憑 證 所 列 數 量, 按 時 支 領, 稽 核 人 員 應 每 月 至 少 2 次 盤 點 庫 存 ( 六 ) 午 餐 物 資 倉 庫, 物 資 食 品 應 分 類 編 號, 整 齊 排 列, 不 得 隨 意 堆 放 雜 物 或 兼 作 宿 舍 休 息 室 九 學 校 午 餐 費 收 支 帳 務 處 理 應 依 本 要 點 及 會 計 法 審 計 法 等 相 關 法 令 規 定 辦 理, 並 於 學 校 會 計 報 告 ( 含 月 報 決 算 ) 以 代 辦 經 費 - 學 校 午 餐 科 ( 子 ) 目 表 達 其 數 額, 且 另 設 明 細 分 類 帳, 從 其 分 類 科 目 詳 實 記 載, 按 時 編 製 本 要 點 所 定 之 表 報 ( 一 ) 學 校 午 餐 經 費 應 專 帳 處 理, 應 秉 持 專 款 專 用 原 則, 不 得 巧 立 名 目 作 不 當 開 支 ( 二 ) 午 餐 經 費 不 得 購 買 飲 料 供 應, 應 盡 量 供 應 鮮 奶 或 自 製 豆 漿 4

15 ( 三 ) 午 餐 廚 工 參 加 保 險 之 保 險 費, 依 法 應 由 校 方 負 擔 部 分, 由 午 餐 費 支 應 ( 四 ) 會 計 出 納 帳 冊 資 料, 應 妥 善 保 管, 如 有 遺 失 毀 損 情 事, 依 規 定 陳 報 縣 府 十 辦 理 學 校 午 餐 應 填 載 下 列 表 冊, 以 作 為 輔 導 考 核 之 依 據 ( 一 ) 學 校 午 餐 廚 房 工 作 日 誌 ( 表 6-5): 學 校 應 按 日 確 實 填 載 核 章, 以 確 實 掌 控 午 餐 供 應 情 形 並 查 核 ( 二 ) 收 支 結 算 表 : 月 收 支 結 算 表 ( 表 7-7), 每 月 底 由 會 計 人 員 編 製 ; 學 年 度 收 支 結 算 表 ( 表 7-8), 應 於 該 學 年 度 結 束 後, 由 會 計 人 員 統 計 後 填 報, 並 於 8 月 15 日 前 送 本 府 教 育 局 備 查 十 一 午 餐 學 校 每 學 期 應 至 少 1 次, 定 期 或 不 定 期 至 食 材 供 應 廠 商 或 供 膳 廠 商 處 實 地 抽 核, 以 了 解 其 衛 生 烹 調 及 相 關 作 業 流 程 十 二 本 府 為 提 昇 學 校 供 餐 品 質, 每 年 度 除 定 期 辦 理 輔 導 考 核 工 作 外, 並 得 辦 理 學 校 午 餐 觀 摩 會 午 餐 工 作 座 談 會 或 縣 外 參 訪 觀 摩 十 三 各 午 餐 學 校 供 餐 型 態 以 學 年 為 原 則, 若 需 變 更 供 應 型 態, 應 於 學 期 結 束 2 個 月 前 報 府 核 定 後 始 得 實 施 十 四 各 校 應 訂 定 學 校 食 物 中 毒 處 理 流 程 5

16 二 桃 園 縣 政 府 所 屬 各 級 學 校 辦 理 外 訂 餐 盒 工 作 要 點 本 縣 針 對 團 膳 ( 外 訂 餐 盒 ) 類 型 學 校 制 定 之 所 屬 各 級 學 校 辦 理 團 膳 ( 外 訂 餐 盒 ) 工 作 要 點 如 下 : 桃 園 縣 政 府 所 屬 各 級 學 校 辦 理 外 訂 餐 盒 工 作 要 點 制 訂 第 一 次 修 訂 一 桃 園 縣 政 府 ( 以 下 簡 稱 本 府 ) 為 加 強 辦 理 學 校 午 餐 之 管 理 與 輔 導, 並 強 化 學 校 午 餐 教 育, 特 訂 定 本 要 點 二 參 加 午 餐 之 原 則 ( 一 ) 全 校 教 職 員 工 生 應 參 加, 如 有 特 殊 情 形 不 能 參 加 者, 學 校 得 酌 情 處 理 ( 二 ) 供 應 午 餐 日 之 午 休 時 間, 全 校 教 職 員 工 均 應 留 校, 以 確 保 學 生 安 全, 並 加 強 指 導 學 生 生 活 教 育 ( 三 ) 學 生 因 病 或 特 殊 原 因, 得 不 參 加 學 校 午 餐, 惟 應 自 行 準 備 飯 盒, 並 在 校 與 參 加 學 校 午 餐 之 學 生 一 同 用 膳, 以 方 便 學 校 指 導 午 餐 教 育 三 午 餐 供 應 之 方 式 ( 一 ) 主 食 以 米 食 為 主, 並 與 麵 食 輪 流 供 應 須 注 意 供 餐 質 量 安 全 衛 生 及 適 合 學 生 口 味, 力 求 製 作 變 化 ( 二 ) 副 食 應 選 購 合 乎 營 養 標 準 之 食 物, 設 計 營 養 均 衡 之 菜 單 輪 流 供 應 ( 三 ) 每 日 供 應 之 午 餐 食 物 應 留 存 1 份, 冷 藏 於 溫 度 0~7 之 冷 藏 設 備 內 48 小 時, 以 供 必 要 時 作 為 檢 驗 之 需 ( 四 ) 每 學 期 開 學 日 應 開 始 供 應 ( 五 ) 每 次 用 餐 時 間 不 得 少 於 25 分 鐘 ( 因 公 務 或 疾 病 等 特 殊 原 因 無 法 於 規 定 時 間 內 用 餐 完 畢 的 學 生, 應 允 其 午 休 時 間 能 持 續 用 餐 ) 四 學 校 午 餐 工 作 組 織 ( 一 ) 學 校 應 負 有 午 餐 教 育 指 導 之 責 ( 二 ) 學 校 供 應 午 餐, 應 成 立 學 校 午 餐 供 應 委 員 會 ( 以 下 簡 稱 委 員 會 ), 由 校 長 各 處 室 主 任 組 長 教 師 職 員 及 家 長 會 代 表 組 成 之 ( 三 ) 委 員 會 以 校 長 為 主 任 委 員, 午 餐 執 秘 由 校 長 指 派 教 職 員 擔 任 之 學 校 得 視 情 況 組 織 工 作 小 組, 分 擔 學 校 之 午 餐 工 作 ( 四 ) 每 學 期 應 至 少 召 開 2 次 委 員 會 議, 必 要 時 得 由 主 任 委 員 召 開 臨 時 會 議 五 午 餐 費 各 校 依 實 際 情 形 收 取 六 依 中 央 補 助 地 方 政 府 營 養 午 餐 經 費 支 用 要 點 之 規 定, 參 加 人 員 應 繳 交 午 餐 費 七 無 力 支 付 午 餐 費 學 生 之 補 助, 學 校 須 確 實 依 桃 園 縣 所 屬 各 級 學 校 無 力 支 付 午 餐 費 學 生 6

17 補 助 實 施 要 點 辦 理 八 學 校 不 得 要 求 無 力 支 付 午 餐 費 之 學 生 先 行 繳 納 午 餐 費, 俾 落 實 政 府 照 顧 經 濟 弱 勢 學 生 之 美 意 學 期 中 申 請 無 力 支 付 午 餐 費 之 學 生, 應 依 據 桃 園 縣 所 屬 各 級 學 校 無 力 支 付 午 餐 費 學 生 補 助 實 施 要 點 規 定 審 核 後, 填 寫 再 次 申 請 表 格 及 掣 據 報 縣 府 申 請 補 助 款 九 學 校 午 餐 費 收 支 帳 務 處 理 應 依 本 要 點 及 會 計 法 審 計 法 等 相 關 法 令 規 定 辦 理, 並 於 學 校 會 計 報 告 ( 含 月 報 決 算 ) 以 代 辦 經 費 - 學 校 午 餐 科 ( 子 ) 目 表 達 其 數 額, 且 另 設 明 細 分 類 帳, 從 其 分 類 科 目 詳 實 記 載, 按 時 編 製 本 要 點 所 定 之 表 報 ( 一 ) 學 校 午 餐 經 費 應 專 帳 處 理, 不 得 巧 立 名 目 作 不 當 開 支 ( 二 ) 午 餐 經 費 不 得 購 買 飲 料 供 應, 應 盡 量 供 應 鮮 奶 或 自 製 豆 漿 ( 三 ) 會 計 出 納 帳 冊 資 料, 應 妥 善 保 管, 如 有 遺 失 毀 損 情 事, 依 規 定 陳 報 縣 府 十 辦 理 學 校 午 餐 應 填 載 相 關 表 冊, 以 作 為 輔 導 訪 視 之 依 據 十 一 學 校 每 學 期 應 至 少 1 次, 定 期 或 不 定 期 至 供 膳 廠 商 處 實 地 抽 核, 以 了 解 其 衛 生 烹 調 及 相 關 作 業 流 程 十 二 本 府 為 提 昇 學 校 供 餐 品 質, 每 年 度 除 定 期 辦 理 輔 導 考 核 工 作 外, 並 得 辦 理 學 校 午 餐 觀 摩 會 午 餐 工 作 座 談 會 或 縣 外 參 訪 觀 摩 十 三 學 校 供 餐 型 態 以 學 年 為 原 則, 若 需 變 更 供 應 型 態, 應 於 學 期 結 束 2 個 月 前 報 府 核 定 後 始 得 實 施 十 四 各 校 應 訂 定 學 校 食 物 中 毒 處 理 流 程 7

18 參 教 育 與 營 養 一 午 餐 教 育 實 施 健 康 是 人 生 幸 福 的 基 礎, 常 聽 人 說 維 護 健 康 基 本 原 則 是 : 早 餐 吃 得 好 午 餐 吃 得 飽 晚 餐 吃 得 少, 由 此 可 知 午 餐 是 三 餐 中 補 充 食 物 最 好 的 時 候, 尤 其 是 中 小 學 學 生 正 值 生 長 發 育 階 段, 攝 取 均 衡 完 整 的 營 養, 更 是 奠 定 健 康 的 基 石 辦 理 學 校 午 餐, 除 了 因 應 社 會 變 遷, 讓 家 長 無 後 顧 之 憂 以 外, 更 重 要 的 是 透 過 學 校 有 組 織 的 監 督 有 系 統 的 教 學, 不 僅 提 供 學 生 維 持 健 康 生 長 和 發 育 所 需 的 營 養, 更 透 過 午 餐 教 育 培 養 良 好 的 飲 食 習 慣, 讓 學 童 能 吃 出 健 康 吃 出 營 養 吃 出 禮 儀 ( 一 ) 學 校 午 餐 教 育 實 施 計 畫 1. 依 據 (1) 教 育 部 高 級 中 等 以 下 學 校 午 餐 及 校 園 食 品 工 作 手 冊 (2) 桃 園 縣 學 校 午 餐 工 作 參 考 手 冊 2. 目 標 (1) 推 廣 營 養 衛 生 教 育 傳 授 學 生 營 養 衛 生 知 識 及 概 念 (2) 培 養 正 確 飲 食 觀 念 衛 生 習 慣 及 用 餐 禮 儀, 以 促 進 身 心 健 康 (3) 引 導 家 長 關 心 營 養 衛 生 問 題, 瞭 解 營 養 衛 生 與 健 康 之 關 係 3. 實 施 原 則 (1) 健 全 組 織 與 運 作 (2) 教 育 生 活 化, 養 成 學 生 正 確 的 飲 食 行 為 (3) 依 不 同 年 齡 層, 規 劃 不 同 營 養 衛 生 課 程, 並 結 合 學 校 及 社 區 資 源, 同 心 協 力 執 行 (4) 藉 由 學 校 午 餐 時 間 指 導 及 學 習, 培 養 學 生 良 好 飲 食 及 衛 生 習 慣 (5) 重 點 指 導 反 覆 叮 嚀 4. 實 施 方 式 (1) 教 育 實 施 A. 校 內 班 級 或 團 體 之 營 養 教 育 教 學 B. 學 校 午 餐 教 育 文 宣 編 輯 ( 例 如 午 餐 月 刊 營 養 教 育 專 刊 等 ) C. 學 校 午 餐 教 育 相 關 活 動 a. 午 餐 教 育 藝 文 競 賽 ( 午 餐 公 布 欄 設 計 比 賽 作 文 比 賽 或 即 席 演 講 比 賽 書 法 標 語 比 賽 等 ) b. 定 期 研 討 及 營 養 衛 生 教 育 講 座 或 相 關 活 動 c. 營 養 教 育 常 識 測 驗 或 午 餐 營 養 知 識 有 獎 徵 答 (2) 環 境 佈 置 A. 班 級 午 餐 公 布 欄 佈 置 B. 學 校 午 餐 文 化 走 廊 8

19 C. 學 校 午 餐 公 布 欄 網 頁 等 公 共 空 間 設 置 (3) 午 餐 參 訪 或 觀 摩 A. 午 餐 廚 房 參 觀 B. 校 際 午 餐 參 訪 觀 摩 C. 食 材 供 應 商 或 供 膳 廠 商 查 訪 (4) 家 長 及 社 區 營 養 教 育 交 流 A. 配 合 學 校 運 動 會 園 遊 會 等 活 動, 辦 理 社 區 營 養 教 育 宣 導 B. 配 合 辦 理 家 長 研 討 會 班 級 親 子 會 5. 實 施 對 象 (1) 學 校 學 生 (2) 學 校 學 生 之 家 長 (3) 學 校 教 職 員 工 6. 指 導 重 點 (1) 日 常 生 活 指 導 重 點 表 3-1 日 常 生 活 指 導 重 點 表 主 題 內 容 運 送 飯 菜 用 餐 前 用 餐 時 用 餐 後 其 他 服 務 互 助 學 生 輪 流 擔 任 各 項 午 餐 供 應 服 務 工 作, 且 由 高 年 級 學 生 協 助 低 年 級 學 生 運 送 菜 飯 過 程 指 導 包 括 運 送 的 學 生 在 安 全 上 及 運 輸 過 程 中 衛 生 的 指 導 等 個 人 衛 生 提 醒 學 生 餐 前 洗 手 之 重 要 並 實 際 指 導 用 餐 環 境 注 意 教 室 的 清 潔 通 風 並 播 放 輕 鬆 的 音 樂 感 恩 惜 福 帶 領 學 生 感 謝 午 餐 工 作 人 員 的 辛 勞 提 醒 學 生 注 意 當 日 所 提 供 的 食 物 的 名 稱, 做 簡 單 的 分 類 ( 如 以 6 大 供 應 的 食 物 類 基 本 食 物 分 類 法 或 深 色 淺 色 的 蔬 菜 分 類 ) 注 意 牛 奶 盒 及 其 他 飲 料 包 裝 上 的 保 存 期 限 及 食 品 標 示 注 意 食 物 是 否 新 鮮 均 衡 飲 食 利 用 供 應 的 食 物 指 導 學 生 均 衡 飲 食 的 原 則, 特 別 注 重 偏 食 學 生 的 指 導 用 餐 的 禮 儀 包 括 用 餐 順 序 速 度 姿 勢 及 餐 具 的 正 確 使 用 方 法 之 指 導 個 人 衛 生 提 醒 學 生 餐 後 潔 牙 的 重 要 並 實 際 指 導 環 保 指 導 學 生 做 好 垃 圾 減 量 及 分 類, 如 將 空 牛 奶 盒 壓 平 剩 菜 的 處 理 等 配 合 相 關 教 學 活 動 做 重 點 提 醒 (2) 營 養 教 育 A. 瞭 解 均 衡 飲 食 的 重 要 性 B. 認 識 6 大 類 食 物 及 其 攝 取 量 C. 認 識 營 養 素 及 其 功 能 D. 瞭 解 食 品 選 購 的 基 本 常 識 及 外 食 技 巧 (3) 其 他 有 關 健 康 飲 食 之 議 題 7. 經 費 來 源 : 學 校 相 關 經 費 項 下 支 付 如 自 然 科 進 行 芽 菜 種 植, 於 午 餐 提 供 芽 菜 時, 再 次 做 芽 菜 生 長 及 所 含 營 養 素 等 重 點 提 醒 9

20 ( 二 ) 學 校 午 餐 教 育 學 年 度 工 作 要 點 為 了 確 實 達 成 學 校 午 餐 的 教 育 目 標, 學 校 午 餐 供 應 委 員 會 必 須 先 就 學 校 午 餐 的 教 育 內 容, 擬 訂 出 學 年 度 教 育 要 點, 以 利 午 餐 各 項 工 作 之 推 展 以 小 學 而 言, 因 國 小 學 生 年 齡 差 距 較 大, 一 般 以 低 中 高 年 級 區 別 為 3 個 階 段 ( 國 高 中 依 各 校 實 際 情 形 自 行 訂 定 ) 表 3-2 為 學 校 午 餐 教 育 學 年 度 工 作 要 點 示 例 - 以 國 小 為 例 : 表 3-2 桃 園 縣 國 民 小 學 學 校 午 餐 教 育 學 年 度 工 作 要 點 表 月 目 標 低 年 級 指 導 要 點 中 年 級 指 導 要 點 高 年 級 指 導 要 點 八 九 月 十 月 十 一 月 十 二 月 一 月 做 好 各 項 餐 前 準 備 工 作 快 樂 且 有 禮 的 用 餐 食 物 的 營 養 正 確 的 用 餐 方 法 冬 季 的 飲 食 1. 知 道 洗 手 的 順 序 ( 手 心 手 背 指 間 指 甲 ) 2. 正 確 的 洗 手 方 法 3. 手 洗 淨 後 不 再 弄 髒 4. 安 靜 的 排 隊 等 待 分 配 食 物 1. 用 餐 時 不 要 東 張 西 望 或 走 來 走 去 2. 口 中 有 食 物 時 不 要 交 談 3. 即 使 先 用 完 餐, 也 要 安 靜 的 在 座 位 上 先 稍 做 休 息 1. 知 道 所 食 用 的 食 物 名 稱 及 菜 單 所 列 的 菜 名 2. 明 瞭 營 養 不 足 時 容 易 生 病 1. 吃 飯 要 慢 慢 吃, 不 要 將 湯 汁 拌 飯 吃 2. 進 餐 時 不 可 用 餐 具 邊 吃 邊 敲 桌 子 3. 喝 湯 時 不 要 發 出 太 大 的 聲 響 1. 食 物 要 趁 熱 吃 2. 吃 飯 會 讓 身 體 不 怕 冷 分 配 的 食 物 要 儘 量 吃 完 3. 雖 然 天 氣 冷, 用 餐 時 1. 切 記 洗 手 的 順 序 及 方 法, 並 切 實 做 到 2. 知 道 手 部 清 潔 和 疾 病 的 關 係 3. 瞭 解 午 餐 服 務 工 作 4. 能 做 好 分 配 的 工 作 1. 用 餐 時 避 免 不 雅 動 作 或 言 語 2. 用 餐 時 姿 勢 要 端 正, 椅 子 要 坐 好, 不 要 一 手 撐 著 一 手 吃 飯 3. 以 適 當 的 速 度 用 餐 1. 能 將 學 校 午 餐 所 提 供 的 食 物 依 6 大 類 食 物 分 類 法 加 以 分 類 2. 知 道 營 養 素 對 人 體 發 育 的 重 要 性 3. 知 道 醣 類 脂 肪 蛋 白 質 含 量 多 的 食 品 名 稱 1. 知 道 細 嚼 慢 嚥 對 身 體 的 好 處 2. 知 道 餐 具 的 正 確 擺 法 及 使 用 的 方 法 3. 知 道 用 餐 的 正 確 程 序 1. 冬 天 氣 溫 低, 食 物 容 易 變 冷, 要 趁 熱 吃 2. 知 道 冬 天 常 見 的 食 物 種 類 3. 天 氣 冷 要 注 意 通 風 1. 能 正 確 而 確 實 的 洗 手 2. 了 解 洗 手 的 重 要 性 及 因 手 部 不 潔 造 成 的 疾 病 3. 能 負 責 且 有 效 率 的 做 好 工 作 4. 能 自 動 自 發 做 好 收 拾 工 作 5. 能 協 助 低 年 級 同 學 的 午 餐 供 應 工 作 1. 了 解 用 餐 時 需 考 慮 談 話 的 主 題 及 內 容 2. 瞭 解 中 西 餐 用 餐 的 基 本 禮 儀 3. 在 家 中 也 能 做 到 用 餐 禮 儀, 並 能 自 動 自 發 招 待 客 人 1. 瞭 解 身 體 必 要 的 6 大 類 基 本 食 物 相 關 知 識 2. 知 道 當 日 菜 單 中 食 物 所 含 的 營 養 素 及 份 量 3. 知 道 偏 食 營 養 不 均 衡 會 帶 來 哪 些 後 果 1. 知 道 飲 食 消 化 的 相 關 知 識 2. 熟 悉 餐 具 的 擺 放 位 置 及 使 用 的 方 法 3. 熟 悉 用 餐 的 程 序 1. 冬 天 氣 溫 低, 食 物 容 易 變 冷, 要 趁 熱 吃 2. 明 白 食 物 熱 量 對 身 體 的 影 響 3. 知 道 冬 天 常 見 的 食 物 種 10

21 二 三 月 四 月 五 月 六 月 衛 生 的 用 餐 環 境 均 衡 的 飲 食 夏 季 的 飲 食 感 恩 與 反 省 也 不 可 以 將 窗 戶 緊 閉 4. 年 節 食 物 雖 然 好 吃, 也 不 可 以 大 吃 大 喝 1. 用 餐 前 後 要 保 持 桌 面 清 潔 2. 若 要 咳 嗽 或 打 噴 嚏 應 摀 住 口 鼻 1. 知 道 學 校 午 餐 所 供 給 的 的 食 物 對 身 體 發 育 有 幫 助 2. 不 喜 歡 吃 的 食 物 也 要 稍 微 吃 一 些 3. 多 吃 蔬 菜 及 水 果 4. 願 意 去 嘗 試 新 的 食 物 1. 學 校 午 餐 提 供 牛 奶 時 要 儘 快 喝 完 2. 發 現 食 物 有 變 色 或 異 味 時 應 報 告 老 師 3. 沒 有 吃 完 的 食 物 不 要 隔 餐 再 吃 4. 不 要 飲 用 未 經 處 理 過 的 生 水 5. 少 喝 含 糖 飲 料, 並 知 道 開 水 是 夏 天 最 好 的 飲 料 1. 對 廚 師 們 要 有 禮 貌 2. 知 道 廚 師 們 是 很 辛 苦 的, 不 要 殘 留 食 物 4. 知 道 年 節 時 暴 飲 暴 食 對 身 體 的 影 響 1. 用 餐 時 避 免 掃 地 或 清 除 粉 筆 灰 2. 餐 後 會 清 理 餐 桌 及 座 位 四 周 環 境 1. 知 道 學 校 午 餐 所 供 應 的 食 物 含 有 生 長 所 需 的 營 養 素 2. 知 道 食 品 份 量 的 概 念 3. 知 道 西 式 速 食 是 營 養 不 均 衡 的 食 物 1. 用 餐 前 先 檢 查 食 物 是 否 有 腐 敗 現 象 2. 知 道 夏 季 高 溫 容 易 導 致 食 物 腐 敗, 不 要 食 用 隔 餐 食 物 3. 知 道 夏 天 常 見 的 食 物 種 類 4. 知 道 飲 用 未 經 處 理 生 水 可 能 引 起 疾 病 5. 知 道 含 糖 飲 料 營 養 價 值 較 低, 並 能 少 喝 清 涼 飲 料 1. 對 於 有 關 食 物 供 給 的 相 關 人 員 都 要 抱 持 感 謝 的 心 情 2. 知 道 愛 就 是 把 飯 菜 吃 光 光 類 及 營 養 價 值 4. 知 道 良 好 通 風 的 重 要 性 5. 知 道 年 節 食 物 的 營 養 價 值, 並 注 意 均 衡 飲 食 1. 用 餐 前 應 清 理 桌 面 及 座 位 四 周 環 境 2. 餐 後 會 將 餐 桌 及 座 位 四 周 整 理 好, 並 做 好 垃 圾 分 類 1. 比 較 學 校 及 家 庭 用 餐, 並 思 考 如 何 改 善 日 常 生 活 飲 食, 達 到 均 衡 原 則 2. 列 出 自 己 不 喜 歡 吃 的 食 物 並 找 出 原 因 及 克 服 的 方 法 3. 知 道 自 己 所 需 的 食 物 量 及 其 營 養 成 分 1. 發 現 食 物 有 腐 敗 現 象 應 立 即 報 告 老 師 2. 知 道 藉 由 食 物 所 傳 染 的 疾 病 相 關 知 識 3. 分 析 夏 天 常 見 食 物 種 類 及 其 營 養 價 值 4. 避 免 吃 生 冷 不 潔 的 食 物 5. 分 析 各 種 飲 料 的 營 養 價 值, 並 選 擇 有 益 身 體 健 康 的 飲 料 1. 知 道 食 物 是 由 生 產 者 經 過 許 多 手 續 而 來, 因 此 不 要 隨 便 浪 費 食 物 2. 珍 惜 學 校 午 餐 所 使 用 及 供 應 的 器 具 ( 修 正 自 教 育 部 高 級 中 等 以 下 學 校 午 餐 及 校 園 食 品 工 作 手 冊 ) 11

22 二 午 餐 教 育 指 導 落 實 午 餐 教 育, 可 透 過 融 入 課 程 教 學 增 進 學 生 飲 食 衛 生 的 認 知 了 解 用 餐 禮 儀, 並 於 每 次 午 餐 時 刻 隨 機 指 導, 反 覆 叮 嚀, 直 到 飲 食 衛 生 變 成 飲 食 習 慣, 用 餐 禮 儀 成 為 生 活 習 慣, 這 些 健 康 的 飲 食 行 為, 不 僅 提 供 學 童 維 持 健 康 成 長 和 學 習 的 潛 能, 更 是 一 生 無 價 的 資 產 ( 一 ) 午 餐 衛 生 教 育 為 保 障 用 餐 之 衛 生 及 培 養 良 好 衛 生 習 慣, 學 校 午 餐 衛 生 教 育 應 包 含 飲 食 衛 生 指 導 餐 前 洗 手 指 導 及 餐 後 潔 牙 指 導 等, 說 明 如 下 : 1. 午 餐 衛 生 教 育 指 導 要 點 導 師 可 於 午 餐 進 餐 前 進 餐 中 及 進 餐 後 指 導 學 生 做 好 衛 生 工 作, 期 能 掌 控 用 餐 衛 生, 並 培 養 良 好 衛 生 習 慣, 詳 如 表 3-3 分 述 如 下 : 表 3-3 學 校 午 餐 教 育 衛 生 教 育 指 導 要 點 項 目 指 導 事 項 指 導 要 點 注 意 事 項 1. 正 確 小 心 運 送 膳 (1) 食 物 要 加 蓋, 並 使 用 專 用 推 車 運 送 至 各 班 搬 運 時 身 體 切 勿 食 級 碰 觸 食 物 造 成 污 (2) 餐 桶 湯 桶 勿 直 接 放 置 於 地 面, 以 免 造 成 染 不 潔 餐 2. 整 理 用 餐 環 境 (1) 收 拾 桌 上 用 品 擦 拭 桌 面 並 舖 好 桌 墊 桌 墊 要 時 常 保 持 (2) 整 理 用 餐 環 境, 開 啟 門 窗 讓 空 氣 流 通 並 注 清 潔 意 避 免 黑 板 上 的 粉 筆 灰 吹 落 餐 桶 前 準 3. 洗 手 (1) 餐 前 要 先 上 廁 所, 整 理 好 服 裝 儀 容 後 養 成 參 考 正 確 洗 手 方 洗 手 的 好 習 慣 法, 並 注 意 節 約 用 (2) 洗 手 最 好 用 沖 洗 法, 避 免 共 同 使 用 一 桶 水 水 反 而 不 衛 生 (3) 洗 過 手 後 不 要 再 碰 觸 其 他 物 品 (4) 應 注 意 指 甲 要 剪 短, 手 指 要 清 潔 備 4. 分 配 餐 具 (1) 手 指 不 可 放 入 乾 淨 的 碗 盤 中 或 按 在 碗 口 上 入 席 後 不 隨 便 走 (2) 餐 具 若 不 慎 掉 地, 必 須 洗 乾 淨 後 才 使 用 動 5. 分 配 菜 餚 (1) 服 務 員 應 穿 戴 工 作 衣 帽 及 口 罩 (2) 正 確 的 使 用 菜 勺 夾 子 等 器 具 分 配 菜 餚 (3) 食 物 如 不 慎 掉 落 地 面, 不 可 再 食 用 < 餐 前 準 備 時 間 約 5 至 10 分 鐘 > 12

23 1. 注 意 飲 食 衛 生 (1) 餐 食 中 不 要 離 開 座 位 (2) 不 要 搖 擺 身 體, 保 持 安 靜 進 食 為 宜 (3) 咳 嗽 要 用 手 帕 蒙 住 口 鼻 (4) 與 鄰 座 小 朋 友 可 細 聲 交 談, 但 聲 音 不 可 過 大, 並 注 意 唾 液 勿 噴 出 進 餐 中 2. 保 持 愉 快 的 心 情 細 嚼 緩 嚥 3. 注 意 各 種 食 物 的 食 用 法 4. 吃 完 分 配 的 食 物 (1) 要 養 成 細 嚼 緩 嚥 的 習 慣, 嚼 數 為 15 至 20 說 明 情 緒 與 消 化 次 為 宜 吸 收 的 關 係 (2) 要 放 進 口 裡 的 食 物,1 次 不 宜 過 多 (3) 不 提 不 愉 快 的 話 題 或 動 作 (1) 湯 碗 用 雙 手 端 起, 並 少 量 慢 慢 飲 用 食 用 麵 或 湯 要 小 (2) 主 副 食 應 交 互 食 用, 不 要 只 吃 喜 歡 的 食 物 心, 不 滴 漏 碗 外 (3) 不 偏 食 不 挑 食 講 解 學 童 不 愛 吃 (4) 饅 頭 要 撕 開 來 吃, 不 整 個 拿 起 來 咬 的 食 物 的 營 養 價 值 (1) 指 導 學 生 吃 完 分 配 的 食 物 身 體 不 適 者, 分 配 (2) 身 體 不 舒 服 者 應 事 先 提 出 說 明 量 可 酌 量 減 少 < 進 餐 時 間 以 25~30 分 鐘 為 宜 > 播 輕 音 樂 進 1. 餐 具 的 收 拾 與 整 (1) 餐 具 要 依 照 種 類 分 別 收 拾 理 (2) 指 導 小 心 收 拾 餐 具, 以 免 損 壞 (3) 沾 油 的 要 與 未 沾 油 的 餐 具 分 開 (4) 殘 餚 要 倒 在 廚 餘 處 理 桶 內 (5) 注 意 不 踩 踏 落 在 地 上 的 食 物 (6) 清 理 桌 面 收 拾 桌 墊, 並 把 桌 椅 歸 還 原 位 以 衛 生 紙 將 餐 具 擦 拭 乾 淨 餐 2. 餐 後 的 衛 生 (1) 飯 後 要 漱 口 刷 牙, 取 用 具 時 要 安 靜 (2) 刷 牙 後 要 把 牙 刷 杯 子 的 水 份 瀝 乾 指 導 正 確 的 潔 牙 方 法, 再 放 入 櫃 子 裡 後 3. 餐 後 的 休 息 (1) 餐 後 整 理 好 桌 椅, 靜 靜 的 休 息 (2) 餐 後 不 做 激 烈 的 活 動 (3) 聽 廣 播 說 故 事 或 細 聲 交 談 < 餐 後 整 理 時 間 約 5 至 10 分 鐘 > 13

24 2. 洗 手 指 導 洗 手 是 世 界 各 國 衛 生 組 織 公 認 最 簡 單 有 效 防 止 疾 病 的 方 法, 用 正 確 的 方 法 洗 手 可 減 少 手 部 99% 以 上 細 菌 數, 因 此 正 確 洗 手 可 保 障 飲 食 衛 生, 杜 絕 病 從 口 入 (1) 洗 手 教 育 實 施 內 容 A. 充 實 洗 手 設 備 B. 於 洗 手 台 台 面 張 貼 洗 手 五 步 驟 單 張, 以 加 強 宣 導, 防 治 傳 染 病 傳 播 C. 於 洗 手 台 設 置 香 皂 盒, 放 置 香 皂, 並 隨 時 補 充 以 利 師 生 使 用 D. 透 過 各 種 方 式 宣 導 洗 手 之 重 要 性 及 正 確 步 驟 (2) 正 確 洗 手 方 法 A. 濕 : 在 水 龍 頭 下 把 手 淋 濕, 包 含 手 腕 手 掌 和 手 指 均 要 充 分 淋 濕 B. 搓 : 雙 手 擦 上 肥 皂, 搓 洗 雙 手 之 手 心 手 背 手 指 指 尖 指 甲 及 手 腕 最 少 要 洗 20 秒 C. 沖 : 用 清 水 將 雙 手 徹 底 沖 洗 乾 淨 D. 捧 : 捧 水 將 水 龍 頭 洗 乾 淨, 或 用 擦 手 紙 包 著 水 龍 頭 關 閉 水 龍 頭 E. 擦 : 以 擦 手 紙 將 雙 手 擦 乾 (3) 洗 手 的 注 意 事 項 A. 去 除 手 部 首 飾 : 如 手 上 戴 了 戒 指, 會 使 局 部 形 成 一 個 藏 污 納 垢 的 特 區, 難 以 完 全 洗 淨 B. 要 使 用 肥 皂 : 效 果 比 單 獨 用 水 洗 要 好 得 多 C. 時 間 30 秒 : 全 部 的 洗 手 時 間 至 少 約 需 30 秒, 才 能 達 到 有 效 的 清 潔 D. 指 甲 須 剪 短 : 指 甲 縫 隨 時 保 持 乾 淨, 已 達 洗 手 之 成 效 E. 洗 手 時 機 : 吃 東 西 前 上 完 廁 所 後 玩 玩 具 後 擤 完 鼻 涕 後 均 須 洗 淨 雙 手 3. 潔 牙 指 導 齲 齒 是 台 灣 兒 童 口 腔 中 最 常 見 的 疾 病, 世 界 衛 生 組 織 WHO 訂 定 之 5 歲 兒 童 齲 齒 率 目 標 是 50% 以 下, 而 我 國 5-6 歲 兒 童 的 齲 齒 率 高 達 79.32%( 衛 生 福 利 部 國 民 健 康 署 2011 年 ), 齲 齒 預 防 方 法 有 數 種, 其 中 以 餐 後 潔 牙 是 最 根 本 的, 且 透 過 學 校 教 育 過 程, 指 導 學 生 建 立 餐 後 潔 牙 行 為 乃 是 最 直 接 有 效 之 途 徑 (1) 餐 後 潔 牙 教 育 實 施 內 容 A. 辦 理 潔 牙 教 育 宣 導 活 動, 增 進 學 生 口 腔 保 健 餐 後 潔 牙 之 知 識 B. 製 作 餐 後 潔 牙 之 教 育 宣 導 資 料, 以 供 學 生 及 家 長 參 閱 C. 指 導 並 輔 導 學 生 攜 帶 牙 刷 等 潔 牙 工 具 到 校 D. 充 實 現 有 洗 手 台 設 備, 提 供 學 生 潔 牙 用 水, 必 要 時 聯 繫 家 長 為 子 女 準 備 用 水 與 茶 杯 E. 學 生 在 校 期 間 潔 牙 所 需 牙 膏 由 學 生 自 備, 亦 得 商 請 熱 心 家 長 或 其 他 團 體 提 供, 統 一 供 學 生 使 用 F. 對 經 常 未 實 施 餐 後 潔 牙 之 學 生 應 予 個 別 輔 導, 並 協 助 解 決 相 關 問 題 G. 鼓 勵 並 培 訓 學 生 幹 部, 協 助 推 動 餐 後 潔 牙 活 動 H. 應 鼓 勵 學 生 少 食 精 緻 含 糖 量 高 及 黏 性 大 之 零 食, 食 後 應 立 即 潔 牙 I. 辦 理 教 師 及 家 長 口 腔 衛 生 保 健 研 習 活 動, 以 增 進 教 師 及 家 長 口 腔 保 健 知 能 (2) 正 確 的 潔 牙 方 法 正 確 的 刷 牙 是 維 護 口 腔 健 康 的 基 礎 正 確 的 刷 牙 方 式 有 很 多 種, 其 中 以 貝 氏 刷 牙 法 最 為 簡 單 易 學 且 有 效, 茲 將 貝 氏 刷 牙 法 的 步 驟 說 明 如 下 : A. 牙 刷 的 正 確 握 法 為 用 手 握 住 牙 刷, 比 一 個 讚 字 14

25 B. 將 刷 毛 對 準 牙 齒 與 牙 齦 交 接 的 地 方, 刷 上 顎 牙 齒 時, 刷 毛 朝 上 ; 刷 下 顎 時, 刷 毛 朝 下 C. 刷 毛 與 牙 齒 呈 45~60 度 角, 刷 毛 涵 蓋 一 點 牙 齦 並 向 牙 齒 輕 壓, 使 刷 毛 略 呈 圓 弧, 刷 毛 也 與 牙 齒 有 大 範 圍 的 接 觸 D. 牙 刷 定 位 後, 開 始 作 短 距 離 的 水 平 運 動, 兩 顆 兩 顆 牙 前 後 來 回 刷 約 10~15 下 E. 由 右 後 方 頰 側 開 始, 刷 到 左 邊 頰 側 ; 然 後 左 邊 咬 合 面 左 邊 舌 側 再 回 到 右 邊 舌 側, 然 後 右 邊 咬 合 面 如 此 循 序 的 刷, 便 不 會 有 遺 漏 F. 刷 完 上 顎 牙 齒 後, 下 顎 牙 齒 也 是 相 同 順 序, 亦 即 由 右 邊 開 始, 也 在 右 邊 結 束 G. 刷 咬 合 面 的, 也 是 兩 顆 兩 顆 牙, 來 回 地 刷 約 10 下 H. 清 潔 牙 齒 時 先 以 牙 刷 作 大 範 圍 清 潔, 清 除 牙 面 及 咬 合 面 食 物 殘 渣, 但 牙 縫 則 是 牙 刷 無 法 清 到 的 部 位, 因 此 接 下 來 需 要 使 用 牙 線 作 牙 縫 的 細 部 清 潔 I. 刷 牙 時 需 用 軟 毛 牙 刷 輕 輕 慢 慢 刷, 不 可 太 過 用 力, 以 免 造 成 牙 根 磨 損 或 牙 齦 萎 縮 (3) 實 施 潔 牙 教 育 注 意 事 項 A. 遵 循 潔 牙 333 原 則 ( 亦 即 3 餐 飯 後 要 刷 牙 吃 完 東 西 30 分 鐘 內 刷 牙 每 次 刷 牙 3 分 鐘 ) B. 利 用 親 師 活 動, 請 家 長 配 合 指 導 子 女 於 餐 後 睡 前 養 成 潔 牙 的 好 習 慣 C. 追 蹤 學 童 潔 牙 保 健 之 成 效 D. 每 週 實 施 1 次 含 氟 漱 口 水 漱 口 1 分 鐘 ( 二 ) 午 餐 生 活 教 育 1. 午 餐 生 活 教 育 的 指 導 策 略 (1) 落 實 小 組 分 工 任 務 編 組, 培 養 合 群 互 助 的 團 隊 精 神 (2) 創 新 活 潑 的 教 育 宣 導, 強 化 生 活 教 育 的 推 展 : 配 合 學 校 行 事 辦 理 創 意 活 潑 生 活 化 的 藝 文 宣 導 活 動, 並 強 化 生 活 教 育 推 展 效 果 (3) 將 用 餐 秩 序 及 禮 儀 融 入 學 校 生 活 教 育 競 賽 (4) 培 養 愛 物 惜 福 的 情 懷 : 結 合 環 境 教 育, 隨 機 指 導 學 生 愛 物 惜 福 感 恩 的 情 懷, 提 升 午 餐 教 育 成 效 (5) 透 過 親 師 合 作 將 生 活 禮 儀 推 展 至 家 庭 中, 整 合 社 會 資 源 如 家 長 會 志 工 等 協 助 推 展 生 活 教 育, 期 能 將 飲 食 禮 儀 變 成 飲 食 習 慣 2. 午 餐 生 活 教 育 的 內 容 (1) 用 餐 前 的 準 備 A. 午 餐 服 務 隊 的 同 學 有 秩 序 地 進 入 廚 房 提 取 飯 菜 B. 其 他 的 同 學 要 將 桌 面 收 拾 乾 淨, 輕 取 餐 具 儘 量 不 發 出 聲 音 C. 安 靜 地 排 隊 等 待 分 配 食 物, 領 取 食 物 後 向 分 配 菜 餚 的 同 學 點 頭 致 謝 D. 吃 多 少 取 多 少, 吃 完 後 隨 自 己 需 要 再 補 充, 以 不 過 量 為 原 則 E. 等 候 全 班 同 學 都 分 配 到 食 物 後, 請 老 師 同 學 大 家 一 齊 開 動 享 用 (2) 進 餐 中 的 禮 儀 教 育 A. 保 持 良 好 的 習 慣 及 姿 勢 進 食, 養 成 只 要 是 吃 飯 吃 水 果 都 必 須 在 自 己 的 班 級 內 及 自 己 的 座 位 上 吃 完 才 可 離 開, 中 途 要 離 席 不 可 把 食 物 帶 出 B. 進 食 時, 要 保 持 良 好 姿 態, 肘 臂 不 可 張 開, 以 免 妨 礙 鄰 座 15

26 C. 放 入 口 中 的 食 物 不 可 太 多, 用 餐 時, 能 細 嚼 慢 嚥 儘 量 不 發 出 聲 音 D. 老 師 指 導 學 生 依 序 食 用, 所 有 類 別 菜 餚 均 應 食 用, 若 遇 到 不 敢 吃 的 菜 餚, 也 應 從 小 量 慢 慢 學 著 吃 E. 喝 湯 不 宜 出 聲, 碗 盤 筷 匙 不 宜 撞 擊 作 響 F. 進 食 時 儘 可 能 不 說 話, 若 必 要 時 也 應 細 聲 交 談, 聲 音 不 可 太 高, 並 且 不 可 揮 動 筷 匙 刀 叉 G. 不 可 用 筷 子 或 手 指 剔 牙, 必 要 時 應 用 牙 線, 並 以 手 掩 蔽 口 H. 果 核 骨 刺, 殘 餚 飯 粒, 不 可 隨 手 棄 置 (3) 用 餐 後 的 生 活 教 育 A. 廚 餘 倒 入 廚 餘 桶 內, 注 意 勿 踩 踏 落 在 地 上 的 食 物 B. 餐 具 用 衛 生 紙 稍 做 擦 拭, 收 好 並 帶 回 家 中 清 洗 C. 值 日 生 應 將 掉 落 於 地 的 食 物 清 除 乾 淨 D. 用 餐 後 應 將 餐 具 整 理 好, 座 椅 亦 應 放 回 E. 用 餐 後 確 實 處 理 廚 餘, 做 好 垃 圾 分 類 F. 要 有 惜 物 的 觀 念, 不 要 拿 餐 具 桶 蓋 任 意 敲 打 造 成 變 形 而 不 堪 使 用 G. 抬 回 菜 桶 的 路 上 要 注 意 安 全, 不 可 追 跑 及 嬉 戲 H. 用 餐 完 畢, 能 將 桌 面 收 拾 乾 淨 I. 餐 後 不 做 劇 烈 運 動, 以 免 影 響 消 化 J. 餐 後 潔 牙 16

27 三 落 實 午 餐 營 養 教 育 午 餐 營 養 教 育 的 實 施 有 兩 種 方 式, 一 是 融 入 課 程 實 施, 另 一 種 是 透 過 日 常 供 應 的 午 餐 菜 色 進 行 隨 機 教 學, 所 以 學 校 午 餐 供 應 內 容 就 是 營 養 教 育 的 一 環, 因 此 設 計 菜 單 如 同 設 計 教 學 活 動 一 樣 的 重 要, 以 下 說 明 學 校 午 餐 設 計 原 則 ( 一 ) 午 餐 食 譜 設 計 原 則 1. 學 校 午 餐 食 物 內 容 及 營 養 基 準 教 育 部 依 據 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 修 訂 第 7 版 (100 年 ) 及 每 日 飲 食 指 南 (100 年 ) 訂 定 學 校 午 餐 食 物 內 容 及 營 養 基 準, 學 校 於 設 計 菜 單 或 審 核 菜 單 時 參 考, 每 類 食 物 供 應 量 可 於 每 週 間 調 整, 平 均 每 日 供 應 量 在 建 議 值 ±5% 以 內 午 餐 食 物 設 計 供 應 以 目 標 值 為 主, 若 執 行 上 有 困 難 則 至 少 達 到 階 段 值 ; 並 鼓 勵 學 生 在 其 他 餐 次 攝 取 水 果 及 牛 奶, 符 合 每 日 飲 食 指 南 建 議 量 (1) 學 校 午 餐 營 養 建 議 量 學 校 午 餐 營 養 建 議 量 如 下 表 3-4: 表 3-4 學 校 午 餐 營 養 建 議 量 表 國 小 國 中 高 中 1~3 年 級 4~6 年 級 男 生 女 生 熱 量 ( 卡 ) 熱 量 的 基 準 : 以 男 女 DRIs 稍 低 ~ 適 度 熱 量 平 均 值 之 2/5 蛋 白 質 ( 克 ) 蛋 白 質 的 基 準 : 占 熱 量 平 均 值 16% 脂 肪 ( 克 ) 脂 肪 的 基 準 : 占 熱 量 平 均 值 30% 鈣 ( 毫 克 ) 鈣 的 基 準 : 以 男 女 DRIs 平 均 值 之 1/3 鈉 ( 毫 克 ) 鈉 的 基 準 : 以 建 議 量 之 2/5 17

28 (2) 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 ( 國 小 ) 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 及 應 供 餐 份 數, 國 小 部 分 如 下 表 3-5: 表 3-5 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 表 ( 國 小 ) 1. 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 目 標 值 食 物 種 類 國 小 1~3 年 級 國 小 4~6 年 級 4.5 份 / 餐 5 份 / 餐 未 精 緻 1/3 以 上 全 穀 根 莖 類 ( 包 括 根 莖 雜 糧 : 如 糙 米 全 大 麥 片 全 燕 麥 片 糙 薏 仁 紅 豆 綠 豆 芋 頭 地 瓜 玉 米 馬 鈴 薯 南 瓜 山 藥 豆 薯 等 ) 全 穀 根 莖 類 替 代 品 ( 甜 不 辣 米 血 糕 等 ), 不 得 超 過 2 份 / 週 乳 品 類 ( 低 脂 ) 每 週 供 應 3 份 每 週 供 應 3 份 2 份 / 餐 2 份 / 餐 豆 製 品 2 份 / 週 以 上, 包 括 毛 豆 黃 豆 黑 豆 或 其 製 品 豆 魚 肉 蛋 類 ( 如 豆 腐 豆 乾 干 絲 百 頁 豆 皮 ) 魚 類 供 應 至 少 1 份 / 週 魚 肉 類 半 成 品 ( 各 式 丸 類 蝦 捲 香 腸 火 腿 熱 狗 重 組 雞 塊 等 ), 供 應 不 得 超 過 2 份 / 週 蔬 菜 類 1.5 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深 色 蔬 菜 必 須 超 過 0.5 份 ) ( 深 色 蔬 菜 必 須 超 過 2/3 份 ) 水 果 類 1 份 / 餐 1 份 / 餐 油 脂 與 堅 果 種 子 類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 2. 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 階 段 值 食 物 種 類 國 小 1~3 年 級 國 小 4~6 年 級 5 份 / 餐 5.5 份 / 餐 未 精 緻 1/3 以 上 全 穀 根 莖 類 ( 包 括 根 莖 雜 糧 : 如 糙 米 全 大 麥 片 全 燕 麥 片 糙 薏 仁 紅 豆 綠 豆 芋 頭 地 瓜 玉 米 馬 鈴 薯 南 瓜 山 藥 豆 薯 等 ) 全 穀 根 莖 類 替 代 品 ( 甜 不 辣 米 血 糕 等 ), 不 得 超 過 2 份 / 週 乳 品 類 ( 低 脂 ) 每 週 供 應 1 份 每 週 供 應 1 份 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 豆 製 品 2 份 / 週 以 上, 包 括 毛 豆 黃 豆 黑 豆 或 其 製 品 ( 如 豆 腐 豆 乾 干 絲 百 頁 豆 皮 ) 豆 魚 肉 蛋 類 魚 類 供 應 至 少 2 份 / 月 蔬 菜 類 魚 肉 類 半 成 品 ( 各 式 丸 類 蝦 捲 香 腸 火 腿 熱 狗 重 組 雞 塊 等 ), 不 得 超 過 2 份 / 週 1.5 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深 色 蔬 菜 必 須 超 過 0.5 份 ) ( 深 色 蔬 菜 必 須 超 過 2/3 份 ) 水 果 類 每 週 供 應 2 份 (1 份 / 餐 ) 每 週 供 應 2 份 (1 份 / 餐 ) 油 脂 與 堅 果 種 子 類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 18

29 (3) 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 ( 中 學 ) 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 及 應 供 餐 份 數, 中 學 部 分 如 下 表 3-6: 表 3-6 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 表 ( 中 學 ) 1. 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 目 標 值 食 物 種 類 國 中 高 中 ( 男 ) 高 中 ( 女 ) 5.5 份 / 餐 6.5 份 / 餐 4.5 份 / 餐 未 精 緻 1/3 以 上 全 穀 根 莖 類 ( 包 括 根 莖 雜 糧 : 如 糙 米 全 大 麥 片 全 燕 麥 片 糙 薏 仁 紅 豆 綠 豆 芋 頭 地 瓜 玉 米 馬 鈴 薯 南 瓜 山 藥 豆 薯 等 ) 全 穀 根 莖 類 替 代 品 ( 甜 不 辣 米 血 糕 等 ), 不 得 超 過 2 份 / 週 乳 品 類 ( 低 脂 ) 每 週 供 應 3 份 每 週 供 應 3 份 每 週 供 應 3 份 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2 份 / 餐 豆 製 品 2 份 / 週 以 上, 包 括 毛 豆 黃 豆 黑 豆 或 其 製 品 豆 魚 肉 蛋 類 ( 如 豆 腐 豆 乾 干 絲 百 頁 豆 皮 ) 魚 類 供 應 至 少 1 份 / 週 魚 肉 類 半 成 品 ( 各 式 丸 類 蝦 捲 香 腸 火 腿 熱 狗 重 組 雞 塊 等 ), 供 應 不 得 超 過 2 份 / 週 蔬 菜 類 2 份 / 餐 2 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深 色 蔬 菜 必 須 超 過 2/3 份 ) 水 果 類 1 份 / 餐 1 份 / 餐 1 份 / 餐 油 脂 與 堅 果 種 子 類 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2.5 份 / 餐 2. 學 校 午 餐 每 日 食 物 內 容 階 段 值 食 物 種 類 國 中 高 中 ( 男 ) 高 中 ( 女 ) 6.5 份 / 餐 7.5 份 / 餐 5.5 份 / 餐 未 精 緻 1/3 以 上 全 穀 根 莖 類 ( 包 括 根 莖 雜 糧 : 如 糙 米 全 大 麥 片 全 燕 麥 片 糙 薏 仁 紅 豆 綠 豆 芋 頭 地 瓜 玉 米 馬 鈴 薯 南 瓜 山 藥 豆 薯 等 ) 全 穀 根 莖 類 替 代 品 ( 甜 不 辣 米 血 糕 等 ), 不 得 超 過 2 份 / 週 乳 品 類 ( 低 脂 ) 每 週 供 應 1 份 每 週 供 應 1 份 每 週 供 應 1 份 2.5 份 / 餐 3 份 / 餐 2 份 / 餐 豆 製 品 2 份 / 週 以 上, 包 括 毛 豆 黃 豆 黑 豆 或 其 製 品 豆 魚 肉 蛋 類 ( 如 豆 腐 豆 乾 干 絲 百 頁 豆 皮 ) 魚 類 供 應 至 少 2 份 / 月 魚 肉 類 半 成 品 ( 各 式 丸 類 蝦 捲 香 腸 火 腿 熱 狗 重 組 雞 塊 等 ), 不 得 超 過 2 份 / 週 蔬 菜 類 2 份 / 餐 2.5 份 / 餐 2 份 / 餐 ( 深 色 蔬 菜 必 須 超 過 2/3 份 ) 水 果 類 每 週 供 應 2 份 每 週 供 應 2 份 每 週 供 應 2 份 (1 份 / 餐 ) (1 份 / 餐 ) (1 份 / 餐 ) 油 脂 與 堅 果 種 子 類 3 份 / 餐 3 份 / 餐 2.5 份 / 餐 19

30 (4) 午 餐 食 譜 設 計 注 意 事 項 A. 全 榖 根 莖 類 : 宜 多 增 加 混 合 多 種 穀 類, 如 : 糙 米 全 大 麥 片 全 燕 麥 片 糙 薏 仁 紅 豆 綠 豆 芋 頭 地 瓜 玉 米 馬 鈴 薯 南 瓜 山 藥 豆 薯 等 B. 豆 魚 肉 蛋 類 : a. 主 菜 富 有 變 化, 不 全 是 雞 腿 猪 排 等 大 塊 肉, 盡 量 少 裹 粉 油 炸 b. 提 高 豆 製 品 食 物, 可 做 為 主 菜 副 菜 或 加 入 飯 中 c. 提 高 魚 類 ( 包 括 各 式 海 鮮 ) 供 應, 不 建 議 油 炸 d. 盡 量 不 使 用 魚 肉 類 半 成 品 ( 各 式 丸 類 蝦 捲 香 腸 火 腿 熱 狗 重 組 雞 塊 等 ) C. 蔬 菜 類 : 每 日 都 有 2 種 以 上 蔬 菜 D. 其 他 a. 公 告 菜 單 以 6 大 類 食 物 份 量 呈 現, 除 菜 名 外, 列 出 菜 餚 之 食 材 內 容 ( 如 炒 三 丁 : 玉 米 紅 蘿 蔔 毛 豆 ), 具 教 育 意 義 b. 菜 色 ( 主 菜 副 菜 ) 有 變 化, 油 炸 1 週 不 超 過 2 次 c. 國 民 中 小 學 學 校 午 餐 供 應 之 飲 品 點 心 應 符 合 校 園 飲 品 及 點 心 販 售 範 圍 之 規 定, 不 得 提 供 稀 釋 發 酵 乳 豆 花 愛 玉 布 丁 茶 飲 非 100% 果 蔬 汁 等 d. 避 免 提 供 甜 品 冷 飲, 若 要 提 供 以 低 糖 之 全 穀 根 莖 類 為 宜 ( 如 : 綠 豆 薏 仁 湯 地 瓜 湯 紅 豆 湯 等 ), 且 供 應 頻 率 1 週 不 超 過 1 次 ; 若 為 冷 飲, 注 意 冰 塊 衛 生 安 全 性 e. 盡 量 提 供 其 他 高 鈣 食 物, 如 黑 芝 麻 豆 乾 小 魚 乾 蝦 皮 等 f. 避 免 使 用 飽 和 脂 肪 酸 及 反 式 脂 肪 酸 含 量 高 之 加 工 食 品 2. 蔬 食 飲 食 的 設 計 原 則 營 養 是 健 康 的 基 礎, 而 食 物 是 營 養 的 來 源, 為 響 應 環 保 教 育, 各 校 均 推 動 每 週 一 天 蔬 食 日, 所 謂 的 蔬 食 與 素 食 是 不 同 的, 蔬 食 提 倡 的 是 低 碳 飲 食, 多 菜 少 肉 而 非 無 肉, 因 此 設 計 蔬 食 菜 單 除 了 要 符 合 低 碳 飲 食 原 則, 同 時 要 兼 顧 營 養 (1) 符 合 低 碳 飲 食 的 原 則 A. 選 當 季 當 地 食 材 B. 多 菜 少 肉 C. 選 擇 精 簡 包 裝 少 加 工 的 食 材 D. 購 買 適 當 分 量 E. 遵 守 節 能 原 則 烹 調 (2) 符 合 教 育 部 公 告 之 營 養 基 準 A. 兼 顧 6 大 類 食 物 營 養 B. 搭 配 多 元 的 蔬 果 以 增 加 食 物 風 味, 提 高 營 養 價 值 C. 以 全 穀 類 配 合 豆 類 或 菇 菌 類, 以 補 充 蛋 白 質 ( 二 ) 午 餐 營 養 教 學 學 校 午 餐 教 育 除 了 透 過 午 餐 時 間 進 行 隨 機 教 學, 要 使 學 生 樂 於 實 踐, 進 而 養 成 習 慣, 就 必 須 透 過 有 系 統 的 教 學, 讓 學 童 了 解 為 何 要 這 樣 做? 該 如 何 做? 知 行 合 一 才 能 收 效 學 校 午 餐 營 養 教 育 是 依 據 教 育 原 理, 運 用 教 育 方 法, 傳 授 營 養 知 識 及 技 能, 樹 立 正 確 的 營 養 觀 念, 進 而 培 養 學 生 飲 食 禮 儀, 訓 練 衛 生 習 慣, 使 之 能 在 日 常 生 活 當 中 實 踐, 以 建 立 健 康 的 生 活, 促 進 身 心 健 全 的 發 展 20

31 1. 在 教 材 教 法 方 面 (1) 配 合 各 科 教 材 積 極 指 導 (2) 利 用 教 學 媒 體 及 實 際 經 驗 操 作 (3) 啟 發 興 趣 並 表 揚 學 生 的 優 點 2. 在 習 慣 養 成 方 面 (1) 指 導 理 解 事 項 簡 明 扼 要, 每 日 要 反 覆 練 習 以 養 成 正 確 的 習 慣 態 度 (2) 午 餐 時 間 教 師 須 在 場 與 學 生 共 餐, 以 發 揮 潛 移 默 化 的 功 能 (3) 要 使 學 生 在 實 際 生 活 中, 學 習 實 踐 衛 生 信 條 及 營 養 健 康 的 理 論 (4) 矯 正 偏 食 用 餐 速 度 太 快 或 太 慢, 或 常 喜 歡 留 置 食 物 的 學 生 (5) 注 意 學 生 的 個 別 差 異 與 輔 導 (6) 要 耐 心 並 循 序 漸 進 指 導, 避 免 同 一 時 間 訓 練 過 多 造 成 反 效 果 3. 在 教 學 實 施 方 面 (1) 在 健 康 與 體 育 自 然 與 生 活 科 技 綜 合 活 動 生 活 課 程 等 各 學 習 領 域 中 融 入 教 學, 及 適 當 時 間 隨 機 教 學 (2) 培 養 學 生 正 確 的 生 活 習 慣, 矯 正 偏 食 之 惡 習 (3) 設 計 編 製 有 系 統 且 適 合 各 校 環 境 需 要 的 教 材 教 學 目 標 及 訓 練 大 綱, 供 教 師 設 計 教 學 參 考, 或 輔 助 教 學 與 指 導 活 動 的 指 南 (4) 提 供 有 關 營 養 教 育 之 圖 書 及 實 物, 出 刊 壁 報 及 午 餐 教 育 專 欄, 宣 導 營 養 與 衛 生 常 識 (5) 師 生 共 進 午 餐, 培 養 學 生 良 好 的 飲 食 衛 生 習 慣 及 進 餐 禮 儀 (6) 按 月 測 量 體 重, 徹 底 了 解 營 養 教 育 的 成 效 (7) 辦 理 與 營 養 知 識 有 關 的 藝 文 作 品 欣 賞 (8) 辦 理 營 養 教 育 常 識 測 驗 (9) 利 用 其 他 教 育 活 動, 如 親 師 座 談 園 遊 會 慶 生 會 等 活 動 教 學 並 實 施 家 庭 訪 問, 促 使 家 長 注 意 均 衡 的 食 物 營 養 ( 三 ) 營 養 教 育 的 主 題 1. 均 衡 健 康 的 飲 食 要 點 (1) 營 養 完 善 充 足 : 各 類 營 養 素 齊 全, 並 且 份 量 充 足 (2) 食 物 分 配 均 衡 : 包 含 6 大 類 食 物, 各 類 食 物 應 有 合 宜 的 份 量 (3) 熱 量 調 配 平 衡 : 熱 量 攝 取 應 配 合 身 體 的 需 要, 並 且 善 用 優 質 食 物 以 調 和 熱 量 和 其 他 營 養 素 的 比 例, 以 免 過 量 與 肥 胖 (4) 食 物 多 樣 化 : 利 用 每 類 食 物 中 不 同 的 品 項, 增 加 飲 食 內 容 的 變 化 (5) 適 量 與 節 制 : 調 整 各 類 食 物 的 適 當 比 例, 避 免 過 量 (6) 美 味 與 愉 快 : 兼 顧 美 味 與 飲 食 文 化 和 樂 趣 2. 食 物 的 分 類 與 功 能 依 照 行 政 院 衛 生 福 利 部 國 民 健 康 署 每 日 飲 食 指 南 的 建 議, 食 物 依 營 養 特 性 可 分 為 : 全 穀 根 莖 類 水 果 類 蔬 菜 類 低 脂 乳 品 類 豆 魚 肉 蛋 類 油 脂 與 堅 果 種 子 類 等 6 大 類 6 大 類 食 物 都 各 有 其 獨 特 的 營 養 價 值 和 功 能, 所 以 不 同 類 的 食 物 應 均 衡 攝 取, 以 供 應 足 夠 的 熱 量 及 各 種 必 需 的 營 養 素, 方 能 維 持 身 體 機 能 及 健 康 狀 態 21

32 因 此, 想 要 吃 出 健 康, 就 要 依 照 每 日 飲 食 建 議 量 適 量 的 吃, 搭 配 多 樣 化 的 食 物, 並 以 重 質 的 原 則, 選 擇 相 對 熱 量 較 低 營 養 素 較 豐 富 的 食 物, 在 合 理 的 範 圍 之 內, 做 彈 性 的 調 整, 即 可 達 到 均 衡 飲 食 的 效 果 3. 飲 食 新 主 張 隨 著 社 會 經 濟 環 境 的 變 遷, 以 往 的 飲 食 以 補 充 身 體 缺 乏 的 營 養 素 為 主, 現 代 的 飲 食 觀 則 以 增 進 身 體 健 康, 避 免 不 當 飲 食 型 態 危 害 健 康 為 考 量 因 此 營 養 專 家 喊 出 3 多 3 少 原 則, 所 謂 3 少 是 : 少 油 少 鹽 少 糖 3 多 則 是 指 : 多 開 水 多 纖 維 多 運 動 此 外 盡 量 吃 多 樣 化 食 物, 並 依 行 政 院 衛 生 福 利 部 國 民 飲 食 指 標 及 每 日 飲 食 指 南 之 建 議, 適 量 攝 取 各 類 食 物 就 不 至 於 因 錯 誤 的 飲 食 型 態 而 危 害 健 康 國 民 飲 食 指 標 12 項 原 則 (1) 飲 食 指 南 作 依 據, 均 衡 飲 食 6 類 足 : 飲 食 應 依 照 每 日 飲 食 指 南 之 建 議 份 量, 均 衡 攝 取 6 大 類 食 物, 尤 其 要 吃 足 夠 的 蔬 菜 水 果 全 榖 豆 類 堅 果 種 子 及 低 脂 乳 製 品 (2) 健 康 體 重 要 確 保, 熱 量 攝 取 應 控 管 : 當 熱 量 攝 取 多 於 熱 量 消 耗, 就 會 在 體 內 囤 積 脂 肪, 使 體 重 增 加, 因 而 增 加 慢 性 疾 病 的 風 險 了 解 自 己 的 健 康 體 重 和 熱 量 需 求, 控 制 熱 量 攝 取, 將 體 重 維 持 在 健 康 體 重 的 範 圍 內 ( 身 體 質 量 指 數 在 18.5~23.9) 身 體 質 量 指 數 = 體 重 (kg) / 身 高 (M) / 身 高 (M) 健 康 體 重 目 標 值 = 22 身 高 (cm)/100 身 高 (cm)/100 (3) 維 持 健 康 多 運 動, 每 日 至 少 30 分 (4) 母 乳 營 養 價 值 高, 哺 餵 至 少 6 個 月 : 母 乳 可 以 提 供 嬰 兒 成 長 階 段 無 可 取 代 的 必 需 營 養 素, 建 議 母 親 應 以 母 乳 完 全 哺 餵 嬰 兒 至 少 6 個 月, 之 後 再 逐 漸 加 入 副 食 品 以 提 供 嬰 兒 成 長 所 需 的 營 養 素 (5) 全 榖 根 莖 當 主 角, 營 養 升 級 質 更 優 :3 餐 盡 量 以 全 榖 為 主 食, 或 至 少 有 1/3 的 主 食 來 自 全 榖 類 如 : 糙 米 紫 米 全 麥 燕 麥 或 雜 糧 等 (6) 少 吃 醃 漬 少 沾 醬, 少 吃 油 炸 少 熱 量 : 不 吃 太 鹹 醃 漬 品 少 沾 醬 每 日 鈉 攝 取 量 應 該 限 制 在 2400 毫 克 以 下 以 天 然 食 物 原 味 為 主, 避 免 過 度 調 味 (7) 含 糖 飲 料 應 避 免, 多 喝 開 水 更 健 康 : 白 開 水 是 人 體 最 佳 的 水 分 來 源, 應 養 成 喝 白 開 水 的 習 慣 市 售 飲 料 含 糖 量 高, 經 常 飲 用 不 利 於 健 康 (8) 少 葷 多 素 少 精 緻, 新 鮮 粗 食 少 加 工 : 飲 食 以 植 物 性 食 物 為 佳, 並 應 選 擇 未 精 製 植 物 性 食 物, 以 充 分 攝 取 微 量 營 養 素 膳 食 纖 維 與 植 化 素 (9) 購 食 點 餐 不 過 量, 份 量 適 中 不 浪 費 : 購 買 與 製 備 餐 飲 時, 應 注 意 分 量 適 中, 加 大 份 量 易 造 成 熱 量 攝 取 過 多 或 是 食 物 浪 費 (10) 當 季 在 地 好 食 材, 多 樣 選 食 保 健 康 : 當 令 食 材 新 鮮 且 營 養 價 值 高, 最 適 合 食 用 (11) 來 源 標 示 要 注 意, 衛 生 安 全 才 能 吃 : 食 物 製 備 過 程 應 注 意 清 潔 衛 生 儲 存 與 烹 調 購 買 食 物 應 注 意 食 物 來 源 食 品 標 示 及 有 效 日 期 (12) 飲 酒 不 過 量, 懷 孕 絕 對 不 喝 酒 22

33 新 舊 版 每 日 飲 食 指 南 比 較 表 3-7 新 舊 版 每 日 飲 食 指 南 比 較 表 舊 版 新 版 說 明 五 穀 根 莖 類 蛋 豆 魚 肉 類 奶 類 油 脂 類 蔬 菜 水 果 類 全 穀 根 莖 類 豆 魚 肉 蛋 類 低 脂 奶 類 植 物 油 及 堅 果 種 子 類 蔬 菜 水 果 類 新 版 建 議 攝 取 量 減 少,1 餐 中 有 1 餐 改 吃 糙 米 雜 糧 或 全 麥 麵 包 新 版 建 議 攝 取 量 增 加, 鼓 勵 吃 富 含 植 物 性 蛋 白 質 的 豆 製 品, 及 脂 肪 含 量 低 的 肉 類, 像 是 魚 類 家 禽 建 議 喝 乳 脂 肪 含 量 低 於 15% 的 低 脂 或 是 脫 脂 奶 強 調 油 脂 類 應 包 含 1 份 堅 果, 鼓 勵 民 眾 攝 取 堅 果 取 代 精 緻 油 類 新 版 建 議 份 量 不 變, 宜 選 擇 當 令 蔬 果, 食 用 時 盡 可 能 多 樣 化 資 料 來 源 / 臺 灣 營 養 學 會 圖 3-1 行 政 院 衛 生 福 利 部 每 日 飲 食 指 南 23

34 4. 營 養 教 育 的 主 題 範 例 學 校 實 施 營 養 教 育 應 加 強 指 導 學 生 認 識 食 物 的 分 類 各 類 食 物 的 營 養 素 均 衡 飲 食 的 概 念 食 物 的 烹 調 傳 統 節 令 及 地 方 飲 食 特 色 等 為 重 點, 以 國 民 小 學 為 例, 分 述 如 下 表 3-8: 表 3-8 營 養 教 育 的 主 題 範 例 表 目 標 主 題 低 年 級 教 學 重 點 中 年 級 教 學 重 點 高 年 級 教 學 重 點 1. 瞭 解 洗 手 的 重 要 性 及 1. 瞭 解 運 送 飯 菜 的 衛 生 1. 選 用 健 康 安 全 的 飲 方 法 2. 瞭 解 用 餐 時 的 飲 食 衛 生 料 2. 培 養 學 生 用 餐 前 洗 手 並 於 生 活 中 實 踐 2. 瞭 解 飲 食 衛 生 的 重 要 飲 食 衛 生 的 習 慣 4. 了 解 潔 牙 的 方 法 5. 培 養 學 生 餐 後 潔 牙 的 習 慣 3. 瞭 解 用 餐 後 餐 具 的 衛 生 處 理 方 式 4. 瞭 解 飲 食 衛 生 的 重 要 性 並 於 生 活 中 實 踐 性 並 於 生 活 中 實 踐 3. 瞭 解 洗 手 的 時 機 並 能 依 洗 手 五 步 驟 將 手 洗 淨 5. 養 成 良 好 飲 食 衛 生 習 慣 4. 能 以 貝 氏 刷 牙 法 清 潔 吃 出 安 全 食 品 選 購 的 基 本 常 識 1. 知 道 選 購 水 果 的 方 法 2. 知 道 食 用 水 果 前 應 先 水 果 清 洗 乾 淨 3. 了 解 蔬 果 的 保 存 方 法 1. 食 用 水 果 前 會 將 水 果 清 洗 乾 淨 2. 知 道 選 購 蔬 菜 及 全 穀 類 食 物 的 方 法 3. 了 解 聰 明 蔬 洗 好 健 康 的 道 理 並 能 確 實 做 到 4. 了 解 挑 選 乳 製 品 的 注 意 事 項 牙 齒 5. 養 成 良 好 飲 食 衛 生 習 慣 1. 了 解 選 購 水 果 的 方 法, 並 知 道 如 何 保 存 2. 了 解 如 何 選 購 魚 產 品 的 方 法 以 降 低 重 金 屬 攝 取 風 險 3. 能 正 確 選 購 優 質 的 油 品, 並 能 以 正 確 的 方 法 保 存 1. 認 識 食 物 名 稱 1. 認 識 6 大 類 食 物 1. 認 識 6 大 營 養 素 ( 醣 吃 出 健 康 認 識 食 物 及 其 營 養 成 分 2. 認 識 食 物 原 料 2. 能 將 常 見 的 食 物 以 6 大 類 食 物 分 類 法 進 行 分 類 3. 了 解 六 大 營 養 素 對 人 體 的 重 要 性 及 其 食 物 來 源 類 蛋 白 質 脂 肪 礦 物 質 維 生 素 和 水 ) 2. 認 識 6 大 類 食 物 的 營 養 及 功 用 3. 知 道 6 大 類 食 物 每 天 應 攝 取 的 份 量 24

35 均 衡 的 飲 食 1. 介 紹 均 衡 飲 食 的 概 念 2. 了 解 偏 食 對 人 體 的 影 響 3. 培 養 接 受 新 食 物 的 良 1. 認 識 西 式 速 食 所 含 的 營 養 成 份 2. 瞭 解 均 衡 飲 食 原 則 3. 了 解 均 衡 飲 食 對 健 康 的 1. 認 識 空 熱 量 食 物 2. 了 解 不 同 烹 調 法 對 食 物 熱 量 及 營 養 素 的 影 響 好 用 餐 態 度 益 處 3. 能 估 算 出 每 日 飲 食 所 含 的 熱 量 以 及 營 養 成 分 4. 養 成 均 衡 飲 食 的 好 習 慣 吃 出 感 恩 食 在 有 禮 健 康 有 理 1. 排 隊 依 序 取 用 午 餐 2. 用 餐 前, 說 出 感 恩 惜 福 的 話 語 3. 能 以 適 當 的 速 度 安 靜 用 餐 1. 以 正 確 的 方 式 取 用 食 物 並 主 動 向 服 務 同 學 道 謝 2. 能 耐 心 等 候 全 班 同 學 取 餐 完 畢, 一 起 開 動 3. 知 道 正 確 的 用 餐 姿 勢 並 能 保 持 良 好 姿 勢 進 餐 1. 了 解 用 餐 禮 儀 並 能 確 實 做 到 2. 保 持 良 好 姿 勢 用 餐 3. 瞭 解 進 餐 速 度 太 快 或 太 慢 的 缺 點, 而 能 以 適 當 的 速 度 進 餐 1. 安 排 戶 外 教 學 課, 如 參 1. 瞭 解 食 物 的 製 造 過 程 並 1. 了 解 食 物 的 生 產 製 備 吃 出 惜 福 珍 惜 食 材 觀 農 場 食 品 工 廠 等, 明 瞭 一 粥 一 飯 得 來 不 易 2. 愛 就 是 把 餐 點 吃 光 光 養 成 珍 惜 不 浪 費 食 物 的 習 慣 2. 配 合 自 然 課 規 劃 班 級 菜 圃 種 植 蔬 菜 了 解 食 物 生 及 供 應 過 程 2. 明 瞭 食 物 得 來 不 易, 應 珍 惜 不 浪 費 食 物 ( 吃 多 少, 拿 多 少 ; 不 產 過 程 多 剩, 不 浪 費 ) 1. 了 解 廚 餘 回 收 後 的 用 1. 能 分 辨 生 廚 餘 熟 廚 餘 並 1. 貫 徹 吃 多 少 取 多 少 途 ( 例 如 : 養 猪 ) 進 行 分 類 回 收, 避 免 不 必 要 浪 費 吃 出 造 福 珍 惜 資 源 2. 吃 不 完 的 食 物 能 倒 入 廚 餘 桶, 讓 資 源 再 利 用 2. 了 解 舉 手 之 勞 做 回 收, 能 造 福 地 球 2. 了 解 廚 餘 回 收 變 資 源 的 過 程 ( 生 廚 餘 可 製 成 有 機 肥 ; 熟 廚 餘 可 以 養 猪 ) 3. 能 主 動 進 行 廚 餘 分 類 回 收 25

36 ( 四 ) 學 生 生 長 與 健 康 紀 錄 由 學 生 身 高 體 重 健 康 檢 查 記 錄 可 以 評 估 學 生 營 養 狀 況, 做 為 午 餐 教 育 計 畫 擬 訂 或 成 效 評 估 之 參 考 例 如 發 現 學 生 有 體 重 過 重 或 過 輕 的 情 形, 在 進 一 步 瞭 解 其 生 活 型 態 包 括 運 動 和 飲 食 習 慣, 找 出 原 因, 若 為 飲 食 不 均 衡 ( 如 過 量 偏 食 或 吃 太 少 ) 所 引 起 的, 則 可 利 用 午 餐 教 育 機 會 予 以 特 別 指 導 身 體 質 量 指 數 (body mass index,bmi) 是 目 前 普 遍 認 為 評 估 兒 童 和 青 少 年 體 位 最 簡 易 準 確 的 指 標, 且 BMI 與 體 脂 肪 量 有 很 好 的 相 關 性 BMI 計 算 方 式 為 體 重 (kg)/ 身 高 2 (M 2 ), 成 人 正 常 的 體 重 範 圍 是 18.5 BMI<24, 不 過 兒 童 或 青 少 年 仍 處 生 長 發 育 階 段, 因 此 評 估 學 生 體 位 狀 況, 應 同 時 考 慮 性 別 年 齡 體 重 和 身 高 計 算 出 學 生 BMI 後, 可 依 民 國 91 年 行 政 院 衛 生 署 公 布 制 定 2 至 18 歲 兒 童 及 青 少 年 的 肥 胖 定 義 評 估 學 生 體 位 狀 況, 並 根 據 過 重 / 肥 胖 兒 童 與 青 少 年 之 篩 選 及 處 理 流 程 進 行 下 一 階 段 追 蹤 處 理 但 需 注 意 的 是 應 建 立 學 生 正 確 的 體 型 意 識 及 了 解 正 確 的 體 重 控 制 方 法, 避 免 過 度 的 節 制 飲 食 造 成 飲 食 及 營 養 失 調, 進 而 產 生 負 面 情 緒 等 ; 可 參 考 行 政 院 衛 生 署 於 94 年 出 版 之 青 少 年 體 型 意 識 與 節 制 飲 食 參 考 手 冊 1. 兒 童 與 青 少 年 肥 胖 定 義 BMI= 體 重 (kg)/ 身 高 2 (M 2 ) 表 3-9 BMI 身 材 指 數 對 照 表 年 齡 男 生 女 生 正 常 範 圍 (BMI 介 於 ) 過 重 (BMI>) 肥 胖 (BMI>) 正 常 範 圍 (BMI 介 於 ) 過 重 (BMI>) 肥 胖 (BMI>) 低 於 正 常 BMI 值 下 限 者, 即 為 體 重 過 輕 26

37 2. 過 重 / 肥 胖 兒 童 與 青 少 年 之 篩 選 及 處 理 流 程 圖 3-2 過 重 / 肥 胖 兒 童 與 青 少 年 之 篩 選 及 處 理 流 程 圖 ( 摘 自 行 政 院 衛 生 福 利 部 食 品 藥 物 管 理 署 食 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網 ) 27

38 肆 衛 生 與 安 全 衛 生 與 安 全 管 理 是 學 校 午 餐 工 作 中 最 為 重 要 的 一 環, 學 校 須 依 相 關 規 定 落 實 供 餐 衛 生 管 理, 以 保 障 師 生 用 餐 品 質 與 安 全 除 了 在 食 材 的 採 買 及 驗 收 過 程 要 嚴 格 把 關 之 外, 還 要 從 廚 房 管 理 食 品 調 理 與 烹 飪 餐 具 衛 生 管 理 供 膳 人 員 午 餐 用 水 等 方 面, 時 時 掌 握 衛 生, 處 處 維 護 安 全, 更 要 小 心 謹 慎, 預 防 食 物 中 毒 事 件 發 生, 才 能 確 實 維 護 師 生 健 康 一 廚 房 衛 生 安 全 管 理 良 好 的 膳 食, 源 自 於 廚 房 ; 唯 有 乾 淨 清 潔 的 廚 房 才 能 供 應 安 全 衛 生 的 食 物 整 體 廚 房 衛 生 安 全 應 裡 外 兼 顧, 除 了 加 強 廚 房 設 施 及 設 備 安 全 維 護 管 理 外, 更 要 確 實 做 好 廚 房 內 外 環 境 衛 生 工 作 ( 一 ) 廚 房 環 境 管 理 1. 建 築 及 環 境 部 分 (1) 廚 房 出 入 口 應 設 置 防 止 病 媒 侵 入 之 紗 窗 紗 門 空 氣 簾 正 壓 系 統 設 施 或 其 他 設 施 (2) 門 窗 通 風 口 及 其 他 孔 道 應 隨 時 保 持 清 潔 (3) 排 水 系 統 應 經 常 清 理, 保 持 暢 通, 不 得 有 異 味 (4) 排 水 溝 應 有 攔 截 固 體 廢 棄 物 之 設 施, 並 應 設 置 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 (5) 牆 壁 支 柱 與 地 面, 應 保 持 清 潔, 不 得 有 納 垢 侵 蝕 或 積 水 等 情 形 (6) 樓 板 及 天 花 板 應 保 持 清 潔, 不 得 有 長 黴 成 片 剝 落 積 塵 納 垢 等 情 形 (7) 食 品 暴 露 之 正 上 方 樓 板 或 天 花 板 不 得 有 結 露 現 象 (8) 廚 房 應 設 置 截 油 槽, 將 油 污 之 廢 水 有 效 攔 截 後 排 入 排 水 溝, 避 免 造 成 二 度 污 染, 並 應 經 常 清 理 維 持 潔 淨 (9) 油 煙 應 有 適 當 之 處 理 措 施, 設 置 排 油 煙 機 及 濾 網 設 備, 以 過 濾 油 煙, 避 免 造 成 油 污 及 油 煙 污 染 其 他 場 所 及 環 境 (10) 廚 房 照 明 光 度 應 達 到 100 米 燭 光 以 上, 工 作 台 面 或 調 理 台 面 應 保 持 200 米 燭 光 以 上 使 用 之 光 源 應 不 致 於 改 變 食 品 之 顏 色, 且 照 明 設 備 應 保 持 清 潔, 以 避 免 污 染 食 品 (11) 工 作 櫃 及 廚 櫃 檯 面 及 四 周 慎 選 材 質, 以 無 毒 不 易 透 水 耐 腐 蝕 材 質 製 造, 並 應 有 適 於 洗 滌 及 排 水 之 設 施 以 方 便 清 洗 保 持 乾 燥 ; 若 以 不 鏽 鋼 板 為 檯, 下 面 之 襯 木 應 完 全 包 覆, 避 免 襯 木 腐 朽 (12) 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 保 持 清 潔, 每 年 至 少 清 理 1 次 並 做 成 紀 錄 2. 機 具 設 備 部 分 (1) 砧 板 或 刀 具 應 保 持 平 整 清 潔, 使 用 後 應 立 即 清 洗 消 毒 凡 供 應 生 食 鮮 魚 肉 應 另 備 專 用 刀 具 砧 板 (2) 使 用 絞 肉 機 及 切 片 機 等 機 具 應 保 持 清 潔 並 避 免 污 染 (3) 食 材 驗 收 洗 滌 餐 具 洗 滌 及 殘 餘 物 回 收 作 業 等 區 域, 應 與 食 品 製 備 烹 調 配 膳 等 區 域 有 效 區 隔 (4) 採 用 高 熱 效 率 之 爐 具, 以 避 免 因 廚 房 高 熱 致 使 病 源 菌 大 量 滋 生 (5) 調 理 器 械 灶 面 排 油 煙 機 冷 凍 冷 藏 庫 等 應 定 期 維 修 保 養, 隨 時 保 持 清 潔 (6) 食 材 器 具 容 器 食 物 等 不 得 直 接 接 觸 地 面 28

39 (7) 各 項 配 管 外 表 應 保 持 清 潔, 並 應 定 期 清 掃 或 清 潔 (8) 凡 清 潔 度 要 求 不 同 之 場 所, 應 加 以 有 效 區 隔 及 管 理 (9) 不 得 發 現 有 病 媒 或 其 出 沒 之 痕 跡, 並 應 實 施 有 效 之 病 媒 防 治 措 施, 如 設 置 陰 井 或 適 當 孔 徑 之 柵 欄 紗 網 等 3. 設 有 員 工 宿 舍 餐 廳 休 息 室 及 檢 驗 場 所 或 研 究 室 者 (1) 與 作 業 場 所 隔 離, 有 良 好 之 通 風 採 光 及 防 止 病 媒 侵 入 或 有 害 微 生 物 污 染 之 設 施 (2) 設 有 專 人 負 責 管 理, 並 保 持 清 潔 4. 設 有 廁 所 者 (1) 設 置 地 點 應 防 止 污 染 水 源 (2) 不 得 正 面 開 向 食 品 作 業 場 所, 如 有 緩 衝 設 施 及 有 效 控 制 空 氣 流 向 以 防 止 污 染 者, 不 在 此 限 (3) 應 保 持 整 潔, 不 得 有 不 良 氣 味, 應 設 有 個 人 存 放 衣 物 之 箱 櫃 5. 洗 手 設 施 (1) 洗 手 及 乾 手 設 備 設 置 地 點 適 當, 數 目 足 夠, 且 備 有 流 動 自 來 水 清 潔 劑 乾 手 器 或 擦 手 紙 巾 等 設 施 必 要 時, 應 設 置 適 當 的 消 毒 設 施 (2) 洗 手 消 毒 設 施 之 設 計, 應 能 於 使 用 時 防 止 已 清 洗 之 手 部 再 度 遭 受 污 染, 並 於 明 顯 之 位 置 懸 掛 簡 明 易 懂 的 洗 手 方 法 標 示 6. 更 衣 室 : 應 與 食 品 作 業 場 所 隔 離, 工 作 人 員 並 應 有 個 人 存 放 衣 物 之 櫥 櫃 ( 二 ) 用 具 管 理 1. 餐 具 應 儘 量 選 用 不 銹 鋼 製 品, 既 不 易 破 損 又 方 便 清 洗 及 消 毒 2. 用 具 定 期 更 新, 集 中 保 管, 財 產 登 錄 完 備 3. 鼓 勵 學 生 餐 具 自 行 攜 帶 回 家 清 洗, 減 少 交 互 感 染 之 機 率 若 無 法 實 施 則 洗 滌 消 毒 應 徹 底 ( 使 用 無 污 染 可 用 於 食 品 用 之 清 潔 劑 清 洗 ) 餐 具 應 洗 滌 乾 淨, 並 經 有 效 殺 菌, 置 於 餐 具 存 放 櫃, 存 放 櫃 應 足 夠 容 納 所 有 餐 具, 並 存 放 在 清 潔 區 域 4. 凡 有 缺 口 或 裂 縫 之 炊 餐 具, 不 得 供 餐 使 用 或 存 放 食 品 5. 使 用 全 自 動 高 溫 洗 碗 機 洗 滌 餐 具 者, 應 使 用 洗 碗 機 專 用 之 洗 潔 劑 ; 該 洗 碗 機 並 應 具 備 溫 度 及 壓 力 指 示 器 6. 人 工 洗 滌 炊 餐 具 時, 應 具 合 乎 標 準 之 3 槽 式 人 工 餐 具 洗 滌 設 備, 並 依 3 槽 式 洗 滌 餐 具 流 程, 使 用 符 合 食 品 衛 生 相 關 洗 滌 規 定 之 食 品 用 洗 潔 劑 7. 有 效 之 餐 具 衛 生 管 理, 須 經 預 洗 清 洗 沖 洗 消 毒 等 步 驟 : (1) 初 步 清 理 : 用 餐 完 畢, 應 指 導 學 生 用 衛 生 紙 先 拭 去 殘 留 湯 汁 菜 渣 A. 清 除 餐 具 上 的 殘 渣 ( 倒 入 廚 餘 桶 ) B. 餐 具 分 類 放 置 (2) 預 洗 : 用 蓮 篷 式 噴 嘴 溫 水 迅 速 噴 灑 餐 具, 以 保 持 食 物 顆 粒 鬆 軟 減 低 附 著 於 餐 具 的 可 能 性 A. 用 溫 水 噴 灑 B. 將 餐 具 放 入 第 1 槽 (3) 清 洗 ( 第 1 槽 ): 水 溫 維 持 在 約 50, 加 入 清 潔 劑, 將 餐 具 放 入, 用 刷 子 或 絲 瓜 布 刷 洗 之 (4) 沖 洗 ( 第 2 槽 ): 餐 具 移 至 第 2 槽, 同 溫 度 稍 高 的 水, 以 流 動 方 式 將 餐 具 上 的 清 潔 劑 沖 洗 乾 淨 A. 注 意 水 量 及 水 溫 29

40 B. 選 用 合 適 的 清 潔 劑 C. 注 意 清 洗 方 法 及 操 作 過 程 是 否 正 確 (5) 滴 乾 : 不 可 用 抹 布 或 毛 巾 擦 拭, 移 至 乾 淨 的 滴 水 檯 靜 置 即 可 (6) 消 毒 ( 第 3 槽 ): 餐 具 清 洗 後, 必 須 經 過 消 毒 處 理 以 確 保 餐 具 衛 生, 一 般 常 用 的 有 效 殺 菌 法 有 以 下 幾 種 : A. 煮 沸 殺 菌 : 以 溫 度 100 沸 水, 毛 巾 抹 布 等 5 分 鐘 以 上, 餐 具 1 分 鐘 以 上 B. 蒸 氣 殺 菌 : 以 溫 度 100 沸 水, 毛 巾 抹 布 等 10 分 鐘 以 上, 餐 具 2 分 鐘 以 上 C. 氯 液 殺 菌 : 氯 液 之 餘 氯 量 不 得 低 於 百 萬 分 之 兩 百 ( 不 得 低 於 200 ppm), 餐 具 浸 入 溶 液 中 2 分 鐘 以 上 D. 熱 水 殺 菌 : 溫 度 80, 餐 具 2 分 鐘 以 上 E. 乾 熱 殺 菌 : 溫 度 110, 餐 具 30 分 鐘 以 上 F. 其 他 方 法 : 利 用 紫 外 線 超 音 波 臭 氧 殺 菌 G.3 槽 式 餐 具 洗 滌 殺 菌 方 法 如 下 : a. 刮 除 餐 具 上 殘 留 食 品, 並 用 水 沖 去 餐 具 上 之 黏 著 物 b. 第 1 槽 用 溶 有 清 潔 劑 之 水 洗 滌 c. 第 2 槽 用 流 動 式 水 沖 淨 d. 第 3 槽 有 效 殺 菌 e. 烘 乾 或 放 在 清 潔 衛 生 之 處 晾 乾 ( 不 得 擦 乾 ) f. 用 清 潔 劑 徹 底 洗 淨 各 洗 滌 殺 菌 槽 (7) 每 週 抽 檢 餐 具 澱 粉 及 脂 肪 殘 留 記 錄, 不 合 格 者 應 改 善 及 追 蹤 管 理 A. 澱 粉 性 殘 留 物 檢 查 法 a. 目 的 : 檢 查 餐 具 或 食 物 容 器 是 否 清 洗 乾 淨, 或 殘 留 澱 粉 質 b. 試 藥 : 碘 試 液 碘 化 鉀 20g 溶 於 100ml 水 中, 再 加 入 碘 12.7g; 待 溶 解 後, 取 1ml 加 水 稀 釋 至 1000ml 即 為 碘 試 液 c. 檢 查 方 法 : (a) 取 碘 試 液 (b) 滴 在 供 檢 驗 的 餐 具 或 容 器 上 (c) 慢 慢 迴 轉, 使 碘 試 液 全 面 覆 蓋 (d) 有 殘 留 澱 粉 會 變 成 藍 紫 色 d. 建 議 : 若 有 澱 粉 殘 留, 應 改 進 洗 滌 方 式, 最 好 以 3 槽 式 洗 滌 B. 脂 肪 性 殘 留 物 檢 查 法 a. 目 的 : 檢 查 餐 具 或 容 器 有 無 殘 留 油 脂, 判 定 是 否 清 洗 乾 淨 b. 試 藥 : 取 蘇 丹 四 號 (sudan IV) 或 蘇 丹 三 號 (sudan III)0.1g 溶 於 酒 精 100ml 即 成 c. 檢 查 方 法 : (a) 將 試 液 滴 在 供 檢 驗 之 餐 具 或 容 器 上 (b) 慢 慢 迴 轉 使 其 擴 及 全 面 (c) 用 水 輕 輕 沖 洗 (d) 殘 留 油 脂 會 呈 現 紅 色 的 斑 點 ( 以 有 斑 點 為 測 定 依 據, 塑 膠 容 器 若 為 粉 紅 色 至 紅 色 背 景, 測 試 後 以 水 無 法 去 除 時, 可 以 藥 用 酒 精 回 復 原 狀 ) d. 建 議 : 若 有 油 脂 殘 留, 應 改 進 洗 滌 方 法, 最 好 以 3 槽 式 洗 滌 30

41 ( 三 ) 清 潔 用 品 及 原 物 料 管 理 1. 清 潔 品 及 消 毒 等 化 學 物 質 管 理 (1) 病 媒 防 治 使 用 之 藥 劑, 應 符 合 相 關 主 管 機 關 之 規 定, 並 明 確 標 示, 存 放 於 固 定 場 所, 不 得 污 染 食 品 或 食 品 接 觸 面, 且 應 指 定 專 人 負 責 保 管 (2) 作 業 場 所 內, 除 維 護 衛 生 必 須 使 用 之 藥 劑 外, 不 得 存 放 其 他 用 品 (3) 清 潔 劑 消 毒 劑 及 有 毒 化 學 物 質 應 符 合 相 關 主 管 機 關 之 規 定, 並 應 明 確 標 示, 存 放 於 固 定 場 所, 應 指 定 專 人 負 責 保 管 (4) 清 潔 清 洗 和 消 毒 用 機 具 應 設 有 專 用 場 所 妥 善 保 管 2. 廢 棄 物 處 理 (1) 廢 棄 物 不 得 堆 放 於 作 業 場 所 內, 場 所 四 周 不 得 任 意 堆 置 廢 棄 物 及 容 器, 以 防 積 存 異 物 孳 生 病 媒 (2) 廢 棄 物 之 處 理, 應 依 其 特 性, 以 適 當 容 器 分 類 集 存, 並 予 清 除 放 置 場 所 不 得 有 不 良 氣 味 或 有 害 ( 毒 ) 氣 體 溢 出, 並 防 止 病 媒 之 孳 生 造 成 人 體 危 害 (3) 反 覆 使 用 的 容 器 在 丟 棄 廢 棄 物 後, 應 立 即 清 洗 清 潔 處 理 廢 棄 物 之 機 器 設 備 於 停 止 運 轉 時 應 立 即 清 洗, 以 防 止 病 媒 孳 生 (4) 凡 有 直 接 危 害 人 體 及 食 品 安 全 衛 生 之 虞 之 化 學 藥 品 放 射 性 物 質 有 害 微 生 物 腐 敗 物 等 廢 棄 物, 應 設 專 用 貯 存 設 施 (5) 指 派 管 理 專 責 人 員 針 對 建 築 與 設 施 及 衛 生 管 理 之 情 形 填 報 衛 生 管 理 紀 錄, 內 容 包 括 當 日 執 行 的 前 列 各 項 工 作 之 衛 生 狀 況 等 二 食 物 的 供 應 與 安 全 管 理 佳 餚 美 食 除 了 來 自 手 藝 好 的 烹 飪 調 理 外, 最 重 要 的 還 是 取 決 於 食 材 的 鮮 度 與 品 質 ; 學 校 午 餐 唯 有 採 用 品 質 良 好 的 食 材, 方 可 製 備 成 營 養 美 味 的 食 物 廚 房 每 日 所 供 應 之 食 材 最 好 當 天 進 貨, 不 論 主 副 食 均 在 廚 房 現 場 烹 調, 以 保 持 新 鮮 衛 生 與 營 養 為 了 飲 食 安 全 衛 生, 個 人 餐 具 由 學 生 自 備, 餐 食 由 廚 工 以 手 推 車 送 至 各 班 教 室 用 餐 完 畢, 各 班 將 盛 菜 盆 送 回 廚 房 由 廚 工 清 洗 消 毒 廚 房 每 日 設 定 固 定 工 作 流 程 準 時 供 膳, 確 保 學 童 飲 食 的 安 全 ( 一 ) 選 購 良 好 的 食 材 1. 食 材 選 購 原 則 (1) 食 材 應 注 意 符 合 相 關 之 食 品 衛 生 標 準 或 規 定, 各 項 標 示 須 齊 全, 可 追 溯 貨 品 來 源 應 優 先 選 用 通 過 CAS 認 證 或 有 GMP 標 誌 之 優 良 食 品, 確 保 食 材 品 質 (2) 避 免 選 購 含 有 毒 素 的 食 物, 如 防 腐 劑 工 業 用 色 素 發 芽 的 馬 鈴 薯 色 彩 鮮 艷 的 菌 類 (3) 選 購 當 地 季 節 性 的 食 物, 新 鮮 且 物 美 價 廉 (4) 肉 類 若 有 異 味 表 面 具 黏 液, 則 應 退 貨 一 般 雞 肉 類 可 用 利 刀 插 入 翅 與 雞 胸 交 界 處, 刀 子 取 出 有 異 味 者, 表 示 已 不 新 鮮 (5) 海 鮮 魚 類 若 眼 睛 下 陷 或 骨 頭 可 輕 易 由 肉 身 扯 開 者 往 往 不 新 鮮 (6) 蔬 菜 水 果 新 鮮 度 可 由 菜 葉 是 否 肥 厚 形 態 是 否 完 整 來 判 斷 (7) 奶 類 應 以 包 裝 良 好 無 分 離 沉 澱 或 酸 味 異 味 產 生 ( 注 意 保 存 期 限 ) (8) 五 穀 類 應 選 購 穀 粒 堅 實 完 整, 無 發 霉 及 變 黃 者 31

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