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1 ICS 备 案 号 : SB 中 华 人 民 共 和 国 商 业 行 业 标 准 SB/T 腐 乳 Ferented bean curd 发 布 实 施 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 发 布

2 前 言 本 标 准 是 对 SB/T 腐 乳 质 量 标 准 和 检 验 方 法 的 修 订 本 标 准 与 原 标 准 SB/T 的 主 要 修 订 如 下 : 修 改 了 标 准 的 中 文 名 称, 标 准 中 文 名 称 改 为 腐 乳 ; 按 照 GB/T 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 的 结 构 和 编 写 规 则 对 标 准 文 本 格 式 进 行 修 改 ; 对 原 标 准 的 结 构 进 行 了 修 改, 增 加 了 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求 净 含 量 负 偏 差 ; 增 加 了 腐 乳 产 品 的 分 类 ; 取 消 了 原 标 准 的 理 化 指 标 中 小 包 装 的 区 分 降 低 了 食 盐 下 限 ; 去 掉 了 水 溶 性 无 盐 固 形 物 指 标 理 化 指 标 中 增 加 了 水 溶 性 蛋 白 质 总 酸 指 标 ; 本 标 准 自 实 施 之 日 起, 代 替 SB/T 本 标 准 由 中 国 调 味 品 协 会 提 出 并 归 口 本 标 准 修 订 单 位 : 北 京 市 食 品 酿 造 研 究 所 王 致 和 食 品 集 团 有 限 公 司 上 海 鼎 丰 酿 造 食 品 有 限 公 司 成 都 市 调 味 品 研 究 所 本 标 准 主 要 起 草 人 : 王 家 槐 吴 鸣 车 有 荣 鲁 绯 高 丽 华 张 延 华 王 丽 英 王 瑞 芝 万 成 龙 何 英 李 幼 筠

3 中 华 人 民 共 和 国 商 业 行 业 标 准 腐 乳 1 范 围 本 标 准 规 定 了 腐 乳 的 术 语 和 产 品 分 类 要 求 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求 试 验 方 法 检 验 规 则 标 志 包 装 运 输 和 贮 存 本 标 准 适 用 于 以 大 豆 为 主 要 原 料, 酒 酿 黄 酒 白 酒 辣 椒 食 盐 和 白 糖 为 主 要 辅 料, 经 磨 浆 成 坯 培 菌 及 微 生 物 后 期 发 酵 的 腐 乳 不 适 用 于 以 腐 乳 为 原 料, 经 再 加 工 制 成 的 不 具 有 腐 乳 形 态 的 其 他 产 品 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 随 后 所 有 的 修 改 单 ( 不 包 括 勘 误 的 内 容 ) 或 修 订 版 均 不 适 用 于 本 标 准, 然 而, 鼓 励 根 据 本 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究 是 否 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 GB 317 白 砂 糖 GB/T 601 化 学 试 剂 滴 定 分 析 ( 容 量 分 析 ) 用 标 准 溶 液 的 制 备 GB 1352 GB 2712 GB 2757 GB 2760 大 豆 发 酵 性 豆 制 品 卫 生 标 准 蒸 馏 酒 及 配 制 酒 卫 生 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 GB/T 食 品 卫 生 微 生 物 学 好 检 验 冷 食 菜 豆 制 品 检 验 GB/T GB/T 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 发 酵 性 豆 制 品 卫 生 标 准 的 分 析 方 法 GB 5461 GB/T 6682 GB 7718 GB GB JJF1070 食 用 盐 分 析 实 验 室 用 水 规 格 和 试 验 方 法 食 品 标 签 通 用 标 准 黄 酒 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 第 75 号 (2005) 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 产 品 分 类 1

4 按 配 料 工 艺 分 为 四 类 3.1 红 腐 乳 : 又 称 红 方 指 在 后 期 发 酵 的 汤 料 中, 配 以 着 色 剂 红 曲, 酿 制 而 成 的 腐 乳 3.2 白 腐 乳 : 又 称 白 方 指 在 后 期 发 酵 过 程 中, 不 添 加 任 何 着 色 剂, 汤 料 以 黄 酒 白 酒 香 料 为 主 酿 制 而 成 的 腐 乳 在 酿 制 过 程 中 因 添 加 不 同 的 调 味 辅 料, 使 其 呈 现 不 同 的 风 味 特 色, 目 前 大 致 包 括 糟 方 油 方 霉 香 醉 方 辣 方 等 品 种 3.3 青 腐 乳 : 又 称 青 方, 俗 称 臭 豆 腐 指 在 后 期 发 酵 过 程 中, 以 低 度 盐 水 为 汤 料 酿 制 而 成 的 腐 乳 具 有 特 有 的 气 味, 表 面 呈 青 色 3.4 酱 腐 乳 : 又 称 酱 方 指 在 后 期 发 酵 过 程 中, 以 酱 曲 ( 大 豆 酱 曲 蚕 豆 酱 曲 面 酱 曲 等 ) 为 主 要 辅 料 酿 制 而 成 的 腐 乳 4 要 求 4.1 原 料 和 辅 料 要 求 应 符 合 相 应 的 标 准 和 有 关 规 定 大 豆 : 应 符 合 GB1352 的 规 定 白 酒 : 应 符 合 GB2757 的 规 定 黄 酒 : 应 符 合 GB/T13662 的 规 定 食 用 盐 : 应 符 合 GB5461 的 规 定 白 砂 糖 : 应 符 合 GB317 的 规 定 食 品 添 加 剂 : 应 选 用 GB2760 中 允 许 使 用 的 食 品 添 加 剂, 还 应 符 合 相 应 的 食 品 添 加 剂 的 产 品 标 准 4.2 感 官 要 求 感 官 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 表 1 感 官 要 求 项 目 色 泽 要 求 红 腐 乳 白 腐 乳 青 腐 乳 酱 腐 乳 呈 酱 褐 色 或 棕 褐 表 面 呈 鲜 红 色 或 枣 红 呈 乳 黄 色, 色 泽 基 呈 豆 青 色, 表 里 色 色, 表 里 色 泽 基 本 色, 断 面 呈 杏 黄 色 本 一 致 泽 基 本 一 致 一 致 滋 味 鲜 美, 咸 淡 适 口, 滋 味 鲜 美, 咸 淡 适 滋 味 鲜 美, 咸 淡 适 滋 味 鲜 美, 咸 甜 适 滋 味 气 味 具 有 红 腐 乳 特 有 气 口, 具 有 白 腐 乳 特 口, 具 有 青 腐 乳 特 口, 具 有 酱 腐 乳 特 味, 无 异 味 有 香 味, 无 异 味 有 之 气 味, 无 异 味 有 之 香 味, 无 异 味 组 织 形 态 块 形 整 齐, 质 地 细 腻 杂 质 无 外 来 可 见 杂 质 4.3 理 化 指 标 理 化 指 标 应 符 合 表 2 的 要 求 2

5 项 目 表 2 理 化 指 标 要 求 红 腐 乳 白 腐 乳 青 腐 乳 酱 腐 乳 水 分 /(%) 氨 基 酸 态 氮 ( 以 氮 计 )/(g/100g) 水 溶 性 蛋 白 质 /(g/100g) 总 酸 ( 以 乳 酸 计 )/(g/100g) 食 盐 ( 以 氯 化 钠 计 )/(g/100g) 卫 生 指 标 总 砷 铅 黄 曲 霉 毒 素 B 1 大 肠 菌 群 致 病 菌 食 品 添 加 剂 应 符 合 GB2712 的 规 定 4.5 净 含 量 负 偏 差 应 符 合 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 要 求 5 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求 应 符 合 GB14881 的 规 定 6 试 验 方 法 本 试 验 方 法 中 所 使 用 的 水 均 为 GB/T6682 规 定 的 3 级 ( 或 以 上 ) 分 析 实 验 室 用 的 蒸 馏 水 或 去 离 子 水 ; 所 用 试 剂 在 未 特 殊 注 明 时, 均 为 分 析 纯 6.1 水 分 原 理 试 样 中 的 水 分 是 指 在 100 左 右 直 接 干 燥 的 情 况 下, 所 失 去 物 质 的 总 量 仪 器 电 热 恒 温 干 燥 箱 扁 形 玻 璃 制 称 量 瓶 : 内 径 60~70, 高 35 以 下 分 析 天 平 : 感 量 0.1g, 称 量 200g 试 样 制 备 将 漏 斗 置 于 三 角 瓶 上, 用 不 锈 钢 筷 子 将 样 品 从 瓶 中 直 接 取 出, 放 于 漏 斗 上 静 置 30in, 以 除 去 卤 汤 取 约 150g 左 右 不 含 卤 汤 的 腐 乳 样 品, 放 入 洁 净 干 燥 的 研 钵 中 研 磨 成 糊 状, 混 匀 后 备 用 分 析 步 骤 称 取 试 样 (6.1.3)5g~10g, 于 已 知 恒 重 的 称 量 瓶 中, 均 匀 摊 平 后, 加 盖, 精 密 称 量 后, 置 100 ~ 105 干 燥 箱 内, 瓶 盖 斜 支 于 瓶 边, 干 燥 4h, 盖 好 取 出, 放 入 干 燥 器 内 冷 却 0.5h 后 称 量, 然 后 再 干 燥 3

6 1h, 取 出, 放 干 燥 器 内 冷 却 0.5h 后 再 称 量 至 前 后 两 次 质 量 差 不 超 过 2g, 即 为 恒 重 结 果 计 算 4 试 样 中 水 分 含 量 按 式 (1) 进 行 计 算 式 中 : 1 试 样 中 水 分 的 含 量 ; = 100% (1) 1 称 量 瓶 和 试 样 的 质 量, 单 位 为 克 (g); 1 2 称 量 瓶 和 试 样 干 燥 后 的 质 量, 单 位 为 克 (g); 3 称 量 瓶 的 质 量, 单 位 为 克 (g) 计 算 结 果 保 留 三 位 有 效 数 字 精 密 度 3 在 重 复 性 条 件 下 获 得 的 两 次 独 立 测 定 结 果 的 绝 对 差 值 不 得 超 过 算 术 平 均 值 的 5% 6.2 氨 基 酸 态 氮 原 理 利 用 氨 基 酸 的 两 性 作 用, 加 入 甲 醛 以 固 定 氨 基 的 碱 性, 使 羧 基 显 示 出 酸 性, 用 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 滴 定 后 定 量, 以 酸 度 计 测 定 终 点 试 剂 甲 醛 溶 液 (36%): 应 不 含 有 聚 合 物 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 [ c (NaOH) = ol/L]: 按 GB/T 601 配 制 和 标 定 仪 器 酸 度 计 磁 力 搅 拌 器 试 液 的 制 备 称 取 约 g(6.1.3) 试 样 于 150 L 烧 杯 中, 加 入 60 水 80 L, 搅 拌 均 匀 并 置 于 电 炉 上 加 热 煮 沸 后 即 取 下, 冷 却 至 室 温 ( 每 隔 半 小 时 搅 拌 一 次 ), 然 后 移 入 200 L 容 量 瓶 中, 用 少 量 水 分 次 洗 涤 烧 杯, 洗 液 并 入 容 量 瓶 中, 并 加 水 至 刻 度, 混 匀, 用 干 燥 滤 纸 滤 入 250 L 磨 口 瓶 中 备 用 分 析 步 骤 吸 取 10.0 L 上 述 滤 液 (6.2.4), 置 于 150 L 烧 杯 中, 加 50 L 水, 开 动 磁 力 搅 拌 器, 用 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 ( ) 滴 定 至 酸 度 计 指 示 ph 8.2, 记 下 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 毫 升 数, 可 计 算 总 酸 含 量 加 入 10.0 L 甲 醛 溶 液 ( ), 混 匀 再 用 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 ( ) 滴 定 至 ph 9.2, 记

7 下 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 毫 升 数 同 时 做 试 剂 空 白 试 验, 取 50 L 水, 先 用 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 ( ) 调 节 至 ph 为 8.2, 记 下 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 毫 升 数 再 加 入 10.0 L 甲 醛 溶 液, 用 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 滴 定 至 ph 9.2, 记 下 消 耗 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 毫 升 数 结 果 计 算 试 样 中 氨 基 酸 态 氮 含 量 按 式 (2) 计 算. 式 中 : ( 1 2 ) c = 100 (2) 试 样 中 氨 基 酸 态 氮 的 含 量 ( 以 氮 计 ), 单 位 为 克 每 百 克 (g/100g); 1 加 甲 醛 后, 测 定 试 样 时 消 耗 ol/L 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 体 积, 单 位 为 毫 升 (L); 2 加 甲 醛 后, 空 白 试 验 时 消 耗 ol/L 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 体 积, 单 位 为 毫 升 (L); 称 取 试 样 的 质 量, 单 位 为 克 (g); c 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 浓 度, 单 位 为 摩 尔 每 升 (ol/l); 与 1.00 L 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 [c (NaOH) = 1.000ol/L] 相 当 的 氮 的 质 量, 单 位 为 克 (g) 计 算 结 果 保 留 两 位 有 效 数 字 精 密 度 在 重 复 性 条 件 下 获 得 的 两 次 独 立 测 定 结 果 的 绝 对 差 值 不 得 超 过 算 术 平 均 值 的 3% 6.3 食 盐 原 理 用 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 滴 定 试 样 中 的 氯 化 钠, 生 成 氯 化 银 沉 淀, 待 全 部 氯 化 银 沉 淀 后, 多 滴 加 的 硝 酸 银 与 铬 酸 钾 指 示 剂 生 成 铬 酸 银 使 溶 液 呈 桔 红 色 即 为 终 点 由 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 消 耗 量 计 算 氯 化 钠 的 含 量 试 剂 a) 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 [ c (AgNO 3 ) = 0.100ol/L]: 按 GB/T 601 配 制 和 标 定 b) 50g/L 铬 酸 钾 指 示 剂 : 称 取 5 g 铬 酸 钾 用 少 量 水 溶 解 后 定 容 至 100 L 分 析 步 骤 吸 取 2.0 L 试 液 (6.2.4), 于 150 L 锥 形 瓶 中, 加 50 L 水 及 1 L 铬 酸 钾 指 示 剂, 混 匀 用 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 (0.100ol/L) 滴 定 至 初 显 砖 红 色 量 取 50L 水, 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 结 果 计 算 5

8 试 样 中 食 盐 含 量 按 式 (5) 计 算 式 中 : ( 1 2) c = 100 (3) 试 样 中 食 盐 ( 以 氯 化 钠 计 ) 的 含 量, 单 位 为 克 每 百 克 (g/100g); 1 测 定 试 样 时, 消 耗 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 的 体 积, 单 位 为 毫 升 (L); 2 空 白 试 验 时, 消 耗 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 的 体 积, 单 位 为 毫 升 (L); c 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 的 浓 度, 单 位 为 摩 尔 每 升 (ol/l); 称 取 试 样 的 质 量, 单 位 为 克 (g); 与 1.00 L 硝 酸 银 标 准 滴 定 溶 液 的 浓 度 [ c (AgNO 3 ) = 1.000ol/L] 相 当 于 氯 化 钠 的 质 量, 单 位 为 克 (g) 计 算 结 果 保 留 两 位 有 效 数 字 精 密 度 在 重 复 性 条 件 下 获 得 的 两 次 独 立 测 定 结 果 的 绝 对 差 值 不 得 超 过 算 术 平 均 值 的 3% 6.4 水 溶 性 蛋 白 质 6.5 总 酸 吸 取 10.0 L 试 液 (6.2.4), 按 GB/T 第 一 法 测 定 蛋 白 质 换 算 系 数 为 原 理 腐 乳 中 含 有 多 种 有 机 酸, 用 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定, 以 酸 度 计 测 定 终 点, 结 果 以 乳 酸 表 示 试 剂 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 [ c (NaOH) = ol/L] 仪 器 同 分 析 步 骤 按 操 作, 量 取 80L 水, 同 时 做 试 剂 空 白 试 验 结 果 计 算 试 样 中 总 酸 含 量 按 式 (4) 计 算. 式 中 : ( 1 2 ) c = 100 (4) 试 样 中 总 酸 的 含 量 ( 以 乳 酸 计 ), 单 位 为 克 每 百 克 (g/100g);

9 1 测 定 试 样 时 消 耗 ol/L 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 体 积, 单 位 为 毫 升 (L); 2 空 白 试 验 时 消 耗 ol/L 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 体 积, 单 位 为 毫 升 (L); 称 取 试 样 的 质 量, 单 位 为 克 (g); c 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 的 浓 度, 单 位 为 摩 尔 每 升 (ol/l); 与 1.00 L 氢 氧 化 钠 标 准 滴 定 溶 液 [c (NaOH) = 1.000ol/L] 相 当 的 乳 酸 的 质 量, 单 位 为 克 (g) 计 算 结 果 保 留 三 位 有 效 数 字 6.6 总 砷 铅 黄 曲 霉 毒 素 B 1 食 品 添 加 剂 按 GB/T 测 定 6.7 大 肠 菌 群 致 病 菌 按 GB/T 检 验 6.8 包 装 净 含 量 检 验 按 JJF1070 的 规 定 检 测 7 检 验 规 则 7.1 组 批 以 同 一 条 件 同 一 天 生 产 的 同 一 品 种 同 一 规 格 的 产 品 为 一 批 7.2 抽 样 样 从 成 品 库 同 批 产 品 的 不 同 部 位 随 机 抽 取 6 瓶 ( 坛 ) 分 别 做 感 官 要 求 理 化 指 标 卫 生 指 标 检 验, 留 7.3 检 验 分 类 出 厂 检 验 产 品 出 厂 前, 应 由 生 产 企 业 的 质 量 检 验 部 门 按 本 标 准 逐 批 检 验 检 验 合 格 并 签 发 质 量 合 格 证 的 产 品, 方 可 出 厂 出 厂 检 验 项 目 包 括 : 净 含 量 感 官 要 求 大 肠 菌 群 水 分 氨 基 酸 态 氮 食 盐 水 溶 性 蛋 白 质 型 式 检 验 型 式 检 验 的 项 目 包 括 : 本 标 准 中 规 定 的 全 部 要 求 型 式 检 验 每 半 年 进 行 一 次 有 下 列 情 况 之 一 时, 亦 应 进 行 : a) 新 产 品 试 制 鉴 定 时 ; b) 正 式 生 产 后, 如 原 料 工 艺 有 较 大 变 化, 可 能 影 响 产 品 质 量 时 ; c) 产 品 长 期 停 产 后, 恢 复 生 产 时 ; d) 国 家 质 量 监 督 机 构 提 出 要 求 时 7.4 判 定 规 则 7

10 7.4.1 卫 生 指 标 如 有 一 项 不 符 合 要 求 时, 判 整 批 产 品 不 合 格 净 含 量 感 官 要 求 及 理 化 指 标, 如 有 一 项 或 两 项 不 符 合 要 求 时, 可 以 在 同 批 产 品 中 抽 取 两 倍 量 的 样 品 复 检, 以 复 检 结 果 为 准 ; 若 仍 有 一 项 不 合 格 时, 则 判 整 批 产 品 不 合 格 8 标 志 包 装 运 输 贮 存 8.1 标 志 标 签 的 标 注 内 容 应 符 合 GB7718 的 规 定, 产 品 名 称 应 标 为 腐 乳 外 包 装 箱 上 除 应 标 明 产 品 名 称 制 造 者 的 名 称 和 地 址 外, 还 应 标 明 单 位 包 装 的 净 含 量 和 总 数 量 8.2 包 装 包 装 材 料 和 容 器 应 符 合 相 应 的 卫 生 标 准 和 有 关 规 定 8.3 运 输 产 品 在 运 输 过 程 中 应 轻 拿 轻 放, 避 免 日 晒 雨 淋 运 输 工 具 应 清 洁 卫 生 不 得 与 有 毒 有 害 有 异 味 或 影 响 产 品 质 量 的 物 品 混 装 运 输 8.4 贮 存 产 品 应 贮 存 于 干 燥 通 风 良 好 的 场 所 不 得 与 有 毒 有 害 有 异 味 易 挥 发 易 腐 蚀 性 的 物 品 同 处 贮 存 8

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