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1 生 煎 馒 头 要 说 上 海 的 点 心 中, 最 最 具 有 上 海 特 色 的, 并 不 是 四 大 金 刚, 其 实 大 饼 甚 至 都 不 是 上 海 人 发 明 的, 所 以 上 海 人 也 常 称 之 为 山 东 大 饼 苏 州 大 饼, 唯 独 从 来 未 听 说 过 上 海 大 饼 小 笼 包 算 是 挺 有 名 的 了, 然 而 苏 州 扬 州 南 京 都 有, 只 是 有 的 地 方 不 叫 小 笼 包 而 叫 汤 包 罢 包 脚 布 在 上 海 也 挺 多, 那 是 天 津 的 果 子, 汤 圆 则 是 宁 波 的 看 来 看 去, 最 上 海 的, 要 数 生 煎 馒 头 我 记 得 在 小 笼 馒 头 中 提 到 过, 上 海 人 一 律 用 馒 头 一 词, 有 肉 的 叫 肉 馒 头, 实 心 的 叫 白 馒 头 或 是 淡 馒 头, 至 于 小 笼 包 生 煎 包, 上 海 的 标 准 叫 法 是 小 笼 馒 头 生 煎 馒 头, 常 常 简 称 为 小 笼 和 生 煎 既 然 生 煎 这 么 有 上 海 特 色, 那 么 上 海 一 定 吃 得 到 生 煎 那 当 然, 如 今 上 海 滩 最 有 名 的 要 数 小 杨 生 煎, 用 点 评 网 一 搜, 有 二 十 多 家 那 就 让 我 们 先 去 看 看 小 杨 生 煎 吧! 以 前 吃 小 杨 生 煎, 是 要 有 极 大 耐 心 的 当 时, 在 上 海 的 吴 江 路, 有 一 家 小 杨 生 煎 的 旗 舰 店, 就 开 在 吴 江 路 石 门 一 路 东 首 的 入 口 不 远 处, 坐 北 朝 南, 但 凡 路 过, 总 有 两 队 人 排 在 那 里 一 队 是 买 票 子 的, 小 杨 生 煎 已 经 过 了 竹 筹 子 的 年 代, 改 用 电 脑 收 银, 打 印 小 票 另 一 队 则 是 等 着 取 生 煎 的, 生 煎 必 须 一 锅 锅 地 煎 出 来, 买 票 子 的 尚 能 催 促 收 银 员 快 一 点, 等 生 煎 的 可 就 没 法 抱 怨 了, 要 是 放 到 以 前, 大 师 傅 来 句 : 生 呃 侬 吃 勿 啦? 一 句 话 就 给 噎 死 后 来, 小 杨 生 煎 生 意 实 在 太 好, 于 是 就 隔 了 个 弄 堂 口, 又 开 了 一 间 这 下 倒 好, 队 伍 从 两 个 变 成 了 四 个, 人 数 翻 了 一 倍 还 不 止 人 都 有 个 侥 幸 的 心 理, 总 以 为 队 伍 短 的 就 会 快 一 点, 也 总 能 在 两 条 队 里 找 出 短 的 那 条 来, 于 是, 小 杨 生 煎 的 生 意 越 来 越 好, 队 伍 也 越 来 越 长 到 小 杨 生 煎 去 吃 生 煎, 一 个 人 可 千 万 别 去, 至 少 要 三 个 人 以 上 到 上 海 任 何 一 家 生 意 好 的 自 助 式 点 心 店, 三 个 人 是 最 少 配 置 至 少 要 三 个 人, 叫 身 材 矮 小 的 那 个 先 去 排 队 买 票, 让 身 强 力 壮 的 先 去 排 领 生 煎 的 队, 最 后 叫 那 个 眼 明 脚 快 的 到 店 堂 里 去 抢 位 子 抢 位 子 绝 对 是 个 技 术 活, 这 个 活 必 须 准 确 地 估 计 每 张 桌 子 摆 放 的 生 煎 数 量 与 该 桌 食 客 吃 食 速 度 之 间 的 关 系, 否 则 的 话, 你 看 似 那 边 三 个 姑 娘 合 吃 四 只 生 煎, 便 打 算 待 她 们 起 身 后 就 座, 孰 料 她 们 有 说 有 笑 一 人 一 口 细 嚼 慢 咽, 最 后 剩 了 一 只 还 要 你 推 我 让 一 番, 正 在 你 心 头 火 起 之 时, 邻 桌 的 几 个 汉 字 三 下 五 除 二 吃 好 走 人, 位 子 却 被 别 人 抢 去 这 还 是 最 简 单 的 活, 中 级 版 的 又 不 一 样 这 回 不 但 每 桌 都 坐 满 了 人, 而 且 每 桌 都 还 有 初 级 选 手 等 着, 你 只 能 看 到 桌 上 的 生 煎 和 食 客, 可 你 还 要 估 计 出 那 些 初 级 选 手 有 多 少 同 伴, 别 忘 了, 他 们 和 你 们 是 一 样 的, 他 们 也 有 身 强 力 壮 的 在 外 面 等 着 拿 生 煎, 也 有 娇 小 玲 珑 的 正 在 排 队 买 票 很 恐 怖 吧? 别 以 为 你 抢 位 子 的 水 平 比 别 人 高, 在 场 的 都 是 高 手, 开 口 问 问 吧? 倷 几 个 人? 侬 等 伊 拉 啊? 还 有 更 混 乱 的 场 面, 桌 前 坐 着 一 批, 桌 边 等 着 一 批, 还 有 那 些 独 自 来 的, 手 里 捧 着 个 碟 子, 在 桌 角 蹭 一 点 地 方 放 盆 子, 站 在 桌 角 边 吃, 甚 至 还 有 蹲 在 墙 角 的 不 但 如 此, 当 天 的 天 气 预 报 是 三 十 八 摄 氏 度, 所 有 的 人 都 相 信 超 过 了 四 十, 一 点 风 也 没 有, 动 辄 便 是 一 身 汗, 在 如 此 拥 挤 的 人 群 中, 你 已 经 感 受 不 到 任 何 空 调 或 风 扇 的 力 量 了, 又 抑 或 边 上 还 有 个 把 冒 着 酸 臭 之 气 的 汉 子, 乃 至 叼 着 香 烟 的 本 地 白 相 人, 要 在 这 样 的 环 境 中 抢 到 位 子, 且 还 不 至 于 窒 息, 绝 对 是 高 级 进 阶 版 的 本 事 明 白 上 海 的 位 子 为 什 么 是 抢 的 了 吧? 上 海 人 多, 节 奏 又 快, 不 抢 还 真 是 不 行!

2 别 忘 了, 外 面 还 有 个 身 强 力 壮 的 在 排 队 呢! 排 队 等 着 拿 生 煎 呢! 这 时 我 们 不 妨 来 看 看 工 场 间 里 的 情 形 那 是 一 间 很 小 的 房 间, 一 般 不 过 几 个 平 方 米, 中 间 是 张 木 桌, 或 是 架 子 架 着 案 板 案 板 很 大, 有 事 先 和 好 的 肉 馅, 放 在 大 面 盆 里 案 板 前 总 有 三 四 个 人, 案 板 的 一 边, 是 和 好 的 面 团, 上 面 盖 着 一 块 布, 以 防 面 团 干 掉 揉 面 的 师 傅 往 往 是 站 着 的, 揉 面 是 个 体 力 活, 坐 着 使 不 出 力 来 那 师 傅 抓 起 一 把 面 粉, 均 匀 地 撒 在 案 板 上, 再 掀 开 案 布, 揪 出 一 团 面 来, 使 劲 揉 压, 然 后 搓 成 长 条, 用 手 掐 断 成 一 块 块 小 的 髻 子, 一 堆 髻 子 码 在 一 起, 再 撒 上 一 些 面 粉, 防 止 黏 连 边 上 有 一 个 人, 手 中 拿 着 一 根 小 小 的 擀 面 杖, 不 过 一 虎 口 长 短, 手 指 粗 细, 那 人 拿 过 髻 子 来, 用 擀 面 杖 随 手 一 压 一 摊, 立 马 就 变 成 了 一 张 圆 圆 的 类 似 水 饺 皮 的 东 西 此 人 手 上 功 夫 着 实 了 得, 不 管 髻 子 是 什 么 样 的, 长 的 方 的 短 的 圆 的, 只 要 到 他 手 上, 经 他 手 中 之 杖 轻 轻 调 理, 立 马 可 以 变 成 圆 的 可 别 小 看 这 张 圆 皮, 若 是 拿 在 手 中 把 玩, 你 会 发 现 那 张 皮 的 中 间 厚 而 边 缘 薄, 只 有 这 样 的 皮 子, 才 能 包 出 厚 薄 均 匀 的 生 煎 来 案 板 总 是 四 面 的, 一 边 是 揉 面 师 傅, 一 边 堆 面 粉 那 边 通 常 是 不 坐 人 的 面 粉 的 对 面 往 往 是 擀 皮 子 的, 那 么 还 剩 下 一 条 长 边 则 坐 着 两 个 包 生 煎 的 师 傅, 每 人 面 前 一 大 碗 肉 酱, 右 手 中 一 支 竹 刮 片, 左 手 拿 起 面 皮, 凑 到 碗 边, 右 手 顺 势 就 刮 起 一 坨 肉 酱 来, 放 在 皮 子 当 中, 左 手 则 趁 势 缩 起, 面 皮 中 央 随 着 手 心 凹 下 去, 右 手 跟 上 将 面 皮 折 起, 团 拢, 一 只 生 煎 就 做 好 这 些 人 也 是 高 手, 手 势 并 不 比 包 柴 爿 馄 饨 的 慢 上 多 少 不 消 多 少 时 候, 一 盘 生 煎 就 做 好 生 煎 的 盘 子 是 特 制 的, 其 实 是 一 块 平 的 木 板, 短 边 钉 着 两 条 木 条, 长 边 则 什 么 都 没 有 别 小 看 这 块 板, 这 块 板 可 大 有 讲 究 首 先, 它 不 是 一 个 盒 子, 为 什 么 呢? 因 为 两 条 长 边 是 出 料 用 的, 当 灶 头 师 傅 将 生 煎 放 入 镬 子 时, 就 是 从 长 边 上 的 空 挡 推 到 镬 子 里 的 其 次, 生 煎 放 到 板 上 时, 可 不 是 随 随 便 便 放 上 去 的, 每 行 多 少 只, 一 板 多 少 行, 都 是 事 先 算 好 的, 而 镬 子 的 大 小 也 是 固 定 的, 而 且 往 往 是 板 上 生 煎 的 整 倍 数, 那 样 才 能 方 便 灶 头 师 傅 摆 放 和 计 数 这 么 说 吧, 一 锅 生 煎 是 有 定 数 的, 这 个 数 字 取 决 于 锅 的 大 小, 反 正 至 少 不 能 是 单 数 一 两 生 煎 四 只, 以 前 可 以 买 半 两 二 只, 若 是 单 数 的 话, 就 会 多 一 只 出 来, 放 在 下 一 锅 一 起 卖, 客 人 多 半 会 不 高 兴 每 一 锅 的 数 量 都 是 一 定 的, 多 了 少 了 都 不 行 多 了 的 话, 挤 在 一 起, 生 煎 发 不 开, 容 易 僵 掉 ; 放 得 少 了, 则 不 够 经 济, 而 且 生 煎 容 易 过 焦, 也 是 个 问 题 所 以 数 量 不 能 变, 那 么 灶 头 师 傅 每 次 把 生 煎 放 下 锅, 都 要 数 一 遍 吗? 每 一 锅 都 要 数 的 话, 那 灶 头 师 傅 就 要 哭 诀 窍 就 在 那 块 板 上, 比 如 一 锅 九 十 六 只 生 煎, 那 块 板 就 是 做 好 了 每 排 六 只, 总 共 八 排 的, 六 八 四 十 八, 两 排 正 好 九 十 六 只 如 果 一 锅 一 百 只, 那 么 肯 定 设 计 成 一 排 五 只 共 十 排, 正 好 五 十 只 半 锅 这 样 一 来, 灶 头 师 傅 就 不 用 数 灶 头 一 般 是 双 眼 的, 两 个 大 灶 膛, 各 支 一 张 大 锅 那 种 锅, 是 平 底 的, 很 大 很 薄 由 于 以 前 烧 煤, 火 力 不 均 匀, 所 以 要 不 停 地 转 动 锅 子 有 本 事 的 师 傅 用 一 张 纸 折 起, 捏 住 锅 沿, 就 不 怕 烫 有 段 时 间, 上 海 的 师 傅 喜 欢 用 一 把 或 者 两 把 老 虎 钳 来 夹 着 锅 沿 转, 看 上 去 很 酷, 其 实 手 上 很 累, 必 须 使 力 夹 紧 才 转 得 动, 慢 慢 地 就 没 人 这 么 干 两 个 灶 眼, 两 只 锅 子, 可 总 是 只 有 一 只 盖 子, 因 为 不 管 生 意 好 坏, 永 远 不 会 两 只 锅 子 一 起 煎, 生 意 好 的 时 候, 一 锅 还 没 好, 另 一 锅 已 经 卖 完 了 ; 生 意 不 好 的 话, 傻 瓜 才 会 煎 上 两 锅 等 着 卖 锅 盖 是 木 头 的, 又 沉 又 重, 所 以 这 个 盖 子 从 来 不 是 用 掀 的, 每 天 几 十 锅 的 生 煎, 要 是 都 要 掀 的 话, 恐 怕 肩 膀 上 要 贴 满 伤 筋 膏 才 行 生 煎 的 锅 盖 是 靠 移 的, 锅 子 里 蒸

3 汽 升 腾, 又 有 油, 因 此 只 要 在 边 上 轻 轻 地 一 推, 就 可 以 移 开 锅 盖 生 煎 的 锅 盖 永 远 在 灶 台 上, 从 这 个 锅 上 移 到 那 个 锅 上, 又 从 那 个 锅 上 移 回 来 锅 子 里 洒 上 油, 然 后 把 生 煎 放 下 去, 师 傅 伸 出 手 去, 每 个 手 指 间 夹 一 个 生 煎, 总 共 就 是 八 只, 一 锅 九 十 六 只 就 是 十 二 下 听 听 蛮 多, 然 而 熟 能 生 巧, 一 锅 子 生 煎, 不 过 一 两 分 钟 的 样 子 就 放 好 这 时 还 不 能 急 着 架 到 灶 眼 上 烧, 要 用 刷 子 蘸 上 油 仔 细 地 在 每 一 排 之 间 刷 上 一 遍, 然 后 再 把 刷 子 转 个 方 向, 在 行 的 方 向 上 也 刷 一 遍, 防 止 生 煎 黏 连 这 种 刷 子 是 一 排 竹 管, 每 个 竹 管 下 面 有 个 软 毛 刷 头, 因 此 也 叫 做 排 笔, 本 是 人 家 装 修 房 子 刷 涂 料 用 的 灶 沿 高 出 灶 台 数 寸, 大 小 正 好 容 得 下 小 锅 底, 锅 沿 就 露 在 外 面 以 便 转 动, 稍 微 用 力 往 上 一 抬, 锅 子 亦 可 以 移 出 灶 膛 远 处 总 有 一 块 砖, 将 锅 的 一 端 往 上 一 搁, 另 一 边 还 在 灶 沿 上, 锅 依 然 是 平 的 放 好 了 生 煎, 刷 好 了 油, 将 锅 往 灶 眼 里 一 推, 便 嵌 入 灶 眼, 将 锅 盖 滑 回 来, 盖 上, 就 开 始 煎 生 煎 的 面 粉 是 半 发 酵 的, 因 此 在 煎 的 过 程 中 会 涨 发 起 来, 好 在 师 傅 早 就 留 了 余 量, 待 生 煎 涨 足 了, 一 锅 满 满 的 正 好 要 加 一 点 水, 光 靠 一 点 点 油 其 实 是 煎 不 熟 整 只 生 煎 的, 煎 了 一 会 儿 要 加 水, 水 遇 热 变 成 蒸 汽, 而 锅 盖 又 很 严 实, 所 以 实 际 上 生 煎 不 是 煎 熟, 而 是 蒸 熟 的 还 要 再 加 一 到 两 次 水, 水 一 定 要 分 几 次 加, 一 次 加 得 太 多, 不 容 易 蒸 发, 那 就 不 是 蒸 熟 生 煎 而 是 水 煮 生 煎 水 要 加 得 少, 一 点 水 下 去, 遇 到 高 温 的 油, 只 听 滋 的 一 声, 水 汽 冒 上 来, 于 是 立 马 盖 上 锅 盖, 焐 上 一 会 儿 起 锅 前 还 要 做 一 件 事, 首 先 要 将 剩 余 的 水 烧 干, 然 后 要 再 浇 一 次 油, 油 沉 到 锅 底, 才 能 将 生 煎 的 底 煎 黄 煎 焦, 就 像 广 式 煲 仔 饭, 最 后 要 浇 一 次 油, 才 会 有 脆 脆 的 镬 焦 一 样, 生 煎 中 也 有 这 关 键 的 一 步 何 时 放 油 是 很 关 键 的, 放 得 早 了 水 没 有 烧 干, 底 就 不 够 脆, 若 是 再 早, 就 容 易 僵 了 ; 如 果 放 得 太 晚, 则 底 部 未 脆 就 发 黑 了, 硬 而 发 苦, 就 不 好 吃 煎 底 的 时 候, 灶 头 师 傅 会 撒 上 一 把 白 芝 麻, 再 是 一 把 香 葱, 盖 上 盖 子, 一 两 分 钟 后, 生 煎 便 好 过 去, 在 上 海, 好 像 有 个 不 成 文 的 规 定, 生 煎 一 定 要 用 搪 瓷 铁 盆 装 的 一 大 摞 的 搪 瓷 盆 子 码 在 灶 头 师 傅 面 前, 大 多 数 都 摔 过, 总 有 这 里 那 里 的 搪 瓷 摔 掉 了, 露 出 里 面 的 黑 色 铁 胎 来 那 些 盆 子 并 不 大, 一 盆 装 八 只 差 不 多, 也 就 是 二 两 说 了 这 么 多, 还 记 得 我 们 那 位 身 强 力 壮 不 怕 酷 暑 排 队 等 着 拿 生 煎 的 朋 友 吗? 他 一 定 要 手 大, 他 不 但 得 拿 自 己 的 生 煎, 还 得 拿 买 票 子 那 位 的, 当 然 还 有 抢 位 子 的 那 份 好 吧, 说 回 小 杨 生 煎 吧 首 先, 小 杨 生 煎 最 大 的 特 色, 就 是 个 大, 大 到 什 么 地 步? 大 概 有 小 孩 子 的 拳 头 那 么 大 上 海 的 生 煎, 过 去 是 要 粮 票 的, 一 两 粮 票 四 只, 是 指 一 两 面 粉 做 四 只 生 煎, 所 以 习 惯 上 的 叫 法 就 是 一 两 生 煎, 二 两 生 煎, 半 斤 生 煎, 这 一 点, 对 于 未 曾 经 历 过 粮 票 时 代 的 人, 根 本 就 想 不 通 然 而, 小 杨 生 煎 实 在 太 大 了, 因 此 他 注 定 了 不 可 能 诞 生 于 粮 票 时 代 据 说 小 杨 生 煎 已 经 有 十 五 年 的 历 史, 但 在 我 的 印 象 中, 可 能 也 就 七 八 年 的 时 间 吧 咬 一 口 小 杨 生 煎, 轻 轻 地 咬 破 一 个 小 洞, 可 以 把 里 面 的 汤 汁 吸 出 来 千 万 小 心 哦, 小 笼 上 桌 时 还 冒 些 热 气, 提 醒 你 温 度 不 低, 生 煎 可 是 完 全 波 澜 不 惊 的 生 煎 也 是 会 烫 死 人 的, 没 有 人 吃 生 煎 是 整 只 放 进 嘴 的, 再 说 了, 小 杨 生 煎 那 么 大, 根 本 就 塞 不 进, 就 应 该 先 咬 破 一 个 小 洞, 慢 慢 将 汤 汁 吸 尽 后, 再 慢 慢 地 咬 开 来 吃 冒 失 鬼 吃 的 话, 塞 半 个 到 嘴 里, 用 力 咬 下, 我 敢 保 证 起 码 跳 起 来 三 个 人 一 个 肯 定 是 冒 失 鬼, 如 果 是 刚 出 炉 的 生 煎 这 么 吃 法, 汤 汁 流 出 来, 嘴 唇 肯 定 会 起 泡 的, 被 这 样 的 温 度 烫 到 都 不 跳 起 来 的 人,

4 那 就 不 是 冒 失 鬼 了, 那 简 直 有 柳 下 惠 的 定 力 第 二 个 跳 起 来 的 是 他 边 上 的, 不 是 左 边 就 是 右 边, 反 正 那 人 一 口 咬 下 去, 至 少 会 有 一 边 汤 水 会 射 出 来, 你 想, 谁 会 见 到 暗 器 来 袭 而 危 坐 不 动 的 吗? 好 了, 一 桌 子 有 两 个 人 突 然 跳 起 来, 离 他 们 最 近 的 那 个 肯 定 也 会 跳 起 来, 那 是 被 吓 得 跳 起 来 的, 是 人 的 本 能 小 杨 生 煎 的 皮 相 当 薄, 甚 至 于 比 馄 饨 皮 子 更 薄, 里 面 就 是 汤 汁 和 肉 馅 生 煎 的 汤 汁 和 小 笼 一 样, 主 要 是 靠 肉 皮 冻 来 的, 那 么 大 的 小 杨 生 煎, 就 算 里 面 一 半 是 肉 皮 冻, 一 半 是 肉, 四 五 个 下 去 的 结 果 会 是 咋 样 的 呢? 当 然 是 吃 腻 了, 不 腻 着 才 怪 对 于 正 宗 的 上 海 人 来 说, 小 杨 生 煎 不 是 正 宗 的 上 海 生 煎 首 先 就 是 小 杨 生 煎 引 以 为 豪 的 个 头, 在 上 海 人 眼 里, 它 实 在 太 大 了, 正 宗 的 生 煎 应 该 和 乒 乓 球 差 不 多 大 其 实, 最 受 上 海 人 诟 病 的, 也 是 小 杨 生 煎 引 以 为 豪 的 皮 薄, 生 煎 用 的 面 粉, 是 半 发 酵 的, 也 就 是 说, 生 煎 的 皮 子 应 该 受 热 后 会 涨 发 起 来, 有 种 蓬 松 的 感 觉, 却 又 不 至 于 像 肉 包 子 菜 包 子 那 么 的 松 软, 应 该 留 有 嚼 劲 才 对 至 于 汤 汁 的 多 少, 在 上 海 向 来 是 有 争 议 或 者 说 流 派 的 用 肉 皮 冻 的 汤 汁 很 多, 但 有 腻 味 之 嫌, 业 界 叫 做 混 水, 而 纯 用 肉 糜 做 馅 的, 叫 做 清 水, 后 者 也 有 少 许 的 汤 汁, 是 肉 中 的 水 分 和 油 脂 经 高 温 而 成 很 多 人 吃 生 煎 喜 欢 蘸 醋, 其 实 只 有 混 水 才 需 蘸 醋, 醋 可 解 腻 也 至 于 清 水, 选 肉 必 须 要 好 要 新 鲜, 老 饕 吃 清 水, 都 是 不 蘸 醋 的 既 然 小 杨 生 煎 不 正 宗, 那 么 我 们 找 一 家 好 的, 如 何? 鹭 鹭 酒 家 是 上 海 的 上 海 菜 名 店, 由 于 是 民 营 店, 其 装 修 和 服 务 都 要 远 胜 于 国 营 的 百 年 老 店 就 点 一 份 生 煎 吧, 这 也 是 点 击 率 极 高 的 一 道 菜 式 鹭 鹭 的 生 煎 是 纯 圆 的, 不 像 其 他 任 何 的 上 海 生 煎 是 放 在 大 锅 里 挤 成 形 的, 鹭 鹭 的 生 煎 是 小 锅 煎 的, 每 个 都 不 碰 在 一 起, 因 此, 全 是 圆 的 鹭 鹭 的 生 煎, 包 的 时 候 肯 定 很 仔 细, 是 如 同 小 笼 般 地 一 下 一 下 折 起 面 皮 收 口 的, 所 以 整 个 面 上 的 褶 子 都 在, 整 整 齐 齐 地 排 列 着, 很 是 好 看 但 是, 鹭 鹭 的 生 煎, 也 不 是 正 宗 的 上 海 生 煎, 它 也 太 大 了, 它 的 个 头 并 不 比 小 杨 的 小 然 而 大 一 点 也 就 罢 了, 它 还 有 更 致 命 的 缺 点 它 的 问 题 和 小 杨 相 反, 它 的 皮 太 厚 这 种 生 煎 严 格 地 说, 并 不 难 吃, 皮 是 松 松 软 软 的, 底 也 脆 脆 的, 但 我 们 讨 论 的 是 正 宗 与 否 的 问 题 这 种 生 煎, 皮 子 用 的 是 全 发 酵 的 面 粉, 一 受 热 就 发 得 很 大, 小 锅 的 话, 油 和 水 的 掌 握 和 大 锅 完 全 不 一 样, 等 到 煎 底 的 时 候, 整 个 馒 头 已 经 涨 发 得 很 大 了, 因 此, 我 常 开 玩 笑, 说 那 不 是 生 煎 馒 头, 而 是 熟 煎 馒 头 听 我 说 了 那 么 多, 有 人 一 定 会 问, 听 你 说 得 头 头 是 道, 你 到 底 吃 过 正 宗 的 生 煎 没 有 啊? 好 吧, 我 来 告 诉 你, 我 有 多 么 喜 欢 吃 生 煎, 你 就 该 知 道 我 到 底 吃 没 吃 到 过 那 时 我 十 八 岁, 高 中 二 年 级 我 的 中 学 叫 做 七 一 中 学, 在 陕 西 北 路 上, 朝 南 过 两 条 马 路, 有 上 海 著 名 的 西 马 路 ( 西 摩 路 ) 小 菜 场, 菜 场 的 对 面 就 有 一 家 专 门 卖 生 煎 的 店 这 家 店 的 生 意 永 远 都 是 那 么 好, 就 像 本 文 开 头 说 的 那 样, 永 远 要 排 队 抢 位 子, 只 有 一 个 时 间 例 外, 就 是 上 午 八 点 左 右 那 时 的 上 海, 人 人 都 有 职 业, 而 且 大 多 数 都 是 上 午 八 点 上 班 有 本 事 迟 到 的, 八 点 还 没 出 门, 没 本 事 的, 八 点 已 经 到 了 单 位, 当 中 有 那 么 半 小 时 的 空 挡, 客 流 会 相 对 少 一 些 我 决 定 就 趁 那 个 当 口 去 吃 我 们 学 校 是 七 点 三 刻 上 课, 正 好 是 那 里 的 空 挡, 我 甚 至 都 不 必 提 早 出 门 我 吃 到 了 生 煎 没 有? 成 功 地 吃 到 虽 然 我 只 有 一 个 人, 但 我 顺 利 地 拿 到 了 生 煎 还 抢 到 了 位 子, 一 个 临 街 的 位 子 那 时 是 没 有 窗 的, 全 是 se( 塞?) 板, 白 天 取 下, 可 以 吹 到 外 面 的 风, 晚 上 装 上 我 吃 了 两 个 生 煎, 正 当 夹 起 第 三 个, 心 满 意 足 地 转 头 打 算 望 一 眼 街 景 的 时 候, 我 的 面 前 出 现 了 一 张 脸, 我 们 校 长 的 脸, 他 正 站 在 街 上 看 着 我 由 于 店 内 的 地 势 较 街 上 稍 高, 所 以 坐 着 的 我 和 站 着 的 校 长, 正 正 好 好 是 脸 对 脸, 又 由

5 于 我 向 来 是 个 乖 学 生, 校 长 一 眼 就 认 出 了 我 那 件 事 的 结 果 是, 全 校 师 生 上 上 下 下 都 知 道 我 喜 欢 吃 生 煎 你 想, 那 么 喜 欢 吃 生 煎 的 我, 怎 么 可 能 没 吃 到 过 正 宗 的 上 海 生 煎? 那 天 出 事 的 那 家, 就 是 很 正 宗 的 一 家, 叫 做 友 联, 虽 然 那 个 位 置 现 在 已 然 成 了 上 海 最 奢 侈 的 shopping mall 友 联 丰 裕 吴 苑 和 大 壶 春 是 上 海 有 口 皆 碑 一 致 公 认 的 四 家 做 正 宗 上 海 生 煎 的 店 正 宗 的 上 海 生 煎, 煎 得 恰 到 好 处, 皮 韧 而 有 嚼 劲, 底 脆 而 不 硬 有 许 多 差 的 生 煎 要 么 不 够 脆, 要 么 一 口 咬 上 去, 底 应 声 而 碎, 像 吃 劣 质 苏 打 饼 干 一 般 底 的 脆, 要 脆 而 松, 可 不 是 一 日 一 时 可 以 学 会 掌 握 的, 更 不 是 依 样 画 葫 芦 就 能 学 会 的 别 看 生 煎 是 敞 开 式 的 场 地, 没 有 吃 过 萝 卜 干 饭 是 绝 对 学 不 会 的 最 后 再 提 一 句 大 壶 春, 它 是 上 海 清 水 派 生 煎 的 代 表, 大 壶 春 的 生 煎 不 是 一 咬 一 包 汤 的, 它 只 是 有 少 许 的 肉 汁 而 已, 因 此 对 肉 和 面 粉 的 要 求 更 高 还 有 一 点, 只 有 大 壶 春 的 捏 口 是 朝 上 的 ( 其 实 鹭 鹭 也 是 的 ) 其 实 也 不 用 细 究, 哪 一 面 煎 硬 煎 焦 了, 哪 一 面 就 是 生 煎 的 底, 真 正 的 吃 客 会 说 一 句 生 煎 呃 底 么 最 好 吃 咧! 可 是 我 吃 生 煎 是 不 吃 底 的, 那 是 因 为 我 有 过 极 其 痛 苦 的 经 历 有 好 几 次, 馋 嘴 好 吃 生 煎 的 我 饥 不 择 食, 在 不 正 宗 的 店 里 由 于 底 太 硬 就 戳 破 了 天 花 板 ( 沪 语 上 颚 ), 而 且 有 段 时 间 是 吃 一 次 戳 破 一 次, 弄 得 我 都 不 敢 再 试 如 今 的 上 海, 还 真 的 很 难 吃 到 好 的 生 煎, 国 营 的 集 体 的 大 店 水 平 不 能 保 证, 民 营 的 又 急 功 近 利, 求 出 巧 而 不 求 根 本, 哪 位 若 是 吃 到 了 好 吃 的, 不 妨 告 知 一 下

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