第 二 部 份 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 ( 葷 食 項 ) 丙 級 術 科 測 試 參 考 資 料 目 錄 壹 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 頁 次 一 一 般 說 明... 1 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具

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1 中 餐 烹 調 ( 葷 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 資 料 試 題 編 號 : 審 定 日 期 : ~2 104 年 06 月 17 日

2 第 二 部 份 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 ( 葷 食 項 ) 丙 級 術 科 測 試 參 考 資 料 目 錄 壹 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 頁 次 一 一 般 說 明... 1 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具... 2 三 應 檢 人 服 裝 參 考 圖... 3 四 測 試 時 間 配 當 表... 4 貳 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 參 考 試 題 一 共 通 原 則 說 明... 5 二 參 考 烹 調 須 知... 9 三 試 題 題 組 內 容 參 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 評 審 標 準 及 評 審 表 一 評 審 標 準 二 評 審 表 附 錄 1. 水 花 參 考 圖 譜 附 錄 2. 盤 飾 參 考 圖 譜 附 錄 3. 定 義 及 食 材 處 理 手 法 釋 義 附 錄 4. 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 抽 籤 暨 領 用 卡 表 簽 名 表 82

3 壹 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 一 般 說 明 ( 一 ) 本 試 題 共 有 二 大 題, 每 大 題 各 十 二 個 小 題 組, 每 小 題 組 各 三 道 菜 之 組 合 菜 單 ( 試 題 編 號 : ) 每 位 應 檢 人 依 抽 籤 結 果 編 排 之 小 題 組 進 行 測 試, 測 試 時 間 均 為 三 小 時 十 分 鐘 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 ( 葷 食 ) 丙 級 術 科 測 試 以 每 日 辦 理 二 場 次 ( 上 下 午 各 乙 場 ) 為 原 則 ( 二 ) 術 科 辦 理 單 位 於 測 試 前 14 天, 將 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 寄 送 給 應 檢 人, 應 檢 人 亦 可 上 勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 技 能 檢 定 中 心 網 站 下 載 測 試 參 考 資 料 ( 三 ) 應 檢 人 報 到 時 應 繳 驗 檢 定 通 知 單 准 考 證 身 分 證 或 其 他 法 定 身 分 證 件, 並 穿 著 依 規 定 服 裝 方 可 入 場 應 檢 ( 四 ) 術 科 測 試 抽 題 辦 法 如 下 : 1. 抽 大 題 : 測 試 當 日 上 午 場 由 術 科 測 試 編 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 自 二 大 題 中 抽 出 一 大 題 測 試, 下 午 場 抽 籤 前 應 先 公 告 上 午 場 抽 出 大 題 結 果, 不 用 再 抽 大 題, 直 接 測 試 另 一 大 題 若 當 日 僅 有 1 場 次, 術 科 辦 理 單 位 應 在 檢 定 測 試 前 3 天 內 ( 若 遇 市 場 休 市 休 假 日 時 可 提 前 一 天 ) 由 單 位 負 責 人 以 電 子 抽 籤 方 式 抽 出 一 大 題, 供 準 備 材 料 及 測 試 使 用, 抽 題 結 果 應 由 負 責 人 簽 名 並 彌 封 2. 抽 測 試 題 組 : 術 科 測 試 編 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 自 12 個 題 組 中 抽 出 其 對 應 之 測 試 題 組, 其 他 應 檢 人 依 編 號 順 序 依 序 對 應 各 測 試 題 組 ; 例 如 應 檢 人 代 表 抽 到 題 組, 下 一 個 編 號 之 應 檢 人 測 試 題 組, 其 餘 ( 含 遲 到 及 缺 考 ) 依 此 類 推 3. 術 科 測 試 編 號 最 小 者 代 表 抽 籤 後, 應 於 抽 籤 暨 領 用 卡 單 簽 名 表 上 簽 名, 同 時 由 監 評 長 簽 名 確 認 術 科 辦 理 單 位 應 記 載 所 有 應 檢 人 對 應 之 測 試 題 組, 並 經 所 有 應 檢 人 簽 名 確 認, 以 供 備 查 4. 如 果 測 試 崗 位 超 過 12 崗 且 非 12 的 倍 數 時, 超 過 多 少 崗 位 就 依 序 補 多 少 題 組, 例 如 抽 到 301 大 題 的 14 崗 位 測 試 場 地, 超 過 2 崗 位, 術 科 辦 理 單 位 備 料 時 除 了 原 來 的 至 的 材 料 ( 共 12 組 ), 尚 須 加 上 及 的 材 料 ( 共 2 組 ), 亦 即 原 12 組 材 料 加 上 超 過 崗 位 的 2 組, 以 應 14 名 應 檢 人 應 試 抽 籤 時, 仍 由 術 科 測 試 編 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 自 12 個 題 組 中 抽 出 其 對 應 之 測 試 題 組, 其 他 應 檢 人 依 編 號 順 序 依 序 對 應 各 測 試 題 組 以 14 崗 位, 第 1 號 應 檢 人 抽 到 第 4 題 組 為 例, 對 應 情 形 依 序 如 下 : 題 組 應 檢 人 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 ( 五 ) 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : 1

4 1. 冒 名 頂 替 者 2. 傳 遞 資 料 或 信 號 者 3. 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 4. 互 換 工 件 或 圖 說 者 5. 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 等 6. 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 7. 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 8. 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 ( 六 ) 應 檢 人 有 下 列 情 事 者 不 得 進 入 考 場 ( 測 試 中 發 現 時, 亦 應 離 場 不 得 繼 續 測 試 ): 1. 制 服 不 合 規 定 2. 著 工 作 服 於 檢 定 場 區 四 處 遊 走 者 3. 有 吸 菸 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 4. 罹 患 感 冒 ( 飛 沫 或 空 氣 傳 染 ) 未 戴 口 罩 者 5. 工 作 衣 帽 未 保 持 潔 淨 者 ( 剁 斬 食 材 噴 濺 者 除 外 ) 6. 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 ( 應 包 紮 妥 當 ), 有 手 錶, 佩 戴 飾 物 者 7. 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 化 粧 等 情 事 者 8. 有 打 架 滋 事 恐 嚇 說 髒 話 等 情 形 者 9. 有 辱 罵 監 評 及 工 作 人 員 之 情 形 者 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 ( 一 ) 白 色 廚 師 工 作 服, 含 上 衣 圍 裙 帽, 如 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 ; 未 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 ( 二 ) 穿 著 規 定 之 長 褲 黑 色 工 作 皮 鞋 內 須 著 襪 ; 不 合 規 定 者, 不 得 進 場 應 試 ( 三 ) 刀 具 : 含 片 刀 剁 刀 ( 另 可 自 備 水 果 刀 果 雕 刀 剪 刀 刮 鱗 器 削 皮 刀, 但 不 得 攜 帶 水 花 模 具 槽 刀 模 型 刀 ) ( 四 ) 白 色 廚 房 紙 巾 1 包 ( 捲 ) 以 下 ( 五 ) 包 裝 飲 用 水 1~2 瓶 ( 礦 泉 水 白 開 水 ) ( 六 ) 衛 生 手 套 乳 膠 手 套 口 罩 衛 生 手 套 參 考 材 質 種 類 可 為 乳 膠 手 套 矽 膠 手 套 塑 膠 手 套 ( 即 俗 稱 手 扒 雞 手 套 ) 等, 並 應 予 以 適 當 包 裝 以 保 潔 淨 衛 生, 否 則 衛 生 將 予 以 扣 分 ( 七 ) 可 攜 帶 計 時 器, 但 音 量 應 不 影 響 他 人 操 作 者 2

5 三 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 應 檢 人 服 裝 說 明 : 一 帽 子 1. 帽 型 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住 ; 髮 長 未 超 過 食 指 中 指 夾 起 之 長 度, 可 不 附 網, 超 過 者 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 衣 型 : 廚 師 專 用 服 裝 ( 可 戴 顏 色 領 巾 ) 2. 顏 色 : 白 色 ( 顏 色 滾 邊 標 誌 可 ) 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 1. 型 式 不 拘, 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 過 膝 四 工 作 褲 1. 黑 深 藍 色 系 列 專 業 廚 房 素 色 小 格 子 ( 千 鳥 格 ) 之 工 作 褲, 長 度 至 踝 關 節 2. 不 得 穿 緊 身 褲 運 動 褲 及 牛 仔 褲 五 鞋 1. 黑 色 工 作 皮 鞋 ( 踝 關 節 下 緣 圓 周 以 下 全 包 ) 2. 內 須 著 襪 3. 建 議 具 止 滑 功 能 : 帽 衣 褲 圍 裙 等 材 質 以 棉 或 混 紡 為 宜 3

6 四 測 試 時 間 配 當 表 : 每 一 檢 定 場, 每 日 可 排 定 測 試 場 次 為 上 下 午 各 乙 場, 時 間 配 當 表 如 下 : 中 餐 烹 調 丙 級 檢 定 時 間 配 當 表 時 間 內 容 07:30-07:50 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 上 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 07:50-08:30 1. 應 檢 人 確 認 工 作 崗 位 抽 題 及 領 用 卡 單 簽 名 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 研 讀 材 料 清 點 卡 刀 工 作 品 規 格 卡, 時 間 10 分 鐘 6. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 ( 材 料 清 點 卡 應 於 材 料 清 點 無 誤 後 收 回 ) 7. 其 他 事 項 應 檢 人 務 必 研 讀 卡 片 ( 烹 調 指 引 卡 於 中 場 休 息 時 研 讀 ) 08:30-10:00 上 午 場 測 試 開 始, 清 洗 切 配 工 作 區 域 清 理 10:00-10:30 評 分, 應 檢 人 離 場 休 息 ( 研 讀 烹 調 指 引 卡 ) 10:30-11:40 菜 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 並 完 成 檢 查 11:40-12:10 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 12:10-12:30 1. 下 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 2. 監 評 人 員 休 息 用 膳 時 間 12:30-13:10 1. 應 檢 人 確 認 工 作 崗 位 抽 題 及 領 用 卡 單 簽 名 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 研 讀 材 料 清 點 卡 刀 工 作 品 規 格 卡, 時 間 10 分 鐘 6. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 ( 材 料 清 點 卡 應 於 材 料 清 點 無 誤 後 收 回 ) 7. 其 他 事 項 13:10-14:40 下 午 場 測 試 開 始, 清 洗 切 配 工 作 區 域 清 理 14:40-15:10 評 分, 應 檢 人 離 場 休 息 ( 研 讀 烹 調 指 引 卡 ) 15:10-16:20 菜 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 並 完 成 檢 查 16:20-16:50 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 90 分 鐘 30 分 鐘 70 分 鐘 應 檢 人 務 必 研 讀 卡 片 ( 烹 調 指 引 卡 於 中 場 休 息 時 研 讀 90 分 鐘 30 分 鐘 70 分 鐘 應 檢 人 盛 裝 成 品 所 使 用 之 餐 具, 由 術 科 辦 理 單 位 服 務 人 員 負 責 清 理 4

7 貳 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 試 題 一 共 通 原 則 說 明 ( 一 ) 測 試 進 行 方 式 測 試 分 兩 階 段 方 式 進 行, 第 一 階 段 應 於 90 分 鐘 內 完 成 刀 工 作 品 及 擺 飾 規 定, 第 一 階 段 完 成 後 由 監 評 人 員 進 行 第 一 階 段 評 分, 應 檢 人 休 息 30 分 鐘 第 二 階 段 應 於 刀 工 作 品 評 分 後, 於 70 分 鐘 內 完 成 試 題 菜 餚 烹 調 作 業 除 技 術 評 審 外, 全 程 並 有 衛 生 項 目 評 審 第 一 二 階 段 及 衛 生 項 目 分 別 評 分, 有 任 一 項 ( 含 ) 以 上 不 合 格 即 屬 術 科 不 合 格 應 檢 人 在 測 試 前 說 明 會 時, 於 進 入 測 試 場 前, 必 須 研 讀 二 種 卡 單 ( 第 一 階 段 測 試 過 程 刀 工 作 品 規 格 卡 與 應 檢 人 材 料 清 點 卡 ), 時 間 10 分 鐘 於 中 場 休 息 的 時 間 可 以 再 研 讀 第 二 階 段 測 試 過 程 烹 調 指 引 卡 測 試 過 程 中, 二 種 卡 單 可 隨 時 參 考 使 用 ( 二 ) 材 料 使 用 說 明 1. 離 島 地 區 魚 類 請 依 試 題 優 先 選 用 吳 郭 魚 鱸 魚, 如 為 冷 凍 食 材 須 在 測 試 前 協 助 解 凍, 若 前 揭 材 料 購 買 困 難 時, 僅 離 島 地 區 得 以 鯛 類 斑 類 有 帶 魚 鱗 之 魚 種 取 代 2. 各 測 試 場 公 共 材 料 區 需 備 12 個 以 上 的 雞 蛋, 供 考 生 自 由 取 為 上 漿 用 3. 所 有 題 組 的 食 材, 取 量 切 配 之 後, 剩 餘 的 食 材, 包 含 魚 的 頭 尾 骨 皆 需 繳 交 於 回 收 區, 不 得 浪 費 ; 受 評 刀 工 作 品 至 少 需 有 3/4 符 合 規 定 尺 寸, 總 量 不 得 少 於 規 定 量 4. 合 格 廠 商 : 應 在 台 灣 有 合 法 登 記 之 營 業 許 可 者, 至 於 該 附 檢 驗 證 明 者, 各 檢 定 承 辦 單 位 自 應 取 得 ( 三 ) 洗 滌 階 段 注 意 事 項 在 進 行 器 具 及 食 材 洗 滌 與 刀 工 切 割 時 不 必 開 火, 但 遇 難 漲 發 ( 香 菇 乾 魷 魚 ) 或 需 先 熟 化 ( 鹹 蛋 黃 ) 者, 得 於 洗 器 具 前 燒 水 或 起 蒸 鍋 以 處 理 之, 處 理 妥 當 後 應 即 熄 火, 但 為 評 分 之 整 體 考 量, 不 得 作 其 他 菜 餚 之 加 熱 前 處 理 ( 四 ) 第 一 階 段 刀 工 共 同 事 項 1. 食 材 切 配 順 序 需 依 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 衛 生 評 分 標 準 之 規 定 2. 菜 餚 材 料 刀 工 作 品 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 同 類 作 品 可 置 同 一 容 器 但 需 區 分 不 可 混 合 ( 蔥 薑 紅 辣 椒 絲 除 外 ) 3. 每 一 題 組 指 定 水 花 圖 譜 三 式, 選 其 中 一 種 切 割 且 形 體 類 似 具 美 感 即 可, 另 自 選 樣 式 一 式, 應 檢 人 可 由 水 花 參 考 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 之 水 花 樣 式, 於 蔬 果 類 切 配 時 切 割 ( 可 同 類 ) 4. 每 一 題 組 指 定 盤 飾 ( 三 選 一 ), 需 與 自 選 盤 飾 不 同 食 材 不 同 樣 式, 於 蔬 果 類 切 配 時 直 5

8 接 生 切 擺 飾 於 10 吋 磁 盤, 置 於 熟 食 區 檯 面 待 評 5. 除 盤 飾 外, 本 題 庫 之 烹 調 作 品 並 無 生 食 狀 態 者 6. 限 時 90 分 鐘 7. 測 試 階 段 自 開 始 至 刀 工 作 品 完 成, 作 品 完 成 後, 應 檢 人 須 將 規 定 受 評 作 品 依 序 整 齊 擺 放 於 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 靠 走 道 端 受 評, 部 分 無 須 受 評 之 刀 工 作 品 則 置 於 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 之 另 一 邊, 刀 工 作 品 規 格 卡 置 於 兩 者 中 間, 應 檢 人 移 至 休 息 區 8. 乾 貨 特 殊 調 味 料 或 醬 料 粉 料 香 料 等 若 未 發 妥, 應 在 第 一 階 段 完 成 後 或 第 二 階 段 測 試 開 始 前 令 應 檢 人 自 行 取 量 備 妥, 以 免 影 響 其 權 益 9. 第 一 階 段 離 場 前 需 將 水 槽 檯 面 做 第 一 次 整 潔 處 理, 廚 餘 垃 圾 分 置 廚 餘 垃 圾 桶, 始 可 離 場 休 息 10. 規 定 受 評 之 刀 工 作 品 須 全 數 完 成 方 具 第 一 階 段 刀 工 受 評 資 格, 未 全 數 完 成 者, 其 評 分 表 評 為 不 合 格, 仍 可 進 行 第 二 階 段 測 試 11. 規 定 受 評 之 刀 工 作 品 已 全 數 完 成, 但 其 他 配 材 料 刀 工 ( 不 評 分 者 ) 未 完 成 者, 可 於 第 二 階 段 測 試 時 繼 續 完 成, 並 不 影 響 刀 工 作 品 成 績, 惟 需 符 合 切 配 之 衛 生 規 定 ( 五 ) 第 二 階 段 烹 調 共 同 事 項 1. 每 組 調 味 品 至 少 需 備 齊 足 量 之 鹽 糖 味 精 白 胡 椒 粉 太 白 粉 醬 油 料 理 米 酒 白 醋 香 油 2. 第 二 階 段 於 應 檢 人 就 定 位 後, 應 就 未 發 妥 之 乾 貨 特 殊 調 味 料 或 醬 料 粉 料 香 料 等, 令 應 檢 人 自 行 取 量 備 妥, 再 統 一 開 始 第 二 階 段 之 測 試, 繼 續 完 成 規 定 之 3 道 菜 餚 烹 調 製 作 應 檢 人 於 測 試 開 始 前 未 作 上 述 已 告 知 之 準 備 工 作 者, 於 後 續 操 作 中 無 需 另 給 時 間 3. 烹 調 完 成 後 不 需 盤 飾, 直 接 取 量 ( 份 量 至 少 6 人 份, 以 規 定 容 器 合 宜 盛 裝 ) 整 形 而 具 賣 相 出 菜, 送 至 評 分 室, 應 檢 人 須 將 烹 調 指 引 圖 卡 及 規 定 作 品 整 齊 擺 放 於 各 組 評 分 檯, 並 完 成 善 後 作 業 4. 6 人 份 不 一 定 為 6 個 或 6 的 倍 數, 是 指 足 夠 六 個 人 食 用 的 量 5. 包 含 善 後 工 作 70 分 鐘 內 完 成 6

9 ( 六 ) 試 題 總 表 試 題 編 號 : 題 組 菜 單 內 容 主 要 刀 工 主 材 料 類 別 青 椒 炒 肉 絲 茄 汁 燴 魚 片 乾 煸 四 季 豆 絲 片 末 炒 爆 炒 燴 煸 大 里 肌 肉 鱸 魚 四 季 豆 燴 三 色 肉 片 五 柳 溜 魚 條 馬 鈴 薯 炒 雞 絲 蛋 衣 雞 片 湯 菊 花 溜 魚 球 竹 筍 炒 肉 絲 黑 胡 椒 豬 柳 香 酥 花 枝 絲 薑 絲 魚 片 湯 香 菇 肉 絲 油 飯 炸 鮮 魚 條 燴 三 鮮 糖 醋 瓦 片 魚 燜 燒 辣 味 茄 條 炒 三 色 肉 丁 榨 菜 炒 肉 絲 香 酥 杏 鮑 菇 三 色 豆 腐 羹 脆 溜 麻 辣 雞 球 銀 芽 炒 雙 絲 素 燴 三 色 杏 鮑 菇 五 味 炸 肉 條 三 色 煎 蛋 三 色 冬 瓜 捲 涼 拌 豆 干 雞 絲 辣 豉 椒 炒 肉 丁 醬 燒 筍 塊 燴 咖 哩 雞 片 酸 菜 炒 肉 絲 三 絲 淋 蛋 餃 雞 肉 麻 油 飯 玉 米 炒 肉 末 紅 燒 茄 段 片 條 絲 絲 片 花 刀 片 絲 條 絲 片 絲 條 片 片 條 末 丁 絲 片 指 甲 片 剞 刀 塊 絲 片 條 末 片 條 片 絲 丁 滾 料 塊 片 絲 整 型 塊 末 丁 段 片 燴 滑 溜 炒 爆 炒 煮 ( 湯 ) 脆 溜 炒 爆 炒 滑 溜 拌 煮 ( 湯 ) 蒸 熱 拌 煮 或 燜 軟 炸 燴 脆 溜 燒 燴 炒 爆 炒 炒 爆 炒 拌 羹 脆 溜 炒 爆 炒 燴 軟 炸 煎 捲 蒸 涼 拌 炒 爆 炒 紅 ( 軟 ) 燒 燴 炒 爆 炒 淋 溜 軟 溜 燜 煮 炒 紅 燒 大 里 肌 肉 鱸 魚 馬 鈴 薯 雞 胸 肉 雞 胸 肉 鱸 魚 桶 筍 大 里 肌 肉 大 里 肌 肉 花 枝 ( 清 肉 ) 鱸 魚 大 里 肌 肉 鱸 魚 鮮 香 菇 鱸 魚 茄 子 大 里 肌 肉 大 里 肌 肉 杏 鮑 菇 盒 豆 腐 雞 胸 肉 綠 豆 芽 杏 鮑 菇 大 里 肌 肉 雞 蛋 冬 瓜 大 豆 乾 雞 胸 肉 大 里 肌 肉 桶 筍 雞 胸 肉 大 里 肌 肉 酸 菜 雞 蛋 仿 雞 股 腿 玉 米 茄 子 7

10 試 題 編 號 : 題 組 菜 單 內 容 主 要 刀 工 主 材 料 類 別 西 芹 炒 雞 片 三 絲 淋 蒸 蛋 紅 燒 杏 菇 塊 片 絲 滾 刀 塊 爆 炒 滑 炒 蒸 羹 紅 燒 雞 胸 肉 雞 蛋 杏 鮑 菇 糖 醋 排 骨 三 色 炒 雞 片 麻 辣 豆 腐 丁 三 色 炒 雞 絲 火 腿 冬 瓜 夾 鹹 蛋 黃 炒 杏 菇 條 鹹 酥 雞 家 常 煎 豆 腐 木 耳 炒 三 絲 三 色 雞 絲 羹 炒 梳 片 鮮 筍 西 芹 拌 豆 干 絲 三 絲 魚 捲 焦 溜 豆 腐 塊 竹 筍 炒 三 絲 薑 味 麻 油 肉 片 薑 絲 醬 燒 鮮 魚 竹 筍 爆 肉 丁 豆 薯 炒 豬 肉 鬆 麻 辣 溜 雞 丁 香 菇 素 燴 三 色 鹹 蛋 黃 炒 薯 條 燴 素 什 錦 脆 溜 荔 枝 肉 滑 炒 三 椒 雞 柳 酒 釀 魚 片 蒸 三 色 蛋 黑 胡 椒 溜 雞 片 蔥 燒 豆 腐 三 椒 炒 肉 絲 馬 鈴 薯 燒 排 骨 香 菇 蝦 米 扒 菜 膽 五 彩 杏 菇 丁 塊 片 片 丁 末 絲 雙 飛 片 片 條 塊 片 絲 絲 片 花 刀 絲 絲 雙 飛 片 塊 絲 片 絲 丁 粒 丁 片 條 片 剞 刀 片 條 片 片 片 片 絲 塊 片 ( 香 菇 ) 丁 脆 溜 炒 爆 炒 燒 燴 炒 爆 炒 蒸 炒 拌 煎 炒 爆 炒 羹 炒 爆 炒 涼 拌 蒸 焦 溜 炒 爆 炒 煮 燒 爆 炒 炒 滑 溜 燴 炒 燴 脆 溜 滑 炒 爆 炒 燴 蒸 滑 溜 紅 燒 炒 爆 炒 燒 扒 炒 爆 炒 小 排 骨 雞 胸 肉 板 豆 腐 雞 胸 肉 冬 瓜 杏 鮑 菇 ( 帶 骨 帶 皮 ) 雞 胸 板 豆 腐 木 耳 雞 胸 肉 桶 筍 大 豆 乾 鱸 魚 板 豆 腐 桶 筍 大 里 肌 肉 吳 郭 魚 桶 筍 豆 薯 大 里 肌 肉 仿 雞 股 腿 乾 香 菇 馬 鈴 薯 桶 筍 大 里 肌 肉 雞 胸 肉 吳 郭 魚 雞 蛋 雞 胸 肉 板 豆 腐 大 里 肌 肉 小 排 骨 香 菇 大 白 菜 杏 鮑 菇 8

11 二 參 考 烹 調 須 知 ( 一 ) 分 為 總 烹 調 須 知 及 題 組 烹 調 須 知 1. 總 烹 調 須 知 : 規 範 本 職 類 術 科 測 試 試 題 之 基 礎 說 明 刀 工 尺 寸 標 準 定 義 及 食 材 處 理 手 法 釋 義 除 題 組 烹 調 須 知 另 有 規 定 外, 所 有 考 題 依 據 皆 應 遵 循 總 烹 調 須 知 2. 題 組 烹 調 須 知 : 已 分 註 於 24 組 題 庫 內 容 中, 規 範 題 組 每 小 組 之 刀 工 尺 寸 標 準 水 花 片 盤 飾 及 烹 調 題 組 烹 調 須 知 未 規 定 部 分, 應 遵 循 總 烹 調 須 知 ( 二 ) 總 烹 調 須 知 : 1. 基 礎 說 明 : (1) 菜 餚 刀 工 講 究 一 致 性, 即 同 一 道 菜 餚 的 刀 工, 尺 寸 大 小 厚 薄 粗 細 或 許 不 一, 但 是 形 狀 應 為 相 似 菜 餚 的 刀 工 無 法 齊 一 時, 主 材 料 為 一 種 刀 工 或 原 形 食 材, 配 材 料 應 為 另 一 類 相 似 而 相 互 櫬 映 之 刀 工 (2) 題 組 未 受 評 的 刀 工 作 品, 亦 須 按 題 意 需 求 自 行 取 量 切 配, 以 供 烹 調 所 需 切 割 規 格 不 足 者, 可 當 回 收 品 ( 需 分 類 置 於 工 作 檯 下 層 ), 結 束 後 分 類 送 至 回 收 處, 不 隨 意 丟 棄, 避 免 浪 費 (3) 受 評 的 各 種 刀 工 作 品, 規 定 的 數 量 可 能 比 實 際 烹 調 需 用 量 多, 烹 調 時 可 依 據 實 際 需 求 適 當 地 取 量 與 配 色, 即 烹 調 完 成 後, 可 能 會 有 剩 餘 的 刀 工 作 品, 請 分 類 送 至 回 收 處 (4) 水 花 片 指 以 ( 紅 ) 蘿 蔔 或 其 他 根 莖 瓜 果 類 食 材 以 菜 刀 ( 片 刀 ) 在 砧 板 上 切 出 簡 易 樣 式 的 象 形 蔬 菜 片 做 為 配 菜 用 以 刀 法 簡 易 俐 落 切 痕 平 整 為 宜, 搭 配 菜 餚 形 象 大 小 厚 薄 度 ( 約 0.1~0.4 公 分 ) (5) 水 花 切 割 一 般 是 在 切 配 過 程 中, 依 片 或 塊 狀 刀 工 菜 餚 的 需 求, 以 刀 工 作 簡 易 線 條 的 切 割 本 試 題 提 供 35 種 樣 式 圖 譜 供 參 照 ( 詳 附 錄 1 水 花 片 參 考 圖 譜 ) (6) 水 花 指 定 樣 式, 指 應 檢 人 須 參 照 規 之 水 花 片 圖 譜 型 式 其 中 一 種 切 割, 或 切 割 出 具 有 美 感 之 類 似 形 狀 自 選 樣 式, 指 應 檢 人 可 由 水 花 片 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 之 水 花 樣 式 進 行 切 割 每 一 個 水 花 片 大 小 形 狀 應 相 似 每 一 題 組 皆 須 切 出 指 定 與 自 選 二 款 水 花 各 6 片 以 上 以 受 評, 並 適 宜 地 取 量 ( 二 款 皆 需 取 用 ) 加 入 烹 調, 未 依 規 定 加 水 花 烹 調, 亦 為 不 符 題 意 (7) 水 花 的 要 求 以 象 形 美 感 平 整 均 衡 ( 與 菜 餚 搭 配 ), 類 似 即 可, 但 須 具 象 形 9

12 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 (8) 盤 飾 指 以 食 材 切 割 出 大 小 一 致 樣 式, 擺 設 於 餐 盤, 增 加 菜 餚 美 觀 之 刀 工 以 刀 法 簡 易 俐 落 切 痕 平 整 盤 面 整 齊 分 佈 均 勻 ( 對 稱 中 隔 單 邊 美 化 集 中 強 化 皆 可 ) 及 整 體 美 觀 為 宜 本 試 題 提 供 20 種 樣 式 圖 譜 供 參 照 ( 詳 附 錄 2 盤 飾 參 考 圖 譜, 如 測 試 之 題 組 無 紅 辣 椒, 則 盤 飾 可 不 加 紅 點 ) (9) 盤 飾 指 定 樣 式 指 應 檢 人 參 照 規 之 盤 飾 圖 譜 型 式 其 中 一 種 切 擺, 或 切 擺 出 具 有 美 感 之 類 似 形 狀 自 選 樣 式 指 應 檢 人 可 由 盤 飾 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 者 進 行 切 擺 每 一 題 組 皆 須 切 擺 出 指 定 與 自 選 兩 種 盤 飾 ( 不 同 食 材 及 造 型 ) 以 受 評 (10) 盤 飾 的 要 求 以 美 感 平 整 均 勻 整 齊 對 稱 類 似 即 可, 但 須 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 2. 定 義 及 3. 食 材 處 理 手 法 釋 義, 請 參 考 附 錄 3 三 測 試 題 組 內 容 301 大 題 本 套 試 題 分 301 大 題 及 302 大 題, 兩 大 題 各 再 分 12 題 組, 分 別 為 , 每 題 組 有 三 道 菜, 各 題 組 試 題 說 明 如 下 : ( 一 )301-1 題 組 : 青 椒 炒 肉 絲 茄 汁 燴 魚 片 乾 煸 四 季 豆 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 青 椒 炒 肉 絲 絲 炒 爆 大 里 肌 青 椒 紅 辣 椒 蔥 中 炒 肉 薑 大 里 肌 肉 茄 汁 燴 魚 片 片 燴 鱸 魚 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 洋 蔥 鱸 魚 乾 煸 四 季 豆 末 煸 四 季 豆 蝦 米 冬 菜 四 季 豆 蔥 中 薑 蒜 頭 絞 肉 10 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 蝦 米 無 異 味 10g 冬 菜 效 期 內 10g 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 120g/ 個 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 蔥 青 翠 新 鮮 100g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 60g 需 可 切 絲 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 至 難 2 條 80g 以 上 / 條

13 以 切 片 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g 以 上 / 個 四 季 豆 飽 滿 鮮 度 足 200g 每 支 長 14 cm 以 上 蒜 頭 飽 滿 不 發 芽 無 潰 爛 10g(4~5 瓣 ) 大 里 肌 肉 分 切 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 200g 供 橫 紋 切 長 絲 五 花 絞 肉 無 異 味 不 變 色 50g 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500 g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 冬 菜 末 中 薑 末 青 椒 絲 蔥 綠 絲 中 薑 絲 紅 辣 椒 絲 蔥 花 里 肌 肉 絲 魚 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 片 兩 款 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 冬 菜 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 10g 以 上 中 薑 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 以 上 青 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 或 可 削 薄 些, 1 個 全 部 切 完 長 3.0~6.0 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 其 厚 度 10g 以 上 三 絲 可 先 中 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 混 勻, 青 椒 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 厚 度 依 紅 辣 椒 厚 度 整 條 切 完 炒 肉 絲 用 蔥 花 寬 0.3 以 下 15g 以 上 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5 長 3.0~ g 以 上 去 筋 膜 魚 片 可 去 皮 橫 批 長 邊 7.0 以 下, 短 邊 2.0 以 上 的 ( 長 ) 方 形 或 不 規 則 片, 厚 度 0.5 以 下, 取 連 皮 斜 批 法 亦 可, 需 有 3 以 上 寬 度, 厚 度 0.5 以 下 切 完 10 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 11

14 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 青 椒 炒 肉 絲 1. 肉 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 青 椒 絲 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 (2) 茄 汁 燴 魚 片 3. 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 加 三 種 配 料 絲 以 炒 爆 炒 完 成 皆 可 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 魚 片 需 上 漿 過 水 或 過 油 皆 可 2. 以 洋 蔥 片 炒 香 與 小 黃 瓜 片 紅 蘿 蔔 水 花 及 魚 片 燴 煮 成 菜 燴 以 鹽 番 茄 醬 醬 油 酒 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 魚 片 的 碎 爛 不 得 超 過 1/3 之 魚 片 總 量, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 乾 煸 四 季 豆 1. 四 季 豆 以 熱 油 過 油 至 脫 水 皺 縮 呈 黃 綠 而 不 焦 黑 2. 或 以 煸 炒 法 煸 至 乾 扁 脫 水 皺 縮 呈 黃 綠 而 不 焦 黑 3 絞 肉 香 料 炒 香, 以 炒 煸 炒 法 收 汁 完 成 ( 需 含 蔥 花 ) 煸 ( 若 有 少 許 微 焦 的 斑 點, 屬 合 理 的 狀 態 ) 以 鹽 醬 油 糖 味 精 水 ( 高 湯 ) 白 醋 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 焦 黑 部 份 不 得 超 過 總 量 之 1/4, 不 得 出 油 而 油 膩, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 二 )301-2 題 組 : 燴 三 色 肉 片 五 柳 溜 魚 條 馬 鈴 薯 炒 雞 絲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 燴 三 色 肉 片 片 燴 大 里 肌 桶 筍 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 肉 蔥 大 里 肌 肉 五 柳 溜 魚 條 條 絲 滑 溜 鱸 魚 乾 木 耳 桶 筍 青 椒 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 蔥 中 薑 鱸 魚 馬 鈴 薯 炒 絲 炒 爆 炒 馬 鈴 馬 鈴 薯 青 椒 紅 辣 椒 雞 絲 薯 雞 胸 蒜 頭 雞 胸 肉 肉 水 花 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 木 耳 需 足 供 切 出 整 齊 的 20 粗 絲 10g2 大 片 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 1 支, 可 用 淨 肉 至 少 應 檢 人 可 反 應 更 換, 筍 尖 空 重 200g 盤 飾 款 式 參 考 規 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 12

15 心 部 分 為 回 收 品 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蔥 青 翠 新 鮮 80g 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 120g 以 上 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 40g 馬 鈴 薯 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2~1 個 150g 以 上 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 10g(4~5 瓣 ) 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 200g 切 大 片 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 半 付 180g 以 上 度 足 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500 g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 木 耳 絲 青 椒 絲 紅 蘿 蔔 絲 中 薑 絲 蔥 綠 絲 馬 鈴 薯 絲 里 肌 肉 片 雞 絲 魚 條 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 片 兩 款 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 木 耳 絲 寬 度 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 青 椒 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0, 另 有 細 絲 他 用 25 絲 以 上 五 柳 用 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 中 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 5g 以 上 兩 絲 可 蔥 綠 絲 寬 度 為 0.2 以 下, 長 4.0~5.0 5g 以 上 先 混 勻 馬 鈴 薯 絲 寬 高 度 各 為 0.4 以 下, 長 4.0~6.0, 規 格 不 足 的 斜 100g 以 上 邊 亦 可 用 里 肌 肉 片 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 邊 切 完,12 片 以 上 去 筋 膜 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 雞 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~ g 以 上 魚 條 寬 高 各 為 0.8~1.2 公 分, 長 3.0~7.0 切 完 18 條 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 13

16 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 燴 三 色 肉 片 (2) 五 柳 溜 魚 條 (3) 馬 鈴 薯 炒 雞 絲 1. 肉 片 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可 2. 以 蔥 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 桶 筍 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 水 花 及 肉 片 燴 煮 成 菜 燴 以 鹽 醬 油 蠔 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燴 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 魚 條 需 上 漿 過 水 或 過 油 皆 可 2. 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 需 加 蔥 薑 細 絲 為 香 配 料, 以 滑 溜 法 完 成 滑 溜 以 醬 油 酒 鹽 蠔 油 烏 醋 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 1. 規 定 材 料 不 得 短 少 2. 斷 裂 的 魚 條 不 得 超 過 1/3 魚 條 總 量 3. 五 種 配 色 應 合 宜, 粗 細 相 當, 有 醬 汁, 但 需 稍 濃 而 少 ( 是 滑 溜 菜 非 燴 菜 ) 1. 雞 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 馬 鈴 薯 可 以 過 水 或 燜 炒 至 熟 脆 3. 以 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ) 以 炒 或 爆 炒 的 完 成 以 鹽 醬 油 酒 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 馬 鈴 薯 絲 是 熟 脆 而 非 鬆 的 口 感, 需 有 紅 綠 的 配 色, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 三 )301-3 題 組 : 蛋 衣 雞 片 湯 菊 花 溜 魚 球 竹 筍 炒 肉 絲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 蛋 衣 雞 片 湯 片 煮 ( 湯 ) 雞 胸 肉 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 中 薑 雞 胸 肉 雞 蛋 菊 花 溜 魚 球 花 刀 脆 溜 鱸 魚 鳳 梨 青 椒 紅 辣 椒 片 洋 蔥 鱸 魚 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 14

17 竹 筍 炒 肉 絲 絲 炒 爆 炒 桶 筍 大 里 肌 肉 桶 筍 蔥 中 薑 紅 辣 椒 大 里 肌 肉 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 鳳 梨 罐 頭 整 片, 有 效 期 限 內 1 片 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 1 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 200g 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 中 薑 夠 切 絲 及 片 的 長 段 無 潰 爛 80g 需 可 切 片 及 絲 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 / 條 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 半 個 120g 以 上 / 個 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g 以 上 / 個 蔥 青 翠 新 鮮 50g 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 200g 切 長 絲 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 半 付 180g 以 上 度 足 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 2 個 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500 g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 筍 絲 小 黃 瓜 片 青 椒 片 蔥 綠 絲 中 薑 絲 紅 辣 椒 絲 里 肌 肉 肉 絲 雞 片 魚 球 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 出 兩 種 盤 飾 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.4 以 下, 長 3.0~6.0, 筍 尖 回 收 120g 以 上 小 黃 瓜 片 小 於 雞 片 之 長 方 片 菱 形 片 平 行 四 邊 形 片, 各 種 切 法 皆 可, 或 自 選 水 花 片, 厚 度 0.3 以 下 10 片 以 上 青 椒 片 小 於 魚 球 直 徑 之 長 方 菱 形 或 平 行 四 邊 形 片 半 個 全 部 切 完 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 蔥 厚 度 10g 以 上 三 絲 可 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 先 混 勻 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 其 厚 度 整 條 切 完 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~ g 以 上 去 筋 膜 雞 片 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 橫 切 長 邊 7.0 以 下 短 邊 2 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 11 片 以 上 魚 球 剞 切 菊 花 花 刀 間 隔 為 1.0~0.5, 至 少 分 為 6 片 塊 2 片 魚 肉 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 15

18 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 蛋 衣 雞 片 湯 雞 片 上 漿 沾 打 散 的 蛋 白 過 微 沸 的 水, 與 三 種 材 料 ( 含 水 花 ) 一 起 煮 湯 煮 ( 湯 ) 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 湯 需 清 雅, 含 薑 片, 不 可 有 太 多 蛋 白 碎 片, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 菊 花 溜 魚 球 (3) 竹 筍 炒 肉 絲 1. 花 刀 魚 塊 拍 粉, 熱 油 過 油 成 金 黃 酥 熟 的 魚 球 2. 以 洋 蔥 炒 香, 與 鳳 梨 紅 辣 椒 青 椒 魚 球 製 成 脆 溜 菜 ( 包 芡 ) 脆 溜, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 鹽 醬 油 酒 番 茄 醬 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 盤 中 不 得 積 留 太 多 油 醬 汁, 魚 肉 碎 爛 不 得 超 過 1/4 量 肉 絲 過 油 過 水 或 直 接 炒 皆 可, 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 與 筍 及 三 種 香 配 料 炒 勻 以 炒 爆 炒 等 完 成 皆 可 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 筍 需 稍 去 酸 味, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 四 )301-4 題 組 : 黑 胡 椒 豬 柳 香 酥 花 枝 絲 薑 絲 魚 片 湯 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 黑 胡 椒 豬 柳 條 滑 溜 大 里 肌 洋 蔥 紅 蘿 蔔 西 肉 芹 大 里 肌 肉 香 酥 花 枝 絲 絲 拌 花 枝 ( 清 蔥 蒜 頭 紅 辣 椒 肉 ) 花 枝 ( 清 肉 ) 薑 絲 魚 片 湯 片 煮 ( 湯 ) 鱸 魚 中 薑 鱸 魚 紅 蘿 蔔 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 16

19 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 辣 醬 油 合 格 廠 商 效 期 內 可 自 取 蠔 油 合 格 廠 商 效 期 內 可 自 取 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g 以 上 / 個 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 西 芹 整 把 分 單 支 發 放 1 單 支 80g 以 上 蔥 青 翠 新 鮮 50g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 60g 需 可 切 絲 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 5 瓣 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 橫 紋 200g 切 條 花 枝 清 肉 鮮 度 足 1 隻 約 150g 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 受 評 分 刀 工 作 品 為 洋 蔥 絲 或 片 西 芹 條 紅 蘿 蔔 條 蔥 及 紅 辣 椒 二 者 的 選 擇 刀 法 中 薑 絲 豬 柳 花 枝 絲 魚 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 兩 種 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 盤 飾 洋 蔥 絲 或 片 直 切 0.2 以 下 寬 的 絲 或 切 片, 寬 0.8~1.2, 長 20g 以 上 4.0~5.0 西 芹 條 削 硬 皮, 切 寬 0.6~1.2 長 4.0~5.0, 依 其 厚 度 整 支 切 完 紅 蘿 蔔 條 寬 高 0.5~1.2 的 條 狀 或 扁 條, 長 4.0~ 條 以 上 蔥 可 選 擇 切 法 :1. 依 蔥 的 粗 細 切 小 菱 形 丁 ( 配 蒜 10g 以 上 片 );2. 切 寬 0.3 以 下 的 蔥 花 ( 配 蒜 碎 末 ) 紅 辣 椒 可 選 擇 切 法 : 切 小 菱 形 片, 菱 形 的 高 可 為 1.0 切 完 以 下 ; 或 切 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 中 薑 絲 ( 魚 湯 用 ) 長 3.0~5.0,0.2 以 下 粗 的 中 薑 絲 25g 以 上 豬 柳 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 的 條 140g 以 上 去 筋 膜 花 枝 絲 長 7 以 下, 寬 0.6 以 下, 依 其 厚 度, 橫 直 切 切 完 皆 可, 厚 度 大 於 0.7 以 上 須 橫 剖 後 再 切 絲 魚 片 可 去 皮 橫 批 長 邊 7.0 以 下, 短 邊 2.0 以 上 的 ( 長 ) 方 形 或 不 規 則 片, 厚 度 0.5 以 下, 取 連 皮 斜 批 法 亦 可, 需 有 3 以 上 寬 度, 厚 度 0.5 以 下 切 完, 需 12 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 17

20 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 黑 胡 椒 豬 柳 豬 柳 需 醃, 可 抓 麻 上 漿, 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可, 以 洋 蔥 炒 香 以 滑 溜 完 成 以 醬 油 辣 醬 油 蠔 油 酒 鹽 糖 味 精 粗 粒 黑 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 有 醬 汁, 但 需 稍 濃 而 少 ( 非 燴 菜 ), 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 香 酥 花 枝 絲 花 枝 沾 上 粉, 炸 至 表 面 酥 香 拌 合 炒 香 的 辛 香 料 蔥 段 ( 蔥 花 ) 紅 辣 椒 片 ( 末 ) (3) 薑 絲 魚 片 湯 及 蒜 片 ( 蒜 碎 ) 與 椒 鹽,( 粉 料 可 為 澱 粉 如 地 瓜 粉 太 白 粉 類 或 麵 粉 ) 拌 鹽 味 精 白 或 黑 或 粗 粒 黑 胡 椒 粉 或 花 椒 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 魚 肉 需 上 漿, 以 湯 的 方 式 供 應, 包 含 水 花 煮 ( 湯 ) 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 魚 肉 完 整, 破 碎 少 於 1/3, 湯 汁 清 澈, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 五 )301-5 題 組 : 香 菇 肉 絲 油 飯 炸 鮮 魚 條 燴 三 鮮 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 香 菇 肉 絲 油 飯 主 要 刀 工 絲 蒸 熱 拌 煮 或 燜 主 材 料 類 別 大 里 肌 肉 材 料 組 合 長 糯 米 乾 香 菇 蝦 米 乾 魷 魚 紅 蔥 頭 老 薑 大 里 肌 肉 炸 鮮 魚 條 條 軟 炸 鱸 魚 麵 粉 太 白 粉 鱸 魚 水 花 款 式 盤 飾 款 式 參 考 規 燴 三 鮮 片 燴 鮮 香 菇 鮮 香 菇 紅 蘿 蔔 小 黃 參 考 規 18

21 19 瓜 中 薑 蔥 大 里 肌 肉 鮮 蝦 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 麵 粉 低 筋, 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 太 白 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 泡 達 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 長 糯 米 米 粒 完 整 無 霉 味 220g 236ml 量 杯 1 杯 蠔 油 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 霉 味 3 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 蝦 米 紮 實 無 異 味 15g 乾 魷 魚 身 紮 實 無 黴 無 腐 鹼 味, 直 向 分 切, 需 供 應 泡 軟 者 1/3 隻 前 一 日 需 泡 冷 水, 若 無, 監 評 請 督 導 補 救 紅 蔥 頭 紮 實 無 空 洞 無 黴 臭 1 整 顆 (3 粒 以 上 ) 老 薑 無 潰 爛 50g 做 油 飯 可 不 去 皮 鮮 香 菇 傘 片 需 有 4.5 公 分 以 上 徑 寬 4 朵 鮮 度 足 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 / 條 中 薑 夠 切 片 的 長 段 無 潰 爛 40g 不 宜 細 條, 須 可 供 切 水 花 片 蔥 新 鮮 翠 綠 50g 2 枝 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 橫 紋 切 絲 200g 片 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500g 以 上 非 活 魚 白 蝦 或 草 蝦 中 小 型 冷 凍 全 蝦, 每 斤 20 隻 裝 6 隻 洗 滌 時 取 蝦 仁 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 乾 香 菇 絲 乾 魷 魚 絲 鮮 香 菇 片 蔥 段 小 黃 瓜 片 里 肌 肉 絲 里 肌 肉 片 魚 條 鮮 蝦 紅 蘿 蔔 水 花 片 薑 水 花 片, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 中 薑 水 花 片 自 選 水 花 片 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 6 片 以 上 紅 蘿 蔔 水 花 片 紅 蘿 蔔 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 乾 香 菇 絲 復 水 去 蒂, 切 每 絲 間 隔 0.2 以 下 的 寬 度 3 朵 乾 魷 魚 絲 需 復 水 去 膜, 剪 或 切 成 寬 0.4 以 下, 長 3.0~5.0 切 完 的 絲 ( 未 前 一 日 泡 水, 洗 鍋 具 時 需 先 燒 水 小 火 浸 煮 之, 切 割 加 工 葷 料 時 取 出 切 割 ) 鮮 香 菇 片 去 蒂 斜 刀 批 成 不 規 則 之 長 方 形 多 邊 形 梯 形 切 完 扇 形, 須 呈 現 出 斜 批 的 刀 法, 徑 寬 約 為 2.0~4.0 蔥 段 為 香 配 料, 切 2.0~4.0 的 段 或 斜 段 切 完 小 黃 瓜 片 選 下 列 3 法 之 一 1. 長 4.0~3.0 段, 再 依 小 黃 瓜 的 寬 度 直 切 或 橫 批 厚 度 0.3 以 下 2. 保 留 黃 瓜 皮 法, 切 高 1.5~3.0 的 菱 形 平 行 四 10 片 以 上 略 小 於 肉 片

22 邊 形 皆 可, 厚 度 依 稍 去 籽 後 之 厚 度 3. 高 1.5~2.5, 厚 0.3 以 下 的 菱 形 平 行 四 邊 形 皆 可 ( 通 常 將 小 黃 瓜 剖 半 後 來 切 ) 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 7.0 以 下 80g 以 上 去 筋 膜 里 肌 肉 片 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 8 片 以 上 去 筋 膜 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 魚 條 寬 高 各 為 0.8~1.2, 長 3.0~ 條 以 上 鮮 蝦 洗 滌 時 去 腸 泥 取 蝦 仁, 橫 批 為 二 片 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 香 菇 肉 絲 油 飯 (2) 炸 鮮 魚 條 (3) 燴 三 鮮 需 有 爆 香 薑 ( 可 撈 棄 ) 及 紅 蔥 頭 的 香 味, 以 蒸 拌 法 煮 蒸 法 燜 煮 法 皆 可 蒸 熱 拌 煮 或 燜 以 麻 油 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 以 燜 法 時, 若 監 評 檢 視 過 程 遇 有 鍋 粑, 其 焦 化 部 份 不 得 超 過 飯 量 的 1/5, 規 定 材 料 不 得 短 少 肉 條 醃 漬, 以 掛 水 粉 糊 或 脆 漿 ( 急 漿 ) 的 軟 炸 法 炸 酥 脆 且 上 色 皆 可 軟 炸 麵 粉 太 白 粉 鹽 醬 油 泡 達 粉 胡 椒 粉 沙 拉 油 水 醋 等 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 體 積 膨 脹 的 外 觀, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 包 含 紅 蘿 蔔 蔥 段 薑 水 花 ( 共 七 種 材 料 ) 燴 煮 成 菜 燴 以 鹽 醬 油 蠔 油 白 醋 烏 醋 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燴 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 20

23 ( 六 )301-6 題 組 : 糖 醋 瓦 片 魚 燜 燒 辣 味 茄 條 炒 三 色 肉 丁 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 糖 醋 瓦 片 魚 片 脆 溜 鱸 魚 紅 蘿 蔔 青 椒 洋 蔥 ( 雞 蛋 ) 鱸 魚 燜 燒 辣 味 茄 條 條 末 燒 燴 茄 子 茄 子 蔥 中 薑 蒜 頭 絞 肉 炒 三 色 肉 丁 丁 炒 爆 炒 大 里 肌 肉 五 香 大 豆 乾 青 椒 蒜 頭 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 大 里 肌 肉 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 番 茄 醬 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 辣 豆 瓣 醬 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 五 香 大 豆 乾 完 整 塊 狀 鮮 度 足 無 酸 味 1/2 塊 2.0 公 分 以 上 厚 度 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 120g/ 個 以 上 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g 以 上 / 個 茄 子 鮮 度 足 無 潰 爛 2 條 180 g 以 上 / 每 條 蔥 青 翠 新 鮮 50g 中 薑 無 潰 爛 無 長 芽 20g 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 20g(8~10 瓣 ) 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 絞 肉 鮮 度 足 無 異 味 50g 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 200g 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 1 個 鱸 魚 體 形 完 整 鮮 度 足 未 處 理 1 隻 500g 以 上 非 活 魚 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 五 香 大 豆 乾 丁 青 椒 片 青 椒 丁 薑 末 蒜 末 紅 蘿 蔔 丁 (2) 規 紅 辣 椒 丁 里 肌 肉 丁 鱸 魚 斜 瓦 片 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 片 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 五 香 大 豆 乾 可 去 硬 邊, 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁 1/2 塊 切 完 丁 青 椒 片 小 於 魚 片 塊 之 長 方 片 菱 形 片 或 平 行 四 邊 形 片 半 個 全 部 切 完 青 椒 丁 邊 長 0.8~1.2 丁, 依 其 厚 度 切 完 薑 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 21

24 蒜 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 10g 茄 子 用 紅 蘿 蔔 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁 40g 以 上 紅 辣 椒 丁 二 邊 長 0.8~1.2 平 方 丁 1 條 里 肌 肉 丁 三 邊 長 0.8~1.2 立 方 丁, 肉 會 擠 壓, 故 尺 寸 相 當 即 可 140g 以 上 去 筋 膜 鱸 魚 斜 瓦 片 以 小 瓦 片 行 之, 去 頭 尾 骨 取 兩 大 片 肉, 可 修 去 部 分 腹 部, 橫 向 斜 批 每 片 刀 距 1.0~1.5 的 厚 片 狀 切 完,12 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 糖 醋 瓦 片 魚 魚 以 粉 ( 蛋 ) 著 衣, 炸 上 色 而 熟 酥, 與 紅 蘿 蔔 水 花 洋 蔥 青 椒 以 脆 溜 ( 包 芡 ) 完 成 脆 溜 ( 不 得 做 淋 汁 的 淋 溜 法 與 多 汁 的 燴 法, 亦 可 拌 合 少 汁 的 滑 溜 法 ) 以 鹽 醬 油 酒 番 茄 醬 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用, 粉 可 選 用 太 白 粉 ( 地 瓜 粉 ) 麵 粉 等 盤 中 無 醬 汁 或 不 得 有 太 多 醬 汁, 魚 肉 碎 爛 不 得 超 過 1/3 量, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 燜 燒 辣 味 茄 條 (3) 炒 三 色 肉 丁 茄 條 炸 過 以 保 紫 色 而 透 蔥 薑 蒜 末 為 香 料 與 醬 料 絞 肉 茄 條 燒 或 燴 煮, 用 芡 成 菜, 拌 合 蔥 花 而 起 燒 燴 以 辣 豆 瓣 醬 醬 油 酒 白 醋 糖 味 精 香 油 胡 椒 粉 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 茄 條 需 軟 化 而 呈 ( 淡 ) 紫 色, 不 得 全 呈 褐 色, 不 得 嚴 重 濃 縮 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 肉 丁 需 上 漿, 與 豆 乾 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 蒜 末 ( 片 ) 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 以 炒 爆 炒 完 成 皆 可 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 22

25 使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 七 )301-7 題 組 : 榨 菜 炒 肉 絲 香 酥 杏 鮑 菇 三 色 豆 腐 羹 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 榨 菜 炒 肉 絲 絲 炒 爆 大 里 肌 肉 榨 菜 紅 辣 椒 蔥 薑 炒 大 里 肌 肉 香 酥 杏 鮑 菇 片 拌 杏 鮑 菇 杏 鮑 菇 蔥 蒜 頭 紅 辣 椒 紅 蘿 蔔 三 色 豆 腐 羹 指 甲 片 羹 盒 豆 腐 乾 香 菇 盒 豆 腐 桶 筍 紅 蘿 蔔 蔥 雞 蛋 2. 材 料 明 細 23 水 花 款 式 參 考 規 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 香 菇 體 形 完 整 無 破 裂 蟲 蛀 直 徑 4 公 分 以 上 1 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 榨 菜 體 形 完 整 無 異 味 1 個 200g/ 個 以 上 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 1/2 支, 可 用 淨 需 縱 切 檢 視 才 分 發 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 肉 至 少 重 100g 盒 豆 腐 白 色, 盒 形 完 整 效 期 內 半 盒 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 蔥 青 翠 新 鮮 150g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 40g 切 細 絲 杏 鮑 菇 形 大 結 實 飽 滿 1 支 以 上 100g 以 上 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 10g(4~5 瓣 ) 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 大 黃 瓜 表 面 平 整, 鮮 度 足 1 段 1 截 6 公 分 長 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 200g 切 長 絲 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 2 個 盤 飾 款 式 參 考 規 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 榨 菜 絲 筍 指 甲 片 豆 腐 指 甲 片 蔥 綠 絲 薑 絲 杏 鮑 菇 片 紅 辣 椒 的 選 擇 刀 法 里 肌 肉 絲 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 榨 菜 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切 完 筍 指 甲 片 長 寬 0.7~1.2, 厚 0.3 以 下 40g 以 上 豆 腐 指 甲 片 去 斜 邊, 寬 長 0.7~1.2, 厚 0.1~0.3 半 盒 全 部 切 完

26 蔥 綠 絲 薑 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 的 絲, 依 蔥 厚 度, 蔥 白 可 為 爆 香 料 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 10g 以 上 與 紅 辣 椒 絲 三 絲 可 先 混 勻 杏 鮑 菇 片 長 邊 6 以 下, 厚 0.4 以 下, 各 種 形 狀 的 片 皆 可 大 小 片 皆 用 切 完 紅 辣 椒 可 選 擇 切 法 : 切 小 菱 形 片, 菱 形 的 高 可 為 0.5 切 完 ~1.0; 或 切 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 里 肌 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~ g 以 上 去 筋 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 榨 菜 炒 肉 絲 (2) 香 酥 杏 鮑 菇 (3) 三 色 豆 腐 羹 1. 肉 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可 2. 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 偕 蔥 綠 絲 薑 絲 紅 辣 椒 絲 以 炒 爆 炒 之 完 成 皆 可 炒 或 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 自 選 合 宜 地 使 用 榨 菜 須 稍 除 鹹 味, 過 鹹 則 扣 分, 規 定 材 料 不 得 短 少 杏 鮑 菇 需 沾 乾 粉, 炸 至 表 層 酥 香, 與 三 種 辛 香 料 ( 皆 為 小 片 丁 或 二 種 末 加 蔥 花 ) 椒 鹽 炒 香 並 加 入 紅 蘿 蔔 水 花 片 拌 合 點 綴 拌 以 椒 鹽 ( 鹽 花 椒 粉 或 胡 椒 粉 或 可 加 味 精 ) 自 選 合 宜 地 使 用 杏 鮑 菇 不 得 油 軟, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 蔥 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 以 羹 的 方 式 供 應, 需 加 適 量 的 蔥 花 羹 以 鹽 醬 油 酒 烏 醋 白 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 加 入 蛋 ( 白 ) 成 絲 或 細 片 狀,( 若 表 層 芡 汁 凝 結 屬 正 常 狀 態 ), 豆 腐 破 碎 不 得 超 過 1/3, 規 定 材 料 不 得 短 少 24

27 ( 八 )301-8 題 組 : 脆 溜 麻 辣 雞 球 銀 芽 炒 雙 絲 素 燴 三 色 杏 鮑 菇 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 脆 溜 麻 辣 雞 球 剞 刀 塊 脆 溜 雞 胸 肉 乾 辣 椒 花 椒 粒 小 黃 瓜 蔥 蒜 頭 雞 胸 肉 銀 芽 炒 雙 絲 絲 炒 爆 炒 綠 豆 芽 桶 筍 青 椒 綠 豆 芽 紅 辣 椒 蔥 薑 素 燴 三 色 杏 鮑 片 燴 杏 鮑 菇 桶 筍 五 香 大 豆 乾 菇 杏 鮑 菇 紅 蘿 蔔 小 黃 瓜 薑 ( 爆 香 ) 水 花 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 乾 辣 椒 條 狀 無 霉 味 8 條 盤 飾 款 式 參 考 規 花 椒 粒 無 霉 味 自 取 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 1 支, 可 用 淨 肉 至 需 縱 切 檢 視 才 分 發 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 少 重 200g 五 香 大 豆 乾 完 整 塊 狀 鮮 度 足 無 酸 味 1/2 塊 2.0 公 分 以 上 厚 度 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 3 條 80g 以 上 / 條 蔥 青 翠 新 鮮 100g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 10g(4~5 瓣 ) 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 120g/ 個 以 上 綠 豆 芽 新 鮮 不 潰 爛 200g 洗 滌 中 或 切 割 中 去 頭 尾 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 杏 鮑 菇 形 大 結 實 飽 滿 1 支 以 上 100g 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 度 足 1 付 360g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 筍 片 筍 絲 小 黃 瓜 丁 塊 蔥 菱 形 丁 青 椒 絲 蔥 綠 絲 薑 絲 杏 鮑 菇 片 剞 刀 雞 片 塊 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 筍 片 順 紋 切 長 3.0~5.0 寬 2.0~4.0 厚 0.3 以 下 的 片 10 片 以 上 桶 筍 絲 順 紋 切 長 3.0~6.0 寬 與 高 0.3 以 下 的 絲 50g 以 上 小 黃 瓜 丁 塊 1.5~2.5 高 的 菱 形 丁 塊 或 滾 料 切 的 丁 塊, 厚 度 不 限, 比 雞 球 小 2/3 條 不 可 為 片 25

28 蔥 菱 形 丁 依 蔥 的 寬 度 切 菱 形 丁, 脆 溜 麻 辣 雞 球 用 1 支 青 椒 絲 去 內 部 突 起, 切 長 3.0~6.0 寬 0.3 以 下 的 絲, 半 個 切 完 依 其 厚 度 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 的 絲, 依 蔥 厚 度, 蔥 白 可 為 爆 香 料 10g 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 杏 鮑 菇 片 取 菇 邊 長 5 以 下 的 段 直 切 長 方 片, 厚 0.3 以 下, 切 完 若 菇 粗 度 超 過 5, 稍 修 窄 些 再 續 切 剞 刀 雞 片 塊 可 為 不 規 則 形, 短 邊 2 以 上, 長 邊 3 以 上, 格 子 間 隔 0.3~1.0, 深 度 達 1/2 深 的 剞 刀 片 塊 與 紅 辣 椒 絲 三 絲 可 先 混 勻 弧 形 邊 也 用 1 付 遷 就 刀 工 評 分 取 雞 胸 肉 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 脆 溜 麻 辣 雞 球 (2) 銀 芽 炒 雙 絲 (3) 素 燴 三 色 杏 鮑 菇 1. 雞 球 需 沾 乾 粉 炸 酥 而 上 色 2. 以 蒜 片 或 末 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 偕 乾 辣 椒 花 椒 粒 為 香 料, 配 製 脆 溜 汁, 與 所 有 料 ( 包 括 蔥 ) 做 成 脆 溜 菜 ( 乾 辣 椒 花 椒 粒 留 下 與 否 自 行 決 定 ) 脆 溜 以 醬 油 鹽 醬 色 酒 糖 白 醋 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 盤 底 無 多 餘 醬 汁 或 醬 汁 不 可 過 多, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 與 三 種 配 香 料 以 炒 或 爆 炒 法 完 成 炒 爆 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 規 定 材 料 不 得 短 少 以 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 合 所 有 材 料 包 含 紅 蘿 蔔 水 花 燴 煮 成 菜 燴 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燴 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 26

29 ( 九 )301-9 題 組 : 五 味 炸 肉 條 三 色 煎 蛋 三 色 冬 瓜 捲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 五 味 炸 肉 條 條 末 軟 炸 大 里 肌 肉 蔥 薑 蒜 頭 紅 辣 椒 香 菜 大 里 肌 肉 ( 蛋 ) 三 色 煎 蛋 片 煎 雞 蛋 玉 米 粒 紅 蘿 蔔 四 季 豆 蔥 蒜 頭 雞 蛋 三 色 冬 瓜 捲 條 片 捲 蒸 冬 瓜 乾 香 菇 冬 瓜 紅 蘿 蔔 桶 筍 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 麵 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 烏 醋 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 番 茄 醬 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 辣 油 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 玉 米 粒 罐 合 格 廠 商 效 期 內 1/7 罐 約 40g 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 3 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 半 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 100g 蔥 青 翠 新 鮮 60g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 20g 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 12g(6~7 瓣 ) 香 菜 新 鮮 無 潰 爛 1 棵 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 大 黃 瓜 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 段 1 截 6 公 分 長 四 季 豆 每 支 長 14 cm 以 上 鮮 度 足 2 支 冬 瓜 不 可 用 頭 尾, 新 鮮 無 潰 爛, 平 整 可 供 切 長 片 1 斤 周 邊 的 寬 需 5 公 分 以 上, 剩 餘 的 回 收 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 200g 切 條 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 5 個 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 桶 筍 絲 條 蔥 花 薑 末 蒜 末 紅 辣 椒 末 紅 蘿 蔔 指 甲 片 冬 瓜 長 薄 片 紅 蘿 蔔 絲 條 里 肌 肉 條 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 27

30 桶 筍 絲 條 0.4~0.6 粗,4.0~6.0 長 的 絲 條 12 絲 條 以 上 蔥 花 寬 0.3 以 下 的 蔥 花 ( 五 味 用 ) 1 支 以 上 薑 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 或 碎 屑 ( 五 味 用 ) 5g 以 上 蒜 末 直 徑 0.3 以 下 碎 屑 ( 五 味 用 ) 5g 以 上 紅 辣 椒 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 或 碎 屑 ( 五 味 用 ) 1 條 紅 蘿 蔔 指 甲 片 切 指 甲 片, 長 寬 各 為 0.7~1.2, 厚 0.2 以 下 20g 以 上 冬 瓜 長 薄 片 長 12.0 以 上, 寬 4.0 以 上, 厚 0.3 以 下 6 片 以 上 紅 蘿 蔔 絲 條 0.4~0.6 粗,4.0~6.0 長 的 絲 條 12 絲 條 以 上 里 肌 肉 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~ g 以 上 去 筋 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 五 味 炸 肉 條 (2) 三 色 煎 蛋 (3) 三 色 冬 瓜 捲 配 製 急 脆 漿 ( 亦 可 含 雞 蛋 ), 沾 裹 肉 條, 炸 至 香 酥 上 色, 另 配 製 五 味 醬 為 沾 料 軟 炸 以 麵 粉 太 白 粉 泡 達 粉 沙 拉 油 醬 油 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 辣 油 番 茄 醬 烏 醋 白 醋 ( 亦 可 以 太 白 粉 水 勾 芡 ) 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 五 味 醬 為 香 辛 料 與 調 味 料 各 5 種 以 上 調 製, 以 口 湯 碗 盛 裝 6 分 滿 ( 可 熟 化 或 製 備 過 程 以 衛 生 減 菌 手 法 操 作 ), 規 定 材 料 不 得 短 少 以 蒜 末 爆 香, 合 所 有 料 煎 成 一 大 圓 片, 熟 而 金 黃 上 色 煎, 一 定 要 使 用 4 個 雞 蛋, 加 蔥 花, 只 能 煎 成 一 大 圓 片, 改 刀 為 6 片 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 全 熟, 可 焦 黃 但 不 焦 黑, 須 以 熟 食 砧 板 刀 具 做 熟 食 切 割, 規 定 材 料 不 得 短 少 冬 瓜 捲 需 蒸 透, 三 種 材 料 各 兩 條 捲 成 一 捲, 最 後 以 水 晶 芡 淋 之, 以 適 量 的 兩 型 紅 蘿 蔔 水 花 為 盤 飾, 規 定 材 料 不 得 短 少 捲 蒸 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 料 自 選 合 宜 地 使 用 冬 瓜 捲 需 緊 實, 亦 可 自 選 材 料 綑 綁, 水 晶 芡 不 得 濃 稠 似 琉 璃 芡, 適 量 水 花 擺 設 以 整 齊 均 勻 或 對 稱 為 宜 28

31 ( 十 ) 題 組 : 涼 拌 豆 干 雞 絲 辣 豉 椒 炒 肉 丁 醬 燒 筍 塊 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 涼 拌 豆 干 雞 絲 辣 豉 椒 炒 肉 丁 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 絲 涼 拌 大 豆 乾 雞 胸 肉 材 料 組 合 五 香 大 豆 乾 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 蔥 薑 雞 胸 肉 丁 炒 爆 炒 大 里 肌 肉 豆 豉 辣 椒 醬 青 椒 紅 辣 椒 蒜 頭 大 里 肌 肉 醬 燒 筍 塊 滾 料 塊 紅 ( 軟 ) 燒 桶 筍 冬 瓜 醬 黃 豆 醬 桶 筍 紅 蘿 蔔 蔥 薑 水 花 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 豆 豉 效 期 內 15g 自 行 取 量 冬 瓜 醬 合 格 廠 商 效 期 內 20g 自 行 取 量 黃 豆 醬 合 格 廠 商 效 期 內 20g 自 行 取 量 辣 椒 醬 合 格 廠 商 效 期 內 20g 自 行 取 量 盤 飾 款 式 參 考 規 五 香 大 豆 乾 完 整 塊 狀 鮮 度 足 無 酸 味 1 塊 2.0 公 分 以 上 厚 度 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 1.5 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 300g 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 個 120g/ 個 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 蔥 青 翠 新 鮮 100g 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 10g(4~5 瓣 ) 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 50g 小 黃 瓜 不 可 大 彎 曲 鮮 度 足 2 條 80g 以 上 / 條 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 200g 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 度 足 半 付 180g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 作 品 為 筍 塊 五 香 大 豆 乾 絲 小 黃 瓜 絲 青 椒 丁 紅 蘿 蔔 絲 薑 絲 蔥 綠 絲 里 肌 肉 丁 雞 絲 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 小 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 兩 款 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 筍 塊 最 長 的 邊 不 超 過 4 的 滾 刀 塊 ( 滾 料 切 ), 筍 尖 也 用 1 支 五 香 大 豆 乾 絲 可 去 硬 邊 切 寬 高 0.5 以 下, 依 豆 干 長 度 的 絲 1 塊 小 黃 瓜 絲 斜 切 厚 為 0.3 以 下 的 橢 圓 片, 再 沿 長 的 方 向 切 絲 2/3 條 29

32 青 椒 丁 0.8~1.2 平 方 丁, 依 青 椒 厚 度 1 個 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~5.0 30g 以 上 薑 絲 粗 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 與 紅 辣 椒 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 絲 可 先 混 勻 里 肌 肉 丁 長 寬 高 各 為 0.8~1.2 的 丁, 會 稍 擠 壓 變 形 120g 以 上 去 筋 膜 雞 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 絲 120g 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 涼 拌 豆 干 雞 絲 (2) 辣 豉 椒 炒 肉 丁 (3) 醬 燒 筍 塊 肉 絲 需 上 漿 過 水 或 過 油 皆 可, 調 味 拌 合 放 涼 即 可 涼 拌 以 鹽 醬 油 白 醋 烏 醋 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 遵 守 操 作 衛 生, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 肉 丁 需 上 漿 過 水 或 過 油 皆 可 2. 爆 香 蒜 片 或 蒜 末 ( 可 撈 棄 ), 以 炒 爆 炒 等 完 成 皆 可 炒 或 爆 炒 以 辣 椒 醬 醬 油 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 不 可 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 筍 塊 可 炸 或 不 炸 ( 即 軟 燒 ) 處 理 2. 以 蔥 薑 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 冬 瓜 醬 黃 豆 醬 含 紅 蘿 蔔 水 花 片 燒 上 色 並 加 蔥 段 配 色, 勾 芡 或 不 勾 芡, 稍 收 汁 ( 含 燒 汁 ) 而 起 紅 ( 軟 ) 燒 以 冬 瓜 醬 黃 豆 醬 醬 油 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 筍 必 需 先 去 酸 味, 需 有 燒 汁 且 不 得 濃 縮 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 30

33 ( 十 一 ) 題 組 : 燴 咖 哩 雞 片 酸 菜 炒 肉 絲 三 絲 淋 蛋 餃 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 燴 咖 哩 雞 片 片 燴 雞 胸 肉 咖 哩 粉 椰 漿 洋 蔥 青 椒 紅 蘿 蔔 雞 胸 肉 酸 菜 炒 肉 絲 絲 炒 爆 大 里 肌 肉 酸 菜 蒜 頭 蔥 薑 炒 酸 菜 紅 辣 椒 大 里 肌 肉 三 絲 淋 蛋 餃 整 型 淋 溜 雞 蛋 乾 木 耳 蝦 米 桶 筍 軟 溜 紅 蘿 蔔 蔥 薑 絞 肉 雞 蛋 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 咖 哩 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 椰 漿 合 格 廠 商 效 期 內 50 cc 或 自 行 取 量 乾 木 耳 效 期 內 無 蟲 蛀 1 大 片 約 5g 需 足 夠 切 出 8g 的 絲 蝦 米 效 期 內 無 異 味 2g 約 4-5 隻 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 半 支, 可 用 淨 肉 至 少 需 縱 切 檢 視 才 分 發 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 重 100g 酸 菜 心 不 得 軟 爛 1/2 棵 切 絲 用 洋 蔥 表 面 平 整 無 潰 爛 1/4 個 250g 以 上 / 個 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/2 個 120g/ 個 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蔥 青 翠 新 鮮 100g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 蒜 頭 飽 滿 不 潰 爛 10g(4~5 瓣 ) 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 10g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 絞 肉 無 異 味 不 變 色 2 兩 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 4 兩 切 長 絲 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 半 付 180g 以 上 度 足 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 4 個 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 作 品 為 木 耳 絲 筍 絲 酸 菜 絲 青 椒 片 紅 蘿 蔔 絲 紅 辣 椒 絲 2 份 蔥 綠 絲 肉 絲 雞 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 各 6 片 以 上 兩 款 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 兩 種 盤 飾 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 31

34 木 耳 絲 寬 為 0.2 以 下, 長 4.0 以 下, 依 其 厚 度 8g 以 上 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~5.0 30g 以 上 酸 菜 絲 寬 高 度 各 為 0.4 以 下, 長 6.0 以 下 半 顆 切 完 青 椒 片 去 內 部 突 起, 切 比 雞 片 小 之 菱 片 或 長 方 片 半 個 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~5.0 20g 以 上 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 其 厚 度 1 支 與 薑 絲 先 混 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 的 蔥 綠 絲 10g 以 上 勻 蔥 綠 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 的 蔥 綠 絲 5g 以 上 蛋 餃 用 肉 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 90g 以 上 去 筋 膜 雞 片 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 橫 批 長 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 11 片 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 燴 咖 哩 雞 片 (2) 酸 菜 炒 肉 絲 (3) 三 絲 淋 蛋 餃 1. 雞 片 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可 2. 洋 蔥 為 香 配 料, 以 咖 哩 粉 所 有 料 烹 調 成 菜 燴 以 鹽 酒 糖 味 精 咖 哩 粉 椰 漿 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 需 有 燴 汁, 不 得 嚴 重 濃 縮 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 肉 絲 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 炒 皆 可, 蒜 頭 爆 香 ( 可 撈 棄 ), 肉 絲 與 酸 菜 香 配 料 完 成 烹 調 炒 爆 炒 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 酸 菜 需 稍 去 酸 鹹 味, 不 得 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 絞 肉 加 蝦 米 蔥 薑 屑 調 味 拌 合 成 餡, 不 限 方 法 做 蛋 餃 6 個 以 上 ( 含 ) 2. 爆 香 蔥 薑 ( 可 撈 棄 ), 三 絲 加 蔥 綠 絲 入 汁 成 稍 稀 的 琉 璃 芡 ( 如 燴 芡 ), 淋 於 蛋 餃 上 32

35 淋 溜 軟 溜 以 鹽 醬 油 蠔 油 白 醋 烏 醋 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 蛋 餃 需 呈 荷 包 狀 即 半 圓 狀, 需 有 適 當 的 餡 量, 規 定 材 料 不 得 短 少 ( 十 二 ) 題 組 : 雞 肉 麻 油 飯 玉 米 炒 肉 末 紅 燒 茄 段 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 雞 肉 麻 油 飯 塊 燜 煮 仿 雞 股 腿 米 酒 胡 麻 油 長 糯 米 乾 香 菇 老 薑 仿 雞 股 腿 玉 米 炒 肉 末 末 丁 炒 玉 米 玉 米 粒 五 香 大 豆 干 青 椒 紅 蘿 蔔 蔥 老 薑 蒜 頭 五 花 絞 肉 紅 燒 茄 段 段 片 紅 燒 茄 子 茄 子 紅 蘿 蔔 蔥 蒜 頭 大 里 肌 肉 33 水 花 片 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 胡 麻 油 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 量 長 糯 米 米 粒 完 整 無 霉 味 220g 236ml 量 杯 1 杯 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 2 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 玉 米 粒 罐 頭 合 格 廠 商 保 存 期 限 內 半 罐 約 150g 五 香 大 豆 乾 完 整 塊 狀 鮮 度 足 無 酸 味 1/2 塊 2.0 公 分 以 上 厚 度 老 薑 無 潰 爛 無 長 芽 80g 麻 油 飯 的 老 薑 切 厚 片 不 去 皮 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1/3 個 120g 以 上 / 個 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 蔥 青 翠 新 鮮 100g 蒜 頭 飽 滿 無 潰 爛 無 長 芽 20g(8~10 瓣 ) 茄 子 飽 滿 無 潰 爛 鮮 度 足 2 條 約 360g 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 五 花 絞 肉 無 異 味 不 變 色 2 兩 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 100g 切 片 仿 雞 股 腿 L 腿 鮮 度 足 1 支 300 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 作 品 為 香 菇 絲 五 香 大 豆 乾 丁 青 椒 丁 紅 蘿 蔔 丁 蔥 花 薑 末 蒜 末 里 肌 肉 片 雞 腿 塊 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 紅 蘿 蔔 水 花 片 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 各 6 片 以 上

36 兩 款 菜 餚 ) 配 合 材 料 擺 出 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 兩 種 盤 飾 香 菇 絲 寬 0.2 以 下, 依 其 厚 度 2 朵 切 完 五 香 大 豆 乾 丁 可 去 硬 邊, 長 寬 高 各 0.6~1.0 正 立 方 丁 1/2 塊 青 椒 丁 長 寬 各 0.6~1.0 正 方 丁 1/3 個 切 完 紅 蘿 蔔 丁 長 寬 高 各 0.6~1.0 正 立 方 丁 20g 以 上 蔥 花 寬 度 0.3 以 下 蔥 花 15g 以 上 薑 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 以 上 蒜 末 直 徑 0.4 以 下 碎 末 3 瓣 以 上 里 肌 肉 片 逆 紋 切, 可 為 不 規 則 形 的 片 或 ( 長 ) 方 形 片, 切 長 邊 7.0 以 下 短 邊 2.0 以 上 厚 度 0.4 以 下 的 片 50g 以 上 雞 腿 塊 剁 邊 寬 1.5~4.0 的 不 規 則 塊 狀 全 部 剁 完 去 筋 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 指 定 盤 飾 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 雞 肉 麻 油 飯 麻 油 炒 老 薑 厚 片 ( 不 去 皮 ), 炒 料 水 燜 煮 熟 燜 煮, 規 定 材 料 不 得 短 少 以 麻 油 醬 油 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 若 監 評 檢 視 過 程, 燜 煮 法 焦 化 之 鍋 粑 不 得 超 過 飯 量 之 1/5 (2) 玉 米 炒 肉 末 1. 肉 末 過 油 過 水 或 直 接 炒 皆 可 2. 蔥 白 薑 蒜 末 爆 香, 所 有 料 含 蔥 花 以 炒 的 完 成 炒 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 不 得 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 紅 燒 茄 段 34

37 1. 茄 段 炸 過 以 保 紫 色 而 軟, 肉 片 需 上 漿 過 水 過 油 或 直 接 烹 調 皆 可 2. 蒜 末 或 蒜 片 炒 香 ( 或 可 撈 棄 ) 加 料 及 紅 蘿 蔔 水 花 蔥 段 烹 調, 勾 芡 或 不 勾 芡 而 起 紅 燒 以 醬 油 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 地 使 用 茄 子 需 軟 化 而 呈 ( 淡 ) 紫 色, 需 有 適 量 燒 汁 不 得 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 302 大 題 ( 一 )302-1 題 組 : 西 芹 炒 雞 片 三 絲 淋 蒸 蛋 紅 燒 杏 菇 塊 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 刀 工 類 別 材 料 組 合 西 芹 炒 雞 片 片 爆 炒 滑 雞 胸 肉 西 芹 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 炒 蒜 頭 雞 胸 肉 三 絲 淋 蒸 蛋 絲 蒸 羹 雞 蛋 香 菇 桶 筍 紅 辣 椒 蔥 薑 大 里 肌 肉 雞 蛋 紅 燒 杏 菇 塊 滾 刀 塊 紅 燒 杏 鮑 菇 杏 鮑 菇 紅 蘿 蔔 蔥 薑 水 花 款 式 參 考 規 盤 飾 款 式 參 考 規 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 蠔 油 效 期 內 自 取 素 蠔 油 效 期 內 自 取 乾 香 菇 直 徑 4 cm 以 上 1 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 半 支, 可 用 淨 肉 至 少 重 100g 西 芹 整 把 分 單 支 發 放 1 單 支 以 上 80g 以 上 / 支 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 250g 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 10g 以 上 / 條 蒜 頭 飽 實 不 發 芽 不 潰 爛 10g(4~5 瓣 ) 蔥 青 翠 新 鮮 80g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 60g 可 供 切 絲 厚 片 杏 鮑 菇 整 支 而 粗 大 2 支 100g 以 上 / 支 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 大 里 肌 肉 完 整 塊 狀 鮮 度 足 可 供 橫 紋 100g 切 絲 雞 胸 肉 不 帶 骨 可 不 帶 皮 無 雞 柳 鮮 度 足 半 付 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 4 個 180g 以 上 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 桶 筍 絲 西 芹 片 紅 辣 椒 片 紅 辣 椒 絲 蔥 綠 絲 薑 絲 杏 鮑 菇 塊 里 肌 肉 絲 雞 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 ( 紅 蘿 蔔 及 大 黃 瓜 ) 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 35