目 录 概 述... 3 鼠 粬 粿... 4 红 桃 粿... 5 菜 头 粿... 6 荷 兰 薯 粿... 6 无 米 粿... 7 鲎 粿... 8 水 粿... 9 粿 汁... 9 炒 糕 粿 发 粿 朴 籽 粿 栀 粿 甜 粿... 12

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1 食 在 潮 汕 潮 汕 名 小 吃 调 查 之 粿 香 四 溢 队 名 : 菜 头 粿 队 长 : 郑 驰 队 员 : 王 黎 张 旭 东 刘 婉 熙 江 湘 儿 余 腾 庄 艺 杰 学 校 : 调 查 地 : 浙 江 大 学 广 东 省 汕 头 市 及 潮 州 市 1

2 目 录 概 述... 3 鼠 粬 粿... 4 红 桃 粿... 5 菜 头 粿... 6 荷 兰 薯 粿... 6 无 米 粿... 7 鲎 粿... 8 水 粿... 9 粿 汁... 9 炒 糕 粿 发 粿 朴 籽 粿 栀 粿 甜 粿

3 概 述 潮 汕 有 句 俗 语 叫 无 米 不 成 粿 潮 州 人 对 于 凡 是 用 米 粉 面 粉 薯 粉 等 经 过 加 工 制 成 的 食 品, 都 称 粿 大 部 分 著 名 潮 汕 美 食 都 与 粿 有 关, 像 主 食 类 的 粿 条, 粿 汁, 炒 粿 ; 小 吃 里 的 无 米 粿, 菜 头 粿, 鼠 粬 粿 等 等 可 以 说, 粿 在 潮 汕 地 区 已 经 发 展 成 为 一 种 色 香 味 俱 全 的 小 食, 也 成 为 潮 汕 食 文 化 的 一 个 缩 影 潮 语 里 的 粿, 实 际 就 是 别 处 所 称 的 糕, 但 包 括 的 范 围 又 不 单 纯 是 糕 粿, 在 潮 汕 食 文 化 中 历 史 悠 久 它 的 品 种 繁 多, 美 味 爽 口 在 千 千 万 万 普 通 潮 汕 人 家 里, 每 逢 过 节 祭 拜, 基 本 都 会 自 己 做 粿 或 者 上 街 买 粿 潮 汕 的 粿, 不 仅 是 满 足 口 腹 的 精 美 食 品, 而 更 凝 结 着 一 种 本 土 文 化, 体 现 着 潮 汕 的 精 神 粿 品 用 于 祭 祀, 往 往 寄 托 着 人 们 的 一 些 美 好 愿 望, 给 予 好 的 意 头 例 如 潮 汕 小 食 中 的 粿 类, 如 红 粬 粿 白 饭 桃 鼠 粬 粿 等, 都 是 用 木 印 印 成 桃 型, 是 人 们 以 寿 桃 的 外 型 表 达 对 健 康 长 寿 的 追 求 ; 潮 汕 小 食 白 饭 桃, 采 用 糯 米 饭 作 馅, 是 人 们 对 五 谷 丰 登 的 希 翼 ; 红 粬 粿 酵 粿, 是 潮 汕 民 间 重 大 节 日 必 备 的 祭 品, 红 粬 粿 染 成 红 色, 因 为 红 色 是 潮 汕 人 心 目 中 吉 祥 如 意 的 象 征, 蒸 的 酵 粿 因 大 酵 的 作 用 而 松 发, 潮 汕 人 便 用 以 寄 托 兴 旺 发 达 的 愿 望 如 果 发 酵 过 程 做 得 好, 蒸 熟 之 后, 粿 面 凸 起 而 裂 开, 状 如 花 朵, 潮 汕 人 称 之 为 笑, 这 意 头 也 好 潮 汕 的 粿 品 从 结 构 上 讲, 粿 品 有 皮 包 馅 的, 如 : 豆 沙 粿 韭 菜 粿 笋 粿 鼠 粬 粿 鲎 粿 ; 也 有 主 料 和 馅 糅 合 和 在 一 起 的, 如 : 菜 头 粿 竽 头 粿 等 这 种 主 料 和 馅 糅 和 在 一 起 的 制 作 方 法, 是 潮 汕 粿 品 的 一 大 特 色 虽 然 北 方 点 心 中 也 有 如 此 做 法 的 ( 如 枣 糕 ), 但 不 如 潮 汕 粿 品 丰 富 这 样 做 粿 象 征 着 一 种 传 统 文 化 理 念 和 为 贵, 和 即 融 合 潮 汕 先 民 融 合 了 中 原 文 化 闽 文 化 形 成 了 自 已 的 文 化, 潮 人 祖 先 为 求 生 存 开 拓 到 海 外 异 国 去 打 天 下, 吸 收 了 异 国 文 化, 海 外 潮 人 因 此 发 展 壮 大 有 容 乃 大, 容 纳 各 种 品 味, 最 后 形 成 一 种 独 有 的 风 味, 这 就 是 粿 文 化 的 精 神 所 在 可 见, 粿 在 潮 汕 文 化 中 占 有 极 为 重 要 的 地 位, 也 成 为 潮 汕 美 食 文 化 的 浓 重 一 笔 下 面, 我 们 将 对 各 种 各 样 的 粿 做 一 简 单 的 介 绍, 带 领 大 家 领 略 潮 汕 粿 文 化 的 独 特 魅 力 3

4 鼠 粬 粿 鼠 粬 粿 也 称 茨 壳 粿, 是 广 东 潮 汕 地 区 的 传 统 小 食 潮 汕 民 间 年 节 祭 祖 一 般 都 会 有 鼠 曲 粿 每 年 农 历 十 二 月 二 十 四 日 至 翌 年 元 宵, 家 家 户 户 都 制 鼠 曲 粿, 供 拜 神 待 客 之 用 历 史 缘 由 : 相 传 南 宋 年 间, 在 元 兵 入 侵 潮 汕 地 区 时, 兵 荒 马 乱, 百 姓 流 落 于 荒 野 之 中, 冬 寒 饥 饿, 无 物 可 充 饥 的 人 们 发 现 田 中 有 一 种 野 草 鼠 粬 这 种 草 既 能 充 饥, 又 无 毒, 还 有 特 殊 的 香 味, 便 把 它 作 拿 来 食 用 后 发 现 该 青 草 可 以 渗 入 大 米 磨 成 浆 来 做 成 粿, 逐 渐 便 认 识 到 这 种 青 草 是 一 种 好 东 西, 为 了 方 便 使 用, 把 摘 来 的 青 草 用 太 阳 晒 干, 可 以 贮 藏 在 逢 年 过 节 时, 随 时 都 可 以 使 用 后 来 这 粿 品 经 民 间 逐 步 改 进, 把 原 使 用 大 米 制 的 粿 皮 改 为 使 用 用 糯 米 和 蕃 薯, 这 样 使 粿 皮 比 较 柔 软, 再 把 粿 馅 从 原 来 用 蕃 薯 和 红 糖, 改 为 用 绿 豆 沙 馅, 有 的 是 用 红 豆 沙 馅, 还 有 的 是 用 花 生 仁 炒 熟 后 脱 膜 用 白 砂 糖 研 碎 烂 作 馅 这 一 改 进 便 成 粿 皮 柔 软 不 涩, 馅 甜 香 软 滑 滋 润, 也 就 成 为 名 小 吃 现 在 这 小 吃 已 成 为 可 以 登 上 大 雅 之 堂 的 食 品, 在 各 大 宾 馆 酒 店 酒 楼 就 餐 经 营 鼠 曲 粿 其 主 料 是 粳 米, 辅 料 则 是 鼠 粬 草 中 间 的 陷 有 糯 米 豆 沙 猪 肉 等 佐 料 鼠 曲 粿 的 制 作 是 取 田 埂 野 生 的 鼠 曲 草 熬 成 汤 汁, 调 入 猪 油 及 糯 米 粉 制 成 粿 皮, 包 上 豆 沙 或 糯 米 花 生 仁 虾 仁 猪 肉 调 成 的 馅 料, 咸 甜 随 意, 再 用 圆 形 或 桃 形 印 模 压 印 成 形, 放 在 新 鲜 竹 叶 上 或 香 蕉 树 的 叶 子 上 面, 然 后 上 锅 蒸 熟, 这 也 是 鼠 壳 粿 不 同 与 其 他 粿 的 一 点 价 格 : 在 潮 汕 地 区, 逢 年 过 节 鼠 曲 粿 是 各 家 各 户 必 备 的 食 品, 到 哪 都 可 买 得 到 一 般 来 说 鼠 曲 粿 大 概 为 2-3 元 / 个 风 味 : 鼠 曲 粿 有 咸 甜 两 种 口 味, 主 要 因 其 含 陷 不 同 而 有 分 别 豆 沙 陷 为 主 则 甜, 糯 米 猪 肉 为 主 则 咸, 有 些 夹 含 一 半 咸 一 半 甜 成 为 双 拼 食 用 功 效 : 鼠 曲 草 有 化 痰 止 咳, 祛 风 除 湿, 解 毒 等 药 用 价 值 喘 息 咳 嗽 消 化 道 溃 疡 风 湿 性 疼 痛 等 患 者 可 以 多 吃 鼠 曲 粿 属 药 膳 类 的 食 品 鼠 曲 粿 把 民 间 所 采 用 药 草 与 食 物 结 合 在 一 起, 作 为 美 味 食 品, 既 可 食 疗, 又 有 治 疗 价 值 发 展 现 状 : 鼠 曲 粿 作 为 潮 汕 名 小 吃, 在 当 今 逢 年 过 节 中 已 成 为 拜 神 待 客 的 必 备 美 食 在 潮 汕 小 吃 中 的 地 位 居 高 不 下, 它 历 史 最 为 悠 久, 传 承 至 今 蕴 含 着 丰 富 的 潮 汕 文 化, 在 很 长 一 段 时 间 里 仍 将 继 续 主 导 我 们 的 过 节 美 食 4

5 红 桃 粿 文 化 传 统 及 其 内 涵 : 潮 州 民 间 习 俗, 凡 时 年 八 节, 几 乎 家 家 产 户 都 要 做 红 桃 粿 酵 粿 白 饭 桃 红 桃 粿 酵 粿 做 完 后, 要 放 在 祖 宗 灵 位 前 祭 拜, 白 饭 桃 则 只 是 拿 来 吃, 那 是 因 为 潮 州 人 认 为 红 色 是 吉 祥 如 意 好 意 头 的 象 征, 而 酵 粿 在 制 作 过 程 需 要 发 酵, 故 取 其 发 的 好 意 义 制 作 红 桃 粿 敬 奉 祖 先, 是 根 据 神 话 传 说 取 意 的 桃 在 我 国 传 统 文 化 中 与 仙 寿 有 密 切 联 系, 是 吉 祥 长 寿 的 象 征 神 话 传 说 中 的 王 母 娘 娘 定 期 举 行 蟠 桃 会, 只 有 享 誉 众 神 仙 中 的 上 等 神 仙 才 会 被 邀 请 凡 人 吃 了 仙 桃 则 长 生 不 老, 并 可 成 仙 汉 武 帝 内 传 记 述 西 王 母 于 七 月 七 日 降 临, 给 汉 武 帝 四 颗 仙 桃, 汉 武 帝 吃 后 把 桃 核 收 起 来, 准 备 播 种 西 王 母 告 诉 他, 这 种 桃 种 三 千 年 才 结 一 次 果 实, 中 原 地 不 丰 腴, 种 了 也 不 会 生 长 汉 武 帝 才 作 罢 由 于 有 这 些 神 话 传 说, 在 民 间 寿 宴 上 必 上 寿 桃, 以 示 吉 祥 幸 福, 健 康 长 寿 用 桃 形 的 印 模 制 红 色 粿 皮 的 粿 品 称 红 桃 粿, 取 意 如 同 寿 桃, 祈 求 吉 祥 如 意, 健 康 幸 福 粳 米 粉 糯 米 饭 香 菇 虾 米 鸡 内 脏 花 生 仁 生 蒜 做 红 桃 粿 的 粿 皮 很 讲 究, 用 一 个 大 锅 盛 水, 水 和 米 粉 的 比 例 要 恰 到 好 处, 水 多 一 点 会 糊 掉 ( 俗 语 称 尔 做 一 钵 糊 ), 水 少 一 点 又 揉 不 到 一 起 比 例 要 求 极 为 严 格 1 斤 梗 米 粉 1.1 斤 水, 等 水 煮 开 了, 放 上 一 点 红 花 末 水 尚 未 沸 腾 时, 再 将 米 粉 轻 轻 地 倒 进 去, 这 样 使 米 粉 浮 在 水 上 面, 要 是 沉 到 锅 底, 就 会 着 底 烧 焦 小 火 焖 10 分 钟, 起 锅 搅 拌, 再 倒 在 一 个 大 钵 子 上, 用 手 不 停 地 揉 搓 着, 怕 凉 了 那 皮 揉 不 粘 合, 等 揉 好 之 后, 要 再 放 一 两 勺 凉 水, 叫 做 开 水 ( 不 是 沸 腾 的 开, 是 再 把 成 团 的 米 粉 用 水 重 新 打 开 的 开 ) 开 了 水 后 再 接 着 揉 搓, 这 样 皮 会 更 好 吃 红 桃 粿 的 馅 有 两 种, 一 种 是 用 绿 豆 去 皮 煮 熟 加 调 料 做 的, 一 种 是 用 糯 米 做 的 我 们 大 多 都 是 用 糯 米 做, 先 把 香 菇 猪 肉 虾 米 蒜 苗 切 碎, 花 生 去 壳 剥 皮, 放 在 炒 锅 炒 熟 ; 糯 米 煮 熟 后 用 炒 锅 和 着 调 料 炒 成 一 锅 糯 米 饭 在 一 堆 做 好 的 皮 揪 出 一 小 团, 捏 成 一 个 薄 薄 圆 圆 的 小 碗, 盛 进 糯 米 饭, 再 团 成 一 团, 用 粿 印 印 出 来, 放 进 烧 沸 的 锅 里 旺 火 猛 蒸 13 分 钟, 粿 就 熟 了 一 般 是 1 斤 粳 米 粉 配 1 斤 糯 米, 做 出 来 大 概 有 22 个 红 桃 粿 把 糯 米 饭 切 成 丁 的 湿 香 菇 虾 米 切 成 丁 的 鸡 内 脏 炒 香 去 外 衣 的 花 生 仁 切 碎 的 生 蒜, 一 起 下 油 锅 爆 香, 调 入 味 精, 胡 椒 粉 鱼 露, 即 成 红 桃 粿 馅 粳 米 粉 冲 开 水 做 成 红 桃 粿 皮, 把 红 桃 粿 皮 搓 成 长 条, 捏 一 小 块, 压 成 圆 薄 皮, 包 上 馅, 然 后 用 粿 印 印 出, 上 蒸 笼 蒸 熟 即 可, 也 可 在 吃 前 略 微 用 油 煎 香 5

6 菜 头 粿 潮 州 话 菜 头 粿, 其 实 写 成 文 字 是 萝 卜 糕 这 款 小 吃 爽 口 又 不 腻, 价 钱 也 不 贵, 因 此 深 受 潮 汕 人 们 的 喜 爱 萝 卜, 粳 米, 盐 味 精 胡 椒 粉 1 将 萝 卜 洗 净 削 去 外 皮, 切 成 细 丝, 虾 米 洗 净 浸 泡 至 软, 火 腿 瘦 肉 腊 肠 切 成 细 粒, 花 生 切 碎, 葱 芹 菜 切 珠 2 姜 洗 净 去 皮 切 片, 油 锅 烧 热 下 油 爆 香 姜 片 蒜 茸 虾 米, 加 入 萝 卜 丝 火 腿 瘦 肉 腊 肠 花 生 及 适 量 调 味 料 煮 至 萝 卜 丝 软 身, 姜 片 取 出 不 用 3 粘 米 粉 用 清 冷 水 搅 成 粉 浆, 加 入 萝 卜 中 搅 拌 均 匀, 盛 入 已 搽 油 之 盆 中, 放 入 蒸 笼 内 大 火 蒸 约 40 分 钟, 将 葱 珠 及 芹 菜 珠 撒 于 上 面 再 蒸 约 1 分 钟 取 出 即 成 食 时 切 成 片, 煎 鼎 下 油 煎 至 热 透 上 碟 即 可 特 点 : 菜 头 粿 外 酥 内 嫩, 味 道 清 香 而 不 甜 腻, 配 上 辣 椒 酱 为 佐 料, 味 道 更 是 鲜 美 店 铺 : 基 本 家 家 户 户 都 能 自 己 做 美 食 的 发 展 现 状 : 过 去, 只 有 逢 年 过 节, 家 家 户 户 才 会 自 己 做 菜 头 粿 如 今, 随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高, 过 去 应 节 才 有 的 食 品 现 在 市 面 上 随 处 都 能 买 到 荷 兰 薯 粿 荷 兰 薯 粿, 也 叫 甘 筒 粿, 即 土 豆 粿, 顾 名 思 义, 它 是 用 土 豆 制 成 的 荷 兰 薯 粿 是 一 款 深 受 潮 汕 民 众 喜 爱 的 传 统 小 吃 土 豆 腊 肠 虾 米 花 生 仁 香 菇 盐 胡 椒 粉 玉 米 生 粉 1 荷 兰 薯 粿 粿 馅 的 制 法 : 先 将 马 铃 薯 去 皮 切 小 块, 上 蒸 笼 蒸 熟, 然 后 炒 锅 洗 净 下 油, 倒 入 蒸 熟 的 马 铃 薯 小 块, 炸 熟 的 去 皮 花 生 仁, 少 量 焯 熟 的 红 萝 卜 粒, 调 入 适 量 的 五 香 粉 味 精 精 盐, 勾 芡, 炒 匀 盛 起 待 用 6

7 2 甘 筒 粿 皮 的 制 法 : 先 取 少 量 优 质 雪 粉, 冲 入 开 水, 搅 拌 成 粉 浆, 再 倒 入 其 余 小 雪 粉 中, 搓 揉 均 匀 成 粉 团 ( 这 样 做 的 目 的 是 避 免 粉 团 生 硬 粒 ), 用 粉 团 做 皮 包 上 馅 料, 再 用 木 粿 印 印 出 一 个 个 的 裸, 上 蒸 笼 蒸 熟, 要 吃 时 再 用 锅 煎 至 表 面 略 呈 金 黄 色 即 可 食 用 方 法 : 煎 中 火 转 小 火 油 煎, 煎 至 金 黄 色 即 可, 可 蘸 辣 椒 酱 吃 另 外, 也 可 蒸 着 吃 无 米 粿 潮 汕 自 古 人 多 地 少, 是 个 严 重 的 缺 粮 区 为 填 饱 肚 子, 潮 汕 人 想 尽 办 法 心 灵 手 巧 的 潮 汕 妇 女 更 是 花 样 迭 出 无 米 粿 便 是 婆 娘 们 变 幻 出 来 的 无 米 之 炊 无 米 粿 有 人 又 称 为 水 晶 球, 在 潮 州 地 区 已 有 悠 长 的 历 史 了 无 米 粿 从 外 形 上 来 看, 如 果 包 口 是 尖 的, 则 说 明 其 馅 是 咸 的, 如 果 包 口 是 圆 的, 则 说 明 其 馅 是 甜 的 番 薯 粉, 绿 豆, 虾 米 ( 咸 馅 ), 或 芋 泥 ( 甜 馅 ) 无 米 粿 的 粿 皮 制 法 : 先 将 番 薯 粉 加 入 等 量 的 清 水, 搅 拌 均 匀 ; 锅 中 放 入 清 水 ( 清 水 的 分 量 应 是 番 薯 粉 的 两 倍 ), 放 炉 上 烧 至 水 沸, 加 入 白 矾 ( 按 1000 克 水 加 入 5 克 白 矾 的 比 例 ), 倒 入 番 薯 粉, 搅 拌 均 匀, 成 稀 饭 一 样 的 糊 状 ( 应 比 糊 略 稠 ), 待 其 半 熟 的 时 候, 即 端 离 火 位, 待 其 凉 后 才 使 用 ( 如 隔 一 夜 后 使 用, 效 果 更 好 ) 无 米 粿 的 馅 有 两 种, 一 种 是 咸 馅, 一 种 是 甜 馅 咸 馅 的 制 法 是 取 去 皮 绿 豆 畔 放 蒸 笼 中 蒸 熟, 用 面 棍 将 其 压 幼, 加 入 虾 米 茸, 经 腌 制 过 煮 熟 的 赤 肉 粒 生 蒜 茸, 调 入 鱼 露 胡 椒 粉 味 精, 炒 匀 即 成 ; 而 甜 馅 的 制 法 则 采 用 绿 豆 沙 或 芋 泥 包 无 米 粿 的 时 候, 要 用 番 薯 粉 做 培 粉, 因 粿 皮 含 水 量 大, 故 在 包 馅 的 时 候, 手 势 要 轻, 能 包 住 即 可, 包 后 上 蒸 笼 蒸 熟 即 可 无 米 粿 从 外 形 上 来 看, 如 果 包 口 是 尖 的, 则 说 明 其 馅 是 咸 的, 如 果 包 口 是 圆 的, 则 说 明 其 馅 是 甜 的, 无 米 粿 在 蒸 熟 后, 要 喷 点 冷 水, 才 不 会 粘 手 店 铺 : 汕 头 福 合 沟 无 米 粿 店 7

8 鲎 粿 鲎 粿 是 广 东 省 汕 头 市 潮 阳 区 棉 城 特 有 的 小 食 品, 是 富 有 潮 阳 乡 土 味 的 小 食 潮 阳 县 志 载 : 潮 邑 鲎 粿 乃 粉 粿 中 之 精 品, 清 康 熙 年 间 也 以 奉 客 而 粉 粿 则 唐 乃 有 之 棉 城 先 民 用 粥 浆 或 薯 粉 以 及 鲎 肉 鲎 汁 为 料, 蒸 制 成 形 似 蟠 桃 的 粿 品, 用 油 文 火 煎 熬, 再 蘸 以 辣 椒 酱 或 酱 油, 而 成 美 味 食 品 鲎 粿 可 见 鲎 粿 是 潮 阳 历 史 悠 久 的 小 食 品 之 一 民 间 传 说 : 棉 城 县 城 有 一 人 家, 家 姑 年 迈 无 牙, 不 便 咀 嚼 食 物, 以 致 消 化 不 良, 肚 常 生 风 民 间 本 来 有 制 腌 鲎 鲑 的 爱 好, 因 鲎 肉 无 腥 味, 能 助 消 化 祛 风, 成 为 老 年 人 佐 餐 之 需 这 家 人 的 媳 妇, 对 家 姑 虽 然 尽 心 体 贴, 制 了 鲎 鲑 供 家 姑 佐 餐, 可 是 家 姑 不 会 咀 嚼 粥 饭, 仍 不 能 如 常 进 餐, 日 见 消 瘦 媳 妇 心 里 又 疼 又 急 心 想 要 是 有 一 种 适 合 她 老 人 家 吃 的 小 食 就 好 了! 她 想 呀 想, 想 到 用 粥 来 使 无 牙 的 老 人 进 食 经 过 多 次 的 经 验, 成 功 的 把 冷 米 粥 经 石 磨 磨 烂, 成 为 粥 浆 加 入 蕃 薯 粉 和 鲎 酱 制 成 鲎 粿, 以 这 种 软 柔 细 滑 的 粿 品 供 给 老 人 食 用 家 姑 一 尝, 这 粿 稠 软 而 不 沾 粘, 竟 可 咀 嚼, 觉 得 分 外 香 甜 可 口 ; 吞 咽 下 去, 到 肚 里 还 是 热 乎 乎 的, 很 是 舒 服 ; 进 食 后, 不 仅 不 会 胀 风, 而 且 消 化 正 常 由 于 消 化 正 常, 身 体 很 快 康 复 了 家 姑 问 媳 妇 : 这 是 什 么 粿? 媳 妇 因 为 粿 里 掺 了 鲎 汁, 就 答 : 鲎 粿 主 料 : 粳 米, 生 粉, 叉 烧 肉, 湿 香 菇, 虾 配 料 : 精 盐 味 精 取 粳 米 煮 成 潮 州 白 粥, 再 在 白 粥 中 加 入 生 粉, 调 入 精 盐 味 精, 搅 拌 成 浓 稠 的 粉 浆, 将 粉 浆 装 入 刷 过 油 的 粿 印 内, 上 面 放 上 一 小 块 叉 烧 肉, 一 小 块 湿 香 菇 及 一 只 虾, 上 蒸 笼 蒸 熟 后, 取 出 成 形 的 粿 胚, 待 凉 后 放 下 锅 中, 倒 入 生 油, 浸 过 粿 胚, 然 后 放 炉 火 上, 用 慢 火 浸 炸 至 粿 胚 两 面 微 赤, 取 出 装 盘 即 成 口 味 : 稠 软 而 不 粘 粘, 芳 香 可 口 食 用 功 效 : 鲎 是 一 种 亚 热 带 海 产 底 栖 动 物 学 名 中 国 鲎 鲎 全 身 可 入 药, 潮 汕 民 间 用 鲜 鲎 加 盐 制 成 鲎 酱 鲎 粿 可 以 治 疗 痔 疮 肺 结 核 咯 血 及 咳 嗽 等, 对 胃 酸 过 多 者 也 有 显 著 疗 效 发 展 现 状 : 以 前, 制 作 鲎 粿, 要 浸 米 磨 浆, 然 后 按 比 例 混 和 薯 粉, 和 鲎 汁 盛 在 模 具 中, 嵌 入 鲜 虾 或 肉 碎, 炊 熟 后, 将 粿 取 出, 放 在 油 锅 里 用 文 火 煎 至 粿 心 熟 透, 但 粿 面 不 黄 不 焦, 捞 出 后 加 上 适 量 的 辣 椒 酱 或 豉 油, 就 可 进 食 了 现 在, 鲎 粿 经 过 师 傅 不 断 改 进 和 加 工, 原 来, 主 料 使 用 番 薯 粉 和 大 米 粥 制 作, 色 泽 上 显 得 较 黑 ; 现 在, 改 为 使 用 白 米 粥 面 生 粉 以 及 粟 粉 末 制 作, 质 地 比 较 有 稠 度, 柔 滑 软 涧, 色 泽 比 较 洁 白 雅 观 在 酱 料 方 面 也 大 有 改 进, 原 来 只 使 用 辣 椒 酱 油, 现 在 采 用 多 种 酱 汁 调 和, 更 突 出 了 地 方 风 味, 是 海 外 侨 胞 回 乡 必 品 尝 的 佳 肴 价 格 及 店 铺 推 荐 : 潮 阳 棉 城 的 最 为 正 宗 推 荐 赵 记 鲎 粿 ( 地 址 : 棉 城 镇 罗 汉 松 住 宅 区 ) 一 个 3-8 元 不 等 8

9 水 粿 咸 水 粿, 又 名 水 粿, 是 一 种 潮 州 传 统 的 粿 食 小 吃 其 历 史 悠 久, 味 道 清 爽, 价 钱 便 宜, 广 受 老 百 姓 喜 爱 其 外 观 是 一 个 由 米 浆 做 成 的 如 同 小 碟 子 的 粿 皮, 中 间 是 盛 放 着 热 的 菜 脯 干, 色 泽 嫩 白, 口 感 润 滑 粿 皮 无 味 但 有 嚼 劲, 配 上 菜 脯 干 的 香 甜 和 芳 咸, 别 有 一 番 风 味 有 的 也 可 以 加 上 辣 椒 酱 或 者 甜 浆, 使 得 咸 水 粿 味 道 更 重, 更 美 味 把 大 米 加 水 磨 成 米 浆, 倒 入 小 圆 形 模 具, 蒸 熟, 放 凉, 脱 去 粿 模 然 后 把 萝 卜 干 切 碎 放 在 上 面, 再 淋 上 煮 好 的 甜 浆 即 可 咸 水 粿 虽 然 材 料 简 单, 但 制 作 方 法 也 很 讲 究 首 先 将 大 米 洗 净 后, 倒 入 清 水 没 过 泡 制 一 夜 使 米 粒 变 软 再 倒 掉 泡 米 水 将 大 米 放 入 料 理 机, 倒 入 清 水 搅 打, 接 着 让 它 静 止 等 沉 淀 后 再 继 续 搅 打, 一 直 重 复, 保 证 米 浆 细 腻 等 到 米 浆 静 止 时 沉 淀 物 与 水 的 比 例 约 为 1:1 就 行 了 然 后 取 模 子 刷 油 ( 防 止 粘 底 ), 将 搅 拌 均 匀 的 米 浆 倒 入 模 具 内, 放 置 蒸 锅 上 蒸 熟 即 可 食 用 时 直 接 取 出 粿 糕, 配 上 配 料 就 可 以 配 料 也 是 很 讲 究, 菜 脯 要 选 择 清 甜 带 芳 香, 切 成 幼 丁, 配 上 蒜 头 一 起 翻 炒, 用 温 火, 才 能 把 菜 脯 得 香 味 突 出 来 特 色 : 色 泽 洁 白 如 豆 腐, 口 感 滑 润 柔 软, 粿 皮 与 菜 脯 的 搭 配, 突 出 了 菜 脯 的 咸 芳 味 店 铺 : 咸 水 粿 一 般 是 以 小 吃 摊 点 的 形 式 出 卖, 摊 主 先 把 粿 皮 蒸 好 备 用, 而 菜 脯 干 切 成 丁, 加 入 蒜 蓉, 用 小 炉 子 微 热, 现 作 现 卖 粿 汁 粿 汁 是 潮 汕 小 吃 之 一, 叫 一 碗 热 腾 腾 好 像 粿 条 般 滑 口 的 粿 片, 淋 上 浅 棕 色 的 卤 汁, 再 点 些 卤 猪 肠 卤 肉 卤 蛋 豆 干 或 菜 尾 等, 这 就 是 粿 汁 了, 粿 汁 要 趁 热 吃, 非 常 爽 口, 越 吃 越 有 味 主 料 : 粿 条 肚 肉 ; 配 料 : 芜 荽 蒜 头 油 葱 粘 米 粉 将 粿 条 水 粘 米 粉 放 入 锅 中 开 成 稠 状 上 碗, 将 卤 好 肚 肉, 略 炒 加 卤 汤, 调 料, 开 成 粿 汁 汤 料 上 碗, 配 上 粿 汁 配 料 即 成 风 味 : 9

10 粿 汁 吃 起 来 柔 韧 适 度, 不 油 不 腻, 口 味 较 为 清 淡, 给 人 一 种 清 香 舒 适 的 感 觉 发 展 : 60 年 代 的 粿 汁, 是 很 经 济 的 传 统 小 食 之 一, 当 时 一 名 普 通 工 人 的 薪 水, 平 均 在 200 元 上 下, 粿 汁 摊 的 各 种 猪 杂, 两 三 角 钱 一 小 件, 粿 片 每 碗 一 两 角, 所 以 只 要 花 上 数 角 钱, 就 可 饱 餐 一 顿, 吃 个 痛 快 当 时 巴 刹 咖 啡 店 或 街 边, 处 处 都 可 看 到 有 人 卖 粿 汁, 摆 摊 的 挑 着 卖 的, 吃 粿 汁 的 人 的 确 不 少 今 天, 潮 州 粿 汁 仍 深 受 人 们 欢 迎, 价 钱 也 不 贵 炒 糕 粿 炒 糕 粿, 是 潮 州 地 区 一 特 色 传 统 民 间 小 吃 在 潮 人 的 记 忆 中, 糕 粿 制 法 手 法 独 到, 是 一 层 一 层 地 炊 熟, 故 其 粿 肉 层 次 分 明, 又 由 于 调 入 咖 喱 粉, 故 色 泽 为 鲜 黄 色 其 成 品 外 酥 内 软, 鲜 香 微 甜, 咸 里 带 辣, 而 色 泽 金 黄 艳 丽, 兼 有 红 绿 紫 各 彩 点 缀 其 间, 实 在 令 人 观 之 舒 心 悦 目, 成 为 潮 汕 古 今 名 小 吃 之 一 主 料 : 米 制 糕 粿 400g 配 料 : 水 生 50g, 葱 段 50g, 鸭 蛋 1 只, 糖 油 15g, 沙 茶 酱 15g, 鱼 露 炸 蒜 米 适 量 1 将 糕 粿 切 件, 然 后 放 入 平 底 鼎 中 煎 热 后 加 入 鸭 蛋, 煎 至 两 面 呈 金 黄 色 ; 2 将 水 生 葱 段 熔 炒 和 入 糕 粿 中, 加 入 沙 茶 酱 鱼 露 糖 油 炸 蒜 米 炒 均 即 成 特 点 : 特 点 : 主 要 是 采 用 米 粿 切 块 经 双 面 煎 烙, 后 调 入 鲜 蚝 虾, 猪 肉 青 菜 的 合 理 搭 配, 特 别 是 调 味 中 的 鱼 露 和 沙 茶 酱 更 体 现 风 味 特 色 具 有 表 酥 脆, 内 软 嫩, 味 觉 有 鲜 香 甜 带 微 辣 小 贴 士 : 糕 粿 是 用 优 质 白 米 浆 逐 层 加 工 蒸 熟, 磨 出 来 的 米 浆 营 养 不 易 流 失, 含 有 人 体 所 需 的 营 养 成 分, 而 且 用 大 米 浆 蒸 出 来 的 糕 粿 极 具 弹 性, 口 感 极 佳 炒 糕 粿 的 时 候 也 要 注 意 火 候 把 握, 才 能 烹 制 出 外 脆 内 嫩 鲜 甜 的 糕 粿 店 铺 : 汕 头 新 兴 街 新 兴 餐 室 老 徐 炒 糕 粿 (2002 年 被 评 为 广 东 名 小 吃 ;2003 年 12 月 被 评 为 中 华 名 小 吃 ) 10

11 发 粿 发 粿 又 称 发 糕, 其 最 大 的 特 征 就 是 发 粿 表 面 由 于 酵 粉 发 酵 膨 胀 开 裂, 形 状 像 一 朵 盛 开 的 花, 有 时 会 在 发 粿 分 出 的 花 瓣 上 点 上 一 点 红 色 发 得 越 大, 裂 痕 越 深, 象 征 发 大 财 发 好 运, 即 代 表 运 势 越 好 古 代 即 流 传 过 年 吃 发 糕 以 求 好 兆 头 发 糕 谐 音 发 财 高 升, 因 为 发 粿 寓 意 着 发 财 发 家 等 意 义, 深 受 群 众 喜 欢 1 糯 米 泡 水 后 磨 成 米 浆, 加 入 适 量 的 糖 和 发 粉 搅 拌 后 倒 入 碗 中, 放 入 蒸 笼 蒸 熟 之 后 即 成 现 代 往 往 也 掺 入 少 量 面 粉 以 改 善 成 品 外 型 制 做 发 粿 的 比 例 为 一 斤 米 : 半 斤 糖 : 约 一 斤 的 水, 米 可 用 低 筋 面 粉 代 替, 糖 和 水 的 比 例 很 重 要, 足 够 的 糖 和 适 量 的 水 可 让 发 粿 裂 的 更 好 看, 最 好 是 冷 水 2 以 面 粉 为 例, 一 斤 低 筋 面 粉 加 入 半 斤 糖 和 600CC 的 水 以 及 发 酵 粉, 用 刮 刀 或 饭 匙 再 加 以 拌 匀, 放 入 容 器 ( 如 碗 ) 再 摆 进 蒸 笼, 先 去 煮 水 等 锅 内 的 水 已 被 大 火 煮 开, 再 把 蒸 笼 放 上 去 盖 子 盖 上 后 计 算 二 十 五 分 就 完 成 了 外 型 : 蒸 熟 的 发 粿 会 因 为 在 蒸 煮 的 过 程 中, 受 热 膨 胀, 使 发 粿 高 出 碗 面 且 上 方 表 皮 胀 裂, 呈 十 字 或 不 规 则 型 的 裂 痕 形 状 像 一 朵 盛 开 的 花 朵, 十 分 好 看 朴 籽 粿 朴 籽 树 为 落 叶 乔 木, 叶 子 卵 形 或 长 椭 圆 形, 果 实 圆, 状 如 绿 豆 大 小, 味 清 甜, 无 毒, 有 消 痰 下 气 之 效 朴 籽 粿 是 蒸 熟 后 的 粿 品, 呈 浅 绿 色 历 史 起 源 : 据 传 昔 岁, 元 兵 于 清 明 前 入 侵 潮 州, 杀 戮 掠 夺, 民 不 聊 生, 被 迫 无 奈 而 避 入 山 林 之 中, 饥 不 择 食, 只 好 采 摘 朴 籽 叶 果 籽 充 饥, 后 人 为 永 记 深 仇 大 恨, 故 有 清 明 食 叶 民 谚, 形 成 清 明 节 加 工 蒸 制 朴 籽 粿 吃 的 风 俗, 沿 袭 至 今 采 摘 朴 树 叶 和 果 实 ( 核 ) 捣 烂, 与 大 米 舂 成 粉 末, 过 筛 出 粉, 添 入 白 砂 糖 及 发 酵 粉, 加 入 适 量 水 分 搅 拌 均 匀 充 分 发 酵, 然 后 装 入 陶 制 桃 形 粿 印 或 圆 形 粿 印 口 味 : 大 米 的 清 香 中 夹 着 朴 籽 的 甘 甜 食 用 功 效 : 清 明 时 节, 气 候 转 暖, 雨 水 较 多, 阴 湿 的 环 境 容 易 使 食 物 变 质, 是 肠 道 疾 病 多 发 季 节 11

12 朴 籽 叶 恰 好 有 消 痰 下 气 排 解 积 热 去 除 疾 病 的 功 效 朴 籽 树 : 朴 籽 树, 又 叫 朴 丁 树, 属 榆 科 的 落 叶 乔 木, 叶 片 椭 圆 形, 果 实 象 绿 豆, 味 道 甘 甜 栀 粿 潮 汕 地 区 每 逢 端 午 节, 有 制 作 栀 粿 的 习 俗 栀 粿 因 用 料 栀 子 而 得 名 栀 子, 中 药 名 称 山 栀 子 本 草 纲 目 称 : 栀 子 有 清 热 泻 火 除 烦 解 郁 凉 血 解 毒 之 功 效 每 年 农 历 五 月 仲 夏 时 节, 蚊 蝇 孳 生, 疾 疫 流 行 潮 汕 地 区 湿 热 交 加, 更 使 人 疲 惫 不 堪 因 此, 潮 人 自 古 就 有 在 端 午 节, 采 用 栀 子 制 作 栀 粿, 作 为 保 健 食 品 的 传 统 把 成 熟 的 栀 子 敲 碎 后, 用 水 浸 泡 成 黄 色 栀 子 汁, 和 上 等 糯 米 粉 拌 成 糊 状, 然 后 盛 入 垫 有 炊 巾 的 蒸 笼 中, 猛 火 蒸 制 而 成 食 用 方 法 : 用 纱 线 拉 割 成 小 片, 粘 上 白 糖 即 可 栀 粿 呈 棕 黄 色, 味 微 苦, 加 上 栀 子 的 芳 香, 可 谓 色 香 味 具 全 尝 后 有 苦 尽 甘 来 之 回 味, 不 愧 为 老 少 咸 宜 之 时 令 食 品 纪 钦 平 特 点 : 制 成 的 栀 粿 微 带 棕 黄 色, 吃 起 来 有 点 奇 怪 的 苦, 又 带 点 奇 怪 的 香 蘸 上 白 糖 后, 嚼 起 来, 能 听 到 白 糖 咯 吱 咯 吱 的 响, 别 有 一 番 风 趣 甜 粿 甜 粿, 又 叫 糯 米 年 糕 在 汕 头 每 逢 过 年 过 节, 家 家 户 户 都 有 吃 甜 粿 的 习 俗, 象 征 生 活 甜 蜜 圆 满, 事 业 蒸 蒸 日 上, 步 步 高 升 历 史 来 源 : 潮 汕 地 区 历 来 人 多 地 少, 丰 年 不 足 三 月 粮, 加 上 经 常 发 生 自 然 灾 害, 因 生 活 所 迫, 所 以 漂 洋 过 海 谋 生, 成 为 潮 汕 人 的 传 统 习 俗 在 红 头 船 时 代, 出 洋 的 人 随 身 所 带 三 件 宝 : 几 件 旧 衣 服 一 罐 淡 水 ( 或 冬 瓜 ) 几 块 甜 粿 行 船 时, 有 时 遇 到 气 象 不 好, 在 海 上 漂 流, 安 全 无 保 障, 多 久 才 到 目 的 地, 也 是 未 知 数 所 以 带 上 方 便 储 藏 不 易 变 质 又 能 够 充 饥 的 甜 粿, 成 为 了 出 洋 的 人 的 习 惯 12

13 1 糯 米 粉 过 筛 两 遍 2 烧 好 开 水 将 白 砂 糖 冲 成 糖 浆 水, 糖 浆 水 放 凉 后 与 糯 米 份 搅 拌 成 浆 糊 状, 放 置 过 夜 3 蒸 笼 垫 上 腐 膜, 倒 入 糯 米 浆, 蒸 笼 盖 尽 量 密 封, 用 旺 火 蒸 10 小 时 左 右 ( 时 间 越 长 出 来 的 甜 粿 颜 色 越 红 亮 ), 一 两 个 小 时 后 注 意 往 蒸 笼 下 加 水 4 蒸 好 的 甜 粿 为 了 使 表 面 看 起 来 更 光 滑 好 看, 可 以 待 稍 凉 抹 上 甘 油, 也 有 一 定 的 香 味 吃 法 : 1 把 甜 粿 ( 年 糕 ) 切 成 大 小 合 适 的 小 块 2 鸡 蛋 打 入 碗 中, 打 散 打 均 匀 3 起 锅, 倒 入 色 拉 油 热 锅 热 油 4 当 锅 里 的 油 温 在 60~70 度 左 右 时, 把 蘸 有 鸡 蛋 的 甜 粿 ( 年 糕 ) 片 顺 锅 边 放 入 锅 内 用 铲 勺 不 停 两 面 翻 动, 感 到 甜 粿 ( 年 糕 ) 变 软 且 呈 金 黄 色, 即 可 出 锅 控 油, 把 煎 好 的 甜 粿 ( 年 糕 ) 盛 在 有 餐 纸 的 盘 子 中, 让 餐 纸 吸 去 多 余 的 油 然 后 就 可 以 装 盘 上 桌 了 特 色 : 色 泽 金 黄, 香 酥 可 口, 甜 而 不 腻, 风 味 独 特 13

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