重回赤子之心的懷抱--從愛麗絲跳進兔子洞談起.doc

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1 投 稿 類 別 : 健 康 / 護 理 篇 名 : 幼 兒 創 意 餐 點 作 者 : 許 琬 婷 私 立 光 華 女 中 幼 兒 保 育 科 三 年 仁 班 陳 雨 彤 私 立 光 華 女 中 幼 兒 保 育 科 三 年 仁 班 陳 弈 安 私 立 光 華 女 中 幼 兒 保 育 科 三 年 仁 班 指 導 老 師 : 吳 美 智 老 師

2 壹 前 言 一. 研 究 動 機 由 於 現 在 的 社 會 有 許 多 的 雙 薪 家 庭 產 生, 導 致 於 家 長 工 作 忙 碌 無 法 親 自 下 廚, 所 以 都 買 外 食 給 小 孩 吃 例 如 : 很 油 膩, 菜 又 不 多 的 便 當 炸 的 食 物 很 多, 但 往 往 都 沒 想 到 會 導 致 幼 兒 偏 食 與 營 養 不 均 的 現 象, 對 部 分 食 材 排 斥 我 們 針 對 這 個 問 題 希 望 能 給 予 家 長 協 助, 以 不 同 的 料 理 方 式 來 調 整 幼 兒 的 飲 食 習 慣, 讓 幼 兒 改 善 偏 食 的 習 慣, 達 到 營 養 均 衡 的 目 地 我 們 也 好 奇 同 齡 的 青 少 年 也 正 值 成 長 期, 應 該 要 營 養 均 衡, 但 我 們 都 會 有 偏 食 的 習 慣, 所 以 我 們 也 很 想 要 了 解 是 否 能 不 能 用 不 同 的 烹 飪 方 式 讓 原 來 在 幼 兒 時 期 可 能 已 經 養 成 偏 食 習 慣 能 否 經 過 這 些 不 同 的 烹 飪 方 式 讓 我 們 接 受 這 些 食 材? 二. 研 究 目 的 ( 一 ) 確 認 小 朋 友 是 否 了 解 平 日 食 用 五 色 蔬 果 有 達 到 均 衡 的 狀 態 及 了 解 自 家 烹 飪 和 外 食 的 優 缺 點 ( 二 ) 用 不 同 方 式 的 烹 飪 方 法 來 改 善 幼 兒 對 部 分 食 材 排 斥 偏 食 的 習 慣 ( 三 ) 幫 助 小 朋 友 飲 食 均 衡 ( 四 ) 讓 家 長 了 解 自 家 烹 飪 加 上 創 意 餐 點 可 以 幫 助 改 正 幼 兒 及 青 少 年 的 偏 食 習 慣 三 研 究 流 程 定 主 題 討 論 研 究 動 機 詢 問 收 集 問 卷 調 查 第 一 次 實 做 第 一 次 試 吃 統 計 分 析 修 正 第 二 次 實 做 第 二 次 試 吃 統 計 分 析 宣 導 成 果 四 研 究 方 法 ( 一 ) 收 集 有 關 蔬 果 書 籍 了 解 五 色 蔬 果 到 底 有 哪 些 種 類 ( 二 ) 實 際 調 查 對 蔬 菜 的 喜 愛 : 調 查 實 習 園 所 的 兒 童 是 否 喜 歡 吃 蔬 菜, 經 過 調 查 統 計 後 的 結 果 加 以 分 析 1

3 ( 三 ) 收 集 各 種 烹 飪 製 作 方 式 ( 四 ) 製 作 創 意 餐 點 貳 正 文 一 文 獻 探 討 ( 一 ) 營 養 習 慣 的 重 要 性 飲 食 營 養 與 人 體 健 康 的 關 係 非 常 密 切, 食 物 是 維 持 人 體 生 命 和 機 體 活 動 的 最 基 本 條 件 ( 楊 惠 飛,1961) 人 體 攝 取 消 化 吸 收 和 利 用 食 物 中 的 營 養 素 以 維 持 生 命 活 動 的 整 個 過 程, 稱 為 營 養 飲 食 營 養 與 人 體 健 康 的 關 係 非 常 密 切, 而 正 確 與 適 當 的 攝 取 和 利 用 食 物, 可 以 促 進 生 長 發 育 增 進 健 康 提 高 身 體 機 能 防 治 疾 病 和 延 緩 衰 老 等 ( 葉 韋 利 1974) ( 二 ) 營 食 不 均 衡 所 造 成 的 影 響 營 養 不 良 的 孩 童 的 生 長 與 發 育 都 較 為 遲 緩, 而 對 疾 病 的 抵 抗 力 也 差, 容 易 感 冒 ( 張 魁 文,1976) 有 的 小 朋 友 則 是 不 加 節 制 的 吃, 最 後 成 了 小 胖 子 表 一 人 體 維 生 素 參 考 資 料 ( 表 格 來 源 : 自 製 ) 維 生 素 主 要 功 用 缺 乏 時 的 病 症 補 充 來 源 醣 類 供 給 熱 能 增 進 肝 的 解 毒 功 能 生 長 發 育 遲 緩 體 重 減 輕 容 易 疲 勞 糧 食 等 含 澱 粉 類 食 物 水 果 類 脂 肪 供 給 熱 能 脂 肪 酸 幫 助 脂 溶 性 維 生 素 的 吸 收 消 瘦 易 得 脂 溶 性 維 生 素 缺 乏 症 芝 麻 花 生 大 豆 菜 玉 米 椰 子 等 植 物 油 ; 動 物 油 脂 蛋 黃 牛 奶 等 蛋 白 質 促 進 生 長 和 發 育, 補 充 機 體 代 謝 的 消 耗, 供 給 熱 能 生 長 發 育 遲 緩 營 養 性 水 腫 等 症 大 豆 小 麥 米 麵 小 米 玉 米 瘦 肉 魚 牛 奶 花 生 等 維 生 素 A 是 上 皮 細 胞 和 骨 肝 細 胞 分 化 時 的 調 節 因 素, 也 是 視 網 膜 內 感 光 色 素 ( 視 紫 質 ) 組 成 部 分 可 增 強 機 夜 盲 病 干 眼 病 皮 膚 乾 燥 毛 囊 角 化 發 育 不 良 容 易 感 染 呼 吸 道 傳 染 病 動 物 肝 臟 牛 奶 蛋 黃 胡 蘿 蔔 芭 菜 韭 菜 空 心 菜 雪 裏 紅 筧 菜 玉 米 菠 菜 等 2

4 體 對 傳 染 病 的 抵 抗 力 維 生 素 B( 硫 按 素 ) 增 進 食 欲 促 進 發 缺 乏 食 欲 易 得 腳 麥 芽 全 麥 豆 芽 米 育 是 機 體 脫 羚 輔 酸 氣 病 和 神 經 炎 發 胚 皮 豌 豆 苗 花 生 等 的 主 要 成 份 育 遲 緩 心 臟 增 大 穀 豆 類 的 皮 層 及 胚 芽 症 中, 蔬 菜 鮮 果 中 均 含 維 生 素 B( 核 黃 素 ) 為 構 成 脫 氣 的 主 要 口 角 炎 唇 炎 舌 小 米 大 豆 酵 母 豆 成 份, 參 加 體 內 氧 化 炎 脂 溢 性 皮 炎 瓣 醬 綠 葉 菜 動 物 肉 還 原 過 程, 促 進 生 長 角 膜 炎 陰 囊 炎 臟 蛋 乳 品 發 育 視 覺 不 清 維 生 素 B 組 成 輔 酩 I 及 輔 I, 促 癩 皮 病 舌 炎 皮 豆 類 新 鮮 綠 色 蔬 菜 ( 泛 酸 芋 草 酸 ) 成 消 化 道 功 能, 預 防 炎 消 化 不 良 食 動 物 肝 腎 肉 酵 母 癩 皮 病 欲 不 好 嘔 吐 腹 瀉 頭 痛 眩 暈 記 憶 力 減 退 維 生 素 C 促 進 體 內 氧 化 還 原 壞 血 病 齒 骨 不 新 鮮 蔬 菜 和 水 果, 尤 以 ( 抗 壞 血 酸 ) 作 用, 和 維 持 結 締 組 固 牙 齦 出 血 血 鮮 棗 野 筧 菜 苜 蓿 織 的 正 常 代 謝 有 管 脆 弱 皮 下 出 青 椒 油 菜 青 蒜 苗 關, 抗 壞 血 病, 增 強 血 貧 血 葉 山 楂 等 為 多 機 能 抵 抗 疾 病 能 力, 促 進 損 傷 癒 合 維 生 素 D( 抗 傴 僂 促 進 腸 內 鈣 磷 吸 兒 童 軟 骨 病 成 人 魚 肝 油 牛 奶 蛋 黃 病 維 生 素 ) 收, 增 進 鈣 化, 促 進 骨 質 軟 化 症 齒 質 覃 茹 酵 母 人 皮 膚 中 骨 骼 牙 齒 正 常 發 育 生 成 遲 緩 有 一 種 物 質, 經 日 光 照 射 亦 可 變 成 維 生 素 D 維 生 素 K( 凝 血 維 體 內 生 成 凝 血 原 所 容 易 出 血 或 肢 體 苜 蓿 卷 心 菜 花 菜 生 素 ) 必 需 稍 撞 擊, 皮 下 即 發 花 生 油 青 紫 鈣 構 成 骨 骼 牙 齒 的 主 骨 骼 牙 齒 發 育 不 小 魚 蝦 米 動 物 軟 要 成 分, 幫 助 血 液 凝 良, 骨 質 鬆 軟, 嚴 骨 豆 腐 青 菜 牛 奶 固 及 肌 肉 收 縮, 維 持 重 時 可 致 軟 骨 蛋 大 豆 麥 麩 硬 果 心 跳 規 律 體 內 酸 麻 症 血 凝 不 佳 易 葡 萄 和 維 生 素 D 同 時 平 衡 以 及 毛 細 血 管 流 血 不 止 手 足 抽 進 食, 易 於 吸 收 的 正 常 滲 透 壓 筋 磷 是 骨 骼 牙 齒 軟 組 骨 骼 牙 齒 發 育 不 小 魚 蝦 米 動 物 軟 織 及 各 種 的 主 要 成 全, 軟 骨 病 骨 質 骨 豆 腐 青 菜 牛 奶 分, 參 與 保 持 體 內 酸 軟 化 病 蛋 大 豆 麥 麩 硬 果 麻 平 衡, 幫 助 葡 萄 葡 萄 和 維 生 素 D 同 時 3

5 鐵 碘 糖 脂 肪 及 蛋 白 質 代 謝 構 成 紅 細 胞 中 的 血 紅 蛋 白 是 甲 腺 素 的 主 要 成 分, 調 節 碘 代 謝 平 衡 進 食, 易 於 吸 收 貧 血 容 易 疲 勞 等 肝 血 蛋 黃 綠 色 蔬 菜, 特 別 是 菠 菜 引 起 甲 狀 腺 機 能 海 帶 海 藻 等 海 產 食 物 失 調, 發 生 地 方 性 甲 狀 腺 腫 大 ( 資 料 來 源 : 網 路 搜 尋 註 一 ) ( 三 ) 自 家 烹 飪 與 外 食 的 比 較 優 點 原 因 缺 點 原 因 衛 生 餐 具 只 有 自 己 在 使 用, 所 以 不 會 和 外 人 共 用 餐 具 耗 時 得 自 行 去 買 菜 清 洗 食 材 烹 煮 餐 後 清 潔 環 境 自 家 烹 飪 乾 淨 食 材 較 有 時 間 細 心 清 洗 多 花 烹 煮 的 錢 烹 主 所 需 要 用 到 水 瓦 斯, 所 以 得 多 這 些 資 源 花 費 營 養 均 衡 調 配 小 孩 所 適 合 的 口 味 快 速 可 以 馬 上 買 到 想 要 吃 到 的, 不 需 要 花 費 太 多 時 間 熱 量 高 為 了 講 求 快 速 而 好 吃, 往 往 忽 略 了 調 味 的 多 寡 外 食 方 便 想 吃 什 麼 就 可 以 馬 上 買 到 什 麼 不 衛 生 看 不 到 烹 煮 的 過 程 省 錢 有 時 候 不 需 要 用 到 太 多 食 材, 但 是 為 了 一 點 點, 就 得 買 大 量 的 營 養 不 均 衡 為 了 看 起 來 美 味 可 口 而 添 加 了 許 多 非 自 然 的 食 材 ( 表 格 來 源 : 自 製 ) 二 第 一 次 實 作 過 程 ( 一 ) 前 測 問 卷 調 查 : 4

6 表 二 幼 兒 創 意 餐 點 調 查 問 卷 ( 表 格 來 源 : 自 製 ) 喜 歡 與 不 喜 歡 的 蔬 菜 : 菠 菜 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 青 椒 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 豆 芽 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 紅 蘿 蔔 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 椰 菜 花 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 芹 菜 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 芋 頭 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 香 菇 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 洋 蔥 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 蕃 茄 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 竹 筍 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 絲 瓜 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : 南 瓜 那 不 喜 歡 的 原 因 為 : ( 二 ) 統 計 結 果 不 喜 歡 的 蔬 菜 : 高 票 當 選 ; 表 三 ( 表 格 來 源 : 自 製 ) 蔬 菜 票 數 原 因 青 椒 11 票 道 不 好 聞 苦 苦 的 蕃 茄 10 票 味 道 不 好 聞 南 瓜 09 票 味 道 噁 心 芋 頭 09 票 沙 沙 的 不 好 吃 紅 蘿 蔔 08 票 味 道 不 好 聞 不 好 吃 ( 三 ) 製 作 五 彩 水 餃 材 料 : 中 筋 麵 粉 1500g 紅 蘿 蔔 2 條 番 茄 2 顆 南 瓜 2 顆 青 椒 3 條 芋 頭 2 顆 做 法 : (1) 將 紅 蘿 蔔 番 茄 南 瓜 青 椒 芋 頭 打 成 蔬 菜 汁, 將 中 筋 麵 粉 分 成 5 碗 300g, 再 把 打 才 蔬 菜 汁 倒 入 中 筋 麵 粉 裡, 開 始 攪 拌 到 固 體, 再 醒 麵, 即 可 完 成 水 餃 皮 肉 餡 :600 克 豬 絞 肉 高 麗 菜 1 顆 青 蔥 鹽 5

7 表 四 ( 三 ) 試 吃 統 計 調 查 ( 表 格 來 源 : 自 製 ) 給 不 敢 吃 蕃 茄 紅 蘿 蔔 南 瓜 青 椒 芋 頭 的 同 學 試 吃 和 老 師 品 嚐 名 字 實 吃 結 果 ( 原 味 ) 改 善 後 本 人 簽 名 徐 靖 婷 皮 有 南 瓜 味 臭 臭 的 沾 醬 後, 皮 本 身 的 味 道 被 醬 汁 蓋 過 去 謝 瑜 翃 有 紅 蘿 蔔 味, 有 點 噁 心 沾 醬 後, 皮 本 身 的 味 道 被 醬 汁 蓋 過 去 鄭 芮 琍 有 芋 頭 味 道, 不 敢 吃 沾 醬 後, 皮 本 身 的 味 道 被 醬 汁 蓋 過 去 吳 綺 雯 皮 有 青 椒 味, 想 吐 沾 醬 後, 皮 本 身 的 味 道 被 醬 汁 蓋 過 去 醬 料 配 方 : 大 人 用 : 沙 茶 醬 油 糖 水 ( 比 例 :2:3:1:1) 幼 兒 用 : 沙 茶 醬 油 糖 水 ( 比 例 :2:3:1:3) 表 五 第 一 次 實 吃 光 華 女 中 ( 接 受 度 :0~5 ) ( 表 格 來 源 : 自 製 照 片 來 源 : 自 行 拍 攝 ) 南 瓜 口 味 紅 蘿 蔔 口 味 芋 頭 口 味 青 椒 口 味 接 受 度 :3 接 受 度 :4 接 受 度 :3 接 受 度 :2 沾 醬 接 受 度 :4 沾 醬 接 受 度 :5 沾 醬 接 受 度 :5 沾 醬 接 受 度 :5 感 想 : 第 一 次 實 做 五 彩 水 餃 班 上 同 學 試 吃, 調 查 結 果 下 發 現 我 們 的 烹 飪 技 巧 不 是 很 好, 水 餃 皮 的 厚 度 不 夠 薄, 基 於 技 術 層 面 的 關 西, 無 法 改 善, 改 以 沾 醬 方 式, 接 受 度 明 顯 增 高 ( 四 ) 統 計 結 果 修 正 製 作 水 餃 的 皮 失 敗 太 厚 改 製 作 鍋 燒 五 彩 麵 麵 條 與 水 餃 皮 做 法 一 樣 有 五 種 口 味 番 茄, 紅 蘿 蔔, 南 瓜, 青 椒, 芋 頭 6

8 三 第 二 次 實 做 ( 一 ) 鍋 燒 五 彩 麵 材 料 一 人 份 : 適 量 番 茄 麵 條 紅 蘿 蔔 麵 條 南 瓜 麵 條 青 椒 麵 條 芋 頭 麵 條 香 菇 魚 板 蛤 蠣 蛋 菠 菜 高 湯 作 法 : 煮 一 鍋 水, 並 加 入 高 湯 熬 煮, 接 著 將 香 菇. 魚 板. 蛤 蜊. 菠 菜 等 配 料 加 入, 煮 開 後 打 一 個 蛋. 放 入 五 彩 意 麵, 等 五 彩 意 麵 煮 軟 即 可 裝 碗, 再 灑 些 黑 胡 椒. 蔥 花 即 可 ( 二 ) 幼 兒 反 應 統 計 在 寒 假 中 我 們 去 了 托 兒 所, 做 了 幼 兒 創 意 餐 點 的 實 驗 給 幼 兒 試 吃, 共 13 位 幼 兒 有 4 位 小 朋 友 無 法 接 受 鍋 燒 五 彩 麵 的 口 感 番 茄 紅 蘿 蔔 南 瓜 青 椒 芋 頭 而 我 們 調 查 出 來 有 : 青 椒 南 瓜, 是 小 朋 友 比 較 不 能 接 受 的 原 因 : 表 六 青 椒 南 瓜 有 青 椒 的 味 道, 幼 兒 不 敢 吃 南 瓜 為 太 重, 味 道 噁 心, 小 朋 友 不 敢 吃 表 七 ( 接 受 度 :0~5 ) ( 表 格 來 源 : 自 製 照 片 來 源 : 自 行 拍 攝 ) 紅 蘿 蔔 口 味 青 椒 口 味 芋 頭 口 味 7

9 原 味 接 受 度 :3 原 味 接 受 度 :2 原 味 接 受 度 :4 沾 醬 接 受 度 :4 沾 醬 接 受 度 :4 沾 醬 接 受 度 :5 四 第 三 次 實 做 : ( 一 ) 多 樣 果 汁 作 法 : 把 小 朋 友 不 敢 吃 的 蔬 菜 打 成 果 汁 再 加 上 一 點 點 的 蜂 蜜 或 果 糖 再 加 上 牛 奶 以 3:1 的 比 例 去 調 成 蔬 菜 果 汁 ( 二 ) 創 意 糕 點 : 製 作 糕 點, 已 在 學 校 老 師 所 教 的 黑 糖 糕 點 做 為 一 些 改 變, 把 黑 糖 部 分 改 為 青 椒 口 味, 稱 之 為 青 椒 糕 點 ; 南 瓜 的 部 分 也 是 跟 青 椒 糕 點 一 樣 做 法 : 1. 先 將 黑 糖 360g 水 2.5C 沙 拉 油 3T 青 椒 汁 550g 黑 糖 青 椒 汁 先 加 1C 水 調 勻, 小 火 煮 至 香 氣 冒 出 成 糖 漿, 熄 火 後 再 加 剩 下 的 1.5C 水 調 勻 放 涼 2. 在 把 中 筋 麵 粉 440g 蓬 萊 米 粉 170g 泡 打 粉 2t 小 蘇 打 粉 1/2t 水 1.5C 所 有 材 料 拌 勻 過 篩 兩 次, 加 入 已 放 涼 的 糖 漿 拌 勻, 再 加 入 沙 拉 油 調 勻 3. 調 勻 的 麵 糊 分 別 倒 入 紙 杯 模 型 中 七 分 滿 即 可, 上 面 均 勻 灑 上 炒 的 白 芝 麻, 在 蒸 鍋 內 擺 整 齊, 大 火 蒸 15 分 鐘 即 可 ( 二 ) 感 想 第 二 次 實 做 五 彩 鍋 燒 麵 給 班 上 同 學 試 吃, 調 查 結 果 很 好 班 上 同 學 都 可 以 接 受, 所 以 將 餐 點 拿 到 托 兒 所 給 小 朋 友 試 吃, 並 實 際 觀 察 幼 兒 的 表 情 反 應 情 況, 了 解 孩 子 的 接 受 度, 給 幼 兒 試 吃 的 調 查 結 果, 仍 然 有 4 位 小 朋 友 不 能 接 受 青 椒 南 瓜 的 味 道, 第 三 次 實 做 再 次 研 究 另 種 烹 飪 方 式 (1) 已 打 成 果 汁 狀 並 加 入 (2) 青 椒 糕 點 南 瓜 糕 點 給 這 4 位 小 朋 友 試 吃, 再 觀 察 幼 兒 的 表 情 反 應 情 況 和 接 受 度 給 那 四 位 小 朋 友 不 敢 吃 青 椒 和 南 瓜 的 幼 兒 再 次 製 作 新 菜 單 統 計 結 果 : 表 八 8

10 方 案 接 受 度 原 因 打 成 牛 奶 蔬 菜 果 汁 100% 有 牛 奶 味, 小 朋 友 很 喜 歡 喝 青 椒 南 瓜 糕 點 70% 還 是 會 有 青 椒 和 南 瓜 味 道, 小 朋 友 無 法 接 受 参 結 論 我 們 有 給 班 上 同 學 試 吃, 還 有 幼 兒 試 吃, 因 為 同 學 所 愛 吃 的 口 味 大 多 都 已 定 型, 只 能 靠 醬 料 來 改 變 習 慣 而 幼 兒 還 在 摸 索 自 己 所 愛 的 味 道, 而 我 們 製 作 的 五 彩 水 餃, 每 種 一 種 顏 色 都 不 同 的 營 養 成 分, 但 並 不 是 所 有 的 人 都 喜 歡 吃, 所 以 我 們 用 了 很 多 不 同 的 方 式 烹 調, 慢 慢 找 出 不 管 是 幼 兒 或 同 學 都 會 喜 歡 吃 的 餐 點 雖 然 剛 開 始 製 作 的 前 幾 次 都 會 有 人 反 應 味 道 太 重 或 是 不 喜 歡, 每 一 次 的 失 敗 累 積 我 們 一 直 研 究 更 多 種 不 同 的 烹 飪 方 法,, 後 來 我 們 發 現 每 個 人 大 部 分 接 受 度 是 不 同 的, 所 以 家 長 必 須 在 家 烹 飪, 嘗 試 不 同 方 式 找 出 自 家 小 朋 友 或 青 少 年 所 喜 歡 的 烹 飪 方 式, 這 個 便 是 大 家 說 的 家 中 私 房 菜 家 的 口 味 媽 媽 的 口 味, 這 樣 的 口 味 才 有 辦 法 改 變 孩 子 及 我 們 青 少 年 對 飲 食 的 偏 食 習 慣 而 我 們 做 了 這 些 創 意 餐 點 可 讓 一 些 沒 有 時 間 自 行 研 究 烹 飪 的 家 長 做 參 考, 以 方 便 讓 小 朋 友 吸 收 到 各 種 蔬 菜 的 營 養 均 衡 和 喜 愛 + - 肆 引 註 資 料 1. 楊 惠 飛 (1961) 營 養 的 重 要 性 營 養 雜 誌,9, 年 9 月 28 日, 取 自 2. 主 治 醫 師 張 魁 文 (1976) 營 養 不 均 衡 造 成 的 問 題 BabyLife 育 兒 生 活 雜 誌,11 月 2006 年 11 年, 取 3. 吳 靜 婷 (1959) 人 體 重 要 的 維 生 素 康 健 雜 誌,11, 年 01 月 12 日, 取 自 4. 葉 韋 利 (1974) 七 色 魔 法 蔬 果 11, 年 10 月 19 日 9