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1 ICS A 10 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB/T 代 替 GB/T 餐 饮 企 业 的 等 级 划 分 和 评 定 Division and evaluation for catering enterprises grade 发 布 实 施 中 华 人 民 共 和 国 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发 布

2 GB/T 前 言 本 标 准 代 替 GB/T 酒 家 酒 店 分 等 定 级 规 定 本 标 准 与 GB/T 相 比 主 要 变 化 如 下 : 将 标 准 名 称 由 酒 家 酒 店 分 等 定 级 规 定 修 改 为 餐 饮 企 业 的 等 级 划 分 和 评 定 ; 删 减 了 原 标 准 中 对 酒 店 的 相 关 描 述 和 要 求 ; 调 整 了 等 级, 明 确 了 等 级 命 名 ; 修 订 了 等 级 评 定 的 管 理 原 则 ; 增 加 了 等 级 评 定 的 监 督 管 理 原 则 ; 删 去 了 7 评 审 员 ; 增 加 了 等 级 评 定 的 内 容 ; 增 加 了 附 录 B 餐 饮 企 业 等 级 评 定 评 分 细 则 本 标 准 的 附 录 A 和 附 录 B 为 规 范 性 附 录 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 商 务 部 提 出 并 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 商 务 部 商 贸 服 务 管 理 司 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 委 员 会 办 公 室 中 国 商 业 联 合 会 商 业 标 准 中 心 中 国 烹 饪 协 会 中 国 饭 店 协 会 中 国 全 聚 德 ( 集 团 ) 股 份 有 限 公 司 北 京 净 雅 餐 饮 有 限 公 司 上 海 梅 龙 镇 酒 家 有 限 公 司 天 津 市 集 贤 大 酒 家 有 限 公 司 广 州 南 园 酒 家 饮 食 有 限 公 司 广 州 市 莲 香 楼 饮 食 有 限 公 司 宁 波 石 浦 酒 店 管 理 发 展 有 限 公 司 广 州 酒 家 企 业 集 团 有 限 公 司 中 国 银 联 股 份 有 限 公 司 上 海 市 烹 饪 协 会 本 标 准 主 要 起 草 人 : 张 丽 君 彭 克 泉 杨 柳 平 安 稳 宁 灏 张 栋 华 包 国 京 李 连 群 曾 洁 黄 汝 强 陈 效 良 吴 伟 泉 舒 世 忠 王 京 红 焦 勇 本 标 准 所 代 替 标 准 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为 : GB/T ; GB/T I

3 GB/T 餐 饮 企 业 的 等 级 划 分 和 评 定 1 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 企 业 等 级 划 分 的 术 语 和 定 义 等 级 划 分 的 依 据 和 评 定 方 式 等 级 的 评 定 和 管 理 原 则 监 督 管 理 原 则 以 及 等 级 评 定 等 要 求 本 标 准 适 用 于 中 华 人 民 共 和 国 境 内 有 合 法 经 营 资 质 的 餐 饮 企 业 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 条 款 通 过 本 标 准 的 引 用 而 成 为 本 标 准 的 条 款 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 随 后 所 有 的 修 改 单 ( 不 包 括 勘 误 的 内 容 ) 或 修 订 版 均 不 适 用 于 本 标 准, 然 而, 鼓 励 根 据 本 标 准 达 成 协 议 的 各 方 研 究 是 否 可 使 用 这 些 文 件 的 最 新 版 本 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件, 其 最 新 版 本 适 用 于 本 标 准 GB 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准 GB 食 品 工 具 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准 GB 食 ( 饮 ) 具 消 毒 卫 生 标 准 GB 饭 馆 ( 餐 厅 ) 卫 生 标 准 GB/T 质 量 管 理 体 系 要 求 (GB/T ,ISO 9001:2008,IDT) 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 卫 法 监 发 [2007] 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 餐 饮 业 食 品 索 证 管 理 规 定 卫 监 督 发 号 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 3.1 餐 饮 企 业 restaurant 即 时 烹 调 加 工 销 售 餐 饮 制 品 并 为 消 费 者 提 供 就 餐 场 所 和 消 费 服 务 的 企 业 4 等 级 划 分 与 标 识 4.1 等 级 划 分 餐 饮 企 业 共 分 为 五 个 等 级, 即 一 钻 级 二 钻 级 三 钻 级 四 钻 级 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 级 ) 4.2 标 识 以 钻 石 为 餐 饮 企 业 的 等 级 标 识 : 一 颗 钻 石 表 示 一 钻 级 二 颗 钻 石 表 示 二 钻 级 三 颗 钻 石 表 示 三 钻 级 四 颗 钻 石 表 示 四 钻 级 五 颗 钻 石 表 示 五 钻 级 ( 白 金 五 钻 以 颜 色 不 同 来 区 分 ) 钻 石 的 颗 数 越 多, 表 示 餐 饮 企 业 的 级 别 越 高 5 等 级 划 分 的 依 据 和 评 定 方 式 5.1 等 级 划 分 的 依 据 包 括 餐 饮 企 业 建 筑 特 点 设 备 设 施 条 件 菜 品 质 量 服 务 能 力 管 理 水 平 技 术 力 量 以 及 食 品 安 全 和 环 境 卫 生 状 况 等 5.2 餐 饮 企 业 等 级 的 具 体 要 求 见 附 录 A 5.3 餐 饮 企 业 等 级 评 定 方 法 应 符 合 GB/T 的 要 求, 评 分 细 则 见 附 录 B 1

4 GB/T 等 级 的 评 定 和 管 理 原 则 6.1 凡 申 请 评 定 的 企 业, 需 在 正 式 经 营 一 年 后 申 请 等 级 评 定 企 业 的 分 店 附 属 店 和 连 锁 店 可 在 单 店 运 行 六 个 月 后 申 请 等 级 评 定, 按 各 店 提 供 服 务 的 综 合 能 力 分 别 评 定 相 应 的 等 级 6.2 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 级 ) 餐 饮 企 业 由 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 评 审 ; 四 钻 级 三 钻 级 二 钻 级 一 钻 级 餐 饮 企 业 由 各 地 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 评 定, 评 定 的 结 果 上 报 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 由 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 统 一 批 复 并 公 示 地 方 酒 家 酒 店 评 定 机 构 负 责 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 级 ) 餐 饮 企 业 的 初 审 和 推 荐 工 作 6.3 企 业 晋 级 需 获 得 钻 级 一 年 后 进 行 申 报, 申 报 白 金 五 钻 级 的 企 业 应 在 取 得 五 钻 级 资 格 一 年 后 方 可 申 请 6.4 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 统 一 制 作 餐 饮 企 业 等 级 标 志 牌 和 证 书 6.5 餐 饮 企 业 获 得 钻 级 酒 家 称 号 后, 等 级 标 志 牌 应 悬 挂 在 餐 饮 企 业 显 著 位 置 6.6 等 级 评 定 机 构 每 四 年 对 已 评 定 等 级 的 企 业 进 行 一 次 复 评, 每 年 进 行 年 检, 对 等 级 予 以 确 认 年 检 和 复 评 工 作 由 各 等 级 评 定 机 构 监 督 落 实 不 参 加 年 检 或 复 评 的 企 业 视 同 自 动 放 弃, 将 公 告 取 消 其 资 格 并 收 回 标 志 牌 和 证 书 6.7 获 得 等 级 的 餐 饮 企 业 应 执 行 信 息 统 计 报 送 制 度, 履 行 向 各 等 级 评 定 机 构 提 供 不 涉 及 本 企 业 商 业 机 密 的 经 营 管 理 数 据 的 义 务 并 大 力 支 持 和 积 极 参 与 政 府 或 相 关 部 门 组 织 的 有 关 活 动 7 监 督 管 理 原 则 7.1 由 行 业 归 口 管 理 部 门 组 建 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 7.2 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 负 责 制 定 等 级 评 定 的 实 施 办 法 7.3 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 下 设 监 督 委 员 会 和 专 家 委 员 会, 对 评 定 工 作 实 行 监 督 管 理 检 查 制 度 7.4 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 对 出 现 问 题 的 企 业 视 情 况 采 取 以 下 处 理 办 法 : 已 取 得 等 级 资 格 的 企 业 如 发 生 食 品 安 全 人 身 安 全 等 重 大 事 故, 造 成 不 良 影 响, 其 所 在 地 酒 家 酒 店 评 定 机 构 应 在 权 限 范 围 内 做 出 处 理 并 上 报 情 况 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 根 据 情 节 轻 重 给 予 警 告 或 通 报 批 评 或 降 低 或 取 消 等 级 的 处 理, 并 在 相 应 范 围 内 公 布 处 理 结 果 ; 获 得 等 级 的 餐 饮 企 业 接 到 上 述 通 知 后, 必 须 认 真 整 改, 并 在 规 定 期 限 内 将 整 改 情 况 报 告 处 理 机 构 经 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 对 晋 级 或 降 级 或 取 消 等 级 资 格 的 企 业, 应 立 即 将 原 等 级 标 志 和 证 书 交 还 授 予 机 构, 由 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 做 出 更 换 或 没 收 的 处 理 被 降 级 或 取 消 等 级 的 企 业 自 降 级 或 取 消 等 级 之 日 起 一 年 内, 不 予 恢 复 或 重 新 评 定 等 级 ; 一 年 后, 方 可 重 新 申 请 评 定 8 等 级 评 定 8.1 评 审 员 与 培 训 等 级 评 定 的 现 场 评 审, 应 由 有 资 格 的 评 审 员 承 担, 各 地 评 定 机 构 应 配 备 所 需 的 评 审 员 企 业 申 请 餐 饮 企 业 等 级 评 定 应 了 解 本 标 准 的 相 关 规 定 8.2 申 请 申 请 企 业 可 根 据 餐 饮 企 业 等 级 划 分 条 件 提 出 相 应 的 等 级 评 定 申 请, 填 写 申 请 报 告 并 提 供 真 实 有 效 的 证 明 文 件, 交 所 在 地 的 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 地 方 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 接 受 企 业 的 申 请 报 告 和 相 关 文 件 后, 在 15 个 工 作 日 内 就 是 否 可 以 评 定 给 予 企 业 答 复, 并 上 报 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 8.3 受 理 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 确 认 申 请 企 业 符 合 评 定 条 件 后, 应 在 20 个 工 作 日 内 完 成 评 定 的 准 备 工 作, 受 理 并 开 始 现 场 评 审 2

5 GB/T 进 行 现 场 评 审 前, 应 根 据 不 同 等 级 的 申 请, 由 相 关 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 组 织 专 家 进 行 管 理 文 件 审 核, 当 文 审 通 过 后, 相 关 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 通 知 企 业 可 进 行 现 场 评 定 并 协 商 确 定 评 审 时 间 8.4 现 场 评 定 现 场 评 定 应 有 暗 访, 暗 访 原 则 上 安 排 在 正 式 现 场 评 定 之 前, 一 般 情 况 下 每 次 暗 访 不 超 过 二 人, 可 以 是 评 审 组 的 成 员 或 相 应 的 评 定 机 构 指 派 的 人 员 暗 访 结 果 将 计 入 企 业 评 定 的 总 成 绩 对 现 场 评 定 提 出 需 改 进 的 问 题, 要 求 企 业 在 规 定 的 时 间 内 进 行 整 改, 整 改 的 结 果 由 各 等 级 评 定 机 构 负 责 跟 踪 验 证 现 场 评 定 的 所 有 文 件 由 评 审 组 汇 总 上 报 相 应 的 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 存 档 8.5 审 定 由 各 等 级 评 定 机 构 组 成 的 专 家 评 审 组 对 评 审 组 长 提 供 的 评 审 文 件 进 行 审 查 专 家 评 审 组 将 审 查 结 论 提 交 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 批 准 8.6 公 告 由 全 国 酒 家 酒 店 等 级 评 定 机 构 不 定 期 在 媒 体 公 告 评 审 结 果 3

6 GB/T 附 录 A ( 规 范 性 附 录 ) 餐 饮 企 业 等 级 划 分 条 件 A.1 一 钻 级 A.1.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 建 筑 布 局 实 用 合 理, 设 备 设 施 安 全 卫 生 方 便 且 性 能 先 进, 完 好 率 保 持 100%; 装 饰 陈 设 美 观 大 方 : a) 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 相 适 应 ; b) 有 店 名 店 徽 并 悬 挂 在 醒 目 处 ; c) 有 无 障 碍 的 设 施 ; d) 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 ; e) 餐 厅 和 厨 房 之 间 有 隔 味 的 设 施 A.1.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 按 现 行 的 消 防 卫 生 安 全 法 规 和 标 准 要 求 配 备 设 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; 按 照 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 规 定 的 B 级 水 平 A.1.3 餐 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 接 待 不 少 于 80 人 同 时 就 餐 的 餐 厅 ; b) 雅 间 数 2 间 ; c) 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 1.5m 2 ; d) 有 配 套 的 桌 椅 用 具 餐 具 茶 具 酒 具 ; e) 有 空 调 或 供 暖 设 施 ; d) 装 饰 陈 设 应 符 合 A.1.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 供 应 品 种 有 特 色, 或 有 传 统 风 味 ; b) 供 应 方 便 快 捷, 符 合 食 品 卫 生 要 求 ; c) 品 种 口 味 纯 正, 质 感 保 持 不 变 ; d) 营 业 结 束 时 间 不 早 于 21 时 e) 提 供 一 次 性 结 帐 服 务, 可 接 受 刷 卡 消 费 A.1.4 厨 房 设 备 设 施 条 件 a) 厨 房 布 局 应 符 合 出 品 工 艺 流 程 ; b) 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 的 材 料, 墙 面 干 净 整 洁 ; c) 烹 调 间 凉 菜 间 洗 碗 间 分 设, 有 专 用 消 毒 设 备, 应 符 合 GB GB 和 GB 标 准 规 定 ; d) 有 冷 藏 冷 冻 设 备 ; e) 有 较 好 的 通 风 排 烟 设 施 应 提 供 的 服 务 a) 符 合 食 品 卫 生 要 求 ; b) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 A.1.5 公 共 区 域 4

7 GB/T a) 有 宾 客 使 用 的 公 共 卫 生 间 ; b) 有 规 范 的 公 共 标 识 ; c) 所 有 的 设 备 设 施 应 满 足 A.1.1 A.1.6 服 务 质 量 要 求 a) 建 立 健 全 岗 位 职 责 和 服 务 质 量 标 准 ; b) 各 岗 位 的 服 务 工 作 应 提 供 规 范 化 服 务 ; c) 所 有 的 工 作 人 员 树 立 诚 实 有 信, 保 持 热 情 周 到 乐 于 相 助 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 A.2 二 钻 级 A.2.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 建 筑 布 局 实 用 合 理, 设 备 设 施 安 全 卫 生 方 便 且 性 能 先 进, 完 好 率 保 持 100%; 装 饰 陈 设 美 观 大 方 : a) 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 相 适 应 ; b) 有 店 名 店 徽 挂 在 醒 目 处 ; c) 有 无 障 碍 的 设 施 ; d) 有 空 调 或 供 暖 设 施 ; e) 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 A.2.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 a) 按 现 行 的 消 防 卫 生 安 全 法 规 和 标 准 要 求 配 备 设 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; b) 有 符 合 规 定 的 排 污 除 尘 设 施 垃 圾 存 放 设 备 按 照 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 卫 生 等 级 达 到 B 级 水 平 A.2.3 餐 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 接 待 不 少 于 120 人 同 时 就 餐 的 餐 厅 ; b) 宴 会 雅 间 不 少 于 5 间 ; c) 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 1.6m 2 ; d) 有 配 套 的 桌 椅 用 具 餐 具 茶 具 酒 具 ; e) 有 适 宜 的 照 明 设 施 ; f) 室 温 能 够 根 据 客 人 需 求 调 节 ; g) 晚 间 营 业 时 间 不 早 于 21 时 ; h) 装 饰 陈 设 应 符 合 A.2.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 100 种 ; b) 中 级 以 上 餐 厅 服 务 员 不 少 于 20%; c) 应 有 具 备 相 应 资 格 的 服 务 人 员 管 理 日 常 的 接 待 服 务 工 作 ; d) 提 供 一 次 性 结 帐 服 务, 可 受 理 国 内 发 行 的 各 类 银 行 卡 A.2.4 厨 房 设 备 设 施 条 件 a) 厨 房 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程 ; b) 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 的 材 料, 墙 面 干 净 整 洁 ; c) 各 部 门 符 合 卫 生 法 规 和 有 关 标 准 的 要 求 ; d) 有 专 用 消 毒 设 备 并 能 满 足 使 用 ; 应 符 合 GB GB 和 GB 标 准 规 定 ; e) 有 冷 藏 冷 冻 设 备 ; f) 有 通 风 排 烟 设 施, 应 符 合 GB

8 GB/T 应 提 供 的 服 务 a) 应 由 具 备 相 应 资 质 的 厨 师 长 带 班 操 作 ; b) 高 级 工 和 中 级 工 所 占 同 工 种 比 例 的 5% 和 20%; c) 有 营 养 配 餐 人 员, 能 对 菜 点 进 行 营 养 分 析 ; d) 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 投 料 标 准, 并 严 格 按 标 准 执 行 ; e) 供 应 品 种 应 有 很 好 的 感 官 性 状, 火 候 得 当 口 味 纯 正, 符 合 食 品 卫 生, 具 有 良 好 的 营 养 价 值 ; f) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 ; g) 有 8 种 以 上 招 牌 菜 ; h) 明 示 禁 止 使 用 中 华 人 民 共 和 国 野 生 动 物 保 护 法 所 规 定 受 保 护 的 原 料 A.2.5 公 共 区 域 a) 有 停 车 条 件 ; b) 有 供 宾 客 使 用 的 卫 生 间 ; c) 有 规 范 的 公 共 标 识 ; d) 有 烟 感 报 警 系 统 ; e) 有 自 动 喷 淋 系 统 ; f) 所 有 的 设 备 设 施 应 满 足 A.2.1 的 要 求 A.2.6 服 务 质 量 要 求 a) 按 照 GB/T 标 准 的 要 求 建 立 质 量 管 理 文 件 化 体 系, 有 较 完 整 的 质 量 记 录 ; b) 各 岗 位 的 服 务 工 作 应 按 照 服 务 操 作 规 程, 提 供 规 范 化 服 务 ; c) 所 有 的 工 作 人 员 树 立 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 的 服 务 意 识, 讲 究 仪 表 仪 容 和 礼 节 礼 貌, 服 务 技 能 娴 熟, 保 持 热 情 周 到 乐 于 相 助 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 ; d) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 受 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 ; e) 有 经 过 专 业 培 训 的 管 理 人 员 和 高 级 技 术 人 员 A.3 三 钻 级 A.3.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 建 筑 布 局 实 用 合 理, 设 备 设 施 安 全 卫 生 方 便, 性 能 先 进, 完 好 率 保 持 100%; 装 饰 陈 设 美 观 大 方 : a) 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 相 适 应 ; b) 有 空 调 或 供 暖 设 施 ; c) 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 ; d) 餐 厅 和 厨 房 之 间 有 隔 味 的 设 施 ; e) 有 无 障 碍 的 设 施 设 备 ; f) 能 提 供 员 工 就 餐 更 衣 洗 浴 的 条 件 A.3.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 a) 按 现 行 的 消 防 卫 生 安 全 法 规 和 有 关 标 准 要 求 配 备 设 备 设 施 和 各 种 应 急 预 案 ; b) 有 符 合 绿 色 环 保 要 求 的 排 污 消 烟 消 音 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 按 照 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 卫 生 等 级 达 到 B 级 水 平 A.3.3 前 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 独 立 于 就 餐 环 境 之 外 供 客 人 等 候 和 休 息 的 前 厅 ; b) 有 预 订 餐 位 ( 雅 座 ) 的 示 意 栏 ; c) 装 修 陈 设 应 符 合 A3.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 6

9 GB/T a) 设 值 班 经 理, 协 调 前 厅 接 待 工 作 ; b) 有 迎 宾 员, 负 责 迎 送 客 人, 引 领 客 人 到 位 就 餐 ; c) 提 供 残 疾 人 特 殊 服 务 A.3.4 餐 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 接 待 120 人 同 时 就 餐 的 餐 厅 ; b) 宴 会 雅 间 不 少 于 8 间 ; c) 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 1.6m 2 ; d) 有 配 套 的 桌 椅 用 具 餐 具 茶 具 酒 具 ; e) 有 适 宜 的 照 明 设 施 ; f) 室 温 能 够 根 据 客 人 需 求 调 节 ; g) 装 饰 陈 设 符 合 A.3.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 有 高 级 餐 厅 服 务 员 负 责 日 常 的 接 待 服 务 工 作 ; b) 中 级 以 上 餐 厅 服 务 员 不 少 于 30%; c) 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 100 种 ( 或 有 单 项 成 套 特 色 品 种 ); d) 应 有 具 备 相 应 资 质 的 服 务 人 员 管 理 日 常 的 接 待 服 务 工 作 ; e) 提 供 一 次 性 结 帐 服 务, 可 受 理 国 内 发 行 的 各 类 银 行 卡 A.3.5 厨 房 设 备 设 施 条 件 a) 厨 房 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程, 卫 生 科 学 环 保 ; b) 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 的 材 料, 墙 面 干 净 整 洁 ; c) 各 部 门 符 合 卫 生 法 规 和 有 关 标 准 的 要 求 ; d) 有 专 用 消 毒 设 备 并 能 满 足 使 用, 应 符 合 GB GB 和 GB 标 准 规 定 ; e) 声 渣 水 气 符 合 国 家 相 关 规 定, 具 有 节 能 功 效 ; f) 有 冷 藏 冷 冻 设 备 ; g) 有 良 好 的 通 风 排 烟 设 施 ; h) 排 污 设 施 符 合 卫 生 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 应 由 具 备 相 应 资 质 的 厨 师 长 带 班 操 作 ; b) 高 级 工 和 中 级 工 所 占 同 工 种 比 例 的 10% 和 40%; c) 有 营 养 配 餐 人 员, 并 对 菜 点 进 行 营 养 分 析 ; d) 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 投 料 标 准, 并 严 格 按 标 准 执 行 ; e) 供 应 品 种 应 有 很 好 的 感 官 性 状, 且 火 候 得 当 口 味 纯 正, 符 合 食 品 卫 生 质 量 标 准 ; f) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 ; g) 有 12 种 以 上 招 牌 菜 或 特 色 菜 ; h) 明 示 禁 止 使 用 中 华 人 民 共 和 国 野 生 动 物 保 护 法 所 规 定 受 保 护 的 原 料 A.3.6 公 共 区 域 a) 有 停 车 条 件 ; b) 有 供 宾 客 使 用 的 卫 生 间 ; c) 有 规 范 的 公 共 标 识 ; d) 有 烟 感 报 警 系 统 ; e) 有 自 动 喷 淋 系 统 ; f) 有 绿 色 植 物 摆 设 ; 7

10 GB/T g) 所 有 的 设 备 设 施 应 满 足 A.3.1 的 要 求 A.3.7 服 务 质 量 要 求 a) 按 照 GB/T 标 准 的 要 求 建 立 质 量 管 理 文 件 化 体 系, 有 较 完 整 的 质 量 记 录 ; b) 各 岗 位 的 服 务 工 作 应 按 照 服 务 操 作 规 程, 提 供 规 范 化 服 务 ; c) 所 有 的 工 作 人 员 树 立 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 的 服 务 意 识, 讲 究 仪 表 仪 容 和 礼 节 礼 貌, 服 务 技 能 熟 练, 保 持 热 情 周 到 乐 于 相 助 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 ; d) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 ; e) 有 经 过 专 业 培 训 的 管 理 人 员 和 高 级 技 术 人 员 A.3.8 选 择 项 目 ( 共 20 项, 至 少 具 备 6 项 ) a) 有 背 景 音 乐 系 统 ; b) 有 闭 路 电 视 监 控 系 统 ; c) 有 庭 院 花 园 或 室 内 园 林 环 境 ; d) 有 点 菜 系 统 ; e) 采 用 五 常 管 理 法 ; f) 有 定 期 的 歌 舞 表 演 ; g) 应 用 先 进 适 宜 的 通 讯 设 备 ; h) 通 过 ISO 9001 认 证 ; i) 通 过 ISO 认 证 ; j) 通 过 ISO 认 证 ; k) 通 过 HACCP 认 证 ; l) 连 续 经 营 年 限 在 15 年 以 上 ; m) 连 锁 店 经 营 模 式 ( 直 营 店 3 个 以 上 ); n) 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 ; o) 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 ; p) 有 省 级 以 上 行 业 及 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 ; q) 积 极 采 用 节 能 节 水 设 备, 节 能 设 施 达 到 国 家 先 进 水 平 ; r) 有 酒 后 代 驾 服 务 ; s) 有 观 光 电 梯 ; t) 有 婴 儿 看 护 室 及 儿 童 娱 乐 室 A.4 四 钻 级 A.4.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 建 筑 布 局 科 学 合 理, 精 致 周 密, 接 待 服 务 功 能 完 善 齐 备, 设 备 设 施 舒 适 方 便 安 全, 性 能 先 进, 质 地 高 档, 完 好 率 保 持 100%; 装 饰 陈 设 的 材 质 体 现 饮 食 文 化, 特 色 突 出 : a) 营 业 面 积 不 少 于 1000m2, 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 相 适 应 b) 有 集 中 空 调 系 统, 自 备 有 发 电 系 统 或 双 路 供 电 系 统 c) 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 d) 餐 厅 和 厨 房 之 间 具 有 有 效 的 隔 音 隔 味 的 设 施 e) 有 无 障 碍 的 设 施 设 备 ; f) 能 提 供 员 工 就 餐 更 衣 洗 浴 的 条 件 A.4.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 a) 按 现 行 消 防 安 全 卫 生 法 规 和 标 准 配 备 的 必 要 设 备 设 施 ; b) 有 符 合 绿 色 环 保 要 求 的 排 污 消 烟 消 音 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 ; c) 积 极 引 进 先 进 的 水 电 气 煤 油 节 能 设 备 技 术 和 管 理 方 法, 采 用 节 能 标 志 产 品, 提 高 能 8

11 GB/T 源 使 用 效 率 并 有 定 额 标 准 和 监 测 对 比 分 析 ; d) 应 建 立 食 品 安 全 和 防 火 防 盗 防 毒 的 管 理 机 制, 并 有 应 急 预 案 ; e) 有 健 全 的 卫 生 制 度 检 查 制 度 及 奖 惩 制 度, 有 食 品 卫 生 管 理 组 织 机 构 及 专 职 卫 生 管 理 人 员, 按 照 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 卫 生 等 级 达 到 A 级 水 平 A.4.3 前 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 供 客 人 等 候 的 设 备 设 施 ; b) 设 有 中 外 文 标 识 的 订 餐 处 和 有 预 订 餐 位 ( 雅 座 ) 的 示 意 栏 ; c) 装 修 陈 设 应 符 合 A.4.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 设 大 堂 经 理, 协 调 接 待 工 作 ; b) 有 迎 宾 员, 负 责 迎 送 客 人, 引 领 客 人 到 位 就 餐, 并 代 客 预 订 和 安 排 出 租 车 ; c) 提 供 店 内 寻 人 服 务 残 疾 人 特 殊 服 务 ; d) 提 供 中 外 文 的 餐 饮 企 业 服 务 项 目 介 绍 宣 传 品 各 式 菜 单 ( 价 目 表 ) 报 刊 杂 志 ; e) 能 用 普 通 话 和 外 语 进 行 接 待 A.4.4 餐 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 接 待 150 人 同 时 就 餐 的 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 ; b) 有 供 80 人 同 时 就 餐 的 中 型 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 ; c) 宴 会 雅 间 不 少 于 15 间 ; d) 宴 会 雅 间 每 个 餐 位 平 均 面 积 不 小 于 2 m2, 零 点 餐 厅 每 个 餐 位 平 均 面 积 不 小 于 1.8 m2; e) 各 楼 层 有 备 餐 间 ; f) 桌 椅 用 具 餐 具 茶 具 配 套 高 档 ; g) 照 明 度 适 宜, 能 很 好 地 反 映 食 品 的 感 官 性 状, 并 能 烘 托 就 餐 气 氛 ; h) 能 够 根 据 客 人 就 餐 的 需 要 调 节 适 宜 的 温 度 ; i) 装 修 陈 设 应 符 合 A.4.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 150 种 ( 或 有 单 项 成 套 特 色 品 种 ); b) 有 高 级 服 务 员 组 织 接 待 工 作 ; c) 中 级 以 上 餐 厅 服 务 员 不 少 于 全 体 餐 厅 服 务 人 员 的 20%; d) 有 专 门 的 点 菜 人 员, 并 有 用 外 语 介 绍 菜 点 接 待 外 宾 的 服 务 人 员 ; e) 能 提 供 大 型 宴 会 主 题 宴 会 服 务 ; f) 能 按 客 人 的 要 求 提 供 分 餐 服 务 ; g) 向 客 人 出 示 结 账 单 并 提 供 一 次 性 结 账 服 务, 可 接 受 刷 卡 消 费 A.4.5 厨 房 设 备 设 施 条 件 a) 厨 房 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程, 卫 生 科 学 环 保 ; b) 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 的 材 料, 墙 面 满 铺 瓷 砖, 顶 部 有 防 污 染 处 理 ; c) 排 污 设 施 装 修 高 档, 符 合 卫 生 要 求 ; d) 开 生 间 初 加 工 间 烹 调 间 冷 荤 间 面 点 间 洗 碗 间 独 立 分 设 并 符 合 卫 生 法 规 和 有 关 标 准 的 要 求 ; e) 有 专 用 消 毒 设 备 或 消 毒 专 柜 和 消 毒 池, 应 符 合 GB GB 和 GB 标 准 规 定 ; f) 声 渣 水 气 符 合 国 家 相 关 规 定, 具 有 节 能 功 效 ; g) 有 充 足 的 冷 藏 冷 冻 和 保 鲜 设 备 ; 9

12 GB/T h) 工 具 用 品 的 材 质 以 不 锈 钢 为 主 ; i) 厨 房 的 温 度 以 正 常 的 室 温 为 宜 ; j) 有 空 气 消 毒 设 施 应 提 供 的 服 务 a) 由 烹 调 大 师 或 名 师 担 任 厨 师 长 或 行 政 总 厨 带 班 操 作 ; b) 高 级 烹 调 师 和 中 级 烹 调 师 所 占 同 工 种 比 例 为 15% 和 50%; c) 有 营 养 配 餐 专 职 或 兼 职 人 员, 对 常 年 供 应 菜 点 进 行 营 养 分 析 并 有 档 案 记 录 ; d) 供 应 品 种 应 有 很 好 的 感 官 性 状, 且 火 候 得 当 口 味 纯 正 主 味 突 出, 符 合 食 品 卫 生 质 量 标 准 ; e) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 ; f) 有 省 市 级 以 上 的 相 关 组 织 认 定 或 市 场 认 可 的 名 菜 名 点 达 到 15 种 以 上 ; g) 明 示 禁 止 使 用 中 华 人 民 共 和 国 野 生 动 物 保 护 法 所 规 定 受 保 护 的 原 料 A.4.6 公 共 区 域 设 备 设 施 条 件 a) 有 方 便 的 停 车 条 件 ; b) 有 四 层 以 上 的 营 业 餐 厅, 应 设 有 与 接 待 能 力 相 适 应 的 高 质 量 客 用 电 梯 ; c) 每 楼 层 有 供 宾 客 使 用 的 公 共 卫 生 间, 其 中 厕 间 和 洗 手 间, 厕 位 之 间 均 应 设 有 隔 断 ; d) 分 设 客 用 员 工 和 进 货 通 道 ; e) 有 规 范 的 公 共 标 识 ; f) 有 烟 感 报 警 系 统 ; g) 有 自 动 喷 淋 系 统 ; h) 有 绿 色 植 物 摆 设 ; i) 所 有 的 设 备 设 施 应 满 足 A.4.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 公 共 卫 生 间 应 提 供 高 档 的 卫 生 用 品 和 服 务 ; b) 供 宾 客 使 用 的 走 廊 楼 道 过 厅 和 卫 生 间 有 专 人 负 责 清 洁 A.4.7 服 务 质 量 要 求 a) 按 照 GB/T 标 准 建 立 质 量 管 理 的 文 件 化 体 系, 有 完 整 的 质 量 记 录 ; b) 各 岗 位 的 服 务 工 作 严 格 按 照 服 务 操 作 规 程, 提 供 规 范 化 服 务 ; c) 所 有 的 工 作 人 员 树 立 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 的 服 务 意 识, 讲 究 仪 表 仪 容 和 礼 节 礼 貌, 服 务 技 能 娴 熟, 保 持 热 情 周 到 乐 于 相 助 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 ; d) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 受 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 ; e) 有 经 过 专 业 培 训 的 管 理 人 员 和 高 级 技 术 人 员 A.4.8 选 择 项 目 ( 共 20 项, 至 少 具 备 8 项 ) a) 有 背 景 音 乐 系 统 ; b) 有 闭 路 电 视 监 控 系 统 ; c) 有 庭 院 花 园 或 室 内 园 林 环 境 ; d) 有 点 菜 系 统 ; e) 采 用 五 常 管 理 法 ; f) 有 定 期 的 歌 舞 表 演 ; g) 应 有 先 进 适 宜 的 通 讯 设 备 ; h) 通 过 ISO9001 认 证 ; i) 通 过 ISO18000 认 证 ; j) 通 过 ISO14000 认 证 ; k) 通 过 HACCP 认 证 ; 10

13 GB/T l) 连 续 经 营 年 限 在 15 年 以 上 ; m) 连 锁 店 经 营 模 式 ( 直 营 店 3 个 以 上 ); n) 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 ; o) 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 ; p) 有 省 级 以 上 行 业 及 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 ; q) 积 极 采 用 节 能 和 节 水 设 备 ; 节 能 设 施 达 到 国 家 先 进 水 平 ; r) 有 酒 后 代 驾 服 务 ; s) 有 观 光 电 梯 ; t) 有 婴 儿 看 护 室 及 儿 童 娱 乐 室 A.5 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 ) A.5.1 建 筑 与 设 备 设 施 基 本 条 件 建 筑 物 结 构 良 好, 主 题 鲜 明, 外 观 造 型 独 具 一 格 建 筑 布 局 符 合 餐 饮 加 工 和 服 务 流 程, 精 致 周 密 ; 接 待 服 务 功 能 完 善 齐 备 ; 设 备 设 施 安 全 方 便 舒 适 环 保 且 性 能 先 进, 质 地 高 档, 完 好 率 保 持 100%; 装 饰 陈 设 充 分 体 现 饮 食 文 化, 特 色 突 出 : a) 五 钻 级 餐 厅 营 业 面 积 不 少 于 1500m2, 白 金 五 钻 餐 厅 营 业 面 积 不 少 5000m2; 五 钻 级 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 之 比 不 小 于 0.3:1, 白 金 五 钻 厨 房 面 积 与 餐 厅 面 积 之 比 不 小 于 0.4:1 b) 有 中 央 空 调 系 统 或 分 体 空 调, 自 备 有 发 电 系 统 或 双 路 供 电 系 统, 电 脑 联 网 系 统, 二 次 供 水 系 统 ; c) 有 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房, 并 能 分 类 单 独 存 储 ; d) 餐 厅 和 厨 房 之 间 具 有 有 效 的 隔 音 隔 味 的 设 施 ; e) 有 无 障 碍 的 设 施 设 备 ; f) 能 提 供 完 善 的 员 工 独 立 就 餐 更 衣 洗 浴 住 宿 的 条 件 ; g) 白 金 五 钻 有 食 品 检 验 室 A.5.2 环 境 保 护 和 安 全 卫 生 条 件 a) 按 现 行 消 防 安 全 卫 生 法 规 和 标 准 配 备 的 必 要 设 备 设 施 ; b) 有 符 合 绿 色 环 保 要 求 的 排 污 消 烟 消 音 除 尘 设 施 和 垃 圾 存 放 设 备 ; c) 积 极 引 进 先 进 的 水 电 气 煤 油 节 能 设 备 技 术 和 管 理 方 法, 采 用 节 能 标 志 产 品, 提 高 能 源 使 用 效 率, 并 有 定 额 标 准 和 监 测 对 比 分 析 ; d) 应 建 立 防 火 防 盗 防 各 类 事 故 的 的 管 理 机 制 和 应 急 预 案 ; e) 有 健 全 的 卫 生 制 度 检 查 制 度 及 奖 惩 制 度, 有 食 品 卫 生 管 理 组 织 机 构 及 专 职 卫 生 管 理 人 员, 并 应 符 合 食 品 卫 生 监 督 量 化 分 级 管 理 指 南 的 要 求, 卫 生 等 级 达 到 A 级 水 平 A.5.3 前 厅 设 备 设 施 条 件 a) 有 独 立 于 就 餐 环 境 之 外 面 积 宽 敞 的 接 待 前 厅 ; b) 设 有 中 外 文 标 识 的 订 餐 处, 具 备 预 订 接 待 洽 谈 等 服 务 功 能 ; c) 有 舒 适 的 可 供 宾 客 等 候 的 场 所 ; d) 有 预 订 餐 位 ( 雅 座 ) 的 示 意 栏 ; e) 装 饰 陈 设 应 符 合 5.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 设 大 堂 经 理, 协 调 前 厅 接 待 工 作 ; b) 有 迎 宾 员, 在 营 业 时 间 内 迎 送 客 人, 引 领 客 人 到 位 就 餐, 并 代 客 预 订 和 安 排 出 租 车 ; c) 提 供 店 内 寻 人 服 务 和 残 疾 人 特 殊 服 务 ; d) 应 提 供 中 外 文 的 餐 饮 企 业 服 务 项 目 宣 传 品 各 式 菜 单 ( 价 目 表 ) 报 刊 杂 志 2 种 以 上 ; 拥 有 企 业 自 己 办 的 企 业 杂 志 或 刊 物 ; 11

14 GB/T e) 能 用 普 通 话 和 外 语 进 行 接 待 服 务 ; A.5.4 餐 厅 设 备 设 施 条 件 a) 五 钻 级 有 接 待 200 人 同 时 就 餐 的 宴 会 厅 或 多 功 能 厅, 白 金 五 钻 有 接 待 300 人 同 时 就 餐 的 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 ; b) 有 供 100 人 同 时 就 餐 的 中 型 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 ; c) 有 特 色 豪 华 宴 会 厅, 白 金 五 钻 特 色 豪 华 宴 会 厅 不 少 于 500 m2; d) 五 钻 级 宴 会 雅 间 不 少 于 25 间, 白 金 五 钻 级 不 少 于 40 间 ; e) 五 钻 级 雅 间 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 2.5 m2, 宴 会 零 点 餐 厅 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 2 m2; 白 金 五 钻 级 雅 间 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 4 m2, 宴 会 零 点 餐 厅 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 2.5 m2 ; f) 五 钻 级 至 少 每 二 个 雅 间 有 一 个 备 餐 间, 白 金 五 钻 级 每 个 雅 间 有 备 餐 间 ; g) 应 配 置 高 档 符 合 企 业 文 化 特 色 的 桌 椅 用 具 餐 具 茶 具 等 ; h) 照 明 度 适 宜, 能 很 好 地 反 映 食 品 的 感 官 性 状, 并 能 烘 托 就 餐 气 氛 ; i) 能 够 根 据 客 人 就 餐 的 需 要 调 节 适 宜 的 温 度, 设 有 吸 烟 区 和 非 吸 烟 区 ; j) 装 修 陈 设 符 合 A.5.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 级 ) 供 应 菜 点 品 种 不 少 于 200 种 ( 或 有 单 项 成 套 特 色 品 种 ); b) 有 餐 厅 服 务 技 师 组 织 日 常 的 接 待 服 务 工 作 ; c) 高 级 以 上 餐 厅 服 务 员 不 少 于 全 体 餐 厅 服 务 人 员 的 10%; d) 中 级 以 上 餐 厅 服 务 员 五 钻 级 不 少 于 全 体 餐 厅 服 务 人 员 的 30%, 白 金 五 钻 级 不 少 于 50%; e) 服 务 人 员 能 用 外 语 介 绍 菜 点 和 接 待 服 务, 并 能 提 供 手 语 服 务 ; f) 向 客 人 出 示 结 账 单 并 提 供 一 次 性 结 账 服 务 可 受 理 各 类 银 行 卡 ; g) 雅 间 实 行 分 餐 制, 散 座 提 供 分 餐 用 餐 具 或 能 按 客 人 的 要 求 提 供 分 餐 服 务 ; h) 能 提 供 大 型 宴 会 酒 会 自 助 餐 冷 餐 会 等 服 务 A.5.5 厨 房 设 备 设 施 条 件 a) 厨 房 布 局 符 合 菜 点 出 品 工 艺 流 程, 卫 生 科 学 环 保 ; b) 厨 房 地 面 采 用 有 效 防 滑 的 高 档 材 料, 墙 面 铺 满 瓷 砖, 顶 部 有 防 污 染 处 理 ; c) 排 污 设 施 装 修 高 档, 符 合 卫 生 要 求 ; d) 开 生 间 初 加 工 间 烹 调 间 冷 荤 间 面 点 间 洗 碗 间 独 立 分 设 并 符 合 卫 生 法 规 和 标 准 的 要 求 ; e) 有 先 进 的 专 用 消 毒 设 备 或 消 毒 专 柜, 能 保 证 并 满 足 餐 具 消 毒 量, 并 应 符 合 GB GB 和 GB 标 准 规 ; f) 声 渣 水 气 符 合 国 家 相 关 规 定, 具 有 节 能 功 效 ; g) 有 充 足 的 冷 藏 冷 冻 和 保 鲜 设 备 ; h) 工 具 用 品 的 材 质 以 优 质 不 锈 钢 材 质 为 主 ; i) 厨 房 的 温 度 以 正 常 的 室 温 为 宜, 冷 荤 间 温 度 应 在 25 以 下 应 提 供 的 服 务 a) 由 烹 调 大 师 或 名 师 担 任 厨 师 长 或 行 政 总 厨 带 班 操 作 ; b) 五 钻 级 高 级 烹 调 师 占 同 工 种 比 例 的 20%, 白 金 五 钻 级 占 有 25%; c) 五 钻 级 中 级 烹 调 师 占 同 工 种 比 例 的 50%, 白 金 五 钻 级 占 65%; d) 中 级 以 上 面 点 师 占 同 工 种 人 员 的 40%; e) 有 营 养 配 餐 专 职 人 员, 对 常 年 供 应 的 菜 点 进 行 营 养 分 析 并 有 档 案 记 录 ; f) 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 投 料 标 准, 并 严 格 按 标 准 执 行 ; g) 供 应 品 种 应 有 很 好 的 感 官 性 状, 火 候 得 当 口 味 纯 正 主 味 突 出, 符 合 食 品 卫 生 和 相 关 的 质 量 12

15 GB/T 标 准 ; h) 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 的 要 求 ; i) 有 省 市 级 以 上 相 关 组 织 认 定 或 市 场 认 可 的 具 有 品 牌 效 应 的 名 菜 名 点, 五 钻 级 ( 含 白 金 五 钻 级 ) 不 少 于 20 种 ; j) 明 示 禁 止 使 用 中 华 人 民 共 和 国 野 生 动 物 保 护 法 所 规 定 受 保 护 的 原 料 k) 食 品 加 工 中 心 配 送 食 品 应 符 合 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 规 范 A.5.6 公 共 区 域 设 备 设 施 条 件 a) 能 提 供 方 便 的 停 车 条 件 ; b) 有 四 层 以 上 的 营 业 餐 厅, 应 设 有 与 接 待 能 力 相 适 应 的 高 质 量 客 用 电 梯 ; c) 每 楼 层 有 供 宾 客 使 用 的 公 共 卫 生 间, 其 厕 间 与 洗 手 间, 厕 位 之 间 均 应 设 有 隔 断 ; d) 供 宾 客 使 用 的 走 廊 楼 道 过 厅 宽 敞 ; e) 分 设 客 用 通 道 和 员 工 及 进 货 通 道 ; f) 有 规 范 精 致 的 公 共 标 识 ; g) 有 烟 感 报 警 系 统 ; h) 有 自 动 喷 淋 系 统 ; i) 有 美 观 高 雅 的 绿 色 植 物 摆 设 ; j) 所 有 的 设 备 设 施 应 满 足 A.5.1 的 要 求 应 提 供 的 服 务 a) 卫 生 间 应 提 供 高 档 的 卫 生 用 品 和 服 务 ; b) 宾 客 使 用 的 走 廊 楼 道 过 厅 和 卫 生 间 有 专 人 负 责 清 洁 卫 生 A.5.7 服 务 质 量 要 求 a) 按 照 GB/T19001 建 立 质 量 管 理 的 文 件 化 体 系, 有 完 整 的 质 量 记 录, 有 预 防 和 改 进 的 措 施 ; b) 严 格 按 照 服 务 操 作 规 程, 提 供 规 范 化 服 务 ; c) 所 有 的 工 作 人 员 树 立 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 的 服 务 意 识, 讲 究 仪 表 仪 容 和 礼 节 礼 貌, 服 务 技 能 娴 熟, 保 持 热 情 周 到 礼 貌 乐 于 相 助 的 服 务 态 度 和 优 质 高 效 的 服 务 质 量 ; d) 各 岗 位 的 工 作 人 员 应 有 受 培 训 经 历 和 熟 练 的 岗 位 技 能 ; e) 有 经 过 专 业 培 训 的 管 理 人 员 和 高 级 技 术 人 员 ; f) 采 购 进 货 严 格 按 餐 饮 业 食 品 索 证 管 理 规 定 执 行 A.5.8 选 择 项 目 ( 共 20 项, 五 钻 级 至 少 具 备 12 项, 白 金 五 钻 16 项 ) a) 有 背 景 音 乐 系 统 ; b) 有 闭 路 电 视 监 控 系 统 ; c) 有 庭 院 花 园 或 室 内 园 林 环 境 ; d) 有 点 菜 系 统 ; e) 采 用 五 常 管 理 法 ; f) 有 定 期 的 歌 舞 表 演 ; g) 应 用 先 进 适 宜 的 通 讯 设 备 ; h) 通 过 ISO9001 认 证 ; i) 通 过 ISO18000 认 证 ; j) 通 过 ISO14000 认 证 ; k) 通 过 HACCP 认 证 ; l) 连 续 经 营 年 限 在 15 年 以 上 ; m) 连 锁 店 经 营 模 式 ( 直 营 店 3 个 以 上 ); 13

16 GB/T n) 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 ; o) 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 ; p) 有 省 级 以 上 行 业 及 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 ; q) 积 极 采 用 节 能 和 节 水 设 备, 节 能 设 施 达 到 国 家 先 进 水 平 ; r) 有 酒 后 代 驾 服 务 ; s) 有 观 光 电 梯 ; t) 有 婴 儿 看 护 室 及 儿 童 娱 乐 室 14

17 GB/T 附 录 B ( 规 范 性 附 录 ) 餐 饮 企 业 等 级 评 定 评 分 细 则 B.1 设 备 设 施 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.1 表 B.1 设 备 设 施 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 一 建 筑 及 基 本 设 施 条 件 分 数 122 评 定 要 求 实 际 得 分 评 分 说 明 6 特 色 鲜 明 风 格 突 出 的 程 度 具 有 民 族 风 格 或 时 代 特 色 1. 建 筑 外 观 ( 主 体 建 筑 外 墙 体 门 面 及 其 配 套 建 筑 ) 5 采 用 装 修 材 料 的 档 次 优 质 大 理 石 花 岗 石 玻 璃 幕 布 等 高 档 并 与 民 族 风 格 相 配 套 的 装 饰 材 料 5 装 修 工 艺 的 精 细 程 度 拼 接 整 齐, 无 明 显 色 差 10 餐 厅 与 厨 房 面 积 的 适 应 程 度 白 金 五 钻 为 1:0.4( 满 分 10), 五 钻 为 1:0.3( 满 分 7) 8 餐 厅 和 厨 房 之 间 隔 音 隔 味 设 施 的 有 效 性 应 有 门 或 风 幕 5m 以 上 通 道 2. 建 筑 布 局 10 宾 客 专 用 通 道 员 工 通 道 采 购 进 货 通 道 无 交 叉, 无 合 用, 干 净 整 齐 5 符 合 仓 储 条 件 的 原 材 料 库 房 冷 冻 和 保 鲜 库 适 合 取 存 布 局 合 理, 独 立 分 设, 有 与 生 产 能 力 适 应 的 使 用 面 积 5 无 障 碍 设 施 条 件 无 障 碍 设 施, 包 括 残 疾 人 通 道 厕 位 轮 椅 等 3. 字 号 店 徽 4 字 号 店 徽 放 置 醒 目, 做 工 考 究 4. 门 面 装 饰 照 明 4 绿 化 物 或 装 饰 物 效 果 射 灯 霓 虹 灯 或 其 它 装 饰 照 明 物 效 果 网 络 系 统 应 用 能 力 能 够 同 时 做 到 进 销 存 成 本 核 算, 前 台 后 台 联 网 ( 没 有 不 得 分 ) 5. 电 脑 系 统 3 预 定 结 算 及 收 银 机 能 够 使 用 银 行 卡 结 算 空 调 系 统 中 央 空 调 或 分 体 空 调 ( 优 质 或 普 通 ) 6. 空 调 系 统 5 新 风 系 统 是 否 正 常 运 行 检 测 记 录 3 噪 音 控 制 能 力

18 GB/T 供 电 系 统 7 电 路 保 障 能 力 自 备 发 电 系 统 或 双 路 供 电 系 统 8. 供 水 系 统 10 供 水 设 施 完 善, 水 质 达 到 国 家 标 准 查 阅 监 测 记 录 ( 二 次 供 水 ) 9. 员 工 设 施 10 员 工 活 动 场 所 独 立 的 宿 舍 餐 厅 浴 室 更 衣 室 卫 生 间 ( 满 分 7 分 ) 有 其 它 配 套 设 施 图 书 馆 娱 乐 设 施 等 (3 分 ) 二 环 境 保 护 和 安 全 设 施 环 境 要 求 安 全 设 施 符 合 环 境 保 护 要 求 的 排 污 消 烟 消 音 除 尘 设 施 及 垃 圾 存 放 设 备 5 设 施 的 齐 备 性 消 防 安 全 器 材 的 充 分 性 设 施 的 适 宜 性 燃 气 系 统 10 液 化 气 罐 等 易 燃 易 爆 设 施 三 前 厅 检 查 相 关 部 门 出 具 的 检 测 报 告 应 急 照 明 设 施, 喷 淋 设 备, 烟 感 报 警 器, 能 否 有 效 运 行 并 有 相 关 记 录 消 防 栓 4 分 ; 灭 火 器 3 分 灭 火 毯 3 分 ( 符 合 国 家 相 关 规 定 ) 各 种 警 示 性 标 识 逃 生 示 意 图 安 全 出 口 疏 散 通 道 排 风 系 统 报 警 系 统 独 立 的 燃 气 储 存 间 1. 接 待 厅 8 独 立 于 就 餐 环 境 之 外 的 接 待 前 厅, 可 供 宾 客 休 息 等 候, 设 备 舒 适, 设 施 完 备 面 积 500m 2 得 6 分, 舒 适 程 度 得 2 分 6 装 修 材 质 水 平 墙 面 地 面 天 花 板 8 台 柱 梯 廊 等 装 饰 豪 华 装 修 精 细 优 质 色 彩 统 一 协 调 灯 饰 5 豪 华 精 美, 照 度 充 足 均 匀 装 饰 陈 设 4 5. 总 服 务 台 ( 订 餐 处 ) 四 餐 厅 180 有 与 酒 家 风 格 相 一 致 品 味 高 雅 的 装 饰 物 和 艺 术 摆 件 订 餐 处 有 预 订 和 接 待 洽 谈 的 功 能 2 1 中 外 文 标 识 1. 布 局 15 宴 会 接 待 功 能 齐 备 程 度 特 色 豪 华 宴 会 雅 间 效 果 有 供 >300 人 >200 人 >100 人 >50 人 同 时 就 餐 的 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 每 餐 位 面 积 >4m 2,16 人 以 上, 有 传 菜 口 或 备 餐 间 卫 生 间 有 2m 以 上 的 餐 台, 摆 台 有 装 饰 品, 有 洽 谈 休 息 区 网 络 系 统 视 听 设 备 10 宴 会 雅 间 的 数 量 间 得 满 分 8 平 均 每 餐 位 面 积 的 充 足 性 m 2 得 满 分 16

19 GB/T 各 楼 层 有 满 足 使 用 要 求 的 备 餐 间 白 金 五 钻 每 个 雅 间 需 具 备, 五 钻 级 至 少 每 二 个 雅 间 有 一 个, 其 它 级 别 满 足 要 求 (4 分 ) 2 吸 烟 区 和 非 吸 烟 区 2 0 明 示 分 设 2. 墙 面 地 面 天 花 板 装 饰 效 果 6 宴 会 厅 或 多 功 能 厅 采 用 的 装 饰 材 料 的 材 质 宴 会 厅 或 零 点 大 厅 装 璜 程 度 豪 华 精 细 一 致 7 宴 会 雅 间 装 璜 程 度 豪 华 精 细 一 致 3. 餐 厅 温 度 5 根 据 客 人 就 餐 的 需 要 调 节 温 度 方 便 及 时 有 效 4. 灯 饰 10 有 高 档 优 质 或 普 通 的 灯 饰 并 能 体 现 设 计 风 格, 各 种 灯 具 的 装 饰 效 果 突 出 照 度 适 宜, 能 够 烘 托 就 餐 气 氛 装 饰 陈 设 10 装 饰 物 效 果 餐 具 质 地 餐 具 种 类 风 格 突 出, 高 档 豪 华, 醒 目, 多 种 灯 饰 制 造 效 果 中 餐 厅 要 求 照 度 充 足, 能 反 映 食 品 的 感 观 性, 西 餐 厅 要 求 目 的 物 清 楚 展 示 品 的 档 次, 种 类, 收 藏 性 以 及 使 用 范 围 特 级 店 至 少 应 有 镀 金 镀 银 的 套 盘 或 高 档 材 质 的 餐 具 能 够 满 足 高 档 宴 会 大 型 酒 会 的 需 求 6. 餐 具 6 器 具 配 套 充 足 酒 具 种 类 齐 全 配 套 充 足 红 酒 白 酒 啤 酒 杯 为 必 备 3 茶 具 配 套 充 足 花 色 及 样 式 统 一 7. 家 具 6 齐 备 与 配 套 桌 椅 接 手 台 转 台 等 10 材 质 档 次 高 档 一 般 风 格 品 位 8. 备 品 3 种 类 齐 全 台 布 台 裙 餐 巾 菜 单 托 盘 等 3 统 一 配 套 或 比 较 统 一 配 套 鲜 花 牙 签 面 巾 衣 帽 架 等 9. 通 讯 设 备 6 设 备 多 样 与 适 宜 性 传 真 电 脑 上 网 电 话 手 机 充 电 10. 餐 厅 总 体 印 象 五 厨 房 布 局 10 初 加 工 烹 调 面 点 洗 碗 间 分 离 冷 菜 间 位 置 合 理 符 合 相 关 规 定 有 独 立 的 二 次 更 衣 条 件, 有 非 手 动 式 的 水 龙 头, 符 合 五 专 ( 做 到 专 人 专 室 专 工 具 专 消 毒 专 冷 藏 ) 17

20 GB/T 符 合 出 品 工 艺 流 程, 便 于 操 作 生 进 熟 出 流 程 无 折 返 交 叉 2. 墙 面 8 墙 面 满 铺 瓷 砖, 顶 部 有 防 污 染 处 理 墙 裙 低 于 1.5m( 不 得 分 ) 3. 地 面 10 防 滑 及 便 于 清 理 的 性 能 排 污 7 污 水 排 放 排 污 设 施 装 修 高 档, 卫 生 干 净 ( 满 分 5 分 ), 冷 荤 间 不 得 设 置 明 沟 (2 分 ) 如 有 明 沟 不 得 分 5. 厨 房 设 备 10 冷 冻 冷 藏 保 鲜 设 备 的 能 力 洗 刷 消 毒 设 备 能 力 厨 房 加 工 设 备 能 力 充 足 齐 全 性 能 优 良 环 保 计 量 温 度 装 置 能 正 常 运 行 洗 碗 机 电 子 或 高 温 消 毒 必 备, 设 备 充 足 齐 备 用 途 适 宜 已 消 毒 和 未 消 毒 的 餐 具 应 分 开 存 放, 并 有 明 显 标 记 符 合 国 家 有 关 规 定 多 样 齐 备 性 能 优 良 应 包 括 工 作 台 调 料 台 储 物 柜 容 器 厨 具 用 品 等 用 品 采 用 不 锈 钢 材 料. 四 钻 级 以 上 需 100% 使 用 不 锈 钢 10 温 度 通 风 排 烟 设 施 环 保 性 能 符 合 国 家 相 关 法 规 10 有 垃 圾 存 放 及 密 封 设 备 泔 水 收 集 设 施 符 合 国 家 相 关 法 规 5 三 防 设 备 防 蝇 防 尘 防 鼠 有 效 充 足 6. 标 识 5 各 类 标 识 齐 备 与 规 范 性 有 专 用 留 样 冰 箱 各 种 原 料 工 具 容 器 以 及 部 门 标 识 明 显, 清 楚 统 一 整 齐 大 型 宴 会 或 重 要 接 待 的 菜 品 能 保 留 24h 以 上, 没 有 不 得 分 7. 厨 房 总 体 印 象 10 协 调 与 运 行 灵 活, 规 范 与 适 宜 性 六 公 共 区 域 设 施 停 车 条 件 8 停 车 方 便, 车 位 适 宜 客 用 电 梯 和 工 作 用 梯 有 供 宾 客 使 用 的 停 车 场, 有 规 范 的 代 客 泊 车 条 件, 在 200m 内 有 停 车 条 件 二 层 以 下 无 论 有 无 客 运 电 梯 得 2 分, 位 置 得 当 或 比 较 得 当 得 2 分 2. 电 梯 4 客 用 电 梯 性 能 优 良 运 行 平 稳 相 关 部 门 出 具 的 检 测 报 告 4 传 菜 设 施 能 有 效 运 行 卫 生 安 全 公 共 标 识 6 公 共 标 识 规 范 齐 全, 方 便 识 别 走 廊 楼 道 过 厅 4 装 璜 档 次 和 选 材 水 平 灯 饰 陈 设 的 适 宜 性 和 档 次 传 菜 楼 层 高 于 三 层 应 有 传 菜 梯, 无 不 得 分 应 包 括 系 列 性 标 识 警 示 性 标 识 工 作 状 态 标 识 明 示 性 标 识 等 18

21 GB/T 舒 适 性 和 方 便 性 宽 敞 或 比 较 宽 敞, 方 便 行 走 和 活 动 5. 公 共 卫 生 间 4 4 洗 手 间 与 厕 间 以 及 厕 位 间 有 隔 段, 厕 位 满 足 客 人 使 用 墙 面 及 地 面 装 饰 材 料 高 档 优 质 或 普 通 至 少 满 足 50 人 一 厕 位 无 破 损 8 洁 具 高 档 优 质, 有 感 应 式 水 龙 头 客 用 品 齐 备 提 供 热 水 得 2 分, 有 感 应 式 水 龙 头 得 2 分, 洁 具 高 档 得 4 分 皂 液 器 纸 筐 卫 生 纸 挂 物 勾 毛 巾, 烘 干 器 等 4 有 良 好 的 通 风 设 施 无 异 味 4 客 人 与 员 工 分 设 不 分 设 不 得 分 设 备 设 施 达 标 ( 总 分 600) 白 金 五 钻 级 : 580 五 钻 级 : 522 四 钻 级 :462 三 钻 级 :420 二 钻 级 :372 一 钻 级 :306 B.2 服 务 质 量 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.2 表 B.2 服 务 质 量 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 一 服 务 人 员 仪 容 仪 表 及 个 人 卫 生 1. 着 装 分 数 35 评 定 要 求 实 际 得 分 评 分 说 明 4 整 洁 合 体 特 色 突 出 与 酒 家 风 格 档 次 相 协 调 能 明 显 的 区 别 不 同 岗 位 和 级 别 应 在 不 同 岗 位 检 查 10 位 以 上 服 务 员 2. 发 式 5 3. 化 妆 5 3 着 装 配 套 规 范 女 服 务 员 散 发 不 过 肩, 男 服 务 员 发 不 过 发 际 线 女 服 务 员 需 着 淡 妆, 男 服 务 员 不 得 留 胡 子 外 衣 衬 衣 裤 ( 裙 ) 袜 鞋 领 带 ( 领 花 ) 背 心 胸 卡 ( 胸 牌 ) 干 净 整 齐 无 异 味 企 业 有 明 确 规 定, 且 符 合 卫 生 要 求 4. 个 人 卫 生 5 服 务 员 不 留 长 指 甲, 不 涂 指 甲 油 工 作 着 装 干 净, 无 污 渍, 无 破 损 无 皱 褶 二 礼 节 礼 貌 态 度 10 精 神 饱 满 微 笑 服 务, 有 问 有 答, 主 动 与 顾 客 打 招 呼

22 GB/T 举 止 5 举 止 端 庄, 符 合 接 待 礼 仪 三 语 言 敬 语 5 使 用 文 明 服 务 敬 语, 不 用 服 务 忌 语 普 通 话 5 能 使 用 普 通 话 服 务 外 语 和 手 语 15 能 用 外 语 和 手 语 接 待 客 人 五 钻 级 要 求 服 务 员 都 能 使 用 普 通 话 服 务 能 用 英 语 和 手 语 的 得 满 分 以 现 场 对 话 和 笔 试 为 主, 英 语 为 必 备 10 四 工 作 纪 律 5 岗 位, 职 责 明 确 对 照 管 理 文 件 检 查, 抽 查 服 务 员 五 前 厅 服 务 37 5 无 具 体 接 待 任 务 时, 姿 态 端 正, 站 位 规 范 无 聊 天 打 闹 现 象 1. 迎 宾 服 务 6 主 动 热 情, 礼 节 周 全, 及 时 补 位 无 迎 宾 员 不 得 分 2. 订 餐 服 务 8 主 动 打 招 呼, 业 务 熟 练, 快 捷 准 确 有 相 应 电 话 记 录 可 追 溯, 记 录 清 晰 准 确 3. 报 刊 等 服 务 15 提 供 中 外 文 的 酒 家 服 务 和 项 目 宣 传 品, 各 式 菜 单 ( 价 目 表 ) 和 报 刊 杂 志 有 企 业 自 己 的 刊 物 杂 志 得 满 分 (15 分 )( 无 企 业 内 部 刊 物 满 分 10 起 ), 能 提 供 10 种 左 右 刊 物 4. 营 业 时 间 4 营 业 时 间 明 示 标 识 整 齐 清 楚 有 特 色 5. 代 客 叫 出 租 车 4 及 时, 保 证 客 人 在 规 定 的 时 间 内 使 用 有 记 录, 并 把 乘 车 情 况 提 供 给 客 人 六 餐 厅 服 务 接 待 服 务 5 主 动 热 情 规 范, 引 位 得 当, 及 时 补 位 介 绍 菜 点 20 业 务 熟 练, 主 动 热 情, 合 理 推 销 口 齿 清 楚, 菜 品 知 识 丰 富, 搭 配 合 理, 能 满 足 客 人 需 求 3. 斟 酒 斟 茶 15 及 时 规 范 适 应 客 人 需 求 上 菜 及 时 15 从 点 菜 到 上 第 一 道 菜 在 15min 以 内, 以 后 上 每 道 菜 的 间 隔 应 控 制 在 5min 之 内 ( 宴 会 酌 定 ) 上 菜 程 序 15 上 菜 程 序 规 范, 符 合 企 业 规 定 要 求 撤 换 餐 具 12 及 时 规 范 适 时, 不 打 扰 顾 客 符 合 卫 生 规 范 免 费 调 味 品 6 品 种 齐 全, 新 鲜 卫 生, 方 便 使 用 结 帐 8 计 价 公 开, 准 确 及 时, 周 到, 能 提 供 信 用 卡 服 务

23 GB/T 清 理 现 场 10 及 时 条 理 有 序 打 包 服 务 10 提 供 包 装 材 料 餐 厅 温 度 5 冬 季 不 低 于 20 C, 夏 季 不 高 于 26 C 12. 餐 厅 空 气 5 无 异 味, 空 气 清 新 卫 生 环 保 ( 没 有 此 项 服 务 不 得 分, 能 提 供 企 业 标 识 的 包 装 袋 得 10 分, 没 有 从 8 分 开 始 评 分 ) 能 根 据 客 人 需 要 调 节 13. 宴 会 服 务 服 务 效 果 摆 台 服 务 总 体 印 象 10 能 提 供 大 型 宴 会 酒 会 自 助 餐 冷 餐 会 服 务 服 务 规 范 周 密, 上 菜 节 奏 合 理, 按 程 序 分 让 得 当 台 面 整 洁 美 观, 主 题 突 出, 卫 生 实 用 摆 放 合 理 氛 围 舒 适 协 调 严 密 运 作 灵 活 服 务 主 动 查 看 设 备, 检 查 提 供 记 录 抽 查 宴 会 零 点 包 间 30% 的 比 例 2 现 场 主 题 宴 会 摆 台 服 务 质 量 达 标 分 ( 总 分 300 分 ) 白 金 五 钻 级 :295 五 钻 级 : 285 四 钻 级 :264 三 钻 级 :243 二 钻 级 :213 一 钻 级 :180 B.3 菜 点 质 量 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.3 表 B.3 菜 点 质 量 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 分 数 评 定 要 求 实 际 得 分 评 分 说 明 一 菜 点 质 量 原 材 料 多 样 原 材 料 300 种 以 上 得 满 分 1. 原 材 料 15 用 高 档 原 材 料 制 作 的 菜 肴 选 料 精 致, 用 料 新 鲜 菜 点 外 观 15 菜 肴 装 盘 规 范, 自 然 美 观, 赏 心 悦 目 点 心 大 小 均 匀, 造 型 美 观 刀 工 20 均 匀, 不 连 不 散, 花 刀 出 形 颜 色 火 候 20 自 然 美 观, 芡 汁 明 亮, 主 料 配 料 搭 配 得 当 体 现 原 材 料 质 感 适 口 不 同 的 烹 调 方 法 口 味 20 醇 和, 咸 淡 适 宜, 反 映 原 材 料 本 味

24 GB/T 口 感 20 符 合 相 应 烹 调 技 法 要 求, 嫩 滑 爽 脆 相 宜 温 度 15 冷 菜 要 鲜, 热 菜 要 热 保 温 措 施 9. 器 皿 20 与 菜 式 相 协 调, 宴 会 菜 式 应 多 样 器 皿 精 美 精 致 高 档 10. 营 养 价 值 15 具 有 良 好 的 营 养 价 值 抽 查 菜 品 的 营 养 分 析 单 ( 没 有 不 得 分 ) 二 厨 房 工 艺 水 平 流 程 20 各 工 序 分 工 细 致 明 确, 主 料 配 料 专 人 加 工 切 配, 标 准 化 工 艺 流 程 投 料 15 主 料 过 称 投 料 标 准 明 示 3. 出 品 监 督 10 有 厨 师 长 或 专 门 人 员 监 督 出 品 制 汤 5 有 不 同 用 途 的 调 味 汤 至 少 两 种 以 上 5. 烹 调 方 法 10 烹 调 方 法 多 样, 能 按 顾 客 要 求 烹 制 菜 肴 面 点 10 精 制 面 点 种 以 上 三 卫 生 20 菜 点 卫 生 10 菜 点 无 异 味 异 物 传 菜 过 程 有 防 污 染 保 温 措 施 有 效 性 安 全 卫 生 性 25 7 成 本 核 算 管 理 制 度 查 企 业 管 理 规 定 和 负 责 人 四 成 本 管 理 8 成 本 核 算 卡, 项 目 齐 全 毛 利 率 和 计 算 方 法 ( 一 菜 一 卡 ) 10 成 本 核 算 符 合 餐 饮 业 有 关 规 定 计 算 无 误 ( 抽 查 20 张 成 本 卡 ) 五 菜 点 综 合 水 准 品 种 数 量 15 供 应 菜 点 的 品 种 数 量 种 以 上 ( 满 分 ),200 种 以 上 (11 分 ) 2. 有 招 牌 菜 15 有 省 级 以 上 餐 饮 行 业 权 威 机 构 认 定 或 市 场 认 可 的 名 菜 名 点 或 单 项 成 套 特 色 品 种 种 以 上 ( 满 分 ),20 种 以 上 (10 分 ),15 种 以 上 (6 分 ),10 种 以 下 (3 分 ) 3. 有 操 作 要 求 方 便 宾 客 要 求 15 菜 品 质 量 达 标 分 ( 总 分 400 分 ) 22 菜 点 有 明 确 的 质 量 标 准 投 料 标 准, 严 格 按 标 准 执 行 能 满 足 客 人 对 出 品 时 间 和 菜 品 的 特 殊 要 求 抽 查 10 种 菜 品 针 对 性, 查 顾 客 意 见 反 馈 单 白 金 五 钻 级 :380 五 钻 级 :360 四 钻 级 :336

25 GB/T 三 钻 级 :309 二 钻 级 :251 一 钻 级 :200 B.4 管 理 水 平 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.4 表 B.4 管 理 水 平 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 分 数 评 定 要 求 实 际 得 分 评 分 说 明 一 管 理 者 素 质 20 管 理 者 包 括 职 业 经 理 人 副 总 经 理 以 上 的 管 理 者 1. 管 理 意 识 8 遵 纪 守 法, 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 有 服 务 意 识 是 否 亲 自 制 定 本 店 的 质 量 方 针 目 标, 进 行 合 理 的 资 源 配 置 ( 与 领 导 层 沟 通 ) 4 60% 40% 或 20% 有 国 家 正 式 承 认 的 大 专 以 上 学 历 应 提 供 证 书 复 印 件 2. 教 育 情 况 4 80% 50% 或 30% 受 过 专 门 的 经 营 管 理 方 面 的 培 训 教 育 应 提 供 两 年 以 内 的 证 实 性 材 料 ( 有 关 部 门 的 专 业 培 训, 如 : 职 业 经 理 人 等 ) 3. 专 业 能 力 4 80% 50% 或 30% 有 国 家 正 式 承 认 的 职 称, 包 括 经 济 系 列 或 政 工 系 列 或 技 术 等 级 职 称 指 中 级 ( 含 中 级 ) 以 上, 至 少 提 供 证 书 复 印 件 二 员 工 资 质 服 务 意 识 3 诚 实 有 信, 爱 岗 敬 业, 守 职 尽 责, 注 重 效 率 的 服 务 意 识 通 过 现 场 观 察 询 问 的 方 式 2. 员 工 培 训 情 况 10 职 工 80% 50% 接 受 过 岗 位 培 训 提 供 岗 前 培 训 合 格 证 书 ;2 如 本 单 位 自 培 提 供 培 训 计 划 考 试 成 绩 等 记 录 3. 服 务 员 资 质 3 有 餐 厅 服 务 技 师 组 织 日 常 的 接 待 服 务 工 作 没 有 不 得 分 4 高 级 餐 厅 服 务 员 的 比 例 中 级 以 上 服 务 员 的 比 例 >10% 得 4 分,>7% 得 3 分,>5% 得 2 分,>2% 得 1 分, 没 有 不 得 分 >30% 的 得 4 分,>15% 的 得 3 分,>10% 的 得 2 分,>5% 得 1 分, 低 于 5% 不 得 分 4. 点 菜 师 3 有 专 门 点 菜 人 员 专 业 知 识 水 平 点 菜 熟 练 程 度 5. 名 师 大 师 及 高 级 烹 调 师 6. 中 级 烹 调 师 4 4 有 烹 饪 大 师 或 名 师 担 任 厨 师 长 或 行 政 总 厨 4 没 有 不 得 分 3 有 高 级 技 师 带 班 操 作 高 级 烹 调 师 占 同 工 种 人 员 的 比 例 中 级 以 上 烹 调 师 占 同 工 种 人 员 的 比 例 >25% 得 4 分,>20% 得 3 分,>10% 得 2 分,>5% 得 1 分 >65% 得 4 分,>50% 得 3 分,>30% 得 2 分,>10% 得 1 分 23

26 GB/T 面 点 师 4 中 级 以 上 面 点 师 占 同 工 种 人 员 的 比 例 后 勤 保 障 人 员 4 有 劳 动 部 门 颁 发 的 上 岗 证 书 >40% 得 4 分,>30% 得 3 分,>20% 得 2 分,>10% 得 1 分 每 有 一 个 工 种 得 一 分, 最 多 5 分 根 据 国 家 规 定, 需 持 证 上 岗, 不 持 证 或 证 件 过 期 此 项 不 得 分 9. 营 养 师 3 有 营 养 配 餐 ( 员 ), 并 对 常 年 供 应 菜 点 进 行 营 养 分 析 专 职 得 4 分, 兼 职 得 3 分 应 取 得 营 养 分 析 的 相 关 证 据 无 分 析 材 料 不 得 分 三 管 理 文 件 87 ( 含 质 量 手 册 程 序 文 件 作 业 指 导 书 加 工 工 艺 要 求 管 理 制 度 汇 编 等 ) 12 企 业 的 质 量 方 针 符 合 企 业 实 际, 体 现 领 导 者 经 营 宗 旨 12 质 量 目 标 具 体 可 行, 落 实 到 部 门, 可 测 量 评 价, 提 供 评 价 证 明 1. 规 范 性 4 组 织 机 构 设 置 合 理, 职 责 明 确, 衔 接 有 序 5 全 面 准 确 能 覆 盖 全 面 工 作 和 部 门 无 遗 漏 12 文 本 规 范 有 质 量 手 册, 程 序 文 件, 作 业 指 导 书, 管 理 制 度 等 且 层 次 清 楚 6 各 部 门 有 明 确 的 岗 位 职 责 抽 查 2 个 ~3 个 部 门 6 接 口 部 位 职 责 明 确 监 督 检 查 的 措 施 具 体 组 织 经 营 机 制 6 有 菜 点 质 量 保 障 的 措 施 有 服 务 质 量 保 障 的 措 施 有 安 全 及 卫 生 保 障 的 措 施 有 后 勤 保 障 系 统 和 质 量 保 障 的 措 施 四 库 房 管 理 有 规 范 的 出 入 库 手 续 帐 物 相 符 查 相 关 记 录 库 房 管 理 10 库 房 管 理 条 理 整 齐 清 洁 不 同 性 质 的 食 品 和 物 品, 应 区 分 存 放 区 域, 不 同 区 域 应 有 明 显 的 标 识 存 储 的 食 品 要 分 类 分 架 离 地 隔 墙 货 架 上 标 明 采 购 日 期 保 质 期, 先 进 先 出 五 规 范 化 管 理 30 4 所 有 物 品 的 存 放 位 置 都 有 标 识

27 GB/T 标 识 内 容 齐 全 ( 如 最 高 最 低 存 量 左 进 右 出 等 ) 所 有 设 施 都 有 标 签, 责 任 人, 工 作 职 责 等 制 作 标 识 标 签 的 材 料 牢 固 不 易 脱 落 或 破 损 规 格 和 样 式 统 一 整 齐 各 功 能 间 内 无 多 余 物 品 个 人 物 品 集 中 摆 放 ( 茶 具 毛 巾 统 一 存 放 于 指 定 位 置 ) 六 消 费 者 评 价 以 顾 客 现 场 调 查 表 为 准, 至 少 10 张 95 分 以 上 满 分,90 分 以 上 7 分,85 分 以 上 4 分,80 分 以 上 1 分 七 清 单 80 清 单 1( 顾 客 意 见 投 诉 处 理 过 程 ) 10 按 质 量 手 册 提 供 的 相 应 内 容, 查 实 际 过 程 是 否 符 合 手 册 无 相 应 内 容 不 得 分 清 单 2( 清 洁 卫 生 和 安 全 管 理 的 过 程 ) 15 按 质 量 手 册 提 供 的 相 应 内 容, 查 实 际 过 程 是 否 符 合 手 册 无 相 应 内 容 不 得 分 清 单 3( 服 务 接 待 过 程 ) 15 按 质 量 手 册 提 供 的 相 应 内 容, 查 实 际 过 程 是 否 符 合 手 册 无 相 应 内 容 不 得 分 清 单 4( 菜 点 出 品 过 程 ) 10 按 质 量 手 册 提 供 的 相 应 内 容, 查 实 际 过 程 是 否 符 合 手 册 无 相 应 内 容 不 得 分 清 单 5( 采 购 进 货 过 程 ) 15 按 质 量 手 册 提 供 的 相 应 内 容, 查 实 际 过 程 是 否 符 合 手 册 无 相 应 内 容 不 得 分 清 单 6( 节 能 产 品 应 用 和 监 测 的 过 程 ) 15 查 企 业 内 部 制 定 的 节 能 标 准 和 落 实 情 况 提 供 相 关 数 据 管 理 水 平 达 标 分 ( 总 分 300 分 ) 白 金 五 钻 级 :295 五 钻 级 :282 四 钻 级 :258 三 钻 级 :222 二 钻 级 :192 一 钻 级 :156 B.5 设 备 设 施 维 修 保 养 及 清 洁 卫 生 评 定 细 则 及 评 分 说 明 见 表 B.5 表 B.5 设 备 设 施 维 修 保 养 及 清 洁 卫 生 评 定 细 则 及 评 分 说 明 项 目 评 定 要 求 分 数 维 修 保 养 检 查 清 洁 卫 生 检 查 评 分 说 明 实 际 得 分 一 建 筑 设 施 建 筑 物 外 墙 体 2. 周 围 环 境 3. 店 名 店 徽 无 破 损 无 污 迹 整 洁 整 洁 无 垃 圾 无 污 染 正 规 完 好 无 损 坏 分 数 实 际 得 分 包 括 围 栏 通 道 台 阶 店 名 原 则 上 应 用 规 范 简 化 字, 如 用 霓 红 灯 装 饰 应 无 损 坏 等 现 象 25

28 GB/T 门 无 污 迹 无 破 损 有 效 使 用 停 车 场 标 识 清 楚 环 境 干 净 整 洁 绿 化 装 饰 物 有 修 剪 效 果, 无 杂 物 照 明 ( 装 饰 ) 完 好 有 效 无 污 迹 包 括 射 灯 装 饰 灯 照 明 灯 8. 供 电 系 统 配 电 室 设 备 及 供 电 系 统 设 施 完 好 有 效, 无 故 障 隐 患, 无 卫 生 死 角 应 有 检 查 维 修 和 保 养 的 记 录 9. 供 水 系 统 10. 供 暖 系 统 11. 空 调 系 统 12. 员 工 餐 厅 淋 浴 室 宿 舍 设 备 设 施 完 好 有 效, 无 故 障 隐 患, 无 卫 生 死 角 设 备 设 施 整 齐 干 净 无 卫 生 死 角 设 备 设 施 整 齐 干 净 无 卫 生 死 角, 所 有 通 风 口 无 积 尘, 无 破 损 设 备 设 施 整 齐 干 净 无 卫 生 死 角 二 前 厅 地 面 无 破 损 无 污 迹 光 亮 平 整 无 破 损 无 灰 尘 玻 璃 明 亮 2. 窗 及 窗 帘 无 污 迹 窗 帘 悬 挂 完 好, 启 闭 使 用 有 效 无 破 损 无 脱 3. 墙 面 天 花 板 落 无 水 迹 无 灰 尘 平 整 完 好 4. 柱 台 无 破 损 无 污 迹 无 灰 尘 灯 具 装 饰 物 完 好 无 灰 尘 装 饰 艺 术 品 7. 电 话 8. 总 服 务 台 ( 订 餐 处 ) 完 好 无 破 损 清 洁 无 灰 尘 能 有 效 使 用, 无 污 迹 无 灰 尘 结 算 工 具 清 洁, 有 效 使 用 应 有 检 查 维 修 和 保 养 的 记 录 应 有 检 查 维 修 和 保 养 的 记 录 应 有 检 查 维 修 和 保 养 的 记 录 地 毯 应 平 整 无 异 味 无 污 迹 包 括 磁 卡 电 话 投 卡 电 话 结 算 工 具 包 括 收 银 机 电 脑 终 端 各 种 结 算 工 具 26

29 GB/T 服 务 台 光 洁 整 齐, 无 杂 物 客 用 品 完 好 无 损 无 灰 尘 无 污 迹 客 用 品 包 括 垃 圾 筒 烟 缸 衣 架 等 三 餐 厅 餐 厅 标 识 书 写 规 范 悬 挂 端 正, 无 破 损 无 尘 土 污 迹 门 无 破 损 无 变 形 无 划 痕 玻 璃 明 亮 无 灰 尘 窗 及 窗 帘 窗 户 启 闭 有 效 无 破 损 无 变 形 无 灰 尘 窗 户 启 闭 有 效 无 破 损 无 变 形 无 灰 尘 地 面 墙 面 天 花 板 平 整 无 破 损 不 破 旧 无 污 迹 无 异 味 干 净 如 地 板 应 光 亮 地 面 清 洁 卫 生 为 2 分, 墙 面 天 花 板 1 分 5. 灯 具 完 好 有 效 无 灰 尘 无 污 迹 花 木 及 装 饰 品 装 饰 品 不 破 旧, 无 灰 尘, 花 木 经 过 修 饰 不 残 败 无 异 味 人 造 花 木 应 不 陈 旧 无 灰 尘 7. 桌 椅 稳 固 完 好 无 灰 尘 无 污 迹 如 果 不 使 用 椅 套, 椅 面 无 烫 痕 无 油 漆 脱 落 8. 柜 台 稳 固 完 好 无 灰 尘 无 污 迹 转 台 使 用 有 效, 无 污 迹 台 布 完 好 无 破 损 不 陈 旧 无 污 迹 餐 巾 完 好 无 破 损 不 陈 旧 无 污 迹 面 巾 不 陈 旧 无 污 迹 无 异 味 牙 签 独 立 包 装 餐 具 15. 酒 具 无 破 损 无 污 迹 光 洁 涩 干 无 破 损 无 污 迹 光 洁 涩 干 分 洗 分 消 毒 分 洗 分 消 毒 27

30 GB/T 茶 具 17. 烟 具 18. 送 餐 车 及 托 盘 19. 菜 单 20. 冰 柜 制 冰 机 无 破 损 无 污 迹 光 洁 涩 干 无 破 损 无 污 迹 光 洁 涩 干 完 好 有 效 无 污 迹 不 破 旧 无 污 迹 完 好 有 效 无 污 迹 空 气 清 洁 程 度 清 新 无 异 味 电 话 能 有 效 使 用, 无 污 迹 无 灰 尘 四 厨 房 门 与 通 道 无 破 损 变 形 能 起 到 隔 音 隔 味 的 作 用, 清 洁 无 污 迹, 无 杂 物 2. 地 面 无 破 损 无 油 渍 无 异 味 干 燥 平 整 墙 面 无 油 渍 无 破 损 无 污 垢 无 脱 落 窗 5. 冷 冻 冷 藏 设 备 6. 洗 涮 消 毒 设 备 7. 厨 具 用 具 8. 灶 台 灶 具 9. 冷 荤 间 完 好 无 破 损 无 污 垢 无 灰 尘 玻 璃 明 亮 能 有 效 使 用, 无 污 迹, 无 破 损, 内 部 物 品 放 置 得 当 符 合 饮 食 卫 生 的 要 求 能 有 效 使 用, 无 污 迹, 无 破 损, 消 毒 功 能 符 合 饮 食 卫 生 的 要 求 无 破 损 能 有 效 使 用, 无 污 迹 无 油 渍 整 洁 无 破 损 无 油 渍 不 杂 乱, 整 洁 有 序 有 符 合 饮 食 卫 生 的 消 毒 设 备 工 具 用 具 清 洁, 无 破 损

31 GB/T 待 出 售 食 品 有 防 污 染 措 施 有 非 手 动 式 水 龙 头 排 烟 排 热 通 风 设 备 11. 排 污 水 设 备 整 体 卫 生 能 有 效 使 用, 无 破 损, 无 尘 土, 无 油 渍, 无 污 垢, 干 净 整 齐 无 破 损, 无 异 味, 无 油 渍, 清 理 及 时 无 蝇 无 蟑 无 蚊 无 鼠 12. 厨 房 总 体 印 象 条 理 清 洁, 完 备 有 序 五 公 共 区 域 电 梯 运 行 正 常, 各 种 指 标 功 能 完 好, 轿 箱 内 装 饰 无 破 损, 不 陈 旧, 无 污 迹 划 痕 地 面 完 整 无 破 损 无 污 迹 干 净 走 廊 楼 道 过 厅 3. 公 共 卫 生 间 墙 面 无 裂 痕 无 破 损 无 灰 尘 无 污 迹 灯 具 完 好 有 效 无 灰 尘 装 饰 艺 术 品 完 好, 不 破 旧, 无 灰 尘, 无 污 染 各 种 指 标 标 识 完 好, 无 破 损 门 标 识 整 齐, 无 破 坏, 无 污 迹 地 面 平 整 干 燥, 无 破 损, 无 污 迹, 光 亮 墙 面 天 花 板 无 破 损, 无 污 迹, 无 灰 尘, 墙 板 及 挡 板 无 不 文 明 涂 写

32 GB/T 厕 位 完 好, 无 堵 塞, 无 滴 漏, 无 污 迹, 无 异 味 洗 手 台 完 好 无 磨 损, 无 灰 尘, 无 污 迹 皂 液 器 完 好 有 效 无 污 迹 六 安 全 设 施 公 共 区 域 2. 餐 厅 3. 厨 房 完 好 有 效 无 灰 尘 无 污 迹 完 好 有 效 无 灰 尘 无 污 迹 完 好 有 效 无 灰 尘 无 污 迹 维 修 保 养 达 标 分 ( 总 分 200 分 ) 白 金 五 钻 级 :195 五 钻 级 : 185 四 钻 级 :185 三 钻 级 : 170 二 钻 级 :170 一 钻 级 :170 清 洁 卫 生 达 标 分 ( 总 分 200 分 ) 白 金 五 钻 : 195 五 钻 级 : 185 四 钻 级 :185 三 钻 级 : 170 二 钻 级 :170 一 钻 级 :170 30

33 GB/T B.6 选 择 项 目 见 表 B.6 表 B.6 选 择 项 目 项 目 ( 共 20 项 ) 是 否 具 备 1 有 背 景 音 乐 系 统 2 有 闭 路 电 视 监 控 系 统 3 有 庭 院 花 园 或 室 内 园 林 环 境 4 有 点 菜 系 统 5 采 用 五 常 管 理 法 6 有 定 期 的 歌 舞 表 演 7 应 用 先 进 适 宜 的 通 讯 设 备 8 通 过 ISO 9001 认 证 9 通 过 ISO 认 证 10 通 过 ISO 认 证 11 通 过 HACCP 认 证 12 连 续 经 营 年 限 在 15 年 以 上 13 连 锁 店 经 营 模 式 ( 直 营 店 3 个 以 上 ) 14 有 中 国 烹 饪 名 师 大 师 15 有 省 级 以 上 行 政 管 理 部 门 评 定 的 综 合 性 荣 誉 16 有 省 级 以 上 行 业 及 主 管 部 门 认 可 的 服 务 品 牌 17 积 极 采 用 节 能 节 水 设 备, 节 能 设 施 达 到 国 家 先 进 水 平 18 有 酒 后 代 驾 服 务 19 有 观 光 电 梯 20 有 婴 儿 看 护 室 及 儿 童 娱 乐 室 注 : 白 金 五 钻 至 少 应 具 备 16 项 ; 五 钻 级 至 少 应 具 备 12 项 ; 四 钻 级 至 少 应 具 备 8 项 ; 三 钻 级 至 少 应 具 备 6 项 31

34 GB/T 参 考 文 献 1 中 华 人 民 共 和 国 野 生 动 物 保 护 法 农 业 部 发 布 施 行 32

35 SB/T ICS A 12 备 案 号 : 餐 饮 业 计 算 机 管 理 软 件 开 发 设 计 基 本 规 范 Development and design basic standard of computer managment software for restaurant industry SB/T 范 围 本 标 准 规 定 了 餐 饮 业 计 算 机 管 理 软 件 应 具 备 的 基 本 功 能 和 应 满 足 的 技 术 要 求, 适 用 于 中 国 境 内 通 用 商 品 化 餐 饮 软 件 的 开 发 和 使 用, 也 作 为 餐 饮 业 计 算 机 管 理 软 件 评 审 测 试 的 依 据 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 标 准 及 规 范 所 包 含 的 条 文, 通 过 在 本 标 准 中 引 用 而 构 成 发 布 标 准 的 条 文, 在 标 准 出 版 时, 所 示 版 本 均 为 有 效 所 有 标 准 及 规 范 都 会 被 修 订, 使 用 本 标 准 的 各 方 应 探 讨 使 用 下 列 标 准 最 新 版 本 的 可 能 性 GB/T 信 息 技 术 软 件 生 存 期 过 程.. GB 计 算 机 软 件 需 求 说 明 编 制 指 南 会 计 电 算 化 管 理 办 法 会 计 核 算 软 件 基 本 功 能 规 范 ( 财 政 部 (94) 财 会 字 第 27 号 ) 3 术 语 和 定 义 本 标 准 采 用 以 下 定 义 : 3.1 餐 饮 业.. Restarant industry 通 过 提 供 饮 食 产 品 和 饮 食 场 所 的 方 式 为 顾 客 服 务 的 行 业 包 括 酒 楼 饭 馆 莱 馆 快 餐 厅 饭 铺 小 吃 店 点 臼 铺 酒 馆 咖 啡 厅 冷 饮 店 等, 也 包 括 各 种 对 外 经 营 的 食 堂 和 餐 车 等 3.2 餐 饮 软 件.. software for restaurantindustry 在 不 同 计 算 机 软 硬 件 环 境 下 运 行 的, 采 用 各 种 计 算 机 语 言 编 制 的, 专 门 用 于 餐 饮 企 业 业 务 处 理 和 经 营 管 理 的 计 算 机 程 序 注 : 本 标 准 中 所 指 的 餐 饮 软 件 是 指 通 用 商 品 软 件. 不 包 括 仅 适 用 于 个 别 单 位 特 定 开 发 的 餐 饮 软 件 3.3 餐 饮 业 毛 利 率 rate of gross profit of restaurantindustry 以 饮 食 制 品 销 售 价 格 为 基 础, 按 照 毛 利 与 销 售 价 格 的 比 值 计 算 价 格 的 方 法, 计 算 公 式 为 :

36 SB/T {[ 销 售 价 格 一 原 材 料 成 本 ( 1(+ 成 本 燃 料 率 )]/ 销 售 价 格 } 100 % 3.4 原 材 料 出 成 率 rate of produce of raw and processed materials ( 净 料 重 量 / 毛 料 重 量 ) 100% 3.5 净 料 成 本 计 算 公 式 count formula of net materials cost 毛 料 进 货 价 格 原 材 料 出 成 率 3.6 前 台 功 能 function of front desk 直 接 满 足 顾 客 需 求 的 业 务 活 动 3.7 后 台 功 能 function of behind desk 间 接 满 足 顾 客 需 求 的 业 务 活 动 3.8 菜 单 menu 供 客 人 选 择 菜 点 酒 水 的 供 应 品 种 目 录, 一 般 包 括 名 称 价 格 等 内 容 3.9 零 点 order dishes 指 零 散 就 餐 顾 客 即 时 点 要 饭 菜 的 就 餐 形 式 不 同 于 宴 会 预 订 4 餐 饮 软 件 的 功 能 要 求 4.1 餐 厅 管 理 功 能 ( 前 台 功 能 ) 能 处 理 餐 厅 服 务 过 程 中 主 要 的 业 务 活 动, 包 括 客 人 点 菜 点 酒 水 等 要 求 的 记 录 和 项 目 的 追 加, 向 厨 房 和 吧 台 的 传 输 ; 菜 单 帐 单 的 分 类 打 印 和 汇 总 打 印 ; 各 种 费 用 税 率 和 折 扣 的 自 动 计 算 分 类 和 管 理 ; 餐 厅 资 源 状 况 的 及 时 反 馈 性 能 要 求 准 确 高 效, 全 部 或 部 分 代 替 人 工 记 录 和 传 递, 全 部 实 现 自 动 计 算 费 用 及 打 印 帐 单 宴 会 预 订 功 能 预 订 基 本 倩 况 登 录, 确 认 宴 会 标 准 及 时 间 人 数 联 络 人 姓 名 地 址 电 话 及 是 否 有 特 殊 要 求, 生 成 宴 会 菜 单, 做 到 席 位 预 留, 有 准 备 原 材 料 和 预 制 的 提 示 等, 对 长 期 客 户 有 档 案 资 料 和 折 扣 管 理 零 点 与 结 帐 功 能 零 点 莱 单 时, 记 录 要 求 快 速 准 确, 提 倡 采 用 红 夕 溅 无 线 或 有 线 传 输 技 术 符 合 企 业 经 营 管 理 特 点, 要 有 日 结 帐 月 结 帐 以 及 分 时 段 统 计 功 能, 能 做 到 以 个 人 或 班 组 等 为 单 位 进 行 任 意 查 询 菜 单 设 计 功 能 多 种 形 式 分 类 菜 单, 如 按 价 格 原 材 料 种 类 就 餐 人 数 不 同 就 餐 形 式 分 类 等 应 有 菜 点 价 格 特 色 主 要 烹 饪 方 法 以 及 营 养 分 析 等 方 面 的 信 息 对 经 营 品 种 有 自 动 维 护 功 能, 包 括 时 令 菜 特 色 菜 品 种 和 价 格 的 调 整 4.2 库 存 与 厨 房 管 理 功 能 ( 以 下 为 后 台 功 能 )

37 SB/T 有 出 入 库 登 录 先 人 先 出 提 示 和 查 询 功 能 实 现 库 存 物 品 在 一 二 级 标 准 科 目 基 础 上 自 由 分 级 分 类, 并 自 动 生 成 相 应 报 表 应 有 涨 库 亏 库 报 警 和 残 次 品 处 理 及 生 成 报 表 的 功 能 对 鲜 活 原 料 有 预 先 多 级 报 警 成 本 核 算 功 能 能 够 按 照 餐 饮 业 成 本 核 算 的 要 求 和 本 店 对 毛 利 率 的 规 定, 生 成 每 一 个 经 营 品 种 的 价 格 能 够 通 过 营 业 收 入 和 原 材 料 成 本 及 时 反 映 企 业 综 合 毛 利 率 根 据 本 店 对 不 同 品 种 毛 利 率 的 规 定, 能 够 及 时 调 整 价 格 有 价 格 记 录 档 案, 并 能 自 动 生 成 市 场 行 情 的 对 照 表 4.3 财 务 管 理 功 能 有 关 会 计 数 据 输 入 输 出 处 理 及 安 全 保 护 等 方 面 的 操 作, 应 符 合 财 政 部 会 计 电 算 化 管 理 办 法 会 计 核 算 软 件 基 本 功 能 规 范 的 要 求 能 生 成 餐 饮 业 记 帐 凭 证, 包 括 凭 证 的 输 人 修 改 和 平 衡 审 核 查 询 打 印, 以 及 凭 证 汇 总 表 和 分 类 明 细 帐 的 生 成 打 印 满 足 餐 饮 业 所 有 会 计 科 目 生 成 修 改 查 询 结 帐 核 对 银 行 帐 和 打 印 的 需 要 工 资 及 奖 金 核 算 管 理 固 定 资 产 管 理 有 会 计 报 表 财 务 报 表 的 生 成 打 印 成 本 效 益 分 析 4.4 人 力 资 源 管 理 功 能 人 事 档 案 在 职 员 工 档 案 的 生 成 查 询 修 改 和 打 印 等 离 退 休 员 工 档 案 管 理 招 聘 辞 退 员 工 记 录 在 职 员 工 晋 级 档 案 在 职 员 工 的 考 勤 记 录 及 汇 总 各 式 劳 动 工 资 报 表 的 生 成 和 打 印 计 划 生 育 情 况 统 计 分 析 培 训 档 案 在 职 员 工 职 称 职 务 统 计, 分 析 在 职 员 工 职 称 培 训 及 考 核 记 录

38 SB/T 经 理 决 策 管 理 功 能 经 营 分 析 有 各 项 经 营 报 表 的 生 成 查 询 存 储 功 能 收 支 情 况 分 析 餐 厅 资 源 利 用 率 分 析 办 公 自 动 化 功 能 计 划 管 理 外 部 市 场 重 要 信 息 资 料 的 存 储 和 分 析 计 划 及 计 划 完 成 情 况 分 析, 包 括 营 业 收 入 利 税 费 用 等 各 项 指 标 完 成 情 况 企 业 内 各 项 规 章 制 度 的 存 储 和 查 询 功 能 不 同 部 门 数 据 参 照 系 统 其 他 管 理 企 业 建 筑 布 局 等 基 本 情 况 的 管 理 企 业 固 定 资 产 管 理 企 业 低 值 易 耗 品 管 理 维 修 与 技 术 改 造 资 金 与 运 作 情 况 4.6 系 统 的 初 始 化 与 维 护 功 能 企 业 基 本 信 息 维 护 管 理 帐 目 数 据 初 始 化 单 据 形 式 与 操 作 方 式 选 择 管 理 层 次 岗 位 权 限 的 设 置 5 餐 饮 软 件 的 技 术 要 求 环 境 要 求 和 软 件 开 发 与 使 用 者 应 遵 循 的 原 则 5.1 餐 饮 软 件 的 技 术 要 求 和 环 境 要 求 见 附 录 A( 标 准 的 附 录 ) 5.2 餐 饮 软 件 开 发 与 使 用 者 应 遵 循 的 原 则 见 附 录 B( 提 示 的 附 录 )

39 SB/T 附 录 A( 标 准 的 附 录 ) 软 件 的 技 术 要 求 和 环 境 要 求 A.1 软 件 设 计 的 总 体 要 求 应 符 合 GB/T 的 要 求, 在 设 计 目 标 系 统 的 整 体 结 构 时 应 使 其 具 有 良 好 的 形 态, 各 功 能 模 块 间 满 足 低 藕 合 度, 各 功 能 模 块 内 满 足 高 内 聚 度 功 能 模 块 的 作 用 范 围 应 在 其 控 制 范 围 之 内 A.2 软 件 应 有 良 好 的 用 户 界 面, 能 够 提 供 方 便 且 较 完 备 的 联 机 帮 助 系 统. A.3 软 件 应 采 用 中 文 输 入 输 出 和 显 示, 输 入 方 法 应 多 样 根 据 客 户 要 求 能 提 供 外 文 对 照 单 据 A.4 软 件 要 有 数 据 和 系 统 安 全 性 管 理 和 权 限 控 制 A.5 应 有 与 其 他 系 统 交 换 数 据 的 接 口 A.6 软 件 在 设 计 性 能 允 许 的 使 用 范 围 内, 不 应 出 现 由 子 自 身 原 因 造 成 死 机 或 非 正 常 退 出 等 情 况 非 正 常 操 作, 应 有 报 警 或 提 示 信 息 A.7 有 磁 盘 备 份 磁 盘 镜 像 或 热 机 备 份 等 措 施, 保 证 数 据 的 完 整 和 可 靠 性 A.8 软 件 运 行 的 硬 件 环 境 应 是 国 内 通 用 的 标 准 机 型, 典 型 机 型 的 选 择 应 考 虑 技 术 水 平 的 先 进 性 和 系 统 的 合 理 性 A.9 软 件 依 赖 的 操 作 系 统 应 是 国 际 国 内 的 主 流 系 统

40 SB/T 附 录 B( 提 示 的 附 录 ) 软 件 开 发 与 便 用 者 应 遵 循 的 原 则 B.1 软 件 的 使 用, 应 符 合 我 国 的 法 律 和 法 规, 不 应 该 损 害 软 件 开 发 者 和 用 户 的 利 益 B.2 软 件 使 用 单 位 应 尊 重 开 发 单 位 的 知 识 产 权, 不 使 用 盗 版 软 件 B.3 软 件 开 发 单 位 应 向 用 户 提 供 完 整 的 软 件 安 装 资 料 和 用 户 使 用 手 册, 软 件 应 明 码 标 价, 并 承 担 用 户 使 用 软 件 的 培 训 软 件 维 护 版 本 更 新 使 用 咨 询 等 售 后 服 务 附 加 说 明 : 本 标 准 由 中 华 人 民 共 和 国 国 内 贸 易 部 提 出 本 标 准 由 全 国 饮 食 服 务 业 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口 本 标 准 起 草 单 位 : 国 内 贸 易 部 饮 食 服 务 业 管 理 司 本 标 准 主 要 起 草 人 : 荀 培 路 黄 武 张 丽 君 邵 国 建 本 标 准 委 托 国 内 贸 易 部 饮 食 服 务 业 管 理 司 负 责 解 释

41 SB/T

42 ICS A10 备 案 号 : 中 国 烹 饪 摄 影 美 发 美 容 名 师 大 师 评 定 条 件 The assessment qualification of china famous master and great master for cuisine,photography and hairdressing & beauty industries SB/T 范 围 本 标 准 规 定 了 中 国 烹 饪 摄 影 美 发 美 容 名 师 大 师 划 分 依 据 条 件 及 评 定 原 则 本 标 准 适 用 于 中 华 人 民 共 和 国 境 内 的 餐 饮 服 务 企 业 中 的 现 职 中 西 餐 烹 调 师, 面 点 师 ; 摄 影 师 ; 美 发 师, 美 容 师 2 定 义 本 标 准 采 用 下 列 定 义 2.1 烹 饪 师 chief cook 运 用 传 统 的 和 现 代 的 加 工 切 配 技 术 和 烹 调 方 法, 对 各 种 原 料 和 辅 料 进 行 加 工, 烹 制 各 具 特 色 菜 点 的 技 术 人 员 2.2 摄 影 师 photographer 运 用 摄 影 摄 像 机, 感 光 材 料 和 灯 光 设 备 等, 在 室 内 外 拍 摄 以 人 物 为 主 的 肖 像 风 光 及 静 物 影 像, 通 过 构 思 组 织 暗 室 ( 照 片 制 作 室 ) 整 修 着 色 等 技 艺, 来 塑 造 可 视 画 面 形 象 服 务 的 技 术 人 员 2.3 美 发 师 hairdresser 根 据 宾 客 的 头 型 脸 型 发 质 和 要 求, 为 其 设 计 剪 修 制 作 发 型, 提 供 肩 部 以 上 按 摩 及 其 相 关 服 务 的 技 术 人 员 2.4 美 容 师 beautician 根 据 宾 客 的 面 型 皮 肤 特 点 和 要 求, 运 用 多 种 美 容 技 术 器 械 和 化 妆 品, 为 其 提 供 真 皮 层 以 上 的 护 肤 美 容 化 妆 美 容 治 理 美 容 及 其 相 关 服 务 的 技 术 人 员 2.5 名 师 大 师 famous and great master

43 指 餐 饮 服 务 行 业 中 具 有 较 高 威 望, 属 于 技 术 权 威 的 技 术 人 员 其 中 大 师 代 表 行 业 技 术 最 高 水 准 和 荣 誉 3 名 师 和 大 师 的 划 分 和 依 据 3.1 名 师 大 师 分 为 两 个 等 级 : 烹 饪 分 为 中 国 烹 饪 名 师 中 国 烹 饪 大 师 ; 摄 影 分 为 中 国 摄 影 名 师 中 国 摄 影 大 师 ; 美 发 分 为 中 国 美 发 名 师 中 国 美 发 大 师 ; 美 容 分 为 中 国 美 容 名 师 中 国 美 容 大 师 3.2 名 师 大 师 的 划 分 以 知 识 技 能 和 素 质 为 基 础, 以 职 业 道 德 社 会 知 名 度 拿 手 名 品 技 艺 水 准 为 依 据, 具 体 要 求 按 附 录 A 附 录 B 附 录 C 执 行 3.3 名 师 大 师 应 掌 握 与 其 行 业 相 关 的 卫 生 安 全 和 环 境 保 护 等 现 行 的 国 家 有 关 法 规 和 标 准 4 名 师 大 师 评 定 程 序 4.1 名 师 大 师 评 定 的 权 威 机 构 是 国 家 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 4.2 国 家 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 负 责 名 师 大 师 的 审 定 和 批 准 4.3 全 国 饮 食 服 务 业 标 准 化 技 术 委 员 会 负 责 名 师 大 师 评 定 的 组 织 工 作 4.4 各 省 自 治 区 直 辖 市 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 负 责 辖 区 内 名 师 大 师 的 初 审 工 作, 并 向 全 国 饮 食 服 务 业 标 准 化 技 术 委 员 会 推 荐 名 师 大 师 整 体 自 然 平 服 整 洁 美 观, 不 变 形, 无 皱 褶, 无 烫 痕, 无 水 花, 无 亮 光 保 持 服 装 原 有 风 格 5 名 师 大 师 评 定 原 则 5.1 名 师 大 师 两 年 考 核 评 定 一 次 5.2 大 师 按 照 国 家 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 确 定 的 计 划 每 四 年 评 定 一 次 5.3 名 师 大 师 由 国 家 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 颁 发 证 书 5.4 全 国 饮 食 服 务 业 标 准 化 技 术 委 员 会 对 名 师 大 师 统 一 登 记 注 册 5.5 国 家 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 有 权 对 名 师 大 师 出 现 的 问 题, 在 通 知 省 自 治 区 直 辖 市 饮 食 服 务 业 行 政 主 管 部 门 后 直 接 签 发 警 告 通 知 书, 通 报 批 评 和 取 消 名 师 大 师 称 号