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1 茶文化 茶 是中华民族的举国之饮 它发乎神农 闻于鲁周公 兴于唐朝 盛在宋代 如今已成了风靡世界的三大无 酒精饮料 茶叶 咖啡和可可 之一 并将成为21世纪的饮料大王 饮茶嗜好遍及全球 全世界已有50余个国 家种茶 寻根溯源 世界各国最初所饮的茶叶 引种的茶种 以及饮茶方法 栽培技术 加工工艺 茶事礼俗 等 都是直接或间接地由中国传播去的 茶树原产我国西南地区 我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国 家 中国是茶的发祥地 被誉为 茶的祖国 茶 乃是中华民族的骄傲 茶文化从广义上讲 分茶的自然科学和茶的人文科学两方面 是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关 的物质财富和精神财富的总和 从狭义上讲 着重于茶的人文科学 主要指茶对精神和社会的功能 由于茶的 自然科学已形成独立的体系 因而 现在常讲的茶文化偏重于人文科学 第一章 茶的起源 早在秦汉以前 我国四川一带已盛行饮茶 西汉时 茶是四川的特产 曾通过进贡传到京城长安 原来我国古 代四川东鄂西就是茶树的发祥地 而这里正是三皇五帝最早生息之地 神农氏是 三苗 九黎 部族之首 领 在 史记 吴起传 与 说苑 等古籍中有 三苗氏 衡山在其南 歧山其北 左洞庭之坡 右彭 蠡之川 的记载 这说明神农氏的部族发源在四川东部和湖北西部山区 这正是今日大神农架的地域 在这样 一个植被茂盛 至今还盛产茶叶的环境里 神农尝百草完全是可能的 后来这些部族不断北移或东徙 西北才 成为华夏政治中心到舜帝禅让王位于大禹 氏族社会的政治中心已移到河南登封一带 前几年己在该处王城岗 发掘出夏代遗址遗物 大禹接位 并非一帆风顺 当初在江浙沿海治水 疏流入海 导苕溪 余不溪 入太湖 克服了洪水之患 后又战败防风氏 逐渐北上 舜帝得知大禹治水有功 就让位于他 而 三苗 后裔不服 所以 史记五帝本纪 有 三苗在江淮 荆州数为乱 的记载 大禹治水在江南 史书也有根据 秦始皇 统一中国后 曾 上会稽 祭大禹 司马迁2 0岁时 也 登会稽 探禹穴 所以今日浙江绍兴留有大禹遗 迹 夏禹原让位于 百虫将军 伯益 但为儿子夏启夺权 启有太康 仲康和少康三子 不断发生王位之争 到禹的第六代孙夏杼时政局统一 国力强盛 他曾率部南下寻根 至浙西 驻骅金斗山东南延峦妙峰一带 故这一带山称之为杼山 当时在山南至今尚留有避它城夏王村等遗迹 夏杼之后八代而衰 履癸 桀 为契 灭 契建立先商世代 从现存的历史资料也不难看出 氏族社会 三苗氏 生息之地 产茶历代不衰 如南北 朝时 刘琨购茶书 中提到安州 今湖北安陆 桐君录 中提到酉阳 今湖北黄风东 巴东 四川奉 节 荆州土地记 中提到武陵 湖南常德 都盛产茶叶 唐代的史料中提到湖北江陵 南漳 四川彭景 安景 邛崃等地盛产茶 陆羽 茶经 中提茶叶品质不详的十一州中就有鄂州即今湖北武昌 由此可见 神农本草经 记载 神农尝百草 日遇七十二毒 得茶而解之 的事应发生我国中原 即使从 王褒僮约 所记载的饮茶 卖茶的事实看来 我国汉代以前 川东鄂西地区生产和利用茶叶的事业已相当发达 人们不难 设想从采野茶到人工栽培茶树 从自给自用到 产 供 销 的过程 需要多长年代 所以说我国祖先发现利 用栽培茶叶的历史是悠久的 第二章 中国茶文化的形成 茶文化从广义上讲 分茶的自然科学和茶的人文科学两方面 是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关 的物质财富和精神财富的总和 从狭义上讲 着重于茶的人文科学 主要指茶对精神和社会的功能 由于茶的 自然科学已形成独立的体系 因而 现在常讲的茶文化偏重于人文科学 第一节三国以前的茶文化启蒙 很多书籍把茶的发现时间定为公元前 年 其历史可推到三皇五帝 东汉华佗 食经 中 苦茶久 食 益意思 记录了茶的医学价值 西汉以将茶的产地县命名为 荼陵 即湖南的茶陵 到三国魏代 广雅 中已最早记载了饼茶的制法和饮用 荆巴间采叶作饼 叶老者饼成 以米膏出之 茶以物质形式出现而渗透 至其他人文科学而形成茶文化 第二节晋代 南北朝茶文化的萌芽 随着文人饮茶之兴起 有关茶的诗词歌赋日渐问世 茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈 起着一定的 精神 社会作用 第三节唐代茶文化的形成 780年陆羽著 茶经 是唐代茶文化形成的标志 其概括了茶的自然和人文科学双重内容 探讨了饮茶艺术 把儒 道 佛三教融入饮茶中 首创中国茶道精神 以后又出现大量茶书 茶诗 有 茶述 煎茶水记

2 采茶记 十六汤品 等 唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关 因茶有提神益思 生精止渴功能 故寺庙崇尚饮茶 在寺院周围植茶树 制定茶礼 设茶堂 选茶头 专呈茶事活动 在唐代形成的中国茶道 分宫廷茶道 寺院茶礼 文人茶道 第四节宋代茶文化的兴盛 宋代茶业已有很大发展 推动了茶叶文化的发展 在文人中出现了专业品茶社团 有官员组成的 汤社 佛 教徒的 千人社 等 宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士 在宫庭中设立茶事机关 宫廷用茶已分等级 茶仪已成礼 制 赐茶已成皇帝笼络大臣 眷怀亲族的重要手段 还赐给国外使节 至于下层社会 茶文化更是生机活泼 有人迁徙 邻里要 献茶 有客来 要敬 元宝茶 定婚时要 下茶 结婚时要 定茶 同房时要 合茶 民间斗茶风起 带来了采制烹点的一系列变化 第五节明 清茶文化的普及 此时已出现蒸青 炒青 烘青等各茶类 茶的饮用已改成 撮泡法 明代不少文人雅士留有传世之作 如唐 伯虎的 烹茶画卷 品茶图 文徵明的 惠山茶会记 陆羽烹茶图 品茶图 等 茶类的增多 泡茶的技艺有别 茶具的款式 质地 花纹千姿百态 到清朝茶叶出口已成一种正式行业 茶书 茶事 茶 诗不计其数 第六节现代茶文化的发展 新中国成立后 我国茶叶从1949的年产7500T发展到1998年的60余万T 茶物质财富的大量增加为我国茶文化 的发展提供了坚实的基础 1982年 在杭州成立了第一个以宏扬茶文化为宗旨的社会团体-- 茶人之家 1983年湖北成立 陆羽茶文化研究会 1990年 中国茶人联谊会 在北京成立 1993年 中国国际茶 文化研究会 在湖洲成立 1991年中国茶叶博物馆在杭州西湖乡正式开放 1998年中国国际和平茶文化交流馆 建成 随着茶文化的兴起 各地茶艺馆越办越多 国际茶文化研讨会已开到第五界 吸引了日 韩 美 斯及 港台地区纷纷参加 各省各市及主产茶县份份主办 茶叶节 如福建武夷市的岩茶节 云南的普洱茶节 浙 江新昌 泰顺 湖北英山 河南信阳的茶叶节不胜枚举 都以茶为载体 促进全面的经济贸易发展 第七节茶 说 中国茶文化点滴 茶 字的起源 最早见于我国的 神农本草 一书 它是世界上最古的第一部药物书 据有关专家考证 该 书为战国时代 公元前5年 一公元前221年 的著作 我国茶圣一 唐代陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著 茶经 系统而全面地论述了栽 茶 制茶 饮茶 评茶的方法和经验 根据陆羽 茶经 推论 我国发现茶树和利用茶叶迄今已有四千七百多 年的历史 茶叶在我国西周时期是被作为祭品使用的 到了春秋时代茶鲜叶被人们作为菜食 而战国时期茶叶作为治病药 品 西汉时期茶叶已成为主要商品之一了 从三国到南北朝的三百多年时间内 特别是南北朝时期 佛教盛行 佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡 于是在寺院庙旁的山谷间普遍种茶 饮茶推广了佛教 而佛教又促进了茶灶 的发展 这就是历史上有名的所谓 茶佛一味 的来源 到了唐代 茶叶才正式作为普及民间的大众饮料 茶叶自古以来就成为中日两国人民友谊的纽带 唐朝时 日本僧人最澄来我国浙江天台山国清寺研究佛学 回 国时带回茶籽种植于日本贺滋县 即现在的池上茶园 并由此传播到日本的中部和南部 南宋时 日本荣西 禅师两次来到中国 到过天台 四明 天童等地 宋孝宗赠他 千光法师 称号 荣西掸师不仅对佛学造诣颇 深 对中国茶叶也很有研究 并写有 吃茶养生记 一书 被日本人民尊为茶祖 南宋开庆年问 日本佛教高 僧禅师来到浙江径山寺攻研佛学 回国时带去了径山寺的 茶道具 茶台子 井将径山寺的 茶宴 和 抹茶 制法传播到日本 启发和促进了日本茶道的兴起 我国宋代时就已有阿拉伯商人定居在福建泉州运销茶叶 明代郑和下西洋 茶叶也随着销售到东南亚和南部非 洲各国 明代末期 公元1610年荷兰商船首先从澳门运茶到欧洲 打开了中国茶叶销往两方的大门 我国关于茶馆的最早记载 要算唐代开元年间封演的 封氏闻见记 了 其中有 自邹 齐 沧 隶 渐至京 邑 城市多开店铺 煮茶卖之 不问道俗 投钱取饮 唐宋以后 不少地方都开设了以卖茶水为业的茶馆 到了清朝 民间曲艺进入茶馆 使茶馆成为文化娱乐和休息的场所 相传我国最大的茶馆是四川当年的 华华茶厅 内有三厅四院 成都茶馆设有大靠背椅 饮茶聊天或打盹都 极为舒适

3 我国人民历来就有 客来敬茶 的习惯 这充分反映出中华民族的文明和礼貌 古代的齐世祖 陆纳等人曾提 倡以茶代酒 唐朝刘贞亮赞美 茶 有十德 认为饮茶除了可健身外 还能 以茶表敬意 以茶可雅心 以茶可行道 唐宋时期 众多的文人雅士如白居易 李白 柳宗元 刘禹锡 皮日休 韦应物 温庭 筠 陆游 欧阳修 苏东坡等 他们不仅酷爱饮茶 而且还在自己的佳作中歌颂和描写过茶叶 第三章 茶说 第一节茶史的发展 茶 是中华民族的举国之饮 它发乎神农 闻于鲁周公 兴于唐朝 盛在宋代 如今已成了风靡世界的三大无 酒精饮料 茶叶 咖啡和可可 之一 并将成为21世纪的饮料大王 饮茶嗜好遍及全球 全世界已有50余个国 家种茶 寻根溯源 世界各国最初所饮的茶叶 引种的茶种 以及饮茶方法 栽培技术 加工工艺 茶事礼俗 等 都是直接或间接地由中国传播去的 中国是茶的发祥地 被誉为 茶的祖国 茶 乃是中华民族的骄傲 茶树原产我国西南地区 我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家 我国茶史的发展经历了五个阶段 一 野生药用阶段 茶的利用始作药料 在 神农本草经 一书中曾经指出 神农尝百草 日遇七十二毒 得荼而解之 注 茶原名荼 说是远在公元前 年茶被神农所发现 并用为药料 自此后 茶 逐渐推广为药用 但何时开始作为饮料 史料极缺 只有公元前59年的王褒 僮约 一文 曾提到 武阳买茶 烹茶尽具 等工作内容 这是茶用来饮用的最早记载 二 少量种植供寺僧 贵族饮用阶段 饮茶的习惯 最早应当起源于川蜀之地 后逐渐向各地传播 至西汉未 年 茶已成为寺僧 皇室和贵族的高级饮料 到三国之时 宫廷饮茶更为经常 三 大量发展阶段 从晋到隋 饮茶逐渐普及开来 成为民间饮品 不过 一直到南北朝前期 饮茶风气在地 域上仍存在着一定的差距 南方饮茶较北方为盛 但随着南北文化的逐渐融合 饮茶风气也渐渐由南向北推广 开来 但茶风的大盛却是在大唐帝国建立以后 唐代饮茶兴盛的原因有以下几点 1 唐朝建立以后 社会安定 经济发达 交通便利 使茶的生产 贸易和消费大大发展 2 饮茶的兴盛还与唐朝政府颁布的禁酒令有关 由于人口的增长以及战乱所造成的农民大量的流亡 土地的 丧失 使得唐中期以后的粮食十分匮乏 而造酒却需要消耗大量粮食 为了缓解这一矛盾 唐肃宗于乾元元年 颁布禁酒令 开始在长安禁酒 这便使许多嗜酒而不得饮的人转向饮茶 以茶代酒 促进了饮茶风气的传播 3 唐代饮茶的兴盛与贡茶的兴起 诗风的大盛以及科举制度 佛教的传播有着千丝万缕的联系 唐以前的饮茶是粗放式的 唐代随着饮茶的蔚然成风 饮茶方式也发生了显著变化 出现了细煎慢品式的饮茶 方式 这一变化在饮茶史上是一件大事 其功劳应归于茶圣陆羽 宋人饮茶继承了唐人饮茶方式 但比唐人更为讲究 制作也更为精细 而尤为精细的是宫廷团茶 饼茶 的制 作 宋代饮茶虽以饼茶为主 但同时也有一些有名的散茶 如日铸茶 双井茶和径山茶 散茶尤为文人所喜爱 在饮用上 改唐代的煮茶法为点茶法 即不再把茶末投入水中煎煮 而是放在茶盏 用开水冲注 再充分搅拌 使茶与水充分溶和 待到呈现乳状 满碗出现细密的白色泡沫时 便可慢慢品饮了 明清时代的饮茶 无论在茶叶类型上 还是在饮用方法上 都与前代差异显著 明代在唐宋散茶的基础上加以 发展扩大 使之成为盛行明 清两代并且流传至今的主要茶类 明代炒青法所制的散茶大都是绿茶 兼有部分 花茶 清代除了名目繁多的绿茶 花茶之外 又出现了乌龙茶 红茶 黑茶和白茶等类茶 从而奠定了我国茶 叶结构的基本种类 四 衰落阶段 尽管我国古代劳动人民对茶叶有不少的宝贵经验 并为世界各国发展茶叶生产作出贡献 但由 于解放前腐败政治的统治 茶叶科学技术和经验得不到总结 发扬和利用 茶叶生产在帝国主义排挤和操纵下 日趋衰败 五 解放后我国茶叶生产大发展阶段 解放后 我国茶叶生产获得了恢复和发展 开辟了集中成片的高标准新 茶园 使茶园面积不断扩大 因地制宜综合治理了大批低产茶园 同是注重建设茶场和茶厂 实行科学种茶 培训茶叶科技人员 推动了茶叶生产的大发展 这一阶段大致经历了两个阶段 第一阶段是 年 这20年基本上以垦复 发展 努力扩大种植面积为主 这期间茶园面积平均年增加 7.3% 而茶叶产量平均年增加5.9%. 第二阶段是1970后,这一阶段的重点转向改善茶园结构,提高茶园单产,完善 制茶工艺 进入90年代后 名优茶生产异军突起 种类繁多 不但恢复生产了许多历史上的名茶 还创制了种 类繁多新名茶

4 第二节茶 诗 我国既是 茶的祖国 又是 诗的国家 因此茶很早就渗透进诗词之中 从最早出现的茶诗到现在 历时 一千七百年 为数众多的诗人 文学家已创作了不少优美的茶叶诗词 我国狭义的茶叶诗词是指 咏茶 诗词 既诗的主题是茶 这种茶叶诗词数量略少 广义的茶叶诗词不仅包括 咏茶诗词 而且也包括 有茶 诗词 即诗词的主题不是茶 但是诗词中提到了茶 这种诗词数量就很多了 我国的广义茶叶诗词 据估计 唐代约有500首 宋代多达1000首 再加上金 元 明 清 以及近代 总数 当在2000首以上 真可谓美不胜收 琳琅满目了 卢仝 自号玉川子 爱茶成癖 被后人尊为茶中亚圣 他的 走笔谢孟谏议寄新茶 即 饮茶歌 是他在品尝 友人谏议大夫孟简所赠新茶之后的即兴之作 是一首著名的咏茶的七言古诗: 日高丈五睡正浓 军将打门惊周公 口云谏议送书信 白绢斜封三道印 开缄宛见谏议面 手阅月团三百片 闻道新年入山里 蛰虫惊动春风起 天子须尝阳羡茶 百草不敢先开花 仁风暗结珠蓓蕾 先春抽出黄金芽 摘鲜焙芳旋封裹 至精至好且不奢 至尊之余合王公 何事便到山人家 柴门反关无俗客 纱帽笼头自煎吃 碧云引风吹不断 白花浮光凝碗面 一碗喉吻润 二碗破孤闷 三碗搜枯肠 惟有文字五千卷 四碗发轻汗 平生不平事 尽向毛孔散 五碗肌骨清 六碗通仙灵 七碗吃不也 唯觉两腋习习清风生 蓬莱山 在何处 玉川子乘此清风欲归去 山上群仙司下土 地位清高隔风雨 安得知百万亿苍生命 堕在颠崖受辛苦 便为谏议问苍生 到头还得苏息否 月团喻指茶饼 齐已的 咏茶十二韵 是一首优美五言排律 百草让为灵 功先百草成 甘传天下口 贵占火前名 出处春无雁 收时谷有莺 封题从泽国 贡献入秦京 嗅觉精新极 尝知骨自轻 研通天柱响 摘绕蜀山明 赋客秋吟起 禅师昼卧惊 角开香满室 炉动绿凝铛 晚忆凉泉对 闲思异果平 松黄干旋泛 云母滑随倾 颇贵高人寄 尤宜别柜盛 曾寻修事法 妙尽陆先生 元稹的 一字至七字茶诗 茶 香叶 嫩芽

5 慕诗客 爱僧家 碾雕白玉 罗织红纱 铫煎黄蕊色 碗转曲尘花 夜后邀陪明月 晨前命对朝霞 洗尽古今人不倦 将至醉后岂堪夸 第三节茶 联 茶联 乃是我国楹联宝库中的一枝夺目鲜花 相传最早始于五代后蜀主孟昶在寝门桃符板上的题词 自唐至宋 饮茶兴盛 又受文人墨客所推崇 因此 茶联的出现 至迟应在宋代 但目前有记载的 而且数量又比较多 的 乃是在清代 尤以郑燮为最 清代的郑燮能诗 善画 又懂茶趣 善品茗 他在一生中曾写过许多茶联 如下 汲来江水烹新茗 买尽青山当画屏 扫来竹叶烹茶叶 劈碎松根煮菜根 墨兰数枝宣德纸 苦茗一杯成化窑 雷言古泉八九个 日铸新茶三两瓯 山光扑面因潮雨 江水回头为晚潮 从来名士能评水 自古高僧爱斗茶 楚尾吴头 一片青山入座 淮南江北 半潭秋水烹茶 近代茶联更多 现择录部分如下 为爱清香频入座 欣同知已细谈心 只缘清香成清趣 全因浓酽有浓情 四海咸来不速客 一堂相聚知音人 欲把西湖比西子 从来佳茗似佳人 一杯春露暂留客 两腋清风几欲仙 得与天下同其乐 不可一日无此君 尘虑一时净 清风两腋生 香飘屋内外 味醇一杯中 扬子江心水 蒙顶山上茶 客至心常热 人走茶不凉 美酒千杯难成知已 清茶一盏也能醉人 茗外风清移月影 壶边夜静听松涛 诗写梅花月 茶煎谷雨春 秀萃明湖游目频来过溪处 腴含古井情正及采茶时 为名忙 为利忙 忙里偷闲 且喝一杯茶去 劳心苦 劳力苦 苦中作乐 再倒一杯酒来 菜在街面卖 茶在壶中吐香 龙井云雾毛尖瓜片碧螺春 银针毛峰猴魁甘露紫笋茶 疑成云雾顶 飘出晨露香 剪取吴淞半江水 且尽卢仝七碗茶 四方来客坐片刻无分你我 两头是路吃一盏各自东西 陆羽摇头去 卢仝拍手来 佳肴无肉亦可 雅谈离我难成 泉从石出情宜冽 茶自峰生味更圆 禅榻常闲 看袅袅茶烟随落花风去 远帆无数 有盈盈轨水从罨画溪来 秀萃明湖 游目频来过溪处 腴含古井 怡情正及采茶时 半壁山房待明月 一盏清茗酬知音

6 饮一盏新绿 染满身清香 半榻梦刚回 活火初煎新涧水 一帘春欲暮 茶烟细扬落花风 趣言能适意 茶品可清心 坐 请坐 请上坐 茶 泡茶 泡好茶 第四节饮茶方式的演变 茶叶被我们的祖先发现以后 对它的利用方式先后经历了几个阶段的发展演化 才进展到如今天这种 开水冲 泡散茶 的饮用方式 在远古时代 我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物 这与 神农本草 记载的 神农尝百草 日遇七十二毒 得 荼而解之 是相吻合的 茶叶具有清热解毒 提神 醒脑等功能 至今仍被某些地区的群众当作药用 那时人 们从野生的茶树上砍下枝条 采下芽叶 放在水中烧煮 然后饮其汁水 这就是原始的 粥茶法 这样煮出 的茶水 滋味苦涩 因此那时称茶为"苦荼" 至迟到秦汉时 人们创造了 半茶半饮 的制茶和用茶方法 即不直接烧煮鲜叶 而将制好的茶饼在火上灸烤 然后捣碎研成细末 冲入开水 再加葱 姜 橘子等调和 这种在茶中加入调料的饮法 在我国的部分民族 和地区中沿习至今 如傣族饮的 烤茶 就是在铛罐中冲泡茶叶后 加入椒 姜 桂 盐 香糯竹等调和而 成 到唐宋时期 饮茶之风大盛 当时人们最推崇福建的建溪茶 这种压成团饼形的茶 制作十分精巧 茶饼的表 面上分别压有龙凤图案 称为 龙团凤饼 饮茶时先将团茶敲碎 碾细 细筛 置于盏杯之中 然后冲入沸 水 这就是所谓的 研膏团茶点茶法 当时皇宫 寺院以及文人雅士之间还盛行茶宴 茶宴的气氛庄重 环境雅致 礼节严格 且必用贡茶或高级茶 叶 取水于名泉 清泉 选用名贵茶具 茶宴的内容大致先由主持人亲自调茶或亲自指挥 监督调茶 以示对 客人的敬意 然后献茶 接茶 闻茶香 观茶色 品茶味 茶过三巡之后 便评论茶的品第 称颂主人道德 以及赏景叙情 行文做诗等等 到了明代 太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财 于是亲自下诏 罢造龙团 惟芽茶以进 这里所说 的芽茶也就是我们现在用的散茶叶了 从此以后人们不必将茶先压成饼 再碾成末 而是直接在壶或盏中沏泡 条形散茶 使饮茶的方式发生了重大的变革 这样的饮茶方式使人们对茶的利用简单而方便了 人们把盏玩壶 品茶 也使盏 壶的制作更加精美 使茶具成为艺术 这种饮茶方式一直延续到现在 目前 除了适应快节奏的生活 一部分人饮用即冲即饮的速溶茶 或为了治病保健的需要 饮用含茶或不含茶 的保健茶外 饮茶的方式 方法自明朝以来基本上没有发生什么变化 第五节茶与健康 茶叶有抗衰老作用 茶叶有益于人体健康 其抗衰延老作用 这一作用中国的古人通过观察和实践很早就有知 晓 并早已有记述 神农食经 曾记载 久服令人有力悦志 杂录 也曾记载 苦茶轻身换骨 现代研究证实茶叶中含有人体所必需的化学成分 含有对某些疾病确具有疗效的物质 每天饮茶摄入量虽少 但经常补充这些物质 对人体能起到营养和保健作用 故茶叶称之为天然保健饮料是名符其实的 按照中国传统医学的解释 茶叶性味甘苦 微寒无毒 入心肺胃经 有驱散疲劳 清思明目 生津止渴 利尿 止泻 治咳站喘 清热解毒 消食减肥等作用 用于防治高血压 高脂血症 肥胖症 冠心病 治疗食积不化 泻痢 精神不振 思维迟钝 水肿尿少 水便不利 痰喘咳嗽等等 现代茶也被认为有预防与抵抗放射性伤 害的作用 茶叶中微量元素锰 锌 硒 维生素C P E及茶多酚类物质 能清除氧自由基 抑制脂质过氧化 因而经常 饮茶确有一定延年益寿之功 茶叶中的茶单宁物质 能维持细胞正常代谢 抑制细胞突变和癌细胞分化 因而 饮茶有一定抗癌作用 茶叶中的脂多糖能防辐射损害 改善造血功能和保护血管 能增强微血管韧性 防上破 裂 降低血脂 防止动脉粥样硬化 其实将抗衰老作用理解为延年益寿作用可能更恰当一些 但是不管怎么说 饮茶对健康的益用很多 一 茶叶美容法 茶叶含有丰富的化学成分 是天然的健美饮料 经常饮用一些茶水 有助于保持皮肤光洁白嫩 推迟面部皱纹 的出现和减少皱纹

7 假如你的眼睛因用眼过多而疲劳 这对网友们来说是经常的事情 可用棉花沾冷茶水清洗眼睛 几分钟后 喷上冷水 再拍干 有助于恢复疲劳 消除黑眼圈 产生黑眼圈的主要原因有 睡眠不足 用眼过度 较长时间的强刺激 缺少维生素B12 轻度发炎 贫血 曝 晒在阳光下过久 遗传 疏忽护理 月经期间 性生活过度等 都会产生黑眼圈 因此要根据不同的情况加以 防治 避免黑眼圈的最好办法是 作息正常 睡眠充足 营养均衡多运动 多呼吸新鲜空气来减少压力 并避 免太阳直接照射 以减少黑色素的产生 消除黑眼圈最简单的方法是先把2袋茶包(茶叶包在纱布中)在冷水中浸 透 闭上眼睛 在左右眼皮上各放1个茶包 搁15分钟 或是用清洁的棉织手帕包冰块 搁在黑眼圈上停留几 分钟 经常坚持 如果你在太阳底上使皮肤受损 可用一块棉花蘸冷茶水抹不舒服的部分 不要用力过大 时间以觉得舒服为好 睡前应彻底清洁眼部化妆品 如果清洁方法不当 最容易使眼睛红肿 最好用温水浸泡过的茶袋压在眼皮上 10分钟 但不可太靠近眼睑 茶叶中所含的营养成分甚多 经常饮茶的人 皮肤显得滋润好看 将红茶叶和红糖各两汤匙加水煲煎 加面粉 调匀敷面 15分钟后 再用湿毛巾擦净脸部 每日涂敷一次 一个月后即可使容颜滋润白皙 二 饮茶与防治心脏病 茶对多种疾病有防治作用 这在古今中外都有认识 研究发现 煮沸的茶水对心脏期前收缩 简称早搏 不论是房性 室性早搏或心房纤维颤动 均能起到标本兼治的作用 分析认为 这是因为茶叶在高温的 水中能释出高浓度的茶色素 它不但可将动脉壁上硬化的粥样物质清除 使动脉组织逐渐恢复正常 还能防止 胆固醇类物质沉积于动脉壁 从而阻止动脉硬化的发生 但是这样的茶多半不会好喝 呈中药状 而且不是对所有类型的心脏病都有效 该报还给出了一个 药方 可将红茶或绿茶五克 加入清水二百毫升 中火煮沸 小火沸腾五分钟 离火沉淀片刻 去渣空腹一次饮 下 每日一次 坚持三个月即可 三 饮茶可减轻吸烟的危害 据世界卫生组织 英国帝国癌症研究基金会和美国癌症协会共同完成的一份关于吸烟的调查报告说 目前全世 界每10秒钟就有1人死于吸烟所引起的疾病 每年全世界至少有315万人因吸烟而丧生 而且这个数字还在增加 而中国吸烟人数已高达3亿多 每年消耗香烟1万5干多亿支 占全世界消耗总量的30 以上 中国的中年男 人的70 吸烟 每分钟就有1人死于吸烟 若中国烟民人数还在增加的话 预计每分钟将有5人死于吸烟 这对 吸烟者来说 无疑是一个值得警惕的信号 从健康角度考虑 戒烟势在必行 而对那些一时还难以戒掉烟痛的 吸烟者来说 饮茶则是减轻吸烟危害的最好方法 因为茶叶中的茶多酚 维生素C等成分对香烟中所含有的各 种有害物质有降解作用 边饮茶边吸烟 毒素可随饮茶不断解除 通过粪便排出体外 吸烟者常饮茶 主要有 四大好处 一是可以减轻吸烟诱发癌症的可能性 香烟的烟雾里含有4千多种化学物质 其中50种以上化学物质属于致癌 物质 而且经过呼吸道吸收又最有利于这些香烟中致癌物质在全身扩散 长期吸烟不仅可以导致肺癌 还可能 得食道癌 喉癌 胰腺癌 肾癌 膀眈癌等各种癌症 尤其是肺癌患者中吸烟者要占80 至99.5 美国休斯 敦安德森癌症中心的科研人员从分子角度阐明了吸烟与肺癌的关系 指出吸烟引起的基团变异是导致肺瘤的直 接原因 饮茶有防癌抗癌作用 茶叶中的茶多酚能抑制自由基的释放 控制癌细胞的增殖 自由基是人体在呼 吸代谢过程中 在消耗氧的同时产生的一组有害 垃圾 它几乎存在于人体的每一个细胞之中 是人体的一 大隐患和 定时炸弹 研究表明 自由基也是造成基因变异 致癌的重要原因 一般情况下人的机体是处于 自由基不断产生和不断消除的动态平衡之中 值得指出的是 香烟是自由基发生剂 据测定 人们每吸一日烟 就可产生10的17次方个自由基 吸烟会破坏这种动态平衡 自由基产生过多 人体致癌的可能性也加大了 茶 叶中茶多酚的主体儿茶素类物质是一种抗氧化剂 也是一种自由基强抑制剂 它可以抑制由于吸烟引起的肿瘤 发生 绿茶中的茶多酚清除自由基的能力较强 它们对超氧阴离子自由基具有很强的清除效应 中国预防医学 科学院营养与食品卫生研究所在研究了145种茶叶后证实 茶叶确有阻断人体内亚硝胺合成的能力 南京中山 肿瘤研究所阎玉森经试验发现 茶多酚进入人体后能与致癌物结合 使其分解 降低致癌活性 从而抑制致癌 细胞的生长 美国泊杜大学从事食品与营养研究的多罗西?莫尔说 我们的研究表明 绿茶的叶富含抗癌物质

8 其浓度相当高 足以在体内产生抗癌作用 在癌症研究方面积有四十年丰富经验的美国健康基金会名誉会 长约翰?韦斯柏格博士说 我的研究结果表明 如果你每天喝6杯茶 就可以不得癌症 美国哥伦比亚大学 哈菜姆医学中心的研究人员研究结果也显示 绿茶具有抗癌功效 因此吸烟者饮茶有助于减少癌症的发生 二是可以有助于减轻由于吸姻所引起的辐射污染 据美国马萨诸塞大学医疗中心的约瑟夫?迪法兰赞博士估计 每天吸30支烟的人 他的肺部在一年内得到香烟中放射性物质的辐射量相当于他的皮肤在胸腔X光机上透视 了大约300次 而饮茶能有效地阻止放射性物质侵入骨髓并可使锶90和钻60迅速排出体外 茶叶中的儿茶素类 物质和脂多糖物质可减轻辐射对人体的危害 对造血功能有显著的保护作用 用茶叶片剂治疗由于放射引起的 轻度辐射病的临床试验表明 其总有效率可达90 三是可以防治由于吸烟而促发的白内障 科学研究发现 吸烟正成为危害眼睛健康的大敌 会促发白内障 美 国哈沸大学医学院研究人员发现 与那些从不吸烟的人相比 每天吸20支以上香烟的人 患白内障的可能性是 不吸烟人的2倍 吸烟量越大 患白内障的可能性也就越大 在我国不明原因的失明者中就有的4 的人是因为 吸烟引起的 加拿大科学家却发现 多饮茶可以防止白内障 他们认为 白内障是由于人体内氧化反应产生的 自由基作用于眼球的晶状体所致 而茶叶中的茶多酚分解产生的具有抗氧化作用的代谢物可以阻止体内产生自 由基的氧化反应的发生 另外 美国农业部营养与衰老研究中心的 科学家们最近发现 白内障的发病率与人体血浆中胡萝卜素含量高低及浓度大小关系密切 凡是白内障患者 其血浆中胡萝卜素浓度往往很低 且发病率比正常人高3 4倍 茶叶中含有比一般蔬菜和水果都高得多的胡 萝卜素 胡萝卜素不仅有防止白内障 保护眼睛的作用 同时还有防癌抗癌 抗尼古丁 解烟毒的作用 吸烟 者饮茶对保护视力是有好处的 四是可以补充由于吸烟所消耗掉的维生素C 因为吸烟可促使人体血清中的维生素C与烟雾中的一氧化碳 亚 硝胺 尼古丁 甲醛等氧化致癌物结合 进而转变为无毒化合物或非突变物质排出体外 使得维生素C含量大大 减少 导致人体内的垃圾一自由基的大量堆积 给人体留下了隐患 加剧了自由基对各种正常细胞的损伤作用 比奴吸入尼古丁等有害物质 使细胞中氧自由基浓度名加 氧自由基对人体细胞有侵害作用 极易引起癌变 反应 美国的研究人员发现 经常补充一定剂量的维生素C则可避免吸烟所带来的这种危害 因为维生素C具 有抗氧化作用 可抑制氧自由基的生成 使人体细胞免受侵害 茶叶中维生素C的含量较丰富 尤其是绿茶 在正常情况下 茶叶中维生素C的浸出率可以达到80 左右 茶汤中的维生素C在摄氏90的温度下也很少被 破坏 吸烟音饮茶可以摄取到适量的维生素C 特别是坚持饮绿茶 完全可以补充由于吸烟造成的维生素C的不 足 以保持人体内产生和清除自由基的动态平衡 增强人体的抵抗能力 总而言之 虽然饮茶对吸烟者有一定的好处 但本文的目的绝非是鼓励人们去吸烟 更不是因为饮茶可缓解吸 烟的危害而可以肆无忌惮地去吸烟 恰恰相反 由于吸烟所带来的危害无论是对个人还是对社会都是巨大而惨 痛的 因此戒烟是大势所趋 是明智之举 饮茶只能作为戒烟过程中的一项补救措施而已 以尽可能减少吸烟 的危害 为了您的健康 彻底戒烟才是我们的最终目的 第四章 茶的种类 第一节绿 茶 西湖龙井 惠明茶 午子仙毫 州举岩 狗牯脑 黄山毛峰 平水珠茶 信阳毛尖 宝洪茶 上饶白眉 洞庭碧螺春 径山茶 峨眉竹叶青 南安石亭绿 仰天雪绿 蒙顶茶 涌溪火青 仙人掌茶 天山绿茶 永川秀芽 顾渚紫茶 休宁松萝 恩施玉露 都匀毛尖 鸠坑毛尖 桂平西山茶 老竹大方 泉岗辉白 眉茶 安吉白片 南京雨花茶 敬亭绿雪 天尊贡芽 滩茶 双龙银针 太平猴魁 源茗茶 峡州碧峰 秦巴雾毫 开化龙须 庐山云雾 安化松针 日铸雪芽 紫阳毛尖 江山绿牡丹 六安瓜片 高桥银峰 云峰与蟠毫 汉水银梭 南 白毫 遵义毛峰 九华毛峰 五盖山米茶 井岗翠绿 韶峰

9 古劳茶 舒城兰花 州碧云 小布岩茶 华顶云雾 南山白毛芽 天柱剑毫 黄竹白毫 麻姑茶 车云山毛尖 桂林毛尖 岳 毛尖 建德苞茶 瑞州黄檗茶 双桥毛尖 覃塘毛尖 东湖银毫 江华毛尖 龙舞茶 龟山岩绿 无锡毫茶 桂东玲珑茶 天目青顶 新江羽绒茶 金水翠峰 金坛雀舌 古丈毛尖 双井绿 周打铁茶 文君嫩绿 前峰雪莲 狮口银芽 雁荡毛峰 九龙茶 峨眉毛峰 南山寿眉 湘波绿 晒青 山岩翠绿 蒙顶甘露 瑞草魁 河西圆茶 普陀佛茶 雪峰毛尖 青城雪芽 宝顶绿茶 隆中茶 松阳银猴 龙岩斜背茶 梅龙茶 兰溪毛峰 官庄毛尖 云海白毫 莲心茶 金山翠芽 峨蕊 牛抵茶 化佛茶 贵定云雾茶 天池茗毫 通天岩茶 南岳云雾茶 大关翠华茶 湄江翠片 翠螺 窝坑茶 余姚瀑布茶 苍山雪绿 象棋云雾 花果山云雾茶 水仙茸勾茶 遂昌银猴 墨江云针 凌云白茶 蒸青煎茶 云林茶 盘安云峰 绿春玛玉茶 东白春芽与 太白顶芽 千岛玉叶与清溪玉芽 攒林茶 仙居碧绿 七境堂绿茶 第二节乌龙茶 武夷肉桂 武夷岩茶 铁观音 八角亭龙须茶 黄金桂 永春佛手 安溪色种 凤凰水仙 大红袍 铁罗汉 白冠鸡 水金龟 闽北水仙 白毛猴 台湾乌龙 台湾包种 第三节白 茶 银针白毫 白牡丹 贡眉又叫寿茶 新工艺白茶 第四节黄 茶 君山银针 蒙顶黄芽 北港毛尖 鹿苑毛尖 霍山黄芽 沩江白毛尖 温州黄汤 皖西黄大茶 广东大叶青 海马宫茶 第五节花 茶 茉莉花茶 珠兰花茶 桂花茶 金银花茶 白兰花茶 玫瑰花茶 玳玳花茶 第六节黑 茶 湖南黑茶 老青茶 四川边茶 六堡散茶 普洱 第七节紧 压 茶 沱茶 竹筒香茶 普洱方茶 米砖茶 黑砖茶 花砖茶 茯砖茶 湘尖茶 青砖茶 康砖和金尖 方包茶 六堡茶 七子饼茶 饼茶 紧茶 固形茶 第八节并 非 茶 绞股蓝茶 杜仲茶 松针米茶 车前草茶 罗布麻茶 人参茶 菊花茶 丹参茶 桑芽茶 金银花茶 桂花茶 胖大海茶 薄玉茶 刺五茄茶 虫屎茶 番泻叶茶 柿叶茶 青豆茶 玄米茶 钩藤茶 锅巴茶 老鹰茶 老姜茶 红枣茶

10 玉米须茶 竹叶茶 第九节功夫茶 湖红功夫 越红功夫 闽红功夫 川红功夫 祁门功夫 滇红功夫 坦洋功夫 宜红功夫 政和功夫 宁红功夫 白琳功夫 宁红功夫 第五章 茶的品质鉴别 第一节春茶 夏茶与秋茶的品质特征 春茶 夏茶和秋茶的品质特征 可以从两个方面去描述 (1)干看 主要从干茶的色 香 形三个因子上加以判断 凡绿茶色泽绿润 红茶色泽乌润 茶叶肥壮重实 或有较多白 毫 且红茶 绿茶条索紧结 珠茶颗粒圆紧 而且香气馥郁 是春茶的品质特征 绿茶色泽灰暗 红茶色泽红润 茶叶轻飘松宽 嫩梗宽长 且红茶 绿茶条索松散 珠茶颗粒松泡 香气稍带 粗老 是夏茶的品质特征 绿茶色泽黄绿 红茶色泽暗红 茶叶大小不一 叶张轻薄瘦小 香气较为平和 是秋茶的标志 2 湿看 就是对茶叶进行开汤审评 作出进一步判断 凡茶叶冲泡后下沉快 香气浓烈持久 滋味醇厚 绿茶汤色绿中 显黄 红茶汤色红艳现金圈 茶叶叶底柔软厚实 正常芽叶多者 为春茶 凡茶叶冲泡后 下沉较慢 香气稍低 绿茶滋味欠厚稍涩 汤色青绿 叶底中夹杂铜绿色芽叶 红茶滋味较强 欠爽 汤色红暗 叶底较红亮 茶叶叶底薄而较硬 对夹叶较多者 为夏茶 凡茶叶冲泡后香气不高 滋味平淡 叶底夹有铜绿色芽叶 叶张大小不一 对夹叶多者 为秋茶 第二节春茶 夏茶与秋茶的识别 1 春茶 夏茶与秋茶的划分 春茶 夏茶与秋茶的划分 主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的 在我国气候条件下 除华南茶区的少数地区外 绝大部分产茶地区 茶树生长和茶叶采制是有季节性的 江北 茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬 江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬 西南茶区茶叶采制期限为 1月下旬至12月上旬 属于亚热带和温带地区的茶区 包括江北茶区 江南茶区和西页茶区 通常按采制时间 划分为春 夏 秋三季茶 但季节茶的划分标准是不一致的 有的以节气分 清明至小满为春茶 小满至小 暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间分:于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上名采制为的夏茶,7月中旬以 后采制的为秋天茶.我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶 夏茶和 秋茶之分外 还有按茶树新梢生长先后 采制迟早 划分为头轮茶 二轮茶 三轮茶 四轮茶的 茶树由于受气候 品种 以及栽培管理条件的影响 每年每季茶的采制的迟早是不一致的 大体说来 总是自 南向北逐渐推迟的 南北差异达3-4个月 另外 即使是同一茶区 甚至同一块茶园 年与年之间 也可以因气 候 管理等原因 相差5-20天 由于茶季不同 茶树生长状况有别 因此 即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶 无论是外形和 内质都有较大的差异 以绿茶为例 由于春季气温适中 雨量充沛 加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生 息 体内营养成分丰富 所以 春季不但芽中肥壮 色泽绿翠 叶质柔软 白毫显露 而且与提高茶叶品质相 关的一些有效成分 特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富 使得春茶的滋味更为鲜爽 香气更加强烈 保健作用更为明显 加之 春茶期间一般无病虫危害 无须使用农药 茶叶无污染 因此春茶 特别是早期 的春茶 往往是一年中绿茶品质最佳的 所以 众多高级名绿茶 诸如西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 庐 山云雾等等 均无自春茶前期 夏茶 由于采制时正逢炎热季节 虽然茶树新梢生长迅速 有 茶到立夏一夜 粗 之说 但很容易老化 茶叶中的氨基酸 维生素的含量明显减少 使用使得夏茶中花青素 咖啡碱 茶多 酚含量明显增加 从而使滋味显得苦涩 秋季气候介于春夏之间 在秋茶后期 气候虽较为温和 但雨量往往 不足 会使采制而成的茶叶显得较为枯老 特别是茶树历经春茶和夏茶的采收 体内营养有所亏缺 因此 采

11 制而成的茶叶 内含物质显得贫乏 在这种情况下 不但茶叶滋味淡薄 而且香气欠高 叶色较黄 所谓 要 好吃 秋白露 其实 说的是茶叶 味道和淡 罢了 对红茶而言 由于春茶期间气温低 湿度大 发酵困难 而夏茶期间气温较高 湿度较小 有利红茶发酵变红 特别是由于天气炎热 使得茶叶中的茶多酚 咖啡碱的含量明显增加 因此 干茶和茶汤均显得红润 滋味 也较强烈 只是由于夏茶中的氨基酸含量减少 对形成红茶的鲜爽味有一定影响 2 春茶 夏茶与秋茶的品质特征 春茶 夏茶和秋茶的品质特征 可以从两个方面去描述 1 干看 主要从干茶的色 香 形三个因子上加以判断 凡绿茶色泽绿润 红茶色泽乌润 茶叶肥壮重实 或有较多白 毫 且红茶 绿茶条索紧结 珠茶颗粒圆紧 而且香气馥郁 是春茶的品质特征 凡绿茶色泽灰暗 红茶色泽红润 茶叶轻飘松宽 嫩梗宽长 且红茶 绿茶条茶条索松散 珠茶颗粒松泡 香气稍带粗老 是夏茶的品质特征 凡绿茶色泽黄绿 红茶色泽暗红 茶叶大不不一 叶张轻薄瘦小 香气较为平和 是秋茶的标志 在购茶时还可结合偶尔夹尽可杂在茶叶中的茶花 茶果来判断是何季茶 如果发现茶叶中夹有茶树幼果 其大小近似绿豆时 那么 可以判断为春茶 若幼果接近豌豆大小 那么 可以判断为夏茶 若茶果直径已 超过0.6厘米 那么 可以判断为秋茶 不过 秋茶时由于鲜茶果的直径已达到1厘米左右 一般很少会有夹杂 自7月下旬开始 直至当年8月 为茶花蕾期 而9-11月为茶树开花期 所以凡发现茶叶中杂有干茶树花蕾期 或干茶树花朵者 当为秋茶了 只是 茶叶在加工过程中 通过筛分 拣剔 很少会有茶树花 果夹杂 因此 在判断季节茶时 必须进行综合分析 方可避免片面性 2 湿看 就是对茶叶进行开汤审评 作为进一步判断 凡茶叶冲泡后下沉快 香气浓烈持久 滋味醇 绿茶汤色绿 中显黄 红茶汤色艳现金圈 茶叶叶底柔软厚实 正常芽叶多者 为春茶 凡茶叶冲泡后 下沉较慢 香气稍低 绿茶滋味欠厚稍涩 汤色青绿 叶底中夹杂铜绿色芽叶 红茶滋味 较强欠爽 汤色红暗 叶底较红亮 茶叶叶底薄而较硬 对夹叶较多者 为夏茶 凡茶叶冲泡后香气不高 滋味平淡 叶底夹有铜绿色芽叶 叶张大小不一 对夹叶多者 为秋茶 第三节高山茶与平地茶的甄别 几乎是所有的茶人都知道 高山出好茶 高山茶与平地茶相比 前者的香气特别高 滋味特别浓 1 高山为何出好茶 古往今来 我国的历代贡茶 传统名茶 以及当代新创制的名茶 大多出自高山 高山为什么出好茶呢 明代陈襄古诗曰 雾芽吸尽香龙脂 说高山茶的品质所以好 是因为在云雾中吸收了 龙脂 的缘故 所以 我国的许多名茶 以山名加云雾命名的特别多 如江西的庐山云雾茶 浙江的华顶云雾茶 湖北的熊洞 云雾茶 安徽的高峰云雾茶 江苏的花果山云雾茶 湖南的南岳云雾茶等 其实 高山之所以出好茶 是优越 的茶树生态环境造就的 据考证 茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中 经过长期的历史进化 逐渐形成了喜温 喜湿 耐荫的生活习性 高山出好茶的奥妙 就在于那里优越的生态条件 正好满足了茶 对生长的需要 这主要表现在以下三方面 1 茶树生长在高山多雾的环境中 一是由于光线受到雾珠的影响 使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄 光得到加强 从而使茶树芽叶中的氨基酸 叶绿素和水分含量明显增加 二是由于高山森林茂盛 茶树接受光 照时间短 强度低 漫射光多 这样有利于茶叶中含氮化合物 诸如叶绿素 全氮量和氨基酸含量的增加 三 是由于高山有葱郁的林木 茫茫的云海 空气和土壤的湿度得以提高 从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化 合物缩合困难 纤维素不易形成 茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老 在这种情况下 对茶叶的色 泽 香气 滋味 嫩度的提高 特别是对绿茶品质的改善 十分有利 2 高山植被繁茂 枯枝落叶多 地面形成了一层厚厚的覆盖物 这样不但土壤质地疏松 结构良好 而且 土壤有机质含量丰富 茶树所需的各种营养成分齐全 从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢 有效成分 特别丰富 加工而成的茶叶 当然是香高味浓 3 高山的气温对改善茶叶的内质有利 一般说来 海拔每升高100米 气温大致降低0.5摄氏度 而温度 决定着茶树中酶的活性 现代科学分析表明 茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高 气温的

12 降低而减少 从而使茶叶的浓涩味减轻 而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加 这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础 茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化 产生 某些鲜花的芬芳香气 如苯乙醇能形成玫瑰香 茉莉酮能形成茉莉香 沉香醇能形成玉兰香 苯丙醇能形成水 仙香等 许多高山茶之所以具有某些特殊的香气 其道理就在于此 从上可见 高山出好茶 乃是由于高山的气候与土壤综合作用的结果 如果在制作时工艺精湛 那就更会锦上 添花 当然 只要气候温和 雨量充沛 云雾较多 温度较大 以及土壤肥沃 土质良好 即使不是高山 但 具备了高山生态环境的地方 同样会生产出品质优良的茶叶 但任何事物都是有一定限度的 所谓高山出好茶 是与平地相比而言的并非是山越高 茶越好 对主要高山名 茶产地的调查表明 这些茶山大都集中在海拔 米之间 海拔超过800米以上 由于气温偏低 往往茶树 生长受阻 且易受白星病危害 用这种茶树新梢制出来的茶叶 饮起来涩口 味感较差 2 高山茶与平地茶的比较 高山茶与平地茶相比 由于生态环境有别 不仅茶叶形态不一 而且茶叶内质也不相同 相比而言两者的品质 特征有如下区别 高山茶新销肥壮 色泽翠绿 茸毛多 节间长 鲜嫩度好 由此加工而成的茶叶 往往具有特殊的花香 而且 香气高 滋味浓 耐冲泡 且条索肥硕 紧结 白毫显露 而平地茶的新梢短小 叶底硬薄 叶张平展 叶色 黄绿少光 由它加工而成的茶叶 香气稍低 滋味较淡 条索细瘦 身骨较轻 在上述众多的品质因子中 差 异最显的是香气和滋味两项 平常茶人所说的某茶 具有高山茶的特征 就是指茶叶具有高香 浓味而言的 第四节新茶与陈茶的辨别 新茶比陈茶好 这是指一般而言的 并非一定如此 适时贮藏 对龙井茶而言 不但色味俱佳 而且还具香胜 之美 又如乌龙茶 只要保存得当 即使是隔年陈茶 同样具有香气馥郁 滋味醇厚的特点 不过 在众多的茶类花色品种中 对较多的茶叶品类而言 还是 以新为贵 要判断新茶与陈茶 可以从以 下4个方面进行辨别 1.可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶 大抵来说 绿茶色泽青翠碧绿 汤色黄绿明亮 红茶色泽乌润 汤色 红橙泛亮 是新茶的标志 2. 可从香气分辨新茶与陈茶 随着时间的延长 茶叶的香气就会由高变低 香型就会由新茶时的清香馥郁而变 得低闷混浊 3.还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶 不管何种茶类 大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽 而陈茶却显得淡而不爽 总之 新茶都给人以色鲜 香高 味醇的感觉 而贮藏1年以上的陈茶 纵然保管良好 也难免会出现色暗 香 沉 味薄之感 第五节真假茶的鉴别 真茶与假茶 一般可用感官审评的方法去鉴别 就是通过人的视觉 感觉和味觉器官 抓住茶叶固有的本质特 征 用眼看 鼻闻 手摸 口尝的方法 最后综合判断出是真茶还是假茶 鉴别真假茶时 通常首先用双手捧起一把干茶 放在鼻端 深深吸一下茶叶气味 凡具有茶香者 为真茶 凡 具有青腥味 或夹杂其他气味者即为假茶 同时 还可结合茶叶色泽来鉴别 用手抓一把茶叶放在白纸或白盘 子中间 摊开茶叶 精心观察 倘若绿茶深绿 红茶乌润 乌龙茶乌绿 且每种茶的色泽基本均匀一致 当为 真茶 若茶叶颜色杂乱 很不协调 或与茶的本色不相一致 即有假茶之嫌 如果通过闻香观色还不能作出抉择 那么 还可取适量茶叶 放入玻璃杯或白色瓷碗中 冲上热水 进行开汤 审评 进一步从汤的香气 汤色 滋味上加以鉴别 特别是可以从已展开的叶片上来加以辨别 ①真茶的叶片 边缘锯齿 上半部密 下半部稀而疏 近叶柄处平滑无锯齿 假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿 或者无锯齿 ②真茶主脉明显 叶背叶脉凸起 侧脉7-10对,每对侧脉延伸至叶缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相 连,构成封闭形的网状系统,这是真茶的重要特征之一;而假茶叶片侧脉多呈羽毛状,直达叶片边缘 ③真茶叶片背 面的茸毛 在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45-90度角弯曲的 假茶叶片背面无茸毛 或与叶 面垂直生长 ④真茶叶片在茎上呈螺旋状互生 假茶叶片在茎上通常是对生 或几片叶簇状着生

13 第六节香花茶与拌花茶的区分 花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味 又具鲜花的纯清雅香之气 所以 自古以来 茶人对花茶就有 茶引花香 以益茶味 之说 饮花茶 使人有一种两全其美 沁人肺腑之感 1 历史悠久的花茶 花茶 又称香花茶 熏花茶 香片等 它以精制加工而成的茶叶 又称茶坯 配以香花窨制而成 是我国特 有的一种茶叶品类 我国的花茶生产 历史久远 据唐代陆羽 茶经 载 唐代煮茶时就有加茱萸 葱 姜 枣 桔皮等同烹的做 法 北宋蔡襄的 茶录 熊蕃的 宣和北苑贡茶录 中 也写到在贡茶中有掺 龙脑 以增加香气的做法 这虽还不能称为花茶 但可以说是花茶生产的原型 开始正式生产花茶 一般认为始于南宋 对此 施岳的 步月吟茉莉 和赵希鹄的 调燮类编 中都有记载 明代开始 花茶生产有所发展 清代咸丰年间 公元 年 福建的福州已成为花茶的窨制中心 1939年起 江苏的苏州发展成为另一花茶制造中心 当 代 随着国内外对花茶需量的剧增 花茶生产发展更快 目前 我国的花茶产区遍及福建 江苏 浙江 湖南 安徽 广东 四川 江西 台湾 广西 云南等省区 此外 湖北 河南 山东 贵州等省 亦有少量生产 这些花茶 主销我国长江以北各省 区 尤以北京 天津两大城市销量最大 日本 美国以及西欧一些国 家的人们 也喜欢我国的花茶 他们认为 在中国的花茶里 可以闻到春天的气味 2 拌花茶不是香花茶 窨制花茶的原料 一是茶坯 二是香花 茶叶疏松多细孔 具有毛细管的作用 容易吸收空气中的水气和气体 它含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物 也具有吸收异味的特点 花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两 个特性 一吸一吐 使茶味花各合二而一 这就是窨制花茶的基本原理 花茶经窨花后 要进行提花 就是将已经失去花香的花干 通过筛分剔除 尤其是高级花茶更是如此 只有少 数香花的片 末偶尔残留于花茶之中 只有在一些低级花茶中 有时为了增色 才人为地夹杂少量花干 便它 无助于提高花茶的香气 所以 对成品花茶而言 它并非是由香花和茶叶两部分构成的 只是茶叶吸收了鲜花 中的香气而已 与香花相应的就是拌花茶 就是在未经窨花和提花的低级茶叶中 拌上一引起已经过窨制 筛分出来的花干 充作花茶 这种茶 由于香花已经失去香味 茶叶已无香可吸 拌上些花干 只是造成人们的一种错觉而已 所以 从科学角度而言 只有窨花茶才能称作花茶 拌花茶实则是一种假冒花茶 3 如何区分香花茶与拌花茶 要区分香花茶与拌花茶 通常用感官审评的办法进行 审评时 只要用双物捧上一把茶 用力吸一下茶叶的气 味 凡有浓郁花香者 为香花茶 茶叶中虽有花干 但只有茶味 却无花香者乃是拌花茶 倘若将茶叶用开水 冲泡 只要一闻一饮 判断有无花香存在 更易作出判断 但也有少数假花茶 将茉莉花香型的一类香精喷于 茶叶表面 再放上一些窨制过的花干 这就增加了识别的困难 不过 这种花茶的香气只能维持1-2个月 以后 就消失殆尽 即使在香气有效期内 一般凡有一定饮花茶习惯的人 也可凭对香气的感觉将其区别出来 用天 然鲜花窨制的花茶 则有闷浊之感 4 香花茶质量的鉴定 花茶质量的高低 固然与茶叶质量高低密切相关 但香气也是评判花茶质量好坏的主要品质因子 审评花茶香气时 通常多用温嗅 重复2-3次进行 花茶经冲泡后 每嗅一次为使花香气得到透发 都得加盖用 力抖动一下审评杯 为使花茶香气达到 浓 鲜 清 纯 者 就属正宗上品 如茉莉花茶的清鲜芬芳 珠兰 花茶的浓纯清雅 玳玳花茶的浓厚净爽 玉兰花茶的浓烈甘美等 都是正宗上等到花茶的香气特征 倘若花茶 有郁闷混浊之感 自然称不上上等花茶了 一般说来 上等窨花茶 头泡香气扑鼻 二泡香气纯正 三泡仍留 余香 面所有这些 在拌花茶中是无法达到的 最多在头泡时尚能闻到一些低沉的香气 或者是根本闻不到香 气 第六章 科学贮茶 藏茶禁忌: 1. 忌茶叶含水量较多 2. 严禁茶叶与异味接触

14 3. 防止茶叶挤压 明代王象晋在 群芳谱 中 把茶的保鲜和贮藏归纳成三句话 喜温燥而恶冷湿 喜清凉而恶蒸郁 宜 清独而忌香臭 唐代韩琬的 御史台记 写道 贮于陶器 以防暑湿 宋代赵希鹄在 调燮类编 中谈 到 藏茶之法 十斤一瓶 每年烧稻草灰入大桶 茶瓶坐桶中 以灰四面填桶瓶上 覆灰筑实 每用 拨灰 开瓶 取茶些少 仍覆上灰 再无蒸灰 明代许次纾在 茶疏 中也有述及 收藏宜用磁瓮 大容一二十 斤 四周厚箬 中则贮茶 须极燥极新 专供此事 久乃愈佳 不必岁易 说明我国古代对茶叶的保藏就十 分讲究 现将当前家庭常用的几种贮茶方法介绍如下 第一节坛藏法 用此法贮藏茶叶 选用的容器必须干燥无味 结构严密 常见的容器有陶甏瓦坛 无锈铁桶等 另外 需 要提醒的是 茶叶通常不宜混藏 因为红茶是经发酵加工而成的 花茶则以花香取胜 而绿茶又自成一体 倘 一家有几种风格不一 香气迥异的茶叶贮藏在一起 则会因相互感染而失去本来的特色 第二节罐藏法 目前 有许多家庭采用市售的铁罐 竹盒或木盒等装茶 这些罐或盒 若是双层的 其防潮性能更好 装 有茶叶的铁罐或盒 应放在阴凉处 避免潮湿和阳光直射 如果罐装茶叶暂时不饮 可用透明胶纸封口 以免 潮湿空气渗入 第三节袋藏法 目前用得最多的是用塑料袋保藏茶叶 这也是家庭贮藏茶叶最简便 最经济的方法之 一 用塑料袋包装茶叶 能否起到有效的保藏作用 关键是 一要茶叶本身干燥 二要选择好包装材料 第四节 冷藏法 用冰箱冷藏茶叶 可以收到令人满意的效果 但有两点是必须注意的 一是要防止冰箱中的鱼腥味污染茶 叶 二是茶叶必须是干燥的 第七章 茶叶质量优次的审评 一般说来 茶叶的品质是由色 香 味 形4个因子构成的 凡质优的茶叶必然是色泽正 香气高 滋味醇 形 状美 而质次的茶叶必然是色泽花杂 香气低沉 滋味粗淡 形状不正 1. 干看评外形 首先 用双手捧起一把茶叶 放于鼻端 用力深深吸一下茶叶的香气 一看是否具有茶叶的香气 二是辨别香 气的高低 三是嗅闻香气的纯正程度 凡香气高 气味正的必然的优质茶 凡香气低 气味不正的就是粗老茶 或者是劣质茶 其次 抓一把茶叶平摊于白纸上 看一下干茶的色泽 嫩度 条索 粗细 整碎等 凡色泽匀正 嫩度高 条 索或颗粒紧实 粗细一致 碎末茶少的 是上乘茶叶 如果条形茶条索松散 叶脉突出 叶表粗老 色泽不一 身骨轻飘 片 末 老叶多 圆形松树颗粒松泡 大小不一 色泽花杂 都算不得好茶 2. 湿看识内质 湿看 就是开汤审评 开汤俗称泡茶或沏茶 开汤后 应先嗅香气 接着看汤色 再尝滋味 后评叶底 (1) 嗅香气 茶叶经杯中冲泡后 立即倾出茶汤 将茶杯连叶底一起 送入鼻端进行嗅香 凡闻之茶香清高纯正 使人不心 旷神怡之感者 就可算得上为好茶 (2) 看汤色 茶叶汤色主要是茶叶内含成分溶解于水所呈现的色彩 茶汤审评 应结合茶品 按汤色性质以及明暗 深浅 清浊等评比优次 一般说来 凡属上乘的茶品 尽管由于茶类不同 色泽有异 但汤色明亮有光却是一致的 具体说来 绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜 并要求清而不浊 明亮澄澈 红茶汤色要求乌黑油润 如果是工夫红 茶 那么 若茶杯四周汤面上形成一圈金黄色的油环 俗称金圈 更属上品 乌龙茶以青褐光润为好 茶茶以 黄绿明亮为上 (3) 尝滋味 滋味是靠人的味觉器官来区别的 尝茶汤滋味应在看汤色后立即进行 尝滋味时 茶汤的温度要适中 一般以 摄氏50度左右最适合尝味 尝茶汤滋味时 必须使茶汤在舌头上循环滚动 这样才能正确而全面的辩别茶汤滋 味

15 (4)评叶底 评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底 看其老嫩 整碎 色泽 匀杂 软硬等情况以确定质量的优次 同时还应 注意有无其他掺杂 第八章 各产茶省茶品目录 第一节安徽省 红茶有祁门的祁红 绿茶有休宁 歙县的屯绿 黄山的黄山毛峰 黄山银钩 六安的瓜片 齐山名片 太 平的太平猴魁 休宁的休宁松萝 泾县的涌溪火青 泾县特尖 青阳的黄石溪毛峰 歙县的老竹大方 绿牡丹 宣城的敬亭绿雪 天湖凤片 高峰云雾茶 金寨的齐山翠眉 齐山毛尖 舒城的兰花茶 桐城的天鹅香茗 桐城小花 九华山的闵园毛峰 绩溪的金山时茶 休宁的白岳黄芽 茗洲茶 潜山的天柱剑毫 岳西的翠兰 宁国的黄花云尖 霍山的翠芽 庐江的白云春毫等 黄茶有皖西黄大茶等 第二节浙江省 绿茶有杭州的西湖龙井 莲芯 雀舌 莫干黄芽 天台的华顶云雾 嵊县的前岗煇白 平水珠茶 兰溪的 毛峰 建德的苞茶 长兴的顾渚紫笋 景宁的金奖 惠明茶 乐清的雁荡毛峰 天目山的天目青顶 普沱的佛茶 淳安的大方 千岛玉叶 鸠坑毛尖 象山的珠山茶 东阳的东白春芽 太白顶芽 桐庐的天尊贡芽 余姚的 瀑布茶 仙茗 绍兴的日铸雪芽 安吉的白片 金华的双龙银针 婺州举岩 翠峰 开化的龙顶 嘉兴的家园 香茗 临海的云峰 蟠毫 余杭的径山茶 遂昌的银猴 盘安的云峰 江山的绿牡丹 松阳的银猴 仙居的碧 绿 泰顺的香菇寮白毫 富阳的岩顶 浦江的春毫 宁海的望府银毫 诸暨的西施银芽等 黄茶有温州黄汤 红茶有杭州的九曲红梅 第三节江西省 绿茶有庐山的庐山云雾 遂川的狗牯脑茶 婺源的茗眉 大鄣山云雾茶 珊厚香茶 灵岩剑峰 梨园茶 天舍奇峰 井岗山的井岗翠绿 上饶的仙台大白 白眉 南城的麻姑茶 修水的双井绿 眉峰云雾 凤凰舌茶 临川的竹叶青 宁都的小布岩茶 翠微金精茶 太沽白毫 安远的和雾茶 兴国的均福云雾茶 南昌的梁渡 银针 白虎银毫 前岭银毫 吉安的龙舞茶 上犹的梅岭毛尖 永新的崖雾茶 铅山的苦甘香茗 遂川的羽绒 茶 圣绿 定南的天花茶 丰城的罗峰茶 周打铁茶 高安的瑞州黄檗茶 永修的攒林茶 金溪的云林茶 安 远的九龙茶 宜丰的黄檗茶 泰和的蜀口茶 南康的窝坑茶 石城的通天岩茶 吉水的黄狮茶 玉山的三清云 雾等 红茶有修水的宁红 第四节四川省 绿茶有名山的蒙顶茶 蒙山甘露 蒙山春露 万春银叶 玉叶长春 雅安的峨眉毛峰 金尖茶 雨城银芽 雨 城云雾 雨城露芽 灌县的青城雪芽 永川的秀芽 邛崃的文君绿茶 峨眉山的峨芯 竹叶青 雷波的黄郎毛 尖 达县的三清碧兰 乐山的沫若香茗 重庆的巴山银芽 缙云毛蜂 大足松茗等 红茶有宜宾的早白尖工夫 红茶 南川的大叶红碎茶 紧压茶有重庆沱茶 第五节 江苏省 绿茶有宜兴的阳羡雪芽 荆溪云片 南京的雨花茶 无锡的二泉银毫 无锡毫茶 溧阳的南山寿眉 前峰 雪莲 江宁的翠螺 梅花茶 苏州的碧螺春 金坛的 雀舌 茅麓翠峰 茅山青峰 连云港的花果山云雾茶 镇 江的金山翠芽等 第六节 湖北省 绿茶有思施的玉露 宜昌的邓村绿茶 峡州碧 峰 金岗银针 随州的车云山毛尖 棋盘山毛尖 云雾毛尖 当阳的仙人掌茶 大梧的双桥毛尖 红安的天 台翠峰 竹溪的毛峰 宜都的熊洞云雾 鹤蜂的容美茶 武昌 的龙泉茶 剑毫 咸宁的剑春茶 莲台龙井 白云银毫 翠蕊 保康的九皇云雾 蒲圻的松峰茶 隆中的隆中 茶 英山的长冲茶 麻城的龟山岩绿 松滋 的碧涧茶 兴山的高岗毛尖 保康的银芽等 第七节 湖南省 绿茶有长沙的高桥银峰 湘波绿 河西园茶 东湖银毫 岳麓毛尖 郴县的五盖山米茶 郴州碧云 江华 的毛尖 桂东的玲珑茶 宜章的骑田银毫 永兴的黄竹白毫 古丈的毛尖 狮口银芽 大庸的毛尖 青岩茗翠 龙虾茶 沅陵的碣滩茶 官庄毛尖 岳阳的洞庭春 君山毛尖 石门的牛抵茶 临湘的白石毛尖 安化的安 化松针 衡山的南岳云雾茶 岳北大白 韶山的韶峰 桃江的雪峰毛尖 保靖的保靖岚针 慈利的甑山银毫 零陵的凤岭容诸笋茶 华容的终南毛尖 新华的月芽茶等

16 第八节 福建省 乌龙茶有祟安武夷山的武夷岩茶 包括武夷水仙 大红袍 肉桂等 安溪的铁观音 黄金桂 色种等 祟 安 建瓯的龙须茶 永春的佛手 诏安的八仙茶等 绿茶有南安的石亭绿 罗源的七境堂绿茶 龙岩的斜背茶 宁德的天山绿茶 福鼎的莲心茶等 白茶有政和 福鼎的白毫银针 白牡丹 福安的雪芽等 花茶有福州的 茉莉花茶 还有荣莉银毫 荣莉春风 荣莉雀舌毫等 红茶有福鼎的白琳工夫 福安的坦洋工夫 祟安的正山 小种等 第九节 云南省 红茶有凤庆 勐海的滇红工夫红茶 云南红碎茶 黑茶有西双版纳 思茅的普洱茶 紧压茶有下关的云南 沱茶 绿茶有勐海的南糯白毫 云海白毫 竹 筒香茶 宜良的宝洪茶 大理的苍山雪绿 墨江的云针 绿春的 玛玉茶 牟定的化佛茶 大关的翠华茶等 第十节 广东省 乌龙茶有潮州的凤凰单枞 凤凰乌龙 凤凰水仙 还有岭头单枞 石古坪乌龙 大叶奇兰等 红茶有英德 红茶 荔枝红茶 玫瑰红茶等 绿茶有高鹤的古劳茶 信宜的合箩茶等 第十一节 海南省 南海 通什 岭头等的海南红茶 第十二节 广西壮族自治区 绿茶有桂平的西山荼 横县的南山白毛茶 凌云的凌云白毫 贺县的开山白毫 昭平的象棋云雾 桂林的 毛尖 贵港的覃塘毛尖等 花茶有桂北的桂花 茶 红茶有广西红碎茶 第十三节 河南省 绿茶有信阳的信阳毛尖 固始的仰天雪绿 桐柏的太白银毫等 第十四节 山东省 绿茶有日照的雪青 冰绿等 第十五节 贵州省 绿茶有贵定的贵定云雾 都匀的都云毛尖 湄潭的湄江翠片 遵义毛峰 大方的海马宫茶 贵阳的羊艾毛 峰 平坝的云针绿茶等 第十六节 陕西省 绿茶有西乡的午子仙毫 南郑的汉水银梭 镇巴的秦巴雾毫 紫阳的紫阳毛尖 紫阳翠峰 平利的八 仙云 雾等 第十七节 台湾省 乌龙茶有南投的冻顶乌龙 台北 花莲的包种茶等 第九章 茶 具 第一节古代茶具发展 茶具 是我国古代茶文化中的一个重要组成部分 讨论茶具史的兴衰 也可以看到茶文化的历史背景 中国古 代茶具也有其本身独到的发展过程 从中还可以看到陶瓷制造的艺术造谐 第二节古代茶具的概念及其种类 茶具 古代亦称茶器或茗器 茶具 一词最早在汉代已出现 据西汉辞赋家王褒 憧约 有 烹茶尽具 酺 已盖藏 之说 这是我国最早提到 茶具 的一条史料 到唐代 茶具 一词在唐诗里触处可见 诸如唐诗 人陆龟蒙 零陵总记 说 客至不限匝数 竞日执持茶器 白居易 睡后茶兴忆杨同州诗 此处置绳床 旁边洗茶器 唐代文学家皮日休 褚家林亭诗 有 萧疏桂影移茶具 之语 宋 元 明几个朝代 茶 具 一词在各种书籍中都可以看到 如 宋史?礼志 载 皇帝御紫哀殿 六参官起居北使 是日赐茶器名 果 宋代皇帝将 茶器 作为赐品 可见宋代 茶具 十分名贵 北宋画家文同有 惟携茶具赏幽绝 的诗句 南宋诗人翁卷写有 一轴黄庭看不厌 诗囊茶器每随身 的名句 元画家王冕 吹萧出峡图诗 有 酒壶 茶具船上头 明初号称 吴中四杰 的画家徐责一天夜晚邀友人品茗对饮时 他趁兴写道 茶器晚犹设 歌壶醒不敲 不难看出 无论是唐宋诗人 还是元明画家 他们笔下经常可以读到 茶具 诗句 说明茶 具是茶文化不可分割的重要部分

17 现代人所说的 茶具 主要指茶壶 茶杯这类饮茶器具 事实上现代茶具的种类是屈指可数的 但是古代 茶具 的概念似乎指更大的范围 按唐文学家皮日休 茶具十咏 中所列出的茶具种类有 茶坞 茶人 茶 筍 茶籝 茶舍 茶灶 茶焙 茶鼎 茶瓯 煮茶 其中 茶坞 是指种茶的凹地 茶人 指采茶者 如 茶经 说 茶人负以 茶具 采茶也 茶籯 是箱笼一类器具 唐陆龟蒙写有一首 茶籯诗 金刀劈翠筠 织似波纹斜 可知 茶籯 是一种 竹制 编织有斜纹的茶具 茶舍 多指茶人居住的小茅屋 唐皮日休 茶舍诗 日 阳崖忱自屋 几日嬉嬉 活 棚上汲红泉 焙前煎柴蕨 乃翁研茶后 中妇拍茶歇 相向掩柴扉 清香满山月 诗词描写出茶舍人家 焙茶 研 碾 茶 煎茶 拍茶辛劳的制茶过程 古人煮茶要用火炉 即炭炉 唐以来煮茶的炉通称 茶灶 唐书?陆龟蒙传 说他居住松江甫里 不喜 与流俗交往 虽造门也不肯见 不乘马 不坐船 整天只是 设蓬席斋 束书茶灶 往来于江湖 自称 散 人 宋南渡后誉为 四大家 之一的杨万里 压波堂赋 有 笔床茶灶 瓦盆藤尊 之句 唐诗人陈陶 题 紫竹诗 写道 幽香入茶灶 静翠直棋局 可见 唐宋文人墨客无论是读书 还是下棋 都与 茶灶 相 傍 又见茶灶与笔床 瓦盆并例 说明至唐代开始 茶灶 就是日常必备之物了 古时把烘茶叶的器具叫 茶焙 据 宋史?地理志 提到 建安有北苑茶焙 是有名的 又依 茶录 记载 说 茶焙是一种竹编 外包裹箬叶 箬竹的叶子 因箬叶有收火的作用 可以避免把茶叶烘黄 茶放在茶焙 上 要求温度小火烘制 就不会损坏茶色和茶香了 除了上述例举的茶具之外 在各种古籍中还可以见到的茶具有 茶鼎 茶瓯 茶磨 茶碾 茶臼 茶櫃 茶榨 茶槽 茶宪 茶笼 茶筐 茶板 茶挟 茶罗 茶囊 茶瓢 茶匙 等 究竟有多少种茶具呢 据 云溪友 议 说 陆羽造茶具二十四事 如果按照唐代文学家 茶具十咏 和 云溪友议 之言 古代茶具至少有 24种 这段史料所言的 茶具 概念与今是有很大不同的 第三节中世纪后期煮茶茶具的改进 古人饮茶之前 先要将茶叶放在火炉上煎煮 在唐代以前的饮茶方法 是先将茶叶碾成细未 加上油膏 米粉 等 制成茶团或茶饼 饮时捣碎 放上调料煎煮 煎煮茶叶起于何时 唐代以来诸家就有过争论 如宋欧阳修 集古录跋尾 说 于茶之见前史 盖自魏晋以来有之 后人看到魏时的 收勘书图 中有 煎茶者 所以认为煎茶始于魏晋 据 南窗记谈 饮茶始于梁天监 公元502年 中事 而据王褒 憧约 有 烹 茶尽具 之语 说明煎煮茶叶需要一套器具 可见西汉已有烹茶茶具 时至唐代 随着饮茶文化的蓬勃发展 蒸焙 煎煮等技术更是成熟起来 据 画谩录 记载 贞元 公元785 中 常衮为建州刺史 始蒸焙而 研之 谓研膏茶 其后稍为饼样 故谓之一串 茶饼 茶串必须要用煮茶茶具煎煮后才能饮用 这样无疑促 进茶具的改革 而进入一个新型茶具的时代 从中世纪后期来看 宋 元 明三代 煮茶器具是使用一种铜制的 茶罏 据 长物志 记载 宋元以来 煮茶器具叫 茶罏 亦称 风罏 陆游 过憎庵诗 日 茶罏烟起知高兴 棋子声疏识苦心 依此 说 宋陆游年间就有 茶罏 一名 元代著名的茶罏有 姜铸茶罏 遵生八笺 说 元时 杭城有姜娘 子和平江的王吉二家铸法 名擅当时 这二家铸法主要精干罏面的拔蜡 使之光滑美观 又在茶罏上有细巧 如锦的花纹 制法仿古 式样可观 还说 炼铜亦净 或作 实指镀金 由此可见 元代茶罏非常精制 时至明朝 社会也普通使用 铜茶罏 而特点是在做工上讲究雕刻技艺 其中有一种饕餮铜罏在明代最为 华贵 饕餮 是古代一种恶兽名 一般在古代钟鼎彝器上多见到这种琢刻的兽形 是一种讲究的琢刻装饰 由此见到 明代茶罏多重在仿古 雕刻技艺十分突出 我国中世纪后期 除了煮茶用茶罏 还有专门煮水用的 汤瓶 当时俗称 茶吹 或 铫子 又有 镣 子 之名 最早我国古人多用鼎和镬煮水 淮南子?说山训 载 尝一脔肉 知一镬之味 高诱注 有足 日鼎 无足日镬 明清时期 我国南方一些地区把 镬 叫锅 从史料记载来看 到中世纪后期 用鼎 镬煮水的古老方法才逐渐被 汤瓶 取而代之 过去一些作家认为 我国约在元代出现 泡茶 即 点茶 方法 因此元代煮水器具为之一变 指改制用 汤瓶 但据笔者所收集的史料来看 煮水用瓶在南宋就存在了 这里顺便摘引两条史料为据 南宋罗大经 鹤林玉露 有记载说 茶经以鱼目 涌泉 连珠为煮水之节 然近世 指南宋 沦茶 鲜以鼎镬 用瓶煮水 难以候视 则当以声辨一沸 二沸 三沸 依罗大经之意 过去 南宋以前 用上口开放的鼎 镬煮水 便于观察水沸的程度 而改用瓶煮水 因瓶口小 难以观察到瓶中水沸的情况 只好靠听水声来判断水沸程

18 度 鹤林玉露 又说 陆氏 陆羽 之法 以末 指碾碎的茶末 就茶 故以第二沸为合量下末 陆羽 是唐朝人 是 茶经 的作者 被认为是我国唐代茶文化兴起的奠基人 这样一个茶家煮水都使用 镬 足 可说明唐代还未曾使用 汤瓶 又据宋代文学家苏轼在 煎茶歌 中谈到煮水说 蟹眼已过鱼眼生 飕飕欲 作松风鸣 银瓶泻汤誇第二 未识古人煎水意 苏轼的这段诗词可以作为宋以来煮水用 汤瓶 的又一很好 的例证 明朝 沦茶煮水使用 汤瓶 更是普遍之事 而且汤瓶的样式品种也多起来 从金属种类分 有锡瓶 铅瓶 铜瓶等 当时茶瓶的形状多是竹筒形 长物志 的作者文震亨说 这种竹筒状汤瓶好处在于 既不漏火 又 便于点注 泡茶 可见汤瓶既煮水又可用于泡茶两种功用 明代同时也开始用瓷茶瓶 可是因为 瓷瓶煮 水 虽不夺汤气 然不适用 亦不雅观 所以实际上 明代日常生活中是不用瓷茶瓶的 明朝 茶瓶 中还 有奇形怪状的作品 见 颂古联珠通集 一口吸尽江南水 庞老不曾明自己 烂碎如泥瞻似天 巩县茶瓶三 只嘴 明朝竟有三只嘴的茶瓶 稀奇到了脱离生活实际的地步 无疑 这种怪异茶瓶只能作为收藏装饰物 仅此而已 第四节唐宋以来饮茶茶具有新的改进发展 古代饮茶茶具主要指盛茶 泡茶 喝茶所用器具 这一概念与今所说的茶具基本相同 唐宋以来的饮茶茶具在 用料上主要是陶瓷 金属类饮茶茶具在唐宋以来是少见的 因为金属茶具泡茶远不如陶瓷品 所以是不能登上 所谓茶道雅桌的 唐以来主要变化较大的饮茶茶具有 茶壶 茶盏 杯 和茶碗 而这几种茶具与饮茶文化的 兴起有直接关系 一 茶壶 茶壶在唐代以前就有了 唐代人把茶壶称 注子 其意是指从壶嘴里往外倾水 据 资暇录 载 元和初 公元806年 唐宪宗时 酌酒犹用樽杓 注子 其形若罂 而盖 嘴 柄皆具 罂是一种小口大肚的瓶子 唐代的茶壶类似瓶状 腹部大便于装更多的水 口小利于泡茶注水 约到唐代末期 世人不喜欢 注子 这 个名称 甚至将茶壶柄去掉 整个样子形如 茗瓶 因没有提柄 所以又把 茶壶 叫 偏提 后人把泡 茶叫 点注 就是根据唐代茶壶有 注子 一名而来 明代茶道艺术越来越精 对泡茶 观茶色 酌盏 烫壶更有讲究 要达到这样高的要求 茶具也必然要改革创 新 比如明朝茶壶开始看重砂壶 就是一种新的茶艺追求 因为砂壶泡茶不吸茶香 茶色不损 所以砂壶被视 为佳品 据 长物志 载 茶壶以砂者为上 盖既不夺香 又无热汤气 说到宜兴砂壶几乎无人不知 而 宜兴砂壶正是明朝始有名声 据史料记载说 明朝宜兴有一位名叫供春的陶工是使宜兴砂壶享誉的第一人 阳羡名陶录 记载说 供春 吴颐山家僮也 吴颐山是一位读书人 在金沙寺中读书 供春在家事之余 偷偷模仿寺中老僧用陶土搏坯 制做砂壶 结果做出的砂壶盛茶香气很浓 热度保持更久 传闻出去 世人 纷纷效仿 社会出现争购 供春砂壶 的现象 供春真姓 龚 所以也写成 龚春 砂壶 此后又有一个 名叫时大彬的宜兴陶工 用陶土 或用染颜色的硇砂土制作砂壶 开始 时大彬模仿 供春 砂壶 壶形比 供春 砂壶更大 一次时大彬到江苏太仓做生意 偶在茶馆中听到 诸公品茶施茶之论 顿生感悟 回到 宜兴后始作小壶 其壶 不务妍媚 而朴雅坚粟 妙不可思 前后诸名家 并不能及 画航录 说 大 彬之壶 以柄上拇痕为识 是说世人以壶柄上识有时大彬拇指印者为贵 从此宜兴砂壶名声远布 流传至今 还是人见人爱的精制茶具 二 茶盏 茶碗 古代饮茶茶具主要有 茶椀 碗 茶盏 等陶瓷制品 茶盏在唐以前已有 博雅 说 盏杯子 宋时开始有 茶杯 之名 见 陆游诗 云 藤杖有时缘石瞪 风炉随处置茶杯 现代人多称茶杯或茶 盏 茶盏是古代一种饮茶用的小杯子 是 茶道 文化中必不可少的器具之一 大家知道 我国茶文化兴起于 汉唐 盛于宋代 茶盏也随同茶文化的盛起而有较大的变化 宋代茶盏非常讲究陶瓷的成色 尤其追求 盏 的质地 纹路细腻和厚薄均匀 据宋蔡襄 茶录 载 茶白 色 宜黑盏 建安所造者纣黑 纹路兔毫 其杯微厚 熁火 久热难冷 最为要用 出他处者 或薄或色紫 皆不及也 其青白盏 斗试家自不用 依这段史料 可以看出 如盛白叶茶 就选用黑色茶盏 说明当时 已经注意到茶具的搭配关系 搭配的目的就是为了有更好的茶色与茶香 宋代建安 今福建建瓯 制造的一种 稍带红色的黑茶盏 被时人看作是佳品 其次可以看到 当时评赏茶盏的质量 还有茶盏表面的细纹 如建安 的绀黑茶盏已经精制到 纹路兔毫 的地步 足见陶艺水平很高 再者看 熁火 熁火 之意见 广韵

19 曰 火气上 又 集韵 火通也 熁音协 含烫意 这里 熁火 实指茶杯中热气的散发程度 明清时 期 江苏的宝应 高邮一带把 熁火 称为 烫手 宋代建安生产的 绀黑盏 比其它地区产品要厚 所以 捧在手中有 久热难冷 的好处 因此被看作是宋代茶盏一流产品 长物志 中还记录有明朝皇帝的御用茶盏 可以说是我国古代茶盏工艺最完美的代表作 长物志 说 明宣宗 朱瞻基 喜用 尖足茶盏 料精式雅 质厚难冷 洁白如玉 可试茶色 盏中第一 三足茶盏 世属罕见 明宣宗的茶盏形状实在怪异 可见明代陶艺人思维活跃 有所创新 另外 明朝的第十一代皇帝明 世宗 朱厚熜 则喜用坛形茶盏 时称 坛盏 明世宗的坛盏上特别刻有 金籙大醮坛用 的字样 醮坛 是古代道士设坛祈祷的场所 因明世宗后期迷信道教 日事 斋醮饵丹药 他在 醮坛 中摆满茶汤 果 酒 经常独自坐醮坛 手捧坛盏 一面小饮一边向神祈求长生不老 可是这种迷信并没有使这位皇帝长寿 年 仅59岁就驾崩了 据史料记载 明代贵重的茶盏主要有 白定窑 的产品 白定即指白色定瓷窑 这种窑瓷为宋代建于定州 在 定州 窑瓷茶盏上有素凸花 划花 印花 牡丹 萱草 飞凤等花式 又分红 白两种 时人辨别白定瓷的真 伪 主要从是否白色滋润 或见釉色如竹丝白纹等判定是否真品 因定州瓷色白 故称 粉定 亦称 白定 尽管白定窑茶盏色白光滑滋润 但是在明朝白定窑茶盏始终是作为 藏为玩器 不宜日用 为什么这样 一种外表美观的茶盏不能作为日用品呢 原因很简单 古人饮茶时 要 点茶 而饮 点茶前先要用热水烫盏 使盏变热 如果盏冷而不热的话 泡出来的茶色不浮 因此也影响到茶色和茶味 白定茶盏的缺点是 热则 易损 即见热易破裂 可谓是好看不好用 所以被明人作为精品玩物收藏 碗 古称 椀 或 盌 先秦时期 又有 榶盂 一名 苟子 说 鲁人以榶 卫人用柯 原注 盌 谓之榶 盂谓之柯 方言 又说 楚 魏 宋之间 谓之盂 可见椀 盌 榶 柯都是一种形如凹盆 状的生活用品 所以古人称 盂 现代人习惯上已把碗和孟清楚地分开了 在唐宋时期 用于盛茶的碗 叫 茶榶 碗 茶碗比吃饭用的更小 这种茶具的用途在唐宋诗词中有许多 反映 诸如唐白居易 闲眼诗 云 昼日一餐茶两碗 更无所要到明朝 诗人一餐喝两碗茶 可知古时茶 碗不会很大 也不会太小 见韩愈 孟郊会合联句 说 云纭寂寂听 茗盌纤纤捧 纤纤多形容细 依此 说 唐代茶碗确实不大是可以肯定的 而且也非圆形 上述不难看出 茶碗也是唐代一种常用的茶具 茶碗当比茶盏稍大 但又不同于如今的饭碗 当是一种 纤纤 状 如古代酒盏形 从诗词来看 唐宋文人墨客大碗饮茶 以茗享洗诗肠的那般豪饮 从侧面反映出古代文人 与饮茶结下不解之缘 第五节瓷器茶具 我国茶具最早以陶器为主 瓷器发明之后 陶质茶具就逐渐为瓷质茶具所代替 瓷器茶具又可分为白瓷茶具 青瓷茶具和黑瓷茶具等 白瓷茶具 唐代饮茶之风大盛 促进了茶具生产的相应发展 全国有许多地方的瓷业都很兴旺 形成了一批以生产茶具为 主的著名窑场 各窑场争美斗奇 相互竞争 据 唐国史补 载 河南巩县瓷窑在烧制茶具的同时 还塑造了 茶神 陆羽的瓷像 客商每购茶具若干件 即赠送一座瓷像 以招揽生意 其他如河北任丘的邢窑 浙江余 姚的越窑 湖南的长沙窑 四川大邑窑 也都产白瓷茶具 白瓷 早在唐代就有 假玉器 之称 北宋时 景德窑生产的瓷器 质薄光润 白里泛青 雅致悦目 并有影 青刻花 印花和褐色点彩装饰 到元代 景德镇因烧制青花瓷而闻名于世 青花瓷茶具 幽靓典雅 不仅为国内所共珍 而且还远销国外 明朝时 在永乐宣德青花瓷的基础上 又创造了各种彩瓷 产品造型精巧 胎质细腻 彩色鲜丽 画意生动 十分名贵 畅销海外 国际上誉我国为 瓷器之国 白瓷以江西景德镇为最著名 其次如湖南醴陵 河北唐山 安徽祁门的白瓷茶具等也各具特色 此外 传统的 广彩 茶具也很有特色 其构图花饰严谨 闪烁有光 人物古雅有致 加上施金加彩 宛如千 丝万缕的金丝彩线交织于锦缎之上 显示出金碧辉煌 雍容华贵的气派 青瓷茶具 青瓷茶具晋代开始发展 那时青瓷的主要产地在浙江 最流行的是一种叫 鸡头流子 的有嘴茶壶

20 六朝以后 许多青瓷茶具拥有莲花纹饰 唐代的茶壶又称 茶注 壶嘴称 流子 形式短小 取代了晋时 的鸡头流子 相传唐时西川节度使崔宁的女儿发明了一种茶碗的碗托 她以蜡做成圈 以固定茶碗在盘中的位 置 以后演变为瓷质茶托 这就是后来常见的茶托子 现代称为 茶船子 其实早在 周礼 中就把盛放杯 樽之类的碟子叫做 舟 可见 舟船 之称远古已有 宋代饮茶 盛行茶盏 使用盏托也更为普遍 茶盏又称茶盅 实际上是一种小型茶碗 它有利发挥和保持茶叶 的香气滋味 这一点很符合科学道理 茶杯过大 不仅香味易散 且注入开水多 载热量大 容易烫熟茶叶 使茶汤失去鲜爽味 由于宋代瓷窑的竞争 技术的提高 使得茶具种类增加 出产的茶盏 茶壶 茶杯等品 种繁多 式样各异 色彩雅丽 风格大不相同 浙江龙泉县哥窑生产的青瓷茶具 于16世纪 首次远销欧洲市场 立即引起人们的极大兴趣 唐代顾况 茶赋 云 舒铁如金之鼎 越泥似玉之瓶 皮日休 茶瓯 诗有 邢客与超人 皆能造瓷器 圆似月魂堕 轻如云魄起 之说 韩偓 横塘诗 则云 越瓯犀液发茶香 这 些诗都赞扬了翠玉般的越窑青瓷茶具的优美 宋时 五大名窑之一的浙江龙泉哥窑达到鼎盛时期 生产各类青 瓷器 包括茶壶 茶碗 茶盏 茶杯 茶盘等 瓯江两岸盛况空前 群窑林立 烟火相望 运输船舶往返如梭 一派繁荣景象 黑瓷茶具 宋代福建斗茶之风盛行 斗茶者们根据经验认为建安窑所产的黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜 因而驰名 宋黎 蔡襄 茶录 说 茶色白 宜黑盏 建安所造者绀黑 纹如兔毫 其坯微厚 烙 原字左为 火 字 右上 为三个 力 字 右下为 月 字 之久热难冷 最为要用 出他处者 或薄或色紫 皆不及也 其青白盏 斗试家自不用 这种黑瓷兔毫茶盏 风格独特 古朴雅致 而且磁质厚重 保温性能较好 故为斗茶行家 所珍爱 其他瓷窑也竞相仿制 如四川省博物馆藏有一个黑瓷兔毫茶盏 就是四川广元窑所烧制 其造型 瓷 质 釉色和兔毫纹与建瓷不差分毫 几可乱真 浙江余姚 德清一带也曾出产过漆黑光亮 美观实用的黑釉瓷茶具 最流行的是一种鸡头壶 即茶壶的嘴呈鸡 头状 日本东京国立博物馆至今还存有一件 名叫 天鸡壶 被视作珍宝 总之 我国的瓷器茶具品类很多 产地遍及全国 重要的亦有数十处 这里重点介绍几处 瓷都景德镇 北宋景德元年(公元1004年) 真宗赵恒下旨 在浮梁县昌南镇办御窑 并把昌南镇改名为景德镇 这时景德窑 生产的瓷器 质薄光润 白里泛青 雅致悦目 而且已有多彩施釉和各种彩 绘 当时彭器资 送许屯田诗 曾 有这样的评价 浮梁巧烧瓷 颜色比琼玖 到元代 景德镇因烧制青花瓷而闻名于世 青花瓷茶具 淡雅滋润 不仅为国内所共珍 而且还远销国外 明代时 景德镇已成为全国制瓷中心 景德镇在生产青花瓷的基础上 又先后创造了各种彩瓷 产品造型小巧 胎质细腻 彩色鲜丽 画意生动 在明代嘉靖 万历年间被视同拱璧 明代刘侗 于奕正著的 帝京景物略 一书中有 成杯一双 值十万钱 之说 清代各地制瓷名手云集景德镇 制瓷技术又有不少创新 到雍正时 珐琅彩瓷茶具胎质洁白 通体透明 薄如 蛋壳 已达到了纯乎见釉 不见胎骨的完美程度 这种瓷器对着光可以从背面看到胎面上的 彩绘花纹图 有如 透轻云望明月 隔淡雾看青山 制作之巧 令人惊叹 景德镇向来重视瓷釉色彩 这里的颜色釉瓷器很早以前就十分著名 我国瓷器为色釉装饰 大约起源于商代陶 器 东汉时期出现了青釉瓷器 唐代创造了黄 紫 绿三彩 称为唐三彩 宋代有影青 粉青 定 红 紫钧 黑釉等 据史籍记载 宋 元时期 景德镇瓷窑已有300多座 颜色釉瓷已占很大比重 到了明 清时代 景 德镇的颜色釉取众窑之长 尽人工之巧 承前启后造诣极高 创造了钧红 祭红和郎窑红等名贵色釉 钧 红是我国最早出现的铜红釉品种 宋朝时为河南钧州禹县烧造 从明朝开始 景德镇大量生产钧红瓷 明代永 宣年间 景德镇瓷工继钧红之后 创造了祭红 祭红娇而不艳 红中透紫 色泽深沉而安定 古代皇室用这种 红釉瓷做祭器 因而得名祭红 因烧制难度极大 成品率很低 所以身价特高 古人在制作祭红瓷时 很名贵 的原料如珊瑚 玛瑙 玉石 珍珠 黄金等都在所不惜 郎窑红又叫宝石红 色调鲜艳夺目 绚丽多彩 亦很 受人喜爱 如今景德镇已恢复和创制70多种颜色釉 如钧红 郎窑红 豆青 文青等已赶上或超过历史最好水 平 还新增了火焰红 大铜绿 丁香紫等多种颜色釉 这些釉不仅用于装饰工艺陈设瓷 也用以装饰茶具等日 用瓷 使瓷器 白如五 薄如纸 明如镜 声如罄 的特点更加发扬光大

21 福建德化瓷 宋朝福建烧制瓷器 有闽北建瓯 建阳和邵武 秦宁 建宁等地 茶具都以斗茶用的为多 形式也极不一致 宋末 元初在泉州德化开始建有瓷窑 所产瓷器洁白可爱( 福建通志 ) 唐 宋时期景德镇白瓷茶具和龙泉青 瓷茶具都由泉州出口 对福建泉州烧瓷影响很大 德化瓷可能是江西 浙江瓷窑传播过去的 据福建考古工作队对德化屈斗宫窑址的发掘 德化瓷器种类很多 有碗 盘 壶 罐 洗 盅等十多种 造型 雅致 色泽有黄有灰 色调宜人 丰富多彩 德化永春所制瓷器成为泉州出口的主要商品 据考证 德化瓷器 舅高足杯 军持 执壶和花瓶.等 在日木印尼和印度等地均有发现 湖南醴陵瓷 湖南瓷器的特点是瓷质洁白 色泽古雅 音似金玉 细腻美观 醴陵的釉下彩瓷 更是誉满中外的传统产品 在1915年巴拿马国际商品 博览会上曾获一等金牌奖 如今醴陵群力瓷厂继承和发扬这里特有的生产工艺而制 造的釉下彩茶具等 其画面犹如穿上一层透亮的玻璃纱 洁白如玉 晶莹润泽 层次分明 立体感强 这种餐 具和茶具装饰淡雅 造型新颖 配套齐全 既实用又富有艺术性 十多年来 这些餐具和茶具一直在北京人民大会堂的宴会厅内使用 受到国内外来宾的赞赏 被誉为陶瓷艺术 国里的明珠 1979年醴陵釉下彩茶具和景德慎青花瓷器一起 分别被评为全国优质产品 荣获金质奖 龙泉青瓷 浙江龙泉青瓷 以造型古朴挺健 釉色翠青如玉著称于世 是瓷器中的一颗灿烂明珠 被人们誉为 瓷器之花 龙泉青瓷产于浙江西南部龙泉县境内 这里林木葱茏 溪流纵横 是我国历史上瓷器的重要产 地之一 南宋时 龙泉已成为全国最大的窑业中心 其优良产品不但成为当代珍品 也是当时皇朝对外交换的 主要物品 特别是造瓷艺人章生一 章生二兄弟俩的 哥窑 弟窑 继越窑有发展 学官窑有创新 因 而产品质量突飞猛进 无论釉色或造型都达到了极高造诣 因此 哥窑被列为五大名窑之一 弟窑亦被誉为名 窑之巨擘 哥窑瓷 胎薄质坚 釉层饱满 色绎静穆 有粉青 翠青 灰青 蟹壳青等 以粉青最为名贵 釉面显现纹片 纹片形状多样 纹片大小相间的 称为 文武片 有细眼似的叫 鱼子纹 类似冰裂状的称 白圾碎 还有 蟹爪纹 鳝血纹 牛毛纹 等 这本来是因釉原料收缩系数不同而产生的一种疵病 但人 们喜爱它自然 美观 反而成了别具风格的特殊美 它的另一特点是器脚露胎 胎骨如铁 口部釉隐现紫色 因而有 紫口铁脚 之称 弟窑瓷 造型优美 胎骨厚实 釉色青翠 光润纯洁 有梅子青 粉青 豆青 蟹壳青等 其中以粉青 梅子 青为最佳 滋润的粉青酷似美玉 晶莹的梅子青宛如翡翠 青瓷艺人向来追求 釉色如玉 弟窑产品可谓达 到了这样的艺术境界 其釉色之美 至今世上尚无匹敌 器物的棱沿部分微露白痕 称为 出筋 底部呈现 朱红 称为 朱砂底 有的不加任何装饰 却给人以清新活泼之感 有的却作巧妙装饰 如在瓶肩上饰一只 虎 一条龙 或两只远眺的凤鸟 神态逼真 栩栩如生 有的将碗口沿做成荷叶状 中间伏着一只龟 或洗内 刻双鱼 别有风韵 从宋代起 龙泉青瓷不仅是国内畅销产品 也已成为重要出口商品 博得国内外群众的广泛喜爱 16世纪晚期 龙泉青瓷传入法国 它那青翠欲滴的釉色 令法国人惊叹不已 不愿以俗名称呼它 时逢名剧 牧羊女 风 靡巴黎 风趣的巴黎人认为 只有剧中主角 雪拉同的青袍 堪与龙泉青瓷媲美 于是他们把龙泉青瓷称为 雪拉同 至今法国人对龙泉青瓷仍用这一美称 现在世界上所有著名博物馆 都珍藏有龙泉青瓷 仅土耳 其伊斯坦堡博物院就有1000多件 日本东京还设有专楼珍藏 只有高级外宾到来或樱花时节才开放 供人们观 赏 如果博物馆举办陶瓷展览而没有龙泉青瓷 准会被认为不符合著名博物馆的条件 第六节陶土茶具 陶土器具是新石器时代的重要发明 最初是粗糙的土陶 然后逐步演变为比较坚实的硬陶 再发展为表面敷釉 的釉陶 宜兴古代制陶颇为发达 在商周时期 就出现了几何印纹硬陶 秦汉时期 已有釉陶的烧制 陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具 早在北宋初期就已经崛起 成为别树一帜的优秀茶具 明代大为流行 紫 砂壶和一般陶器不同 其里外都不敷釉 采用当地的紫泥 红泥 团山泥抟制焙烧而成 由于成陶火温较高 烧结密致 胎质细腻 既不渗漏 又有肉眼看不见的气孔 经久使用 还能汲附茶汁 蕴蓄茶味 且传热不 快 不致烫手 若热天盛茶 不易酸馊 即使冷热剧变 也不会破裂 如有必要 甚至还问直接放在炉灶上煨 炖 紫砂茶具还具有造型简练大方 色调淳朴古雅的特点 外形有似竹节 莲藕 松段和仿商

22 周古铜器形状的 桃溪客语 说 阳羡(即宜兴)瓷壶自明季始盛 上者与金玉等价 可见其名贵 明文震享 长物志 记载 壶以砂者为上 盖既不夺香 又无熟汤气 明代嘉靖 万历年间 先后山现了两位卓越的紫砂工艺大师 龚春(供春)和他的徒弟时大彬 龚寺幼年曾为 进士吴颐山的书僮 他天资聪慧 虚心好学 随主人陪读于宜兴金沙寺 闲时常帮寺里老和尚抟坯制壶 传说 寺院里有银杏参天 盘根错节 树瘤多姿 他朝夕观赏 乃摹拟树瘤 捏制树瘤壶 造型独特 生动异常 老和尚见了拍案叫绝 便把平生制壶技艺倾囊 相授 使他最终成为著名制壶大师 供春的制品被称为 供春壶 造型新颖精巧 质地薄而坚实 被誉为 供春之壶 胜如金玉 栗色暗暗 如古金石 敦庞用心 怎称神明 时大彬的作品 突破了师傅传授 的格局而多作小壶 点缀在精舍几案之上 更加符合饮茶品茗的趣味 因此当时就有十分推崇的诗句 千奇 万状信手出 宫中艳说大彬壶 清代紫砂茶具 在前人的基础上更有发展 其中以清初陈鸣远和嘉庆年 间杨彭年制作的茶壶尤其驰名于世 陈鸣远制作的茶壶 线条清晰 轮廓明显 壶盖有行书 鸣远 印章 至 今被视为珍藏 杨彭年的制品 雅致玲珑 不用模子 随手捏成 天衣无缝 被人推为 当世杰作 当时江 苏溧阳知县陈曼生 癖好茶壶 工于诗文 书画 篆刻 特意到宜兴和杨彭年配合制壶 陈曼生设计 杨彭年 制作 再由陈氏镌刻书画 其作品世称 曼生壶 一直为鉴赏家们所珍藏 清代宜兴紫砂壶壶形和装饰变化 多端 千姿百态 在国内外均受欢迎 当时我国闽南 潮州一带煮泡工夫茶使用的小茶壶 几乎全为宜兴紫砂 器具 17世纪 中国的茶叶和紫砂壶同时由海船传到西方 西方人称之为 红色瓷器 早在15世纪 日本人 来到中国学会了制壶技术 他们所仿制的壶 至今仍为日本人民视为珍品 名手所作紫砂壶造型精美 色泽古朴 光彩夺目 成为美术作品 过去有人说 一两重的紫砂茶具 价值一二 十金 能使土与黄金争价 明代张岱 陶庵梦忆 中说 宜兴罐以龚春为上 一砂罐 直跻商彝周鼎之列而毫 无愧色 名贵可想而知 近年来 紫砂茶具有了更大发展 新品种不断涌现 如专为日本消费者设计的艺术茶具 称为 横把壶 按 照日本人的爱好 在壶面上到写精美书法的佛经文字 成为日本消费者的品茗佳具 目前紫砂茶具品种已由原来的四五十种增加到六百多种 例如 紫砂双层保温杯 就是深受群众欢迎的新产品 由于紫砂泥质地细腻柔韧 可塑性强 渗透性好 所以烧成的双层保温杯 用以泡茶 具有色香味皆蕴 夏 天不易变馊的特性 这种杯容量为250毫升 因是双层结构 开水入杯不烫手 传热慢 保温时间长 造型多 种多样 有瓜轮型的 蝶纹型的 还有梅花型 鹅蛋型 流线型等 艺人们采用传统的篆刻手法 把绘画和正 草 隶 笼 篆各种装饰手法施用在紫砂陶器上 使之成为观赏和实用巧妙结合的产品 紫砂壶的创作者 相传是明代宜兴金砂寺一个不著名的寺僧 他选紫砂细泥捏成圆形坯胎 加上嘴 柄 盖 放在窑中烧成 有一把失盖的树瘿壶 造型精辟 现存北京历史博物馆 足供春唯一的传品 但也有人疑为 赝品 自明代供春(龚春)模仿老银杏树瘿制成 供春壶 而闻名后 相继出现的制壶大师有明万历的董翰 赵梁 文畅 时朋 四大名家 后有时大彬 李仲芳 徐友泉 三大妙手 清代有陈鸣远 杨彭年 杨风年兄妹和邵大亨 黄玉麟 程寿珍 俞国良等 近代有顾景舟 朱可心 蒋蓉等人 顾景舟近作提璧壶和汉云壶 系出国礼品 青年艺人也是人材辈出 紫砂茶具式样繁多 所谓 方非 式 圆不一相 在紫砂壶上雕刻花鸟 山水和各体书法 始自晚明而盛于 清嘉庆以后 并逐渐成为紫砂工艺中所独具的艺术装饰 不少著名的诗人 艺术家曾在紫砂壶上亲笔题诗刻字 砂壶图考 曾记郑板桥自制一壶 亲笔刻诗云 嘴尖肚大耳偏高 才免饥寒便自豪 量小不堪容大物 两三寸水起波涛 评价一套茶具 首先应考虑它的实用价值 一套茶具只有具备了容积和重量的比例恰当 壶把的提用方便 壶 盖的周围合缝 壶嘴的出水流畅 色地和图案的脱俗和谐 整套茶具的美观和实用得到融洽的结合 才能算做 一套完美的茶具 宜兴茶具使有这些特点 紫砂茶具不仅为我国人民所喜爱 而且也为海外一些国家的人民所珍重 早在15世纪 日本 葡萄牙 荷兰 德国 英国的陶瓷工人就先后把中国的紫砂壶作为标本加以仿造 18世纪初 德国人约?佛?包特格尔 不仅制 成了紫砂陶 而且在1908年还写了一篇题为 朱砂瓷 的论文 本世纪初 紫砂陶曾在巴拿马 伦敦 巴黎的 博览会上展出 并在1932年的芝加哥博览会上获奖 为中国陶瓷史增添了光彩 第七节玻璃茶具

23 在现代 玻璃器皿有较大的发展 玻璃质地透明 光泽夺目 外形可塑性大 形态各异 用途广泛 玻璃杯泡茶 茶汤的鲜艳色泽 茶叶的细嫩柔软 茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动 叶片的逐渐舒展等 可 以一览无余 可说是一种动态的艺术欣赏 特别是冲泡各类名茶 茶具晶莹剔透 杯中轻雾缥缈 澄清碧绿 芽叶朵朵 亭亭玉立 观之赏心悦目 别有风趣 而且玻璃杯价廉物美 深受广大消费者的欢迎 玻璃器具的缺点是容易破碎 比陶瓷烫手 第八节金属茶具 我国除有上述茶具以外 历史上还有用金 银 铜 锡等金属制作的茶具 尤其是锡作为贮茶器具材料有较大 的优越性 锡罐多制成小口长颈 盖为筒状 比较密封 因此对防潮 防氧化 防光 防异味都有较好的效果 唐时皇宫饮用顾渚茶 金沙泉 便以银瓶盛水 直送长安 主要因其不易破碎 但造价较昂贵 一般老百姓 无法使用 至于金属作为泡茶用具 一般行家评价并不高 如明朝张谦德所著 茶经 就把瓷茶壶列为上等 金 银壶 列为次等 铜 锡壶则属下等 为斗茶行家所不屑采用 到了现代 金属茶具已基本上销声匿迹 值得一提的是唐代宫廷的银质鎏金茶具 1987年5月 我国在陕西省扶凤县皇家佛教寺院法门寺的地宫中 发 掘出大批唐朝宫廷文物 内有一套晚唐僖宗皇帝李儇少年时使用的银质鎏金烹茶用具 计11种12件 这是迄今 见到的最高级的古茶具实物 堪称国宝 它反映了唐代皇室饮茶十分豪华 这批茶具是公元874年封存入地宫 供奉释迦牟尼真身佛骨的 距今已有1000多年历史 这批茶具主要有 鎏金银龟形茶盒 存放待烹茶末用 鎏金银茶槽子 分碾槽和碾轮 用于碾碎茶 鎏金银茶罗子 箱形 内有茶罗架和接茶屉 碾后茶末过罗(筛)用 金银丝结条笼子 用于炙茶饼用 同时出土的还有素面淡黄绿色琉璃茶托等 唐代饮用的是饼团茶 先将茶饼烘燥 谓之炙茶 再打碎入茶碾 碾成茶末 然后过罗(筛)成为待烹茶末 烹饮 时 先将水烧开 放入盐椒等调料 再用 则 量取茶末投入水锅 二沸茶烹成 舀入碗内饮用 过程较繁复 使用茶具亦多 第九节漆器茶具 漆器茶具始于清代 主要产于福建福州一带 福州生产的漆器茶具多姿多彩 有 宝砂闪光 金丝玛瑙 釉变金丝 仿古瓷 雕填 高雕 和 嵌白银 等品种 特别是创造了红如宝石的 赤金 砂 和 暗花 等新工艺以后 更加鲜丽夺目 逗人喜爱 第十节竹木茶具 在历史上 广大农村 包括产茶区 很多使用竹或木碗泡荼 它价廉物美 经济实惠 但现代已很少采用 至于用木罐 竹耀装茶 则仍然随处可见 特别是作为艺术品的黄阳木罐和二簧竹片茶罐 既是一种馈赠亲友 的珍品 也有一定的实用价值 中国历史上还有用玉石 水晶 玛瑙等材料制作茶具的 但总的来说 在茶具史上仅居很次要的地位 因为这 些器具制作困难 价格高昂 并无多大实用价值 主要作为摆设 用来显示主人富有而已 第十章 茶艺 第一节工夫茶艺 近代饮茶方式主要有三 一是盖碗式 乃近代饮茶最主要的方式 上至朝廷 宫府 下至民间 都以盖碗饮茶 清朝康熙年间画家冷枚 的赏月图 最足以代表这种茗饮方式 二是茶娘式 自古以来民间最主要的饮茶方式 即以大茶壶冲泡分饮 乾隆年间画家丁观鹏所绘的 太平春市 图 最能表示此种饮茶方式 第三种饮茶法则是功夫茶法 主要流行于闽南广东地区 这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来 饮茶时先 将泉水贮藏于茶壶之中 放置烘炉上面煮水 等到水初沸 把武夷岩茶投入宜兴壶之中 用水冲之 盖好盖子 再用热水浇壶身 然后倒出来品饮 这种饮茶法的特色就是以水淋壶身 目的在于发挥茶性 到了后来更使 用温润泡 内外双重引发

24 第二节功夫茶 功夫茶起源于宋代,盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州泉州一带潮汕功夫茶 是融精神 礼仪 沏泡技艺巡 茶艺术 评品质量为一体的茶道形式 功夫茶器具精致 泡工独特 饮用程式亦相当讲究 这不但是他们工余饭后的一种消遣 享受 也是他们交际 往来的一种工具 更是迎宾敬客的重要手段 功夫茶的茶具小巧玲珑 非常考究 一套茶具 一般为一壶三杯 也有两杯和四杯的 泡茶用的水 以泉水 井水为最佳 泡制工夫茶采用的是乌龙茶叶 如铁观音 水仙和 凤凰茶 乌龙茶介乎红 绿茶之间 为半发酵茶 只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味 泡制时先将水烧开后冲茶 冲时要掌握以下几个要领 即 "高冲" "低洒" "括沫" "淋盖" "烧杯热罐" "澄清"等 功夫茶以浓度高著称 初喝似嫌其苦 习惯后则嫌其他茶不够滋味了 标准的功夫茶艺 有后火,虾须水 刚开未开之水,捅茶,装茶,烫杯,热罐 壶,高冲,低斟,盖沫 以壶盖将浮 在上面的泡沫抹去,淋顶十法 潮汕功夫茶一般主客四人 主人亲自操作 首先点火煮水 并将茶叶放入冲罐 中 多少以占其容积之七分为宜 待水开即冲入冲罐中之后盖沫 第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子 目的在于造 成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛 洗过茶后 再冲入虾须水 此时 茶叶已经泡开 性味俱发 可以斟茶了 斟茶时 四个茶杯并围一起 以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满 此时罐中之茶水亦应合好斟完 剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中 潮汕人称此过程为"关公巡城"和"韩信点兵" 四个杯中茶的 量,色须均匀相同 方为上等功夫 最后 主人将斟毕的茶,双手依长幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自 己最末 第三节沏茶工序 一 烫壶 在泡茶之前需用开水烫壶 一则可去除壶内异味 再则热壶有助挥发茶香 二 置茶 一般泡茶所用茶壶壶口皆较小 需先将茶叶装入茶荷内 此时可将茶荷递给客人 鉴赏茶叶外观 再用茶匙将 茶荷内的茶叶拨入壶中 茶量以壶之三分之一为度 三 温杯 烫壶之热水倒入茶盅内 再行温杯 四 高冲 冲泡茶叶需高提水壶 水自高点下注 使茶叶在壶内翻滚 散开 以更充分泡出茶味 俗称 高冲 五 低泡 泡好之茶汤即可倒入茶盅 此时茶壶壶嘴与茶盅之距离 以低为佳 以免茶汤内之香气无效散发 俗称 低泡 一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合 效果更佳 第三泡茶汤与第四泡茶汤混合 以此类推 六 分茶 茶盅内之茶汤再行分入杯内 杯内之茶汤以七分满为度 七 敬茶 将茶杯连同杯托一并放置客人面前 是为敬茶 八 闻香 品茶之前 需先观其色 闻其香 方可品其味 九 品茶 品 字三个口 一杯茶需分三口品尝 且在品茶之前 目光需注视泡茶师一至两秒 稍带微笑 以示感谢 第四节 饮茶功效 第一 把茶当作某种药物 饮用之以期图达到某种对身体有利的作用 例如明目 减肥 利尿 降压 降脂等 等 茶确实有一些药理作用 这在古代人们就有认识 例如在著名的 本草纲目 中就有叙述 但是一般常见 的茶它的 药效 都比较微弱 要达到治病的作用是很慢的 非长期坚持不可 真要是有病了才用茶来治病 往往是起不到实际的作用了 所以如果从药理上来说 可能定义为保健作用是更恰当的 而一些配伍了中药 的 茶 效果要好多了 毕竟是有针对性地专门制作的 这里把茶字加上引号 是因为这类的茶实际上很多已 经不是茶 而只是象茶一样的饮法而已 但是这样的药也称作茶基本上还是能够得到大众的认可

25 第二 因为长期生活中用茶的习惯 久饮成为嗜好 甚至茶成为日常生活中的必需品 一日不可或缺 甚至每 餐必备 就象是我们食用的盐一样 典型的是我国蒙古 西藏地区的人们 以肉食为主 缺乏蔬菜 茶完全成 为他们的生活必需品 需要大量地饮用 以 抗衡 肉食类较多而聚集的脂肪 并补充维生素 第三 饮茶成为一种自然性的或交际性的习惯 做为一般性的饮料 有时候似乎与吸烟差不多 不饮茶也可以 用些茶也无妨 有些人自己不用茶 但是家里也备有茶叶 目的就是招待来客 请你来喝茶 本身也就是 很好的邀请用语 第四 把茶视为珍贵的 高尚的饮料 饮茶是一种精神上的享受 是一种代有美感的 代有艺术性的行为 或 是一种修身养性的手段方法 例如日本的茶道 生理作用与精神作用本来就是有统一性的 饮茶到了这个阶段 应该说是把饮茶的生理作用和精神作用很完美地融合在一起了 陆羽的 茶经 大致上体现了这样的一种境 界 第五节泡茶的要领 茶的烹沏 冲泡方法 随著茶叶生产技术的改进和茶叶的发展而不断变化 由最早的鲜叶直接烹煮 至现今所 讲究的各式饮茶方法 饮茶时 人们不仅注重茶叶本身色 香 味 形的优美 而且还要配用实用性高与艺术 性高的茶具 茶具与茶叶相互塔配得好 可相得益彰 在每个朝代各有不同的茶艺文化出现 不同的茶叶冲泡 方式 发展出不同的茶具器皿 不论是陶器 青瓷 白瓷 紫砂 或是金属 玻璃器皿等 都是为了表现不同 的茶叶特色 在各形各色的茶叶中 因为发酵 制造 烘焙方式的不同 所以各有不同的香气与滋味 为了展现它们不同的 风味 就必须使用不同的冲泡方式并搭配不同的器具 芳香味美的茶叶 搭配质优 雅致的茶具 更能衬托茶 汤的汤色 保持浓郁的茶香 特别是精致的茶具 本身也是一种艺术品 既可品饮使用 又能让人欣赏其中的 美 不同茶类的饮用方式 并没有明显的界限 甚至是可以互通的 但必须注意的是 人们在品饮时 对各种茶的 追求不一样 例如铁观音 普洱茶的酽和 绿茶 青茶类的清香飘逸 红茶的鲜浓 但总括来说 对各种茶的 要求都讲究 香醇 人们之所以强调各种茶的饮用方法 且研究 制造出各种不同的器具 其实无非是为了 发挥各种茶固有的特色罢了 茶具的准备 冲泡茶叶 除了好茶 好水外 还要有好的器具 中国人所使用的泡茶器具 种类繁多 各种茶具的结构 特 点及其艺术价值 均包含了极丰富的内容 而日常生活中使用的茶具 可根据茶叶的种类 人数及饮用的方式 而定 花茶 绿茶及较注重香气的青茶类 可用瓷壶 盖杯 盖碗 或玻璃杯来冲泡 部分发酵的乌龙茶 铁 观音 水仙等宜用紫砂茶具 工夫红茶和碎红茶 一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡 品饮绿茶或其他细嫩的茶类 不论用何种茶具均宜小不宜大 因用大杯则水量多 热度高 易使茶汤有 熟汤 味 在现代的生活茶艺中 我们如何有效而方便地使用一些器具 将茶泡的既好喝又美观 是讲求品茗用具的基本 态度 平时常用到的泡茶器具有 茶壶 壶垫 盖杯 煮水器 茶船 茶杯 杯托 茶海 茶荷 茶匙 茶则 茶盅 奉茶盘 水盂等 这些器具的造型 颜色 材质都不一 我们可选用较实用且能操作自如的器具来搭 配 平时不论个人品茗或三 五好友喝茶 或大型会议 聚会的茶水供应 所使用的器具 冲泡方式 可能都 不一样 我们可准备几组茶具搭配 即使在不同的场合 心情下 一样能够品尝到一杯香醇美味的佳茗 第六节盖杯 盖碗 的冲泡方法 盖杯是用於个人独享或开会时 为节省时间的喝茶法 为单次 短时间使用的个人用简便品茗茶具 还可以将 盖杯当作冲泡器使用 在一般试茶时也适用 如欲享用标准浓度的茶汤 可依茶叶的种类 性质 时间 场合及饮用者的体质和习惯 而酌量增置茶量 若 盖杯的容量为150时 单次饮用 可放3克茶量 冲泡五分钟後可饮用 在时间较长之会议或多次饮用时 可放 置5克茶量 冲泡两分钟就可饮用 盖杯的盖子可用来拨动茶叶 使茶汤均匀後 判断浓度是否恰当 也可在倒 茶汤时 做为过滤茶叶之用 倒完茶汤後 除了享用茶汤 也可以闻茶叶及碗盖的香气 若将盖杯当作冲泡器 或茶壶使用时 置茶量可依个人的喜好 饮用习惯作适当增减 冲泡好的茶汤可由盖碗倒入茶海中 使茶汤浓 度混合均匀 再倒入杯中饮用 盖杯的质材大都为瓷器 所以冲泡茶叶时香气很容易表现出来 且茶汤的滋味 及香气不会受到干扰 最适合冲泡香片 高香气的包种茶类 龙井 碧螺春等绿茶类

26 第七节大桶茶的泡法 一般在公司或开会等喝茶人数众多的场合理 为了能供应多数人饮用 常见到用大型保温桶泡茶 但往往因茶 叶与水量不成比例 或没有将茶汤和茶叶隔离开 而使茶汤变得苦涩难喝 或冲泡太多而浪费茶叶 事实上用 大桶茶的泡法 也可得到一杯香醇的茶汤 且可避免茶叶和水的浪费 冲泡大桶茶时 可准备纱布袋或细铁网 球做为隔离茶叶之用 或拿两只大茶壶 一把做为茶壶 另一把可拿来当做茶海 冲泡时的水温也必须考虑到 各种茶叶的不同性质 在冲泡较细碎茶叶时 可将水温略微降低 或减少置茶量 大桶茶的置茶量与水量 一 般标准比例如下 1 茶叶:水 1克:50CC 约冲泡五至六分钟後将茶渣和茶汤分开 2 用水量的决定 杯子的容量 人数 每人供应杯数 3 用茶量的决定 用水量 50CC 这样便可算出所需的用水量和用茶量 例如要供应十五个人 每 人饮用一杯50CC的冻顶乌龙茶 所需的用水量为 CC 用茶量为 克 茶量:水 量 15克:750CC 第八节传统宜兴式小壶茶冲泡法 宜兴制的紫砂茶具 泡茶既不夺香 又无熟汤味 能较长时间保持茶叶的色 香 味 在冲泡时可视茶叶的不 同特性 选择不同的壶具搭配运用 以求达到最理想的冲泡效果 使用的器具包含有煮水器 茶壶 茶杯 茶 海 茶盅 茶荷 茶匙 水盂等 其冲泡方法如下 一 温壶 温茶海 温壶可提升茶壶的温度 避免在泡茶时已控制好的水温受到影响 温茶海也是相同道理 二 备茶 赏茶 取茶时 藉著欣赏茶荷中的茶乾外形 以了解茶性并决定置茶份量与冲泡水温 三 温润泡 注入适当温度的水入壶後 短时间便将壶内的水倒出 使茶叶在吸收温度与湿度後 呈含苞待 放的状况 有利於冲泡第一道茶汤时香气与滋味的展现 四 温杯 先将茶杯预热 有助於茶汤香气之散发 五 冲泡 每一泡茶冲泡後倒出的时间 应视茶叶的特性与置茶量调整 六 倒茶 倒茶时有二种方式 1 平均分茶法 点兵方式 将茶汤平均倒入杯中 其优点是可使香气不致散失太多 2 直接倒入茶海内 除了可使茶汤的浓度平均外 亦可沉淀茶末 鲁迅先生说过 有好茶喝 会喝好茶 是一种清福 不过要享这清福 首先就必须有工夫 其次是练出来的特别感觉 要泡好一壶茶 除了需要了解茶叶特性外 最重要还是多泡 用心去体会比较 第十一章 中国十大名茶 西湖龙井 冻顶乌龙茶 黄山毛峰 洞庭碧螺春 平水珠茶 安溪铁观音 祁红 婺绿 滇红 大红袍 第一节西湖龙井 西湖美景 龙井名茶 早已名扬天下 游览西湖 品饮龙井茶 是旅游者到杭州的最好享受 西湖龙井茶产于 西湖四周的群山之中 其品质特点是:外形扁平挺秀 色泽绿翠 内质清香味醇 泡在杯中 芽叶色绿 好比出 水芙蓉 栩栩如生 西湖龙井茶素以 色绿 香郁 味甘 形美 四绝称著 龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的 龙井茶的采制技术相当考究 龙井茶采摘有三大特点 一是早 二是嫩 三是勤 历来龙井茶采摘以早为贵 茶农说 早采三是个宝 迟采三天变成草 采摘1芽1叶和 1芽2叶初展的芽叶为原料 经过摊放 炒青锅 回潮 分筛 辉锅 筛分整理(去黄片和茶末) 收灰贮存数道 工序而制成 龙井茶炒制手法复杂 依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取 抖 搭 捺 拓 甩 扣 挺 抓 压 磨 等十大手法 凡观看过炒制龙井茶全过程的 都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品 龙井茶分13个等级 即特级1 3等和1 10级 实际上现有9 10两级已不再生产 一般特 级为高 级龙井 4 5 6级为中级龙井 7级以下为低级龙井 级别越低 炒制时锅温越高 投叶量越多 炒制手势也 越重 品饮龙井茶 宜用玻璃杯冲泡 3克茶叶加200毫升80 左右的热水 冲泡3 5分钟后 就可闻香 观色 品 味了 西湖龙井茶,过去按产地分为 狮 龙 云 虎 梅 五个品类 狮 字号为龙井狮峰一带所产, 龙 字号 为龙井 翁家山一带所产 云 字号为云栖 五云山一带所产 虎 字号为虎跑一带所产 梅 字号为

27 梅家坞一带所产 其中公认狮峰所产者香味品质最佳 龙井茶历史 龙井茶历史悠久 最早可追溯到我国唐代 当时著名的茶圣陆羽 在所撰写的世界上第一部茶叶专著 茶经 中 就有杭州天竺 灵隐二寺产茶的记载 龙井茶之名始于宋 闻于元 扬于明 盛于清 在这一千多年的历 史演变过程中 龙井茶从无名到有名 从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品 从汉民族的名茶到走向世 界的名品 开始了它的辉煌时期 早在北宋时期 龙井茶区已初步形成规模 当时灵隐下天竺香林洞的 香林茶 上天竺白云峰产的 白云茶 和葛岭宝云山产的 宝云茶 已列为贡品 北宋高僧辩才法师归隐故地 也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮 峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处 苏东坡有 白云峰下两旗新 腻绿长鲜谷雨春 之句赞美龙井茶 并手书 老 龙井 等匾额 至今尚存寿圣寺胡公庙 十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上 到了南宋 杭州成了国都 茶叶 生产也有了进一步的发展 元代 龙井附近所产之茶开始露面 有爱茶人虞伯生始作 游龙井 饮茶诗 诗中 曰 徘徊龙井上 云气起晴画 澄公爱客至 取水挹幽窦 坐我詹卜中 余香不闻嗅 但见瓢中清 翠影落 碧岫 烹煎黄金芽 不取谷雨后 同来二三子 三咽不忍漱 可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静 又 有好泉好茶 故结伴前来饮茶赏景 到了明代 龙井茶开始崭露头角 名声逐渐远播 开始走出寺院 为平常百姓所饮用 明嘉靖年间的 浙江匾 志 记载 杭郡诸茶 总不及龙井之产 而雨前细芽 取其一旗一枪 尤为珍品 所产不多 宜其矜贵也 明万历年的 杭州府志 有 老龙井 其地产茶 为两山绝品 之说 万历年 钱塘县志 又记载 茶出龙 井者 作豆花香 色清味甘 与他山异 此时的龙井茶已被列为中国之名茶 明代黄一正收录的名茶录及江 南才子徐文长辑录的全国名茶中 都有龙井茶 如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话 到了清代 龙井茶则立于众名茶的前茅了 清代学者郝壹恣行考 茶之名者 有浙之龙井 江南之芥片 闽之武夷云 乾隆皇帝六次下江南 四次来到龙井茶区观看茶叶采 制 品茶赋诗 胡公庙前的十八棵茶树还被封为 御茶 从此 龙井茶驰名中外 问茶者络绎不绝 近人徐 珂称 各省所产之绿茶 鲜有作深碧色者 唯吾杭之龙井 色深碧 茶之他处皆蜷曲而圆 唯杭之龙井扁且 直 民国期间 著名的龙井茶成为中国名茶之首 新中国成立后 国家积极扶持龙井茶的发展 茶区人民在政府的关怀下 改旧式柴锅为电锅 选育新的龙井茶 优良品种 推广先进栽培采制技术 建立龙井茶分级质量标准 使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路 从龙井茶的历史演变看 龙井茶之所以能成名并发扬光大 一则是龙井茶品质好 二则离不开龙井茶本身的历 史文化渊源 所以龙井茶不仅仅是茶的价值 也是一种文化艺术的价值 里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊 源 第二节冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种 台湾生产的乌龙茶依据发酵程度(做青程度)的不同有轻度发酵茶(约 20%) 中度发酵茶(约40%)和重度发酵茶(约70%)之分 轻度发酵茶似绿茶 具有清香 重度发酵茶似红茶 具有甜香 中度发酵茶清香较浓烈 冻顶乌龙茶属轻度或 中度发酵茶 主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山 冻顶产茶历史悠久 据 台湾通史 称: 台湾产茶 其来已久 旧志称水沙连(今南投县埔里 日月潭 水里 竹山等地)社茶 色如松罗 能避瘴祛暑 至今五城之茶 尚售市上 而以冻顶为佳 惟所出无多 又据传说 清咸丰五年(1855年) 南投鹿谷乡村民林凤池 往福建考试读书 还乡时带回武夷乌龙茶苗36株种于冻顶山 等地 逐渐发展成当今的冻顶茶园 冻顶山是凤凰山的支脉 居于海拔700米的高岗上 传说山上种茶 因雨多山高路滑 上山的茶农必须蹦紧脚 尖(冻脚尖)才能上山顶 故称此山为 冻顶 冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种 山高林密土质好 茶树 生长茂盛 冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种 所谓 包种茶 其名源于福建安溪 当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛 放 内外相衬 放入茶叶4两 包成长方形四方包 包外盖有茶行的唛头 然后按包出售 称之为 包种 台 湾包种茶属轻度或中度发酵茶 亦称 清香乌龙茶 包种茶按外形不同可分为两类 一类是条形包种茶 以 文山包种茶 为代表 另一类是半球形包种茶 以 冻顶乌龙茶 为代表 素有 北文山 南冻顶 之美誉

28 冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究 采摘青心乌龙等良种芽叶 经晒青 凉青 浪青 炒青 揉捻 初烘 多次 反复的团揉(包揉) 复烘 再焙火而制成 冻顶乌龙茶的品质特点为: 外形卷曲呈半球形 色泽墨绿油润 冲泡后汤色黄绿明亮 香气高 有花香略带焦糖香 滋味甘醇浓厚 耐冲 泡 冻顶乌龙茶品质优异 历来深受消费者的青睐 畅销台湾 港澳 东南亚等地 近年来中国内地一些茶艺 馆也时髦饮用冻顶乌龙茶 第三节黄山毛峰 黄山座落在安徽歙县 太平 休宁 黔县之间 巍峨奇特的山峰 苍劲多姿的劲松 清澈不湍的山泉 波涛起 伏的云海 号称黄山 四绝 引人入胜 明代著名的旅行家徐霞客 把黄山推为我国名山之冠 留下了 五 岳归来不看山 黄山归来不看岳 的名言 黄山地区 由于山高 土质好 温暖湿润 晴时早晚遍地雾 阴雨成天满山云 云雾缥缈 很适合茶树生 长 产茶历史悠久 据史料记载 黄山茶在400余年前就相当著名 黄山志 称: 莲花庵旁就石隙养茶 多 清香冷韵 袭人断腭 谓之黄山云雾茶 传说这就是黄山毛峰的前身 徽州府志 记载: 黄山产茶始于宋 之嘉佑 兴于明之隆庆 真正的黄山毛峰茶何时创制 据 徽州商会资料 记载 起源于清光绪年间(1875年 前后) 当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了 谢裕泰 茶行 为了迎合市场需求 清明前后 亲自率人到 充川 汤口等高山名园选采肥嫩芽叶 经过精细炒焙 创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身 芽尖似峰,取名 毛峰 后冠以地名为 黄山毛峰 黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口 充川 岗村 芳村 扬村 长潭一带 其中桃花峰 云谷寺 慈光 阁 岗村 充川等的品质最好 黄山毛峰分特级和一 二 三级 特级黄山毛峰在清明前后采制 采摘1芽1叶 初展芽叶 其他级别采1芽1 2叶或1芽2 3叶芽叶 选用芽头壮实茸毛多的制高档茶 经过轻度摊放后进行高 温杀青 理条炒制 烘焙而制成 特级黄山毛峰形似雀舌 白毫显露 色似象牙 鱼叶黄金 冲泡后 清香高长 汤色清澈 滋味鲜浓 醇厚 甘甜 叶底嫩黄 肥壮成朵 其中 鱼叶金黄 和 色似象牙 是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明 显特征 黄山毛峰的品饮 冲泡时水温也以80 左右为宜 玻璃杯或白瓷茶杯均可 一般可续水冲泡2 3次 第四节洞庭碧螺春 碧螺春 产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州市的吴县洞庭山 唐代陆羽 茶经 中有关茶产地中提到 苏州长洲县生洞庭山 洞庭山所产的茶叶 因香气高而持久 俗称 吓煞人香 后来清代康熙皇帝品尝 此茶后, 得知是洞庭山碧螺峰所产, 改定名为 碧螺春 清乾隆年间王应奎 柳南续笔 中记有此事: 洞庭东 山碧螺峰石壁 产野茶数株 每岁土人持竹筐采归 以供日用 历数十年如是 未见其异也 康熙某年 按候 以采而其叶较多 筐不胜贮 因置怀间 茶得热气异香忽发 采茶者呼吓煞人香 吓煞人者 吴中方言也 遂 以名是茶云 自是以后 每值采茶 土人男女长幼 务必沐浴更衣 尽室而往 贮不用筐 悉置怀间 而土人 朱元正独精制法 出自其家 尤称妙品 每斤价值三两 已卯岁(1699年) 车驾幸太湖 宋公购此茶以进 上 以其名不雅 题之曰 碧螺春 自是地方大吏 岁必采办 太湖之滨的洞庭东山和西山 是风景旅游胜地 西山岛相传是吴王夫差和西施避暑胜地 山上的林屋洞又是道 教修行的洞天福地 还有海登法师练功处石公山等十大景点 环境优美 气候宜人 果木茶树间作成园 生长 茂盛 碧螺春采制工艺精细 采摘1芽1叶的初展芽叶为原料 采回后经拣剔去杂 再经杀青 揉捻 搓团 炒干而制 成 炒制要点是 手不离茶 茶不离锅 炒中带揉 连续操作 茸毛不落 卷曲成螺 碧螺春的品质特点是:条索纤细 卷曲成螺 茸毛披覆 银绿隐翠 清香文雅 浓郁甘醇 鲜爽生津 回味绵长 品尝碧螺春茶 在白瓷茶杯中放入3克茶叶 先用少许热水浸润茶叶 待芽叶稍展开后 续加热水冲泡2 3分 钟 即可闻香 观色 品评 碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中 香气扑鼻而来 品饮过后 鲜爽怡人 第五节平水珠茶 平水珠茶是浙江的独特产品 其产区包括浙江的绍兴 诸暨 嵊州 新昌 萧山 上虞 余姚 天台 鄞县 奉化 东阳等县 整个产区为会稽山 四明山 天台山等名山所环抱 境内山岭盘结 峰峦起伏 溪流纵横 气候温和 青山绿水 风景名胜众多 不少地方是著名的旅游胜地 也是浙江省茶叶的主产区

29 平水是浙江绍兴东南的一个著名集镇 历史上很早就是茶叶加工贸易的集散地 各县所产珠茶 过去多集中在 平水进行精制加工 转运出口 因此 浙江所产的珠茶在国际贸易中逐渐以 平水珠茶 称著 这一地区历史 上就出产过不少名茶 如会稽的 日铸茶 山阴的 卧龙茶 诸暨的 石笕岭茶 余姚的 瀑布茶 等 都是古代名茶中的珍品 据说 珠茶是由日铸茶演变而来 宋? 吴处厚 青箱杂记 称: 越州日铸茶 为江 南第一 日铸茶芽纤白而长 味甘软而永 多啜宜人 无停滞酸噎之患 日铸茶产于绍兴东南会稽山脉的日 铸岭 相传古时欧冶子于此铸五剑 其岭下有寺名资寿 其阳坡朝暮常有日 产茶奇绝 故谓之日铸茶 宋代 起日铸茶就列为贡品 不少文人墨客也为此吟诗赞赏 日铸茶细采精制 明代闻龙 茶笺 中就对日铸茶 的采制作过详尽的记述: 茶初采摘时须拣去枝梗老叶 唯取嫩叶 又须去尖与柄 恐其易焦 此松罗法也 炒时 须一人从旁扇扇 以去热气 否则黄色 香味俱减 炒起出锅 置大磁盘中仍须急扇 待热气稍退以手重揉之 再入锅文火炒干入焙 并揉到其津上浮 点时香味易出 现代珠茶的采制与上述的日铸茶相仿 鲜叶采 下后 经过杀青 揉捻 炒二青 炒三青 做对锅 做大锅而制成 过去人工制茶非常辛苦 现在已实现制茶 全程机械化 平水珠茶 也称圆茶 外形浑圆紧结 色泽绿润 身骨重实 活象一粒粒墨绿色的珍珠 用沸水冲泡时 粒粒 珠茶释放展开 别有趣味 冲后的茶汤香高味浓 珠茶的另一特点是经久耐泡 珠茶出口欧洲和非洲不少国家 有稳定的市场 深受消费者的信赖 第六节安溪铁观音 原产于安溪县西坪尧阳 无性系品种 其由来有两种传说 一是 魏说 相传 清雍正三年 1725 年前后 西坪尧阳松林头 今西坪乡松岩村 老茶农魏荫 1703~1775 勤于种茶 又信奉观音 每日晨昏必在观 音佛前敬献清茶一杯 数十年不辍 一夜 魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门 行至一溪涧边 在石缝中发现一 株茶树 枝壮叶茂 芬芳诱人 魏荫好生奇怪 正想探身采摘 突然传来一阵狗吠声 把一场好梦扰醒 翌晨 魏荫循梦中途径寻觅 果然在观音仑打石坑的石隙间 发现一株如梦中所见的茶树 细加观察 叶形椭圆 叶肉肥厚 嫩芽紫红 青翠欲滴 异于他种 他喜出望外 遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里 悉心培育 经数年压枝繁殖 株株茁壮 叶叶油绿 便适时采制 果然茶质特异 香韵非凡 视为家珍 密藏罐中 每 逢贵客佳宾临门 冲泡品评 凡饮过此茶的人 均赞不绝口 一天 有位塾师饮了此茶 便惊奇地问 这是 何好茶 魏荫便把梦中所遇和移植经过 详告塾师 并说此茶是在崖石中发现 崖石威武似罗汉 移植后又 种在铁鼎中 想称它为 铁罗汉 塾师摇头道 有的罗汉狰狞可怖 好茶岂可俗称 此茶乃观音托梦所获 还是称 铁观音 才雅 魏荫听后 连声叫好 二是 王说 相传 安溪西坪尧阳南岩 今西坪乡南岩村 仕人王士让 清雍正十年 1732 中副贡 乾 隆十年 1745 出任湖广 今湖北 黄州府蕲州通判 曾筑书房于南山之麓 名为 南轩 清乾隆元年 1736 春 王与诸友经常会文于南轩 每于夕阳西坠 徘徊于南轩之旁 一日 见层石荒园间有株茶树异于 他种 遂移植南轩之圃 朝夕管理 精心培育 年年繁殖 枝叶茂盛 圆叶红心 采制成品 乌润肥壮 气味 超凡 泡饮之后 香馥味醇 沁人肺腑 乾隆六年 王奉召赴京 晋谒礼部侍郎方望溪 以此茶馈赠 方侍郎 品其味非凡 便转献内廷 乾隆帝饮后 甚喜 召见士让询问尧阳茶史 以其茶乌润结实 沉重似 铁 味 香形美 犹如 观音 赐名为 铁观音 福建省安溪县是乌龙茶主产区 地处戴云山脉的东南坡 地势从西北向东南倾倒 西部以山地为主 层峦叠嶂 最高峰海拔达1600米 通称 内安溪 东部以丘陵为主 通称 外安溪 以往茶区集中于内安溪 50年 代以来茶区不断发展扩大 目前已遍及全县 常年茶产量占福建省茶产总量10 以上 居全省首位 安溪县全 县各不同海拔地区年平均气温 极端最低气温零下0.9 5 平地极端最高气温 稳定 积温 年日照时数 小时 无霜期260一324天 年降雨量 毫米 相对湿 度76 一80 以上 安溪县茶区群众重视良种选育 并掌握了无性繁殖手段 无性系茶树品种之多为全国之冠 据县茶树品种普查 结果 现有茶树品种达50个以上 其中普通栽植的有铁观音 本山 黄淡(黄旦) 毛蟹 乌龙 梅占 奇兰等 铁观音 毛蟹 梅占 黄淡 大叶乌龙 本山在1984年于厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良 种 50年代开始 为了便于分类列等 将安溪乌龙茶分为铁观音 色种及乌龙三个品类 除铁观音及乌龙外 其他 品种均归入色种 近年黄淡品种已单列出来 据1937年庄灿彰统计 乌龙品种占全县产量的38 目前大部已

30 为铁观音 毛蟹等所取代 少量乌龙多混入色种出售 现安溪色种占安溪乌龙茶总产量的80 以上 据1983年 资料 安溪色种在全县茶树栽植面积中 本山占12 毛蟹占21 2 乌龙占 16.4 梅占占10.5 奇兰 占2.7 其他色种占21.2 (另铁观音占13.1 黄淡占2.9 ) 铁观音植株灌木型 中叶类 迟芽种 树姿开张 枝条斜生 稀疏不齐 叶形椭圆 叶色浓绿 叶厚质脆 叶 缘波状 略向后翻 锯齿疏钝 嫩芽紫红 开花多 结实率高 萌芽期在春分前后 停止生长期在霜降前后 一年生长期7个月 天性娇弱 抗逆性较差 有 好喝不好栽 之说 制乌龙茶品质特优 滋味醇厚甘鲜 香 气清芳高雅 水色清澈金黄 叶底肥厚软亮 常以天然的兰花香和特殊的 观音韵 而区别于其它乌龙茶 制 红.绿茶则品质中等 清光绪二十二年 1896 安溪福美张乃妙 张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区 并先后传到福建省的永春 南安 华安 平和 福安 崇安 莆田 仙游等县和广东等省 第七节祁门红茶 祁红是祁门红茶的简称 产于安徽省祁门 东至 贵池 石台 黟县 以及江西的浮梁一带 茶叶的自然品质 以祁门的历口 闪里 平里一带最优 祁门一带历史上很早就盛产绿茶 从事茶业者人数众多 唐咸通三年(862年) 司马途 祁门县新修阊江溪记 称: 祁门一带 千里之内 业于茶者七八矣 祁之茗 色黄而香 祁门在清光绪以前并不生产红茶 据传 光绪元年(1875年) 有个黟县人叫余干臣 从福建罢官回籍经商 因羡福建红茶(闽红)畅销利厚 想就地试产 红茶 于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄 仿效闽红制法 获得成功 次年就到祁门县的历口 闪里设 立分茶庄 始制祁红成功 与此同时 当时祁门人胡元龙在祁门南乡贵溪进行 绿改红 设立 日顺茶厂 试生产红茶也获成功 从此 祁红 不断扩大生产 形成了我国的重要红茶产区 祁红产区 自然条件优越 山地林木多 温暖湿润 土层深厚 雨量充沛 云雾多 很适宜于茶树生长 加之 当地茶树的主体品种 槠叶种内含物丰富 酶活性高 很适合于工夫红茶的制造 祁红采制工艺精细 采摘一芽二 三叶的芽叶作原料 经过萎凋 揉捻 发酵 使芽叶由绿色变成紫铜红色 香气透发 然后进行文火烘焙至干 红毛茶制成后 还须进行精制 精制工序复杂花工夫 经毛筛 抖筛 分筛 紧门 撩筛 切断 风选 拣剔 补火 清风 拼和 装箱而制成 高档祁红外形条索紧细苗秀 色泽乌润 冲泡后茶汤红浓 香气清新芬芳馥郁持久 有明显的甜香 有时带有 玫瑰花香 祁红的这种特有的香味 被国外不少消费者称之为 祁门香 祁红在国际市场上被称之为 高档红茶 特别是在英国伦敦市场上 祁红被列为茶中 英豪 每当祁红新 茶上市 人人争相竞购 他们认为 在中国的茶香里 发现了春天的芬芳 祁红茶宜于清饮 但也适于加奶加糖调和饮用 祁红在英国受到了皇家贵族的宠爱 赞美祁红是 群芳最 第八节婺绿 婺绿是指江西婺源的绿茶 婺源建县于唐开元二十八年(740年) 建县后一直属于徽州(上溯属歙州 新安郡)管 辖 至1934年从安徽划入江西 1947年又重划回安徽省 1949年复划归江西省至今 因此 婺源绿茶在 1949年前均由安徽屯溪精制加工统称 屯绿 出口 江西省婺源县是一个多山地区 境内群山逶迤 烟云缭绕 气候温润 雨量充沛 很适宜于茶树的生长 早在 唐代就是一个 绿丛遍山野 户户飘茶香 的著名茶区 素有 茶乡 之称 唐代陆羽 茶经 中就有 歙州 茶生婺源山谷 的记载 清代何润生 徽属茶务条陈 中记载: 徽属产茶以婺源为最 每年约销洋庄三万数千 引 (一引为50公斤) 1937年 朱美予 中国茶业 中称: 皖南产茶区 六县中婺源面积之大 产量之多 推 为第一 威廉?乌克斯 茶叶全书 中赞道: 婺源茶不独为路庄绿茶中之上品 且为中国绿茶中品质之最优者 颜色碧而天然 口味香而浓郁 水叶清而润厚 为婺源绿茶之特色 宋代 婺源谢源茶 是全国六大 名茶绝品之一 明代嘉靖年间 灵山的 天竹峰茶 被列为贡品 清朝 婺源绿茶以 屯绿 品牌出口获得盛誉 尤其是婺源东乡的 四大名家 茶更为出名 它们是溪头梨园 茶 砚山桂花树底茶 大畈灵山茶 济溪上坦园茶 当时与婺源 四大名家 同时有名的还有祁门东乡的 四 大名家 休宁的 四大名家 婺绿(屯绿)采摘一芽二 三叶至一芽三 四叶 经杀青 揉捻 炒干制成毛茶 再经精制后制成精制茶(眉茶 ) 花色有珍眉 贡熙 秀眉 特针 雨茶 绿茶片等

31 婺绿(屯绿)成品茶以珍眉为例 外形条索紧结壮实 色泽灰绿光润 冲泡后汤色黄绿明亮 熟栗香高长鲜爽 滋 味浓醇回甘 婺绿(屯绿)是我国出口眉茶拳头产品 主销摩络哥 阿尔及利亚 马里 利比亚 毛里塔尼亚等 50多个国家和地区 第九节滇红 滇红是云南红茶的统称 分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种 滇红工夫茶芽叶肥壮 金毫显露,汤色红艳 香气高 醇 滋味浓厚 滇红工夫茶于1939年在云南凤庆首先试制成功 据 顺宁县志 记载: 1938年 东南各省茶 区接近战区 产制不易 中茶公司遵奉部命 积极开发西南茶区 以维持华茶在国际上现有市场 于民国二十 八年(1939年)三月八日正式成立顺宁茶厂(今凤庆茶厂) 筹建与试制同时并进 当年生产15吨销往英国 以后不断扩大生产 西双版纳勐海等地也组织生产 产品质量优异 深受国际市场欢 迎 云南产茶历史悠久 唐宋时普洱茶就已大量生产 至今普洱沱茶 饼茶 方茶 紧茶仍有相当数量的生产与销 售 云南是古茶树分布最多的地方 树龄千年以上 树高数十米的大茶树仍有不少数量 从这些大茶树演化选 育出的云南大叶种是制造红茶的优良品种 茶多酚含量高 多酚氧化酶活性强 芽叶肥壮 茸毛多 制造出红 茶 金黄毫多而显露 滋味浓醇鲜爽 是我国出口红茶的姣姣者 滇红产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧 保山 思茅 西双版纳 德宏 红河6个地州的20多个县 滇红工夫茶采摘1芽2 3叶的芽叶作为原料 经萎凋 揉捻 发酵 干燥而制成 滇红碎茶是经萎凋 揉切 发酵 干燥而制成 工夫茶是条形茶 红碎茶是颗粒型碎茶 前者滋味醇和 后者滋味强烈富有刺激性 滇红工夫茶和滇红碎茶主销俄罗斯 波兰等东欧各国和西欧 北美等30多个国家和地区 内销全国各大城市 滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主 加奶后的香气滋味依然浓烈 冲泡后的滇红茶汤红艳明亮 高档滇红 茶汤与茶杯接触处常显金圈 冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象 冷后浑早出现者是质优的表现 滇红工夫茶中 品质最优的是 滇红特级礼茶 以1芽1叶为主制造而成 成品茶条索紧直肥壮 苗锋秀丽完 整 金毫多而显露 色泽乌黑油润 汤色红浓透明 滋味浓厚鲜爽 香气高醇持久 叶底红匀明亮 最适宜作 高级礼品 第十节大红袍 大红袍 是武夷岩茶中品质最优异者 武夷岩茶产于福建的武夷山 武夷山位于福建崇安东南部 方圆60公 里 有36峰 99名岩 岩岩有茶 茶以岩名 岩以茶显 故名岩茶 武夷产茶历史悠久 唐代已栽制茶叶 宋 代列为皇家贡品 元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶 明末清初创制了乌龙茶 武夷山栽种的茶树 品种繁多 有大红袍 铁罗汉 白鸡冠 水金龟 四大名枞 此外还有以茶树生长环境 命名的 如不见天 金锁匙等 以茶树形状命名的 如醉海棠 醉洞宾 钓金龟 凤尾草 玉麒麟 一枝香等 以茶树叶形命名的 如瓜子金 金钱 竹丝 金柳条 倒叶柳等 以茶树发芽早迟命名的 如迎春柳 不知 春等 以成茶香型命名的 如肉桂 石乳香 白麝香等 大红袍 名枞茶树 生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上 岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的 大红 袍 石刻 这里日照短 多反射光 昼夜温差大 岩顶终年有细泉浸润流滴 这种特殊的自然环境 造就了大 红袍的特异品质 大红袍茶树现有6株 都是灌木茶丛 叶质较厚 芽头微微泛红 阳光照射茶树和岩石时 岩 光反射 红灿灿十分显目 关于 大红袍 的来历 还有一段动人的传说呢 传说天心寺和尚用九龙窠岩壁上 的茶树芽叶制成的茶叶治好了一位皇官的疾病 这位皇官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情 红袍将茶 树染红了 大红袍 茶名由此而来 大红袍 茶树现经武夷山市茶叶研究所的试验 采取无性繁殖的技术已获成功 经繁育种植 已能批量生产 大红袍 茶的采制技术与其他岩茶相类似 只不过更加精细而已 每年春天 采摘3 4叶开面新梢 经晒青 凉青 做青 炒青 初揉 复炒 复揉 走水焙 簸拣 摊凉 拣剔 复焙 再簸拣 补火而制成 大红袍 的品质特征是: 外形条索紧结 色泽绿褐鲜润 冲泡后汤色橙黄明亮 叶片红绿相间 典型的叶片有绿叶红镶边之美感 大红 袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香 香高而持久 岩韵 明显 大红袍很耐冲泡 冲泡七 八次仍有香 味 品饮 大红袍 茶 必须按 工夫茶 小壶小杯细品慢饮的程式 才能真正品尝到岩茶之颠的韵味

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