授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 10/5 菜 單 名 稱 地 獄 拉 麵 粗 拉 麵 海 帶 芽 黃 豆 芽 高 湯 叉 燒 肉 蛋 日 式 魚 板 300G (1) 麵 煮 熟 備 用 10G (2) 蛋 水 煮 去 殼

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1 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 10/5 菜 單 名 稱 馬 鈴 薯 泡 菜 煎 餅 馬 鈴 薯 3 隻 (1) 馬 鈴 薯 去 皮 切 片 丁 低 筋 麵 粉 30G 泡 菜 切 片 玉 米 粉 50G 韭 菜 切 段 蛋 1 顆 水 80G 拌 勻 韓 式 泡 菜 80G 韭 菜 2 支 柴 魚 粉 1/2T 鹽 1/4T 醬 油 1/2T (2) 麵 糊 : 低 麵 玉 米 粉 蛋 水 調 味 加 入 (1) (3) 熱 鍋 冷 油 入 麵 糊 煎 熟 上 色 切 排 盤

2 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 10/5 菜 單 名 稱 地 獄 拉 麵 粗 拉 麵 海 帶 芽 黃 豆 芽 高 湯 叉 燒 肉 蛋 日 式 魚 板 300G (1) 麵 煮 熟 備 用 10G (2) 蛋 水 煮 去 殼 切 片 10G 1500C.C 2 片 2 顆 2 片 七 味 粉 1T 柴 魚 粉 1/2T 叉 燒 肉 切 片 魚 板 切 片 (3) 煮 高 湯 調 味 排 麵 入 盤 裝 飾 淋 高 湯

3 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/2 菜 單 名 稱 法 式 洋 蔥 湯 洋 蔥 3 顆 (1) 洋 蔥 切 絲 乾 煸 上 色 加 高 湯 調 味 蒜 頭 1 粒 煮 入 味 入 湯 碗 放 麵 包 起 司 絲 奶 油 30G (2) 明 火 烤 上 色 法 國 麵 包 4 片 起 士 絲 50G 月 桂 葉 2 片 鹽 1/4T 高 湯 1500C.C 白 胡 椒 少 許 白 酒 120C.C 百 里 香 1 大 匙 麵 粉 20g

4 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/2 菜 單 名 稱 奶 油 番 茄 鮮 蝦 燉 飯 蝦 仁 150G (1) 蝦 仁 去 腸 泥 番 茄 切 小 丁 番 茄 2 顆 (2) 米 洗 米 300G 奶 油 20G 鮮 奶 油 50G 入 烤 箱 15 分 鐘 排 盤 新 鮮 巴 西 利 20g 鹽 1/4T 高 湯 800C.C 白 胡 椒 少 許 白 酒 120C.C 百 里 香 1 大 匙 (3) 奶 油 炒 料 炒 米 加 香 料 湯 煮

5 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/16 菜 單 名 稱 匈 牙 利 猪 排 猪 里 肌 肉 片 6 片 (1) 猪 排 拍 打 醃 麵 包 粉 20G 橄 欖 油 60CC 中 筋 麵 粉 30G 雞 蛋 3 顆 荷 蘭 芹 末 30g 匈 牙 利 紅 椒 30G 粉 白 胡 椒 少 許 鹽 少 許 (2) 三 段 式 上 粉 煎 熟 上 色 (3) 入 烤 箱 15 分 鐘 排 盤 裝 飾

6 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/16 菜 單 名 稱 鄉 村 濃 湯 奶 油 30G (1) 材 料 切 指 甲 丁 備 用 月 桂 葉 1 片 洋 蔥 1 顆 高 麗 菜 100G 裝 飾 紅 蘿 蔔 30G 火 腿 60G 糖 少 許 鹽 1/4T 麵 粉 50G 黑 胡 椒 粉 少 許 番 茄 醬 1 大 匙 番 茄 碎 3 大 匙 牛 高 湯 1000CC (2) 燴 鍋 奶 油 炒 料 高 湯 調 味 入 湯 盤

7 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 12/14 菜 單 名 稱 培 根 袖 珍 菇 燉 飯 奶 油 30g (1) 米 洗 材 料 切 小 丁 培 根 200g 洋 蔥 一 顆 袖 珍 菇 100G 洋 菇 40g 紅 蘿 蔔 30g 白 米 150g 雞 高 湯 1000cc 胡 椒 粉 少 許 鹽 少 許 (2) 熱 鍋 奶 油 炒 料 炒 米 加 高 湯 炒 熟 入 烤 箱 烤 15 分 鐘 排 盤

8 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 12/14 菜 單 名 稱 紐 澳 良 辣 雞 翅 雞 翅 12 隻 (1) 雞 翅 劃 刀 備 用 蒜 碎 巴 西 里 碎 麵 粉 200g (2) 調 醬 醃 雞 翅 蒜 末 一 大 匙 巴 西 里 碎 1 大 匙 鹽 1/4T TABASCO 一 大 匙 粗 胡 椒 粉 2 小 匙 番 茄 醬 50g 檸 檬 汁 1 大 匙 (3) 入 烤 箱 400 烤 30 分 鐘 排 盤 裝 飾

9 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 12/28 菜 單 名 稱 雞 肉 幕 斯 水 管 麵 水 管 麵 400G (1) 雞 胸 肉 切 碎 雞 胸 肉 一 付 (2) 煮 麵 備 用 洋 香 菜 末 高 湯 300G 洋 蔥 末 50G 白 酒 50CC 麵 粉 100G 鮮 奶 油 300G (3) 煮 雞 肉 幕 斯 醬 入 麵 收 汁 排 盤 裝 飾

10 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 12/28 菜 單 名 稱 拿 坡 里 猪 排 猪 里 肌 肉 排 6 片 (1) 猪 排 拍 打 醃 備 用 起 士 絲 200g 迷 迭 香 草 100G 鹽 1/4T 番 茄 醬 5G 白 胡 椒 粉 適 量 義 大 利 香 料 30G (2) 煮 拿 坡 里 醬 淋 在 猪 排 上 起 司 絲 備 用 (3) 烤 箱 350 烤 30 分 鐘 排 盤 裝 飾

11 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 1/11 菜 單 名 稱 香 烤 優 格 鯛 魚 鯛 魚 片 3 片 (1) 魚 片 醃 備 用 原 味 優 格 50g 美 乃 滋 20g 糖 少 許 鹽 少 許 低 筋 麵 粉 1 大 匙 黑 胡 椒 粉 少 許 (2) 調 優 格 醬 加 在 魚 片 上 備 用 (3) 烤 箱 350 烤 20 分 鐘 排 盤 裝 飾

12 授 課 教 師 : 杜 孟 家 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 1/11 菜 單 名 稱 咖 哩 雞 吐 司 大 厚 吐 司 6 大 塊 (1) 吐 司 挖 空 備 用 土 雞 胸 肉 2 付 (2) 煮 咖 哩 雞 醬 紅 蘿 蔔 100G 馬 鈴 薯 50G 洋 蔥 1/2 顆 蒜 末 10G 鹽 1 茶 匙 咖 哩 粉 15G 椰 奶 50CC 沙 拉 油 一 大 匙 (3) 吐 司 醬 汁 入 烤 箱 烤 上 色 排 盤 裝 飾

13 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 10/05 菜 單 名 稱 阿 里 山 小 封 三 層 五 花 肉 1 斤 1. 五 花 肉 切 塊 備 用 紅 蔥 頭 1 兩 2. 調 味 料 炒 出 醬 色 蒜 頭 1 兩 3. 全 部 材 料 放 一 起 燉 煮 至 肉 軟 爛 及 可 蔥 辣 椒 1 兩 1 支 米 酒 30c.c 八 角 1 粒 醬 油 75c.c 冰 糖 1 兩 水 c.c

14 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 10/05 菜 單 名 稱 阿 里 山 福 菜 燒 筍 乾 客 家 福 菜 1 兩 1. 福 菜 筍 乾 泡 水 去 鹹 味 筍 乾 8 兩 2. 全 部 材 料 一 起 燉 煮 至 入 味 即 可 薑 片 20g 砂 糖 20g 鹽 12g 米 酒 15 cc 白 胡 椒 粉 3g 水 360 cc

15 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 10/05 菜 單 名 稱 阿 里 山 小 封 豆 干 4 兩 ( 切 長 片 狀 ) 蔥 1 兩 ( 切 段 ) 辣 椒 片 筍 醬 15g 20g 醬 油 15 cc 二 砂 糖 16g

16 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/02 菜 單 名 稱 南 乳 排 骨 扣 山 芋 帶 肉 小 排 骨 8 兩 1. 小 排 骨 切 塊 醃 製 阿 里 山 芋 頭 1 斤 2. 芋 頭 切 滾 刀 塊 備 用 蒜 末 20g 3. 材 料 全 部 排 放 至 扣 碗 中 辣 豆 腐 乳 1 塊 4. 蒸 至 材 料 軟 爛 蔥 花 20g 5. 調 製 調 味 料, 淋 在 扣 出 的 材 料 及 可 二 砂 糖 37.5g 正 義 猪 油 30g 太 白 粉 37.5g 白 胡 椒 粉 3g 鹽 8g

17 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/02 菜 單 名 稱 太 和 生 香 菇 揚 物 阿 里 山 生 鮮 香 菇 薑 片 蒜 頭 辣 椒 九 層 塔 紅 蔥 頭 蔥 純 正 黑 麻 油 米 酒 醬 油 二 砂 糖 水 1 斤 1. 全 部 材 料 切 片 2 兩 1 兩 4 支 1 兩 2 顆 1 支 45c.c 45c.c 45c.c 36g 100c.c 2. 以 麻 油 炒 至 材 料 乾 扁 3. 調 味 即 可

18 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/16 菜 單 名 稱 阿 里 山 石 篙 筍 燒 肉 三 層 五 花 肉 石 篙 筍 八 角 辣 椒 蒜 頭 蔥 二 砂 糖 醬 油 米 酒 水 鹽 0.5 斤 1/2 顆 2 支 8 顆 3 支 60g 60g 60c.c 1600~2000c.c 鹽 2 斤 1. 五 花 肉 切 塊 2. 調 味 料 炒 出 醬 色 3. 全 部 材 料 一 起 燉 煮 至 軟 爛 及 可

19 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/16 菜 單 名 稱 阿 里 山 什 菇 燒 白 菜 生 鮮 香 菇 10 朵 1. 全 部 材 料 切 塊 洋 菇 10 顆 2. 起 油 鍋 爆 香 蔥 薑 辣 椒 草 菇 8 顆 3. 全 部 材 料 一 起 燒 至 入 味 即 可 鮑 魚 菇 1 朵 金 針 菇 2 兩 山 東 白 菜 1 顆 ( 一 斤 重 ) 紅 蘿 蔔 片 1 兩 薑 片 10g 蒜 頭 4 顆 辣 椒 1 支 蔥 1 支 木 耳 1 朵 米 酒 20c.c 香 油 20c.c 砂 糖 16g 鹽 16g 白 胡 椒 粉 5g 水 360c.c

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21 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/30 菜 單 名 稱 阿 里 山 山 苦 瓜 燉 排 骨 軟 骨 小 排 8 兩 1. 小 魚 乾 去 頭 及 內 臟 文 蛤 4 兩 2. 排 骨 及 苦 瓜 切 塊 備 用 白 色 阿 里 山 1 條 (13 兩 ) 3. 全 部 材 料 一 起 燉 煮 至 軟 爛 及 可 苦 瓜 小 丁 香 魚 乾 12 尾 樹 子 20 粒 蒜 頭 12 顆 ( 炸 過 ) 枸 杞 12 粒 白 胡 椒 粉 3-5g 雞 粉 20g 水 1600c.c 鹽 10g

22 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/30 菜 單 名 稱 阿 里 山 薑 汁 皮 蛋 豆 腐 阿 里 山 手 作 粗 豆 腐 皮 蛋 薑 末 辣 椒 末 蔥 花 1 塊 1. 豆 腐 及 皮 蛋 切 塊 備 用 3 顆 1 兩 15g 1 兩 2. 起 油 鍋, 拌 炒 全 部 材 料 再 調 味 即 可 高 慶 泉 甜 醬 油 膏 香 油 辣 油 75c.c 15c.c 15c.c

23 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 12/14 菜 單 名 稱 阿 里 山 咖 啡 蜜 汁 排 骨 帶 肉 小 排 骨 阿 里 山 梅 太 咖 啡 豆 白 芝 麻 七 彩 巧 克 力 米 砂 糖 50g 米 酒 15g 咖 啡 甜 酒 30G 水 1800~2000 鹽 巴 8G 肉 桂 粉 3G 26 兩 1. 排 骨 切 塊 備 用 36G~46G 2. 排 骨 與 咖 啡 豆 一 起 燉 煮 至 入 味 3. 起 油 鍋 炒 香 砂 糖 成 濃 稠 的 蜜 汁 5G 5G 4. 放 入 排 骨 燒 至 入 味 即 可

24 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 12/14 菜 單 名 稱 阿 里 山 土 雞 蛋 炒 高 山 番 茄 阿 里 山 野 菇 高 山 土 雞 蛋 蔥 段 枸 杞 青 豆 仁 醬 油 番 茄 醬 米 醋 5 顆 1. 全 部 材 料 切 塊 備 用 8 顆 1 兩 10g 20g 20c.c 20c.c 20c.c 糖 20G 鹽 5G 水 45G 2. 起 油 鍋 拌 炒 在 調 味 即 可

25 授 課 教 師 : 劉 川 水 師 傅 課 程 名 稱 : 捏 麵 人

26 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 1/11 雞 菜 單 名 稱 阿 里 山 咖 啡 燉 雞 未 烘 焙 豆 已 烘 焙 咖 啡 豆 文 蛤 中 藥 材 當 歸 川 芎 黃 耆 桂 枝 故 紙 蔘 鬚 玉 竹 片 小 茴 枸 杞 紅 棗 1 隻 1. 光 雞 洗 淨 備 用 20G 1 兩 4 兩 2 錢 1 錢 1 錢 2 錢 3 分 1 錢 1 錢 1 錢 2 錢 6 顆 米 酒 36~40g 雞 晶 粉 16G 鹽 16G 糖 8G 2. 光 雞 放 入 甕 中, 加 入 中 藥 材 及 調 味 料 咖 啡 豆, 合 蒸 燉 75 分 鐘 即 可

27 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 1/11 菜 單 名 稱 辣 拌 阿 里 山 芥 菜 芥 菜 一 顆 1. 芥 菜 川 燙 泡 冷 水 用 鹽 醃 漬 置 軟, 再 去 薑 絲 辣 椒 絲 蒜 粗 條 絲 紅 蘿 蔔 末 辣 豆 瓣 醬 辣 油 鹽 20G 20G 20G 1 兩 25G 20G 6G 糖 16G 烏 醋 20G 礦 泉 水 75G 鹹 水 2. 副 料 加 調 味 料 拌 勻 再 與 芥 菜 合 拌 均, 醃 漬 30 分 鐘 即 可 品 嘗

28 授 課 教 師 : 周 武 雄 師 傅 課 程 名 稱 養 生 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 1/11 菜 單 名 稱 酸 辣 拌 阿 里 山 佛 手 瓜 佛 手 瓜 蒜 末 辣 椒 末 辣 油 鹽 2 顆 1. 佛 手 瓜 切 條 用 冷 開 水 鹽 糖 米 醋 醃 漬 20G 1 小 時, 去 鹹 水 20G 2. 蒜 末 辣 椒 末 加 糖 米 醋 辣 油 拌 均 20G 5G 糖 25G 米 醋 30G 礦 泉 水 75G 3. 綜 合 1.2. 料 拌 勻 醃 漬 30 分 鐘 即 可

29 授 課 教 師 : 劉 川 水 師 傅 課 程 名 稱 : 捏 麵 人

30 授 課 教 師 : 劉 川 水 師 傅 課 程 名 稱 : 捏 麵 人

31 授 課 教 師 : 賴 學 鋒 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/30 菜 單 名 稱 爐 烤 香 料 春 雞 春 雞 1 隻 (1) 春 雞 醃 香 料 牛 番 茄 1 顆 橄 欖 油 20CC 檸 檬 30G 雞 蛋 一 顆 百 里 香 3 支 胡 椒 粉 少 許 鹽 少 許 (2) 烤 箱 350 烤 50 分 鐘 (3) 切 割 排 盤 淋 醬 裝 飾

32 授 課 教 師 : 賴 學 鋒 師 傅 課 程 名 稱 無 國 界 料 理 分 量 4 人 / 組 日 期 11/30 菜 單 名 稱 培 根 魚 卷 鱸 魚 肚 檔 100G (1) 魚 切 長 片 醃 備 用 培 根 6 片 (2) 蔥 段 紅 黃 椒 切 段 蔥 段 適 量 紅 甜 椒 1/4 個 黃 甜 椒 1/4 個 烤 15 分 鐘 排 盤 鹽 1/4T 米 酒 一 小 匙 白 胡 椒 粉 少 許 (3) 魚 片 包 材 料 成 捲 煎 上 色 入 烤 箱

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