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1 頁 1 旅 遊 與 款 待 業 趨 勢 及 議 題 新 高 中 旅 遊 與 款 待 科 課 程 支 援 教 材 ( 中 四 至 中 六 ) : 課 題 五 個 人 社 會 及 人 文 教 育 組 教 育 局, 2012

2 頁 2 目 錄 全 球 化 在 標 準 化 集 體 旅 遊 剝 削 及 可 持 續 發 展 方 面 對 旅 遊 業 發 展 的 影 響 P. 3 生 活 方 式 和 社 群 結 構 對 住 宿 業 趨 勢 的 影 響 例 如 長 者 在 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 X 及 Y 世 代 P. 15 人 口 改 變 對 發 展 款 待 業 市 場 規 畫 的 影 響 P. 20 社 會 和 經 濟 轉 變 對 住 宿 業 發 展 的 影 響 P. 25 人 口 改 變 生 活 方 式 和 社 群 結 構 對 餐 飲 業 趨 勢 的 影 響 例 如 在 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 X 與 Y 世 代 及 長 者 P. 29 提 供 基 因 改 造 食 物 與 發 展 生 物 科 技 相 關 的 社 會 議 題 P. 35 科 技 轉 變 對 餐 飲 業 消 費 模 式 的 影 響 P. 41 住 宿 業 於 科 技 應 用 上 的 趨 勢 - 自 助 式 服 務 科 技 的 發 展 (SST) P. 44 全 球 化 現 象 對 餐 飲 業 ( 從 快 餐 店 到 傳 統 食 肆 ) 發 展 的 影 響 P. 47 法 例 和 規 例 對 塑 造 餐 飲 業 發 展 的 影 響 例 如 在 食 肆 實 行 全 面 禁 煙 及 禁 止 向 未 成 年 人 士 出 售 含 酒 精 飲 料 等 方 面 的 影 響 P. 52 影 響 人 們 進 食 的 生 理 及 心 理 因 素 P. 59 在 旅 遊 業 發 展 過 程 中 婦 女 和 小 童 被 剝 削 的 議 題 例 如 尋 歡 旅 遊 及 童 工 問 題 P. 65

3 頁 3 全 球 化 在 標 準 化 集 體 旅 遊 剝 削 及 可 持 續 發 展 方 面 對 旅 遊 業 發 展 的 影 響 雖 然 法 國 美 國 和 西 班 牙 仍 然 是 過 去 數 年 旅 遊 人 數 最 多 的 國 家, 但 根 據 趨 勢, 越 來 越 多 西 方 人 前 往 西 方 以 外 地 區 旅 遊 近 年 來 國 際 旅 遊 業 興 旺 有 以 下 三 個 因 素 1. 技 術 發 展 有 兩 項 技 術 推 動 全 球 化 發 展 首 先, 交 通 運 輸 技 術 的 發 展 令 長 途 旅 遊 的 時 間 及 金 錢 成 本 有 所 降 低 時 至 今 日, 低 成 本 的 航 空 公 司 ( 例 如 : 內 地 的 春 秋 航 空 新 加 坡 的 虎 航 英 國 的 易 捷 航 空 (EasyJet)) 提 供 廉 價 的 機 廉 價 航 空 公 司 的 對 象 為 普 羅 大 眾 票, 令 並 不 富 裕 而 又 願 意 接 受 較 簡 陋 的 空 中 服 務 的 乘 客 能 實 現 旅 遊 願 望 其 次, 近 年 來 互 聯 網 技 術 發 展 迅 速, 令 國 際 通 訊 大 為 便 利, 有 助 有 意 旅 遊 的 人 士 可 發 掘 更 多 目 的 地 的 旅 遊 景 點, 物 色 當 地 小 型 公 司 藉 助 booking.com hotels.com priceline.com zuji.com 及 travel.rakuten.co.jp 等 全 球 網 上 預 訂 系 統 的 發 展, 人 們 可 輕 鬆 自 行 預 訂 機 票 及 住 宿, 無 需 旅 行 不 同 的 網 上 預 訂 系 統 令 客 人 可 自 行 安 排 旅 程 社 從 中 協 助

4 頁 4 2. 經 濟 驅 動 因 素 西 方 國 家 人 士 的 可 支 配 收 入 較 高, 年 假 較 多, 因 此 可 以 更 常 出 國 旅 遊 3. 對 自 己 國 家 認 識 提 高 現 今 的 西 方 人 閱 歷 豐 富, 見 多 識 廣, 經 已 十 分 熟 悉 自 己 的 國 家 和 其 他 類 似 的 西 方 國 家 近 年 來, 內 地 亦 出 現 類 似 的 現 象 較 為 富 裕 的 內 地 人 已 遊 遍 香 港 及 內 地 的 主 要 熱 門 景 點, 因 此 嚮 往 到 新 奇 和 遙 遠 的 地 方 旅 遊, 如 斯 堪 的 納 維 亞 及 冰 島 與 此 同 時, 雖 然 全 球 化 加 速 了 人 口 資 訊 金 錢 思 想 和 科 技 的 流 動, 人 們 認 為 全 球 化 亦 導 致 標 準 化 集 體 旅 遊 剝 削 及 可 持 續 發 展 等 一 系 列 問 題 其 中, 跨 國 公 司 及 國 際 旅 客 扮 演 著 至 關 重 要 的 作 用 文 化 同 質 化 文 化 的 同 質 化 是 全 球 化 及 旅 遊 業 可 能 帶 來 的 後 果 之 一, 指 一 些 強 國 ( 尤 其 是 美 國 ) 的 思 想 價 值 及 生 活 方 式 被 輸 送 至 世 界 上 其 他 國 家 身 處 主 要 旅 遊 勝 地 的 人 們 與 發 達 國 家 的 人 們 往 往 會 使 用 同 一 類 產 品 吃 相 似 的 食 物 擁 品 牌 酒 店 下 的 所 有 設 施, 如 客 房 等 都 必 須 乎 合 企 業 所 定 的 標 準, 以 達 致 國 際 級 水 平 有 相 似 的 生 活 方 式 及 同 樣 崇 尚 物 質 技 術 及 競 爭 尤 其 是, 我 們 幾 乎 能 在 所 有 旅 遊 勝 地 ( 包 括 巴 黎 巴 塞 隆 納 東 京 莫 斯 科 及 北 京 ) 看 到 國 際 連 鎖 酒 店 ( 例 如 : 假 日 酒 店 (Holiday Inn) 凱 悅 酒 店 (Hyatt) 及 萬 豪 酒 店 (Marriott)) 國 際 快 餐 連 鎖 店 ( 例 如 : 麥 當 勞 (McDonald s) 肯 德 基 (KFC) 星 巴 克 (Starbucks)), 以 及 智 能 手 機 和 數 碼 相 機 已 成 為 時 下 年 青 一 代 必 備 的 隨 身 物 穿 著 時 尚 衣 服 和 鞋 子 使 用 品 牌 智 能 手 機 和 數 碼 相 機 的 人 們 伊

5 頁 5 斯 蘭 教 的 中 心 地 帶 中 東 也 不 例 外, 在 沙 特 阿 拉 伯 的 聖 城 麥 加 便 開 設 了 一 家 星 巴 克, 向 來 自 全 球 各 地 的 穆 斯 林 朝 聖 者 提 供 招 牌 咖 啡 儘 管 這 些 酒 店 和 餐 飲 設 施 確 能 滿 足 當 地 人 及 遊 客 的 需 要, 但 有 文 化 批 評 家 指 出, 它 們 可 能 使 當 地 文 化 西 方 化 或 美 國 化 歐 洲 國 家 有 如 法 國, 國 民 亦 擔 憂 本 土 文 化 會 受 到 威 脅 在 巴 黎 迪 士 尼 樂 園 (1992 年 落 成 ) 開 業 的 頭 幾 年, 由 於 樂 園 內 並 無 提 供 酒 精 飲 品, 而 午 餐 品 酒 卻 是 法 國 文 化 不 可 或 缺 的 一 部 分, 故 該 樂 園 曾 一 度 受 到 法 國 人 的 冷 落 另 外, 當 第 一 家 星 巴 克 於 2004 年 在 巴 黎 開 業 的 時 候, 美 國 遊 客 都 高 興 萬 分, 因 為 他 們 可 以 在 他 鄉 喝 到 美 國 咖 啡, 一 解 鄉 愁, 但 卻 有 批 評 家 指 責 美 國 咖 啡 店 侵 略 了 巴 黎 咖 啡 文 化 在 傳 統 的 巴 黎 咖 啡 店, 客 人 外 賣 咖 啡 最 少 要 等 西 式 咖 啡 店 的 普 及 正 是 香 港 受 西 方 文 化 影 響 的 其 中 一 個 例 子 20 分 鐘, 價 格 也 沒 可 能 跟 星 巴 克 一 樣 低 文 化 同 質 化 在 發 展 中 國 家 鄉 鎮 社 區 的 出 現 尤 其 令 人 憂 慮, 因 為 外 來 文 化 可 能 會 嚴 重 改 變 當 地 人 的 傳 統 生 活 方 式 及 年 輕 一 代 的 價 值 觀 舉 例 來 說, 在 泰 國 一 個 小 山 村, 年 輕 村 民 喜 歡 遊 客 的 穿 著 打 扮, 小 孩 子 紛 紛 穿 上 T 恤 頭 戴 棒 球 帽 來 模 仿 遊 客 打 扮, 亦 步 亦 趨 他 們 嚮 往 遊 客 的 物 質 水 平 及 價 值 觀, 但 這 些 對 他 們 卻 是 遙 不 可 及 人 類 學 家 稱 此 為 示 範 效 應 他 們 生 活 方 式 的 改 變 導 致 他 們 與 其 他 輩 份 的 人 產 生 衝 突

6 頁 6 文 化 同 質 化 被 視 為 問 題, 因 為 1. 多 樣 性 往 往 被 視 為 生 物 系 統 活 力 韌 力 及 創 新 能 力 的 關 鍵, 而 同 質 化 意 味 著 多 樣 性 減 少 聯 合 國 教 科 文 組 織 會 員 國 大 會 在 世 界 文 化 多 樣 性 宣 言 第 1 條 中 立 場 鮮 明 地 指 出 文 化 多 樣 性 對 人 類 來 講 就 像 生 物 多 樣 性 對 維 持 生 物 平 衡 那 樣 必 不 可 少 文 化 多 樣 性 是 指 知 識 智 慧 及 活 力 以 多 種 形 式 並 存, 共 同 改 善 及 推 動 世 界 向 前 發 展 2. 同 質 化 亦 指 旅 遊 勝 地 與 遊 客 原 籍 國 家 日 益 相 似 人 們 旅 遊 時, 通 常 會 選 擇 那 些 能 帶 來 新 奇 體 驗 的 地 方 作 為 目 的 地, 不 會 考 慮 環 境 體 驗 與 自 己 國 家 相 似 的 地 方 如 果 他 們 在 目 的 地 的 所 見 所 聞 與 在 本 國 所 見 所 聞 者 無 異, 他 們 便 會 失 去 對 旅 遊 的 興 趣 西 方 遊 客 對 東 方 的 文 化 較 為 陌 生, 故 此 成 為 他 們 到 亞 洲 旅 遊 的 原 因 之 一 圖 中 所 見, 一 位 西 方 遊 客 正 在 駐 足 觀 看 北 京 老 街 的 傳 統 店 舖 人 們 普 遍 認 為 以 下 三 個 因 素 令 旅 遊 業 的 發 展 造 成 文 化 同 質 化 1. 示 範 效 應 東 道 國 旅 遊 目 的 地 ( 尤 其 是 發 展 中 國 家 ) 的 人 們 模 仿 遊 客 的 生 活 方 式 部 分 當 地 人 看 見 遊 客 使 用 先 進 的 數 碼 設 備 手 戴 名 貴 腕 表 身 穿 亮 麗 時 裝, 會 夢 寐 以 求 得 到 這 些 東 西, 他 們 希 望 有 朝 一 日 能 脫 離 鄉 郊 社 區, 像 遊 客 一 樣 擁 有 珠 寶 和 數 碼 產 品

7 頁 7 2. 旅 遊 勝 地 引 入 西 方 產 品, 滿 足 遊 客 需 要 儘 管 遊 客 在 觀 光 旅 遊 過 程 中 希 望 能 在 其 他 國 家 享 受 異 國 風 情, 但 他 們 仍 然 期 望 能 享 用 自 己 生 活 的 日 常 用 品 和 設 施 換 言 之, 他 們 想 享 用 和 平 常 口 味 一 貫 的 飲 食 洗 熱 水 澡 睡 舒 適 的 床 和 得 知 家 鄉 的 即 時 新 聞 因 此, 這 些 生 活 配 套 ( 例 如 : 雪 櫃 西 式 傢 俬 電 視 機 ) 必 須 送 到 這 些 旅 遊 勝 地, 並 提 供 西 式 食 物 和 飲 品, 以 滿 足 遊 客 的 需 要 與 此 同 時, 部 分 當 地 人 積 極 從 事 與 這 些 配 套 有 關 的 服 務 工 作 他 們 學 習 如 何 配 製 及 提 供 西 式 飲 料 整 理 床 鋪 及 修 理 沐 浴 器, 因 此, 他 們 自 己 的 生 活 方 式 亦 久 而 久 之 改 變 酒 店 能 為 旅 客 提 供 舒 適 的 服 務, 大 多 有 賴 當 地 員 工 對 行 業 所 作 出 的 供 獻 3. 跨 國 公 司 趁 勢 將 其 服 務 擴 展 至 全 球 各 地, 以 滿 足 西 方 遊 客 的 需 要 麥 當 勞 肯 德 基 及 星 巴 克 在 北 京 東 京 馬 德 里 及 巴 黎 均 設 有 門 店, 因 為 這 些 城 市 都 是 熱 門 旅 遊 目 的 地 同 樣, 可 口 可 樂 在 全 球 各 地 的 主 要 旅 遊 城 市 推 銷 及 出 售 產 品 這 些 公 司 將 美 國 食 物 帶 到 歐 亞 其 他 地 方, 在 某 種 程 度 上 改 變 了 這 些 城 市 的 飲 食 文 化

8 頁 8 部 分 學 者 宣 稱, 同 質 化 不 僅 僅 人 們 使 用 或 消 費 的 物 品 型 例 如 政 治 理 論 家 班 傑 明 巴 伯 (Benjamin Barber) 認 為, 美 式 快 餐 ( 如 麥 當 勞 ) 的 意 義 除 了 食 物 本 身, 還 在 於 快, 這 衝 擊 著 活 於 其 他 文 化 的 人 們 的 生 活 方 式 例 如, 在 歐 洲, 家 庭 成 員 下 班 或 放 學 回 家 後, 通 常 會 花 上 三 個 小 時 圍 桌 而 坐, 享 受 家 庭 聚 餐 對 於 他 們 而 言, 家 庭 聚 餐 是 家 庭 成 員 溝 通 及 分 享 日 常 感 受 的 場 合, 而 快 餐 卻 破 壞 了 家 庭 聚 餐 這 個 概 念 此 外, 快 餐 亦 破 壞 法 國 人 將 咖 啡 室 視 為 閒 坐 閱 報 的 場 所 這 個 概 念 同 樣, 當 居 於 旅 遊 目 的 地 的 鄉 下 居 民 放 棄 傳 統 服 裝 而 穿 上 粗 獷 的 牛 仔 褲 時, 問 題 不 僅 在 於 他 們 選 擇 穿 著 的 服 裝 類 型, 而 在 於 粗 獷, 即 鄉 民 無 需 再 理 會 其 服 裝 的 精 緻 細 節 ; 當 鄉 民 ( 包 括 歐 洲 ) 把 空 調 帶 進 生 活, 而 不 再 僅 僅 依 賴 自 然 的 涼 風 上 圖 為 韓 國 人 所 穿 著 的 傳 統 服 飾, 現 在 的 當 地 人 只 會 在 特 別 的 節 慶 日 子 才 會 穿 著 時, 問 題 不 僅 在 於 他 們 利 用 科 技, 而 在 於 他 們 產 生 了 新 的 心 態, 認 為 人 類 應 該 利 用 科 技 主 宰 自 然, 而 非 與 自 然 和 諧 相 處 ; 當 鄉 民 開 始 使 用 潮 流 產 品 時, 問 題 不 僅 在 於 產 品 本 身, 而 在 於 潮 流, 即 人 們 購 物 時 不 再 追 求 產 品 是 否 耐 在 潮 流 及 科 技 的 引 動 下, 有 很 多 值 得 保 存 的 文 化 已 逐 漸 消 失 用, 而 追 求 產 品 是 否 追 上 潮 流, 陷 入 潮 流 至 上 的 消 費 觀

9 頁 9 然 而, 其 他 學 者 質 疑 其 他 國 家 的 文 化 已 被 美 國 化 的 觀 點 相 反, 他 們 認 為 全 球 文 化 反 而 變 得 多 元 化 而 非 同 質 化 1. 經 濟 學 家 泰 勒. 高 雲 (Tyler Cowen) 認 為, 一 個 社 會 的 人 們 與 另 一 個 社 會 的 人 們 聯 繫 時, 雖 然 兩 個 社 會 變 得 更 加 相 似, 但 各 個 社 會 卻 會 變 得 更 多 元 化, 讓 消 費 者 擁 有 更 多 選 擇 例 如, 二 十 世 紀 五 十 年 代, 大 量 古 巴 音 樂 出 現, 以 迎 合 愛 到 夜 總 會 消 遣 的 美 國 遊 客 十 九 世 紀, 波 斯 地 氈 被 大 量 生 產 銷 往 歐 洲, 再 由 歐 洲 銷 往 北 美 洲 古 巴 音 樂 及 波 斯 地 氈 熱 潮 通 過 遊 客 回 到 其 原 產 國, 現 在 全 球 很 多 地 方 均 有 出 售 國 際 旅 遊 業 使 各 國 變 得 更 多 元 化, 讓 人 們 有 機 會 接 獲 來 自 全 球 其 他 地 區 的 產 品 ( 食 物 音 樂 服 裝 等 ) 2. 全 球 化 並 不 是 一 個 單 向 過 程, 它 並 不 代 表 美 國 文 化 向 其 他 國 家 滲 透, 其 他 國 家 就 會 被 動 接 受 ( 即 所 謂 的 美 國 化 現 象 ) 在 全 球 化 的 推 動 下, 美 國 文 化 滲 透 至 其 它 國 家, 而 其 它 國 家 的 生 活 方 式 亦 同 時 在 全 球 各 地 蔓 延 開 來 例 如, 世 界 各 地 的 人 們 均 在 學 習 印 度 的 文 化 習 慣 ( 如 冥 想 瑜 伽 及 精 神 治 療 ) 日 本 食 品 ( 如 壽 司 ) 亦 在 衆 多 西 方 國 家 亦 越 來 越 受 青 睞 在 一 個 全 球 化 的 社 會 中, 不 同 國 家 ( 包 括 美 國 ) 的 文 化 相 互 滲 透, 令 不 同 國 家 之 間 的 文 化 更 加 多 元 化 一 些 外 來 文 化 已 成 為 香 港 人 生 活 的 一 部 分

10 頁 10 大 眾 化 旅 遊 及 可 持 續 發 展 自 十 九 世 紀 初, 英 國 及 許 多 歐 洲 國 家 的 低 下 階 層 外 遊 的 機 會 越 來 越 多 英 國 首 先 興 起 歐 洲 水 療 運 動, 工 人 階 級 開 始 前 往 海 濱 享 受 水 療 及 其 他 休 閒 活 動 後 來, 該 運 動 普 及 至 德 國 法 國 及 意 大 利 等 多 個 歐 洲 國 家 第 二 次 世 界 大 戰 結 束 後, 人 們 開 始 喜 歡 在 假 期 參 加 標 準 的 全 包 式 旅 行 團, 這 種 活 動 我 們 稱 為 大 眾 化 旅 遊 大 眾 化 旅 遊 有 很 多 不 同 的 形 式, 但 最 普 遍 的 是 大 眾 化 海 灘 旅 遊 ( 陽 光 與 海 灘 旅 遊 ) 及 大 眾 化 冬 運 旅 遊 由 於 大 量 旅 客 在 同 一 時 間 ( 旺 季 ) 遊 覽 同 一 地 點, 為 當 地 環 境 帶 來 極 大 壓 力, 因 此 令 大 眾 化 旅 遊 遭 受 非 議 為 應 付 大 批 旅 客, 目 的 地 必 須 興 建 酒 店 主 題 公 園 及 碼 頭 等 設 施, 而 興 建 的 過 程 會 對 自 然 景 觀 造 成 影 響 此 外, 酒 店 棄 置 的 垃 圾 旅 客 隨 地 拋 擲 的 垃 圾 及 遊 輪 和 其 他 機 動 水 上 交 通 工 具 溢 出 的 油 污 均 對 環 境 造 成 破 壞, 進 上 圖 可 見, 過 多 遊 客 所 導 致 的 擠 擁 情 況 而 導 致 土 壤 植 物 水 源 野 生 動 物 及 生 態 系 統 ( 沿 海 山 及 內 陸 ) 直 接 退 化 及 直 接 受 到 污 染 破 壞 以 肯 尼 亞 的 旅 遊 業 發 展 為 例 表 面 上 看, 肯 尼 亞 的 旅 遊 業 發 展 已 成 為 非 洲 的 成 功 典 範, 旅 遊 業 成 為 肯 尼 亞 外 匯 收 入 的 第 二 大 來 源, 其 次 才 是 農 業 然 而, 由 於 許 多 度 假 及 款 待 設 施 大 規 模 建 在 脆 弱 的 沿 海 及 海 洋 生 態 系 統 內, 事 前 未 經 規 劃, 因 此, 其 旅 遊 資 源 的 質 素 急 劇 下 滑 在 野 生 動 物 公 園 及 野 生 動 物 保 護 區 內, 建 在 重 要 但 脆

11 頁 11 弱 的 野 生 動 物 生 境 ( 毗 鄰 繁 殖 地 或 重 要 的 攝 食 區 ) 內 的 住 宿 設 施 數 量 過 多, 破 壞 了 公 園 的 美 景, 更 威 脅 到 動 物 物 種 的 生 境 此 外, 旅 客 高 度 集 中 在 脆 弱 的 海 洋 環 境 內, 導 致 過 擠 踐 踏 及 破 壞 海 洋 資 源 ( 如 珊 瑚 礁 軟 體 動 物 殼 及 海 龜 ) 等 問 題 毫 無 規 劃 的 集 體 旅 遊 削 弱 了 肯 尼 亞 的 旅 遊 產 品 質 素, 使 該 國 家 逐 漸 失 去 吸 引 力 除 沿 海 地 區 外, 山 地 景 觀 是 第 二 大 受 旅 遊 業 嚴 重 影 響 的 環 境 在 阿 爾 卑 斯 山, 人 們 為 發 展 集 體 冬 運 旅 遊 興 建 了 酒 店 滑 雪 吊 車 或 纜 車 等 基 礎 設 施 在 內 地 著 名 的 旅 遊 目 的 地 如 張 家 界 及 泰 山, 人 們 興 建 纜 車 及 扶 手 電 梯, 以 滿 足 大 批 遊 客 的 需 要 在 某 種 程 度 上, 這 些 設 施 破 壞 了 這 些 景 點 的 自 然 觀 景 此 外, 山 上 處 理 垃 圾 有 一 定 困 難, 人 類 排 泄 物 處 理 不 當 亦 帶 來 諸 多 問 題 滑 雪 埸 的 設 立 對 自 然 山 景 造 成 一 定 的 破 壞 除 了 自 然 環 境, 環 境 影 響 還 波 及 人 類 環 境 及 實 際 環 境 以 西 班 牙 為 例, 由 於 遊 客 對 托 曼 慕 連 洛 斯 (Torremolinos) 貝 尼 多 姆 (Benidorm) 及 羅 列 特 海 岸 (Lloret del Mar) 等 沿 海 村 莊 的 興 趣 日 益 增 加, 導 致 當 地 建 立 大 量 旅 遊 設 施, 令 這 些 村 莊 無 法 再 呈 現 旅 遊 海 報 中 宣 傳 的 景 象 在 西 班 牙 南 部 海 岸 意 大 利 的 里 維 耶 拉 海 岸 (Riviera) 維 亞 拉 治 奧 海 岸 (Viareggio Coast) 及 亞 得 里 亞 海 (Adriatic Sea) 沿 岸, 瘋 狂 建 設 破 壞 了 這 些 地 區 的 自 然 風 貌 長 達 數 百 里 的 海 岸 線 因 為 興 建 酒 店 餐 廳 酒 吧 及 房 屋 而 變 得 面 目 全 非, 留 下 永 久 的 視 覺 污 染 此 外, 來 自 的 士 高 及 酒 吧 的 噪 音 交 通 廢 氣 及 旺 季 的 人 流 過 擠 問 題, 均 令 這 些 旅 遊 目 的 地 的 吸 引 力 大 不 如 前 當 沿 海 地 區 過 分 興 建 旅 遊 設 施, 自 然 風 貌 是 否 能 不 受 影 響?

12 頁 12 威 尼 斯 及 巴 塞 隆 納 等 其 他 城 市, 亦 有 類 似 的 交 通 擠 塞 問 題 威 尼 斯 的 聖 馬 可 廣 場 (St Mark s Square) 及 巴 塞 隆 納 的 歷 史 名 勝 ( 桂 爾 公 園 (the Guell Park) 聖 家 堂 (the Sagrada Familia) 及 石 頭 屋 (the Pedrea)) 在 全 年 大 部 分 時 間 均 是 人 滿 為 患, 令 此 地 不 宜 久 留 全 球 化 的 其 中 一 個 特 點 是, 遊 客 在 考 慮 旅 遊 目 的 地 時 擁 有 大 量 選 擇 一 旦 旅 遊 目 的 地 的 質 素 下 降, 對 遊 客 的 吸 引 力 亦 隨 之 減 弱, 遊 客 會 改 往 擁 有 相 似 旅 遊 景 點 的 其 他 國 家, 有 關 地 區 的 旅 遊 業 務 會 隨 之 下 滑, 留 在 該 地 的 就 只 剩 下 經 已 退 化 的 資 源 閒 置 的 設 施 及 無 法 實 現 的 商 機 在 北 京 奧 運 舉 行 以 後, 你 應 為 鳥 巢 能 否 作 為 一 個 旅 遊 景 點 或 有 其 他 的 用 途? 剝 削 旅 遊 業 發 展 已 被 視 為 幫 助 窮 困 國 家 脫 貧 之 道 旅 遊 業 有 助 相 關 國 家 賺 取 外 匯 收 入 創 造 就 業 機 會 及 實 現 經 濟 增 長 然 而, 一 份 對 部 分 發 展 中 國 家 旅 遊 業 發 展 的 批 判 性 評 估 顯 示, 並 非 每 個 發 展 中 國 家 都 能 從 中 受 惠, 這 些 發 展 中 國 家 可 能 受 到 發 達 國 家 的 跨 國 公 司 剝 削, 從 旅 遊 業 的 得 益 有 限 這 情 況 有 幾 個 原 因 1. 對 跨 國 公 司 提 供 稅 項 寬 減 由 於 發 展 中 國 家 無 法 提 供 國 際 遊 客 所 需 的 高 質 素 服 務, 不 少 發 展 中 國 家 的 政 府 會 向 跨 國 公 司 及 發 展 商 提 供 稅 項 寬 減, 鼓 勵 他 們 建 立 諸 如 酒 店 及 旅 遊 度 假 村 等 旅 遊 業 基 建 發 展 商 於 首 幾 年 甚 至 更 久, 無 需 繳 納 當 地 稅 項, 這 削 弱 了 當 地 政 府 及 市 民 的 收 入 例 如, 在 東 加 勒 比 貨 幣 聯 盟 內 的 小 島 國 家, 稅 項 寬 減 一 直 為 吸 引 旅 遊 業 投 資 的 策 略 由 於 提 供 了 稅 項 寬 減, 東 加 勒 比 貨 幣 聯 盟 的 稅 收 減 少 聯

13 頁 13 盟 本 以 為 境 外 直 接 投 資 可 帶 來 額 外 的 財 務 收 益, 然 而, 國 際 貨 幣 基 金 組 織 的 一 項 報 告 顯 示, 在 東 加 勒 比 貨 幣 聯 盟, GDP 稅 項 寬 減 所 導 致 的 整 體 稅 收 損 失 數 目 驚 人, 佔 每 年 本 地 生 產 總 值 的 9.5% 至 16% 不 等 令 人 遺 憾 的 是, 該 報 告 亦 顯 示, 實 行 稅 項 寬 減 所 帶 來 的 收 益 甚 微, 幾 乎 得 不 償 失 2. 提 供 低 薪 工 作 職 位 不 少 旅 遊 業 僱 員 必 須 取 得 特 定 的 資 格 條 件, 如 精 通 外 語 然 而, 旅 遊 目 的 地 地 區 當 地 居 民 未 必 擁 有 有 關 資 格 條 件 及 教 育 程 度, 當 地 甚 至 沒 有 開 辦 有 關 培 訓 院 校 以 位 於 墨 西 哥 聖 克 魯 斯 (Santa Cruz) 的 喜 來 登 酒 店 為 例, 該 酒 店 要 求 應 徵 前 台 職 位 的 人 士 能 講 百 分 之 百 流 利 的 英 語, 侍 者 的 英 語 流 利 程 度 也 要 達 80% 然 而, 大 部 分 墨 西 哥 人 均 無 法 達 到 此 要 求 在 大 部 分 發 展 中 國 家, 高 要 求 且 待 遇 豐 厚 的 工 作 職 位 通 常 由 來 自 發 達 國 家 的 經 理 擔 任, 這 種 情 況 在 國 際 連 鎖 酒 店 尤 甚, 而 提 供 予 當 地 人 的 只 有 不 需 資 歷 且 待 遇 差, 或 季 節 性 的 工 作 職 位 3. 苛 索 當 地 自 然 資 源 由 於 發 展 中 國 家 的 談 判 籌 碼 有 限, 跨 國 旅 遊 業 投 資 者 或 會 强 求 旅 遊 目 的 地 的 政 府 遵 從 他 們 的 要 求 及 條 件, 否 則 他 們 便 會 無 意 投 資 部 分 項 目 以 肯 尼 亞 為 例, 大 型 企 業 或 會 要 求 在 潟 湖 脆 弱 的 沙 灘 及 大 型 企 業 的 度 假 村 項 目, 對 環 境 資 源 造 成 嚴 重 影 響

14 頁 14 珊 瑚 礁 上 興 建 度 假 村 或 在 脆 弱 的 野 生 生 物 生 境 內 建 立 住 宿 設 施 他 們 過 度 開 發 天 然 資 源, 完 全 不 考 慮 環 境 影 響 4. 經 濟 流 失 隨 著 通 訊 技 術 的 進 步, 如 今 的 大 型 企 業 能 夠 建 立 戰 略 聯 盟, 提 升 自 己 的 競 爭 優 勢 部 分 國 際 旅 遊 公 司 ( 如 Six Continents Hotels 德 國 旅 行 社 TUI 航 空 旅 遊 業 界 的 星 空 聯 盟 ) 為 遊 客 提 供 從 旅 遊 路 線 策 劃 票 務 訂 購 至 旅 遊 住 宿 飲 食 及 地 方 旅 行 團 的 全 方 位 服 務 組 合 產 品 遊 客 大 部 分 開 支 由 國 際 公 司 所 收 取, 實 際 在 旅 遊 目 的 地 花 費 的 金 額 很 小, 故 此 當 地 社 區 受 惠 不 多 當 地 居 民 只 能 提 供 諸 如 售 賣 手 工 藝 品 小 型 交 通 工 具 ( 如 的 士 ) 購 物 導 遊 等 服 務, 從 中 賺 取 微 薄 收 入 你 認 為 銷 售 紀 念 品 對 當 地 社 會 的 貢 獻 有 多 大? 此 外, 目 的 地 國 家 可 能 無 力 生 產 能 滿 足 國 際 遊 客 所 需 的 優 質 貨 品, 消 費 品 可 能 需 要 從 其 他 國 家 進 口, 以 滿 足 旅 客 的 需 求 例 如, 牙 買 加 ( 加 勒 比 海 的 一 個 島 國 ) 供 遊 客 食 用 的 蝦, 有 三 分 之 二 從 國 外 進 口 根 據 聯 合 國 環 保 項 目 的 估 計 數 字, 在 個 別 極 端 的 案 例 中, 遊 客 在 假 期 旅 遊 中 每 花 費 100 美 元, 發 展 中 國 家 旅 遊 目 的 地 的 人 民 所 得 的 實 際 上 僅 有 約 5 美 元 其 他 更 為 保 守 的 研 究 則 估 計, 遊 客 在 泰 國 加 勒 比 及 印 度 花 費 的 金 錢, 各 地 最 終 分 別 流 失 70% 80% 及 40% 際 上 僅 有 約 5 美 元 其 他 更 為 保 守 的 研 究 則 估 計, 遊 客 在 泰 國 加 勒 比 及 印 度 花 費 的 金 錢, 各 地 最 終 分 別 流 失 70% 80% 及 40%

15 頁 15 生 活 方 式 和 社 群 結 構 對 住 宿 業 趨 勢 的 影 響 例 如 長 者 在 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 X 及 Y 世 代 對 於 任 何 產 品 的 銷 售, 劃 分 顧 客 均 是 一 個 重 要 步 驟 劃 分 顧 客 指 將 具 有 類 似 需 要 或 需 求, 或 可 能 需 要 類 似 產 品 及 服 務 的 潛 在 顧 客 分 組 住 宿 業 顧 客 可 根 據 多 種 特 點 來 區 分, 其 中, 世 代 及 生 活 方 式 越 來 越 常 用 作 預 測 顧 客 行 為 的 依 據 世 代 指 在 特 定 年 代 出 生 的 同 齡 人, 他 們 在 童 年 及 青 少 年 時 期 經 歷 相 同 的 事 件, 形 成 某 種 集 體 個 性 由 於 在 相 同 社 會 及 歷 史 環 境 中 出 生 及 成 長 的 人 會 有 類 似 的 生 活 經 歷, 與 其 他 年 代 出 生 的 人 不 同, 因 此 劃 分 世 代 非 常 重 要 根 據 出 生 年 代, 我 們 可 劃 分 出 四 個 世 代, 即 傳 統 世 代 ( 亦 稱 為 長 者 老 一 輩 沉 默 一 代 搖 擺 一 代 及 建 設 者 ) 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 X 及 Y 世 代 下 表 顯 示 四 個 世 代 的 出 生 年 份 和 年 齡 世 代 長 者 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 X 世 代 Y 世 代 出 生 年 代 年 齡 (2011 年 )

16 頁 16 下 表 顯 示 這 些 世 代 的 特 點 及 與 旅 遊 相 關 的 生 活 方 式, 以 及 他 們 對 住 宿 的 期 望 然 而, 我 們 應 留 意, 這 些 只 是 根 據 在 美 國 進 行 的 研 究 作 出 的 大 致 描 述 同 一 世 代 的 個 人 可 能 各 不 相 同 在 其 他 文 化 中 長 大 的 人, 亦 可 能 與 美 國 人 有 不 同 特 點 世 代 與 旅 遊 相 關 的 生 活 方 式 及 期 望 1. 長 者 長 者 在 大 蕭 條 (1929 年 ) 至 第 二 次 世 界 大 戰 期 間 長 大 他 們 經 歷 使 他 們 務 實 有 耐 性 而 觀 點 保 守 他 們 努 力 勤 奮, 注 重 個 人 儲 蓄 在 選 擇 酒 店 時, 他 們 會 考 慮 安 全 及 保 安 程 度, 地 點 或 設 施 較 為 次 要 即 刻 隔 了 很 長 時 間, 他 們 也 很 可 能 會 再 次 光 顧 同 一 間 酒 店 他 們 比 較 喜 歡 在 旅 遊 中 學 習 他 們 重 視 安 全 及 保 安 他 們 重 視 忠 誠 度 及 承 諾 他 們 當 中 有 很 多 是 女 性 他 們 關 心 住 宿 環 境 ( 空 氣 及 水 ) 的 質 素 酒 店 的 安 全 及 保 安 是 長 者 客 人 所 重 視 的

17 頁 17 世 代 與 旅 遊 相 關 的 生 活 方 式 及 期 望 2. 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 這 一 代 在 第 二 次 世 界 大 戰 後, 即 1946 年 至 1964 年 間 出 生 他 們 具 有 六 十 年 代 的 精 神 他 們 重 視 物 質 財 產 及 金 錢, 視 工 作 及 個 人 犧 牲 為 成 功 的 關 鍵 他 們 仍 經 常 旅 遊 及 出 行 他 們 在 國 內 及 國 外 旅 遊 的 次 數 較 其 他 組 別 多 他 們 較 注 重 住 宿 的 舒 適 度 價 值 及 質 素 他 們 希 望 酒 店 傢 俬 舒 適, 有 按 摩 花 灑 客 房 咖 啡 機 梳 妝 鏡 及 免 費 互 聯 網 服 務 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 受 過 良 好 教 育, 他 們 喜 歡 有 助 於 他 們 欣 賞 當 地 文 化 或 與 當 地 居 民 交 流 的 住 宿 設 施 他 們 不 相 信 簡 單 的 廣 告 他 們 要 求 詳 盡 的 資 料 以 了 解 產 品, 不 會 片 面 相 信 廣 告 所 示 的 圖 片 及 描 述 他 們 積 極 且 專 注 他 們 希 望 與 其 他 人 保 持 密 切 關 係 他 們 停 留 的 時 間 較 長 他 們 關 心 住 宿 設 施 的 品 牌 形 象 他 們 重 視 在 停 留 期 間, 酒 店 人 員 的 起 居 照 顧 及 服 他 們 喜 歡 充 滿 關 懷 的 環 境 務 不 會 造 成 太 多 騷 擾 這 個 群 體 人 數 眾 多, 而 且 十 分 富 有, 不 容 忽 略 他 們 開 始 達 到 退 休 年 齡, 意 味 著 他 們 會 花 更 多 時 間 旅 遊 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 比 較 喜 歡 寧 靜 而 不 受 打 擾 的 住 宿 環 境

18 頁 18 世 代 與 旅 遊 相 關 的 生 活 方 式 及 期 望 3. X 世 代 他 們 在 年 間 出 生, 這 段 時 期 離 婚 率 上 升, 裁 員 人 數 高 企, 職 業 保 障 減 少, 消 費 主 義 上 升, 廣 告 流 行 有 研 究 表 示,X 世 代 的 人 在 休 閒 旅 遊 方 面 的 花 費 高 於 其 他 年 齡 組 別 他 們 喜 歡 住 在 時 尚 雅 致 的 地 方, 他 們 未 必 會 多 次 光 顧 同 一 個 連 鎖 酒 店 集 他 們 專 注 擁 有 物 質 財 產 及 購 物 他 們 團 一 生 的 目 標 是 賺 錢 及 購 買 消 費 品 X 世 代 遊 客 對 酒 店 設 施 要 求 較 高, 他 們 要 他 們 注 重 工 作 與 生 活 平 衡, 認 為 不 應 完 全 忽 略 家 庭 生 活 他 們 不 屬 於 任 何 團 體, 並 傾 向 反 對 成 年 人 的 決 定 求 名 牌 床 褥 精 緻 花 灑 及 高 清 平 面 電 視 他 們 想 要 安 靜 的 客 房, 能 夠 接 駁 無 線 上 網 服 務, 舒 適 的 環 境, 好 讓 他 們 工 作 和 休 息 X 世 代 的 客 人 比 較 偏 好 入 住 設 計 時 尚 的 酒 店

19 頁 19 世 代 與 旅 遊 相 關 的 生 活 方 式 及 期 望 4. Y 世 代 他 們 在 1980 年 至 1995/2000 年 間 出 生 他 們 對 酒 店 品 牌 的 忠 誠 度 最 低, 願 意 嘗 試 非 傳 統 品 牌 他 們 樂 觀 有 自 信 樂 意 改 變, 但 亦 缺 乏 耐 性, 急 於 得 到 滿 足 他 們 擅 長 使 用 科 技, 並 希 望 率 先 嘗 試 新 技 術 他 們 重 視 休 閒, 並 認 為 在 工 作 中, 薪 他 們 希 望 住 宿 設 施 能 提 供 廉 價 快 餐 上 網 服 務 無 線 環 境 及 掛 牆 平 面 電 視 他 們 較 喜 歡 方 便 購 物 及 購 買 手 信 的 住 宿 設 施 他 們 希 望 酒 店 能 令 他 們 感 到 受 啟 發 受 鼓 舞 和 受 尊 重, 且 希 望 酒 店 感 覺 奢 華 酬 物 質 財 產 及 地 位 較 其 他 內 在 價 值 ( 例 如 工 作 是 否 有 趣, 是 否 有 挑 戰 性, 以 及 員 工 能 否 為 其 工 作 承 擔 責 任 ) 他 們 引 領 潮 流 他 們 期 望 酒 店 在 接 觸 顧 客 時, 能 迅 速 便 捷 地 提 供 多 種 服 務 對 於 這 個 組 別, 互 聯 網 推 廣 尤 其 有 效 與 其 他 世 代 比 較, 他 們 反 對 主 流 價 值 觀, 他 們 的 行 為 及 思 維 通 常 與 眾 不 同 他 們 需 要 即 時 回 應 針 對 Y 世 代 客 人 而 設 的 房 間 設 施 ( 左 圖 為 不 同 類 型 電 子 產 品 所 用 的 供 電 插 座 ; 右 圖 的 右 上 角 為 具 有 上 網 功 能 的 電 視

20 頁 20 人 口 改 變 對 發 展 款 待 業 市 場 規 畫 的 影 響 與 任 何 其 他 行 業 一 樣, 款 待 業 企 業 必 須 制 定 迎 合 顧 客 需 求 的 市 場 規 畫, 才 能 取 得 成 功 企 業 須 提 供 物 有 所 值 的 產 品, 合 理 定 價, 選 擇 合 適 地 點, 並 制 定 有 效 的 推 廣 計 劃 近 幾 十 年 來, 人 口 趨 於 老 化, 多 代 同 堂 的 家 庭 增 加, 單 親 家 庭 亦 增 加 款 待 業 應 制 定 市 場 規 畫 以 順 應 這 些 趨 勢 1. 滿 足 不 同 世 代 的 需 求 現 今, 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 在 旅 遊 業 市 場 仍 屬 舉 足 輕 重, 但 是 較 年 輕 的 世 代 (X 及 Y 世 代 ) 已 經 有 收 入 來 源, 自 己 有 能 力 出 外 旅 遊 款 待 業 面 臨 的 挑 戰 就 是 如 何 吸 引 品 味 可 能 南 轅 北 轍 的 顧 客 企 業 要 經 營 招 待 不 同 年 代 遊 客 的 主 流 酒 店, 必 須 照 顧 到 他 們 不 同 的 習 慣 模 式 及 需 要, 確 保 服 務 滿 足 所 有 不 同 年 代 顧 客 的 需 要 酒 店 可 能 需 要 採 取 通 用 的 設 計, 包 括 較 矮 的 床 提 高 採 光 和 照 明 度 使 用 較 大 的 字 體, 採 用 適 合 長 者 使 用 的 步 入 式 淋 浴 間, 同 時 從 時 尚 設 計 和 科 技 入 手, 吸 引 年 輕 顧 客 酒 店 或 許 需 要 向 顧 客 提 供 多 種 選 擇 ( 如 不 同 款 式 的 早 餐 ), 避 免 提 供 標 準 套 餐, 讓 幾 代 同 遊 的 旅 客 能 夠 各 取 其 好 例 如, 酒 店 可 以 提 供 針 對 年 老 顧 客 的 保 健 旅 遊 套 餐, 如 醫 學 上 圖 為 步 入 式 淋 浴 間 水 療 服 務 等, 但 同 時 融 入 刺 激 靈 修 或 減 壓 的 元 素, 吸 引 較 年 輕 的 遊 客

21 頁 人 口 老 化 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 在 未 來 幾 十 年 將 會 老 去, 由 於 老 齡 人 佔 人 口 比 例 增 大, 北 美 洲 歐 洲 和 一 些 亞 洲 國 家 將 會 發 生 重 大 變 化 據 估 計,65 歲 及 以 上 的 人 口 將 從 2000 年 的 6.9% 增 加 至 2050 年 的 約 16% 較 發 達 的 國 家 老 齡 人 口 比 例 較 高, 65 歲 及 以 上 的 人 口 將 從 2000 年 僅 14.3% 增 加 至 2050 年 的 26.9% 年 老 顧 客 的 需 求 與 中 年 及 年 輕 顧 客 極 為 不 同, 這 可 謂 款 待 業 營 銷 上 面 臨 的 挑 戰 酒 店 的 設 計 必 須 方 便 長 者, 否 則 只 會 驅 趕 年 老 顧 客 設 施 應 考 慮 年 老 顧 客 的 體 力 限 制 每 次 出 入 均 要 經 過 樓 梯, 對 一 些 人 或 許 不 是 易 事, 提 著 行 李 箱 時 便 更 加 吃 力 餐 廳 必 須 提 供 傳 統 的 令 人 感 到 愉 快 的 食 物 ( 年 老 顧 客 熟 悉 的 食 物 ) 營 養 豐 富 的 食 物 蔬 菜 和 水 果, 這 些 均 可 滿 足 年 老 顧 客 的 口 味 和 營 養 需 要 關 於 價 格 問 題, 許 多 年 老 顧 客 慣 於 使 用 七 十 年 代 的 標 準 來 衡 量 他 們 購 買 東 西 的 價 格 自 然 而 然, 他 們 會 發 現 現 今 許 多 商 品 過 於 昂 貴 其 中 一 些 長 者 沒 有 固 定 收 入, 相 比 一 般 年 輕 顧 客, 他 們 的 消 費 更 為 謹 慎 款 待 業 必 須 要 考 慮 針 對 這 些 顧 客 提 供 他 們 有 能 力 負 擔 或 實 惠 的 方 案 向 年 老 顧 客 進 行 營 銷 需 要 特 殊 的 推 廣 策 略 年 老 顧 客 都 是 經 驗 老 到 的 消 費 者, 他 們 不 願 意 看 到 天 花 亂 墜 的 宣 傳, 因 而 介 紹 必 須 平 鋪 直 述, 同 時 需 要 提 供 許 多 資 訊 年 老 顧 客 時 間 充 裕, 他 們 所 問 的 問 題 比 年 輕 顧 客 詳 細 得 多, 所 以 企 業 一 定 要 有 所 準 備

22 頁 多 代 同 遊 另 一 個 趨 勢 就 是 越 來 越 多 的 祖 輩 與 孫 兒 同 遊 不 同 世 代 通 常 分 開 居 住, 趁 著 旅 遊 舉 行 小 型 家 庭 聚 會 跨 代 旅 遊 讓 孫 子 女 與 祖 父 母 叔 伯 姨 嬸 堂 表 甥 侄 等 有 機 會 樂 聚 天 倫 款 待 業 可 抓 緊 商 機, 為 顧 客 提 供 跨 代 同 遊 計 劃 針 對 多 代 同 遊 的 市 場, 一 些 旅 行 社 設 計 祖 輩 同 遊 套 餐 並 提 供 折 扣, 套 餐 可 根 據 孫 子 女 的 年 齡 安 排 活 動 和 住 宿 遊 輪 旅 程 和 到 野 外 或 國 家 公 園 探 險 均 頗 受 歡 迎 4. 單 親 家 庭 遊 隨 著 離 婚 率 上 升, 許 多 國 家 的 單 親 家 庭 數 量 增 多 一 般 來 說, 單 親 家 庭 收 入 較 雙 親 家 庭 收 入 低, 但 是 只 要 負 擔 得 起, 單 親 家 長 都 希 望 能 與 孩 子 好 好 享 受 假 期 然 而, 大 部 分 酒 店 及 度 假 村 都 忽 略 了 他 們 的 顧 客 需 要 例 如, 酒 店 通 常 根 據 每 個 房 間 入 住 人 數 收 費, 並 按 成 人 計 算 對 一 般 家 庭 而 言, 成 人 指 父 母 兩 人 倘 小 孩 年 齡 較 小 ( 大 約 或 小 於 12 歲 ), 則 免 費 入 住 然 而, 如 果 一 位 成 人 與 他 或 她 的 小 孩 訂 一 個 房 間, 一 些 酒 店 卻 按 人 數 收 費 這 意 味 著 這 個 家 庭 要 支 付 高 於 預 期 的 費 用 款 待 業 如 能 照 顧 到 單 親 家 庭 的 需 要, 這 將 較 為 實 際

23 頁 23 北 美 少 數 度 假 村 和 旅 行 社 已 開 始 為 單 親 家 庭 提 供 旅 遊 產 品 和 價 格 優 惠 例 如, 美 國 一 家 旅 行 社 為 一 眾 希 望 一 同 玩 樂 的 單 親 家 庭 提 供 一 系 列 計 劃 和 特 別 優 惠 這 些 旅 行 團 專 為 單 親 家 庭 而 設, 以 一 位 成 人 和 一 位 小 童 收 費, 價 格 合 理 這 些 旅 遊 套 餐 不 但 減 輕 單 親 父 母 組 織 旅 程 時 的 額 外 負 擔, 而 且 由 於 同 行 者 都 是 單 親 家 庭, 相 比 與 其 他 傳 統 或 核 心 家 庭 同 行, 他 們 的 感 覺 更 為 自 在 5. 獨 生 子 女 家 庭 增 多 由 於 內 地 推 行 計 劃 生 育 政 策, 而 香 港 年 輕 一 代 喜 歡 只 生 育 一 個 孩 子, 這 些 將 對 未 來 旅 遊 業 提 出 更 多 要 求, 因 為 這 些 家 庭 會 把 更 多 重 心 放 到 獨 生 子 女 身 上 過 去 父 母 的 角 色 為 子 女 的 守 護 者, 現 已 逐 漸 轉 變 為 他 們 的 合 作 夥 伴 孩 子 對 父 母 的 旅 遊 計 劃 的 影 響 力 變 得 非 常 重 大 除 了 能 吸 引 父 母 的 設 施 外, 酒 店 推 廣 人 員 更 應 細 想 酒 店 能 夠 為 兒 童 提 供 甚 麼 設 施, 例 如 兒 童 游 泳 池 和 遊 樂 場 ; 可 促 進 親 子 交 流 的 有 趣 節 目, 例 如 烹 飪 課 篝 火 晚 會 和 燒 烤 會 酒 店 亦 應 一 般 性 地 為 父 母 與 子 女 同 住 一 房 的 家 庭 提 供 折 扣 和 特 別 優 惠, 例 如 為 同 行 兒 童 送 贈 額 外 早 餐 券 或 提 供 免 費 膳 食 6. 受 過 良 好 教 育 的 顧 客 增 多 隨 著 顧 客 的 教 育 程 度 提 高 和 知 識 面 增 廣, 他 們 對 住 宿 環 境 的 要 求 亦 相 應 提 高 他 們 往 往 會 搜 集 大 量 資 料 後 才 決 定 訂 購 他 們 能 通 過 不 同 渠 道, 例 如 網 上 旅 行 社 和 酒 店 網 站, 輕 鬆 獲 取 世 界 各 地 的 住 宿 資 訊 這 些 科 技 能 夠 讓 顧 客 輕 易 和 有

24 頁 24 效 率 地 比 較 不 同 住 宿 設 施 的 價 格 和 條 件 另 一 方 面, 推 廣 人 員 應 考 慮 利 用 新 科 技 吸 引 潛 在 客 戶, 例 如 透 過 網 站 的 虛 擬 實 景 功 能 把 酒 店 的 產 品 形 象 化 簡 化 網 上 訂 房 程 序 等, 這 些 都 能 為 酒 店 在 顧 客 心 中 建 立 正 面 形 象 對 於 從 未 到 過 酒 店 當 地 的 顧 客 來 說, 這 種 推 廣 酒 店 的 方 式 特 別 有 效

25 頁 25 社 會 和 經 濟 轉 變 對 住 宿 業 發 展 的 影 響 住 宿 業 受 全 球 及 地 方 的 社 會 和 經 濟 因 素 影 響 社 會 和 經 濟 多 個 轉 變 已 改 變 旅 遊 業 的 趨 勢, 而 這 亦 進 而 影 響 了 住 宿 服 務 的 需 求 1. 多 國 經 濟 日 趨 繁 榮 及 / 或 休 閒 時 間 增 加 法 國 在 二 十 世 紀 九 十 年 代 引 入 35 小 時 工 作 周, 直 接 提 高 了 對 款 待 服 務 的 需 求, 原 因 是 消 費 者 每 逢 星 期 四 晚 上 就 開 始 享 受 短 途 假 期 同 樣, 內 地 自 2008 年 起 調 整 節 假 日 政 策, 內 地 勞 工 得 到 有 薪 假 期, 並 延 長 了 春 節 假 期 此 舉 推 動 了 內 地 酒 店 業 務 的 發 展 內 地 遊 客 到 訪 香 港 的 數 量 與 日 俱 增 2. 國 際 商 務 旅 行 的 發 展 隨 著 會 議 獎 勵 商 務 展 覽 業 務 市 場 發 展, 國 際 商 務 旅 行 在 眾 多 發 達 國 家 已 非 常 普 遍 在 活 動 和 服 務 業 增 長 地 區, 其 酒 店 住 宿 業 需 求 亦 在 增 加 對 商 務 旅 行 人 士 而 言, 能 接 駁 高 速 上 網 服 務 的 客 房 設 備 齊 全 的 商 務 中 心 和 會 議 室 健 身 商 務 旅 客 來 港 出 席 會 議 及 展 覽 已 非 常 普 遍 中 心 穿 梭 巴 士 及 禮 賓 服 務 都 屬 必 需 設 施

26 頁 遊 客 品 味 及 消 費 漸 趨 多 樣 化 遊 客 品 味 和 消 費 力 越 來 越 多 樣 化 有 些 遊 客 要 求 住 宿 環 境 舒 適 豪 華, 有 些 不 太 富 裕 的 遊 客 則 會 選 擇 經 濟 實 惠 的 方 案 有 些 商 務 遊 客 轉 而 選 擇 提 供 量 身 訂 做 服 務 或 私 人 服 務 的 精 品 酒 店, 放 棄 千 篇 一 律 的 連 鎖 式 酒 店 主 打 文 化 和 略 帶 冒 險 性 質 活 動 的 地 區 對 民 宿 精 品 酒 店 的 房 間 在 主 題 及 設 計 方 面 比 普 通 房 間 較 為 獨 特 的 需 求 正 在 增 長 另 一 方 面, 越 來 越 多 經 濟 型 酒 店 落 成, 以 滿 足 更 多 低 預 算 遊 客 的 需 求 4. 對 環 保 酒 店 的 需 求 隨 著 全 球 更 加 關 注 環 境 問 題 ( 例 如 水 資 源 短 缺 碳 排 放 及 廢 物 增 加 ), 越 來 越 多 消 費 者 認 為 酒 店 和 度 假 村 有 責 任 保 護 環 境, 他 們 當 中 很 多 都 來 自 北 歐 國 家 和 德 國 因 此, 越 來 越 多 酒 店 實 行 可 持 續 發 展, 這 些 酒 店 認 為 實 行 可 持 續 發 展 有 三 大 益 處 首 先, 符 合 部 分 客 戶 期 望, 使 讓 酒 店 更 具 吸 引 力 ; 其 次, 節 約 成 本 ( 透 過 減 少 用 水 用 電 及 食 物 開 支 ), 改 善 盈 利 ; 第 三, 為 下 一 代 保 護 環 境 為 提 倡 環 保, 有 些 酒 店 只 會 在 客 人 要 求 下 才 會 更 換 床 單

27 頁 人 口 老 化 相 比 父 母 一 代, 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 平 均 壽 命 較 長 和 較 富 有 他 們 視 旅 遊 為 一 種 必 需 品 而 不 是 奢 侈 品 他 們 成 為 了 旅 遊 業 中 快 速 成 長 的 市 場 對 於 住 宿, 他 們 要 求 高 質 素 體 驗, 例 如 優 美 景 致 美 味 食 物 優 越 服 務 或 者 能 夠 完 全 放 鬆, 享 受 他 人 提 供 服 務 的 悠 閒 水 療 香 港 有 很 多 酒 店 已 經 設 有 水 療 服 務 6. 移 民 和 探 親 遊 於 過 往 數 十 年, 越 來 越 多 人 移 民 外 地 在 移 民 一 段 時 間 後, 人 們 往 往 會 趁 假 期 回 原 居 地 旅 行 探 訪 親 朋 這 為 部 分 地 區 帶 來 住 宿 需 求, 例 如 在 拉 丁 美 洲, 許 多 移 民 美 國 的 西 班 牙 後 裔 都 會 在 假 期 返 回 自 己 的 國 家 ( 如 墨 西 哥 哥 倫 比 亞 和 多 米 尼 加 共 和 國 ) 7. 政 治 環 境 政 治 不 穩 定 會 影 響 國 家 旅 遊 業 發 展, 極 端 的 例 子 有 恐 怖 主 義 和 戰 爭 以 埃 及 為 例, 當 地 在 2011 年 發 生 了 18 日 動 亂, 導 致 多 國 對 埃 及 發 出 旅 遊 警 告, 嚴 重 影 響 當 地 旅 遊 業 自 2011 年 1 月 25 日 動 亂 發 生 以 來, 部 分 城 市 的 酒 店 入 住 率 下 降 至 11% 類 似 例 子 可 追 溯 至 2008 年 年 底 至 2009 年 4 月, 當 時 位 於 曼 谷 的 酒 店 因 泰 國 軍 警 與 反 政 府 抗 議 人 士 的 衝 突 而 備 受 重 挫 基 於 遊 客 減 少 和 安 全 原 因, 曼 谷 中 心 部 分 酒 店 被 迫 暫 時 關 閉 另 一 方 面, 隨 著 波 蘭 捷 克 共 和 國 保 加 利 亞 羅

28 頁 28 馬 尼 亞 塞 爾 維 亞 阿 爾 巴 尼 亞 及 前 蘇 聯 後 繼 國 等 國 國 內 共 產 主 義 沒 落, 到 訪 這 些 國 家 的 自 由 度 大 增, 吸 引 了 大 量 遊 客 現 在, 移 居 海 外 的 波 蘭 或 羅 馬 尼 亞 人 民 能 自 由 回 到 自 己 的 祖 國, 毋 須 害 怕 會 遭 政 府 拘 捕 8. 當 地 居 民 與 外 籍 人 士 對 服 務 式 住 宅 的 需 求 除 了 發 展 吸 引 休 閒 和 商 務 旅 客 的 新 酒 店 外, 越 來 越 多 酒 店 投 資 者 或 企 業 將 業 務 擴 展 至 服 務 式 住 宅, 汲 納 當 地 專 業 人 士 和 外 籍 人 士 為 顧 客 受 香 港 物 業 價 格 及 租 金 上 漲 推 動, 許 多 香 港 居 民 和 外 籍 人 士 都 轉 向 選 擇 普 通 居 所 以 外 的 其 他 住 宿 方 式 香 港 的 服 務 式 住 宅, 例 如 2009 年 開 業 的 奕 居 及 2008 年 開 業 的 港 景 匯, 提 供 酒 店 級 服 務, 為 這 類 高 收 入 香 港 居 民 和 外 籍 人 士 提 供 另 一 選 擇 由 於 香 設 有 管 家 服 務 的 服 務 式 住 宅 港 雙 收 入 家 庭 增 多, 加 上 工 作 時 間 長, 這 類 服 務 式 住 宅 越 來 越 受 到 年 輕 專 業 人 士 的 青 睞, 他 們 要 求 的 不 單 是 住 宿 設 施, 還 尋 求 定 期 的 管 家 服 務 和 會 所 設 施, 以 供 他 們 隨 時 享 用

29 頁 29 人 口 改 變 生 活 方 式 和 社 群 結 構 對 餐 飲 業 趨 勢 的 影 響 ( 例 如 在 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 X 與 Y 世 代 及 長 者 ) 沒 有 餐 飲 機 構 能 夠 滿 足 所 有 人 的 需 要, 款 待 業 亦 逐 漸 按 顧 客 生 活 方 式 劃 分 市 場, 設 計 迎 合 不 同 市 場 的 產 品 因 此 家 庭 餐 廳 運 動 酒 吧 和 精 品 酒 店 亦 因 應 特 別 群 體 需 要 而 出 現 擁 有 新 生 活 方 式 的 群 體 出 現 時, 餐 飲 服 務 業 亦 會 相 應 發 展, 以 滿 足 這 些 群 體 的 需 要 根 據 飲 食 發 展 研 究 中 心 (Center for Culinary Development) 的 世 代 安 撫 食 物 (Generational Comfort Food) 潮 流 變 化 報 告, 不 同 世 代 對 食 物 有 完 全 不 同 的 喜 好, 且 酒 類 的 飲 用 模 式 亦 大 大 不 同 因 此, 餐 飲 服 務 業 應 了 解 其 主 要 消 費 群, 提 供 切 合 他 們 的 需 要 和 口 味 的 食 品 和 服 務 世 代 長 者 食 物 偏 好 和 餐 飲 服 務 偏 好 食 物 偏 好 長 者 一 般 喜 歡 自 己 熟 悉 的 食 物, 具 體 食 物 視 乎 其 文 化 背 景 而 定 由 於 高 血 壓 糖 尿 病 等 健 康 問 題, 有 些 長 者 傾 向 選 擇 有 益 健 康 的 食 物 他 們 認 為 以 酒 佐 食 十 分 正 常 隨 著 年 齡 增 長, 他 們 的 飲 酒 量 逐 漸 減 少 餐 飲 服 務 偏 好 專 為 長 者 而 設 的 素 食 許 多 長 者 都 沒 有 能 力 光 顧 高 級 餐 廳, 他 們 傾 向 於 價 廉 物 美 的 家 庭 式 餐 館 用 膳 他 們 喜 歡 給 予 長 者 折 扣 優 惠 的 餐 廳, 而 由 於 他 們 的 食 量 較 年 輕 人 少, 所 以 他 們 亦 喜 歡 食 物 價 錢 較 低 而 且 分 量 較 小 的 餐 廳

30 頁 30 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 食 物 偏 好 嬰 兒 潮 出 生 的 一 代 通 常 喜 歡 經 典 食 物 西 方 嬰 兒 潮 一 代 喜 歡 燉 肉 砂 鍋 菜 和 雪 糕, 而 中 國 人 則 喜 歡 傳 統 的 中 國 食 品, 如 泡 茶 點 心 粥 炒 麵 燉 品 餃 子 等 教 育 程 度 較 高 的 嬰 兒 潮 一 代 可 能 喜 歡 高 級 的 餐 飲 體 驗, 例 如 品 酒 他 們 在 童 年 時 對 食 物 有 強 烈 渴 望, 特 別 是 花 生 醬 雞 湯 麵 和 燕 麥 粥 ( 西 方 ), 或 白 糖 糕 紅 豆 糕 ( 中 方 ) 等 食 品 在 四 代 人 中, 這 代 的 酒 類 消 費 群 體 最 大 他 們 視 飲 酒 為 一 項 休 閒 健 康 活 動 餐 飲 服 務 偏 好 有 些 嬰 兒 潮 一 代 已 為 人 祖 父 母, 他 們 也 許 會 選 擇 家 庭 氣 氛 較 好 較 高 級 和 正 式 的 餐 廳 X 世 代 食 物 偏 好 這 組 別 內 許 多 人 都 喜 歡 快 餐, 特 別 是 漢 堡 包 他 們 比 其 他 世 代 更 加 注 重 食 物 品 牌, 例 如 包 裝 可 人 的 曲 奇 雪 糕 糖 果 和 零 食 他 們 注 重 酒 類 的 品 牌 和 質 素, 並 且 願 意 在 飲 酒 方 面 消 費 他 們 視 飲 酒 為 高 尚 活 動 餐 飲 服 務 偏 好 X 世 代 注 重 物 超 所 值, 他 們 喜 歡 快 餐 店, 設 有 任 添 沙 律 吧 的 中 檔 餐 廳 和 自 助 餐

31 頁 31 Y 世 代 食 物 偏 好 他 們 在 選 擇 食 物 時 會 更 在 意 價 錢 他 們 也 喜 歡 快 餐 墨 西 哥 捲 餅 和 拉 麵, 但 與 其 他 世 代 相 比, 他 們 很 多 人 亦 喜 歡 較 健 康 的 食 品, 如 壽 司 及 水 果 與 X 世 代 相 比, 他 們 較 少 會 將 特 定 品 牌 與 喜 歡 的 食 品 聯 繫 在 一 起 他 們 較 少 飲 葡 萄 酒, 但 更 喜 歡 喝 啤 酒 和 烈 酒 這 些 較 便 宜 的 酒 類 他 們 喜 歡 甜 葡 萄 酒, 多 於 不 甜 的 葡 萄 酒 他 們 認 為 葡 萄 酒 應 在 特 別 場 合 或 者 高 級 餐 廳 享 用, 而 且 很 大 程 度 是 作 社 交 用 途 餐 飲 服 務 偏 好 Y 世 代 的 人 喜 歡 快 餐 和 快 餐 服 務, 例 如 特 許 經 營 的 漢 堡 包 店 和 薄 餅 店

32 頁 32 除 了 需 要 根 據 不 同 世 代 的 口 味 和 偏 好 鎖 定 消 費 者 外, 有 些 生 活 方 式 潮 流 亦 會 影 響 餐 飲 服 務 業 業 務 1. 簡 便 食 物 隨 著 越 來 越 多 女 性 進 入 職 場, 加 上 大 部 分 人 都 會 長 時 間 投 身 工 作, 城 市 人 擁 有 較 多 財 富 較 少 時 間, 他 們 料 理 家 務 的 能 力 較 低, 對 家 務 亦 缺 乏 興 趣, 這 使 能 在 短 時 間 內 準 備 好 的 食 物 的 需 求 增 加 在 簡 便 食 物 剛 推 出 時, 消 費 者 為 求 方 便, 願 意 接 受 質 素 較 低 味 道 較 差 的 食 物 今 時 今 日, 消 費 者 要 求 越 來 越 高, 簡 便 食 物 必 須 易 於 購 買 潔 淨 衛 生 營 養 豐 富 美 味 可 口 而 且 價 錢 合 理 杯 麵 是 香 港 人 常 吃 的 一 種 簡 便 食 物 2. 現 在 很 多 人 都 喜 歡 自 己 一 個 或 與 朋 友 待 在 家 中, 只 靠 上 網 聯 繫 世 界 他 們 在 家 看 電 視 玩 電 動 遊 戲 聽 音 響 用 電 腦 工 作 或 自 娛 自 樂 因 此, 他 們 喜 歡 在 家 用 膳 多 於 上 餐 館 另 外, 忙 碌 的 人 會 選 擇 方 便 快 捷 價 錢 合 理 的 快 餐 服 務 這 些 新 生 活 方 式 大 大 推 動 了 外 賣 服 務 和 外 賣 食 品 的 發 展, 以 薄 餅 外 賣 服 務 已 成 為 很 多 香 港 人 日 常 飲 食 的 一 部 分 行 業 的 發 展 尤 其 顯 著 其 他 快 餐 店 亦 在 緊 跟 潮 流 3. 對 有 機 食 品 感 興 趣 在 過 往 數 十 年, 對 環 保 食 品 有 興 趣 的 消 費 者 快 速 增 長 他 們 光 顧 提 供 有 機 產 品 的 餐 廳 ( 在 可 持 續 環 境 生 產, 且 限 制 使 用 殺 蟲 劑 抗 生 素 激

33 頁 33 素 和 轉 基 因 技 術 的 農 產 品, 及 於 本 土 種 植 或 獲 得 有 機 認 證 的 食 物 ), 同 時 宣 揚 環 保 做 法, 提 倡 綠 色 行 動, 如 廢 紙 循 環 利 用 和 減 少 使 用 飲 管 或 即 棄 筷 子 行 動 開 始 時, 只 有 收 入 和 教 育 程 度 較 高 的 人 才 熱 衷 選 擇 有 機 食 品, 現 在, 美 國 歐 洲 和 日 本 有 越 來 越 多 消 費 者 要 求 普 通 餐 廳 提 供 這 類 產 品 然 而, 由 於 有 機 食 材 相 對 傳 統 食 材 一 般 較 為 昂 貴, 因 此 這 些 餐 廳 通 常 會 向 消 費 者 收 取 較 高 的 價 格 4. 注 重 健 康 隨 著 消 費 者 更 注 重 健 康, 餐 廳 必 須 改 變 菜 單, 以 適 應 這 種 潮 流 例 如 快 餐 連 鎖 店 的 菜 單 亦 加 入 沙 律 和 果 汁 等 較 健 康 的 食 物 美 國 麥 當 勞 的 開 心 樂 園 餐 可 用 蘋 果 脆 片 ( 使 用 低 脂 焦 糖 ) 取 代 炸 薯 條, 用 低 脂 奶 或 果 汁 取 代 汽 水 麥 當 勞 薯 條 現 在 亦 使 用 健 康 的 芥 花 籽 混 合 油 同 樣, 肯 德 基 最 近 亦 推 出 了 肯 德 基 烤 雞 相 較 原 來 的 配 方, 這 種 烤 雞 卡 路 里 較 低 脂 肪 和 鹽 分 沙 律 及 果 汁 被 視 為 有 益 健 康 的 食 物 亦 較 少, 更 能 吸 引 大 眾 另 一 方 面, 中 國 人 亦 相 信 適 量 飲 酒 是 一 種 健 康 飲 食 習 慣, 幫 助 血 液 循 環 讓 身 體 保 暖 和 降 血 壓 因 此, 喝 酒 已 成 為 了 飲 食 的 文 化 及 趨 勢, 越 來 越 多 人 在 餐 廳 用 膳 時 飲 酒 5. 尋 找 樂 趣 在 許 多 經 濟 快 速 增 長 的 國 家, 人 們 的 可 支 配 收 入 較 高, 因 此 他 們 希 望 餐 飲 產 品 和 服 務 能 令 他 們 感 到 愉 悅 根 據 加 拿 大 一 項 研 究, 現 在 有 許 多 人, 尤 其 是 少 數 族 裔, 喜 歡 亞 洲 和 地 中 海 這 類 民 族 食 物, 因 為 這 些 食 物 都 特

34 頁 34 別 注 重 食 材, 包 括 蔬 菜 穀 類 和 魚 類 等 材 料 是 否 新 鮮 有 些 人 會 選 擇 提 供 新 穎 獨 特 高 質 素 且 昂 貴 食 物, 餐 飲 體 驗 令 人 感 到 興 奮 的 餐 廳 部 分 消 費 者 則 對 於 季 節 性 地 方 性 和 風 味 濃 郁 的 食 物 越 來 越 感 興 趣 因 此, 高 級 餐 廳 或 像 香 港 私 房 菜 這 樣 的 特 色 食 肆 應 運 而 生 食 肆 所 提 供 的 海 鮮 價 格 一 般 比 其 他 食 品 高 昂 6. 飲 酒 是 一 種 社 交 活 動 有 些 消 費 者 相 信 飲 酒 與 一 個 人 的 社 會 地 位 密 切 相 關, 能 折 射 出 一 個 人 受 過 良 好 教 育 或 教 養 拒 酒 之 人 會 被 視 為 無 禮 貌, 或 不 給 主 人 家 面 子 人 們 越 來 越 常 需 要 與 親 朋 戚 友 和 生 意 夥 伴 外 出 用 餐, 促 進 了 餐 桌 上 的 酒 類 消 費 現 在 有 更 多 餐 廳 和 酒 吧 願 意 裝 飾 和 購 買 不 同 酒 類, 藉 此 為 目 標 消 費 者 營 造 適 合 其 社 交 需 要 和 品 味 的 氣 氛 酒 類 消 費 給 食 肆 帶 來 可 觀 的 利 潤

35 頁 35 提 供 基 因 改 造 食 物 與 發 展 生 物 科 技 相 關 的 社 會 議 題 基 因 改 造 食 物 通 常 指 利 用 最 先 進 的 基 因 工 程 技 術 生 產 而 成, 供 人 類 或 動 物 食 用 的 農 作 物 把 一 個 生 物 的 基 因 植 入 到 另 一 個 生 物 後 產 生 的 動 植 物, 我 稱 之 為 獲 基 因 改 造, 從 這 些 生 物 提 取 出 來 的 食 物 則 是 基 因 改 造 食 物 這 些 植 物 經 實 驗 室 改 造, 以 加 强 所 需 的 特 性, 例 如 增 加 抗 除 草 劑 能 力 或 提 高 營 養 成 分 儘 管 傳 統 植 物 的 培 殖 方 法 可 獲 得 類 似 效 果, 但 基 因 工 程 技 術 可 有 效 準 確 地 製 造 出 具 有 所 需 特 性 的 植 物 美 國 阿 根 廷 和 巴 西 生 產 的 基 因 改 造 農 作 物 共 佔 全 球 總 數 85% 以 上 基 因 改 造 食 物 主 要 有 大 豆 粟 米 油 好 好 豆 漿 成 分 : 水 大 豆 ( 基 因 改 造 ) 糖 菜 和 棉 花 內 地 已 批 准 兩 種 基 因 改 造 水 稻 的 商 業 種 植, 這 兩 種 水 稻 能 減 少 使 用 80% 的 農 藥, 同 時 增 產 8% 內 地 的 目 標, 是 從 2009 年 至 2020 年 間 增 加 5000 萬 噸 糧 食 產 量, 滿 足 13 億 人 口 腹 所 需 基 因 改 造 食 物 的 優 點 科 學 家 和 大 型 公 司 培 植 基 因 改 造 食 物, 旨 在 獲 得 某 些 優 點 1. 蟲 害 是 農 業 的 一 大 難 題, 可 降 低 農 作 物 產 量 ( 如 粟 米 水 稻 小 麥 大 豆 等 ) 和 質 量 害 蟲 在 農 田 和 儲 存 過 程 中 都 可 損 害 農 作 物 研 究 人 員 透 過 基 因 工 程 提 取 特 定 基 因, 並 植 入 到 農 作 物 中 這 種 基 因 能 產 生 出 一 種 對 害 蟲 有 毒 的 蛋 白 質, 如 果 農 作 物 能 自 行 製 造 毒 素, 則 可 以 抵 抗 某 些 類 型 害 蟲 的 侵 害 那 麼 農 民 就 不 需 要 使 用 化 學 殺 蟲 劑 來 抑 制 某 些 蟲 害 問 題

36 頁 農 田 雜 草 叢 生 會 奪 走 農 作 物 的 養 分, 導 致 產 量 減 少 為 了 不 損 害 農 作 物, 農 民 只 會 使 用 能 除 掉 雜 草 而 不 損 害 農 作 物 的 除 草 劑 然 而, 這 些 選 擇 性 除 草 劑 無 法 有 效 除 去 所 有 雜 草 一 些 基 因 改 造 的 農 作 物 具 有 能 抵 抗 除 草 劑, 如 果 農 民 種 植 這 種 農 作 物, 他 們 可 使 用 一 般 的 除 草 劑 ( 由 於 會 損 害 一 般 農 作 物, 所 於 不 會 於 農 田 使 用 ), 施 藥 一 次 便 能 快 速 清 除 所 有 雜 草 3. 美 國 加 拿 大 和 澳 洲 研 究 人 員 研 製 出 耐 寒 ( 如 耐 寒 的 桉 樹 ) 或 耐 長 期 乾 旱 ( 如 耐 旱 粟 米 ) 或 鹽 分 高 的 土 壤 ( 如 耐 鹽 小 麥 ) 的 基 因 改 造 農 作 物, 將 有 助 農 民 在 以 往 對 農 業 種 植 來 說 太 冷 太 乾 旱 或 太 多 鹽 分 的 土 地 上 種 植 農 作 物 4. 稻 米 進 行 基 因 改 造 後 可 增 加 維 他 命 和 礦 物 質 Vitamin A + B + C 含 量, 緩 和 一 些 國 家 營 養 匱 乏 的 問 題 例 如, 瑞 士 和 德 國 科 學 家 發 明 出 一 種 黃 金 米, 含 豐 富 維 他 命 A, 是 發 展 中 國 家 消 費 者 的 福 音 5. 研 究 人 員 努 力 在 番 茄 和 馬 鈴 薯 中 培 植 食 用 疫 苗, 可 產 生 藥 用 功 效, 更 可 提 煉 為 藥 品 這 種 基 因 改 造 食 物 與 傳 統 藥 物 和 疫 苗 不 同 之 處, 在 於 這 些 食 物 更 易 運 輸 儲 藏 和 處 理 業 內 公 司 希 望 這 些 植 物 能 夠 幫 助 治 療 一 些 最 嚴 重 的 疾 病, 例 如 癌 症 糖 尿 病 愛 滋 病 心 臟 病 老 人 痴 呆 症 關 節 炎 等, 但 這 類 產 品 現 時 尚 未 獲 准 生 產

37 頁 37 基 因 改 造 食 物 的 風 險 和 問 題 然 而, 基 因 改 造 食 物 受 到 不 少 爭 議 1. 環 境 風 險 環 保 人 士 擔 心 種 植 基 因 改 造 食 物, 可 能 會 對 其 他 生 物 造 成 意 料 之 外 的 損 害 一 項 調 查 顯 示, 一 種 抗 蟲 粟 米 ( 名 為 B.t. 玉 米 ) 的 花 粉 不 僅 能 殺 死 目 標 害 蟲, 還 會 殺 死 其 他 無 害 昆 蟲, 如 帝 王 蝶 幼 蟲 還 令 人 擔 憂 的 是, 抗 除 草 劑 基 因 可 能 從 經 基 因 改 造 抗 基 因 改 造 有 機 會 令 雜 草 亦 帶 有 抗 除 草 劑 的 特 性 除 草 劑 和 雜 草 的 農 作 物, 吹 到 和 傳 遞 到 雜 草 上, 令 這 些 超 級 雜 草 亦 有 抗 除 草 劑 特 性 2. 人 類 健 康 風 險 美 國 和 歐 洲 許 多 小 孩 對 花 生 和 其 他 食 物 過 敏, 嚴 重 者 甚 至 可 致 命 把 一 種 基 因 植 入 另 一 種 植 物 中 生 產 出 來 的 新 食 物, 可 能 令 過 敏 體 質 人 士 產 生 過 敏 反 應 舉 例 來 說, 基 因 改 造 大 豆 於 英 國 面 世 後, 對 大 豆 過 敏 的 人 數 增 加 了 50% 這 或 許 只 是 巧 合, 但 批 評 人 士 推 斷 基 因 改 造 是 幕 後 主 因 科 學 家 亦 擔 憂, 基 因 改 造 食 物 可 能 會 對 人 類 健 康 造 成 難 以 預 料 的 負 面 影 響, 因 為 科 學 實 驗 無 法 找 出 所 有 可 能 對 人 類 健 康 造 成 的 負 面 影 響 一 些 有 害 的 影 響 可 能 要 在 許 多 年 之 後 才 顯 現 出 來 3. 經 濟 問 題 許 多 新 的 植 物 基 因 工 程 技 術 和 基 因 改 造 植 物 已 獲 得 專 利, 農 民 必 須 向 生 物 科 技 公 司 購 買 種 子, 才 能 種 植 基 因 改 造 農 作 物 而 這 些 公 司 為 了 獲

38 頁 38 得 可 觀 回 報, 對 種 子 索 取 高 價, 小 戶 農 民 和 發 展 中 國 家 根 本 無 法 負 擔 人 們 擔 心 只 有 大 型 農 場 有 能 力 種 植 基 因 改 造 食 物, 把 小 戶 農 民 擠 出 市 場, 加 大 貧 富 差 距 一 些 消 費 者 擔 憂 基 因 改 造 食 物 對 人 體 產 生 的 長 期 影 響 還 不 為 人 知 根 本 上 說, 這 是 出 於 對 未 知 的 恐 懼, 基 因 改 造 食 物 始 終 是 非 天 然 食 物, 長 遠 可 能 會 產 生 意 想 不 到 的 副 作 用 歐 盟 區 的 消 費 者 普 遍 不 信 任 生 物 技 術, 而 北 美 的 消 費 者 則 教 為 被 動 或 容 易 接 受 歐 盟 的 決 策 人 甚 至 假 設 基 因 改 造 產 品 風 險 較 其 他 食 品 高, 並 另 行 立 法 規 管 生 物 技 術 和 基 因 改 造 食 物 另 一 方 面, 加 拿 大 和 美 國 的 決 策 人 採 用 實 質 等 同 原 則, 並 認 為, 如 果 未 能 證 實 食 用 基 因 改 造 食 物 的 風 險 大 於 食 用 非 基 因 改 造 食 物 的 風 險, 則 無 需 另 行 規 管 基 因 改 造 食 物 這 解 釋 了 為 甚 麼 美 國 和 加 拿 大 生 產 較 多 基 因 改 造 食 物 消 費 者 的 知 情 權 和 標 籤 事 實 上, 問 題 的 重 點 在 於 資 料 不 夠 完 整 一 些 消 費 者 認 為, 基 因 改 造 生 物 的 出 現 值 得 憂 慮, 他 們 購 買 食 物 時 有 權 知 道 食 物 來 源 和 有 權 加 以 選 擇 許 多 國 家 對 標 籤 基 因 改 造 食 物 的 呼 聲 高 漲 然 而, 各 國 對 於 採 取 强 制 性 還 是 自 願 性 標 籤 仍 態 度 不 一 歐 盟 和 其 他 包 括 澳 洲 和 日 本 在 內 的 數 十 個 國 家, 目 前 都 要 求 食 物 生 產 商 明 確 標 籤 基 因 改 造 產 品, 但 美 國 加 拿 大 和 香 港 仍 未 作 出 有 關 要 求 加 上 基 因 改 造 標 籤, 是 否 有 其 必 要?

39 頁 39 此 外, 在 以 下 方 面, 要 求 强 制 性 標 籤 的 國 家 的 規 例 亦 大 相 徑 庭 : 範 圍 : 有 些 國 家 要 求 就 含 有 特 定 成 分 的 食 物 加 上 標 籤, 有 些 則 要 求 所 有 含 有 可 檢 測 的 基 因 改 造 物 質 的 成 分 都 要 加 上 標 籤 標 籤 基 因 改 造 成 分 的 臨 界 水 平 : 一 些 國 家 實 行 的 標 準 較 嚴 厲, 如 果 基 因 改 造 生 物 達 到 0.9%( 歐 盟 標 準 ), 則 須 加 上 標 籤 ; 一 些 國 家 標 準 較 為 寬 鬆, 基 因 改 造 生 物 達 到 5% 才 要 加 上 標 籤 餐 飲 也 是 食 物 供 應 鏈 中 的 一 部 分, 為 了 保 障 消 費 者 權 益, 要 求 餐 飲 機 構 清 楚 準 確 地 在 食 物 上 加 上 標 籤 亦 十 分 合 理 以 歐 盟 為 例, 法 律 規 定 如 果 食 物 或 食 物 的 成 分 含 有 基 因 改 造 物 質, 菜 單 或 提 前 包 裝 食 物 的 標 示 上 必 須 標 明 內 含 基 因 改 造 粟 米 / 大 豆 此 外, 如 果 食 物 以 基 因 改 造 的 用 料 烹 制, 必 須 標 明 以 基 因 改 造 大 豆 提 煉 的 油 烹 煮 另 外, 也 可 以 標 示 基 因 改 造 字 樣, 但 菜 單 上 必 須 清 楚 說 明 其 中 意 思 有 關 制 度 明 顯 維 護 了 消 費 者 和 餐 飲 承 辦 商 了 雙 方 的 權 益 消 費 者 掌 握 了 相 關 資 料, 可 自 行 考 慮 是 否 購 買 基 因 改 造 食 物, 甚 至 可 決 定 是 否 光 顧 使 用 基 因 改 造 食 物 的 餐 廳 餐 飲 承 辦 商 亦 履 行 了 責 任, 向 消 費 者 提 供 足 夠 資 訊, 避 免 因 為 未 有 事 前 通 知 顧 客 而 造 成 危 害, 從 而 遭 到 指 控 然 而, 在 未 統 一 要 為 基 因 改 造 食 物 加 上 標 籤 前, 實 行 上 述 並 不 容 易 例 如 香 港 只 實 行 自 願 標 籤 制 度, 個 別 餐 飲 承 辦 商 無 法 知 道 某 些 原 材 料 ( 例 如 蔬 菜 或 肉 類 ) 或 經 加 工 材 料 ( 例

40 頁 40 如 植 物 油 或 澱 粉 ) 是 否 含 有 任 何 基 因 改 造 物 質 即 使 餐 廳 可 選 擇 只 使 用 不 含 基 因 改 造 成 分 的 材 料, 但 是 廚 師 仍 然 有 可 能 在 不 知 情 的 情 況 下 烹 煮 了 某 些 基 因 改 造 材 料 因 此, 菜 單 上 的 標 明 難 以 做 到 全 面 準 確 在 歐 洲, 未 能 清 楚 提 供 基 因 改 造 說 明 的 餐 廳, 可 能 要 應 付 顧 客 引 起 的 麻 煩 和 質 詢 在 歐 盟, 顧 客 會 向 餐 廳 東 主 施 加 壓 力, 要 求 改 變 採 購 方 式 一 些 顧 客 會 對 餐 廳 是 否 使 用 基 因 改 造 材 料 尋 根 問 底, 如 果 餐 廳 東 主 無 法 明 確 答 覆 的 話, 則 會 受 到 責 難 如 果 同 樣 情 況 發 生 在 香 港 或 其 他 並 不 嚴 格 執 行 標 籤 制 度 的 地 方, 餐 廳 未 必 會 妥 協 讓 步 另 一 方 面, 有 責 任 心 的 餐 飲 承 辦 商 發 覺 它 們 沒 有 能 力 貼 上 不 含 基 因 改 造 成 分 字 樣, 作 為 特 色 去 吸 引 對 基 因 改 造 食 物 警 惕 的 顧 客 香 港 是 開 放 型 經 濟 體 系, 會 從 世 界 各 地 進 口 食 物 餐 廳 無 法 保 證 出 品 不 受 污 染, 不 含 半 點 基 因 改 造 生 物 食 物 添 加 劑 調 味 料 和 提 取 物 亦 可 能 帶 有 基 因 改 造 生 物 一 旦 被 檢 測 出 含 有 基 因 改 造 生 物, 餐 將 標 籤 擴 展 到 餐 牌 上 有 一 定 的 困 難 廳 可 能 因 提 供 誤 導 資 訊 而 被 控 告 和 惹 上 麻 煩 同 時, 不 含 基 因 改 造 生 物 食 品 通 常 售 價 高 昂 食 品 公 司 可 能 需 要 花 費 龐 大 資 金 化 驗 所 有 產 品, 才 能 說 明 產 品 是 否 含 有 基 因 改 造 生 物 另 一 方 面, 公 司 需 要 物 色 只 使 用 非 基 因 改 造 產 品 的 供 應 商, 同 時 監 管 其 生 產 過 程, 確 保 只 有 非 基 因 改 造 原 料 進 入 食 物 供 應 鏈 因 此, 餐 飲 承 辦 商 如 欲 以 不 含 基 因 改 造 生 物 的 食 物 經 營, 須 承 擔 較 高 營 運 成 本, 相 比 其 他 餐 飲 承 辦 商 欠 缺 競 爭 力 除 非 市 場 大 部 分 顧 客 均 堅 持 食 用 非 基 因 改 造 食 品, 否 則 是 否 使 用 不 含 基 因 改 造 原 料, 對 餐 廳 的 盈 利 不 會 有 很 大 影 響

41 頁 41 科 技 轉 變 對 餐 飲 業 消 費 模 式 的 影 響 先 進 的 食 品 技 術 改 善 了 人 們 的 食 物 消 費 模 式 一 方 面, 現 今 人 們 可 嚐 盡 世 界 各 地 的 美 食, 然 而, 這 亦 帶 來 各 種 令 人 擔 憂 的 問 題 1. 食 品 生 產 與 運 輸 食 品 技 術 的 發 展 推 動 了 食 品 開 發 貯 藏 處 理 防 腐 及 製 作 的 發 展 此 外, 運 輸 技 術 的 進 步, 使 食 物 能 於 短 時 間 內 從 原 產 地 運 至 消 費 地 所 有 這 些 發 展 對 人 們 的 食 物 消 費 模 式 產 生 重 要 影 響 某 程 度 上, 食 物 消 費 已 變 得 全 球 化, 只 要 負 擔 得 起, 幾 乎 任 何 食 物 ( 例 如 生 蠔 龍 蝦 ) 均 可 於 24 小 時 內 從 地 球 一 端 新 鮮 運 到 另 一 端 另 一 方 面, 醃 製 食 物 汽 水 糖 果 小 食 雪 糕 堅 果 茶 等, 都 能 夠 運 送 到 世 界 每 一 個 角 落 無 可 否 認 的 是, 現 在 許 多 人 吃 加 工 食 物 比 吃 新 鮮 的 住 家 菜 還 多 一 些 專 家 指 出, 食 物 添 加 劑 和 色 素 對 消 費 者 健 康 有 不 利 影 響, 尤 其 是 學 齡 兒 童 防 腐 劑 ( 例 如 硝 酸 鹽 羥 基 茴 香 醚 和 羥 基 甲 苯 ) 亦 懷 疑 與 腦 癌 或 肺 癌 有 關 加 工 食 物 營 養 價 值 之 低, 亦 受 人 關 注 加 工 食 物 對 健 康 有 負 面 影 響

42 頁 42 環 保 人 士 亦 批 評, 人 們 吃 的 進 口 食 物 越 來 越 多, 本 地 食 物 則 越 來 越 少 由 於 進 口 食 物 必 須 從 其 他 國 家 運 送 到 消 費 地, 運 送 過 程 會 消 耗 能 源 和 排 放 二 氧 化 碳 換 句 話 說, 食 用 進 口 食 物 增 加 了 全 球 的 碳 足 跡, 使 全 球 暖 化 惡 化 2. 資 訊 科 技 和 食 物 預 訂 資 訊 科 技 進 步, 令 顧 客 可 透 過 電 話 傳 真 或 上 網 預 訂 外 賣 或 外 賣 自 取 食 物 供 應 這 些 服 務 的 餐 廳 可 以 是 全 球 連 鎖 店 或 特 許 經 營 店, 但 通 常 都 是 供 應 傳 統 菜 式 的 小 本 生 意 食 品 的 例 子 包 括 香 港 茶 樓 的 飯 盒 ; 英 國 和 澳 洲 的 鄰 家 炸 魚 和 炸 薯 條 小 店 ; 美 國 熟 食 店 出 售 的 三 文 治 ; 多 個 國 家 都 有 出 售 的 烤 肉 串 ; 及 德 國 各 城 市 路 邊 攤 檔 售 賣 的 各 種 香 腸 小 食 對 很 多 人 來 說, 在 家 吃 外 賣 既 方 便 又 省 錢 有 些 人 對 外 賣 食 物 亦 有 疑 慮 有 人 擔 心, 相 比 住 家 菜, 餐 廳 食 物 中 的 鈉 脂 肪 糖 分 和 卡 路 里 含 量 通 常 較 高, 但 營 養 成 分 偏 低 亦 有 人 憂 慮 在 家 吃 外 賣 的 人, 通 常 一 邊 還 在 看 著 電 視 或 對 著 電 腦 工 作, 這 並 不 是 健 康 的 飲 食 習 慣 最 後, 人 們 亦 擔 心 這 種 飲 食 方 式 會 令 宅 男 ( 不 善 交 際, 足 不 出 戶 的 人 ) 的 很 多 餐 廳 出 售 的 食 物, 營 養 價 值 較 低 而 外 賣 食 物 的 普 及 化, 亦 帶 來 不 健 康 的 飲 食 習 慣 社 會 行 為 更 趨 嚴 重

43 頁 媒 體 和 網 絡 技 術 及 宣 傳 媒 體 對 人 們 如 何 選 擇 食 物 有 很 大 的 影 響 名 廚 效 應 通 常 稱 為 Delia 效 應, 這 個 名 稱 來 自 媒 體 廚 師 Delia Smith 主 持 的 電 視 節 目 How to Cook, 當 時 每 一 次 節 目 播 出 後, 英 國 當 天 的 雞 蛋 銷 量 就 會 激 增 最 近,Jamie Oliver 主 持 的 節 目 也 令 英 國 廚 師 在 超 級 市 場 搜 購 21 天 陳 牛 肉 香 港 不 同 的 電 視 節 目 亦 引 起 觀 眾 對 中 國 獨 特 美 食 ( 如 豬 油 撈 飯 ) 和 調 味 料 ( 如 頭 抽 ) 的 興 趣 此 外, 隨 著 網 絡 技 術 的 進 步, 各 大 搜 索 引 擎 使 資 料 搜 集 變 得 十 分 方 便 Web 2.0 技 術 ( 例 如 博 客 維 基 百 科 和 Facebook) 的 發 展 令 消 費 者 可 以 透 過 社 交 網 站 進 一 步 發 表 意 見 ( 評 論 評 級 圖 片 和 影 片 ) 這 些 網 站 促 進 了 互 動 交 流, 讓 消 費 者 能 以 低 成 本 閱 讀 衆 多 同 道 中 人 在 某 餐 廳 消 費 後 的 意 見 全 球 最 著 名 的 評 論 網 站 是 TripAdvisor.com, 而 香 港 方 面, Openrice.com 亦 非 常 受 歡 迎 因 為 網 站 評 論 並 不 是 宣 傳 稿, 許 多 讀 者 認 為 當 中 的 評 論 不 偏 不 倚, 值 得 信 賴 然 而, 由 於 許 多 評 論 可 以 匿 名 發 表, 除 非 採 取 適 當 的 預 防 措 施, 否 則 評 論 者 也 可 以 發 表 失 實 評 論, 提 高 自 己 的 知 名 度 或 攻 擊 他 們 的 競 爭 對 手 網 上 的 飲 食 評 論, 為 消 費 者 帶 來 很 多 不 同 的 飲 食 資 訊

44 頁 44 住 宿 業 於 科 技 應 用 上 的 趨 勢 自 助 式 服 務 科 技 的 發 展 (Self-serviced technologies SST) 自 助 式 服 務 科 技 (SST) 是 利 用 科 技 性 的 介 面 及 程 式, 使 客 人 在 使 用 服 務 的 過 程 中 成 為 生 產 者 的 角 色 而 不 需 要 服 務 員 從 旁 協 助 然 而 這 類 科 技 的 應 用 已 越 趨 重 要, 並 於 許 多 不 同 的 範 疇 中, 改 變 了 企 業 為 客 人 提 供 服 務 的 形 式, 就 以 自 動 櫃 員 機 (ATM) 為 例, 現 已 廣 泛 地 為 普 羅 大 眾 所 使 用 將 SST 應 用 在 業 務 上 的 先 驅 者 並 非 是 住 宿 業, 它 們 得 以 應 用 在 住 宿 業 上, 全 賴 其 他 範 疇 中 眾 多 資 訊 科 技 的 應 用 所 啟 發 在 住 宿 業 裡 常 用 的 SST 例 子, 大 多 以 終 端 機 互 聯 網 介 面 及 流 動 裝 置 為 本 的 形 態 出 現 1. 終 端 機 現 在 有 許 多 酒 店 都 設 有 終 端 機, 以 便 客 人 以 自 助 的 形 式 使 用 各 式 各 樣 的 服 務 除 了 自 助 式 的 入 住 登 記 終 端 機 外, 一 些 酒 店 還 會 在 大 堂 設 有 提 供 旅 遊 資 訊 的 終 端 機 予 客 人 及 遊 客 使 用 微 軟 所 出 的 Surface 便 是 一 個 嶄 新 的 例 子, 它 是 一 台 擁 有 30 寸 闊 的 電 腦 顯 示 器, 能 安 裝 成 大 堂 的 桌 面 並 容 許 幾 個 客 人 同 時 使 用, 而 不 需 要 鼠 標 和 鍵 盤 的 幫 助 它 能 提 供 多 項 款 接 的 功 能, 並 容 許 多 個 使 用 者 在 沒 有 款 接 員 的 幫 助 下 自 行 查 找 不 同 景 點 的 地 圖 和 到 達 方 提 供 旅 遊 資 訊 的 終 端 機 法

45 頁 互 聯 網 介 面 正 因 很 多 人 都 熟 悉 互 聯 網 的 使 用, 以 互 聯 網 為 本 的 SST 在 住 宿 業 的 應 用 上 應 值 得 探 討 除 了 鼓 勵 客 人 通 過 酒 店 的 網 上 預 訂 系 統 預 訂 房 間 之 外, 許 多 其 他 種 類 的 SST 功 能 也 可 透 過 互 聯 網 和 款 待 企 業 的 網 站 提 供 例 如, 客 人 不 需 要 親 身 前 去 酒 店, 只 要 體 驗 網 上 所 提 供 的 虛 擬 導 覽, 便 能 輕 易 地 獲 得 全 面 而 具 體 的 酒 店 資 訊 酒 店 網 站 所 顯 示 的 房 間 價 格 特 別 活 動 及 推 廣 信 息 能 酒 店 的 網 上 預 訂 系 統 透 過 連 接 電 腦 預 定 系 統 (CRS) / 資 產 管 理 系 統 (PMS) 作 實 時 更 新 除 此 之 外, 透 過 酒 店 網 站, 客 人 的 意 見 及 查 詢 也 可 以 輕 易 地 傳 送 到 相 應 的 單 位 及 部 門 3. 流 動 裝 置 越 來 越 多 的 普 羅 大 眾 開 始 使 用 智 能 手 機 和 其 他 流 動 裝 置, 這 促 使 更 多 不 同 自 助 式 服 務 科 技 的 設 計 應 用 在 住 宿 業 當 中 例 如, 希 爾 頓 全 球 酒 店 集 團 推 出 了 一 個 流 動 應 用 程 式, 客 人 可 以 使 用 他 們 的 流 動 裝 置, 如 智 能 手 機 或 手 提 電 腦 執 行 各 種 功 能, 包 括 在 抵 達 酒 店 之 前, 預 先 進 行 入 住 登 記 ; 預 留 酒 店 餐 館 的 座 位 或 甚 至 透 過 電 子 菜 單 的 應 用 軟 件 來 點 菜 此 外, 為 了 鼓 勵 客 人 使 用 流 動 形 式 的 SST, 一 些 酒 店 推 出 流 動 裝 置 的 租 借 服 務, 如 ipads 或 iphones 給 那 些 沒 有 智 能 手 機 或 手 提 電 腦 的 客 人 在 酒 店 住 宿 的 過 程 中 體 驗 SST 的 好 處

46 頁 46 客 人 透 過 流 動 裝 置 預 先 進 行 入 住 登 記 客 人 對 SST 應 用 的 看 法 在 不 犧 牲 前 線 員 工 所 提 供 的 個 人 化 服 務 之 大 前 提 下, 客 人 喜 歡 酒 店 和 其 他 款 待 行 業 提 供 SST 作 為 服 務 的 額 外 選 擇 以 及 提 升 他 們 享 受 服 務 時 的 體 驗 通 過 對 SST 的 應 用, 客 人 再 不 需 要 排 隊 等 候, 並 有 更 大 的 主 導 去 決 定 何 時 何 地 及 什 麼 所 需 而 不 需 要 向 其 他 服 務 員 尋 求 協 助 客 人 普 遍 傾 向 由 服 務 員 提 供 服 務 以 及 有 面 對 面 的 交 流 這 種 個 人 化 服 務 亦 是 款 待 業 中 最 為 重 要 的 元 素 相 對 地, 新 科 技 的 角 色 在 於 支 援, 而 並 非 能 夠 取 代 這 種 人 性 化 的 服 務 因 此, 管 理 層 不 應 忽 略 應 用 SST 對 業 務 的 影 響, 特 別 是 一 些 不 善 於 使 用 新 科 技 的 客 人, 如 長 者 不 無 道 理 的 是 有 些 客 人 不 太 喜 歡 改 變, 因 此 若 在 服 務 過 程 中 只 能 使 用 SST 而 沒 有 其 他 選 擇, 客 人 未 必 會 感 到 開 心 或 滿 意 給 客 人 提 供 指 導 及 技 術 支 援, 以 及 培 訓 員 工, 都 是 在 業 務 上 引 用 新 一 代 的 SST 時 所 必 需 的

47 頁 47 全 球 化 現 象 對 餐 飲 業 ( 從 快 餐 店 到 傳 統 食 肆 ) 發 展 的 影 響 全 球 化 使 資 金 人 口 貨 物 資 訊 及 文 化 在 各 國 間 的 流 動 日 益 頻 繁 對 於 餐 飲 業 來 說, 大 城 市 的 市 場 前 景 能 吸 引 外 商 投 資, 世 界 著 名 的 跨 國 公 司 往 往 看 準 商 機, 於 大 城 市 開 設 分 店 以 英 國 的 Hard Rock Cafè 為 例, 集 團 在 全 球 140 個 地 方 開 有 分 店, 當 中 包 括 中 國 越 南 埃 及 印 度 及 比 利 時 ; 美 國 餐 廳 Outback Steakhouse 足 跡 亦 偏 佈 全 球 22 國 家 內 1200 個 不 同 地 區 多 項 利 好 因 素 促 進 了 這 些 餐 廳 的 全 球 化 發 展 貿 易 自 由 化 ( 即 政 府 對 國 與 國 之 間 的 貿 易 活 動 不 設 限 制 ) 及 交 通 與 通 訊 成 本 的 下 降, 使 非 本 地 食 物 或 非 傳 統 食 物 得 以 在 全 球 各 地 流 通 而 人 口 能 夠 自 由 流 動, 亦 意 味 著 烹 飪 專 家 可 以 受 聘 到 他 國 工 作 如 此 一 來, 美 國 的 日 本 菜 仍 可 由 日 本 廚 師 料 理, 法 國 菜 意 大 利 菜 及 美 國 菜 同 樣 亦 然 多 家 香 港 著 名 酒 店 都 以 專 誠 從 法 國 或 意 大 利 邀 請 廚 師 親 自 主 理 法 國 菜 或 意 大 利 菜 為 豪 在 麥 當 勞 這 一 類 連 鎖 式 快 餐 店, 餐 飲 業 全 球 化 的 足 跡 更 為 明 顯 二 三 十 年 前, 幾 乎 沒 有 人 會 想 到 漢 堡 包 薯 條 薄 餅 及 其 他 快 餐 食 品 可 以 在 內 地 取 得 成 功 當 香 港 第 一 家 麥 當 勞 於 1975 年 正 式 開 業 時, 大 多 數 人 都 以 為 這 家 餐 廳 最 多 只 能 營 業 數 月, 其 成 功 故 事 著 實 令 許 多 人 驚 歎 不 已 肯 德 基 亦 創 出 類 似 的 成 功 故 事, 集 團 於 1987 年 在 北 京 市 中 心 開 設 連 鎖 式 快 餐 店 在 香 港 隨 處 可 見

48 頁 48 第 一 家 特 許 經 營 店, 營 業 的 第 一 年, 該 店 成 功 每 日 吸 引 3,000 名 顧 客, 其 後 還 無 數 次 打 破 公 司 記 錄 在 全 球 化 的 世 界 中, 跨 國 公 司 能 夠 順 利 將 其 業 務 擴 展 到 其 他 國 家 人 們 以 麥 當 勞 化 一 詞, 解 釋 美 國 各 界, 乃 至 世 界 各 地, 紛 紛 將 這 家 革 命 性 快 餐 店 所 採 用 的 成 功 經 營 原 理 套 為 己 用 的 過 程 麥 當 勞 文 化 向 他 國 擴 張, 被 人 們 視 為 文 化 帝 國 主 義 的 一 種, 即 一 種 文 化 ( 此 處 指 美 國 文 化 ) 對 另 一 種 文 化 的 控 制 有 部 分 學 者 擔 憂 本 地 飲 食 文 化 很 快 就 會 被 取 而 代 之, 他 們 亦 擔 心 美 式 快 餐 店 的 普 及, 可 能 對 廣 受 多 代 人 歡 迎 的 本 地 餐 廳 造 成 打 擊, 然 而 事 實 看 來 並 非 如 此 以 內 地 為 例, 本 地 餐 廳 並 未 被 趕 出 市 場, 但 我 們 亦 要 承 認, 當 中 一 部 分 餐 廳 因 為 當 地 出 現 美 式 快 餐 店 而 需 要 作 出 改 變 世 界 上 無 數 餐 廳 都 意 識 到 有 必 要 向 麥 當 勞 學 習, 改 變 自 己 的 經 營 模 式 某 程 度 上, 麥 當 勞 成 了 世 界 其 他 各 國 餐 廳 改 革 和 創 新 的 推 動 力 首 先, 許 多 本 地 餐 廳 都 受 到 西 方 管 理 效 率 的 啓 發, 改 變 其 經 營 模 式, 以 實 現 快 速 生 產, 為 顧 客 節 省 時 間 及 成 本 例 如, 香 港 的 大 家 樂 帶 領 香 港 街 頭 食 品 登 堂 入 室, 在 光 潔 明 亮 的 餐 廳 內 以 合 理 價 格 為 客 人 提 供 快 餐 服 務 麥 當 勞 登 陸 香 港, 啟 發 大 家 樂 採 取 自 助 餐 飲 服 務 模 式 在 七 十 年 代 末 期, 該 餐 廳 進 一 步 採 用 麥 當 勞 的 生 產 模 式, 設 立 首 個 中 央 食 品 處 理 工 場 在 內 地, 榮 華 雞 及 香 妃 烤 雞 紛 紛 仿 效 肯 德 基, 採 用 方 式 預 備 食 品 和 推 銷 本 地 快 餐 店 的 快 速 生 產 為 生 活 在 急 速 氣 氛 下 的 本 地 人 節 省 了 不 少 時 間 菜 式

49 頁 49 其 次, 特 許 經 營 的 營 商 概 念 幫 助 了 其 他 國 家 的 餐 廳 擴 張 發 展 時 至 今 日, 幾 乎 所 有 中 國 快 餐 店 都 會 宣 傳 其 加 盟 熱 線 1996 年, 大 娘 水 餃 還 只 是 江 蘇 省 常 州 市 一 家 售 賣 水 餃 的 社 區 小 餐 館, 只 有 六 名 員 工 但 是 短 短 九 年 之 間, 大 娘 水 餃 迅 速 擴 張 至 一 個 擁 有 150 家 加 盟 店 的 飲 食 帝 國, 分 店 偏 佈 全 國 各 地, 連 印 尼 和 澳 洲 都 有 分 店 事 實 上, 不 管 是 美 式 餐 廳 還 是 中 式 餐 廳, 特 許 經 營 概 念 的 運 用 都 能 讓 他 們 各 自 保 留 本 國 的 菜 系, 並 將 其 推 廣 至 世 界 各 地, 小 肥 羊 及 馬 蘭 拉 麵 就 是 成 功 的 例 子 當 餐 廳 走 向 全 球 時, 其 菜 單 及 菜 式 都 無 可 避 免 需 要 作 某 種 程 度 上 的 轉 變 以 北 京 的 麥 當 勞 為 例, 用 餐 方 便 服 務 迅 速 環 境 舒 適 悠 揚 音 樂 及 歡 快 的 氣 氛, 的 確 成 功 吸 引 一 大 班 忠 誠 顧 客 白 領 們 可 以 在 上 班 的 路 上, 快 速 享 用 早 餐, 三 五 知 己 可 以 把 可 樂 言 歡 然 而, 人 們 已 經 注 意 到, 一 部 分 中 國 民 衆 並 不 喜 歡 這 些 外 來 食 物, 另 外 亦 有 部 分 顧 客 投 訴 其 食 品 種 類 缺 少 變 化 在 傳 統 中 國 節 日 期 間, 美 式 快 餐 店 幾 乎 門 可 羅 雀, 中 式 餐 廳 卻 門 庭 若 市 最 後, 這 些 餐 廳 都 學 會 了 融 入 當 地 社 會 在 中 國 文 化 當 中, 食 物 和 飲 品 講 求 色 香 味, 菜 式 變 化 多 端, 而 快 餐 根 本 無 法 與 之 相 提 並 論 麥 當 勞 引 入 蔬 菜 海 鮮 湯 及 玉 米 湯, 並 致 力 改 變 餐 廳 的 裝 修 設 計 2004 年 春 節 期 間, 北 京 王 府 井 大 街 的 麥 當 勞 吸 引 了 大 批 民 衆, 原 因 是 他 們 將 店 面 佈 置 得 極 富 傳 統 中 國 色 彩, 店 內 貼 上 中 國 福 字 喜 鵲 及 雙 魚 剪 紙 等 等 寓 意 吉 祥 的 標 誌 同 樣 地, 肯 德 基 的 菜 單 引 入 多 款 中 式 食 品, 榨 菜 肉 絲 湯 就 是 首 批 推 出 的 食 品 之 一, 更 因 與 顧 客 日 常 食 品 極 為 相 似 而 大 受 歡 迎 有 見 及 此, 餐 廳 不 久 又 在 菜 單 加 入 蘑 菇 飯 蕃 茄 蛋 花 湯 及 老 北 京 雞 肉 卷 等 菜 式

50 頁 50 在 北 京 開 設 的 美 式 咖 啡 連 鎖 店, 其 外 觀 佈 置 都 切 合 中 國 的 文 化 風 貌 肯 德 基 及 麥 當 勞 的 經 驗 告 訴 我 們, 一 家 成 功 的 餐 廳 必 須 將 自 己 的 菜 式 及 風 格 融 入 當 地 文 化, 同 時 亦 要 保 持 其 原 有 的 基 本 經 營 原 則 ( 在 這 兩 個 例 子 中 指 效 率 自 由 民 主 平 等 及 人 道 主 義 ) 於 西 方 國 家 售 賣 亞 洲 食 品 道 理 亦 如 是, 像 海 外 經 營 的 泰 式 餐 廳, 他 們 在 料 理 食 物 方 面 特 別 用 心 泰 國 菜 是 在 印 度 及 中 國 傳 統 飲 食 文 化 影 響 下, 本 土 菜 揉 合 法 國 菜 及 葡 萄 牙 菜 特 色 而 成 的 混 合 菜 於 八 十 年 代, 泰 式 餐 廳 開 始 在 倫 敦 芝 加 哥 紐 約 及 洛 杉 磯 等 地 為 移 民 人 士 提 供 餐 飲 服 務 海 外 的 泰 式 餐 廳 都 有 意 識 需 要 改 良 菜 單, 改 變 服 務 流 程 及 服 務 體 系, 以 符 合 當 地 文 化 的 用 餐 習 慣 例 如, 鑒 於 北 美 地 區 有 很 多

51 頁 51 課程支援教材 旅遊與款待業趨勢及議題 素食主義者 泰式餐廳便研發了一些新菜式 如泰式酸辣蔬菜湯(Tom Yam Pak) 這些 菜式對大部分泰國人來說皆聞所未聞 他們亦會供應齋春卷 而正宗泰式春卷中應該 包有豬肉碎 受到不同國家飲食文化的衝擊 很多的食肆已逐漸提供多個國家的菜式 圖中所見 一個餐牌裡已列有美式 日式及葡 式食品給客人選擇 中國人一開始也只會以豬肉烹調咕嚕肉 隨後咕嚕肉傳至西方國家 有人認為以雞 代豬可能更加美味 他們動手嘗試 味道果然令人滿意 於是 西方國家的中式餐廳 像澳洲 歐洲及北美等地 就將甜酸雞柳加入菜單 這道菜的材料包括雞肉 或豬肉 甜酸醬 菠蘿 燈籠椒及洋蔥

52 頁 52 法 例 和 規 例 對 塑 造 餐 飲 業 發 展 的 影 響 例 如 在 食 肆 實 行 全 面 禁 煙 及 禁 止 向 未 成 年 人 士 出 售 含 酒 精 飲 料 等 方 面 的 影 響 今 時 今 日, 各 行 各 業 不 可 唯 利 是 圖, 必 須 擁 有 商 業 道 德, 顧 及 到 各 持 份 者, 包 括 顧 客 員 工 供 應 商, 以 及 社 會 大 眾 餐 飲 業 與 人 類 日 常 生 活 關 係 密 切, 在 經 濟 中 佔 有 重 要 的 地 位 企 業 社 會 責 任 的 概 念 在 這 行 業 尤 其 重 要, 然 而, 由 於 若 干 事 宜 與 公 衆 利 益 息 息 相 關, 政 府 不 應 僅 僅 依 賴 業 內 人 士 自 我 監 管, 相 反, 政 府 應 該 積 極 確 保 這 些 行 業 都 能 達 到 若 干 標 準 故 此, 餐 飲 業 應 運 用 法 例 和 規 例 加 以 規 管 下 文 論 述 四 項 有 關 餐 飲 業 的 法 例 和 規 例 及 其 對 行 業 的 影 響 1. 立 法 禁 煙 愛 爾 蘭 共 和 國 於 2004 年 全 面 禁 止 在 室 內 工 作 間 吸 煙, 當 中 包 括 食 肆 及 酒 吧, 是 世 界 上 首 個 立 法 室 內 禁 煙 的 國 家 其 無 煙 食 肆 後, 蘇 格 蘭 英 國 挪 威 法 國 紐 西 蘭 西 班 牙 中 國 香 港 及 很 多 其 他 國 家 紛 紛 仿 效, 落 實 全 面 無 煙 工 作 間 法 例, 包 括 無 煙 食 肆 及 酒 吧 無 煙 工 作 間 法 例 的 立 法 原 意 並 非 保 護 普 羅 大 眾 或 減 少 吸 煙 行 為, 立 法 的 主 要 目 的 其 實 是 要 保 護 勞 工 避 受 因 吸 入 二 手 煙 而 影 響 身 體 健 康

53 頁 53 根 據 香 港 吸 煙 ( 公 眾 衞 生 ) 條 例 規 定, 所 有 食 肆 處 所 的 室 內 區 域 須 劃 為 禁 止 吸 煙 區, 任 何 人 士 不 得 在 所 有 食 肆 處 所 ( 以 及 室 內 工 作 間 公 共 場 所 的 室 內 區 域 及 部 分 室 外 區 域 ) 的 室 內 區 域 內 吸 煙 或 攜 帶 燃 着 的 香 煙 雪 茄 或 煙 斗 大 量 研 究 顯 示, 自 禁 煙 法 例 實 施 以 來, 室 內 空 氣 質 素 提 升, 而 酒 吧 業 者 吸 入 二 手 煙 的 機 會 亦 大 大 減 低 由 於 吸 入 二 手 煙 可 導 致 多 種 疾 病, 包 括 肺 癌 及 其 他 癌 症 呼 吸 道 疾 病 心 臟 病 等, 因 此, 實 施 工 作 間 禁 煙 可 望 改 善 勞 工 健 康 可 是, 業 界 人 士 總 是 擔 心 實 施 無 煙 工 作 間 會 嚴 重 影 響 他 們 的 生 意 早 於 97 已 有 學 者 研 究 有 關 規 例 對 經 濟 的 影 響, 部 分 學 者 翻 查 這 些 研 究, 發 現 所 有 設 計 完 善 的 研 究 報 告 均 指 出, 相 關 的 法 例 對 業 界 並 無 負 面 影 響, 甚 至 反 而 能 增 加 利 潤 或 改 善 就 業 情 況 他 們 還 發 現, 所 有 指 出 會 產 生 負 面 影 無 煙 工 作 間 會 否 嚴 重 影 響 酒 吧 及 餐 廳 的 生 意? 響 的 研 究 均 由 煙 草 業 贊 助, 所 以 他 們 的 研 究 結 果 並 不 可 靠 然 而, 食 肆 會 否 遵 守 規 例, 以 及 當 局 會 否 執 法 才 是 大 問 題 在 中 國, 法 律 評 論 員 表 示 所 有 的 處 罰 都 是 空 談, 他 們 批 評, 吸 煙 人 士 能 在 執 法 人 員 到 來 之 前 輕 易 離 開 食 肆 ; 即 使 吸 煙 人 士 拒 絕 停 止 吸 煙, 控 煙 義 工 或 該 範 圍 的 監 督 人 員 都 無 權 羈 留 違

54 頁 54 例 人 士 ; 市 民 致 電 公 眾 監 督 熱 線 舉 報 違 例 人 士 複 雜 費 時, 而 且 還 要 等 候 執 法 部 門 派 員 負 責 案 件 倘 若 法 規 的 執 法 力 度 不 足, 我 們 永 遠 無 法 保 障 勞 工 健 康 2. 禁 止 向 未 成 年 人 士 出 售 含 酒 精 飲 料 大 多 數 發 達 國 家 均 設 有 酒 精 法, 規 定 持 牌 場 所 的 經 理 或 僱 員 均 不 得 允 許 一 定 年 齡 以 下 的 人 士 ( 未 成 年 人 士 指 未 達 到 一 定 年 齡 的 人 士 ; 各 國 所 設 定 的 最 低 年 齡 由 18 歲 至 21 歲 不 等 ) 於 領 有 牌 照 處 所 飲 用 酒 類 飲 品 於 本 港, 有 關 規 例 是 指 應 課 稅 品 ( 酒 類 ) 規 例 ( 第 109B 章 ) 美 國 有 研 究 指 出, 少 男 與 少 女 開 始 飲 酒 的 年 齡 分 別 為 11 歲 及 13 歲,15 歲 之 前 就 開 始 飲 酒 的 年 輕 人, 染 上 酗 酒 惡 習 的 機 會 較 其 他 人 高 出 40% 在 英 國, 根 據 一 份 2007 年 發 表 的 研 究 報 告, 受 訪 的 11 歲 男 孩 和 女 孩 當 中, 有 20% 稱 曾 經 飲 用 含 酒 精 飲 品, 絕 大 部 分 人 於 16 歲 前 已 經 嚐 過 含 酒 精 飲 品 研 究 亦 發 現, 約 10% 的 男 孩 和 女 孩 曾 在 飲 酒 後 進 行 不 安 全 性 行 為 與 警 方 發 生 衝 突 及 打 鬥 等 因 此, 有 人 認 為 有 需 要 立 法 禁 止 年 輕 人 過 早 開 始 飲 酒, 各 國 飲 酒 對 未 成 年 的 青 少 年 有 不 良 後 果 亦 為 此 紛 紛 立 法 以 保 護 年 輕 人

55 頁 防 止 賄 賂 誠 信 和 透 明 交 易 是 企 業 社 會 責 任 的 重 要 元 素 賄 賂 和 貪 污 打 壓 公 平 交 易, 嚴 重 可 破 壞 經 濟 體 系 和 體 系 中 的 個 人 大 型 公 司 抗 拒 在 賄 賂 和 貪 污 盛 行 的 國 家 投 資 在 大 多 數 發 達 國 家, 賄 賂 的 定 義 是 向 某 人 給 予 經 濟 利 益 或 其 他 好 處, 誘 使 對 方 不 當 履 行 職 務 或 進 行 不 當 行 為, 或 向 已 經 完 成 者 提 供 酬 勞, 而 這 些 行 為 均 屬 違 法 在 香 港, 有 關 的 法 例 為 防 止 賄 賂 條 例 香 港 廉 政 公 署 於 2006 年 調 查 了 一 宗 與 火 鍋 及 酒 店 分 店 有 關 的 案 件, 並 採 取 行 動, 拘 捕 了 27 名 一 些 不 法 供 應 商 或 會 試 圖 向 餐 廳 職 員 進 行 賄 賂 以 銷 售 劣 質 食 物, 如 受 污 染 的 海 產 等 人 士, 其 中 包 括 小 肥 羊 火 鍋 分 店 的 地 區 總 經 理,14 名 大 廚 及 其 他 酒 店 職 員 據 稱, 這 些 人 從 食 品 供 應 商 處 收 受 了 金 錢 免 費 娛 樂 服 務 等 各 種 利 益, 作 為 接 受 食 品 供 應 商 所 提 供 貨 物 的 條 件 2007 年, 香 港 麥 當 勞 董 事 總 經 理 因 向 食 品 供 應 商 收 受 賄 賂, 然 後 採 用 這 些 供 應 商 的 產 品 而 被 廉 政 公 署 拘 捕

56 頁 56 據 香 港 廉 政 公 署 防 止 貪 污 處 一 位 前 處 長 所 述, 貪 污 會 使 業 務 成 本 增 加 2% 至 15%, 因 此 可 能 導 致 企 業 盈 利 減 少, 或 顧 客 支 付 價 值 提 高 除 了 增 加 成 本 外, 食 物 質 素 以 及 所 購 入 材 料 的 安 全 標 準 可 能 變 得 差 劣 或 不 合 規 格 最 後, 員 工 牽 涉 賄 賂 還 可 能 帶 來 長 期 隱 性 成 本, 影 響 員 工 的 忠 誠 度 及 增 加 流 失 損 害 供 應 鏈 關 係 及 減 低 投 資 者 和 顧 客 的 信 心 防 止 賄 賂 能 夠 降 低 業 務 成 本 確 保 作 出 恰 當 的 業 務 決 策 ( 例 如 供 應 商 的 選 擇 ) 幫 助 員 工 堅 守 誠 信 和 效 忠 公 司 4. 最 低 工 資 美 國 著 名 零 售 商 例 如 Nike 及 沃 爾 瑪 (Wal-mart) 往 往 會 聘 用 服 飾 生 產 商 供 應 產 品 自 從 有 非 政 府 組 織 揭 發 這 些 服 飾 生 產 商 設 立 血 汗 工 廠, 逼 使 工 人 於 惡 劣 環 境 工 作 以 來, 勞 工 權 利 和 人 權 已 成 為 重 要 的 企 業 社 會 責 任 問 題 保 護 工 人 的 權 益 是 企 業 社 會 責 任 的 重 要 元 素 之 一

57 頁 57 香 港 於 2011 年 5 月 1 日 起 實 施 法 定 最 低 工 資, 首 個 法 定 最 低 工 資 水 平 為 時 薪 28 港 元 相 關 條 例 立 法 目 的 是 在 防 止 工 資 過 低 減 少 低 薪 職 位 流 失 維 持 本 港 經 濟 發 展 及 競 爭 力 等 重 要 考 慮 中, 取 得 適 當 平 衡 現 時 本 港 的 最 低 工 資 因 為 時 薪 28 港 元, 但 仍 有 人 士 或 團 體 要 求 應 進 一 步 提 高 薪 酬, 對 勞 動 力 為 主 的 飲 食 業 帶 來 不 少 衝 擊 著 名 經 濟 學 家 卡 德 (David Card) 及 克 魯 格 (Alan Krueger) 進 行 了 首 批 有 關 最 低 工 資 產 生 的 影 響 的 研 究 1992 年, 美 國 新 澤 西 州 的 最 低 工 資 由 每 小 時 4.25 美 元 增 加 至 5.05 美 元 ( 增 幅 達 18.8%), 而 其 相 鄰 的 賓 夕 凡 尼 亞 州 仍 為 每 小 時 4.25 美 元 於 1992 年 4 月 新 澤 西 州 提 升 最 低 工 資 前, 卡 德 及 克 魯 格 向 新 澤 西 州 及 賓 夕 凡 尼 亞 州 的 快 餐 店 僱 主 進 行 問 卷 調 查, 並 於 1992 年 11 月 至 12 月 期 間 再 次 進 行 調 查, 搜 集 快 餐 店 於 兩 段 時 間 的 就 業 數 據 卡 德 及 克 魯 格 根 據 僱 主 提 供 的 資 料 得 出 結 論, 認 為 最 低 工 資 令 新 澤 西 州 快 餐 店 的 就 業 率 不 減 反 增 他 們 認 為, 最 低 工 資 法 為 就 業 帶 來 的 負 面 影 響 微 乎 其 微

58 頁 58 然 而, 該 項 研 究 並 未 獲 得 所 有 其 他 經 濟 學 家 的 認 可, 一 些 著 名 經 濟 學 家, 如 奇 雲. 梅 菲 (Kevin M. Murphy) 及 諾 貝 爾 經 濟 學 獎 得 主 加 利. 貝 加 (Gary Becker), 並 不 同 意 卡 德 / 克 魯 格 的 結 論, 而 同 意 的 亦 大 有 人 在, 如 諾 貝 爾 獎 得 主 保 羅. 克 魯 格 曼 (Paul Krugman) 和 約 瑟. 史 迪 格 里 茲 (Joseph Stiglitz) 一 般 來 說, 維 護 勞 動 階 層 的 工 會 或 政 黨 通 常 指 出, 該 等 法 律 不 會 造 成 失 業 另 一 方 面, 像 餐 廳 這 種 支 付 低 工 資 的 僱 主, 常 常 拿 出 證 據 反 對 最 低 工 資 的 實 行 最 近 就 最 低 工 資 水 平 對 失 業 率 的 影 響 作 出 的 研 究 調 查 結 果 一 直 互 相 抵 觸, 仍 未 達 成 一 致 一 些 學 者 指 出, 失 業 率 只 是 對 勞 工 的 影 響 的 一 個 指 標, 立 法 實 施 最 低 工 資 可 能 令 勞 工 其 他 福 利 遭 到 剝 削, 損 害 他 們 的 利 益 當 最 低 工 資 水 平 提 高 時, 僱 主 可 以 通 過 取 消 附 帶 福 利, 如 有 薪 假 期 飯 鐘 錢 勞 工 保 險 醫 療 福 利 和 在 職 培 訓, 控 制 整 體 薪 酬 成 本 他 們 認 為, 立 法 使 勞 工 的 整 體 薪 酬 有 所 損 失 但 實 際 情 況 固 然 取 決 於 法 律 的 執 行 方 式, 而 且 各 地 會 有 所 差 異 較 少 研 究 調 查 討 論 有 關 法 例 對 業 務 的 影 響 一 項 於 美 國 加 州 作 出 的 調 查 發 現, 住 宿 業 和 飲 食 業 很 可 能 透 過 提 高 價 格 把 很 大 部 分 成 本 增 幅 轉 嫁 到 消 費 者 身 上 另 一 項 在 美 國 進 行 的 調 查 發 現, 最 低 工 資 立 法 會 導 致 快 餐 店 食 物 價 格 提 高, 而 餐 桌 服 務 餐 廳 則 不 受 影 響 工 資 上 漲, 促 使 餐 廳 將 價 格 提 高, 以 將 成 本 轉 嫁 到 消 費 者 身 上

59 頁 59 影 響 人 們 進 食 的 生 理 及 心 理 因 素 時 至 今 日, 飲 食 市 場 以 顧 客 至 上, 顧 客 對 事 物 的 偏 好 決 定 食 品 和 飲 食 業 的 成 敗 了 解 影 響 人 們 選 擇 食 物 的 因 素 監 察 這 些 因 素 的 變 化, 並 開 發 能 滿 足 消 費 者 需 求 的 食 物, 對 飲 食 業 經 營 者 絕 對 有 益 下 文 列 出 部 分 重 要 的 決 定 性 因 素, 其 他 社 會 和 經 濟 因 素, 和 某 些 食 物 的 供 應 量 亦 影 響 人 們 的 選 擇 然 而, 我 們 亦 應 該 留 意, 人 們 進 食 不 僅 是 為 了 滿 足 生 理 或 營 養 需 要, 許 多 其 他 心 理 因 素 也 同 時 影 響 人 們 對 食 物 的 選 擇 此 外, 人 們 的 口 味 和 喜 好 很 大 程 度 上 受 文 化 和 生 活 方 式 影 響 1. 生 理 因 素 我 們 的 生 理 需 求 是 我 們 決 定 如 何 選 擇 食 物 的 基 本 因 素 人 類 需 要 能 量 和 營 養 素 方 能 生 存 當 我 們 空 腹 及 / 或 血 液 中 的 營 養 素 含 量 低 時, 就 會 出 現 飢 餓 感, 產 生 尋 找 食 物 和 進 食 的 需 要 碳 水 化 合 物 蛋 白 質 和 脂 肪 能 產 生 不 同 程 度 的 飽 腹 感 ( 如, 飽 滯 不 餓 ) 最 能 消 除 飢 餓 感 的 是 蛋 白 質 ( 從 肉 類 家 禽 魚 海 鮮 雞 蛋 豆 類 堅 果 種 子 和 乳 類 製 品 攝 取 ), 接 著 是 碳 水 化 合 物 ( 從 植 物 類 食 物, 如 水 果 蔬 菜 豆 類 和 穀 類

60 頁 60 攝 取 ); 脂 肪 ( 乳 脂 豬 油 棕 櫚 油 椰 子 油 花 生 油 粟 米 油 等 ) 產 生 的 飽 腹 感 是 所 有 食 物 中 最 低 的 能 量 密 度 指 特 定 重 量 的 食 物 中 的 能 量 或 卡 路 里 含 量 低 能 量 密 度 的 食 物 ( 如 水 果 蔬 菜, 以 及 肉 湯 ) 通 常 是 含 水 分 纖 維 較 多, 或 脂 肪 含 量 較 低 的 食 物 此 外, 低 能 量 密 度 飲 食 得 到 的 飽 腹 感 比 高 能 量 密 度 ( 如 高 脂 肪 及 / 或 高 糖 分 ) 飲 食 更 大 低 能 量 密 度 飲 食 包 括 進 食 大 量 的 水 果 蔬 菜 穀 類 瘦 肉, 以 及 低 脂 乳 類 製 品, 有 幫 人 們 減 少 攝 取 卡 路 里, 同 時 帶 給 人 飽 腹 感 2. 心 理 因 素 人 們 對 食 物 的 不 同 喜 好, 左 右 著 他 們 如 何 選 擇 食 物 通 常 人 們 喜 歡 熟 悉 令 人 愉 快, 而 且 已 經 嚐 過 的 食 物 相 反, 人 們 通 常 不 喜 歡 令 人 印 象 差 或 他 們 不 熟 悉 的 食 物 食 物 的 感 官 特 性 會 大 大 影 響 人 們 對 食 物 的 偏 好, 其 中 最 重 要 的 特 性 是 味 道, 大 部 分 人 都 喜 歡 甜 味, 討 厭 苦 味 和 酸 味 其 他 特 性 包 括 氣 味 口 感 顏 色 形 狀 形 態 大 小 和 溫 度 大 部 分 人 喜 歡 香 軟 脆 多 彩 和 刺 激 感 觀 的 食 物 感 官 特 性 亦 可 指 用 餐 環 境, 包 括 物 質 和 社 會 環 境 例 如 氣 氛 裝 飾 音 樂 和 其 他 在 場 的 人 上 餐 廳 的 氣 氛 及 裝 飾, 會 影 響 客 人 的 用 饍 體 驗 述 特 性 對 人 們 選 擇 食 物 和 食 量 的 影 響 力 往 往 被 低 估

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