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1 作 者 简 介 宋 昆 冈 中 国 乳 制 品 工 业 协 会 名 誉 理 事 长 袁 高 级 工 程 师 遥 宋 昆 冈 1948 年 生 袁 汉 族 袁 河 北 巨 鹿 县 人 袁 1968 年 高 中 毕 业 后 到 农 村 插 队 袁 1978 年 考 入 北 京 农 业 大 学 渊 现 中 国 农 业 大 学 冤 畜 牧 系 学 习 袁 1982 年 进 入 原 国 家 轻 工 业 部 食 品 工 业 局 工 作 袁 负 责 乳 制 品 工 业 的 管 理 工 作 袁 任 高 级 工 程 师 遥 1995 年 袁 中 国 乳 制 品 工 业 协 会 成 立 袁 担 任 第 一 届 尧 第 二 届 尧 第 三 届 尧 第 四 届 理 事 会 理 事 长 袁 国 际 乳 联 渊 IDF 冤 中 国 国 家 委 员 会 主 席 袁 担 任 叶 中 国 乳 品 工 业 曳 编 委 主 任 袁 叶 中 国 乳 制 品 工 业 通 讯 曳 主 编 袁 曾 负 责 编 制 国 家 乳 制 品 工 业 的 中 长 期 规 划 计 划 袁 主 持 起 草 有 关 乳 制 品 行 业 的 政 策 法 规 等 遥 1

2 乳 是 乳 畜 产 犊 渊 羔 冤 后 由 乳 腺 分 泌 出 的 一 种 具 有 胶 体 特 性 袁 均 匀 的 生 物 学 液 体 遥 其 色 泽 呈 白 色 或 略 带 微 黄 色 袁 不 透 明 袁 味 微 甜 并 具 有 特 有 香 气 遥 乳 汁 袁 由 于 它 含 有 幼 小 动 物 生 长 发 育 所 必 需 的 全 部 营 养 成 分 袁 所 以 袁 它 是 哺 乳 动 物 出 生 后 赖 以 生 长 发 育 的 尧 最 易 于 消 化 吸 收 的 完 全 食 物 遥 中 华 民 族 饲 养 家 畜 袁 喝 奶 食 用 乳 制 品 历 史 悠 久 遥 乳 早 在 五 千 年 前 袁 北 部 和 西 部 少 数 民 族 牧 民 袁 就 有 利 及 用 牛 尧 羊 尧 马 挤 奶 袁 制 作 乳 制 品 的 习 惯 遥 古 书 中 有 不 宋 昆 其 少 关 于 食 用 鲜 乳 和 干 酪 袁 把 乳 作 为 美 食 和 滋 补 品 的 冈 记 述 遥 早 在 西 汉 文 帝 前 十 年 渊 公 元 前 170 年 冤 袁 已 有 营 用 乳 汁 酿 造 奶 酒 的 记 载 遥 公 元 六 世 纪 袁 北 魏 贾 思 勰 养 著 叶 齐 民 要 术 曳 袁 对 酸 乳 尧 干 酪 的 制 作 季 节 与 温 度 袁 牛 乳 的 杀 菌 与 脱 脂 袁 发 酵 剂 的 制 作 袁 菌 种 保 藏 袁 制 作 时 容 器 的 干 热 杀 菌 等 袁 都 有 详 细 记 载 遥 叶 唐 书 地 理 志 曳 袁 在 记 述 各 地 向 皇 宫 进 贡 的 礼 品 中 袁 就 包 括 干 酪 在 内 遥 其 后 袁 宋 代 为 了 加 强 对 乳 品 制 造 的 管 理 袁 在 宫 廷 设 有 牛 羊 司 乳 酪 院 袁 从 事 酥 酪 制 造 遥 元 代 时 期 袁 意 大 利 人 马 可 窑 波 罗 的 来 华 旅 行 记 中 袁 有 野 军 中 以 干 制 乳 品 充 作 军 粮 冶 的 记 载 遥 明 代 袁 李 时 珍 2

3 乳 及 其 营 养 叶 本 草 纲 目 曳 中 袁 详 细 记 述 了 各 种 乳 与 乳 制 品 的 营 养 价 值 及 食 疗 效 果 遥 清 代 袁 乳 制 珍 品 奶 油 八 件 等 袁 已 成 为 富 人 的 食 品 遥 至 今 袁 我 国 一 些 少 数 民 族 地 区 还 保 留 着 制 作 尧 食 用 传 统 乳 制 品 的 习 惯 遥 但 是 袁 作 为 商 品 的 乳 及 乳 制 品 生 产 仅 有 一 百 多 年 的 历 史 遥 在 19 世 纪 中 期 袁 开 始 从 国 外 陆 续 引 进 一 些 奶 牛 袁 主 要 饲 养 在 广 州 尧 上 海 尧 北 京 尧 天 津 尧 青 岛 尧 大 连 等 沿 海 城 市 遥 先 后 引 进 的 奶 牛 品 种 有 院 黑 白 花 牛 尧 瑞 士 褐 牛 尧 娟 珊 牛 尧 更 赛 牛 尧 爱 尔 夏 牛 等 遥 19 世 纪 末 袁 俄 国 在 中 国 东 北 修 筑 铁 路 时 袁 铁 路 员 工 从 俄 国 带 入 一 些 黑 白 花 和 红 白 花 奶 牛 遥 进 入 20 世 纪 袁 中 国 的 实 业 家 也 陆 续 从 国 外 引 进 奶 牛 袁 兴 办 奶 牛 饲 养 场 遥 这 些 奶 牛 除 在 本 地 进 行 纯 种 繁 殖 外 袁 还 与 当 地 黄 牛 进 行 杂 交 改 良 遥 随 着 奶 牛 头 数 的 增 加 袁 各 地 开 始 办 起 一 批 奶 牛 养 殖 场 和 小 型 乳 制 品 加 工 厂 袁 使 奶 牛 饲 养 和 乳 品 加 工 开 始 走 上 了 商 品 生 产 遥 现 代 乳 制 品 工 业 是 新 中 国 成 立 后 逐 渐 发 展 起 来 的 一 个 新 兴 食 品 行 业 遥 特 别 是 改 革 开 放 以 后 袁 我 国 奶 牛 养 殖 业 和 乳 制 品 工 业 发 展 迅 速 袁 奶 牛 存 栏 尧 奶 类 产 量 尧 乳 制 品 产 量 成 倍 增 长 袁 乳 制 品 消 费 稳 步 提 高 遥 1949 年 袁 全 国 仅 有 奶 牛 12 万 头 尧 奶 山 羊 17 万 只 袁 产 奶 量 分 别 为 20 万 吨 和 1.7 万 吨 袁 乳 制 品 产 量 仅 几 百 吨 遥 1978 年 袁 全 国 良 种 及 改 良 种 奶 牛 存 栏 48.0 万 头 袁 奶 山 羊 150 万 只 袁 奶 类 总 产 量 97 万 吨 袁 其 中 牛 奶 88.3 万 吨 袁 羊 奶 8.7 万 吨 遥 3

4 全 国 固 体 乳 制 品 产 量 吨 袁 其 中 乳 粉 产 量 吨 袁 炼 乳 产 量 吨 袁 干 酪 素 产 量 1319 吨 遥 1989 年 袁 全 国 良 种 及 改 良 种 奶 牛 存 栏 万 头 袁 奶 山 羊 万 只 袁 奶 类 总 产 量 万 吨 袁 其 中 牛 奶 万 吨 遥 与 1978 年 相 比 袁 奶 类 总 产 量 增 长 万 吨 袁 增 长 3.50 倍 袁 牛 奶 产 量 增 长 293 万 吨 袁 增 长 3.32 倍 遥 全 国 固 体 乳 制 品 产 量 达 万 吨 袁 其 中 乳 粉 产 量 万 吨 遥 与 1978 年 相 比 袁 分 别 增 长 5.16 倍 和 8.27 倍 遥 2008 年 袁 全 国 奶 牛 存 栏 量 达 1330 万 头 袁 奶 类 总 产 量 3781 万 吨 袁 其 中 牛 奶 3651 万 吨 遥 与 1999 年 相 比 袁 奶 类 总 产 量 增 长 2953 万 吨 袁 增 长 3.7 倍 袁 其 中 牛 奶 产 量 增 长 2934 万 吨 袁 增 长 4.1 倍 遥 我 国 已 成 为 继 印 度 尧 美 国 之 后 的 世 界 第 三 大 产 奶 国 遥 2008 年 袁 全 国 有 规 模 以 上 乳 制 品 加 工 厂 800 余 家 袁 乳 制 品 渊 包 括 液 体 乳 冤 产 量 达 万 吨 袁 其 中 液 体 乳 万 吨 袁 乳 粉 产 量 约 120 万 吨 遥 奶 牛 饲 养 业 和 乳 制 品 工 业 的 快 速 发 展 袁 对 于 改 善 城 乡 居 民 膳 食 结 构 尧 提 高 国 民 身 体 素 质 尧 丰 富 城 乡 市 场 尧 提 高 人 民 生 活 质 量 袁 以 及 优 化 农 村 产 业 结 构 尧 增 加 农 民 收 入 尧 促 进 社 会 主 义 新 农 村 建 设 具 有 很 大 推 动 作 用 曰 对 于 带 动 饲 料 业 尧 食 品 机 械 尧 包 装 尧 现 代 物 流 等 相 关 产 业 发 展 也 具 有 重 要 意 义 遥 4

5 乳及其营养 一 牛乳的营养价值 牛乳是我国奶类的主要品种遥 奶牛的主要品种是荷斯坦渊黑 白花冤奶牛袁在我国分布广袁从北到南袁从东到西袁从城市到农村袁 都有饲养袁市场上供应的乳品绝大部分是牛乳制成的遥 牛乳的 成分复杂袁迄今为止的研究证明袁牛乳中至少含有上百种化学成 分遥 但主要成分则是水分尧脂肪尧蛋白质尧乳糖尧矿物质尧维生素尧 酶类尧气体等遥 渊一冤乳脂肪 乳脂肪是牛乳主要成分之一袁在乳中的含量一般为 3要5%遥 乳脂肪成微细的球状乳浊液形式分散于乳汁中遥 乳中袁脂肪球 的大小因乳牛的品种尧泌乳期尧饲料以及乳牛的健康状况不同而 有区别遥 乳脂肪球是稳定的袁其外面包裹着一层乳脂球膜袁保护 脂肪免受脂肪酶的攻击袁并使脂肪悬浮在乳汁中遥 脂肪球的直 径范围 0.5要5滋m袁每毫升乳中有大约 150 亿个脂肪球遥 甘油三 酯是乳脂的主要成分袁甘油二酯尧甘油单酯尧磷脂尧甾醇尧类胡萝 卜素尧维生素和微量元素构成乳脂的次要成分遥 乳脂肪不同于 其它动植物性脂肪遥 它含有 20 种以上脂肪酸渊其它动植物脂 肪袁只含有 5要7 种脂肪酸冤遥 乳脂肪短链脂肪酸渊14 个碳以下 5

6 的 冤 挥 发 性 脂 肪 酸 多 达 14% 左 右 袁 而 其 中 水 溶 性 脂 肪 酸 渊 丁 酸 尧 乙 酸 尧 辛 酸 冤 达 8% 左 右 袁 其 它 油 脂 中 不 超 过 1% 遥 由 于 这 些 挥 发 性 脂 肪 酸 溶 点 低 袁 在 室 温 下 呈 液 态 袁 易 挥 发 袁 所 以 赋 予 乳 脂 肪 以 特 有 的 香 味 和 柔 润 的 质 体 遥 乳 脂 肪 中 还 含 有 少 量 的 磷 脂 及 微 量 的 甾 醇 和 游 离 脂 肪 酸 遥 乳 脂 肪 所 提 供 的 热 量 约 占 牛 乳 总 热 量 的 一 半 遥 乳 脂 肪 极 易 消 化 吸 收 遥 脂 肪 类 消 化 吸 收 的 好 坏 决 定 于 脂 肪 的 熔 点 袁 而 脂 肪 熔 点 的 高 低 又 受 脂 肪 酸 分 子 链 的 长 短 尧 不 饱 和 度 的 支 配 遥 研 究 证 明 袁 碳 链 越 短 袁 或 不 饱 和 度 越 高 袁 脂 肪 酸 的 熔 点 就 越 低 遥 脂 肪 中 含 有 在 体 温 下 呈 液 体 状 态 存 在 的 脂 肪 酸 的 比 例 越 高 袁 这 种 脂 肪 就 容 易 消 化 吸 收 遥 牛 乳 脂 肪 的 熔 点 低 于 人 的 体 温 袁 同 时 它 本 身 已 经 具 备 了 很 好 地 乳 化 状 态 袁 所 以 乳 脂 肪 是 一 种 消 化 吸 收 率 很 高 的 食 用 脂 肪 遥 乳 脂 肪 是 油 溶 性 维 生 素 的 重 要 给 源 遥 乳 脂 肪 中 含 有 全 部 已 知 的 油 溶 性 维 生 素 袁 其 中 维 生 素 A 和 胡 萝 卜 素 含 量 很 高 袁 胡 萝 卜 素 摄 入 人 体 后 袁 会 形 成 维 生 素 A 袁 同 时 还 赋 予 牛 乳 以 淡 黄 色 遥 脂 肪 作 为 人 机 体 的 组 成 部 分 尧 热 量 供 给 尧 脂 溶 性 维 生 素 来 源 袁 每 天 必 须 摄 入 一 定 数 量 的 脂 肪 袁 才 能 维 持 人 体 健 康 袁 一 般 推 荐 量 为 院 成 人 克 / 日 遥 渊 二 冤 乳 蛋 白 质 乳 蛋 白 质 是 牛 乳 的 主 要 成 分 之 一 袁 其 含 量 为 2.9 要 3.3% 遥 乳 6

7 乳 及 其 营 养 蛋 白 质 由 两 大 部 分 组 成 袁 即 酪 蛋 白 和 乳 清 蛋 白 遥 其 中 酪 蛋 白 占 总 蛋 白 质 含 量 的 80-82% 袁 乳 清 蛋 白 占 18-20% 遥 乳 蛋 白 由 20 多 种 氨 基 酸 构 成 袁 不 同 蛋 白 质 其 所 构 成 的 氨 基 酸 种 类 尧 数 量 均 不 相 同 遥 由 于 氨 基 酸 的 种 类 和 数 量 的 不 同 袁 所 构 成 蛋 白 质 的 生 理 功 能 也 不 尽 相 同 遥 当 脱 脂 乳 PH 值 调 整 到 4.6 渊 等 电 点 冤 尧 温 度 为 20 益 时 袁 沉 淀 下 来 的 蛋 白 质 就 是 酪 蛋 白 遥 酪 蛋 白 也 不 是 单 一 蛋 白 质 袁 而 是 由 a- 酪 蛋 白 尧 茁 - 酪 蛋 白 尧 资 - 酪 蛋 白 尧 酌 - 酪 蛋 白 组 成 遥 酪 蛋 白 是 典 型 的 含 磷 蛋 白 袁 a- 酪 蛋 白 尧 茁 - 酪 蛋 白 尧 酌 - 酪 蛋 白 在 牛 乳 中 是 以 酪 蛋 白 酸 钙 - 磷 酸 钙 复 合 形 态 存 在 袁 可 用 弱 酸 或 凝 乳 酶 使 其 凝 结 遥 所 以 袁 牛 乳 可 以 用 来 制 作 干 酪 尧 干 酪 素 等 产 品 遥 当 脱 脂 乳 PH 值 调 整 到 4.6 渊 等 电 点 冤 尧 温 度 为 20 益 时 袁 没 有 发 生 沉 淀 袁 而 仍 然 保 留 在 乳 清 中 的 蛋 白 质 被 称 为 乳 清 蛋 白 遥 而 乳 清 蛋 白 又 分 为 乳 白 蛋 白 和 乳 球 蛋 白 袁 其 中 白 蛋 白 约 占 总 蛋 白 质 量 的 14% 袁 球 蛋 白 约 占 5% 遥 乳 清 蛋 白 是 生 产 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 的 蛋 白 质 配 料 袁 球 蛋 白 具 有 免 疫 功 能 遥 牛 乳 中 含 有 全 部 必 须 氨 基 酸 袁 1 升 牛 乳 中 可 以 满 足 或 超 过 成 年 人 每 日 必 需 氨 基 酸 的 需 要 量 遥 所 以 袁 牛 乳 蛋 白 被 称 为 野 完 全 蛋 白 质 冶 和 最 好 的 蛋 白 质 遥 牛 乳 蛋 白 质 消 化 吸 收 率 比 植 物 蛋 白 质 高 遥 牛 乳 蛋 白 质 消 化 吸 收 率 一 般 为 90 要 100% 袁 而 植 物 蛋 白 质 只 有 80 要 90% 遥 由 于 牛 乳 蛋 白 质 已 经 呈 良 好 的 乳 浊 状 态 分 散 于 乳 液 中 袁 所 以 消 化 吸 收 的 速 度 也 比 肉 尧 蛋 尧 鱼 尧 面 包 等 快 遥 乳 蛋 白 质 7

8 也 是 能 量 的 来 源 遥 牛 乳 由 于 含 水 分 较 多 袁 所 以 单 位 重 量 牛 乳 的 热 量 供 给 较 低 袁 每 100 克 牛 乳 渊 平 均 组 成 的 冤 可 提 供 288 千 焦 的 热 量 遥 按 牛 乳 成 分 划 分 袁 其 热 量 分 布 是 院 脂 肪 占 50% 尧 蛋 白 质 占 19% 遥 渊 三 冤 乳 糖 在 自 然 界 中 袁 乳 糖 是 哺 乳 动 物 乳 汁 中 特 有 的 成 分 遥 乳 的 甜 味 就 源 于 乳 糖 遥 乳 糖 的 含 量 因 动 物 种 类 不 同 而 有 区 别 遥 牛 乳 中 乳 糖 含 量 为 4.6 要 4.7% 袁 占 总 乳 固 体 的 38 要 40% 遥 乳 糖 在 乳 中 几 乎 全 部 呈 溶 解 状 态 遥 乳 糖 属 双 糖 袁 水 解 时 可 分 解 成 一 分 子 葡 萄 糖 和 一 分 子 半 乳 糖 遥 乳 糖 甜 度 相 当 于 蔗 糖 的 1/6 要 1/5 遥 牛 乳 中 所 含 糖 类 99.8% 为 乳 糖 袁 此 外 还 有 少 量 的 葡 萄 糖 尧 果 糖 尧 半 乳 糖 遥 乳 糖 在 水 中 溶 解 度 要 低 于 其 他 糖 类 袁 但 在 乳 中 却 呈 溶 解 状 态 存 在 遥 乳 糖 虽 然 属 于 碳 水 化 合 物 袁 但 它 的 营 养 价 值 却 比 其 它 碳 水 化 合 物 大 遥 半 乳 糖 对 于 婴 幼 儿 智 力 发 育 非 常 重 要 袁 它 能 促 进 脑 苷 脂 类 和 粘 多 糖 类 的 生 成 遥 乳 糖 的 另 一 个 重 要 特 点 袁 是 能 促 进 人 类 肠 道 内 乳 酸 菌 的 生 长 袁 从 而 可 以 抑 制 肠 道 内 异 常 发 酵 所 造 成 的 不 良 影 响 遥 乳 糖 与 钙 的 代 谢 有 关 袁 因 此 喝 牛 乳 有 利 于 对 钙 的 吸 收 遥 乳 糖 还 为 人 体 提 供 热 量 遥 渊 四 冤 乳 中 的 矿 物 质 乳 中 的 矿 物 质 又 称 无 机 盐 或 灰 分 遥 乳 中 的 矿 物 质 袁 除 了 碳 尧 氢 尧 氧 尧 氮 以 外 袁 主 要 有 院 钙 尧 镁 尧 钠 尧 钾 尧 磷 尧 氯 尧 硫 等 遥 其 中 袁 钙 含 量 8

9 乳 及 其 营 养 很 高 袁 每 100 克 牛 乳 达 110 毫 克 遥 乳 中 的 盐 类 碱 性 成 分 多 于 酸 性 袁 因 此 袁 牛 乳 的 灰 分 呈 碱 性 反 应 遥 乳 中 除 了 上 述 主 要 无 机 成 分 外 袁 还 含 有 院 铝 尧 钛 尧 铜 尧 铁 尧 锰 尧 钼 尧 锌 尧 硼 尧 溴 尧 氟 尧 碘 尧 硅 等 遥 乳 中 无 机 成 分 的 大 部 分 与 有 机 酸 结 合 成 盐 类 袁 其 含 量 为 牛 乳 总 固 体 的 0.7 要 0.75% 袁 绝 大 部 分 的 盐 类 呈 离 子 状 态 存 在 于 乳 中 遥 矿 物 质 在 人 体 构 成 上 所 占 数 量 虽 然 很 小 袁 但 却 是 不 可 缺 少 的 遥 如 血 液 中 的 钙 质 是 构 成 骨 骼 和 牙 齿 的 主 要 材 料 袁 还 可 以 帮 助 血 液 凝 固 袁 维 持 正 常 的 心 肌 活 动 曰 镁 是 某 些 酶 类 的 活 化 剂 袁 参 与 新 陈 代 谢 的 合 成 和 分 解 过 程 曰 血 色 素 中 的 铁 尧 铜 袁 甲 状 腺 素 中 的 碘 和 胰 岛 素 中 的 锌 都 是 维 持 生 命 不 可 缺 少 的 物 质 遥 乳 中 无 机 盐 的 另 一 个 特 点 是 袁 各 种 无 机 盐 之 间 是 处 于 平 衡 状 态 袁 能 够 维 持 身 体 的 正 常 生 理 功 能 遥 如 钙 和 磷 的 比 例 适 于 构 成 骨 骼 袁 钾 和 钠 的 比 例 适 于 维 持 体 液 的 渗 透 压 以 及 体 液 的 酸 碱 平 衡 遥 渊 五 冤 乳 中 的 维 生 素 牛 乳 中 含 有 至 今 已 知 的 所 有 维 生 素 遥 脂 溶 性 维 生 素 如 院 A 尧 D 尧 E 尧 K 曰 水 溶 性 的 乳 院 B 族 尧 C 尧 烟 酸 尧 生 物 素 尧 泛 酸 尧 胆 碱 尧 叶 酸 等 遥 维 生 素 是 维 持 生 命 和 健 康 所 必 需 的 一 大 类 营 养 素 袁 虽 然 量 非 常 微 少 袁 但 对 维 持 人 体 正 常 生 长 及 调 节 其 生 理 机 能 方 面 却 非 常 重 要 袁 所 以 任 何 一 种 维 生 素 缺 乏 时 袁 都 可 能 引 起 某 种 疾 病 袁 甚 至 死 亡 遥 人 体 不 能 制 造 维 生 素 袁 所 需 的 维 生 素 全 靠 从 食 物 中 摄 取 和 补 充 遥 9

10 ( 二 ) 其 它 奶 畜 的 乳 ( 特 种 乳 ) 我 国 的 奶 畜 袁 除 了 黑 白 花 尧 红 白 花 尧 娟 珊 尧 褐 牛 等 品 种 外 袁 还 有 奶 山 羊 尧 奶 水 牛 尧 牦 牛 尧 马 等 家 畜 遥 由 于 奶 畜 品 种 的 差 异 袁 其 所 产 乳 的 营 养 成 份 尧 风 味 也 有 所 区 别 遥 这 些 特 种 乳 数 量 比 较 少 袁 并 有 区 域 限 制 遥 渊 一 冤 山 羊 乳 山 羊 乳 是 由 奶 山 羊 所 产 袁 它 是 山 羊 中 的 乳 用 品 种 遥 中 国 的 奶 山 羊 袁 是 19 世 纪 末 尧 20 世 纪 初 从 国 外 传 入 袁 品 种 以 沙 能 山 羊 和 吐 根 堡 山 羊 为 主 遥 上 世 纪 的 三 十 年 代 尧 八 十 年 代 袁 中 国 又 从 国 外 引 进 一 批 良 种 奶 山 羊 遥 经 过 多 年 的 培 育 袁 已 经 形 成 中 国 的 奶 山 羊 品 种 袁 这 些 奶 山 羊 基 本 上 都 是 沙 能 羊 的 后 代 遥 在 上 世 纪 八 十 年 代 尧 九 十 年 代 袁 我 国 有 多 个 地 方 饲 养 奶 山 羊 袁 如 院 陕 西 尧 山 东 尧 河 南 尧 河 北 尧 浙 江 尧 四 川 尧 黑 龙 江 都 有 饲 养 遥 目 前 袁 奶 山 羊 饲 养 和 羊 乳 制 品 生 产 主 要 分 布 在 陕 西 省 的 部 分 地 区 遥 奶 山 羊 是 一 种 小 型 奶 畜 袁 一 般 一 只 成 母 羊 年 产 量 约 600kg 遥 按 单 位 体 重 计 算 袁 产 奶 量 并 不 比 奶 牛 低 袁 而 且 质 量 尧 风 味 独 具 特 色 遥 奶 山 羊 在 大 规 模 经 营 中 袁 因 个 体 产 奶 少 袁 劳 动 效 率 不 如 奶 牛 袁 所 以 产 量 只 占 我 国 奶 类 总 产 量 中 的 很 小 一 部 分 遥 奶 山 羊 具 有 适 10

11 乳 及 其 营 养 应 性 强 尧 饲 料 利 用 率 高 尧 生 长 周 期 短 尧 繁 殖 快 等 特 点 袁 是 一 个 很 好 的 补 充 奶 源 遥 山 羊 乳 与 牛 乳 相 比 袁 含 有 较 多 的 干 物 质 尧 脂 肪 尧 蛋 白 质 和 矿 物 质 遥 羊 乳 因 脂 肪 球 小 而 易 于 消 化 遥 羊 乳 偏 碱 性 袁 适 合 于 胃 酸 过 多 的 人 食 用 遥 渊 二 冤 水 牛 乳 我 国 利 用 水 牛 挤 奶 的 历 史 悠 久 遥 据 唐 初 陈 藏 器 著 叶 本 草 拾 遗 曳 尧 宋 代 唐 慎 微 著 叶 证 类 本 草 曳 袁 均 有 水 牛 乳 制 品 的 记 述 遥 不 过 那 时 袁 是 把 水 牛 乳 当 作 滋 补 药 品 用 来 治 病 遥 但 真 正 利 用 水 牛 挤 奶 作 为 商 品 出 售 袁 还 是 近 代 的 事 遥 如 在 广 东 尧 广 西 尧 浙 江 早 在 19 世 纪 初 袁 就 有 利 用 当 地 的 水 牛 挤 奶 袁 制 作 野 奶 豆 腐 冶 尧 野 奶 饼 冶 尧 野 奶 甜 食 冶 的 习 惯 遥 20 世 纪 三 十 年 代 袁 在 广 东 揭 西 尧 浙 江 温 州 袁 曾 建 有 炼 乳 厂 袁 利 用 水 牛 乳 生 产 炼 乳 遥 但 当 时 的 水 牛 多 是 役 用 袁 兼 顾 挤 奶 袁 产 量 很 低 袁 泌 乳 期 也 很 短 袁 一 般 产 奶 量 仅 有 500 要 800 千 克 遥 现 在 的 水 牛 乳 袁 是 由 奶 水 牛 所 生 产 的 袁 它 是 从 水 牛 中 选 育 出 来 的 乳 用 品 种 遥 乳 用 奶 水 牛 袁 是 从 上 世 纪 的 七 十 年 代 尧 八 十 年 代 袁 由 国 外 引 进 奶 水 牛 品 种 摩 拉 和 尼 里 / 拉 菲 水 牛 与 我 国 水 牛 进 行 杂 交 袁 逐 步 形 成 的 奶 水 牛 品 种 遥 经 过 改 良 后 的 奶 水 牛 袁 一 般 一 头 成 母 牛 袁 泌 乳 期 产 量 约 2 要 3 吨 遥 目 前 袁 奶 水 牛 饲 养 和 水 牛 乳 制 品 生 产 主 要 集 中 在 广 西 自 治 区 的 部 分 地 区 遥 奶 水 牛 对 南 方 夏 季 高 温 潮 湿 的 饲 养 环 境 适 应 性 比 较 强 袁 而 荷 斯 坦 牛 对 湿 热 应 激 反 应 强 烈 袁 影 响 产 奶 量 袁 所 以 奶 水 牛 饲 养 具 有 明 显 的 地 域 性 遥 与 荷 斯 坦 11

12 牛 相 比 袁 水 牛 乳 干 物 质 尧 脂 肪 尧 蛋 白 质 尧 乳 糖 含 量 更 高 遥 渊 三 冤 牦 牛 乳 牦 牛 生 长 在 环 境 条 件 严 酷 的 高 原 地 带 袁 是 一 个 自 然 选 择 大 于 人 工 选 择 的 原 始 畜 种 袁 具 有 乳 尧 肉 尧 役 尧 毛 等 多 种 用 途 袁 但 产 奶 性 能 低 尧 商 品 率 低 袁 一 般 一 头 成 母 牛 泌 乳 期 产 量 约 400kg 遥 牦 牛 乳 加 工 主 要 分 布 在 青 海 尧 西 藏 尧 甘 肃 尧 四 川 等 省 区 的 部 分 地 区 遥 与 荷 斯 坦 牛 相 比 袁 牦 牛 乳 的 干 物 质 尧 脂 肪 尧 蛋 白 质 尧 矿 物 质 含 量 更 高 遥 哺 乳 动 物 的 乳 汁 组 成 品 种 乳 脂 肪 % 蛋 白 质 % 乳 糖 % 矿 物 质 % 总 干 物 质 % 牛 乳 山 羊 乳 水 牛 乳 牦 牛 乳 马 乳 人 乳

13 乳及其营养 三 丰富多彩的乳制品 乳制品是以生鲜乳及其制品为主要原料袁经加工制成的供消 费者直接食用的产品袁称为乳制品遥 渊一冤纯牛乳 纯牛乳是以生鲜乳为原料袁经过有效加热杀菌方法处理后袁 灌装出售的供消费者直接食用的牛乳遥 按杀菌方法分类院 1尧巴氏杀菌纯牛乳院将生新鲜牛乳经净乳尧预热尧均质袁采用 62要65益保持 30 分钟袁或 72要75益保持 15要16 秒钟袁或 80要 85益保持 10要15 秒钟的杀菌尧冷却尧灌装的产品遥 牛乳的杀菌袁 首先要杀灭致病性微生物尧杂菌及破坏或抑止乳中的酶袁适于消 费者直接使用遥 但巴氏杀菌乳中仍会残留一些对人体无害的微 生物及芽孢袁这些残留的微生物在适宜的条件下会繁殖生长袁而 引起牛乳的变质遥 所以袁巴氏杀菌乳贮藏尧销售须有冷链袁一般 应保持在 0要8 益袁货架期一般是 2要7 天遥 巴氏杀菌乳的包装 形式有院玻璃瓶装尧塑料瓶渊桶冤装尧纸盒装尧塑料袋装遥 2尧超高温灭菌纯牛乳院将新鲜的牛乳经净乳尧预热尧均质袁采 用 130要140益袁保持 2要4 秒钟杀菌尧冷却尧灌装的产品遥 牛乳经 超高温灭菌袁几乎可以杀灭乳中的所有微生物袁又在无菌环境中 13

14 进 行 灌 装 袁 可 以 达 到 商 业 无 菌 状 态 遥 所 以 袁 超 高 温 灭 菌 乳 贮 藏 销 售 不 需 要 冷 链 袁 在 室 温 条 件 下 货 架 期 可 长 达 1.5 要 6 个 月 遥 目 前 袁 超 高 温 灭 菌 乳 的 包 装 形 式 院 纸 塑 铝 砖 形 盒 装 尧 纸 塑 铝 枕 式 袋 装 尧 黑 白 复 合 塑 膜 袋 装 遥 3 尧 纯 牛 乳 的 感 官 特 点 与 营 养 成 分 渊 全 脂 型 冤 院 纯 牛 乳 是 生 鲜 牛 乳 为 原 料 加 工 而 成 的 袁 不 添 加 水 尧 香 精 香 料 以 及 增 稠 剂 尧 稳 定 剂 等 添 加 剂 遥 所 以 袁 纯 牛 乳 的 色 泽 呈 乳 白 色 尧 均 匀 一 致 的 液 体 袁 有 良 好 的 流 动 性 袁 具 有 浓 郁 的 乳 香 味 袁 不 得 有 分 层 现 象 尧 絮 状 沉 淀 物 和 肉 眼 可 见 的 杂 质 遥 其 主 要 营 养 成 分 含 量 院 脂 肪 逸 3.1% 尧 蛋 白 质 逸 2.9% 尧 非 脂 乳 固 体 逸 8.1% 遥 渊 二 冤 调 制 乳 调 制 乳 是 以 生 鲜 乳 或 乳 粉 为 主 要 原 料 袁 添 加 食 糖 袁 添 加 或 不 添 加 风 味 物 质 尧 食 品 添 加 剂 尧 营 养 强 化 剂 袁 经 高 于 巴 氏 杀 菌 或 超 高 温 灭 菌 尧 保 持 灭 菌 等 工 艺 过 程 制 成 的 液 体 产 品 遥 包 括 调 味 乳 和 营 养 强 化 乳 遥 调 味 乳 因 添 加 的 风 味 物 质 的 不 同 袁 而 呈 现 出 多 种 风 味 遥 如 咖 啡 尧 可 可 尧 各 种 水 果 味 或 果 料 等 风 味 遥 调 味 乳 可 以 适 应 广 大 消 费 者 对 口 味 的 嗜 好 袁 增 加 食 用 欲 望 遥 营 养 强 化 乳 一 般 是 添 加 维 生 素 尧 矿 物 质 尧 功 能 成 分 袁 使 之 在 营 养 上 具 备 某 些 特 点 袁 以 适 应 某 些 消 费 者 在 喝 奶 的 同 时 对 某 种 成 分 的 需 求 遥 按 照 标 准 的 要 求 袁 调 制 乳 使 用 的 生 鲜 乳 或 复 原 乳 的 量 应 不 低 于 80% 遥 按 脂 肪 含 量 的 区 别 袁 调 制 乳 分 成 院 全 脂 型 尧 部 分 脱 脂 型 尧 14

15 乳及其营养 脱脂型遥 其营养指标是院全脂型脂肪含量逸2.5%袁蛋白质逸2.3%袁 非脂乳固体逸6.5%曰部分脱脂型脂肪含量 0.8要1.6%袁蛋白质逸 2.3%袁 非脂乳固体逸6.5%曰 脱脂型脂肪含量臆0.4%袁 蛋白质逸 2.3%袁非脂乳固体逸6.5%遥 调制乳的感官指标要求袁应呈均匀一致的乳白色或具有调味 乳应有的色泽袁 应有调味乳应有的滋味和气味袁 呈均匀的液体 状袁无凝块尧无粘稠现象袁允许有少量沉淀遥 渊三冤酸牛乳 酸牛乳是以生鲜牛乳或乳粉为原料袁 添加或不添加食糖尧果 料尧风味物质袁经乳酸菌发酵而制成的产品遥 1尧酸牛乳分类院 按组织状态分袁酸牛乳可分为院渊1冤凝固型酸牛乳院以生鲜牛 乳为原料袁经标准化尧均质尧杀菌尧添加辅料尧接种发酵剂尧灌装尧 发酵尧冷却尧冷藏而制成遥 凝固型酸牛乳的组织状态呈凝胶状态遥 凝固型酸牛乳采用的是袁 将添加发酵剂的乳汁先灌装在销售容 器中袁然后再置于发酵室里进行发 酵的工艺袁是间歇式生产袁因而生 产规模受到限制遥 渊2冤搅拌型酸牛 乳院以生鲜乳为原料袁经标准化尧均 质尧杀菌尧添加辅料尧接种发酵剂尧 发酵尧冷却尧灌装尧冷藏而制成遥 搅 15

16 拌 型 酸 牛 乳 的 组 织 状 态 呈 粘 稠 状 态 遥 搅 拌 型 酸 牛 乳 采 用 的 是 先 将 添 加 了 发 酵 剂 的 乳 汁 在 恒 温 发 酵 罐 中 发 酵 袁 发 酵 完 成 后 再 灌 装 到 销 售 容 器 中 袁 因 而 可 以 连 续 化 尧 大 规 模 生 产 遥 按 添 加 或 不 添 加 果 料 尧 风 味 物 质 分 酸 牛 乳 又 可 分 为 院 渊 1 冤 原 味 酸 牛 乳 院 是 以 生 鲜 牛 乳 为 原 料 袁 添 加 或 不 添 加 食 糖 袁 不 添 加 风 味 物 质 袁 经 乳 酸 菌 发 酵 而 制 成 遥 原 味 酸 牛 乳 是 传 统 的 酸 乳 品 种 袁 保 持 了 酸 牛 乳 的 原 有 风 味 袁 历 史 悠 久 袁 但 品 种 单 一 遥 渊 2 冤 调 味 渊 果 料 冤 酸 乳 院 是 以 生 鲜 牛 乳 为 原 料 袁 添 加 食 糖 尧 风 味 物 质 或 果 料 袁 经 乳 酸 菌 发 酵 而 制 成 遥 调 味 酸 牛 乳 由 于 添 加 了 风 味 物 质 或 果 料 袁 而 具 有 不 同 的 风 味 袁 花 色 品 种 繁 多 袁 可 以 适 合 不 同 口 味 消 费 者 的 需 求 遥 按 脂 肪 含 量 分 袁 酸 牛 乳 可 分 为 院 全 脂 型 尧 部 分 脱 脂 型 尧 脱 脂 型 三 种 遥 原 味 酸 牛 乳 三 种 类 型 的 脂 肪 含 量 分 别 是 院 逸 3.1% 尧 1.0 要 2.0% 尧 臆 0.5% 曰 调 味 渊 果 料 冤 酸 牛 乳 三 种 类 型 脂 肪 含 量 分 别 是 院 逸 2.5% 尧 0.8 要 1.6% 尧 臆 0.4% 遥 2 尧 酸 牛 乳 的 营 养 价 值 院 原 味 酸 牛 乳 渊 全 脂 型 无 糖 型 冤 院 脂 肪 含 量 逸 3.1% 袁 蛋 白 质 含 量 逸 2.9% 袁 非 脂 乳 固 体 逸 8.1% 袁 酸 度 毅 T 逸 70.0 袁 乳 酸 菌 数 量 不 得 低 于 个 / 毫 升 遥 调 味 渊 果 料 冤 酸 牛 乳 院 脂 肪 含 量 逸 2.5% 袁 蛋 白 质 含 量 逸 2.3% 袁 非 脂 乳 固 体 逸 6.5% 袁 酸 度 毅 T 逸 70.0 袁 乳 酸 菌 数 量 不 得 低 于 个 / 毫 升 遥 牛 乳 经 过 乳 酸 菌 发 酵 袁 乳 糖 会 被 分 解 袁 产 生 乳 酸 尧 风 味 物 质 和 16

17 乳 及 其 营 养 细 菌 酶 类 遥 酸 牛 乳 中 含 有 大 量 活 的 乳 酸 菌 袁 常 饮 酸 乳 对 人 体 健 康 具 有 有 益 作 用 袁 表 现 在 院 渊 1 冤 酸 乳 对 肠 道 内 菌 群 起 平 衡 作 用 遥 人 体 肠 道 内 的 细 菌 与 人 体 是 一 种 共 生 关 系 袁 维 持 一 种 平 衡 状 态 袁 在 正 常 情 况 下 袁 肠 道 内 的 有 益 细 菌 占 多 数 袁 能 够 分 解 各 种 营 养 成 分 袁 合 成 一 些 人 体 需 要 的 维 生 素 袁 同 时 抑 制 有 害 菌 的 繁 殖 遥 如 果 肠 道 内 菌 群 平 衡 被 破 坏 袁 则 会 影 响 到 人 体 健 康 袁 甚 至 发 生 疾 病 袁 乳 酸 菌 进 入 肠 道 后 袁 会 降 低 肠 道 内 的 ph 值 袁 产 生 有 机 酸 袁 抑 制 有 害 菌 的 生 长 袁 抑 制 氨 尧 胺 类 尧 酚 类 尧 吲 哚 反 应 及 硫 化 氢 等 腐 败 产 物 袁 增 强 人 体 免 疫 力 遥 渊 2 冤 酸 乳 是 一 种 理 想 的 营 养 食 品 遥 牛 乳 经 过 乳 酸 菌 的 作 用 袁 其 中 多 种 成 分 都 发 生 变 化 袁 豫 的 乳 糖 会 变 成 乳 酸 袁 能 促 进 胃 液 分 泌 和 肠 道 蠕 动 袁 有 利 于 钙 尧 磷 尧 铁 吸 收 遥 乳 中 的 蛋 白 质 受 乳 酸 菌 尧 酶 的 作 用 袁 分 解 成 半 消 化 状 态 袁 游 离 氨 基 酸 和 多 肽 含 量 增 加 袁 活 菌 体 中 也 含 有 丰 富 的 必 需 氨 基 酸 袁 使 乳 中 蛋 白 质 的 营 养 价 值 提 高 袁 更 容 易 消 化 吸 收 遥 通 过 乳 酸 菌 的 作 用 袁 还 可 提 高 低 级 脂 肪 酸 尧 必 需 脂 肪 酸 的 含 量 袁 产 生 少 量 的 游 离 脂 肪 酸 袁 使 脂 肪 易 于 消 化 吸 收 遥 微 生 物 在 发 酵 过 程 中 袁 能 分 解 乳 中 的 一 部 分 胆 固 醇 袁 从 而 减 少 人 体 胆 固 醇 的 摄 入 量 遥 3 尧 酸 牛 乳 的 感 官 特 点 及 贮 藏 院 质 量 上 乘 的 酸 牛 乳 袁 色 泽 呈 均 匀 一 致 的 乳 白 色 袁 或 调 味 渊 果 料 冤 酸 牛 乳 应 具 有 的 色 泽 曰 组 织 状 体 细 腻 尧 均 匀 袁 允 许 有 少 量 乳 清 17

18 析 出 袁 果 料 酸 乳 应 有 果 块 或 果 粒 曰 具 有 酸 牛 乳 固 有 的 滋 味 和 气 味 袁 调 味 或 果 料 酸 乳 应 具 有 相 应 的 滋 味 和 气 味 遥 酸 牛 乳 属 于 低 温 产 品 袁 贮 藏 销 售 须 有 冷 链 袁 保 持 温 度 一 般 在 4 益 以 下 袁 保 质 期 7 要 14 天 袁 食 用 温 度 10 要 15 益 时 风 味 最 佳 遥 渊 四 冤 乳 粉 乳 粉 是 以 生 鲜 牛 乳 或 羊 乳 为 主 料 袁 添 加 或 不 添 加 辅 料 袁 所 加 工 制 成 的 粉 状 产 品 遥 生 产 乳 粉 的 目 的 袁 在 于 保 留 牛 乳 营 养 成 分 的 同 时 袁 除 去 乳 中 大 量 的 水 分 袁 使 牛 乳 含 水 量 由 88% 的 液 体 状 态 转 变 成 含 水 量 5% 以 下 的 粉 末 状 态 袁 从 而 大 大 缩 小 牛 乳 的 体 积 袁 既 利 于 包 装 运 输 袁 又 便 于 保 藏 和 使 用 遥 乳 粉 生 产 不 是 简 单 地 将 乳 中 的 水 分 蒸 发 干 袁 而 是 采 用 科 学 工 艺 和 加 工 技 术 袁 如 真 空 低 温 蒸 发 尧 离 心 喷 雾 尧 流 化 床 二 次 干 燥 尧 速 溶 技 术 等 袁 不 仅 最 大 限 度 地 保 持 了 牛 乳 的 营 养 成 分 和 香 味 袁 并 具 有 良 好 地 冲 调 性 遥 乳 粉 类 产 品 按 照 原 料 的 不 同 和 食 用 人 群 的 不 同 分 为 院 全 脂 乳 粉 尧 脱 脂 乳 粉 尧 全 脂 加 糖 乳 粉 尧 配 方 乳 粉 尧 营 养 强 化 乳 粉 尧 调 味 乳 粉 等 遥 乳 粉 类 产 品 的 感 官 要 求 院 呈 均 匀 一 致 的 乳 黄 色 袁 调 味 乳 粉 应 具 有 调 味 乳 粉 应 有 的 色 泽 曰 有 纯 正 的 乳 香 味 袁 调 味 乳 粉 应 具 有 调 味 乳 粉 的 味 道 袁 配 方 乳 粉 除 具 有 乳 香 味 外 还 有 轻 微 的 植 物 油 味 道 曰 组 织 状 态 为 干 18

19 乳 及 其 营 养 燥 尧 均 匀 的 粉 末 袁 无 结 块 曰 加 水 冲 调 袁 经 搅 拌 能 够 迅 速 溶 解 于 水 袁 无 沉 淀 和 分 层 现 象 遥 乳 粉 由 于 水 分 含 量 低 袁 有 较 长 的 保 质 期 袁 在 室 温 条 件 下 一 般 在 9 个 月 以 上 袁 如 果 采 用 充 氮 包 装 袁 且 容 器 阻 隔 性 能 好 袁 保 质 期 可 长 达 1 要 2 年 遥 1 尧 全 脂 乳 粉 院 全 脂 乳 粉 是 以 牛 渊 羊 冤 乳 为 原 料 袁 经 净 乳 尧 标 准 化 尧 杀 菌 尧 浓 缩 尧 喷 雾 干 燥 等 工 艺 制 成 的 袁 保 持 了 牛 乳 的 香 味 和 色 泽 遥 全 脂 乳 粉 可 供 消 费 者 直 接 食 用 袁 同 时 也 是 许 多 食 品 的 生 产 原 料 遥 全 脂 乳 粉 的 营 养 成 份 院 蛋 白 质 逸 非 脂 乳 固 体 的 34.0% 尧 脂 肪 逸 26.0% 尧 复 原 乳 酸 度 毅 T 臆 18.0 尧 水 分 臆 5.0% 遥 2 尧 脱 脂 乳 粉 院 脱 脂 乳 粉 是 以 脱 脂 牛 渊 羊 冤 乳 为 原 料 袁 经 净 乳 尧 脱 脂 尧 杀 菌 尧 浓 缩 尧 喷 雾 干 燥 等 工 艺 制 成 的 遥 脱 脂 乳 粉 不 易 氧 化 袁 耐 储 存 袁 乳 香 味 差 遥 脱 脂 乳 粉 是 供 应 特 殊 需 要 和 食 品 工 业 原 料 袁 是 很 重 要 的 蛋 白 质 来 源 遥 脱 脂 乳 粉 的 营 养 成 份 院 蛋 白 质 逸 非 脂 乳 固 体 的 34.0% 尧 脂 肪 臆 2.0% 尧 复 原 乳 酸 度 毅 T 臆 20.0 尧 水 分 臆 5.0% 遥 3 尧 全 脂 加 糖 乳 粉 院 全 脂 加 糖 乳 粉 是 以 牛 渊 羊 冤 乳 为 原 料 袁 添 加 适 量 的 食 糖 袁 经 净 乳 尧 标 准 化 尧 杀 菌 尧 浓 缩 尧 喷 雾 干 燥 等 工 艺 制 成 的 袁 保 持 了 牛 乳 的 香 味 和 色 泽 袁 并 带 有 适 度 的 甜 味 遥 全 脂 加 糖 乳 粉 供 消 费 者 直 接 食 用 袁 适 合 于 喜 欢 甜 味 的 消 费 者 遥 全 脂 加 糖 乳 粉 的 营 养 成 份 院 蛋 白 质 逸 非 脂 乳 固 体 的 18.5% 尧 脂 肪 逸 19

20 20.0% 尧 蔗 糖 臆 20.0% 尧 复 原 乳 酸 度 毅 T 臆 16 尧 水 分 臆 5.0% 遥 4 尧 配 方 乳 粉 院 配 方 乳 粉 是 根 据 消 费 者 的 营 养 需 要 袁 以 牛 渊 羊 冤 乳 为 主 要 原 料 袁 添 加 其 它 辅 料 袁 调 整 蛋 白 质 含 量 和 组 成 尧 脂 肪 含 量 和 组 成 尧 碳 水 化 合 物 组 成 尧 矿 物 质 和 维 生 素 等 所 制 成 的 粉 状 产 品 遥 目 前 市 场 上 销 售 的 配 方 乳 粉 主 要 有 院 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 尧 中 老 年 配 方 乳 粉 尧 孕 产 妇 配 方 乳 粉 等 遥 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 院 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 是 按 照 国 家 标 准 GB10767 要 1997 尧 GB 生 产 的 遥 具 有 以 下 特 点 院 调 整 蛋 白 质 含 量 和 组 成 院 牛 乳 中 酪 蛋 白 与 清 蛋 白 比 例 76 院 24 袁 而 人 乳 为 40 院 60 袁 为 防 止 牛 奶 中 过 多 的 酪 蛋 白 在 婴 幼 儿 胃 内 形 成 较 大 凝 块 袁 婴 幼 儿 配 方 奶 粉 针 对 婴 幼 儿 消 化 吸 收 的 特 点 袁 将 酪 蛋 白 与 清 蛋 白 的 比 例 调 整 为 40 院 60 袁 使 清 蛋 白 与 酪 蛋 白 比 例 与 母 乳 一 致 遥 同 时 参 考 人 乳 蛋 白 质 的 氨 基 酸 构 成 模 式 袁 对 牛 乳 蛋 白 质 的 氨 基 酸 构 成 进 行 调 整 遥 调 整 脂 肪 含 量 和 组 成 院 脂 肪 是 提 供 机 体 能 量 的 重 要 营 养 素 袁 脂 肪 还 能 协 助 脂 溶 性 维 生 素 A 尧 D 尧 E 的 吸 收 遥 其 中 不 饱 和 脂 肪 酸 袁 如 亚 油 酸 尧 亚 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸 在 体 内 不 能 合 成 袁 缺 乏 这 些 必 需 脂 肪 酸 就 会 影 响 人 体 的 正 常 机 能 袁 表 现 为 皮 肤 角 化 不 全 袁 伤 20

21 乳 及 其 营 养 口 愈 合 不 良 袁 生 长 停 滞 袁 心 肌 收 缩 力 降 低 袁 以 及 免 疫 功 能 障 碍 和 血 小 板 凝 集 等 遥 由 于 亚 油 酸 在 体 内 能 转 变 成 亚 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸 袁 故 亚 油 酸 是 重 要 的 必 需 脂 肪 酸 遥 亚 油 酸 在 母 乳 脂 肪 中 含 量 为 12 援 8 豫 袁 而 在 奶 油 中 只 含 2 援 2 豫 遥 所 以 袁 在 产 品 中 添 加 了 亚 油 酸 含 量 高 的 精 炼 植 物 油 尧 花 生 四 烯 酸 等 袁 不 仅 增 加 了 亚 油 酸 的 含 量 袁 同 时 也 赋 予 了 产 品 良 好 的 滋 气 味 遥 调 整 碳 水 化 合 物 的 含 量 和 组 成 院 牛 乳 中 乳 糖 含 量 为 4.7% 袁 而 人 乳 中 乳 糖 含 量 为 6.8% 遥 乳 糖 在 人 体 内 可 分 解 成 葡 萄 糖 和 半 乳 糖 袁 葡 萄 糖 是 脑 组 织 唯 一 的 能 量 来 源 袁 而 半 乳 糖 是 婴 儿 大 脑 中 脑 苷 脂 尧 神 经 节 苷 脂 的 组 成 成 分 遥 另 外 袁 乳 糖 还 可 以 促 进 婴 幼 儿 体 内 有 益 乳 酸 菌 繁 殖 袁 抑 制 腐 败 菌 活 动 袁 保 护 婴 幼 儿 肠 道 和 机 体 健 康 遥 乳 糖 还 促 进 婴 儿 对 钙 的 吸 收 遥 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 是 通 过 添 加 乳 糖 袁 增 加 乳 糖 的 含 量 遥 维 生 素 及 矿 物 质 院 婴 幼 儿 配 方 奶 粉 仿 照 母 乳 中 维 生 素 和 矿 物 质 含 量 袁 增 加 了 所 必 需 的 二 十 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 遥 如 院 促 进 婴 儿 对 脂 肪 的 消 化 吸 收 的 L- 肉 碱 曰 能 帮 助 宝 宝 增 强 免 疫 力 和 抗 病 力 袁 同 时 有 利 于 婴 儿 视 觉 发 育 的 茁 - 胡 萝 卜 素 曰 对 增 强 免 疫 力 有 利 的 核 苷 酸 尧 具 有 改 善 大 脑 机 能 尧 增 强 智 力 尧 提 高 记 忆 力 的 功 能 DHA 尧 乳 铁 蛋 白 等 遥 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 适 于 0 要 6 月 尧 6 要 12 月 婴 儿 和 1 要 3 岁 幼 儿 食 用 遥 但 6 个 月 以 上 婴 儿 食 用 此 类 产 品 时 袁 应 配 合 添 加 谷 物 类 辅 21

22 助 食 品 遥 渊 五 冤 炼 乳 炼 乳 是 以 牛 乳 或 乳 粉 为 主 要 原 料 袁 添 加 或 不 添 加 蔗 糖 袁 经 浓 缩 而 制 成 的 粘 稠 状 乳 制 品 袁 以 马 口 铁 为 包 装 容 器 遥 按 是 否 添 加 蔗 糖 袁 分 为 淡 炼 乳 尧 甜 炼 乳 两 种 遥 1 尧 淡 炼 乳 淡 炼 乳 以 牛 乳 为 原 料 袁 经 标 准 化 尧 浓 缩 至 原 体 积 的 1/2.2 要 1/ 2.5 袁 经 装 罐 尧 加 热 灭 菌 制 成 遥 淡 炼 乳 的 主 要 营 养 成 份 院 蛋 白 质 逸 6.0% 尧 脂 肪 逸 7.5% 尧 全 乳 固 体 逸 25.0% 遥 产 品 外 观 院 呈 均 匀 一 致 的 乳 白 色 或 乳 黄 色 袁 有 光 泽 袁 具 有 牛 乳 的 滋 味 和 气 味 袁 组 织 细 腻 袁 质 地 均 匀 袁 粘 度 适 中 遥 2 尧 甜 炼 乳 甜 炼 乳 是 以 牛 乳 为 主 要 原 料 袁 添 加 蔗 糖 袁 经 杀 菌 尧 浓 缩 至 原 重 量 的 38% 左 右 而 制 成 的 遥 甜 炼 乳 的 主 要 营 养 成 份 院 蛋 白 质 逸 6.8% 尧 脂 肪 逸 8.0% 尧 全 乳 固 体 逸 28.0% 尧 蔗 糖 臆 45.0% 尧 水 分 臆 27.0% 遥 产 品 外 观 院 呈 均 匀 一 致 的 乳 白 色 或 乳 黄 色 袁 有 光 泽 袁 具 有 牛 乳 的 滋 味 和 气 味 袁 甜 味 纯 正 袁 组 织 细 腻 袁 质 地 均 匀 袁 粘 度 适 中 遥 3 尧 炼 乳 的 用 途 渊 1 冤 餐 饮 院 在 餐 饮 中 袁 甜 炼 乳 主 要 作 为 如 小 馒 头 袁 水 果 等 小 点 心 的 佐 餐 配 料 曰 淡 炼 乳 作 为 粤 菜 中 各 种 汤 类 菜 式 的 配 料 袁 另 外 在 火 锅 中 袁 淡 炼 乳 也 经 常 作 为 底 料 的 组 成 加 以 应 用 遥 22

23 乳及其营养 渊2冤烘焙院为增加烘焙点心的 奶香味袁 淡炼乳常在和面时便加 入至面粉中曰 另外为使面点外表 更加光滑并散发出诱人的香味袁 烘焙师们常将甜炼乳刷在面包的 表面袁以增加烘焙后的效果遥 渊3冤冷饮院如在刨冰尧珍珠奶茶等常见的冷饮中袁甜炼乳也被 大量地应用遥 渊4冤咖啡伴侣院在高档的咖啡店中淡炼乳的应用非常广泛袁以 增加奶味并减少咖啡的苦味袁同时使咖啡幼滑香浓遥 渊5冤茶伴侣院在东南亚地区及我国珠江三角洲尧海南等地袁人 们非常喜欢边喝茶边聊天袁而价廉物美的红茶更是首选袁品尝红 茶时往往先在茶杯的底层加上一大勺甜炼乳袁 在聊天时边喝边 搅袁真是非常有滋味袁在作为茶伴侣时袁往往粘度较高的炼乳更 受欢迎遥 渊6冤食品原料院为了增加糖果等的风味袁不少厂家用炼乳替代 乳粉袁 这样大罐包装的炼乳便可作为工业原料应用于食品工业 中袁如糖果尧冰淇淋袁含乳饮料和糕点等的生产遥 4尧炼乳品质选择 渊1冤炼乳制品可在室温下保藏九个月以上袁如果在较高的温 下贮藏时间过长时袁会发生成品的变稠尧颜色变深和脂肪分离的 23

24 现 象 遥 开 罐 后 不 能 久 存 袁 必 须 在 1-2 天 内 用 完 曰 渊 2 冤 仔 细 查 看 生 产 日 期 及 保 质 期 袁 以 免 买 到 过 期 产 品 曰 渊 3 冤 选 购 无 胖 听 ( 胀 听 ) 尧 无 瘪 听 尧 无 碰 伤 尧 摔 伤 的 产 品 曰 渊 4 冤 家 庭 使 用 最 好 选 购 易 拉 盖 或 管 装 的 产 品 曰 渊 5 冤 开 罐 后 要 检 查 有 无 霉 斑 尧 结 块 等 明 显 变 质 的 现 象 遥 渊 六 冤 奶 油 乳 脂 肪 类 产 品 袁 一 般 分 为 稀 奶 油 尧 奶 油 和 无 水 奶 油 遥 1 尧 稀 奶 油 袁 是 将 牛 乳 经 高 速 离 心 机 分 成 含 脂 0.1% 以 下 的 脱 脂 乳 和 含 有 一 定 乳 脂 肪 的 稀 奶 油 袁 经 杀 菌 或 灭 菌 而 制 成 的 产 品 遥 稀 奶 油 是 乳 脂 肪 和 乳 蛋 白 的 混 合 物 袁 是 生 产 奶 油 尧 无 水 奶 油 的 原 料 袁 也 是 制 做 冰 淇 淋 尧 奶 油 蛋 糕 等 食 品 尧 烹 饪 佐 餐 的 原 料 袁 咖 啡 和 茶 的 伴 侣 遥 根 据 不 同 的 用 途 和 标 准 袁 对 稀 奶 油 进 行 标 准 化 袁 可 得 到 不 同 含 脂 率 的 稀 奶 油 遥 稀 奶 油 具 有 新 鲜 尧 微 甜 尧 浓 郁 的 乳 香 味 袁 组 织 状 态 均 匀 细 腻 袁 无 脂 肪 聚 粒 袁 稠 度 适 中 袁 乳 黄 色 有 光 泽 遥 稀 奶 油 的 含 脂 率 在 25% 要 45% 之 间 遥 保 存 条 件 及 储 存 期 院 属 杀 菌 型 的 应 贮 存 在 2 要 8 益 的 冷 库 袁 保 质 期 一 般 为 7 日 曰 属 于 灭 菌 型 袁 室 温 条 件 下 保 质 期 可 达 6 个 月 遥 2 尧 奶 油 是 我 们 平 常 涂 抹 面 包 的 乳 脂 肪 袁 含 有 一 定 的 水 分 袁 有 24

25 乳 及 其 营 养 咸 味 和 酸 味 之 分 遥 奶 油 的 制 造 工 艺 主 要 是 院 将 稀 奶 油 进 行 杀 菌 尧 冷 却 袁 使 稀 奶 油 中 的 脂 肪 进 行 物 理 成 熟 袁 由 液 态 转 变 成 结 晶 状 的 固 体 状 态 袁 并 在 搅 拌 机 中 进 行 搅 拌 袁 使 之 形 成 奶 油 颗 粒 并 与 酪 乳 分 离 曰 然 后 排 出 酪 乳 袁 得 到 奶 油 颗 粒 曰 用 清 水 对 奶 油 颗 粒 进 行 洗 涤 袁 除 去 残 存 的 酪 乳 曰 在 奶 油 中 加 入 一 定 数 量 的 食 盐 渊 酸 性 奶 油 一 般 不 加 盐 冤 袁 并 进 行 压 炼 袁 使 奶 油 颗 粒 变 成 组 织 细 腻 一 致 的 奶 油 大 团 袁 即 为 成 品 奶 油 遥 奶 油 的 感 官 特 点 院 具 有 奶 油 的 纯 香 味 袁 无 其 他 异 味 曰 浅 蛋 黄 色 袁 均 匀 一 致 曰 有 好 的 涂 抹 性 袁 不 粘 刀 袁 不 发 脆 袁 无 水 珠 袁 无 孔 隙 遥 奶 油 渊 加 盐 冤 的 理 化 指 标 院 水 分 臆 16.0% 尧 脂 肪 逸 80% 尧 食 盐 臆 2.0% 尧 酸 度 毅 T 臆 20.0 遥 奶 油 需 要 冷 藏 袁 一 般 应 存 放 在 不 高 于 -15 益 的 冷 藏 库 中 保 存 袁 如 需 较 长 时 间 保 藏 时 须 在 -23 益 以 下 曰 如 放 在 温 度 4 要 6 益 的 冷 库 中 袁 存 放 时 间 不 超 过 10 天 遥 3 尧 无 水 奶 油 袁 又 叫 重 制 奶 油 袁 是 以 稀 奶 油 或 奶 油 为 原 料 袁 进 一 步 加 工 制 成 的 水 分 含 量 很 低 尧 不 含 蛋 白 质 的 奶 油 遥 制 造 工 艺 有 院 用 稀 奶 油 搅 拌 出 来 的 奶 油 粒 袁 经 熔 融 后 通 过 离 心 机 袁 将 脂 肪 与 水 分 尧 蛋 白 质 分 离 袁 再 把 油 吸 入 真 空 蒸 发 器 袁 在 真 空 蒸 发 的 状 态 下 使 水 分 含 量 达 到 0.1% 以 下 遥 由 于 无 水 奶 油 水 分 含 量 很 低 袁 所 以 可 以 在 室 温 下 较 长 时 间 的 保 存 遥 无 水 奶 油 可 直 接 食 用 或 煎 尧 炸 食 品 袁 食 品 加 工 遥 无 水 奶 油 的 营 养 指 标 院 水 分 臆 0.1% 尧 脂 肪 逸 99.8% 遥 渊 七 冤 干 酪 干 酪 是 以 生 鲜 牛 ( 羊 ) 乳 ( 也 可 以 用 脱 脂 乳 或 稀 奶 油 尧 乳 清 ) 为 原 25

26 料 袁 经 标 准 化 尧 杀 菌 尧 添 加 发 酵 剂 尧 凝 乳 酶 尧 排 除 乳 清 尧 压 榨 成 型 尧 盐 渍 尧 发 酵 成 熟 而 制 成 的 产 品 遥 1 尧 干 酪 的 品 种 世 界 上 干 酪 品 种 多 达 上 千 种 遥 分 类 方 法 随 使 用 原 料 尧 制 造 方 法 尧 使 用 菌 种 尧 形 状 外 观 尧 组 织 状 态 等 而 异 遥 按 使 用 原 料 分 袁 有 牛 乳 干 酪 尧 山 羊 乳 干 酪 尧 绵 羊 干 酪 尧 水 牛 乳 干 酪 遥 按 脂 肪 含 量 分 袁 有 高 脂 干 酪 尧 全 脂 干 酪 尧 中 脂 干 酪 尧 部 分 脱 脂 干 酪 尧 脱 脂 干 酪 等 遥 按 含 水 量 分 袁 有 软 质 尧 半 硬 质 尧 硬 质 尧 特 硬 质 干 酪 遥 按 成 熟 期 分 袁 有 内 部 成 熟 干 酪 袁 主 要 是 细 菌 发 酵 曰 表 面 成 熟 干 酪 袁 主 要 是 霉 菌 发 酵 遥 最 简 单 的 分 法 可 分 为 院 天 然 干 酪 和 重 制 干 酪 两 大 类 遥 天 然 干 酪 品 种 很 多 遥 一 些 著 名 的 品 种 袁 如 切 达 渊 Cheddar 冤 尧 非 塔 (Feta) 尧 高 达 (Gouda) 尧 瑞 克 达 渊 Ricotta 冤 尧 爱 达 姆 (Edam) 尧 卡 门 贝 尔 (Camembert) 尧 帕 尔 马 渊 Parmesan 冤 尧 蓝 纹 布 里 渊 Blue Brie 冤 尧 摩 兹 瑞 拉 渊 Mozzarella 冤 等 干 酪 遥 除 天 然 干 酪 外 袁 还 有 一 种 叫 再 制 干 酪 遥 再 制 干 酪 是 利 用 干 酪 及 其 它 乳 制 品 袁 经 加 热 尧 融 化 尧 添 加 或 不 添 加 乳 化 盐 尧 香 料 等 而 制 成 的 产 品 称 为 再 制 干 酪 遥 切 达 干 酪 是 制 作 大 多 数 再 制 干 酪 的 基 料 袁 通 常 选 择 包 括 未 成 熟 尧 半 成 熟 尧 成 熟 的 混 合 干 酪 遥 再 制 干 酪 制 作 工 艺 院 将 干 酪 切 碎 袁 加 入 乳 化 盐 袁 在 强 烈 搅 拌 条 件 下 加 热 尧 混 26

27 乳 及 其 营 养 合 袁 加 工 形 成 浓 稠 均 匀 的 液 体 袁 经 杀 菌 后 送 入 包 装 机 进 行 包 装 遥 再 制 干 酪 种 类 各 异 袁 包 括 院 可 切 片 块 状 尧 独 立 包 装 的 切 片 尧 散 装 的 切 片 尧 涂 抹 制 品 尧 棒 状 和 蘸 汁 制 品 遥 再 制 干 酪 可 以 做 成 许 多 风 味 袁 如 院 原 味 尧 香 芹 味 尧 大 蒜 味 尧 洋 葱 味 尧 烟 熏 味 尧 鸡 肉 味 尧 牛 肉 味 等 袁 以 适 合 不 同 口 味 消 费 者 的 需 要 遥 2 尧 干 酪 的 营 养 干 酪 中 含 有 丰 富 的 营 养 成 分 袁 等 于 将 原 料 乳 中 的 蛋 白 质 和 脂 肪 浓 缩 了 10 倍 遥 此 外 袁 干 酪 含 有 丰 富 的 盐 类 袁 尤 其 含 有 大 量 的 钙 和 磷 遥 干 酪 的 发 酵 成 熟 要 在 恒 温 渊 10 要 12 益 冤 尧 恒 湿 渊 相 对 湿 度 80 要 90% 冤 的 情 况 下 进 行 袁 有 些 品 种 发 酵 成 熟 时 间 长 达 2 要 3 个 月 袁 干 酪 中 的 蛋 白 质 渊 基 本 为 酪 蛋 白 冤 经 过 发 酵 后 袁 由 于 凝 乳 酶 和 微 生 物 中 蛋 白 酶 的 作 用 袁 形 成 氨 基 酸 尧 肽 及 月 示 尧 胨 等 遥 因 此 袁 干 酪 很 容 易 消 化 吸 收 袁 消 化 吸 收 率 高 达 96 要 98% 遥 干 酪 中 含 有 大 量 的 必 须 氨 基 酸 袁 与 其 它 动 物 蛋 白 质 相 比 袁 质 优 而 量 多 遥 干 酪 中 的 胆 固 醇 含 量 很 低 袁 通 常 为 0 要 100mg/100g 遥 乳 糖 在 干 酪 的 制 作 过 程 中 大 部 分 随 乳 清 被 排 除 袁 剩 余 的 乳 糖 在 干 酪 发 酵 成 熟 过 程 中 部 分 或 全 部 被 转 化 为 乳 酸 袁 因 此 干 酪 中 几 乎 不 含 乳 糖 遥 所 以 干 酪 很 适 合 于 有 乳 糖 不 耐 受 消 费 者 食 用 遥 3 尧 干 酪 的 食 用 及 贮 存 27

28 干 酪 的 食 用 院 干 酪 是 一 种 美 味 食 品 袁 不 同 品 种 的 干 酪 有 着 不 同 的 风 味 袁 许 多 食 品 由 于 添 加 了 干 酪 而 独 具 特 点 遥 干 酪 的 食 用 方 法 很 多 袁 可 以 直 接 食 用 袁 与 面 包 尧 葡 萄 酒 尧 啤 酒 一 起 享 用 曰 可 以 用 来 制 作 三 明 治 尧 比 萨 饼 尧 奶 酪 蛋 糕 曰 可 以 用 来 烹 饪 菜 肴 尧 羹 汤 袁 制 作 沙 拉 尧 蘸 汁 尧 调 味 料 等 遥 干 酪 的 包 装 院 大 约 在 50 年 前 袁 开 发 一 项 用 于 无 表 皮 干 酪 的 生 产 技 术 袁 凝 块 在 一 个 长 方 形 的 模 具 中 成 形 遥 制 成 的 干 酪 袁 切 成 零 售 小 块 袁 用 塑 料 袋 进 行 真 空 包 装 遥 这 样 可 以 充 分 保 持 干 酪 的 水 分 袁 阻 止 氧 气 进 入 袁 从 而 抑 制 了 霉 菌 的 生 长 遥 只 要 包 装 完 全 密 封 尧 塑 料 模 不 被 损 坏 袁 并 且 冷 藏 保 存 袁 则 产 品 可 贮 存 一 年 以 上 遥 再 制 干 酪 一 般 采 用 软 质 塑 料 袋 或 硬 质 塑 料 容 器 来 包 装 遥 干 酪 的 贮 存 院 正 常 的 切 达 干 酪 食 用 前 需 要 贮 存 几 个 月 袁 贮 藏 温 度 为 4 要 8 益 遥 温 度 升 高 干 酪 成 熟 加 快 袁 但 也 增 加 了 产 生 不 良 滋 气 味 的 风 险 遥 有 些 干 酪 品 种 可 以 冷 冻 袁 如 摩 兹 瑞 拉 尧 切 达 均 可 冷 冻 遥 干 酪 冷 冻 不 影 响 其 风 味 袁 但 形 成 结 晶 水 后 会 使 干 酪 变 得 易 碎 或 呈 沙 粒 状 态 遥 因 此 袁 干 酪 中 含 有 游 离 水 时 袁 不 宜 冷 冻 遥 为 防 止 易 碎 袁 可 采 取 速 冻 袁 以 形 成 小 粒 冰 晶 袁 以 小 块 干 酪 形 式 冷 冻 易 于 速 冻 遥 经 过 冷 冻 的 干 酪 解 冻 时 袁 应 放 在 冷 藏 室 慢 慢 解 冻 袁 解 冻 的 干 酪 不 宜 再 次 冷 冻 遥 干 酪 的 货 架 期 与 干 酪 的 水 分 有 关 袁 低 水 分 干 酪 的 货 架 期 比 高 水 分 干 酪 长 遥 如 含 水 量 低 于 45% 的 摩 兹 瑞 拉 干 酪 袁 货 架 期 可 长 达 4 要 6 个 月 袁 如 果 冷 冻 则 货 架 期 可 更 长 遥 含 水 量 低 28

29 乳及其营养 于 32%的摩兹瑞拉干酪袁货架期无限遥 切达干酪经贮存 2要3 个 月袁或成熟一年后可以食用遥 对于消费者来说袁购买干酪应少量多次袁如果没有冰箱袁在热 天应最好是当日食用当日购买袁天气较凉时买够几天用的即可遥 为了防止干酪变干袁在冰箱保存时应用保鲜膜包好保持水分遥 如 果干酪与其它具有强烈气味的食物一起储存袁 干酪会吸附其他 食品的气味遥 渊八冤含乳冷冻饮品 1尧冰淇淋院以饮用水尧乳和/或 乳制品尧食糖等为主要原料袁添加 或不添加食用油脂尧 食品添加剂袁 经混合尧灭菌尧均质尧老化尧凝冻尧硬 化等工艺制成的体积膨胀的冷冻 饮品遥 按照脂肪含量尧使用的是乳 脂肪还是植物脂肪的区别袁冰淇淋分可为院全乳脂冰淇淋尧半乳 脂冰淇淋尧植脂冰淇淋等三个类别遥 按照是否添加风味物质袁如 果汁尧果肉尧谷物尧可可等袁每一类冰淇淋又分为院清型和组合型 两种遥 清型冰淇淋袁不添加风味物质袁保持了乳的风味曰组合型冰 淇淋袁则添加了风味物质袁除有乳的风味外袁还具有风味物质的 风味遥 冰淇淋既有乳的香味袁又有风味物质的特点袁既能解暑降 温袁又能增加营养袁是深受广大消费者喜欢的食品遥 现在袁冰淇淋 29

30 不 仅 在 夏 季 销 售 袁 就 连 隆 冬 季 节 袁 食 用 冰 淇 淋 也 已 成 为 时 尚 遥 冰 淇 淋 的 营 养 指 标 院 指 标 项 目 全 乳 脂 半 乳 脂 植 脂 清 型 组 合 型 清 型 组 合 型 清 型 组 合 型 非 脂 乳 固 体 % 逸 6.0 总 固 形 物 % 逸 30.0 脂 肪 % 逸 蛋 白 质 % 逸 膨 胀 率 % 逸 冰 淇 淋 的 贮 存 条 件 院 贮 存 在 臆 -20 益 的 专 用 冷 库 内 袁 运 输 销 售 的 温 度 应 臆 -15 益 遥 2 尧 雪 糕 院 以 饮 用 水 尧 乳 和 / 或 乳 制 品 尧 食 糖 尧 食 用 油 脂 等 为 主 要 原 料 袁 可 添 加 适 量 食 品 添 加 剂 袁 经 混 合 尧 灭 菌 尧 均 质 尧 凝 冻 尧 冻 结 等 工 艺 制 成 的 冷 冻 饮 品 遥 按 照 是 否 添 加 风 味 物 质 袁 如 果 汁 尧 果 肉 尧 谷 物 尧 可 可 等 袁 雪 糕 可 分 为 院 清 型 雪 糕 和 组 合 型 雪 糕 两 种 遥 清 型 雪 糕 不 添 加 风 味 物 质 袁 保 持 了 乳 的 风 味 曰 组 合 型 雪 糕 则 添 加 了 风 味 物 质 袁 除 有 乳 的 风 味 外 袁 还 具 有 风 味 物 质 的 风 味 遥 雪 糕 是 很 好 地 解 暑 降 温 食 品 袁 消 费 者 范 围 广 泛 遥 雪 糕 既 30

31 乳及其营养 有乳的香味袁又有风味物质的特点袁香甜可口袁深受广大消费者 喜欢遥 现在袁雪糕不仅在夏天销售很大袁就连隆冬季节的北方袁雪 糕的销售量仍然很大遥 雪糕的营养指标院 项目 指 清型 总糖渊以蔗糖计冤% 脂肪% 组合型 20.0 总固形物% 蛋白质% 标 雪糕的贮存条件院贮存在臆-20益的专用冷库内袁运输销售的 温度应臆-15益遥 渊九冤含乳饮料 含乳饮料是以生鲜乳或复原乳为主要原料袁添加食糖袁添加 或不添加食品添加剂与辅料袁经乳酸菌发酵或不经乳酸菌发酵袁 稀释后袁所制成的产品遥 含 乳饮料类产品有多种风味袁 有很好的适口性袁深受广大 消费者喜欢袁不仅能使消费 者补充水分的摄入袁同时还 可以增加营养物质遥 按是否 31

32 经 过 乳 酸 菌 发 酵 来 分 袁 含 乳 饮 料 有 两 大 类 院 发 酵 型 乳 渊 乳 酸 菌 冤 饮 料 尧 调 制 型 乳 饮 料 遥 含 乳 饮 料 类 产 品 袁 乳 含 量 一 般 为 25 要 30% 遥 1 尧 发 酵 型 乳 渊 乳 酸 菌 冤 饮 料 院 以 鲜 乳 或 乳 粉 尧 植 物 蛋 白 乳 渊 粉 冤 尧 果 菜 汁 尧 食 糖 为 原 料 袁 添 加 或 不 添 加 食 品 添 加 剂 与 辅 料 袁 经 杀 菌 尧 冷 却 尧 接 种 乳 酸 菌 发 酵 剂 尧 培 养 发 酵 尧 稀 释 而 制 成 的 饮 料 遥 按 杀 菌 和 不 杀 菌 分 为 两 类 院 经 乳 酸 菌 发 酵 后 不 杀 菌 的 袁 为 活 性 乳 酸 菌 饮 料 曰 经 乳 酸 菌 发 酵 后 杀 菌 的 袁 为 非 活 性 乳 酸 菌 饮 料 遥 乳 酸 菌 饮 料 的 感 官 特 点 袁 色 泽 呈 均 匀 乳 白 色 或 乳 黄 色 袁 果 菜 汁 发 酵 的 品 种 可 带 有 果 菜 汁 的 色 泽 曰 酸 甜 适 口 袁 具 有 乳 酸 菌 饮 料 特 有 的 滋 味 气 味 袁 无 异 味 曰 呈 均 匀 细 腻 的 乳 浊 液 袁 允 许 有 少 量 的 沉 淀 袁 无 分 层 现 象 遥 乳 酸 菌 饮 料 的 营 养 特 点 袁 蛋 白 质 含 量 逸 0.7% 袁 可 溶 性 固 形 物 逸 10% 袁 酸 度 毅 T25 要 80 遥 活 性 乳 酸 菌 饮 料 出 厂 时 袁 要 求 乳 酸 菌 含 量 个 / 每 毫 升 曰 非 活 性 乳 酸 菌 饮 料 袁 对 乳 酸 菌 含 量 不 作 要 求 遥 活 性 乳 酸 菌 饮 料 贮 藏 尧 运 输 需 要 冷 链 袁 要 求 温 度 为 2 要 10 益 袁 保 质 期 一 般 为 15 天 遥 非 活 性 乳 酸 菌 饮 料 袁 可 在 室 温 条 件 下 储 存 袁 储 藏 期 可 长 达 3 要 6 个 月 遥 2 尧 调 制 型 乳 饮 料 院 以 生 鲜 乳 或 复 原 乳 为 主 要 原 料 袁 并 加 入 适 量 的 可 可 尧 咖 啡 尧 果 汁 和 食 糖 等 物 质 袁 经 杀 菌 制 成 的 袁 具 有 相 应 风 味 的 含 乳 饮 料 遥 调 制 型 乳 饮 料 的 感 官 特 点 是 袁 其 色 泽 应 具 有 与 加 入 物 相 适 应 的 色 泽 和 香 味 袁 质 地 均 匀 袁 无 脂 肪 上 浮 袁 无 蛋 白 颗 粒 袁 32

33 乳及其营养 允许有少量的加入物沉淀袁无不良气味遥 调制型乳饮料的营养特点袁脂肪含量逸1.0%袁蛋白质含量逸 1.0%遥 调制型乳饮料分杀菌型产品和灭菌型产品遥 杀菌型产品袁 储藏尧运输需要冷链袁要求温度为 2要10益袁保质期一般为 15 天遥 灭菌型产品袁可在室温条件下储存袁储藏期可长达 3要6 个月遥 渊十冤传统乳制品 至今袁在一些少数民族居住的地区袁仍保留着一些风味独特 的传统乳制品遥 这些传统乳制品种类繁多袁加工方法不尽相同袁 而且也随着现代食品工业的发展袁其制作工艺也在不断的优化遥 现仅列举几种食用广泛尧影响较大的传统乳制品遥 1尧奶皮子 奶皮子是我国少数民族地区特 有的乳制品遥 其外形厚约 1 厘米袁 半径 10 厘米左右的饼状物遥 颜色 微黄袁表面有密集的麻点袁营养价 值很高遥 其组成为院脂肪 83%尧蛋白 质 9%尧乳糖 3%尧水分 4%遥 制作方法院将牛奶过滤后放入锅中袁以大火加热袁接近沸时把 火势渐弱并用勺子不停翻扬袁 保持其不达沸腾程度和表面不结 皮曰翻扬的另一目的是使其中一部分水分蒸发袁并破坏脂肪表面 的蛋白质膜袁使乳脂集聚遥 经过一定时间后袁乳的表面即行成密 33

34 集 的 泡 沫 袁 这 时 即 可 将 锅 取 下 袁 放 置 在 阴 凉 处 使 其 自 然 冷 却 遥 冷 却 的 过 程 即 是 脂 肪 上 浮 的 过 程 遥 经 过 一 夜 后 袁 乳 的 表 面 即 形 成 一 层 厚 厚 的 奶 皮 袁 用 小 刀 沿 锅 边 将 奶 皮 划 开 袁 然 后 用 筷 子 伸 入 挑 起 袁 即 形 成 一 个 半 圆 形 的 奶 皮 子 遥 为 了 便 于 保 存 袁 将 这 种 带 有 少 量 乳 汁 的 奶 皮 子 晾 干 袁 即 为 成 品 奶 皮 子 遥 食 用 方 法 院 奶 皮 子 食 用 方 法 很 多 袁 一 般 是 多 用 于 拌 奶 茶 做 早 点 袁 有 时 把 它 放 在 牛 乳 中 食 用 袁 冬 季 则 将 其 放 在 火 炉 上 烤 黄 再 食 用 袁 具 有 乳 香 和 特 别 的 风 味 遥 2 尧 奶 豆 腐 制 作 方 法 院 过 去 的 做 法 是 在 乳 中 加 入 一 定 数 量 的 醋 袁 使 乳 蛋 白 质 凝 固 袁 然 后 用 滤 布 过 滤 袁 去 掉 乳 清 袁 再 用 布 将 凝 块 包 扎 压 榨 袁 即 成 奶 豆 腐 遥 现 在 则 多 用 制 作 奶 皮 子 后 剩 下 的 脱 脂 乳 制 造 遥 其 方 法 是 袁 将 脱 脂 乳 置 于 容 器 中 袁 使 其 自 然 发 酵 凝 固 袁 然 后 将 乳 清 排 出 袁 将 尚 含 相 当 水 分 的 凝 块 放 入 锅 内 袁 加 热 搅 拌 袁 使 部 分 水 分 蒸 发 粘 度 增 加 袁 最 后 取 出 放 置 于 定 型 的 方 匣 中 袁 冷 却 后 即 成 奶 豆 腐 遥 为 了 便 于 长 期 保 存 袁 可 把 制 成 的 奶 豆 腐 置 于 日 光 下 晒 干 袁 则 可 长 贮 不 坏 遥 奶 豆 腐 营 养 价 值 很 高 遥 奶 豆 腐 可 直 接 食 用 袁 其 质 柔 软 细 腻 袁 十 34

35 乳 及 其 营 养 分 可 口 遥 由 于 水 分 含 量 较 大 袁 所 以 需 冷 藏 遥 干 的 奶 豆 腐 袁 牧 民 常 于 旅 行 或 放 牧 中 携 带 作 为 干 粮 遥 3 尧 酥 油 酥 油 是 我 国 内 蒙 古 尧 青 海 尧 西 藏 尧 新 疆 少 数 民 族 地 区 普 遍 的 食 品 遥 因 为 它 具 有 长 期 保 存 的 特 性 袁 故 牧 民 每 至 产 奶 旺 季 即 大 量 制 作 袁 以 供 长 期 食 用 遥 其 制 作 方 法 院 将 鲜 乳 用 牛 奶 分 离 机 或 加 热 静 止 的 方 法 袁 分 出 稀 奶 油 或 奶 皮 袁 然 后 倒 入 木 桶 中 袁 在 经 常 搅 拌 下 发 酵 一 星 期 遥 再 把 表 面 凝 结 带 有 强 烈 酸 味 的 凝 固 乳 脂 肪 取 出 袁 并 挤 出 其 中 的 乳 汁 袁 放 在 冷 水 中 漂 洗 和 揉 搓 袁 最 后 尽 量 挤 去 水 分 袁 即 成 为 一 般 酥 油 遥 再 把 这 种 脂 肪 在 锅 内 熔 化 袁 去 掉 浮 于 油 脂 表 面 的 杂 质 袁 加 热 至 锅 内 没 有 水 分 袁 将 其 倒 出 袁 去 掉 底 部 的 渣 子 袁 冷 却 后 即 为 酥 油 遥 酥 油 的 脂 肪 含 量 约 为 99% 尧 蛋 白 质 0.1% 尧 糖 类 0.7% 尧 水 分 0.7% 遥 因 为 其 蛋 白 质 和 水 分 含 量 很 低 袁 所 以 耐 久 藏 遥 4 尧 奶 子 酒 我 国 少 数 民 族 所 制 的 奶 子 酒 与 一 般 的 牛 乳 酒 尧 马 乳 酒 不 同 遥 一 般 的 牛 乳 酒 都 是 在 乳 中 加 入 一 定 的 发 酵 剂 袁 发 酵 1 要 3 天 制 成 袁 其 酒 精 含 量 很 低 袁 约 为 0.6% 以 下 袁 故 多 作 为 清 凉 饮 料 遥 而 奶 子 酒 袁 是 用 作 奶 豆 腐 所 剩 下 的 乳 清 袁 加 入 少 量 生 乳 袁 然 后 置 于 密 闭 35

36 的 容 器 中 袁 放 置 温 度 较 高 的 房 屋 中 发 酵 遥 经 过 20 要 30 天 的 发 酵 后 袁 即 大 致 酿 成 遥 取 出 后 用 酿 造 白 酒 的 方 法 进 行 蒸 馏 袁 即 可 获 得 酒 精 含 量 10% 以 上 的 奶 子 酒 遥 奶 子 酒 为 无 色 透 明 的 液 体 袁 略 带 苦 味 和 乳 香 味 袁 少 数 民 族 地 区 袁 每 逢 年 节 喜 庆 大 事 袁 则 必 饮 遥 5 尧 马 奶 酒 马 奶 酒 是 以 马 乳 为 原 料 袁 经 特 殊 发 酵 剂 发 酵 而 制 成 的 含 酒 精 乳 饮 料 遥 马 奶 酒 中 除 含 有 乳 中 的 固 有 成 分 外 袁 还 含 有 2% 的 酒 精 袁 丰 富 的 维 生 素 c 尧 乳 酸 遥 因 乳 中 小 部 分 酪 蛋 白 溶 解 袁 白 蛋 白 变 为 胨 袁 所 以 马 奶 酒 具 有 易 为 机 体 吸 收 尧 能 增 加 肠 蠕 动 尧 加 强 新 陈 代 谢 袁 以 及 增 加 神 经 系 统 机 能 等 作 用 遥 制 作 方 法 院 取 新 鲜 的 马 乳 或 经 过 巴 氏 杀 菌 的 马 乳 放 入 木 桶 中 袁 加 入 发 酵 剂 渊 现 主 要 用 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 乳 酵 母 袁 也 可 用 啤 酒 酵 母 冤 袁 搅 拌 约 15 分 钟 袁 盖 上 桶 盖 袁 放 置 一 夜 袁 马 乳 逐 渐 发 酵 袁 然 后 将 它 倾 倒 至 另 一 木 桶 中 遥 原 来 的 木 桶 中 酌 留 少 许 原 乳 袁 以 备 加 入 新 马 乳 发 酵 用 遥 将 第 二 桶 中 的 马 乳 经 3 日 后 再 倾 注 于 另 一 木 桶 中 袁 如 此 倾 倒 6 次 袁 每 天 1 次 袁 至 马 乳 完 全 发 酵 成 熟 袁 即 可 盛 入 杀 过 菌 的 玻 璃 瓶 中 以 供 饮 用 遥 36

37 乳 及 其 营 养 也 可 采 用 袁 将 马 乳 预 先 加 热 袁 加 入 发 酵 剂 袁 在 3 要 5 小 时 内 袁 每 隔 15 要 20 分 钟 充 分 搅 拌 一 次 袁 然 后 分 装 于 小 口 玻 璃 瓶 内 袁 用 软 木 塞 塞 紧 袁 放 置 于 6 要 7 益 的 室 内 3 天 以 上 袁 即 可 发 酵 完 毕 遥 马 奶 酒 同 牛 奶 酒 一 样 袁 可 分 成 院 弱 的 尧 中 等 的 尧 强 的 三 等 遥 马 奶 酒 的 酸 度 为 60 要 120 毅 T 袁 酒 精 含 量 0.9 要 2.5% 遥 马 奶 酒 的 化 学 成 分 院 发 酵 时 间 渊 小 时 冤 酒 精 度 % 糖 % 乳 酸 % 脂 肪 % 蛋 白 质 % 蛋 白 胨 % 尧 乳 扇 乳 扇 是 云 南 省 少 数 民 族 食 品 之 一 袁 由 于 美 味 可 口 袁 不 仅 是 当 地 群 众 喜 欢 的 小 吃 袁 而 且 也 是 宴 席 上 的 名 点 遥 制 作 方 法 院 先 在 锅 内 加 入 半 勺 酸 水 袁 加 温 至 70 益 左 右 袁 再 将 奶 放 入 锅 内 袁 牛 奶 在 酸 和 热 的 作 用 下 迅 速 凝 固 遥 此 时 迅 速 加 以 搅 拌 袁 使 乳 变 成 丝 状 凝 块 袁 然 后 将 凝 块 捞 出 并 用 手 揉 成 饼 状 袁 再 将 其 两 翼 卷 入 筷 子 袁 并 用 筷 子 的 一 端 向 外 撑 大 袁 使 凝 块 大 致 变 成 扇 形 袁 最 后 把 它 挂 在 固 定 的 架 子 上 晾 干 袁 即 成 乳 扇 遥 在 晾 挂 其 间 袁 必 37

38 须 用 手 松 动 一 次 袁 以 免 干 固 后 不 易 取 下 遥 乳 扇 成 分 为 院 脂 肪 49.3% 尧 蛋 白 质 35.0% 尧 乳 糖 6.8% 尧 矿 物 质 2.5% 尧 水 分 5.5% 遥 按 此 方 法 制 作 乳 扇 时 袁 在 每 制 一 张 乳 扇 后 袁 必 须 将 锅 内 所 剩 余 酸 水 倒 出 袁 重 新 放 入 新 酸 水 遥 但 使 用 过 的 酸 水 可 以 收 集 起 来 袁 以 后 还 可 以 再 用 遥 一 般 放 入 锅 内 的 酸 水 与 鲜 乳 的 比 例 约 为 1 院 2 袁 每 10 千 克 鲜 乳 可 制 作 1 千 克 乳 扇 遥 酸 水 的 制 备 院 利 用 鲜 木 瓜 或 干 木 瓜 加 水 煮 沸 后 袁 经 一 定 时 间 取 其 酸 液 即 为 酸 水 遥 在 没 有 木 瓜 的 季 节 或 北 方 地 区 袁 可 用 乌 梅 代 替 木 瓜 遥 制 作 时 袁 可 按 乌 梅 与 水 1 院 3 的 比 例 袁 煮 沸 半 小 时 袁 然 后 取 其 汁 液 即 为 酸 水 遥 7 尧 扣 碗 酪 扣 碗 酪 原 为 北 京 地 区 的 民 族 乳 制 品 袁 相 传 是 清 代 宫 廷 的 乳 制 品 遥 制 作 方 法 院 将 鲜 乳 在 火 上 加 热 10 分 钟 后 袁 按 鲜 乳 重 量 12% 加 入 蔗 糖 袁 然 后 冷 却 至 13 益 左 右 袁 在 不 断 搅 拌 下 加 入 凝 乳 剂 野 江 米 酒 冶 遥 加 酒 的 数 量 则 需 视 乳 的 新 鲜 度 和 江 米 酒 的 浓 度 而 定 袁 通 常 约 为 牛 乳 的 7% 左 右 遥 加 酒 后 迅 速 将 其 分 装 于 小 碗 内 袁 再 分 层 将 小 碗 装 入 大 木 桶 中 袁 木 桶 中 间 放 一 只 装 木 炭 的 火 盆 袁 以 提 高 桶 内 的 温 度 袁 约 40 分 钟 袁 即 可 将 火 熄 灭 袁 扣 碗 酪 也 就 做 成 遥 扣 碗 酪 的 成 品 为 白 色 的 凝 固 体 袁 组 织 细 腻 袁 无 乳 清 析 出 袁 以 能 凝 结 在 碗 璧 上 为 最 好 袁 将 碗 倒 扣 也 可 以 不 掉 袁 所 谓 扣 碗 酪 即 由 此 38

39 乳 及 其 营 养 而 得 名 遥 这 种 凝 块 入 口 即 溶 化 袁 并 有 凉 尧 甜 尧 香 尧 嫩 四 大 特 点 遥 如 在 扣 碗 酪 中 加 入 少 量 葡 萄 干 尧 核 桃 仁 尧 桂 花 等 原 料 袁 则 更 美 味 可 口 遥 用 大 碗 制 作 的 扣 碗 酪 袁 可 作 为 宴 席 上 名 贵 点 心 遥 凝 乳 剂 野 江 米 酒 冶 的 制 备 院 取 江 渊 糯 冤 米 5 千 克 袁 用 水 是 清 洗 浸 泡 袁 用 笼 屉 蒸 熟 袁 放 凉 以 后 加 酒 药 4 小 块 拌 匀 袁 放 置 于 小 缸 中 袁 用 白 纸 密 封 缸 口 袁 至 于 温 暖 处 发 酵 袁 夏 季 4 要 5 天 渊 冬 季 10 天 左 右 冤 遥 成 熟 后 袁 加 凉 开 水 25 千 克 袁 再 用 白 纸 封 住 缸 口 袁 进 行 发 酵 袁 发 酵 时 间 约 与 第 一 次 相 同 遥 这 种 江 米 酒 与 一 般 江 米 酒 不 同 袁 酒 精 度 含 量 高 袁 酸 味 较 重 袁 用 时 随 用 随 滤 袁 酒 渣 可 作 饲 料 遥 8 尧 简 便 炼 乳 炼 乳 是 一 种 重 要 的 乳 制 品 袁 适 于 家 庭 制 作 的 简 便 炼 乳 袁 其 制 作 方 法 如 下 院 原 料 院 新 鲜 牛 乳 2000 毫 升 尧 蔗 糖 320 克 尧 石 灰 水 渊 饱 和 冤 50 毫 升 遥 制 作 方 法 院 把 牛 乳 置 于 铝 锅 中 袁 加 石 灰 水 袁 以 中 和 奶 中 的 部 分 酸 度 曰 然 后 大 火 加 热 袁 并 不 断 搅 拌 袁 避 免 牛 奶 结 成 薄 膜 粘 在 锅 壁 上 而 发 生 焦 臭 味 曰 等 到 牛 奶 浓 缩 至 1/3 容 量 时 袁 加 入 蔗 糖 袁 充 分 拌 和 袁 再 煮 10 分 钟 袁 趁 热 倒 入 玻 璃 罐 中 袁 将 盖 璇 紧 袁 并 放 在 沸 水 中 煮 10 分 钟 杀 菌 袁 即 可 得 到 成 品 炼 39

40 乳 遥 9 尧 奶 茶 奶 茶 是 牛 奶 与 茶 叶 完 美 结 合 的 含 乳 饮 料 遥 喝 奶 茶 袁 除 了 解 渴 外 袁 也 是 补 充 人 体 营 养 的 一 种 重 要 方 法 遥 奶 茶 不 仅 是 我 国 的 内 蒙 尧 新 疆 和 西 藏 等 地 的 传 统 饮 品 袁 在 欧 洲 也 有 很 久 的 饮 用 历 史 遥 蒙 古 族 喜 欢 的 奶 茶 袁 是 以 砖 茶 和 牛 奶 为 原 料 加 水 熬 制 成 的 遥 每 日 清 晨 袁 主 妇 的 第 一 件 事 就 是 先 煮 一 锅 奶 茶 袁 供 全 家 整 天 享 用 遥 蒙 古 族 制 作 奶 茶 袁 所 用 茶 叶 与 汉 族 地 区 常 饮 用 的 茶 不 同 袁 多 为 青 砖 茶 或 黑 砖 茶 遥 因 此 袁 砖 茶 是 蒙 古 族 不 可 缺 少 的 饮 品 遥 煮 奶 茶 时 袁 应 先 把 砖 茶 打 碎 袁 将 锅 置 于 火 上 袁 盛 水 2 耀 3 千 克 袁 烧 水 至 刚 沸 腾 时 袁 加 入 打 碎 的 砖 茶 50 耀 80 克 遥 当 水 再 次 沸 腾 5 分 钟 后 袁 掺 入 牛 奶 袁 用 奶 量 约 五 分 之 一 左 右 袁 稍 加 搅 动 袁 再 加 入 适 量 盐 遥 等 到 整 锅 奶 茶 开 始 沸 腾 时 袁 才 算 把 奶 茶 煮 好 了 袁 即 可 盛 在 碗 中 待 饮 遥 喝 由 砖 茶 煮 成 的 奶 茶 袁 是 蒙 古 族 人 们 的 传 统 饮 茶 习 俗 遥 在 日 常 生 活 中 袁 蒙 古 族 喜 欢 喝 热 茶 袁 早 上 一 边 喝 茶 袁 一 边 吃 炒 米 袁 将 剩 余 的 茶 放 在 微 火 上 暖 着 袁 以 便 随 时 取 饮 遥 通 常 一 家 人 只 在 晚 上 放 牧 回 家 才 正 式 用 餐 一 次 袁 边 喝 奶 茶 袁 边 吃 手 把 肉 等 各 种 食 品 遥 但 早 尧 中 尧 晚 三 次 喝 奶 茶 袁 一 般 是 不 可 缺 少 的 遥 因 此 有 野 一 日 三 餐 茶 袁 一 顿 饭 冶 之 说 遥 奶 茶 不 仅 可 作 汤 食 下 饭 袁 也 可 作 茶 饮 待 客 遥 当 客 人 一 落 座 袁 主 人 端 上 的 是 香 喷 喷 的 大 碗 奶 茶 曰 当 你 走 进 牧 区 的 蒙 古 包 时 袁 主 人 首 先 给 你 倒 上 一 碗 奶 茶 袁 并 捧 出 炒 米 尧 奶 酪 尧 奶 油 以 及 40

41 乳 及 其 营 养 馓 子 等 食 品 遥 在 城 市 里 袁 奶 茶 也 是 必 不 可 少 的 茶 饮 尧 汤 食 遥 在 宾 馆 尧 招 待 所 尧 饭 店 里 袁 用 早 点 时 往 往 少 不 了 奶 茶 遥 喜 欢 用 盐 的 袁 可 拿 奶 茶 泡 过 的 筷 子 蘸 取 适 量 盐 袁 喜 欢 用 糖 的 也 可 加 些 白 糖 遥 奶 茶 还 可 以 解 乏 袁 解 酒 遥 当 您 在 劳 顿 乏 困 之 时 袁 当 您 在 剧 烈 运 动 之 后 袁 当 您 在 稍 染 风 寒 之 际 袁 当 您 在 酒 足 饭 饱 之 余 袁 您 安 安 稳 稳 地 落 座 袁 不 紧 不 慢 地 饮 用 奶 茶 袁 几 碗 下 去 袁 头 上 尧 身 上 就 会 沁 出 微 微 汗 霜 遥 于 是 袁 劳 顿 乏 困 逐 渐 减 退 袁 紧 张 的 情 绪 逐 渐 平 静 袁 风 寒 感 冒 也 会 痊 愈 袁 下 肚 的 肉 食 也 会 消 化 得 快 一 些 遥 奶 茶 虽 然 好 喝 袁 但 熬 制 奶 茶 较 费 时 间 遥 乳 制 品 企 业 开 发 出 奶 茶 粉 袁 用 鲜 牛 奶 尧 砖 茶 尧 食 盐 等 原 料 袁 经 茶 汁 提 取 尧 混 合 煮 制 尧 均 质 尧 杀 菌 尧 浓 缩 尧 喷 雾 干 燥 等 工 序 制 成 遥 为 了 适 应 不 同 消 费 者 的 口 味 袁 奶 茶 粉 有 多 种 风 味 袁 如 香 米 奶 茶 粉 尧 维 生 素 强 化 型 咸 味 奶 茶 粉 尧 甜 味 奶 茶 粉 等 遥 41

42 作 者 简 介 金 世 琳 金 世 琳, 男 袁 蒙 古 族 袁 内 蒙 古 科 尔 沁 左 翼 后 旗 人 袁 1919 年 生 于 北 京 袁 员 怨 源 圆 年 毕 业 于 日 本 京 都 帝 国 大 学 工 科 化 工 系 袁 回 国 后 在 北 京 大 学 农 学 院 教 书 遥 建 国 后 袁 历 任 内 蒙 古 轻 工 科 学 研 究 设 计 院 副 院 长 袁 内 蒙 古 轻 工 科 学 研 究 所 副 所 长 尧 所 长 尧 高 级 工 程 师 袁 第 三 届 全 国 人 大 代 表 袁 第 七 届 全 国 政 协 委 员 遥 金 世 琳 先 生 是 我 国 著 名 乳 品 专 家 袁 毕 生 从 事 乳 品 科 研 及 乳 品 工 业 建 设 袁 取 得 多 项 科 研 成 果 袁 为 我 国 乳 业 发 展 做 出 了 突 出 贡 献 遥 他 主 持 的 科 研 项 目 袁 婴 儿 配 方 乳 粉 ( 母 乳 化 乳 粉 ) 项 目 获 国 家 科 技 进 步 二 等 奖 尧 内 蒙 古 自 治 区 科 技 进 步 一 等 奖 尧 乌 兰 夫 基 金 科 技 铜 奖 曰 野 山 羊 奶 加 工 工 艺 的 研 究 冶 获 轻 工 业 部 三 等 奖 尧 内 蒙 古 二 等 奖 曰 野 微 生 物 凝 乳 酶 扩 大 试 验 及 应 用 研 究 冶 获 内 蒙 古 科 技 成 果 三 等 奖 及 日 本 专 利 曰 野 乳 清 白 兰 地 的 研 究 冶 获 内 蒙 古 轻 纺 工 业 科 技 进 步 三 等 奖 遥 新 产 品 开 发 方 面 的 成 就 有 院 速 溶 乳 粉 尧 奶 油 粉 尧 奶 茶 粉 尧 双 歧 杆 菌 制 剂 等 遥 曾 参 与 了 内 蒙 古 海 拉 尔 牛 乳 化 工 厂 尧 牙 克 石 乳 粉 厂 尧 呼 和 浩 特 乳 品 厂 尧 包 头 干 酪 厂 的 建 设 工 作 遥 著 有 叶 乳 品 生 物 化 学 曳 尧 叶 乳 与 乳 制 品 生 产 曳 等 袁 主 编 有 叶 乳 品 工 业 手 册 曳 遥 金 世 琳 先 生 于 2007 年 元 月 24 日 在 呼 和 浩 特 逝 世 袁 享 年 88 岁 遥 42

43 乳与人类文明 与 乎吴取乃 其合氏乃 中国古代的乳文化概述(上篇) 金世琳 正如底格里斯河尧幼发拉底河流域哺育了苏美尔文明和尼罗 河流域哺育了古埃及文明袁 以及印度河流域哺育了古印度文明 一样袁黄河流域则哺育了古代中国文明遥 要殷墟的发掘出土的文物袁包括大约 从我国殷商古都遗址要要 15 万片之多的甲骨上所刻甲骨文字的发现和破译解读袁 内容极 为丰富遥 涉及祭祀尧占卜尧天文尧狩猎尧农耕尧饮食尧征战等等众多 方面袁堪称是人类历史上最早的档案库遥 (一)殷墟 所谓殷墟袁乃是殷商古都遗址袁位于黄河流域的洹河冲积平 原(今河南安阳一带)遥 平均海拔 80 米袁属暖温带尧半温润大陆季 风气候袁土地平坦肥沃袁雨水丰沛遥 从新石器时代以来袁即已有先 民繁衍生息袁但如再上溯袁则可推至大约二万五千年的旧石器时 代袁 因已有旧石器时代的石器工具与动物骨骼化石曾在该处发 43

44 掘 出 土 大 约 7000 件 之 多 遥 中 国 上 古 时 代 的 野 三 皇 五 帝 冶 中 的 颛 顼 尧 帝 喾 二 人 的 陵 墓 就 在 今 河 南 安 阳 安 然 保 存 遥 其 后 至 商 代 的 早 期 袁 曾 处 于 迁 徙 不 定 之 中 袁 据 历 史 文 献 记 载 大 约 有 十 三 次 之 多 的 迁 徙 遥 公 元 前 1300 年 袁 第 二 十 位 的 商 王 盘 庚 袁 举 族 从 东 部 的 奄 ( 今 山 东 曲 阜 ) 迁 至 殷 ( 古 称 北 蒙 袁 又 名 商 邑 ) 袁 乃 是 商 代 晚 期 ( 约 公 元 前 1300 年 至 公 元 前 1046 年 ) 的 都 城 遥 殷 墟 是 中 国 历 史 上 文 献 中 从 甲 骨 文 和 考 古 学 的 发 掘 ( 主 要 是 青 铜 器 和 甲 骨 文 ) 能 够 考 证 的 最 早 的 古 代 都 城 遗 址 遥 以 都 城 建 设 尧 甲 骨 文 尧 青 铜 器 这 三 者 为 代 表 的 中 国 古 代 文 明 袁 在 中 国 文 明 史 和 世 界 文 明 史 中 居 于 重 要 的 地 位 遥 自 盘 庚 迁 都 至 殷 之 后 袁 建 设 了 宏 伟 的 都 城 袁 在 殷 一 直 传 了 八 代 十 二 位 王 袁 历 经 255 年 遥 ( 二 ) 甲 骨 文 与 青 铜 器 1899 年 甲 骨 文 的 发 现 和 1928 年 殷 墟 的 科 学 发 掘 以 来 袁 大 约 经 过 一 百 多 年 的 时 间 袁 共 发 掘 了 大 约 15 万 片 的 甲 骨 文 和 万 余 件 的 青 铜 器 袁 正 如 郭 沫 若 先 生 所 称 野 殷 墟 的 发 现 乃 是 新 史 学 的 开 端 冶 遥 青 铜 器 中 特 别 值 得 一 提 的 是 司 母 戊 大 鼎 袁 乃 是 世 界 上 最 大 的 青 铜 鼎 袁 高 1 米 多 袁 重 830 多 公 斤 袁 乃 是 当 时 的 炊 器 尧 食 器 和 祭 器 的 代 表 之 作 袁 为 殷 代 妇 好 ( 第 二 十 三 位 王 武 丁 之 妻 袁 著 名 女 将 ) 墓 44

45 乳 与 人 类 文 明 中 发 掘 遥 其 它 尚 有 470 多 件 青 铜 器 从 殷 墟 中 出 土 遥 其 中 有 各 种 兵 器 如 矢 镞 尧 勾 兵 尧 矛 尧 刀 等 袁 和 觚 尧 舜 尧 鼎 尧 镦 尧 鬲 尧 尊 尧 镬 尧 釜 等 等 饮 食 器 占 多 数 遥 鼎 尧 镦 尧 鬲 尧 摇 尧 镬 尧 釜 等 为 烹 煮 之 用 遥 刀 尧 俎 尧 案 等 则 用 于 切 割 遥 尚 有 匕 箸 及 勺 等 供 夹 取 食 物 袁 匕 有 圆 匕 和 尖 匕 袁 尖 匕 为 刺 取 肉 类 食 物 之 用 袁 勺 为 用 于 挹 主 饮 用 酒 遥 爵 尧 觚 尧 觥 为 饮 酒 用 器 具 袁 尊 尧 卣 尧 壶 等 为 贮 酒 之 用 袁 其 它 为 盛 洗 手 用 水 之 容 器 袁 在 殷 墟 古 墓 中 曾 发 掘 出 一 组 完 整 的 青 铜 制 作 的 洗 手 用 具 袁 包 括 壶 尧 勺 尧 盆 和 一 个 陶 制 搓 手 用 具 遥 从 上 可 知 殷 商 时 代 的 饮 食 已 达 丰 富 多 彩 的 状 态 袁 因 当 时 我 国 先 民 已 在 黄 河 流 域 从 事 土 地 耕 种 袁 粮 食 生 产 及 家 畜 养 殖 兴 旺 袁 而 使 肉 类 来 源 丰 富 袁 从 而 造 酒 及 肉 类 烹 割 技 术 发 达 遥 从 殷 墟 出 土 的 大 量 甲 骨 文 中 充 分 显 示 中 国 古 代 的 饮 食 文 化 遥 在 殷 代 武 丁 时 期 的 甲 骨 文 中 有 野 令 尹 作 大 田 冶 的 记 载 袁 所 谓 大 田 就 是 王 田 袁 驱 使 大 量 的 奴 隶 从 事 土 地 耕 耘 袁 收 获 袁 把 粮 食 贮 于 王 室 专 用 的 谷 仓 之 中 袁 其 大 部 分 用 于 造 酒 遥 殷 末 时 袁 嗜 酒 之 风 已 达 狂 热 状 态 遥 从 甲 骨 文 中 饮 字 的 形 象 可 以 看 出 是 一 个 酒 徒 的 长 舌 伸 到 贮 酒 的 容 器 之 上 舔 饮 遥 在 甲 骨 文 中 有 野 王 畜 马 在 兹 厩 冶 的 记 载 袁 说 明 当 时 王 室 已 拥 有 马 厩 袁 当 然 马 匹 数 量 不 在 少 数 遥 可 见 袁 养 殖 牲 畜 已 很 发 达 遥 甲 骨 文 中 除 马 之 外 尚 有 牛 尧 羊 尧 豕 尧 犬 尧 鹿 等 字 样 遥 又 从 甲 骨 文 中 牧 字 和 囿 字 可 以 看 出 当 时 在 牲 畜 的 放 牧 和 圈 养 也 已 初 具 规 模 袁 但 仍 未 脱 离 狩 猎 经 济 袁 在 甲 骨 文 中 有 逐 射 尧 陷 45

46 阱 等 和 麋 尧 野 猎 尧 狼 等 字 样 遥 此 外 捕 鱼 方 面 在 甲 骨 文 中 也 有 出 现 袁 从 妇 好 墓 发 现 的 玉 鱼 尧 玉 蛙 尧 玉 鸭 尧 玉 鸽 以 及 马 尧 牛 尧 羊 尧 犬 尧 兔 尧 龟 尧 鹅 等 各 式 玉 雕 看 来 袁 造 形 逼 真 袁 雕 刻 精 美 袁 也 说 明 三 千 多 年 前 殷 代 时 期 除 渔 猎 外 袁 对 家 畜 尧 家 禽 的 驯 化 已 很 普 遍 遥 殷 商 时 代 把 中 国 饮 食 推 向 第 一 个 高 峰 袁 甲 骨 文 中 袁 字 的 造 形 多 数 是 受 烹 调 饮 食 状 态 的 启 发 袁 如 美 字 尧 炙 字 尧 肉 字 等 等 袁 不 胜 枚 举 遥 我 国 古 代 殷 商 时 期 在 饮 食 方 面 已 展 现 了 璀 璨 的 肉 食 文 化 袁 无 论 是 在 日 常 饮 食 或 是 在 祭 祀 之 中 都 强 调 牲 体 肥 腴 袁 即 野 博 硕 肥 冶 袁 那 时 已 晓 得 了 阉 牲 法 袁 甲 骨 文 中 的 豕 字 在 象 形 上 就 是 表 示 公 猪 去 势 遥 但 在 饮 乳 方 面 较 少 有 记 载 袁 如 果 根 据 袁 庭 栋 对 甲 骨 文 的 考 释 袁 发 现 殷 代 的 甲 骨 文 卜 辞 中 有 关 于 殷 代 已 经 吃 牛 奶 的 记 载 袁 其 中 有 野 其 合 氏 乃 冶 以 及 野 乎 ( 呼 ) 吴 取 乃 冶 之 记 载 遥 据 袁 氏 的 考 释 则 认 为 野 氏 冶 字 在 甲 骨 文 中 有 野 氏 乃 冶 之 外 袁 还 有 野 氏 牛 冶 尧 野 氏 马 冶 等 字 样 袁 在 此 处 氏 字 是 致 或 至 的 意 思 袁 氏 牛 尧 氏 马 即 是 致 贡 牛 尧 马 之 意 袁 或 是 贡 牛 尧 马 而 至 之 意 遥 又 野 取 乃 冶 之 外 袁 还 有 野 取 牛 冶 尧 野 取 马 冶 尧 野 取 羊 冶 尧 野 取 豕 冶 尧 野 取 刍 冶 等 字 样 袁 这 里 取 字 是 收 取 的 意 思 遥 那 么 袁 野 氏 乃 冶 尧 野 取 乃 冶 就 是 致 贡 牛 奶 和 收 取 牛 奶 之 意 了 遥 此 处 乃 字 袁 据 袁 氏 考 释 是 女 性 乳 房 奶 头 突 出 之 象 形 字 袁 是 奶 字 的 古 写 遥 野 其 合 氏 乃 冶 的 合 是 盒 字 的 初 文 袁 野 其 合 氏 乃 冶 就 是 以 一 种 盒 子 盛 装 的 牛 奶 致 贡 于 殷 王 的 意 思 遥 根 据 这 一 考 释 袁 说 明 远 在 上 古 的 殷 商 时 期 袁 除 肉 食 文 化 已 臻 完 美 之 外 袁 饮 奶 也 有 所 记 载 袁 这 是 合 乎 情 理 46

47 乳 与 人 类 文 明 的 袁 因 那 时 的 家 畜 养 殖 也 已 很 发 达 袁 除 食 其 肉 外 袁 饮 其 乳 也 是 理 所 当 然 的 遥 ( 三 ) 我 国 先 秦 时 代 乳 文 化 在 文 献 中 尚 属 空 白 仅 据 袁 氏 考 证 袁 早 在 我 国 殷 商 时 代 袁 从 甲 骨 文 中 发 现 有 关 于 野 致 奶 冶 尧 野 贡 奶 冶 和 野 取 奶 冶 的 记 载 之 外 袁 其 后 则 无 论 在 叶 诗 经 曳 尧 叶 春 秋 曳 尧 叶 左 传 曳 野 三 礼 冶 等 古 文 献 中 均 未 发 现 有 关 于 乳 ( 奶 ) 之 记 载 遥 叶 诗 经 曳 一 书 袁 记 草 有 105 种 袁 记 鸟 有 39 种 袁 记 兽 有 67 种 袁 记 虫 有 29 种 袁 记 鱼 有 20 种 袁 而 记 乳 ( 奶 ) 则 未 发 现 遥 叶 周 礼 曳 所 记 载 的 周 代 官 建 饮 食 状 况 为 野 饭 有 六 谷 袁 膳 有 六 牲 袁 饮 有 六 清 袁 馐 用 有 二 十 品 袁 珍 用 八 物 袁 酱 有 二 十 瓮 冶 其 中 无 乳 遥 周 代 八 珍 为 淳 熬 尧 淳 母 尧 炝 豚 尧 炝 爿 ( 音 张 ) 尧 捣 珍 尧 渍 尧 熬 尧 糁 尧 肝 苜 ( 音 及 ) 遥 其 中 淳 熬 尧 淳 母 是 分 别 用 粳 稻 尧 子 做 成 的 米 饭 浇 以 脂 油 肉 酱 ( 相 当 于 今 日 的 肉 汁 盖 浇 饭 ) 遥 炝 豚 尧 炝 爿 是 炸 尧 炖 乳 猪 和 羊 羔 遥 捣 珍 是 一 种 牛 羊 肉 经 反 复 捶 击 再 煎 烧 的 肉 扒 遥 渍 是 酒 渍 牛 羊 肉 片 遥 熬 是 姜 尧 桂 腌 牛 肉 遥 糁 是 牛 尧 羊 尧 猪 肉 丁 与 稻 米 饭 同 煎 炒 遥 肝 苜 是 烤 炝 网 油 包 狗 肝 遥 可 以 看 出 所 谓 周 代 八 珍 均 是 肉 类 美 食 而 无 乳 ( 奶 ) 的 记 述 遥 叶 吕 氏 春 秋 窑 本 味 曳 则 以 肉 尧 鱼 尧 菜 尧 和 尧 饭 尧 水 尧 果 为 类 袁 罗 列 了 当 时 有 名 的 食 物 加 以 赞 美 遥 如 野 肉 之 美 者 袁 猩 猩 之 唇 袁 獾 獾 之 炙 袁 隽 燕 之 翠 袁 旄 象 之 约 冶 袁 此 乃 叶 吕 氏 春 秋 曳 中 所 记 载 的 几 种 美 味 的 肉 食 遥 野 猩 猩 之 唇 冶 据 称 有 如 犴 鼻 袁 既 非 肥 肉 袁 也 非 精 肉 袁 煮 食 之 袁 爽 而 脆 遥 野 獾 獾 乃 猪 獾 袁 之 炙 乃 其 跖 袁 脚 掌 也 袁 类 似 熊 掌 袁 不 仅 具 有 熊 掌 之 特 点 袁 且 比 47

48 熊 掌 易 熟 而 鲜 遥 隽 燕 乃 是 肥 壮 的 燕 雀 袁 之 翠 乃 是 其 尾 肉 袁 与 鸭 尾 肉 同 样 嫩 滑 不 腻 袁 而 无 臊 气 遥 鱼 之 美 者 袁 洞 庭 之 鲟 尧 东 海 之 鲕 噎 噎 遥 菜 之 美 者 袁 昆 仑 之 苹 尧 寿 木 之 华 噎 噎 袁 阳 华 之 芸 尧 云 梦 之 芹 尧 具 区 之 菁 尧 浸 渊 之 草 袁 名 曰 士 英 遥 和 之 美 者 袁 阳 布 朴 姜 尧 招 摇 之 桂 尧 越 骆 之 菌 噎 噎 遥 饭 之 美 者 袁 玄 山 之 禾 尧 不 周 之 粟 尧 阳 山 之 祭 尧 南 海 之 炬 遥 水 之 美 者 袁 三 危 之 露 尧 昆 仑 之 井 尧 沮 江 之 丘 袁 名 曰 摇 水 噎 噎 遥 果 之 美 者 袁 沙 棠 之 实 袁 常 山 之 北 袁 投 渊 之 上 袁 有 百 果 焉 袁 群 帝 所 食 院 箕 山 之 东 袁 青 岛 之 所 袁 有 甘 栌 焉 袁 江 浦 之 橘 袁 云 梦 之 柚 遥 汉 上 石 耳 袁 所 以 致 之 遥 在 叶 吕 氏 春 秋 窑 本 味 曳 中 罗 列 了 肉 尧 鱼 尧 菜 尧 饭 尧 和 尧 水 尧 果 等 诸 多 方 面 的 美 食 袁 而 无 乳 ( 奶 ) 之 记 述 遥 又 在 春 秋 战 国 时 代 的 屈 原 于 其 叶 楚 辞 曳 之 叶 招 魂 曳 尧 叶 大 招 曳 中 对 当 时 的 名 食 有 较 多 记 载 袁 从 以 上 所 摘 文 献 记 录 中 所 赞 颂 的 食 物 中 袁 除 肉 尧 鱼 尧 果 尧 菜 尧 黍 等 外 袁 无 一 处 出 现 对 饮 乳 之 记 述 和 描 写 袁 先 秦 时 代 为 何 在 文 献 中 竟 缺 少 对 乳 之 描 述 和 赞 咏 袁 从 殷 商 甲 骨 文 至 西 汉 之 间 约 1000 多 年 间 ( 公 元 前 1046 年 至 公 元 前 140 年 ) 是 什 么 原 因 断 绝 了 乳 文 化 的 记 载 袁 尚 无 圆 满 的 解 释 遥 是 先 秦 时 代 重 肉 食 而 轻 奶 食? 或 者 是 甲 骨 文 中 野 氏 乃 冶 尧 野 取 奶 冶 的 解 说 有 误? 不 得 而 知 遥 总 之 袁 在 我 国 古 文 献 中 袁 出 现 关 于 乳 的 记 述 是 从 西 汉 才 开 始 遥 先 秦 时 代 的 古 文 献 中 无 乳 文 化 可 考 袁 其 原 因 为 何 袁 尚 是 一 个 疑 问 遥 48

49 乳与人类文明 野以马乳为酒袁撞挏乃成也冶 中国古代的乳文化概述(中篇) 金世琳 从殷商甲骨文时代至西汉之间约 1000 多年间 (公元前 1046 年至公元前 140 年) 没有出现关于古代乳文化方面的记载袁但 我国先秦时代饮食文化却已经有了大规模 的发展和详实的历史记录袁 唯独缺少乳文 化这一大方面袁 迄今为止我们找不到更具 有说服力和圆满的解释遥 在我国古代文献 中袁关于乳方面的记载和描述是从我国西汉初期才开始出现的遥 汉朝建立 我国汉朝分为西汉和东汉(又称前汉和后汉)两个历史时期袁 西汉(公元前 206 年至公元前 23 年)是我国汉朝统一后的对外扩 张时期袁 对外扩张的实质内容之一就是对北方草原匈奴民族的 和亲和连年征战遥 匈奴是当时北方草原上的游牧民族袁自殷周以 来一向是我国北方的强敌袁不断入侵我国北部边境地区袁其中最 49

50 近 处 距 离 当 时 汉 朝 都 城 长 安 仅 700 里 袁 一 度 对 当 时 汉 朝 的 边 境 和 国 家 安 全 造 成 了 威 胁 遥 匈 奴 兴 起 从 秦 朝 末 年 到 汉 朝 初 期 的 三 尧 四 十 年 时 间 里 袁 北 方 匈 奴 民 族 在 冒 顿 单 于 的 统 治 下 武 力 达 到 前 所 未 有 的 强 盛 袁 冒 顿 单 于 举 兵 东 灭 东 胡 袁 占 领 内 兴 安 岭 辽 河 上 流 地 区 曰 北 部 打 败 浑 庚 尧 屈 射 尧 丁 零 等 部 落 民 族 袁 拓 展 疆 界 远 至 贝 加 尔 湖 等 北 方 地 区 曰 西 部 驱 赶 走 当 时 大 月 氏 部 族 袁 征 服 了 楼 兰 尧 乌 孙 等 二 十 多 个 国 家 袁 祁 连 山 和 天 山 一 带 都 归 到 了 其 统 治 之 下 曰 南 面 攻 占 秦 朝 时 所 拓 展 的 疆 土 之 地 袁 与 西 汉 王 朝 北 边 的 郡 县 直 接 接 壤 曰 当 时 亚 洲 东 部 的 沙 漠 和 草 原 也 全 部 被 匈 奴 冒 顿 单 于 所 占 领 遥 冒 顿 单 于 匈 奴 当 时 军 事 实 力 十 分 强 大 袁 训 练 骑 兵 数 十 万 人 袁 军 事 实 力 达 到 一 度 鼎 盛 遥 冒 顿 单 于 曾 经 对 当 时 汉 文 帝 说 过 院 野 诸 引 弓 之 民 袁 并 为 一 家 冶 袁 这 对 当 时 西 汉 来 说 的 确 是 一 个 北 部 极 大 的 潜 在 威 胁 袁 双 方 时 刻 有 爆 发 战 争 的 危 险 遥 当 时 汉 朝 的 陇 西 ( 甘 肃 临 洮 ) 尧 上 谷 ( 河 北 怀 柔 ) 尧 云 中 ( 内 蒙 托 县 ) 和 辽 东 ( 辽 宁 辽 阳 ) 等 郡 县 地 区 经 常 遭 受 到 匈 奴 的 侵 袭 袁 特 别 是 云 中 尧 辽 东 受 到 的 侵 袭 尤 其 严 重 遥 公 元 前 200 年 袁 汉 高 帝 刘 邦 曾 经 亲 自 率 领 32 万 大 军 到 平 诚 ( 山 西 大 同 ) 准 备 攻 打 北 部 匈 奴 袁 匈 奴 冒 顿 单 于 也 亲 自 率 领 40 万 骑 兵 围 困 平 城 达 7 日 之 久 袁 汉 高 帝 感 觉 此 次 交 战 获 胜 的 把 握 性 不 是 十 分 很 大 袁 结 果 率 领 大 军 全 线 撤 退 遥 50

51 乳 与 人 类 文 明 汉 与 匈 奴 和 亲 加 速 乳 文 化 传 播 我 国 西 汉 前 期 袁 汉 惠 帝 元 年 ( 公 元 前 194 年 ) 至 汉 景 帝 后 三 年 ( 公 元 前 141 年 ) 整 整 54 年 时 间 袁 历 经 汉 惠 帝 尧 汉 文 帝 尧 汉 景 帝 三 个 朝 代 袁 都 对 当 时 北 方 匈 奴 民 族 采 取 和 亲 的 政 策 遥 从 汉 文 帝 到 汉 景 帝 期 间 的 24 年 里 袁 汉 朝 曾 经 先 后 7 次 与 北 部 匈 奴 民 族 和 亲 袁 其 中 汉 景 帝 前 五 年 ( 公 元 前 152 年 ) 曾 经 选 送 当 时 真 实 身 份 的 公 主 下 嫁 给 当 时 匈 奴 单 于 袁 这 位 公 主 就 是 当 时 的 南 宫 公 主 袁 是 汉 景 帝 的 第 二 个 女 儿 袁 汉 武 帝 刘 彻 的 亲 妹 妹 袁 这 是 汉 代 以 来 以 真 公 主 身 份 出 嫁 匈 奴 单 于 的 开 始 遥 由 于 汉 朝 与 匈 奴 之 间 的 如 此 高 级 别 和 亲 袁 致 使 两 个 民 族 在 边 界 之 间 往 来 交 流 十 分 频 繁 袁 相 处 的 也 十 分 融 洽 和 谐 袁 甚 至 交 错 杂 居 在 一 起 遥 汉 朝 和 凶 奴 民 族 人 们 长 期 稳 定 和 平 生 活 在 一 起 袁 使 边 境 人 们 的 生 活 习 惯 也 逐 渐 相 互 感 化 袁 当 时 北 方 匈 奴 游 牧 民 族 的 饮 乳 之 风 十 分 盛 行 遥 我 国 乳 文 化 是 从 西 汉 初 期 开 始 的 当 时 汉 朝 上 至 朝 廷 下 至 黎 民 百 姓 袁 养 马 风 盛 行 袁 马 在 当 时 是 富 贵 的 一 种 象 征 袁 当 时 朝 廷 总 共 有 六 个 大 马 苑 袁 养 马 数 量 高 达 30 万 匹 左 右 遥 民 间 的 富 裕 人 家 袁 更 是 家 家 养 马 袁 人 们 出 行 时 经 常 骑 马 作 为 主 要 交 通 工 具 袁 当 时 的 人 们 如 果 骑 母 马 出 行 袁 连 自 己 都 感 觉 十 分 惭 愧 遥 我 国 西 汉 初 期 在 朝 廷 所 设 置 的 各 种 官 制 中 就 有 了 野 家 马 令 冶 一 种 官 职 袁 这 种 官 职 就 是 当 时 专 门 管 理 家 马 的 官 员 遥 所 谓 当 时 的 野 家 马 冶 就 是 与 军 马 相 区 别 的 一 种 马 袁 军 马 多 为 牡 马 ( 公 51

52 马 ) 袁 而 家 马 则 是 牝 马 ( 母 马 ) 遥 由 于 家 马 不 能 像 牧 马 那 样 征 战 沙 场 袁 除 了 极 少 数 母 马 作 为 农 民 农 耕 之 用 外 袁 其 它 大 部 分 用 来 祭 祀 牺 牲 和 供 给 人 们 食 肉 饮 乳 袁 而 且 绝 大 部 分 家 马 用 来 挤 奶 遥 所 以 后 来 到 汉 武 帝 太 初 元 年 ( 公 元 前 104 年 ) 改 野 家 马 令 冶 这 一 官 职 称 呼 为 野 马 官 冶 袁 是 当 时 专 门 掌 管 马 奶 酒 制 作 的 官 遥 从 此 开 始 历 代 朝 延 均 设 立 马 官 职 遥 唐 代 在 太 仆 寺 下 设 典 牧 署 袁 挏 马 官 袁 宋 代 在 太 仆 寺 下 设 乳 酪 院 挏 马 官 袁 而 元 代 则 在 太 仆 寺 有 如 下 的 记 载 院 野 太 仆 寺 之 马 袁 殆 不 可 以 数 计 袁 亦 一 代 之 盛 哉 冶 袁 饮 用 马 奶 酒 之 风 在 当 时 可 谓 是 十 分 盛 行 遥 元 代 开 国 名 相 耶 律 楚 材 对 马 奶 酒 喜 爱 到 了 发 狂 的 地 步 袁 他 曾 经 专 门 赋 诗 咏 马 奶 酒 袁 他 把 马 奶 酒 比 作 琼 浆 袁 比 作 玉 液 袁 可 见 马 奶 酒 的 确 是 美 味 清 甜 袁 可 以 从 其 所 作 的 一 首 诗 来 回 忆 当 时 情 景 院 天 马 西 来 酿 玉 浆 袁 革 囊 倾 处 酒 微 香 遥 长 沙 莫 克 西 江 水 袁 文 举 休 空 北 海 觞 遥 浅 白 痛 思 琼 液 冷 袁 微 甘 酷 爱 蔗 浆 凉 遥 茂 陵 要 酒 尘 心 渴 袁 愿 得 朝 朝 赐 我 尝 遥 班 固 在 叶 汉 书 曳 中 也 曾 经 有 过 记 载 院 野 以 马 乳 为 酒 袁 撞 乃 成 也 冶 袁 意 思 就 是 说 将 马 奶 放 到 容 器 中 经 过 撞 促 使 其 加 速 发 酵 袁 就 可 以 酿 制 成 马 奶 酒 袁 故 又 名 酪 袁 马 酪 等 袁 蒙 古 语 中 有 野 策 格 冶 等 不 同 的 音 译 遥 从 上 面 的 叙 述 中 我 们 可 以 看 出 院 中 国 的 乳 文 化 被 记 载 在 古 文 献 中 是 从 我 国 西 汉 时 期 开 始 的 袁 而 且 是 以 马 奶 为 突 出 的 代 表 遥 52

53 乳与人类文明 绝品挹清元 新酪撞重日 中国古代的乳文化概述(下篇) 金世琳 西汉时期不仅宫廷帝王酷爱扌重酪袁 而且戍守边疆的将士也 把马奶酒当作为日常的嗜好品遥 有诗歌记载如下院 味似融甘露袁香凝酿醴泉遥 新酪撞重日袁绝品挹清元遥 骥子饥无乳袁将军醉卧毯遥 挏官闻汉史袁鲸吸有今年遥 此外袁西汉桓宽在其所著的叶盐铁论曳中曾经列举了汉代饮食 与先秦古代饮食的不同之处袁表明了汉代饮食更加丰富多彩遥 例 如叶盐铁论曳记载中列举的野枸豚韭卵袁狗 鸡寒袁挏马酪酒袁蹇膊庸脯袁胹羔豆袁 马朘袁煎鱼切肝袁羊淹 雁羹袁白鲍甘瓠袁热梁和 炙冶袁这是当时汉代的几种非常有名的美食袁其中就有马奶酒遥 另 外叶盐铁论曳的作者桓宽在其著作中也列举了我国西汉时期十种 当时流行的美食袁 这几种名美食如果用现代人们的叫法和理解 就是枸杞子炖小猪肉袁韭菜炒鸡蛋尧薄片狗肉和马肉袁煎鱼和薄 53

54 片 猪 肝 袁 腌 制 羊 肉 和 冷 酱 鸡 肉 袁 驴 肉 干 和 狗 肉 脯 袁 烂 煮 羔 羊 肉 和 饴 糖 豆 酱 袁 多 汁 炖 嫩 雀 和 大 雁 羹 袁 瓠 烧 腌 鱼 袁 炙 肉 盖 烧 饭 袁 可 以 说 汉 代 饮 食 比 先 秦 饮 食 有 了 更 大 的 发 展 和 进 步 遥 西 汉 崛 起 和 匈 奴 没 落 从 汉 武 帝 刘 彻 建 元 元 年 ( 公 元 前 140 年 ) 到 汉 宣 帝 刘 询 黄 龙 元 年 ( 公 元 前 49 年 ) 是 我 国 历 史 上 的 西 汉 中 期 袁 这 一 时 期 也 是 西 汉 经 济 得 到 较 大 发 展 和 国 势 日 渐 强 盛 的 时 期 遥 汉 武 帝 刘 彻 是 一 个 具 有 远 大 抱 负 的 皇 帝 袁 他 的 一 些 建 树 和 措 施 对 当 世 和 后 世 都 发 生 了 巨 大 而 深 远 的 影 响 遥 汉 武 帝 刘 彻 北 向 出 击 匈 奴 排 除 骚 扰 袁 又 用 兵 南 方 结 束 了 部 族 之 间 纷 争 袁 但 是 巨 大 的 军 费 开 支 和 官 府 徭 役 都 加 重 了 当 时 农 民 的 负 担 袁 长 期 对 外 用 兵 的 结 果 使 得 野 海 内 虚 耗 袁 人 口 减 半 冶 袁 加 上 统 治 阶 级 的 奢 侈 浪 费 袁 农 民 和 地 主 阶 级 的 矛 盾 更 加 尖 锐 起 来 袁 针 对 这 种 情 况 袁 汉 武 帝 刘 彻 实 行 对 内 兴 修 水 利 袁 改 良 耕 作 方 式 和 技 术 袁 把 铸 钱 和 盐 尧 铁 三 业 收 归 官 营 袁 打 击 了 一 部 分 地 主 豪 强 和 大 部 分 商 贾 豪 强 袁 缓 和 了 当 时 农 民 和 地 主 阶 级 的 阶 级 矛 盾 袁 在 他 统 治 的 数 十 年 中 袁 对 统 一 中 国 的 伟 业 在 某 些 方 面 作 出 了 重 要 贡 献 遥 汉 武 帝 凭 借 前 期 积 累 的 财 富 和 在 汉 景 帝 所 完 成 的 内 地 统 一 54

55 乳 与 人 类 文 明 的 基 础 上 袁 再 加 之 本 人 的 雄 才 大 略 的 素 质 与 在 位 54 年 的 长 久 统 治 所 积 累 的 资 本 袁 率 领 大 军 对 外 不 断 扩 张 汉 朝 疆 土 袁 形 成 了 汉 代 军 事 和 文 化 的 极 盛 时 期 遥 自 汉 武 帝 刘 彻 起 一 直 到 汉 宣 帝 时 期 袁 我 国 西 汉 王 朝 与 匈 奴 民 族 之 间 双 方 进 行 了 长 期 的 交 战 ( 自 公 元 前 133 年 至 公 元 前 52 年 共 81 年 之 久 ) 袁 由 于 匈 奴 五 个 单 于 内 部 互 相 争 夺 统 治 权 使 匈 奴 民 族 实 力 大 为 减 弱 袁 加 之 汉 朝 任 用 卫 青 尧 霍 去 病 二 位 善 于 征 战 将 军 袁 在 汉 朝 军 队 强 大 进 攻 下 袁 最 终 呼 韩 耶 单 于 向 汉 朝 投 降 袁 并 愿 意 誓 死 为 汉 朝 防 守 阴 山 一 带 边 境 遥 从 此 北 部 匈 奴 民 族 亲 近 汉 朝 不 再 进 行 南 侵 袁 在 此 后 的 六 尧 七 十 年 间 汉 朝 北 部 边 境 也 呈 现 出 了 野 边 城 宴 闭 袁 牛 马 布 野 冶 的 一 派 和 平 繁 荣 景 象 袁 这 种 长 期 战 争 也 从 侧 面 上 加 速 了 乳 饮 食 文 化 传 播 遥 乳 文 化 广 泛 传 播 汉 武 帝 刘 彻 本 人 十 分 酷 爱 马 这 种 动 物 袁 生 活 中 又 十 分 喜 爱 饮 用 马 奶 酒 袁 我 们 前 面 提 到 的 挏 马 官 的 官 职 就 是 从 汉 武 帝 刘 彻 时 期 改 称 的 袁 从 此 撞 挏 马 奶 酒 的 规 模 也 逐 渐 扩 大 和 发 展 起 来 了 遥 为 什 么 说 我 国 古 代 的 乳 文 化 是 从 西 汉 初 期 开 始 和 传 播 的 呢? 一 方 面 袁 由 于 汉 朝 和 匈 奴 不 再 有 战 事 发 生 袁 双 方 民 族 的 交 往 也 逐 渐 增 多 袁 匈 奴 草 原 游 牧 民 族 的 生 活 习 惯 尧 饮 食 风 俗 也 逐 渐 渗 透 到 汉 民 族 中 来 袁 乳 文 化 风 俗 也 被 当 时 汉 朝 各 民 族 所 接 受 和 传 承 袁 我 国 乳 文 化 在 北 方 首 先 是 以 马 和 马 奶 酒 为 代 表 开 始 的 曰 另 一 方 面 袁 由 于 汉 代 与 西 域 各 国 进 行 了 长 期 友 好 往 来 袁 我 们 大 家 知 道 的 汉 朝 曾 55

56 经 命 令 张 骞 出 使 乌 孙 尧 大 宛 尧 康 居 尧 月 氏 尧 大 夏 等 国 袁 之 后 陆 续 派 遣 了 汉 朝 使 官 出 使 到 安 息 ( 波 斯 ) 尧 身 毒 ( 印 度 ) 和 大 秦 等 国 家 袁 因 而 使 汉 代 文 化 与 西 域 各 国 文 化 得 到 了 广 泛 交 流 袁 在 饮 食 方 面 乳 文 化 也 从 西 域 各 国 被 吸 收 进 来 遥 其 后 袁 汉 哀 帝 刘 欣 元 寿 元 年 ( 公 元 前 2 年 ) 有 博 士 弟 子 使 臣 伊 存 从 月 氏 国 ( 今 新 疆 伊 犁 河 上 游 ) 来 到 当 时 的 汉 朝 袁 并 口 授 佛 经 给 当 时 汉 朝 同 仁 遥 由 于 佛 教 从 印 度 传 入 中 国 袁 不 仅 其 本 身 得 到 发 扬 光 大 袁 在 中 国 开 出 灿 烂 的 花 朵 袁 而 且 深 深 渗 透 到 汉 代 民 族 文 化 的 各 个 领 域 袁 在 中 国 大 地 上 结 出 丰 硕 的 果 实 袁 在 中 国 历 史 上 留 下 了 灿 烂 的 佛 教 文 化 遗 产 遥 当 时 佛 教 佛 经 被 大 量 的 译 成 中 文 袁 既 传 播 了 佛 教 文 明 袁 叶 金 刚 经 窑 般 若 涅 磐 经 曳 中 所 描 述 的 关 于 乳 尧 酪 尧 生 酥 尧 熟 酥 尧 醍 醐 的 相 关 知 识 等 也 随 之 传 入 了 中 国 遥 其 后 袁 历 经 我 国 的 东 汉 尧 魏 晋 尧 南 北 朝 和 隋 唐 时 代 袁 在 文 献 中 都 有 关 于 乳 文 化 方 面 的 记 述 袁 而 且 多 数 已 经 融 入 到 当 时 中 国 的 道 教 和 本 草 尧 医 药 等 方 面 中 袁 形 成 了 中 国 特 有 的 文 化 传 统 袁 即 侧 重 于 养 生 尧 医 药 尧 保 健 方 面 袁 而 较 少 像 古 代 印 度 尧 古 代 巴 比 伦 和 古 代 埃 及 中 的 神 话 宗 教 色 彩 遥 56

57 乳 与 人 类 文 明 乳 与 人 类 及 宗 教 金 世 林 上 一 期 谈 到 印 度 佛 经 中 的 乳 和 醍 醐 袁 也 谈 到 了 我 国 本 草 文 献 中 的 醍 醐 遥 从 现 代 的 乳 制 品 技 术 立 场 来 看 袁 苏 敬 的 制 法 也 好 袁 忽 思 慧 的 制 法 也 好 袁 都 是 对 乳 脂 肪 的 一 种 原 始 的 分 级 分 离 手 段 遥 众 所 周 知 袁 乳 脂 肪 是 由 各 种 脂 肪 酸 甘 油 酯 所 构 成 袁 依 其 熔 点 之 不 同 袁 在 常 温 下 凝 固 者 和 不 凝 固 者 加 以 分 开 遥 这 一 操 作 看 似 简 单 袁 但 实 际 上 是 很 复 杂 的 袁 乳 脂 肪 受 其 熔 点 的 温 度 范 围 尧 脂 肪 结 晶 的 生 长 尧 多 晶 型 性 和 混 晶 的 生 成 等 许 多 因 素 的 影 响 袁 要 很 好 地 取 得 分 级 分 离 是 很 困 难 的 遥 在 隋 唐 尧 元 代 等 那 个 时 代 能 够 获 得 那 样 的 结 果 袁 很 不 简 单 遥 醍 醐 在 现 代 乳 制 品 技 术 上 来 看 袁 是 等 于 在 常 温 下 呈 透 明 尧 淡 黄 色 的 纯 乳 脂 肪 袁 具 美 妙 的 57