目 录 概 述... 3 牛 肉 丸... 5 蚝 烙... 6 肠 粉... 7 朥 饼 ( 潮 式 月 饼 )... 7 腐 乳 饼... 8 达 濠 鱼 丸... 9 老 妈 宫 粽 球 猪 肠 胀 糯 米 草 粿 鸭 母 捻 落 汤 钱...

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1 食 在 潮 汕 潮 汕 名 小 吃 调 查 之 潮 色 荟 萃 队 名 : 菜 头 粿 队 长 : 郑 驰 队 员 : 王 黎 张 旭 东 刘 婉 熙 江 湘 儿 余 腾 庄 艺 杰 学 校 : 调 查 地 : 浙 江 大 学 广 东 省 汕 头 市 及 潮 州 市

2 目 录 概 述... 3 牛 肉 丸... 5 蚝 烙... 6 肠 粉... 7 朥 饼 ( 潮 式 月 饼 )... 7 腐 乳 饼... 8 达 濠 鱼 丸... 9 老 妈 宫 粽 球 猪 肠 胀 糯 米 草 粿 鸭 母 捻 落 汤 钱 酥 饺 云 片 糕 ( 书 册 糕 )... 13

3 概 述 潮 汕 是 小 吃 驰 名 的 地 区 之 一, 各 种 各 样 的 美 食 小 吃 数 不 胜 数 在 中 华 名 小 吃 认 定 会 上, 已 经 有 8 个 潮 汕 小 吃 获 得 中 华 名 小 吃 称 号 那 么, 潮 汕 小 吃 为 什 么 有 如 此 魅 力? 其 特 点 又 在 哪 里? 就 让 我 们 小 组 带 领 大 家 来 一 探 究 竟 吧 一 出 身 贫 贱, 自 然 天 成 历 史 上 潮 汕 地 处 省 尾 国 角, 远 离 国 家 政 治 中 心, 以 及 商 业 社 会 形 成 较 晚, 社 会 富 裕 程 度 不 高, 因 而 其 小 吃 都 是 出 身 民 间 扎 根 民 间 信 手 拈 来 几 样 潮 汕 小 吃 : 西 天 巷 蚝 烙 苏 南 鹅 肉 老 姐 猪 脚 饭 老 妈 宫 粽 球, 每 一 个 名 字 都 是 朴 素 直 白, 乡 土 气 息 扑 鼻 综 观 潮 汕 小 吃, 其 形 成 大 致 有 祭 祀 神 灵 的 贡 品 补 充 正 餐 的 点 心 家 常 点 心 三 种 渠 道 所 以, 每 一 款 小 吃 都 带 有 浓 厚 的 生 活 气 息, 深 受 潮 汕 民 众 的 喜 爱 二 材 料 简 单, 味 道 独 特 在 潮 汕 字 典 中 粿 是 这 样 解 释 的, 一 种 大 米 粉 做 皮, 有 馅 的 果 品 早 先, 潮 汕 先 民 从 中 原 南 迁 到 潮 汕, 按 祖 籍 的 习 惯, 祭 祖 要 用 面 食 当 果 品, 南 方 不 产 麦 子, 只 能 用 大 米 来 做 果 品 这 就 是 粿 的 来 历 综 观 潮 汕 小 吃, 以 素 为 主 而 少 见 鱼 肉, 其 选 材 简 单 大 米 番 薯 蔬 菜 等, 却 因 此 而 以 独 具 一 格 的 田 园 风 味 赢 得 人 们 的 青 睐, 更 因 为 其 价 格 低 廉 而 深 受 各 阶 层 人 士 的 喜 爱 三 秀 色 可 餐, 情 趣 盎 然 潮 汕 小 吃 是 一 种 非 吃 好, 而 在 于 讲 究 好 吃 的 美 食, 所 以 人 们 自 然 而 然 会 去 讲 究 其 形 式 美 比 如 中 秋 节, 在 祭 拜 的 食 物 上, 中 秋 月 饼 的 外 形 特 别 漂 亮 人 们 用 糯 米 绿 豆 芝 麻 花 生 等 为 原 料, 印 上 象 征 吉 祥 平 安 喜 庆 如 意 等 祝 愿 的 石 榴 宝 瓶 蝴 蝶 喜 鹊 等 图 案, 做 成 糕 点 中 秋 夜, 家 家 产 户 都 要 摆 祭 品 赏 月, 桃 红 粉 绿 雪 白 各 种 不 同 颜 色 不 同 形 状 的 月 饼 和 各 种 水 果 沐 浴 在 清 晖 柔 和 的 光 影 里, 不 啻 于 天 上 人 间 的 艺 术 展 呢 如 今, 有 人 甚 至 迷 上 木 刻 似 的 月 饼 印 模, 将 其 收 为 藏 品 可 见 潮 汕 小 吃 的 可 欣 赏 程 度 此 外, 扎 成 香 包 似 的 粽 球, 碧 玉 般 的 桃 粿, 晶 盈 剔 透 的 水 晶 球 等 等, 外 形 也 都 非 常 雅 致 有 趣 四 注 重 养 生, 追 求 时 尚 潮 汕 有 句 俗 语 叫 时 节 吃 时 粿, 意 思 是 到 了 时 令 就 应 该 吃 当 时 的 食 物, 应 时 的 食 物 不 但 味 美, 还 能 达 到 养 生 的 目 的 潮 汕 小 吃 崇 尚 自 然, 注 重 养 生, 人 们 在 满 足 美 食 瘾 的 同 时, 大 可 不 必 为 摄 入 过 多 的 脂 肪 热 量 等 担 心 有 的 小 吃 还 添 加 了 中 草 药 材, 成 为 药 膳 如 鼠 曲

4 粿 朴 籽 粿 等, 就 是 添 加 了 草 药 做 成 的 小 吃, 这 是 非 常 符 合 当 今 的 饮 食 时 尚 的 不 仅 如 此, 潮 汕 小 吃 多 清 淡 而 少 辛 辣, 多 蒸 煮 而 少 煎 炸 的 烹 饪 方 法, 也 非 常 地 科 学 这 些 都 使 得 潮 汕 小 吃 经 久 不 衰, 而 且 扬 名 海 内 外 潮 汕 小 吃 以 商 品 的 面 孔 进 入 市 场 是 在 上 世 纪 的 二 三 十 年 代, 也 即 汕 头 商 业 经 济 鼎 盛 的 时 期 作 为 一 种 美 食, 潮 汕 小 吃 自 然 找 到 自 己 的 位 置, 如 老 字 号 爱 西 干 面 飘 香 小 吃 西 天 巷 蚝 烙 老 妈 宫 粽 球 等, 都 是 在 那 个 时 期 进 入 小 公 园 的 近 年 来, 潮 汕 小 吃 顺 应 时 尚 需 求, 从 原 料 和 形 状 上 都 进 行 了 改 革 创 新 原 料 中 增 加 更 多 的 果 蔬 类 品 种, 如 菠 菜 粿 芡 实 粿 南 瓜 饼 等 ; 外 形 上 越 做 越 小, 让 人 们 在 食 量 不 变 的 情 况 下 能 品 尝 到 更 加 多 样 化 的 美 食 如 今, 很 多 潮 汕 小 吃 更 是 通 过 网 络 这 种 方 式 让 更 多 的 人 能 够 领 略 到 潮 汕 小 吃 的 独 特 魅 力 相 信 经 过 改 变 发 展, 潮 汕 小 吃 会 被 越 来 越 多 的 人 所 认 识 欣 赏 听 了 这 么 多 的 介 绍, 大 家 一 定 都 想 揭 开 潮 汕 小 吃 的 神 秘 面 纱, 一 探 究 竟 吧! 好 的, 就 让 我 们 来 对 它 们 一 一 介 绍 吧, 千 万 别 流 口 水 哦!

5 牛 肉 丸 牛 肉 丸 是 潮 汕 有 名 的 小 吃, 在 潮 汕 已 有 近 百 年 历 史 其 中 以 手 拍 牛 肉 丸 最 为 闻 名 和 好 吃 它 既 可 作 为 点 心 小 食, 又 可 作 为 一 道 汤 菜 上 筵 席 正 宗 的 潮 汕 牛 肉 丸 爽 脆 细 嫩, 富 有 弹 性, 具 有 浓 郁 的 牛 肉 味, 蘸 上 沙 茶 酱 吃 更 是 十 分 美 味 鲜 精 牛 肉 5000 克 干 淀 粉 750 克 精 盐 120 克 鸡 精 50 克 味 精 50 克 白 糖 200 克 食 粉 10 克 胡 椒 粉 25 克 陈 皮 末 7 克 制 作 工 艺 : 选 用 新 鲜 的 牛 腿 肉 作 料, 去 筋 后 切 成 块, 放 在 大 砧 板 上, 用 特 制 的 方 形 锤 刀 两 把 ( 重 量 3 公 斤 左 右 ), 双 手 上 下 不 停 地 用 力 轮 流 捶 打, 把 牛 腿 肉 槌 成 肉 浆, 加 入 少 量 雪 粉 精 盐 上 等 鱼 露 和 味 精, 继 续 再 槌 15 分 钟, 随 后 用 大 钵 盛 装, 加 入 方 鱼 末 白 肉 粒 和 味 精, 拌 匀, 用 手 使 劲 搅 拌, 至 肉 浆 粘 手 不 掉 下 来 为 止 然 后 用 手 捻 肉 浆, 握 住 拳 头 控 制 从 大 拇 指 和 食 指 成 环 状 中 挤 出 丸, 用 羹 匙 掏 下 放 到 温 水 盆 里, 再 用 慢 火 煮 丸 约 8 分 钟, 即 得 到 了 弹 性 十 足 的 手 锤 牛 肉 丸 吃 法 : 食 用 时 用 原 汤 和 牛 肉 丸 下 锅 煮 至 初 沸 ( 煮 时 水 不 能 太 沸, 否 则 牛 肉 丸 不 爽 滑 ), 加 入 适 量 味 精 芝 麻 油 胡 椒 粉 和 芹 菜 粒, 配 上 沙 茶 酱 或 辣 椒 酱 佐 食 即 可 另 外, 牛 肉 丸 还 可 烤 着 吃, 烧 烤 时 把 牛 肉 丸 剖 成 两 半, 抹 上 酱 料 和 蜂 蜜 烤 熟 即 可 大 嚼 店 铺 : 在 汕 头 要 吃 牛 肉 丸 当 以 福 合 埕 牛 肉 丸 最 为 著 名 其 牛 肉 丸 粿 条 汤 味 道 极 其 鲜 美, 配 以 汕 头 特 产 的 沙 茶 酱, 让 牛 肉 丸 入 口 后 筋 韧 爽 口, 回 味 无 穷 另 外 还 有 三 兄 弟 牛 肉 丸 玉 兰 牛 肉 也 是 吃 牛 肉 丸 的 好 地 方 发 展 现 状 : 在 今 天 的 汕 头, 牛 肉 丸 粿 条 已 然 成 为 了 独 具 潮 汕 特 色 的 主 食, 而 牛 肉 丸, 特 别 是 手 锤 牛 肉 丸 在 潮 汕 美 食 中 的 地 位 更 是 牢 固 而 难 以 撼 动, 成 为 了 餐 桌 上 极 为 常 见 的 美 食 许 多 外 地 朋 友 更 是 慕 名 而 来, 亲 眼 看 看 手 锤 牛 肉 丸 的 制 作 过 程, 品 尝 美 味 爽 口 的 牛 肉 丸!

6 蚝 烙 起 源 : 蚝 烙 是 潮 汕 传 统 食 品, 市 场 炒 卖 或 家 庭 膳 食 均 极 为 普 遍 最 先 在 汕 头 市 安 平 路 漳 潮 会 馆 ( 俗 称 老 会 馆 ) 左 旁, 有 几 摊 卖 蚝 烙 的 小 吃 店, 由 于 制 作 精 工, 故 有 老 会 馆 蚝 烙 的 称 誉 1930 年 前 后, 杨 二 首 先 在 升 平 路 西 天 巷 口 营 业, 后 来 又 有 胡 锦 兴 姚 老 四 等 人 相 继 在 附 近 继 续 专 卖 为 了 生 意 竞 争, 他 们 各 自 设 法 提 高 烹 制 技 术 和 质 量, 形 成 了 驰 名 海 内 外 的 西 天 巷 蚝 烙 主 料 : 鲜 蚝 仔 250 克 ( 一 般 挑 选 小 颗 的 珠 蚝 仔, 用 来 做 蚝 烙 的 蚝 不 应 挑 太 大 的, 一 是 难 熟, 而 且 大 蚝 的 蚝 膏 太 多 会 影 响 蚝 烙 的 酥 脆 口 感 ) 鸡 蛋 3 个 配 料 : 葱 粒 少 许, 香 芹 粒 少 许, 芫 荽 少 许 雪 粉 100 克 调 味 料 : 鱼 露 鸡 精 适 量, 辣 椒 酱 依 各 人 喜 好 可 备 蚝 烙 有 两 种 做 法, 一 种 是 农 村 中 比 较 便 宜 的 做 法, 就 是 舀 一 铜 匙 的 地 瓜 粉 水, 向 宽 口 铁 锅 上 一 倒, 再 放 下 几 粒 海 蛎, 翻 一 翻 就 取 出 来, 乘 热 撒 上 一 些 胡 椒 粉, 蘸 鱼 露 吃 ; 一 种 是 把 地 瓜 粉 水 倒 满 了 整 个 铁 锅, 加 上 蛋 拌 匀, 加 上 海 蛎, 下 较 多 猪 油, 像 浮 炸 一 样, 使 其 带 脆, 卖 时 在 锅 里 用 平 铲 将 它 切 成 几 片, 按 片 出 售, 再 炒 上 一 些 海 蛎 加 上, 这 样 的 蚝 烙, 价 钱 较 贵, 但 很 香 脆 1 先 将 鲜 蚝 仔 用 清 水 漂 洗 干 净, 用 雪 粉 加 1 碗 半 左 右 的 水 调 成 浆 糊 状 ( 稀 稠 自 己 把 握 适 中 即 可 ), 同 时 放 进 葱 粒 香 芹 粒 鱼 露 1 茶 勺 和 适 量 鸡 精, 搅 匀 待 用 把 鸡 蛋 打 进 碗 里, 同 样 搅 拌 好 备 用 2 用 旺 火 烧 热 平 底 锅, 待 锅 底 有 足 够 热 度 后, 加 入 半 汤 勺 食 用 油, 将 调 好 的 浆 糊 用 勺 子 一 边 搅 拌 一 边 倒 进 平 底 锅, 盖 满 锅 底 就 好, 不 要 太 厚, 再 把 打 散 的 鸡 蛋 淋 在 上 面, 加 浇 上 半 勺 食 用 油, 喜 欢 吃 辣 的 朋 友 可 以 在 这 个 时 候 配 入 辣 椒 酱 调 味 3 用 中 火 煎 至 雪 粉 变 透 明, 且 在 周 边 的 部 分 微 变 金 黄 色 时, 用 锅 铲 将 蚝 烙 切 断 分 块, 再 翻 转, 并 在 四 周 适 当 浇 入 食 用 油, 继 续 煎 烙, 直 到 上 下 两 面 都 酥 脆 并 呈 金 黄 色, 即 可 盛 入 盘 4 最 后 伴 上 芫 荽 口 味 : 外 酥 内 嫩, 香 脆 鲜 美 营 养 特 点 : 蚝 有 助 于 明 目, 又 滑 润 可 口, 蚝 烙 又 能 热 胃, 天 气 冷 的 时 候 人 们 更 喜 欢 吃 店 铺 : 西 天 巷 蚝 烙 ( 汕 头 市 老 城 区 升 平 路, 距 离 小 公 园 约 二 百 米 ) 价 格 : 西 天 巷 蚝 烙, 一 份 30 元, 不 够 二 人 份 一 般 一 盘 10 元, 够 二 人 份

7 肠 粉 肠 粉 又 叫 拉 粉 卷 粉, 是 一 种 米 制 品 有 人 以 白 如 雪, 薄 如 纸, 油 光 闪 亮, 香 滑 可 口 来 形 容 它 在 广 东, 肠 粉 是 一 种 非 常 普 遍 的 街 坊 美 食, 它 价 廉 美 味, 老 少 咸 宜, 妇 孺 皆 知, 从 五 星 级 的 高 级 酒 店, 到 不 起 眼 的 食 肆 茶 市, 几 乎 都 有 供 应 汕 头 肠 粉 由 米 浆 猪 肉 或 牛 肉 鲜 虾 菜 菜 脯 以 及 独 特 的 浆 汁 制 成 其 中 用 来 做 肠 粉 皮 的 米 浆 是 由 老 包 米 或 糙 米 500g, 小 麦 生 粉 50g, 清 水 600g 左 右, 沸 水 100g, 精 盐 10g 制 作 而 成 然 后 用 肠 粉 机 制 作 肠 粉 : 将 制 作 好 的 米 浆 置 于 特 制 的 多 层 蒸 笼 中 或 布 上 逐 张 蒸 成 薄 皮, 然 后 分 别 铺 上 其 它 配 料 ( 传 统 上 多 为 已 经 预 先 切 碎 的 牛 肉 或 猪 肉 鱼 片 虾 仁 油 条 豆 芽 等 ), 蒸 熟 后 将 米 浆 包 好 里 面 的 配 料, 淋 上 卤 汤, 添 上 菜 脯 即 可 上 碟 风 味 : 汕 头 肠 粉 以 咸 味 为 主, 因 其 卤 汤 和 菜 脯 均 以 咸 为 主 店 铺 : 在 汕 头, 肠 粉 店 遍 布 大 街 小 巷, 深 受 喜 爱, 最 著 名 的 当 属 金 新 肠 粉, 以 其 皮 薄 多 肉 多 菜 调 料 美 味 著 称 汕 头 肠 粉 多 为 抽 屉 式 肠 粉 价 格 : 肠 粉 价 廉 物 美, 一 份 肠 粉 的 价 格 在 4~6 元 之 间 各 家 肠 粉 店 价 格 差 别 不 大 发 展 现 状 : 汕 头 肠 粉 发 展 至 今 已 然 成 为 了 当 今 高 节 奏 人 们 外 出 吃 饭 的 主 食 之 一 以 其 可 口 美 味 物 美 价 廉 颇 受 欢 迎 在 今 天, 无 论 是 赶 着 上 课 上 班 的 人 们, 来 不 及 做 饭 的 人 们, 还 是 闲 来 无 事 的 人 们, 都 会 找 一 家 肠 粉 店, 安 安 静 静 地 坐 好, 等 待 美 味 的 肠 粉 的 到 来 朥 饼 ( 潮 式 月 饼 ) 潮 汕 朥 饼, 也 称 潮 式 月 饼, 是 早 已 扬 誉 中 外 的 潮 汕 有 名 的 饼 食 其 曾 经 获 得 京 剧 大 师 梅 兰 芳 潮 食 泰 斗 的 题 词 潮 汕 朥 饼 属 酥 皮 类 饼 食, 其 饼 身 较 扁, 饼 皮 洁 白, 以 酥 糖 为 馅, 入 口 香 酥 主 要 品 种 有 绿 豆 沙 月 饼 乌 豆 沙 月 饼 等 面 粉 少 许, 猪 朥 少 许, 精 面 粉 少 许, 猪 朥 少 许, 麦 芽 糖 少 许, 绿 豆 少 许 1. 皮 的 制 法 : 潮 州 朥 饼 的 皮 由 酥 和 皮 两 个 部 分 组 成 酥 是 面 粉 和 猪 朥 混 和 而 成, 皮 则 是 用 精 面 粉 猪 朥 麦 芽 糖 适 量 的 水 做 成 的 朥 饼 的 皮 就 是 酥 和 皮 揉 合 在 一 起 做 成 的 2. 豆 沙 馅 的 制 法 : 先 把 绿 豆 ( 或 乌 豆 ) 用 清 水 洗 净, 锅 内 放 清 水 煮 沸, 放 入 豆 和 适 量 食 用

8 纯 碱, 煮 沸 后, 把 豆 放 入 竹 箩 内, 把 载 豆 的 竹 箩 放 进 缸 内, 用 手 把 豆 擦 烂, 加 清 水 洗 去 衣, 过 清 水 2-3 次, 待 沉 淀 后, 把 豆 沙 倒 进 干 净 布 袋 里, 压 干 水 分, 再 把 豆 沙 白 糖 猪 朥 一 起 放 进 锅 中 用 中 火 煮 沸, 边 煮 再 边 下 猪 朥, 用 手 铲 铲 至 豆 沙 不 粘 手 时, 便 成 为 豆 沙 馅 3. 朥 饼 皮 馅 制 好 后, 经 成 型 烤 焙 制 为 成 品 特 点 : 色 泽 金 黄 鲜 艳 皮 酥 薄 脆, 豆 沙 馅 厚 润 滑, 口 味 清 甜, 肥 而 不 腻 食 用 小 贴 士 : 吃 月 饼 时, 若 佐 以 清 茶, 一 来 可 解 油 腻 助 消 化, 二 则 可 细 嚼 慢 咽, 增 味 助 兴 一 般 来 说, 吃 咸 月 饼 以 喝 乌 龙 茶 为 好, 吃 甜 月 饼 以 饮 花 茶 为 佳 店 铺 : 潮 州 胡 荣 泉 ( 位 于 太 平 路 牌 坊 街 ) 价 格 : 根 据 月 饼 种 类 不 同 而 价 格 不 同, 一 般 胡 荣 泉 的 朥 饼 价 格 从 元 不 等 腐 乳 饼 腐 乳 饼 的 起 源 : 闻 名 遐 迩 的 潮 州 小 吃 腐 乳 饼, 在 潮 州 民 间 有 着 一 段 十 分 有 趣 的 传 说 据 说 清 代 末 年 的 时 候, 潮 州 有 一 丁 氏 专 卖 小 食 的 老 板, 对 所 雇 用 的 工 人 非 常 苛 刻, 经 常 借 故 不 发 工 钱 有 一 年 年 关 将 到, 在 制 饼 作 坊 打 工 的 一 个 老 师 傅, 怕 到 年 底 拿 不 到 一 文 钱, 越 想 越 气, 一 个 傍 晚 收 工 后, 老 师 傅 便 把 作 坊 里 所 有 制 作 饼 食 的 原 料 花 生 芝 麻 白 猪 肉 蒜 头 南 乳 面 粉 糖 油 酒 等 等, 一 古 脑 儿 收 起 来, 倒 进 一 个 大 缸 里, 并 使 劲 搅 拌, 然 后 收 拾 行 装, 愤 愤 地 离 开 财 主 家 几 天 后, 丁 财 主 到 处 都 找 不 到 这 个 老 师 傅, 丁 财 主 的 老 婆 打 开 作 坊 门, 突 然 闻 到 一 股 特 殊 的 香 味, 这 股 香 味 竟 是 来 自 老 师 傅 为 了 泄 私 愤, 把 原 料 当 垃 圾 倒 进 的 缸 里 面, 丁 财 主 的 老 婆 便 把 缸 里 的 原 料 作 馅, 制 成 饼 食 来 卖, 生 意 竟 十 分 红 火 以 后 丁 财 主 家 便 按 照 缸 里 原 料 的 成 份 来 制 馅 做 饼, 因 做 成 的 饼 南 乳 味 特 别 突 出, 故 这 种 饼 便 被 人 们 称 为 腐 乳 饼 面 粉, 糯 米, 花 生, 芝 麻, 白 肉 丁, 蒜 头 茸, 南 乳, 大 米 酒, 糖 粉 1 腐 乳 饼 馅 的 制 作 : 把 糯 米 焗 熟 后 用 磨 磨 成 幼 粉, 这 些 粉 称 之 为 糕 粉 ; 把 花 生 仁 炒 香, 碾 幼 粒 ; 芝 麻 炒 香 ; 白 猪 肉 先 用 白 糖 腌 过, 然 后 切 成 幼 丁 把 花 生 仁 芝 麻 白 肉 丁 放 在 大 盆 里, 加 入 蒜 头 茸 整 块 的 南 乳, 调 入 适 量 的 大 米 酒 糖 粉 糕 粉, 再 加 入 适 量 的 花 生 油 ( 或 猪 油 ), 搅 拌 均 匀, 便 成 为 腐 乳 饼 的 馅 2 腐 乳 饼 皮 的 制 作 : 面 粉 加 入 适 量 苏 打 食 用 纯 碱, 用 密 筛 筛 过, 然 后 加 入 油 糖 油 ( 糖 油 即 是 将 白 糖 放 入 锅 中, 加 少 量 水, 用 慢 火 溶 成 ), 用 力 搓 揉 即 成 3 把 制 成 的 皮 包 上 馅 料 后, 用 饼 印 印 成 形, 饼 面 再 刷 上 蛋 浆, 入 焗 炉 约 焗 5 分 钟 即 成 店 铺 : 潮 州 多 味 斋 风 味 : 有 独 特 的 南 乳 蒜 头 和 醇 酒 的 气 味, 既 柔 又 脆, 甜 而 不 腻, 吃 后 满 口 留 香 美 食 的 发 展 现 状 : 在 潮 州 地 区 仍 然 是 当 地 居 民 喜 欢 的 小 吃, 如 今 它 更 是 走 出 潮 州, 受 到 人 们 的 普 遍 喜 爱

9 达 濠 鱼 丸 新 鲜 的 鱼 取 鱼 肉, 经 过 拍 打 摔 打, 制 成 鱼 球, 便 得 到 了 鱼 丸 达 濠 鱼 丸 以 其 浑 圆 光 洁 富 有 弹 性, 嫩 脆 香 鲜, 最 大 限 度 地 保 留 了 鱼 鲜 原 味 等 特 点 而 闻 名, 曾 经 得 到 潮 汕 名 士 张 国 栋 得 味 一 尝 三 拍 掌, 闻 香 十 步 九 回 头 的 赞 誉 制 作 做 法 : 1 取 料 : 一 般 选 取 比 较 大 的 鲜 活 海 鱼, 上 乘 的 首 推 肉 质 松 厚 的 大 白 鳗 2 拍 鱼 丸 : 鳗 鱼 洗 净 上 砧, 斩 头 去 尾, 切 肚 起 皮, 用 牛 刀 把 鱼 肉 刮 下 剁 幼 鱼 肉 不 可 用 刀 切 片, 以 免 鱼 的 细 骨 和 近 鱼 皮 处 的 红 肉 渗 入 3 将 鱼 肉 碎 放 进 陶 钵, 用 手 频 频 拍 打 拍 打 技 术 是 制 作 鱼 丸 的 关 键, 拍 打 动 作 要 均 匀 有 力, 次 数 要 多, 一 般 拍 打 上 千 至 数 千 下, 鱼 丸 才 会 爽 脆 拍 打 时 可 加 入 适 量 蛋 清 味 精, 另 用 清 水 加 少 量 精 盐 开 匀 拍 打 完, 再 加 上 少 量 精 盐, 少 许 雪 粉 拌 匀, 然 后 抓 起 粘 胶 状 的 鱼 浆 握 在 手 心, 用 力 把 鱼 浆 从 食 指 与 拇 指 箍 成 的 小 圆 圈 中 挤 出 来, 放 入 冷 水 中, 如 能 浮 起, 说 明 拍 打 功 夫 已 经 到 家 挤 出 来 的 肉 丸, 或 排 放 在 抹 过 油 的 竹 盘 上, 上 笼 蒸 5 分 钟 取 出 ; 或 放 在 清 水 中 浸, 后 连 同 水 放 进 锅 中, 用 明 火 煮 至 七 八 十 摄 氏 度 后 转 文 火, 至 将 近 水 沸 时 捞 起 4 烹 鱼 丸 汤 : 在 上 汤 中 放 进 冬 菇 鱼 丸 笋 花 大 地 鱼 ( 骨 皮 撕 净, 用 油 炸 香 ) 紫 菜 ( 可 用 油 炸, 也 可 用 火 焙 ) 味 精 鱼 露 麻 油 胡 椒 粉 煮 熟 后, 连 汤 一 起 冲 到 生 菜 垫 底 的 大 汤 碗 上 风 味 : 嫩 脆 香 鲜, 富 有 弹 性 食 用 小 贴 士 : 清 啖 清 啖 就 是 当 鱼 丸 打 制 好 后 刚 上 锅 的 时 候 上 嘴, 这 样 不 会 因 再 以 汤 的 方 法 烹 饪 而 失 去 鱼 丸 的 原 始 品 味, 这 是 鱼 丸 最 好 的 吃 法 店 铺 : 达 濠 李 老 二 鱼 丸 ( 濠 江 区 海 傍 路 22 号, 电 话 : ) 价 格 : 一 斤 从 十 几 元 到 三 十 元 都 有 发 展 现 状 : 达 濠 港 捕 捞 的 鲜 活 海 鲜 通 过 独 特 的 制 作 手 艺 烹 制 出 的 达 濠 鱼 丸, 享 誉 海 内 外, 已 经 成 为 了 濠 江 对 外 交 流 的 一 张 名 片

10 老 妈 宫 粽 球 历 史 缘 由 : 老 妈 宫 棕 球 是 广 东 名 小 食 粽 球 为 潮 汕 传 统 民 俗 食 品 外 形 为 六 角 球 状 1920 年, 张 强 德 父 子 在 汕 头 市 升 平 路 头 妈 祖 宫 ( 即 老 妈 宫 ) 附 近 摆 摊 经 营 粽 球, 张 强 德 死 后, 其 子 张 良 杰 在 老 妈 宫 对 面 小 巷 内 租 用 一 间 小 铺, 开 设 了 顺 德 号 粽 球 店 因 粽 球 质 量 好, 且 占 有 地 利, 生 意 日 隆, 顺 德 号 的 粽 球 也 逐 渐 成 为 潮 汕 和 海 外 潮 人 所 喜 爱 的 老 妈 宫 粽 球 老 妈 宫 棕 球 主 料 采 用 的 糯 米, 必 须 颗 粒 饱 满 且 大 小 均 匀 制 作 时 先 淘 洗 干 净, 用 清 水 浸 泡 6 小 时, 捞 起 放 在 竹 筛 晾 干, 次 日 下 锅 用 猪 油 炒 后, 加 适 量 上 等 鱼 露, 再 炒 至 米 粒 晶 莹 透 亮, 油 香 润 滑, 用 盆 盛 装 待 用 老 妈 宫 粽 球 里 有 甜 咸 双 拼 料 馅, 甜 料 馅 部 分 为 绿 豆 沙 馅 ( 或 乌 豆 沙 馅 ) 和 水 晶 馅, 外 面 用 猪 网 膋 包 裹 ; 咸 料 馅 部 分 为 香 菇 虾 米 腊 肠 方 鱼 末 莲 子 栗 子 和 经 腌 制 的 南 乳 鬃 头 肉 然 后 用 竹 叶 咸 草 包 裹 扎 成 六 角 球 形, 放 进 锅 内 煮 熟 食 时 解 开 竹 叶 盛 盘, 有 棱 有 角, 晶 莹 润 滑 甘 甜 香 咸 店 铺 : 老 妈 宫 棕 球 是 一 个 品 牌, 其 地 点 位 于 汕 头 市 升 平 路 头 妈 祖 宫 ( 即 老 妈 宫 ) 附 近 价 格 :10 元 左 右 口 味 : 分 为 咸, 甜, 双 拼 几 种 发 展 现 状 : 如 今, 老 妈 宫 棕 球 已 经 成 为 端 午 节 棕 球 的 首 选, 在 平 时 也 是 一 种 风 靡 全 城 的 小 吃 老 妈 宫 棕 球 以 其 质 量 好, 个 头 大, 口 味 香 而 著 称, 成 为 汕 头 名 小 吃 之 一 猪 肠 胀 糯 米 猪 肠 胀 糯 米, 顾 名 思 义, 就 是 在 猪 肠 中 装 入 糯 米, 蘸 以 甜 面 酱, 味 道 极 是 可 口 滑 润 它 是 广 东 潮 汕 地 区 民 间 传 统 小 食 该 小 吃 四 季 皆 宜, 不 仅 潮 汕 人 喜 欢, 也 为 四 方 游 客 所 喜 尝 猪 肠 一 根 1 斤 左 右, 糯 米 1 斤, 五 花 肉 半 斤, 花 生 冬 菇 虾 米 适 量 1 猪 肠 选 用 那 种 粗 细 均 匀 的, 大 约 3-4cm, 用 盐 纯 碱 内 外 洗 净 ;2 糯 米 泡 水 三 四 个 小 时 后 蒸 熟 ;3 冬 菇 泡 开 后 切 丁, 莲 子 泡 软, 五 花 肉 切 成 肉 丁, 肉 丁 花 生 虾 米 香 菇 分 别 炒 出 香 味, 用 盐 芝 麻 油 生 抽 调 好 味 ;4 与 蒸 熟 的 糯 米 拌 匀, 灌 入 猪 肠 中, 用 棉

11 线 扎 住 封 口 ;5 把 灌 好 的 猪 肠 放 入 水 锅 中 煮 一 个 小 时 或 者 两 个 小 时 ;6 捞 起 来 斜 切 片 装 盘, 预 备 甜 面 酱 蘸 料 食 用 店 铺 : 汕 头 的 猪 肠 胀 糯 米 有 很 多 家, 其 中 比 较 令 人 推 崇 的 有 华 坞 市 场 旁 边 小 巷 里 的 一 家 店, 老 市 区 乌 桥 那 边 的 一 家, 还 有 同 益 市 场 里 的 一 家 店 风 味 : 猪 肠 胀 糯 米 以 甜 味 为 主, 沸 水 中 捞 起 来 后 切 片 蘸 甜 面 酱 吃 其 配 以 咸 菜 猪 肚 汤 真 乃 天 下 美 味 佳 肴! 发 展 现 状 : 猪 肠 胀 糯 米 在 汕 头 已 经 有 一 段 历 史, 然 而 到 了 今 天 渐 渐 衰 落, 已 经 没 有 多 少 家 店 在 经 营 猪 肠 胀 糯 米 了 但 一 些 老 字 号 坚 持 做 的 店 铺 依 旧 给 我 们 留 下 深 刻 美 好 的 回 忆 偶 尔 点 上 一 盘, 饱 餐 一 顿, 绝 不 逊 色 于 其 他 美 食 草 粿 草 粿 是 潮 汕 地 区 一 款 颇 具 地 方 特 色 的 大 众 化 小 食 每 当 立 夏 之 后, 潮 汕 地 区 的 大 路 旁 小 巷 口, 便 有 卖 草 粿 的 小 贩, 或 推 着 小 车, 或 摆 着 小 摊 档, 一 手 执 瓷 碗, 一 手 拿 铲 草 粿 的 金 属 片, 不 停 地 叮 叮 咚 咚 敲 着, 以 招 徕 生 意, 那 声 音 十 分 清 脆 动 听 是 潮 汕 街 头 一 道 独 特 的 风 景 草 粿 有 的 地 方 也 叫 凉 粉 制 作 草 粿 需 用 一 种 称 为 草 粿 草 的 植 物, 草 粿 草 是 梅 县 一 带 地 区 的 特 产 而 草 粿 软 软 滑 滑, 也 有 人 在 路 旁 小 摊 买 后, 装 入 塑 料 袋, 带 回 家 中 和 家 人 一 起 享 用 吃 草 粿 时 要 拌 些 白 糖 粉, 有 人 也 滴 一 两 滴 香 蕉 油, 以 增 加 其 口 味 草 裸 的 制 法 是 在 锅 中 放 7500 克 的 水, 再 放 下 500 克 整 棵 的 草 粿 草,10 克 食 用 纯 碱, 大 火 烧 开 后, 用 小 火 熬 至 草 粿 变 成 烂 浆, 这 时 候 用 密 勺 把 锅 中 草 粿 草 的 草 枝 过 滤 掉, 过 滤 后 再 放 炉 上 煮 滚, 并 随 即 捞 去 面 上 的 浮 沫 杂 质, 这 时 候 就 用 雪 粉 调 成 湿 粉 水, 进 行 勾 芡 勾 芡 后, 锅 中 的 草 粿 还 是 稀 稀 水 水 的, 但 不 能 碰 它, 把 它 倒 入 陶 钵 中, 待 其 温 度 退 至 70 左 右 时, 自 然 会 凝 结 ( 潮 州 小 食 许 永 强 ) 食 用 方 法 : 用 专 用 铜 勺 切 成 一 片 片 装 进 小 食 碗 里, 边 撒 上 红 糖 ( 今 多 添 加 白 砂 糖 ), 便 可 啜 饮 功 效 : 草 粿 具 有 清 热 解 毒 退 肠 火 的 功 效, 是 夏 日 消 暑 解 渴 的 佳 品 而 且 其 价 钱 低 廉, 所 以 草 粿 这 种 小 吃 在 潮 汕 地 区 十 分 惹 人 喜 爱, 每 当 人 们 经 过 卖 草 粿 的 小 摊 时, 都 喜 欢 停 下 来, 站 在 路 旁 吃 一 碗 黑 溜 溜 而 爽 滑 清 甘 的 草 粿 店 铺 : 广 场 老 牌 豆 花 甜 汤 店 该 店 位 于 汕 头 市 公 园 路 汇 涛 花 园 楼 下

12 鸭 母 捻 潮 州 地 区 有 名 的 小 食 一 种 有 馅 的 糯 米 粉 制 汤 圆 取 其 形 似 母 鸭 在 水 上 游 荡 浮 沉 而 撰 名 本 为 元 宵 节 的 小 吃, 故 俗 称 元 宵 历 史 缘 由 : 据 传, 宋 代 已 有 元 宵 节 家 家 吃 汤 圆 的 习 俗, 取 其 平 安 吉 利, 合 家 团 圆 之 意 清 代 水 粉 汤 圆 用 水 粉 作 汤 丸, 滑 腻 异 常, 中 用 松 核 桃 猪 油 糖 作 馅, 或 嫩 肉 去 筋 丝 捶 烂, 加 葱 末 秋 油 亦 可 水 粉 的 制 法 : 以 糯 米 浸 水 一 日 夜, 带 水 细 磨, 用 布 盛 接, 布 下 加 压 以 去 其 渣, 取 细 粉 晒 干 备 用 此 法 一 直 流 传 鸭 母 捻 类 似 北 方 的 汤 圆, 传 统 制 作 要 求 严 格 鸭 母 捻 的 馅 有 四 样, 即 绿 豆 馅 红 豆 沙 芋 泥 芝 麻 糖, 每 粒 的 馅 约 15 克 鸭 母 捻 放 在 白 糖 水 中 煮 至 浮 上 水 面 即 熟 传 统 卖 鸭 母 捻 每 碗 三 粒, 每 粒 的 馅 各 不 相 同, 为 区 分 每 粒 馅 的 不 同, 在 包 的 时 候, 不 同 馅 的 鸭 母 捻 形 状 各 异, 如 有 的 形 状 略 圆 有 的 略 尖 等, 各 有 记 号 特 点 : 形 状 洁 白 如 去 皮 荔 枝, 清 香 软 滑 店 铺 : 潮 州 市 太 平 路 尾 传 统 名 店 胡 荣 泉 制 作 的 鸭 母 捻 最 为 正 宗 价 格 : 胡 荣 泉 每 碗 四 粒 5 元 落 汤 钱 潮 汕 落 汤 钱 是 在 潮 州 传 统 小 食 糯 米 钱 的 基 础 上, 加 以 创 新 而 演 变 来 的, 它 吸 收 传 统 小 食 的 优 良 做 法, 而 对 传 统 小 食 一 些 不 足 之 处 加 以 改 进, 从 而 使 这 一 小 吃 更 加 完 美, 是 一 款 具 有 代 表 性 的 创 新 潮 州 小 食 糯 米 粉 250 克 白 糖 粉 125 克 花 生 仁 100 克 白 芝 麻 仁 30 克 葱 白 75 克 生 油 75 克 清 水 130 克 ; 先 将 糯 米 粉 加 水, 搓 成 糯 米 粉 团, 分 成 重 约 250 克 的 小 圆 团, 放 进 开 水 锅 中 煮 至 浮 上 水 面, 捞 起 放 在 盆 中, 用 木 棒 顺 同 一 方 向, 擂 搅 至 粉 团 纯 滑, 然 后 再 将 糯 米 粉 团 放 入 锅 中, 用 葱 油 煎 至 两 面 微 脆, 再 放 在 砧 板 上, 两 面 撒 上 搅 拌 均 匀 的 糖 粉 和 炒 香 芝 麻 花 生, 切 成 小 块 摆 盘 即 成 店 铺 :

13 1 汕 头 月 眉 湾 酒 楼 的 潮 汕 落 汤 钱, 于 2002 年 被 评 为 广 东 名 小 吃,2003 年 12 月 被 评 为 中 华 名 小 吃 2 汕 头 潮 香 城 的 落 汤 钱, 获 评 为 汕 头 市 十 大 名 小 吃 2003 年 度 金 牌 奖 酥 饺 酥 饺 是 一 款 又 香 又 脆, 清 甜 可 口, 十 分 惹 人 喜 爱 的 小 吃 面 粉 500 克 猪 油 175 克 莲 蓉 馅 150 克 熟 面 粉 25 克 白 糖 10 美 原 酥 饺 0 克 香 油 25 克 熟 芝 麻 50 克 花 椒 面 精 盐 红 色 素 少 许 1 把 熟 面 粉 糖 芝 麻 香 油 精 盐 花 椒 面 拌 匀 成 椒 盐 馅 2 把 250 克 面 粉 倒 在 案 板 上, 加 125 克 猪 油 拌 匀, 拌 成 干 油 酥 3 把 剩 余 的 250 克 面 粉 加 50 克 猪 油 和 110 克 温 水, 和 成 水 油 酥, 揉 匀, 饧 10 分 钟 4 把 干 油 酥 和 水 油 酥 分 成 两 等 份, 把 其 中 一 块 水 油 酥 加 少 量 的 红 色 素 揉 成 面 团 ( 呈 粉 红 色 ), 再 把 两 块 干 油 酥 分 别 包 入 两 块 水 油 酥 内, 稍 按, 擀 成 长 方 形 薄 片 ( 约 3 毫 米 厚 ), 从 上 向 下 卷 起, 卷 到 头 后 用 水 粘 住, 呈 筒 形 状 再 分 成 每 个 12.5 克 的 面 剂, 把 小 剂 按 扁 成 皮, 粉 红 色 剂 皮, 打 入 莲 茸 馅, 包 成 饺 子 形 状 ; 白 色 剂 皮 打 入 椒 盐 馅 也 包 成 饺 子 形 状 把 两 色 饺 子 并 在 一 起, 边 缘 锁 上 花 边 即 成 生 坯 5 把 油 烧 至 六 成 热 时, 把 生 坯 下 锅 炸 制, 待 酥 饺 鼓 起 浮 出 油 面 时 即 熟 店 铺 : 普 通 的 蛋 糕 作 坊 或 街 边 小 摊 都 可 以 买 到 这 种 美 味 可 口 的 小 吃 口 味 : 又 香 又 脆, 清 甜 可 口 云 片 糕 ( 书 册 糕 ) 云 片 糕 又 名 雪 片 糕 书 册 糕, 其 名 称 是 由 片 薄 色 白 的 特 点 而 来 的 其 特 点 质 地 滋 润 细 软, 犹 如 凝 脂 吃 起 来 清 甜 可 口, 是 潮 汕 地 区 一 种 十 分 受 人 喜 爱 的 美 食 历 史 缘 由 : 云 片 糕 名 称 的 来 历 乾 隆 误 题 ( 笔 误 ) 乾 隆 皇 帝 下 江 南 时, 来 到 淮 安 府 城 西 北 的 河 下 镇 汪 盐 商 棒 着 一 只 细 花 玛 瑙 盘 子, 前 来

14 跪 献 茶 点 乾 隆 一 看, 觉 得 这 点 心 一 碟 小 长 方 块, 都 是 切 成 的 薄 片 儿, 晶 营 洁 白, 十 分 惹 人 喜 爱 一 尝, 香 甜 松 软, 清 新 可 口, 所 以 大 加 赞 美, 赐 名 雪 片 糕 然 而 乾 隆 皇 帝 题 字 时 大 意, 在 金 笺 纸 上 把 雪 片 糕 错 写 成 云 片 糕 因 为 它 是 皇 帝 御 笔, 不 能 随 便 更 正, 所 以 云 片 糕 这 个 名 称 就 这 样 流 传 了 下 来 潮 州 粉 4.5 千 克 白 砂 糖 5 千 克 熟 猪 油 500 克 清 水 1.25 千 克 柠 檬 酸 适 量 1 制 糖 砂 : 白 砂 糖 用 清 水 溶 解 后 煮 成 糖 浆, 煮 时 加 入 柠 檬 酸, 煮 至 122, 熄 火, 搅 拌 成 糖 砂, 加 进 熟 猪 油, 拌 匀 备 用 2 把 过 筛 的 潮 州 粉, 放 操 作 台 上 围 成 圈, 中 间 放 入 糖 砂, 拌 入 潮 州 粉 3 把 粉 装 入 模 具, 压 实, 面 上 覆 盖 一 张 白 纸, 放 在 蒸 笼 里 蒸 15 分 钟, 以 增 加 粉 的 粘 结 度 4 糕 坯 脱 膜 后 藏 于 熟 面 粉 内 约 1 小 时, 取 出 切 成 薄 片 特 点 : 香 甜 软 润 组 织 细 腻 柔 软

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