中 文 摘 要 由 於 現 代 人 生 活 步 調 緊 張 且 飲 食 逐 漸 西 化, 攝 取 過 多 飽 和 脂 肪 酸 和 膽 固 醇, 因 而 造 成 血 管 硬 化 和 高 血 壓 心 臟 病 糖 尿 病 等 許 多 疾 病 地 球 暖 化 災 難 頻 傳 全 球 都 在 推 廣 節 能

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1 高 雄 縣 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專 題 製 作 報 告 彩 色 蔬 食 元 寶 科 別 : 餐 飲 管 理 科 姓 名 : 林 宜 萱 中 華 民 國 102 年 01 月 28 日 i

2 中 文 摘 要 由 於 現 代 人 生 活 步 調 緊 張 且 飲 食 逐 漸 西 化, 攝 取 過 多 飽 和 脂 肪 酸 和 膽 固 醇, 因 而 造 成 血 管 硬 化 和 高 血 壓 心 臟 病 糖 尿 病 等 許 多 疾 病 地 球 暖 化 災 難 頻 傳 全 球 都 在 推 廣 節 能 減 碳 吃 素 食, 我 們 將 素 食 食 材 製 作 成 彩 色 蔬 食 元 寶, 主 要 食 材 包 含 南 瓜 菠 菜 蕃 茄 高 麗 菜 以 高 英 工 商 師 生 做 為 研 究 對 象, 使 全 校 師 生 也 能 接 受 素 食 水 餃, 讓 全 校 師 生 能 有 基 本 的 養 生 概 念, 進 一 步 為 減 少 碳 足 跡 盡 一 份 心 力 本 研 究 實 驗 一 以 南 瓜 菠 菜 蕃 茄 製 作 成 三 種 水 餃 皮 包 餡 進 行 試 吃, 經 由 問 卷 調 查 結 果, 以 蕃 茄 口 味 的 水 餃 受 喜 愛 的 程 度 較 高 實 驗 二 則 以 蕃 茄 口 味 的 水 餃 皮 為 主, 改 變 水 餃 內 餡 加 入 蘋 果 及 鳳 梨 進 行 試 吃, 經 由 問 卷 調 查 結 果, 以 加 入 水 果 內 餡 的 水 餃 受 喜 愛 的 程 度 較 高 關 鍵 字 : 養 生 水 餃 蔬 食 推 廣 飲 食 方 式 i

3 目 錄 中 文 摘 要... i 目 錄... ii 表 目 錄... iii 圖 目 錄... iv 壹 前 言 一 製 作 動 機 二 製 作 目 的 三 製 作 流 程 四 製 作 預 期 成 效 貮 理 論 探 討 一 水 餃 的 起 源 二 水 餃 的 保 存 方 式 三 南 瓜 相 關 文 獻 四 菠 菜 相 關 文 獻 五 蕃 茄 相 關 文 獻 六 高 麗 菜 相 關 文 獻 探 討...06 七 香 菇 相 關 文 獻 探 討...06 八 木 耳 相 關 文 獻 探 討...07 九 薑 相 關 文 獻 探 討...07 十 芹 菜 相 關 文 獻 探 討...08 十 一 玉 米 相 關 文 獻 探 討...09 十 二 蘋 果 相 關 文 獻 探 討...10 十 三 鳳 梨 相 關 文 獻 探 討...10 十 四 認 識 健 康 的 飲 食 方 法 十 三 感 官 品 評 之 描 述 分 析 參 專 題 製 作 一 研 究 對 象 一 研 究 方 法...13 三 專 題 製 作 架 構 四 專 題 實 作 方 法 說 明 五 彩 色 蔬 食 元 寶 實 驗 製 作 比 方 法 與 步 驟 肆 製 作 成 果 一 問 卷 設 計 二 資 料 分 析 伍 建 議 與 結 論 一 結 論 二 建 議 參 考 文 獻 ii

4 表 目 錄 表 1 男 性 口 味 分 析...21 表 2 女 性 口 味 分 析...22 表 3 整 體 統 計 表...23 表 4 不 同 內 餡 得 分 統 計 表...24 iii

5 圖 目 錄 圖 1 專 題 製 作 流 程 圖...02 圖 2 研 究 架 構 圖...14 圖 3 本 專 題 使 用 器 具 / 設 備 圖...16 圖 4 本 專 題 使 用 材 料 圖...18 圖 5 本 專 題 自 製 水 餃 餡 料 製 作 圖 解...19 圖 6 本 專 題 自 製 菠 菜 水 餃 皮 製 作 圖 解...19 圖 7 本 專 題 自 製 南 瓜 水 餃 皮 製 作 圖 解...20 圖 8 本 專 題 自 製 蕃 茄 水 餃 皮 製 作 圖 解...20 圖 9 男 性 平 均 得 分 分 析 統 計 圖...22 圖 10 女 性 平 均 得 分 分 析 統 計 圖...23 圖 11 整 體 平 均 分 析 統 計 圖...24 圖 12 不 同 內 餡 整 體 平 均 得 分 統 計 圖...25 iv

6 壹 前 言 一 製 作 動 機 由 於 現 代 人 生 活 步 調 緊 張 且 飲 食 逐 漸 西 化, 攝 取 太 多 飽 和 脂 肪 酸 和 膽 固 醇, 從 零 食 飲 料 中, 吃 進 過 多 的 醣 類 和 食 品 添 加 物 日 積 月 累, 過 多 的 脂 肪 酸 和 膽 固 醇 造 成 血 管 硬 化 和 高 血 壓 心 臟 病 糖 尿 病, 太 多 的 化 學 物 質 讓 肝 腎 吃 不 消, 輕 則 黏 膜 ( 眼 睛 鼻 子 ) 或 皮 膚 過 敏, 重 則 洗 腎 肝 硬 化 肝 癌 ( 財 團 法 人 福 智 文 教 基 金 會,1994) 地 球 暖 化 災 難 頻 傳 全 球 都 在 推 廣 節 能 減 碳 吃 素 食, 為 了 改 變 這 樣 的 飲 食, 從 增 加 蔬 食 推 廣 開 始, 所 以 我 們 就 把 它 應 用 到 水 餃 上 其 中 所 用 的 主 要 食 材 包 含 南 瓜 菠 菜 蕃 茄 高 麗 菜, 像 這 類 的 食 材 在 現 代 來 說 是 很 養 生 的 再 加 上 對 於 養 生 大 家 可 能 都 覺 得 無 色 無 味 難 以 下 嚥, 其 實 未 必, 為 了 增 加 它 的 觀 感 與 味 道, 改 變 水 餃 表 皮 的 顏 色, 改 變 一 般 人 對 養 生 的 看 法 ; 同 時 也 增 加 水 餃 外 觀 的 多 樣 性, 讓 水 餃 更 能 大 眾 化 了 解 水 餃 的 發 展, 從 作 法 上 的 變 化 看 消 費 者 對 於 各 種 口 味 水 餃 口 感 的 評 比, 各 食 材 的 營 養 素 差 異 我 們 將 素 食 食 材 製 作 成 彩 色 蔬 食 元 寶, 以 高 英 工 商 師 生 做 為 研 究 對 象, 使 全 校 師 生 也 能 接 受 素 食 水 餃, 讓 高 英 工 商 的 師 生 也 能 有 基 本 的 養 生 概 念, 進 一 步 為 減 少 碳 足 跡 盡 一 份 心 力 二 製 作 目 的 ( 一 ) 了 解 水 餃 的 歷 史 保 存 方 式 ( 二 ) 了 解 蕃 茄 南 瓜 菠 菜 高 麗 菜 內 含 的 營 養 素 與 對 人 體 健 康 的 益 處 ( 三 ) 探 討 現 代 人 不 正 確 的 飲 食 觀 念 ( 四 ) 了 解 基 本 的 養 生 概 念 ( 五 ) 探 討 彩 色 蔬 食 水 餃 的 成 品 風 味 外 觀 色 澤 口 感 香 氣 的 差 異 性 1-

7 三 製 作 流 程 ( 一 ) 製 作 流 程 : 本 專 題 之 研 究 流 程 係 參 考 古 永 嘉 (2003) 所 譯 企 業 研 究 方 法 一 書 加 以 修 改 簡 化, 其 流 程 如 圖 一 所 示 : 圖 1 專 題 製 作 流 程 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 四 製 作 預 期 成 效 ( 一 ) 研 究 蔬 食 水 餃 的 歷 史 及 營 養 價 值 ( 二 ) 研 究 改 善 人 體 健 康 的 飲 食 習 慣 ( 三 ) 將 蔬 食 水 餃 分 享 給 學 生 品 嚐, 了 解 學 生 接 受 度 ( 四 ) 讓 葷 食 者 亦 可 接 受 蔬 食 水 餃 2-

8 貳 理 論 探 討 一 水 餃 的 起 源 餃 子, 是 一 種 以 麵 為 皮 的 充 餡 食 物, 是 在 中 國 北 方 比 較 傳 統 的 食 物 在 一 些 地 方 稱 之 為 扁 食 常 見 的 有 水 餃 蒸 餃 煎 餃 中 國 北 方 人 過 春 節, 絕 不 能 少 了 餃 子 大 年 除 夕 包 餃 子, 午 夜 十 二 點 開 始 吃, 以 諧 音 取 更 歲 交 子 的 意 思 農 曆 正 月 十 五 的 餃 子 也 叫 團 圓 餃 子, 因 為 這 一 天 是 農 曆 新 年 後 第 一 個 滿 月 除 此 之 外 還 有 冬 至 餃 子 夏 至 麵 的 說 法, 在 中 國 北 方 很 多 地 方 都 有 冬 至 吃 餃 子 的 習 慣 中 國 南 方 地 區 也 普 遍 有 餃 子 這 一 食 品 但 是 與 北 方 相 比 最 大 的 不 同, 就 是 餃 子 在 南 方 地 區 有 可 能 做 成 米 粉 皮 ( 用 米 研 磨 成 粉, 做 成 餃 子 皮 ) 而 且 餃 子 在 南 方 地 區 只 是 一 種 普 通 的 食 品 很 少 出 現 在 逢 年 過 節 的 餐 桌 上 與 北 方 餃 子 的 地 位 截 然 不 同 餃 子 源 於 古 代 的 角 子 相 傳 東 漢 末 年, 南 陽 大 夫 張 機 在 長 沙 為 官 時, 常 為 百 姓 除 疾 醫 病, 他 在 長 沙 告 老 還 鄉 後, 走 到 家 鄉 白 河 岸 邊, 見 百 姓 挨 饑 受 寒, 耳 朵 凍 爛, 隨 後 他 叫 弟 子 在 南 陽 東 關 的 一 塊 空 地 上 搭 起 醫 棚, 架 起 大 鍋, 在 冬 天 派 藥 他 的 藥 名 叫 祛 寒 嬌 耳 湯, 做 法 是 用 羊 肉 一 些 驅 寒 草 藥 煮 熬, 之 後 用 饀 皮 包 成 耳 朵 狀 的 嬌 耳, 據 說 吃 後 身 體 會 發 熱, 兩 耳 變 暖, 後 世 有 人 傳 該 配 方 含 有 辣 椒, 但 此 為 偽 史, 因 為 辣 椒 原 產 自 美 洲, 約 明 末 後 才 傳 入 中 國, 但 有 人 猜 測 該 配 方 可 能 含 有 花 椒 當 年 張 機 派 藥 持 續 到 年 三 十 初 一 時, 人 們 開 始 仿 嬌 耳 樣 子 做 過 年 的 食 物, 並 在 初 一 早 上 吃, 稱 之 為 餃 耳 餃 子 早 在 三 國 時 期, 魏 國 人 張 揖 所 著 的 廣 雅 一 書 中, 就 提 到 這 種 食 品 據 考 證 : 它 是 由 南 北 朝 至 唐 朝 時 期 偃 月 形 餛 飩 和 南 宋 時 的 燥 肉 雙 下 角 子 發 展 而 來 的, 距 今 已 有 一 千 四 百 多 年 的 歷 史 清 朝 有 關 史 料 記 載 : 元 旦 子 時, 盛 饌 同 離, 如 食 扁 食, 名 角 子, 取 其 更 歲 交 子 之 義 又 說 : 每 年 初 一, 無 論 貧 富 貴 賤, 皆 以 白 麵 做 餃 食 之, 謂 之 煮 餑 餑, 舉 國 皆 然, 無 不 同 也 富 貴 之 家, 暗 以 金 銀 小 錁 藏 之 餑 餑 中, 以 卜 順 利, 家 人 食 得 者, 則 終 歲 大 吉 這 說 明 新 春 佳 節 人 們 吃 餃 子, 寓 意 吉 利, 以 示 辭 舊 迎 新 近 人 徐 珂 編 的 清 稗 類 鈔 中 說 : 中 有 餡, 或 謂 之 粉 角 而 蒸 食 煎 食 皆 可, 以 水 煮 之 而 有 湯 叫 做 水 餃 ( 在 廣 東, 水 餃 又 可 以 指 另 一 類 食 品, 是 用 紅 蘿 蔔 筍 豬 肉 或 蝦 做 餡 的 ) 千 百 年 來, 餃 子 做 為 賀 歲 食 品, 受 到 人 們 喜 愛, 相 沿 成 習, 流 傳 至 今 二 水 餃 的 保 存 方 式 用 一 個 平 底 大 盤 子, 烤 盤 也 可 以, 上 面 鋪 上 一 層 保 鮮 膜 將 包 好 的 水 餃 排 在 盤 子 上, 水 餃 和 水 餃 之 間 很 容 易 黏 在 一 起, 因 此 要 在 水 餃 交 界 處, 沾 上 玉 米 粉 或 太 白 粉, 然 後 再 靠 上 前 一 個 水 餃 在 盤 子 上 排 列 好 的 水 餃, 上 面 蓋 上 一 層 保 鮮 膜, 在 放 進 冰 箱 冷 凍 櫃, 冷 凍 隔 夜 隔 夜 冷 凍 的 水 餃 取 出, 一 個 個 自 盤 子 上 取 下, 放 在 一 個 大 塑 膠 袋 中, 封 口 封 緊, 就 可 放 入 冰 箱 冷 凍 櫃 中 保 存 了 一 般 冷 凍 水 餃 可 以 保 存 1-2 個 月 水 餃 會 黏 在 一 起, 主 要 是 水 餃 皮 是 麵 粉 做 的, 麵 粉 的 麵 筋 會 產 生 黏 性, 讓 水 餃 黏 在 一 起, 很 多 人 會 將 包 好 的 水 餃 沾 麵 粉, 與 比 鄰 的 水 餃 隔 開, 但 是 乾 麵 粉 很 容 易 吸 收 水 分 產 生 筋 性, 尤 其 是 在 潮 濕 的 冷 凍 櫃 中, 往 往 冷 凍 後 的 水 餃, 又 全 部 黏 在 一 起, 因 此 隔 開 水 餃 與 水 餃 界 線 的 粉, 必 須 要 是 沒 有 筋 性 的, 如 玉 米 粉 太 白 粉 在 來 米 粉 等 在 盤 底 鋪 一 層 保 鮮 膜, 在 取 水 3-

9 餃 時, 將 整 個 保 鮮 膜 掀 起, 水 餃 就 會 全 部 分 開, 不 會 黏 在 盤 底, 水 餃 放 在 冷 凍 櫃 中 冰 硬, 上 面 覆 蓋 保 鮮 膜 的 目 的 是 防 止 水 餃 皮 乾 硬 三 南 瓜 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 南 瓜 的 介 紹 南 瓜 為 葫 蘆 科, 屬 一 年 生 蔓 性 草 本 植 物, 為 世 界 性 作 物 之 一 早 在 十 六 世 紀 前, 北 美 洲 及 南 美 洲 秘 魯 已 有 生 產, 經 傳 教 士 傳 至 中 國 南 方, 因 此 有 " 南 瓜 " 之 名, 其 他 別 名 如 飯 瓜 倭 瓜 賣 瓜 金 瓜 等 名 稱 台 灣 全 年 都 有 生 產, 盛 產 期 為 三 至 十 月 在 傳 統 上, 認 為 南 瓜 味 甘 性 溫 能 增 加 食 慾 補 中 益 氣 消 炎 止 痛 解 毒 利 尿 等 功 效, 對 糖 尿 病 患 者 尤 佳 ( 二 ) 南 瓜 的 營 養 成 分 美 國 聯 邦 食 品 藥 物 管 理 局 (FDA) 將 南 瓜 列 為 30 種 抗 癌 蔬 果 之 一 依 據 行 政 院 衛 生 署 台 灣 地 區 食 品 營 養 成 分 資 料 記 載 :100 公 克 的 南 瓜 中, 含 水 分 90.8 %, 熱 量 24 卡, 脂 肪 0.2 公 克, 蛋 白 質 0.9 公 克, 碳 水 化 合 物 5.5 公 克, 纖 維 1.4 公 克, 維 他 命 A 900I.U., 維 他 命 B 公 克, 維 他 命 B 公 克, 維 他 命 B 公 克, 維 他 命 C 18 毫 克, 微 量 維 他 命 E, 礦 物 質 含 鈣 13 毫 克, 磷 38 毫 克, 鐵 1.1 毫 克, 鎂 14 毫 克, 鉀 320 毫 克, 鈉 1 毫 克, 及 稀 有 元 素, 如 : 鋅 硒 銅 鈷 鎳 鉻 菸 鹼 酸 等 ; 另 含 植 物 性 化 學 物 質, 如 :β- 胡 蘿 蔔 素 黃 體 素 酚 甘 露 醇 果 膠 等, 尤 其 是 β- 胡 蘿 蔔 素 含 量 是 瓜 類 之 冠 ( 三 ) 南 瓜 與 癌 症 的 關 係 南 瓜 所 含 的 β- 胡 蘿 蔔 素 維 他 命 C 和 E 等 皆 具 抗 氧 化 力, 且 可 抑 制 癌 細 胞 生 長 ; 黃 體 素 也 除 了 具 有 抗 氧 化 力, 還 能 預 防 肺 癌 子 宮 癌 乳 癌 皮 膚 癌 大 腸 癌 食 道 癌 等 癌 症 ; 酚 硒 可 防 止 癌 症 發 生 及 惡 化 ; 甘 露 醇 可 降 低 腸 病 變 ; 此 外, 南 瓜 含 鋅 量 很 高, 常 吃 可 以 預 防 攝 護 腺 腫 大 或 病 變 產 生 癌 症 南 瓜 肉 及 種 子 如 與 其 他 蔬 果 ( 如 波 菜 A 菜 等 ) 一 起 食 用, 可 在 人 體 內 產 生 加 乘 效 應, 能 中 和 農 藥 亞 硝 酸 鹽 及 重 金 屬 等 物 質, 更 可 以 使 免 疫 系 統 中 的 T 細 胞 活 化 B 細 胞 產 生 抗 體 ( 四 ) 南 瓜 與 其 他 疾 病 的 關 係 南 瓜 所 含 的 稀 有 元 素, 可 促 進 體 內 胰 島 素 的 分 泌 而 加 強 葡 萄 糖 的 代 謝, 南 瓜 的 纖 維 可 幫 助 腸 道 多 餘 的 糖 排 出 體 外, 而 且 吃 南 瓜 易 有 飽 足 感, 對 糖 尿 病 患 者 尤 佳 ;β- 胡 蘿 蔔 素 除 可 防 癌 之 外, 還 具 有 保 護 心 臟 血 液 系 統 的 作 用, 並 增 強 黏 膜 及 皮 膚 的 健 康 與 抵 抗 力, 但 如 果 攝 食 過 多 的 南 瓜, 會 因 維 他 命 A 儲 存 在 肝 內, 而 造 成 膽 汁 不 容 易 排 泄, 使 皮 膚 看 呈 現 黃 色 ; 所 含 的 鈷 是 構 成 紅 血 球 的 重 要 成 分 之 一, 鋅 則 可 維 持 紅 血 球 的 成 熟, 故 民 間 因 而 有 南 瓜 補 血 之 說 法 四 菠 菜 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 菠 菜 的 營 養 成 分 含 維 生 素 B1 B2 C 胡 蘿 蔔 素 維 生 素 D K P 鐵 鈣 葉 酸 蛋 白 質 草 酸, 菠 菜 的 根 部 ( 紅 根 菠 菜 尤 佳 ) 富 含 銅 與 錳 還 含 有 生 物 素, 可 預 防 毛 髮 脫 落 和 濕 疹 4-

10 ( 二 ) 菠 菜 的 功 效 改 善 貧 血 低 血 壓 胃 腸 功 能 失 調 防 治 口 角 潰 瘍 口 腔 炎 痔 瘡 解 酒 毒 皮 膚 乾 糙 高 血 壓 呼 吸 道 和 肺 部 疾 病 心 臟 病 糖 尿 病 乾 眼 症, 菠 菜 中 維 生 素 E 含 量 很 多, 維 生 素 E 是 一 種 抗 氧 化 劑, 能 阻 止 機 體 內 部 氧 化 過 程, 益 於 長 壽 人 體 缺 乏 維 生 素 E 時, 對 性 功 能 有 影 響 給 老 鼠 進 行 八 個 月 的 飲 食 控 制, 每 天 讓 老 鼠 吃 一 定 量 的 菠 菜 和 草 莓 結 果 發 現, 多 吃 菠 菜 可 延 緩 記 憶 力 的 衰 退 五 蕃 茄 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 蕃 茄 的 介 紹 蕃 茄 (Tomato) 屬 茄 科, 又 名 西 紅 柿 富 營 養, 稱 為 金 蘋 果 經 專 家 研 究, 地 中 海 西 西 里 人 較 長 壽 與 蕃 茄 有 關 蕃 茄 營 養 豐 富, 蕃 茄 內 含 有 益 於 人 體 吸 收 的 果 糖 葡 萄 糖, 多 種 礦 物 質 和 豐 富 的 維 他 命, 可 蔬 果 兩 用, 生 熟 均 可 食 又 維 他 命 P 的 含 量 最 豐 富, 含 有 機 酸, 帶 酸 味, 台 灣 民 間 叫 甘 仔 密 臭 柿 子 蕃 茄 中 含 有 穩 定 的 化 學 物 質, 雖 經 高 熱 烹 調, 做 蕃 茄 汁 罐 頭 都 不 易 破 壞 蕃 茄 紅 素, 價 廉 物 美, 取 食 容 易 同 時 加 工 的 蕃 茄 汁 醬, 或 不 加 鹽 的 罐 頭, 經 測 試 蕃 茄 紅 素 增 3~4 倍, 紅 透 的 蕃 茄 含 量 最 多, 是 防 癌 抗 癌 聖 品, 生 食 時 所 含 維 他 命 C 較 豐 在 100 公 克 生 蕃 茄 中, 含 蛋 白 質 0.8 公 克 脂 肪 0.3 公 克 碳 水 化 合 物 22 公 克 ( 蘋 果 含 量 的 一 半 ), 鈣 8 毫 克 磷 24 毫 克 鐵 0.4 毫 克 鉀 300 毫 克 胡 蘿 蔔 素 0.37 毫 克 維 他 命 A 8 毫 克 維 他 命 B 毫 克 維 他 命 B 毫 克 維 他 命 B6 0.6 毫 克, 屬 低 熱 量 食 物 ; 含 有 硼 錳 銅 微 量 元 素, 是 人 體 需 要 的 礦 物 質 ; 食 用 纖 維 0.4, 促 進 腸 蠕 動 ; 另 含 硒 有 多 重 防 癌 抗 癌 效 應 蕃 茄 之 蕃 茄 紅 素 為 防 癌 物 質, 蕃 茄 中 含 胡 蘿 蔔 素 量 並 不 多, 但 其 中 所 含 的 蕃 茄 紅 素 ( 是 胡 蘿 蔔 素 的 一 種 ), 具 有 多 重 生 物 效 應, 如 有 抗 氧 化 誘 導 癌 細 胞 良 性 分 化 和 凋 謝, 抑 制 癌 細 胞 訊 號 傳 遞 作 用 及 分 裂 等 內 含 的 維 他 命 A B C E( 果 色 愈 紅 含 量 愈 多 ), 與 蕃 茄 紅 素 一 起 作 用 時, 能 抑 制 自 由 基 對 細 胞 染 色 體 基 因 的 損 壞 1999 年 美 國 統 計 : 多 吃 蕃 茄 的 人, 平 均 罹 癌 率 可 降 低 四 成 ; 據 台 大 醫 學 院 生 化 所 研 究, 多 吃 蕃 茄 可 以 大 幅 減 少 攝 護 腺 癌 胃 癌 腸 癌 卵 巢 癌 子 宮 頸 癌 乳 癌 的 發 生 率 蕃 茄 中 含 有 葉 酸, 可 抑 制 細 胞 訊 號 傳 遞, 而 不 易 分 裂 繁 殖 蕃 茄 纖 維 素 含 量 中 等, 可 促 進 腸 蠕 動 ; 維 他 命 A 功 效 為 抗 皮 膚 老 化 及 老 人 斑 蕃 茄 為 養 生 聖 品 蕃 茄 含 有 榖 胱 甘 肽, 可 維 護 細 胞 正 常 代 謝, 抑 制 酪 氨 酸 梅 的 活 性, 可 促 進 皮 膚 內 臟 色 素 減 退 或 消 炎, 預 防 老 人 斑 及 衰 老 增 強 胃 酸 ( 胃 酸 過 多 者 可 少 吃 ), 及 心 臟 血 管 疾 病 糖 尿 病 人 若 在 飯 前 吃 易 感 覺 飽, 能 減 少 其 他 食 物 進 食 數 量, 一 般 飯 時 或 飯 後 吃 可 助 消 化 吸 收 蕃 茄 內 含 有 檸 檬 酸 和 蘋 果 酸, 能 分 解 體 內 脂 肪 以 減 肥 罹 患 口 腔 炎 者, 或 口 乾 舌 燥 黏 膜 病 變 等, 吃 一 些 蕃 茄 或 蕃 茄 汁 對 黏 膜 組 織 有 所 幫 助 因 含 酚 酸 (Phenalic Acids), 中 和 亞 硝 酸 鹽 致 癌 物 質, 產 生 去 除 致 癌 因 子 或 酸 鹼 平 衡 服 藥 或 藥 物 治 療 時, 損 耗 體 內 維 他 命 及 礦 物 質, 可 藉 此 調 節 或 補 充, 是 老 少 咸 宜 的 食 物 老 人 宜 少 生 食, 以 防 腸 蠕 動 慢 不 消 化 5-

11 六 高 麗 菜 相 關 文 獻 探 討 ( 一 ) 甜 美 可 抗 潰 瘍 高 麗 菜 含 有 高 單 位 的 維 他 命 k 及 纖 維 質, 熱 量 低, 容 易 有 飽 足 感, 最 適 合 用 來 當 減 肥 食 物 涼 拌 生 食 火 鍋 材 料 高 麗 菜 可 當 作 火 鍋 材 料, 把 牛 奶 做 鍋 底, 作 法 簡 單, 先 將 洋 蔥 洋 菇 炒 香, 加 入 切 好 的 高 麗 菜, 最 後 倒 入 適 量 的 牛 奶, 慢 火 熬 燉, 食 用 前 再 灑 一 些 黑 胡 椒 牛 奶 最 能 襯 托 出 高 麗 菜 的 鮮 美, 牛 奶 和 高 麗 菜 兩 者 放 在 一 起, 會 產 生 恰 到 好 處 的 湯 頭, 不 過, 容 易 胃 脹 氣, 胃 潰 瘍 的 民 眾 最 好 少 吃 蕃 茄 與 高 麗 菜 加 在 一 起, 也 會 撞 擊 出 另 一 種 新 鮮 味 道, 蕃 茄 先 切 片 切 丁, 再 與 切 好 的 高 麗 菜 芹 菜 混 在 一 起, 味 道 奇 佳, 十 分 開 胃, 促 進 食 慾, 長 期 食 用 具 有 抗 癌 的 效 果 由 於 位 於 高 海 拔 地 區, 因 此 一 年 四 季 都 有 種 植 高 麗 菜, 尤 其 夏 季 台 灣 平 地 無 法 生 產, 但 也 正 是 高 冷 地 區 的 盛 產 期 因 為 它 的 發 育 適 溫 在 15~25 度 之 間, 夏 季 時, 宜 在 海 拔 500~2,000 公 尺 涼 冷 地 區 栽 培 高 麗 菜 的 營 養 成 分 包 含 鈣 磷 維 他 命 B2 C 鈾 硫 氯 碘 鈾 是 抗 潰 瘍 因 子, 常 食 高 麗 菜 對 輕 微 胃 潰 瘍 及 十 二 指 腸 潰 瘍, 有 食 療 效 果 ( 二 ) 高 麗 菜 蔬 果 由 來 : 原 產 於 歐 洲, 台 灣 在 荷 蘭 人 佔 據 時 引 進 栽 培, 在 中 國 14 世 紀 就 已 傳 入, 明 代 " 本 草 綱 目 " 就 有 藥 用 記 載 目 前 是 全 世 界 最 普 遍 利 用 的 大 眾 化 蔬 菜, 它 的 菜 色 有 綠 白 及 紫 紅 ; 紫 高 因 纖 維 較 粗, 較 少 入 菜, 多 做 生 菜 及 盤 飾 依 形 狀 又 有 圓 球 扁 圓 尖 球, 另 外 也 有 同 類 的 觀 賞 植 物, 如 彩 葉 甘 藍 和 孢 子 甘 藍 ( 三 ) 蔬 果 產 季 : 高 麗 菜 性 喜 涼 冷, 但 以 15 度 C~20 度 C 為 適 溫, 生 長 期 2~3 個 月, 產 於 春 秋 冬 季 夏 季 食 用 者 為 高 冷 地 區 ( 四 ) 蔬 果 營 養 成 份 : 纖 維 質 葡 萄 糖 離 氨 酸 氨 基 酸 維 生 素 C K1 U 高 麗 菜 外 葉 片 含 大 量 的 B 胡 蘿 蔔 素, 白 色 芯 心 含 大 量 維 他 命 C, 另 外, 大 量 的 食 物 纖 維, 是 蘆 筍 的 近 2 倍, 能 有 效 的 改 善 便 秘, 預 防 貧 血, 腎 臟 病, 癌 症, 動 脈 硬 化 ( 五 ) 蔬 果 食 效 解 析 : 甘 藍 素 平, 味 甘, 健 胃 益 腎, 通 絡 壯 骨, 填 補 腦 髓 高 麗 菜 被 謂 為 廚 房 的 天 然 胃 菜, 因 為 它 的 維 生 素 K1 U 含 有 抗 潰 瘍 因 子, 它 能 修 復 體 內 受 傷 組 織 的 作 用, 所 以 對 於 胃 潰 瘍 和 十 二 指 腸 潰 瘍, 可 以 有 效 的 預 防 改 善 另 維 生 素 U 也 有 解 毒 的 功 效 經 常 喝 酒 的 人, 宿 醉 引 起 脹 及 改 善 肝 機 能 幫 助 極 大 高 麗 菜 打 汁 生 飲 後, 若 有 放 屁 或 打 嗝 現 象, 那 是 酵 素 作 用 的 正 常 現 象 高 麗 菜 芯 含 有 大 量 維 他 命 C, 可 以 用 來 涼 拌, 炒 飯 在 放 入 冰 箱 保 存 之 前, 將 芯 心 取 出, 再 塞 入 濡 溼 但 不 滴 水 的 紙 團, 再 裝 保 鮮 袋 放 入 冰 箱 七 香 菇 相 關 文 獻 探 討 從 衛 生 署 出 版 的 營 養 成 份 表 來 看, 新 鮮 香 菇 的 營 養 成 份 並 無 特 別 可 觀 之 處, 只 有 維 生 素 B 群 家 族 中 的 菸 鹼 酸 與 礦 物 質 家 族 中 的 鉀 含 量 多 些 但 有 的 營 養 成 份 表 香 菇 的 營 養 素 含 量 卻 很 高, 因 為 有 的 營 養 成 份 表 是 採 樣 乾 的 香 菇, 水 份 含 量 少 ( 約 10% 左 右 ), 自 然 營 養 較 為 濃 集 ( 食 物 的 營 養 成 份 都 是 以 100 公 克 計 算 的 ); 新 鮮 香 菇 的 水 份 含 量 多 ( 將 近 90%), 營 養 就 被 稀 釋 了 除 營 養 成 份 外, 在 香 菇 的 孢 子 內 發 現 含 有 干 擾 素, 這 種 物 質 和 免 疫 機 能 有 關, 含 也 利 得 寧 (Eritadenin), 一 些 研 究 認 為 此 物 質 與 降 膽 固 醇 有 關 只 是 香 菇 的 氣 味 濃, 用 6-

12 量 低, 不 如 一 般 食 物 可 大 量 攝 取, 善 用 香 菇 作 為 料 理 的 一 部 份, 讓 色 香 味 增 加, 絕 對 可 以 使 菜 餚 的 健 康 美 味 加 份 香 菇 含 有 多 種 的 維 生 素 B1,B2,B6,B12, 鉀 鐵 蛋 白 質 等 營 養 成 份, 是 良 好 的 膳 食 纖 維, 也 是 高 鹼 性 食 品 ( 正 常 的 血 液 應 是 呈 鹼 性 ), 在 香 菇 的 孢 子 內 發 現 含 有 抗 癌 症 的 干 擾 素 多 醣 體, 和 去 除 膽 固 醇 的 也 利 達 得 寧, 所 以 香 菇 也 是 一 種 優 良 的 食 品 科 學 家 分 析, 香 菇 含 有 一 種 誘 導 劑, 能 誘 導 體 內 干 擾 素 的 產 生, 以 干 擾 病 毒 的 繁 殖 一 般 的 抗 生 素 只 能 殺 細 菌, 對 病 毒 就 莫 可 奈 何 香 菇 中 的 葡 萄 糖 β 及 核 酸 類, 因 此 多 多 食 用 香 菇, 有 助 於 預 防 疾 病 的 發 生 八 木 耳 相 關 文 獻 探 討 黑 木 耳 有 著 較 高 的 食 用 價 值 和 藥 用 價 值 黑 木 耳, 又 稱 桑 耳 黑 菜, 古 時 稱 五 木 耳 性 平, 味 甘 淡 具 有 益 氣 補 腦 潤 肺 生 津 滋 陰 養 胃 等 作 用 黑 木 耳 營 養 十 分 豐 富, 在 每 百 克 乾 黑 木 耳 中, 含 蛋 白 質 10.6 克, 脂 肪 0.2 克, 碳 水 化 合 物 65 克, 鈣 357 毫 克, 磷 201 毫 克, 鐵 185 毫 克, 胡 蘿 蔔 素 0.03 毫 克, 維 生 素 B 毫 克, 維 生 素 B 毫 克, 菸 酸 2.7 毫 克 以 及 維 生 素 C 纖 維 素 和 膠 質 等 人 體 所 需 的 全 部 營 養 其 中, 碳 水 化 合 物 中 包 括 葡 萄 糖 甘 露 糖 甘 露 聚 糖 木 糖 戊 糖 等, 脂 肪 中 包 括 卵 磷 脂 腦 磷 脂 等 因 此, 黑 木 耳 是 一 種 滋 補 健 身 的 營 養 佳 品 由 於 黑 木 耳 營 養 豐 富 滋 味 鮮 美 片 大 肉 厚, 故 被 人 譽 為 素 中 之 葷 黑 木 耳 的 藥 用 價 值 顯 著 隨 息 居 飲 食 譜 中 說 : 黑 木 耳 補 氣 耐 飢, 活 血, 治 跌 打 損 傷, 凡 崩 淋 血 痢, 痔 患 腸 風, 常 食 可 療 中 醫 學 認 為, 黑 木 耳 具 有 滋 補 益 氣 養 血 止 血 潤 燥 清 肺 健 胃 強 智 等 作 用, 對 氣 血 兩 虧 痔 瘡 出 血 大 便 下 血 痢 疾 便 血 月 經 過 多 產 後 淤 血 肺 虛 咳 嗽 貧 血 便 秘 等 症 有 良 好 的 防 治 作 用 現 代 醫 學 研 究 認 為, 黑 木 耳 中 的 膠 質, 可 把 殘 留 在 人 體 消 化 系 統 的 灰 塵 雜 質, 吸 附 集 中 起 來 排 出 體 外, 起 到 清 胃 滌 腸 的 作 用 ; 黑 木 耳 還 具 有 幫 助 消 化 纖 維 一 類 物 質 的 特 殊 功 能, 是 理 髮 師 紡 織 工 人 化 工 礦 山 人 員 的 保 健 食 譜 ; 常 吃 黑 木 耳 炒 豆 腐, 能 減 低 血 液 凝 塊, 有 防 治 冠 心 病 的 作 用 ; 黑 木 耳 經 常 與 大 蔥 大 蒜 一 起 用, 有 緩 和 冠 狀 動 脈 硬 化 的 作 用 和 降 低 血 壓 的 作 用 ; 黑 木 耳 中 還 含 有 抗 癌 物 質, 對 防 治 癌 症 有 一 定 的 作 用 ; 常 食 黑 木 耳, 有 養 榮 強 志 健 身 強 智 延 年 益 壽 的 作 用 也 可 作 夏 季 的 藥 補 與 食 補 九 薑 相 關 文 獻 探 討 早 上 三 片 薑, 勝 過 喝 參 湯, 薑 是 頗 有 名 氣 的 調 味 品, 它 能 將 自 身 的 辛 辣 芳 香 滲 入 菜 餚 中, 無 論 是 魚 肉 蛋 青 菜, 只 要 有 少 許 薑 絲 或 薑 片, 就 會 使 菜 的 味 道 更 加 鮮 美 柔 和 可 口 薑 又 是 驅 腥 除 膻 不 可 缺 少 的 調 料, 故 諺 語 有 魚 不 離 薑, 肉 不 離 醬 之 說 薑 是 煎 魚 燒 鴨 燒 蟹 炒 肉 的 重 要 原 料, 既 可 解 除 魚 鴨 蟹 肉 的 膻 味, 又 可 增 加 香 味 紅 樓 夢 中 有 : 酒 未 滌 腥 還 有 菊, 性 防 積 冷 定 須 薑 以 及 持 螯 更 喜 桂 陰 涼, 潑 醋 擂 薑 興 欲 狂 薑 以 不 同 形 狀 入 菜, 也 有 相 當 的 講 究 : 薑 塊 作 為 各 種 菜 的 調 味 品, 可 炒 可 燉 可 燜 可 煨 可 燒 可 煮 ; 薑 絲 入 菜, 可 炒 可 拌 ; 薑 塊 入 菜, 可 炸 可 爆 可 炒 ; 薑 汁 入 菜, 可 做 魚 團 肉 團 蝦 團 等 傳 統 以 薑 為 原 料 配 以 其 他 食 物 製 成 的 菜 肴 也 頗 具 盛 名, 如 子 薑 鴨 塊, 子 薑 乾 絲 等 李 時 珍 說 : 薑 辛 而 不 葷, 去 邪 辟 惡, 生 啖 熟 食, 醋 醬 糟 鹽 蜜 煎 調 和, 無 不 宜 之 ; 可 疏 可 和, 可 果 可 藥, 其 利 博 矣, 凡 早 行 山 行, 宜 含 一 塊, 不 犯 霧 露 清 濕 之 氣 及 山 崗 不 正 之 邪 薑 的 營 養 價 值 也 很 豐 富,100 克 含 蛋 白 質 1.4 克 脂 肪 0.7 克 碳 水 化 合 物 8.5 克, 可 產 熱 量 46 大 卡, 含 粗 纖 維 1.0 克 灰 分 1.4 克 鈣 20 毫 克 磷 45 毫 克 鐵 7 毫 克 7-

13 胡 蘿 蔔 素 0.18 毫 克 核 黃 素 0.04 毫 克, 還 含 有 硫 胺 素 尼 克 酸 抗 壞 血 酸 等 成 分 平 時 吃 菜 時, 多 用 上 幾 片 薑, 既 可 增 進 食 欲, 又 可 增 加 營 養 蘇 軾 在 東 坡 雜 記 中 記 載 的 錢 塘 淨 慈 寺 和 尚 年 已 八 旬 有 餘, 但 仍 面 如 童 子 問 其 養 生 之 道? 答 曰 ; 服 薑 四 十 年, 故 不 老 矣, 這 說 明 食 薑 對 人 健 康 是 有 益 的 薑 雖 好, 但 不 能 多 食 過 多 食 用, 火 氣 大 的 人 會 造 成 口 乾 喉 痛 便 秘 等 症 狀 另 外, 腐 爛 的 薑 不 能 吃, 因 為 它 會 產 生 一 種 毒 性 很 大 的 有 機 物 -- 黃 樟 素, 能 使 肝 細 胞 變 性, 誘 發 肝 癌 和 食 道 癌 冬 有 生 薑, 不 怕 風 霜, 冬 吃 蘿 蔔 夏 吃 薑, 無 病 消 災 壽 命 長, 中 醫 認 為, 傷 風 感 冒 就 是 受 了 風 寒, 只 要 去 掉 風 寒, 病 就 會 好 生 薑 所 以 有 發 汗 作 用, 是 因 為 薑 中 含 有 薑 辣 素, 它 對 心 臟 和 血 管 都 有 刺 激 作 用 能 促 使 心 臟 加 快 跳 動, 血 管 擴 張, 血 流 流 動 加 快, 從 而 使 全 身 產 生 溫 熱 感 覺 同 時, 流 到 皮 膚 去 的 血 液 增 多, 使 身 上 的 毛 孔 張 開, 從 毛 孔 滲 出 的 汗 也 增 多, 汗 液 不 但 把 體 內 多 餘 的 熱 帶 了 出 來, 而 且 還 把 病 菌 的 毒 素 排 出 體 外 生 薑 味 辛 性 溫, 能 開 胃 止 嘔, 化 痰 止 咳, 發 汗, 解 表, 適 應 於 治 療 脾 胃 虛 寒, 食 欲 減 退, 噁 心 嘔 吐, 腹 痛 大 瀉, 寒 痰 咳 嗽, 感 冒 風 寒, 噁 心 發 熱, 老 年 慢 性 氣 管 炎, 婦 女 產 後 氣 血 兩 虧, 經 冷 瘀 血 多 等 病 症 金 元 醫 家 李 杲 說 : 生 薑 的 用 途 有 四 : 一 制 半 夏 厚 朴 之 毒 ; 二 發 散 風 寒 ; 三 與 棗 同 用, 益 脾 胃 之 氣 溫 中 去 濕 ; 四 與 芍 藥 同 用, 溫 經 散 寒 民 間 常 以 生 薑 加 紅 糖 煎 服, 可 化 去 產 婦 的 瘀 血 生 新 血, 對 產 婦 的 健 康 和 體 力 恢 復 有 很 大 好 處 民 間 還 用 生 薑 預 防 暈 車, 乘 車 前 切 一 片 生 薑 敷 在 內 關 穴 ( 男 左 女 右 ), 用 手 帕 包 紮 住 即 可 關 於 生 薑 的 防 暈 作 用, 最 近 國 外 的 研 究 認 為 ; 生 薑 阻 斷 了 胃 反 射 到 大 腦 的 嘔 吐 的 資 訊, 所 以 不 會 發 生 反 射 性 的 嘔 吐 後 來, 又 有 人 証 明, 生 薑 可 以 通 過 內 耳 的 作 用, 抑 制 耳 性 眩 暈 丹 麥 的 研 究 人 員 和 海 軍 將 士 一 起 出 海, 親 自 檢 驗 它 的 防 暈 效 果, 雖 然 完 全 沒 有 抑 制 暈 動 病 的 發 生, 但 能 使 症 狀 明 顯 減 輕 十 芹 菜 相 關 文 獻 探 討 芹 菜 分 水 芹 和 旱 芹 兩 種, 由 於 它 們 的 根 莖 葉 和 籽 都 可 以 當 藥 用, 故 有 廚 房 裡 的 藥 物 藥 芹 之 稱 據 醫 書 記 載, 芹 菜 性 味 甘 涼 無 毒, 有 調 經 消 炎 降 壓 鎮 靜 消 熱 止 咳 健 胃 利 尿 等 作 用, 能 除 煩 熱, 下 淤 血, 治 結 核 以 芹 菜 煮 粥 吃, 能 去 熱 利 腸 ; 搗 汁 服 用, 能 解 毒 臨 床 用 來 治 療 高 血 壓 婦 女 月 經 不 調 肝 炎 尿 路 感 染 等 疾 病 芹 菜 營 養 豐 富, 含 有 蛋 白 質 各 種 維 生 素 和 礦 物 質 及 人 體 不 可 缺 少 的 膳 食 纖 維 現 代 醫 學 研 究 發 現, 芹 菜 的 莖 葉 中 含 有 芹 菜 佛 手 內 脂 揮 發 油 等 成 分, 有 降 壓 利 尿 增 進 食 欲 和 健 胃 等 藥 理 作 用, 可 作 為 高 血 壓 動 脈 硬 化 神 經 衰 弱 小 便 熱 澀 不 利 月 經 不 調 等 症 的 食 療 芹 菜 中 含 有 的 膳 食 纖 維, 有 促 進 腸 蠕 動 防 治 便 秘 的 作 用 芹 菜 還 能 中 和 血 液 中 過 多 的 尿 酸, 可 以 用 於 痛 風 患 者 的 食 療 英 國 科 學 家 研 究 發 現, 食 用 水 芹, 可 以 部 分 抵 銷 煙 草 中 有 毒 物 質 對 肺 的 損 害, 在 一 定 程 度 上 防 治 肺 癌 一 般 人 只 要 每 天 吃 60 克 水 芹, 就 可 以 發 揮 預 防 肺 癌 的 效 果 由 於 芹 菜 的 鈣 磷 含 量 較 高, 所 以 他 有 一 定 鎮 靜 和 保 護 血 管 的 作 用, 又 可 增 強 骨 骼, 預 防 小 兒 軟 骨 病 常 吃 芹 菜, 尤 其 是 吃 芹 菜 葉, 對 預 防 高 血 壓 動 脈 硬 化 等 都 十 分 有 益, 並 有 輔 助 治 療 作 用 原 產 地 中 海 沿 岸 中 國 栽 培 芹 菜, 據 說 已 有 兩 千 多 年 的 歷 史 芹 菜 有 旱 芹 和 水 芹 兩 種, 常 吃 的 是 旱 芹, 水 芹 只 在 南 方 才 能 吃 到 芹 菜 的 特 點 是 株 肥 脆 嫩 渣 少 芹 菜 屬 一 年 或 二 年 生 草 本 植 物, 高 約 50 至 80 公 分, 粗 莖 如 指, 根 毛 多, 空 心 脆 嫩, 羽 狀 復 葉, 小 葉 卵 形 碧 綠, 吃 來 無 渣 芹 菜 原 名 西 芹, 是 從 地 中 海 地 區 引 進 我 國 的 芹 菜 適 宜 低 溫 季 節 生 長, 每 年 立 冬 後 始 種 植, 苗 栽 爛 泥 田, 易 管 理, 生 長 快, 一 般 施 一 些 人 糞 尿 或 尿 素,60 天 就 可 以 收 獲 8-

14 古 往 今 來, 人 們 對 芹 菜 十 分 嗜 好 相 傳 唐 代 宰 相 魏 征, 對 飲 食 相 當 講 究, 也 嗜 芹 菜 如 命, 幾 乎 每 日 都 用 糖 醋 拌 之 佐 膳 芹 菜 營 養 豐 富, 藥 用 價 值 高 據 現 代 科 學 化 驗, 芹 菜 含 有 芫 荽 ( 即 芫 茜 ) 甘 露 醇 5 微 煙 酸, 揮 發 油 等 化 學 物 質, 是 人 體 不 可 缺 少 的 物 質, 有 促 進 魚 肉 消 化 作 用, 可 治 療 高 血 壓, 患 高 壓 者 常 吃 芹 菜 可 降 壓 因 芹 菜 中 含 有 大 量 纖 維 素, 經 常 食 用 可 預 防 大 腸 癌 芹 菜 還 有 鎮 定 神 經 的 作 用, 神 經 過 敏 無 法 入 睡 者 可 以 經 常 吃 方 法 是 : 將 半 棵 芹 菜 攪 拌 出 汁, 加 點 蜂 蜜 增 加 甜 味, 再 加 入 熱 水 調 勻 後 飲 用 它 可 以 使 神 經 放 鬆 便 於 入 睡 此 外 還 可 以 依 據 個 人 口 味 稍 微 加 點 白 酒 或 其 它 飲 料, 效 果 更 好 最 近, 日 本 有 關 方 面 的 科 研 人 員 經 研 究 實 驗 發 現, 一 些 看 似 不 起 眼 的 蔬 菜 卻 有 抑 制 黑 色 素 生 長 促 使 肌 膚 美 白 的 作 用 最 新 研 究 發 現 油 菜 芹 菜 和 甜 瓜 中 的 某 些 成 分 對 黑 色 素 尤 其 對 因 紫 外 線 照 射 而 生 成 的 黑 色 素 的 生 長 有 抑 制 作 用 對 黑 素 細 胞 的 抑 制 作 用 最 有 效 的 是 油 菜 和 芹 菜, 特 別 是 油 菜 的 甲 醇 提 取 效 果 尤 佳 芹 菜 葉 莖 含 有 揮 發 性 的 甘 露 醇, 別 具 芳 香, 能 增 強 食 欲, 還 具 有 保 健 作 用 常 吃 芹 菜 能 防 治 多 種 疾 病 嫩 芹 菜 搗 汁 加 蜜 糖 少 許 服 用, 可 防 治 高 血 壓 ; 糖 尿 病 的 人 取 芹 菜 絞 汁 煮 沸 後 服 用, 有 降 血 糖 作 用 ; 經 常 吃 鮮 奶 煮 芹 菜, 可 以 中 和 尿 酸 及 體 內 的 酸 性 物 質, 對 治 療 痛 風 有 較 好 效 果 ; 若 以 150 克 連 根 芹 菜 同 250 克 糯 米 煮 稀 粥, 每 天 早 晚 食 用, 對 治 療 冠 心 病 神 經 衰 弱 及 失 眠 頭 暈 諸 症 均 有 助 益 值 得 一 提 的 是, 不 少 家 庭 吃 芹 菜 時 只 吃 莖 不 吃 葉, 這 就 極 不 科 學 了 因 為 芹 菜 葉 中 營 養 成 分 遠 遠 高 於 芹 菜 莖, 營 養 學 家 曾 對 芹 菜 的 莖 和 葉 片 進 行 過 13 項 營 養 成 分 的 測 試, 發 現 芹 菜 葉 片 中 有 10 項 指 標 超 過 了 莖 其 中, 葉 中 胡 蘿 蔔 素 含 量 是 莖 的 88 倍 ; 維 生 素 C 的 含 量 是 莖 的 1 3 倍 ; 維 生 素 B1 是 莖 的 17 倍 ; 蛋 白 質 是 莖 的 11 倍 ; 鈣 超 過 莖 2 倍 可 見, 芹 菜 葉 片 的 營 養 價 值 的 確 不 容 忽 視 泰 國 的 博 差 麗 醫 生, 通 過 十 余 年 的 研 究 發 現, 男 子 每 天 食 用 75 克 左 右 的 芹 菜, 連 續 食 用 2 周 左 右 能 使 精 子 量 減 少, 達 到 避 孕 的 目 的 英 國 科 學 家 研 究 發 現, 食 用 水 芹, 可 以 部 分 抵 銷 煙 草 中 有 毒 物 質 對 肺 的 損 害, 在 一 定 程 度 上 防 治 肺 癌 一 般 人 只 要 每 天 吃 60 克 水 芹, 就 可 以 發 揮 預 防 肺 癌 的 效 果 十 一 玉 米 相 關 文 獻 可 預 防 心 臟 病 和 癌 症, 專 家 們 對 玉 米 稻 米 小 麥 等 多 種 主 食, 進 行 了 營 養 價 值 和 保 健 作 用 的 各 項 指 標 對 比 結 果 發 現, 玉 米 中 的 維 生 素 含 量 非 常 高, 為 稻 米 小 麥 的 5-10 倍 同 時, 玉 米 中 含 有 大 量 的 營 養 保 健 物 質 也 讓 專 家 們 感 到 驚 喜 除 了 含 有 碳 水 化 合 物 蛋 白 質 脂 肪 胡 蘿 蔔 素 外, 玉 米 中 還 含 有 核 黃 素 維 生 素 等 營 養 物 質 這 些 物 質 對 預 防 心 臟 病 癌 症 等 疾 病 有 很 大 的 好 處 研 究 還 顯 示, 特 種 玉 米 的 營 養 價 值 要 高 於 普 通 玉 米 比 如, 甜 玉 米 的 蛋 白 質 植 物 油 及 維 生 素 含 量 就 比 普 通 玉 米 高 1-2 倍 ; 生 命 元 素 硒 的 含 量 則 高 8-10 倍 ; 其 所 含 有 的 17 種 氨 基 酸 中, 有 13 種 高 於 普 通 玉 米 此 外, 鮮 玉 米 的 水 分 活 性 物 維 生 素 等 各 種 營 養 成 分 也 比 老 熟 玉 米 高 很 多, 因 為 在 貯 存 過 程 中, 玉 米 的 營 養 物 質 含 量 會 快 速 下 降 含 有 7 種 抗 衰 劑 在 當 今 被 證 實 的 最 有 效 的 50 多 種 營 養 保 健 物 質 中, 玉 米 含 有 7 種 鈣 谷 胱 甘 肽 維 生 素 鎂 硒 維 生 素 E 和 脂 肪 酸 經 測 定, 每 100 克 玉 米 能 提 供 近 300 毫 克 的 鈣, 幾 乎 與 乳 製 品 中 所 含 的 鈣 差 不 多 豐 富 的 鈣 可 起 到 降 血 壓 的 功 效 如 果 每 天 攝 入 1 克 鈣,6 週 後 血 壓 能 降 低 9% 此 外, 9-

15 彩色蔬食元寶 玉米中所含的胡蘿蔔素 被人體吸收後能轉化為維生素 A 它具有防癌作用 植物纖維 素能加速致癌物質和其他毒物的排出 天然維生素 E 則有促進細胞分裂 延緩衰老 降 低血清膽固醇 防止皮膚病變的功能 還能減輕動脈硬化和腦功能衰退 研究人員指出 玉米含有的黃體素 玉米黃質可以對抗眼睛老化 此外 多吃玉米 還能抑制抗癌藥物對人體的副作用 刺激大腦細胞 增強人的腦力和記憶力 抗眼睛老 化的極佳食物 中醫認為玉米性平味甘 有開胃 健脾 除濕 利尿等作用 主治腹瀉 消化不良 水腫等 根據營養分析 玉米含有醣類 蛋白質 胡蘿蔔素 黃體素 玉米 黃質 磷 鎂 鉀 鋅等 老年黃斑性病變(AMD)是眼睛老化所造成的疾病 嚴重時會 造成視力缺損 從許多流行病學的研究發現 黃體素 玉米黃質 可以預防老年黃斑性 病變的產生 玉米含有黃體素 玉米黃質 尤其後者含量較豐 因此玉米可說是抗眼睛 老化的極佳補充食物 玉米中所含的胡蘿蔔素 黃體素 玉米黃質為脂溶性維生素 加 油烹煮有幫助吸收的效果 因此更能發揮其健康效果 市面上的玉米罐頭 可提供不同 的烹調使用 但玉米易受潮發霉而易產生黃曲毒素 因此保存時應置於陰涼乾燥處 十二 蘋果相關文獻探討 蘋果富含維生素 C 維生素 E 和β胡蘿蔔素 可以降低體內不好的膽固醇 有效地 預防心臟病和癌症 此外 蘋果更是天然的整腸藥 能夠強健孩子腸胃功能 蘋果含豐 富糖類 主要含蔗糖 還原糖 以及蛋白質 脂肪 多種維他命及鈣 磷 鐵 鉀等礦 物質 尚含蘋果酸 奎寧酸 檸檬酸 酒石酸 單寧酸 黏液質 果膠 胡蘿蔔素 果 皮含三十蠟烷 蘋果內含鉀鹽 可使體內鈉鹽及過多鹽分排出 有助降低血壓 蘋果所 含的有機酸類成分 能刺激腸蠕動 並和纖維素共同作用可通大便 保持大小便暢通 蘋果含果膠物質 可以調整人體生理機能 而其所含單寧酸可同時緩治輕度腹瀉和便 秘 單寧酸及有機酸均有收歛作用 並能吸收細菌及毒素 蘋果還可降低血中膽固醇 (一)效能 蘋果含豐富有益人體的營養成分 有預防和消除疲勞功能 其主要效能及用法列舉 如下 1.治高血壓 以鮮蘋果每次 克 生食或絞汁服用 每日三次 或以蘋果皮煎服 亦有效 2.每天飯後吃一粒蘋果可治慢性胃炎 反胃及消化不良等症 3.美容 要去除青春痘 雀斑 黑斑等 可用半個蘋果 檸檬三片 鳳梨 50 克 芹菜 30 克 高麗菜 20 克 一起絞汁 過濾後調蜂蜜或冰糖服用 十三 鳳梨相關文獻探討 (一)成分: 鳳梨果實含豐富的營養成分 糖類 碳水化合物 有機酸 氨基酸 尼克酸 蛋白質 脂肪及維他命 A B C G 核黃素 胡蘿蔔素 硫胺素 膳食纖維 無機成分如 鐵 鎂 鉀 鈉 鈣 磷等 (二)作用: 鳳梨果實汁液豐富 纖維柔脆 酸甜適中 芳香可口 特別含有一種 天然消化成分 稱鳳梨酵素 有類似木瓜酵素的作用 能分解蛋白質 幫 助消化 促進食慾 飯後食用 對於飲食保健最為有益 在醫藥方面功用 具有利尿 解熱 解暑 解酒 降血壓 抗癌等功 效 適當吃鳳梨對於腎炎小便不利 高血壓 熱咳 咽喉腫痛 支氣管炎 10-

16 消 化 不 良 酒 醉 等 症 狀 有 相 當 好 的 食 療 效 果 ( 三 ) 宜 忌 : 鳳 梨 如 同 番 木 瓜 最 適 宜 飯 後 食 用 有 胃 寒 寒 咳 虛 咳 者, 不 宜 生 食 或 生 飲 鳳 梨 汁, 可 煎 煮 後 食 用 有 皮 膚 濕 疹 瘡 癤 者 忌 食 台 灣 民 間 傳 說 有 些 人 在 大 熱 天 吃 鳳 梨 會 產 生 過 敏 症, 稱 為 鳳 梨 沙 症, 引 起 皮 膚 斑 疹 浮 腫 瘙 癢 煩 躁 難 受 的 症 狀, 服 鹽 水 可 以 解, 或 沾 鹽 食 鳳 梨 即 可 預 防 此 種 過 敏 症 ( 四 ) 營 養 成 分 水 分 89.3 克 蛋 白 質 0.4 克 脂 肪 0.3 克 碳 水 化 合 物 9.3 克 熱 量 42 千 卡 粗 纖 維 0.4 克 灰 分 0.3 克 鈣 18 毫 克 磷 28 毫 克 鐵 0.5 毫 克 胡 蘿 蔔 素 0.08 毫 克 核 黃 素 0.02 毫 克 菸 鹼 酸 0.2 毫 克 抗 壞 血 酸 24 毫 克 鳳 梨 營 養 豐 富, 它 維 生 素 C 的 含 量 是 蘋 果 的 5 倍, 又 富 含 朊 酶 能 幫 助 人 體 對 蛋 白 質 的 消 化, 並 能 提 供 豐 富 的 果 糖 葡 萄 糖 檸 檬 酸 蛋 白 酶 等 十 四 認 識 健 康 的 飲 食 方 法 在 現 今 社 會 中 健 康 養 生 概 念 漸 漸 在 大 眾 心 中 萌 芽, 怎 麼 做 才 是 養 生 呢? 一 天 該 如 呵 的 吃 如 何 的 喝 健 康 才 會 來 呢? ( 李 祥 文,2010,p12) 改 善 不 良 飲 食 習 慣 的 核 心 就 是 飯 水 分 離 法 因 為 飯 是 陽, 水 是 陰 攝 取 飲 食 則 是 我 們 人 體 結 合 陰 陽 的 過 程 然 而 人 體 屬 於 宇 宙, 人 體 的 陰 陽 也 要 配 合 宇 宙 通 用 的 陰 陽 之 氣 在 陰 的 時 間 從 事 陰 的 活 動, 在 陽 的 時 間 從 事 陽 的 活 動, 人 體 才 不 會 生 病 簡 而 言 之, 結 論 就 是 水 是 陰, 因 此 要 在 陰 的 時 間 飲 用, 飯 是 陽 因 此 要 在 陽 的 時 間 攝 取 如 果 無 視 陰 陽 規 律 飲 食, 將 飯 和 水 共 同 服 用, 就 會 造 成 水 和 火 混 合 的 結 果 水 和 火 混 合 的 話, 火 就 無 法 發 揮 力 量 最 後 將 會 熄 滅 在 氣 韻 要 開 始 增 加 的 陽 對 應 的 時 段, 飲 用 屬 於 陰 性 的 水 的 話, 陽 運 氣 會 被 水 減 弱 而 導 致 陰 陽 失 調, 罹 患 疾 病 以 上 只 是 最 簡 單 的 解 釋, 實 際 上 陰 陽 飲 食 法 包 括 很 多 原 理 與 內 容, 且 階 段 不 同, 實 踐 方 法 也 不 同 ( 一 ) 飯 水 分 離 的 原 理 如 果 吃 飯 時 喝 湯 或 者 喝 水 就 如 同 將 水 火 混 在 一 起 你 想 想 看, 水 火 都 是 不 可 或 缺 的 東 西, 如 果 把 兩 者 混 在 一 起 會 如 何 呢? 火 會 被 水 熄 滅 可 是 人 體 需 要 一 定 的 熱 量 來 維 持 體 溫, 這 樣 才 能 燃 燒 吃 進 去 的 食 物 而 產 生 能 量, 因 此, 如 果 火 被 減 弱 人 體 的 生 命 力 也 會 被 減 弱 就 像 在 灶 裡 面 生 火 時, 我 們 都 繪 放 入 乾 柴 使 用 乾 燥 的 木 材, 火 力 才 會 旺 盛 相 反 的 如 果 使 用 濕 透 的 柴, 只 會 冒 出 濃 濃 的 煙 人 們 將 飯 和 水 一 起 吃, 就 像 用 濕 透 的 柴 生 火 因 此 我 們 只 吃 乾 飯 和 菜 餚 為 了 讓 食 物 完 全 燃 燒 得 到 更 多 的 能 量 這 樣 也 才 更 好 消 化 ( 李 祥 文,2010,p ) ( 二 ) 飯 水 分 離 飲 食 法 ( 一 日 三 餐 一 日 兩 餐 一 日 一 餐 ) 這 種 飲 食 方 法 只 是 最 初 期 最 易 懂 的 方 式 用 一 日 三 餐 一 日 兩 餐 一 日 一 餐 的 方 式, 水 在 飯 後 兩 小 時 後 或 是 下 一 餐 的 兩 個 小 時 前 飲 用 先 從 一 日 三 餐 改 為 一 日 兩 餐, 之 後 再 改 為 一 日 一 餐, 然 後 可 再 轉 為 兩 餐 或 三 餐, 這 稱 之 為 交 換 修 練 舉 例 來 說, 一 日 兩 餐 和 一 日 三 餐 的 交 換 修 練 期 間 內, 延 長 兩 餐 和 三 餐 之 間 的 間 隔, 就 會 養 成 一 日 兩 餐 的 習 慣, 到 了 這 個 階 段 就 算 一 日 兩 餐, 在 社 會 上 生 活 也 不 會 有 太 大 的 阻 礙 假 如 沒 有 自 信 的 話, 首 先 努 力 養 成 一 餐 兩 個 小 時 後 再 喝 水 的 習 慣 ( 李 祥 文,2010,p17) 11-

17 一 日 三 餐 修 煉 法 是 陰 陽 飲 食 的 第 一 階 段, 也 是 整 個 修 練 的 開 始 保 持 平 日 一 日 三 餐 的 習 慣 練 的 開 始 保 持 平 日 一 日 三 餐 的 習 慣, 在 用 餐 時 不 要 同 時 喝 湯 飲 水 在 用 餐 時 間 以 外 不 可 吃 其 他 食 物, 並 且 按 飲 水 時 間 飲 水 用 餐 時 不 引 水 只 吃 乾 的 食 物, 餐 後 兩 小 時 在 飲 水, 這 樣 的 飲 食 法 相 當 於 緩 減 細 胞 緊 張, 給 細 胞 注 入 新 活 力 的 催 化 劑 由 於 陰 陽 飲 食 法 與 平 時 人 們 使 用 的 飲 食 法 不 同, 所 以 剛 開 始 使 用 飯 水 分 離 法, 會 覺 得 難 以 下 嚥 消 化 不 良 胸 悶 心 情 鬱 悶 等 ( 李 祥 文,2010,p19) 一 日 兩 餐 可 以 和 一 日 三 餐 一 起 進 行 修 練 根 據 自 己 的 體 質 一 個 月 或 兩 個 月 交 替 修 練, 並 逐 漸 增 加 一 日 兩 餐 在 整 個 修 練 中 的 比 例 一 日 兩 餐 一 般 是 早 晚 兩 餐, 但 是 社 交 活 動 較 多 的 人 可 以 根 據 自 己 的 情 況, 選 擇 中 午 晚 上 兩 餐 ( 三 ) 早 晚 兩 餐 飲 食 法 : 再 進 行 早 餐 晚 餐 修 練 實 最 重 要 的 是 吃 飯 喝 水 要 分 開 進 行 切 記! 勿 飲 用 放 在 冰 箱 裡 的 冷 水 在 修 練 期 間 要 嚴 格 遵 守 飲 水 時 間, 按 照 陰 陽 變 化 進 行 飲 食, 人 體 細 胞 才 能 最 大 限 度 地 吸 收 養 分 如 果 吃 早 餐 時 飲 水, 或 是 吃 完 早 餐 馬 上 引 水, 將 感 到 很 飢 餓, 體 力 會 急 遽 下 降, 身 體 沉 重, 難 以 堅 持 到 晚 餐 時 間 ( 李 祥 文,2010,p 27) ( 四 ) 一 日 兩 餐 飲 食 原 則 :. 1. 早 上 六 ~ 八 點 吃 早 餐 ; 食 時 不 飲 水 或 喝 湯 ( 包 含 飲 料 ) 2. 早 餐 後 直 到 飲 水 時 間 之 前 不 能 喝 水 ( 含 飲 料 ) 3. 到 晚 餐 之 間 不 能 吃 任 何 食 物 4. 晚 上 五 ~ 七 點 吃 晚 餐 ; 食 時 不 飲 水 或 喝 湯 ( 包 含 飲 料 ) 5. 晚 餐 後 兩 個 小 時 直 到 十 點 可 自 由 飲 水 6. 時 間 外 不 可 飲 水 7. 餐 後 和 用 餐 時 可 適 當 吃 水 果, 但 不 可 以 吃 西 瓜 8. 行 一 日 兩 餐 飲 食 法 時, 若 出 現 乏 力 現 象, 可 以 改 為 一 日 三 餐 ( 五 ) 陰 陽 飲 食 法 的 注 意 事 項 1. 在 飲 水 的 時 間, 如 果 不 想 喝 水 就 不 要 刻 意 喝 水 沒 有 必 要 把 喝 水 當 成 任 務 來 完 成 2. 用 餐 後 兩 小 時 後 出 現 無 力 的 症 狀, 請 改 為 餐 後 一 小 時 飲 水 3. 用 餐 後 兩 小 時 飲 水 出 現 便 秘 症 狀, 請 改 為 餐 後 一 小 時 飲 水 4. 餐 過 後 飲 水 或 者 改 為 早 晚 兩 次 進 時 可 能 會 想 睡 午 覺 尤 其 是 在 兩 三 個 月 的 時 候 特 別 想 睡, 這 個 時 候 要 睡 眠 充 足 疲 倦 現 象 是 為 了 使 一 直 都 處 於 疲 勞 的 細 胞 得 以 恢 復 所 產 生 的 5. 行 陰 陽 飲 食 法 的 過 程 中, 得 到 一 些 好 效 果, 但 是 過 了 幾 個 月 會 出 現 胃 酸 過 多 或 積 食 現 象, 這 時 候 只 要 向 以 前 一 樣 採 取 一 日 三 餐 飲 食 法, 症 狀 就 會 消 失 6. 把 陰 陽 飲 食 法 漢 將 康 嘗 試 結 合 而 任 意 修 練 如 果 不 小 心 可 能 導 致 嚴 重 後 果 7. 再 使 用 一 日 兩 餐 飲 食 法 時 出 現 乏 力 現 象, 請 換 成 一 日 三 餐 減 少 進 食 酸 然 是 有 益 的, 但 是 跟 個 人 情 況 不 同 也 可 能 導 致 危 險 身 體 進 行 修 補 機 制 時, 飲 食 睡 眠 要 正 常 8. 戒 菸 戒 酒 如 果 事 件 的 人, 偶 爾 過 度 飲 酒 對 身 體 傷 害 不 大, 但 是 吸 菸 最 12-

18 好 戒 掉 9. 實 踐 陰 陽 飲 食 法 的 同 時 可 能 會 持 續 出 現 胃 部 絞 痛 的 現 象 這 是 身 體 處 理 以 前 由 於 不 良 飲 食 習 慣 而 堆 積 在 體 內 的 過 多 營 養, 細 胞 逐 漸 自 我 調 節 而 引 起 的 現 象 這 種 情 況 下 可 以 適 當 吃 藥, 但 一 定 要 在 飲 水 時 間 內 吃 藥 依 照 上 述 的 飲 食 方 式 需 要 持 續 施 行 一 段 時 間 才 有 效 果, 畢 竟 所 謂 的 養 生 飲 食 並 非 治 療 飲 食, 所 以 並 沒 有 治 療 疾 病 的 效 果, 但 是 用 這 種 方 式 飲 食 對 身 體 的 自 然 循 環 與 抵 抗 力 的 生 成 是 有 所 成 效 的 基 本 上 文 章 中 所 提 到 的 部 分 只 是 很 基 本 的 方 法, 建 議 23 歲 開 始 依 此 方 式 飲 食 能 保 持 身 體 的 健 康 這 種 飲 食 方 式 基 本 上 只 要 遵 守 餐 中 不 飲 水 喝 湯 飲 料 等, 且 飯 後 2 小 時 直 到 下 一 餐 前 2 小 時 間 可 以 喝 水 喝 湯 飲 料 這 樣 持 續 施 行 一 段 時 間 便 自 有 成 效 十 五 感 官 品 評 之 描 述 分 析 感 官 品 評 的 定 義, 依 美 國 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists, IFT) 於 1975 年 所 說, 為 以 科 學 的 方 法 藉 著 人 的 視 嗅 嚐 觸 及 聽 等 五 種 感 覺, 來 測 量 與 分 析 食 品 或 其 他 物 品 之 性 質 的 一 種 科 學 然 而, 目 前 為 止 尚 無 儀 器 可 以 完 全 傳 遞 人 的 五 官 所 感 受 的 刺 激 及 感 覺, 因 此, 感 官 品 評 技 術 的 開 發, 將 可 解 決 產 業 界 對 開 發 新 產 品 或 產 品 改 良 等 一 項 重 要 環 節 ( 徐 芳 瑛,2002) 食 品 感 官 品 評 依 其 目 的 及 應 用 範 圍, 可 大 致 分 成 兩 大 類, 即 試 驗 分 析 型 與 消 費 者 型 前 者 主 要 以 經 過 篩 選 及 訓 練, 摒 除 個 人 喜 好 而 具 有 察 覺 細 微 不 同 的 特 性 之 品 評 員, 進 行 試 驗 分 析 品 評 而 消 費 者 型 分 析 之 品 評 員 以 未 經 訓 練 之 消 費 者 大 眾 為 其 品 評 員, 進 行 喜 好 性 及 整 體 接 受 性 等 之 分 析 ( 區 少 梅 陳 玉 舜,1992) 參 專 題 製 作 一 研 究 對 象 本 專 題 之 研 究 對 象 為 本 校 餐 管 科 之 全 體 師 生 二 研 究 方 法 ( 一 ) 抽 樣 方 法 本 專 題 以 符 合 研 究 對 象 為 前 提, 以 非 機 率 抽 樣 之 便 利 抽 樣 法 選 取 樣 本, 並 以 餐 管 科 辦 公 室 前 為 抽 樣 地 點 ( 二 ) 調 查 方 法 本 專 題 使 用 問 卷 調 查 方 式 來 收 集 資 料, 實 驗 一 於 2011 年 12 月 19 日 於 成 品 實 作 完 成 後, 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品, 後 再 依 個 人 真 實 感 受, 填 寫 本 組 預 先 設 計 並 印 製 好 之 問 卷, 共 發 放 問 卷 50 份, 其 中 有 效 問 卷 50 份, 回 收 問 卷 有 效 率 為 100 % 實 驗 二 於 2012 年 01 月 09 日 於 成 品 實 作 完 成 後, 請 受 訪 者 實 際 品 嚐 本 組 之 產 品, 後 再 依 個 人 真 實 感 受, 填 寫 本 組 預 先 設 計 並 印 製 好 之 問 卷, 共 發 放 問 卷 50 份, 其 中 有 效 問 卷 50 份, 回 收 問 卷 有 效 率 為 100 % 13-

19 三 專 題 製 作 架 構 彩 色 養 生 蔬 食 水 餃 理 論 探 討 資 料 蒐 集 改 變 水 餃 皮 顏 色 ( 水 餃 餡 固 定 ) 實 際 製 作 蔬 食 水 餃 自 製 水 餃 皮 ( 南 瓜 菠 菜 蕃 茄 ) 包 餡 料 比 較 玉 米 內 餡 包 在 三 種 皮 內 的 口 感 選 出 接 受 度 最 高 的 產 品 將 內 餡 加 入 蘋 果 鳳 梨 改 變 再 與 原 產 品 進 行 比 較 成 品 完 成 口 味 評 比 圖 2 研 究 架 構 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 14-

20 四 專 題 實 作 方 法 說 明 ( 一 ) 專 題 使 用 器 具 / 設 備, 如 圖 3 器 具 / 設 備 名 稱 圖 片 用 途 說 明 片 刀 切 食 材 砧 板 切 割 食 材 鋼 盆 拌 合 食 材 馬 口 碗 放 置 食 材 配 菜 盤 放 置 食 材 湯 匙 舀 餡 料 炒 鍋 炒 餡 料 鍋 鏟 炒 餡 料 15-

21 漏 勺 撈 取 煮 熟 水 餃 量 匙 量 調 味 料 桿 麵 棍 桿 平 麵 皮 切 麵 刀 分 割 麵 糰 磅 秤 食 材 秤 重 果 汁 機 蔬 果 調 理 機 蔬 果 榨 汁 瓦 斯 爐 烹 調 用 瓷 盤 盛 裝 成 品 圖 3 本 專 題 使 用 器 具 / 設 備 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 16-

22 ( 二 ) 專 題 實 作 使 用 材 料, 如 圖 4 材 料 名 稱 數 量 單 位 圖 片 用 途 說 明 中 筋 麵 粉 300 克 製 作 水 餃 皮 南 瓜 200 克 製 作 水 餃 皮 菠 菜 150 克 製 作 水 餃 皮 番 茄 100 克 製 作 水 餃 皮 高 麗 菜 250 克 製 作 餡 料 芹 菜 60 克 製 作 餡 料 薑 5 克 製 作 餡 料 香 菇 30 克 製 作 餡 料 木 耳 15 克 製 作 餡 料 玉 米 罐 35 克 製 作 餡 料 水 餃 皮 20 克 製 作 成 品 17-

23 鹽 3 克 製 作 餡 料 胡 椒 3 克 製 作 餡 料 圖 4 本 專 題 使 用 材 料 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 五 彩 色 蔬 食 元 寶 實 驗 製 作 比 較 ( 一 ) 實 驗 一 : 將 餡 料 製 成, 包 入 手 工 自 製 的 三 種 不 同 顏 色 水 餃 皮 ( 南 瓜 蕃 茄 菠 菜 ), 製 成 後 給 校 內 餐 管 科 師 生 試 吃 後 並 進 行 問 卷 調 查, 再 從 問 卷 中 選 出 接 受 度 最 的 成 品 ( 二 ) 實 驗 二 : 由 實 驗 一 中 得 知 蕃 茄 麵 皮 接 受 度 最 好, 在 原 本 配 方 中 添 加 鳳 梨 蘋 果 ; 製 成 後 給 校 內 餐 管 科 師 生 試 吃 後 並 進 行 問 卷 調 查 ( 三 ) 專 題 實 作 方 法 與 過 程 1. 麵 皮 ( 南 瓜 波 菜 蕃 茄 ) (1) 將 所 需 的 蔬 果 打 ( 榨 ) 汁 (2) 以 蔬 果 汁 代 替 水 分 加 入 麵 皮 中 (3) 將 麵 糰 揉 成 團 至 光 滑, 分 割 成 所 需 重 量 與 數 量 (4) 將 麵 皮 桿 成 圓 薄 片 2. 餡 料 配 方 ( 一 ) (1) 將 所 有 材 料 切 末 依 序 拌 炒 ( 香 菇 木 耳 薑 素 火 腿 玉 米 調 味 ) (2) 取 冰 塊 加 水, 將 炒 好 的 料 盛 裝 隔 水 冰 鎮 (3) 高 麗 菜 切 碎 加 鹽 待 其 出 水 (4) 將 高 麗 菜 擠 乾 加 入 芹 菜 末 冰 鎮 的 料 拌 勻 調 味 (5) 取 水 餃 皮 包 入 約 15 克 的 料 (6) 取 一 鍋 煮 水 滾 (7) 將 水 餃 入 滾 水 煮 熟 3. 餡 料 配 方 ( 二 ) (1) 將 所 有 材 料 切 末 依 序 拌 炒 ( 香 菇 木 耳 薑 素 火 腿 玉 米 調 味 ) (2) 取 冰 塊 加 水, 將 炒 好 的 料 盛 裝 隔 水 冰 鎮 (3) 高 麗 菜 切 碎 加 鹽 待 其 出 水 (4) 蘋 果 去 皮 去 籽 切 小 丁 鳳 梨 去 皮 取 約 20g 切 小 丁 (5) 將 高 麗 菜 擠 乾 加 入 芹 菜 末 冰 鎮 的 料 拌 勻 調 味 (6) 取 水 餃 皮 包 入 約 15 克 的 料 (7) 取 一 鍋 煮 水 (8) 將 水 餃 入 滾 水 煮 熟 18-

24 彩色蔬食元寶 4.本專題自製水餃餡料方法 如圖 5 做法 圖示 步驟一 高麗菜 切碎 做法 圖示 做法 圖示 步驟二 高麗菜醃 鹽 步驟四 步驟三 出水後擠乾 步驟五 香菇切 末 木耳切末 步驟七 步驟六 芹菜切末 步驟八 素火腿切 小丁 薑切末 步驟十 步驟九 炒香香菇 步驟十一 放入木 耳 薑拌 炒 下素火腿 丁 步驟十三 步驟十二 關火拌入玉 米粒 步驟十五 步驟十四 將炒好的 將冰鎮的料 餡料另外 與芹菜 擠 盛入容器 乾高麗菜拌 冰鎮 勻 圖 5 本專題自製水餃餡料製作圖解 資料來源 本專題整理 取一鍋 冰水 5.本專題自製菠菜水餃皮方法 如圖 6 做法 圖示 做法 步驟一 蔬果調理 機將菠菜 打成汁 圖示 步驟二 步驟五 分割成適 當大小與 中量 桿開呈 扁圓狀 圖6 圖示 步驟三 揉成團 後鬆弛 約 10 分鐘 麵粉跟 菠菜汁 拌勻 步驟四 做法 步驟六 包餡成 型 本專題自製菠菜水餃皮製作圖解 資料來源 本專題整理 19-

25 彩色蔬食元寶 6.本專題自製菠菜水餃皮方法 如圖 7 做法 圖示 步驟一 做法 南瓜電 鍋蒸熟 熟 圖示 步驟二 果汁機 將南瓜 打成汁 步驟四 做法 麵粉跟 南瓜汁 拌勻 步驟五 揉成團 後鬆弛 約 10 分 鐘 步驟六 桿開呈 扁圓狀 分割成 適當大 小與中 量 圖7 圖示 步驟三 本專題自製南瓜水餃皮製作圖解 資料來源 本專題整理 7.本專題自製菠菜水餃皮方法 如圖 8 做法 圖示 步驟一 蔬果調 理機將 番茄打 成汁 做法 圖示 步驟二 步驟四 步驟五 分割成適 當大小與 重量 圖8 圖示 步驟三 麵粉跟 番茄汁 拌勻 番茄汁過 濾 揉成團 後蓋聖 保鮮膜 鬆弛約 10 分鐘 做法 步驟六 桿開呈 扁圓狀 本專題自製蕃茄水餃皮製作圖解 資料來源 本專題整理 肆 製作成果 一 問卷設計 本問卷採用五點 Likert 尺度量表方式評量 受訪者依問卷勾選 非常不喜歡 到 非常喜歡 分別依序給予 1 到 5 分數值代表 受訪者在此量表得分愈高 表示對此 產品喜愛程度愈高 反之若所得分數較低 則表示對喜愛程度有所保留 本問卷分成三 個部分 最後請填寫對於本產品的建議 20-

26 施 測 對 象 選 項 二 年 級 學 生 三 年 級 學 生 教 師 非 常 喜 歡 年 齡 20~30 歲 30~40 歲 40 歲 以 上 性 別 男 女 產 品 A 產 品 B 產 品 C 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 非 常 喜 歡 喜 歡 普 通 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 外 型 色 澤 口 感 風 味 請 寫 出 對 於 本 產 品 的 心 得 與 建 議 : 二 資 料 分 析 本 專 題 發 放 的 問 卷 共 有 100 份, 受 訪 者 利 用 感 官 品 評 法 來 完 成 本 產 品 的 品 評 並 填 寫 問 卷 ; 其 中 實 驗 一 及 實 驗 二 各 50 份 ; 男 性 有 50 人 女 性 有 50 人, 刪 除 不 適 當 問 卷, 有 效 問 卷 共 100 份, 有 效 回 收 率 為 100 % 我 們 將 問 卷 整 理 並 統 計 分 析 出 如 表 1~ 表 4 所 示 ( 一 ) 不 同 性 別 之 統 計 分 析 表 ( 實 驗 一 ) 表 1 男 性 口 味 分 析 產 品 A 產 品 B 產 品 C 平 均 得 分 百 分 比 平 均 得 分 百 分 比 平 均 得 分 百 分 比 香 氣 外 型 色 澤 口 感 風 味 總 平 均 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 21-

27 圖 9 男 性 平 均 得 分 分 析 統 計 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 表 2 女 性 口 味 分 析 表 產 品 A 產 品 B 產 品 C 平 均 得 分 百 分 比 平 均 得 分 百 分 比 平 均 得 分 百 分 比 香 氣 外 型 色 澤 口 感 風 味 總 平 均 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 22-

28 圖 10 女 性 平 均 得 分 分 析 統 計 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 表 3 整 體 統 計 表 產 品 A 產 品 B 產 品 C 平 均 得 分 百 分 比 平 均 得 分 百 分 比 平 均 得 分 百 分 比 香 氣 外 型 色 澤 口 感 風 味 總 平 均 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 23-

29 圖 11 整 體 平 均 分 析 統 計 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 ( 二 ) 實 驗 二 整 體 統 計 分 析 表 4 實 驗 二 整 體 統 計 表 產 品 A 產 品 B 平 均 得 分 百 分 比 平 均 得 分 百 分 比 香 氣 外 型 色 澤 口 感 風 味 總 平 均 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 24-

30 圖 12 不 同 內 餡 整 體 平 均 得 分 統 計 圖 資 料 來 源 : 本 專 題 整 理 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 ( 一 ) 感 官 品 評 方 面 由 表 3 發 現, 在 香 氣 方 面, 菠 菜 水 餃 喜 愛 度 較 高, 平 均 分 數 為 3.3 分 ; 外 型 方 面, 以 番 茄 水 餃 喜 愛 度 較 高, 平 均 分 數 3.7 分 ; 色 澤 方 面, 菠 菜 與 蕃 茄 水 餃 喜 愛 度 相 同, 平 均 分 數 3.7 分 ; 口 感 方 面, 以 蕃 茄 水 餃 喜 愛 度 較 高, 平 均 分 數 3.7 分 ; 風 味 方 面, 蕃 茄 水 餃 的 喜 愛 度 較 高, 平 均 分 數 3.9 分 ; 總 體 而 言, 以 蕃 茄 水 餃 的 喜 好 度 是 最 高 的, 總 平 均 3.6 分 ( 二 ) 產 品 內 餡 的 變 化 由 表 4 可 以 發 現 蕃 茄 麵 皮 在 於 各 部 分 平 均 分 與 得 分 差 異 不 大, 變 換 過 的 內 餡 口 味 接 受 度 較 有 提 升 在 風 味 上 的 得 分 也 頗 高, 在 整 體 而 言, 蕃 茄 的 麵 皮 搭 配 各 種 食 材 都 還 能 被 接 受 二 建 議 ( 一 ) 在 製 作 材 料 方 面 1. 多 數 品 評 者 建 議 提 供 沾 醬 以 增 加 水 餃 風 味 2. 皮 太 厚, 桿 皮 過 程 注 意 動 作 的 正 確 性 3. 餡 料 包 太 少, 可 視 麵 皮 大 小 斟 酌 包 入 餡 料 的 量 4. 南 瓜 麵 皮 菠 菜 麵 皮 有 腥 味, 可 先 將 材 料 川 燙 後 再 榨 汁 5. 味 道 太 淡 或 太 鹹, 再 進 行 檢 討 適 量 增 減 調 味 25-

31 6. 在 內 餡 中 鳳 梨 適 量 即 可, 太 多 會 太 酸 7. 蘋 果 可 以 多 放 一 些 讓 果 香 更 濃 郁 ( 二 ) 研 究 範 圍 及 對 象 本 專 題 問 卷 發 放 範 圍 僅 限 於 校 內 餐 管 科 師 生, 建 議 研 究 範 圍 及 對 象 皆 擴 大, 如 此 研 究 出 的 結 果 會 較 為 準 確 且 具 有 價 值 參 考 文 獻 1. 川 北 依 子 (2001) 痛 快! 有 機 食 療 台 北 : 凱 信 企 管 顧 問 有 限 公 司 2. 李 祥 文 (2010) 飯 水 分 離 陰 陽 飲 食 法 張 琪 惠 譯 台 北 : 八 正 文 化 股 份 有 限 公 司 3. 財 團 法 人 福 智 文 教 基 金 會 (1994) 新 世 紀 健 康 飲 食 里 仁 事 業 股 份 有 限 公 司 4. 曹 麗 娟 (2000) 乾 貨 風 味 誌 台 北 : 楊 桃 文 化 5. 梅 襄 陽 (2004) 觀 念 轉 個 彎 生 命 無 限 寬 中 和 : 百 善 書 房 6. 高 靜 芬 (2002) 夏 日 養 身 台 北 : 時 報 週 刊 股 份 有 限 公 司 7. 高 靜 芬 (2001) 元 氣 上 班 族, 台 北 : 時 報 週 刊 股 份 有 限 公 司 8. 徐 芳 瑛 (2002) 不 同 貯 存 年 份 製 成 及 沖 泡 方 法 之 普 洱 茶 品 質 的 探 討, 國 立 中 興 大 學 食 品 科 學 系 碩 士 論 文 9. 區 少 梅 陳 玉 舜 (1992) 茶 葉 品 質 鑑 定 之 儀 器 化, 茶 葉 產 製 技 術 研 討 會, 頁 吳 昆 崙 林 鴻 崇 孫 靖 玲 余 燕 姍 (2011) 中 式 麵 食 加 工 台 中 市 : 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 11. 蔡 錦 綿 (2011) 食 物 學 I 新 北 市 : 龍 騰 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 12. 台 灣 癌 症 基 金 會 下 載 時 間 :2011/10/ 大 紀 元 下 載 時 間 :2012/01/ 國 家 網 路 醫 院 下 載 時 間 :2012/01/25 9%86%AB%E5%A4%A9%E5%9C%B0&pid=

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