目 錄 1. 蒸 豬 肉 丸 P.4 2. 蜜 汁 腰 果 P.5 3. 五 柳 魷 魚 P.6 4. 松 鼠 黃 魚 P.7 5. 椒 鹽 魷 魚 P.8 6. 涼 拌 佛 手 黃 瓜 P.9 7. 時 蔬 燴 蝦 仁 P 粉 蒸 小 排 骨 P 金 菇 扒 芥 菜 P.1

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1 南 台 科 技 大 學 - 餐 旅 管 理 系 中 餐 製 備 與 實 習 指 導 老 師 : 胡 永 輝 班 級 : 日 四 技 餐 旅 一 甲 組 別 : 第 五 組 組 員 : 徐 紹 慈 張 君 薇 吳 曉 薇 周 珈 卉 鄧 佾 華

2 目 錄 1. 蒸 豬 肉 丸 P.4 2. 蜜 汁 腰 果 P.5 3. 五 柳 魷 魚 P.6 4. 松 鼠 黃 魚 P.7 5. 椒 鹽 魷 魚 P.8 6. 涼 拌 佛 手 黃 瓜 P.9 7. 時 蔬 燴 蝦 仁 P 粉 蒸 小 排 骨 P 金 菇 扒 芥 菜 P 干 絲 鮮 蝦 羅 曼 沙 律 P 避 風 塘 花 蟹 P 翡 翠 芙 蓉 肉 球 P 椒 鹽 蝦 球 P 蔥 油 雞 P 鮮 肉 水 餃 P 什 錦 白 菜 捲 P 家 常 墨 魚 捲 P.20

3 18. 三 絲 蛋 皮 捲 P 燻 雞 P 香 菇 白 菜 膽 P 鹽 焗 明 蝦 P 千 層 白 菜 p 紅 燒 排 骨 p 香 煎 餃 子 p 桑 椹 鳳 梨 蝦 球 p 玉 蘭 彩 椒 腰 貝 巢 p 芋 泥 西 米 露 p 洋 菇 海 皇 羹 p 蟹 肉 燴 芥 菜 p 鱸 魚 兩 吃 p 碧 綠 雙 味 孤 p 百 花 釀 雞 腿 p 豆 沙 芋 棗 p 組 員 心 得 P.37-P.48

4 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 蒸 豬 肉 丸 A: 鹽 1/4t B: 鹽 1/2t 香 油 1t 胡 椒 粉 1t 蛋 白 1 顆 C: 麵 粉 1T 馬 鈴 薯 粉 1T D: 水 1 杯 鹽 1/2t 米 酒 1t (1) 蔥 切 絲 泡 水 ; 紅 蘿 蔔 切 六 片 水 花 片, 川 燙 ; 薑 切 末 ; 豬 肉 剁 泥 抓 A 調 料 ; 陳 皮 切 泥 ; 肥 肉 切 泥 (2) 將 肉 泥 陳 皮 薑 末 與 肥 肉 混 一 起 剁, 加 入 B 調 味 料 拌 勻 (3) 肉 泥 加 入 C 調 味 料 丟 緊 實 後 捏 成 丸 子 狀 (4) 入 蒸 籠 鍋 蒸 約 8 分 鐘 (5) 用 D 調 味 料 勾 芡 後 加 入 少 許 香 油 (6) 蒸 好 後 將 肉 丸 子 各 一 放 至 水 花 片 上, 並 淋 上 步 驟 五 (5) 醬 汁, 在 放 上 蔥 絲 點 綴 即 可 ( 主 料 ) 豬 肉 8 兩 ( 副 料 ) 薑 1 兩 蔥 1 支 肥 肉 2 兩 陳 皮 1 兩 紅 蘿 蔔 半 條 蔥 絲 紅 蘿 蔔 水 花 片 約 15 分 大 圓 盤 蒸 籠 鍋 的 水 滾 後 記 得 轉 中 火, 並 留 意 不 要 讓 水 燒 乾

5 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 蜜 汁 腰 果 A: 水 1 杯 ( 大 量 杯 ) 糖 5T B: 醋 1/2t C: 胡 椒 粉 1/2t 鹽 少 許 (1) 腰 果 洗 淨 瀝 乾 ; 柳 丁 且 半 圓 片 ; 芥 藍 菜 切 絲 (2) 將 A 調 味 料 煮 滾 約 1min, 加 入 B 調 料 煮 (3) 將 腰 果 倒 入 不 奏 (2) 中, 將 每 個 腰 果 都 裹 上 汁, 約 3 分 鐘 (4) 油 鍋 60 度 C, 開 小 火, 入 腰 果 炸, 待 氣 泡 變 少, 腰 果 上 色 即 可 (5) 炸 芥 蘭 葉, 炸 好 後 拌 C 調 料 (6) 柳 橙 片 擺 盤, 芥 蘭 鋪 底, 放 上 腰 果 即 可 ( 主 料 ) 腰 果 8 兩 ( 副 料 ) 柳 丁 2 粒 芥 蘭 菜 150 克 柳 丁 片 15 分 大 圓 盤 炸 腰 果 時 要 注 意 油 溫 不 要 過 高, 容 易 炸 焦

6 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 五 柳 魷 魚 A: 水 1 杯 醬 油 1t 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 糖 1T 米 酒 2T 黑 醋 2T B: 香 油 1t (1) 筍 紅 蘿 蔔 紅 甜 椒 黃 甜 椒 木 耳 薑 蔥 切 柳 條 ; 青 江 菜 對 半 修 齊 ; 魷 魚 內 面 先 切 不 斷 斜 刀, 在 切 不 斷 直 刀, 在 分 適 當 的 分 量, 魷 魚 腳 一 樣 (2) 筍 紅 蘿 蔔 紅 甜 椒 黃 甜 椒 木 耳 川 燙 將 魷 魚 川 燙, 川 燙 時 加 入 少 許 白 醋, 之 後 沖 冷 水 青 江 菜 川 燙 時 加 入 少 許 油 (3) 熱 鍋, 將 五 柳 倒 入 鍋 中, 加 入 A 調 料, 炒 勻 後 勾 芡, 起 鍋 前 淋 上 B 調 料 (4) 青 江 菜 擺 盤, 先 將 魷 魚 鋪 底, 在 放 上 其 它 料 和 湯 汁 即 可 ( 主 料 ) 發 好 魷 魚 1 尾 ( 副 料 ) 筍 100 克 紅 蘿 蔔 100 克 紅 甜 椒 100 克 黃 甜 椒 100 克 青 江 菜 4 支 木 耳 100 克 薑 2 兩 蔥 2 支 青 江 菜 20 分 大 圓 盤 柳 比 絲 寬 比 條 細

7 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 松 鼠 黃 魚 A: 水 1 杯 番 茄 醬 3T B: 糖 1T 鹽 1/4t 醬 油 1t 米 酒 1T 勾 芡 水 適 量 C: 香 油 1t 白 醋 1t ( 主 料 ) 黃 魚 1 尾 ( 副 料 ) 筍 2 兩 洋 蔥 2 兩 香 菇 4 兩 青 椒 半 粒 紅 辣 椒 1 條 (1) 香 菇 用 熱 水 煮 軟, 切 粒 ; 筍 去 殼, 切 粒 ; 青 椒 辣 椒 去 籽, 切 粒 ; 洋 蔥 切 粒 魚 去 鱗 內 臟, 將 鰭 修 剪 至 齊, 斜 切 取 魚 頭, 將 魚 頭 靠 進 嘴 的 骨 頭 去 除, 片 魚 肉 但 留 尾, 魚 肉 內 側 切 斜 刀 不 斷, 在 橫 切 兩 刀 不 斷, 魚 抓 1/2t 鹽 (2) 川 燙 筍, 川 燙 時 放 白 醋 (3) 將 魚 裹 濕 粉 後 再 裹 乾 粉, 油 溫 度 C 炸, 先 炸 魚 頭, 邊 淋 油 邊 炸 ; 魚 尾 向 對 半 處 轉 一 圈 再 入 油 鍋 炸, 炸 時 需 將 兩 片 魚 肉 撥 分 開 ; 炸 魚 骨, 所 有 部 分 炸 熟 後 按 照 原 型 擺 回 盤 中 (4) 熱 2T 油, 加 入 A 調 味 料, 拌 勻 後 加 入 香 菇 辣 椒 洋 蔥 筍, 再 加 入 B 調 味 料, 青 椒,C 調 料, 完 全 拌 勻 後 淋 魚 上 即 可 濕 粉 : 麵 粉 6T 太 白 粉 2T 沙 拉 油 2T 鹽 1/2t 慢 慢 加 水 至 稀 乾 粉 : 地 瓜 粉 3 大 匙 麵 粉 3 大 匙 柳 丁 片 25 分 橢 圓 盤 炸 魚 時 注 意 油 溫, 避 免 炸 至 焦

8 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 椒 鹽 魷 魚 A: 白 醋 1T 米 酒 1T B: 胡 椒 粉 1t 鹽 1/2t (1) 蔥 切 蔥 花 ; 蒜 頭 辣 椒 切 碎 ; 柳 切 半 圓 片, 擺 盤 ; 蔥 切 蔥 段 ; 魷 魚 對 開 後 切 花 刀, 再 切 大 塊 (2) 川 燙 魷 魚, 川 燙 時 加 A 調 料 (3) 魷 魚 先 裹 濕 粉 再 裹 乾 粉 ( 同 松 鼠 黃 魚 的 粉, 但 濕 粉 較 濕 ) (4) 起 油 鍋, 油 溫 100 度 C, 炸 魷 魚 至 乾 (5) 蒜 頭 辣 椒 蔥 爆 香, 加 入 B 調 料, 放 入 魷 魚 拌 炒 勻 即 可 ( 主 料 ) 發 好 魷 魚 1 尾 ( 副 料 ) 蔥 2 支 蒜 頭 4 粒 柳 丁 2 粒 辣 椒 少 許 柳 丁 25 分 大 圓 盤 魷 魚 裹 粉 時, 不 可 裹 太 厚

9 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 涼 拌 佛 手 黃 瓜 A: 油 1T 香 油 2T B: 鹽 1/2t 糖 1t (1) 黃 瓜 香 菇 切 佛 手 ; 蒜 頭 切 片 ; 辣 椒 切 菱 形 片 約 5 個 (2) 滾 水 放 黃 瓜 煮, 煮 滾 後 5 秒 撈 起, 冰 鎮 (3) 熱 A 調 料, 加 入 蔥 辣 椒 香 菇 炒 香 後 放 涼 (4) 將 步 驟 (3) 與 黃 瓜 混 勻, 加 入 B 調 料 拌 勻 後 擺 盤 即 可 ( 主 料 ) 小 黃 瓜 3 條 ( 副 料 ) 蒜 頭 1 粒 香 菇 ( 拿 黃 魚 的 3-5 朵 ) 辣 椒 適 量 20 分 大 圓 盤 佛 手 : 長 度 約 6cm, 對 半 切 後, 直 切 5 刀 約 0.2cm 不 斷

10 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 時 蔬 燴 蝦 仁 A: 鹽 1/2t( 先 抓 勻 ) 胡 椒 粉 1/2t 香 油 1t 太 白 粉 1T 麵 粉 1T ( 主 料 ) 蝦 仁 11 兩 ( 副 料 ) 肥 肉 1 兩 紅 蘿 蔔 4 兩 木 耳 2 片 筍 4 兩 蔥 2 支 薑 2 兩 青 江 菜 7 支 (1) 紅 蘿 蔔 (10 片 左 右 ) 木 耳 筍 薑 切 菱 形 片 ; 青 江 菜 修 剪, 修 剪 剩 下 的 菜 梗 切 菱 形 片 ; 蔥 切 斜 刀 ; 蝦 仁 去 腸 泥 剁 泥 ; 肥 肉 剁 泥 (2) 紅 蘿 蔔 木 耳 筍 川 燙, 川 燙 時 加 少 許 白 醋 ; 青 江 菜 川 燙, 川 燙 時 加 入 少 許 油, 當 盤 飾 (3) 蝦 泥 與 肥 肉 混 一 起, 加 入 A 調 料, 手 沾 濕 擠 蝦 丸, 丟 緊 實 (4) 油 溫 100 度 C 炸 蝦 球, 炸 至 浮 起 (5) 水 1 杯, 加 入 紅 蘿 蔔 木 耳 青 江 菜 筍 蔥 薑, 再 加 入 蝦 丸, 加 入 香 油 1t, 勾 芡 即 可 青 江 菜 25 分 大 圓 盤 剁 蝦 仁 時, 先 用 刀 壓 扁 後 再 剁

11 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 粉 蒸 小 排 骨 A: 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 油 1t 太 白 粉 1t B: 米 酒 1t 醬 油 1t 辣 豆 瓣 醬 1t 太 白 粉 1t (1) 南 瓜 橫 放, 去 頭, 切 成 圖 (1) 的 樣 子, 並 將 中 間 挖 空 ; 薑 切 菱 形 片 ; 蒜 頭 切 片 ; 蔥 切 斜 刀 ; 青 江 菜 修 剪 ; 粉 蒸 肉 用 1:1 的 水 拌 勻 ; 排 骨 剁 塊, 加 入 A 調 料 拌 勻 (2) 青 江 菜 川 燙, 川 燙 時 加 入 少 許 油, 當 盤 飾 (3) 將 南 瓜 放 大 圓 盤, 蒸 6-7 分 至 熟 排 骨 另 外 用 大 碗 公 裝, 並 加 入 蔥 薑 蒜 頭 粉 蒸 肉 拌 勻, 再 加 入 B 調 料, 蒸 約 25 分 至 熟 (4) 將 蒸 熟 的 排 骨 裝 入 南 瓜 內, 擺 盤 即 可 ( 主 料 ) 小 排 骨 12 兩 ( 副 料 ) 南 瓜 1 粒 -600 克 粉 蒸 肉 半 包 薑 1 兩 蒜 頭 3 粒 蔥 1 支 青 江 菜 6 支 圖 (1) 青 江 菜 35 分 大 圓 盤

12 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 金 菇 扒 芥 菜 A: 鹽 1/2t 米 酒 1t (1) 芥 菜 取 葉, 梗 切 菱 形 片,6 大 6 小 ; 金 針 菇 去 蒂 與 頭 ; 紅 蘿 蔔 切 三 角 型 盤 飾 6 片 ; 薑 切 菱 形 片 ; 蔥 切 斜 刀 (2) 川 燙 芥 菜, 放 入 少 許 白 醋 紅 蘿 蔔 川 燙 芥 菜 與 紅 蘿 蔔 擺 盤 川 燙 薑 蔥, 並 加 入 米 酒 1T, 將 金 針 菇 放 漏 勺 上 進 去 與 薑 蔥 川 燙, 燙 好 後 整 齊 擺 盤 上 (3) 水 1 杯, 加 入 A 調 料, 加 入 薑 蔥 稍 煮 後 撈 起, 勾 芡, 關 火 加 入 香 油 1t, 林 盤 上 即 可 ( 主 料 ) 芥 菜 心 7 片 ( 副 料 ) 金 針 菇 5 兩 紅 蘿 蔔 半 條 薑 1 兩 蔥 2 支 紅 蘿 蔔 15 分 大 圓 盤 芥 菜 6 大 6 小 需 分 開 川 燙

13 指 導 老 師 代 課 老 師 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 干 絲 鮮 蝦 羅 曼 沙 律 A: 胡 椒 粉 鹽 B: 檸 檬 汁 美 乃 滋 蕃 茄 醬 黃 芥 末 (1) 春 捲 皮 切 絲, 灑 上 少 許 地 瓜 粉 抓 開 ; 羅 曼 葉 選 較 美 葉 片, 切 至 蝦 子 可 裝 下 在 稍 大 一 點 的 大 小, 並 在 背 面 梗 處 稍 修, 使 葉 片 好 擺 放, 剩 餘 羅 曼 葉 切 絲, 兩 者 皆 泡 水 ; 檸 檬 擠 汁 ; 蝦 子 去 腸 泥, 並 在 內 側 斷 筋, 稍 在 斷 筋 處 反 折, 並 辦 入 A 調 味 料 (2) 蝦 子 沾 麵 粉 裹 濕 粉, 但 不 要 太 厚, 在 以 春 捲 絲 包 起, 以 油 溫 約 170 度 C 油 炸, 炸 至 金 黃 色 即 可 (3) 將 B 調 味 料 混 合 當 做 醬 汁 (4) 將 羅 曼 絲 鋪 於 羅 曼 葉 上, 再 擺 上 炸 好 的 蝦 子, 擺 盤 即 可 草 蝦 12 隻 濕 粉 : 麵 粉 加 水, 但 稠 度 較 稠 春 捲 皮 ( 小 )30 張 羅 曼 葉 2 顆 檸 檬 2 顆 25 分 大 圓 盤

14 指 導 老 師 代 課 老 師 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 避 風 塘 花 蟹 A: 米 酒 (1) 蒜 切 蒜 末 ; 青 花 菜 處 理 後 加 A 調 味 料 川 燙 ; 蔥 取 香 油 蔥 白 部 分 切 絲, 並 泡 水 ; 將 切 末 ; 花 蟹 將 螯 取 下, 稍 敲, 並 將 剩 餘 部 分 切 四 等 份, 在 有 肉 處 裹 上 少 許 乾 粉 (2) 蟹 以 175 度 C 油 溫 炸, 炸 至 殼 變 紅 撈 起 (3) 炒 香 乾 辣 椒, 關 火 放 入 豆 酥 拌 炒 一 下, 在 開 火 炒 至 有 香 味, 加 入 螃 蟹 翻 炒, 倒 入 油 蔥 酥 蒜 頭 酥 與 少 許 雞 粉, 起 鍋 前 加 入 A 調 味 料, 再 放 入 薑 蒜 稍 炒 即 可 花 蟹 6 隻 乾 辣 椒 5 克 豆 酥 150 克 蒜 頭 酥 10 克 油 蔥 酥 10 克 蒜 頭 6 顆 青 蔥 2 支 香 菜 5 克 青 花 菜 2 兩 青 花 菜 25 分 大 圓 盤 炒 乾 辣 椒 與 豆 酥 的 時 候 要 注 意 溫 度, 避 免 炒 焦 或 有 苦 味

15 指 導 老 師 代 課 老 師 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 翡 翠 芙 蓉 肉 球 A: 白 胡 椒 粉 米 酒 雞 粉 鹽 B: 糖 鹽 米 酒 (1) 荸 薺 切 末, 並 將 水 分 吸 乾 ; 薑 切 末 ; 蔥 切 蔥 花 ; 芹 菜 切 碎 ; 蟳 管 肉 切 小 塊, 川 燙, 川 燙 時 加 入 少 許 米 酒 ; 香 菜 切 碎 ; 豬 肉 去 筋 肥 肉, 剁 泥 (2) 將 豬 肉 的 筋 肥 肉 搭 配 少 許 芹 菜 熬 高 湯 (3) 將 肉 泥 摔 出 筋 性, 在 加 入 荸 薺 薑 蔥 白 芹 菜 香 菜 拌 勻, 在 加 入 A 調 料 拌 勻, 擠 肉 丸 與 小 貢 丸 差 不 多 大 小 (4) 將 蛋 打 散, 並 加 入 步 驟 (2) 的 高 湯, 邊 攪 邊 加, 用 細 濾 網 過 濾 後 倒 入 羹 盤, 鋪 上 保 鮮 膜, 蒸 7-8 分 鐘 豬 肉 500 克 板 油 80 克 荸 薺 4 顆 薑 30 克 (5) 煮 滾 水, 關 火, 加 入 B 調 料, 將 肉 球 放 入 泡 熟 (6) 將 步 驟 (2) 的 食 材 加 入 罐 頭 高 湯, 再 煮 一 次, 勾 芡, 加 入 香 油, 倒 入 翡 翠 稍 煮 即 可 (7) 將 肉 球 擺 於 蒸 蛋 上, 蟳 管 肉 置 中, 淋 上 步 驟 (6) 的 湯 汁, 在 灑 上 蔥 芹 菜 香 菜 即 可 青 蔥 2 支 台 芹 菜 2 支 翡 翠 2 盒 雞 蛋 6 顆 高 湯 100c.c. 蟳 管 肉 1 盒 30 分 深 羹 盤 豬 肉 泥 可 加 入 少 許 鹽 摔, 較 易 有 筋 性

16 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 椒 鹽 蝦 球 鹽 1/2t 1/4t 胡 椒 鹽 1/2t 1t 香 油 1t 太 白 粉 1t 麵 粉 1T (1) 蔥 切 蔥 花 辣 椒 去 籽 切 碎 (2) 蝦 仁 去 腸 泥, 剁 成 泥, 肥 肉 剁 泥 (3) 檸 檬 切 片 (4) 蝦 泥 加 入 肥 肉 拌 勻 加 入 1/2t 鹽 1/2t 胡 椒 鹽 香 油 拌 均 勻 後 再 加 入 太 白 粉 與 麵 粉 (5) 將 蝦 泥 分 成 六 等 分, 搓 圓 丟 緊 實 (6) 將 蝦 球 放 入 油 鍋 炸 熟, 起 鍋 (7) 炸 蔥 花 與 辣 椒, 起 鍋 後 拌 1t 胡 椒 粉 1/4t 鹽 (8) 將 檸 檬 片 擺 盤, 放 上 蝦 球 最 後 放 上 椒 鹽 蝦 仁 10 兩 肥 肉 1 兩 檸 檬 2 顆 椒 鹽 少 許 辣 椒 半 條 蔥 半 支 檸 檬 片 6-8 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 油 鍋 起 泡 時 即 可 炸 蝦 球, 蝦 球 熟 時 會 浮 起

17 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 蔥 油 雞 米 酒 3T 鹽 1t 香 油 2T 胡 椒 粉 1/2t (1) 主 材 料 的 蔥 與 薑 切 絲 後 泡 水 (2) 副 材 料 的 蔥 切 斷, 薑 切 片, 辣 椒 切 絲 ( 泡 水 ) 與 碎 (3) 雞 去 掉 大 骨, 雞 腳 切 除 指 甲, 雞 腿 雞 翅 去 骨, 雞 頭 後 半 部 切 開 (4) 將 雞 放 入 鋼 盆 中 加 入 蔥 段 薑 片 鹽 米 酒 胡 椒 粉 再 加 入 水 蒸 35 分 鐘 (5) 蒸 好 後 將 雞 的 身 體 部 分 切 塊, 雞 翅 切 兩 半, 雞 腿 剁 塊 拼 盤 (6) 把 蔥 絲 薑 絲 辣 椒 絲 川 燙 放 在 雞 上 (7) 蔥 油 : 香 油 加 熱 煮 熟 後 淋 在 雞 上 雞 1 隻 蔥 2 支 薑 2 兩 蔥 3 支 薑 2 兩 紅 辣 椒 1 條 薑 絲 蔥 絲 辣 椒 絲 35 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 蔥 薑 辣 椒 切 絲 要 泡 水

18 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 鮮 肉 水 餃 沙 拉 油 1t 3T 鹽 1/2t 1t 胡 椒 粉 1/2t 香 油 1t 米 酒 1t 麵 粉 1T (1) 絞 肉 剁 細 香 菇 切 末 蔥 切 花 薑 切 末 (2) 1t 油 煸 香 菇 (3) 將 煸 好 的 香 菇 加 入 肉 末 薑 末 拌 均 勻, 加 入 蔥 花 再 加 入 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 香 油 1t 米 酒 1t 與 麵 粉 1T, 攪 拌 均 勻 (4) 肉 末 大 約 1T 放 在 水 餃 皮 上, 將 餡 料 包 入 (5) 水 半 鍋 加 入 1t 鹽 和 3T 沙 拉 油 再 將 水 餃 以 小 火 慢 煮 絞 肉 200 公 克 香 菇 2 朵 蔥 1 支 薑 1 兩 水 餃 皮 7 張 檸 檬 片 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 餡 料 放 在 水 餃 皮 上, 在 餃 子 皮 塗 上 一 圈 水, 可 以 讓 餃 子 皮 黏 緊 2. 煮 水 餃 時 要 以 小 火 煮 到 熟

19 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 什 錦 白 菜 捲 鹽 1/2t 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 香 油 1T 太 白 粉 1T 米 酒 1T 大 白 菜 1 粒 里 肌 肉 3 兩 肥 肉 1 兩 魚 漿 3 兩 蝦 仁 3 兩 香 菇 2 朵 荸 薺 3 粒 紅 蘿 蔔 100 公 克 (1) 用 剪 刀 將 大 白 菜 的 根 去 除 後 川 燙 再 瀝 乾 水 分 (2) 里 肌 肉 肥 肉 蝦 仁 剁 成 泥 (3) 香 菇 切 末 後 煸 乾, 荸 薺 切 末 後 擠 出 多 餘 的 水 份, 紅 蘿 蔔 切 末 川 燙 (4) 里 肌 肉 肥 肉 魚 漿 荸 薺 香 菇 和 紅 蘿 蔔 拌 均 勻, 加 入 1/2t 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1T 香 油 和 1T 太 白 粉 拌 均 勻 (5) 將 餡 料 放 在 葉 片 上 捲 起 來 蒸 20 分 鐘 (6) 芡 汁 : 蒸 玩 的 高 湯 加 入 鹽 和 米 酒 再 勾 芡 (7) 將 芡 汁 淋 上 辣 椒 絲 20 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 要 從 葉 片 往 根 將 餡 料 捲 起 2. 蒸 白 菜 捲 時 要 以 中 大 火 3. 勾 芡 時 不 要 太 濃 稠

20 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 家 常 墨 魚 捲 油 1T 辣 豆 瓣 醬 1T 醬 油 1t 米 酒 1t 糖 1t 鹽 1/4t (1) 墨 魚 剪 開 洗 乾 淨 切 花, 頭 切 段 川 燙 (2) 筍 紅 蘿 蔔 切 菱 形 片 後 川 燙, 辣 椒 切 菱 形 片, 芹 菜 切 段, 蔥 切 段, 蒜 頭 切 片 (3) 1T 油 加 入 蒜 片 和 辣 椒 爆 香, 加 入 墨 魚 再 加 入 辣 豆 瓣 醬 半 杯 水 米 酒 糖 鹽 拌 炒 (4) 最 後 加 入 一 點 太 白 粉 水 勾 芡 墨 魚 300 公 克 筍 100 公 克 紅 蘿 蔔 100 公 克 芹 菜 3 支 蔥 1 支 蒜 頭 3 粒 辣 椒 1 支 辣 椒 菱 形 片 5 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 墨 魚 的 皮 要 去 除 2. 墨 魚 切 花 時, 間 距 為 公 分 3. 芹 菜 切 段 前, 先 將 芹 菜 拍 打 這 樣 香 氣 才 會 出 來

21 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 三 絲 蛋 皮 捲 (1) 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 香 油 1T 米 酒 1t (2) 麵 粉 1T 水 3T 鹽 3/4t 雞 蛋 4 粒 筍 4 兩 紅 蘿 蔔 4 兩 木 耳 4 兩 薑 1 兩 辣 椒 1 支 (1) 筍 紅 蘿 蔔 木 耳 薑 和 辣 椒 切 絲 (2) 筍 和 紅 蘿 蔔 川 燙 (3) 將 四 顆 雞 蛋 打 散 後 加 入 調 味 料 (2) 過 篩, 再 分 裝 成 兩 碗, 一 碗 煎 成 一 個 蛋 皮 (4) 筍 絲 紅 蘿 蔔 絲 木 耳 絲 薑 絲 加 入 調 味 料 (1) 拌 勻 分 成 兩 份 (5) 蛋 皮 放 涼 後, 去 一 份 的 餡 料 包 入 蛋 皮, 用 蛋 皮 將 餡 料 捲 起 後, 用 保 鮮 膜 捲 起 放 入 蒸 籠 蒸 5 分 鐘 (6) 取 出 後, 去 頭 尾 再 切 成 3 等 份 擺 盤 紅 蘿 蔔 片 5 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 煎 蛋 皮 前 要 加 入 沙 拉 油 先 潤 鍋, 多 的 油 在 瀝 掉 2. 煎 蛋 皮 時 要 從 外 圓 向 內 圓 煎 乾 3. 一 顆 蛋 要 加 入 1T 的 麵 水, 所 以 四 顆 蛋 要 加 入 4T

22 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 燻 雞 胡 椒 粉 1t 米 酒 2T 鹽 1t 香 油 1T 二 砂 糖 4T 麵 粉 70 公 克 (1) 雞 去 大 骨, 去 爪 去 指 甲, 去 頭 (2) 蔥 切 段, 薑 切 斜 片 (3) 雞 加 入 鹽 胡 椒 粉 米 酒 香 油, 青 蔥 段 放 在 雞 的 下 方 加 入 水 蒸 25 分 鐘 (4) 鍋 子 鋪 上 鋁 箔 紙 加 入 麵 粉 茶 葉 花 椒 八 角 二 砂 糖 蔥 段 薑 片 放 上 架 子 鋪 上 蔥 白 段 在 放 上 雞 蓋 上 鍋 蓋, 起 煙 後 轉 小 火 3-5 分 鐘, 讓 雞 上 色 (5) 燻 完 後, 再 切 塊 雞 1 隻 蔥 6 支 薑 3 兩 紅 茶 葉 2 兩 花 椒 2T 八 角 4 粒 錫 箔 紙 2 大 張 30 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 蒸 雞 的 時 候 要 以 中 大 火 2. 鍋 子 與 鍋 蓋 要 用 鋁 箔 紙 3. 燻 雞 時 起 煙 後 要 轉 小 火, 以 免 雞 被 燻 的 太 黑

23 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 香 菇 白 菜 膽 白 菜 水 一 杯 半 鹽 1/2t 糖 1/2t 米 酒 1T (1) 蔥 切 段, 薑 切 片, 蒜 頭 切 片, 辣 椒 切 菱 片 (2) 大 白 菜 對 半 後 切 除 較 軟 的 葉 子 部 分, 其 餘 切 成 3 份 後 再 川 燙 至 熟 最 後 瀝 乾, 排 好 在 盤 子 上 (3) 香 菇 去 蒂 頭 再 對 切 過 油 (4) 先 炒 薑 蒜 至 香 氣 出 來, 加 入 過 遊 玩 的 香 菇 加 入 白 菜 水 鹽 糖 和 米 酒 最 後 勾 芡 (5) 香 菇 先 撈 起 放 在 白 菜 上, 淋 芡 汁 大 白 菜 1 顆 香 菇 ( 大 )6 朵 蔥 2 支 薑 2 兩 蒜 頭 3 粒 辣 椒 1 條 白 菜 葉 5-10 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 白 菜 川 燙 後 要 瀝 乾 水 分 2. 芡 汁 不 要 太 濃 稠 3. 先 將 香 菇 擺 上 在 淋 芡 汁

24 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 鹽 焗 明 蝦 鹽 1t 胡 椒 粉 1t 米 酒 1T (1) 草 蝦 修 足 鬚, 從 蝦 背 剪 開 去 腸 泥 (2) 鬱 金 香 粉 粗 鹽 胡 椒 粉 拌 均 勻 (3) 鍋 子 鋪 上 鋁 箔 紙 加 入 花 椒, 將 草 蝦 排 好 後 加 入 做 法 (2) 最 後 加 入 米 酒 蓋 上 鍋 蓋 至 熟 草 蝦 1 斤 (10 隻 1 斤 ) 鬱 金 香 粉 30 公 克 粗 鹽 半 斤 蒜 頭 6 粒 花 椒 30 公 克 8-10 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 鍋 子 和 鍋 蓋 一 定 要 用 鋁 箔 紙, 不 然 鍋 子 和 鍋 蓋 會 黑

25 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 千 層 白 菜 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 米 酒 1T 香 油 1T 太 白 粉 1T 大 白 菜 1 粒 魚 漿 4 兩 里 肌 肉 3 兩 肥 肉 1 兩 蝦 仁 3 兩 (1) 大 白 菜 用 剪 刀 去 菜 心, 一 葉 一 葉 剝 下 後 沖 洗 川 燙 後 再 冷 卻 (2) 里 肌 肉 肥 肉 蝦 仁 都 切 成 泥 (3) 魚 漿 里 肌 肉 泥 肥 肉 泥 和 蝦 泥 拌 勻 加 入 1/2t 鹽 1/2t 胡 椒 粉 拌 勻 加 入 1T 米 酒 1T 香 油 拌 勻 再 加 入 1T 帶 太 白 粉 拌 勻 (4) 配 菜 盤 上 放 上 包 鮮 膜, 放 上 兩 葉 的 白 菜 灑 上 一 點 麵 粉 放 上 漿 後 用 刀 子 抹 平 在 撒 上 麵 粉 白 菜 撒 一 點 麵 粉 漿, 灑 麵 粉, 總 共 用 四 成 魚 漿 蒸 15 分 鐘 (5) 取 出 後, 修 邊, 切 長 條 狀 1 或 2 公 分, 再 切 成 正 方 形 擺 盤 (6) 芡 汁 :1 杯 水 1/2t 鹽 太 白 粉 水 煮 好 後 加 入 1/2t 香 油, 最 後 淋 在 千 層 白 菜 上 辣 椒 片 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 刀 子 要 沾 水 才 能 把 漿 鋪 平, 以 免 漿 黏 在 刀 子 上 2. 最 上 層 的 白 菜 上 撒 一 點 太 白 粉 在 蒸, 這 樣 白 菜 才 會 亮 3. 疊 白 菜 時, 要 與 下 層 方 向 相 反 4. 勾 芡 勾 薄 芡

26 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 第 五 組 菜 餚 名 稱 紅 燒 排 骨 鹽 1t 1/4t 胡 椒 粉 1/2t 1/2t 香 油 1T 太 白 粉 1T 醬 油 1T 米 酒 2T 糖 1T (1) 排 骨 剁 塊 後 加 入 1t 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1T 香 油 與 1T 太 白 粉 炸 熟 (2) 蔥 白 切 斜 段 蔥 青 切 段, 辣 椒 斜 刀, 蒜 頭 切 片, 小 黃 瓜 切 圓 片 (3) 小 黃 瓜 片 川 燙 擺 盤 (4) 紅 燒 :1T 香 油 加 入 蒜 片 蔥 白 與 辣 椒 炒 香 加 入 醬 油 一 杯 水 放 入 排 骨 加 入 八 角 再 加 入 米 酒 糖 鹽 胡 椒 粉 紅 燒 小 排 骨 12 兩 蔥 3 支 蒜 頭 2 粒 八 角 3 粒 辣 椒 1 條 小 黃 瓜 1 條 小 黃 瓜 圓 片 和 榕 樹 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 油 溫 大 約 在 110 度, 炸 至 表 面 乾 就 可 以 2. 剩 下 的 小 黃 瓜 可 以 自 己 擺 盤 飾

27 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 徐 紹 慈 菜 餚 名 稱 香 煎 餃 子 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1/2t 香 油 1T 太 白 粉 1T 豬 肉 100 公 克 水 餃 皮 7 張 紅 蘿 蔔 70 公 克 筍 70 公 克 蔥 2 支 薑 2 兩 蒜 頭 3 粒 (1) 豬 肉 剁 碎, 紅 蘿 蔔 與 筍 切 末 後 川 燙, 蔥 切 花, 薑 與 蒜 頭 切 末 (2) 豬 肉 末 紅 蘿 蔔 筍 蔥 花 薑 與 蒜 拌 勻 加 入 鹽 和 胡 椒 粉 攪 拌 均 勻 再 加 入 香 油 攪 拌 最 後 加 入 太 白 粉 (3) 餡 大 約 是 1T, 放 在 餃 子 皮 上, 餃 子 皮 沾 一 點 水 再 包 起 來 (4) 潤 鍋 後 以 小 火 排 餃 子, 先 讓 餃 子 煎 個 3 分 鐘 左 右 再 加 入 麵 粉 水 (1t 麵 粉 1/2t 太 白 粉 15T 水 3T 沙 拉 油 ), 煎 到 麵 粉 水 收 乾 為 止 分 鐘 深 盤 1. 餃 子 皮 沾 一 點 水, 是 為 了 讓 餃 子 皮 能 黏 緊 比 較 不 會 露 餡 2. 要 煎 餃 子 前, 要 潤 鍋 3. 在 間 的 過 程 中 要 以 小 火 慢 慢 煎, 以 免 燒 焦

28 指 導 老 師 代 課 老 師 製 作 人 : 菜 餚 名 稱 桑 椹 梨 蝦 球 沙 拉 油 鳳 梨 1 個 白 蝦 3 斤 (1) 鳳 梨 切 對 半, 取 出 果 肉 切 小 丁, 修 飾 外 皮 讓 鳳 梨 可 以 平 穩, 另 一 半 切 小 丁 (2) 白 蝦 去 長 泥, 斷 筋 沾 蛋 麵 粉 麵 包 粉 炸 至 金 黃 色 (3) 沙 拉 醬 : 美 乃 滋 和 桑 椹 醬 拌 均 勻 加 入 一 檸 檬 汁 和 鹽 (4) 冷 油 加 入 腰 果 加 熱 至 度 美 乃 滋 200 公 克 桑 椹 醬 200 公 克 檸 檬 2 粒 (5) 鳳 梨 過 油 約 五 秒 (6) 將 炸 好 的 蝦 放 入 鳳 梨 容 器 再 將 腰 果 與 葡 萄 乾 放 入 葡 萄 乾 50 公 克 腰 果 200 公 克 雞 蛋 10 粒 麵 包 粉 ( 粗 )2 斤 麵 粉 1 斤 蘿 蔓 葉 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 切 對 半 要 倒 蓋, 避 免 產 生 酵 素 2. 用 麵 粉 炸 東 西 油 溫 在 90 度, 太 高 容 易 上 色 3. 炸 腰 果 要 用 冷 油 炸, 而 且 在 炸 的 過 程 需 要 攪 拌, 炸 完 後 吹 風 放 涼 會 脆 脆 的 4. 當 蝦 放 入 油 鍋 30 秒 至 1 分 鐘 勿 攪 動, 以 免 麵 粉 散 掉

29 指 導 老 師 代 課 老 師 製 作 人 : 中 餐 烹 調 實 驗 課 作 業 表 菜 餚 名 稱 玉 蘭 彩 椒 腰 貝 巢 鹽 (1) 腰 貝 去 除 消 化 系 統 香 烤 精 1T (2) 青 花 菜 去 除 粗 纖 維 米 酒 (3) 紅 椒 黃 椒 青 椒 洋 蔥 薑 和 辣 椒 切 菱 片 香 油 (4) 水 加 入 鹽 川 燙 青 花 菜 加 入 油 起 鍋 擺 盤 糖 (5) 水 加 入 糖 川 燙 腰 貝 至 七 八 分 熟, 加 入 米 酒 去 腥 (6) 川 燙 紅 椒 黃 椒 青 椒 後 沖 冷 水 (7) 油 加 入 蔥 薑 和 辣 椒 炒 香 放 入 腰 貝 紅 椒 黃 椒 青 椒 和 洋 蔥, 勾 芡, 起 鍋 前 加 入 香 油 放 入 盤 中 腰 貝 ( 大 )20 粒 鳥 巢 1 個 青 花 菜 ( 大 )1 顆 紅 椒 1 粒 黃 椒 1 粒 青 椒 ( 大 )1 粒 洋 蔥 1 粒 青 蔥 2 支 薑 100 克 辣 椒 2 支 青 花 菜 5-10 分 鐘 大 圓 盤 1. 川 燙 海 鮮 時 要 放 糖, 這 樣 可 以 保 持 海 鮮 的 甜 味 2. 腰 貝 川 燙 時 只 要 七 八 分 熟

30 指 導 老 師 代 課 老 師 製 作 人 : 中 餐 烹 調 實 驗 課 作 業 表 菜 餚 名 稱 芋 泥 西 米 露 糖 (1) 芋 頭 去 皮 切 塊 泡 水 煮 熟 加 入 糖 ( 與 水 比 例 1:1) 冰 鎮 冷 卻 打 成 泥 泡 冰 水 加 牛 奶 加 果 糖 (2) 西 米 谷 趟 之 前 先 泡 水, 水 滾 後 泡 熟 西 米 谷, 熟 後 泡 冰 水 瀝 乾, 放 入 容 器 加 入 芋 泥 芋 頭 3 斤 西 谷 米 300 克 椰 奶 500 克 分 鐘 圓 湯 盤 1. 澱 粉 類 的 食 材 一 定 要 煮 熟 才 能 加 糖, 因 為 未 煮 熟 加 入 糖 後, 食 材 就 不 易 熟

31 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 中 餐 烹 調 實 驗 課 作 業 表 菜 餚 名 稱 洋 菇 海 皇 羹 酒 鹽 香 油 太 白 粉 胡 椒 粉 (1) 洋 菇 筍 切 丁, 水 加 醋 川 燙 泡 水 冷 卻 (2) 紅 蘿 蔔 切 丁 薑 和 蒜 切 末 蝦 仁 切 粒 加 入 1/2t 鹽 和 1t 太 白 粉 抓, 蜊 肉 加 太 白 粉 抓, 豆 腐 切 小 塊 泡 水, 芹 菜 切 粒 川 燙 泡 水 (3) 蛋 白 加 入 1T 米 酒 打 散 (4) 6 杯 水 放 入 魚 骨 熬 煮 加 入 薑 片 高 湯 (5) 高 湯 加 入 1t 鹽 1t 糖 1/2t 胡 椒 粉 放 入 蝦 仁 蜊 肉 紅 蘿 蔔 筍 洋 菇 1/8t 鹽 勾 芡, 蛋 白 用 漏 勺 加 入 加 入 芹 菜 和 豆 腐 洋 菇 300 克 紅 蘿 蔔 70 克 筍 70 克 薑 2 兩 蒜 頭 3 粒 蔥 2 支 雞 蛋 2 粒 蝦 仁 3 兩 蜊 肉 1 兩 豆 腐 1/4 塊 芹 菜 2 兩 分 鐘 深 羹 盤 1. 菇 類 和 筍 川 燙 加 入 醋 冷 卻, 才 不 易 變 黑

32 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 中 餐 烹 調 實 驗 課 作 業 表 菜 餚 名 稱 蟹 肉 燴 芥 菜 糖 鹽 酒 香 油 太 白 粉 (1) 蟹 肉 切 丁 加 入 1/2 鹽 1/2t 太 白 粉 (2) 芥 菜 切 六 大 六 小 的 菱 形 片 川 燙 泡 水, 薑 切 斜 片 (3) 煮 一 杯 半 的 水 加 入 1/2t 鹽 1t 米 酒 燙 蟹 肉 撈 起 蟹 肉 放 在 旁 中 (4) 將 湯 汁 勾 芡 最 後 加 入 1t 香 油, 淋 在 蟹 肉 上 蟹 腿 肉 6 兩 芥 菜 7 片 薑 2 兩 芥 菜 菱 片 紅 蘿 蔔 菱 片 5-8 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 勾 芡 : 水 : 太 白 粉 =1:1

33 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 中 餐 烹 調 實 驗 課 作 業 表 菜 餚 名 稱 鱸 魚 兩 吃 醬 油 鹽 糖 胡 椒 粉 香 油 麵 粉 太 白 粉 白 醋 番 茄 醬 酒 鱸 魚 1 尾 青 椒 半 粒 紅 辣 椒 1 條 (1) 青 椒 切 條, 辣 椒 切 條 (2) 斜 刀 將 魚 頭 切 斷, 魚 尾 切 斷 去 骨, 魚 身 貼 著 魚 鰭 取 下 兩 邊 的 魚 肉, 留 下 魚 鰭 (3) 魚 頭 剪 開 去 下 巴 的 骨 頭, 魚 片 切 條 後 再 切 三 段, 魚 肉 加 熱 1/2t 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1T 米 酒 和 1T 太 白 粉 醃 製 (4) 將 魚 肉 先 沾 溼 麵 糊 再 沾 乾 粉 炸 (5) 先 炸 魚 頭, 魚 頭 先 讓 他 站 立 在 漏 勺 後 淋 油 再 放 入 油 鍋 定 型, 再 炸 魚 鰭 魚 尾, 最 後 炸 魚 肉 至 金 黃 色 (6) 將 魚 肉 分 成 兩 分, 糖 醋 :1T 沙 拉 油 2T 番 茄 醬 炒 半 杯 水,1T 糖 1/8t 鹽 1t 白 醋 加 入 青 椒 與 辣 椒 勾 芡 (7) 紅 燒 :1T 油 加 入 蒜 末 半 杯 水, 辣 椒, 醬 油 1t 米 酒 1T 糖 1t 鹽 1/8t 胡 椒 粉 1/2t 炒 勾 芡 (8) 擺 盤 : 魚 頭 魚 鰭 魚 尾, 一 邊 放 糖 醋 魚, 另 一 邊 放 紅 燒 魚 青 椒 辣 椒 條 分 鐘 橢 圓 盤 1. 炸 魚 的 油 溫 再 110 度 2. 濕 麵 糊 :3T 麵 粉 1T 太 白 粉 兩 顆 蛋 黃, 鹽 1/2t 水 4T 3. 乾 麵 粉 : 低 粉 : 地 瓜 粉 =1:1

34 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 中 餐 烹 調 實 驗 課 作 業 表 菜 餚 名 稱 碧 綠 雙 味 菇 醬 油 酒 糖 胡 椒 粉 鹽 番 茄 醬 太 白 粉 猴 頭 菇 1 罐 鮑 菇 3 大 片 青 椒 半 粒 薑 2 兩 辣 椒 1 條 蒜 頭 2 粒 小 黃 瓜 ( 大 )2 條 (1) 猴 頭 菇 切 塊, 加 入 薑 片 川 燙 2-3 分 鐘 冷 卻 擠 出 水 分 (2) 杏 鮑 菇 切 厚 片, 加 入 3T 的 白 醋 川 燙 (3) 青 椒 切 長 條 薑 切 片 辣 椒 切 長 條 蒜 頭 切 片 小 黃 瓜 切 斜 刀 薄 片 裝 飾 (4) 猴 頭 菇 加 入 一 顆 蛋 1/2t 鹽 1T 太 白 粉 抓 一 抓 (5) 杏 鮑 菇 切 花, 捲 起 用 牙 籤 固 定 炸 至 金 黃 色, 取 牙 籤 (6) 猴 頭 菇 加 入 1T 麵 粉 炸 至 金 黃 色 (7) 3T 番 茄 醬 半 杯 水 炒, 加 入 辣 椒 薑 1T 糖 1/4t 鹽 1t 白 醋 再 加 入 猴 頭 菇 燒 至 乾 加 入 芹 菜 最 後 撒 芝 麻 (8) 1T 油 加 入 蒜 片 辣 椒 炒 香 加 入 一 顆 蛋 再 加 杏 鮑 菇 半 杯 水 1/2t 鹽 1t 醬 油 1/2t 糖 1/2t 胡 椒 粉 香 油 少 許, 勾 芡 後 加 入 青 椒 小 黃 瓜 片 20 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 炸 猴 頭 菇 前 要 把 水 分 擠 乾 2. 杏 鮑 菇 切 花, 像 切 魷 魚 一 樣 不 要 切 斷

35 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 中 餐 烹 調 實 驗 課 作 業 表 菜 餚 名 稱 百 花 釀 雞 腿 (1) 鹽 酒 胡 椒 粉 香 油 (2) 鹽 酒 蛋 白 太 白 粉 (3) 鹽 香 油 太 白 粉 雞 腿 3 支 蝦 仁 6 兩 香 菇 7 朵 肥 肉 1 兩 洋 火 腿 3 兩 蛋 2 粒 芹 菜 2 支 (1) 雞 腿 去 骨 加 入 1/2t 鹽 醃 製 (2) 蝦 仁 切 泥 香 菇 切 細 肥 肉 切 泥 洋 火 腿 切 末 芹 菜 切 碎 (3) 蝦 仁 與 肥 肉 拌 均 勻, 加 入 1/2t 鹽 1/2t 胡 椒 粉 1t 糖 1T 太 白 粉 半 顆 全 蛋 2T 麵 粉 攪 拌 均 勻 (4) 火 腿 香 菇 芹 菜 加 入 1T 太 白 粉 拌 勻 (5) 雞 腿 斷 筋 後 放 上 配 菜 盤 灑 上 一 點 太 白 粉, 加 入 蝦 仁 與 肥 肉 泥 鋪 平 再 鋪 上 火 腿 香 菇 泥 蒸 分 鐘 (6) 取 出 後 切 塊 (7) 鹽 勾 芡 加 入 薑 片 少 許 香 油 淋 在 雞 肉 塊 上 薑 片 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 雞 腿 放 在 配 菜 前 要 將 雞 腿 斷 筋 2. 配 菜 盤 上 鋪 一 層 保 鮮 膜

36 指 導 老 師 胡 永 輝 製 作 人 : 中 餐 烹 調 實 驗 課 作 業 表 菜 餚 名 稱 豆 沙 芋 棗 豬 油 糖 麵 粉 太 白 粉 (1) 芋 頭 切 薄 片 蒸 20 分 鐘, 取 出 將 芋 頭 壓 成 泥 加 入 豬 油 和 1T 白 糖 拌 均 勻 (2) 紅 豆 沙 分 6-8 等 分, 檸 檬 切 片 裝 飾 (3) 芋 頭 泥 加 入 3T 玉 米 粉 1T 麵 粉 揉 一 揉, 放 置 旁 邊 備 用 (4) 芋 泥 大 約 60 公 克, 內 餡 大 約 15 公 克, 包 起 來 炸 至 金 黃 色 芋 頭 1 粒 紅 豆 沙 3 兩 檸 檬 1 粒 檸 檬 片 15 分 鐘 圓 瓷 盤 1. 炸 的 時 候 溫 度 要 控 制 好, 以 免 芋 泥 散 掉

37 徐 紹 慈 心 得 菜 名 心 得 蒸 豬 肉 丸 肉 丸 很 紮 實, 吃 起 來 很 彈 牙 蜜 汁 腰 果 腰 果 吃 起 來 酥 酥 脆 脆 的, 而 且 越 吃 越 順 口, 也 不 會 感 到 油 膩 五 柳 魷 魚 魷 魚 的 腥 味 有 些 重, 但 是 配 上 蔬 菜 與 醋 後 就 會 感 覺 是 一 個 絕 配 的 搭 法 松 鼠 黃 魚 我 認 為 魚 的 部 分 是 最 難 處 理 的, 因 為 有 太 多 的 刀 工, 然 而 我 們 這 組 沒 有 用 的 很 成 功, 但 是 調 味 方 面 卻 讓 人 很 滿 意 椒 鹽 魷 魚 魷 魚 配 上 椒 鹽, 就 不 會 讓 由 於 有 太 重 的 腥 味, 而 且 又 是 一 道 很 好 的 下 酒 菜 涼 拌 佛 手 黃 瓜 佛 手 這 種 切 法 我 是 第 一 次 看 到 也 是 第 一 次 切, 整 道 菜 清 爽 無 負 擔, 很 適 合 夏 天 吃 時 蔬 燴 蝦 丸 我 認 為 應 該 要 有 方 法 可 以 讓 蝦 仁 的 腥 味 降 低, 而 這 道 菜 的 調 味 料 不 夠 多, 導 致 蝦 丸 的 腥 味 很 重 粉 蒸 小 排 骨 我 覺 得 那 粉 整 小 排 骨 配 上 南 瓜 有 一 種 完 美 的 口 感, 而 且 不 會 太 鹹 金 菇 扒 芥 菜 是 一 道 很 清 淡 的 菜 餚, 但 是 我 覺 得 可 以 加 一 點 鹽 或 醬 油, 這 樣 金 針 菇 才 有 味 道 千 絲 鮮 蝦 蘿 蔓 沙 律 看 到 師 傅 用 春 捲 皮 絲 將 蝦 包 起 來 炸, 讓 我 感 覺 是 一 道 創 新 的 菜 餚, 因 為 第 一 次 看 到 用 春 捲 皮 絲 當 外 皮, 吃 起 來 非 常 酥 脆 再 搭 配 蘿 蔓 葉 與 沙 拉 醬, 完 全 是 絕 配 避 風 塘 花 蟹 看 著 那 油 亮 亮 的 青 花 菜 當 盤 飾 在 配 上 紅 紅 的 花 蟹, 光 用 看 的 就 讓 人 胃 口 大 開, 而 且 花 蟹 新 鮮 又 甜 翡 翠 芙 蓉 肉 球 下 面 鋪 了 一 層 蒸 蛋, 配 上 泡 熟 的 肉 丸 再 搭 配 清 爽 的 湯 汁, 讓 我 很 想 一 口 接 著 一 口 椒 鹽 蝦 球 很 有 嚼 勁, 但 我 個 人 覺 得 蝦 仁 的 腥 味 還 是 很 重, 也 是 一 道 很 適 合 當 下 酒 菜 蔥 油 雞 雖 然 雞 去 大 骨 很 難, 但 是 完 成 作 品 時 就 會 覺 得 那 些 困 難 並 不 算 甚 麼, 吃 起 來 很 道 味, 不 會 太 鹹 也 不 會 沒 味 道 鮮 肉 水 餃 比 外 面 的 水 餃 更 紮 實, 而 且 餡 料 又 飽 滿, 再 配 上 檸 檬 汁, 吃 起 來 更 爽 口 什 錦 白 菜 捲 餡 料 豐 富 還 有 白 菜 的 甜 味, 而 且 又 健 康 家 常 墨 魚 捲 吃 墨 魚 時 可 以 吃 出 芹 菜 的 香 味, 又 加 入 了 辣 豆 瓣 醬, 整 個 味 道 就 是 完 美 三 絲 蛋 皮 捲 用 蛋 皮 包 覆 滿 滿 的 餡 料, 吃 起 來 還 有 不 同 層 次 的 口 感

38 燻 雞 煙 燻 的 時 間 剛 剛 好, 味 道 很 棒, 而 且 還 可 以 吃 出 一 點 淡 淡 的 紅 茶 味, 而 且 肉 又 很 嫩 不 老 香 菇 白 菜 膽 是 一 道 很 清 淡 的 菜 餚, 並 且 還 可 以 吃 出 白 菜 的 甜 味, 我 認 為 如 果 不 勾 芡 會 更 好 鹽 焗 明 蝦 草 蝦 很 有 嚼 盡, 也 不 會 有 腥 味 千 層 白 菜 是 一 道 很 多 程 序 的 菜 餚, 但 白 菜 有 足 夠 的 甜 味, 蝦 泥 味 道 還 是 有 點 重, 或 許 不 加 蝦 泥, 味 道 會 很 棒 紅 燒 排 骨 排 骨 的 肉 很 有 嚼 進, 紅 燒 的 醬 又 不 會 太 鹹 香 煎 餃 子 餡 料 飽 滿 又 紮 實, 在 煎 餃 子 是 最 重 要 的 步 驟, 要 先 讓 餃 子 煎 到 有 微 微 焦 後 才 能 放 入 麵 粉 水 讓 他 熟, 這 樣 吃 起 來 才 會 有 脆 脆 的 感 覺 桑 椹 鳳 梨 蝦 球 用 半 顆 的 鳳 梨 當 成 容 器 只 能 說 是 藝 術 酥 酥 脆 脆 的 蝦 球 再 配 上 鳳 梨 腰 果 葡 萄 乾 最 後 加 入 桑 椹 醬, 真 的 會 讓 人 豎 起 大 拇 指 玉 蘭 彩 椒 腰 貝 巢 這 一 道 的 配 色 真 的 很 美, 只 要 看 完 成 品 的 樣 子 就 會 讓 我 流 口 水, 吃 起 來 又 很 清 爽 芋 泥 西 米 露 完 全 是 用 真 材 實 料 的 芋 頭 來 製 作, 沒 有 色 素, 湯 頭 喝 起 來 非 常 濃 郁 洋 菇 海 皇 羹 是 一 道 料 多 的 羹 湯, 味 道 也 很 好, 非 常 適 合 配 飯 一 起 吃 蟹 肉 燴 芥 菜 我 覺 得 這 道 菜 沒 有 味 道, 而 且 我 不 太 喜 歡 勾 芡 的 菜 餚 鱸 魚 兩 吃 我 個 人 認 為 炸 過 的 食 材 配 糖 醋 比 較 對 味, 配 上 紅 燒 那 味 道 卻 沒 有 那 麼 的 好 碧 綠 雙 味 菇 對 於 杏 鮑 菇 在 炸 過 後 我 覺 得 太 硬 了, 或 許 可 以 少 做 川 燙 的 部 分 直 接 炸 百 花 釀 雞 腿 看 到 蒸 好 後 的 湯 汁 就 讓 我 口 水 直 流 了, 雞 腿 部 分 很 嫩, 還 有 火 腿 的 香 氣 豆 沙 芋 棗 可 以 吃 到 濃 濃 的 芋 頭 香 氣, 但 是 我 覺 得 這 倒 有 點 油 膩

39 張 君 薇 心 得 菜 名 蒸 豬 肉 丸 蜜 汁 腰 果 五 柳 魷 魚 松 鼠 黃 魚 椒 鹽 魷 魚 涼 拌 佛 手 黃 瓜 時 蔬 燴 蝦 丸 粉 蒸 小 排 骨 金 菇 扒 芥 菜 心 得 家 人 也 有 坐 過 類 似 的 肉 丸 子, 不 過 學 校 坐 的 薑 味 比 較 重 一 些, 家 裡 的 則 會 在 肉 泥 裡 加 上 少 許 醬 油 與 米 酒, 所 以 吃 起 來 比 較 不 會 有 肉 味 不 過 論 外 觀 來 說, 學 校 做 的 比 較 好 看, 畢 竟 有 水 花 片 的 點 綴, 也 剛 好 讓 我 們 有 更 多 機 會 練 習 刀 工 一 開 始 以 為 跟 之 前 做 的 掛 霜 腰 果 是 差 不 多 的 做 法, 但 這 次 的 做 法 是 先 將 糖 裹 在 腰 果 上 才 下 油 炸, 吃 起 來 比 較 不 會 像 掛 霜 腰 果 死 甜 的 感 覺 這 次 炸 的 顏 色 比 上 次 還 來 的 漂 亮, 上 次 炸 的 有 點 過 久, 所 以 比 較 黑, 這 次 的 顏 色 比 較 剛 好, 算 是 滿 成 功 的 柳 比 較 少 切 到, 寬 度 控 制 比 較 不 容 易, 因 為 一 不 小 心 就 會 切 成 絲, 但 有 多 一 次 不 一 樣 的 經 驗 魷 魚 跟 醋 的 味 道 真 的 很 配, 總 感 覺 魷 魚 就 是 離 開 不 了 醋 我 們 這 次 的 兩 片 魚 肉 再 炸 的 時 候 沒 有 撥 開, 魚 肉 也 有 點 沾 太 稠, 導 致 我 們 的 魚 肉 是 黏 在 一 起 的, 所 以 擺 盤 時 沒 有 很 漂 亮 但 我 們 的 醬 汁 味 道 很 剛 好, 可 以 補 一 下 炸 魚 的 扣 分 這 次 切 魷 魚 的 方 式 跟 上 次 的 五 柳 魷 魚 一 樣, 這 次 切 起 來 就 比 上 次 順 多 了 一 樣 是 魷 魚, 但 是 不 一 樣 的 調 味, 比 較 喜 歡 這 次 的 味 道, 喜 歡 蒜 頭 辣 椒 蔥 爆 香 的 味 道, 在 配 上 魷 魚, 感 覺 很 像 外 面 賣 的 下 酒 菜 佛 手 這 個 切 法 第 一 次 切, 一 開 始 切 都 會 不 小 心 切 太 薄 或 太 厚, 導 致 看 起 來 沒 有 那 麼 漂 亮, 但 到 最 後 有 切 比 較 順 手 一 些 雖 然 這 道 菜 的 調 味 料 並 不 多, 但 是 清 淡 的 感 覺 吃 起 來 很 輕 鬆, 不 會 覺 得 有 太 大 的 負 擔 這 次 做 蝦 丸 學 到 了 先 把 蝦 仁 壓 扁 後 再 剁 會 比 較 輕 鬆, 比 起 以 前 先 切 小 再 剁 來 的 快 因 為 調 味 料 不 多, 所 以 吃 起 來 蝦 仁 的 味 道 很 重, 鼓 起 勇 氣 嘗 試, 但 蝦 仁 的 味 道 令 我 畏 懼 雖 然 排 骨 是 用 粉 蒸 肉 蒸 的, 但 是 不 像 以 前 那 麼 恐 怖 的 味 道, 反 而 好 吃 多 了, 也 學 到 將 粉 蒸 肉 先 用 水 拌 勻 後 再 與 排 骨 拌 勻 會 比 較 好 拌 南 瓜 沒 有 多 什 麼 調 味 料, 可 以 直 接 吃 到 它 本 身 的 甜 味, 搭 配 排 骨 起 來, 並 不 會 有 太 大 的 衝 突 這 道 菜 較 清 淡, 吃 起 來 很 清 爽, 不 過 芥 菜 有 一 種 不 太 順

40 口 的 味 道, 我 們 自 己 加 了 少 許 的 醬 油 沾 著 吃, 味 道 就 比 較 沒 有 那 麼 奇 怪 了 平 常 都 是 吃 炒 的 金 針 菇, 沒 想 到 簡 單 的 川 燙 調 味 就 可 以 這 麼 好 吃 千 絲 鮮 蝦 蘿 蔓 沙 律 這 次 並 沒 有 實 作, 是 看 代 課 老 師 示 範 雖 說 這 是 一 道 宴 菜, 但 我 之 前 沒 有 看 過 這 道 菜, 感 覺 很 新 鮮 這 道 菜 吃 起 來 不 會 因 為 是 油 炸 的 而 油 膩, 因 為 有 羅 曼 生 菜 可 以 解 膩, 而 醬 汁 有 檸 檬 汁, 吃 起 來 也 沒 有 很 大 負 擔 的 感 覺, 反 而 覺 得 清 爽 避 風 塘 花 蟹 花 蟹 一 開 始 要 先 炸, 在 炸 的 時 候, 那 個 味 道 實 在 有 點 恐 怖, 但 好 像 有 很 多 同 學 喜 歡 那 個 味 道, 我 比 較 沒 辦 法 接 受 但 在 炒 的 時 候, 搭 配 了 豆 酥 蒜 頭 酥 油 蔥 酥, 光 聞 味 道 就 想 流 口 水 的 感 覺, 讓 人 很 想 食 指 大 動 翡 翠 芙 蓉 肉 球 這 道 菜 並 沒 有 太 多 的 調 味 料, 搭 配 今 天 前 兩 道 有 油 炸 的 食 物, 感 覺 清 淡 但 又 不 會 沒 有 味 道 再 這 道 菜 學 到 原 來 肉 丸 用 水 煮 熟 是 要 用 泡 熟 的 方 式, 感 覺 相 當 特 別 椒 鹽 蝦 球 第 一 次 吃 到 這 麼 大 顆 的 蝦 球, 一 個 人 可 以 有 這 麼 一 大 顆 可 以 吃, 感 覺 很 幸 福 吃 起 來 也 相 當 有 彈 性, 不 會 只 是 單 純 蝦 球 的 感 覺, 配 上 椒 鹽 就 像 在 吃 外 面 賣 的 花 枝 丸 一 樣, 非 常 可 口 蔥 油 雞 這 次 的 雞 並 沒 有 太 多 的 調 味, 但 是 也 不 會 覺 得 都 是 肉 味, 雞 肉 吃 起 來 也 不 會 太 老, 不 會 讓 人 有 咬 到 很 累 的 感 覺, 軟 嫩 度 適 中, 適 合 家 庭 大 中 小 成 員 一 起 吃 也 不 用 擔 心 太 油 的 問 題 鮮 肉 水 餃 因 為 在 家 裡 都 會 幫 奶 奶 包 水 餃, 感 覺 包 水 餃 對 我 來 說 相 當 容 易 裡 面 的 水 餃 餡 吃 起 來 跟 家 裡 和 外 面 賣 的 很 不 一 樣, 感 覺 想 當 有 彈 性, 不 會 只 是 吃 到 一 團 肉 餡 的 感 覺 什 錦 白 菜 捲 白 菜 捲 吃 起 來 雖 然 外 面 軟 軟 的, 但 是 裡 面 卻 感 覺 相 當 扎 實, 也 很 有 飽 足 感 的 感 覺 白 菜 的 鮮 甜 也 沒 有 跑 掉, 配 上 一 點 點 的 芡 汁, 感 覺 相 當 順 口 家 常 墨 魚 捲 這 道 菜 真 的 相 當 下 飯, 拿 些 許 的 汁 淋 在 飯 上, 再 慢 慢 品 嘗 墨 魚 捲, 感 覺 就 是 人 間 美 味 些 許 的 辣, 吃 起 來 其 實 滿 爽 口 的, 但 要 小 心 不 要 加 太 多 辣, 如 果 太 多, 感 覺 就 會 吃 不 到 墨 魚 的 原 味 了 三 絲 蛋 皮 捲 煎 蛋 皮 真 的 是 一 大 考 驗, 深 怕 蛋 皮 會 破 掉, 最 重 要 的 就 是 耐 心 跟 細 心 了 蛋 香 味 配 上 三 絲, 味 道 清 淡, 不 會 讓 人 有 負 擔 的 感 覺, 就 算 蛋 皮 沒 了, 裡 面 的 三 絲 單 吃 也 是 相 當 不 錯 的 燻 雞 第 一 次 做 這 種 料 理, 以 前 都 只 有 看 店 家 做 過, 覺 得 滿 新 鮮 的 當 料 理 完 成 把 鍋 蓋 打 開 時, 整 個 香 味 撲 鼻 而 來, 光 聞 到 味 道 就 想 開 動 了 這 道 料 理 雖 然 費 工, 但 是 完 成 時 會 覺 得 相 當 值 得

41 香 菇 白 菜 膽 鹽 焗 明 蝦 千 層 白 菜 紅 燒 排 骨 香 煎 餃 子 桑 椹 鳳 梨 蝦 球 玉 蘭 彩 椒 腰 貝 巢 芋 泥 西 米 露 洋 菇 海 皇 羹 白 菜 跟 香 菇 的 味 道 搭 配 起 來 相 當 清 爽 可 口, 淡 淡 的 其 餘 配 料 也 完 全 不 會 壓 過 本 身 白 菜 的 甜, 而 且 剩 餘 的 白 菜 還 可 以 做 白 菜 滷, 完 全 部 會 浪 費 食 材, 一 次 可 以 吃 到 兩 種 料 理 這 種 料 理 方 式 也 是 第 一 次 做, 一 開 始 覺 得 鬱 金 香 粉 並 沒 有 很 好 聞, 但 是 付 在 蝦 子 上 淡 淡 的 香 味, 感 覺 很 清 爽, 也 不 用 多 家 甚 麼 調 味 料, 完 全 可 以 吃 到 蝦 子 的 鮮 甜, 保 留 的 原 汁 原 味 在 製 作 的 過 程 要 裹 上 內 餡 糊 的 時 候 真 的 要 很 小 心 與 注 意, 一 不 小 心 太 大 力 白 菜 就 會 被 用 破 掉, 而 且 厚 薄 度 也 要 一 致 才 會 好 吃, 真 的 要 相 當 細 心 外 面 看 起 來 感 覺 沒 什 麼 特 別 的, 但 是 吃 起 來 有 很 多 豐 富 的 味 道, 會 覺 得 相 當 滿 足 以 前 就 有 做 過 紅 燒 排 骨, 作 法 感 覺 有 些 雷 同 紅 燒 排 骨 吃 起 來 鹹 甜 鹹 甜 的, 跟 白 飯 完 全 是 絕 配 這 次 的 小 黃 瓜 也 切 的 盤 式, 雖 然 有 成 型, 但 是 感 覺 並 沒 有 很 好 看, 自 己 的 刀 工 還 是 有 待 加 強 的 這 次 包 餃 子 的 包 法 跟 以 往 在 家 包 的 完 全 不 同, 是 一 種 新 的 體 驗, 雖 然 包 的 沒 有 很 好 看, 但 是 嘗 試 新 的 包 法 也 相 當 有 趣 感 覺 要 煎 餃 子 還 是 用 平 底 鍋 比 較 好 煎, 用 炒 鍋 總 感 覺 卡 卡 的 這 次 學 到 了 這 蝦 子 的 麵 粉 用 法, 吃 起 來 真 得 格 外 的 酥 脆, 而 內 部 也 不 會 吃 油, 口 感 軟 嫩 適 中, 配 上 桑 葚 的 沾 醬, 剛 好 可 以 解 油 膩, 而 也 有 蔬 菜 跟 鳳 梨, 整 道 菜 吃 起 來 完 全 沒 有 油 膩 感 業 師 在 上 課 的 時 候 交 了 許 多 關 於 干 貝 的 事 情, 不 只 是 單 單 示 範 給 我 們 看, 也 學 到 了 一 些 知 識 干 貝 吃 起 來 相 當 新 鮮 鮮 甜, 完 全 不 會 有 甚 麼 腥 味, 很 少 在 吃 海 鮮 的 我, 大 概 還 是 只 能 接 受 一 顆, 不 過 真 的 比 我 想 像 的 好 吃 多 了 學 到 了 原 來 煮 芋 頭 西 米 露 的 芋 頭 也 有 兩 種 煮 法, 一 個 先 蒸, 一 個 直 接 切 塊 加 入 水 中 煮, 這 次 是 直 接 加 入 水 中 煮, 味 道 還 滿 濃 郁 的, 不 僅 有 椰 奶, 也 放 入 了 鮮 奶, 其 實 我 很 害 怕 椰 奶 的 味 道, 但 是 有 加 入 鮮 奶, 味 道 完 全 不 奇 怪, 讓 人 想 再 呵 雖 然 這 次 的 西 谷 米 並 沒 有 完 全 熟 透, 但 是 也 學 到 西 谷 米 真 正 好 吃 的 煮 法 這 次 的 料 理 吃 起 來 海 鮮 味 還 滿 重 的, 比 較 不 能 接 受, 但 是 至 少 是 新 鮮 的 味 道 以 前 看 到 洋 菇 都 是 在 西 點 濃 湯 裡 面 出 現, 原 來 洋 菇 也 能 夠 放 在 這 道 菜 餚 哩, 也 不 會 讓 讓

42 人 覺 得 奇 怪 蟹 肉 燴 芥 菜 這 道 菜 的 海 鮮 味 真 的 比 較 不 能 接 受, 但 是 有 品 嚐 芥 菜, 原 本 一 開 始 吃 還 滿 討 厭 芥 菜 的 味 道, 但 是 吃 到 後 來, 覺 得 其 實 芥 菜 的 味 道 也 沒 有 甚 麼 好 討 厭 的, 吃 久 了 就 習 慣 了 鱸 魚 兩 吃 因 為 鱸 魚 是 用 炸 的, 較 沒 有 腥 味, 也 有 配 上 另 外 的 調 味 料, 感 覺 起 來 相 當 適 合 魚 肉 雖 然 外 面 果 粉 用 炸 的, 但 是 內 部 還 是 軟 軟 的, 吃 起 來 綿 綿 的, 相 當 入 口 碧 綠 雙 味 菇 這 次 的 小 黃 瓜 盤 飾 不 一 樣 了, 但 是 有 比 之 前 的 還 要 成 功 因 為 許 多 菜 都 需 要 用 到 油 炸, 炸 久 了 也 上 手 了, 吃 起 來 完 全 不 會 有 油 膩 感, 而 配 上 另 外 的 調 味, 覺 得 還 滿 好 吃 的, 菇 菇 也 可 以 有 這 麼 多 樣 的 做 法 百 花 釀 雞 腿 這 道 菜 的 程 序 感 覺 有 些 許 的 麻 煩, 雖 然 外 觀 的 顏 色 看 起 來 並 沒 有 很 可 口, 但 是 真 正 嘗 試 後, 會 完 全 顛 覆 想 像, 雖 然 裡 面 有 蝦 仁, 但 是 味 道 並 不 會 很 重, 而 也 不 會 覺 得 全 部 都 是 肉 味, 平 衡 點 抓 得 剛 剛 好 豆 沙 芋 棗 紅 豆 跟 芋 頭 本 來 就 相 當 適 合 搭 配 在 一 起, 這 次 拿 下 去 油 炸, 真 的 要 時 時 刻 刻 盯 著 看, 一 不 小 心 很 容 易 顏 色 就 太 深 了 吃 起 來 也 不 會 太 甜, 覺 得 滿 適 合 較 年 長 的 長 輩 食 用

43 吳 曉 薇 心 得 菜 名 心 得 蒸 豬 肉 丸 豬 肉 丸 的 口 感 扎 實 好 吃 蜜 汁 腰 果 腰 果 讓 人 越 吃 越 順 口, 而 且 不 覺 得 油 膩 五 柳 魷 魚 炒 過 的 蔬 菜 配 上 魷 魚, 我 覺 得 是 一 道 好 吃 的 菜 餚 松 鼠 黃 魚 處 鯉 魚 的 部 分 我 覺 得 有 點 困 難, 不 過 我 還 是 有 完 成 椒 鹽 魷 魚 酥 炸 過 後 的 魷 魚, 有 鮮 甜 的 口 感 涼 拌 佛 手 黃 瓜 這 是 一 道 涼 爽 的 一 道 小 菜, 適 合 當 下 酒 菜 時 蔬 燴 蝦 丸 這 道 菜 給 我 的 感 覺 是 清 淡 的, 因 為 沒 有 很 重 得 調 味 料, 只 單 純 淋 芡 汁 粉 蒸 小 排 骨 南 瓜 的 雕 刻 不 太 簡 單, 蒸 過 的 肉 有 入 味, 配 上 南 瓜 很 爽 口 金 菇 扒 芥 菜 這 是 需 要 刀 工 的 一 道 菜, 不 然 擺 排 起 來 會 不 好 看 千 絲 鮮 蝦 蘿 蔓 沙 律 這 是 一 道 手 續 複 雜 的 菜 餚, 不 過 師 傅 調 的 醬 汁 很 好 吃 避 風 塘 花 蟹 螃 蟹 很 好 吃 翡 翠 芙 蓉 肉 球 湯 有 味 道, 肉 球 很 扎 實 椒 鹽 蝦 球 我 覺 得 這 是 一 道 很 有 口 感 的 一 道 菜, 經 過 酥 炸 讓 蝦 子 的 味 道 封 住, 一 口 咬 下 都 是 海 鮮 的 鮮 甜 味 蔥 油 雞 我 覺 得 這 道 菜 很 適 合 在 家 中 煮, 是 一 道 美 味 的 配 菜, 味 道 濃 郁 的 油 蔥 加 在 白 飯 令 人 食 指 大 動 鮮 肉 水 餃 雖 然 包 水 餃 一 道 很 簡 單 的 家 常 菜, 但 要 包 有 形 狀 的 水 餃 卻 不 容 易, 需 要 不 斷 的 練 習, 所 以 我 們 這 組 包 的 水 餃 比 較 不 好 看 什 錦 白 菜 捲 這 是 一 道 很 好 吃 的 菜 餚, 而 且 附 有 多 層 的 口 感, 內 餡 的 肉 可 以 帶 出 鹹 味, 而 外 皮 的 白 菜 非 常 的 甘 甜, 讓 我 覺 得 想 要 一 再 品 嘗 家 常 墨 魚 捲 這 是 一 道 微 辣 的 菜 餚, 所 以 我 沒 有 多 吃, 不 過 口 感 還 不 錯 三 絲 蛋 皮 捲 這 是 一 道 內 餡 豐 富 的 菜 餚, 而 且 口 感 清 爽 燻 雞 我 覺 得 雞 肉 的 口 感 十 分 軟 嫩 好 吃, 而 且 雞 肉 有 入 味 香 菇 白 菜 膽 香 菇 跟 白 菜 的 融 合 十 分 的 融 洽, 白 菜 甘 甜 好 吃 鹽 焗 明 蝦 明 蝦 給 我 鮮 甜 的 感 覺 千 層 白 菜 這 算 是 一 道 很 費 工 夫 的 菜 餚, 可 是 白 菜 用 蒸 的 可 以 將 原 本 的 甜 味 帶 出 來, 所 以 我 覺 得 很 美 味 紅 燒 排 骨 用 醬 油 將 排 骨 燒 乾, 入 味 的 肉 很 有 口 感 香 煎 餃 子 製 作 餃 子 十 分 費 工, 而 且 還 要 放 入 鍋 中 加 麵 糊 用 小 火 煎, 不 僅 要 注 意 火 侯, 如 果 不 小 心 就 會 變 成 底 部 燒 焦

44 桑 椹 鳳 梨 蝦 球 這 是 一 道 具 藝 術 擺 排 的 裝 飾, 利 用 半 顆 鳳 梨 當 作 基 底, 再 放 入 蝦 球, 我 覺 得 師 傅 用 的 醬 汁 十 分 爽 口, 配 油 炸 過 的 蝦 子 可 以 解 油 膩 玉 蘭 彩 椒 腰 貝 巢 一 道 好 吃 的 菜 餚, 用 大 火 快 炒, 將 海 鮮 的 鮮 甜 炒 得 很 美 味 芋 泥 西 米 露 這 是 人 人 都 喜 愛 的 一 道 菜 餚, 並 常 常 用 在 喜 宴 最 後 的 甜 湯, 不 過 我 自 己 不 喜 愛 芋 頭, 所 以 沒 有 喝 洋 菇 海 皇 羹 我 覺 得 這 道 菜 很 好 吃, 可 以 學 起 來 在 家 中 煮 蟹 肉 燴 芥 菜 這 道 菜 我 覺 得 沒 什 麼 味 道, 可 能 是 只 有 勾 芡, 沒 什 麼 鹹 味 吧 鱸 魚 兩 吃 用 不 同 種 方 式 將 鱸 魚 做 烹 調, 我 覺 得 十 分 美 味 碧 綠 雙 味 菇 這 道 菜 對 喜 愛 菇 類 的 我 覺 得 是 一 道 很 好 吃 得 料 理 百 花 釀 雞 腿 清 蒸 的 雞 腿 肉 質 十 分 彈 牙, 而 且 一 點 都 不 乾 豆 沙 芋 棗 炸 過 的 芋 頭, 一 口 咬 下 還 有 紅 豆 香 甜 的 味 道, 我 覺 得 還 不 錯 吃

45 周 珈 卉 心 得 菜 名 心 得 蒸 豬 肉 丸 吃 起 來 薑 味 太 重, 不 怎 麼 喜 歡, 但 薑 味 不 要 那 麼 重 的 話, 應 該 會 很 好 吃 蜜 汁 腰 果 蜜 汁 腰 果 還 蠻 好 吃 的, 但 我 還 是 比 較 喜 歡 上 學 期 做 的 掛 霜 腰 果 五 柳 魷 魚 這 道 菜 我 沒 有 吃, 因 為 裡 面 有 我 不 喜 歡 的 甜 椒, 那 個 味 道 我 不 喜 歡, 所 以 通 常 菜 裡 面 有 甜 椒 的 我 都 不 吃, 因 為 有 個 味 道 存 在 松 鼠 黃 魚 這 條 魚 要 處 理 成 這 樣 真 的 很 難, 我 一 直 不 太 懂 到 底 要 怎 麼 用, 好 複 雜 喔!!! 椒 鹽 魷 魚 椒 鹽 魷 魚 這 道 菜, 我 覺 得 沒 啥 味 道, 應 該 是 我 們 調 味 料 沒 用 好 吧!!! 涼 拌 佛 手 黃 瓜 這 個 小 黃 瓜 的 造 型 很 美, 我 覺 得 這 樣 的 擺 盤 超 漂 亮, 味 道 也 還 不 錯, 我 還 蠻 喜 歡 的 時 蔬 燴 蝦 丸 這 個 蝦 丸 我 覺 得 吃 多 了 有 點 可 怕, 因 為 蝦 味 太 重, 所 以 不 適 合 吃 太 多, 吃 一 點 剛 好 粉 蒸 小 排 骨 我 沒 有 吃 粉 蒸 排 骨, 因 為 我 戴 牙 套, 吃 到 那 有 骨 頭 的 東 西 比 較 麻 煩, 所 以 就 沒 吃 了 金 菇 扒 芥 菜 金 針 菇 很 好 吃, 味 道 很 夠, 唯 一 缺 點 就 是 很 容 易 卡 在 牙 縫 裡 和 我 的 牙 套 中 間 千 絲 鮮 蝦 蘿 蔓 沙 律 這 蝦 子 吃 起 來 蠻 好 吃 的 ~~ 師 傅 說 醬 汁 可 以 依 季 節 性 做 改 變, 所 以 這 道 菜 可 以 有 很 多 的 變 化, 而 不 是 很 單 調 的 避 風 塘 花 蟹 花 蟹 好 像 是 我 第 一 次 看 到 吧!!! 感 覺 很 貴, 很 少 機 會 可 以 吃 到 這 料 理, 感 覺 挺 新 鮮 的 翡 翠 芙 蓉 肉 球 師 傅 特 別 告 訴 我 們 要 蒸 蛋 時 一 定 要 包 保 鮮 膜, 不 然 蛋 上 面 會 有 很 多 水 還 會 坑 坑 洞 洞 的, 這 樣 不 好 看, 所 以 我 們 應 該 記 住 這 椒 鹽 蝦 球 蝦 球 我 覺 得 不 好 吃, 因 為 蝦 味 太 重, 我 不 喜 歡 蔥 油 雞 我 覺 得 看 起 來 好 油, 所 以 就 沒 有 吃 鮮 肉 水 餃 這 好 像 是 我 第 一 次 包 餃 子, 我 覺 得 很 新 奇, 也 覺 得 包 餃 子 還 蠻 好 玩 的 什 錦 白 菜 捲 我 覺 得 白 菜 很 甜 很 好 吃, 但 我 不 喜 歡 裡 面 包 的 東 西 家 常 墨 魚 捲 我 覺 得 這 道 非 常 好 吃, 因 為 辣 辣 的 很 容 易 開 胃 三 絲 蛋 皮 捲 我 覺 得 煎 蛋 皮 不 好 煎, 很 容 易 煎 失 敗, 我 之 前 考 中 餐 時, 就 差 點 煎 失 敗 燻 雞 在 燻 雞 時, 我 覺 得 那 味 道 好 臭 喔!!! 但 還 不 錯 吃

46 香 菇 白 菜 膽 我 覺 得 味 道 很 淡, 不 好 吃, 味 道 應 該 在 重 一 點 鹽 焗 明 蝦 焗 這 個 方 式, 感 覺 很 少 教, 在 做 時 感 覺 挺 新 奇 的 千 層 白 菜 我 覺 得 好 吃, 因 為 白 菜 很 甜 紅 燒 排 骨 排 骨 我 沒 很 喜 歡, 所 以 我 沒 有 吃, 但 聽 同 學 說 還 沒 好 吃 的 香 煎 餃 子 包 餃 子 很 好 玩, 我 覺 得 餃 子 一 不 小 心 很 容 易 煎 燒 焦 桑 椹 鳳 梨 蝦 球 我 覺 得 蝦 球 很 好 吃, 但 那 個 桑 椹 醬 酸 酸 甜 甜 的 更 是 美 味, 尤 其 是 拿 來 沾 生 菜 吃 時 玉 蘭 彩 椒 腰 貝 巢 干 貝 好 吃, 但 那 配 料 不 是 我 喜 歡 的, 那 些 甜 椒 味 讓 我 感 到 害 怕 芋 泥 西 米 露 很 好 喝, 但 是 西 米 露 中 間 沒 有 熟 透 洋 菇 海 皇 羹 這 配 飯 吃 的 話 可 以 吃 好 幾 碗 蟹 肉 燴 芥 菜 我 只 吃 了 蟹 肉, 我 覺 得 沒 什 麼 味 道 鱸 魚 兩 吃 我 覺 得 用 成 茄 汁 的 那 邊 很 好 吃 碧 綠 雙 味 菇 我 覺 得 猴 頭 菇 長 得 有 點 奇 怪, 所 以 我 沒 吃, 但 杏 鮑 菇 好 吃 很 有 嚼 勁 百 花 釀 雞 腿 我 覺 得 配 料 有 點 太 多 了, 但 雞 腿 肉 很 嫩 很 好 吃 豆 沙 芋 棗 我 們 的 芋 頭 有 點 炸 太 久, 而 且 我 覺 得 油 了 點, 吃 多 了 會 膩

47 鄧 佾 華 心 得 菜 名 心 得 蒸 豬 肉 丸 做 起 來 感 覺 很 難, 蒸 要 等 到 肉 軟 一 點, 吃 起 來 比 較 好 吃 又 軟 軟 的 肉 丸 蜜 汁 腰 果 加 蜜 汁 吃 起 來 有 甜 甜 又 黏 黏 的, 我 覺 得 加 蜂 蜜 比 較 更 香 容 易 會 想 吃 的 感 受 吧! 五 柳 魷 魚 魷 魚 有 一 點 不 好 切, 因 為 皮 有 一 點 厚, 切 起 來 要 小 心 翼 翼, 要 把 魷 魚 的 皮 筋 切 斷, 煮 的 時 候 會 捲 起 來, 吃 起 來 比 較 好 咬, 味 道 很 香 松 鼠 黃 魚 魚 肉 吃 起 來 很 嫩, 配 上 醬 汁 有 種 入 口 即 化 的 感 覺, 但 是 煮 的 時 候 要 多 注 意 一 點, 火 不 能 太 大 也 不 能 太 小, 要 剛 剛 好 的 溫 度 椒 鹽 魷 魚 炸 魷 魚 加 上 椒 鹽 炒 時, 手 要 快, 以 免 魷 魚 變 軟, 椒 鹽 用 一 份 五 香 粉 或 黑 椒 碎, 與 五 份 鹽 放 白 鍋 中 炒 至 黃 色 即 成 涼 拌 佛 手 黃 瓜 要 切 不 能 太 厚 也 不 能 太 薄, 佛 手 要 切 到 整 齊 還 真 不 簡 單, 且 最 後 拌 勻 時 可 能 太 粗 魯 了, 佛 手 斷 了 幾 根... 下 次 要 溫 柔 一 點 才 行 囉! 吃 起 來 清 涼, 適 合 夏 天 吃 的 時 候 時 蔬 燴 蝦 丸 吃 起 來 沒 有 味 道, 要 加 調 味 不 同 比 較 好 粉 蒸 小 排 骨 吃 起 來 好 像 在 吃 帶 骨 的 珍 珠 丸 子 喔! 加 檸 檬 吃 起 來 會 特 別 味 道, 蒸 的 時 候 要 看 時 間, 不 要 太 黏 黏 金 菇 扒 芥 菜 金 针 菇 可 抑 制 血 脂 升 高, 降 低 胆 固 醇, 防 治 心 脑 血 管 疾 病, 具 有 抵 抗 疲 劳, 抗 菌 消 炎, 清 除 重 金 属 盐 类 物 质, 及 抗 肿 瘤 的 作 用, 二 者 搭 配, 入 口 清 淡, 為 家 常 健 康 素 食 千 絲 鮮 蝦 蘿 蔓 沙 律 吃 起 來 脆 脆 又 不 會 太 油, 加 上 蘿 蔓 會 容 易 想 吃 下 去 避 風 塘 花 蟹 盤 飾 讓 整 道 菜 看 起 來 更 豪 華 好 看, 讓 人 不 禁 想 去 嘗 試 看 看, 蟹 肉 吃 起 來 酥 脆 滑 嫩 翡 翠 芙 蓉 肉 球 肉 丸 吃 起 來 很 軟 又 嫩, 湯 讓 我 讓 想 喝 一 口, 因 為 喝 起 來 很 入 口 即 化 椒 鹽 蝦 球 蝦 球 吃 起 來 軟 軟 的, 但 是 少 了 一 個 味 道 蔥 油 雞 要 把 雞 的 骨 拿 出 來 有 一 點 難, 要 想 辦 法 什 麼 把 骨 拿 出 來 比 較 重 要, 吃 起 來 還 不 錯, 雞 汁 讓 我 很 想 喝 一 口 鮮 肉 水 餃 吃 起 來 彈 QQ 的, 好 多 肉 汁, 皮 很 彈 牙, 肉 則 是 充 滿 湯 汁 的 味 道 什 錦 白 菜 捲 白 菜 捲 裡 肉, 咬 起 來 很 容 易 入 口 消 化 家 常 墨 魚 捲 吃 起 來 很 好 吃, 但 是 好 辣 的 感 覺, 我 都 不 敢 吃 下 去 三 絲 蛋 皮 捲 做 起 來 簡 單, 但 是 味 道 不 夠 好, 吃 起 來 還 不 錯, 卻 少 了 一 個 味 道 耶 ~~

48 燻 雞 香 菇 白 菜 膽 鹽 焗 明 蝦 千 層 白 菜 紅 燒 排 骨 香 煎 餃 子 桑 椹 鳳 梨 蝦 球 玉 蘭 彩 椒 腰 貝 巢 芋 泥 西 米 露 洋 菇 海 皇 羹 蟹 肉 燴 芥 菜 鱸 魚 兩 吃 碧 綠 雙 味 菇 百 花 釀 雞 腿 豆 沙 芋 棗 吃 起 來 有 一 點 重 也 還 不 錯 吃, 我 覺 得 要 加 粗 鹽. 紅 茶 糖 比 較 好 唷 成 品 是 大 白 菜 圍 邊 加 上 一 顆 柳 橙 切 片 擺 飾, 大 白 菜 可 用 電 鍋 煮, 放 入 的 時 間 以 水 滾 5 分 鐘 後 較 佳, 用 鍋 煮 可 免 大 白 菜 過 爛, 並 可 去 除 多 餘 的 水 分 我 喜 歡 吃 蝦 子, 吃 起 來 還 不 錯 吃, 聽 別 人 說 很 鹽, 其 實 加 鹽 比 較 好, 因 為 鹽 有 特 別 的 味 道 看 起 來 沒 有 怎 麼 好 吃, 結 果 吃 起 來 讓 我 更 想 吃 一 口 的 味 道, 原 來 不 是 看 外 表 的 食 物, 要 吃 起 來 比 較 重 要 吃 起 來 比 較 好 吃, 容 易 咬 下 去, 不 會 卡 牙 加 醬 油 會 容 易 想 吃, 感 覺 沒 有 味 道, 但 是 要 加 不 同 的 食 物 比 較 好 吃 起 來 比 較 不 會 很 油, 讓 我 想 吃 一 口 感 覺 這 道 菜 很 高 級, 其 實 做 法 很 簡 單, 成 品 很 像 辦 桌 才 會 吃 到 的 菜, 但 是 口 感 卻 很 好 做 法 很 簡 單, 但 是 費 工 除 了 手 壓 芋 泥 之 外 不 過 真 的 好 好 吃, 自 己 做 原 來 一 點 都 不 困 難 而 且 料 多 實 在, 算 起 來 比 外 面 賣 的 便 宜 又 健 康 也 沒 色 素 第 一 次 做 羹, 雖 然 我 不 是 很 喜 歡 吃, 但 吃 了 以 後 覺 得 味 道 還 不 錯, 不 吃 可 惜 吃 起 來 還 好, 因 為 加 湯 汁 比 較 好 喝 不 同 的 兩 道 的 味 道, 讓 我 覺 得 好 特 別 耶!! 感 覺 很 美 味, 吃 起 來 很 嫩 又 想 再 吃 一 口, 又 脆 脆 的 香 味, 加 醬 汁 比 較 更 完 美 耶 ~ 雖 然 我 愛 吃 魚, 讓 我 感 到 很 想 再 一 次 吃 覺 得 還 不 錯, 但 是 吃 起 來 很 入 口 消 化, 其 實 第 一 次 吃 得 讓 我 覺 得 美 味, 而 且 雞 腿 去 骨 的 時 候 因 為 是 第 一 次 去 骨, 所 以 切 得 很 慢 又 很 醜, 還 把 皮 割 破 了 蒸 的 時 間 不 夠, 導 致 吃 到 中 間 那 邊 的 肉 的 時 候 沒 有 熟, 有 血 的 味 道, 但 是 旁 邊 有 熟 的 肉 都 很 好 吃, 整 體 味 道 不 錯 芋 頭 要 磨 到 很 細, 因 為 沒 有 磨 到 很 細 會 不 好 炸 的 感 覺 又 吃 起 來 不 好 脆 脆 的, 一 直 看 著 磨 得 很 細 的 芋 頭, 感 覺 很 酸, 加 紅 豆 較 好 吃, 我 覺 得 加 紅 豆 多 一 點 比 較 更 好 吃, 比 較 不 會 少 了 味 道

302B-1 豆 鼓 蒸 小 排 ( 蒸 ) 1. 蒜 頭 薑 蔥 紅 辣 椒 去 籽 切 末, 小 排 加 ( 醬 油 糖 ) 稍 醃 紅 辣 椒 蒜 切 末 小 排 加 : 鹽 味 精 糖 醬 油 胡 椒 粉 紅 辣 椒 末 蒜 末, 加 太 白 粉 水 等 醃 2. 薑 蒜 薑 蔥 辣 椒 末

302B-1 豆 鼓 蒸 小 排 ( 蒸 ) 1. 蒜 頭 薑 蔥 紅 辣 椒 去 籽 切 末, 小 排 加 ( 醬 油 糖 ) 稍 醃 紅 辣 椒 蒜 切 末 小 排 加 : 鹽 味 精 糖 醬 油 胡 椒 粉 紅 辣 椒 末 蒜 末, 加 太 白 粉 水 等 醃 2. 薑 蒜 薑 蔥 辣 椒 末 302A-1 芋 頭 燒 小 排 ( 紅 燒 ) 1. 芋 頭 排 骨 先 用 水 川 燙 約 2~3 分 鐘 撈 起 芋 頭 切 大 丁 蔥 切 段 薑 切 片 小 排 加 : 鹽 胡 椒 粉 酒 太 白 粉 水 醃 芋 頭 排 骨 先 油 炸 2. 接 著 將 川 燙 好 的 芋 頭 排 骨 一 起 入 鍋 燒 ( 水 淹 過 芋 頭 & 排 骨 ) 爆 香 薑 片 蔥 段, 加 水 紅 K 丁

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